烘烤工作总结

第一篇：烘烤工作总结

篇一：如何做好特色优质烟叶烘烤工作论文 浅谈如何做好特色优质烟叶烘烤工作 【摘 要】结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，达到提高烟叶烘烤质量，推进烟叶烘烤顺利进行的目的，简单易行，效果明显。【关键词】特色优质;烟叶;烘烤

俗话说“种是金，管是银，烘烤才是聚宝盆。”烟叶烘烤作为特色优质烟叶生产的关键环节之一，加强烘烤技术管理和工作过程管理，是提高烟叶烘烤质量的保证，对特色优质烟叶的生产具有举足轻重的作用。我们结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，简单易行，效果明显。1.技术关键

掌握好烟叶变黄标准与湿度要求及变黄标准与湿度要求，落实好“低温中湿慢变黄、中湿定色慢升温、相对高湿干筋，变速通风慢排湿、关键节点稳时间和充分转化提香气”技术措施，保持整炉烟叶各阶段失水变黄协调一致，努力纠正排湿过快、烘烤过急问题，适当延长烘烤时间，促进内在物质充分转化，增加烟叶香气，提高烟叶烘烤质量。1.1工艺关键

（1）风速控制：变黄期风机转速960r/min，定色前期风机转速1440r/min，定色后期风机转速为960r/min，干筋期风机转速960r/min或间歇运转。

（2）烘烤时间控制：延长38℃、42 ℃、45-48 ℃和54 ℃的烘烤时间。

（3）湿球温度：变黄期和定色前期较普通烤房相应减小，定色后期和干筋期较普通烤房相应增大。

（4）装烟密度：增加装烟密度，适当减少叶间隙风速，合理控制温湿度、风机转速和稳温时间及升温速度，达到控制烘烤时间、改善烟叶质量的目的。1.2变黄标准与湿度要求

重点把握好38℃、42℃、45—48℃、54℃等关键温度点的湿度和烟叶变化要求。（1）38℃稳温至烟叶8成黄以上，湿球温度保持35-36℃。（2）42℃烟叶充分变黄，湿球温度保持36-37℃。

（3）45-48℃烟筋变黄小卷边，湿球温度保持37-38℃。（4）54℃叶片基本干燥，湿球温度保持38-39℃。1.3稳温时间与风速控制

（1）变黄温度38℃、湿球温度35.5℃±0.5℃，稳温12 h以上，循环风机转速960 r/min；然后升温到42℃、湿球温度36.5℃±0.5℃，稳温12 h以上，循环风机转速960 r/min。（2）定色阶段逐渐加快排湿，升温速度为1℃/2 h，在45～48℃、湿球温度37.5℃±0.5℃，稳温24 h以上，循环风机转速1440 r/min；至54℃，湿球温度38.5℃±0.5℃，稳温12h以上，循环风机转速960 r/min。

（3）干筋阶段干球温度65～68℃、湿球温度41.5℃±0.5℃，循环风机转速960 r/min 或间歇性运转。1.4特殊情况处理

根据气候和不同部位烟叶特征，灵活调整烘烤工艺指标。如多雨天气，烟叶含水量多时，变黄温度比正常高出1～2℃，湿球温度比正常低出1℃左右；干旱天气，烟叶含水量少时，变黄温度比正常低1～2℃，湿球温度比正常高1℃左右，以利保湿变黄。1.5烟叶出炉与回潮保管

烤干后烟叶吸湿性强，回潮过度，致使吸湿过大，就会导致烟叶颜色变深，光泽发暗，出现“潮红”，造成烟叶质量下降。堆放后容易发生霉烂现象，造成重大经济损失。解决的办法是：烟叶烘烤结束停火后，将烤房门、窗、进风洞和排气窗打开，让外面空气流入，使烟叶稍微回软、然后在早晨或傍晚，把烟叶从档梁上一竿一竿的取下抬出，小心轻抬轻放，完整的拿到空房回潮，待叶片回软到手掐支脉不会折断，主脉还干燥，摇叶片有沙沙响声时（此时烟叶含水量13—15%），将烟叶从烟竿取下，立即装入农膜袋内密封保存。2.管理措施

2.1加大宣传力度，提高质量意识

通过广播电视、宣传车、座谈会、明白纸、手机短信、技术员到烟农家中走访等多种形式，向广大烟农宣传成熟采收、鲜烟分类，提高烘烤质量、突出质量特色的重要意义，做到政策和技术要求家喻户晓，人人明白，主动落实到烘烤工作的各个环节中去，成为自觉行动。2.2层层加强培训，提高烘烤水平

各级烟草公司应把烟农作为培训的主体，针对影响烟叶质量特色的重点、难点问题，制定培训方案，按照”定期集中培训解决共性问题，组织生产现场观摩解决先进技术认知问题，个别指导解决个性需求问题”原则，开展全方位的技术培训与指导，为全市特色优质烟叶生产提供了技术支撑，进一步增强烟农“质量效益型”烟叶生产理念。2.3完善烘烤责任制管理办法

强化培训指导，落实技术责任制，做到“三到四有”：技术指导到户、采收指导到田、烘烤指导到炉；有一套操作规程、有一张烘烤图表、有一本记录册、有一个责任人；加强密集烤房群的组织管理，全面推行专业化烘烤。一是全面落实“准采证”制度，烟叶采收在技术员的现场指导下进行，确保采收的烟叶达到标准要求，为下一步的烘烤打下良好基础；二是实行鲜烟分类指导单制度。通过狠抓鲜烟分类，为烘烤和分级工作奠定良好基础；三是实行烘烤服务明示制度，通过发放、张贴烘烤服务卡，将采收烘烤指导技术员的姓名、联系电话、服务承诺等信息向司炉员和烟农进行明示,烟农遇到疑难问题能及时得到解决；四是技术员根据气候、品种和鲜烟素质等情况，填写烘烤技术指导通知单，指导司炉人员科学烘烤并填写烘烤记录表，为进一步完善烘烤工艺积累参考资料。【参考文献】［１］宫长荣，周义和，杨焕文.烤烟三段式烘烤导论[m].北京：科学出版社，2006．

［２］宫长荣等.密集式烘烤[m]北京：中国轻工业出版社，2007． ［３］杨树申，宫长荣，袁志永.烟叶烘烤使用技术，郑州：1992． ［４］王能如，许增汉.烘烤方法对烤烟上部烟叶质量的影响，安徽农业大学学报，1995（3）．篇二：烟叶烘烤实践报告 烟叶种植缘何不再为农村脱贫致富的重要依靠 ——烟叶烘烤实践报告 张忠光

（2011年9月2日）

8月16日-24日，我到阜蒙县大五家子乡进行烟叶烘烤，本次烘烤实践地点在大五家子乡高树台村烘烤小区。高树台村烘烤小区今年新建烤房20座，为十位一体烤房连体建造，承担烘烤面积近500亩，使用海帝升烘烤设备、天琪烟叶回潮机及贵州生产的烤房对开门。17日凌晨4点多钟，雇用采收专业队10人（其中烘烤小区内烟农3人自驾农用三轮车拉烟）对25亩地烟株进行烟叶采收、编烟、装房，晚上7点40分，483竿烟叶全部装入烤房。本次烘烤为第3房次烟叶（烟田烟株打底脚叶2-3片，有效叶片数平均16片，本房次烟叶为中部叶，烟叶成熟度较好），烘烤总时间165h，近7d。需注意的是本房次烟叶烘烤起始干、湿球温度均设为39℃，停留时间24h，目的为避免烟叶排潮，利用连体烤房24墙热量易传递的特点，变黄期填煤压火后温度基本不降，40℃以上每隔2-3h添一次煤（39℃起始温度的设定是询问烘烤小区技术员前期烘烤情况得知：39℃起始温度为1棚烟叶温度，3棚烟叶实际温度为37℃左右，利用风机循环24h，实现烤房内温度基本一致）。本房次烟叶烘烤过程记录曲线图

一、烟叶烘烤体会

1、烘烤技术：目前烟叶采收过程中已实现采收队作业，高树台烘烤小区一共分为4个烟叶采收队，每队10人，烘烤前烟农搭伙寻找采收队队长，由队长组织采收作业人员，每一个采收队负责4-5户烟农烟叶的采收工作，从第一房次直到最后一房次。计费方式上，每一房次烟叶1010元，其中1、2房次采收费用待最后一房次烟叶采收结束后一次性交付，第3房至最后一房次烟叶每采收一房次则付给采收队长1010元（队长比其他队员多得10元/房次）。采收队员作业标准都是按照烟农（东家）的要求采收，从采收的烟叶来看，基本每一房次烟叶成熟度只能看整体，难以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求实现专业化采收。因此，在烘烤技术上，就要照顾烤房整体烟叶的烘烤，既要控制好烧火，做到升温过程渐变，避免突跃（大幅度的升、降温）；其次，要把握好转火（跨阶段）的温度，变黄阶段向定色阶段转变的时候在42℃要做到烤房烟叶整体变黄8-9成黄，进入定色阶段45-48℃要做到叶片全黄，支脉变黄，烟叶主脉2/3变白；定色阶段向干筋阶段转火时要在54-55℃待烟叶全黄（主脉叶基部褪青变白）。烟叶失水速度的控制上，54℃以前湿球温度控制在40℃以下（大排潮时增大干湿差，湿球温度控制在38℃），54℃以后湿球温度控制在42℃左右，最高不超过43℃（适当提高湿球温度利于增加橘黄烟的比例）。

烤房整体烟叶的烘烤，烟叶品质不一样，成熟程度不一致，因此，干湿球温度的控制也没有严格的具体到某一个温度、湿度多长时间，或者说一房烟叶的烘烤，即使烘烤技术得当，也必然存在部分糟片（过熟叶），也有少量含青现象（欠熟叶），只要整体上把握好烧火过程，该稳温稳温，该转火转火，则烟叶烘烤即使对新烟农来说，同样能烘烤出整体质量好的烟叶。

2、烤房性能：十位肩并肩烤房连体建造（烤房主体24墙）若两侧烤房在干筋期，则中间烤房变黄期基本无需明火（40℃以上需每隔2-3h填一次煤），可以做到节省燃料；但不利于烟叶回潮。烟叶回潮我们一般在烤房温度降到35℃以下回潮效果明显，温度高于40℃回潮用水量、回潮时间明显增多，若两侧烤房在定色后期至干筋期，中间烤房温度基本保持在40℃左右，回潮时间也明显延长。

同时，烤房烘烤设备反映灵敏，设定温度±2℃温湿度自控仪自动报警，-0.5℃鼓风机自动开启，+0.2℃鼓风机自动关闭。烤房门设计成对开方式，方便成竿烟叶装房、出房。

不足之处：观察窗设计不尽合理，前面观察窗1、2棚烟叶在烤房内明显有气流循环死角，靠近观察窗1、2棚烟叶明显比3棚烟叶变黄慢，3棚烟叶斜视（受观察窗位置所限，只能看见3棚叶缘及叶尖偏上部位）变黄，1、2棚烟叶依然呈绿黄色，而烤房门上设的观察窗只能看到2棚烟叶，1、3棚烟叶只能看见叶柄和叶尖部分，相比设立3个观察窗的烤房观察效果不理想。

3、劳动强度：从劳动量上来说，烟叶烘烤过程只需添煤，劳动强度不大，然而，无论从饮食、露宿环境，还是熬夜添煤的过程，烟叶烘烤应该说确实难熬，当然，烘烤小区内的烘烤远比老式烤房（我见过的老式烤房是土建的挂干湿球温度计的散建烤房）要省心得多。面临着烘烤劳心费神的问题，在与小区技术员与烟农交谈的过程中，他们也普遍认可和接受专业化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小区设烘烤技术员1名（烘烤专业户），负责小区内的烟叶烘烤技术，通过设置烟叶烘烤曲线，根据烟叶变化情况适时调节温湿度自控仪，并聘用2名工人，实行6h轮班制，专门负责填煤工作，确保烤房内的温度与温湿度自控仪上显示的温度一致。烟农可以随时巡查，监督工人烧火填煤情况。在收取费用上，每座烤房每烘烤1天收取费用10元，则20座烤房烘烤1天收取费用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤专业户40元/天。

为什么这种方式烟农会支持：一个原因是新烟农对烘烤技术不了解，他们的烘烤也都是按照小区内技术员设置的烘烤曲线只管填煤确保烤房内温度不掉温，即使烘烤曲线需修正也是技术员操作；另外一个原因烘烤过程要熬夜，连续烤几房许多烟农被折腾的够呛，并且在烘烤的过程中吃饭1天10元钱也不够。鉴于此，他们宁可每天拿出10元，甚至20元交给别人烘烤，也不愿自己进行烘烤，并且还不耽误其它的农活或者挑烟工作。

实现专业化烘烤的一个关键是烘烤专业户的确定，既要有高度的责任心，又要取得烟农的信赖，烘烤技术也要过硬，所以刚成立尽可能选择信誉度高的烟站技术员来担任（以后逐步的分离出去，由烟农担任），在烘烤前，对每一房烟叶烤后的总体质量要事先向烟农说明，避免因采收成熟度不一致或其它客观原因（如停电、漏雨等）造成烘烤质量不满意的情况引起的纠纷，烟农同意后（书面情况说明）进行烟叶烘烤，对不同意或不支持的烟农，可自行进行烘烤。实现专业化烘烤的另一个关键是烟农，要避免在实行专业化烘烤的小区内出现爱挑事、易闹事的人员，防止烤后烟叶质量不一致出现不正视烟叶采收质量、烟叶自身烘烤素质等原因而引起的纠纷。对于具体的运作模式及费用等细节，可根据各乡镇实际情况自行制定。

二、烟叶种植成本调查 在烟叶烘烤的过程中，闲暇时间也与烟农交谈，询问烟叶生产情况。目前，烟叶生产成本（从田间整地至田间管理）1062元/亩，烟叶烘烤挑选成本1078.4元/亩（具体费用支出详见烟叶生产成本调查表与烟叶烘烤挑选调查表），种植烟叶总成本2140.4元/亩（未计算地租）。若亩产量按185kg、均价15元/kg计算，则亩产值2775元/篇三：焙烤重点总结 焙烤食品：指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。

淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，α淀粉逐渐β化，这种现象称为淀粉的老化

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然物质。

面团调制：面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。

面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。

蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。

方便面：方便面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、复合压延、切条折花得到生面条、再经过90℃左右的隧道蒸汽机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的一种主食方便食品。

特鲜味精：也称强力味精，就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。

1、月饼中加入枧水的作用？

1中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； ○

2使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； ○

3枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。○

2、淀粉在焙烤中的作用 ？

①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团。②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。

④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风味。

⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。

3、灰分对焙烤工艺的影响？

1灰分含量高时，则面粉质量较次；但出粉率较高； ○ 2灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发； ○ 3灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差； ○ 4灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好； ○ 5灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。○

4、纤维素对焙烤工艺的影响？ 纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收； ○ 2 纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； ○

3纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。○ 4纤维素一般含量较低，对制品影响不大 ○

5、糖在焙烤中的作用？

1糖能给食品带来一定的甜味，还可增强食欲。○

2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖 化反应或美拉德反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生○ 一定的香味。

3糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快○ 其发酵速度。

4糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋○ 的大量形成，使 总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。5糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质○

地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。

6糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂，在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干○的保存期。

6、糖的反水化作用

如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。

7、麸皮对面粉的影响？

答：一般来说麸皮是面粉中不需要的东西，麸皮的存在，不仅使面粉的白度下降，而且会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，使成品的口感和味道受到影响。因此，麸皮的含量应越少越好。麸皮多时，制得面包体积小，不松软；制得饼干僵硬、缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、影响口感。

8、乳品在焙烤中的作用

①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质 的营养价值较高、消化吸收率较高。②乳品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。③乳品能改善面团的加工性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。

④乳品具有抗氧化性能，能提高产品的保存期。这主要是乳酪蛋白中的硫氢基化合物，具有抗氧化的效果。

9、蛋制品在食品中的作用及其缺点

①蛋制品具有起泡性,可形成膨松稳定的泡沫,是一种很好的膨松剂，有助于改善焙烤食品的质构。

②蛋制品能够改善制品的组织，具有特殊的酥松功能。

③蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。④蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。⑤蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直至受热后完全定形。⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。

⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。

⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。蛋糕、月饼表面刷蛋黄液及蛋黄面条等，都赋予悦目的外观，增进食欲和购买欲。

⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人体需要。

⑩缺点：蛋制品用量多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以接受的蛋腥味，完全失去新鲜鸡蛋的香味。

10、食盐在焙烤中的作用

①食盐能改善面团的物理性质。少量的盐能增强面筋的筋力和弹性强度，增加面包的持气能力，改善色泽。

②食盐能具有抑制细菌的作用。少量的盐能抑制其它细菌的繁殖，特别是苏打饼干可促使酵母的繁殖。

③食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。

④食盐是食品的主要调味品，它能提高食品的风味和咸味，但用多时会变苦。

⑤食盐也是人体矿物质—钠的主要来源。钠是细胞间液的主要成分，对维持体内酸碱平衡，组织间的渗透压及肌肉神经兴奋性等都起着重要的作用。当体内缺盐时，会感到全身无力、头痛、眩晕、肌肉痉挛疼痛等。因此自古以来，人们都很重视食盐的摄入

11、水在焙烤中的作用

①调节面团的胀润度。在面团调制时，如加水适量，面团的胀润性好，所形成的湿面筋的弹性、延伸性好；

②调节淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品组织结构良好，体积增大

③促进酵母生长繁殖。水既是酵母的营养物质之一，又是酵母吸收其他营养物质以及细胞内部各种生化变化进行的必须介质

④促进酶对蛋白质和淀粉的水解。通过调节面团的水量，便可起到调节酶对蛋白质及淀粉的水解程度，从而起到调节面团性质的作用。⑤水是一种最廉价和实用的溶剂。各种物料往往要先用水将将它们溶解，再添加到面粉中去。因此，水在面团调制中还具有溶剂作用。

12、膨松剂（疏松剂）的作用

(1)膨松剂能增加制品的体积，使组织松软、易于咀嚼。

(2)膨松剂能使产品组织松软，唾液易于渗入，增加了制品的美味感。

(3)食品经膨松剂作用成松软多孔的结构，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。

13、小苏打优缺点

缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。

优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。

14、碳酸氢氨优缺点

缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。

②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。

③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。

优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。

15、什么叫酵母，功能是什么

定义：酵母是一种由酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的肉眼看不见的细小的单细胞微生物，是一种纯生物发酵剂。

①酵母能使焙烤制品变得疏松。酵母在繁殖过程中产生大量的co2和乙醇。这些物质都包含在面团中，在烘烤时膨胀逸出，使制品变得膨松和酥松。

②改善面筋的性能，结合松弛、面团软化，增强面团的黏弹性，使面筋软化，延伸性增大。③酵母能增强和改善制品的风味。酵母发酵过程中，伴随着缺氧发酵，产生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯类等，它们在高温下生成有香气的酯类物质，使制品带有香味和风味。④酵母可增加制品的营养价值。酵母发酵过程产生蛋白酶，使面粉中的蛋白质分解，变得更易被人体所吸收。另外酵母本身也是一种蛋白质，它还含有大量的维生素。⑤提高生产效率、节约成本：纯度高，杂菌微，产酸少（不加碱）；稳定，发酵力强（省时间）；可二次发酵（成本低）。

16、影响酵母发酵的因素

（1）温度（2）ph值（偏离越多，影响越大）（3）营养成分（4）不同糖（5）乙醇(酒精)（6）渗透压

（7）酵母浓度（8）死干酵母（9）酵母的使用量

17、乳化剂的作用

能起到把互不相溶的两种物质变成象牛乳一样均匀的物质。

用于蛋糕：(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良；(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性 用于面包： 目的：改良面团的加工特性，防止产品老化。

作用：(1)改良面团的物理性质，克服面团发黏，增强其延伸性等。(2)提高机械耐性。(3)有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。(4)防止产品老化，保持新鲜。

18、面包整型工艺种类：听型面包，普通面包，花色面包

19、面包起酥油的功能 能使面团有良好的延伸性，吸水性增强，使成品面包柔软，老化延迟，内部组织均匀、细腻，体积增大，其中的单酸甘油脂也是乳化剂，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面团的物理性质和面包的品质。20、面包最终发酵的作用 ①消除面团的紧张状态。面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；

②改善面包的内部结构，增强面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔； ③酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。

21、面包面团发酵目的

（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。（5）有利于烘烤时的上色反应。

22、饼干类型

按制造原理分：韧性饼干和酥性饼干

按成型方法分类：印硬饼干，冲印软饼干，挤出成型饼干挤浆（花）成型饼干，辊印饼干 按加工工艺分类：酥性饼干，韧性饼干，发酵饼干，压缩饼干，曲奇饼干，夹心（或注心）饼干，威化饼干，蛋圆饼干，蛋卷，煎饼，装饰饼干，水泡饼干其他饼干

23、酥性面团对调粉时间的要求

调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时间长，面筋形成足。调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，不仅操作困难，而且胀发力低，结构不酥松，同时易摊开。

调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩变形、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。

24、饼干为什么加入蛋白酶

饼干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白质，降低其弹性，减少变形，增加膨松性。

25、饼干烘烤目的

（1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构

（2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润，糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟（3）得到好的色香味

（4）使面团中的酵母及各种酶失去活性以保持饼干的品质不易变化

（5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，而且使产品便于保藏和携带

26、韧性面团与酥性面团的区别 韧性面团糖油比较低，调粉时面筋易形成：酥性面团具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，而韧性面团有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大

27、面团辊扎的目的(1).改善面团的黏弹性 使面筋进一步形成，黏弹性减小，塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧，使得面团消除了内部张力分布的不平衡。(2).使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯

辊轧的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，而且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。(3).使产品组织细致

辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，使面团内气泡分布均匀、细致。(4).辊轧对成型后的外观至关重要

它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。

28、蛋糕油的作用

1）蛋糕油具有促进起泡的功能，可缩短打蛋时间。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充气起泡，而且促进起泡，使传统打蛋时间缩短50~70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。

2）蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用蛋糕油后显著地提高了面糊的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。

3）可简化蛋糕生产工艺流程。蛋糕油可使传统的分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的蛋糕面糊，缩短了生产周期。

4)蛋糕油可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、细密、气孔壁薄、湿润、柔软、无不均匀大气孔。

5)蛋糕油可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊比容较对照提高32.9%，蛋糕比容较对照提高33.3%。比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标，比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量。

7)可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。

以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成。30、鸡蛋的起泡性原理

蛋白表面张力较小，容易扩展，并且包住空气。由于其粘度较大，形成的气泡比较稳定。卵白蛋白质在搅拌状态下，缠绕折叠成团的多肽链被表面的能而拉伸、变性、最后与表面平行的多肽链便组成了薄膜。当蛋液经搅打时而充入大量空气而膨胀成蛋糊，在烘烤或蒸制时气泡再受热膨胀而蒸发、蛋白质受热变形而凝固，淀粉受热而糊化，最后形成多孔的海绵体结构。

31方便面发明人:安藤百福

32、方便面乳化剂作用

①提高面团的持水性 ②降低面条之间以及面块之间的粘连性 ③防止面团老化，提高复水性能 ④改善成品的外观及口味

33、油脂变化的原因及其影响因素 原因：油脂在空气中长期放置，产生异臭，导致酸败 影响因素：（1）氧的存在（2）油脂内不饱和键的存在（3）温度（4）紫外线照射（5）金属离子存在

34、防腐措施（1）精选原料和选用微生物菌数少的原料，开封和预加工处理后的原料由于保存中微生物会增殖，尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；（2）采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次污染；

（3）如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。（4）采用合适的包装形式、方法和材料，来延缓焙烤食品的品质变化。

35、包装对焙烤食品的作用(1)能够保护焙烤食品的品质；(2)包装材料要安全、卫生；

(3)生产过程具有比较好的可操作性和机械适应性，提高包装效率；(4)流通过程中具有比较好的运输特性和商品陈列特性；(5)让消费者感到方便；

(6)作为商品出售所具有的各种性质。

36、影响食品品质的因素 a、物理因素: 外观因素：大小形状 颜色 色泽 一致性

质构因素：新鲜状态 加工过程、加工以后的一些因素

风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽与质构对风味也有影响

b、营养因素：食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。

c、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物性。

d、耐储藏性：如啤酒泡沫稳定性； 柑橘汁浑浊稳定性； 油脂蛤败 e、食品安全性作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。f、卫生因素：灰尘、微生物、重金属等。

37、糕点的流派：京式，广式，苏式

38、糕点面团调制目的

(1)使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用；

(2)改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。

39、中西糕点的区别

中西糕点在用料、制作工艺和成品特点及风味方面均有明显的区别。

（2）成品风味方面。中式糕点调味料多用糖 渍桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等为主要风味；西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、水果等，风味上带有浓郁的奶香味、并常带有巧克力、咖啡、香精、香料等各种风味。

（3）制作工艺方面。中点多以制皮、制馅、模压、切块等成形，其坯经熟制后即为成品，装饰较为简单或不装饰；西点常以夹馅、切条、挤花、挤糊成形，成熟后多数产品还要经装饰、美化，图案较为复杂等。

40、食品感官指标：外观形态，色泽，气味，滋味，硬度，杂质

41、面筋主要成分：麦胶蛋白，麦谷蛋白

第二篇：烘烤培训简报

XXX举办2012年优化烟叶结构暨烟叶烘烤培训会

7月6日，XXX烟草分公司在XXX烟站召开了2012年优化烟叶结构暨烟叶烘烤培训会，XXX局（分公司）局长经理，副经理，公司、烟站相关人员，全区5个种烟乡镇烟站负责人、烟叶技术员及烘烤人员共九十余人参加了此次培训。

本次培训以理论讲解和实物烘烤相结合的方式进行，首先仪器厂家工作人员李祝平为大家进行了烤房仪器使用和烘烤理论讲解培训。李祝平拿来了烤房仪器对其使用方法进行了详细的讲解，要求烘烤人员熟练掌握仪器的使用方法，在烘烤过程中遇到突发问题要会调节仪器、简单维修等。接着，公司生产科长廖德智从烟叶的成熟采摘、分类编烟入炉、烟叶烘烤技术、烟叶烘烤变化特征、烘烤中出现的问题处理等方面作了全面系统的培训。此次培训特别强调了以下几点：成熟度是烟叶品质的核心，不同部位的烟叶要按照不同的成熟标准进行成熟采收；分类编烟对烘烤具有积极意义，编烟要求、烟叶堆放、装烟密度和方法都要按照要求严格进行；烘烤过程中要注意“两看”，从看烟叶变化、看温湿度变化来灵活调节烟叶烘烤中的各项措施，协调掌握好干球温度与湿球温度、变黄与定色、烟叶失水与排湿三个关系；烘烤后烟叶的整理与存放有讲究，不能马虎对待。

理论培训完，大家在拥有多年烘烤经验的片区技术员和振华的指导下进行实物烘烤，现场分类编烟入炉进行烘烤。要求参加培训的人员认真学习，吃苦耐劳，共同烤好一炉烟，在此过程中，进一步熟悉烤房仪器的操作与使用，进一步加强烘烤技术水平和对突发问题的处理应变能力。

此次培训领导有力，组织有序，强化了各乡镇烘烤技术人员烘烤水平，为指导好今年的烟叶烘烤奠下坚实的基础。

第三篇：烤烟的烘烤技术

烤烟的烘烤技术

烤烟生产过程大致可分为育苗、大田生长和烟叶烘烤三个阶段。烟叶烘烤是反映和决定烤烟品质和生产效益的关键的环节之一。它涉及到烟叶采收质量、烤房设备、烘烤工艺和实践经验等众多因素的有机配合。所以说烟草的烘烤是一个涉及多类知识的系统的工程并不过分。

一、密集型高效能烤房

随着烤烟生产理念和技术不断发展和创新，沿用多年的自然排湿式传统烤房逐步被改造和替代。近年来，在国家各级烟草管理部门的技术引导和资金扶植下，一些智能化，密集型的高效能的烤房得到迅速发展，并显示了独有的优势。新型烤房和与其配套的新技术的到出现，把烟草生产带入智能化、规模化和专业化的一个新领域。初显了烟草生产并入现代化农业生产模式的端倪。

我们以河南、云南两省烟草种植区普遍使用的密集型高效能烤房为例，简单介绍一下它的结构和工作过程。

1、基本结构和工作原理 这种密集型高效能烤房主要由装烟室、加热室和热风循环控制系统三个部分组成：

装烟室采用双门结构，容积约为70～90立方米。室内两侧墙壁上有三趟搭放烟杆的沟槽，中间设搭烟架。这些小窗口是观察窗，这里设两个排湿通道，中间的是热风循环通道。两侧墙壁上还有两个备用的排湿口。

这里是加热室，下面是加热炉，炉上边六根铁管是换热器，它除承担散热作用外还是加热炉的烟囱。这是加热室和装烟室的过渡间。

热风循环控制系统由循环风机、鼓风机、数字化控制器、干球温度计和湿球温度计组成。干球温度计检测的是烤房内的温度、湿球温度计检测的是烤房内的湿度，干球温度减去湿球温度的差值，我们这里称为“干湿差”。

点火后燃烧炉产生的热量经换热器到达燃烧室顶部，换热器散发的热量被循环风机吸入装烟室，而煤烟经管路直接排到炉外。在循环风机的作用下热气流穿过上层、中层和下层烟叶的缝隙到达装烟室的底层，再经热风循环通道回到加热室进行新的加热循环。烟叶在热风从表面流过时被加热烘烤。当室内温度过高时，补风门开启，冷空气进入以调整室内温度。而当室内湿度过大时，可打开排湿门降低室内湿度。在烘烤过程中，干湿球温度计随时监测着装烟室内的温度和湿度变化情况，并根据事先制订的烘烤工艺，控制循环风机、鼓风机和补风门的工作状态，从而以自动化或半自动化等多种方式完成整个的烘烤过程。

2、密集形卧式烤房的主要特点

① 采用强制热风循环和温湿度自动控制。实现了烘烤过程的数据化和科学化，控温、控湿准确性高。降低烟叶烘烤风险，有效改善了烟叶的烘烤品质。

② 降低了烤房高度，装烟卸烟方便，从而减轻了烘烤作业的劳动强度。

③ 装烟量大，每座烤房可装烟4500～5000公斤，提高了生产效率。

④ 燃烧和换热效率高，降低了耗煤量。每公斤干烟耗煤成本仅为普通烤房的50～70%左右。

⑤ 加热室与装烟室分离，可以保证烟叶和烤房的安全。

二、烟叶的成熟采收

因为烟叶的采收质量与最终的烘烤品质密切相关，所以要介绍烟叶的烘烤技术我们还要从烟叶采摘这一环节说起。

不成熟的烟叶和过熟的烟叶在烘烤中变黄和失水速度与正常成熟的烟叶差异较大，极易烤青、考黑或烤成杂色烟。给烟叶的质量带来严重影响。因此准确的识别烟叶的成熟程度，适时采摘是烟农必须掌握的基本技能。

根据烟叶在烟株上的着生位置和成熟时间的差别，我们把一颗烟株上的烟叶分为：下部烟叶、中部烟叶和上部烟叶。从下部烟叶开始成熟到上部烟叶全部成熟，整个采收过程大约需要两个月的时间。

1、下部烟叶的成熟特征

在烟株封顶后的5～10天，就应注意采收下部烟叶了。除了从采收的时间上估算外，还要注意烟叶成熟时的两个基本特征：一是叶片应出现绿中泛黄的现象。但下部叶片因通风差，采光不匀等因素的影响，叶面颜色往往分布不均匀，所以要先看叶耳和叶基是否为黄绿色，再看叶尖是否开始转黄或枯尖。二是烟叶主茎与烟株茎竿的夹角要比没成熟的烟叶明显增大。三看叶脉应该出现褪色或变白。四是采摘时应有清脆的断裂声，断面光滑，符合这几个条件的下部烟叶就要及时采收了。

2、中部烟叶的成熟特征

中部烟叶一般是在封顶后的30～40天开始进入成熟期。通常是在下部叶采收完成后，停7～10天后再进行采收。成熟特征是：叶面落黄8成左右，主脉全白发亮，支脉变白，茸毛大部分脱落，叶尖叶缘下垂。

3、上部烟叶的成熟特征

上部烟叶要保证充分成熟后才能采收，一般是从封顶后50～60天开始。主要识别特征是：叶面落黄9成左右，主脉支脉变白发亮，茸毛脱落，叶面皱折明显，有时会出现明显的成熟斑块。为了防止烘烤后烟叶出现挂灰，顶部四到六片叶要待成熟后一次性采收。

4、采收注意事项

采摘烟叶时要掐住烟叶茎根部，上下稍用力，尽量减小采摘后留下的伤口，更不能随意扭折，造成烟株茎皮损坏。采下的烟叶在搬运、装车和堆放时要避免挤压、摩擦和日晒，要放置阴凉处。堆放时要尽量松散，不可太高，避免发热烫伤。

三、编烟和装烟

编烟和装烟是烘烤前的两个重要工序。合理地编烟和装烟能保证同类烟叶所需温度的均匀一致性。如果编烟和装烟的疏密和部位不合理，烘烤中易出现烤糟和烤青的问题。那么，对编烟和装烟的要求是什么呢？

1、编烟的技术要点

一 编烟要在编烟房或阴凉处进行，要搭架编烟不要拖地编烟，编好的烟叶要在遮荫处悬挂。

二 是编杆前要把烟叶正确分类：一类是成熟叶，另一类是欠熟叶，还有一类是过熟叶和可利用的病斑叶。编杆时要把三种类型烟叶分别编杆，保证同杆同类。编好的不同类别的烟叶要分隔清楚不能混淆。

三是每撮的烟叶要叶背靠叶背。叶基对齐并露出烟杆头4厘米左右，注意绑扎结实，防止脱落。烟杆两端各留出8厘米空头，以备搭挂用。

三是要疏密得当，要求大叶两片一撮，小叶三片一撮，撮与撮间均匀一致。通常一点五米长的烟杆，每杆编烟50～60撮，重量约8～10公斤。重量大含水多的叶片编烟宜稀，每杆可比常规少5～10撮。叶片较小时每杆要比常规多编5～10撮。撮与撮间疏密要均匀一致，严禁一半密一半稀。

2、分炕装烟的原则

根据装烟室内的温度差异我们把室内的空间划分高温区、中温区和低温区。我们介绍的烤房采用的是下排湿方式，上棚为高温区，过熟的烟叶要装在上棚。中棚属中温区应装适熟的烟叶。下棚属低温区，欠熟的烟叶应放在下棚。这样利用温度的差异弥补成熟上的偏差，可使同炉的烟叶质量趋近一致。这就是我们前边讲的编烟时要分类编杆的道理所在。

装烟时要把握的是装烟密度要适宜，疏密一致。通常相邻两个烟竿的距离为8～12厘米，普通烤房改密集型烤房的装烟竿距为12～15厘米。要确保水平和垂直方向装烟密度均匀一致。烟竿两端的烟叶与墙体或邻杆烟叶要紧密接触，不留空间，否则热气流就会集中流向这些空间，造成同棚烟叶受热不均匀。原则上，上、中、下三棚都必须装满烟叶，才可烘烤。但若一次采烟量不足时，宁可只装上、中两棚，不可稀装下棚，如两棚装满有剩余，可在门口处搭挂，密度要疏松些，而且两路要对称。

3、装烟时应注意的问题：

① 装烟前检查温度计水壶是否缺水或漏水，确认纱布头已深入水槽中，两个风机是否同向运转

② 装烟室过潮和过热时不要装烟，过潮时应先点火驱潮，过热时要开门降温，待温度和湿度正常后再装烟。

③ 当日采收、编杆的烟叶要当天烘烤。

④ 装满炕后要把室内杂物及散落的叶片清理干净，然后关闭装烟门并封严以防散热。

四、烘烤工艺

密集型烤房与普通标准化烤房的烘烤机理相通，其不同之处在于装烟密度大和实行了强制通风。密集型烤房的烘烤基本模式仍然是三段式烘烤工艺。对于不同素质的鲜烟，还可在基本模式基础上灵活调整，实施应变烘烤。这样就降低了传统烤房烘烤中对人为因素的依赖程度，使烤烟质量变得更加稳定可靠。下面我们按烘烤过程分段介绍烘烤方法。

1、变黄阶段

烟叶变黄阶段要达到的目标是：叶片塌架变软，变黄达到簧片青筋微带青。

① 基本工艺条件

干湿球温度

点火后，以每小时升温1℃的速度升温至38℃，并保持稳定，误差不超过1℃。干湿球温度相差2℃～3℃，误差不超过0.5℃；稳温时间要视烟叶变化情况而定，一般为30～72小时，当烟叶达到8成黄左右时，以平均4小时升温l℃速度，将温度升到42℃，干湿差由2℃升到4℃左右，并延长时间，使烟叶达到既变黄又变软。这段稳温时间约为8～12小时。

坚持通风

变黄阶段要持续强制通风，风机先高速运转2～4小时，然后低速连续运转。缩小棚间温、湿度差，促使各棚烟叶的变黄与干燥尽可能均匀一致。

② 灵活控制的因素

灵活控制升温速度

通常雨天烟、薄烟、过熟烟、贪青烟或处于海拔较低的烟区，升温宜快，适当缩短38℃前的低温阶段。而旱烟、厚烟、适熟烟、处于海拔较高烟区，升温宜慢、相应延长38℃前的低温阶段。

灵活控制干湿差

对素质不高、易于烤黑的鲜烟，应将干湿差扩大到3℃～5℃，这样可以预防“硬变黄”现象。对素质较高、有烤青倾向的鲜烟，应缩小干湿差，保持在1℃左右，这样可以杜绝烤青现象。

灵活控制变黄程度 对品质优良、易于烘烤的鲜烟，可提高变黄程度达9～10成黄。对素质较差、不好烘烤的鲜烟，应将变黄程度降低到7～8成黄，让没有变黄的青色部分留给以后定色阶段较高温度下再变黄，这样可以预防把烟烤黑。

2、定色阶段

定色阶段要达到的目标是：适时适速定色,提高烟叶外观等级质量和内在品质。要做到42℃叶片全黄，48℃叶脉全黄。在干燥程度上要达到:50℃时叶片半干，54℃时叶片全干。

① 工艺条件

转火升温

烟叶在42℃稳温完成变黄要求之后，开始加大烧火，缓慢升温，转入定色阶段，这个过程的转换俗称“转火”。

不适时转火会出现烤黑或烤青烟现象，所以转火时间的早或晚，升温速度的快与慢，是定色阶段关键环节。为了做到适时转火升温，烟农常采取分时段升温方法，其操作要点是： 以平均3小时升温1℃的速度，用12小时将温度由42℃升至46℃，湿球要稳定地保持在38℃～39℃。再以平均2小时升温1℃的速度，用8小时左右时间将温度由46℃升至50℃，湿球仍保持在38℃～39℃。然后，以平均每小时1℃的速度升温到54℃，湿球要稳定在39℃～40℃间。最后，在54℃左右稳温12～20小时，确保全炕烟叶干片定色。

连续强制通风

定色阶段循环风机要持续高速运转，保证热量供给和湿空气顺利排除。当各层的叶片已基本干燥后，可转为低速运转。

② 灵活控制的因素

灵活控制升温速度

对于变黄快的烟叶，在转火后应快速升温定色。

对于变黄慢的烟叶要慢速升温定色，使残留较多的青色在转火后，靠更高的温度和较慢的升温速度完成变黄和定色。

灵活控制干湿差

对于素质高、烘烤潜质大的鲜烟叶，要采用相对较高的湿球温度，确保烟叶进行充分和完善变化，实现烤黄、烤熟、烤香。比如在38℃～42℃时，干湿差可以达到3℃；42℃～50℃时，湿球稳定在39℃；50℃～54℃期间，湿球稳定在40℃左右。

若鲜烟叶素质不高、不太好烤，则宜控制相对较低的湿球温度。

3、干筋阶段

干筋阶段的主要目标是:确保全炕烟叶全部烤干烤透，不出湿筋、湿片，无洇筋现象。

① 工艺条件

温湿度控制

干球温度以每小时1℃的速度由54℃左右升温至68℃。其中当升温到60℃时，要适度顿火稳温，等全炕低温区的烟叶完全干片定色后再继续升温，当温度达到68℃后，稳温12～20小时。在稳温过程中，当烟筋仅剩3厘米左右未彻底干燥、但已干缩呈紫色时，即可停止加煤，鼓风机仍需持续运转6小时左右才可停止工作。

湿球温度的调整方法是，自干筋期升温开始，逐渐关小进排湿口，使湿球温度迅速调整至41－42℃，最高不超过43℃，最低不低于41℃。直至干筋结束。

减小强制通风

干筋阶段初期循环风机要保持高速运转，保证热量供给和湿空气顺利排除。当各层叶片已基本干燥后，可转为低速运转。直至炉火熄灭，烤房内温度低于50℃后，才能关机，以防止风机电机损坏和烤房内局部过热而损害顶棚烟叶。

4、特殊工艺措施

① 低温定色

在烘烤返青烟时，除早转火促残存青色在较高温度下完成变黄外，更应坚持在47℃时充分延长时间，并将湿球温度保持在34℃～36℃。以较低的温度和较强的通风使烟叶干燥达60％以上，确保烟叶安全定色。

② 湿球“前低后高”定色

烘烤身份较薄、颜色较淡的烟叶时，在干球温度达50℃之前，湿球温度应保持在35℃～38℃间，确保叶片干燥达小卷筒。在干球温度为50℃～54℃时，要采取较高的湿球温度，约39℃～41℃。这样不但可以顺利定色，还可增进烟叶品质。

五 常见的烤坏烟现象

1、青黄烟

青黄烟是指烘烤后黄多青少，浮青、黄片青筋，青黄烟的香气质差，刺激性和清杂气重。

青黄烟产生原因：叶片采青，成熟度不够。采收后烟叶没分类编杆，成熟程度差异过大。热炉装烟，烘烤起点温度过高。

烘烤中变黄不够，升温过早。转火升温过快，使定色前期烟叶干燥过快。在50度前烟叶未达黄片黄筋，升温后部分烟叶易青筋。

2、黑糟烟

烤后呈黑褐色，光泽暗淡，品质低劣的烟统称为黑糟烟。产生的原因常有：含水较多烟叶在定色期升温过急过猛。进风排湿面积偏小排湿不良。装烟过密，烤房升温性能跟不上。多数叶没能及时定色。编装杆时烟叶疏密不均匀。

3、挂灰

烘烤后叶面上有灰黑、灰褐、灰白、黑褐、红褐色等杂色斑块的烟叶都称挂灰烟。过熟叶、打顶过低的烟叶和留叶数少于三片的顶部烟叶容易挂灰。变黄期温度忽高忽低。变黄期温度过低，烟叶不失水。定色期45～46℃前升温速度过快，常伴随有糟烟。45～46度后升温过快，常伴随有蒸片。定色期至60℃前烤房温度降低较大且时间长。干筋期降温易形成基部挂灰，并常伴有洇茎。

以上介绍的只是烟叶烘烤的一般规律和方法。在实际生产中存在着地域、气候、烤烟品种、烤房类型和工艺措施等多方面的差别，烘烤时许多因素都要因地制宜，合理调整。这就需要农民朋友在理论与实践的结合中不断总结经验，加深对烟叶烘烤特性的了解和把握。在烟叶烘烤的实践中探索出一条成熟的工艺路线。

第四篇：烟叶栽培和烘烤技术

烟叶种植技术和烘烤技术

第一节 烟草育苗

一、漂浮育苗

㈠漂浮育苗的意义:：减轻病虫害。生长快，苗齐苗匀。节约肥料和用水。有利于实现育苗专业化和栽培品种良种化。

㈡漂浮育苗的优点: 一是烟苗整齐一致，有利于提高大田生产的整齐一致性，进而提高整体生产水平。二是烟苗根系发达，根的数量超过常规育苗1倍以上，有利于提高移栽成活率。三是可有效克服早花现象。四是因采用无土栽培，可有效控制土传病害，尤其是病毒病有明显效果。五是育苗使用的苗盘重量轻，移栽方便。

第二节平衡施肥

一、平衡施肥

平衡施肥就是指烤烟生产中施肥的总量、结构、肥种、时间、方法，要与烤烟生长发育的需肥特点和种烟土壤的供肥能力相协调。

平衡施肥，必须以烟地测土为基础，以科学配方和协调水、肥、气、热的关系为手段，以平衡烟叶化学成分、改善土壤理化性状、实现烟叶生产可持续发展为目标。

二、烤烟的需肥特点

烤烟正常生长发育，需要十多种营养元素。其中大量元素有氮、磷、钾三种，中量元素有碳、氢、氧、钙、镁、硫等，微量元素有铁、锰、硼、锌、铜、钼、氯等。根据中国农科院烟草研究所对成熟烟叶的分析得知：烟株中，氮素以叶内最多，磷素在根、茎、叶中的含量相似，钾素以茎和根部较多。全株以钾素为最多，氮素次之，磷素最少。

三、平衡施肥工作意见

施肥时间。底肥在移栽前一次施入。追肥在移栽后三次施完，硫酸钾在移栽后45天左右一次施入。打顶前后追施钾肥，成熟期喷施以钾为主的叶面肥，对增加烟叶钾含量非常重要。施肥方法

底肥。每亩70kg专用基肥必须全部作底肥施下去，不能留一部分作追肥用。⑵深沟肥或“1”字沟肥要强调深施，距垅面30cm左右，如果与穴肥一样深，甚至比穴肥还浅，就起不到化肥深施的作用，容易蒸发流失，烤烟生长后期会因缺肥而早衰，甚至上部叶不能开片。⑶穴肥必须与泥土拌匀，否则烟苗根部受肥害，不死苗也滞长。⑷底肥（包括穴肥）施用宜早，最好在移栽前20天至1个月施下。这样，让基肥在土壤中有一段沤化分解时间，肥效高，又不致产生肥害。⑸农家肥（猪牛栏肥和火土灰）必须经过沤制，堆沤时间1个月以上，使之充分熟化，并减少病菌病毒及其他物质对烟苗的侵害。

追肥。烤烟大田追肥的原则：前足、中重、后补。大田前期（团棵期，即移栽后第一个月）因株以长根为主，需肥量比旺长期少，且穴肥正在发挥作用，所以追肥不宜太多，我们叫提苗肥，以氮为主，以足为限。大田中期（旺长期，即移栽后第二个月）烟株生长旺盛，茎和叶的大部分（采收烟的70%以上）在此期生长，需肥量是它全生育期中最多的一个时段，所以此期追肥宜重，占追肥总量的70%左右。

第三节 烟叶成熟度

一、烟叶成熟度的重要性及其基本概念

未熟——烟叶还在旺长，长度、宽度、厚度尚未定型。欠熟——刚刚生理成熟。

尚熟——已达到生理成熟，但还未完全达到工艺成熟。成熟——已经达到工艺成熟。完熟——即充分成熟。

过熟——成熟过度，部分或全部失去使用价值。

还有“假熟”，不属于成熟的档次。它是指因为旱灾、涝灾、病虫害、缺肥、缺光照或其他原因引起的非正常老化，外观似熟实际未熟的烟叶。

二、烤烟生产前、中期确保成熟度的相关技术

㈠选择品种和培育壮苗 烟稻连作不宜选择生育期太长的品种，否则粮烟争季节的矛盾更加突出。培育壮苗有利早生快发，正常生长。这两项已在前面介绍，这里不再详讲。

㈡搞好烟田冬翻和大田管理，促使烟株早生快发

烟田冬翻。土壤好坏，对烟叶产量质量的影响极大。烟田冬翻能够改善土壤理化性状，而且冬翻越早越好，老农有“七金八银九铜十铁”的说法，烟地一般要求12月底以前全部翻完。

中耕培土。中耕的作用在于改变雨后表土板结的状况，使土壤疏松，提高通透性。

打脚叶。我们现在选用的烤烟品种，一生中共会长出叶片34—36片，而留下烘烤的有效叶只18—22片，其他的叶片都是无效叶。

三、烤烟大田后期确保成熟度的关键技术

烤烟大田生长后期的关键措施是烟水配套，确保烟叶正常成熟。有几个观念要转变。首先，过去认为烤烟后期吸水量很少，烟田宜干燥。现在看来，这种观念是不对的。第一，烤烟后期需水量减少，但并不是完全不要水分，养命之水是不可少的。第二，烟叶成熟期正逢干旱季节，蒸发量远远大于降雨量。土壤持水量不高，烟叶就很容易受旱早衰或假热。第三，这时烟根已经衰老，活力减弱，缺水更易加速老化，甚至死亡，而有适宜水分则可延缓衰老，增加活力，确保烟叶成熟所需养分的吸收。第四，烟叶成熟期又是高温火南风季节，6份平均缺温25.7℃，7月份28.2℃，两个月中的极端最高温常常超过35℃，最高达40℃，高温逼熟（假热）就是这样造成的。但是如果土壤水分达到80%左右，保持湿润状态，就可以改善田间小气候环境，烟株生活环境中的温度会明显降低，减少高温逼熟的可能性，同时降低烟叶叶面的蒸发，避免中午叶片凋萎现象的发生，科学家说“水是生命的源泉”，没有水就没有生命，这是最根本的道理。

四、烟叶采收阶段的把关措施 ㈠烟叶适熟采收的原则

下部叶尚熟采，中部叶成熟采，上部叶完熟采，顶部4—5片叶充 分成熟一次采。根据烟农的经验是：“下部叶烤嫩不烤老，中部叶成熟才能烤，上部叶烤老不烤嫩。”但我县过去许多烟农恰巧相反，下部叶开烤太迟，过熟采收；上部叶则过早采完，采青采生；下部叶、上部叶都没有做到适熟采收。

㈡采收时间

今后要求：下部叶在打顶后7—10天开始采收，下部叶与中部叶之间间隔5—7天，中部叶与上部叶之间间隔7—10天。或者每烤一房间隔2—3。有人担心这样做会烤冷烤房，耗煤多。其实，冷烤房每房多用10—15公斤煤，只几块钱，烟烤好了可增收几百元，划得来。最后一次采收就在7月15日前后。从始采到终采共需55—60天。要确保烤烟大田生长期在120天左右。

㈢成熟烟叶的判断方法

1、外观判断法。

⑴下部叶适熟的档次是“尚熟”：因为下部叶光照不足，干物质少，水分多，不耐成熟，“尚熟”不采很快就会变成“过熟”叶，身份和使用价值降低。所以，叶片由绿褪黄，以绿为主，主脉2/3变白，部分茸毛脱落，茎叶角度由小变大，即可采收。

⑵中部叶适熟的档次是“成熟”：叶片由绿变黄，黄绿各半，主脉全部变白，支脉1/2变白，茸毛大部分脱落，叶尖下垂，茎叶角度接近90度，即可采收。⑶上部叶适熟的档次是“充分成熟”：因为上部叶干物质多，水分少，耐成熟。

第四节 2009年烤烟主要病虫害及其防治措施

一、主要病害

1、普通花叶病（TMV）

⑴症状

脉明。即叶脉组织变成淡绿色，迎光透视呈半透明状。花叶。叶面形成淡黄色、绿色、浓绿色相间的斑驳。

⑵传播 通过烟苗间的摩擦，农事操作中，人手和工具的机械接触。⑶发病条件 ①气候条件。最适宜温度为28℃—30℃，由团棵期进入旺长期，如遇干热风或突降冷雨，容易引起普通花叶病的暴发流行。②土壤条件。土壤薄、板结、粘重，以及排水不良的田块，烟株根系不发达，烟草生长衰弱，花叶病发生较重。③栽培条件。烟草连作，普通花叶病发生重。与十字花科、茄科作物套作，病毒病发生较重。

2、黄瓜花叶病

⑴症状。与普通花叶病不同点：①叶片变窄长。②表皮茸毛脱落，失去光泽。③叶尖细长。④叶缘向上卷曲。

⑵传播。由蚜虫或摩擦造成的微伤侵入烟株。

⑶发病条件。①冬季气温的高低，对蚜虫越冬数量影响很大，传毒蚜虫基数最少，春季烟苗发病越低，当高温干旱，蚜虫发生较多时，CMN一般发生较重。②寄主自身抗性。烟株在团棵、旺长期为易感期，现蕾后抗性增强。同时，烟株根系发育不良时，病害比较严重。③栽培与土壤因素。烟株过施用氮肥，组织生长幼嫩、易感病，土壤薄、板结、粘重以及排水良的烟田，烟株生长衰弱、发病也重。

第四节 烘烤工艺

一、采收

一般在移栽后80天采收第一炉（主要叶位下二棚），每炉烟采烤2一3大叶位，分2一3次采摘，一次采摘一个叶位，分叶位堆放，分叶位搬运，分叶位编杆。采收时间一般应在晴天早晨阳光直射前采为好，阴天可以全日采收，雨天应在雨停后1一2天后采收，不能在晴天中午采收，以免烟叶失水萎焉，难以烘烤。采收前要统一采收标准，认真要做到一不漏墒，二不漏株，三不漏叶。熟一片，采一片，不采生叶，不丢熟叶。

二、编烟

编烟时按鲜烟叶成熟程度、病残情况进行挑选，按照适熟、成熟、过熟分类编烟，同杆同质，病残叶，采弃叶和发育不良、开叶不足，长度小于35厘米的烟叶不编杆、不烘烤。每杆鲜烟叶重量在10公斤 左右，每杆50束，每束2片，叶背对叶背，单杆叶片数90一110片。

三、装烟

为增加桔色烟叶数量，保证定色后期炉内湿度，增加单炉烟叶装烟密度。在单炉常规装烟450杆基础上增至480一500杆，其中顶层装烟杆数量170至180杆，中层装烟160杆，底层装烟150至160杆。

四、烘烤

根据鲜烟叶素质确定烘烤工艺，制定烘烤方案，拉长定色前期和定色后期的稳温稳湿时间，决定烤后烟叶色淡、含青、油分减少、香气不足等问题，提高烘烤质量和烟叶品质。即；

（1）鲜烟叶入炉后，按照1℃/1小时的升温速度将温度升至36℃，烟叶变黄6成时升至38℃；

（2）当叶片变黄9成时，按照1℃/4小时的升温速度将温度缓慢升至42℃；

（3）当叶片勾尖卷边，主脉变白发亮时，按照1℃/3小时的升温速度将温度升至46℃；

（4）当叶片勾尖卷边干燥30一40％，按照1℃/2小时的升温速度将温度升至50℃；

（5）叶片干燥60一70％，按照1℃/1小时的升温速度将温度升至50℃；叶片完全干燥时，按照1℃/1小时的升温速度将温度升至68℃；将全炉烟叶主脉烤干。

第五篇：超简单的烘烤面包步骤

热狗面包卷

【热狗面包卷】(分量:5个)配料：高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小勺，火腿肠5根 表面装饰：全蛋液适量、黑芝麻适量

烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟。

制作过程：

1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。

2、取一个中间发酵好的面团，在案板上搓成细长的面条。

3、把长面条一圈一圈地绕在火腿肠上。

4、依次做好所有的火腿卷，进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液。

5、在面团表面撒上一些黑芝麻。

6、烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙15分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、将面团搓成长条的时候，面团必须得到足够时间的中间醒发，否则容易回缩。如果在搓的时候面团仍旧回缩厉害，不易搓长，可以放置松弛一会儿以后再继续搓长。

2、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”

3、如果想制作两头的火腿肠都露出来的热狗卷外形，则卷的时候两边的火腿肠必须露出2.5CM以上，发酵以后才不会盖住火腿肠。

4、这类热狗面包卷是最常见、最普通的面包类型，随处可见，也是不少家庭最常食用的面包。自己在家手工做这类面包，也透着一股浓浓的“家常”味儿哈。

奶香小面包

【奶香小面包】(参考分量：8个)配料：高筋面粉80克，低筋面粉20克，细砂糖18克，麦芽糖或蜂蜜5克，奶粉9克，水35克，鸡蛋12克，黄油15克，干酵母1/4小勺（1.25ml），盐1克 烘焙：烤箱中下层，上火180℃，下火160℃，12分钟

制作过程：

1、按照一般面包的制作过程，将除了黄油外的所有材料混合揉成面团。用力揉直到面团变得光滑有弹性。这是一个比较硬的面团。

2、揉到抻开面团不容易破的时候，加入软化的黄油，继续用力的揉，一直揉到抻开面团后，面团能抻出薄膜（扩展阶段）。

3、将揉好的面团用保鲜膜或湿布盖上，室温醒发15分钟。

4、醒发好的面团，用擀面杖擀开成为薄薄的长方形面片。

5、从面团的一头卷起，注意卷紧。

6、将面团卷成长条。卷好的长条如果不够细，用两手在台面上将面团搓长，成为粗细均匀的细长条。

7、将长条切成8小条。

8、切好的小条摆在烤盘上。在湿度75%，温度35℃的条件下进行最后发酵（若无发酵条件，将装有面团的烤盘放入烤箱上层，烤箱下层再放一个装有热水的烤盘，关上烤箱门进行发酵）。

9、大约需要发酵2-3个小时，直到变成原来的2倍大。

10、烤箱预热上火180℃，下火160℃，将烤盘放入预热好的烤箱，倒数第二层（本食谱使用的烤箱为长帝CKTF-25B）。烤12分钟左右，直到表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、这款小面包烘烤的时候上下火采用了不同温度，放在靠下层的位置，使顶部有足够的空间，保证了表面上色的均匀。如果你的烤箱不能上下火分别控温，则将温度设定为170℃，放在烤箱中层烘烤即可。

2、如果和一般面包的制作过程比起来，你会发现这款面包没有进行基础发酵，但最后发酵的时间增加了1倍多。面包的干酵母用量较少，最后发酵的时间可能根据温度不同而有较大差距，发酵到2倍大左右就可以了。

3、这是一个比较硬的面团，揉面的时候可能需要多费一些力气才能揉到扩展阶段。

丑怪小石头

【丑怪小石头(或称简易圆面包)】(参考分量：8个)配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黄油)35克，泡打粉7克，细砂糖5克，盐3克

烘焙：烤箱中层，上下火，200度，15-20分钟，烤至表面金黄色即可。

超级简单的制作过程：

1、将低筋面粉、泡打粉混合过筛进一个大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黄油)、细砂糖

3、用手把植物油和面粉抓匀，成为疙瘩状的面粉块。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一个不粘手的面团。

6、把面团分成8份，每一个小面团都稍稍搓成圆形，在表面沾一层低筋面粉。

7、把小面团排入烤盘，每个面团间留出较大空隙。放入预热好200度的烤箱，烤15-20分钟，待表面金黄色即可出炉。

8、烤好的小面包，趁热吃味道才好哦。

TIPS：

1、制作步骤第5步把酸奶和面粉混合的时候，一开始会有一点粘手，但揉20-30秒后就不会粘手了。切记切记揉的时间一定不要超过30秒，否则面包的组织会变得粗糙难吃。

2、一定不要减少泡打粉的量，否则无法保证面包膨发的程度。

3、面团做好后，要尽快放进烤箱，否则也可能会影响面包的膨发。

4、如果把酸奶换成无糖酸奶，省略细砂糖，就成了糖尿病朋友也适宜吃的无糖小圆面包。

5、烤好的小圆面包，表壳酥脆，内部松软，非常可口。但要注意一定要趁热吃，否则口感会大打折扣的哈。

罗宋甜面包

【罗宋甜面包】(分量：4个)配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，盐1.8克，鸡蛋15克，奶粉5克，水75克，黄油12克

烘焙：中层，190度，约15分钟

表面装饰：鸡蛋液适量，黄油16克，糖粉适量

制作步骤：

1、根据一般面包制作方法，把所有材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，排气，分割成4份，滚圆，进行15分钟中间发酵。（请点击参考：手工揉面发酵步骤图）

2、把中间发酵好的面团压平，用擀面杖擀成椭圆形。

3、把椭圆形翻面，从上往下卷起来。

4、卷的时候注意，两边稍微往里收。

5、卷好后，收紧，捏实，成为两端细中间鼓的橄榄形。

6、将整形好的面团排入烤盘，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门进行最后发酵，约40分钟，发酵到2.5倍大。

7、发酵好的面团取出，在室内放几分钟，使面团的表面稍微干燥。

8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。

9、划好的口子如图。

10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油)

11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。

12、再撒上厚厚一层糖粉，即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，约15分钟，烤到表皮金黄色。TIPS：

1、在面团表面划刀口的时候，要做到快、准。刀一定要锋利，推荐使用刮胡刀片。

2、划刀口时，需要让面团表面稍微干燥以后再划。

3、挤黄油的方法：可以把黄油事先放入保鲜袋，待其软化后，从保鲜袋一角开一个口，即可挤出。当然，你也可以使用圆嘴的裱花袋。

4、一定要撒上厚厚的糖粉哦！

5、还有对面包制作的基本流程不太了解的同学，请速点击“面包新手攻略”。

雪花面包

【雪花面包】(分量：6个)面包体配料：高筋面粉150克，水75克，鸡蛋15克，白糖25克，猪油15克，干酵母1小勺，盐1/4小勺

雪花酥蓉配料：猪油(加热溶化)1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺。烤焙：烤箱中层，180度，12分钟左右。烤至表面深黄色即可。雪花酥蓉的制作

将融化的热猪油1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺全部倒进一个碗里，捏成团(图1-3)。然后，把面团通过中号的筛网(图4)，即可得到雪花酥蓉(图5)。

面包体的制作按照一般面包制作流程即可。

将所有材料混合揉成面团，持续不断的揉，直到面筋形成，面团光滑伸展，用手小心地抻开面团，能抻出一张比较容易破裂的薄膜(扩展阶段)。揉好的面团放在室温下发酵，直到变成2.5倍大(视室温，发酵时间1小时左右或者更长)。把发好的面团排气，分成6等分，揉圆。之前有同学问我揉圆的技巧。文字表述也许不太直观，这次我拍了几张步骤图，大家看看吧。用手压住面团，不停的揉(图6)，当感觉面团渐渐成型的时候，把手指慢慢的收紧，最后收成一个圆形(图7-8)。

揉圆后的面团，放在室温下，醒发15分钟(图9)。

醒发好的面团，再次揉圆，排入烤盘。这个时候的面团，必须彻底揉圆，达到以下标准：面团表面光滑无任何褶皱，仅底部允许有少量褶皱。(图10)在面团表面刷一层溶化的热猪油(图11)，然后撒上雪花酥蓉(图12)，进行最后发酵，湿度80%，温度38度，约40分钟，发酵到2倍大，就可以放进预热好的烤箱烤焙了。(图13)TIPS:

1、面包配方里的猪油可以用黄油代替。雪花酥蓉配方里的猪油也可以用黄油代替，不过这样制作出来的雪花酥蓉颜色会稍黄一些。

2、制作雪花酥蓉的时候，使用20目-40目的筛网均可，做出的雪花酥蓉形状会有些许的差别。(筛网的目数是指，2.54厘米内孔的个数。我们一般使用的筛网应该都可以制作雪花酥蓉。)

3、这款面包成功的标准如下：一，面包形状是规则的半球形，表面光滑；

二、面包表面是深黄色，上面均匀点缀着白色的“雪花”；

三、组织细腻，口感松软。

4、还有对面包基本制作流程不清楚的同学，请速点击“面包新手攻略”。更详细的手工揉面及发酵步骤图，请点击“手工揉面发酵步骤图”

菠萝包

菠萝包（4个）：

面包体配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1小勺，水70克，黄油15克

菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油30克

面包体制作，按照一般面包制作流程即可。

制作步骤：

1、面团揉至扩展阶段，至于28度左右发酵一个小时左右。

2、发酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一个洞，洞口不会缩即可。

3、排气，分割成4份，滚圆，中间发酵15分钟。

4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。

5、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性）

6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。

7、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性）

8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份。

9、（以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意，这是重点）左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团。

10、把面团压在菠萝皮上。

11、稍微用力，将菠萝皮压扁。

12、右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来。

13、继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了。

14、继续，不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团

15、收口向下，菠萝皮包好了。

16、在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液

17、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹

18、划好花纹后，就可以进行最后发酵了。发酵到2.5倍左右大，放入预热好的烤箱，180度烤15分钟左右。

TIPS：

1、烤的时候，如果菠萝皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束。

2、做菠萝皮的时候，如果拌好后菠萝皮仍然很粘，可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。

3、包菠萝皮的时候，除了按我上面的手法，你也可以在案板上将菠萝皮擀成片状盖在面团上。但这样菠萝皮很容易粘在案板上，也容易破。除非你在案板上撒大量干粉，可这样又影响了菠萝皮的酥性。

4、传统菠萝包是没有夹馅的，但你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅以及菠萝馅等等。

5、如果你没有做过这款面包，我强烈推荐你试试，这样做出的菠萝包非常好吃，尤其是趁热吃的时候！

墨西哥面包

材料：

A.高筋粉200克 低筋面粉40克 奶粉5克 糖10克 盐1克 蛋30克 酵母3克 牛奶135克 B.黄油20克

C.表面墨西哥面糊：黄油45克 糖粉50克 蛋45克 低筋面粉50克。做法：

1.将A料混合揉成团后，再揉至面团的弹性增加、表面光滑。

2.将B料黄油切小块加入面团，继续揉至黄油被面团完全吸收，并且面团光滑有弹性，取一小块面团测试，慢慢抻开能拉出半透明的膜状，即扩展阶段即可。

3.面团放入容器盖湿毛巾，放在温暖保湿处进行第一次发酵，约60-90分钟。4.制作墨西哥面糊，将C料中的黄油切小块，加入糖粉用打蛋器搅打均匀，将45克鸡蛋打散，分三次加入到黄油中，每加一点就要搅打均匀，让鸡蛋充分的被黄油吸收，最后用粉筛筛入低筋面粉，再搅拌均匀，装入裱花袋备用。

5.将发酵至两倍大的面团取出，用双手轻压面团让里面的大气泡排出。将面团分割成60克一个，揉圆，盖湿毛巾松弛10分钟。

6.在小蛋糕模具内涂抹一层黄油，将面团放入模具，再放入温暖湿润处进行第二次发酵约半小时，面团发酵至1.5倍大小。7.烤箱预热180度。

8.将制作好的墨西哥面糊放入裱花袋，在面包表面以螺旋的方式将墨西哥面糊挤在面包上，放入烤箱中上层，烤15分钟左右至表面金黄。

cook’s tip：

***制作墨西哥酱时，黄油加糖粉搅匀即可，无需打发。加入低粉后拌匀即可，不要拌太久。***在面包表面的上半部挤墨西哥面糊，覆盖面包的一多半即可，否则烘时会流到烤盘上。***如果没有模具，最后整形后可以直接放在烤盘上。

原味舒芙蕾

材料：

A.涂抹模具用：黄油5克 细砂糖25克

B.黄油20克 牛奶80克 糖5克 玉米淀粉15克 C.蛋黄2个

D.蛋白 2个 糖 30克 柠檬汁2ml 做法：

1.将材料A中的黄油涂抹在模具内壁，然后倒入细砂糖均匀的沾满各个部位，然后将多余的糖倒出。

2.将材料B中的黄油、牛奶、糖和玉米淀粉混合，搅拌均匀，然后小火加热，一边加热一边搅拌，至浓稠的糊状离火，继续搅拌降温。

3.将蛋黄分两次加入上料，每次都搅拌均匀。4.将D料蛋白、糖和柠檬汁混合，打至9分发泡。

5.烤箱预热200度，将打发的蛋白和牛奶蛋黄的面糊混合，搅拌均匀后倒入涂抹黄油和砂糖的模具，8分满即可。

6.放入烤箱中层烘烤，烤20分钟左右，至表面金黄，体积膨大出模具的1-2cm即可。7.取出模具，可表明撒些糖粉装饰，趁热食用。Cook’s tip ***舒芙蕾面糊中没有面粉，蛋白的体积占了绝大多数，出炉后要马上使用，否则温度降低会使体积缩小，口感也不如热的时候绵软松发。

***烤前模具一定要涂油撒糖，这样可以使面糊烘烤时体积膨胀更多。

铜锣烧

材料：

A.蜂蜜15克 白砂糖90克 鸡蛋2个 B.面粉120克 C.牛奶25-50克 D.红豆沙200克 做法：

1、将A料的蜂蜜、白砂糖和鸡蛋混合，用打蛋器隔热水将鸡蛋打发，鸡蛋打至浓稠呈淡淡的乳黄色即可。

2、将面粉筛入鸡蛋中，翻拌均匀。

3、酌情加入牛奶，注意慢慢加入牛奶，不一定都放进去，觉得面糊下落时流动顺畅成缎带状即可。

4、将调制好的面糊盖上保鲜膜，放置30分钟。

5、将平底锅放在火上，开小火，舀一勺面糊，倒入锅中，煎至底部凝结后翻面。

6、两面都煎好后取出，两片中间夹入红豆沙食用。

芝麻餐包

材料：

A.高筋面粉120克 低筋面粉80克 酵母2克 糖20克 盐2克 水110克 B.芝麻5克 做法：

1.将A料混合揉成团后，再继续揉至弹性增加、表面光滑的扩展阶段。2.面团放入容器盖湿毛巾，放在温暖保湿处进行基础发酵。3.将发酵至两倍大的面团取出，用双手轻压面团让里面的大气泡排出，分割50克一个，滚圆，盖湿毛巾松弛10分钟。

4.松弛好的面团再滚圆，排入烤盘放入温暖湿润处进行最后发酵。5.烤箱预热190度。

6.在发酵好的面团表面刷一层水，蘸上芝麻。放入烤箱中上层，烤10分钟左右。

原味烤芝士（6寸蛋糕模一个）

材料：

A.消化饼干80克，融化黄油40克

B.奶油奶酪220克，细砂糖50克，鸡蛋1个，牛奶30克，酸奶100克, 柠檬汁5ml，玉米淀粉5克

做法：

1.将材料A的消化饼擀成碎末，加入融化黄油，拌匀倒入模具，用擀面杖的一头压平压紧实。放入冰箱冷冻5分钟让底部定型。烤箱预热160度。

2.将B料中的奶酪和砂糖混合，搅打至软顺（室温低时可以用隔水加热的方式奶酪更容易搅打），然后加入加入牛奶和酸奶搅拌均匀，再加入鸡蛋搅拌混合均匀。

3.将柠檬汁和玉米粉混合，搅拌均匀后加入奶酪中。将所有材料混合均匀倒入模具。

4.模具放入烤箱中下层，上下火，160度，烤50分钟左右，然后将温度调高至180度，模具移至中上层再烘烤10-15分钟左右至表面成深黄色。

5.烤好后的蛋糕在烤箱内放至温热后再取出，室温放凉，放入冰箱冷藏1小时后再食用口感最佳。

**很多烤制的奶酪蛋糕都采用水浴法烘烤，就是在模具外放一个大烤盘，倒入烤盘一半高度的水一起烘烤。水浴的方法能使蛋糕更湿润，并且表面不容易开裂。如果调整烘烤温度，不使用水浴也可以达到表面不开裂，蛋糕内部组织稍微干爽些。

【核桃面包】

（参考分量：6个）

配料：高筋面粉200克，水125克，细砂糖5克，盐5克，橄榄油5克，快速干酵母1小勺（5ml,约3克），核桃仁60克

烘焙：烤箱中层，上下火200℃，12分钟左右

制作过程：

1、核桃仁如果是生的，需要先处理一下。将核桃仁放入预热好170℃的烤箱中层，烤8-10分钟，烤至金黄色。

2、烤好的核桃仁，冷却后，均匀分成两份。一份切碎成小块，另一份放入食品料理机研磨成粗粉状。

3、将高筋面粉、水、细砂糖、盐、干酵母、核桃粗粉一起揉成面团，揉至面筋生成时加入橄榄油继续揉，一直揉到扩展阶段。将切碎的核桃加入面团中，揉匀即可。将面团放在碗里，盖上保鲜膜，室温发酵40分钟到1个小时，直到变成2-2.5倍大（根据室温不同发酵时间也不同）。详细揉面发酵步骤图点击这里。

4、发酵好的面团，用手掌压出气体，将面团分成6份，揉圆，盖上保鲜膜中间醒发15分钟。

5、台面上撒薄粉，取一个小面团放在台面上，用手掌压扁，然后用擀面杖擀开呈椭圆形。

6、将擀开的椭圆形面团由上至下卷起来，边卷边将两边往中间收，一直卷到底，将收口捏紧，成为中间大两头小的橄榄形。

7、将整形好的橄榄形面团摆在烤盘上，进行最后发酵。（最佳发酵环境：温度35-38度，湿度85%，参考发酵时间40分钟。），如何创造合适的温度与湿度？请点击参考这里。

8、发酵至2倍大以后，用薄而锋利的刀片（推荐使用刮胡刀片）在面团表面斜着划三道刀口（深约0.5cm左右即可）。放入预热好上下火200℃的烤箱，烤12分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、这款核桃面包的核桃粉分成了两半，一半打成粗粉状，一半切碎。粗粉状核桃先和面粉一起揉成面团，面团揉好后再加入切碎的另一半核桃。这样烤出来的面包，每一口都是核桃的香味，非常好吃哦。

2、将核桃打成粉的时候，略微打几下，呈粗粉状即可，不要打得太过，否则会出油。

3、这款面包非常适合作为小餐包来食用，如果你想制作简单的一餐，烤一份鸡翅，几个核桃面包，就是美味的一顿了。早上，一杯牛奶一个核桃面包，十分营养，能让你一天都充满活力。

4、橄榄油可以换成黄油或普通植物油。但使用橄榄油的话，面包会更具有“健康”的风味。

5、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”。

经典黄油卷

（参考分量：8个）

配料：高筋面粉200克，温水110克，干酵母1小勺（5ML），盐3克，细砂糖25克，蛋黄1个，奶粉10克，黄油30克 表面刷液：全蛋液适量 制作过程：

1、将所有原料准备好，黄油提前软化，面粉、细砂糖、盐、奶粉混合均匀。干酵母溶解于温水里。

2、把除黄油外的所有材料揉成面团，揉出面筋后，加入黄油，继续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。（更具体的揉面过程请点击进入手工揉面攻略）

3、揉好的面团，放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温（25度）发酵1小时左右，直到面团变得原来的2-2.5倍大。

4、发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下去。

5、将排气后的面团平均分为8份，室温醒发15分钟。

6、取一个醒发好的面团，用擀面杖擀开成椭圆形。

7、自上而下卷起来。

8、卷好的面团用手搓，搓成一头粗一头尖的形状。

9、搓成这个样子就可以了。

10、搓好的面团，用左手捏住尖的一端，右手拿擀面杖从尖的一端往粗的一端擀过去。

11、擀开就成了如图所示的样子。

12、左手将面团从粗的一端往下卷起来，同时右手不断的拉扯面团的尖端。

13、最后卷成如图所示的样子。面团的“小尖尖”要藏在底部。

14、把卷好的面团放入烤盘。

15、依次做好所有的面团，放入烤盘，每个面团之间需要留出足够的间隙。将面团放在温度35摄氏度，湿度80%的环境下，进行最后发酵，一般约需40分钟。

16、当面团变成原来的2倍大的时候，就发酵好了。在发酵好的面团上轻轻刷上一层全蛋液，放入预热好180度的烤箱，烤12分钟，直到表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、所有有关面团的基础（揉面、发酵、整形等），都请参看“面包新手攻略”，有十分详细的介绍。

2、这款面包香气馥郁，口感十分松软，并伴有奶香，是软式面包的经典，十分值得一试哦。

3、如果希望面包表面的花纹更加清晰，最后发酵的时间可以略微缩短一些。

豆沙卷面包

（参考分量：5个）

面包面团：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，细砂糖25克，盐1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黄油15克 馅料：红豆沙125克 表面刷液：全蛋液适量

烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟，至面包表面金黄（时间和温度仅供参考，请根据实际情况酌情调整）。制作过程：

1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份，揉成小圆面团，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。

2、取一个中间发酵好的面团，按扁，包入25克红豆沙。

3、包好红豆沙的面团，收口朝下放在案板上，用擀面杖擀成长椭圆形。

4、如图4所示在长椭圆形上竖切4刀，头尾不要切断。

5、切好的面团，捏住两头，如图5所示扭起来。

6、把扭好的面团打一个单结，如图6所示。

7、把打好结的面卷放进直径10CM的面包纸托内。依次将所有面团都整形好以后，放在温度为38摄氏度，湿度80%以上的环境下进行最后发酵，直到面团变成原来的2倍大（约40分钟）。

8、发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液，送入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右，到面包表面变为金黄色即可出炉。

TIPS：

1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”

2、如果没有面包纸托，也可以把卷好的面团直接放在烤盘上。

3、馅料除了使用豆沙以外，还可以更换成枣泥或其他你喜欢的软质馅料。

香葱芝士面包条

(参考分量：6个)配料：高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/2小勺(2.5ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克

表面装饰：沙拉酱适量，马苏里拉芝士60克，干葱末2克 烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟。制作过程： 1、1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成6份揉圆，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。

2、取一个中间发酵好的面团，放在案板上，用手慢慢搓成长条。

3、把搓成长条的面团放在烤盘上，用手掌压一压，使它稍微变扁。

4、按此方法做好所有6根面包条以后，把整形好的面团进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。

5、在面团上挤上线条状的沙拉酱。

6、然后撒上刨成丝的马苏里拉芝士，放入预热好180度的烤箱，烤约15分钟，等面包表面的芝士丝融化并呈现金黄色即可出炉，出炉后撒上干葱末。

TIPS：

1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”。

2、配料里使用的马苏里拉芝士，即制作pizza的时候使用的芝士，英文名为Mozzarella Cheese，在大型超市有售。也可用其他品种的芝士代替，不过可能没有马苏里拉芝士受热容易融化，在烤后仍会保持烤之前的芝士丝形状。

3、干葱末，把香葱切成小段，放在太阳下晒干即可。市场上也有成品的干葱末出售。

胡萝卜餐包

(参考分量：8个)配料：高筋面粉110克，低筋面粉30克，胡萝卜60克，水45克，鸡蛋15克，细砂糖20克，盐1/4小勺(1.25ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克，黄油15克 表面装饰：全蛋液适量，白芝麻适量

烘焙：烤箱中层，上下火180度，10分钟左右，至表面金黄。制作过程：

1、胡萝卜切成块，放入食品料理机里。

2、倒入水，用食品料理机把胡萝卜打成汁。

3、根据面包制作的基本流程，把所有材料混合揉成面团(胡萝卜汁代替一般面团里的水)，并揉至扩展阶段(更详细的说明请点击手工揉面发酵步骤图)，在28度左右的温度下进行第一次发酵。

4、大约1个小时，发酵到2-2.5倍大以后，用手把面团里的气体揉出来，并将面团分成8等分，分别揉成圆形，放在室温下醒发15分钟。

5、醒发好以后，就开始整形了，取一个圆面团，在撒了干面粉的操作台上擀开成长椭圆形。

7、从上往下卷起来，边卷的时候，两头边稍微往中间收，卷成两端细中间鼓的橄榄形。

8、把整形好的橄榄形面团放入烤盘。每个面团之间留出足够的距离。把面团放在温度38度，湿度80%的环境下，进行最后发酵。

9、大约40分钟，发酵到2倍大以后，在面团表面刷上一层全蛋液，再洒上一些白芝麻（不撒也可）。

10、把面团放进预热好180度的烤箱，中层，上下火，烤10分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、面包的基础知识请参看“面包新手攻略”，手工揉面发酵过程请看“手工揉面发酵步骤图”，在此不再赘述。

2、胡萝卜打成汁的过程中，可能会有一定的损耗（如食品料理机里有残留），在揉成面团的过程中，如果感觉水分不够，可以酌情添加一些水，直到面团达到合适的软硬程度。

3、除了整形成橄榄形，还可以整形成你喜欢的其他形状哈，比如按照“花式牛奶面包”一文的整形方法，做成各种花形。

罗宋甜面包

(分量：4个)配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，盐1.8克，鸡蛋15克，奶粉5克，水75克，黄油12克

烘焙：中层，190度，约15分钟

表面装饰：鸡蛋液适量，黄油16克，糖粉适量

制作步骤：

1、根据一般面包制作方法，把所有材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，排气，分割成4份，滚圆，进行15分钟中间发酵。（请点击参考：手工揉面发酵步骤图）

2、把中间发酵好的面团压平，用擀面杖擀成椭圆形。

3、把椭圆形翻面，从上往下卷起来。

4、卷的时候注意，两边稍微往里收。

5、卷好后，收紧，捏实，成为两端细中间鼓的橄榄形。

6、将整形好的面团排入烤盘，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门进行最后发酵，约40分钟，发酵到2.5倍大。

7、发酵好的面团取出，在室内放几分钟，使面团的表面稍微干燥。

8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。

9、划好的口子如图。

10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油)

11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。

12、再撒上厚厚一层糖粉，即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，约15分钟，烤到表皮金黄色。

TIPS：

1、在面团表面划刀口的时候，要做到快、准。刀一定要锋利，推荐使用刮胡刀片。

2、划刀口时，需要让面团表面稍微干燥以后再划。

3、挤黄油的方法：可以把黄油事先放入保鲜袋，待其软化后，从保鲜袋一角开一个口，即可挤出。当然，你也可以使用圆嘴的裱花袋。

4、一定要撒上厚厚的糖粉哦！

5、还有对面包制作的基本流程不太了解的同学，请速点击“面包新手攻略”。

梳乎厘芝士蛋糕

（参考分量：6英寸圆模一个）配料：

海绵蛋糕底：鸡蛋2个，细砂糖20克(加入蛋黄)，细砂糖30克（加入蛋清），低筋面粉60克

梳乎厘芝士蛋糕：奶油芝士200克，细砂糖40克（加入蛋清）25克（加入芝士糊），鸡蛋2个，新鲜柠檬汁12克，黄油15克，牛奶20克，玉米淀粉20克 烘焙：烤箱中下层，上下火150℃，50分钟

制作过程：

1、首先制作海绵蛋糕底。将6英寸圆形活底蛋糕模的底托放在铺了油纸或油布的上，用筛网沿着底托薄薄的筛一层面粉。

2、拿掉底托，油布上就出现了与底托同样大小的圆圈。

3、点击这里按照松脆海绵蛋糕的做法制作蛋糕面糊。将面糊装入裱花袋，在事先筛出的圆圈里画圈挤出。

4、挤好的面糊，放入预热好上下火180℃的烤箱，中层，烤9-10分钟，直到表面金黄色

即可出炉。冷却后备用。（配方里的面糊量大约可以制作3个海绵蛋糕底，多余的可密封放入冰箱冷冻保存至少2个月，需要时候取出解冻使用）

5、接着制作芝士蛋糕面糊。将所有材料准备好，鸡蛋的蛋清蛋黄分开，奶油芝士提前室温软化，黄油放入小碗隔水加热或微波炉加热至溶化成液态。

6、用打蛋器打发蛋清，并分三次加入40克细砂糖。将蛋清打发至提起打蛋器，蛋清可以拉出微微弯曲的尖角的程度（接近干性发泡）。打发好的蛋清备用。

7、在另一个碗里放入软化的奶油芝士和25克糖，用打蛋器打发。

8、将奶油芝士打发到顺滑无颗粒的状态。

9、加入蛋黄，搅打均匀，再依次加入溶化的液态黄油、牛奶、新鲜柠檬汁，搅打均匀。材料要一样一样的加入，充分搅打均匀再加下一样。

10、最后加入玉米淀粉，搅打均匀，成为芝士糊。

11、搅打好的芝士糊呈现浓稠，顺滑的状态。

12、盛1/3打发好的蛋清到芝士糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使蛋清和芝士糊混合均匀。翻拌的动作要迅速，不要画圈搅拌。

13、将拌好的面糊倒回蛋清碗里，继续采用从底部往上翻拌的手法拌匀。

14、充分拌匀后，得到细腻，浓稠的芝士蛋糕糊。

15、在6英寸的圆模内壁涂抹一层薄薄的黄油防粘。蛋糕模外用锡纸包上。

16、将海绵蛋糕底铺在蛋糕模底部。

17、将芝士蛋糕糊倒入模具。

18、端起模具，在铺了毛巾的台面上震几下，使面糊内的大气泡震出来。

19、将模具放入烤盘，烤盘里倒入足够高度的开水（开水不能太少，以免烤到一半的时候水就完全蒸发了）。

20、将烤盘放入烤箱中下层，上下火150℃，烤50分钟左右。如果烤好的蛋糕表面上色太浅，可以将上火温度调到200℃，再烤3分钟左右，使蛋糕表面呈现诱人的金黄色以后出炉（如果你用的烤箱上下火不能分开调节，可以最后将上下火温度同时调高到200℃，烤到表面金黄。本食谱使用的烤箱是上下火可以分别控温的长帝CKTF-30GS）。出炉的蛋糕冷却后，放入冰箱冷藏1夜再脱模切块。TIPS：

1、配方里使用的松脆海绵蛋糕作为蛋糕底，直接将面糊在烤盘上即成与蛋糕模大小一致的圆圈烤出蛋糕片，是一种十分省时省事的方法，不用再单独烤一个圆形海绵蛋糕并横切片那么麻烦。

2、如果你想更省事，不用蛋糕底，直接烤芝士蛋糕，也是可以的。

3、这款芝士蛋糕十分娇嫩，刚出炉的时候不要着急脱模和切块，放入冰箱冷藏1晚之后，才能好操作。因为蛋糕组织十分轻盈绵润，如果你切的时候很难切出平整的切面，也不用抱怨自己的刀工哈。

4、蛋清的打发及蛋清与芝士糊的混合翻拌，是最重要的环节。蛋清打发好了，芝士糊拌好了不消泡，才能烤出不回缩且口感最佳的芝士蛋糕。

轻乳酪蛋糕

(分量：6寸圆模一个。8寸圆模分量加倍)配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋），动物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，细砂糖50克 烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟。制作过程：

1、制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。

2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。

3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏)

4、用料理机打好奶酪后，倒进大碗里。

5、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。

6、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。

7、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了。）

8、接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。

9、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡）

10、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。

11、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。

12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。

13、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。

14、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌。

15、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。

16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。

17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。

18、在烤盘里注水，大概3CM的高度。

19、把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。

20、刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。

TIPS：

1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间)。

2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜。

3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。

4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。

5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。

6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。

和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。

戚风蛋糕

(分量：8寸圆模一个)配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)烘焙：170度，约1小时。

（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）制作步骤：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制

作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这是做好的蛋黄糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功

了90%。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。TIPS：

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

法式海绵蛋糕

（分量：长帝CK25B烤盘一盘，或6寸圆模2个）

配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克 烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)制作过程：

1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。

3、再将细砂糖一次性倒入。

4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。TIPS：

1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。

2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。

3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。

4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合，99remember同学提供了一个更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，将蛋糕糊与油脂拌匀以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均匀。

5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝CK25B烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。

7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。丑怪小石头(或称简易圆面包)(参考分量：8个)配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黄油)35克，泡打粉7克，细砂糖5克，盐3克

烘焙：烤箱中层，上下火，200度，15-20分钟，烤至表面金黄色即可。超级简单的制作过程：

1、将低筋面粉、泡打粉混合过筛进一个大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黄油)、细砂糖

3、用手把植物油和面粉抓匀，成为疙瘩状的面粉块。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一个不粘手的面团。

6、把面团分成8份，每一个小面团都稍稍搓成圆形，在表面沾一层低筋面粉。

7、把小面团排入烤盘，每个面团间留出较大空隙。放入预热好200度的烤箱，烤15-20分钟，待表面金黄色即可出炉。

8、烤好的小面包，趁热吃味道才好哦。

TIPS：

1、制作步骤第5步把酸奶和面粉混合的时候，一开始会有一点粘手，但揉20-30秒后就不会粘手了。切记切记揉的时间一定不要超过30秒，否则面包的组织会变得粗糙难吃。

2、一定不要减少泡打粉的量，否则无法保证面包膨发的程度。

3、面团做好后，要尽快放进烤箱，否则也可能会影响面包的膨发。

4、如果把酸奶换成无糖酸奶，省略细砂糖，就成了糖尿病朋友也适宜吃的无糖小圆面包。

5、烤好的小圆面包，表壳酥脆，内部松软，非常可口。但要注意一定要趁热吃，否则口感会大打折扣的哈。

奶香小酥饼

配料(约45个)：低筋面粉200克，黄油80克，糖粉80克，鸡蛋1个，奶粉1大勺，椰浆粉1大勺

烘焙：180度，约20分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调整）制作过程：

1、各类原料称重，黄油室温软化。图为椰浆粉包装

2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加入糖，搅打均匀

3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下一次。

4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅打均匀

5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。

6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。(以上过程与 椰丝球的制作一致，因此部分过程图使用了椰丝球的制作图)

7、取一小块面糊，捏成圆形，再轻轻压扁。

8、把所有饼干捏好后，在表面刷一层全蛋液，即可放入预热好的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。

TIPS：

1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的 关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)，具有提香作用，可以使奶酥 饼干更香。如果买不到的话，可以用等量奶粉代替。

2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的

程度直接决定了饼干的酥松度与口感。

3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却 后，饼干内部还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。

4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影 响成品的口感。

5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。

天使蛋糕

(分量：8寸圆模一个)配料：蛋白6个(约200克)，细砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，盐1克，塔塔粉或白醋适量。

烘焙：190度，约35分钟。制作过程：

1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。(关于蛋白的打发技巧及打发程度，请参考戚风蛋糕制作步骤)

2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。

3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。

4、搅拌好的样子。

5、将蛋糕糊倒入模具。

6、抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，190度，烤35分钟左右即可出炉。

TIPS：

1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。

2、天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩。另外，因为它具有韧性，不像戚风蛋糕那么容易破裂，所以脱模也非常容易，即使多折腾它几下，也不会破坏外表的完整性。

3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，在天使蛋糕的配方中，应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中，在低筋面粉的基础上，再加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。但玉米淀粉不可加入过多，以配方中用量为宜。

4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。

5、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以。

6、一般制作天使蛋糕，蛋糕师喜欢选用空心模来做，更有“天使”的感觉。如果你有空心模，最好用它来烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改变蛋糕的外形，而精良的制作，才决定蛋糕的口感。

蜜豆墨西哥面包

(分量：4个)配料：

面包体：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，糖30克，鸡蛋15克，快速干酵母1小勺，水70克，黄油15克

墨西哥面糊：糖粉30克，黄油30克，盐0.3克，鸡蛋27克，低筋面粉30克 内馅：蜜红豆适量。

烘焙：180度，中层，15-20分钟，烘焙至表面呈均匀的棕色即可。制作过程：

1、面包体的制作，按照面包的基本制作流程即可。将酵母用部分水(分量内)溶解，把面粉和奶粉、盐、糖混合均匀，倒入打散的鸡蛋、酵母水以及剩下的水，揉成面团。继续揉至光滑后，加入软化的黄油，继续用力揉，直到能拉出薄膜的扩展阶段。揉好的面团在温度28度、湿度75%的环境下发酵至2倍大，然后用手挤压面团，将气体排出。把面团分成4份，室温下中间发酵15分钟。(第一次发酵的时候约1个小时)

2、准备好适量蜜红豆

3、面团中间发酵完成后，取一个面团，用手压扁。

4、左手持面团，右手将蜜红豆放到面团上

5、用右手把面团收口，将蜜红豆包裹在面团中。

6、包好的面团，排入烤盘，在35度左右的温度，85%左右的湿度下，进行最后发酵，发酵到2倍大即可。约需40分钟-1个小时。

7、在面团最后发酵的过程中，准备墨西哥面糊。将软化的黄油加糖粉和盐搅打均匀(不要打发)

8、分两次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀，注意要充分搅匀，避免蛋油分离。

9、倒入低筋面粉，搅拌成糊状即成墨西哥面糊。

10、面团最后发酵好以后，把墨西哥面糊装入裱花袋，在面团上以螺旋状挤出墨西哥面糊，大做约盖住面团的2/3即可。挤好面糊后，放进预热好的烤箱进行烤焙。

TIPS：

1、蜜红豆在超市有售，可以根据个人喜好决定放多少，但收口要捏紧，以免最后发酵或者烤焙的时候裂开。

2、制作墨西哥面糊的时候，黄油不要打发。挤面糊的时候，覆盖面团表面2/3即可。墨西哥面糊在烤的时候会溶化并且流动，最终把整个面包表面都覆盖。

3、还有对面包制作基本流程不了解的同学，请点击“面包新手攻略”

花式牛奶面包

(分量：9个)配料：高筋面粉200克，细砂糖20克，盐4克，干酵母1小勺，鸡蛋20克，牛奶100克，黄油30克，麦芽糖2克 烘焙：200度，15分钟左右

制作过程：

1、将所有材料搅拌成面团，用力揉，揉至能拉出薄膜的扩展阶段。

2、基本发酵至2倍大(28度，约1小时)

3、排气，分成9份，滚圆，中间发酵15分钟。双结面包

8字形面包

麻花面包

双股辫结面包

先将面团再分成两等分，再搓成两端尖尖形状的长条。

整形完成后，放入烤盘，在38度，湿度85%的环境下最后发酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以放入预热好的烤箱烤焙了。200度，15分钟左右。

TIPS：

1、麦芽糖可以增加面包的风味以及外皮的色泽，同时也是酵母发酵的作用对象。如果没有，可以用等量白砂糖代替。

2、因为麦芽糖非常粘，所以最好先将牛奶加热，把麦芽糖在溶解在牛奶中，才能更均匀地揉进面团里。

2、这款小面包松软可口，非常适合当早餐，配合牛奶一起吃。

柠檬椰香小蛋糕

(分量：视模具大小而定)配料：低筋面粉120克，椰丝30克，玉米油50ML，鸡蛋1个，牛奶160ML，柠檬皮半个(切屑)，细砂糖80克，泡打粉1小勺，小苏打1/4小勺，柠檬汁2小勺。烘焙：中层，180度，约25分钟。

表面装饰：柠檬汁1大勺，糖粉60克，椰丝少许 制作过程：

1-4 准备工作：将柠檬切半，挤出柠檬汁。把柠檬皮切成碎屑待用。

5、将所有干性材料(低筋面粉、椰丝、泡打粉、细砂糖、小苏打)和柠檬皮混合均匀

6、在一个大碗中打入鸡蛋。

7、依次加入牛奶、柠檬汁、玉米油，搅拌均匀。

8、将5步中混合好的材料倒入7中。

9、轻轻搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。

10、装入模具(6-7分满)，即可入预热好的烤箱烤焙。中层，180度，约25分钟(视模具大小而定，至表面微金黄色即可)

此外，此款小蛋糕极力推荐搭配表面装饰的柠檬糖浆来食用

柠檬糖浆：柠檬汁1大勺，糖粉60克，把糖粉加入柠檬汁中，搅拌到顺滑即可。

将柠檬糖浆用刷子刷在小蛋糕表面，并撒上适量椰丝装饰即可。这样搭配的小蛋糕，清甜爽口，如同把明媚的阳光一起吃进嘴里。

TIPS：

1、这是一款制作简单的小蛋糕，油脂含量较低，口感清新。它不会像普通蛋糕那么细腻，却也十分湿润绵软。

2、第9步中，把干性材料与湿性材料混合的时候，只要轻轻搅拌到干性材料全部湿润即可，即使此时的面糊看起来粗糙且有很多疙瘩，也不要过多搅拌。

3、干性材料与湿性材料没有混合前，可以分别放置较长时间，但一旦混合好后，就要立即装模烤焙。否则会影响蛋糕的膨发。

4、没吃完的蛋糕，放入密封盒中保存，可以较长时间放置并保持湿润绵软的口感。

5、配方中的玉米油，可以用其他植物色拉油或者融化的黄油代替。如果用黄油，蛋糕的口感会更香一些哦。

6、关于模具，可以使用蛋挞模、纸杯及任何小型的蛋糕模等都可。