戴斯大酒店餐饮部岗位职责及工作流程总结

第一篇：戴斯大酒店餐饮部岗位职责及工作流程总结

戴斯大酒店餐饮部岗位职责及工作流程

第一章

一、餐饮部经理岗位职责

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

2）与主厨师长一起根据市场动态、季节差异、客人需求研究制定特别菜单筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3）配合主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5）巡视、督导中餐厅、自助餐厅和厅面主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6）每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制。

7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

11）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

二、餐饮部主管岗位职责

第 1 页 1）编定每月员工排班，做好员工的考勤记录；

2）检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

5）随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

6）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，妥善处理客人的投诉，并及时向餐饮部经理反映；

7）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 每月对餐具、布草、设施设备进行定期检查设施和盘点。

8）每天对布草进行清点，与洗涤公司对接每日的洗涤数目，检查布草有无油污、破损、丢失。洗涤不合格打回重洗

9）及时查看房间预定，合理分配布草并做好等级，如有破损。遗失，及时补单据。注意防火、防潮、防虫咬的工作，按六常整理布草。

10）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

11）负责组织服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平； 12）积极完成经理交派的其它任务。

三、预定员岗位职责

1）接电话时，铃响不得超过三声，对提前预约宴请的客户，要做好登记，留好电话，并询问客户忌口或有无其他特殊要求，了解客人的情况，并及时给配菜员写明客人所要求的注意事项。

2）尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；

3）对已预定的客户在用餐前2个小时予以再次确认，如未确认导致的流单现象，有预定员自行赔偿已出菜品费用。

第 2 页 4）建立客户用餐档案，避免重复短时间内客人餐点的重复；及时回访老客户，经常打电话问候一下，“我们又推出了新菜，有时间请过来品尝一下。”

5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

四、餐饮收银员岗位职责

1）严格按照收银工作流程对电脑、刷卡机、验钞机等收银设备的使用，要严格按规定操作。

2）服从领导安排，团结同事，按指定时间上下班，及轮休。

3）严格按酒店相关规章制度及财务制度处理好日常工作。

4）实行微笑服务，杜绝一切因单据不符合规定而争吵等事件的发生。

5）认真填写各种报表，及时结算当日营业额款项，做到单单相符，单款相符，表款相符。

6）在岗期间按酒店规定准备备用金不准私自套汇或变相套汇。7）因工作失误对酒店带来的损失由当事人赔偿。

8）收银台除收银员外、高层领导、技术人员外，其他闲杂人等不得进入。

9）收银付款要求吐字清晰，提醒客人当面点清余额，严禁“甩、摔、丢、扔”余额给客人。

10）提醒客人带走所有物品，防止遗忘在收银台，保持收银台时刻整洁干净。

11）下班前认真核对当天的收入与营业报告的数字是否一致，填写收银交款单，投放，现金及POS单投放财务保险柜，明细票据放置复核吴燕办公桌。

五、餐饮部服务员岗位职责

1）服从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

3）使用服务敬语，笑脸迎客，客人离开餐厅时应微笑道谢；按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

4）为客人上菜、分菜、斟倒酒水、收换餐具，服务客人就餐，要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供优质的服务；

5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

第 3 页 6）注意对客人所点的菜品进行跟催，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，若自己不能解决的可及时反映请示主管。

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换

7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量； 8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。9）值班人员检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

第二章

工作流程

一：餐前准备 午市（10:30-11:30）

10：00—10:25用餐时间。包括整理着装，仪容仪表。

10:30—10:45参加部门例会。聆听并记录当餐预定情况，和具体工作安排。10:45—11:30餐前准备 晚市（16:30-21:00）

16:30—16:55员工用餐时间以及整理着装和仪容仪表。

17:00—17:15参加部门例会，聆听并记录当餐预定情况，和具体工作安排。17:15—17:45.餐前准备工作。17:45—21:00开餐服务。

1、卫生准备：在开餐前完成所有卫生，包括（台面，地面，墙面，不锈钢，装饰物，设施设备），并且准备好相应的卫生工具。

①、台面：台面包括餐具（瓷器，木制具），酒具，布草（桌布，口布），转盘。保证做到，六无标准。无水渍，无油渍，无残渣，无灰尘，无破损，无异味。

②、地面：一般由里到外，先扫后拖。做到六无标准。特别注意口香糖的处理。和墙角线的处理。

③、墙面：做到六无标准，由高到低，用专业的抹布进行擦拭，以免对墙纸造成破坏。④、玻璃：做到六无标准，并且用专业的刮玻器和玻璃水进行处理。以免对玻璃造成破坏。

⑤、装饰物：做到六无标准。做的时候注意轻拿轻放，以免造成破坏。以及注意装饰物

第 4 页 的摆放位置，做完后放回原有位置。

⑥：设施设备：做到六无标准，并且用专业的工具进行维护。比如马桶就要用到马桶刷，和洁厕王。

⑦：高空要注意是否有蜘蛛网，要及时处理。

2、卫生分类：

①：日常卫生：包括台面，地面，装饰物。设施设备这是需要每天进行打扫和维护。②：周计划卫生：墙面，玻璃，死角。每周至少进行一次，一般安排在星期一。3：物品准备

①：在开餐前准备好所有服务中要用到的物品。（笔，菜谱，点菜单，开瓶器，打火机，）②：每个包间对应一个开水壶，一个茶壶。开餐前打好开水，将茶叶放在茶壶里。③：检查备餐柜的备用物品是否充足，如分酒器，更餐勺，刀叉。以及其他餐具，和酒具，纸巾，牙签。

④：设施设备检查是否完好无损可以投入使用。

餐前准备必须在11：30前完成，并且自我检查一次。完成之后进入站岗时间。

二：引领服务11：30--12;00

1、站位三要点：按规定时间站位、按标准站姿站位、在指定地点站位。

2、引领：服务员在完成准备工作后，在吧台抄写预定，在规定时间站位，迎接客人带领客人。

3、引领的手势：

直臂势：身体站直，左手自然下垂，右手五指合闭，整个手臂与身体呈90度左右。指尖朝向指引的方向。用于指引方向。

斜臂势：和直臂势不同的是，这种手势一般用在请客人入座的时候。右手五指合闭，手臂和身体呈50度。指尖朝向所指引的座位。

曲臂势：手势的变化在于，右手手掌朝上，五指合闭，前臂和后臂稍微弯曲。这个手势基本用于请客人进包间。

4、引领的程序和标准：

当客人迎面走来时，距离自己1.5-2米的时候，微笑行注目礼并15度鞠躬，欢迎用语：“欢迎光临！请问先生/女士有预定的？如遇同姓预定再次询问预定者的电话号码后四位 第 5 页 数，予以确认后方可带领。

如客人告知房间，用上标准手势，并说：“好的，先生/女士这边请，走在客人的左前方1.5米，走到一半时，回头看一下客人，微笑示意，并再次用出手势，并说，您好，这边请（如房间内已有人且包间门关闭，必须敲门两下示意方可开门）

带至包间门口后，打开门用出标准手势请客人进入包间。并且要有礼貌用语：“先生/女士，您预定的包间了，请进，祝您用餐愉快”之后迅速返回候客地点。

三、餐中服务

1、茶水服务：

给客人倒上茶水。原则上按照从主宾开始顺时针进行，同时可以询问哪一位点菜。如果是菜已提前安排好，就可以问上热菜的具体时间。比如：您好，请问其他的客人大概什么时候到呢，什么时候可以给你们上热菜。

2、香巾服务：

用托盘盖上口布，然后将香巾放在桌上的香巾碟中，从主宾开始，顺时针进行，并说您好，请用香巾。之后收也一样。从主宾开始。在单手操作托盘时，注意保持托盘与客人的距离，不要碰到客人。

3、点菜：

详情见服务技能当中的点菜一栏，点完菜后，迅速将点菜单分别交给吧台一联，传菜部两联，自己留一联。注意要在单子上写明，上菜的就注明一个走字，不上就注明等叫。如果是配菜，则直接进入酒水服务环节。

4、酒水服务

① 推介酒水：向客人介绍本店所销售的酒水种类。询问客人需要哪一种，然后再向客人介绍品名，价格。香型。毫升量。

② 示酒：身体站直，侧身面对客人，弯腰15度，左手五指合闭，托于酒水的底部，右手放在酒水的顶部，作为辅助，以免酒水滑落，标示朝向客人。并用合适的音量，告知客人，您好，这是您点的XX酒水，浓香型，一斤装的，请问可以打开吗。客人同意后，方可打开。

注意示酒是必不可少的程序，如果没有经过这个程序，有些客人想临时换酒，但是你:却打开了，造成的后果自己承担。

第 6 页 ③ 斟酒：详情请看服务技能斟酒一栏。

切记无论是点菜还是菜已安排好，酒水服务都应在上热菜之前完成。否则会导致服务质量下降。

第三章

用餐服务细节

一、餐中服务

1、首先是观察客人的菜是否够吃，如果不够吃，及时通知管理人员处理。

2、巡台：

① 先为客人斟倒一次茶水和酒水。

② 骨碟更换：左手托盘，准备好干净的骨碟。撤一个旧骨碟，换上一个新骨碟。可以一次性换五个的量。根据个人而定。骨碟要求达到3分之二就必须要换

③ 烟灰缸更换：左手托盘，先将干净的烟灰缸盖住旧的烟灰缸，然后撤回到托盘。再将新的烟灰缸放上去。烟灰缸要求烟头不能超过4个。

④ 台面废纸巾清理：左手托盘，用专业的垃圾夹，将桌上用过的纸巾清理到托盘里。⑤ 空瓶清理：将桌面上已经空了的瓶子，清理到备餐柜或是包装箱中。

⑥ 一轮巡台服务做完后，主动查看客人桌面上的菜品，是否有需要加热的菜品。比如鱼类，海鲜类，主动征询客人意见，是否给您加热。

二、餐尾服务：

1、结账：

在吧台打出本包间消费单，服务员必须要对照结账单，查看消费明细。然后将结账夹夹住结账单双手递给主人。如若是帮助客人买单，一定要当面点清数量，和验证真伪。然后交给吧台。再找零给客人。

2、送客：客人起身时，须提前为客人打开包间门，并温馨提示客人带好随身物品，将客人送至电梯口或是楼梯口处。微笑热情告别：“谢谢光临，请慢走，欢迎再次光临。”

3、回到包间后：第一时间关闭营业灯光，只剩操作灯，关闭电视，空调。检查客人是否有遗留物品，若拾到立即交到吧台。之后进行收市工作。

三、收市

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1、通知传菜部收餐，服务员先收包间酒具因为酒具是玻璃器皿再收其它物品的时候不小心碰撞，易碎，所以要先收。

2、收餐具，原则上按照先收小餐具（小汤勺，筷子，筷架）再收大餐具（口腕，骨碟，茶杯）有顺序有条理的收市，可以提高效率，不至于感觉混乱，不知从何下手。

3、将转盘擦拭干净。桌布更换，清理地面拖洗干净，废品回收到位。再去将餐具清洗干净。因为这是确保可以马上接待下一批客人。

4、餐具和酒具清洗干净后，放在桌面上。擦拭后进行摆台。中午必须摆台。晚上9:00之前走的客人要摆台。之后走的可以第二天再摆。

5、以上工作完成后，将整理出来的垃圾和废品先放在自己备餐间内。不可将垃圾放置包间门口（客人走完的情况下可以）。将椅子整齐对好，将备餐间整理干净，物品摆放整齐。关闭好门窗，电源。最后带走垃圾和废品，6、垃圾和废品应当倒入指定的垃圾桶和废品回收桶。

以上为包间VIP服务员一日工作流程及标准。时间原则上按照标准严格执行，具体可根据当日预定情况，由部门主管另作调整。

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第二篇：江油戴斯大酒店客房部管理制度

江油戴斯大酒店客房部管理制度

第一章

客房部各岗位职责

一、部门负责人岗位职责：

⑴每日召开晨会及班后会，并检查员工的出勤、仪容仪表。⑵了解客情，合理分配工作任务。⑶检查督导服务员按程序标准操作。

⑷每日检查所有客房及客房的设施、设备卫生状况，并及时更改房态。⑸主动询问客人的意见，并及时上报。

⑹每日上报工作计划和检查客房及执行情况，每月上报工作总结及下月工作计划。⑺负责服务员的培训工作。

⑻负责客房物品的领用，并做好登记，每月上报盘点表。⑼每日检查各类报表，填写情况，发现问题及时上报。⑽完成上级安排的其它工作。

二、客房中心：

⑴负责接听电话，参加班前会，并做好会议记录。随时回答客人的提问，满足客人的要求，并做好记录。

⑵负责管理发放客房各岗点的工作钥匙，并做好记录。

⑶熟悉客情，准确掌握房态表，负责督促当班负责人及时报OK房，并及时核对及更改房态。

⑷负责开维修单并及时送维修单至工程部，做好记录，并上报半月内未能完成的维修项目。

⑸做好客遗物品的接收、登记、处理工作。⑹做签好租借物品、棉织品，并做好记录。⑺做好各类报表的统计工作。

6、在工作中不准吃零食，不准做与工作无关的事情；

7、不准因工作劳累而在公众区域倚靠墙壁休息，影响整体形象；

8、不准在楼层及客房内大声喧哗或谈笑。

9、上班时不得有醉态，不准饮酒；

10、工作区域内严禁吸烟；

11、对待客人要热情有礼，但不要与客人长时间交谈从而影响工作进度；

12、在楼层过道上应靠右边行走，切勿走中间。遇到客人，要主动向其打招呼并

礼让客人先行；

13、只允许在员工餐厅就餐，其它场所严禁吃东西，不准在楼层客房就餐；

14、工作时间内不准擅离工作岗位或私自串岗；

15、所有服务员只准使用工作员工电梯，不准使用客用电梯；

16、工作期间不准打私人电话，办理私人事务，严禁拨打客房内的电话；

17、客人走后的遗留物品，一律主动上交，不准私自带出酒店；

18、不准在走廊和过道上堆放物品，以免堵塞和防碍交通；

19、必须严格遵守安全操作守则。20、下班后不准无故逗留在工作岗位上。

21、工作时间内不准嬉笑打闹，影响别人工作。不准诽谤别人，说三道四。

22、不准随地吐痰，乱扔杂物，破坏环境卫生。

35、不准消极怠工，不服从管理人员的工作安排和指示。

二、扣分细则：

1、工作车物品摆放杂乱，不整洁；扣1分

2、在工作区域内清洁工具，撤换下来的棉织品随意摆放；扣1.5分

3、客房内地面走廊、天花板下清洗有蜘蛛网；扣2分

4、清扫人员未按规定使用各类工作抹布；扣1分

5、进房打扫卫生时未将规定，对客服务时不按规定进房；扣1分

6、客房内用品摆放不规范（每件）；扣1分

7、随意摆放工作车或不按规定推拉工作车，导致工作车损坏或损坏其它物品；扣1分

8、在客房中心大声喧哗或呼喊。扣0.5分

9、画框积尘（每只）；扣0.5分

40、形迹可疑人员进入工作区域，服务员不加询问；扣0.5分

41、擅自动用公家物品（不按规定收费）；扣1分

42、各种表单、报表填写不清晰或错误；扣5分

43、宾客离店时查房不及时；扣2分

44、宾客离店查房后，未将空调关好，总控插牌卡未拔；各扣1分

45、宾客离店查房后，有漏水问题未处理；扣1分

46、进房服务没有按规范进行操作；扣1分

47、整理房间未按规定补充客用品（每件），商品物品摆放不规范；扣3分

48、服务员未按规定保管和归还钥匙；扣3分

49、客房中心未做好钥匙的领取和分发工作；扣2分 50、当班负责人未做好各类报表审核工作（每日）；扣5分

51、服务人员未核对宾客的身份，随意开房；扣2分

52、服务员清扫房间时同时开启两个房间，房间无人；扣1分

53、客房中心值台员未及时补充商品消费物品；扣2分

54、当班负责人未做好计划导致过期商品放在客房摆设出售；扣2分

55、纯净水日期未朝外或没有（每个）；扣1分

56、未按规定翻转床垫；扣1分

57、保险柜损坏摆设在客房；扣0.5分

58、OK房电视机频道和音量不符合要求；扣0.5分

59、OK房的空调开关未规定设臵；扣0.5分

60、设备、设施损坏未及时报工程部，维修过的房间服务员未及时整理；扣1分 61、OK房未按规定开关电灯；扣0.5分

62、客房中心值台员接收设备、物资、用品管理不善，物料领用制度不全；各扣3分 63、服务员擅自给熟人提供服务设施；扣0.5分 64、客房内设备不完好（每项）；扣1分 65、不按规定使用保养吸尘器；扣0.5分

66、未做好消防安全工作或擅自动用消防设施；扣0.5分 67、摇控器电池无电；扣0.5分

68、纯净水机器设备损坏未查出；扣1分 69、破损钥匙未完整归还；扣0.5分

7、清扫房间时，应将工作车挡在门口，如有客人要进房间要确认客人是否住该房。当工程部进住房维修时，服务员应随同维修人员进房维修，直至维修结束。

（三）、安全生产

1、当使用电器工具时，注意其性能良好、安全、避免发生意外。

2、在清扫房间时，需要登高作业擦洗玻璃窗的时候，尽量不要把身体扑出窗外，以免发生重大事故。

3、清洗杯子时要注意已经有了裂缝和破损的杯子，以免割伤到手。

4、及时清理垃圾桶、烟桶及吸尘器，以免存在不安全隐患。

5、在清扫房间是，应使用干抹布擦试电热水瓶等电器，避免发生意外。

第三篇：餐饮部厨房岗位职责、工作流程

行政总厨岗位职责

1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算

2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。

3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。

4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。

5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。

6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。

7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决

8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。

9、协调厨房与各部门之间的工作。

10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量

11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制

12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。

13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划

14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高

15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。

16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作

18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验

19、检查下属对员工的考核工作

20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作

行政总厨工作流程 1、8：50到岗，查看原材料的到位情况 2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解 3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查 4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况 5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。6、13:30对出品部各档口餐后六常进行检查 7、14:00对当天原材料进货单进行确认签字 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行了解 9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解 10、17:00对出品部各档口出品进行检查，督导。11、20:30对出品部各档口餐后六常进行检查 13、21:30对当天接待进行总结、对下餐接待进行计划安排

行政总厨助理岗位职责

1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜

2、根据酒店的经营情况制定厨房的采购计划、向采购部门提供采购单

3、准时参加行政总厨召开的例会，在了解酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作

4、负责安排厨房的菜品生产情况并监督、检查出品质量、5、监督厨房各操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产计划

6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房准备及出菜工作

7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求

8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备

9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单

10、巡视厨房，监督厨师的用料量、严格控制厨房的成本费用

1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作

1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作

11、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全

1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能

1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能

12、组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新员工的入职辅导和带教工作

13、对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖励办法，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施奖励

行政总厨助理（宴会）工作流程 1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收 2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析 3、10:00对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查 4、11:00对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接 5、11:30对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查 6、13:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查 7、14:00对面点上饭情况进行督导检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析 10、17:00对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促 11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字 12、20:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查

行政总厨助理（豆捞）工作流程 1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收 2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析 3、10:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查 4、11:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接 5、11:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查 6、13:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查 7、14:00对豆捞上饭情况进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析 10、17:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促 11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字 12、20:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查

中厨切配厨师岗位职责

1、根据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长报告剩余原料数量

2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀，按加工规格要求，对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去根，保证初聊率

3、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时的做好加工制作工作

4、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节制，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，长短，大小一致，青菜摘洗干净，控干水分码放整齐备用。

5、负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时送冷库保存

6、及时将经过初加工的原料送至相应的操作点，7、定期检查冰箱、冰库和食品小库房原料的库存和质量，及时处理多余的挤压原料

8、负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生。

9、完成中餐厨师长临时交待的其他工作

中厨砧板厨师岗位职责

1、根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好

2、根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料

3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜中

4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料

5、配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员

6、开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料

7、清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜 1、8：50到岗，查看原材料的到位情况 2、9:00点名，安排砧板、水台所需原材料的加工； 3、9:30—10:00督促砧板、水台员工对原料加工制作进度 4、10:00对砧板、水台档口加工制作进度进行检查 5、11:00对砧板零点菜餐前准备进行检查并与炒锅备货情况进行对接 6、11:30对砧板切配原料进行把关督促 7、13:30对砧板、水台档口餐后六常进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对砧板备货进行查看、督促进度 10、17:00配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查 11、19:50督促砧板对次日的原材料进行添写申购单 12、20:20对砧板、水台档口餐后六常进行检查

中餐打荷厨师岗位职责

1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时并以补充

2、提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置

4、根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映

5、根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

6、根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作

7、根据菜品的特点，进行上粉，上浆及串包、卷、酿、拍等工作

8、按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

9、根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

10、对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

11、按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台所有的用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

12、负责在营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业期间的抹布使用

13、负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

打荷厨师工作流程 1、8：55到岗，查看盘子、盘饰的存量情况 2、9:00点名，检查员工加工所需小料；盘饰的前期准备工作 3、9:30—10:00督促员工对缺省的盘子进行搬运 4、10:00对打荷档口加工制作进度进行检查 5、11:00对打荷人员餐前准备进行检查并与炒锅、砧板餐前情况进行对接 6、11:30对盘饰、菜品盘边清洁进行把关督促 7、13:30对打荷档口区域餐后六常进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接并对打荷员工部署工作安排 9、16:30进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接 10、17:00配合炒锅档口出品并对盘饰进行检查 11、19:50督促打荷对次日的盘饰原材料进行申购并上交 12、20:20对打荷档口区域卫生餐后六常进行检查

中厨冷菜厨师岗位职责

1、负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作

2、负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责

3、在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种

4、严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本

5、定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品

6、每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余时

7、每天对本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行清毒

8、检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修1、8：50到岗，查看原材料的到位情况 2、9:00点名，检查原料质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,安排要加工的原料分配,检查加工的过程是否正确 3、9:30—10:00督促凉菜员工对原料进行加工制作 4、10:00对凉菜档口加工制作进度进行检查 5、11:00查看当餐预订情况 按照出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师的菜品质量,检查餐中卫生 6、11:30对凉菜档口出品进行把关督促 7、13:30根据当餐情况 将剩余的原料放入合适的器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱中.检查本当口卫生 六常摆放 检查水电 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对凉菜员工备货进行查看、督促 10、17:00检查准备工作,补充物料调料所需物品.11、19:50督促凉菜员工对次日的原材料进行申购并交于砧板 12、20:20检查收档后的卫生 六常摆放 检查水电 留下值班人员 下班

中厨炉灶厨师岗位职责

1、负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具

2、负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理

3、认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形

4、检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题

5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修

6、做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作，做好菜品卫生工作

炉灶工作流程 1、8：50到岗，查看原材料的到位情况 2、9:00点名，安排炒锅、打荷对原材料进行加工制作 3、9:30—10:00督促炒锅员工对原料加工制作进度 4、10:00对炒锅档口加工制作进度进行督导检查 5、11:00对炒锅档口餐前准备进行检查并与砧板备货情况进行对接 6、11:30对炒锅档口出品进行把关督导 7、13:30对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对炒锅备货进行查看、督促制作进度 10、17:00对炒锅档口出品进行督导检查 11、19:50督促炒锅对次日的原材料进行申购并交于砧板 12、20:20对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查

中厨面点厨师岗位职责

1、根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量

2、负责按要求和面并发酵

3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品

4、严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点

5、为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量

6、负责清洁指定区域内的卫生

第四篇：餐饮部工作流程（范文模版）

餐飲部经理工作流程:

1.餐厅的成本控制

2.部门主管的工作态度及管理能力的考核

3.根据部门的周工作计划进行监督落实

4.对餐厅的设备设施的完整负责

5.到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门主管的工作方法是否得当；

6.了解餐厅的用餐情况及前厅的当天入住情况。

7.不定时巡视餐厅的服务及后厨的工作流程；

8.看餐厅的营业报表并分析了解团队入住及用餐的比例；

9.准备会前的发言（工作要求，上周的会议落实情况）；

10.开会（部门例会）：了解部门主管、领班、员工的工作状态、上周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议 并做记录；

11每周有一天到餐厅用早餐了解客人用餐情况、服务、出品、卫生、纪律等情况

12.不定期的對餐飲部人員進行培訓

餐飲部主管工作流程:

提前15分钟到岗，更换工服，佩带胸卡，做到仪容、仪表整洁

1.负责餐厅的服务管理，规范服务员标准，为客人提供高标准的优质服务；

2.严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率

3.负责本部门服务规范和工作流程的贯彻实施；

4.每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完成情况；

5.负责按照宴会通知单和订单的要求，逐一布置落实，并顺利有效地实施；

6.协助迎宾员迎送宾客，接待重要客人。妥善处理客人投诉，搞好对客关系；

7.检查餐厅营业区域，督导员工做好餐前准备；

8.做好餐厅安全和防火工作；

9.协助餐厅经理对属下的培训工作。

餐飲部服務員工作流程:

提前15分钟到岗，更换工服，佩带胸卡，做到仪容、仪表整洁

1.当宾客进入本区域,领班和服务员要热情迎接,微笑问好,帮助宾客接衣帽,引领入座.2.当宾客走进座位时,应按先女宾后男宾,先主宾后一般宾客的顺序为客人拉椅认座.若有儿童, 应先为儿童加儿童凳安排入座.3.餐饮服务中, 服务员自始至终使用礼貌用语, 坚持站立和微笑服务.任何情况下不讲”

不”字, 对宾客投诉要耐心倾听, 有条件的可作记录, 以表示尊重.4.工作中要”一不”, “二静”, “三轻”, “四尊”.一不: 不准吸烟(女不准吃零食).二静:工作场所保持安静,隆重场合保持肃静.三轻: 说话轻, 操作轻, 走路轻.四尊: 尊重老人, 妇女, 残疾人和不同国家, 民族和地区的风俗习惯.5.服务中, 递送任何物品均用托盘.6.迎客在前, 送客在后.7.当宴会即将开席时, 应将主宾, 主人的餐饮从展盘中取出, 递给宾客.服务员接受客人点菜时, 服务员应站在客人侧后方, 与客人保持适当距离, 神情专注地接受点菜, 并主动为客人推荐餐厅的特色菜.8.当给宾客斟酒, 派菜时, 中餐按男主宾, 女主宾, 主人, 一般客人的顺序进行.9.当席间上菜时, 须将上一道菜移向副主人一边, 新上的菜放在主宾面前, 当撤盘时, 应征求客人的意见, 客人同意后方可撤掉, 以示对宾客的尊敬.10.当席间上大菜时, 应将菜的最佳欣赏部位对准主宾和主人.11.当主人, 主宾祝酒讲话时, 服务员应停止一切活动, 精神饱满地站在适当的位置上,在讲话即将结束时, 要迅速把主人的酒送上,把所有来宾的酒斟满, 供主人和主宾祝酒.12.价格昂贵的酒开瓶前要向主宾示酒(酒标面向客人), 并当众开瓶(开瓶时要站在客人右侧,背对客人开瓶防止溅到客人的身上).13.当宾客餐毕起身离厅时, 目送或随送至餐厅门口, 友好地送别.餐厅的结束工作, 应在全部宾客离厅后方可进行.14.收款结帐时, 应站在客人的左边, 将计算好的帐单夹在帐单夹上, 送至客人面 餐饮部迎宾员工作流程:

1.班前整理仪容仪表，交接完毕呈标准姿势站立。观察餐厅里外宾客进出情况。

2.来宾进入视线范围,当客人踏上台阶后，目视客人鞠躬30°并致欢迎语：“先生/小姐，下午好，欢迎光临，里面请。”正确的指引手势，手势指引时应停留3秒钟，3.引领完毕应及时回到原岗位，呈标准站姿，准备迎接下一批客人。

4.当宾客离场时：“谢谢光临，请慢走，请带好随身携带物品，欢迎再次光临” 餐饮部收银工作流程:

提前15分钟到岗，更换工服，佩带胸卡，做到仪容、仪表整洁

1清洁、整理作业区，包括收银台、收银机、收银柜台四周的地板, 准备定额零用金 2熟记并确认当日特价品，变更售价商品，促销活动；

3.收款前要核对销售票中所填写的数量、金额、大、小写是否相符，商品名称、年月日填写齐全；

4.收取现金时，先用验钞机验两遍、然后再手动点钞两遍，并做到唱收唱付, 票款要顾客当面点清, 退款时，销售品名、数量、金额是否相符

第五篇：餐饮部工作流程

餐饮部工作流程1、9:50仪容仪表合格，在多功能厅以标准站姿按左高右低的顺序依次排开等待点到。

2、10:00—10:30早餐，开餐前各区域负责人把该区域窗帘拉开同时开窗户通风。3、10:30—10:50所负责区域卫生清洁、关闭窗户、清点补充餐具并做好开餐前的各项准备工作（例酒水补充，摆放干果）。

4、10:50班前例会，主要了解当日预定、客情、区域分布及工作中存在的问题。5、11:00—11:20再次工作区域卫生清洁、关闭窗户、清点补充餐具并做好开餐前的准备工作（酒水补充，摆放干果）。

6、11:20各区域主负责人配合领导检查区域卫生及开市情况。

7、11:30站位（万紫千红在楼梯口内侧两人对立而站，领袖厅两人一字排开站在距沙发半步远的位置即客人来的方向，阳光厅、花枝俏、双喜临门站在包间门口两侧）所有人面带微笑以饱满的精神面貌迎接营业高峰，并以标准快捷周到的高品质服务让客人满意。如若中午没客人而晚上有预定则早班人员负责做好晚上所需香巾。

8、13:20晚班上岗报到，接收任务到自己区域站岗。

9、16:00前晚班人员把所有包间恢复到餐前标准（家私柜、杯具、酒车、地面）。若中午没客人则负责做下午开市工作（烧开水、干果摆放等）。注：值班人员不许睡觉，可以在走廊的黑色沙发上稍作休息，绝不可以找不到人。10、16:00—16:30 开员工餐11、16:50餐前例会，所有人员提前2分钟仪容仪表合格以标准站姿在多功能厅排队站好等待开会。例会后各区域负责人把该区域所有窗帘拉上。

12、17:00—17:30做餐前卫生及根据当日客情准备所需物品（备餐及区域手纸）。13、17:30站位，所有人面带微笑以饱满的精神面貌迎接营业高峰，并以标准快捷周到的高品质服务让客人满意。

14、21:00开员工餐，若有客人则晚班先开餐，早晚班做好交接工作后早班方（如需加班另行安排）备注：如果没有客人或收市工作已完成晚班人员和早班人员用餐完毕后可下班，若有客人或收市工作未完成则晚班人员需恢复所有台面，清理完垃圾，检查关闭区域电源灯光设备后经领导批准后下班。