1-蛋糕理论知识-初级

第一篇：1-蛋糕理论知识-初级

蛋糕理论知识题库-初级

第二部分：食品法律法规

1、新版《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起实施。

2、国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产应当依法取得食品生产许可。

3、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

4、禁止生产经营的食品有：腐败变质食品、含有毒有害物质、超过保质期。

5、超过保质期的产品不能销售。

6、我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是保证食品安全。

7、食品安全标准是强制性标准。

8、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，应立即停止生产，召回已销售的食品并对召回的食品采取无害化处理。

9、HACCP计划的基本宗旨是全过程的持续预防。

10、食品生产经营者应当对召回的食品采取无害处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

12、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

13、食品安全是指食品无毒、无害、符合符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何危害。

14、活动性肺结核，痢疾、伤寒，化脓性或者渗出性皮肤病，病毒性肝炎等消化道传染病不得从事直接入口的食品生产工作。第三部分：食品安全与卫生

1、细菌传播的主要途径为：人、动物、昆虫、风和水。

2、消毒水在消毒桶中的保存时间是4小时，在消毒喷壶中的保存时间为12小时，在消毒容器中的保存时间为24小时。

3、人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位。

4、食物中毒是指人们因进食了不卫生的食品而得病，集体食物中毒：两个或两个以上的人仅食用同一种食物而得病了称为集体食物中毒。

5、食物中毒的通常症状为：腹部疼痛或绞痛，头痛，恶心-呕吐，发热-发冷，腹泻，脱水，死亡。

6、清洁是去除食品残留，而消毒是杀死大部分致病菌。

7、脏抹布的认定：（1）脏了的抹布必须更换为清洗消毒后的抹布；（2）使用时间超过30分钟的抹布，认定为脏抹布；（3）染上肉眼明显可见油污后认定为脏抹布；（4）接触到可疑污染物（如包材，原辅料，拖车，车架）后认定为脏抹布。

8、抹布不得交叉使用。一条抹布只能由一个桌面，一个产品，一个人使用，防止交叉污染。

9、手部清洗的方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手喷洒酒精进行消毒，自然风干。

10、工作前、休息后、吃东西后、去过洗手间后、打电话后、接触生制品及不干净的容器或包装材料之后、接触过身体毛发后均要洗手。由于在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌甚至是致病菌，所以在工作时，绝不能用手接触。

11、男员工的头发要求：前不遮眉，后不遮领，侧不遮耳。最长不过5cm，最短不过2cm，无染发，不允许留怪异的发型。

12、女员工的头发要求：刘海不允许过长，不允许有头发留于工作帽之外。不准化妆，无染发，不允许留怪异的发型。

13、生产员工的指甲标准：经常修剪，保持短而干净，透过指腹看不到指甲或不超过1毫米，女员工指甲不准涂指甲油（包括无色）。第四部分：工器具、设备基础知识

1、洁区场地、设备、工器具的清洗消毒分：生产前、生产后和生产间歇进行。

2、操作台的清理应遵循下列要求：每次使用完毕后、每次开始处理另一种

食物时、每当工作被打断后、若物品不断在使用时，每四小时一次。操作台清理步骤：（1）用45-55℃经温水润湿的毛巾擦拭台面，至无明显可见污物。（2）在台面上均匀喷洒75%酒精，应等待1-3分钟或酒精完全蒸发方可进行下步操作。（3）用消毒后洁净毛巾擦拭干净。

3、在以下情况时必须进行工器具消毒：（1）工作开始前，工作结束后；（2）加工产品更换种类后；（3）工器具接触不干净的物品。

4、清洁工模器具时常用到的消毒剂（或设施）有：含氯消毒水、84消毒液、75%酒精、热风消毒柜、紫外线消毒柜、臭氧消毒机、喷火枪等（至少写出5种）。

5、设施和工器具清洗消毒流程一般分为哪几部：清水冲洗→洗洁净刷洗→清水冲洗→消毒剂浸泡或冲洗→清水冲洗→擦干。

6、一般使用浓度为100ppm~200ppm的含氯消毒液浸泡工器具。

7、工具用过后，应根据不同类型分别定点存放，不可混乱放在一起。

8、用酒精对手部，操作台等消毒时，最有效的浓度是75%。第五部分：安全生产

1、与其他能源相比，电能应用更多更为广泛，具有干净、无污染、便于运输、价格低的优点。

2、进入生产车间应该检查各种设备电源等情况，一旦发现设备出现故障，应停止发动机检查问题，不得用带水的手触碰电源。

3、用电常识：①不能将水洒在电器上，以免受潮降低绝缘性能；②电器设备的金属外壳最好要接地，避免漏电现象；③不能用湿手操作电器；⑤出现故障的电器不要勉强使用。

4、若车间内部电器设备冒烟或者着火，首先要切断电源。

5、一旦发生较大火灾，首要任务是疏散人员。

6、一旦机械发出异响，应该先关闭电源，再行检查问题。

7、员工上班期间要经常关注车间内烤炉、设备、电器的使用情况。

8、所有工作人员要懂得火灾的危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法，懂得使用救火器材，懂得扑救初期火灾，懂得疏导人群。

9、员工宿舍内严谨吸烟，乱扔烟头。

10、违反消防法律法规，情节严重，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第六部分：蛋糕基础

1、我司常用的糕点膨松剂有：泡打粉、小苏打；

3、根据原料、搅拌及面糊性质不同，蛋糕可分为：面糊类、戚风类、乳沫类，面糊类蛋糕又可以分为重油蛋糕和轻油蛋糕；

4、乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）；

5、蛋糕使用的面粉是低筋粉；

6、蛋清偏碱性，打发蛋清时需加入的食品添加剂是塔塔粉；

7、塔塔粉的成分是：酸性盐，其作用是中和蛋白碱性，使蛋白更加洁白，蛋白泡沫稳定；

8、鸡蛋是制作蛋糕的主要原料之一；

9、鸡蛋（带壳）中含有60%的蛋白、30%蛋黄、10%蛋壳，蛋白中还有88%的水，蛋黄中一般含有50%的固形物；

10、重油蛋糕的起发是靠油脂和糖，不同于戚风蛋糕的起发是靠鸡蛋。

11、戚风蛋糕制作过程中是依靠蛋白的打发来支撑蛋糕的体积；

12、pH值为5时，蛋白的起泡性最好；

13、水在常压下的冻结温度是0摄氏度；

14、淀粉是一种多糖，在烘焙中主要用于代替面粉，使蛋糕组织更加细腻。

15、蛋糕发展的三个阶段为：蛋白类、乳沫类、鲜奶类。

16、蛋糕的膨松可分为物理膨松和化学膨松。

17、碳酸氢钠俗称小苏打，为化学膨松剂的一种，常用于制作桃酥等一类点心。

18、食用油脂按其原料可分为食用植物油和食用动物油脂，油脂主要用于糕点和饼干中，在面包中用量较少。

19、油脂利用机械速度可以将空气拌入而体积增大，使奶油霜及蛋糕体积膨胀且组织细腻、松软可口。第七部分：蛋糕工艺

（一）面糊的调制与搅拌

1、鸡蛋最佳打发温度是20-25℃；

2、蛋清不能长时间搅打，亦不可在搅打蛋清时加入油脂；

3、为避免消泡，搅打好的面糊不可以长时间放置；

4、打发蛋白的容器要保证无水、无油；

5、制作海绵蛋糕时鸡蛋在搅拌前需预热加温到40-43℃；

6、戚风蛋糕面糊搅拌混合的标准手法是长柄刮从盆底往上翻转搅拌；

7、戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到湿性打发；

7、烫面戚风蛋糕的制作中，牛奶、油、糖的部分需加热到60℃才能将面粉部分倒入搅拌，且面粉部分与牛奶、油、糖部分应该短时间慢速搅拌；

8、制作戚风蛋糕时应分次将蛋白部分加入蛋黄部分进行混合，必要时可将蛋黄部分转入蛋白部分进行混合；

9、糖油搅拌时一般选用细砂糖与硬度适中的黄油进行搅拌；

10、糖油搅拌法中，鸡蛋应该在糖油搅拌微发后分次加入，每次加入都要保证前面的蛋液已经被完全吸收；

11、蛋白霜打过过程中，脂质会阻碍蛋白的打发，所以在蛋白打发前，切勿混入蛋黄或油脂等脂质物质；砂糖为蛋白起泡的稳定剂，若一开始将砂糖与蛋白完全混合打发，蛋白会产生粘性及弹性，打发时间会增长；若在完全打发之后加入大量砂糖，则会破坏掉蛋白所产生的起泡，因此，最佳加糖步骤为：分2-3次，边加砂糖边打发

（二）灌模成型

1、戚风蛋糕的模具不需要刷油；

2、戚风蛋糕灌模时面糊应灌入模具的六至八分满。第八部分：产品知识

1、海绵蛋糕沉底的原因之一是油加入后没有搅拌均匀；

2、制作海绵蛋糕时，导致表皮容易掉的原因有：烘烤不够，卷蛋糕时温度太高，未能及时翻转；

3、戚风蛋糕的打发是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧；

4、重油蛋糕是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受

热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油，其面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

第二篇：初级电焊工理论知识试题

初级电焊工理论知识试题

1.正投影三视图的投影规律不正确的是（D）

A主俯视图长对正 B主左视图高平齐 C俯左视图宽相等 D主俯视图宽相等 2.简单物体的剖视方法有（C）

A全剖视图和局部剖视图 B全剖视图和半剖视图

C全剖视图、半剖视图和局部剖视图 D半剖视图和局部剖视图

3.在焊缝基本符号的左侧标注（A）

A.焊脚尺寸k

B焊缝长度L C对接根部间隙 D坡口角度 4.下列钢中，即保证化学成分又保证力学性能的是（C）

A.Q235—A

B.Q235—B C.Q235—C D.Q235—A。F 5.在低合金结构中，能提高钢的淬透性的元素是（A）Acr B.Mn C.si D.Ti 6.焊接结构中一般采用的铜是（B）A黄铜 B紫铜 C青铜 D白铜

7.下列铸铁中石墨以团紫状存在的是（C）

A灰口铸铁 B球墨铸铁 C可锻铸铁 D蠕墨铸铁 8.铁素体的表示符号是（D）A.S B.Cm C.LD D.F 9.在加热过程中使钢的组织全部转变成奥氏体的退火方法是（A）A完全退火 B求花退货 C去应力退火 D完全退火和去应力退火 10.为保证钢中奥氏体转变马氏体，合金钢的淬火介质一般选用（A）A油 B水 C水溶液盐类 D空气

11.与正火的目的基本相同的热处理工艺是（A）A退火 B低温回火 C淬火 D高温回火 12.焊接时，使焊条药皮发红的热量是（A）

A电阻热 B 化学热 C电弧热 D气体火焰热

13.在R1,R2的串联电路中，已知两电阻两端的电压分别为U1U2，则电路两端的总电压为（A）

A.U=U1=U2 B.U=U1=U2 C.U=1/U1=1/U2 D.U=1/U1=1/U2 14.如果导体两端的电压为10V通过的电流时5V，则该导体的电阻为（A）A2Ω B1Ω C50Ω D0.5Ω

15.救助触电者脱离带电体应采用的方法是（A）

A用绝缘物拨开 B直接用手拉开 C用铲车推开 D用链子锁拖开 16.手弧焊时，电弧的静特征性曲线在U型曲线哪段（A）A水平段 B下降段 C上升段 D陡降段

17.采用交流弧焊电源进行手工电焊弧时，若弧长拉长，则其电弧电压就会（A）A增大 B减小 C不变 D波动

18.最容易由自身磁场引起磁偏吹现象的是（B）电源 A交流电源 B直流电源 C脉冲电源 D方波电源

19.电弧保持稳定燃烧，不断弧，飘移和磁偏吹等的程度称谓（A）A焊接电弧的稳定性 B焊接电弧的静特性 C焊接电弧的动特性 Du焊接电弧的外特性 20.焊弧电源的调节特性一半是用来调节（A）

A焊接电流 B电弧电压 C焊速 D额定焊接电流 21.MZ—1000型焊接机是（A）

A埋弧自动焊机 B电阻焊机 CCo2焊焊机 D氩弧焊机 22.动圈式弧焊变压器是靠（A）来获得下降外特性的 A漏磁 B串联电抗器 C串联电阻器 D电枢反应 23.直流弧焊发机的（D）是利用换向器来完成的。A辅助磁极 B电枢绕组 C电枢铁心 D整流作用 24.BX—500型弧焊变压器的额定电流是（C）A320A B400A C500A D600A 25.焊工的（B）的焊接方法是手弧焊

A劳动强度小 B劳动强度大 C劳动强度一般 D劳动强度极小 26.焊接时开坡口的目的主要是为了（A）

A保证焊透 B增加熔宽 C增大熔合比 D减小应力 27.在没有直流弧焊电源的情况下，应选用的焊条是（B）A E4315 B E4303 C E5015 D E6010 28.焊接仰角焊缝时，若选用￠3.2mm的电焊条，则应使用的电流强度的推荐值是（B）A70—85安 B90—120安 C120—160安 D150—180安 29.手工电焊弧时，焊接（B）应根据焊条性质进行选择 A焊条直径 B电源的种类 C焊件材质 D 焊件厚度

30.焊接时，熔池中的气泡在凝固时未能及时逸出而残留下来所形成的空穴成为（C）A夹渣 B 未焊透 C 气孔 D 凹坑

31.手弧焊収弧时，为防止产生（B）应填满弧坑 A咬边 B弧坑裂纹 C夹渣 D气孔

32.焊接区域的（B）会使焊缝金属产生的焊接缺陷是气孔和冷裂纹 A氧 B氢 C氮 D氦

33.低合金结构钢及低碳钢的埋弧自动焊时可采取（C）A低锰 B中锰 C高锰 无锰

34.埋弧自动焊时，若其他工艺参数不变，焊件的装配间隙与坡口角度减小，则会使熔合比增大，同时熔深将（B）

A增大 B减小 C 不变 D不变或减小

35.MZ1—1000型自动埋弧焊机增大送丝速度则焊接（B）将增大

A电压 B 电流 C 电阻 D 电枢

36.防止埋弧焊产生咬边的主要措施调整（D）位置和调节焊接规范

A电容 B电阻 C焊剂 D焊丝

37.熔化极非惰性气体保护焊接方法的代号是（C）

A130 B131 C135 D141 38电弧焊中，氩弧的稳定性（C），在低压时也十分稳定，一般电弧电压的范围是8—15V

A最差 B适中 C 最好 D很差 39.氩弧焊焊接方法热源的热量（D）

A较低 B 较高 C较分散 D较集中

40.采用钨极氩弧焊焊接焊接钢碳时，一般选择的电源和接法是（A）A直流正接 B直流反接 C交流电 D 直流正接或反接 41.钨极氩弧焊机的引弧装置是（C）

A电磁气阀 B脉冲变压器 C脉冲引弧器 D交流接触器

42.钨极氩弧焊机焊接不同的黑色金属，当采用T型接头的单边V型坡口时，坡口角度应为（B）

A30 B45 c80 D70 43.钨极氩弧焊机引弧前必须（A），其目的是保护焊接区域 A提前送气 B滞后送气 C断续送气 D同时送气

44.手工电弧焊时，焊条既作为电极，在焊条熔化后又作为填充金属直接过渡到熔池，与液态的母材熔合后形成（C）

A熔合区 B热影响区 C焊缝金属 D街头金属 45.在焊条药皮加入铁粉的目的是（C）

A防止裂纹 B防止气孔 C增加熔敷率 D增大熔合比 46.E5016焊条的药皮类型是（B）

A氧化铁型 B低氢型 C纤维素型 D钛钙型

47.焊芯牌号末尾注有A字，表示焊芯含硫磷均小于（B）

A0.025% B0.03% C0.04% D0.3% 48.焊条的长度一般为（B）

A250~450mm B350~550mm C500~600mm D600~800mm 49.E4303焊条要求采用的电源是（D）

A交流电源 B直流电源正接 C直流电源反接 D交流或直流电源正接或反接 50.对焊缝无特殊要求时，应采用（A）

A酸性焊条 B碱性焊条 C铁粉焊条 D重力焊条 51.低氢型焊条一般在常温下不超过（B）A2 B4 C12 D8 52.埋弧焊时焊剂可以提高（A）

A焊缝的机械性能 B熔合比 C焊缝的冷却速度 D焊缝中氢的含量 53.HJ431焊剂是（A）型焊剂

A高锰高硅 B无锰高硅 C低锰高硅 D高锰低硅 54.焊剂430的第一位数字4表示焊剂为（A）

A高锰 B 中锰 C低锰 D无锰 55.酸性焊剂的烘干温度一般为（A）

A100~200℃ B200~300℃ C300~400℃ D450~500℃ 56.焊接用焊丝按钢种可划分为（B）

A两大类 B三大类 C四大类 D五大类 57.为了减少飞溅，焊丝含碳量必须限制在（B）以下

A2.10% B1.10% C3.00% D1.50% 58.综合性能最好的接头形式是（A）

A对接接头 B搭接接头 C角接接头 DT型接头 59.下列坡口形式比较容易加工的是（A）

AV型 B U型 C 双U星 D X型

60.开双面对称坡口时，坡口的角度等于（D）的坡口的面角度

A五倍 B四倍 C三倍 D两倍 61.焊缝的成型系数是指（A）

A熔宽比熔深 B熔深比熔宽 C熔宽比余高 D余高比熔宽 62.碳弧气刨时，碳棒的伸出长度一般为（D）

A20~30mm B40~50mm C60~70mm D80~100mm 63.合金碳钢弧气刨的刨槽表面陈胜裂纹的原因是（B）A淬硬倾向小 B淬硬倾向大 C铜斑 D夹碳

64.碳弧气刨不锈钢时，在正常工作参数下，其热影响区约有（A）A1mm B1.5mm C2mm D2.5mm 65.r容易产生铜斑缺陷的切割方法是（A）

A碳弧气刨 B氧一乙炔气割 C等离子切割 D机械切割 66.碳弧气刨时，产生粘渣的原因是（A）

A刨削速度与电流配合不当 B压缩空气的压力太大 C刨削速度太快 D碳棒送进过猛 67.碳弧气刨时，为防止粘渣而采取的方法是（B）

A加快碳棒的送进速度 B刨削速度与电流配合合适 C减少炭棒的倾角 D降低压缩空气压力 68.高合金钢（B）用碳弧气刨切割

A适于 B不适于 C可以 D必须 69.电焊钳的（B）应用紫铜材料制成

A嘴喷部分 B导电部分 C绝缘部分 D电极部分 70.焊钳过热与下列哪一种因素有关（A）

A焊接电流 B焊接角度 C焊接速度 D焊接成型

71.低碳钢几乎可以采用所有的焊接方法进行焊接，并都能保证（C）的良好质量。

A焊接形式 B焊接次数 C焊接接头 D焊接能量

72.焊接低碳钢时，应根据钢材强度等级来选用相应强度等级的（D）

A铸铁钢焊条 B不锈钢焊条 C耐热钢焊条 D结构钢焊条

73.低碳钢焊接时，如果现场温度（A）或钢材厚度较大时，应采取焊前预热措施

A低于0℃ B低于5℃ C低于10℃ D低于15℃ 74.鏨削的每次鏨削金属层的厚度（B）

A0.1~0.5mm B0.5~2mm C2~3mm D3~4mm 75.常用的手锯锯条（切割金属）所用材料是（C）

A低合金钢 B高合金钢 C碳素工具钢 D有素金属 76.下列有关气焊用乙炔瓶的不正确说法是（D）

A乙炔瓶属于溶解气体 B外表面为白色

C乙炔瓶用来装可燃气体 D乙炔瓶的工作压力为1.5MPA 77.H01—12型气焊焊炬的正确说法是（C）

A此焊炬为换管式 B可焊接的厚度为1~12mm

C可焊接的最大厚度为12mm

D此焊炬为等压式焊炬 78.中性焰的氧乙炔混合比是（A）

A1.1~1.2 B<1.3 C1.3~1.6 D>1.5 79.不符合氧乙炔割条件要求的是（D)

A金属在氧气中的燃烧点低于熔点

B金属气割时形成氧化物的熔点低于金属本身 C金属在切割氧射流中燃烧反应为放热反应 D金属的导热性较高

80.刚才能被矫正的根本条件是刚才具有一定的（A）A塑形 B硬度 C高温性能 D强度

判断题

81.（√）当机件上具有若干相同结构的孔，并按一定规律分布时，只需画出几个完整结构，其余用细实线相恋或表明中心位置即可。

82.（X）图样表示焊缝处一定要标注表示焊缝，同时焊缝处标注焊缝符号。83.（X）40Cr表示平均含Cr量为0.40%的合金结构钢 84.（X）单液淬火适用于形状复杂的碳钢和合金钢工作

85.（X）当发现有人触电时，首先应用手将触电者拉起，使其脱离电源。

86.（√）焊接电弧由阴极区、阳极区弧柱区构成。

87.（X）使用交流电源时，由于极性的不断更换，所以焊接电弧的磁偏吹要比采用交流电源时严重的多。

88.（X）焊弧电源其外特征性曲线的形状都是陡降的。

89.（√）在焊接电路中，接直流焊弧电源正极的电极称为阳极，接负极的电极称为阴极。90.（X）焊条应存放在干燥且通风良好的仓库内，室内温度不低于5℃，相对潮湿度应小于60%

91.(√)焊接接头包括焊缝、熔合区和热影响区 92.（√）水平固定管子对接的焊接位置叫全方位焊。

93.（X）焊接过程中，当其它参数不变，焊接电流增大时，焊缝的熔深和余高均减少。94.（√）低碳钢碳弧气刨后，刨槽表面硬化层的厚度约为0.54—.0.72mm.95.(X)16Mn钢具有良好的焊接性，古低温条件下，焊接时可不进行预热。

96.（√）焊接烟尘的主要来源是焊接材料中Fe、Mn、Si、Cr、Ni等元素的蒸发 97.（√）消除焊接的有害烟尘的主要措施是加强通风。

98.（√）划线一般工具有平板、划针划线盘、高低划线、样冲、圆规和角尺及长直尺。99.（√）锉刀中平锉应用最广泛。

100.（√）放样是指按施工图上的几何尺寸，以1:1比例在样台上放出实样一求出真实形状和尺寸。

第三篇：最新初级理论知识试题

初级理论知识试题

选择题（每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将正确的选项号填入括号内）

1、消防工作具有（B）保障的性质。

（A）财产（B）安全（C）生命（D）后勤

2、消防工作是人们在同（A）作斗争的过程中，逐步形成和发起来的一项专门工作。

（A）火灾（B）灾害（C）自然（D）环境

3、消防工作是保卫社会主义现代化建设，保护（D）安全的一项重要措施。

（A）公共设施和个人财产（B）公共财产和个人财产

（C）公共设施和公民生命财产（D）公共财产和公民生命财产

4、中华民族组建消防警察，并从国外购Z消防是从（A）末年开始的。

（A）清朝（B）北宋（C）明朝（D）元朝

5、“春秋，以木铎修火禁”这条古代下令是在我国（B）朝使用的。

（A）商（B）周（C）明（D）清

6、我国古时各地“救火会”、“水会”等民办或商办的消防组织是在（C）时期开始陆续增多的。

（A）南宋（B）北宋（C）明朝（D）周朝

7、所谓（C），是指同火灾作斗争的两个基本手段――预防

和扑救工作应有机地结合起来。

（A）预防为主（B）以防为主（C）防消结合（D）以消为辅

8、我国目前实施（A）的消防工作方针。

（A）预防为主，防消结合（B）预防为主，消防结合（C）以防为主，以消为辅（D）安全第一，预防为主

9、“以防为主，以消为辅”的消防工作方针是党和政府在20世纪（D）年代初制定的。

（A）80（B）70（C）60（D）5010、《中华人民共和国消防法》为共六章（A）条。

（A）54（B）56（C）66（D）5011、不属于我国社会主义现代化建设新时期工作任务的是（D）。

（A）努力防止火灾发生（B）有效扑救各类火灾

（C）保护公民生命安全（D）严厉打击刑事犯罪

12、消防工作预防为主、防消结合的工作方针，坚持（A）的原则，实行防火安全责任制。

（A）专门机关与群众相结合（B）公安消防去除与群众相结合（C）企业专职消防队与群众结合（D）义务消防队与群众相结合13、我国消防工作是（D）安全管理的一个不可缺少的组成部分。

（A）各地区（B）各部门（C）各单位（D）各地区、部门、单位14、1975年，（A）签署的《国务院关于加强工作的指示》明确指出：“消防工作是保卫我国社会主义建设和人民生命财

产安全的一项重要措施。”

（A）周恩来（B）一（C）一（D）一

15、根据《中华人民共和国消防法》的规定，消防安全重点单位应实行（A）防火巡查，并建立巡查记录。

（A）每日（B）每周（C）每月（D）每季度

16、我国消防法规从纵向法律效力上可分为法律消防法规、（）法规、消防地方性法规等。

（A）消防技术（B）消防行政

（C）消防行政管理（D）消防基本法

17、从广义上讲，（B）是有关预防和扑救火灾，免遭火灾危害的各种法律、法规、规章和技术标准等规范性文件的总称。

（A）消防技术规范（B）消防基本法规

（C）行政管理法规（D）消防基本法

18、《中华人民共和国消防法》自1998年（D）月1日起施行。

（A）11（B）10（C）9（D）819、消防法规规范作用包括（C）。

（A）指引（B）教育（C）辅助（D）强制

20、“通过宣传，使人们了解消防法规”是消防法规的（C）作用。

（A）教育（B）强制（C）预测（D）指引

21、“对违反消防法规的行为给予相应的制裁”是消防法规的（A）作用。

（A）预测（B）强制（C）教育（D）指引

22、各级人民政府及一在对火灾进行预防、管理、扑救的活动中观察问题、处理问题所必须遵循的基本原则是

（B）。

（A）消防工作原则（B）谁主管谁负责

（C）预防为主（D）预防为主，防消结合23、下列既是我国公安工作的基本方针，也是我国消防工作的基本原则是（A）。

（A）消防工作由国务院领导（B）由地方各级人民政府负责

（C）坚持专门机关和群众相结合的原则（D）防火安全责任制

24、消防监督管理的实施主体是（C）。

（A）一（B）消防机构

（C）一消防机构（D）安全部门

25、根据我国经济和社会发展的需要，我国已形成了以（C）为主的各种消防队伍并存的消防组织体制。

（A）公安消防队（B）专职消防队

（C）义务消防队（D）以上三个

26、专职消防队在业务上接受当地（A）的指导。

（A）本单位保卫部门（B）本单位安全技术部门

（C）公安消防机构（D）人民政府

27、专职消防队的日常管理由（C）或单位负责人领导，业

务上应接受公安消防机构指导。

（A）公安消防机构（B）企业安全部门

（C）企业的法定代表人（D）法人

28、消防安全重点单位实行每日防火巡查，并建立（C）。

（A）安全制度（B）安全操作规程

（C）巡查记录（D）火灾档案

29、不属于消防安全重点单位的是（C）。

（A）图书馆（B）档案馆

（C）易燃建筑密集区（D）居民住宅

30、消防安全重点单位对每名员工应当（D）进行一次消防安全培训。

（A）半年（B）每年（C）至少每年（D）两年

31、任何人发现火灾时，都应当（C）。

（A）进行扑救（B）抢救物资（C）立即报警（D）逃离现场

32、消防、消防器材装备和设施，不得用于与（D）无关的事项。

（A）消防（B）抢险救援（C）救火（D）消防和抢险救援工作

33、公安消防机构在火灾现场救援时，火场指挥员可根据火灾的需要，划定（D），实行局部交通管制。

（A）燃烧区（B）重点单位（C）危险区（D）警戒区

34、对在具有火灾、爆炸危险的场所违反禁令，吸烟、使用明火者可以处（B）日以下拘留。

第四篇：初级烟草专卖管理员理论知识试卷

烟草行业岗位技能鉴定

初级烟草专卖管理员理论知识试卷 注意事项

1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一

二

总分

得分

得分

评分人

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.现行《烟草专卖许可证管理办法》于（）开始施行。A、2007年2月5日

B、2007年3月7日 C、1998年5月11日

D、2002年7月1日 2.下列关于情报的描述错误的是（）。

A、情报的目的是利用情报解决某一特定问题

B、情报的内容一般表现为具体的人、事、物等情况

C、情报的任务是对各种信息、情况、消息和知识进行搜集、加工、储存、检索和传递

D、情报的最主要属性是传递性 3.在烟草商品运输途中，要注意做好防火安全工作，还要防止盗窃或抢劫事故，要保证（）、商品、设备三安全。

A、货物

B、人身

C、车辆

D、交通 4.进口烟草专卖品只能由取得（）的企业经营。

A、烟草专卖生产企业许可证

B、烟草专卖批发企业许可证

C、烟草专卖零售企业许可证

D、特种烟草专卖经营企业许可证 5.大量观察法是对所研究的事物的（）进行观察和统计分析的方法。

A、全部的个体

B、部分的个体

C、大量的个体

D、全部或足够数量的个体 6.《烟草专卖法》规定的禁止发布烟草制品广告的范围是（）。

A、广播、电影、电视、报纸、期刊

B、等候室、影剧院

C、所有新闻媒介和公共场所

D、会议厅堂、体育比赛场馆 7.下列涉烟违法行为属于烟草专卖行政管理部门管辖的是（）。

A、无证生产其他烟草专卖品

B、无证经营外国烟草制品购销业务 C、免税店经营未加贴专门标志的卷烟

D、以上都是

8.小王和小刘是X区的市场监管员，在日常市场检查工作中，不属于他们的工作内容是（）。

A、检查零售户的烟草专卖许可证的使 B、检查零售户的卷烟经营情况。

C、向卷烟消费者宣传《烟草专卖法》 D、向零售户介绍新品牌卷烟

9.自（）之日起，烟草专卖行政主管部门办理烟草专卖零售许可证的期限开始适用。

A、申请人提出申请

B、烟草专卖局接到申请

C、烟草专卖局受理

D、烟草专卖局实地核查 10.一个企业吸收其他企业属于（）。

A、新设分立

B、存续分立

C、吸收合并

D、新设合并 11.烟草专卖行政执法主体不包括（）。

A、烟草专卖行政主管部门

B、工商行政主管部门

C、海关

D、人民法院 12.在进行日常专卖检查的过程中要做到（）。

A、“一亮证，二检查，三告知，四整改，五道别”

B、“一亮证，二告知，三检查，四整改，五道别”

C、“一亮证，二检查，三整改，四告知，五道别”

D、“一告知，二亮证，三检查，四整改，五道别” 13.零售户A在领取烟草专卖零售许可证后因故一直未开展卷烟零售业务，满6个月后，市场监管员应通知他填写（）。

A、《烟草专卖零售许可证歇业申请表》

B、《烟草专卖零售许可证停业申请表》

C、《烟草专卖零售许可证新办申请表》

D、《烟草专卖零售许可证补办申请表》 14.根据《烟草专卖许可证管理办法》相关规定，申请烟草专卖零售许可证，应当具备：有与经营烟草制品零售业务相适应的资金、有与住所相独立的固定经营场所、符合当地烟草专卖制品零售点合理布局的要求和（）规定的其他条件。

A、省级烟草专卖行政主管部门

B、国务院烟草专卖行政主管部门

C、县级烟草专卖行政主管部门

D、县级工商行政机关 15.漂浮育苗是（）率先推出的水培（无土）育苗技术。

A、津巴布韦

B、巴西

C、美国

D、中国 16.烟草专卖行政主管部门在作出行政许可决定前要履行的层层报批制度、合议制度是包含于（）中的。

A、首问负责制度

B、听取意见制度

C、权力分解与集体决定制度

D、说明理由制度 17.不属于烟叶种植原则的是（）。

A、良种化

B、规范化

C、等级化

D、合同化 18.界定基层同级烟草专卖行政主管部门之间行政处罚权的具体划分的实质是（）。

A、地域管辖

B、级别管辖

C、指定管辖

D、移送管辖 19.限制人身自由的行政处罚权由（）规定。

A、法律

B、法规

C、地方性法规

D、规章 20.一般程序行政处罚案件的主要步骤为（）。

A、立案、调查取证、作出行政处罚决定、送达行政处罚决定书

B、立案、作出行政处罚决定、调查取证、送达行政处罚决定书

C、调查取证、立案、作出行政处罚决定、送达行政处罚决定书

D、立案、调查取证、送达行政处罚决定书、作出行政处罚决定 21.烟草专卖行政主管部门在收到申请人提交的延续申请后，应在烟草专卖零售许可证有效期届满前作出是否准予延续的决定，逾期未作决定的，视为（）。

A、不予延续

B、取消经营资格

C、停业整顿

D、准予延续 22.立案的程序首先是（）。

A、获取案源

B、部门审核

C、填报立案报告表

D、机关负责人审批

23.下列案件线索不属于通过社会及外部环境获取的案件线索的是（）。

A、通过互联网络发现案件线索

B、查处举报案件时发现的其他案件的线索

C、有关部门移交的案件线索

D、来访人员举报的线索

24.某一特定行业的职业道德也只适用于专门从事本职业的人，这体现了职业道德的哪一方面的特征（）。

A、范围上的有限性

B、功能上的普遍性

C、内容上的稳定性和连续性

D、形式上的多样性 25.不是查处烟草专卖违法案件的基本要求是（）。

A、事实清楚

B、证据完整

C、手续完备

D、程序合法 26.行政机关直接送达法律文书的，（）的日期为送达日期。

A、行政处罚作出

B、受送达人在送达回证上签收

C、执法人员填写送达文书

D、受送达人执行处罚决定 27.烟草零售业态分类的一项参考依据是（）。

A、经营场所的位置

B、经营店铺为自有还是租赁

C、遵法经营的情况

D、零售许可证上注明的经营范围 28.上海烟草机械有限责任公司主要生产（）。

A、打叶复烤设备

B、制丝设备

C、卷接设备

D、包装设备和滤棒成型设备

29.根据相关规定，申请人的经营场所位于高中校门口，且向烟草专卖局提出办理烟草专卖零售许可证申请的，有管辖权的烟草专卖局应当作出（）的决定。

A、准予许可

B、不予许可

C、受理

D、不予受理 30.询问时，侦查人员不得少于（）人。

A、1

B、2

C、3

D、5 31.涉烟举报与投诉的共同点是（）。

A、其主要内容都是揭露涉烟领域中的违法违规事实

B、其主要目的都是为了维护自身合法利益

C、其主要要求都是要求依法予以惩处，对其被侵害的合法利益给予保护

D、以上都是

32.不属于调查无烟草专卖品准运证运输烟草专卖品违法行为所应调查的是（）。

A、运输烟草专卖品的品种、数量

B、运输烟草专卖品的来源、去向

C、有无烟草专卖品准运证

D、有无烟草专卖品零售许可证 33.各级烟草专卖行政主管部门负责对取得烟草专卖许可证的公民、法人或者其他组织进行监督检查不可以采取的方式是（）。

A、书面检查

B、现场检查

C、书面检查与现场检查相结合 D、强制检查 34.省内烟叶、复烤烟叶的调拨计划由（）下达。

A、国务院烟草行政主管部门

B、省、自治区、直辖市烟草行政主管部门

C、国务院计划部门

D、省、自治区、直辖市计划部门

35.申办烟草专卖批发企业许可证，在省内从事卷烟批发业务的，必须由（）烟草专卖政主管部门审批发证。

A、国务院

B、省级

C、市级

D、县级

36.对因行政机关的原因撤销行政许可损害被许可人合法权益的，行政机关应（）。

A、口头道歉

B、免予赔偿

C、予以赔偿

D、未造成损失的不予赔偿 37.关于调查取证，下列哪项表述是错误的（）。

A、烟草专卖执法人员必须严格按照法定的权限行使检查权，不得超越职权或滥用职权

B、在检查非法运输烟草专卖品违法行为时，必须有相关执法部门的配合 C、烟草专卖行政主管部门依法无权检查当事人通讯记录和资金往来记录

D、烟草专卖行政执法人员可以在一定范围内限制违法分子的人身自由 38.调查人员询问时，应当（）。

A、使用诱导性语言

B、使用压制性语言

C、充分听取相关人员的陈述和申辩

D、随意中断、终止相关人员的陈述和申辩 39.案件情报主要内容包括（）。

A、发案情况、案件情况

B、案件情况、违法人或嫌疑人情况

C、发案情况、案件情况、违法人或嫌疑人情况

D、发案情况、违法人或嫌疑人情况 40.根据《烟草专卖许可证管理办法》的规定，烟草专卖许可证的有效期限最长为（）年。

A、1

B、3

C、5

D、4 41.32bit 长的IP地址******10，用点分十进制应表示为（）。

A、10．0．0．2

B、10．0．0．1

C、222．28．75．102

D、0．0．0．0 42.烟草系统批发企业向持有烟草专卖零售许可证者供应烟草制品的价格属于（）。

A、出厂价

B、调拨价

C、批发价

D、零售价 43.不属于行政法的单行法律是（）。

A、行政组织法

B、行政许可法

C、刑事诉讼法

D、行政诉讼法 44.烟叶收购工作的原则不包括（）。

A、按国家计划收购

B、按合同收购

C、按国家标准收购

D、按企业价格政策收购 45.有行为能力但没有达到法定年龄的自然人，或者虽已达到法定年龄但无行为能力的自然人，违反烟草专卖法律、法规的规定，即使已构成违法行为，也可以视情节（）追究其法律责任。

A、免于

B、从轻

C、减轻

D、从重 46.行政违法行为指与（）相抵触而能引起行政责任后果的行为。

A、刑事法律法规

B、行政规章制度

C、烟草法律法规

D、行政法律法规 47.下列烟草专卖品不属于实践中常见非法生产的烟草专卖品的是（）。

A、假冒卷烟

B、计划内卷烟厂超计划生产的卷烟

C、非法烟厂生产的卷烟

D、计划内卷烟厂生产的不合格卷烟 48.烟草专卖行政许可的听证公开是指听证过程对（）开放，允许其参加旁听。

A、申请人

B、利害关系人

C、烟草专卖行政主管部门

D、社会公众

49.按烟草专卖法实施条例规定，烟草专卖品准运证的管理办法由（）制定。

A、国务院草专卖行政主管部门

B、省级烟草专卖行政主管部门 C、地市级烟草专卖行政主管部门

D、县级烟草专卖行政主管部门 50.从营销的角度看市场，市场是人口、（）和购买欲望有机组成的总和。

A、供求

B、购买力

C、场所

D、商品需求

51.《烟草专卖行政处罚程序规定》第四十条的规定，烟草专卖行政管理机关在作出（）的行政处罚之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利；当事人要求听证的，烟草专卖行政管理机关应当组织听证。

A、责令停产、停业及十万元以上罚款

B、八万元以上罚款

C、责令停产、停业及八万元以上罚款

D、责令停产、停业 52.不属于烟叶复烤作用的是（）。

A、调整烟叶水分、防止霉变

B、杀虫灭菌、有利烟叶储存

C、把烟叶烤黄、烤干、烤香

D、排除烟叶杂气、净化香气 53.卷烟零售经营者的零售业态可能不同，但是有一点是共同的，即（）。

A、经营商品的种类全部相同

B、经营规模和时间大致相同

C、都持有烟草专卖零售许可证

D、经营场所的选址有共同性

54.烟草专用机械是指烟草及制品在生产加工过程中的专门生产、试验、检测设备的总称，含整机及（）种特定部件。

A、21

B、20

C、25

D、28 55.不属于卷烟主流烟气指标的是（）。

A、焦油量

B、烟气烟碱量

C、一氧化碳量

D、二氧化碳量 56.调查报告的正文的结构方式有（）形式。

A、5

B、2

C、4

D、3 57.烟草专卖行政主管部门之间发生管辖争议的情况可能为（）。

A、同级烟草专卖行政主管部门之间

B、上下级烟草专卖行政主管部门之间

C、不同地域专卖行政主管部门之间

D、以上都对 58.关于企业文化和职业道德的说法中，正确的是（）。

A、员工接受并履行企业价值观是企业顺利实现发展目标的前提

B、职业道德与企业文化没有太多的关联性

C、员工的文化素质是在上学期间习得的，与企业文化无关

D、企业形象是外在现象，与企业文化没有内在联系 59.不属于行政处罚文书作用的是（）。

A、行政处罚文书是烟草专卖行政主管部门执法活动的忠实记录

B、行政处罚文书是保障法律正确实施的重要工具

C、行政处罚文书是烟草专卖行政主管部门在行政复议、诉讼活动中的主要证据之一

D、行政处罚文书内容的合法性和格式的规范性

60.对烟草专卖零售许可证的补办申请进行审查时，主要采用（）方式进行。

A、实地核查

B、书面审查

C、守法情况调查

D、实地核查与书面审查相结合 得分

评分人

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)61.（）卷烟商标应符合《中华人民共和国商标法》的规定。

62.（）在市场监管主体和市场监管对象之间发生的行政诉讼法律关系中，市场监管主体只可能处于被告地位。

63.（）对法律、法规、行政规章或者具有普遍约束力的决定、命令等不服的可以申请行政复议。

64.（）X市金民连锁一店与金民连锁二店同为金民连锁店的下属店，实行统一店面，统一管理，但因一店卷烟销量大，二店卷烟销量小，x市烟草专卖局在卷烟零售业态分类时应将两个店分在不同类别中。

65.（）根据法律法规的相关规定，烟草专卖批发企业许可证包括烟草专卖批发企业许可证和烟草专卖批发企业许可证（经营）两个样式。

66.（）对申请材料反映的申请人的申请资格与申请条件的适法性审查应当在受理阶段进行。

67.（）凡以低于成本的价格销售商品的行为均被认定为不正当竞争行为。

68.（）控制滥用自由裁量权是指通过法律机制将行政主体实施的自由裁量行政行为控制在适度、合理的范围内，防止滥用。69.（）假冒卷烟属非法地下生产，又以非法手段和渠道进入市场流通，既逃避了消费税、增值税，也逃避了企业所得税等各种税收，从而使国家税收大量流失。

70.（）烟草专卖管理行政执法主体是各级烟草专卖局，而市场检查的实施主体是具有烟草专卖执法主体资格的专卖执法人员。

71.（）专门档案是各机关单位在进行某种专门业务工作中形成的档案，主要有人事档案、会计档案、诉讼档案、声像电子档案等。

72.（）烟草制品市场具有垄断性、适度性和复杂性的特点。

73.（）适用简易程序处罚的案件执法人员对当事人的违法行为的客观状态要当场制作笔录。

74.（）国烟准字准运证，是指国务院烟草专卖行政主管部门及其授权省级烟草专卖行政主管部门开具的在全国范围内有效的准运证明。

75.（）对于持有烟草专卖许可证的人来说，烟草专卖许可证所确定的事项，未经发证的烟草专卖主管部门通过法定程序作出变更，不得随意改变。76.（）结案的条件应当是行政处罚决定全部执行完毕。

77.（）确认烟草专卖法律责任必须有烟草专卖法律、法规的明确规定为依据。

78.（）烟草专卖行政许可所依据的法律、法规、规章修改、废止，或者办理烟草专卖行政许可所依据的客观情况发生重大变化的，烟草专卖行政主管部门可以随时变更或撤回已经生效的烟草专卖行政许可。

79.（）信息采集就是“拿来主义”，重复从信息系统或者其他信息来源直接复制、粘贴的搬运工作。

80.（）统计学所研究对象的量是具体的而不是抽象的数量，这是统计学和数学的重要区别。

81.（）托运或者自运烟草专卖品的，必须持有烟草专卖行政主管部门或者烟草专卖行政主管部门授权的机构签发的准运证。

82.（）职业道德是社会分工发展到一定阶段的产物。

83.（）市场监管员刘某和殷某一起到零售户杨某店里进行日常检查。进门一见到杨某就说：“请出示一下你的烟草专卖零售许可证”，经过核对无误后，对杨某说：“谢谢，请收好你的许可证”。

84.（）2006版准运证在紫外线灯光照射下，烟草专卖品准运证专用章有荧光反应。85.（）行政处罚由违法行为发生地的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。

86.（）滤棒成型机组由卷烟机、接装机及装盘机等单独整机组成。87.（）烟用丝束生产企业可以自行销售产品。88.（）市场营销就是广告宣传。

89.（）烟草专卖行政主管部门负责人批准结案后，案件承办人员就应将案卷的有关材料整理后立卷归档，一案一卷，不同的案件分卷建档。

90.（）假冒卷烟的小盒折叠一般为手工折叠，平整，角度均匀一致，小盒外形方正。91.（）市场监管对象是市场监管主体的一部分。

92.（）市场监管员A和B接到举报，该区零售户C的租住屋内存有大量卷烟，A和B将情况及时上报了稽查队，并与稽查队一起对零售户C的租住屋进行了检查，查获了100余条假冒卷烟。

93.（）烟草制品总产量计划属指令性计划。

94.（）市场监管员小张和小王组成一个检查小组，2008年5月12日（星期一）早上8：30他们相约从家里直接来到所管辖的片区，电话请示领导所要检查的内容以后，随即开始了一天的市场检查工作。

95.（）市级局的内部专卖管理监督科（处）对辖区内所有工商企业处理废弃烟草专卖品进行监管。每半年向省级局报告一次专卖内管工作。

96.（）X区机械厂主要是生产烟草专用机械的一般零配件，所以该机械厂要受该区烟草专卖局的监管，是其监管对象。

97.（）烟草专卖行政处罚案件中，执法人员询问证人时制作的询问笔录属于当事人陈述，是重要的证据。

98.（）对烟草专卖零售许可证申请进行实地核查时，申请人必须在现场，并在核查记录上签名确认。

99.（）手工改换包装的假冒卷烟是指利用同规格牌号（如次品烟或低等烟）或不同牌号的烟支，经手工操作，改包成等级或价格较高的卷烟牌号。

100.（）零售业态是指零售企业为满足不同的消费需求而形成的不同的经营形态。

第五篇：《初级餐厅服务员理论知识复习题》

初级餐厅服务员理论知识复习题

一、单项选择题（A、形成小集团

B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值

D、集体主义观念 15．纪律是指（）。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

16．按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是（）。

A、用手直接为客人端盘上菜

B、折叠餐巾花前洗手消毒

C、洗消干净的餐用具用抹布擦干

D、穿着工服去洗手间 17．廉洁奉公（）。

A、是对饭店高级管理人员的要求

B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲

D、指工作中应公私兼顾 18．下列（）不属于学习途径。

A、效游放松心情

B、读书

C、参加社会实践

D、向周围人学习19．（）是处理好人际关系所必须的。

A、能与他人和睦相处

B、能发现别人的缺点

C、能对别人百般苛求

D、能与他人明争暗斗 20．关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质

B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事

D、是一种被动行为

21．内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则

B、标准

C、要求

D、法律 22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献

B、人活着是为国家建设做贡献

C、人活着是为国家富强创造财富

D、人活着只是为了享乐 23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。

A、饭店的管理者好

B、服务员福利待遇好

C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。

A、不计较个人得失，以工作为

A、减少

B、杀灭

C、改变

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟 30．下列（）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、设备

D、餐饮用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外线消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）适宜用紫外线消毒法消毒。

A、饮用水

B、餐饮人员的双手

C、水果

D、新鲜蔬菜 33．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为（）的液体。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格 35．下列（）内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。

A、标识是否完整

B、字迹是否清晰

C、有无生产日期

D、有无营养成份 36．下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品属伪造食品。

A、大米中掺砂子

B、超过保质期

C、用工业酒精兑制白酒

D、从原有的食品中抽去了营养成份 38．下列（）内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量

D、食品成份以次充好

39．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件 40．工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性

B、化学性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）症状不符合食物中毒的特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间的直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止

42．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉

B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存

D、回锅加热 43．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道

B、产品的营销策略

C、食品的营养成份

D、食品的卫生状况 45．餐具洗消工序分为4道，其中

A、语音适量

B、速度适当

C、语言标准

D、高声与客人交谈 61．下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠

B、和蔼

C、耐心

D、热情 62．（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服务员站姿要领。

A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧

B、双脚不要并列，重心落在一只脚上

C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直

D、双脚双膝完全并拢靠紧

64．下列（）符合服务员上岗着装的要求。

A、为工作方便卷起裤脚

B、工服上衣上边 75．“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京

B、四川

C、陕西

D、山西 76．广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大饮食特色。

A、吃各种面食，用醋做主要调料

B、喜吃炒年糕

C、喜欢喝咖啡

D、夏天吃火锅 78．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。

A、上海浦东区

B、广东潮州地区

C、福建厦门地区

D、东北哈尔滨一带 79．香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕

B、萨琪玛

C、叉烧包

D、芝麻烧饼 80．不吃素菜，做菜必须加肉是（）饮食习惯。

A、汉族人

B、维吾尔族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜欢松软、油轻、（）、色泽鲜艳的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、浓甜 95．（）一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。

A、儿童

B、老年人

C、知识分子

D、中年人 96．（）接待也称散座服务或小吃服务。

A、西餐零点

B、中餐零点

C、鸡尾酒会

D、自助餐会 97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有（）。

A、限时性

B、定时性

C、具体性

D、随意性

98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要（），掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、大同小异

B、统一标准

C、因人而异

D、引导共性 99．餐厅服务员仪表要求，错误的选项是（）。

A、形貌庄重大方

B、举止端正

C、按规定着装

D、可化浓妆 100．胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鲜味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．广东菜，由（）、潮州、东江三个地方菜组成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、广州 102．（）由福州、泉州、厦门等地方菜组成。

A、广州菜

B、澳门菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特点突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重汤

D、重配料

104．湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，（）。

A、重油、重色

B、汁浓味厚

C、配料专一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、（）、黄焖膳鱼等。

A、乌鸡水鱼

B、高汤水鱼

C、黄焖水鱼

D、原汁水鱼 106．折餐巾花时，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、没有具体要求 107．选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、宾客的风俗习惯

C、客人对酒及饮料的选择

D、宾主席位 108．（）是餐巾折花摆放的基本要求之一。

A、注意协调性

B、强调一致性

C、体现宴会档次

D、突出主宾身份 109．餐厅服务员在端送（）的菜肴时应行以碎步。

A、汤汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。

A、多样

B、迅速

C、缓慢

D、稳健 111．规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为（）cm的圆台上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。

A、椅背上

B、对面处

C、餐台上

D、坐椅上 113．（）铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。

A、西餐餐台

B、西餐长台

C、自助餐台

D、中餐圆台

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具摆放时应（），方便客人使用。

A、对称摆放

B、配套齐全

C、相对分散

D、突出个性 115．西餐摆放展示盘时，盘边距桌边（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）摆于展示盘的左侧10cm。

A、沙拉盘

B、水果盘

C、黄油盘

D、面包盘 117．（）的基本要求是准确报出菜品名称。

A、思想素质

B、上菜服务

C、广告效应

D、餐厅信誉 118．原料写实型代表菜有（）。

A、芫爆肚丝

B、清蒸鳜鱼

C、红烧天梯

D、麻婆豆腐 119．烹调方法写实型代表菜有（）。

A、腰果虾仁

B、芫爆百叶

C、麻婆豆腐

D、红烧鱼翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果鸡丁

B、芫爆散丹

C、软炸里脊

D、西湖醋鱼 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黄时蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墙

D、赛螃蟹 122．中国菜素来注重（）。

A、色、香、味、形、价、养

B、色、香、味、器、价、养

C、色、香、味、形、器、价

D、色、香、味、形、器、养 123．（）不属于中国烹饪的特点。

A、烹调方法单一

B、配料巧妙

C、讲究盛装器皿

D、烹调方法多样 124．西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一

B、用料统一

C、用料粗犷

D、用料讲究 125．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（）。

A、语言清晰、简练

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答 126．（）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒

B、药酒

C、白酒

D、黄酒 127．（）的饮用温度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，（）撤餐桌上的残菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、适时 131．换酒具操作时，不得将酒杯（），打扰客人。

A、拿离餐桌

B、相互碰撞

C、移动位置

D、先撤后换 132．在高级宴席上其骨碟应做到（）。

A、按时更换

B、统一撤换

C、随菜增减

D、一菜一碟 133．（）中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。

A、大规模

B、迎宾

C、高档

D、一般 134．撤换烟灰缸应作为一项（）的撤台程序。

A、与餐具同撤

B、与酒具同撤

C、合作的 D、单独

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 135．中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具——（），这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。

A、滤缸

B、酒桶

C、贮缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的（）。

A、成长阶段

B、发展阶段

C、成熟阶段

D、启蒙阶段 137．公元前的秦王朝至北宋，历时（），这一阶段是中国传统酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清时期，（），这一阶段为中国酒的提高期。

A、历时184年

B、历时480年

C、历时840年

D、历时804年

139．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、（）等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。

A、物化

B、陈酿

C、分离

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

A、经营品种

B、酿造工艺

C、品种分类

D、乙醇含量 141．发酵酒是指（）经过发酵后直接提取的酒浆。

A、酿酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，（）使之成为种类、味道不同的新酒。

A、混合、陈酿

B、陈酿、勾兑

C、陈酿、蒸馏

D、混合、勾兑 143．由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成（）三大类。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黄酒、露酒、加饭酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

A、特点

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、红色、白色、蓝色

C、白色、红色、黄色

D、白色、黄色、多色

146．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色泽

D、乙醇含量 147．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香（），开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。

A、清淡

B、醇厚

C、浓爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。

A、鸡尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、鸡尾酒

D、葡萄酒

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有丰富的营养和多种人体所需的维生素、蛋白质、（）、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。

A、二氧化钠

B、二氧化碳

C、赖氨酸

D、膨胀剂 152．各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏，白葡萄酒、香槟酒应存放于（）。

A、常温酒库

B、恒温酒库

C、低温酒库

D、冷冻酒库 153．茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的（）。

A、发酵饮料

B、调和饮料

C、天然饮料

D、兑制饮料 154．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、强化饮料

C、药物饮料

D、保健饮料 155．饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、药物饮料

C、排酸饮料

D、强化饮料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料（）等。

A、果味饮料

B、果色饮料

C、果形饮料

D、果粒饮料 159．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般

B、营养丰富

C、营养较丰富

D、营养较低 160．乳制品饮料分为乳饮料、（）饮料、乳酸菌饮料三大类。

A、酸乳类

B、果品

C、半发酵乳

D、发酵乳

二、判断题(183．（）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。

185．（）模仿日常生活中各种动物特征折叠而成的花形叫实物类花形。186．（）大型宴会的餐巾折花可选择挺括、复杂的花形。187．（）托盘的装盘就是根据物品的档次进行装盘码放。188．（）疾步端托行走时，双脚行走应呈一条直线。189．（）中餐的红酒杯与白酒杯的杯托间距为1cm。

190．（）西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在工作台上，按左椒右盐对称摆放。191．（）腰果鸡丁为食用方法写实型菜肴之一。192．（）白酒加温时可直接用火烤。

193．（）正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。194．（）为客人斟倒