营养学参考答案[5篇模版]

第一篇：营养学参考答案

参考答案

一、填空题

1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症

2．海产品和植物油类

3．组氨酸

4．维生素B族和维生素C 5．奶和奶制品

6．计算法和测量法

7．皮炎、腹泻、痴呆

8．叶酸

9．干性脚气病、湿性脚气病

10．基础代谢、体力活动、食物热效应

11．血红蛋白和红细胞比积

12．铁减少期、缺铁性贫血期

13．干瘦型营养不良

14．植物油

15．n-3系列 n-6系列

16．食物蛋白质含量、被消化吸收程度

二、单选题

1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D

三、多选题

1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE

13.ACDE 14．BCE

四、名词解释：

1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．

4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。

17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

19．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用．

五、简答题

1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白质真消化率

（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

（4）表观消化率测定方法简便易行。

2．影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

3．促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；

（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

4．简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

（2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

5．必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要组成成分；

（2）是合成前列腺素的前体；

（3）与胆固醇的代谢有关。

6．影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；

（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

7．膳食纤维的生理功能有哪些?

（1）增强肠道功能,有利粪便排出；

（2）控制体重和减肥；

（3）可降低血糖和血胆固醇；

（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

8．矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；

（2）调节细胞膜的通透性；

（3）维持神经和肌肉的兴奋性；

（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

六、论述题

如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4．氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

参考答案

一、填空

1．水溶性维生素和矿物质

2．赖氨酸

3．大豆蛋白质

4．淀粉

5．B 6．7.5～15

7．铁

8．酪蛋白

9．乳清蛋白

10．比重

11．低温贮藏，气调贮藏

12．氨基酸强化，蛋白质互补

13．脲酶

14．多不饱和脂肪酸

15．血红素铁

16．含氮浸出物

二、单选题

C、A、D、A、A、B、B、D

三、多选题

1．ABCDE 2．ACDE 3．AC 4．ABDE 5．ACDE 6．ABDE 7．ABD 8．AD

四、名词解释

1．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。

2．食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。

3．褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。

五、简答题

1．大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2．大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

3．从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4．INQ的公式及营养学意义是什么?

公式略。

所产生能量/能量供给量标准

INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

5．鸡蛋蛋白具有哪些优点？

鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

6．牛奶中碳水化合物的营养特点？

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长

参考答案

一、填空

1．营养膳食因素

2．控制饮食；改善营养状况

3．反式脂肪酸；LDL胆固醇

4．同型半胱氨酸

5．体重

6．合理控制总能量

7．能量负平衡；脂肪分解

8．葡萄糖

二、单选题

1.C 2.B 3.B 4.D 5.A 6.D 7.A 8.A 9.C 10.A

三、多选题

1.ACD 2.BC 3.CD 4.ABD 5.ABC

四、名词解释

1．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

2．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

3．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。

4．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。

5．继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。

6．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

7．分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。

五、简答

1．简述氯化钠摄入导致血压升高的机制

盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后可在体内蓄积，通过两种方式增加体液容量：（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。此外，还有以下机制：（1）可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；（2）可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；（3）增加细胞内钙；（4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。

2．简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响

人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。

3．简述肥胖发生的原因及肥胖的种类

肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。

肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。

4．简述肥胖的治疗原则及方法

肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。（2）运动法（3）药物疗法（4）非药物疗法

5．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制

维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。

6．哪些膳食结构与癌症的发生有关？

与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

膳食纤维；维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；植物化学物

8．分子营养学的主要内容是什么？

（1）营养素对基因表达的调控作用及调节机制，对营养素的生理功能进行更全面、更深入的认识。

（2）用营养素促进对健康有益基因的表达和抑制对健康有害基因的表达。

（3）传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响。

（4）营养素需要量存在个体差异的遗传学基础。

（5）营养素与基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷的机制及膳食干预研究。

9．营养素对基因表达的作用特点是什么？

几乎所有的营养素对基因的表达都有调节作用。作用特点是：一种营养素可调节多种基因的表达；一种基因表达又受多种营养素的调节；一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其它营养素代谢途径所涉及的基因表达；营养素不仅影响细胞增殖、分化及与机体生长发育有关的基因表达，还可对致病基因的表达产生重要的调节作用。

10．营养素对基因表达调控过程复杂,请简略说明其步骤

11．简略说明葡萄糖调节L-PK基因和S14基因的大致过程

12．维生素D受体（VDR）有哪三种基因型？它们与钙吸收的关系如何?

维生素D受体基因由于碱基突变,形成三种基因型,即 bb基因型,BB基因型和Bb 基因型。

携带有BB基因型的绝经妇女,在摄入低钙膳食时,其钙吸收量要比携带有bb 基因型绝经期妇女明显减少;当每日钙摄入量在300mg（低）至1500mg（高）之间进行变化时,bb 基因型的个体始终比BB基因个体钙吸收率高。认为bb基因型是钙吸收率高基因型;而BB基因型是钙吸收率低基因型,这种基因型不能适应低钙膳食摄入的情况,针对BB基因型人群,钙的RDA要适当高一些。

六、论述题

1．论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则

在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。（1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒；（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。

2．如何对原发性高血压进行营养防治？

A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。

B）改善膳食结构。（1）限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。（3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。（5）增加优质蛋白。

C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。

3．试述糖尿病营养治疗目标

糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：（1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。

4．世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么？

（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。

（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg。

（3）保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。

（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜、水果，3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。

（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。

（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2．5%。

（7）限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。

（8）限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。

（9）限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。

（10）防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。

（11）防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。

（12）限制食品添加剂的使用。

（13）注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。

（14）营养补充剂的选用。

5．试述营养素、基因和疾病三者之间的关系

三者之间的关系可用5种模型进行描述（1）模型A描述了基因型决定某种营养素是危险因素,然后该种营养素才导致疾病；（2）模型B中营养素可直接导致疾病,基因型不直接导致疾病,但可在营养素导致疾病过程中起促进或加重作用；（3）在模型C中基因型可直接导致疾病,营养素不直接导致疾病,但可在基因型导致疾病过程中起促进或加重作用；（4）在模型D中营养素与基因型相互作用,共同导致疾病,而且二者均是导致疾病危险性升高所必需的；（5）在模型E中,营养素和基因型均可单独影响疾病的危险性,若两者同时存在, 与单一因素存在相比可明显增加疾病危险性。

参考答案

一、填空题

1．下降，升高

2．体重

3．4～6

4．食物热效应，排泄能量

5．负

6．分泌型免疫球蛋白A，少

7．1200mg/d，1000mg/d

8．碳水化合物，碳水化合物，脂肪

9．多，过高

10．营养性贫血，骨质软化症

二、单选题

A D D C B C

三、多选题

1.BC 2.ABCDE 3.CD 4.ADE 5.ABE 6.BCD

四、名词解释

1．婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。

2．断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。

五、简答题

1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

2．对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。

3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

4．如何做到幼儿的合理膳食？

幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。（1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。

5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。（2）在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

6．青少年的膳食原则是什么？

（1）多吃谷类，供给充足的能量；（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

7．老年人的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食；（2）食物要粗细搭配，易于消化；（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。

六、论述题

1．概述妊娠期的营养需要

能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（200kcal）。

蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。

矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。（1）钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。

维生素：（1）叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。（3）维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。（5）维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。

2．为何提倡母乳喂养？

对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：

1）含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。

2）含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。

3）含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。

4）母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。

5）乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。

（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。

（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

3．运动员的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食：运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；⑤新鲜蔬菜和水果；⑥菌藻类；⑦坚果类。（2）高碳水化合物膳食：从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。（3）高能量密度和高营养素密度膳食：为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。（4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。（5）采用少量多餐制：由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点

参考答案

一、填空题

1．估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）

2．消化率、社会条件、经济条件

3．生活活动和劳动的消耗、食物热效应作用

4．800mg 5．15mg、20mg 6．15μg、11.5μg

7．1959、1982、1992 8．能量、各种营养素

9．混合系数或折合系数

10．大规模的营养调查

11．一定时间内营养状况、较长时期的营养状况

12．急性营养不良、慢性营养不良

13．人体密度

14．社会经济状况、保健状况

15．人口状况、居民支付能力

16．实际收入

17．奶类、大豆、食品加工业

18．农村、西部

19．少年儿童、妇幼、老年

20．无公害食品、绿色食品、有机食品

21．A级、AA级

22．农药、化肥、激素

二、单选题

1.A 2.D 3.C 4.A 5.A 6.C

三、多选题

1.ABDE 2.BCDE 3.ABDE 4.ABCE 5.ABCD 6.BCDE 7.ABD 8.CDE 9.ACDE 10.BCD

11.ABCDE 12.ACE 13.ABCD 14.ACDE 15.ABCE 16.ABCE 17.BCDE 18.ABCE

四、名词解释

1．社区营养：是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

2．膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA）：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。

3．营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。

4．膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）

5．营养状况调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。

6．营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。

7．体质指数（BMI，body mass index）：以体重（kg）/（身高m）2公式表示。

8．收入弹性（income elasticity）：＝食物购买力增长（%）/收入增长（%）。

9．食品强化：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

10．适宜摄入量（AI）：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

11．可耐受的高限摄入水平（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

12．生熟比：＝生食物重量/熟食物重量

13．Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。

14．膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。

15．无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。

16．食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。

五、简答题

1．营养调查的目的？

了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

2．如何组织营养调查？

应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。

3．社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？

①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。

4．我国合理膳食构成的要求？

（1）发挥我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。

（2）调整肉食结构 适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。

（3）开发蛋白质资源 提高膳食中蛋白质水平包括：①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。

5．目前我国居民的营养状况如何？

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

6．当今世界膳食结构类型及优缺点？

（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。

（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。

（3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

7．描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）；乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。

8．食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。

9．对食品强化的要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

六、论述题

1．论述中国居民膳食指南？

（1）食物多样、谷类为主：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

（2）多吃蔬菜、水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

（3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。2）三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

（6）吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

（7）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

（8）吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。

2．以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。

成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。

（1）要因加算法（factorial method）：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。

（2）氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。

第二篇：《临床营养学》题库答案

《临床营养学》题库答案

第一章

1.食物所含营养素可分几大类？请列出名称？

答：食物所含营养素可归为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。

2.营养素对人体健康有那些重要作用？ 答：

1、促进生长发育

2、促进智力发育

3、增强免疫功能

4、预防治疗疾病

3.合理营养基本要求有哪些？

答：

1、能提供给人体所需的热能及营养素，且各种营养素种类齐全、比例均衡。

2、食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更全面，并有利于营养素的吸收和利用。

3、科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食物感官性状，促进食欲，提高消化率。

4、合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，与生活、劳动需求相适应。

5、食物不含任何对机体有毒、有害的物质。

4.列举中国居民膳食营养素参考摄入量的四项营养素水平指标的名称及意义？

答：

1、膳食营养素参考摄入量（DRIS）是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

2、平均需要量（EAR）

平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。EAR主要用于计划和评价群体的膳食。

3、推荐摄入量（RNI）

 推荐摄入量相当于传统使用的 RDA，它可以满足某一特定群体中97％－98％个体的需要，长期摄入 RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。

4、适宜摄入量（AI）

 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。

5、可耐受最高摄入量（UL）



可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入是否过高的可能，避免发 生中毒。

5.临床营养学研究方法有哪些？ 答：

1、流行病学方法

2、实验研究方法

3、分子生物学方法

第二章

1.营养治疗的目的有哪些？

答：

1、调整能量及营养素供给

2、减轻体内脏器负荷

3、调整代谢失常

4、辅助诊断

2.营养护理原则有几条？ 答：共有五条：

1、积极开展健康教育，防治疾病。

2、开展营养咨询和膳食指导

3、合理的膳食配制

4、指导科学的食物烹调

5、深入病房，随时观察和掌握病人接受治疗膳食后的反应等情况并及时作出相应处理，应认真做好严密地观察并做好观察记录。

3.医院膳食分哪几大类？

答：医院的膳食种类很多，一般将医院膳食分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食三大类。4.医院基本膳食可分几种？

答：基本膳食是医院中一切膳食的基本形式。根据基本膳食的质地和形态可以分为普通膳食、软食、半流质和流质四种。

5.治疗膳食有几种？

答：治疗膳食有以下几种：

1、高能量膳食

2、低能量膳食

3、高蛋白膳食

4、低蛋白膳食

5、低脂肪膳食

6、低胆固醇膳食

7、低盐或无盐膳食

8、高纤维膳食

9、少渣膳食

6.试验膳食有哪些？ 答：

1、替血试验膳食

2、胆囊造影膳食

3、肌酐试验膳食

4、同位素吸碘试验膳食

5、葡萄糖耐量膳食

7.制定2200Kcal食谱的方法如何？

答：

1、计算三大营养素及主食的摄入量：

全天所需能量为9.24MJ（2200Kcal）设定：蛋白质占12%

2200×12%÷4=66g

脂 肪 占 25%

2200×25%÷9=61g

碳水化合物占67% 2200×67%÷4=369g

2、确定副食数量：优质蛋白质应占全天蛋白质总量的1/3，蔬菜量应达到500 g/d，其中绿叶菜类应占50%，蔬菜种类应在两种以上。

3、按食谱的基本内容，将全天选择的食物配制成饭菜。全天膳食按早餐占总能量的25%~30%、午餐占40%、晚餐占30%~35%分配。

第三章

1.营养支持疗法的对象有哪些？

答：对不能经口摄入食物又存在不同程度的营养不良或发生脏器衰竭，以及已住进重症监护区（ICU病房）和代谢病房的病人，可列为营养支持的对象。2.管饲溶液有哪几类？

答：有天然食品制品和工业制品两类。（包括天然食品类、聚合性食品类、单体溶液、针对特殊代谢需要的溶液及其他调节性溶液等）。

3.完全胃肠外（静脉）营养的供给途径有哪些？

答：完全胃肠外（静脉）营养的供给包括两个途径：中心静脉和周围静脉营养。

第四章

1.原发性高血压患者膳食电解质控制原则有哪些？

答：需要控制原则有：控制高钠、改善低钾、改变低钙现象等原则。2.详述冠心病患者膳食治疗原则？（7条）

答：

1、控制能量以维持理想体重为宜，注意能量的适宜比例。

2、脂肪的适宜比例。

3、限制胆固醇（摄入以低于300mg为宜）。

4、选用多糖类碳水化合物。

5、合理利用蛋白质

6、供给充足的维生素和无机盐。

7、限制钠的摄入量。

第五章

1.糖尿病患者治疗食谱的编制有哪几步？ 答：分为四步：

1、根据病人身高、年龄、劳动强度、肥胖程度等计算所需总能量。

2、找出其能量需要相近的各类食物的份数。

3、查阅食物等值交换表，灵活运用同类食物交换原则，选择一定量的个人喜爱的食物。

4、将食物合理分配于三餐，制定出丰富多样的一日食谱。2.单纯性肥胖患者最佳饮食控制疗法有哪些基本要求？ 答：

1、控制总能量

2、控制碳水化合物

3、保证蛋白质的供应

4、严格限制脂肪的摄入。

5、供给充足的维生素和微量元素。

3.骨质疏松患者营养治疗在给予平衡膳食基础上还应采用哪些措施？ 答：

1、合理补钙。（选用含钙丰富的食物并注意促进食物钙的吸收）。

2、坚持锻炼和改变不良的行为生活方式。（提倡户外运动，增加日照机会。进行低钠饮食，少饮酒和咖啡，不吸烟等）。

4.痛风患者营养治疗的具体措施包括几方面？ 答：

1、控制总能量

2、低脂、低蛋白饮食

3、避免高嘌呤饮食

4、多吃碱性食物

5、禁酒、低盐、多饮水

6、注意维生素和微量元素是否不足或缺乏，如果是，应合理补充。

第六章

1.急性胃炎饮食治疗原则有哪些？

答：

1、去除病因

2、补充水分

3、流质饮食

4、半流质和软食

5、少食多餐

2.慢性胃炎饮食治疗原则有哪些？

答：

1、消除致病因素彻底治疗急性胃炎，戒烟酒，避免对胃黏膜有损害作用的食物和药物。积极治疗口腔、鼻腔、咽喉的慢性炎症。

2、增加蛋白质和维生素摄入量。

3、合理选择产酸性食物。

4、少量多餐定时定量。

3.消化性溃疡饮食治疗原则有哪些？

答：

1、营养全面、合理，供给足够的能量。

2、避免机械性和化学性刺激过强的的食物。

3、定时定量，少食多餐。

4、讲究烹调方法。

4.急慢性腹泻饮食治疗原则有哪些？

（一）急性腹泻饮食治疗原则

1、急性水泻期需禁食，使肠道完全休息。

2、清淡流质饮食。

3、低脂流质或低脂少渣半流质饮食。

4、低脂少渣软饭。

（二）慢性腹泻饮食治疗原则

1、高蛋白高能量

2、低脂少渣

3、禁忌食物

5.无力性便秘饮食治疗原则有哪些？ 答：

1、增加高膳食纤维饮食。

2、供给B族维生素丰富的食物。

3、高脂肪饮食。

4、多食产气食物、多饮水。

5、禁忌烟酒和辛辣的食物。

第七章

1.病毒性肝炎饮食治疗原则有哪些？ 答：

1、能量供给要适当

2、碳水化合物供给要足量

3、蛋白质供给的比例要恰当

4、脂肪供给要适量

5、增加维生素的供给量

6、合理加工烹调和膳食制度 2.脂肪肝饮食治疗原则有哪些？ 答：

1、控制总能量

2、高蛋白质

3、适量脂肪

4、低碳水化合物

5、充足的维生素

6、膳食调配的合理

3.肝硬化患者饮食治疗原则有哪些？ 答：

1、保证充足的能量

2、根据病情供给蛋白质

3、脂肪供给要适量，根据病情而定。

4、充足供给碳水化合物

5、供给需要的足量维生素和无机盐，并注意根据病情宜忌调整供给量。

6、安排合理的膳食调配

第八章

1.肾炎（急慢性），肾病，肾功能衰竭（急慢性）患者的营养（膳食）治疗原则是什么？

答：根据不同病症以及病情轻重和时期安排营养治疗和配餐方案，合理安排蛋白质、维生素以及无机盐的摄入，并根据病情进行饮食补充和饮食限制。（详见各病症的治疗原则细则）。

第九章

1.蛋白质，脂肪两者可能与肿瘤发生有何关系？

答：

1、流行病学调查结果显示，食管癌和胃癌的发病率增高与膳食中低蛋白质摄入有关，而过高的摄入蛋白质（增加到正常量的2~3倍）可增加化学物质诱发肿瘤，因此过高或过低摄入蛋白质都是不合适的。

2、多数国家流行病学调查结果认为膳食中的脂肪含量与乳腺癌和肠癌呈正相关。前列腺癌、肺癌、子宫内膜癌也和高脂肪膳食有关。2.恶性肿瘤患者营养治疗原则有哪些？ 答：

1、增加能量的摄入

2、供给优质足量的蛋白质

3、提供足够的碳水化合物

4、脂肪摄入量不超过总热量的30%，多选用高必需脂肪酸的植物油，避免高胆固醇食物。

5、适量补充维生素和无机盐以抗癌。

6、适量摄入水分。

第十章

1.外科患者营养缺失的原因有哪些？ 答：

1、手术、创伤所致的超高代谢

2、医源性禁食所致的饥饿或半饥饿状态

3、疾病及并发症所致的营养素丢失和摄入不足

4、其他引起营养缺失的因素

2.手术，创伤引起超高代谢的机制是什么？

答：当机体受到创伤、感染或接受手术后，由于失血、疼痛及组织器官的损伤激活应激机制，内分泌发生明显变化，肾上腺皮质激素和髓质激素分泌旺盛，胰岛素生成减少，胰高血糖素升高，生长激素、甲状腺素、抗利尿激素及醛固酮水平提高，导致病人出现超高代谢。3.手术，创伤或灼伤患者能量需要根据什么公式进行计算？ 答：手术，创伤或灼伤患者能量需要是根据基础能量消耗（BEE）、活动系数（AF）、体温系数（TF）、应激系数（IF）来计算的。即：能量需要=BEE×AF×TF×TF

第三篇：营养学基础习题及答案 -

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第一章 营养学基础

一、填空

1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。

4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成()的前体物质。5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括()、()和()。7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、()和()8.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称()。10.公认的n-6系列必需脂肪酸是()。

二、单选题

1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）

A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆

3．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（）

A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素

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5．维持人体基本生命活动的能量消耗是()A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有

A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是()A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）

A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）

A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸

C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（）

A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）

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A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 16.维生素B2的良好来源是（）

A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏

三、多选题

1．可作为参考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜 3．抑制非血红素铁吸收的因素有

A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸 4．膳食纤维的生理作用有

A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收

5．促进铁吸收的因素有（）

A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 6．促进钙吸收的因素有()A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪 7．维生素A缺乏引起()A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病 8．不溶性膳食纤维包括()A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动 10.人体必需脂肪酸为()

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A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA

四、名词解释

1.营养 2.营养素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质 8.条件必需氨基酸 9.氨基酸评分 10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学

12.食物特殊动力作用 13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维

16.蛋白质生物学价值 17.必要的氮损失（ONL）18.蛋白质互补作用 19.维生素负荷试验 20.视黄醇当量

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

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2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义? 参考答案

一、填空题

1.n-3系列 n-6系列 2.组氨酸

3.蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4.维生素D 5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.水肿型营养不良 9.食物特殊动力作用 10.亚油酸

二、单选题

1、C

2、B

3、A

4、B

5、B

6、D

7、A

8、B 9C、B

10、优选资料

11、D

12、A

13、C

14、C

15、d

16、D

三、多选题

1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C

四、名词解释：

1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类

3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.优选资料

6.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

9.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

10.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

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14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。

16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.17.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

五、简答题

1.促进钙吸收的因素有哪些？

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维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

2．膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；⑷膳食纤维；⑸卵黄高磷蛋白

3.水溶性维生素有哪些特点？

⑴易溶于水，亲水性；⑵以一般无前体；⑶易吸收；⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；⑸宜每日供给；⑹缺乏时症状发展较明显。

4．影响钙吸收的因素有哪些？

⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

5.膳食纤维的生理功能有哪些?

⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义

营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

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(一)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

(二)蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= ________________________________ ×100%

食物氮

食物氮－粪氮

蛋白质表观消化率(%)= ×100% 食物氮

(三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1.生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：

储留氮

生物价= _____________ ×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）

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2.蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

储留氮

蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝_ ×100％ 食物氮

3.蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝

摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(AAS)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

第四篇：食品营养学答案2

1、维生素的概念和特点？维生素是一类维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的低分子有机化合物。虽然机体对维生素的需要量很小，但维生素对于维持机体的基本功能是必不可少的 维生素的共同特点 1.均以维生素本身的性生活能被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食物中 2.大多数维生素不能在体内合成，或合成量不能满足机体的需要，必须由食物供给；3.维生素不参与机体组成，也不提供能量；4.人体每日维生素的需要量甚微，但维生素却是机体不可缺少的营养素，在调节物质代谢过程中起重要作用，一旦缺乏，就会引起相应的疾病发生； 5.某些维生素存在具有一种以上结构类似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

2.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。1.构成骨骼和牙齿的无机成分，对身体起支撑作用。骨骼中无机物约占1/3，有机物占2/3。存在于骨骼中的无机盐主要是钙和磷，有机物主要是蛋白质。有机物使骨骼具有韧性，无机盐使骨骼具有硬度。骨骼中的钙磷盐是体液中钙磷盐的贮存场所（钙磷库）。2.维持生命活动的正常生理环境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在维持细胞内外液的容量方面起着重要的作用。体内各种酶的作用需要相对恒定的pH，体液的缓冲系统由这些盐类构成，发挥稳定氢离子浓度的功能。同样，无机盐对肌肉、心肌的应激性的维持也有重要的作用。3.参与或调节新陈代谢。体内很多酶需要离子结合才具有活性，有些离子可以增强或抑制酶的活性。某些离子参与物质转运、代谢反应、信息传递等多种功能。

3、维生素C的生理功能和主要食物来源？

1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。

5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。;

6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。维生素

C主要存在与新鲜的水果和蔬菜里，含量比较丰富的有：新鲜的大枣，柑桔类，橙子，红果，草莓，猕猴桃，酸枣，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，苋菜，苜蓿等。

功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。提高免疫力，补充必要的微量元素 试述脂类的生理意义 1.供能和贮能 2.构成身体组织和细胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促进溶脂性维生素的吸收 5.保护作用 6.增加饱腹感

铁的生理功能和主要食物来源？铁是体内含量最丰富的微量元素。主要功能是作为血红蛋白的主要成分。由于铁缺乏，使血红蛋白合成障碍引起的贫血称为缺铁性贫血。血红蛋白中铁对氧摄取、释放、运输起重要作用。铁参与体内氧化一还原反应和质子、电子的传送作用，在呼吸链中亦发挥重要功能。食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类、蛋白质对人体有哪些营养学意义

蛋白质具有多种功能。首先人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分，因此构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。人体细胞要不断地更新，所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”；其次，蛋白质参与构成人体的各类重要的生命活性物质。体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类、多种激素、抗体等，这些酶、激素、抗体大都由蛋白质构成的。此外，蛋白质还参与调节渗透压和体内酸碱平衡以及供给能量。

、简述酗酒对人类健康的影响。l加大你的血液粘稠度。因为酒精提高一种被称为甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨质脆弱—减缓身体中骨质生长细胞的活动

l使你的视线模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，这就意味着你的眼睛无法聚焦，也无法正确的计算出距离远近。同时，它还扰乱大脑的协调系统的正常运转，也就意味着你很容易摔倒

l导致胃病，因为酒精会使消化道内侧发炎甚至溃疡 l使精子中毒，毁坏卵子，使得受精困难

l导致心血管疾病，使你受心脏病侵袭的可能性很高

对于百分之九十七的人来说，酒精是首要的社交方式—一种休闲方式，解脱和避免每日生活压力的良方。它没有害处，不是吗？更甚者，你可能读过，来一点烈酒对你有好处。但是酒精的好处并非像吹嘘的那样。当然，每天晚上来一杯红酒已经被证实对心脏有好处，但是超过两杯的话你就开始毁掉自己的肝脏了，让皮肤脱水，杀死供不应求的脑细胞。这就是酒精能对你的身体做的： 影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？、试述维生素A及维生素A原的功能和良好食物来源。

维生素A的功效：

1、防治夜盲症和视力减退，有助于多种眼疾的治疗;

2、有抗呼吸系统感染作用;

3、有助于免疫系统功能正常;

4、生病时能早日康复;

5、能保持组织或器官表层的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙龈的健康;

8、有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。富含维生素A的食物：

一、水果类：梨、苹果、枇杷、樱桃、香蕉、桂圆、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜类：马齿菜、大白菜、荠菜、番茄、茄子、南瓜、黄瓜、菠菜。

三、植物类：绿豆、大米、胡桃仁。

四、动物类：猪肉、鸡肉、鸡蛋、鳖、蟹、田螺

1.基础代谢(basal metabolism,BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

3.糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢性疾病。高血糖则是由于胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损，或两者兼有引起。

4.食物有酸碱之分，但它的区分既不是靠味觉，也不是按其理化特性来判定的，从营养学角度讲，食物酸碱性指的是食物经过消化吸收，最后留在体内的元素的性质。凡食物中所含的氯、硫、磷元素较多，在体内经过代谢，最终产生的灰分呈酸性的，即为成酸性食物，肉、蛋、鱼等动物食品，以及谷类和硬果中的花生、核桃、榛子等，均属此类；凡食物中所含的钙、钾、镁等元素较多，在体内经过代谢，最终产生的灰分呈碱性的，即为成碱性食物，蔬菜、水果、豆类、奶类以及硬果中的杏仁、栗子等，属于此类。因此番茄、桔子口味虽酸，但却是碱性食物，而鸡蛋白则是酸性食物。

从人体代谢以及营养摄入均衡来考虑，应将成酸性食物和成碱性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶与主食、粗粮、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸碱平衡

5.肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。由于食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体病理、生理改变或潜伏。

6.两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。7.热能系数指每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生热能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。

9.食物热效应(thermic effect of food,TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 10.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病

11.营养 [Nutrition;Nourishment] 机体摄取和利用食物过程总和，在动物，则典型地包括摄食、消化、吸收和同化的物质。12.

第五篇：第一套营养学基础练习题及答案

营养学基础练习题

一、单项选择题：

1、下列物质中，属于必需脂肪酸酸的是（）

A．硬脂酸

B、亚油酸

C、软脂酸

D、醋酸

2、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）A．口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

3、一日三餐中，午餐提供的热能应占总热能的（）A．10%

B、20%

C、30%

D、40%

4、人体皮下的7—脱氢胆固醇能经日晒转化成（）

A．维生素D

B、胡萝卜素

C、维生素A

D、维生素E

5、乳类特有的碳水化合物是（）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

6、脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（）

A．维生素B1

B、维生素C

C、维生素A

D、维生素B2

7、下列食物中，碱性食品是（）

A．大米

B、食醋

C、鸡蛋

D、猪肉

8、下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（）

A．维生素E

B、维生素C

C、维生素A

D、维生素B2

9、酵母发面可以大大增加面团中（）

A．淀粉含量

B、B族维生素的含量

C、蛋白质的含量

D、钙的含量

10、下列人群中，维持负氮平衡的是（）

A．正常成年人

B、孕妇

C、儿童

D、老年人

11、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）A．鸡蛋

B、大米

C、大豆

D、鸡肉

12、常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（）A．克汀病

B、坏血病

C、佝偻病

D、脚气病

13、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（）A．淀粉

B、蔗糖

C、膳食纤维

D、脂肪 14、120克糖类在体内氧化可产生能量是（）

A．120kcal

B.360kcal

C.480kcal

D.1080kcal

15、我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）A．蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、乙醇

16、因摄入不足可导致克山闰的微量元素是（）A．锌

B、铁

C、碘

D、硒

17、被称作核黄素的维生素是（）

A．维生素B1 B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素B12

18、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）

A．维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

19、我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（）A．铁

B、碘

C、锌

D、钙 20、下列能促进膳食中铁的吸收的是（）

A．抗坏血酸

B、草酸

C、植酸

D、鞣酸

21、因摄入不足可导致夜盲症的营养素是（）

A．维生素A

B、维生素C

C、维生素K

D、维生素E

22、曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（）A、钙

B、硒

C、锌

D、碘

23、以下食物中胆固醇含量最低的是（）

A、猪肝

B、猪脑

C、蛋黄

D、花生

24、以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）

A、单不饱和脂肪酸

B、反式脂肪酸

C、长链多不饱和脂肪酸

D、磷脂

25、所有谷类食物均不含有的维生素是（）

A、维生素B1 B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素E

26、以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利

B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小 C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中 D、洋鸡蛋的微量元素一般低于草鸡蛋

27、全脂牛奶的脂肪含量约为（）

A、10%

B、3%

C、1%

D、0.5%

28、菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）A、酒石酸

B、植酸

C、草酸

D、苦味酸

29、膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（）A、15%

B、20%

C、30%

D、35% 30、在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是（）A、40g

B、90g

C、120g

D、150g 31、50g食物蛋白质中含氮约（）

A、6g

B、8g

C、16g

D、36g

32、食物特殊动力作用最大是（）

A、矿物质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

33、谷类食物主要缺少（）

A、组氨酸

B、蛋氨酸

C、赖氨酸

D、苏氨酸

34、具有抗氧化作用的矿物质是（）A、钙

B、硒

C、镁

D、磷

35、富含胆固醇的食物是（）

A、豆制品

B、粮谷类

C、瘦肉

D、动物内脏

36、评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是（）

A、谷蛋白

B、鸡蛋蛋白

C、小麦蛋白

D、乳清蛋白

37、维生素A的最佳食物来源是（）

A、动物肝脏

B、蔬菜

C、豆制品

D、粮谷类

38、大豆类食物限制氨基酸是（）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、蛋氨酸

39、WHO建议健康成年人每日膳食中食盐摄入量应低于（）A、3g

B、6g

C、10g

D、15g 40、成人膳食中碳水化合物的适宜供能比为（）

A、＜30%

B、30―50%

C、55－65%

D、＞70%

41、在口腔内能进行初步化学消化性的营养素是（）A、淀粉

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

42、酶的化学成分为（）A、氨基酸

B、多肽

C、维生素

D、蛋白质

43、下列物质中，不能被人体消化吸收的是（）

A、淀粉

B、果胶

C、糖元

D、甘油三酯

44、对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含（）克蛋白质 A、6.25

B、8.25

C、10

D、9.75

45、下列哪种糖不属于双糖（）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

46、（）缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。

47、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（）

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素D

48、膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应操持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸（P/S）以（）为宜

A、1：1至2：1

B、1：2至2：1

C、1：3至2：1

D、任意比

49、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤 A、8－10

B、11－12.5

C、13－16

D、10－20 50、中国营养学会2000年修订的DRIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）

A、0.63MJ(150kcal)

B、0.84MJ（200kcal）

C、1.05MJ(250kcal)D、1.46MJ(350kcal)

51、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克、天，中期（）克/天，晚期（）克/天

A、5，15，20

B、10，15，25

C、5，20，25

D、20，25，30

52、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）

A、低

B、高

C、一样

D、妊娠早期高。妊娠晚期低

53垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础

A、回落

B、持续升高

C、轻微升高

D、保持不变

54、出生到1周岁，体重增加迅速。1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为（）期

A、新生儿

B、婴儿

C、婴幼儿

D、乳儿

55、（）是自然界中唯一营养最全面的食物，是婴儿最佳食物

A、母乳

B、母乳化奶粉

C、全营养乳儿糕

D、营养米糊

56、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）能以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在2－4周后多补充（）和多晒太阳

A、维生素A B、维生素B C、维生素C

D、维生素D

57、纯母乳喂养至少（）月为最佳

A、满月

B、2－3

C、4－6

D、12

58、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）A、暴饮暴食

B、包含不定时

C、零售过少

D、饮食无规律、偏食、零食过多

59、根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应（）A、＞0

B、＝0

C、＜0

D、≤0 60、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人 A、低于

B、超过

C、接近

D、等于

61、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的A淡（）毫克/天

A、10－15

B、15－18

C、18－25

D、30 62、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）A、10－15%

B、15－20%

C、20－25%

D、25－30% 63、孕妇出现巨红细胞贫血，主要是缺乏（）

A、铁

B、蛋白质

C、维生素B12

D、叶酸

64、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）

A、中枢神经系统

B、骨骼系统

C、循环系统

D、内分泌系统 65、想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要点

A、孕早期

B、孕中期

C、孕末期

D、哺乳期 66、出生1个月以内的初生婴儿食用稀释奶的比例为（）

A、1份奶加1份水 B、2份奶加1份水 C、3份奶加1份水D、4份奶加1份水

67、为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充叶酸的开始时间是（）

A、孕前开始

B、孕后1个月

C、孕后2个月

D、孕后3个月 68、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加：（）

A、100kcal/d

B、150kcal/d

C、200kcal/d

D、300kcal/d 69、对于1~3岁的幼儿，由脂肪提供的能量应在（）

A、20%~50%

B、25%~30%

C、30%~35%

D、35%~40% 70、通常母乳中含量不足的营养素是（）

A、钙

B、铁

C、维生素C

D、维生素B 71、母乳中哪些营养素受母乳膳食影响不大（）

A、蛋白质

B、维生素C

C、维生素B

D、钙 72、影响老年妇女骨质疏松的最主要因素是（）

A、雌激素缺乏

B、低钙摄入

C、大量饮酒

D、蛋白质摄入过多 73、我国营养学会推荐的老年人钙的RNI值为（）

A、600~800mg/d

B、1000mg/d

C、1200mg/d D、1200mg以上 74、膳食平衡理论的核心是（）

A、酸碱平衡

B、钙磷平衡

C、杂与精平衡

D、铁锌平衡 75、摄入量（RNI）是根据某一特定人群中体重（）个体的需要设定的 A、超重的 B、较轻的 C、在正常范围内

D、肥胖的 76、实际体重在理想体重10%内为（）

A、正常范围

B、超重或瘦弱

C、肥胖或瘦弱

D、无法判断 77、一成年男性的BMI值为26，请判断他为（）

A、正常范围

B、超重

C、轻度消瘦

D、肥胖 78、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）A、3克

B、6克

C、9克

D、12克 79、治疗营养性肥胖的首选疗法是（）

A、控制饮食

B、手术疗法

C、控制饮食加运动疗法

D、药物治疗 80、标准体重的计算公式为（）

A、标准体重（kg）=身高(cm)－90 B、标准体重（kg）=身高(cm)－95 C、标准体重（kg）=身高(cm)－80 D、标准体重（kg）=身高(cm)－105 81、在中国，成人BMI为（）时即可判定是肥胖 A、≥24

B、≥26

C、≥28

D、≥30 82、RDA中为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准 A、不患营养缺乏病

B、不患营养过剩性疾病

C、保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病

D、营养缺乏病的诊断 83、人体营养素的摄入量长期达到RNI水平，可以（）身体对该营养素的需要 A、低于

B、满足

C、超过

D、调节

84、营养素摄入量达到AI水平，可满足某一群体中（）个体需要量的摄入水平A、97~98%

B、50%

C、几乎所有

D、70% 85、UL是（）的水平

A、日常摄取高限

B、建议摄入

C、低于RNI

D、低于AI 86、能量的推荐摄入（）能量平均需要量

A、小于

B、等于

C、大于

D、没有关系 87、冬瓜和黄瓜都具有（）的作用

A、减肥利尿

B、活血驱寒

C、舒筋活血

D、消炎止痛 88、有降血胆固醇作用的营养素有（）

A、膳食纤维

B、不饱和脂肪酸

C、更脂酸

D、果糖

E、果胶 89、水肿型蛋白质——热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A、蛋白质

B、热能

C、维生素

D、矿物质 90、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A、蛋白质热能营养不良

B、癞皮病

C、脚气病

D、败血病 91、机体缺乏能量的主要表现为（）

A、体重下降

B、水肿

C、湿疹

D、溶血

92、欲测定代表个体躯干部份皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（）A、肱三头肌

B、肩胛下角

C、腹部

D、骨客嵴上部 93、机体维生素D的营养状况可通过检测（）的水平来判定 A、全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶

B、血红蛋白

C、血清24，25－（OH）D3

D、血清1，25－（OH）D3 94、干瘦型营养不良所致主要原因有（）

A、天然食物某些营养素缺乏

B、食物烹饪过程中营养被破坏 C、人体胃肠道功能的降低

D、能量严重摄入不足所致 95、维生素A的缺乏会导致人得有（）

A、夜盲症

B、佝偻病

C、脚气病

D、口角炎 96、可导致缺铁性贫血的微量元素是（）A、锌

B、铁

C、钙

D、磷 97、含碘量较为丰富的食品有（）

A、菠菜

B、白菜

C、海带

D、胡萝卜

二、多项选择题：

1、维生素A缺乏可发生（）

A、暗适应能力差

B、婴儿骨软化症

C、皮肤干燥症 D、毛囊角化

E、消瘦

2、锌的生理功能是（）A、促进伤口愈合 B、维持神经、肌肉正常活动

C、构成骨骼 D、促进食欲

E、参与血凝过程

3、人乳中乳糖的作用是（）

A、供给能量

B、有利于钙吸收

C、促进肠道蠕动

D、增加免疫力 E、分解成乳酸后抑制腐败菌生长

4、纤维素的营养作用有（）

A、防止便秘

B、降低血胆固醇

C、供热作用

D、解毒作用

E、抗生酮作用

5、脂肪是人体必需的重要营养素，以下不是其生理作用的有（）A、提供能量

B、保护机体，维持体温

C、防止便秘 D、促进脂溶性维生素的吸收

E、产生免疫作用

6、维生素C生理功能有（）

A、促进生物氧化还原过程，维持细胞完整性

B、促进类固酶的代谢 C、激活羟化酶，促进组织细胞间质胶原的形成 D、改善对铁、钙和叶酸的利用 E、增加机体对外界的应激能力

7、在各种营养素中，妊娠期间（）增加的值较高

A、蛋白质、钙、维生素D

B、叶酸、铁、维生素B1 C、叶酸、铁、维生素C

D、能量、叶酸、铁

8、妊娠期营养不良将导致母体（）

A、营养不良性水肿

B、骨质软化症

C、营养性缺硒

D、营养性贫血

9、老年人生理代谢的特点是（）

A、消化系统功能减退

B、代谢功能减退

C、体成分改变及缺货操作加重

D、免疫功能下降

10、关于乳母期的营养需要，正确的叙述为（）

A、乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal B、乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g C、乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g D、乳母膳食钙的摄入量为每日800mg

11、婴幼儿常见的营养缺乏病是（）

A、佝偻病

B、蛋白质－热能营养不良

C、脚气病

D、缺铁性贫血

12、老年期主要生理变化特点为（）

A、基础代谢下降

B、脂肪组织增加，瘦体组织减少 C、消化功能减退

D、体内水分增加，骨密度升高

13、孕期营养不良对母亲的影响最常见的是（）

A、钾缺乏引起的低钾血症

B、铁缺乏引起的缺铁性贫血

C、维生素D和钙缺乏引起的骨质软化症

D、蛋白质或硫胺素缺乏引起的浮肿

14、村前体重对于糖尿病患者具有重要的意义（）

A、可以根据标准体重，计算糖尿病患者和热量需求，便于安排食谱 B、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一 C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量 D、标准体重可以作为预测患糖尿病的几率

15、下面微量元素中具有降糖作用的有（）A、锌

B、钙

C、硒

D、铬

16、下列正确阐述GI的是（）

A、GI在70与90之间为高GI食物

B、一般GI大于70为高GI食物 C、GI在55与70之间为中GI食物

D、GI不可能大于100

17、目前，我国城市居民膳食结构夏天的问题主要是（）

A、缺乏碘

B、脂肪摄入过多

C、高血压发病率高

D、摄取总能量偏高

18、骨质疏松的非药物治疗包括（）个方面

A、物理疗法

B、营养疗法

C、运动疗法

D、日光浴

19、痛风病人可经常食用有食物有（）

A、精白米

B、大白菜

C、黄瓜

D、水果 20、饮食行为是指人们受有关（）支配的摄食活动

A、经济

B、生理需要

C、食物和健康观念

D、睡眠

21、下列属于“中国居民膳食指南”内容的有（）

A、多吃蔬菜、水果和薯类

B、吃清淡少盐的膳食

C、如饮酒应限量 D、经常服用钙剂，防止骨质疏松

E、吃清洁卫生、不变质的食物

22、一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是（）A、时间太长

B、缺乏趣味性

C、过于专业

D、听众不关心营养

23、缺乏可导致贫血的物质有（）

A、维生素C

B、维生素B C、叶酸

D、尼克酸

24、营养咨询所包括的内容有（）

A、营养状况调查

B、膳食调查

C、缺乏症调查

D、实验室检查

25、针对儿童健康教育，宜采用的技巧有（）

A、技能传授

B、知识传播

C、趣味诱导

D、娱乐互动

26、营养咨询对象有（）

A、患病人群

B、住院人群

C、门诊病人

D、健康人群

27、营养咨询的特点包括（）

A、营养咨询具有传播性

B、营养咨询具有信息交流的双向性 C、营养咨询的对象具有个体性

D、营养咨询具有广泛的社会性

28、营养咨询步骤包括（）

A、建立良好的咨询关系

B、饮食史调查 C、结果分析评价 D、追踪与反馈

29、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（）指标

A、体重

B、身高

C、皮褶厚度

D、头围和胸围 30、维生素A的生理功能有（）

A、保持正常视力

B、参与上皮组织细胞生长与分化 C、促进骨骼的牙齿的发育

D、与生长与生殖有关

31、机体缺乏蛋白质后可出现（）

A、皮肤油脂增多

B、皮肤粗糙

C、皮肤毛孔变大

D、头发稀疏

32、机体蛋白质缺乏的判定包括（）

A、症状与体征、膳食营养素摄入情况

B、人体测量

C、形态学评价 D、实验室检查

33、通过皮褶厚度可（）

A、判断机体的营养状况

B、计算BMI

C、计算身体脂肪含量

D、推断腰臀比的情况

34、尿负荷试验可有助于（）缺乏的判断 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素E

D、烟酸

35、维生素D缺乏可有（）等表现

A、胁骨串珠

B、夜盲

C、方颅

D、X型腿

36、钙的营养生化检测指标有（）

A、血清钙

B、碱性磷酸酶

C、尿羟脯氨酸

D、骨钙素

37、营养缺乏病的诊断中，人体测量常用来（）生长发育和营养状况 A、青少年

B、成人

C、儿童

D、老年人

38、机体蛋白质－能量缺乏可根据（）进行判定

A、身高和体重

B、BMI

C、维生素摄入量

D、皮褶厚度

39、机体缺乏维生素C时，（）

A、毛细血管脆性增加

B、血清铁蛋白降低

C、白细胞中维生素C水平降低

D、血清碱性磷酸酶活性增高 40、皮褶厚度有测量对（）有重要价值

A、肥胖

B、癞皮病

C、营养不良

D、贫血

41、通过对（）的检查可帮助判定铁的缺乏

A、总铁结合力

B、红细胞游离原卟啉

C、视黄醇蛋白

D、尿负荷试验

42、钙缺乏可表现为（）

A、骨质疏松

B、婴儿手足搐搦

C、佝偻病

D、脚气病

43、儿童生长发育迟缓，可能缺乏（）A、蛋白质

B、能量

C、硒

D、锌

44、蛋白质－能量营养不良可分为（）

A、水肿型

B、干瘦型

C、多样型

D、混合型

45、维生素D缺乏病临床表现（）

A、佝偻病

B、坏血病

C、心血管病

D、骨软化症

46、核黄素缺乏可出现的症状有（）

A、疲倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、阴囊炎

47、由于钙缺乏造成的疾病的症状包括（）

A、佝偻病

B、骨质疏松

C、肌肉痉挛

D、皮炎

48、与巨幼红细胞性贫血有关的是（）

A、尼克酸

B、叶酸

C、维生素B12

D、铁

三、判断题：

1、维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与代谢（）

2、食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率（）

3、粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率（）

4、人本所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得（）

5、脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收（）

6、单糖双糖都具有甜味，且都可以直接被人体吸收（）

7、膳食中缺乏脂肪或人体对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦（）

8、大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高（）

9、人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量（）

10、从安全剂量考虑，老年人蛋白质，维生素的需要量应低于成年人（）

11、儿童严重缺乏维生素D可导致脚气病（）

12、婴幼儿除成年人所需要八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸（）

13、除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面（）

14、成年人正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10－12%（）

15、充足合理的钙和维生素D，是防治骨质疏松症的中心内容（）

16、孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月（）

17、指婴儿生长至4—5个月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充（）

答案：

一、单项选择题

1B 2C 3D 4A 5B 6C 7B 8B 9B 10D 11A12A13C14C 15B 16D 17B 18B 19A20A21A22C 23D 24B 25B 26C 27B 28C29C30A 31B 32D 33C 34B 35D 36B 37A 38D 39B 40C41A 42D 43B 44A 45D 46A47A48A 49B 50B 51A 52B 53B 54B 55A 56D 57C 58D 59A 60B 61C 62B 63D 64D 65A 66B 67A68C69C 70B 71C72A 73B 74A75C76A 77B 78B 79C 80D 81D 82C 83B 84A85A86C87A88A89A90C91A 92B 93D 94D 95A 96B 97C

二、多项选择题

1ACD 2ABCD 3AB 4AB 5ABD 6ACD 7ACD 8ABD 9ABCD 10AB 11ABCD 12ABC 13ABCD 14ABC 15CD 16BC 17BD 18ABCD 19ABCD 20ABC 21ABCE 22ABC 23AC 24ABCD 25CD 26ABCD 27ABCD 28ABCD 29ABC 30ABCD 31BD 32ABCD 33AC 34ABD 35ACD 36AD 37AC 38ABD 39ABC 40AC 41ABD 42ABC 43ABD 44ABD 45AD 46ABCD 47AB 48BC

三、判断题

1错 2对3对4错5错6错7错8对9错10错11错12错13错14错15对 16错17对