动物营养学复习参考[推荐]

第一篇：动物营养学复习参考[推荐]

名解

1.动物营养学:研究营养物质摄入利用与动物生命活动之间关系的学科。2.养分：食物中能够被有机体用以维持生命或生产产品的一切化学物质。3.消化：食物（饲料）在消化道内被分解的过程。分为a，机械性消化

b，化学性消化（最重要的环节）c，微生物消化（生物学消化）.4.吸收：消化道内的营养成分透过消化道黏膜上皮细胞进入血液或淋巴循环的过程。（以胞吞，胞吐，主动转运和被动转运为机制）.5.概略养分：饲料常规分析方案中饲料养分概略的六大成分。

6.NDF:中性洗涤纤维，饲料中不溶于中性洗涤剂的部分物质，即植物细胞壁组成成分。

7.ADF:酸性洗涤纤维.8.EAA：必需氨基酸，动物体内不能合成或合成量不能满足需要的氨基酸。9.NEAA:半必需氨基酸，对于猪和家禽Met, Phe、对于家禽Gly的部分需要量可分别由Cys、Lys、Ser代替，因此，Cys、Lys、Ser又被称为半必需氨基酸。

10.LAA：限制性氨基酸，饲料中所含必需氨基酸的量与动物所需量相比不足的氨基酸，由于它的不足，限制了动物对其他氨基酸的利用。

11.第一限制性氨基酸：(饲料含量/动物需要量)的值最小的必需氨基酸。12.RDP：瘤胃降解蛋白质，进入瘤胃后被微生物作用而降解为多肽和氨基酸的饲料蛋白质。

13.UDP：瘤胃非降解蛋白质，进入瘤胃后不发生变化而直接进入真胃和小肠进行消化吸收的饲料蛋白质。

14.瘤胃氮素循环：瘤胃中产生的氨除部分被用于合成微生物蛋白外，其余的经瘤胃壁吸收入血液，并随血液流入肝脏而被合成尿素。合成的尿素一部分经唾液或直接通过瘤胃壁返回瘤胃而被微生物再利用。这种氨和尿素的循环称为瘤胃氮素循环。

15.理想蛋白质：各种氨基酸的比例与动物所需比例完全吻合的蛋白质。

16.氨基酸平衡：饲料中各种氨基酸的数量与比例与动物维持生长、繁殖、泌乳等需要相符合。

17.氨基酸不平衡：由于添加第二限制性氨基酸而加重了第一限制性氨基酸的缺乏程度的现象。

18.氨基酸互补：不同饲料原料在氨基酸含量和比例上存在很大差异，通过两种或多种饲料原料搭配，取长补短弥补个别原料在氨基酸组成上的缺陷，改善饲粮氨基酸平衡，提高整体蛋白质的营养价值。

19.氨基酸颉颃：某些氨基酸在过量的情况下，可能在肠道或肾小管吸收时与另一种或几种氨基酸产生竞争而增加机体对这些氨基酸的需要的现象。

20.蛋白质周转：描述蛋白质在体内的动态变化，泛指在特定的代谢库内，蛋白质被更新替代的过程。21.饲料蛋白降解率：

22.脂类（lipids）:对溶于脂溶性溶剂的所有物质的统称，包括脂肪和类脂(磷脂，糖脂固醇和固醇脂)。

23.脂肪的额外能量效应(增效作用):饲料添加一定水平的油脂替代等能值的糖类和蛋白质，能提高饲料代谢能，降低热增耗，增加饲料净能的效应，当植

物油脂和动物脂肪同时添加时效果更明显。

24.常量元素：动物体内含量大于体重万分之一的元素，包括钙磷硫氯钾钠镁七种。

25.必须矿物质元素：对动物具有重要营养作用与生理作用，对维持机体生长发育、生命活动及繁殖活动等必不可少的矿物质元素。

26.维生素：调节动物生长、生产、繁殖和保证动物健康所必需的微量的、低分子有机化合物.27.VFI:随意采食量，单个动物或群体在随意接触饲料的条件下，一定时间内采食饲料的重量。

28.实际采食量：在实际生产中，一定时间内动物实际采食的饲料总量。

29.营养需要：动物在最适宜环境条件下，正常、健康生长或达到理想生产成绩对各种营养物质种类和数量的最低要求。

30.维持需要：动物在维持（体重不增不减，不进行生产，体内各种养分处于收支动态平衡）状态下，对各种养分的需要。

31.基础代谢:体况良好的的动物在适宜环境条件下，处于空腹、绝对、安静及放松状态时，消化道处于吸收后状态下的能量代谢。

32.绝食代谢：健康动物在适宜条件下绝食到一定时间，达到空腹时所测得的能量代谢。

33.代谢体重：以千克为单位的自然体重的0.75次方

34.体表氮损失：动物在基础氮代谢条件下，经皮肤表面（毛发、蹄甲、皮肤、羽毛等）损失的氮。

35.生长：动物机体细胞数量增多，组织器官体积增大，整体体积增大，质量增加和物质积累的过程。

36.育肥：指肉用畜禽生长后期经强化饲养而使蛋白质和脂肪在体内快速沉积。37.母体效应：初生重与死亡率呈高度负相关，与日增重呈正相关。38.短期优饲：母畜在配种前的7至14天增加养分的饲养方法。

39.孕期合成代谢：在同等营养水平下，妊娠母体比空怀母体具有更强的沉积营养物质的能力。

40.标准乳：乳脂含量为4%的乳。

41.NND:奶牛能量单位，生产1Kg的标准乳所需的3.138MJ的NEL(净能)为一个奶牛能量单位。

42.FCM：乳脂校正乳，FCM=0.4M+15F 43.SCM:固形物校正奶，SCM=12.3F-6.56SNF(非脂固形物)-0.0752M 44.能蛋比：饲料中消化能（kJ/kg）与粗蛋白质(g/kg)的比值。45.蛋能比：饲料中粗蛋白质(g/kg)与代谢能(MJ/kg)的比值。

填空：

1.饲料中的含氮物质包括（真蛋白质）和（氨化物）。2.非蛋白质含氮化合物概括为（胺类）、（酰胺素）、（尿酸）、（硝酸盐）、（生物碱）等。

3.常用的玉米-豆粕型日粮中，猪的第一、第二限制性氨基酸一般是（Lys和Met）,鸡的是（Met和Lys）。

4.日粮中蛋白质的品质好坏是指饲料中所含氨基酸的（种类）和（数量）而言。

5.反刍动物的蛋白质营养过程是一种饲料蛋白质的营养过程，它所吸收的氨基酸种类和数

6.很大在饲料所含的养分中，作为有机营养物质并能产热的有：（碳水化合物，蛋白质，三类。

7.饲料的真消化能=（总能—（粪能—代谢氮化物的能））。8.代谢能=（消化能—（尿能+甲烷气能）。

9.为提高饲料的净能值，必须提高饲料的（代谢能值）和（降低饲料的食后体增热）。10.影响净能值的主要因素有（代谢能值）和（体增热）。11.影响代谢能值的主要有：（消化能值）、（尿能）、（可燃气体损失）等因素。12.影响体增热的诸因素为：（动物种类）（饲料水平）、（生产性能）、（饲粮配合）、13.粗纤维为一组由：（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）等组成的混合物。14.饲料中粗纤维含量愈高，其本身的（消化率）愈低。15.碳水化合物分为（粗纤维，无氮浸出物）两大类。16.单胃动物的碳水化合物营养主要是依靠糖和淀粉酶解后的（葡萄糖）。17.动物体所需的三种必需脂肪酸为（亚油酸）、（亚麻酸）、（花生四烯酸）。18.脂肪的酸价反应了脂肪中含（游离脂肪酸）的多少；皂化价反映了结合脂肪酸（分子量大）及其（分子中碳原子数目的多少）。氢化作用反映了脂肪酸的（饱和程度）。

19.单胃动物体脂肪易于鹿、牛、羊体脂肪而发生酸败，说明单胃动物的体脂中（不饱和）脂肪酸多，而鹿牛羊体脂肪中（饱和）脂肪酸多。20.由于反刍动物的瘤胃中具有（氢化作用），故其体脂肪中（饱和脂肪酸）的比例高。

21.维生素是（维持健康）和（促进生长）所不可缺少的有机物质。既不是动物的（能源物质），又不是（结构物质），但却是机体（物质代谢过程）的必须参加者，属于活化剂。22.维生素A生理功能概括为：（维持正常视觉，维持黏膜上皮细胞的正常结构，调节有关养分的代谢）。

23.维生素D主要参与动物机体的（钙、磷）代谢，其活性形式为（1，25—2—羟钙化醇）。当维生素D缺乏时，动物会出现（佝偻病）、（软骨病）等临床症状。

24.水溶性维生素主要有（维生素B族）及（维生素C）。其中B族包括（B1硫胺素）、（B2核黄素）（B3泛酸）（B4）（B5烟酸）（B6）（B7生物素）（B11叶酸）（B12）等。25.脂溶性维生素包括（A）、（D）、（E）、（K）四种。26.常量矿物质元素包括：（Ca）、（Mg）、（K）、（Na）、（P）、（S）、（Cl）等，微量元素主要包括（Fe）、（Cu）、（Zn）、（Mn）、（I）、（Co）、（Se）等 27.动物机体对矿物质的需要来源主要（由饲料来满足，由水中补给）。

判断

1.饲料中的能值主要取决于其脂肪含量的高低，脂肪含量越多，则其能值越高。（√）2.动物的饮水量等于采食干物质量。（×）

3.动物机体内的水分亦同饲料植物一样含量变化很大。（×）

4.动物性饲料本身不含CF（√）

5.单胃动物的蛋白质的营养是一种饲料蛋白质的营养过程。（√）

6.日粮中各种必需氨基酸保持平衡，一般来说就不会出现氨基酸的拮抗作用。（√）

7.对单胃动物来说，氨基酸的种类和数量很重要，故过量添加氨基酸有利于单胃动物生长发育的需要。（×）

8.饲料中氨基酸的可利用率是指氨基酸穿过肠壁被吸收的程度。（×）

9.反刍动物对饲料中供给的氨基酸种类与数量要求较单胃动物严格，因为瘤胃微生物的活动条件要求较严格。（×）

10.所谓非必需氨基酸即对动物来说不必要的氨基酸。（×）

11.所谓必需氨基酸仅对单胃动物来说有意义，对反刍动物无实际意义。（√）12.氮素循环的唯一意义，就在于能使食入蛋白质尽量转化为菌体蛋白（×）

动物对碳水化合物的利用形式主要是单糖（×）

13.饲料中粗纤维含量高利于反刍动物对碳水化合物的需要（×）

14.饲料中木质素含量高，会影响饲料的消化率，故被称为非营养性物质（√）15.单胃动物的饲粮中提高粗纤维含量，可提高其它饲料的消化率（×）16.粗纤维对单胃动物来说，是主要的供能物质（×）

17.在植物性饲料中脂肪的不饱和脂肪酸含量较高，被单胃动物采食吸收后，不经氢化即直接转变为体脂肪，故单胃动物体脂内不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸（√）

18.反刍动物的瘤胃具有使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸的氢化作用（√）19.对于幼龄反刍动物来说，供给必需脂肪酸尤为重要（√）20.所谓非必需脂肪酸即动物体内不需要的脂肪酸（╳）

21.碳水化合物和脂肪在体内氧化产生的热量相等于测热器中实测的值（√）

22.蛋白质在动物体内不能充分氧化，部分形成尿素等随尿排出体外，故每克蛋白质体内氧化比在体外燃烧时产生的热少一些。（√）维生素不但参与体内代谢，而且亦是构成机体的一类重要物质。（╳）

24.一般地，维生素在动物机体内部都有贮存，即使短期内缺乏或不足，也不会影响机体的代谢过程。（╳）25.微量元素硒和维生素E具有相似的抗氧化作用。（√）

单选

1.调节动物动物生长、生产、繁殖和保证动物健康所必需的一类为量营养物质称为（D）

A、氨化物 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 2.绝干物质的指干物质状态在（D）

A、90% B、98% C、无水 D、100% 3.在动物组织内不能被合成或能合成但不能满足需要，必须通过饲料外源提供的氨基酸称之为（B）。

A、NEAA B、必需氨基酸 C、限制性氨基酸 D、NPN 4.饲料蛋白质在消化酶作用下分解产生的氨基酸称为（B）。

A、必需氨基酸 B、外源性氨基酸 C、内源性氨基酸 D、限制氨基酸

5.动物体组织在组织蛋白酶作用下分解产生的氨基酸和糖类等非蛋白质在体内合成的氨基酸称为（C）

A、外源性氨基酸B、非必需氨基酸 C、内源性氨基酸D、必需性氨基酸

6.过多的添加一种氨基酸则影响另一种氨基酸的效价，即增加对另一种氨基酸的需要量。这种现象称为（C）

A、氨基酸失衡B、氨基酸过量C、氨基酸拮抗D、氨基酸的限制作用 7.当营养物质被吸收（从胃肠中消失）说明这种营养物质（D）

A、可吸收 B、可利用 C、可代谢 D、可消化

8.一种营养物质既可被吸收，又可供作细胞合成的原料，表明这种营养物质（A）

A、可利用B、可吸收C、可代谢D、可消化

9.将两种以上的含有不同必需氨基酸的饲料混合起来相互补充并提高了营养价值的作用称为（B）

A、氨基酸的拮抗作用B、氨基酸的互补作用 C、氨基酸的协同作用D、氨基酸的限制作用 10.反刍动物蛋白质的营养的特点（C）

A、非蛋白氮的利用 B、瘤胃中的氮素循环C、瘤胃微生物蛋白质的营养 D、过瘤胃蛋白

11.未经瘤胃微生物酶降解的饲料蛋白质直接进入后部胃肠道，这部分饲料蛋白质为（D）

A、微生物蛋白质B、纯蛋白质C、菌体蛋白质D、过瘤胃蛋白质 12.在瘤胃中被发酵而分解的蛋白质称为（A）

A、瘤胃降解蛋白 B、微生物蛋白 C、饲料蛋白 D、纯蛋白 13.各种氨基酸平衡的蛋白质称之为（B）

A、纯蛋白质 B、理想蛋白质 C、平衡蛋白质 D、可利用蛋白质 14.饲料中含氮物质总称：（B）

A、蛋白质 B、粗蛋白质 C、氨化物 D、非蛋白氮 15.单胃动物吸收利用蛋白质的形成是(C)A、氮 B、氨 C、氨基酸 D、非蛋白氮 16.单胃动物的蛋白质营养是一种（B）的营养过程

A、氨基酸 B、饲料蛋白质 C、瘤胃微生物蛋白 D、氨、麦芽糖 17.粗纤维中最难消化的成分是(D)A、纤维素 B、半纤维素 C、碳水化合物 D、木质素 18.凡溶解于乙醚中的饲料有机物质通称为（B）

A、脂肪 B、粗脂肪 C、真脂肪 D、类脂肪

19.脂肪中的不饱和脂肪酸与氢反应，其中的双键变成单键，由不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸这种性质称为（B）

A、加成作用 B、氢化作用 C、皂化作用 D、酸败作用 20.脂肪酸败的实质是（B）

A、氢化作用 B、氧化作用 C、水解作用 D、饱和作用

21.天然油脂暴露在空气中会自发发生氧化作用，生成过氧化物，再继续分解产生低级的醛、酮、酸等化合物，同时放出令人不快的气味和味道，这种现象即为（C）A、腐败 B、氧化 C、酸败 D、发霉 22.单胃动物对脂肪的消化是在（A）

A、小肠中通过胰脂肪酶的作用进行的 B、在胃中乳化 C、小肠中通过胆汁乳化D、胰液乳化 23.饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（D）

A、氧化作用 B、酸败作用 C、水解作用 D、氢化作用 24.动物脂肪的软硬取决于（A）

A、不饱和脂肪酸的数量 B、脂肪酸的氧化程度 C、脂肪酸与甘油的比例 D、采食饲料的性质

25.动物体内不能合成的不饱和脂肪酸，必须由饲料供给的称为（B）

A、NEFA B、必需脂肪酸 C、挥发性脂肪酸 D、游离脂肪酸 26.脂溶性维生素必须溶解在（B）中才能被机体吸收利用。

A、乙醚 B、脂肪 C、水 D、类脂

27.单位重量的饲料有几种物质彻底燃烧后产生的热量称为饲料的（B）

A、消化能 B、总能 C、热能 D、代谢能 28.已被消化的养分所含的能量称为：（B）

A、ME B、消化能 C、代谢能 D、生产能

29.可被动物吸收供代谢用的养分所含的能值称为：(B)。

A、FE B、代谢能 C、NE D、真代谢能

30.完全可供机体生命过程所需要的能量或贮备在动物产品中的能量（C）。

A、代谢能 B、消化能 C、净能 D、生产能

31.由动物消化道中微生物合成，及动物体本身的某些器官所合成的维生素称为（C）。

A、水溶性维生素 B、必需维生素 C、内源性维生素 D、复合维生素 32.维生素D调节体内的(A)A、Ca、P代谢 B、多种酶的活性 C、不饱和脂肪酸的抗氧化 D、矿物质代谢 33.VE和微量元素（B）协同发挥生物抗氧化作用。

A、Ca B、Se C、Co D、Cu 34.维生素中唯一含有微量元素的是（C）

A、VC B、VB1 C、B12 D、VE 多选

1、粗蛋白质（A、B、C、D）

A、是饲料中含氮物质的总称 B、包括纯蛋白质、氨化物 C、还包括非蛋含氮化合物 D、其含量以凯氏定氮法测得的氮含量乘以蛋白质的转换系数6.25

2、单胃动物对饲料蛋白质的消化（A、C）

A、主要是消化道分泌的蛋白质消化酶对蛋白质的水解过程 B、主要是微生物酶的消化水解过程 C、微生物酶的消化过程是极其微弱的 D、以微生物的消化过程为主，消化道分泌的酶的消化为辅

3、必需氨基酸是指（A、B、C）

A、体内不能合成的氨基酸 B、能合成但不能满足需要的氨基酸 C、必须通过饲料外源提供的氨基酸 D、体内不可缺少的氨基酸

3、限制性氨基酸是指(A、B)。

A、饲料中缺乏的某一种氨基酸 B、饲料影响其他氨基酸利用的氨基酸 C、必需氨基酸 D、内源性氨基酸

4、通常将(A)称之为第一限制性氨基酸，(B)则称之为第二限制性氨基酸。

A、饲料中最缺少的 B、其次缺少的 C、动物最必需的 D、不太必需的

5、所谓氨基酸平衡（A）和(B)同（C）相符合。

A、各种必需氨基酸在数量上 B、比例上 C、动物特定需要量相符合 D、种类上

6、合理的必需氨基酸的利用要求(A)和(B)适当。

A、种类齐全 B、比例适当 C、与动物需要量相符 D、限制性氨基酸的种类齐

7、在动物体内的营养功能可概括为：(A、B、C、D)A、形成动物体组织的必需物质 B、是动物体内的主要来源

C、可作为动物体营养贮备物质 D、是合成乳脂、乳糖和非必需氨基酸的重要原料

8、粗纤维是一组 ：(A、B)。

A、由纤维素、半纤维素、木质素和果胶等组成的混合物 B、是各种动物，尤其是草食动物不可缺少的营养物质

C、完全不能被动物吸收利用的物质 D、能被所有种类动物消化吸收的营养物质

9、粗纤维作为营养物质是因为：(A、B、C)A、体积大，吸水量多，不易消化，可填充胃肠道，使动物食后有饱腹感

B、粗纤维在瘤胃和盲肠中经微生物发酵产生各种挥发性脂肪酸，以作为反刍动物合成脂肪、葡萄糖及氧化供能的原料

C、具有刺激消化道粘膜，促进胃肠道蠕动和粪便的排泄 D、含有动物体内不可缺少的元素

10、单胃动物的碳水化合物营养(A)分解碳水化合物，以(C)的形式利用 A、主要依靠淀粉酶、乳糖酶、麦芽糖酶及蔗糖酶等作用 B、单糖 C、葡萄糖D、蔗糖

11、碳水化合物在反刍动物的消化道中主要以(A)形式被吸收利用，以(C)形式被吸收利用的数量很少。

A、挥发性脂肪酸 B、游离脂肪酸 C、单糖 D、淀粉

12、中性洗涤纤维即(A)不溶解于(C)A、NDF B、ADF C、中性洗涤剂即十二烷基硫酸钠 D、酸性洗涤剂

13、酸性洗涤纤维即(B)，不溶解于(D)A、ADS B、ADF C、中性洗涤剂 D、酸性洗涤剂

14、碳水化合物是(A、B)A、植物以二氧化碳和水为原料，通过光合作用所形成的，并在自然界中分布极广的一类有机物质 B、包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、果胶及粘多糖等 C、是一类含氮的有机物 D、是一类不溶性的化合物

15、粗纤维(A、B、C)A、是植物中含量极其丰富的一中碳水化合物 B、主要是作为结构物质而存在 C、是构成植物细胞壁的主要成分 D、存在于动物体内

16、脂肪是（A、B）

A、广泛存在于动植物体内的一类有机化合物

B、根据其结构的不同，可分为真脂肪和类脂肪两大类 C、是一类含氮有机物 D、是一类可溶性碳水化合物

17、真脂肪即（D），它是由（C）构成的（A）故又称为（B）

A、类化合物 B、甘油三酯或三甘油酯 C、1分子甘油，3分子脂肪酸D、中性脂肪

18、类脂肪是指（A、B）

A、含磷或含糖或含其他含氮物的脂肪 B、磷脂、糖脂、固醇及蜡质 C、甘油和脂肪酸构成酯 D、B、C

19、脂肪的营养功能可概括为：（A、B、C、D、）

A、脂肪是动物热能来源的重要原料 B、脂肪是构成动物体组织的重要原料C、是脂溶性维生素的溶剂D、可为幼小动物提供必需脂肪酸 20、必需脂肪酸的生理作用：（A、B、C、D）

A、是构成动物体组织细胞的组成成分B、与脂代谢有关 C、可作为体内合成前列腺素的原料D、与动物的精子形成有关

21、必需脂肪酸包括（A、B、C）

A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、不饱和脂肪酸

22、反刍动物的体脂肪组成中（B）比例明显大于（C），这是由于瘤胃微生物的（D）

作用的结果。

A、挥发性脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、氢化

23、消化能是(A、B、D)

A、DE B、已消化养分所含的能量 C、OE D、等于总能—粪能

24、代谢能是(A、B、C)A、等于消化能—（尿能+肠胃甲烷能）B、ME C、可被吸收供代谢用的养分所含的能值 D、DE

25、饲料的净能(A、B、C、D)A、又称生产能 B、是完全可供机体生命过程所需要的能量。C、或贮备在动物产品中的能量 D、NE

26、饲料的总能在动物体内可转化为（A、B、C）

A、消化能 B、代谢能 C、净能 D、总消化养分

27、总能在体内转化过程中所损失的能量有：(A、B、C)A、粪能、尿能 B、气体能 C、体增热 D、维持净能

28、维生素的特点：（A、B、C、D）

A、存在于天然饲料中的生物活性物质。B、每种维生素都具有别种物质所不能起的特殊作用 C、动物日粮中缺乏任何一种所需的维生素都会引起特定的缺乏症，最严重时会导致动物死亡。D、不是供给动物热源的物质，也不是合成体组织的原料，机体仅需微量就可满足正常生理功能的需要。

29、维生素包括：（A、B）两大类。

A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 C、维生素A D、维生素C 30、维生素A的生理功能可概括为：（A、B、C）

A、维持正常视觉 B、维持粘膜上皮细胞的正常结构 C、调节有关养分代谢 D、促进动物生长

31、单胃动物由于（A）水解（B）的能力低，因此其利用率高。

A、消化道 B、植酸磷 C、胃 D、有效磷

32、反刍动物（A）细菌具有水解（C）的能力，因而对其利用率高。

A、瘤胃 B肠道 C、植酸磷 D、有效磷

33、矿物质 根据含量分为（A）与（B）两大类。

A、常量元素 B、微量元素 C、必需元素 D、非必需元素

34、矿物质根据生物学作用分为（B）与（D）两大类。

A、微量元素 B、必需元素 C、常量元素 D、非必需元素 问答 1.动物营养与饲料学在动物生产中的作用（1）保障动物健康

（2）提高生产水平，与50年前比较，现代动物的生产水平提高了80-200%。其中，营养的贡献率占50-70%。(3)改善产品质量

(4)降低生产成本动物生产的总成本中，饲料成本占50-80%

(5)保护生态环境 2.动植物体化学组成的异同 元素组成：

1）元素种类基本相同，数量差异大；（植物体化学成分含量受生长期、地区、气候影响较大，动物体则相对稳定。）

2）元素含量规律 有机元素：均以氧最多、碳氢次之，其它少 无机元素：植物含钾高，含钠低 动物含钠高，含钾低 动物含钙、磷高于植物

3）元素含量的变异情况(动物的元素含量变异小，植物的变异大。)

化合物组成：

1）．水分

一般情况下,动物体与饲料植物中都以水分含量最高，但植物变异大，动物变异小。

动物体水分含量比较恒定，约占体重的60～70%，动植物体组织、部位不同含水量不同。

2).碳水化合物

动物体内的碳水化合物主要为糖元和葡萄糖，不含有淀粉和粗纤维等一类物质且含量通常在1％以下；植物体内的碳水化合物占其干物质重量的3/4以上。

3）．蛋白质

植物体内除真蛋白质外，还有非蛋白质含氮物（氨化物），而动物体内主要是真蛋白质及游离AA、激素，无其它氨化物，动物体蛋白质含量高，且蛋白质的品质优于植物蛋白。

4）．脂类

动物体的贮备物质是脂肪。植物性饲料粗脂肪中，除中性脂肪和脂肪酸外，还包括叶绿素、蜡质、磷脂、脂溶性维生素、挥发油等，在常温下呈液态。而动物体内只含有中性脂肪、脂肪酸和脂溶性维生素，常温下呈固态。脂肪是动物体的主要储备物质，其含量高于除油料植物外的植物。

5）．维生素和矿物质

植物性饲料不含维生素A，而含胡萝卜素，动物体内则相反。

植物性饲料中钾、镁、磷较多，钙、钠较少，动物体内则相反。3.单胃、反刍动物对蛋白质消化吸收过程及其特点 蛋白质的消化起始于胃，终止于小肠。

在胃酸变性作用下，高级结构分解，肽链暴露；

胃、胰、糜蛋白酶等内切酶使蛋白质分解为多肽；羧基肽酶、氨基肽酶

外切酶使之分解为AA/小肽 ；吸收主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。

特点是吸收快、不竞争有限的载体，分解、吸收时耗能少，可作为活性物质，合成时耗能少。L-AA > D-AA，Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu。

反刍动物

摄入蛋白质的70%（40-80%）被瘤胃微生物消化，其余部分进入真胃和小肠消化。特点

1）．饲料Pr在瘤胃内经过微生物改组合成饲料中不曾有的支链AA。因此，很大程度上可以说反刍动物的蛋白质营养实质上是瘤胃微生物营养。

2)．反刍动物本身所需AA（小肠AA）来源于MCP、UDP(RUP)和内源蛋白质。

3).瘤胃中80%的微生物可以NH3为唯一氮源，26%只能利用NH3，55%可同时利用NH3和AA，因此，少量Pr即可满足微生物的需要，这是瘤胃微生物利用尿素等NPN的生物学基础。

4)．大量RDP在瘤胃中分解，实际上存在能量和蛋白质的损失。

5．饲料蛋白的降解率差异很大，适当加工处理可降低降解率,并可能提高UDP的小肠利用率（如加热、甲醛包被、缓释等措施可提高UDP利用率）。

6．NPN在瘤胃中集中、急剧分解不仅有氮素损失，且可能造成中毒。

7.对反刍动物补充AA、Pr的效果一般不如单胃动物明显，其效果取决于过瘤胃的数量以及过瘤胃AA在小肠的消化、吸收。

影响消化利用的因素

4.试述反刍动物瘤胃——肝脏氮素循环及其意义。

饲料蛋白质在瘤胃被微生物降解生成氨，除被细菌合成菌体蛋白质外，多余的氨则被瘤胃壁吸收，随血液循环进入肝脏用于合成尿素。所合成尿素的去路：一部分进入肾脏随尿排出体外，另一部分通过瘤胃壁的血液扩散又回到瘤胃，再一部分进入唾液腺随唾液返回瘤胃。后两种方式返回瘤胃的尿素均可再次被细菌利用合成菌体蛋白。由于这一过程反复不断循环，故也称为瘤胃—肝脏的氮素循环。氮素循环既可减少食入饲料蛋白质的浪费，又可使食入蛋白质更多地转化为菌体蛋白质。单胃动物

5.成年反刍动物利用尿素的理论根据和条件

理论根据：尿素在瘤胃分解生成氨，氨可被细菌合成菌体蛋白质。

条件：（1）瘤胃内必须有一定量的碳水化合物（2）补饲尿素的饲粮中应含有一定比例的蛋白质（3）微量元素特别是钴，对尿素氮的利用也有影响。尿素作为唯一的氮源时，应补加硫。6.蛋白质周转对动物的生理意义 1)2)3)4)7.对错误蛋白质进行清理处理； 遭受饥饿、营养不良时维持生命活动；

在妊娠或泌乳期间，用于保证胎儿生长和泌乳对蛋白质的需求； 特点蛋白质，在发挥作用必需被及时降解而清除。

影响蛋白质消化、吸收的因素 动物因素 ：

1）。动物种类 反刍动物对植物性蛋白质的消化明显高于单胃动物，而单胃动物对动物性蛋白质的利用又明显高于反刍动物。不同种类动物对蛋白质消化吸收的特点是与其消化生理的异同相关联的。2）品种：高度培育品种对粗饲料消化率极低，耐粗饲性差。

3）年龄：幼小、老龄动物消化率低；随着年龄增长，消化器官不断发育、完善，动物对CF、EE、CP的消化率提高，但NFE和有机物消化率变化不大。随着衰老，消化机能衰退，消化力降低。

4）.体质：健康动物的消化力强，病态动物消化率低，因此，保持动物健康是保证高产的基本条件。

饲料因素：

1).种类：青绿饲料消化率＞干草，籽实＞秸秆

2).蛋白质水平:当饲料蛋白质水平升高后，肠腔中游离酶减少，胰腺中酶的合成和分泌增加。

3).粗纤维水平：粗纤维可增加饲料在消化道中的排空速度，减少消化吸收的时间，另外细胞壁使饲料蛋白质不能与水解酶接触，因此CF水平与蛋白质消化率呈负相关。4).饲料中的抗营养因子：植物性饲料中含有多种抗营养因子，降低消化率

5).饲料的加工处理：对饲料进行适当的热处理，化学改性或酶法改性，既能消除抗营养因子，又能使蛋白质初步变性，利于消化。

饲养管理措施:饲养水平，饲料搭配技术与养分平衡状况，饲喂技术，畜舍环境等。8.脂类的营养生理功能

1).构成体组织的重要成分：参与器官和组织细胞的构成，代谢调节物质的合成。

2).动物能量的重要来源: a.能值最高；

b.产生额外能量效应；

c.脂肪氧化供能的效率高；

.3).脂类在动物营养生理中的其他作用

作为脂溶性营养素的溶剂；脂类的防护作用 ；脂类是代谢水的重要来源；磷脂的乳化特性；脂类也是动物体必需脂肪酸的来源；脂类是畜产品的组成成分。9.必需脂肪酸种类功能

种类:亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸。作用：

1).参与磷脂合成，并以磷脂形式作为细胞生物膜的组成成分。

2).合成类二十烷物质(类激素如前列腺素，环前列腺素，白三烯，凝血恶烷）对动物心血管健康、神经系统功能、胚胎发育、骨骼生长、繁殖机能、免疫反应等均具有重要作用。3).维持皮肤和其他组织对水分的不通透性

4).降低血液胆固醇水平，n-3和n-6多不饱和脂肪酸使蛋白质转运胆固醇的能力降低从而降低血液中胆固醇水平。

10.为什么反刍动物的脂肪熔点比非反刍动物高，硬度大

反刍动物的脂肪都是大分子结构的饱和硬脂酸，结构比较复杂,其熔点高.而非反刍动物的脂肪分子结

构存在不饱和的脂肪酸,熔点较低.。11.水的理化特性，生理功能

理化性质：

较高的表面张力，比热容大，蒸发热高，结合水不能自由移动。生理作用：

水是动物机体的主要组成成分 水是一种理想的溶剂 水是化学反应的介质

调节体温，润滑作用，稀释毒物，产品的组成部分

12.动物体内水的来源与去路，缺水会对动物体造成哪些危害，动物需水量的影响因素 来源：

饮水（主要）； 饲料水（因饲料不同而异）饲喂青绿饲料，可保证其来源；

代谢水（有机物代谢产生，占5%-10%）去路：

肾脏:调节水平衡最重要的器官，尿液排水占50%左右；

肺脏：多数家畜汗腺机能不发达或缺乏，水以水蒸气形式经肺部排出； 皮肤:热应激与调节体温时，大量散失水分；

消化道：经肠道排出的水分因饲粮种类和动物而异 ； 动物产品：泌乳动物和产蛋家禽通过产品排出水分。

缺水危害：

1).失水1-2%

干渴，食欲减退，生产下降;失水8%

严重干渴，食欲丧失，抗病力下降;失水10%

生理失常，代谢紊乱;失水20%，死亡;

2).动物可以失去全部体内的脂肪，蛋白质的一半，体重的一半，动物都能生存； 3).只饮水，可存活三个月； 不饮水，摄取其它养分，可存活七天。

需水量影响因素：

1).动物种类 :不同种类动物对蛋白质代谢终产物不同，机体水分流失和对水的需求不同，反刍>哺乳>鸟类，产奶阶段需水量最高，产蛋、产肉需水相对较低。2).饲料因素:干物质摄入量，粗纤维含量，矿物质，饲料的调制类型等 3).环境因素 :气温高于30℃，需水量明显增加，低于10℃，相反。

4.评价水的品质的指标

总溶解氧和硬度

总可溶性固体物（TDS）pH值

矿物质（硝酸盐，钠，硫和铁），感官性状。13.作为必需矿物质的条件，基本功能

条件：

1).普遍存在于各种动物的正常组织中，且在同类动物的相同组织中含量比较稳定;2).该元素对各种动物的生理功能与代谢规律是相共的；

3).该元素缺乏或供给过多，在各种动物间表现出缺乏症或中毒症； 4).给动物补给该元素，能治疗或减轻缺乏症。功能：

1．构成机体组织的重要成份；

2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份； 3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分； 4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压； 5．维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。

14.动物主要必需矿物元素的生理作用及其缺乏症

1)钙和磷 钙 构成骨和牙齿，维持血钙水平、神经肌肉的兴奋性，参与凝血过程，作为多种酶的激活剂；磷 与钙一起构成骨和牙齿，参与氧化磷酸过程，参与脂类吸收转运，维持酸碱平衡，构成细胞膜、核酸的组成成分；缺乏症：生长缓慢，食欲减退和异食癖，生产力下降，佝偻病、软骨症、骨质疏松、产后瘫痪。2)氯和钠 参与维持电解质平衡、酸碱平衡，维持细胞内外渗透压，控制水盐代谢。缺乏症：食欲差，生长慢或失重，生产力下降，饲料利用率低下，奶牛：厌食，被毛粗糙，体重减轻，产奶量和乳脂率下降，猪：相互咬尾或同类相残，鸡：啄癖。3)镁 组成骨骼和牙齿，并促进其发育；与钙构成骨盐，相互制约；参与酶的组成或活化；参与蛋白质的合成、DNA的合成与分解；参与维持酸碱平衡和肌肉正常的兴奋性。

15.为什么要保持饲料中能量、蛋白质、氨基酸合适的比例

饲粮氨基酸种类和水平严重影响能量利用率，如果饲料中缺乏苏氨酸、亮氨酸和缬氨酸时，容易引起能量代谢水平下降, 另一方面超过实际的需要量，也会降低代谢能，畜禽对氨基酸的需要量随能量浓度的增加而增加，保持氨基酸与能量的适宜比例对提高饲料利用效率很重要;饲料中的能量和蛋白质比例不当，可能影响营养物质利用效率并导致营养障碍。当蛋白质供给量高时，其能量利用率就会下降。反之，如果蛋白质不能满足饲养动物体最低需要，单纯提高能量供给，就会使机体出现负氮平衡，同样降低能量利用率。另外氨基酸种类和比例失当也会造成氨基酸不平衡。16.Met与Cys, Phe与Lys, Lys与Arg的关系? VE与Se,烟酸与Mn, VE与VA、VD的关系？Ca与Mn、Cu、Mo的关系？

颉颃：Lys-Arg, Phe-Val、Thr，Leu-Gly，Thr-Try，Leu-Ile-Val，Cu与Ca 协同：VE与Se, VA与VD 高钙会降低锰的吸收，骨中锰占总锰量的25%，缺锰会造成骨异常，禽类产生滑腱症。铜、钼参与骨骼的形成；VE的需要量随VA的逐渐而增加。17.反刍动物采食量调节特点

1)2)3)1)2)3)4)1)物理调节机制作用最大，高产反刍动物对粗料采食的调节有限，不能满足营养需要； 化学极致基于VFA，特别是乙酸和丙酸； 过食现象不明显，对苦酸咸敏感。

动物因素 生理状态，生理阶段，遗传，品种等

饲料因素 营养物质的缺乏与过量，能量浓度，抗生素，调味剂，适口性，含水量等 环境因素 温度，湿度，气流，光照，饲养密度，应激等 管理因素 饮水，饲喂方式和时间。根据基础代谢计算 18.影响采食量调节的主要因素

19.动物维持能量需要测定的依据和方法

维持能量需要=基础代谢+随意活动消耗 =基础代谢x（120%~150%）=292.88W^0.75x（120%~150%）2）根据能量平衡实验或饲养实验确定

用含不同能量的饲料或一定喂量饲喂动物，通过称重或屠宰，测定体内沉积能量，建立动物体重或能量沉积与供给量的效应曲线，从而推算出维持能量需要。3）回归方法

用y=a+bx的数学模式在实际生产条件下动物的维持需要 Y 摄入能，a 维持能，b 单位产品能，x 产品量 20.维持需要的意义？主要影响因素

意义：

在动物营养需要研究中，维持需要研究是一项基本研究，对于探索具有普遍意义的营养需要规律，比较不同种类动物或同一种类动物在不同条件下的营养需要特点具有重要意义和作用；

在动物生产中，维持需要属于非生产需要，但又是必不可少的部分。合理平衡维持需要与生产需要之间的关系，尽可能减少维持消耗，可提高生产效率。动物的影响

影响因素：

1).动物影响 包括动物种类、品种、年龄、性别、健康状况、活动能力、皮毛类型等。2).饲粮和饲养的影响

动物的维持营养需要，不仅受动物种类的影响，同样也受饲粮组成及饲养的影响。

3).环境的影响

环境因素中对维持需要影响最大、研究较多的是环境温度。动物体温、体产热都受环境温度影响。21.为何一般不采用析因法评定动物维持的维生素需要

维生素的内源代谢与其他营养素不同，内源损失小，不便于用析因法评定，一般按照缺乏症。22.动物的生长育肥主要受哪些因素影响

1).动物：品种品系，性别及去势与否是影响生长育肥的内在因素；

2).营养水平:动物生长速度和增重内容直接受营养因素制约，营养水平提高，生长速度加快，育肥期缩短沉积量增加；

3).环境：环境温度，湿度、气流、密度及空气清洁度 4).母体效应:主要表现在对初生重和后期生长的影响。23.析因法将生长育肥猪的能量剖分为那几个部分

ME=MEm+MEpr+MEfr+MEHc 分别代表维持、蛋白质沉积、脂肪沉积和温度变化的代谢能需要 24.妊娠母畜代谢特点及母体变化

代谢特点：糖代谢在较高水平，蛋白质代谢保持氮平衡，脂类代谢为主要贮能方式,在母畜物质代谢加强的同时，能量代谢也有提高，妊娠后期更加明显。

母体变化：

1）子宫及内容物的增长，2）母体本身营养物质的沉积。

3).行为变化（安静、温顺、小心谨慎、易出汗）、4).体况变化（腹围增大、呼吸排粪排尿增多、乳房变化）

25.胎儿发育的生理规律

胎重的增长特点是前期慢 , 后期快 , 最后更快。胎重的 2/3 是在妊娠最后 1/4 期内增长的。胎高、胎长的增长特点是前期、中期较快

胎儿体化学成分的变化 随着胎龄的增加 , 胎体化学成分亦不断变化。水分含量逐渐减少 , 蛋白质、能量和矿物质则逐渐增加。在胎体成分中 , 约有一半的蛋白质和一半以上的能量、钙、磷是在妊娠的最后 1/4 时期内增长的

26.为什么妊娠母畜的营养水平不宜过高

高能水平可增加排卵数，使胚胎死亡率增高； 能量过量，母畜过肥，产仔少，产仔弱；

泌乳性能降低，乳腺中积聚大量脂肪，造成永久性伤害，甚至不孕

27.包括RDP和UDP的需要，两部分供应不足都会影响纤维素甚至精料的消化，母牛采食量降低最终导致生产性能降低；若供给过量，会导致蛋白质的浪费。目前认为应尽量满足RDP的需要。28.我国的标准是如何估计生长母牛的净能需要(P329)去势公牛：NEg=(0.05272xΔW+0.00684xΔW^2)x W^0.75 x 4.184 NEg---增重净能（MJ）

ΔW---日增重（Kg）

后备母牛从130Kg起日增重比育肥牛低10%，逐渐下降到600Kg时低50%.29.英国新的蛋白质体系如何确定生长育肥牛蛋白质需要（P334）

30.NRC（1998）评估妊娠母畜能量、蛋白质需要量的方法(P344 NRC2012标准)31.妊娠母牛的蛋白质需要特点(P346)32.繁殖母畜维生素需要特点(P348)33.泌乳牛、母猪能量需要评估方法(P356)34.泌乳牛蛋白质需要评估方法及品质要求(P358)35.高产奶牛钙磷需要的生理特点及评估方法

特点：在泌乳初期到高峰期往往出现钙磷的负平衡，即使供给充分也不能改变，母畜动用体组织中的钙磷储存，易导致骨质疏松和产后瘫痪；随着泌乳量的渐减，钙磷平衡逐渐恢复；到后期，钙磷储积逐渐增加。评估：NRC计算公式

成年母牛钙的维持需要量（g/d）=0.0154 x W/0.318 泌乳母牛钙的总需要量（g/d）=(0.0154W+1.22FCM)/0.38 怀孕最后两个月干奶母牛钙的总需要量（g/d）=(0.0154W+0.0078C)/0.38

成年母牛磷的维持需要量（g/d）=0.0143 x W/0.5 泌乳母牛磷的总需要量（g/d）=(0.0143W+0.9CM)/0.5 怀孕最后两个月干奶母牛磷的总需要量（g/d）=(0.0143W+0.0047C)/0.5 式中：W------活体重（kg）FCM---标准奶产量(kg/d)C-----妊娠产物增重(g)36.营养对蛋组成的影响

1).能量 是产蛋量和和蛋重的重要影响因素，供应不足时蛋重减轻，产蛋量下降；摄入过量，脂肪沉积过多，产蛋量和蛋品质降低；

2).蛋白质和Met 长期缺乏明显引起产蛋量下降和蛋重减轻，过量导致其他养分需要量增加，同时尿酸生成增多，能量利用率降低；

3).脂类和脂肪酸 必需脂肪酸不足会降低产蛋量、蛋重和蛋内脂肪含量； 4).维生素和矿物质 VA、VB12,影响程度量，钙磷影响蛋壳厚度、强度和光洁度。37.含硫氨基酸、微量元素、维生素对羊毛产量、质量的影响

1)在蛋白质品质方面，胱氨酸对毛生长的影响最大，直接给绵羊补饲胱氨酸，对提高毛量有良好效果；

绵羊硫氮比为1：(10~13)时能有效利用NPN;2)矿物质和维生素缺乏时，会影响代谢，最终影响毛的品质： Cu:毛蓬乱，失去弯曲，褪色或变色； Fe:光泽下降，质量变差；

Zn:皮肤角化不完全，脱毛，缺乏弯曲、易碎断； Co:产毛量下降，毛变脆，易断裂；

I:可刺激羊毛生长，缺碘羊毛粗短，毛稀易断或无毛；

Se：有利于羊毛生长，放牧的美利奴和羔羊注射补硒，或经瘤胃投喂硒丸； 3)维生素：绵羊VE最易缺乏，放牧或供给大量青草可获得充足胡萝卜素，瘤胃微生物可合成B族维生素。

计算 1.一头体重300Kg的小公牛，日增重900g，每千克增重含蛋白质150g，维持所需蛋白质为每千克代谢体重2.19g,日需代谢能55MJ，计算其RDP和UDP需要量

英国RDP和UDP体系规定：食入每兆焦(MJ)ME的饲料，瘤胃微生物可合成8.34g的RDP，所以： RDP=8.34x55=458.7(g)UDP=(TP-（RDPx0.8x0.8x0.85）)/0.8x0.85 TP=2.19x300^0.75+0.1125x300^0.75+0.75x150=278.47(g)所以 UDP=（278.47-458.7x0.8x0.8x0.85）/0.8x0.85=42.55(g)2.一头50Kg猪，日增重600g，沉积氮19g、脂肪200g，计算其能量需要 维持需要：aW^0.75=460x50^0.75(KJ)（DE）

增重需要：ΔP=19x6.25=118.75(KJ)（CP）

蛋白质能量含量23.85KJ/g,DE用于合成PRO效率为46% C=23.85/46%=51.8KJ/g，cΔP=51.8x118.75=6151.25（KJ）

脂肪能量含量39.33KJ/g,合成效率维76% d=39.33/76%=51.8KJ/gΔF=200g,dΔF=51.8x200=10260（KJ）R= aW^0.75+ cΔP+ dΔF=25160（KJ）

3.一头75Kg生长育肥猪，假定所供给饲料的蛋白质的消化率为89%，BV为75%，该猪每天需要从饲料中获取多粗蛋白质

根据我国标准Ni=10.63+0.753W-0.002W^2 =10.63+0.753x75-0.002x75^2 =78.355 CP需要量=Ni/BV/消化率=78.355÷0.75÷0.89=117.39（g）

4.5.一头500Kg的舍饲奶牛，日产标准乳25Kg,每日共需多少产奶净能

维持需要：（1+20%）x292.88xW^0.75(KJ)产奶需要：25×3.138x1000(KJ)每日所需产奶净能 = 维持需要 + 产奶需要

注：名解、问答、计算为课后所划思考题，其余来自网络.将3%乳脂率的牛奶20Kg换算成标准乳 FCM=0.4M+15F=0.4x20+15x3%=8.45(Kg)

第二篇：动物营养学名词

营养：有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长和生产的全部过程。凡能提供养分的物质叫食物或饲料。

食物中的能够被有机体用以维持生命或生产产品的一切化学物质，即通常所称的营养物质或营养素、养分。营养学：研究生物体营养过程的科学。

动物营养学：研究营养物质摄取(ingest)、消化(digest)、吸收(absorpt)、代谢（metabolize）利用(utilize)饲料中营养物质的全过程及其与动物生命活动（包括生产）之间关系的科学。动物营养学任务 确定必需营养素及其理化特性；

• 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制；

• • •动物营养学目标：形成饲料资源的高效利用、动物产品的高效生产、人类健康及生态环境的长期维护的动物营养科学指南

• 动物生产的特点：物质转化效率低

• 与人类竞争资源

• 环境的污染者，也是保护者

• 有效利用资源，为人类提供优质蛋白质

• 维持食物链的正常运转和维护生态平衡的重要成员

动物营养在动物生产中的作用、保障动物健康

45、保护生态环境

学习动物营养学的意义

• 有效利用自然界的饲料资源

•饲料；是指在正常情况下，凡是能被动物采食、消化、利用，并对动物无毒无害的所有物质的总称。养分：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品的物质，称为营养物质，简称养分 不能再进一步剖分的养分为纯养分

采食量通常是指动物在24h内采食饲料的重量。有实际采食量和标准采食量之分。

1.standard feed intake,VFI）

指动物饲养标准或动物营养需要中所规定的采食量的定额。指在实际生产中，正常健康的动物在一定时间内，实际采食饲料的总量。

自由采食量：自由采食。自由采食量是动物在自然条件下采食行为的反映，是动物的本能。

定量采食量：定量饲喂，减少饲料浪费。

限制采食量：限饲，避免动物体况过肥。

强制采食量：强饲，填鸭、生产肥鹅肝。

采食量的意义





 采食量是调控动物生产经济效益的手段；

适口性 一种饲料或饲粮的滋味、香味和质地特性的总和，是动物在觅食、定位和采食过程中动物视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官对饲料或饲粮的综合反应。

 吸收：饲料中营养物质在动物消化道内经物理的、化学的、微生物的消化后，经消化道上皮细胞进入血液或淋巴的过程

 PUFA：高度不饱和或多不饱和脂肪酸



 正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸

必需氨基酸（EAA）概念：动物体内不能合成或合成数量与速度不能满足需要，必须由饲料供给的氨基酸。限制性氨基酸（LAA）概念:与动物需要量相比，饲料（粮）中含量不足的EAA。由于某种氨基酸含量过高而引起另一种或几种氨基酸需要量提高，称为氨基酸拮抗作用 氨基酸的缺乏；某种或几种氨基酸含量不足，不能满足动物需要，而影响动物的生产性能。

互补效应:由于各种饲料所含EAA种类、含量、限制性的程度不同, 多种饲料混合可起到AA取长补短的作用

理想蛋白；AA间平衡最佳、利用效率最高的蛋白质。

总能；饲料中的有机物完全氧化燃烧生成二氧化碳，水和其他氧化产物时释放的全部能量。消化能； 饲料可消化养分所含的能量，即动物摄入饲料的总能与粪能之差。

粪能（FE）： 粪中所含的能量

代谢能；即食入的饲料消化能减去尿能（UE）及消化道气体的能量（Eg）后，剩余的能量 尿能(UE)：被吸收的营养物质进一部参与机体代谢，其中饲料蛋白质和代谢机体蛋白质不能充分被氧化，以含氮化合物的形式排出，这些由尿中排出物质中的能量被称为尿能

氮校正代谢能：根据体内氮沉积进行校正后的 代谢能，主要用于家禽。

净能；

；能够真正用于动物维持生命和生产产品的能量，即饲料代谢能扣除饲料在体内的热增耗后剩余的那部分能量。

热增耗（HI）；绝食动物饲给饲粮后，产热量增加，增加的那部分热量损失掉了，这个部分

热量就叫热增耗。维持净能；维持动物生命活动，适度随意运动和维持体温恒定所耗能量。这部分能量最终以热的形式散失。必需矿物元素：对动物体具有特殊的功能，并且是动物体内进行正常生理生化过程所必需 维生素是一类代谢所必需而需要量极少的低分子有机化合物。；

第三篇：动物营养学期中测试卷

动物营养学期中测试卷

一、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）

1、EAA2、微量元素

3、必须脂肪酸

4、动物的消化力

5、渗出性素质病

二、选择题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）

1、动物缺乏________会出现白肌病【

1、硒

2、铁

3、铜】

2、生长猪缺乏________会出现“鹅步” 【

1、碘

2、泛酸

3、维生素C】

3、雏鸡缺乏__________会出现脚趾麻痹并卷曲 【

1、VB22VB13VB12】

4、动物水的来源有几个？ 【1、22、13、3】

5、成年奶牛出现“草痉挛”是由于缺乏_______【

1、Mn2、I3、Mg】

三、问答题（本大题共3小题，每小题20分，共60分）

1、动物对饲料的消化方式有哪些？影响消化率的因素有哪些？

2、根据溶解性将维生素分几类?每一类各包括哪些维生素？

3、用简图表示饲料能量在动物体内的转化过程。

第四篇：营养学基础复习提要

营养学基础复习提要

第二章 能量 第一节 能量单位

（1）千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（kJ）。

（2）“千焦”（kJ）和千卡（kcal）的换算 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.239kcal 第二节 能量来源

（1）人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。

（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81kJ（4.0kcal）1g脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ（9.0kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗 1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素

1体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；(2)

体重越重者，能量消耗越多；

(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；

(4)与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象

第四节 能量消耗测定（1）直接测热法测理测定能量消耗较精确的方法是直接测定体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理 可根据生活劳动过程中氧的消耗

与一化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳

食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推摄入量

2400KCAL/D

第六节 能量的食物来源①膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食动物性食物油脂类糖 第三章 蛋白质

第一节蛋白质的组成和分类 ①蛋白质的元素组成及其特点

蛋白质的元素组成为：碳（50%-55%）氢（6.7-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）及硫（（0%-4%）有些蛋白质还含有磷、铁、锰及锌等其他元素。

2由氮折算成蛋白质的折算系数

蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100% 3单纯蛋白质和结合蛋白质的种类

单纯蛋白质可按其溶解度、受热凝固及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

结合蛋白质按辅基不同，分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5类。

4完全蛋白质、半完全蛋白质和不5完全蛋白质的概念 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

半完全蛋白所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。

不完全蛋白所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。第二节蛋白质的生理功能 1蛋白质的主要生理功能

机体生命活动之所以能有条不紊的进行，有赖于多种生理活动性物质的调节，而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

2蛋白质在体内所构成的重要调节物质

由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。第三节氨基酸 1氨基酸的基本结构

按化学结构分为脂肪类、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。2必须氨基酸的概念

不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须有食物供给，称为必须氨基酸。

3人体必须氨基酸的种类

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。4条件必须氨基酸的概念 即半胱氨酸和酪氨酸

5氨基酸模式的基本概念及其意义

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。6限制氨基酸的基本概念及意义

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸，即由于这些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。7寡肽与多肽的区分

通常将10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，11个以上氨基酸组成的肽叫多肽

第四节蛋白质的消化、吸收及代谢 1蛋白质在胃内及肠内的消化

胃内消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶（分a内肽酶b外肽酶）2氨基酸和寡胎的吸收过程

经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2~3个氨基酸的小肽。3一般氨基酸的分解代谢过程

氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨酸脱氨基后生成的a-酮酸进一步代谢。⑴经氨基化生成非必需氨基酸⑵转变成碳水化合物及脂类⑶氧化供给能量 4含硫氨基酸的种类

⑴氨基酸⑵半胱氨酸⑶胱氨酸 5芳香氨基酸的种类

⑴苯丙氨酸⑵酪氨酸⑶色氨酸

⑥“苯丙酮尿症”（phengketonuriaPKU）发生的原因 当苯丙氨基酸羟化酶先天性缺乏时，苯丙氨酸不能正常转变成酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并可经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢物，称为苯丙酮尿症。

⑦ 支链氨基酸的种类、代谢场所及其意义

主要分三种：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。它的分解代谢主要在骨骼肌中进行，所以这对外科手术、创伤应激状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊重要作用。⑧ 氨平衡的基本概念及其意义

指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S）

意义：用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

第5节食物蛋白质的营养评价 1食物蛋白质消化率的概念

是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标，是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。2食物蛋白质表现消化率及真消化率的区别 表现消化率是不计内源类氮的蛋白质消化率。3食物蛋白质利用率的概念

指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

④“蛋白质功效比值”和“生物价”的概念

是以体重增加为基础的方法，是指实验期内动物平均每摄入1g

蛋白质时所增加的体重克数。

生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的一项指标。《复习题》第一篇基础营养第四章--脂肪（略）《复习题》第一篇基础营养第五章--碳水化合物 第一节碳水化合物的分类 ①碳水化合物的分类

（1）糖（单糖、双糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节碳水化合物的生理功能 ①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能 第三节碳水化合物的代谢 ①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 ①中国居民碳水化合物适宜摄入量 AI为占总能量的55%-65% ②中国居民碳水化合物的主要食物来源 粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素 第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。②钙的主要生理功能

（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能 ③钙缺乏对人体的影响

（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等 ④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面 机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害

（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量 AI为800mg/dUL为2000mg/d ⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节磷

①磷的主要生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。②中国成人磷适宜摄入量 AI为700mg/d 第三节镁

①镁的主要生理功能

（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

（3）维护胃肠道和激素的功能。②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。③中国成人膳食镁的适宜摄入量 AI为350mg/dUL为700mg/d 第四节钾

①钾的主要生理功能

（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。②中国成人钾适宜摄入量 AI为2000mg/d ③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节钠

①钠的主要生理功能

（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2200mg/d 第六节氯

①氯的主要生理功能

（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。②中国成人钠适宜摄入量 AI为2800mg/d 第七章 微量元素 第一节 铁

①人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

②铁在体内存在形式（1）功能性铁（2）储存铁 ③铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进ß-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。④影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况 ⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期 ⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d女子20mg/dUL为男女均为50mg/d ⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。第二节碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害 ③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量 RNI为150μg/dUL为1000μg/d ⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐 第三节锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收 ③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量 RNI为15.5mg/dUL为45mg/d ④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米 第四节硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正

常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet ④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性 ⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量 RNI为50μg/dUL为400μg/d ⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe³﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。④促进和干扰铜吸收的营养素 锌摄入过高干扰铜的吸收 第六节铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育 ②促进铬吸收的营养素 维C

③富含铬的食物 谷类、肉类和鱼贝类 第七节鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应 ②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类 第八节氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分 ②氟缺乏的危害 缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。第八章 维生素 第一节维生素A ①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。②维生素A的主要生理功能

（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能 ③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查 ⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE女为700μgREUL为3000μgRE ⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 ⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 第二节维生素D ①维生素D的主要性质

维生素D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。②维生素D的主要生理功能

（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷

③维生素D缺乏所引起的疾病

（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症 ④评价维生素D营养状况的最佳指标

测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。

⑤人体维生素D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3，然后转变为维生素D3。

第三节维生素E ①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 ②维生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。③维生素E在体内储存的两个库（1）快速转化库（2）缓慢转化库 ④成人维生素E适宜摄入量 AI14mgaTE/dUL800mgaTE/d ⑤维生素E的主要食物来源 麦胚、向日葵、玉米、大豆 第四节维生素K ①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。第五节维生素B1 ①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水 ②维生素B1的主要生理功能

（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用

③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4mg/d女为1.3mg/dUL为50mg/d ④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米 第六节维生素B2 ①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色 ②维生素B2的主要生理功能

（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。③影响维生素B2吸收的膳食因素 咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏 ⑤成人维生素B2推荐摄入量 RNI男为1.4mg/d女为1.2mg/d ⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果 第七节维生素B6 ①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。④维生素B6的主要食物来源 肉类，全谷类，蔬菜，水果 第八节烟酸 ①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。②烟酸的主要生理功能

（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管 ③烟酸缺乏所引起的疾病——癞皮病 ④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14mgNE女为13mgNEUL为35mgNE ⑥烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦烟酸的主要食物来源——植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类 第九节叶酸 ①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。③烟酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症 ④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物 ⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400μgDFE/dUL为1000μgDFE/d

⑥烟酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）⑦评价叶酸营养状况的常用指标

（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验 ⑧烟酸的主要食物来源 猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜 第十节维生素B12 ①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。②维生素B12的主要生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症 ④成人维生素B12适宜摄入量 AI为2.4μg/d⑤

⑥维生素B12的主要食物来源 肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类 第十一节维生素C ①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能（1）参与羟化反应（2）还原作用

③维生素C缺乏的疾病

主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。⑥成人维生素C适宜摄入量 RNI为100mg/d

⑦维生素C的主要食物来源——新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等

第五篇：基础营养学-复习笔记(中国营养师培训教材)

食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在： 有益方面：

1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。

2.维持人类生长发育。

3.保证人的正常生理功能和活动。

4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。有害方面：

1.营养素比例失调

营养不足/缺乏病

过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2.食物污染：生物性、化学性、物理性等 3.假冒、伪劣、过期食品。

食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。

二、营养素与能量 名词解释

营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。含义：

1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。

2.成分必须含有人体需要营养素。

3.性质适合消化生理功能系统。

4.安全。

现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。

三、蛋白质

蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。生理功能：

1.构成人体重要物质基础。

2.调节人体各种生理功能。

3.供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）

蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。1.定义：

人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。2.种类：9种：

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。3.氨基酸模式：

蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。计算方法：

以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。

根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质：

必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。非优质蛋白质（半完全蛋白质）：

必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。不完全蛋白质：

必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低）4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）

将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白质营养价值的评价 1.蛋白质含量：评价的基础。

凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。例：大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。2.消化率：

反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率＝氮吸收量/摄入氮量×100％

消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。

例：大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90% 3.蛋白质利用率：

蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。

对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。

1）

生物价(BV)：蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下： 蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×100 氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮)

尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。

蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。

生物价＝（氮储留量/氮吸收量）×100％

临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。2）净利用率（NPU）：

表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。

蛋白质净利用率(%)=生物学价值×消化率(%)＝储留氮/摄入氮×100（%）3）功效比值（PER）：反映蛋白质被利用于生长的效率 ＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）。

系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数

4）氨基酸评分（AAS）：

反映蛋白质构成和利用率的关系

氨基酸评分 = 蛋白质每g氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式中每g氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）4.生物价（Biological value BV）蛋白质供给量及来源：

供给量：一般来讲，1g/kg/d 来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白质：70％，措施：

1.蛋白质互补作用。

2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。

四、脂类 分类 脂肪

类脂

生理作用：

1.供给能量

1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量

2.构成一些重要生理物质

3.维持体温和保护内脏 4.提供必需脂肪酸。

5.提供和促进脂溶性维生素的吸收

6.增加饱腹感

脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分类：

碳链中碳原子间双键的数目分类： 单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）饱和脂肪酸（不含双键）

碳链的长度分类：

短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个）中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）必需脂肪酸

定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 亚油酸和亚麻酸

必需脂肪酸生理功能： 1.是细胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。

注意 ：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育，它们多存在于海鱼中。脂肪营养价值的评定

1.消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。植物油的消化率一般可达到100%。

动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多

熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3.脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E 胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物，性激素的原料，NK细胞的粮食 成年人300mg/天，老年人200mg/天（一个鸡蛋）脂肪的供给量和来源

供给量 成年及中老年人皆为20%～25%。

饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。

亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

来源

脂肪： 动物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋 脂肪与疾病

摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。

五、碳水化合物 分类：

单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖： 蔗糖、麦芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖）

多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 碳水化合物的生理功能

1.供给能量 1克--16.7KJ（4Kcal）

2.构成一些重要生理物质

3.节约蛋白质

4.抗酮作用 5.糖原有保肝解毒作用

膳食纤维

定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。

膳食纤维生理功能：

1.预防便秘。

2.降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。3.降低血液中胆固醇浓度。

4能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收 供给量和来源

供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%-70%为宜。

来源 ： 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。

食糖几乎100%是碳水化合物。

蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。碳水化合物与健康

摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。摄入过量----肥胖、血脂升高。

六、能量

定义：是人体维持生命活动所需要的能量。单位：

国际:焦耳（J）

部分国家：卡（cal）

实际应用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳

人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。

? 基础代谢? 体力活动 ? 食物的特殊动力作用? 生长发育的热能消耗 每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量 基础代谢 定义：

身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18-20℃舒适条件下的代谢状态。

维持生命活动基本能量需要

影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态 体力活动

主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响 大学生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d 运动 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d 运动员 足球 1287 kcal/场、篮球 772 kcal/场 食物特殊动力作用

定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。

举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同 蛋白质30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。膳食热能来源与供给量

来源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。

食物： 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。

植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；

构成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白质 60%-70%：20%-25%：10%-15%。

七、无机盐及微量元素 概述

定义：人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐。分类：

常量元素：体内含量大于体重的0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫

微量元素：含量小于体重的0.01% 锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼锡、钒、碘、硒、氟等

钙（calcium）生理功能

1.是构成骨骼与牙齿的主要成分。

2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定 的紧张力。3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。

4.是多种酶的激活剂。

5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。

影响钙吸收的因素

促进吸收因素：维生素D、维生素C、乳糖、氨基酸、钙磷比例（2：1或1：1）抑制钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸盐、脂肪、钙缺乏

钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。

钙的供给量于与来源

供给量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕妇和乳母应适当增多。

食物来源：奶和奶制品 小虾皮、芝麻酱 大豆及其制品 深绿色蔬菜如小萝卜缨 芹菜叶 雪里蕻

铁（iron）生理功能

1．是合成血红蛋白的主要原料之一。是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。

食物中存在形式

非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中 血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中

影响铁吸收的因素

促进因素：维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜 铁的供给量于与来源

供给量：成年男子12毫克，妇女18毫克；孕妇和乳母28毫克。来源 ：血红素铁： 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、非血红素铁：绿叶蔬菜 碘

生理功能

碘在体内主要参与甲状腺素合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。甲状腺素在体内主要为----促进和调节代谢生长发育。

①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;②促进蛋白质合成,调节蛋白质合成与分解;③促进糖和脂肪代谢;④促进神经系统的发育（智力发育有为重要）与分化。⑤促进维生素的吸收和利用;⑥活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种,对生物氧化和代谢都有促进作用;⑦调节组织中水盐代谢;碘缺乏可引起甲状腺肿大,发生在胎儿及婴幼儿期可引起克汀病 吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。约有80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。

碘缺乏

碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多,剌激甲状腺增生、肥大。由于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘,可影响胎儿发育,使新生儿生长损伤,尤其是神经、肌肉,认知能力低下,以及胚胎期和围产期死亡率上升。其中呆小病为最严重。碘缺乏地区采用碘化食盐方法,即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。加入量可控制在1:20000至1:50000之间。碘过量

碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘等情况。我国河北、山东部分县区居民,曾因饮用深层高碘水,或高碘食物造成高碘甲状腺肿这只要限制高碘食物,即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中,未见有碘过量甲状腺肿的问题。

供给量与食物来源

人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150μg,孕妇加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL为1000μg(UL850μg)。含碘量较高的食物有海产品。如海带、紫菜等。体内碘主要由尿排出（90%），碘过量会引起中毒。

锌

人体含锌2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

按单位重量含锌量计算, 以视网膜、脉络膜、前列腺为最高,其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。

生理功能

1.锌是许多酶的结构成分或激活剂,已知含有锌的酶不下80种,如乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶等;2.促进组织生长发育与组织再生,如锌与蛋白质、核酸的合成代谢、细胞生长、分裂和分化等过程都有关;锌对于胎儿发育和促进生殖器官发育和功能也非常重要;3.维护正常的味觉、嗅觉及促进食欲;4.促进维生素A代谢及其生理作用,有利于维持视觉和皮肤健康;5.参与维护与保持免疫反应细胞的复制。

吸收与代谢

锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循环,分布于各器官组织。锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出,仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。缺乏与过量

生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。供给量与食物来源

我国成人锌的RNI建议为:男性为15mg,女性为11mg。孕妇、乳母增加5和10mg。

锌存在于动物性和植物性食物中,动物性食物中锌的利用率为35%～40%,而植物性食物中锌的利用率为1%～20%。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽等。

硒

硒在人体内总量为14~20mg,广泛分布于所有组织和器官中,浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲,而脂肪组织最低

生理功能

1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分(每mol GSH-Px含有4g原子硒)，在体内特异地催化还原型谷胱甘肽,与过氧化物氧化还原反应,如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基,从而保护生物膜免受损害,维持细胞正常功能。2.硒与金属有很强亲和力,在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。

3.保护心血管、维护心肌的健康。许多调查发现,血硒高的地区人群心血管病发病率低;动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病,发现缺硒是一个重要因素。

4.硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。已有实验表明硒是生长与繁殖所必需。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后,发现视觉功能有改善。

5.抗肿瘤的作用：人群调查发现,硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高,胃癌发病与缺硒有关。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。

吸收与代谢

硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。

硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。代谢后大部分硒经尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔内。此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。

硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区,其易感人群为2~6岁的儿童和育龄妇女,临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓,心电图检查可见ST-T波改变,严重时可发生房室传导阻滞,期前收缩等。

此外,缺硒与大骨节病也有关,用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒,与当地水土中硒含量过高,致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫，严重时可致死亡。

供给量与食物来源

硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过,我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的硒最低日需要量为19μg/d(男)、14μg/d(女),而根据血浆GSH-Px活性达最高值估计的“生理需要量”为≥4Oμg /d。1988年中国营养学会提出的RDA值为50μg(7岁以上人群)。

动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。

八、维生素 概述

定义：维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。分类：

脂溶性维生素：A、D、E、K。

水溶性维生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗坏血酸（VC）

维生素是由vitamin一词翻译过来,维生素是“人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质”。维生素彼此间没有内在的关系,它们并不是化学性质和结构相近似的一类化合物,之所以归为一类,乃基于其生理功能和营养意义有类似之处。它们都是以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。维生素与其他营养素不同之处在于它既不供应热能也不构成机体组织;只需少量即能满足需要:一般不能在人体内经自身的同化作用合成;其中有的以辅酶或辅酶前体的形式参与酶系统的工作等。

在维生素刚刚被发现的时候,它们只是作为从食物中分离出来的一些必需的营养素,其名称一般是按发现的先后,在“维生素”之后加上A、B、C、D等拉丁字母来命名,维生素A是第一个被发现的维生素。继后由于技术进步,弄清了各种维生素的化学本质,逐渐以化学名称之,如维生素B1称硫胺素,维生素B2称核黄素,维生素C称抗坏血酸等。

维生素的种类很多,化学结构与生理功能各异,因此无法按照化学结构或功能分类,现在采用的方法是根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类。这些维生素因结构的差异又各自有两种或数种的同类物质,如维生素A存有A1和A2两种;维生素D有D2、D3、D4和D5四种;维生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等数种;维生素K有K1和K2两种。

水溶性维生素有时B族和维生素C两大类。硫胺素(维生素B1)、核黄素（维生素B2）、尼克酸(维生素B5、PP)、吡哆素(维生素B6)、钴胺素(维生素B12)、叶酸、泛酸(维生素B3)和生物素(维生素H)8种都属B族维生素。维生素A 生理功能：

ü

.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。

ü

参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。ü

促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。ü

免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。ü

VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。

供给量与食物来源 供给量：

800μg视黄醇当量，孕妇1000μg视黄醇当量；乳母1200μg视黄醇当量。食物来源：天然VA:动物体内、肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵

VA原（VA的前体）类胡萝卜素:植物性食品(最重要的是β-胡萝卜素)、红色、橙色、深绿色植物性：胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏芒果 维生素A缺乏症 维生素A过多症

主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。

婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，维生素D VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。包括：VD2（钙化醇）、VD3（胆钙醇）

VD2源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2 VD3 来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3 生理功能

调节钙和磷代谢，维持血清磷、钙浓度稳定，促进钙和磷的吸收，维持骨和牙齿正常生长和发育 VD缺乏病

儿童----佝偻病、成人----骨软化症和骨质疏松 VD过多症

成人摄入2500μg/d，儿童摄入500～1250μg/d；头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化、可出现肾功能衰竭、高血压等症状。供给量

成年人每日供应5μg/d、孕妇、乳母10μg/d、儿童与青少年10μg/d、老年人10μg/d 食物来源

VD3 ：鱼肝油，动物肝脏、蛋黄； VD2： 植物性食品

一般说来，只要能经常接触阳光，不会造成VD缺乏。牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接 受日光照晒，有利于生长发育。

维生素E 维生素E的主要生理功能

在体外实验中早已发现维生素E有抗氧化作用。此作用的意义在于:①防止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤,从而维持含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功能;②由于预防了脂质过氧化,就消除了体内其他成分受到脂质过氧化物(氢过氧化物、各种有机自由基)的伤害。维生素E也能防止维生素A、维生素C的氧化,保证它们在体内的营养功能。1.维生素E能保持红细胞的完整性

低维生素E膳食可引起红细胞数量减少以及缩短红细胞的生存时间,可发生大细胞性溶血性贫血,病人血液的维生素E含量很低。临床上维生素E可用于治疗溶血性贫血。2.维生素E可以调节体内一些物质的合成

维生素E通过调节嘧啶碱基而参与DNA的生物合成过程。维生素E是辅酶Q合成的辅助因子,也与血红蛋白的合成有关。

3.维生素E与精子的生成和繁殖能力有关

维生素E与精子生成和繁殖能力有关,但与性激素分泌元关。根据对大鼠的试验,当维生素E缺乏时雄鼠睾丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宫内,胎儿被吸收。人的生殖功能是否也需要维生素E,目前尚无可信的证据,但临床上常用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况,但其治疗效果有待观察。4.维生素E与衰老的关系

人的衰老与组织中脂褐质的堆积呈直接的比例关系,缺乏维生素E的动物,这种色素的堆积也比正常者高。有人认为这种色素是自由基作用的产物。一些学者认为,衰老过程是伴随着自由基对DNA,以及蛋白质破坏的积累所致。因此,维生素E等抗氧化剂,可能使衰老过程减慢,但尚未有确切的证据证明维生素E可以延长寿命。例如有的间歇性跛行可以用大剂量维生素E使之缓解,提示对老年人的健康有用。5.维生素E的一些其他功能

维生素E的抗癌作用在动物试验中尚未确定。但维生素E可破坏亚硝基离子,在胃中阻断亚硝胺生成比维生素C更有效。

对实验动物而言,维生素E也是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的结构和功能所必需的,缺乏将导致肌肉营养不良,同时伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一现象是由于营养不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。

维生素E还可抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化,保护脱氢酶中的巯基不被氧化,或不与重金属离子发生化学反应而失去作用。许多环境因素可产生自由基,维生素E可减少其毒性。维生素E的需要量与供给量

人体对维生素E的需要量受膳食中其他成分影响,影响因素一般可概括如下几方面。1.多不饱和脂肪酸(PUFA)增多

多不饱和脂肪酸因含有较多易被氧化的双键,故膳食中多不饱和脂肪酸摄入增多,作为抗氧化剂的维生素E的需要量就增加。膳食中维生素E与PUFA的比值应为0.4~0.5。2.维生素C与维生素E的关系

维生素C与维生素E两者都有抗氧化作用,但维生素E为脂溶性,其防止生物膜的脂类过氧化作用更有效。两者有协同作用,给缺维生素E者补充维生素C可使血浆维生素E 水平升高,但不能减少脂类过氧化及红细胞溶血及其GSSG水平。维生素C可以节约维生素E,但大剂量维生素C作用与之相反,可以降低维生素E抗氧化能力,相应地提高维生素E需要量。维生素E的食物来源

维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中,某些谷类、坚果类和绿叶莱中也含有一定数量;肉、奶油、乳蛋及鱼肝油中也存在。许多因素可影响食物中的维生素E含量，因而每一种食物都有相当大的含量变化或差异。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它随着季节的变动而改变。天然的维生素E是不稳定的,在储存与烹调加工中可发生明显的破坏,植物油中的维生素E含量因加热而明显降低。

维生素C(抗坏血酸)维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)。在组织中以两种形式存在,即还原型抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。这两种形式可以通过氧化还原互变,因而都具有生理活性。而脱氧抗坏血酸继续氧化或加水分解变成二酮古乐糖酸或其他氧化产物,则其维生素活性丧失。故一般所测的总维生素C只是指还原型抗坏血酸及脱氢抗坏血酸。

抗坏血酸极易溶于水,稍溶于丙酮与低级醇类,水溶液易氧化,遇空气、热、光、碱性物质,特别是在有氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在下,可促进其氧化破坏进程。蒸煮蔬菜,尤其是在碱性条件下蒸煮时,抗坏血酸可被明显破坏。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施,则可使食品中维生素C的破坏延缓。维生素C的生理功能 1.维生素C是还原剂

维生素C作为还原剂,在体内可使亚铁保持还原状态,增进其吸收、转移,以及在体内的储存;同时,还可使钙在肠道中不至于形成不溶性化合物,从而改善其吸收率。抗坏血酸还参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止维生素A、E及不饱和脂肪酸的氧化。维生素C有清除氧自由基的作用。维生素C作为体内水溶性的抗氧化剂,可与脂溶性抗氧化剂协同作用,防止脂类过氧化。

2.维生素C与某些药物代谢的关系

维生素C与某些药物代谢的关系如下:①维生素C缺乏,可使肝微粒体酶的活力下降,其中以细胞色素还原酶的减少为最多,从而影响一些脂溶性药物经羟基化及去甲基化代谢后排出体外;②维生素C影响组胺的分解代谢,有去组胺的作用。组胺有一定扩张血管的作用,可增加血管的通透性;③维生素C可以防止联苯胺、萘胺及亚硝酸盐的致癌作用；④维生素C的营养状况与芳香族氨基酸代谢有关。

3.人严重缺乏维生素C可引起坏血病

主要临床表现为毛细血管脆性增强,牙龈和毛囊及其四周出血,重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成,粘膜部位也有出血现象,常有鼻嗫、月经过多以及便血等。4.其他功能

维生素C在体内常作为酶激活剂、物质还原剂,或参与激素合成等而发挥作用。维生素C是活化脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的重要成分。羟脯氨酸与羟赖氨酸是胶原蛋白的重要成分,因此维生素C不足将影响胶原合成,造成创伤愈合延缓,微血管壁脆弱而产生不同程度出血。维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出,降低血胆固醇的含量。维生素C的需要量与供给量

人体每天究竟需要多少维生素C,有不同的看法。各个国家供给标准的差异也很大,从每日的20~200mg。据研究,人体维生素C每日摄入量10 mg可预防坏血病,这是最低需要量。中国营养学会提出的供给量,成人每日为60mg,少年男女为60mg,1~3岁分别为30mg、35mg及40mg,5~7岁为45mg,10岁为50mg,孕妇为80mg，乳母为100mg。维生素C的食物来源

维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。气候、日照量、植物的成熟程度、部位、储藏条件和储存时间等因素,均可影响食物中抗坏血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗坏血酸的被破坏,如菠菜储存2天后,维生素C损失约2/3。烹调加工也可增加维生素C损失,中国的烹调方法,维生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、红果、釉子和枣等的抗坏血酸含量较高。野生的苋菜、刺梨、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。

维生素B1(硫胺素)生理功能：

糖类代谢,是机体内整个物质代谢和能量代谢有关。若机体硫胺素不足,不仅丙酮酸不能继续代谢,而且还影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。此外,硫胺素尚可抑制胆碱酯酶,因此对于促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用。

体内硫胺素的总量约有80%为TPP,约有10%为三磷酸硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)。此外还有少量单磷酸硫胺素(thiamin monophos phate，TMP)和硫胺素。成人体内约有硫胺素25~30mg。以心脏、肝脏、肾脏和脑中的含量较高,总量的50%存于肌肉中。维生素B1的需要量与供给量

硫胺素与整个物质和能量代谢关系密切,故它的需要量应与机体热能总摄入量成正比。一般都主张硫胺素的供给量应以4.18MJ(100OKcal)热能供给多少来表示。世界卫生组织的资料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出现脚气病。以0.5mg较为安全,可使组织硫胺素达到饱和。硫胺素的供给量标准都定为0.5mg/1000kcal。2000年公布的中国居民膳食维生素B1参考摄入量(DRIs。硫胺素摄入过量的毒性,未见报道,根据美国等国家的研究及国内治疗硫胺素缺乏的经验,中国营养学会认为硫胺素的UL值可定为50mg。维生素B1的食物来源

硫胺素广泛存在于天然食物中,但含量随食物种类而异,且受收获、储藏、烹调等条件的影响。含量较丰富的有动物内脏(肝、心、肾)、瘦肉类、豆类、酵母、干果及硬果,以及不过度碾磨的粮谷类。蔬菜较水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要来源。其中芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富,可以利用。谷类食物中,全粒谷物较富有硫胺素,杂粮的硫胺素也较多。碾成精度很高的谷类,可使其中的硫胺素损失80%以上,故在面粉中进行强化维生素B1处理,恢复其原有含量是有益的。

维生素B1的营养状况的评价

评价人体硫胺素营养状况的方法有以下两种。1.尿中硫胺素的排出量测定

常用的存负荷试验,即以口服5mg(儿童减半)维生素B1后,4小时内排出维生素Bl>200?g者为正常,<100?g者为缺乏。也可测定空腹一次尿中硫胺素与肌酐含量,计算出硫胺素(?g)/ 肌酐之比值,并用它来评定维生素B1的营养状况。一般大规模调查时可以采用此法。2.红细胞转酮酶活力及TPP活化试验

血液中的维生素B1大多存在于红细胞内,部分以转酮醇酶的辅酶形式存在。因此,可借该酶的活力,早期灵敏地测知硫胺素的营养状况。硫胺素缺乏时,酶活力降低,TPP活力系数(activitycoefficient)增高。一般认为TPP活力系数<1.15为正常,>1.25为缺乏。

维生素B2(核黄素)维生素B2的生理功能

核黄素的生理功能主要是以黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原反应,是担负转移电子和氢的载体,也是组成线粒体呼吸链的重要成员。脂肪酰辅酶A脱氢酶,L-氨基酸氧化酶,琥珀酸脱氢酶,黄嘌呤氧化酶,谷胱甘肽还原酶,NADH脱氢酶,硫氧蛋白还原酶等均属黄素酶。此外,黄素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽还原酶的辅酶,因此也是体内抗氧化防御系统的成员。由于核黄素辅酶涉及物质代谢与能量代谢等,功能广泛,因此是一种重要的营养素。维生素B2的需要量与供给量

中国营养学会最近制定的膳食核黄素推荐摄入量(RNI),成人男性为1.4mg/d,女性为1.2 mg/d，孕妇和乳母为1.7 mg/d,11岁儿童不分男女为1.2 mg/d,14岁男童为1.5mg/d,女童为1.2mg/d,<7岁的儿童自0.4渐增至1.Omg/d。维生素B2的食物来源

蛋、瘦肉、乳类是核黄素的主要食物来源。如果膳食结构中这些食物比例过低,则以谷类、豆类为重要来源。谷类食物的核黄素含量随加工与烹调方法而异。精白米中核黄素的留存量仅为糙米的59%,小麦标准粉的核黄素仅留下原有量的39%,精白粉中则更少。麦面制品加工中用碱可使所含的核黄素在加热时破坏。此外,淘米、煮面去汤均可使食物中的核黄素丢失。

叶酸

食物中的叶酸大多为多谷氨酸形式。在小肠上部由肠粘膜上皮细胞的γ-L-谷氨酸羧肽酶催化,水解成单谷氨酸叶酸后主动吸收。还原型叶酸易于吸收，因此GSH、维生素C叫有利于叶酸吸收。

肠壁、肝、骨髓等组织存在叶酸还原酶,在维生素C及NADPH参与下催化叶酸转变成四氢叶酸（THFA）。血清中的叶酸主要为N5-甲基THFA,大部分与白蛋白非特异结合运输,小部分由一种特异的糖蛋白结合运输。该糖蛋白分子量约40000,可能由中性粒细胞产生,并经肝、肾加工而成,叶酸饱和度通常约67%，对肠道中叶酸的吸收以及体内叶酸的分配、降解及排出存在调节作用。血中的N5-甲基THFA经耗能的载体转运机制进入骨髓、网状细胞、肝、脑脊液及肾小管细胞等。

叶酸由尿与胆汁排出。尿中主要为乙酰氨基苯甲酰谷氨酸,亦有少量活性形式。

正常人体内储存的叶酸主要为多谷氨酸形式。储存量为5~10mg(11.3~22.6mmol)，肝内约占50%，每天肝肠循环的叶酸约0.1mg，对维持血清叶酸水平有重要意义。叶酸的生理功能

THFA的主要生理功能是作为一碳基团的载体,参与许多物质的合成代谢。1.嘌呤合成

体内自5-磷酸核糖焦磷酸合成嘌呤核苷酸,嘌呤的C2、C8均来源于THFA携带的一碳基团。2.胸腺嘧啶合成

由尿嘧啶合成胸腺嘧啶需由THFA携带一碳基团供给C5甲基。3.蛋氨酸循环

N5-甲基THFA供甲基使同型半胱氨酸再生成蛋氨酸,以提供肌酸、肾上腺素、胆碱等合成所需的甲基供体。叶酸缺乏也可导致高同型半胱氨酸血症。4.丝氨酸与甘氨酸的相互转变

丝氨酸在THFA参与下，由羟甲基转移酶催化,生成甘氨酸及N5,N10甲烯THFA,反应可逆。此外,组氨酸代谢生成谷氨酸及部分tRNA甲基化等均需有THFA参与;由于叶酸与核酸及蛋白质的合成密切相关,故它对于正常血细胞生成,组织修复有重要意义,并与神经系统功能及脂代谢有关。

叶酸的需要量与供给量

生长发育期,细胞增殖合成代谢旺盛,因此小儿、孕妇及乳母的需要量增高。某些病理状况如溶血性贫血、恶性肿瘤以及某些药物干扰叶酸吸收。饮酒使叶酸利用率显著降低,应注意补充。

2000年中国营养学会制定的中国居民膳食叶酸参考摄入量,推荐14岁起至成年人摄入量(RNI)为400?g/d,可耐受最高摄入量(UL)<18岁者为800?g/d，＞18岁者为1000?g /d,孕妇为600?g/d,乳母为500μg/d。叶酸的食物来源

叶酸广泛存在于动、植物性食物。肝、肾、绿叶及黄叶蔬菜、酵母等含量丰富,如肝含叶酸约300?g /100g。肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果等食物含叶酸均较多。食物经长时间诸存及烹调可损失较多。以非配方奶人工喂养的婴儿需注意添