第一篇：营养学基础复习提纲
1、婴儿配方奶粉的配制。
2、运动员膳食的特点。
3、婴儿的能量需要包括？
4、母乳的免疫活性物质。
5、预防佝偻病的措施。
6、母乳喂养的好处。
7、引起食物中毒不以胃肠道症状为主要表现的病原。
8、烹调对蛋白质的结构的影响。
9、肥胖的分类。
10、河豚毒素的来源。
11、有机磷农药引起的食物中毒的典型症状。
12、油脂高温加热引起的变化。
13、老年人的膳食指南。
14、PEM的原因。
15、维生素B2的缺乏症。
16、容易由汗液丢失的营养素的种类。
17、RDA的发布部门有哪些？
18、AI的数据是如何获取的？
19、DRIs的应用。
20、机体蛋白质缺乏的判断依据。
21、机体维生素C缺乏的判断依据。
22、维生素A的缺乏症。
23、烟酸的缺乏症。
24、核黄素的缺乏症。
25、机体缺铁时的表现。
26、反应维生素D营养状况的生化指标。
27、烹饪中上浆、挂糊和旺火速成的目的。
28、机体缺乏钙时的表现。
29、脂肪热聚合原理。
30、食物中毒的预防方法有哪些？
31、引起砷化物中毒的常见原因。
32、食物中毒的调查内容。
33、钠的生理功能。
34、O157:H7大肠杆菌食物中毒的特点。
35、食品营养强化的基本要求。
36、营养补充剂的应用。
37、水产品的主要卫生问题。
38、有机氯农药的种类。
39、降血清胆固醇的营养素。40、孕期营养不良对胎儿的影响。
41、参与同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素。
42、富含叶酸的食物。
43、维生素K的生理功能。
44、锌的良好食物来源。
45、胆固醇的概述。
46、正氮平衡、负氮平衡与总氮平衡。
47、油性皮肤的特征。
48、肥胖的并发症。
49、影响乳母泌乳量的因素。50、动脉和静脉的区分依据。
51、职业道德的社会功能。
52、产褥期膳食的特点。
53、促进铁消化的因素。
54、具有抗氧化作用的物质有哪些？
55、硒的推荐摄入量和可耐受最高摄入量。
56、蛋白质过量的危害。
57、婴儿的头围与胸围。
58、内分泌系统。
59、公共营养师的职业守则的基本内容。60、干瘦型营养不良的表现。61、基础代谢的概述。62、记账法的优点。63、食品添加剂的功能。64、油脂高温氧化的产物。
第二篇：基础营养学复习题
复习题
1． 营养学的发展历史悠久，在近代史中被称为“营养之父”的是谁？
2． 《黄帝内经》的“素问”中提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，与目前我们所推荐的什么膳食原则相一致？ 3． 我国卫生系统第一个法是什么法？ 4． 我国营养学杂志创刊于哪一年？
5． 阐述中国膳食营养素参考摄入量的概念？ 6． 分别解释EAR、RNI、AI、UL的含义以及实际应用价值？
7． 中国居民的平衡膳食宝塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亚健康？
10．解释下列名词：营养、营养素、营养不良、食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。11．营养素包括哪几类？ 12．什么是三大供能营养素？ 13．什么是微量营养素？
14．组成蛋白质的基本单位是什么？
15．人体必需的氨基酸有几种？分别写出他们的名字。16．评价蛋白质的营养价值有哪些指标？分别写出它们的英文缩写。
17．蛋白质有哪些生理功能？写出缺乏时的表现。18．氮平衡如何表示？说明什么？ 19．什么是氨基酸模式？
20．什么是蛋白质互补作用的机理？ 21．简述限制氨基酸。
22．评价人体蛋白质营养状况必需检测哪些指标？ 23．脂肪包括哪几种物质？它们的生理功能分别是什么？
24．人体必需的脂肪酸是什么？
25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸对人体有什么作用？写出缺乏时的表现。
26．碳水化合物包括哪些种类？分别来自哪些食物？ 27．蛋白质和脂肪分别来自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？
29．膳食纤维包括哪些成分？它们对人体健康的作用是什么？
30．蛋白质、脂肪和碳水化合物的参考摄入量分别为多少？（以占总热量的比例表示）
31．营养学上能量的单位如何表示？它们相互间的交换关系是什么？ 32．人体能量消耗主要有哪几方面组成？ 33．人体能量需要量的测定有哪几种方法？ 34．人体能量的建议摄入量是根据什么来分类的？ 35．矿物质是什么？常量元素和微量元素的区别？ 36．人体必需的微量元素有几种？它们分别是什么？ 37．矿物质有哪些生理功能？
38．钙和碘主要存在于人体的哪些部位？
39．钙、铁、锌、硒、碘的生理功能是什么？写出缺乏时的表现。硒和碘过多时的中毒症状是什么？ 40．影响钙、铁、锌的吸收因素有哪些？ 41．调节钙吸收、排泄和储留的机制是什么？ 42．铁和硒在体内存在的形式是什么？ 43．食物中铁的吸收有什么特点？ 44．血红素铁和非血红素铁的区别是什么？ 45．钙、铁、锌、硒、碘的食物来源是什么？ 46．维生素有哪几种？它们的共同点是什么？ 47．为什么维生素容易缺乏？
48．维生素A和维生素A元的关系？（包括换算公式）49．维生素A、D、E、C和B族维生素的理化性质是什么？
50．维生素A、D、E、C和B族维生素的生理作用以及缺乏表现是什么？维生素A、D的中毒表现是什么？
51．维生素A、D、E、C和B族维生素的食物来源是什么？
52．维生素A、D、E、C和B族维生素的人群营养状况评定指标是什么？ 53．简述水的生理作用。54．人体对饮水的要求。55．矿泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？
第三篇：运动营养学基础(通用)
CORE FITNESS 健身初阶-运动营养学基础（通用）
本篇只对运动营养学基础及其应用做浅谈，以解决绝大部分实际操作所产生的疑问。对于深层次的原理及应用不做解答。
前言
人体所需的营养素共有6种,分别为碳水化合物，蛋白质，脂类，矿物质，维生素和水。其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在膳食中占比很大，故称之为宏量营养素。维生素和矿物质在膳食中占比较少，故称之为微量营养素。
营养素和食物的关联是什么？举例说明 100g熟米饭（碳水来源）含有25g碳水化合物
因此饮食计划中的营养素含量 并不是 实际食物的重量。热量单位：kcal（简称大卡）和 kJ（简称千焦）换算： 1kcal=4.184kJ
CORE FITNESS 三大宏量营养素
1.碳水化合物：人体最直接同时也是最主要的能量来源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。
存在的形式：分别是单糖、双糖、多糖以及纤维素。其中只有纤维素（膳食纤维）是人体所无法吸收的，但由于它促进消化吸收的功能性，每日至少应保证摄入30~40g的膳食纤维。膳食纤维大量存在于蔬菜当中，因此每日要保证一定量的蔬菜摄入。
来源：在生活中就是我们所说的主食、糖、水果这些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也应视为碳水来源，如薯类、藕、山药、南瓜等。
GI指数：反应的是食用某种食物之后会引起多大的血糖反应。如果GI很高，说明消化吸收很快，立刻会造成大幅度的血糖升高曲线，但问题是不会很持久（很快就饿了）。而低GI食物，如薯类、山药、南瓜、燕麦等我们称之为慢碳。消化吸收很平缓，不会引起突然的血糖升高，但续航能力非常强。
2.蛋白质：组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。可以提供能量。每1g蛋白质含有4cal能量。
存在的形式：多种不同类型的氨基酸脱水缩合形成互不相同的蛋白质。摄入的蛋白质在体内分解成各种氨基酸，用以合成各种人体所需蛋白质（修复肌肉）。
与碳水化合物的关系：当体内对于葡萄糖的需求不能被满足时，身体会选择分解蛋白质（体内游离蛋白质储备不足时即分解肌肉）异化形成葡萄糖。因此饥饿减肥法是世界上最可笑的做法，减重的同时流失了大量肌肉，也就意味着你消耗热量的能力不断下降，节食结束后身体内胖素的堆积以及极高的皮质醇会让你极快反弹回去。因此一定要科学减脂，否则害人害己。
来源：生活中主要来源为各种瘦肉类、奶（含量较少）、蛋、鱼类及豆类（植物类蛋白普遍吸收率较低）以及部分水果（牛油果、橄榄等）。
3.脂肪（脂类）：供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，同时也是人体细胞组织的组成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。
存在的形式：可以分为油脂和类脂两大部分。胆固醇也是类脂的一种。脂肪对于女性的意义远大于男性，因为雌性激素需要脂肪来进行调节，女性每天都应摄入足量的优质脂肪才可以保证体内激素不发生紊乱。（紊乱的结果就是长痘、月经不调等。）来源：生活中主要来源为各种油、动物脂肪、蛋黄、坚果等。优质脂肪：这类脂肪可以帮助对抗自身所储存脂肪且对身体具有一系列重要功能性。
1、单不饱和脂肪
最佳食物来源：鳄梨（牛油果）、橄榄、杏仁、榛子和橄榄油等。
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2、欧米伽3脂肪酸（可以帮助对抗自身脂肪）
最佳食物来源：鲭鱼、三文鱼、沙丁鱼和金枪鱼等深海肥鱼。
3、欧米伽6脂肪酸
最佳食物来源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。
基础代谢、肌肉量、体脂率的意义
1． 基础代谢（BMR）：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。因此基础代谢并不是实际你活着所消耗的能量，还需要加上你正常活动及运动消耗的能量。
2． 体脂率：反应了人体内脂肪重量在人体总体重中所占的比例。过高的体脂率容易引发各类疾病，男性控制在10%~20%为宜，女性控制在15%~25%为宜。健身房的电阻测体脂仪器非常不精确，毫无参考价值，永远记得镜子里自己的体态才应该是你所信赖的。
3． 肌肉量：人体所含有肌肉的总重量。包含了内脏的肌肉，并不是我们平时所说的骨骼肌重量，我们可以通过训练增长的也是骨骼肌。我们经常说肌肉量大才容易减脂，是因为肌肉量决定了有氧和无氧的消耗，肌纤维约肥大做功消耗的热量就越多。
能量守恒原理
人体遵循能量守恒原理，也就是
当你摄入的热量=你消耗的热量时，体重保持不变。当你摄入的热量＜你消耗的热量时，体重下降。当你摄入的热量＞你消耗的热量时，体重上升。
而至于增加或减少的究竟是水分，还是脂肪，还是肌肉，由你的训练及饮食决定。
增肌原理浅谈
1.摄入大于消耗：你必须当天摄入的总能量大于消耗的总能量，才会产生能量富裕，导致体重增长。
2.充足的蛋白质：要提高瘦体重就要有足够的蛋白质来源和适当的能量。对于想增加体重的人而言，蛋白质摄入1.2-2.5g/天/kg才是一个理想的增肌增重摄入范围。3.规律生活：少熬夜，少吸烟，少喝酒。
4.足量的力量训练：人体在通常情况下受到负荷刺激和消耗后，其组织和能量物质本身会自动恢复，并且产生一定的超量状态，且不断地在超量恢复期中进行下一次锻炼就可以
CORE FITNESS 使机体在超量恢复中不断发展，也就是我们追求的瘦体重增加（肌肥大增肌肉）
有氧的原理及方式的选择
有氧顾名思义，泛指人体在氧气充分供应的情况下进行的运动。其实我们人正常生活，走路这些都算有氧运动，但因为强度太低，无法达到有效的燃脂的效果。
人体在进行有氧运动时会同时燃烧体内的糖原，蛋白质和脂肪，同时由于它的低强度特性，使得同样多的糖原，在无氧训练中可能只用一分钟就消耗掉了，而在有氧运动中可能够你消耗10分钟（打比方）。因此有氧运动需要注意以下几点
一．最好在空腹，或是体内糖原消耗殆尽（无氧训练结束或早起空腹）后再去进行，否则燃烧的大部分都是体内的糖原，燃脂效率低下。
二．有氧虽然是减脂利器但是千万不要做时间过长，个人建议保持百分之60心率有氧30~40分钟足矣。过多的有氧会导致你流失更多的肌肉，因为有氧也是会分解蛋白质异化成葡萄糖的。
三．有氧的选择多种多样，跑步机其实是下下之选（尤其对于体重过大的人来说，膝盖有几率出现劳损），多去选择一些新奇的有氧方式，不仅可以解决有氧时无聊的问题，同时保护你的关节。下面是3大类有氧的方式，按照个人喜好去选择即可。
5.高强度间歇有氧（HIIT）：以ATP代谢（运动的时候）和有氧代谢（休息的时候）相结合，燃脂效率高。全力运动（冲刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平稳。再开始下一轮。
6.传统有氧：慢跑、椭圆仪、自行车、爬坡（推荐），单次30min以上，有氧代谢为主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但总消耗越高，所以需要保持一个50-60%的中等心率。
7.爬楼梯、CROSSFIT等有氧方式：介于传统有氧和高强度间歇有氧之间，属于无氧代谢和有氧代谢相结合。
CORE FITNESS 减脂原理浅谈
1.消耗大于摄入：你必须当天摄入的总能量小于消耗的总能量，才会产生能量盈亏，导致体重减少。
2.充足的蛋白质：要减脂，其实就是提高瘦体重并且减少脂肪重量，所以也需要足够的蛋白质来源和适当的能量。同时由于蛋白质具有很强烈的饱腹感，所以对于想减脂的人而言，蛋白质摄入也需要在1.2-2.5g/天/kg的摄入范围，对于有些人而言，在总能量盈亏的前提下甚至需要摄入更多的蛋白质。
3.无氧训练：可以充分的保持瘦体重，降低基础代谢的减缓速率，同时无氧训练也是能量消耗的一个主要来源之一。同时无氧训练中糖酵解为主进行供能，能够充分利用身体里的肌糖原和肝糖原，保持体内一个稳定的血糖水平，使得身体的糖代谢处于一个较稳定且没有富裕的状态。
4.有氧训练：中等心率的有氧训练和HIIT高强度间歇有氧训练是唯一进行较高效率脂肪酵解代谢的身体活动。
如何估算一天所消耗的能量？
女性基础代谢：661+9.6×体重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年龄 男性基础代谢：67+13.73×体重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年龄 其实网上随便搜一下基础代谢（BMR）计算器就可以了。无氧运动消耗=0.087*时间（min）*体重（kg）
例子：79kg、175cm、25岁、男 基础代谢＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根据你从事的工作会有较大差异）=200kcal~800kcal 无氧训练1小时消耗=412kcal
So 一天总消耗= 基础代谢 +生活消耗+训练消耗
CORE FITNESS 常见的小白问题吐槽
1.女生因为体内睾丸酮水平比男性低十几倍，所以怎么练都不会变成金刚芭比的、、、真的、、、不信练出来给我看看
2.就算每天吃20个蛋黄体内胆固醇也不会升高，因为蛋黄里含有降低胆固醇的酶，会中和掉大部分多余胆固醇。
3.蛋白质摄入过量的确会中毒，可是大多数人连维持正常肌肉的量都吃不够，还总担心自己被毒死、、、4.大多数女生进健身房就直接上跑步机，狂跑1小时。实际上就是把身体里的糖原消耗了一下，脂肪有可能减了点，但是肌肉掉的更多。随后出门一顿猛吃，又把脂肪吃回来了，还不如不练、、、练了比不练还弱 5.想减肥，就一天只吃苹果、、、知不知道水果也是碳水？？而且还是升糖很快的一种碳水（果糖），整体饿的跟死了一样还瘦不下去，最后终于瘦下去了发现掉的都是肌肉，身体也完蛋了。
6.增肌比减脂难10倍，所以男生也不用觉得自己随便练练就变成施瓦辛格，说实话，你只能变成更好的自己。
第四篇：营养学基础习题
营养学基础练习题
一、单选题
1、脂肪在体内进行化学消化的主要部位是（C）
A．口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
2、乳类特有的碳水化合物是（A）
A．乳糖
B.淀粉
C.蔗糖
D.葡糖糖
3、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（C）
A．大豆
B.大米
C.鸡蛋
D.牛肉
4、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸
B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．赖氨酸
5、人体氮的主要来源是（C）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
6、能促进食物消化、吸收和利用的蛋白质是（C）
A．核蛋白
B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血红蛋白
7、所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是(C)A.完全蛋白质
B.半完全蛋白质
C.不完全蛋白质
D.大豆蛋白
8、生长发育评定用的身体测量指标不包括(B)
A.身高
B.血液蛋白质指标
C.上臂围
D.胸围
9.、下列不属于必需氨基酸的是(D)
A 缬氨酸
B 亮氨酸
C 苏氨酸
D 酪氨酸
10、脂肪有助于下列哪种维生素的吸收（C）
A．维生素C
B.维生素B1
C.维生素A
D．维生素B12
11、下列人群中，维持负氮平衡的是（B）
A.正常成年人
B.老年
C.孕妇
D.儿童
12、日常生活中，能量的来源主要是（A）A．糖类
B.蛋白质
C.脂肪
D.乙醇
13、人体皮下的7—脱氢胆固醇经日晒可转化为（B）
A．维生素A
B.维生素D
C.胡萝卜素
D.维生素E
14、被称作是“抗脚气病因子”的是（D）
A．维生素A
B.维生素D
C.维生素B12．
D.维生素B1
15、常食用海带、紫菜等含碘食物可预防（A）A．克汀病
B.脚气病
C.佝偻病
D.坏血病
16、下列不是膳食纤维的功能是（D）
A、预防胆结石
B、预防冠心病
C、预防便秘
D、预防口角炎
17、烟酸又名（B）
A．核黄素
B.尼克酸
C.硫胺素
D.钴胺素
18、属于必需脂肪酸的是（A）
A．亚油酸
B.硬脂酸
C.醋酸
D.软脂酸
19、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的是（A）A．膳食纤维
B.淀粉
C.脂肪
D.蔗糖
20、维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关（A）
A.促进上皮细胞健康
B.维持正常视觉
C.抗氧化
D.促进骨骼生长
二．多选题
1、下列是组成蛋白质的元素的为（ABCDE）A..碳
B氢
C磷
D.氧
E氮 2.、下列属于完全蛋白的是（ACD）
A..酪蛋白
B.麦胶蛋白
C.卵白蛋白
D.白蛋白
E.豆球蛋白
3、维生素A缺乏可发生（ABCE）
A..皮肤干燥症
B.婴儿骨软化症
C.暗适应能力差
D.消瘦
E.毛囊角化
4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）
A..提供能量
B.防止便秘
C.保护机体，维持体温
D.产生免疫作用
E.促进脂溶性维生素的吸收
5、锌的生理功能是（ACDE）
A..促进伤口愈合B.参与血凝过程
C.维持神经、肌肉正常活动
D.构成骨骼
E.促进食欲
6、维生素C的生理功能有（BCDE）
A．维持骨骼正常生长发育
B.促进生物氧化还原过程
C．促进铁的吸收
D.激活羟化酶，促进细胞组织间胶原的形成 E..促进神经系统发育
7、缺乏（CD）物质可导致贫血
A..维生素C
B.尼克酸
C.叶酸
D.维生素B
8、属于必须氨基酸的是（ABCE）
A..亮氨酸
B.蛋氨酸
C.色氨酸
D.丙氨酸
E.异亮氨酸
9、维生素D缺乏可有（ABD）表现
A..方颅
B.肋骨串珠
C.夜盲
D.X型腿
10、钙缺乏可表现为(ACD)
A.婴儿手足抽搐
B.脚气病
C.佝偻病
D.骨质疏松
11、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ABCD）
A、长时间发热
B、疾病恢复
C、老年
D、饥饿
E、儿童
12、以下是脂溶性维生素的有（ACDE）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
E、维生素K
13、锌缺乏的临床表现包括（ABDE）
A、偏食，异食癖
B、矮小，瘦弱
C、腹泻 D、性功能低下
E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合
14、以下为双糖的是（BDE）
A、葡萄糖
B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麦芽糖
15、以下哪些食物是铁的良好来源（ABCDE）
A、动物血
B、肝脏C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱
16、蛋白质—能量营养不良可分为（AC）
A、水肿型 B、混合型、C、干瘦型
D、多样型
17、碳水化物可分为(DE)。
A.单糖 B.果糖 C.双糖 D.寡糖 E.多糖
18、膳食纤维与(ABC)疾病有关。
A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病
三、判断题，正确的打“√”错误的打“╳”并改正
1、人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中获得（正确）
2、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（错误，主要来源于粮谷类和薯类）
3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（错误，不溶的包括纤维素和木质素）
4、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（正确）
5、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（正确）
6．单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收（错误，麦芽糖不能直接被人体吸收）
7、所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质（错误）。
8、维生素缺乏是一个渐进的过程（正确）
9、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（错误，是指可以人体自身可以合成）
10、糖尿病患者不能吃甜食（错误，糖尿病患者的人应该吃低GI的食物，主要看血糖生成指数）
11、维生素A对酸、碱、热稳定。（正确）
12、蛋白质是人体最主要的供能物质。（错误，是碳水化合物）
13、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误，维生素不够成机体组织，而是一类低分子量有机化合物，是一类调节物质）
14、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（错误，不能多吃）
15、菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。(错误，菠菜含有草酸，会影响铁的吸收)
四、问答题
1、钙的生理功能？（1）、形成和维持骨骼和牙齿的结构；（2）、维持肌肉和神经的正常活动；（3）参与血凝过程；（4）钙在体内还参与调节和激活多种酶的活性作用。
2、脂类的生理功能？
（1）储存和提供能量；（2）促进脂溶性维生素的吸收；（3）维持体温，保护脏器；（4）增加饱腹感，改善食物的感官性状；（5）构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
3、碳水化合物的生理功能？（1）供给能量；（2）构成组织及重要的生命物质；（3）节约蛋白质作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增强肠道功能。
4、膳食纤维的生理意义有那些？
（1）有利于食物的消化过程；（2）可以降低血清胆固醇，预防冠心病；（3）可以预防胆石的形成；（4）促进结肠功能，预防结肠癌；（5）防止能量过剩和肥胖；（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。
5、维生素的分类、别称和生物活性形式? 分类：按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类；
别称和生物活性形式：维生素A（视黄醇），溶于脂肪，对热、酸碱稳定，极易被氧化，怕紫外线；维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）。溶于脂肪溶剂，对热、碱交稳定，光和酸可促其异构化；维生素 E（生育酚），对热、光和碱均交稳定，怕高温油炸。维生素 B1（抗脚气病因子、硫胺素），极易溶于水，对氧、光较稳定，碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；维生素 B2（核黄素），对热较稳定，在碱性溶液中加热较易破坏，游离型核黄素对光敏感；维生素B6
易溶于水，对酸、氧稳定，在碱性或中性溶液中易被氧化破坏，不耐热；维生素 B3（烟酸、尼克酸、抗赖皮病因子、维生素PP）,性质较稳定，酸、碱、氧、光或
加热条件下不易破坏；叶酸（又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子），微溶于水，对热、光酸性溶液均不稳定，在碱性溶液和中性溶液中对热稳定；维生素 B12（钴胺素），可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，怕热、高温和紫外线；维生素C（抗坏血酸）,易溶于水，在酸性环境中稳定，对氧、热、光和碱性环境下不稳定；维生素 K（抗凝血维生素）,溶于脂肪溶剂，对光、碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。
五、论述题
1、影响铁吸收的因素？
（1）、谷类和蔬菜类中的植酸盐和草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均不利于铁的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，也不利于铁离子的吸收；（3）维生素C、某些单糖、有机酸、以及动物肉类由促进非血红铁素吸收的作用；（4）核黄素由利于铁的吸收。
2、蛋白质的生理功能及蛋白质互补作用的原则？
生理功能：（1）构建人体；（2）调节生理功能；（3）供给能量。
原则：种类越多越好；（2）生物学种属越远越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。
3、缺锌有什么表现？ 生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。
第五篇：营养学基础-选择题
【自测型】碳水化物
1.（）是人体消化吸收食物最重要的器官。（分数：1，完成次数：896）
A.小肠
B.大肠
C.胃
D.口腔
标准答案：A 3.大脑活动的几乎全部能量都是由（）提供的。（分数：1，完成次数：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.肝糖原
D.肌糖原
标准答案：A
4.下列物质中属于多糖的是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.糖原
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
标准答案：A
5.组成低聚糖的单糖分子数为（）。（分数：1，完成次数：896）
A.1～2个
B.3～8个
C.11～15个
D.16～20个
标准答案：B
6.常见的己糖有（）。（分数：1，完成次数：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.以上都是
标准答案：D
7.下列膳食纤维中，（）不是人类膳食的重要成分。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素
B.葡聚糖
C.果胶
D.木质素
标准答案：D
8.根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的适宜量为（）。（分数：1，完成次数：896）
9.10.11.12.13.14.A.55%～65% B.11%～14% C.20%～25% D.30%～40% 标准答案：A 碳水化物在人体内吸收利用的形式是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
标准答案：B 人体最经济的能量来源是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.谷类
B.油脂类
C.蔬菜类
D.水果类
标准答案：A 以下（）属于膳食纤维。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素、维生素
B.纤维素、果胶
C.糊精、木质素
D.淀粉、蔗糖
标准答案：B 在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.淀粉
B.蛋白质
C.维生素
D.脂肪
标准答案：A 下列物质中，不能被人体消化吸收的是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.淀粉
B.果胶
C.糖原
D.甘油三酯
标准答案：B（）不属于单糖。（分数：1，完成次数：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.乳糖
标准答案：D
15.（）不属于双糖。（分数：1，完成次数：896）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.果糖
标准答案：D
16.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的（）。（分数：1，完成次数：896）
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.果糖
标准答案：A
17.乳类所含的碳水化合物全部为（），牛奶中的含量较人乳低。（分数：1，896）
A.乳糖
B.半乳糖
C.葡萄糖
D.果
标准答案：A
18.（）不属于膳食纤维。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素
B.果胶
C.半纤维素
D.藻类多糖
E.果糖
标准答案：E
19.能被人体吸收的碳水化合物是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
标准答案：D
20.不溶性膳食纤维包括（）。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素
B.甘露醇
完成次数：
C.半纤维素
D.木质素
E.果胶
标准答案：A,C,D
21.膳食纤维包括（）。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素
B.甘露醇
C.半纤维素
D.木质素
E.果酸
标准答案：A,C,D
22.葡萄糖被吸收后可以发生的变化有（）。（分数：1，完成次数：896）
A.氧化产生能量
B.合成糖原
C.转变成脂肪
D.转变成氨基酸
E.促进骨骼和牙齿
标准答案：A,B,C
23.纤维素的营养作用有（）。（分数：1，完成次数：896）
A.防止便秘
B.降低血胆固醇
C.供热作用
D.解毒作用
E.抗生酮作用
标准答案：A,B
24.膳食纤维的生理作用有（）。（分数：1，完成次数：896）
A.预防便秘
B.降低血清胆固醇
C.预防癌症
D.调节血糖
E.促进微量元素的吸收
标准答案：D 能量
1.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）。（分数：1，完成次数：872）
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
标准答案：B
2.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。（分数：1，完成次数：872）
A.40%以下
B.40%～54%
C.55%～65%
D.70%以上
标准答案：C
3.产热营养素是指（）。（分数：1，完成次数：872）
A.碳水化物
B.脂肪
C.蛋白质
D.以上均对
标准答案：D
4.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.8%
B.12%
C.20%
D.30%
标准答案：B
5.一日三餐中，午餐的热能供给应占一天总热能的（）。（分数：1，完成次数：872）
A.15~20%
B.25~30%
C.40%
D.45~50%
标准答案：C
6.（）是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。（分数：1，完成次数：872）
A.ATP
B.葡萄糖
C.肌糖原
D.肝糖原
标准答案：A
7.基础代谢率不受（）影响。（分数：1，完成次数：872）
A.体格大小、年龄
B.性别、内分泌激素
C.体力活动
D.性别、年龄
标准答案：C
8.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）。（分数：1，完成次数：872）
A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g
B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
标准答案：B
9.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗以（）最多。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.混合膳食
E.酒精
标准答案：C
10.人体热能营养素中唯一的氮来源是()。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.无机盐
E.碳水化合物
标准答案：B
11.人体热能营养素中既不提供热能也不构成机体组织，但人体必不可缺的是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.无机盐
E.碳水化合物
标准答案：C
12.人体热能营养素中每克产热量最高的是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.无机盐
E.碳水化合物
标准答案：A 13.14.15.16.17.18.人体热能营养素中我国居民膳食中主要热能来源是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.无机盐
E.碳水化合物
标准答案：E 维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.体力活动耗能
B.基础代谢
C.非体力活动耗能
D.食物热效应耗能
标准答案：B 影响人体基础代谢的因素有（）。（分数：1，完成次数：872）
A.体表面积与体型
B.年龄
C.内分泌
D.寒冷
E.性别
标准答案：A,B,C,D,E 食物的能量来源是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.碳水化合物
B.酒精
C.脂肪
D.蛋白质
E.矿物质
标准答案：A,C,D 人类膳食热能来源是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.碳水化合物
B.维生素
C.脂肪
D.蛋白质
E.酒精
标准答案：A,C,D,E 人体热能需要的构成因素有（）。（分数：1，完成次数：872）
A.维持基础代谢所需
B.体力劳动消耗
C.食物特殊作用力所耗
D.肌体生长发育所需
E.脑力劳动
标准答案：A,B,C
19.影响人体基础代谢的因素有（）。（分数：1，完成次数：872）
A.体表面积与体型
B.年龄
C.甲状腺激素异常
D.寒冷
E.咖啡因
标准答案：A,B,C,D,E
20.人体热能需要的测定方法有和。（分数：1，完成次数：872）
标准答案：
计算法 测量法
21.人体的热能消耗包括、和三方面。（分数：1，完成次数：872）
标准答案：
基础代谢 体力活动 食物热效应
22.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生）症。（分数：1，完成次数：872）
标准答案：
干瘦型营养不良
23.人体需要的营养素主要包括、、脂肪、和维生素五大类。（分数：1，完成次数：872）
标准答案：
碳水化物 蛋白质 矿物质
简答题
按合理膳食要求各种营养素之间的生理平衡有哪些？
【自测型】 矿物质
（一）1.含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。（分数：1，完成次数：843）
标准答案：
奶和奶制品
2.缺铁性贫血主要表现为和下降。（分数：1，完成次数：843）
标准答案：
血红蛋白 红细胞比积
3.铁损耗的三个阶段包括、红细胞生成缺铁期和。（分数：1，完成次数：843）
标准答案：
铁缺少期 缺铁性贫血期
4.凡在人体内总重量小于者，称为微量元素。（分数：1，完成次数：843）
标准答案：
0.01%
5.克山病是一种长期缺乏（）而引起的心肌病变为主的地方性疾病。（分数：1，完成次数：843）
A.硫
B.氟
C.硒
D.锰
标准答案：C
6.（）是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分。（分数：1，完成次数：843）
A.铁
B.铬
C.钴
D.钠
标准答案：B
7.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。（分数：1，完成次数：843）
A.锌
B.铬
C.硒
D.钙
标准答案：A
8.人体必需微量元素包括（）。（分数：1，完成次数：843）
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
标准答案：C
9.有利于非血红素铁吸收的是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素C
10.11.12.13.14.15.B.钙
C.草酸
D.膳食纤维
标准答案：A 影响谷胱甘肽过氧化物酶活力的营养素是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.硒
B.锌
C.维生素B1 D.维生素B2 标准答案：A 补碘可预防（）。（分数：1，完成次数：843）
A.地方性甲状腺肿
B.夜盲症
C.脚气病
D.坏血病
标准答案：A（）是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。（分数：1，完成次数：843）
A.硒
B.铁
C.铜
D.锌
标准答案：A 存在于（）中的铁不是功能性铁。（分数：1，完成次数：843）
A.血红蛋白
B.铁蛋白
C.肌红蛋白
D.以上均错
标准答案：B 人体常量元素包括（）。（分数：1，完成次数：843）
A.钙、钾、钠、镁
B.钙、铁、硒、钠
C.铁、钾、铜、钠
D.钙、钾、钠、锌
标准答案：A（）可拮抗镉。（分数：1，完成次数：843）
A.钠
B.锌
C.钾
D.镁
标准答案：B
16.儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.热能不足
B.蛋白质营养不良
C.脂肪摄入不足
D.锌缺乏
E.铁缺乏
标准答案：D
17.我国成人每日膳食中碘供给量为（）。（分数：1，完成次数：843）
A.150μg
B.175μg
C.200μg
D.50μg
标准答案：A
18.缺乏（）可增加龋齿的发病率。（分数：1，完成次数：843）
A.铜
B.氟
C.铁
D.铬
标准答案：B
19.不是人体必需的微量元素的一组是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.锗、碘、铜、砷
B.铁、锌、铜、碘
C.铜、碘、铬、铁
D.铁、铜、碘、硒
标准答案：A
20.对钙需求量最高的人群是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.成人
B.孕妇
C.乳母
D.儿童
标准答案：C
21.铁含量最高的食物是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.鸡蛋
B.米饭
C.鲜奶
D.动物血
标准答案：D
22.抑制铁吸收的因素是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素C
B.葡萄糖
C.植酸
D.氨基酸
标准答案：C
23.属于常量元素的矿物质是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.铁
B.钙
C.锌
D.硒
标准答案：B
24.锌缺乏可出现的情况是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.贫血
B.牙龈出血
C.味觉下降
D.毛囊角化
标准答案：C
25.下列无机盐中，属于人体必需微量元素的是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.氯
B.钠
C.镉
D.锰
标准答案：D
26.碘的主要食物来源是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.畜肉类
B.海产品
C.油脂类
D.水果类
标准答案：B
27.（）缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。（分数：1，完成次数：843）
A.锌
B.铁
C.锰
D.硒
标准答案：A
28.（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。（分数：1，完成次数：843）
A.钾
B.镁
C.铁
D.钙
标准答案：D
29.（）被认为是“葡萄糖耐量因子”，它的缺乏可导致脂类和糖代谢障碍。（分数：1，成次数：843）
A.铬
B.铁
C.锰
D.铜
标准答案：A
30.（）有利于钙的吸收。（分数：1，完成次数：843）
A.赖氨酸、乳糖
B.乳糖、植酸
C.赖氨酸、草酸
D.植酸、草酸
标准答案：A
【自测型】 矿物质
（二）1.（）在体内主要参与甲状腺素的合成。（分数：1，完成次数：830）
A.碘
B.氟
C.铁
D.铜
标准答案：A
2.妊娠初期，每日铁的适宜摄入量是（）。（分数：1，完成次数：830）
A.15mg
B.20mg
C.25mg
D.30mg
E.35mg
标准答案：A
3.妊娠中期，每日铁的适宜摄入量为（）。（分数：1，完成次数：830）
A.15mg
B.20mg
完
4.C.25mg D.30mg E.35mg 标准答案：C 妊娠后期，每日铁的适宜摄入量为（）。（分数：1，完成次数：830）
A.15mg
B.20mg
C.25mg
D.30mg
E.35mg
标准答案：E 5.体内必需微量元素含量最多的是（）。（分数：1，完成次数：830）
A.铜
B.铁
C.锌
D.铬
标准答案：B 6.（）是人体必需微量元素。（分数：1，完成次数：830）
A.铁、锌、钙、镁
B.铁、锌、硒、碘
C.硒、碘、钾、钠
D.钾、钠、钙、镁
标准答案：B 7.（）含量下降不引起动脉粥样硬化。（分数：1，完成次数：830）
A.铬
B.铜
C.钙
D.铁
标准答案：D 8.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。（分数：1，A.骨骼和牙齿
B.软组织和细胞外液
C.骨骼和软组织
D.牙齿和血液
标准答案：A 9.我国成人每日锌的供给量为（）。（分数：1，完成次数：830）
A.20mg B.15mg
完成次数：830）
C.30mg
D.40mg
标准答案：B
10.人体内铁主要存在于（）。（分数：1，完成次数：830）
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.铁蛋白
D.含铁酶类
标准答案：A
11.（）是人体的常量元素。（分数：1，完成次数：830）
A.铁、锌、碘、硒
B.钙、镁、钾、钠
C.铁、锌、钾、钠
D.钙、镁、碘、硒
标准答案：B
12.（）不属于无机盐。（分数：1，完成次数：830）
A.硫
B.氮
C.钙
D.硒
E.铁
标准答案：B
13.有利于肠道钙吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：830）
A.氨基酸、乳糖、维生素D
B.脂肪酸、氨基酸、乳糖
C.抗酸药、乳糖、钙磷比
D.D.乳糖、青霉素、抗酸药
E.草酸、维生素
标准答案：A
14.能促进钙吸收的措施是（）。（分数：1，完成次数：830）
A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗（热敷）
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜、水果
标准答案：A
15.人体铁缺乏可分为三个渐进的阶段，血红蛋白浓度降低发生在（）。（分数：1，次数：830）
A.第一阶段
B.第二阶段
完成
C.第三阶段
D.在第一和第二阶段之间
E.以上都不是
标准答案：C
16.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：830）
A.胃酸分泌过多
B.维生素
C.C.植酸、草酸和单宁酸
D.钙
E.维生素D
标准答案：C
17.有关微量元素锌，不正确的是（）。（分数：1，完成次数：830）
A.锌是许多金属酶的结构成分或激活剂
B.缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
C.孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形
D.动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
E.过量铁可抑制锌的吸收
标准答案：D
18.能促进非血红色铁吸收的因素是（）（分数：1，完成次数：830）
A.植酸盐
B.肉因子
C.草酸盐
D.钙
标准答案：B
【自测型】 矿物质
（三）1.不利于钙吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.草酸盐、植酸盐
B.膳食纤维
C.膳食中脂肪含量过多
D.脂肪消化不良
E.抗酸药、四环素等药物
标准答案：A,B,C,D,E
2.有利于钙吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.维生素D
B.乳糖
C.蛋白质
D.钙、磷比例
3.4.5.6.7.E.年龄及机体的需要情况
F.尼克酸
标准答案：A,B,C,D,E 钙的生理功能是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.促进体内某些酶的活化与血液凝结
B.维持毛细血管正常渗透性与体内酸碱平衡
C.与肌肉神经兴奋性传导有关
D.调节正常细胞的生理状况
E.形成和维持骨骼和牙齿的结构
标准答案：A,B,C,D,E 影响钙吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收
B.膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收
C.乳糖可促进钙的吸收
D.摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收
E.脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收
标准答案：A,B,C 有关微量元素铁，正确的说法是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大
B.食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解，之后成为亚铁离子后才能被吸收
C.动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高
D.铁缺乏可以影响神经行为功能
E.铁缺乏可以影响智力发育
标准答案：B,C,D,E 有关微量元素碘，正确的说法是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.碘是合成甲状腺激素的主要原料
B.胎儿缺乏碘，可导致呆小病
C.含碘丰富的食物为海产品
D.长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿
E.维持脑正常发育及骨骼生长是碘的生理作用之一
标准答案：A,B,C,D,E 有关微量元素硒，正确的说法是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要组成成分
B.克山病与缺硒有关
C.硒具有防癌作用
D.硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等
E.硒具有抗氧化作用
标准答案：A,B,C,D,E 8.促进铁吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.维生素
B.B.猪肉
C.抗酸药物
D.植酸盐
E.维生素Ｃ
标准答案：B,E
9.下面说法正确的是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.血红素铁主要存在于动物性食品中
B.血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C.非血红素铁主要存在于动物性食品中
D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E.铁的吸收与体内铁的需要量有关
标准答案：A,B,E
10.下面说法正确的是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B.硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
C.锌参与蛋白质合成
D.人乳中的钙磷比例约为1﹕1.5
E.缺硒是发生克山病的重要原因
标准答案：A,C,E
11.下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.锌
B.磷
C.钙
D.铁
E.硒
标准答案：A,D,E
12.含碘量丰富的食品有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.海带
B.深绿色蔬菜
C.干贝
D.紫菜
E.海鱼
标准答案：A,C,D,E
简答题：
1、影响铁吸收的主要因素有哪些？
2、促进钙吸收的因素有哪些？
3、简述矿物质的共同特点。
4、影响钙吸收的因素有哪些？
5、矿物质的生理功能有哪些？
【自测型】 维生素
（一）1.维生素D缺乏症有、骨质软化症、和。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
佝偻病 骨质疏松症 手足痉挛症
2.水溶性维生素包括和。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
维生素B族 维生素C
3.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括、和。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
皮炎 腹泻 痴呆
4.与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
叶酸
5.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
干性脚气病 湿性脚气病
6.血浆中维生素E由（）携带至各个组织。（分数：1，完成次数：854）
A.β-脂蛋白
B.前β-脂蛋白
C.α-脂蛋白
D.脂蛋白
标准答案：A
7.（）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。（分数：1，完成次数：854）
A.乳糖
B.乳酸
C.维生素C
D.维生素A
标准答案：C
8.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素E
B.维生素C
C.维生素B12
D.尼克酸
标准答案：C
9.海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
标准答案：B
10.VB12结构复杂，结构中含有（）和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。（分数：1，完成次数：854）
A.铁
B.铬
C.钴
D.铜
标准答案：C
11.水溶性维生素摄入过多时（）。（分数：1，完成次数：854）
A.可在体内大量贮存
B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒
D.通过胆汁缓慢排出体外
标准答案：B
12.具有激素性质的维生素是（）。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素PP
标准答案：C
13.夜盲症可能是由于缺乏（）。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
标准答案：A
14.叶酸缺乏时影响（）代谢。（分数：1，完成次数：854）
A.蛋白质
B.核酸
C.脂肪
D.类脂
标准答案：B
15.测定红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数可评价（）体内的营养状况。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
标准答案：B
16.不易在体内蓄积的维生素是（）。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素A
D.以上均错
标准答案：B
17.（）在体内可转化为维生素A。（分数：1，完成次数：854）
A.视黄醇
B.β-胡萝卜素
C.维生素C
D.维生素E
标准答案：B
18.（）缺乏可引起癞皮病。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素A
D.尼克酸
标准答案：D
19.血浆中视黄醇结合蛋白含量与（）血浆水平呈正相关。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B1
B.维生素K
C.维生素A
20.21.22.23.24.25.D.维生素C 标准答案：C 维生素A在（）条件下不稳定。（分数：1，完成次数：854）
A.碱、酸
B.酸性、日光
C.碱、日光
D.高温条件、碱
标准答案：B（）预防动脉粥样硬化效果不明显。（分数：1，完成次数：854）
A.VE B.VC C.尼克酸
D.VB1 标准答案：D 维生素A富含于（）。（分数：1，完成次数：854）
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
标准答案：A 维生素B1富含于（）。（分数：1，完成次数：854）
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
标准答案：C 维生素D富含于（）。（分数：1，完成次数：854）
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
标准答案：D 维生素C富含于（）。（分数：1，完成次数：854）
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
标准答案：B
26.红细胞转氨酶活力可反映（）的含量。（分数：1，完成次数：854）
A.VB1
B.VB6
C.VPP
D.VC
标准答案：B
27.测定红细胞转酮酶活力可评价（）体内的营养状况。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B2
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
标准答案：B 【自测型】 维生素
（二）1.婴幼儿缺乏维生素D和钙，会发生（）。（分数：1，完成次数：844）
A.佝偻病
B.骨质疏松症
C.干眼病
D.脚气病
标准答案：A
2.（）对维生素的需要量增高。（分数：1，完成次数：844）
A.妊娠期妇女
B.儿童
C.长期高热
D.以上均对
标准答案：A
3.维生素A缺乏时，会出现（）。（分数：1，完成次数：844）
A.暗适应能力下降、夜盲
B.夜盲、干眼病
C.上皮组织分化不良，生长发育受阻
D.以上均对
标准答案：D
4.脚气病是由（）缺乏引起的。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1
B.维生素B2
5.6.7.8.9.10.C.维生素B6 D.维生素C 标准答案：A 视黄醇又名（）。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素E B.维生素A C.维生素K D.维生素C 标准答案：B 分子中含有钴元素的维生素是（）。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素C B.维生素B12 C.维生素B6 D.叶酸
标准答案：B 人体暗适应能力下降与（）缺乏相关。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.维生素D 标准答案：C（）属于脂溶性维生素。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1、维生素B2 B.维生素A、维生素D C.维生素B1、维生素C D.维生素E、维生素C 标准答案：B 人体所需的维生素D可通过皮下（）转化而来。（分数：1，完成次数：844）
A.β-胡萝卜素
B.焦糖
C.叶绿素
D.7-脱氢胆固醇
标准答案：D 烹饪中维生素大致损失顺序为。（分数：1，完成次数：844）
A.VC>VA>VB1>VE B.VB1>VC>VE>VA C.VC>VE>VA>VB1 D.VC>VB1>VA>VE
标准答案：D
11.人类以及动物从两个途径获得（），即食物的摄入与皮肤内形成。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1
标准答案：B
12.（）是在外界环境中最易受到破坏和损失的一种营养素。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素B2
标准答案：B
13.（）在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。（分数：1，完成次数：844）
A.尼克酸
B.维生素C
C.叶酸
D.维生素E
标准答案：A
14.在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为（）。（分数：1，完成次数：844）
A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.色氨酸
D.胱氨酸
E.丝氨酸
标准答案：C
15.毛囊角化主要由（）缺乏引起。（分数：1，完成次数：844）
A.VA
B.VC
C.尼克酸
D.VB2
标准答案：A
16.（）是辅酶I与辅酶Ⅱ的组成成分。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.尼克酸
D.维生素C
标准答案：C
17.脂溶性维生素包括（）。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1、B2、B6、C
B.维生素A、D、E、K
C.维生素B1、B2、D、E
D.维生素A、D、C、K
标准答案：B
18.维生素D的主要功能是（）。（分数：1，完成次数：844）
A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼
B.调节钙、磷浓度，抗氧化
C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性
D.维持正常骨骼和上皮组织的健全
标准答案：A
19.（）可使脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶复合体中的铁为2价形式而保持酶的活性。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素B6
标准答案：A
20.某患者，自诉疲乏、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂腕、垂足症状出现，此患者可能患有（）。（分数：1，完成次数：844）
A.类风湿病
B.多发性神经炎
C.干性脚气病
D.湿性脚气病
E.神经官能症
标准答案：B
21.具有VB6活性的化合物是（）。（分数：1，完成次数：844）
A.吡哆醇
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.以上均是
标准答案：D
22.某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏（）。（分数：1，完成次数：844）
A.铁
B.叶酸
C.维生素C
D.维生素B1
E.维生素B2
标准答案：C
23.维生素C降低（）的依据最有力。（分数：1，完成次数：844）
A.肺癌
B.食道癌
C.肝癌
D.结肠癌
标准答案：B
24.TPP效应实验可反映（）含量。（分数：1，完成次数：844）
A.VA
B.VE
C.VB1
D.VB2
标准答案：C
25.维生素B6在体内氧化的终产物是。（分数：1，完成次数：844）
A.吡哆酸
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.吡哆醇
标准答案：A
【自测型】 维生素
（三）1.（）是体内黄素酶的辅基。（分数：1，完成次数：844）
A.黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸
B.黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素
C.黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
D.焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
标准答案：A
2.水溶性维生素包括（）。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素A、D、E和K
B.维生素B1、B2、B6和C
C.维生素A、C、B6和B2
D.维生素B1、B2、D和C
标准答案：B
3.维生素D3在血液中存在的主要形式是（）。（分数：1，完成次数：844）
4.5.6.7.8.A.25-(OH)D3 B.1,25-(OH)2D3 C.1-(OH)D3 D.VD3 标准答案：A（）缺乏可引起坏血病。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.尼克酸
标准答案：B 易在体内蓄积的维生素是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素C B.维生素B1 C.维生素A D.维生素B6 标准答案：C 衡量机体维生素A缺乏的早期诊断指标是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.血浆维生素A含量下降
B.视觉暗适应功能降低
C.血浆视黄醇结合蛋白含量下降
D.负荷尿试验维生素A含量下降
E.以上都不是
标准答案：B 当血浆维生素A水平在正常范围时，说明（）。（分数：1，完成次数：843）
A.状况良好
B.不能肯定,有可能为亚临床状态
C.肝脏有充足的维生素A储存
D.肝脏维生素A储存量减少
E.视黄醇结合蛋白含量偏低
标准答案：B 水溶性维生素的共同特点为（）。（分数：1，完成次数：843）
A.一般有前体物
B.不易吸收
C.会积蓄中毒
D.宜每日供给
E.以上都是
标准答案：D 9.脂溶性维生素的特性是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.溶于脂肪和脂溶剂、疏水
B.需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C.体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒
D.缺乏时症状发展缓慢
E.以上都是
标准答案：E
10.可在体内合成的维生素是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素C
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素B2
E.维生素D
标准答案：E
11.人体内维生素D的生理活性形式为（）。（分数：1，完成次数：843）
A.25-(OH)-D3
B.24,25-(OH)2-D3
C.25-(OH)-D2
D.1,25-(OH)2-D3
E.1,25-(OH)2-D2
标准答案：D
12.衡量机体维生素B2营养状况最常用的实验室检查方法是（）。（分数：1，843）
A.细胞胞内转酮醇酶活性测定
B.白细胞内维生素B2含量
C.尿负荷试验
D.暗适应测定
E.以上都不是
标准答案：C
13.干性脚气病以（）系统症状为主。（分数：1，完成次数：843）
A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.骨骼系统
标准答案：C
14.维生素B1以辅酶形式参与（）。（分数：1，完成次数：843）
A.蛋白质代谢
B.脂肪代谢
完成次数：
C.赖氨酸代谢
D.糖代谢
E.钙代谢
标准答案：D
15.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（）。（分数：1，完成次数：843）
A.铁
B.蛋白质
C.叶酸
D.泛酸
E.维生素B2
标准答案：C 16.维生素B2缺乏体征之一是（）。
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C.腹泻
D.牙龈疼痛出血（分数：1，完成次数：843）
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C.腹泻
D.牙龈疼痛出血
标准答案：A
17.（）在人体内以辅酶的形式参与热能的代谢过程，因而它们的供给量以热能的供给量为参考指标。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.尼克酸
D.钠
E.钾
标准答案：A,B,C
18.维生素A的生理功能有（）。（分数：1，完成次数：843）
A.保持正常视力
B.参与上皮组织细胞的生长与分化
C.促进骨骼和牙齿的发育
D.与生长与生殖有关
E.辅助治疗上皮组织的肿瘤
标准答案：A,B,D,E
19.维生素A缺乏引起。（分数：1，完成次数：843）
A.干眼病
B.脚气病
C.致盲症
D.坏血病
E.失明
标准答案：A,C,E
20.维生素D的较好食物来源有（）。（分数：1，完成次数：843）
A.牛奶
B.蛋黄
C.肝脏
D.谷类
E.海鱼
标准答案：B,C,E 【自测型】 植物化学物
1.（）属于植物化学物。（分数：1，完成次数：812）
A.维生素D
B.谷蛋白
C.胆固醇
D.植物固醇
标准答案：D
2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）。（分数：1，完成次数：810）
A.氨基酸
B.糖类
C.有机酸
D.五环三萜类
标准答案：B
3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）。（分数：1，完成次数：810）
A.分子中含有的氧原子数目不同
B.与氧结合的形式不同
C.对热的稳定性不同
D.对酸碱的敏感性不同
标准答案：C
4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。（分数：1，完成次数：810）
A.谷类
B.豆类
C.肉类
D.蔬菜
标准答案：B
5.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物。（分数：1，完成次数：810）
A.多酚类
B.含硫化合物
C.芥子油甙类
D.植物固醇
标准答案：C
6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）。（分数：1，完成次数：810）
A.儿茶素
B.葛根素
C.槲皮素
D.大豆素
标准答案：C
7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）。（分数：1，完成次数：810）
A.类胡萝卜素
B.多酚
C.皂甙
D.芥子油甙
标准答案：C
8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量最高。（分数：1，完成次数：810）
A.种子
B.根
C.茎
D.果实
标准答案：A
9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质，但是从生物学作用上讲，它们也属于（）。（分数：1，完成次数：810）
A.硫化物
B.植物凝血素
C.植物雌激素
D.芥子油甙
标准答案：C
10.大蒜中的含硫化合物多达30多种，其中生物活性最强的为（）。（分数：1，完成次数：810）
A.前列腺素
B.二丙烯基一硫化物
C.二丙烯基二硫化物
D.二丙烯基三硫化物
标准答案：C
11.下面有关植物化学物的正确说法是（）。（分数：1，完成次数：810）
A.植物化学物是植物的初级代谢产物
12.13.14.15.16.B.植物化学物均属于非营养素
C.植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用
D.植物化学物具有抗癌作用
E.维生素A原也是植物化学物的一种
标准答案：C,D,E（）属于多酚类植物化学物。（分数：1，完成次数：810）
A.槲皮素
B.吲哚
C.儿茶素
D.大蒜素
E.异硫氰酸盐
标准答案：A,C 大豆异黄酮只有被分解为（）后，才具有雌激素活性。（分数：1，完成次数：810）
A.雌二醇
B.大豆皂甙
C.大豆甙
D.染料木黄酮
E.雌三醇
标准答案：C,D 大蒜中含有的维生素主要有（）。（分数：1，完成次数：810）
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D E.维生素E 标准答案：A,B,C（）属于含硫化合物。（分数：1，完成次数：810）
A.异硫氰酸盐
B.前列腺素
C.蒜素
D.二丙烯基一硫化合物
E.二丙烯基三硫化合物
标准答案：C,D,E 人体血清中类胡萝卜素主要以（）形式存在。（分数：1，完成次数：810）
A.有氧型类胡萝卜素
B.无氧型类胡萝卜素
C.β-胡萝卜素
D.α-胡萝卜素
E.番茄红素
标准答案：B,C,D,E
17.多酚类化合物主要包括
和两大类。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
酚酸 类黄酮
18.植物凝血素主要存在于和制品中，可能具有降低血糖的作用。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
大豆 谷类
19.芥子油甙是主要存在于中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性水解为生物活性物质。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
十字花科 葡糖硫苷酶
20.植物雌激素可发挥和两种作用。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
雌激素 抗雌激素
21.类胡萝卜素是和中广泛存在的植物次级代谢产物。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
水果 蔬菜
22.植物固醇主要存在于植物的及其中。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
种子 油料
23.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其活性有关。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
抗氧化
24.硫化物包括所有存在于和其他球根状植物中的有机硫化物。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
大蒜
25.马铃薯由于贮存不当而长出的芽中，主要成分是。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
龙葵素
26.当大蒜类植物结构受损时，蒜苷在的作用下形成蒜素。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
蒜氨酸酶
名词解释
1、植物化学物
2、植物的初级代谢产物
3、植物雌激素
【自测型】
各类食物的营养价值
（一）1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是和的损失和破坏。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
水溶性维生素 矿物质
2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
赖氨酸
3.最好的植物性优质蛋白质是。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
大豆蛋白
4.是膳食中碳水化合物存在的主要形式。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
淀粉
5.谷类是膳食中维生素的重要来源。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
B族
6.谷类食品中蛋白质百分含量为。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
7.5%-15%
7.牛奶中含量较低的矿物质是，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
铁
8.牛奶中的蛋白质主要为。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
酪蛋白
9.人奶中的蛋白质主要为。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
乳清蛋白
10.评定鲜奶质量的简易指标是。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
比重
11.蔬菜、水果贮存常采用的方法有和。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
低温贮藏 气调贮藏
12.常采用和的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
赖氨酸强化 蛋白质互补
13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的营幼儿代乳食品，试验必须是阴性。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
脲酶
14.深海鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
多不饱和脂肪酸
15.禽畜肉中的铁以的形式存在，是膳食铁的良好来源。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
血红素铁
16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的，使肉汤味道鲜美。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
含氮浸出物
17.大豆蛋白质富含的必需氨基酸是。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
赖氨酸
18.鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（）。（分数：1，完成次数：762）
A.钙、镁
B.钙、碘
C.钙、铁
D.铁、碘
标准答案：B
19.（）为酸性食物。（分数：1，完成次数：762）
A.大白菜
B.牛奶
C.鸡蛋
D.茶叶
标准答案：C
20.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。（分数：1，完成次数：762）
A.脂肪
B.优质蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素
标准答案：B
21.（）对原料的营养质量优劣一目了然，是一种评价膳食营养价值，指导消费，科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。（分数：1，完成次数：762）
A.INQ值大小
B.蛋白质的含量
C.脂肪的含量
D.氨基酸的化学分
标准答案：A
22.（）蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。（分数：1，完成次数：762）
A.牛奶
B.鸡蛋
C.瘦猪肉
D.鱼肉
标准答案：B
23.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。（分数：1，完成次数：762）
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
标准答案：A
24.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）中胡萝卜素含量尤其丰富。（分数：1，完成次数：762）
A.深色的叶类蔬菜
B.浅色的茎类蔬菜
C.深色的茎类蔬菜
D.浅色的叶类蔬菜
标准答案：A
25.（）缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。（分数：1，完成次数：762）
A.乳糖酶
B.磷酸化酶
C.脂肪酶
D.糖原合成酶
标准答案：A
26.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）。（分数：1，完成次数：762）
A.蛋白质含量高
B.消化率高于动物蛋白质
C.无机盐与维生素B族含量高
D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E.饱和脂肪酸含量高
标准答案：A
27.加工的成品粮中，（）的含量很低，为第一限制氨基酸。（分数：1，完成次数：762）
A.谷氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.赖氨酸
标准答案：D
28.（）富含优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和钙、铁等无机盐和微量元素。（分数：1，完成次数：762）
A.粮谷类
B.动物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
标准答案：B
29.（）富含优质蛋白质、维生素A、维生素B2、以及大量的钙。（分数：1，完成次数：762）
A.粮谷类
B.动物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
标准答案：E
30.（）主要含淀粉、是膳食中热能、B族维生素的主要来源，也是蛋白质和膳食纤维的重要来源。（分数：1，完成次数：762）
A.粮谷类
B.动物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
标准答案：A
31.（）富含蛋白质、油脂以及钙、维生素B1。（分数：1，完成次数：762）
A.粮谷类
B.动物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
标准答案：D 【自测型】
各类食物的营养价值
（二）1.关于牛乳和母乳比较，正确的陈述是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.牛乳的乳糖含量低于母乳
B.牛乳的钙含量低于母乳
C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D.牛乳的脂肪含量低于母乳
标准答案：A
2.胆固醇含量最高的是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.牛奶
B.苹果
C.大豆
D.猪肝
标准答案：D
3.畜禽肉主要提供的维生素种类是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.B族维生素
B.维生素C
C.维生素K
D.维生素D
标准答案：A
4.谷类食物的限制性氨基酸是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.组氨酸
B.赖氨酸
C.亮氨酸
D.苏氨酸
标准答案：B
5.豆类加工后可提高蛋白质消化率，（）的蛋白质消化率最高。（分数：1，761）
A.豆腐
完成次数：
B.豆浆
C.豆芽
D.整粒熟大豆
E.豆粉
标准答案：A
6.（）蛋白质不属于完全蛋白。（分数：1，完成次数：761）
A.乳类
B.蛋类
C.瘦肉
D.肉皮
标准答案：D
7.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的（）损失或破坏。（分数：1，完成次数：761）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素B族
标准答案：D
8.大豆蛋白与全蛋蛋白蛋白质组成相比，只有（）含量稍低，成为第一限制性氨基酸。（分数：1，完成次数：761）
A.谷氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.蛋氨酸
标准答案：D
9.蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C和（）。（分数：1，完成次数：761）
A.胡萝卜素
B.烟酸
C.尼克酸
D.维生素D
标准答案：A
10.乳类及乳制品是人体获取（）最好的来源。（分数：1，完成次数：761）
A.钙
B.铁
C.铜
D.锰
标准答案：A 11.豆腐和菠菜配伍，会影响人体对豆腐中的（）的吸收。（分数：1，完成次数：761）
A.蛋白质
B.钙
C.碳水化合物
D.维生素
标准答案：B
12.（）蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。（分数：1，完成次数：761）
A.玉米
B.大豆
C.蔬菜
D.水果
标准答案：B
13.我国居民热能和蛋白质的主要来源是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.肉类
B.奶蛋类
C.大豆
D.粮谷类
E.蔬菜水果类
标准答案：D
14.蛋类中含有多种维生素，但缺乏（）。（分数：1，完成次数：761）
A.维生素A
B.维生素B12
C.维生素B1
D.维生素C
标准答案：D
15.牛奶中蛋白质以（）为主，与人乳的蛋白质组成不一样，不完全适合婴儿的生长需要。（分数：1，完成次数：761）
A.球蛋白
B.白蛋白
C.酪蛋白
D.胶原蛋白
标准答案：C
16.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.异亮氨酸
B.赖氨酸
C.苏氨酸
D.缬氨酸
标准答案：B 17.18.19.20.21.22.（）碘含量丰富。（分数：1，完成次数：761）
A.海带、紫菜
B.青菜、菠菜
C.大白菜、茄子
D.竹笋、番茄
标准答案：A 豆类存在的第一限制氨基酸是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.谷氨酸
B.组氨酸
C.蛋氨酸
D.赖氨酸
E.色氨酸
标准答案：C 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.瘦猪肉
B.鸡蛋
C.牛奶
D.鱼
E.黄豆制品
标准答案：B（）中含必需脂肪酸较多。（分数：1，完成次数：761）
A.牛油
B.花生油
C.猪油
D.椰子油
E.黄油
标准答案：B α-亚麻酸在（）中含量较少。（分数：1，完成次数：761）
A.椰子油
B.豆油
C.苏子油
D.亚麻子油
E.麻油
标准答案：A 有关牛奶，正确的是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质
B.牛奶为钙的良好来源
C.牛奶属贫铁食品
23.24.25.26.27.D.牛奶中含有人体需要的多种维生素
E.以上都对
标准答案：E（）中维生素A含量丰富。（分数：1，完成次数：761）
A.鸡肝
B.猪肉
C.玉米
D.山药
E.牛肉
标准答案：A（）中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。（分数：1，完成次数：761）
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
E.大豆
标准答案：C 谷类中富含的维生素是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.B族维生素
B.维生素A C.叶酸
D.维生素E E.维生素C 标准答案：A 米面加工精度过高会导致（）严重损失。（分数：1，完成次数：761）
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素
E.维生素D 标准答案：D 肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鱼肉
标准答案：E 28.含维生素C最多的蔬菜是（）（分数：1，完成次数：761）
A.大白菜
B.油菜
C.柿子椒
D.大萝卜
标准答案：C
29.野果的营养特点是（）（分数：1，完成次数：761）
A.富含维生素C和胡萝卜素
B.富含维生素B1
C.富含维生素A和维生素D
D.富含维生素E
标准答案：A
30.大豆中的蛋白质含量（）（分数：1，完成次数：761）
A.15%~20%
B.50%~60%
C.10%~15%
D.35%~40%
标准答案：D
各类食物的营养价值
（三）1.某食物中的蛋白质的INQ值大于1（）（分数：1，完成次数：760）
A.表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B.表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C.表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D.表示食物蛋白质的供给高于机体所需
标准答案：A
2.下列不宜于喂养婴儿的奶制品是（）（分数：1，完成次数：760）
A.甜炼乳
B.调制奶粉
C.淡炼乳
D.全脂奶粉
标准答案：A
3.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）（分数：1，完成次数：760）
A.淀粉酶
B.脂肪氧化酶
C.脲酶
D.蛋白酶
标准答案：B 4.5.6.7.8.9.豆芽中富含（）（分数：1，完成次数：760）
A.维生素E B.叶酸
C.维生素B D.维生素C 标准答案：D 大豆中的非营养因素是（）。（分数：1，完成次数：760）
A.蛋白酶抑制剂
B.植酸
C.植物红细胞凝集素
D.皂甙类
E.异黄酮类
标准答案：A,B,C,D,E（）中含有的蛋白质属于优质蛋白质。（分数：1，完成次数：760）
A.鸡蛋
B.稻米
C.鸡肉
D.牛肉
E.大豆
标准答案：A,C,D,E 大豆中的胀气因子包括（）。（分数：1，完成次数：760）
A.棉籽糖
B.阿拉伯糖
C.水苏糖
D.半乳聚糖
E.蔗糖
标准答案：A,C（）属于大豆及其他油料的蛋白质制品。（分数：1，完成次数：760）
A.组织化蛋白质
B.油料粕粉
C.纯化蛋白质
D.分离蛋白质
E.浓缩蛋白质
标准答案：A,B,D,E 蔬菜水果中富含（）。（分数：1，完成次数：760）
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.有机酸
D.芳香物质
E.矿物质
标准答案：A,C,D,E
10.禽肉的营养特点是（）。（分数：1，完成次数：760）
A.脂肪含量少
B.脂肪熔点低
C.含氮浸出物少
D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E.易消化吸收
标准答案：A,B,D,E
11.谷类中含量较高的蛋白质为（）。（分数：1，完成次数：760）
A.谷蛋白
B.球蛋白
C.白蛋白
D.醇溶蛋白
E.酪蛋白
标准答案：D
12.大豆的抗营养因子有（）。（分数：1，完成次数：760）
A.蛋白酶抑制剂
B.植酸
C.秋水仙碱
D.龙葵素
E.皂苷
标准答案：A,B,E
13.有关豆类的正确说法是（）。（分数：1，完成次数：760）
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E.大豆食后易引起肠胀气
标准答案：A,B,C,E
简答题：
1、大豆油哪些营养价值？
2、从哪些方面评定食品的营养价值？
3、INQ的计算公式及其营养学意义是什么？
4、鸡蛋蛋白具有哪些优点？
5、牛奶中碳水化合物的营养特点？
【自测型】 营养及相关疾病
1.目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，因素极为重要。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
营养膳食
2.在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生、能使血中含量增加，同时引起HDL降低。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
反式脂肪酸
LDL-胆固醇
3.膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低血浆中高浓度的对血管的损失。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
同型半胱氨酸
4.检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标是。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
体重
5.各类癌细胞生长的共同特点是以作为能量的主要来源。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
葡萄糖
6.膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（）（分数：1，完成次数：739）
A.负相关
B.不相关
C.正相关
D.未确定
标准答案：C
7.不同种类的脂肪酸对血脂水平的影响是（）（分数：1，完成次数：739）
A.相同的B.不同的C.不确定
D.有时相同
标准答案：B
8.预防动脉粥样硬化应增加摄入的是（）（分数：1，完成次数：739）
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.甘油三酯
D.胆固醇
标准答案：B 9.能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是（）
（分数：1，完成次数：739）
A.膳食纤维
B.淀粉
C.双糖
D.寡糖
标准答案：A
10.加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病的是大剂量的（）。（分数：1，完成次数：739）
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素D
D.维生素C
标准答案：D
11.具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁聚集作用的是（）。（分数：1，完成次数：739）
A.茶多酚
B.大蒜
C.洋葱
D.草酸
标准答案：A
12.营养素可在（）水平上调节基因表达。（分数：1，完成次数：739）
A.所有水平
B.转录前水平
C.翻译和翻译后水平
D.转录后水平
标准答案：A
13.骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系的基因型是（）。（分数：1，完成次数：739）
A.BB基因型
B.bb基因型
C.Bb基因型
D.以上三种基因型者
标准答案：C
14.血胆固醇升高时，血中（）浓度增加。（分数：1，完成次数：739）
A.HDL
B.LDL
C.糖蛋白
D.球蛋白
标准答案：B
15.动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（）。（分数：1，完成次数：739）
A.氧化型低密度脂蛋白
B.甘油三酯
C.游离脂肪酸
D.血浆同型半胱氨酸
E.胱氨酸
标准答案：A,B,D
16.具有降低血压作用的膳食矿物质有（）。（分数：1，完成次数：739）
A.钾
B.钙
C.镁
D.铁
E.钠
标准答案：A,B,C
简答题：
1、简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响。
2、简述肥胖发生的原因及肥胖的种类。
3、简述肥胖的治疗原则及方法。
4、简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制。
5、哪些膳食结构与癌症的发生有关？
6、食物中的主要抗癌因素有哪些？
7、分子营养学的主要内容是什么？
社区营养
1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是、、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。（分数：1，完成次数：733）
标准答案：
平均摄入量 推荐摄入量
2.我国成人钙元素的适宜摄入量（AI）为。（分数：1，完成次数：733）
标准答案：
800mg/天
3.我国成人铁元素的适宜摄入量（AI）男为，女为。（分数：1，完成次数：733）
标准答案：
15mg/天 20mg/天
4.人类食物营养是否满足需求的基本标志是和。（分数：1，完成次数：733）
标准答案：
能量
蛋白质
5.中国营养学会2000年制定的膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）。（分数：1，完成次数：733）
A.平均需要量（EAR）
B.推荐的营养素供给量（RDA）
C.推荐摄入量（RNI）
D.适宜摄入量（AI）
E.可耐受最高摄入量（UL）
标准答案：B
6.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。（分数：1，完成次数：733）
A.平衡膳食宝塔分5层
B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量
C.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映各类食物在膳食中的地位和应占的比宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重
D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重
E.蔬菜和水果居宝塔的第二层
标准答案：D
7.衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标是（）。（分数：1，完成次数：733）
A.身高
B.体重
C.上臀围
D.皮褶厚度
E.臀围
标准答案：D
8.中国居民膳食平衡宝塔第三层的内容是（）的摄入量。（分数：1，完成次数：733）
A.谷类
B.蔬菜、水果
C.鱼、禽、蛋、肉
D.牛奶、大豆及其制品
E.油脂类
标准答案：C
9.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括（）。（分数：1，完成次数：733）
A.推荐的营养素供给量（RDA）
B.平均需要量（EAR）
C.推荐摄入量（RNI）
D.可耐受最高摄入量（UL）
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