第一篇：营养学基础习题
营养学基础练习题
一、单选题
1、脂肪在体内进行化学消化的主要部位是（C）
A．口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
2、乳类特有的碳水化合物是（A）
A．乳糖
B.淀粉
C.蔗糖
D.葡糖糖
3、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（C）
A．大豆
B.大米
C.鸡蛋
D.牛肉
4、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸
B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．赖氨酸
5、人体氮的主要来源是（C）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
6、能促进食物消化、吸收和利用的蛋白质是（C）
A．核蛋白
B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血红蛋白
7、所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是(C)A.完全蛋白质
B.半完全蛋白质
C.不完全蛋白质
D.大豆蛋白
8、生长发育评定用的身体测量指标不包括(B)
A.身高
B.血液蛋白质指标
C.上臂围
D.胸围
9.、下列不属于必需氨基酸的是(D)
A 缬氨酸
B 亮氨酸
C 苏氨酸
D 酪氨酸
10、脂肪有助于下列哪种维生素的吸收（C）
A．维生素C
B.维生素B1
C.维生素A
D．维生素B12
11、下列人群中，维持负氮平衡的是（B）
A.正常成年人
B.老年
C.孕妇
D.儿童
12、日常生活中，能量的来源主要是（A）A．糖类
B.蛋白质
C.脂肪
D.乙醇
13、人体皮下的7—脱氢胆固醇经日晒可转化为（B）
A．维生素A
B.维生素D
C.胡萝卜素
D.维生素E
14、被称作是“抗脚气病因子”的是（D）
A．维生素A
B.维生素D
C.维生素B12．
D.维生素B1
15、常食用海带、紫菜等含碘食物可预防（A）A．克汀病
B.脚气病
C.佝偻病
D.坏血病
16、下列不是膳食纤维的功能是（D）
A、预防胆结石
B、预防冠心病
C、预防便秘
D、预防口角炎
17、烟酸又名（B）
A．核黄素
B.尼克酸
C.硫胺素
D.钴胺素
18、属于必需脂肪酸的是（A）
A．亚油酸
B.硬脂酸
C.醋酸
D.软脂酸
19、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的是（A）A．膳食纤维
B.淀粉
C.脂肪
D.蔗糖
20、维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关（A）
A.促进上皮细胞健康
B.维持正常视觉
C.抗氧化
D.促进骨骼生长
二．多选题
1、下列是组成蛋白质的元素的为（ABCDE）A..碳
B氢
C磷
D.氧
E氮 2.、下列属于完全蛋白的是（ACD）
A..酪蛋白
B.麦胶蛋白
C.卵白蛋白
D.白蛋白
E.豆球蛋白
3、维生素A缺乏可发生（ABCE）
A..皮肤干燥症
B.婴儿骨软化症
C.暗适应能力差
D.消瘦
E.毛囊角化
4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）
A..提供能量
B.防止便秘
C.保护机体，维持体温
D.产生免疫作用
E.促进脂溶性维生素的吸收
5、锌的生理功能是（ACDE）
A..促进伤口愈合B.参与血凝过程
C.维持神经、肌肉正常活动
D.构成骨骼
E.促进食欲
6、维生素C的生理功能有（BCDE）
A．维持骨骼正常生长发育
B.促进生物氧化还原过程
C．促进铁的吸收
D.激活羟化酶，促进细胞组织间胶原的形成 E..促进神经系统发育
7、缺乏（CD）物质可导致贫血
A..维生素C
B.尼克酸
C.叶酸
D.维生素B
8、属于必须氨基酸的是（ABCE）
A..亮氨酸
B.蛋氨酸
C.色氨酸
D.丙氨酸
E.异亮氨酸
9、维生素D缺乏可有（ABD）表现
A..方颅
B.肋骨串珠
C.夜盲
D.X型腿
10、钙缺乏可表现为(ACD)
A.婴儿手足抽搐
B.脚气病
C.佝偻病
D.骨质疏松
11、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ABCD）
A、长时间发热
B、疾病恢复
C、老年
D、饥饿
E、儿童
12、以下是脂溶性维生素的有（ACDE）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
E、维生素K
13、锌缺乏的临床表现包括（ABDE）
A、偏食，异食癖
B、矮小，瘦弱
C、腹泻 D、性功能低下
E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合
14、以下为双糖的是（BDE）
A、葡萄糖
B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麦芽糖
15、以下哪些食物是铁的良好来源（ABCDE）
A、动物血
B、肝脏C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱
16、蛋白质—能量营养不良可分为（AC）
A、水肿型 B、混合型、C、干瘦型
D、多样型
17、碳水化物可分为(DE)。
A.单糖 B.果糖 C.双糖 D.寡糖 E.多糖
18、膳食纤维与(ABC)疾病有关。
A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病
三、判断题，正确的打“√”错误的打“╳”并改正
1、人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中获得（正确）
2、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（错误，主要来源于粮谷类和薯类）
3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（错误，不溶的包括纤维素和木质素）
4、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（正确）
5、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（正确）
6．单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收（错误，麦芽糖不能直接被人体吸收）
7、所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质（错误）。
8、维生素缺乏是一个渐进的过程（正确）
9、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（错误，是指可以人体自身可以合成）
10、糖尿病患者不能吃甜食（错误，糖尿病患者的人应该吃低GI的食物，主要看血糖生成指数）
11、维生素A对酸、碱、热稳定。（正确）
12、蛋白质是人体最主要的供能物质。（错误，是碳水化合物）
13、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误，维生素不够成机体组织，而是一类低分子量有机化合物，是一类调节物质）
14、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（错误，不能多吃）
15、菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。(错误，菠菜含有草酸，会影响铁的吸收)
四、问答题
1、钙的生理功能？（1）、形成和维持骨骼和牙齿的结构；（2）、维持肌肉和神经的正常活动；（3）参与血凝过程；（4）钙在体内还参与调节和激活多种酶的活性作用。
2、脂类的生理功能？
（1）储存和提供能量；（2）促进脂溶性维生素的吸收；（3）维持体温，保护脏器；（4）增加饱腹感，改善食物的感官性状；（5）构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
3、碳水化合物的生理功能？（1）供给能量；（2）构成组织及重要的生命物质；（3）节约蛋白质作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增强肠道功能。
4、膳食纤维的生理意义有那些？
（1）有利于食物的消化过程；（2）可以降低血清胆固醇，预防冠心病；（3）可以预防胆石的形成；（4）促进结肠功能，预防结肠癌；（5）防止能量过剩和肥胖；（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。
5、维生素的分类、别称和生物活性形式? 分类：按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类；
别称和生物活性形式：维生素A（视黄醇），溶于脂肪，对热、酸碱稳定，极易被氧化，怕紫外线；维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）。溶于脂肪溶剂，对热、碱交稳定，光和酸可促其异构化；维生素 E（生育酚），对热、光和碱均交稳定，怕高温油炸。维生素 B1（抗脚气病因子、硫胺素），极易溶于水，对氧、光较稳定，碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；维生素 B2（核黄素），对热较稳定，在碱性溶液中加热较易破坏，游离型核黄素对光敏感；维生素B6
易溶于水，对酸、氧稳定，在碱性或中性溶液中易被氧化破坏，不耐热；维生素 B3（烟酸、尼克酸、抗赖皮病因子、维生素PP）,性质较稳定，酸、碱、氧、光或
加热条件下不易破坏；叶酸（又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子），微溶于水，对热、光酸性溶液均不稳定，在碱性溶液和中性溶液中对热稳定；维生素 B12（钴胺素），可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，怕热、高温和紫外线；维生素C（抗坏血酸）,易溶于水，在酸性环境中稳定，对氧、热、光和碱性环境下不稳定；维生素 K（抗凝血维生素）,溶于脂肪溶剂，对光、碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。
五、论述题
1、影响铁吸收的因素？
（1）、谷类和蔬菜类中的植酸盐和草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均不利于铁的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，也不利于铁离子的吸收；（3）维生素C、某些单糖、有机酸、以及动物肉类由促进非血红铁素吸收的作用；（4）核黄素由利于铁的吸收。
2、蛋白质的生理功能及蛋白质互补作用的原则？
生理功能：（1）构建人体；（2）调节生理功能；（3）供给能量。
原则：种类越多越好；（2）生物学种属越远越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。
3、缺锌有什么表现？ 生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。
第二篇：营养学基础课后习题
公共营养师营养学基础课后习题 3.6-3.7
一、判断题(下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“X”)1．营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄人的一些需要的物质。
（）2．人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。
（）3．非必需营养素不能在体内合成，必须从食物中获得。
（）4．在膳食中所占比重大的营养素称为宏量营养素，如蛋白质、脂类、碳水化合物。（）5．矿物质和维生素都属于宏量营养素。
（）6．营养学可以影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。
（）7．蛋白质的日常摄人量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。
（）8．膳食营养素参考摄人量包括平均需要量、推荐摄人量、适宜摄人量和可耐受最高摄人量。
（）9．营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。10．动态平衡主要指神经系统调节酶调节和激素调节。
（）11；脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量；
（）12．产能营养素在体内的燃烧和在体外的燃烧所得到的最终产物完全相同，产生的热量也完全相同。
（）13．基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。
（）14．肌肉越发达者，活动能量消耗越少。
（）15．食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。（）16．蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
（）17．脂类的生理功能主要有：供给能量，促进刀9镕性维生素吸收，维持体温、保护脏器，增加饱腹感，提高膳食感官性状。
（）18．碳水化合物的生理功能主要有：储存和提供能量，构成组织及重要生命物质，节约 蛋白质，抗生酮作用，解毒和增强肠道功能。
（）19．中国营养协会建议膳食碳水化合物的参考摄人量占总能量摄人量的15％一35％。（）20．GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，：血糖浓度波动小。
（）21．每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。
（）22．约99％的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。
（）23．钙不参与血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
（）24．钙过量对机体不会产生不利影响。
（）25．镁可激活多种酶的活性，抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。
（）26．钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。
（）27．钠摄人量过多，尿中Na+/K+比值增高，是导致高血压的重要因素。（）28．肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很高。
（）29．铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。
（）30．粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。
（）31．碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的功能表现出来的，其本身无独立功能。
（）32．贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏是锌的极好来源。
（）33．脂肪组织中硒浓度最高，肾次之，肝脏和血液中相对较低。
（）34．硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。
（）35．维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类。
（）36．维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。
（）37．维生素A可维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康，维持骨骼正常生长发育，促进生长与生殖。
（）38．抗氧化剂会影响人体对维生素A的吸收。
（）39．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。
（）40．维生素D可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要。
()41．食物中的维生素E对热、光及碱性环境非常敏感，在一般烹调过程中损失很大。（）42．维生素Bl固态形势比较稳定，在lO摄氏度时也很少被破坏。
（）43．食物中的维生素B1有三种形式，即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。（）44．维生素B2在碱性溶液中加热不易破坏。
（）45．脱水根据水与电解质丧失比例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。
()46．显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。
（）47．电解质与水的平衡有着依存关系，钾、钠含量的平衡是维持水平衡的根本条件。（）48．膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。
（）49．膳食纤维具有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。
（）50．膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。
（）51．蛋白质含量越高，食物营养价值越高。
（）52．葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的六碳糖。
（）53．不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。
（）54．植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低。
（）55．维生素缺乏是一个渐进的过程。
（）56．维生素A对酸、碱、热稳定。
（）
二、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横 线空白处)1．安全摄人范围位于——。
A．EAR与AL之间
B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间
D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余————。A．5％
B．10%
C 15％
n 20％
E．1％ 3．真蛋白质消化率是评价———。
A.摄人食物中未被吸收部分
B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄人食物中被吸收部分
D，摄人食物中蛋白质未被消化部分
E.肠道细菌中所含的氮
4，评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是——。
A.蛋白质消化率
B蛋白质利用率
C蛋白质真消化率
D.蛋白质表观消化率E．氨基酸评分 5．蛋白质功效比值是评价蛋白质——的指标。
A.消化率
B.表观消化率
C真消化率
D.转化率
E.利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质——·
A.消化率
B.真消化率
C.生物价
D．氨基酸评分 E.含量
7．公式：储留氮/吸收氮X100———；
A.蛋白质功效比值
B．蛋白质真消化率C.生物价
D.蛋白质利用率
质转化率
8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是——。
A.生物价
B.氨基酸评分
C.蛋白质功效比值
D.蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按___________摄人蛋白质为宜。
A．30g／日
B．0．6g／(kg·E1)C.0．8 g／(kg·H)
D．1．16g／(kg·日)
E.75g／日 10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为________。
A．1．16 g／(kg·日)
B．1．2 g／(kg·E1)C．o．6 g／(kg·E1)
D．o．8 g／(kg·13)E．1.0g／(kg·日)11.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为——。
A.长链脂肪酸
B.中链脂肪酸
C.短链脂肪酸
D．类脂肪酸
E.胆固醇 12．n ˉ 3系列脂肪酸是———————分类。
A.按脂肪酸碳链长度
B·按脂肪酸饱和度
c.按脂肪酸的空间结构
D．按第一个双键的位置
E．按含胆固醇的数量。
13．在体内被称为“不动脂”的脂类是——。
A.脂肪
B·饱和脂肪酸
c.单不饱和脂肪酸
D.多不饱和脂肪酸
E．类脂 14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是——
A.长链脂肪酸
B中链脂肪酸
C.短链脂肪酸
D．乳糜微粒
E．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物质是——。
A.甘油三酯
B·甘油二酯
C.磷脂
D．乳糜微粒
E．胆固醇
16．作为n一3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是————
A.亚油酸
B．亚麻酸
c.花生四烯酸
D．a—亚麻酸
E．r一亚麻酸
17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响——
A.血红素铁
B·非血9素铁
C.血红蛋白
D．硫酸铁
E．硫酸亚铁 18．下列水果中，血糖指数较低的水果是________ A.西瓜
B．葡萄
C.猕猴桃
D．香蕉
E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是——。
A．铁
B．锌
C．硒
n．铜
E．碘
20．维生素E中，以——的生物活性最高。
A．一生育酚
B.p一生育酚
C.r一生育酚
D，一三烯生育酚E．p一三烯生育酚 21．膳食蛋白质中非必需氨基酸——具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D．丝氨酸 22．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持——。
A.氮平衡
B·负氮平衡
C．排出足够的尿素氮
D．正氮平衡 23．以下哪种元素是微量元素___________
A.铁
D．钙
C．磷
n硫 24．必需脂肪酸是指——。
A.单不饱和脂肪酸
B.n 3系列脂肪酸
C．n--6系列脂肪酸
D．人体不可缺少而体内又不官眙咸的月3肪酸 25．有关维生素的特点说法不正确的是——
A.能提供能量B，能参与人体组织的构成C.不能在人体内储存
D．一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供 26．维生素E的主要食物来源是___________。
A．植物油
且肉类 C．鱼类
D．水果
27．维持人体基本生命活动的能量消耗是_____________。
A.体力活动耗能
B.基础代谢
C．非体力活动耗能
D．食物热效应耗能 28．能促进钙吸收的措施是——。
A.常在户外晒太阳
B.经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物
D.多吃蔬菜、水果 29．具有激素性质的维生素是一。
A.维生素B1
B维生素B2
C.维生素D
D．维生素PP，30．胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是——。
A.乳化脂肪
B.水解淀粉
C．水解蛋白质
D．促进胃液分泌 31．蛋白质生物价的计算公式是——。
A.生物价＝吸收氮~100％
B．生物价＝食物氮一(粪便一粪代谢氮)
c．生物价＝吸收氮一(尿氮一尿内源氮)n生物价＝储留氮/吸收氮×100 32．构成RNA的糖是哪一种——。A.果糖
B·乳糖
C核糖
D．蔗糖
33．下列属于抗氧化营养素的是————。A．泛酸
B·p一胡萝卜素
C．维生素Bl
n烟酸 34..维生素B2缺乏体征之一是——。
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C“三D’’症状
D．牙龈疼痛出血
35．下列能被人体消化吸收的碳水化合物是——。A.棉子糖
R果胶
C.纤维素
n淀粉 36．硒在人体组织与器官中含量相对最低的是——。
A.肝脏
B·胰脏
C.肾脏
D.脂肪 37．能促进非血红素铁吸收的食物有_______ A.蔬菜
B.骨头汤
C．鱼肉
D.抗酸药
38．膳食蛋白质中非必需氨基酸——具有节约苯丙氨酸的作用。
A．半胱氨酸
B.酪氨酸
C．丙氨酸
D.丝氨酸 39．蛋白质功效比值是——。
A.评价食物蛋白质含量的指标
B．评价食物蛋白质消化吸收率的指标
C．评价食物蛋白质利用率的指标
D.评价食物蛋白质氨基酸含量的指标 40．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的——
A.45％～50％
B．70％以上
C．55％～65％
D．30％以下 41.中国营养学会推荐成人脂肪摄人量应控制在总能量的——。
A．45％
B．25％～30％
C．20%以下
D．20％～30％
42．玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是——。
A．硫氨酸
B．核黄素
C．尼克酸
D.泛酸
43．下列食物中含锌量最高的是————。A.胡萝卜、西红柿
B．畜禽肉类
C.牡蛎
D.肝蛋类
44．下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是——。A．大米
B．黑豆
C.奶类
D．肉类
45．下列关于钙吸收描述正确的是——。
A.草酸盐抑制吸收
B．植酸盐促进吸收
C．糖类抑制吸收
n膳食纤维无影响
46．以下对食物热效应的解释哪项是不正确的——。
A.过去称食物特殊动力作用
B．因摄食而引起的能量额外消耗
C.这种额外能量消耗伴有体温生高
D.这种额外能量消耗与摄食无关
47．1g脂肪在体内氧化能产生——·kcal热量。
A．4
B．16．7
C．9
D．6 48．“克山病”是体内缺乏——而引起的。A.碘
B．硒
C.磷
D.锌
49．按营养素新的分类，——为微量营养素。A.蛋白质
B.脂肪
C.矿物质
D.糖类 50._________易在体内蓄积。
A.维生素C
B．维生素B1
C.维生素A
D．维生素B6 51．缺乏可引起坏血病________。
A.维生素B1
B．维生素C
C.维生素A
D．尼克酸 52．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99％集中在——。
A.骨骼和牙齿
B.软组织和细胞外
C．骨骼和软组织
D．牙齿和血液
三、多项选择题(-F列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代
号填在横线空白处)1．应维持正氮平衡的人群包括——。A.儿童
B.孕妇
C．疾病恢复期
D．健康成人
E．月巴胖
2．影响食物蛋白质消化率的因素有——。
A.蛋白质来源
B.蛋白质性质
C．膳食纤维
D．多酚类物质
E．酶
3．评价食物蛋白质利用率常用的指标有——。
A.九蛋白质消化率
B.蛋白质真消化率
C．蛋白质功效比值
D.蛋白质生物价
E.氨基酸评分 4．评价蛋白质营养价值的指标包括二———。
A.蛋白质含量
B．蛋白质消化率
C.蛋白质利用率
D.氨基酸评分
E．生物价
5．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的——，A.功效比值
B.生物价
C．氨基酸评分
D.真消化率
E．消化率
6．蛋白质互补应遵循的原则是一。
A.食物的生物学种属越远越好
B.动物性食物之间的混合较好
C．搭配的种类越多越好
D.食用时间越近越好
E．食物的生物学种属越近越好
7．脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的分子包括——。
A.甘油
B.甘油单酯
C．甘油二酯
D.乳糜微粒
E．中链脂肪酸
8．脂肪的生理功能包括—————
A.维持体温
B.保护脏器 C．增加饱腹感
D.提高膳食感官性状
E．构成细胞膜
9．碳水化合物的来源包括——。
A.复合碳水化合物淀粉．
B．不消化的抗性淀粉
C．麦芽糖
D.低聚糖等碳水化合物，E．非淀粉多糖
10．烟酸缺乏可出现下列————典型症状。
A.皮炎
B．贫血
C．腹泻
D.促进胃肠蠕动
E．痴呆
11．促进钙吸收的物质有———————
A.素D
B．乳糖
C.纤维
D.酸
E．青霉素
12．下列哪些蛋白可作为参考蛋白————。
A.白
B.白
C．鸡蛋蛋白
D.蛋白
E．牛肉蛋白
13．维生素A缺乏可导致________A.夜盲症
B.青光眼
C．角膜软化
D.眼睛干燥症 14，——能为机体提供能量。A.碳水化合物
B．蛋白质
C．矿物质
D.脂肪 15．与造血功能有关的营养素有兰————。A.铁
B.叶酸
C．铜
D.维生素a。
16．维生素B2以——的形式参加体内能量生成。A．FAD
B.FMN
C NAD
D．NADP 17．蛋白质调节生理功能主要表现在参与——的构成等方面。A.核蛋白
B.免疫蛋白
C．酶蛋白
D.血红蛋白
18．具有抗氧化作用的营养素是——。A．锌
B.硒
C.维生素C
D．维生素E 19．影响人体基础代谢的因素有——。
A.体表面积与体型
D．年龄
C．甲状腺激素异常
D.寒冷
E．咖啡因 20．下列哪些物质可以促进铁的吸收二———。
A．维生素
B.猪肉
C．抗酸药物
D.植酸盐
E．维生素C 21.微量元素锌被称为生命之花，它主要来源于——。
A.粮谷类
B.动物肝脏类
C.蔬菜类
D，海产品类
22．维生素A缺乏引起————。A.干眼病
B.脚气病
C．致盲症
D.坏血病
E．失明
23．膳食纤维的功能有——。A.能促进肠道蠕动
B．降低脂肪的吸收 C．促进锌的吸收
D.有饱腹感 24．维生素B1在——环境中不稳定。
A.碱性
B.酸性
C高温
D.有亚硫酸盐
25．维生素B2主要来源于——食品。
A.调味品类
B.奶类
C．蔬菜类
D，动物内脏 26．不溶性膳食纤维包括——。
A．纤维素
B.甘露醇
C．半纤维素
D.木质素
E．果胶
27．属于人体必需脂肪酸的为——A.丁一亚麻酸
B．a一亚麻酸，C．亚油酸
D．EPA
E．DHA
28．人体的条件必需氨基酸有——。A.赖氨酸
B.酪氨酸
C．半胱氨酸
D.亮氨酸 29.影响铁吸收的体内因素有————。A.铁需要量
B.铁储存量
C．食物通过肠道的时间
D.胃酸
30．食物能量的来源是——。
A.碳水化合物
B.酒精
C脂肪
D.蛋白质
E．矿物质
31.下列矿物质中，属于必需微量元素的有——。A．锌
B．磷
C.钙
D.铁
E．硒
32．属于优质蛋白的有——A.谷蛋白
B.大豆蛋白
C．鸡肉蛋白
D.白蛋白
E．色肉蛋白
33——是蛋白质的重要生理功能。
A.组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料
B.通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢
C．与抗体形成，增强人体抵抗力有关
D．维持体液平衡，调节机体的渗透压 34．下面说法正确的是——。
A．血红素铁主要存在于动物性食品中
B．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C.非血红素铁主要存在于动物性食品中
D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E．铁的吸收与体内铁的需要量有关
35．含碘量丰富的食品有二———。A.海带
B．深绿色蔬菜
C．干贝
D.紫菜
E．海鱼
26.——不利于钙的消化与吸收。A.柠檬酸
B．草酸
C.单宁
D.植酸
37．下面说法正确的是———
A.铬是体，内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B．硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
C．锌参与蛋白质合成
D.人乳中的钙磷比例约为1:1.5；
E．缺硒是发生克山病的重要原因
38．维生素D的较好食物来源有——。
A.牛奶
B．蛋黄
C.肝脏
D．谷类
E．海鱼 39．__________是导致维生素缺乏的主要原因。
A.维生素摄人不足
B．需要量相对增加
C．人的年龄
D．吸收利用障碍
40．人体内的必需微量元素是_______A.铁、碘、锌
B．氟、镍、锌
C钴、铜、硒
D．钴、汞、锡
41．有关玉米中的烟酸，说法正确的是——。
A.含量并不低
B·为结合型
C．用酸处理容易被机体利用
D用碱处理容易被机体利用 42．脂肪酸分为——。A.饱和脂肪酸
E.反式脂肪酸
C．多不饱和脂肪酸
D．单不饱和脂肪酸
43．常见的单糖有——。A.麦芽糖
B.蔗糖
C；葡萄糖：
D.半乳糖
44．，机体缺乏叶酸可导致——的出现。
A.坏血病
B·成人小细胞性贫血
C.胎儿神经管畸形
D．成人巨幼红细胞贫血
45．人体水平衡的调节主要依靠___________ A．口渴中枢
B.抗利尿激素
C．肝脏
D．肾脏 46．下列属于脂溶性维生素的有——。
A.维生素A
B．维生素D
C.维生素E
D.维生素B E．维生素K
47．烟酸又名————— A.维生素PP
B，维生素PC．抗癞皮病因子
D.维生素B6
E.尼克酸 48．膳食纤维包含——。
A.半纤维素
B.果胶你
C.树胶
D.纤维
E.木质素
49．水的生理功能有兰————。
A.构成细胞和体液的重要组成成分 B参与人体内新陈代谢C．调节人体体温
D.润滑作用
E．提供能量 50．膳食纤维的生理功能有___________。
A.降低血清胆固醇，预防冠心病
B.预防胆结石形成 C．促进结肠功能，预防结肠癌
D.防止能量过剩和肥胖
E．维持血糖正常平衡，防治糖尿病
第三篇：营养学基础习题及答案 -
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第一章 营养学基础
一、填空
1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成()的前体物质。5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括()、()和()。7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、()和()8.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称()。10.公认的n-6系列必需脂肪酸是()。
二、单选题
1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆
3．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（）
A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
优选资料
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是()A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有
A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是()A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）
A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）
A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸
C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）
A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸
12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）
A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
优选资料
A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 16.维生素B2的良好来源是（）
A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏
三、多选题
1．可作为参考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜 3．抑制非血红素铁吸收的因素有
A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸 4．膳食纤维的生理作用有
A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收
5．促进铁吸收的因素有（）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 6．促进钙吸收的因素有()A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪 7．维生素A缺乏引起()A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病 8．不溶性膳食纤维包括()A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动 10.人体必需脂肪酸为()
优选资料
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA
四、名词解释
1.营养 2.营养素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式
6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质 8.条件必需氨基酸 9.氨基酸评分 10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学
12.食物特殊动力作用 13.优质蛋白
14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维
16.蛋白质生物学价值 17.必要的氮损失（ONL）18.蛋白质互补作用 19.维生素负荷试验 20.视黄醇当量
五、简答题
1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
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2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?
六、论述题
如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义? 参考答案
一、填空题
1.n-3系列 n-6系列 2.组氨酸
3.蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4.维生素D 5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.水肿型营养不良 9.食物特殊动力作用 10.亚油酸
二、单选题
1、C
2、B
3、A
4、B
5、B
6、D
7、A
8、B 9C、B
10、优选资料
11、D
12、A
13、C
14、C
15、d
16、D
三、多选题
1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C
四、名词解释：
1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类
3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
4.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
5.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.优选资料
6.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
7.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
9.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
10.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。
12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
优选资料
14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。
16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.17.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。
20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原
五、简答题
1.促进钙吸收的因素有哪些？
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维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
2．膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？
(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；⑷膳食纤维；⑸卵黄高磷蛋白
3.水溶性维生素有哪些特点？
⑴易溶于水，亲水性；⑵以一般无前体；⑶易吸收；⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；⑸宜每日供给；⑹缺乏时症状发展较明显。
4．影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
5.膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
六、论述题
如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义
营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
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(一)蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= ________________________________ ×100%
食物氮
食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)= ×100% 食物氮
(三)蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1.生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：
储留氮
生物价= _____________ ×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
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2.蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
储留氮
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝_ ×100％ 食物氮
3.蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝
摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(AAS)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
第四篇：营养学基础复习提纲
1、婴儿配方奶粉的配制。
2、运动员膳食的特点。
3、婴儿的能量需要包括？
4、母乳的免疫活性物质。
5、预防佝偻病的措施。
6、母乳喂养的好处。
7、引起食物中毒不以胃肠道症状为主要表现的病原。
8、烹调对蛋白质的结构的影响。
9、肥胖的分类。
10、河豚毒素的来源。
11、有机磷农药引起的食物中毒的典型症状。
12、油脂高温加热引起的变化。
13、老年人的膳食指南。
14、PEM的原因。
15、维生素B2的缺乏症。
16、容易由汗液丢失的营养素的种类。
17、RDA的发布部门有哪些？
18、AI的数据是如何获取的？
19、DRIs的应用。
20、机体蛋白质缺乏的判断依据。
21、机体维生素C缺乏的判断依据。
22、维生素A的缺乏症。
23、烟酸的缺乏症。
24、核黄素的缺乏症。
25、机体缺铁时的表现。
26、反应维生素D营养状况的生化指标。
27、烹饪中上浆、挂糊和旺火速成的目的。
28、机体缺乏钙时的表现。
29、脂肪热聚合原理。
30、食物中毒的预防方法有哪些？
31、引起砷化物中毒的常见原因。
32、食物中毒的调查内容。
33、钠的生理功能。
34、O157:H7大肠杆菌食物中毒的特点。
35、食品营养强化的基本要求。
36、营养补充剂的应用。
37、水产品的主要卫生问题。
38、有机氯农药的种类。
39、降血清胆固醇的营养素。40、孕期营养不良对胎儿的影响。
41、参与同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素。
42、富含叶酸的食物。
43、维生素K的生理功能。
44、锌的良好食物来源。
45、胆固醇的概述。
46、正氮平衡、负氮平衡与总氮平衡。
47、油性皮肤的特征。
48、肥胖的并发症。
49、影响乳母泌乳量的因素。50、动脉和静脉的区分依据。
51、职业道德的社会功能。
52、产褥期膳食的特点。
53、促进铁消化的因素。
54、具有抗氧化作用的物质有哪些？
55、硒的推荐摄入量和可耐受最高摄入量。
56、蛋白质过量的危害。
57、婴儿的头围与胸围。
58、内分泌系统。
59、公共营养师的职业守则的基本内容。60、干瘦型营养不良的表现。61、基础代谢的概述。62、记账法的优点。63、食品添加剂的功能。64、油脂高温氧化的产物。
第五篇：营养学基础-选择题
【自测型】碳水化物
1.（）是人体消化吸收食物最重要的器官。（分数：1，完成次数：896）
A.小肠
B.大肠
C.胃
D.口腔
标准答案：A 3.大脑活动的几乎全部能量都是由（）提供的。（分数：1，完成次数：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.肝糖原
D.肌糖原
标准答案：A
4.下列物质中属于多糖的是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.糖原
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
标准答案：A
5.组成低聚糖的单糖分子数为（）。（分数：1，完成次数：896）
A.1～2个
B.3～8个
C.11～15个
D.16～20个
标准答案：B
6.常见的己糖有（）。（分数：1，完成次数：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.以上都是
标准答案：D
7.下列膳食纤维中，（）不是人类膳食的重要成分。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素
B.葡聚糖
C.果胶
D.木质素
标准答案：D
8.根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的适宜量为（）。（分数：1，完成次数：896）
9.10.11.12.13.14.A.55%～65% B.11%～14% C.20%～25% D.30%～40% 标准答案：A 碳水化物在人体内吸收利用的形式是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
标准答案：B 人体最经济的能量来源是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.谷类
B.油脂类
C.蔬菜类
D.水果类
标准答案：A 以下（）属于膳食纤维。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素、维生素
B.纤维素、果胶
C.糊精、木质素
D.淀粉、蔗糖
标准答案：B 在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.淀粉
B.蛋白质
C.维生素
D.脂肪
标准答案：A 下列物质中，不能被人体消化吸收的是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.淀粉
B.果胶
C.糖原
D.甘油三酯
标准答案：B（）不属于单糖。（分数：1，完成次数：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.乳糖
标准答案：D
15.（）不属于双糖。（分数：1，完成次数：896）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.果糖
标准答案：D
16.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的（）。（分数：1，完成次数：896）
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.果糖
标准答案：A
17.乳类所含的碳水化合物全部为（），牛奶中的含量较人乳低。（分数：1，896）
A.乳糖
B.半乳糖
C.葡萄糖
D.果
标准答案：A
18.（）不属于膳食纤维。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素
B.果胶
C.半纤维素
D.藻类多糖
E.果糖
标准答案：E
19.能被人体吸收的碳水化合物是（）。（分数：1，完成次数：896）
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
标准答案：D
20.不溶性膳食纤维包括（）。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素
B.甘露醇
完成次数：
C.半纤维素
D.木质素
E.果胶
标准答案：A,C,D
21.膳食纤维包括（）。（分数：1，完成次数：896）
A.纤维素
B.甘露醇
C.半纤维素
D.木质素
E.果酸
标准答案：A,C,D
22.葡萄糖被吸收后可以发生的变化有（）。（分数：1，完成次数：896）
A.氧化产生能量
B.合成糖原
C.转变成脂肪
D.转变成氨基酸
E.促进骨骼和牙齿
标准答案：A,B,C
23.纤维素的营养作用有（）。（分数：1，完成次数：896）
A.防止便秘
B.降低血胆固醇
C.供热作用
D.解毒作用
E.抗生酮作用
标准答案：A,B
24.膳食纤维的生理作用有（）。（分数：1，完成次数：896）
A.预防便秘
B.降低血清胆固醇
C.预防癌症
D.调节血糖
E.促进微量元素的吸收
标准答案：D 能量
1.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）。（分数：1，完成次数：872）
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
标准答案：B
2.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。（分数：1，完成次数：872）
A.40%以下
B.40%～54%
C.55%～65%
D.70%以上
标准答案：C
3.产热营养素是指（）。（分数：1，完成次数：872）
A.碳水化物
B.脂肪
C.蛋白质
D.以上均对
标准答案：D
4.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.8%
B.12%
C.20%
D.30%
标准答案：B
5.一日三餐中，午餐的热能供给应占一天总热能的（）。（分数：1，完成次数：872）
A.15~20%
B.25~30%
C.40%
D.45~50%
标准答案：C
6.（）是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。（分数：1，完成次数：872）
A.ATP
B.葡萄糖
C.肌糖原
D.肝糖原
标准答案：A
7.基础代谢率不受（）影响。（分数：1，完成次数：872）
A.体格大小、年龄
B.性别、内分泌激素
C.体力活动
D.性别、年龄
标准答案：C
8.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）。（分数：1，完成次数：872）
A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g
B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
标准答案：B
9.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗以（）最多。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.混合膳食
E.酒精
标准答案：C
10.人体热能营养素中唯一的氮来源是()。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.无机盐
E.碳水化合物
标准答案：B
11.人体热能营养素中既不提供热能也不构成机体组织，但人体必不可缺的是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.无机盐
E.碳水化合物
标准答案：C
12.人体热能营养素中每克产热量最高的是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.无机盐
E.碳水化合物
标准答案：A 13.14.15.16.17.18.人体热能营养素中我国居民膳食中主要热能来源是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.无机盐
E.碳水化合物
标准答案：E 维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.体力活动耗能
B.基础代谢
C.非体力活动耗能
D.食物热效应耗能
标准答案：B 影响人体基础代谢的因素有（）。（分数：1，完成次数：872）
A.体表面积与体型
B.年龄
C.内分泌
D.寒冷
E.性别
标准答案：A,B,C,D,E 食物的能量来源是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.碳水化合物
B.酒精
C.脂肪
D.蛋白质
E.矿物质
标准答案：A,C,D 人类膳食热能来源是（）。（分数：1，完成次数：872）
A.碳水化合物
B.维生素
C.脂肪
D.蛋白质
E.酒精
标准答案：A,C,D,E 人体热能需要的构成因素有（）。（分数：1，完成次数：872）
A.维持基础代谢所需
B.体力劳动消耗
C.食物特殊作用力所耗
D.肌体生长发育所需
E.脑力劳动
标准答案：A,B,C
19.影响人体基础代谢的因素有（）。（分数：1，完成次数：872）
A.体表面积与体型
B.年龄
C.甲状腺激素异常
D.寒冷
E.咖啡因
标准答案：A,B,C,D,E
20.人体热能需要的测定方法有和。（分数：1，完成次数：872）
标准答案：
计算法 测量法
21.人体的热能消耗包括、和三方面。（分数：1，完成次数：872）
标准答案：
基础代谢 体力活动 食物热效应
22.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生）症。（分数：1，完成次数：872）
标准答案：
干瘦型营养不良
23.人体需要的营养素主要包括、、脂肪、和维生素五大类。（分数：1，完成次数：872）
标准答案：
碳水化物 蛋白质 矿物质
简答题
按合理膳食要求各种营养素之间的生理平衡有哪些？
【自测型】 矿物质
（一）1.含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。（分数：1，完成次数：843）
标准答案：
奶和奶制品
2.缺铁性贫血主要表现为和下降。（分数：1，完成次数：843）
标准答案：
血红蛋白 红细胞比积
3.铁损耗的三个阶段包括、红细胞生成缺铁期和。（分数：1，完成次数：843）
标准答案：
铁缺少期 缺铁性贫血期
4.凡在人体内总重量小于者，称为微量元素。（分数：1，完成次数：843）
标准答案：
0.01%
5.克山病是一种长期缺乏（）而引起的心肌病变为主的地方性疾病。（分数：1，完成次数：843）
A.硫
B.氟
C.硒
D.锰
标准答案：C
6.（）是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分。（分数：1，完成次数：843）
A.铁
B.铬
C.钴
D.钠
标准答案：B
7.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。（分数：1，完成次数：843）
A.锌
B.铬
C.硒
D.钙
标准答案：A
8.人体必需微量元素包括（）。（分数：1，完成次数：843）
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
标准答案：C
9.有利于非血红素铁吸收的是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素C
10.11.12.13.14.15.B.钙
C.草酸
D.膳食纤维
标准答案：A 影响谷胱甘肽过氧化物酶活力的营养素是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.硒
B.锌
C.维生素B1 D.维生素B2 标准答案：A 补碘可预防（）。（分数：1，完成次数：843）
A.地方性甲状腺肿
B.夜盲症
C.脚气病
D.坏血病
标准答案：A（）是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。（分数：1，完成次数：843）
A.硒
B.铁
C.铜
D.锌
标准答案：A 存在于（）中的铁不是功能性铁。（分数：1，完成次数：843）
A.血红蛋白
B.铁蛋白
C.肌红蛋白
D.以上均错
标准答案：B 人体常量元素包括（）。（分数：1，完成次数：843）
A.钙、钾、钠、镁
B.钙、铁、硒、钠
C.铁、钾、铜、钠
D.钙、钾、钠、锌
标准答案：A（）可拮抗镉。（分数：1，完成次数：843）
A.钠
B.锌
C.钾
D.镁
标准答案：B
16.儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.热能不足
B.蛋白质营养不良
C.脂肪摄入不足
D.锌缺乏
E.铁缺乏
标准答案：D
17.我国成人每日膳食中碘供给量为（）。（分数：1，完成次数：843）
A.150μg
B.175μg
C.200μg
D.50μg
标准答案：A
18.缺乏（）可增加龋齿的发病率。（分数：1，完成次数：843）
A.铜
B.氟
C.铁
D.铬
标准答案：B
19.不是人体必需的微量元素的一组是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.锗、碘、铜、砷
B.铁、锌、铜、碘
C.铜、碘、铬、铁
D.铁、铜、碘、硒
标准答案：A
20.对钙需求量最高的人群是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.成人
B.孕妇
C.乳母
D.儿童
标准答案：C
21.铁含量最高的食物是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.鸡蛋
B.米饭
C.鲜奶
D.动物血
标准答案：D
22.抑制铁吸收的因素是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素C
B.葡萄糖
C.植酸
D.氨基酸
标准答案：C
23.属于常量元素的矿物质是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.铁
B.钙
C.锌
D.硒
标准答案：B
24.锌缺乏可出现的情况是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.贫血
B.牙龈出血
C.味觉下降
D.毛囊角化
标准答案：C
25.下列无机盐中，属于人体必需微量元素的是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.氯
B.钠
C.镉
D.锰
标准答案：D
26.碘的主要食物来源是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.畜肉类
B.海产品
C.油脂类
D.水果类
标准答案：B
27.（）缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。（分数：1，完成次数：843）
A.锌
B.铁
C.锰
D.硒
标准答案：A
28.（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。（分数：1，完成次数：843）
A.钾
B.镁
C.铁
D.钙
标准答案：D
29.（）被认为是“葡萄糖耐量因子”，它的缺乏可导致脂类和糖代谢障碍。（分数：1，成次数：843）
A.铬
B.铁
C.锰
D.铜
标准答案：A
30.（）有利于钙的吸收。（分数：1，完成次数：843）
A.赖氨酸、乳糖
B.乳糖、植酸
C.赖氨酸、草酸
D.植酸、草酸
标准答案：A
【自测型】 矿物质
（二）1.（）在体内主要参与甲状腺素的合成。（分数：1，完成次数：830）
A.碘
B.氟
C.铁
D.铜
标准答案：A
2.妊娠初期，每日铁的适宜摄入量是（）。（分数：1，完成次数：830）
A.15mg
B.20mg
C.25mg
D.30mg
E.35mg
标准答案：A
3.妊娠中期，每日铁的适宜摄入量为（）。（分数：1，完成次数：830）
A.15mg
B.20mg
完
4.C.25mg D.30mg E.35mg 标准答案：C 妊娠后期，每日铁的适宜摄入量为（）。（分数：1，完成次数：830）
A.15mg
B.20mg
C.25mg
D.30mg
E.35mg
标准答案：E 5.体内必需微量元素含量最多的是（）。（分数：1，完成次数：830）
A.铜
B.铁
C.锌
D.铬
标准答案：B 6.（）是人体必需微量元素。（分数：1，完成次数：830）
A.铁、锌、钙、镁
B.铁、锌、硒、碘
C.硒、碘、钾、钠
D.钾、钠、钙、镁
标准答案：B 7.（）含量下降不引起动脉粥样硬化。（分数：1，完成次数：830）
A.铬
B.铜
C.钙
D.铁
标准答案：D 8.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。（分数：1，A.骨骼和牙齿
B.软组织和细胞外液
C.骨骼和软组织
D.牙齿和血液
标准答案：A 9.我国成人每日锌的供给量为（）。（分数：1，完成次数：830）
A.20mg B.15mg
完成次数：830）
C.30mg
D.40mg
标准答案：B
10.人体内铁主要存在于（）。（分数：1，完成次数：830）
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.铁蛋白
D.含铁酶类
标准答案：A
11.（）是人体的常量元素。（分数：1，完成次数：830）
A.铁、锌、碘、硒
B.钙、镁、钾、钠
C.铁、锌、钾、钠
D.钙、镁、碘、硒
标准答案：B
12.（）不属于无机盐。（分数：1，完成次数：830）
A.硫
B.氮
C.钙
D.硒
E.铁
标准答案：B
13.有利于肠道钙吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：830）
A.氨基酸、乳糖、维生素D
B.脂肪酸、氨基酸、乳糖
C.抗酸药、乳糖、钙磷比
D.D.乳糖、青霉素、抗酸药
E.草酸、维生素
标准答案：A
14.能促进钙吸收的措施是（）。（分数：1，完成次数：830）
A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗（热敷）
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜、水果
标准答案：A
15.人体铁缺乏可分为三个渐进的阶段，血红蛋白浓度降低发生在（）。（分数：1，次数：830）
A.第一阶段
B.第二阶段
完成
C.第三阶段
D.在第一和第二阶段之间
E.以上都不是
标准答案：C
16.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：830）
A.胃酸分泌过多
B.维生素
C.C.植酸、草酸和单宁酸
D.钙
E.维生素D
标准答案：C
17.有关微量元素锌，不正确的是（）。（分数：1，完成次数：830）
A.锌是许多金属酶的结构成分或激活剂
B.缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
C.孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形
D.动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
E.过量铁可抑制锌的吸收
标准答案：D
18.能促进非血红色铁吸收的因素是（）（分数：1，完成次数：830）
A.植酸盐
B.肉因子
C.草酸盐
D.钙
标准答案：B
【自测型】 矿物质
（三）1.不利于钙吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.草酸盐、植酸盐
B.膳食纤维
C.膳食中脂肪含量过多
D.脂肪消化不良
E.抗酸药、四环素等药物
标准答案：A,B,C,D,E
2.有利于钙吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.维生素D
B.乳糖
C.蛋白质
D.钙、磷比例
3.4.5.6.7.E.年龄及机体的需要情况
F.尼克酸
标准答案：A,B,C,D,E 钙的生理功能是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.促进体内某些酶的活化与血液凝结
B.维持毛细血管正常渗透性与体内酸碱平衡
C.与肌肉神经兴奋性传导有关
D.调节正常细胞的生理状况
E.形成和维持骨骼和牙齿的结构
标准答案：A,B,C,D,E 影响钙吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收
B.膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收
C.乳糖可促进钙的吸收
D.摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收
E.脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收
标准答案：A,B,C 有关微量元素铁，正确的说法是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大
B.食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解，之后成为亚铁离子后才能被吸收
C.动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高
D.铁缺乏可以影响神经行为功能
E.铁缺乏可以影响智力发育
标准答案：B,C,D,E 有关微量元素碘，正确的说法是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.碘是合成甲状腺激素的主要原料
B.胎儿缺乏碘，可导致呆小病
C.含碘丰富的食物为海产品
D.长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿
E.维持脑正常发育及骨骼生长是碘的生理作用之一
标准答案：A,B,C,D,E 有关微量元素硒，正确的说法是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要组成成分
B.克山病与缺硒有关
C.硒具有防癌作用
D.硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等
E.硒具有抗氧化作用
标准答案：A,B,C,D,E 8.促进铁吸收的因素有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.维生素
B.B.猪肉
C.抗酸药物
D.植酸盐
E.维生素Ｃ
标准答案：B,E
9.下面说法正确的是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.血红素铁主要存在于动物性食品中
B.血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C.非血红素铁主要存在于动物性食品中
D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E.铁的吸收与体内铁的需要量有关
标准答案：A,B,E
10.下面说法正确的是（）。（分数：1，完成次数：823）
A.铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B.硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
C.锌参与蛋白质合成
D.人乳中的钙磷比例约为1﹕1.5
E.缺硒是发生克山病的重要原因
标准答案：A,C,E
11.下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.锌
B.磷
C.钙
D.铁
E.硒
标准答案：A,D,E
12.含碘量丰富的食品有（）。（分数：1，完成次数：823）
A.海带
B.深绿色蔬菜
C.干贝
D.紫菜
E.海鱼
标准答案：A,C,D,E
简答题：
1、影响铁吸收的主要因素有哪些？
2、促进钙吸收的因素有哪些？
3、简述矿物质的共同特点。
4、影响钙吸收的因素有哪些？
5、矿物质的生理功能有哪些？
【自测型】 维生素
（一）1.维生素D缺乏症有、骨质软化症、和。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
佝偻病 骨质疏松症 手足痉挛症
2.水溶性维生素包括和。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
维生素B族 维生素C
3.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括、和。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
皮炎 腹泻 痴呆
4.与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
叶酸
5.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。（分数：1，完成次数：854）
标准答案：
干性脚气病 湿性脚气病
6.血浆中维生素E由（）携带至各个组织。（分数：1，完成次数：854）
A.β-脂蛋白
B.前β-脂蛋白
C.α-脂蛋白
D.脂蛋白
标准答案：A
7.（）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。（分数：1，完成次数：854）
A.乳糖
B.乳酸
C.维生素C
D.维生素A
标准答案：C
8.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素E
B.维生素C
C.维生素B12
D.尼克酸
标准答案：C
9.海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
标准答案：B
10.VB12结构复杂，结构中含有（）和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。（分数：1，完成次数：854）
A.铁
B.铬
C.钴
D.铜
标准答案：C
11.水溶性维生素摄入过多时（）。（分数：1，完成次数：854）
A.可在体内大量贮存
B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒
D.通过胆汁缓慢排出体外
标准答案：B
12.具有激素性质的维生素是（）。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素PP
标准答案：C
13.夜盲症可能是由于缺乏（）。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
标准答案：A
14.叶酸缺乏时影响（）代谢。（分数：1，完成次数：854）
A.蛋白质
B.核酸
C.脂肪
D.类脂
标准答案：B
15.测定红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数可评价（）体内的营养状况。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
标准答案：B
16.不易在体内蓄积的维生素是（）。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素A
D.以上均错
标准答案：B
17.（）在体内可转化为维生素A。（分数：1，完成次数：854）
A.视黄醇
B.β-胡萝卜素
C.维生素C
D.维生素E
标准答案：B
18.（）缺乏可引起癞皮病。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素A
D.尼克酸
标准答案：D
19.血浆中视黄醇结合蛋白含量与（）血浆水平呈正相关。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B1
B.维生素K
C.维生素A
20.21.22.23.24.25.D.维生素C 标准答案：C 维生素A在（）条件下不稳定。（分数：1，完成次数：854）
A.碱、酸
B.酸性、日光
C.碱、日光
D.高温条件、碱
标准答案：B（）预防动脉粥样硬化效果不明显。（分数：1，完成次数：854）
A.VE B.VC C.尼克酸
D.VB1 标准答案：D 维生素A富含于（）。（分数：1，完成次数：854）
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
标准答案：A 维生素B1富含于（）。（分数：1，完成次数：854）
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
标准答案：C 维生素D富含于（）。（分数：1，完成次数：854）
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
标准答案：D 维生素C富含于（）。（分数：1，完成次数：854）
A.动物肝脏
B.柑橘、猕猴桃
C.未过分加工精细的粮谷类
D.鱼、蛋黄
E.豆制品、奶类
标准答案：B
26.红细胞转氨酶活力可反映（）的含量。（分数：1，完成次数：854）
A.VB1
B.VB6
C.VPP
D.VC
标准答案：B
27.测定红细胞转酮酶活力可评价（）体内的营养状况。（分数：1，完成次数：854）
A.维生素B2
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
标准答案：B 【自测型】 维生素
（二）1.婴幼儿缺乏维生素D和钙，会发生（）。（分数：1，完成次数：844）
A.佝偻病
B.骨质疏松症
C.干眼病
D.脚气病
标准答案：A
2.（）对维生素的需要量增高。（分数：1，完成次数：844）
A.妊娠期妇女
B.儿童
C.长期高热
D.以上均对
标准答案：A
3.维生素A缺乏时，会出现（）。（分数：1，完成次数：844）
A.暗适应能力下降、夜盲
B.夜盲、干眼病
C.上皮组织分化不良，生长发育受阻
D.以上均对
标准答案：D
4.脚气病是由（）缺乏引起的。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1
B.维生素B2
5.6.7.8.9.10.C.维生素B6 D.维生素C 标准答案：A 视黄醇又名（）。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素E B.维生素A C.维生素K D.维生素C 标准答案：B 分子中含有钴元素的维生素是（）。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素C B.维生素B12 C.维生素B6 D.叶酸
标准答案：B 人体暗适应能力下降与（）缺乏相关。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.维生素D 标准答案：C（）属于脂溶性维生素。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1、维生素B2 B.维生素A、维生素D C.维生素B1、维生素C D.维生素E、维生素C 标准答案：B 人体所需的维生素D可通过皮下（）转化而来。（分数：1，完成次数：844）
A.β-胡萝卜素
B.焦糖
C.叶绿素
D.7-脱氢胆固醇
标准答案：D 烹饪中维生素大致损失顺序为。（分数：1，完成次数：844）
A.VC>VA>VB1>VE B.VB1>VC>VE>VA C.VC>VE>VA>VB1 D.VC>VB1>VA>VE
标准答案：D
11.人类以及动物从两个途径获得（），即食物的摄入与皮肤内形成。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1
标准答案：B
12.（）是在外界环境中最易受到破坏和损失的一种营养素。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素B2
标准答案：B
13.（）在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。（分数：1，完成次数：844）
A.尼克酸
B.维生素C
C.叶酸
D.维生素E
标准答案：A
14.在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为（）。（分数：1，完成次数：844）
A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.色氨酸
D.胱氨酸
E.丝氨酸
标准答案：C
15.毛囊角化主要由（）缺乏引起。（分数：1，完成次数：844）
A.VA
B.VC
C.尼克酸
D.VB2
标准答案：A
16.（）是辅酶I与辅酶Ⅱ的组成成分。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.尼克酸
D.维生素C
标准答案：C
17.脂溶性维生素包括（）。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素B1、B2、B6、C
B.维生素A、D、E、K
C.维生素B1、B2、D、E
D.维生素A、D、C、K
标准答案：B
18.维生素D的主要功能是（）。（分数：1，完成次数：844）
A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼
B.调节钙、磷浓度，抗氧化
C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性
D.维持正常骨骼和上皮组织的健全
标准答案：A
19.（）可使脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶复合体中的铁为2价形式而保持酶的活性。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素B6
标准答案：A
20.某患者，自诉疲乏、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂腕、垂足症状出现，此患者可能患有（）。（分数：1，完成次数：844）
A.类风湿病
B.多发性神经炎
C.干性脚气病
D.湿性脚气病
E.神经官能症
标准答案：B
21.具有VB6活性的化合物是（）。（分数：1，完成次数：844）
A.吡哆醇
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.以上均是
标准答案：D
22.某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏（）。（分数：1，完成次数：844）
A.铁
B.叶酸
C.维生素C
D.维生素B1
E.维生素B2
标准答案：C
23.维生素C降低（）的依据最有力。（分数：1，完成次数：844）
A.肺癌
B.食道癌
C.肝癌
D.结肠癌
标准答案：B
24.TPP效应实验可反映（）含量。（分数：1，完成次数：844）
A.VA
B.VE
C.VB1
D.VB2
标准答案：C
25.维生素B6在体内氧化的终产物是。（分数：1，完成次数：844）
A.吡哆酸
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.吡哆醇
标准答案：A
【自测型】 维生素
（三）1.（）是体内黄素酶的辅基。（分数：1，完成次数：844）
A.黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸
B.黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素
C.黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
D.焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
标准答案：A
2.水溶性维生素包括（）。（分数：1，完成次数：844）
A.维生素A、D、E和K
B.维生素B1、B2、B6和C
C.维生素A、C、B6和B2
D.维生素B1、B2、D和C
标准答案：B
3.维生素D3在血液中存在的主要形式是（）。（分数：1，完成次数：844）
4.5.6.7.8.A.25-(OH)D3 B.1,25-(OH)2D3 C.1-(OH)D3 D.VD3 标准答案：A（）缺乏可引起坏血病。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.尼克酸
标准答案：B 易在体内蓄积的维生素是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素C B.维生素B1 C.维生素A D.维生素B6 标准答案：C 衡量机体维生素A缺乏的早期诊断指标是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.血浆维生素A含量下降
B.视觉暗适应功能降低
C.血浆视黄醇结合蛋白含量下降
D.负荷尿试验维生素A含量下降
E.以上都不是
标准答案：B 当血浆维生素A水平在正常范围时，说明（）。（分数：1，完成次数：843）
A.状况良好
B.不能肯定,有可能为亚临床状态
C.肝脏有充足的维生素A储存
D.肝脏维生素A储存量减少
E.视黄醇结合蛋白含量偏低
标准答案：B 水溶性维生素的共同特点为（）。（分数：1，完成次数：843）
A.一般有前体物
B.不易吸收
C.会积蓄中毒
D.宜每日供给
E.以上都是
标准答案：D 9.脂溶性维生素的特性是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.溶于脂肪和脂溶剂、疏水
B.需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C.体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒
D.缺乏时症状发展缓慢
E.以上都是
标准答案：E
10.可在体内合成的维生素是（）。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素C
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素B2
E.维生素D
标准答案：E
11.人体内维生素D的生理活性形式为（）。（分数：1，完成次数：843）
A.25-(OH)-D3
B.24,25-(OH)2-D3
C.25-(OH)-D2
D.1,25-(OH)2-D3
E.1,25-(OH)2-D2
标准答案：D
12.衡量机体维生素B2营养状况最常用的实验室检查方法是（）。（分数：1，843）
A.细胞胞内转酮醇酶活性测定
B.白细胞内维生素B2含量
C.尿负荷试验
D.暗适应测定
E.以上都不是
标准答案：C
13.干性脚气病以（）系统症状为主。（分数：1，完成次数：843）
A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.骨骼系统
标准答案：C
14.维生素B1以辅酶形式参与（）。（分数：1，完成次数：843）
A.蛋白质代谢
B.脂肪代谢
完成次数：
C.赖氨酸代谢
D.糖代谢
E.钙代谢
标准答案：D
15.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（）。（分数：1，完成次数：843）
A.铁
B.蛋白质
C.叶酸
D.泛酸
E.维生素B2
标准答案：C 16.维生素B2缺乏体征之一是（）。
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C.腹泻
D.牙龈疼痛出血（分数：1，完成次数：843）
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C.腹泻
D.牙龈疼痛出血
标准答案：A
17.（）在人体内以辅酶的形式参与热能的代谢过程，因而它们的供给量以热能的供给量为参考指标。（分数：1，完成次数：843）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.尼克酸
D.钠
E.钾
标准答案：A,B,C
18.维生素A的生理功能有（）。（分数：1，完成次数：843）
A.保持正常视力
B.参与上皮组织细胞的生长与分化
C.促进骨骼和牙齿的发育
D.与生长与生殖有关
E.辅助治疗上皮组织的肿瘤
标准答案：A,B,D,E
19.维生素A缺乏引起。（分数：1，完成次数：843）
A.干眼病
B.脚气病
C.致盲症
D.坏血病
E.失明
标准答案：A,C,E
20.维生素D的较好食物来源有（）。（分数：1，完成次数：843）
A.牛奶
B.蛋黄
C.肝脏
D.谷类
E.海鱼
标准答案：B,C,E 【自测型】 植物化学物
1.（）属于植物化学物。（分数：1，完成次数：812）
A.维生素D
B.谷蛋白
C.胆固醇
D.植物固醇
标准答案：D
2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）。（分数：1，完成次数：810）
A.氨基酸
B.糖类
C.有机酸
D.五环三萜类
标准答案：B
3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）。（分数：1，完成次数：810）
A.分子中含有的氧原子数目不同
B.与氧结合的形式不同
C.对热的稳定性不同
D.对酸碱的敏感性不同
标准答案：C
4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。（分数：1，完成次数：810）
A.谷类
B.豆类
C.肉类
D.蔬菜
标准答案：B
5.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物。（分数：1，完成次数：810）
A.多酚类
B.含硫化合物
C.芥子油甙类
D.植物固醇
标准答案：C
6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）。（分数：1，完成次数：810）
A.儿茶素
B.葛根素
C.槲皮素
D.大豆素
标准答案：C
7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）。（分数：1，完成次数：810）
A.类胡萝卜素
B.多酚
C.皂甙
D.芥子油甙
标准答案：C
8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量最高。（分数：1，完成次数：810）
A.种子
B.根
C.茎
D.果实
标准答案：A
9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质，但是从生物学作用上讲，它们也属于（）。（分数：1，完成次数：810）
A.硫化物
B.植物凝血素
C.植物雌激素
D.芥子油甙
标准答案：C
10.大蒜中的含硫化合物多达30多种，其中生物活性最强的为（）。（分数：1，完成次数：810）
A.前列腺素
B.二丙烯基一硫化物
C.二丙烯基二硫化物
D.二丙烯基三硫化物
标准答案：C
11.下面有关植物化学物的正确说法是（）。（分数：1，完成次数：810）
A.植物化学物是植物的初级代谢产物
12.13.14.15.16.B.植物化学物均属于非营养素
C.植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用
D.植物化学物具有抗癌作用
E.维生素A原也是植物化学物的一种
标准答案：C,D,E（）属于多酚类植物化学物。（分数：1，完成次数：810）
A.槲皮素
B.吲哚
C.儿茶素
D.大蒜素
E.异硫氰酸盐
标准答案：A,C 大豆异黄酮只有被分解为（）后，才具有雌激素活性。（分数：1，完成次数：810）
A.雌二醇
B.大豆皂甙
C.大豆甙
D.染料木黄酮
E.雌三醇
标准答案：C,D 大蒜中含有的维生素主要有（）。（分数：1，完成次数：810）
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D E.维生素E 标准答案：A,B,C（）属于含硫化合物。（分数：1，完成次数：810）
A.异硫氰酸盐
B.前列腺素
C.蒜素
D.二丙烯基一硫化合物
E.二丙烯基三硫化合物
标准答案：C,D,E 人体血清中类胡萝卜素主要以（）形式存在。（分数：1，完成次数：810）
A.有氧型类胡萝卜素
B.无氧型类胡萝卜素
C.β-胡萝卜素
D.α-胡萝卜素
E.番茄红素
标准答案：B,C,D,E
17.多酚类化合物主要包括
和两大类。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
酚酸 类黄酮
18.植物凝血素主要存在于和制品中，可能具有降低血糖的作用。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
大豆 谷类
19.芥子油甙是主要存在于中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性水解为生物活性物质。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
十字花科 葡糖硫苷酶
20.植物雌激素可发挥和两种作用。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
雌激素 抗雌激素
21.类胡萝卜素是和中广泛存在的植物次级代谢产物。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
水果 蔬菜
22.植物固醇主要存在于植物的及其中。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
种子 油料
23.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其活性有关。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
抗氧化
24.硫化物包括所有存在于和其他球根状植物中的有机硫化物。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
大蒜
25.马铃薯由于贮存不当而长出的芽中，主要成分是。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
龙葵素
26.当大蒜类植物结构受损时，蒜苷在的作用下形成蒜素。（分数：1，完成次数：810）
标准答案：
蒜氨酸酶
名词解释
1、植物化学物
2、植物的初级代谢产物
3、植物雌激素
【自测型】
各类食物的营养价值
（一）1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是和的损失和破坏。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
水溶性维生素 矿物质
2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
赖氨酸
3.最好的植物性优质蛋白质是。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
大豆蛋白
4.是膳食中碳水化合物存在的主要形式。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
淀粉
5.谷类是膳食中维生素的重要来源。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
B族
6.谷类食品中蛋白质百分含量为。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
7.5%-15%
7.牛奶中含量较低的矿物质是，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。（分数：1，完成次数：763）
标准答案：
铁
8.牛奶中的蛋白质主要为。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
酪蛋白
9.人奶中的蛋白质主要为。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
乳清蛋白
10.评定鲜奶质量的简易指标是。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
比重
11.蔬菜、水果贮存常采用的方法有和。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
低温贮藏 气调贮藏
12.常采用和的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
赖氨酸强化 蛋白质互补
13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的营幼儿代乳食品，试验必须是阴性。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
脲酶
14.深海鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
多不饱和脂肪酸
15.禽畜肉中的铁以的形式存在，是膳食铁的良好来源。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
血红素铁
16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的，使肉汤味道鲜美。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
含氮浸出物
17.大豆蛋白质富含的必需氨基酸是。（分数：1，完成次数：762）
标准答案：
赖氨酸
18.鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（）。（分数：1，完成次数：762）
A.钙、镁
B.钙、碘
C.钙、铁
D.铁、碘
标准答案：B
19.（）为酸性食物。（分数：1，完成次数：762）
A.大白菜
B.牛奶
C.鸡蛋
D.茶叶
标准答案：C
20.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。（分数：1，完成次数：762）
A.脂肪
B.优质蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素
标准答案：B
21.（）对原料的营养质量优劣一目了然，是一种评价膳食营养价值，指导消费，科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。（分数：1，完成次数：762）
A.INQ值大小
B.蛋白质的含量
C.脂肪的含量
D.氨基酸的化学分
标准答案：A
22.（）蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。（分数：1，完成次数：762）
A.牛奶
B.鸡蛋
C.瘦猪肉
D.鱼肉
标准答案：B
23.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。（分数：1，完成次数：762）
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
标准答案：A
24.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）中胡萝卜素含量尤其丰富。（分数：1，完成次数：762）
A.深色的叶类蔬菜
B.浅色的茎类蔬菜
C.深色的茎类蔬菜
D.浅色的叶类蔬菜
标准答案：A
25.（）缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。（分数：1，完成次数：762）
A.乳糖酶
B.磷酸化酶
C.脂肪酶
D.糖原合成酶
标准答案：A
26.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）。（分数：1，完成次数：762）
A.蛋白质含量高
B.消化率高于动物蛋白质
C.无机盐与维生素B族含量高
D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E.饱和脂肪酸含量高
标准答案：A
27.加工的成品粮中，（）的含量很低，为第一限制氨基酸。（分数：1，完成次数：762）
A.谷氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.赖氨酸
标准答案：D
28.（）富含优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和钙、铁等无机盐和微量元素。（分数：1，完成次数：762）
A.粮谷类
B.动物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
标准答案：B
29.（）富含优质蛋白质、维生素A、维生素B2、以及大量的钙。（分数：1，完成次数：762）
A.粮谷类
B.动物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
标准答案：E
30.（）主要含淀粉、是膳食中热能、B族维生素的主要来源，也是蛋白质和膳食纤维的重要来源。（分数：1，完成次数：762）
A.粮谷类
B.动物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
标准答案：A
31.（）富含蛋白质、油脂以及钙、维生素B1。（分数：1，完成次数：762）
A.粮谷类
B.动物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
标准答案：D 【自测型】
各类食物的营养价值
（二）1.关于牛乳和母乳比较，正确的陈述是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.牛乳的乳糖含量低于母乳
B.牛乳的钙含量低于母乳
C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D.牛乳的脂肪含量低于母乳
标准答案：A
2.胆固醇含量最高的是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.牛奶
B.苹果
C.大豆
D.猪肝
标准答案：D
3.畜禽肉主要提供的维生素种类是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.B族维生素
B.维生素C
C.维生素K
D.维生素D
标准答案：A
4.谷类食物的限制性氨基酸是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.组氨酸
B.赖氨酸
C.亮氨酸
D.苏氨酸
标准答案：B
5.豆类加工后可提高蛋白质消化率，（）的蛋白质消化率最高。（分数：1，761）
A.豆腐
完成次数：
B.豆浆
C.豆芽
D.整粒熟大豆
E.豆粉
标准答案：A
6.（）蛋白质不属于完全蛋白。（分数：1，完成次数：761）
A.乳类
B.蛋类
C.瘦肉
D.肉皮
标准答案：D
7.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的（）损失或破坏。（分数：1，完成次数：761）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素B族
标准答案：D
8.大豆蛋白与全蛋蛋白蛋白质组成相比，只有（）含量稍低，成为第一限制性氨基酸。（分数：1，完成次数：761）
A.谷氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.蛋氨酸
标准答案：D
9.蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C和（）。（分数：1，完成次数：761）
A.胡萝卜素
B.烟酸
C.尼克酸
D.维生素D
标准答案：A
10.乳类及乳制品是人体获取（）最好的来源。（分数：1，完成次数：761）
A.钙
B.铁
C.铜
D.锰
标准答案：A 11.豆腐和菠菜配伍，会影响人体对豆腐中的（）的吸收。（分数：1，完成次数：761）
A.蛋白质
B.钙
C.碳水化合物
D.维生素
标准答案：B
12.（）蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。（分数：1，完成次数：761）
A.玉米
B.大豆
C.蔬菜
D.水果
标准答案：B
13.我国居民热能和蛋白质的主要来源是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.肉类
B.奶蛋类
C.大豆
D.粮谷类
E.蔬菜水果类
标准答案：D
14.蛋类中含有多种维生素，但缺乏（）。（分数：1，完成次数：761）
A.维生素A
B.维生素B12
C.维生素B1
D.维生素C
标准答案：D
15.牛奶中蛋白质以（）为主，与人乳的蛋白质组成不一样，不完全适合婴儿的生长需要。（分数：1，完成次数：761）
A.球蛋白
B.白蛋白
C.酪蛋白
D.胶原蛋白
标准答案：C
16.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.异亮氨酸
B.赖氨酸
C.苏氨酸
D.缬氨酸
标准答案：B 17.18.19.20.21.22.（）碘含量丰富。（分数：1，完成次数：761）
A.海带、紫菜
B.青菜、菠菜
C.大白菜、茄子
D.竹笋、番茄
标准答案：A 豆类存在的第一限制氨基酸是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.谷氨酸
B.组氨酸
C.蛋氨酸
D.赖氨酸
E.色氨酸
标准答案：C 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.瘦猪肉
B.鸡蛋
C.牛奶
D.鱼
E.黄豆制品
标准答案：B（）中含必需脂肪酸较多。（分数：1，完成次数：761）
A.牛油
B.花生油
C.猪油
D.椰子油
E.黄油
标准答案：B α-亚麻酸在（）中含量较少。（分数：1，完成次数：761）
A.椰子油
B.豆油
C.苏子油
D.亚麻子油
E.麻油
标准答案：A 有关牛奶，正确的是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质
B.牛奶为钙的良好来源
C.牛奶属贫铁食品
23.24.25.26.27.D.牛奶中含有人体需要的多种维生素
E.以上都对
标准答案：E（）中维生素A含量丰富。（分数：1，完成次数：761）
A.鸡肝
B.猪肉
C.玉米
D.山药
E.牛肉
标准答案：A（）中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。（分数：1，完成次数：761）
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
E.大豆
标准答案：C 谷类中富含的维生素是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.B族维生素
B.维生素A C.叶酸
D.维生素E E.维生素C 标准答案：A 米面加工精度过高会导致（）严重损失。（分数：1，完成次数：761）
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素
E.维生素D 标准答案：D 肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是（）。（分数：1，完成次数：761）
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鱼肉
标准答案：E 28.含维生素C最多的蔬菜是（）（分数：1，完成次数：761）
A.大白菜
B.油菜
C.柿子椒
D.大萝卜
标准答案：C
29.野果的营养特点是（）（分数：1，完成次数：761）
A.富含维生素C和胡萝卜素
B.富含维生素B1
C.富含维生素A和维生素D
D.富含维生素E
标准答案：A
30.大豆中的蛋白质含量（）（分数：1，完成次数：761）
A.15%~20%
B.50%~60%
C.10%~15%
D.35%~40%
标准答案：D
各类食物的营养价值
（三）1.某食物中的蛋白质的INQ值大于1（）（分数：1，完成次数：760）
A.表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B.表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C.表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D.表示食物蛋白质的供给高于机体所需
标准答案：A
2.下列不宜于喂养婴儿的奶制品是（）（分数：1，完成次数：760）
A.甜炼乳
B.调制奶粉
C.淡炼乳
D.全脂奶粉
标准答案：A
3.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）（分数：1，完成次数：760）
A.淀粉酶
B.脂肪氧化酶
C.脲酶
D.蛋白酶
标准答案：B 4.5.6.7.8.9.豆芽中富含（）（分数：1，完成次数：760）
A.维生素E B.叶酸
C.维生素B D.维生素C 标准答案：D 大豆中的非营养因素是（）。（分数：1，完成次数：760）
A.蛋白酶抑制剂
B.植酸
C.植物红细胞凝集素
D.皂甙类
E.异黄酮类
标准答案：A,B,C,D,E（）中含有的蛋白质属于优质蛋白质。（分数：1，完成次数：760）
A.鸡蛋
B.稻米
C.鸡肉
D.牛肉
E.大豆
标准答案：A,C,D,E 大豆中的胀气因子包括（）。（分数：1，完成次数：760）
A.棉籽糖
B.阿拉伯糖
C.水苏糖
D.半乳聚糖
E.蔗糖
标准答案：A,C（）属于大豆及其他油料的蛋白质制品。（分数：1，完成次数：760）
A.组织化蛋白质
B.油料粕粉
C.纯化蛋白质
D.分离蛋白质
E.浓缩蛋白质
标准答案：A,B,D,E 蔬菜水果中富含（）。（分数：1，完成次数：760）
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.有机酸
D.芳香物质
E.矿物质
标准答案：A,C,D,E
10.禽肉的营养特点是（）。（分数：1，完成次数：760）
A.脂肪含量少
B.脂肪熔点低
C.含氮浸出物少
D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E.易消化吸收
标准答案：A,B,D,E
11.谷类中含量较高的蛋白质为（）。（分数：1，完成次数：760）
A.谷蛋白
B.球蛋白
C.白蛋白
D.醇溶蛋白
E.酪蛋白
标准答案：D
12.大豆的抗营养因子有（）。（分数：1，完成次数：760）
A.蛋白酶抑制剂
B.植酸
C.秋水仙碱
D.龙葵素
E.皂苷
标准答案：A,B,E
13.有关豆类的正确说法是（）。（分数：1，完成次数：760）
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E.大豆食后易引起肠胀气
标准答案：A,B,C,E
简答题：
1、大豆油哪些营养价值？
2、从哪些方面评定食品的营养价值？
3、INQ的计算公式及其营养学意义是什么？
4、鸡蛋蛋白具有哪些优点？
5、牛奶中碳水化合物的营养特点？
【自测型】 营养及相关疾病
1.目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，因素极为重要。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
营养膳食
2.在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生、能使血中含量增加，同时引起HDL降低。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
反式脂肪酸
LDL-胆固醇
3.膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低血浆中高浓度的对血管的损失。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
同型半胱氨酸
4.检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标是。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
体重
5.各类癌细胞生长的共同特点是以作为能量的主要来源。（分数：1，完成次数：739）
标准答案：
葡萄糖
6.膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（）（分数：1，完成次数：739）
A.负相关
B.不相关
C.正相关
D.未确定
标准答案：C
7.不同种类的脂肪酸对血脂水平的影响是（）（分数：1，完成次数：739）
A.相同的B.不同的C.不确定
D.有时相同
标准答案：B
8.预防动脉粥样硬化应增加摄入的是（）（分数：1，完成次数：739）
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.甘油三酯
D.胆固醇
标准答案：B 9.能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是（）
（分数：1，完成次数：739）
A.膳食纤维
B.淀粉
C.双糖
D.寡糖
标准答案：A
10.加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病的是大剂量的（）。（分数：1，完成次数：739）
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素D
D.维生素C
标准答案：D
11.具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁聚集作用的是（）。（分数：1，完成次数：739）
A.茶多酚
B.大蒜
C.洋葱
D.草酸
标准答案：A
12.营养素可在（）水平上调节基因表达。（分数：1，完成次数：739）
A.所有水平
B.转录前水平
C.翻译和翻译后水平
D.转录后水平
标准答案：A
13.骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系的基因型是（）。（分数：1，完成次数：739）
A.BB基因型
B.bb基因型
C.Bb基因型
D.以上三种基因型者
标准答案：C
14.血胆固醇升高时，血中（）浓度增加。（分数：1，完成次数：739）
A.HDL
B.LDL
C.糖蛋白
D.球蛋白
标准答案：B
15.动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（）。（分数：1，完成次数：739）
A.氧化型低密度脂蛋白
B.甘油三酯
C.游离脂肪酸
D.血浆同型半胱氨酸
E.胱氨酸
标准答案：A,B,D
16.具有降低血压作用的膳食矿物质有（）。（分数：1，完成次数：739）
A.钾
B.钙
C.镁
D.铁
E.钠
标准答案：A,B,C
简答题：
1、简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响。
2、简述肥胖发生的原因及肥胖的种类。
3、简述肥胖的治疗原则及方法。
4、简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制。
5、哪些膳食结构与癌症的发生有关？
6、食物中的主要抗癌因素有哪些？
7、分子营养学的主要内容是什么？
社区营养
1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是、、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。（分数：1，完成次数：733）
标准答案：
平均摄入量 推荐摄入量
2.我国成人钙元素的适宜摄入量（AI）为。（分数：1，完成次数：733）
标准答案：
800mg/天
3.我国成人铁元素的适宜摄入量（AI）男为，女为。（分数：1，完成次数：733）
标准答案：
15mg/天 20mg/天
4.人类食物营养是否满足需求的基本标志是和。（分数：1，完成次数：733）
标准答案：
能量
蛋白质
5.中国营养学会2000年制定的膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）。（分数：1，完成次数：733）
A.平均需要量（EAR）
B.推荐的营养素供给量（RDA）
C.推荐摄入量（RNI）
D.适宜摄入量（AI）
E.可耐受最高摄入量（UL）
标准答案：B
6.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。（分数：1，完成次数：733）
A.平衡膳食宝塔分5层
B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量
C.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映各类食物在膳食中的地位和应占的比宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重
D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重
E.蔬菜和水果居宝塔的第二层
标准答案：D
7.衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标是（）。（分数：1，完成次数：733）
A.身高
B.体重
C.上臀围
D.皮褶厚度
E.臀围
标准答案：D
8.中国居民膳食平衡宝塔第三层的内容是（）的摄入量。（分数：1，完成次数：733）
A.谷类
B.蔬菜、水果
C.鱼、禽、蛋、肉
D.牛奶、大豆及其制品
E.油脂类
标准答案：C
9.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括（）。（分数：1，完成次数：733）
A.推荐的营养素供给量（RDA）
B.平均需要量（EAR）
C.推荐摄入量（RNI）
D.可耐受最高摄入量（UL）
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