营养学基础 第7章 营养不良与营养支持 习题

第一篇：营养学基础 第7章 营养不良与营养支持 习题

第7章 营养不良与营养支持

1、判断机体肥胖最常用、最简便的指标是（B）。A、想体重；B、BMI；C、皮褶厚度；D、体脂率

2、肠外营养支持不适用于（B）A、食管胃肠道先天畸形；B、偶发腹泻；C、大面积烧伤；D、急性重症胰腺炎；

3、下列选项中，能可靠判断蛋白质营养不良的指标是（B）A、血清总蛋白；B、血清白蛋白；C、球蛋白；D、转铁蛋白；

4、肠内营养支持不适用于（D）A、昏迷的病人；B、吞咽困难的病人；C、严重烧伤的病人；D、长期腹泻的病人

5、软食适用于（C）A、腹部手术病人；B、痢疾病人；C、消化不良病人；D、喉部手术者；

6、橄榄油中富含（A）A、单不饱和脂肪酸；B、多不饱和脂肪酸；C、甘油三酯；D、磷脂； 7．测定基础代谢率时室温应保持在(C)A．10～14℃ B．15～18℃ C．18～25℃ D．25～27℃

8、以水肿为特征的营养不良类型是（A）

A.蛋白质营养不良 B.能量营养不良 C.蛋白质—能量营养不良 D.以上都不是

9、较大手术后病人处于创伤应激状态会引起（C）

A.食物的摄入量不足 B.营养物质吸收障碍 C.营养的需要量增加 D.营养素的丢失增加

10、营养不良导致的皮下脂肪减少最先出现于（A）

A.腹部 B.躯干 C.臀部 D.面部

11.下列哪项为软食适用的对象（C）。

A.高热病人 B.腹泻病人 C.幼儿

D.手术期病人

12.下列哪项为半流质的适用对象（A）。

A.低热病人

B.急性腹泻病人

C.吞咽极度困难病人

D.便秘的病人

13.准确测定体脂含量，应采用的“金标准”是（B）

A.体密度测量法 B.皮褶厚度法 C.腰臀比 D.腰围

14.被世界卫生组织列为营养调查中必测项

目的三项指标是（）。D A.坐高、身高、头围 B.体重、身高、头围 C.胸围、头围、体重D.体重、身高、皮褶厚度

15.大手术后的第一次进食患者应使用

（）食品。C A.半流食 B.软食 C.流食 D.普食 16.关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有哪些？（）A

A.由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜B.每天应保证有200~250g蔬菜

C.应保证1/2全天供应蔬菜为绿色蔬菜 D.不能有太粗硬的纤维 17.下列哪种调味品可以减少烹调时维生素C的损失（）C

A.酱油 B.食盐 C.醋 D.味精 18.正常人每日水需要与排出处于动态平衡，一般需水量为（）D

A.500 B.1000 C.1200 D.2500

19、蛋白质营养不良的指标是白蛋白低于（C）克。

A.20 B.25 C.30 D.35 20、通过外周静脉给予营养的营养支持途径是（C）A.肠内营养

B.口服营养

C.肠外营养

D.以上都不是

21、判断选择肠内营养还是肠外营养的一个

重要依据是（）C

A.是否能自主进食

B.是否有顽固腹泻 C.胃肠功能是否存在D.以上都不是

22、吞咽功能良好且无上消化道梗阻的患者

可以给予哪种营养支持（）A.A.口服营养

B.鼻-胃管饲

C.鼻-十二指肠

管饲

D.胃造瘘置管

23、只要患者的胃肠道功能允许，下列哪种

营养支持方法是首选（）B.A.外周静脉置管

B.肠内营养

C.中心静

脉置管

D.以上都不是、以下不是要素制剂特点的是（）D

A.营养全面

B.不含乳糖

C.刺激性小 D.化学成分不明

25、加入或去除某种营养素以满足疾病状态

下特殊代谢需要的配方制剂的是（）B

A.要素制剂

B.特殊需要制剂

C.组件制

剂

D.非要素制剂

第二篇：营养学基础习题

营养学基础练习题

一、单选题

1、脂肪在体内进行化学消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

2、乳类特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.鸡蛋

D.牛肉

4、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．赖氨酸

5、人体氮的主要来源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

6、能促进食物消化、吸收和利用的蛋白质是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血红蛋白

7、所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是(C)A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.大豆蛋白

8、生长发育评定用的身体测量指标不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白质指标

C.上臂围

D.胸围

9.、下列不属于必需氨基酸的是(D)

A 缬氨酸

B 亮氨酸

C 苏氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪种维生素的吸收（C）

A．维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D．维生素B12

11、下列人群中，维持负氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕妇

D.儿童

12、日常生活中，能量的来源主要是（A）A．糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.乙醇

13、人体皮下的7—脱氢胆固醇经日晒可转化为（B）

A．维生素A

B.维生素D

C.胡萝卜素

D.维生素E

14、被称作是“抗脚气病因子”的是（D）

A．维生素A

B.维生素D

C.维生素B12．

D.维生素B1

15、常食用海带、紫菜等含碘食物可预防（A）A．克汀病

B.脚气病

C.佝偻病

D.坏血病

16、下列不是膳食纤维的功能是（D）

A、预防胆结石

B、预防冠心病

C、预防便秘

D、预防口角炎

17、烟酸又名（B）

A．核黄素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.钴胺素

18、属于必需脂肪酸的是（A）

A．亚油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.软脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的是（A）A．膳食纤维

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关（A）

A.促进上皮细胞健康

B.维持正常视觉

C.抗氧化

D.促进骨骼生长

二．多选题

1、下列是组成蛋白质的元素的为（ABCDE）A..碳

B氢

C磷

D.氧

E氮 2.、下列属于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麦胶蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、维生素A缺乏可发生（ABCE）

A..皮肤干燥症

B.婴儿骨软化症

C.暗适应能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保护机体，维持体温

D.产生免疫作用

E.促进脂溶性维生素的吸收

5、锌的生理功能是（ACDE）

A..促进伤口愈合B.参与血凝过程

C.维持神经、肌肉正常活动

D.构成骨骼

E.促进食欲

6、维生素C的生理功能有（BCDE）

A．维持骨骼正常生长发育

B.促进生物氧化还原过程

C．促进铁的吸收

D.激活羟化酶，促进细胞组织间胶原的形成 E..促进神经系统发育

7、缺乏（CD）物质可导致贫血

A..维生素C

B.尼克酸

C.叶酸

D.维生素B

8、属于必须氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.异亮氨酸

9、维生素D缺乏可有（ABD）表现

A..方颅

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、钙缺乏可表现为(ACD)

A.婴儿手足抽搐

B.脚气病

C.佝偻病

D.骨质疏松

11、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ABCD）

A、长时间发热

B、疾病恢复

C、老年

D、饥饿

E、儿童

12、以下是脂溶性维生素的有（ACDE）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

E、维生素K

13、锌缺乏的临床表现包括（ABDE）

A、偏食，异食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹泻 D、性功能低下

E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合

14、以下为双糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麦芽糖

15、以下哪些食物是铁的良好来源（ABCDE）

A、动物血

B、肝脏C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱

16、蛋白质—能量营养不良可分为（AC）

A、水肿型 B、混合型、C、干瘦型

D、多样型

17、碳水化物可分为(DE)。

A.单糖 B.果糖 C.双糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纤维与(ABC)疾病有关。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判断题，正确的打“√”错误的打“╳”并改正

1、人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中获得（正确）

2、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（错误，主要来源于粮谷类和薯类）

3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（错误，不溶的包括纤维素和木质素）

4、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（正确）

5、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（正确）

6．单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收（错误，麦芽糖不能直接被人体吸收）

7、所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质（错误）。

8、维生素缺乏是一个渐进的过程（正确）

9、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（错误，是指可以人体自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（错误，糖尿病患者的人应该吃低GI的食物，主要看血糖生成指数）

11、维生素A对酸、碱、热稳定。（正确）

12、蛋白质是人体最主要的供能物质。（错误，是碳水化合物）

13、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误，维生素不够成机体组织，而是一类低分子量有机化合物，是一类调节物质）

14、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（错误，不能多吃）

15、菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。(错误，菠菜含有草酸，会影响铁的吸收)

四、问答题

1、钙的生理功能？（1）、形成和维持骨骼和牙齿的结构；（2）、维持肌肉和神经的正常活动；（3）参与血凝过程；（4）钙在体内还参与调节和激活多种酶的活性作用。

2、脂类的生理功能？

（1）储存和提供能量；（2）促进脂溶性维生素的吸收；（3）维持体温，保护脏器；（4）增加饱腹感，改善食物的感官性状；（5）构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供给能量；（2）构成组织及重要的生命物质；（3）节约蛋白质作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增强肠道功能。

4、膳食纤维的生理意义有那些？

（1）有利于食物的消化过程；（2）可以降低血清胆固醇，预防冠心病；（3）可以预防胆石的形成；（4）促进结肠功能，预防结肠癌；（5）防止能量过剩和肥胖；（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、维生素的分类、别称和生物活性形式? 分类：按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类；

别称和生物活性形式：维生素A（视黄醇），溶于脂肪，对热、酸碱稳定，极易被氧化，怕紫外线；维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）。溶于脂肪溶剂，对热、碱交稳定，光和酸可促其异构化；维生素 E（生育酚），对热、光和碱均交稳定，怕高温油炸。维生素 B1（抗脚气病因子、硫胺素），极易溶于水，对氧、光较稳定，碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；维生素 B2（核黄素），对热较稳定，在碱性溶液中加热较易破坏，游离型核黄素对光敏感；维生素B6

易溶于水，对酸、氧稳定，在碱性或中性溶液中易被氧化破坏，不耐热；维生素 B3（烟酸、尼克酸、抗赖皮病因子、维生素PP）,性质较稳定，酸、碱、氧、光或

加热条件下不易破坏；叶酸（又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子），微溶于水，对热、光酸性溶液均不稳定，在碱性溶液和中性溶液中对热稳定；维生素 B12（钴胺素），可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，怕热、高温和紫外线；维生素C（抗坏血酸）,易溶于水，在酸性环境中稳定，对氧、热、光和碱性环境下不稳定；维生素 K（抗凝血维生素）,溶于脂肪溶剂，对光、碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。

五、论述题

1、影响铁吸收的因素？

（1）、谷类和蔬菜类中的植酸盐和草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均不利于铁的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，也不利于铁离子的吸收；（3）维生素C、某些单糖、有机酸、以及动物肉类由促进非血红铁素吸收的作用；（4）核黄素由利于铁的吸收。

2、蛋白质的生理功能及蛋白质互补作用的原则？

生理功能：（1）构建人体；（2）调节生理功能；（3）供给能量。

原则：种类越多越好；（2）生物学种属越远越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。

3、缺锌有什么表现？ 生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

第三篇：营养学基础课后习题

公共营养师营养学基础课后习题 3.6-3.7

一、判断题(下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“X”)1．营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄人的一些需要的物质。

（）2．人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。

（）3．非必需营养素不能在体内合成，必须从食物中获得。

（）4．在膳食中所占比重大的营养素称为宏量营养素，如蛋白质、脂类、碳水化合物。（）5．矿物质和维生素都属于宏量营养素。

（）6．营养学可以影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。

（）7．蛋白质的日常摄人量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。

（）8．膳食营养素参考摄人量包括平均需要量、推荐摄人量、适宜摄人量和可耐受最高摄人量。

（）9．营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。10．动态平衡主要指神经系统调节酶调节和激素调节。

（）11；脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量；

（）12．产能营养素在体内的燃烧和在体外的燃烧所得到的最终产物完全相同，产生的热量也完全相同。

（）13．基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。

（）14．肌肉越发达者，活动能量消耗越少。

（）15．食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。（）16．蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

（）17．脂类的生理功能主要有：供给能量，促进刀9镕性维生素吸收，维持体温、保护脏器，增加饱腹感，提高膳食感官性状。

（）18．碳水化合物的生理功能主要有：储存和提供能量，构成组织及重要生命物质，节约 蛋白质，抗生酮作用，解毒和增强肠道功能。

（）19．中国营养协会建议膳食碳水化合物的参考摄人量占总能量摄人量的15％一35％。（）20．GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，：血糖浓度波动小。

（）21．每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。

（）22．约99％的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。

（）23．钙不参与血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。

（）24．钙过量对机体不会产生不利影响。

（）25．镁可激活多种酶的活性，抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。

（）26．钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。

（）27．钠摄人量过多，尿中Na+/K+比值增高，是导致高血压的重要因素。（）28．肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很高。

（）29．铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。

（）30．粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。

（）31．碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的功能表现出来的，其本身无独立功能。

（）32．贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏是锌的极好来源。

（）33．脂肪组织中硒浓度最高，肾次之，肝脏和血液中相对较低。

（）34．硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。

（）35．维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类。

（）36．维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。

（）37．维生素A可维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康，维持骨骼正常生长发育，促进生长与生殖。

（）38．抗氧化剂会影响人体对维生素A的吸收。

（）39．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。

（）40．维生素D可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要。

()41．食物中的维生素E对热、光及碱性环境非常敏感，在一般烹调过程中损失很大。（）42．维生素Bl固态形势比较稳定，在lO摄氏度时也很少被破坏。

（）43．食物中的维生素B1有三种形式，即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。（）44．维生素B2在碱性溶液中加热不易破坏。

（）45．脱水根据水与电解质丧失比例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。

()46．显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。

（）47．电解质与水的平衡有着依存关系，钾、钠含量的平衡是维持水平衡的根本条件。（）48．膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。

（）49．膳食纤维具有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。

（）50．膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。

（）51．蛋白质含量越高，食物营养价值越高。

（）52．葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的六碳糖。

（）53．不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。

（）54．植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低。

（）55．维生素缺乏是一个渐进的过程。

（）56．维生素A对酸、碱、热稳定。

（）

二、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横 线空白处)1．安全摄人范围位于——。

A．EAR与AL之间

B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间

D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余————。A．5％

B．10%

C 15％

n 20％

E．1％ 3．真蛋白质消化率是评价———。

A.摄人食物中未被吸收部分

B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄人食物中被吸收部分

D，摄人食物中蛋白质未被消化部分

E.肠道细菌中所含的氮

4，评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是——。

A.蛋白质消化率

B蛋白质利用率

C蛋白质真消化率

D.蛋白质表观消化率E．氨基酸评分 5．蛋白质功效比值是评价蛋白质——的指标。

A.消化率

B.表观消化率

C真消化率

D.转化率

E.利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质——·

A.消化率

B.真消化率

C.生物价

D．氨基酸评分 E.含量

7．公式：储留氮/吸收氮X100———；

A.蛋白质功效比值

B．蛋白质真消化率C.生物价

D.蛋白质利用率

质转化率

8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是——。

A.生物价

B.氨基酸评分

C.蛋白质功效比值

D.蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按___________摄人蛋白质为宜。

A．30g／日

B．0．6g／(kg·E1)C.0．8 g／(kg·H)

D．1．16g／(kg·日)

E.75g／日 10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为________。

A．1．16 g／(kg·日)

B．1．2 g／(kg·E1)C．o．6 g／(kg·E1)

D．o．8 g／(kg·13)E．1.0g／(kg·日)11.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为——。

A.长链脂肪酸

B.中链脂肪酸

C.短链脂肪酸

D．类脂肪酸

E.胆固醇 12．n ˉ 3系列脂肪酸是———————分类。

A.按脂肪酸碳链长度

B·按脂肪酸饱和度

c.按脂肪酸的空间结构

D．按第一个双键的位置

E．按含胆固醇的数量。

13．在体内被称为“不动脂”的脂类是——。

A.脂肪

B·饱和脂肪酸

c.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

E．类脂 14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是——

A.长链脂肪酸

B中链脂肪酸

C.短链脂肪酸

D．乳糜微粒

E．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物质是——。

A.甘油三酯

B·甘油二酯

C.磷脂

D．乳糜微粒

E．胆固醇

16．作为n一3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是————

A.亚油酸

B．亚麻酸

c.花生四烯酸

D．a—亚麻酸

E．r一亚麻酸

17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响——

A.血红素铁

B·非血9素铁

C.血红蛋白

D．硫酸铁

E．硫酸亚铁 18．下列水果中，血糖指数较低的水果是________ A.西瓜

B．葡萄

C.猕猴桃

D．香蕉

E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是——。

A．铁

B．锌

C．硒

n．铜

E．碘

20．维生素E中，以——的生物活性最高。

A．一生育酚

B.p一生育酚

C.r一生育酚

D，一三烯生育酚E．p一三烯生育酚 21．膳食蛋白质中非必需氨基酸——具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D．丝氨酸 22．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持——。

A.氮平衡

B·负氮平衡

C．排出足够的尿素氮

D．正氮平衡 23．以下哪种元素是微量元素___________

A.铁

D．钙

C．磷

n硫 24．必需脂肪酸是指——。

A.单不饱和脂肪酸

B.n 3系列脂肪酸

C．n--6系列脂肪酸

D．人体不可缺少而体内又不官眙咸的月3肪酸 25．有关维生素的特点说法不正确的是——

A.能提供能量B，能参与人体组织的构成C.不能在人体内储存

D．一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供 26．维生素E的主要食物来源是___________。

A．植物油

且肉类 C．鱼类

D．水果

27．维持人体基本生命活动的能量消耗是_____________。

A.体力活动耗能

B.基础代谢

C．非体力活动耗能

D．食物热效应耗能 28．能促进钙吸收的措施是——。

A.常在户外晒太阳

B.经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物

D.多吃蔬菜、水果 29．具有激素性质的维生素是一。

A.维生素B1

B维生素B2

C.维生素D

D．维生素PP，30．胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是——。

A.乳化脂肪

B.水解淀粉

C．水解蛋白质

D．促进胃液分泌 31．蛋白质生物价的计算公式是——。

A.生物价＝吸收氮~100％

B．生物价＝食物氮一(粪便一粪代谢氮)

c．生物价＝吸收氮一(尿氮一尿内源氮)n生物价＝储留氮/吸收氮×100 32．构成RNA的糖是哪一种——。A.果糖

B·乳糖

C核糖

D．蔗糖

33．下列属于抗氧化营养素的是————。A．泛酸

B·p一胡萝卜素

C．维生素Bl

n烟酸 34..维生素B2缺乏体征之一是——。

A.脂溢性皮炎

B.周围神经炎

C“三D’’症状

D．牙龈疼痛出血

35．下列能被人体消化吸收的碳水化合物是——。A.棉子糖

R果胶

C.纤维素

n淀粉 36．硒在人体组织与器官中含量相对最低的是——。

A.肝脏

B·胰脏

C.肾脏

D.脂肪 37．能促进非血红素铁吸收的食物有_______ A.蔬菜

B.骨头汤

C．鱼肉

D.抗酸药

38．膳食蛋白质中非必需氨基酸——具有节约苯丙氨酸的作用。

A．半胱氨酸

B.酪氨酸

C．丙氨酸

D.丝氨酸 39．蛋白质功效比值是——。

A.评价食物蛋白质含量的指标

B．评价食物蛋白质消化吸收率的指标

C．评价食物蛋白质利用率的指标

D.评价食物蛋白质氨基酸含量的指标 40．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的——

A.45％～50％

B．70％以上

C．55％～65％

D．30％以下 41.中国营养学会推荐成人脂肪摄人量应控制在总能量的——。

A．45％

B．25％～30％

C．20%以下

D．20％～30％

42．玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是——。

A．硫氨酸

B．核黄素

C．尼克酸

D.泛酸

43．下列食物中含锌量最高的是————。A.胡萝卜、西红柿

B．畜禽肉类

C.牡蛎

D.肝蛋类

44．下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是——。A．大米

B．黑豆

C.奶类

D．肉类

45．下列关于钙吸收描述正确的是——。

A.草酸盐抑制吸收

B．植酸盐促进吸收

C．糖类抑制吸收

n膳食纤维无影响

46．以下对食物热效应的解释哪项是不正确的——。

A.过去称食物特殊动力作用

B．因摄食而引起的能量额外消耗

C.这种额外能量消耗伴有体温生高

D.这种额外能量消耗与摄食无关

47．1g脂肪在体内氧化能产生——·kcal热量。

A．4

B．16．7

C．9

D．6 48．“克山病”是体内缺乏——而引起的。A.碘

B．硒

C.磷

D.锌

49．按营养素新的分类，——为微量营养素。A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.糖类 50._________易在体内蓄积。

A.维生素C

B．维生素B1

C.维生素A

D．维生素B6 51．缺乏可引起坏血病________。

A.维生素B1

B．维生素C

C.维生素A

D．尼克酸 52．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99％集中在——。

A.骨骼和牙齿

B.软组织和细胞外

C．骨骼和软组织

D．牙齿和血液

三、多项选择题(-F列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代

号填在横线空白处)1．应维持正氮平衡的人群包括——。A.儿童

B.孕妇

C．疾病恢复期

D．健康成人

E．月巴胖

2．影响食物蛋白质消化率的因素有——。

A.蛋白质来源

B.蛋白质性质

C．膳食纤维

D．多酚类物质

E．酶

3．评价食物蛋白质利用率常用的指标有——。

A.九蛋白质消化率

B.蛋白质真消化率

C．蛋白质功效比值

D.蛋白质生物价

E.氨基酸评分 4．评价蛋白质营养价值的指标包括二———。

A.蛋白质含量

B．蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.氨基酸评分

E．生物价

5．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的——，A.功效比值

B.生物价

C．氨基酸评分

D.真消化率

E．消化率

6．蛋白质互补应遵循的原则是一。

A.食物的生物学种属越远越好

B.动物性食物之间的混合较好

C．搭配的种类越多越好

D.食用时间越近越好

E．食物的生物学种属越近越好

7．脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的分子包括——。

A.甘油

B.甘油单酯

C．甘油二酯

D.乳糜微粒

E．中链脂肪酸

8．脂肪的生理功能包括—————

A.维持体温

B.保护脏器 C．增加饱腹感

D.提高膳食感官性状

E．构成细胞膜

9．碳水化合物的来源包括——。

A.复合碳水化合物淀粉．

B．不消化的抗性淀粉

C．麦芽糖

D.低聚糖等碳水化合物，E．非淀粉多糖

10．烟酸缺乏可出现下列————典型症状。

A.皮炎

B．贫血

C．腹泻

D.促进胃肠蠕动

E．痴呆

11．促进钙吸收的物质有———————

A.素D

B．乳糖

C.纤维

D.酸

E．青霉素

12．下列哪些蛋白可作为参考蛋白————。

A.白

B.白

C．鸡蛋蛋白

D.蛋白

E．牛肉蛋白

13．维生素A缺乏可导致________A.夜盲症

B.青光眼

C．角膜软化

D.眼睛干燥症 14，——能为机体提供能量。A.碳水化合物

B．蛋白质

C．矿物质

D.脂肪 15．与造血功能有关的营养素有兰————。A.铁

B.叶酸

C．铜

D.维生素a。

16．维生素B2以——的形式参加体内能量生成。A．FAD

B.FMN

C NAD

D．NADP 17．蛋白质调节生理功能主要表现在参与——的构成等方面。A.核蛋白

B.免疫蛋白

C．酶蛋白

D.血红蛋白

18．具有抗氧化作用的营养素是——。A．锌

B.硒

C.维生素C

D．维生素E 19．影响人体基础代谢的因素有——。

A.体表面积与体型

D．年龄

C．甲状腺激素异常

D.寒冷

E．咖啡因 20．下列哪些物质可以促进铁的吸收二———。

A．维生素

B.猪肉

C．抗酸药物

D.植酸盐

E．维生素C 21.微量元素锌被称为生命之花，它主要来源于——。

A.粮谷类

B.动物肝脏类

C.蔬菜类

D，海产品类

22．维生素A缺乏引起————。A.干眼病

B.脚气病

C．致盲症

D.坏血病

E．失明

23．膳食纤维的功能有——。A.能促进肠道蠕动

B．降低脂肪的吸收 C．促进锌的吸收

D.有饱腹感 24．维生素B1在——环境中不稳定。

A.碱性

B.酸性

C高温

D.有亚硫酸盐

25．维生素B2主要来源于——食品。

A.调味品类

B.奶类

C．蔬菜类

D，动物内脏 26．不溶性膳食纤维包括——。

A．纤维素

B.甘露醇

C．半纤维素

D.木质素

E．果胶

27．属于人体必需脂肪酸的为——A.丁一亚麻酸

B．a一亚麻酸，C．亚油酸

D．EPA

E．DHA

28．人体的条件必需氨基酸有——。A.赖氨酸

B.酪氨酸

C．半胱氨酸

D.亮氨酸 29.影响铁吸收的体内因素有————。A.铁需要量

B.铁储存量

C．食物通过肠道的时间

D.胃酸

30．食物能量的来源是——。

A.碳水化合物

B.酒精

C脂肪

D.蛋白质

E．矿物质

31.下列矿物质中，属于必需微量元素的有——。A．锌

B．磷

C.钙

D.铁

E．硒

32．属于优质蛋白的有——A.谷蛋白

B.大豆蛋白

C．鸡肉蛋白

D.白蛋白

E．色肉蛋白

33——是蛋白质的重要生理功能。

A.组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料

B.通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢

C．与抗体形成，增强人体抵抗力有关

D．维持体液平衡，调节机体的渗透压 34．下面说法正确的是——。

A．血红素铁主要存在于动物性食品中

B．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C.非血红素铁主要存在于动物性食品中

D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E．铁的吸收与体内铁的需要量有关

35．含碘量丰富的食品有二———。A.海带

B．深绿色蔬菜

C．干贝

D.紫菜

E．海鱼

26.——不利于钙的消化与吸收。A.柠檬酸

B．草酸

C.单宁

D.植酸

37．下面说法正确的是———

A.铬是体，内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B．硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分

C．锌参与蛋白质合成

D.人乳中的钙磷比例约为1:1.5；

E．缺硒是发生克山病的重要原因

38．维生素D的较好食物来源有——。

A.牛奶

B．蛋黄

C.肝脏

D．谷类

E．海鱼 39．__________是导致维生素缺乏的主要原因。

A.维生素摄人不足

B．需要量相对增加

C．人的年龄

D．吸收利用障碍

40．人体内的必需微量元素是_______A.铁、碘、锌

B．氟、镍、锌

C钴、铜、硒

D．钴、汞、锡

41．有关玉米中的烟酸，说法正确的是——。

A.含量并不低

B·为结合型

C．用酸处理容易被机体利用

D用碱处理容易被机体利用 42．脂肪酸分为——。A.饱和脂肪酸

E.反式脂肪酸

C．多不饱和脂肪酸

D．单不饱和脂肪酸

43．常见的单糖有——。A.麦芽糖

B.蔗糖

C；葡萄糖：

D.半乳糖

44．，机体缺乏叶酸可导致——的出现。

A.坏血病

B·成人小细胞性贫血

C.胎儿神经管畸形

D．成人巨幼红细胞贫血

45．人体水平衡的调节主要依靠___________ A．口渴中枢

B.抗利尿激素

C．肝脏

D．肾脏 46．下列属于脂溶性维生素的有——。

A.维生素A

B．维生素D

C.维生素E

D.维生素B E．维生素K

47．烟酸又名————— A.维生素PP

B，维生素PC．抗癞皮病因子

D.维生素B6

E.尼克酸 48．膳食纤维包含——。

A.半纤维素

B.果胶你

C.树胶

D.纤维

E.木质素

49．水的生理功能有兰————。

A.构成细胞和体液的重要组成成分 B参与人体内新陈代谢C．调节人体体温

D.润滑作用

E．提供能量 50．膳食纤维的生理功能有___________。

A.降低血清胆固醇，预防冠心病

B.预防胆结石形成 C．促进结肠功能，预防结肠癌

D.防止能量过剩和肥胖

E．维持血糖正常平衡，防治糖尿病

第四篇：营养学基础习题及答案 -

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第一章 营养学基础

一、填空

1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。

4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成()的前体物质。5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括()、()和()。7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、()和()8.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称()。10.公认的n-6系列必需脂肪酸是()。

二、单选题

1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）

A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆

3．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（）

A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素

优选资料

5．维持人体基本生命活动的能量消耗是()A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有

A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是()A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）

A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）

A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸

C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（）

A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）

优选资料

A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 16.维生素B2的良好来源是（）

A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏

三、多选题

1．可作为参考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜 3．抑制非血红素铁吸收的因素有

A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸 4．膳食纤维的生理作用有

A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收

5．促进铁吸收的因素有（）

A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 6．促进钙吸收的因素有()A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪 7．维生素A缺乏引起()A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病 8．不溶性膳食纤维包括()A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动 10.人体必需脂肪酸为()

优选资料

A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA

四、名词解释

1.营养 2.营养素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质 8.条件必需氨基酸 9.氨基酸评分 10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学

12.食物特殊动力作用 13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维

16.蛋白质生物学价值 17.必要的氮损失（ONL）18.蛋白质互补作用 19.维生素负荷试验 20.视黄醇当量

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

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2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义? 参考答案

一、填空题

1.n-3系列 n-6系列 2.组氨酸

3.蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4.维生素D 5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.水肿型营养不良 9.食物特殊动力作用 10.亚油酸

二、单选题

1、C

2、B

3、A

4、B

5、B

6、D

7、A

8、B 9C、B

10、优选资料

11、D

12、A

13、C

14、C

15、d

16、D

三、多选题

1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C

四、名词解释：

1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类

3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.优选资料

6.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

9.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

10.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

优选资料

14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。

16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.17.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

五、简答题

1.促进钙吸收的因素有哪些？

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维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

2．膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；⑷膳食纤维；⑸卵黄高磷蛋白

3.水溶性维生素有哪些特点？

⑴易溶于水，亲水性；⑵以一般无前体；⑶易吸收；⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；⑸宜每日供给；⑹缺乏时症状发展较明显。

4．影响钙吸收的因素有哪些？

⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

5.膳食纤维的生理功能有哪些?

⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义

营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

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(一)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

(二)蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= ________________________________ ×100%

食物氮

食物氮－粪氮

蛋白质表观消化率(%)= ×100% 食物氮

(三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1.生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：

储留氮

生物价= _____________ ×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）

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2.蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

储留氮

蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝_ ×100％ 食物氮

3.蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝

摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(AAS)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

第五篇：营养与食品卫生学 第一章 营养学基础

第一章 营养学基础

一、填空

1.维生素D的缺乏症有()、骨质软化症、()、和()。2.必需脂肪酸最好的食物来源是()和（）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括()和()。

5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有()和()7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括()、()和()。8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是()9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。

10.人体的热能消耗包括()、()和()三方面。11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12.铁损耗的三个阶段包括()、红细胞生成缺铁期和()。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。14.亚油酸主要存在于（）中。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

二、单选题

1．血胆固醇升高时，血中()浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白

2．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是()A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是()A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是()A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是()A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是()A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%

三、多选题

1．促进钙吸收的因素有()A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有()

A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因

4．促进铁吸收的因素有（）

A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起()A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括()A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为()A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是()A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有()A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（）A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白

11.下面说法正确的是()A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中

D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（）

A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（）

A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C 锌参与蛋白质合成

D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因 14.维生素D的较好食物来源有（）

A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼

四、名词解释

1.氮平衡 2.必需氨基酸 3.氨基酸模式 4.参考蛋白质

5.蛋白质功效比值(PER)6.限制性氨基酸 7.营养学 8.氨基酸评分 9.必需脂肪酸(EFA)10.食物热效应

11.蛋白质净利用率(NPU)12.必要的氮损失（ONL）13.混溶钙池 14.条件必需氨基酸 15.生物价 16.膳食纤维 17.优质蛋白 18.营养素 19.蛋白质互补作用

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ 2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

如何评价食物蛋白质的营养价值？

第二章 植物化学物

一、填空题

1.多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。

2.植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。

3.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。

4．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。

5.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。6.植物固醇主要存在于植物的()及其()中。7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。

8.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（）。10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。

二、单选题

1.下面哪些属于植物化学物（）

A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类 3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）

A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜

5.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物

A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇

6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素

7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙

8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量更高。A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽

9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（）

A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙

三、多选题

1.下面有关植物化学物的正确说法是（）A 植物化学物是植物的初级代谢产物 B 植物化学物属于非营养素

C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种

2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物（）

A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（）

A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮 4.大蒜中含有的维生素主要有（）

A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E 5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸 6.人体血清中类胡萝卜素主要以（）形式存在 A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素

C β-胡萝卜素 D α-胡萝卜素 E 番茄红素

四、名词解释

1.植物化学物2.植物的初级代谢产物 3.植物雌激素

五、简答题

1.植物化学物的分类。

2.植物化学物有哪些生理功能？ 3.大豆皂甙有哪些生物学作用？

4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。5.黄酮类化合物可分为几类？ 6.大蒜有哪些生物学作用?

六、论述题

1.试述植物化学物的生理功能。