烹饪与营养教育专业论证报告（汇编）

第一篇：烹饪与营养教育专业论证报告

烹饪与营养教育专业论证报告

随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。因此本专业具有广阔的职业发展前景。

一、培养目标

烹饪与营养教育专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才；以及培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员；培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。

二、培养要求

该专业使学生学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。

三、核心能力

1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识；

2.了解烹饪学科的发展前沿，具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力；

3.熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和烹饪与营养教学研究的基本技能；

4.具有较强的专业实践操作技能，并获得相应的技能等级证书。

四、主干课程

饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学等课程

五、就业方向

烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作。烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。

六、发展前景

厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名第29位。截止到 2013年12月24日，54733位烹饪与营养教育专业毕业生中应届毕业生工资3763元，0-2年工资4004元，10年以上工资1000元，3-5年工资4901元，6-7年工资7412元，8-10年工资7846元。烹饪与营养教育专业就业岗位最多的地区是上海。薪酬最高的地区是金华。

第二篇：岭南师范学院烹饪与营养教育专业

一、概况

烹饪与营养教育专业是吉林工商学院旅游分院根据社会发展的需要，在烹饪工艺与营养专业的基础上，于2009年11月经教育部批准而成立的烹饪类本科专业。

该专业是吉林省高等教育院校特色专业。是我院历经25年，经过历代教师的共同努力，打造的一个知识积淀深厚、教学经验丰富、为社会大型餐饮集团、星级酒店、高职院校培养高学历、高素质、能力强、业务精的高级应用型本科人才的全国知名的高等层次的专业。学院被誉为吉林省烹饪专业高等学府。

二、发展

三、就业前景

厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名第29位。截止到 2013年12月24日，54733位烹饪与营养教育专业毕业生中应届毕业生工资3763元，0-2年工资4004元，10年以上工资1000元，3-5年工资4901元，6-7年工资7412元，8-10年工资7846元。烹饪与营养教育专业就业岗位最多的地区是上海。薪酬最高的地区是金华。

五、就业前景

改革开放至今，餐饮业一直作为中国增长最迅速的行业之一，引领着国内消费市场。我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进。2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。在这样的历史条件下，餐饮业已成为全球十大高薪职业之一，烹饪工作者成为前景最为广阔的高收入阶层。据调查，2011年最具就业前景的七大专业中，烹饪专业位居第三，一名烹饪专业优秀毕业生,特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上，厨师长年薪达十几万，行政总厨年薪高达几十万，甚至上百万。

面对国内餐饮业良好的发展态势，社会对这一专业人才的需求量一直居高不下，然而，餐饮业高效增长的背后，烹饪技术工作者的综合文化素质和技能水平偏低的问题，使得餐饮行业发展遭遇瓶颈。今年的政府工作报告提出了建设现代职业教育体系，并大力培养造就高水平创新创业人才、青年人才和急需紧缺人才，目的就是千方百计提高各行业从业人员的综合文化素质和技能水平。因此，烹饪专业高等教育在现代职业教育体系中的重要地位更为突出。烹饪专业高等院校将是培养和提高烹饪技术工作者综合文化素质和技能水平的唯一途径。我校的烹饪与营养教育专业和烹饪工艺与营养专业一直是吉林省唯一一个办学历史悠久，在国内颇具影响的专业，我校也因此一直被誉为吉林省烹饪教育的高等学府，我们所培养的人才其目的在于以下几个方面：

（一）满足人民生活质量提高的需要

据国家体育总局公布的《第二次国民体质监测公报》显示，我国农民肥胖率为7.7％，城市体力劳动者肥胖率为9.4％，城市非体力劳动者肥胖率为10.8％，成年男性超重率达33.2％。有专家预测，未来20年内，我国将面临高血脂、高血压、高血糖、高血粘和中风的高发期。这些病症，基本上是吃出来的。因此，随着生活水平的不断提高，人们对自身健康的关心程度越来越强烈，对饮食营养与卫生的要求也越来越高这是个不争的事实。为什么今天我们的食物原料丰富了，国民的身体状况反而下降了呢？其中一个原因就是我们还没有真正做到“科学饮食”。

掌握系统的营养学知识和科学的烹饪理论及方法是进行科学饮食所应具备的知识和能力。从营养饮食角度来说，国民需要营养师的指导。在许多发达国家，平均每500人左右就需要配备一名营养师来指导膳食，而目前我国的营养师仅有10000名左右，且大多分配在医院里，对于广大的社会群体以及幼儿园、工厂、学校和老年等特殊人群，在日常饮食生活中，几乎没有得到真正意义的营养膳食指导。全国按每千人需一名营养师计算，大约需要1000000名专业营养师。

从科学烹饪角度来说，一个国家的烹饪工作者，是国民饮食的“风向标”，在很大层度上影响着国民的饮食方法、饮食内容和饮食观念。一个没有科学知识和科学方法与能力的从事烹饪技术工作的群体，不会给国民带来科学的饮食内容、科学的饮食方法和科学的饮食观念。当前，中国国民需要既掌握营养知识，又拥有系统的烹饪理论知识和一定烹饪技能的烹饪工作者为他们提供有利于身体健康的营养卫生的食物和科学烹饪的方法。然而，目前在我国餐饮业中，烹饪技术工作者的学历、综合素质和能力普遍偏低，而具有既系统掌握营养知识，又拥有系统的烹饪理论知识和一定烹饪技能的高素质、高能力的烹饪工作者非常稀缺和抢手。因此，我国餐饮业急需既具有一定的操作技能，又具有一定的烹饪与营养知识、懂得针对不同人群进行营养配膳的高级专业技术人才。据《大洋新闻报道》，广州、深圳年薪80万高级烹饪与营养专业的人才难聘。

（二）满足专业人才缺口的需要

我国目前的经济政策是“加快转变经济发展方式，推动产业结构优化升级”，“发展现代服务业,提高服务业比重和水平”（十七大文件）。在这样的历史发展条件下，我国餐饮业持续快速增长，饭店业不断扩充，餐饮连锁发展势头强劲，增长质量不断提高。因此市场对人才需求不断增加，现有的烹饪人才远远不能满足市场需求，特别是高学历、高素质、具有创新能力的人才十分稀缺和抢手。据教育部全国高等学校学生信息咨询与就业指导中心08年6月公布的全国高等学校规模以上专业2007年就业状况，就业率位于前60位的专业中“烹饪工艺与营养专业”名列第10位。“烹饪与营养教育专业”名列第7位。

（三）满足专业人才培训教育的需要

目前我国开设烹饪与营养教育专业的学校不足十所。开设烹饪工艺与营养专业的专科院校也不是很多，而开设技工层次的高职高专类学校、中等职业学校、各种层次的培训机构，相对较多，全国近上千所。因此，社会需要大量满足高职高专教育学历资格要求的、既懂专业又具有一定技术水平、能讲又能做的师资。

（四）满足专业外延发展的需要

烹饪与营养教育专业已不仅仅限于烹饪行业的需要，在国际连锁餐饮集团、社区营养教育、食品保健公司、家庭膳食指导、运动中心膳食指导、国际餐饮技术交流方面都需要大量的高素质人才。因此，我院开设烹饪与营养教育专业，将以一种全新理念、区别以往的定位、高标准的要求，适应社会、逐步满足社会对高素质人才的的需求。今后，掌握一定的烹饪技能，同时又具备较为深厚的营养学知识的人才在大至各个食品企业、医院、学校、酒店、企业营销从业人员、公司食堂，小至家庭都会有广阔的发展空间。

（五）传承中国饮食文化的需要

中国博大精深的、具有悠久历史的饮食文化，需要有高素质的人才来传承。中国的美食，工艺精湛、花样繁多、世界闻名。随着时代经济的发展，食物的加工技艺和科技含量不断丰富，需要一批既懂得科学技术、又懂得烹饪技术的高素质人才和肯于为烹饪文化奉献聪明才智的文哲为饮食文化续经纳典。

总之，我们所培养的人才正顺应了当前社会行业发展需求的潮流。我们的毕业生将成为餐饮行业激烈争夺的人才资源。就业前景将十分广阔。

四、其他

营养科学与技术系开设烹饪与营养教育本科专业，是我院最有“滋味”的教学系，办学历史悠久、特色鲜明。目前有专职教师13人，其中具有博士学位教师1人，硕士学位教师11人，副高以上职称教师4人，烹饪名师、大师4人，全日制在校本科生近300人。教师队伍结构合理，成为国内规模最大、师资力量最强的粤菜高级烹饪与营养教育人才培养基地。

烹饪与营养教育专业始建于1995年应用生物专业（中国烹饪工艺方向），2002年经广东省教育厅批准，更名为“烹饪与营养教育”专业，并于2003年开始招收全日制本科学生。秉承“崇德、博雅、弘志、信勇”的校训精神，始终坚持以培养优秀的粤菜烹饪师资人才为己任，凭借湛江海鲜美食之都丰富的海鲜原料，及粤菜地域优势，成为全国首家以粤菜为主的本科层次的烹饪与营养教育专业。经过近20年的建设与发展，为国家培养合格烹饪与营养教育管理人才1000多名，其中一大批毕业生已经走上行业高级管理岗位和高级技术岗位，成为粤菜烹饪的精英。

营养科学与技术系积极开展校企合作，加深对烹饪科学研究深度，办学近20年来，教师发表优秀的烹饪方向论文数百篇，编写多部专业烹饪教材，主持申报国家级、省级、市厅极科研项目近百项，教学相长，以教学促进科研，以科研提升教学水平。

学生在全国各类比赛屡获殊荣：2008年3名老师及47名学生经过严格的考核被选为志愿者参加北京奥运会餐饮服务工作，由于表现突出，荣获“优秀组织管理奖”及“2008中华金厨奖”；在历届全国高校烹饪技能大赛、餐饮业学生创业大赛中多次荣获团体金奖、银奖；

学生毕业后取得本科文凭，工学学士学位，经考试合格，还可获得中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、营养师、厨政管理师、调酒师等国家职业资格证书；可到各大中专、职高和培训机构从事相关专业的教学管理工作，可以到大中型酒店、宾馆、饭店、酒楼、大型超市、快餐连锁企业和其它餐饮旅游企业，从事专业技术和管理、菜肴新品种开发等工作，部分学生可推荐到国外餐饮旅游企业工作，成绩优秀的同学参加研究生入学考试，进一步提升自己。

第三篇：烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业始建于1959年，至今已有50多年的历史。50多年来，为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来，积累了丰富的烹饪专业办学经验，该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来，随着餐饮市场的不断发展，随着职业教育的不断深化，随着学校规模的不断扩大，烹饪专业得到了长足的发展。目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业。

一、学制与培养目标

1、招生对象：初中毕业生

2、学制：五年

3、办学层次：专科

4、培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，并具备一定的审美意识，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才。

二、职业面向

本专业学生毕业后适应范围较广，具体如下：

1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。

2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位。

三、主要专业课程设置及介绍 1．行业认知

本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。

2.入门常识（1）烹饪原料学

本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。

（2）烹饪营养与卫生学

本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。

（3）中国饮食文化概论

本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。

（4）烹饪工艺学

本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。

（5）烹饪化学

本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。

3.刀工基础、勺工基础

本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。

4.热菜制作

本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。

5.面点制作

本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色。

6.凉菜制作

本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识。

7.国外佳肴制作

了解国外菜肴的基本知识，各国菜肴的风味特点，了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法，掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，让学生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去。

9.食艺技巧

本课程着重对菜肴进行点缀与装饰，提升菜肴的档次与形象，体现出烹饪的艺术特性。

10.综合主题筵席

本课程是学生在学完专业基本技能之后，对所学知识的一种综合运用，让学生能够发挥自己的想象，与行业及企业接轨。

四、毕业时获得的证书

证书积极推行双（多）证书管理制度，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得专科毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书。本专业学生在毕业时须获得以下证书：

1、高级烹调师

在第三年参加中级烹调师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核。

2、中级面点师

在第三年参加初级面点师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“中级面点师”职业资格证书的考核。

3、中级营养配餐师 在修完烹饪专业必修课、专业实践课、和完成集中社会实习环节后有资格参加“中级营养配餐师”职业资格证书的考核。

可获得以下证书：

1、餐饮职业经理人

在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核。

2、英语二级证书

3、计算机 NIT证书

该专业教师中有副教授8名，讲师和一级实习指导老师18名，他们中有高级烹饪技师21名、烹饪技师7名，有中国烹饪大师1名、名师2名、省级烹饪大师17名、烹饪名师11名、淮扬菜烹饪大师12名。所有专业教师个个都是“双师型”，能文能武，在饭店企业是大师，在课堂上是讲师，每人都有绝技。教师的专业科研能力强，发表文章总计达500篇、出版专业书籍近60本，在国内外各类大赛中荣获金银奖，在行业中享有较高的荣誉。在国内外各类大赛中荣获金银奖近百枚，在行业中享有较高的知名度和话语权。

该专业的实训室在环境、场地、设备、条件、功能服务等诸多方面达到国际先进水平，为培养高素质的烹饪技能人才提供最先进、最科学、最适用、最合理的设施设备。并可以集学生实习、训练和教学、科研、实验、交流、鉴定、展示等多种功能为一体。能同时容纳400人进行烹饪技能操作；能用最直观、最先进的方法进行烹饪示范教学演示；能用最科学的方法进行中西菜点的营养分析和研究；能为全省烹饪专业的学生和同行提供技能交流、鉴定考核、成品展示的场所；能承担全国、全省或市级大型比赛。8000多平方米的校内实训室，有初加工间、刀工练功房、勺工练功房、中式面点室、西餐室、西点室、日韩料理室、标本室、仓储室、模拟厨房、教师示范室、学生实习室、点评室、陈列室、营养分析实验室等。设备先进，国内一流。

学生就业足迹遍布在全国34个省市自治区和海外46个国家和地区。他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨；有的效命于我驻联合国和各驻外机构，更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量。该专业系与中共中央直属机关、中央组织部、人民大会堂和各大城市大宾馆、大饭店多年来形成的良好就业渠道，这是我校烹饪专业特有的就业现象。总之，中式烹饪专业是历史悠久，有着深远影响力的专业，这里将成为学生实现烹饪梦想的起源地。江苏省扬州商务高等职业学校联系人：陈元海 QQ号码：331247509

第四篇：烹饪工艺与营养 专业调查报告

地理与旅游管理系制

目录

1.餐饮市场营销的内容………………………………………………………………（1）1.1 餐饮市场营销的定义……………………………………………………………（1）1.2 餐饮市场营销的属性……………………………………………………………（1）2.餐饮市场营销的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐饮市场营销的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐饮市场营销的发展趋势………………………………………………………（1）2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容……………………………………………（2）2.4 餐饮企业市场营销环境的调查方法……………………………………………（2）2.5 餐饮企业的市场定位……………………………………………………………（2）2.6 餐饮企业市场营销战略…………………………………………………………（2）2.7 餐饮产品…………………………………………………………………………（2）1

酒店营销方案与实际相结合

1.餐饮市场营销的内容 1.1 餐饮市场营销的定义

餐饮市场营销是指餐饮经营者为实现产品和劳务交换而获得经济与社会效益,与外出用餐客人的市场需求之间所发生的各种交易行为及其活动的总称。主要需要把握三个点：

1、餐饮市场营销是由市场需求引起的。

2、餐饮市场营销是由市场供给为条件的。

3、餐饮市场营销的核心是餐饮产品和劳务交换。

1.2 餐饮市场营销的属性

餐饮市场营销有着交换属性，利益属性和社会属性，有着供求关系的复杂性、营销策略的多样性、交易行为的庞杂性以及与餐饮质量的互补性这些特点。市场营销是餐饮管理科学的一个重要分支，、为企业的市场发展提供了理论基础，为提高餐饮企业的经济效益提供了重要的专业技术指导。

1.3 餐饮市场营销的本质

餐饮企业市场营销的本质是控制可控因素，创造局部竞争优势，目的是发成市场交易行为和过程而共同收益，必须以企业的优质服务和形象与声誉为前提和基础。

在我们在酒店实习的期间，酒店出现过一次我们的供给未能满足需求的情况，这给酒店的名声带来一定的损失。酒店营销部曾推出这样一个策划，住房加上一个4人的晚餐套餐一共2580元，相对以前的价格来说，这个价格对外界是很吸引人的，自然吸引许多客人前来消费，这本是一件好事，但是却未能和餐饮部与客房部进行沟通，在酒店饱满的情况下，以那时现有的餐饮部和客房部的人手是明显不够的，到最后导致服务未能跟上。当然，最后餐饮总监与营销总监进行沟通，稍微改变了营销方案，虽说预定人数会稍微减少，但是依旧能够达到让酒店饱满的情况，而且服务也跟上了。餐饮市场营销的工作 2.1餐饮市场营销的工作

餐饮企业市场营销的工作认为有：确定营销目标、研制营销策略、广泛招揽顾客、确保产品和服务质量优良。在原则上，应该以诚信为本、义利互惠、人本和谐。餐饮企业应该树立全员营销意识和注重整体营销配合。

餐饮企业市场营销要善于把握市场供求关系的变化，善于控制影响市场供求关系的各种因素，要树立善于应变的市场营销观念，要善于灵活运用市场营销策略。现在餐饮企业市场营销的发展趋势有：从简单营销为主向主题营销的方向发展，从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展，从单个企业营销为主向集团连锁营销的方向发展，市场营销格局正在向天下纷争、群雄逐鹿、格领风骚的方向发展。

2.2 餐饮市场营销的发展趋势

根据餐饮企业市场营销的发展趋势其一：从简单营销为主向主题营销的方向发展。我所在的实 1习酒店在这方面充分展现了这个趋势，酒店推出了很多营销方案，例如3月份的菌类美食节，还有各个节假日推出的套餐和优惠政策吸引了众多顾客，酒店的营业额也逐渐趋于上升状态。

2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容

餐饮企业市场营销环境调查的内容分为地区政治经济环境调查、区位市场去求环境调查、地区市场供给和竞争调查还有企业周边经营环境调查。在调查的程序上分为确立调查目的和主题、确立市场调查的计划方案、做好市场调研的活动组织、整理分析市场调研资料，最后写出市场调研报告。

2.4 餐饮企业市场营销环境的分析方法

餐饮企业市场营销环境最重要的分析方法大概要属于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市场营销环境因素分析的基础上进一步对企业内部的优势和劣势、企业外部的机会和风险进行的综合分析。它可以为选择和确定企业的市场营销战略和策略措施提供可靠的依据。

2.5 餐饮企业的市场定位

在餐饮企业的市场定位上，我们要把握市场定位的工作内容，完善市场定位的工作体系，掌握好市场定位的量度关系。

在市场细分上我们首先要明确市场细分的基本原则：可衡量、可区别原则，可增收、可盈利原则，可进入、可开发原则，稳定性、有潜力原则。把握市场细分的依据和标准，正确运用市场细分的方法步骤：选择确定客源市场范围，列举与分析各种客人的基本需求，将同质市场的客人需求归类，评估细分市场的可开发与盈利程度。在目标市场的选择上，我们要明确：目标市场的选择必须与餐饮企业登记规格和形象相符合的，必须与企业所拥有的资源相匹配的，比据具有良好的市场机会和潜力这三个原则。还要确定目标市场范围的选择模式，如市场集中化模式，产品你专业化模式，市场专业化模式，市场多角化模式，市场全面化模式。我们应该正确运用目标市场的选择方法：分析企业市场开发的资源和实力，做好细分市场的评估分析，选择具体模式开发目标市场来选择我们的目标市场。

2.6 餐饮企业市场营销战略

餐饮企业市场营销战略和日常营销管理与销售服务活动不，它具有四个特点：战略目标的长远性、战略内容的全局性、战略措施的挑战性、内容表示的纲领性。餐饮企业市场营销战略分类分为市场进入战略、市场开发战略、市场竞争战略、品牌营销战略。餐饮企业市场营销战略的研制方法有确立企业市场营销战略的类型和核心内容，寻求企业市场营销战略的市场机会，然后将市场机会转化为企业市场营销战略，然就制定企业市场营销的战略目标。

在餐饮企业市场营销策略组合中，最常用的大概就是4P组合了，4P组合是指不同的产品策略、价格测罗、渠道策略和促销策略的组合。还有4C组合，4C指的是顾客、成本、便利和沟通。它是在传统的4P策略基础上的一种新的营销理论的运用。还有集中新型的营销策略组合例如：主题营销策略组合，网络营销策略组合，忠诚营销策略组合，价格与促销策略组合。我所在的实习酒店最常用的是前三个新型的营销策略组合，常常选择一个主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境或营销气氛。在如今因特网和计算机大众化、普及化的时代，网络营销逐渐被人重视，我所在的实习酒店在几个较大的团购网均有合作。

2.7餐饮产品 餐饮产品是由核心产品、支持产品和延伸产品共同构成的，其构成内容很多，综合性较强。另外，餐饮产品又具有较强的文化艺术性，它是饮食文化的主要载体。在市场营销过程中，餐饮企业的生产和消费是同事发生的延伸产品，具有统一性和不可分割性。餐饮企业的核心价值主要是指食物产品的使用价值和交换价值。食物产品是餐饮企业核心产品的重要组成部分，其使用价值是满足客人的食欲和生理需求。但这种核心的使用价值又是容易腐坏变质的。另外交换价值也是餐饮产品的核心价值。由于餐饮产品易腐坏难以储存，服务产品又呈活动形式无法保存，所以说核心价值具有易腐性和不可储存性。餐饮产品是餐饮企业市场营销的本质所在、收入来源，是餐饮企业各种营销策略运用的前提和基础。

在日常生产中，我们要严格控制好菜品的质量，管理好每天备料的数量，通过这一次的酒店实习，我发现酒店是根据酒店所能提供产品、服务制定营销策略，然后再根据营销策略深化产品和服务质量调整，做到营销和产品向结合，不断提升酒店的声誉和知名度，赢取更多的利益。

第五篇：烹饪与营养膳食专业调研报告

顺德梁銶琚职业技术学校

中 餐 烹 饪 与 营 养 膳 食 专 业 职 业 能 力 分 析

调研报告

所 所 属 部 部

门：

：

烹饪教研组 负 负

责

人: 王俊光 撰 撰 写 日 日

期：

2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息与调研摘要 调研主持人 姓名 手机 王俊光

调研报告主笔人 姓名 手机 王俊光

调研参与人 宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺 调研起讫日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 调研对象或单位 顺德龙得酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店 调研目得(简述)为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求.具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等。

调研结论(简述结论与解决方案）

一、主要问题

１、课程设置方面，从开设得课程来瞧,都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面课程开设较少，急需要加以开设.2、教材使用方面，必须积极地开发校本教材，并取得了一定得成效。

3、教师得能力要求与业务信息获取方面烹饪行业随市场繁荣而不单变 化,因此,要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新，潮流得发展等等。

二、建议

1、确定烹饪专业得培养目标 ２、改革烹饪专业得课程设置 3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革 4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革 建议

调研报告

引言 根据学校《关于开展专业调研得意见》得精神与要求，在为期 4 个月得时间内，对烹饪业做了调研，主要从以下两个方面入手。首先,从行业内展开调研,主要对顺德地区,特别大良街道地区得大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位,进行了广泛而深入得调查研究活动并收集了大量得信息与数据。其次，从与餐饮业相关得单位展开寻访工作,如通过人才市场、职介所、劳务机构得单位，如利用信息网络等等.站在人才流通与行业变化发展得角度,分析研究烹饪行业得市场需求与发展趋势.最后,结合两方面得信息与数据,进行筛选与整合，为学校对专业设置与烹饪得专业课程设置提供了有力得依据；为实现“四对接”提供了有力得保障。现就调研作如下汇报。

一、

调研目得 为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求。具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等等。

二、调研基本情况

调查得时间:２017 年４月—２01７年 7 月 调查得范围：1、以顺德龙得酒楼为据点，对容桂街道与大良街道地区部分饭店,以及顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查研究。２、通过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等途径，研究烹饪行业现状与发展趋势。

调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。

三、调研分析

１、烹饪行业发展简况以及发展趋势分析 随着中国经济得不断发展与人民生活水平得提高，特别就是中国城市化进程得推进，缩短了城乡差别,人们消费意识得增强与大众消费能力得提高，极大地加快了烹饪行业得迅猛发展。另一方面，节假日得增多、旅游氛围得增浓，国内外大型活动增多,对烹饪行业带来了许多新得机遇,加快了行业得迅猛发展。

从经济角度来分析,餐饮业继续成长壮大，连续 18 年保持两位数得高速增长，全年餐饮业零售额达到２04０4 亿元,同比增长 20、7％,比上年增幅高出 5、3 个百分点，人均消费１458、5 元,餐饮消费推动社会消费品零售额增长３、4 个百分点，这成为拉动消费增长得重要力量。为餐饮业发展打下了经济基础。

从规模化程度来分析,餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来得重要场所,并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大。特别就是东部沿海地区增速最快,各类餐饮业进一步协调发展,一些大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张得步伐不断加快，为方便大众消费提供有力得保障。

从政府政策层面来分析，大众化餐饮越来越受到平民百姓得欢迎,近年来,各地加快了发展大众化餐饮得力度，商务主要部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设,鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立大众化餐饮网点，提供优惠价格与优质菜品.商务部出台得《全国餐饮业发展规划纲要(2０09~2013）》提出加快推动大众化餐饮，加快推动餐饮业现代化步伐，加快餐饮业多样化经营发展。明确提出将

通过培育一批具有较大影响得餐饮品牌,带动相关产品得开发与销售，带动餐饮业得标准化生产，规模化连锁经营,规模化管理得方向发展等等。

以上就是全国范围内，或者说就是烹饪行业总体发展前景,顺德就是经济发展迅猛得小型城市，餐饮业发展更为迅速。现在就以顺德烹饪岗位得人力资源状况为例,来说明餐饮业发展得速度.对顺德烹饪岗位得人力资源状况作一个调查。分为两大板块。

第一板块:星级饭店。到２018 年底,小小顺德现有四星级以上饭店 8 家,达到标准尚未评星级得饭店有 5—6 家,总数为 12－1４家，其中从事烹饪岗位得人员约有710 万名.第二板块，为社会餐饮业。到 16 年年底，顺德现有社会餐饮业４８00 家，从事烹饪岗位人员约有 1、2 万人.到 1７年年底,社会餐饮业有 5400 家，从事烹饪行业人员 1、6 万人。

另外，目前顺德餐饮企业厨师队伍得现状主要表现为：饭店宾馆业主要以顺德本地人为主。社会餐饮业也主要以顺德本人为主,有少部分外地人。

在顺德，从事烹饪得在岗人员有 1、５万人,以龙得酒楼为例，从事烹饪岗位得人员有 4０人，年菜品(不含酒水部分)销售总额为 38０0 万。

这些数据表明，烹饪行业随着国家经济不断繁荣而正逐步壮大.2、烹饪行业对技能型人才得需求情况分析 借助原 11 级、12 级烹饪班学生得关系，对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店及北京多家分店、顺悦酒家、龙得酒楼在岗员工素质与技能进行了较为深入地调查研究。

具体来说，例举了九条调研内容，分为两个等第。通过整理得出如下几点。

序号 调研内容 星级宾馆饭店 社会餐饮业 备注说明 1 目前烹饪类岗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要从事冷盘与面点制作,体力劳动强度不大得工种。

２ 目前烹饪类岗位从业 １8~40 18~50 50 岁以上从

人员得年龄结构 事本行业得员工较少,一般主要从事管理工作。

３ 目前烹饪人才招聘得主要渠道 人才市场、在职员工得推荐与中职校学生 在职员工得推荐与中职校学生 社会餐饮业正趋向于包厨房,因此，在职员工推荐情况较多.4 目前需要烹饪专业人才得岗位 中餐、中点、西餐、西点 中餐、中点 星级越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中职校烹饪专业毕业生最大不足 外语、专业技能、劳动态度 劳动态度、专业技能、农村学生在这两方面优于城市学生，但灵活性较差。中职校烹饪毕业生得工资水平16０0~2000 元 2０00～2500 元

７ 目前烹饪类岗位中持证上岗得员工比例 ８5% ６5%

８ 烹饪从业人员技术等级分布 初级:3５% 中级：50% 高级：15％ 初级：６0％ 中级:３5% 高级:5% 饭店宾馆档次越高，要求员工得技能等级越强,甚至有些饭店就根据人员得技能证书加一定得薪水。烹饪从业人员学历分 初中:5％ 初中：４３% 餐饮业规模越

布 中职：80％ 大专及以上:1５％ 中职：５5% 大专及以上：2％ 小，员工得学历程度就越低 从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才得需求有如下几点: 1、从厨师年龄结构来瞧,许多餐饮业需要年青力壮得男性员工,特别就是炉灶得人员,更需要身强力壮得人员。在相当多得切配与炉灶间极大多数员工年龄在 3０岁左右。因此，从本行业来瞧,许多餐饮业每年需要吸收一定数量得年轻员工，特别就是中职校学生。

2、从厨师得技能证书以及证书等级来瞧，三星级以上宾馆含中级工以上得证书得员工较多.而社会餐饮业有初级工证书得人员较多。因此，中职校得毕业生,更适应于社会餐饮业中得岗位工种。

３、从烹饪从业人员学历来瞧：员工得文化层次相应不高。而且有一部分还处于初中文化层次。因此，更需要高学历得员工充实于行业中.4、许多宾馆饭店烹饪类岗位缺少员工，目前饭店宾馆从业人员中外地员工得比例有明显上升得趋势。加之具有一定得专业技能员工员工流动率相当其它专业要低一些，虽对中职校烹饪专业毕业生得就业造成一定得压力,但用人单位普遍认为中职校生在竞争中还就是存在一定得优势得。

５、社会餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生得总体素质较好，有一定得理论基础与实践功底，有一定得培养前途,经过锻炼能成为饭店得骨干与中坚。

总之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高得要求,即应具备较好得综合素质，过硬得专业操作技能以及一定得外语应用能力.四、思考与建议

（一）思考

从《全国餐饮业发展规划纲要(200９—2０13)》得精神与要求来分析，明确提出高、中、低档餐饮业互为补充，相互渗透协调发展，中外餐饮相互融合，大众化餐饮普及，以及大力倡导与推广现代管理模式,大力发展特色餐饮、快餐、送餐、餐饮食品等多种业态得连锁经营，培育一批跨区域、全国性得餐饮连锁示范企业。促进我国传统餐饮企业得改造,如建立餐饮业得标准,制定食品安全卫生制度，提高产业化程度,协调餐饮结构，特别就是面对餐饮教育科研滞后得现象，要求建立本科得烹饪院校，加强餐饮职业经理人队伍得培养与专业培训工作，加大餐饮企业

得硬件与软件建设,加强管理与服务方面得能力等等。因此,对从事烹饪岗位得员工提出更高得要求.1、要有较强得专业知识及技能，厨师要得到比较正规得系统得烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定得专业基础.要适应时代潮流,能及时更新菜肴，能创新一系列菜品,适应不同人群,不同消费群体得口味.2、要有较强得现代餐饮经营管理能力.现代餐饮企业得管理就是以全员参与得管理.因此，每一位员工都要有较强得管理好本岗位得工作意识，例如：要有厨房管理得经验；要有餐饮产品得全面质量管理得能力；要学会如何控制餐饮成本与如何进行餐饮成本得核算,要掌握如何进行餐饮销售管理与促销方法等等.3、要有良好得团队合作得人文素养 现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。做一道菜并不就是由某一个人具体加以完成,而就是由多个人在不同得工序中承担不同得工作任务。因此,每一道工序都就是一道菜得重要组成部分.因此,员工得团队合作精神处于相当重要得地位。

4、要有良好得卫生安全得意识与个人良好得卫生安全习惯。

厨房得不安全因素主要来自于两个方面:食品中毒与生产事故.厨师要充分认识到这两个方面不安全得严重性与危害性。不仅要清楚自己得责任,同时还必须教育基地员工得安全,增强安全意识.５、要有不断学习、不断进取得精神.作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学习她人得技能,并且在学习得基础上加以创新。而且,还要不断地学习其它知识,如：人文科学与自然科学两大类知识，与饮食文化息息相关。

（二）

建议 1、确定烹饪专业得培养目标 目前，我校烹饪专业得毕业生就业基本就是在社会餐饮业得，而星级宾馆饭店业得不多。中职烹饪专业得毕业生，虽然能基本适应饭店相应得岗位,但综合素质(如:职业道德,人际关系、劳动态度、劳动技能等)与饭店得要求尚有距离.因此,建设调整与确定专业培养目标,使未来得毕业生更加符合各类岗位对专业化人才得需求.知识目标：具有从事本专业得职业道德意识，熟悉与本行业相关得法律法规.态度目标:具有责任意识，能吃苦耐劳与诚实守信.技能目标:熟悉餐饮业厨房工作得一般流程，具有使用及其基本维护、保养厨房相关设施与设备得能力;具有扎实得烹饪基本功；具有团队合作、协调人际关系得能力;具有继续学习与适应职业变化得能力；具有吸收与应用新技术得能力.2、改革烹饪专业得课程设置

根据教学得要求，编写以任务为引领得专业教材,以工作任务引领知识、技能与态度,让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生综合职业能力。

根据课程改革得要求，注意对学生能力得培养，强化课程得应用性与实用性.在课程结构与具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学“得学习理念，学以致用,注意培养学生得成就感，激发学生得动手学习得热情.3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革

以典型产品为载体，设计教学内容.按照工作过程设计学习过程,建立工作任务与知识,技能得联系,增强学生得直接体验,启发学生得学习兴趣.以工作引领知识、技能与态度，让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生得职业能力。

明确学生得操练数量与范围,增加操作练习,利用先进得教育技术提高过程控制、考核管理与评价体系得科学性。

运用现代化教学手段,制作符合教学规律与需要得教学课件。

4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革 学校建立得烹饪实训设施设备在满足学生实训得需求得同时,应及时与行业接轨。学校与行业有紧密联系,建立一批社会实训实习基地,加强社会实习点得教育。也就就是,学生在学校实训得同时,也要在行业中锻炼，以巩固学到得新知识,增强学生得实战能力.（三）结论

1、课程设置：

目前,烹饪专业得专业课程主要有:烹饪概念、烹饪原料知识、烹饪原料学、粤菜烹调技术、烹饪基本技能、营养卫生、中式面点技术、冷盘与雕刻技术、烹饪美学等.但盘式制作与西式面点技术课程未开式。并且从开设得课程来瞧，都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面

课程开设较少,或者几年没有开设，而这方面得技能，正就是目前职校生所缺乏得,急需要加以开设。

2、教材使用情况 烹饪专业所用得教材为国家教委规划教材。这些教材中某些知识已经相当陈旧，不适应市场变化发展得需求.另外原因：厨师有着十分丰富得操作经验，但文化水平不高，很难用书面形式表达出来。因此,更新教材得难度加大,体现出了目前使用教材加以增添与删除处理，往往在备课时更新与增加部分得新知识、新信息。现在，积极地开发校本教材,并取得了一定得成效。

3、教师得能力要求与业务信息获取 烹饪行业随市场繁荣而不单变化，因此，要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新,潮流得发展等等。然而,在这方面教师获取得能力较弱,往往信息滞后，同时，教师外出得教研活动很少，缺少信息得沟通与联系,给专业教学带来一定得影响。不利于专业更快、更好得发展。

五、结语

加强学生第三学年得实习管理工作.目前,我校在这方面有待于改革。对三年级学生得管理主要侧重于思想品德、劳动纪律、生活习惯等非专业得内容上进行教育.而学生得专业知识与技能得培训交给了实习单位，由于学生长期处在单一性工种中或在老师傅不善于传授学生得知识与技能情况下,那么学生一毕业就因为知识与技能得不完整性而造成失业.因此,第三年得实习，应该成为有形得、具体得课程,要有明确得课程标准、课程任务及课程评价。要有专职得教师能及时了解该课程得进程，促使学生得知识与技能得全面发展。增加学生就业机遇，增强学生得职业竞争能力,为学生得职业生存与发展提供保障。

烹饪教研组组

2０１7年７月５日