烹饪与营养毕业论文 2（五篇范文）

第一篇：烹饪与营养毕业论文 2

湖南信息职业技术学院

毕 业 论 文(设计)

题

目：对烹饪的学习与感受

姓 名： 学 号： 专 业：烹饪 班 级： 教育层次：大专 指导教师：

[摘要]：

要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。

[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响

学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。

此外，刀工有着不同寻常的作用。

1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。

2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。

3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。

4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。

因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。

刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。

下面重点谈谈切刀的运用。

切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。

1、直切

左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求，第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。

直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。

4学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。

（一）烹饪专业的教学特点

1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。

2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。

烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节

目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！

烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以 训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点 烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。1.持续训练方法 持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。2.重复训练方法 重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应

第二篇：营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪

主题一：食物中的营养

一 教学目标 科学概念

知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。

没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。过程与方法

通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。

通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观

在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。

二 教学重点、难点

知道食物中含有哪些营养成分及其作用。

用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。三 教学准备

学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；莴笋；卢柑。（分别装在八个小料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料）

教师：多媒体教学课件等。四 教学过程

（一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。

1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题）食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。

（1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书 蛋白质）

课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。

营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。（2）播放录像：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书 糖类）

出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃薯可做粮食和蔬菜。甘薯可做粮食和制备淀粉。

（3）播放录像：脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？（板书 脂肪）

出示几种富含脂肪食物的图片。讲解：脂肪也分为动物脂肪和植物脂肪。它可以保护我们的身体，有保温、提供能量、润滑肠道的作用。

糖类、脂肪、蛋白质都能给人体提供能量。人的一切生命活动像跑步、走路、写字、思考问题等都需要消耗能量，人如果缺少了它们，如同没有电，机器不能转动；就像汽车没有汽油不能行驶一样。（板书 能量）

（4）播放两段录像：维生素、矿物质和水对我们有什么作用？富含维生素、矿物质和水的食物有哪些？（板书 维生素 矿物质 水）

出示矿物质的文字、图片资料。补充讲解：莴苣分叶用和茎用的两种，叶用的叫生菜；茎用的叫莴笋。虾的钙和镁的含量就很丰富，钙是骨的主要成分，镁保护心脏。铁是血液的主要成分，缺铁会导致贫血、疲劳和食欲不振等问题，还会严重影响学习。缺钠会头晕，缺锌长不高还影响脑的发育。出示几种富含维生素、矿物质、水食物的图片。（板书 健康）

（5）出示文字、图片资料并讲解：我们不要忽视被称为第七类的营养成分纤维。防止便秘和一些肠道疾病，如苹果、香蕉含有丰富的食物纤维和钾。番茄不仅含有食物纤维还含有丰富的维C，多吃可以提高人体的抗病能力。马铃薯含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质，钾的含量比香蕉还要高，也含有很丰富的膳食纤维。豆类含丰富的膳食纤维。精粮换成全谷可以增加纤维量。

（设计意图：通过网络、图书、音像等途径查找相关资料并整理制作演示文稿。利用演示文稿介绍食物中营养成分的主要作用和研究方法。将丰富的食物与丰富的营养之间的关系，生动地呈现在学生的视觉之中。学生对问题的解决很感兴趣，成为更加主动，自主的学习者。）

（二）辨别食物中的营养成分 怎样用实验来检验食物中是否含有脂肪呢？

出示文字、图片：在白纸上挤压、滑动花生米，观察现象？ 碘酒是一种棕色的消毒液体。淀粉有一个特性，遇到碘酒会变成蓝色。我们常用碘酒来检验食物中是否含有淀粉。把碘酒瓶倒过来在塑料杯里滴一滴，看看是什么颜色？再在食物上滴一滴碘酒。（注意：瓶口不要接触到食物，要轻拿轻放，用后要把碘酒瓶及时加盖旋紧防止翻倒。）

出示文字、图片：在淀粉、馒头、马铃薯等中分别滴一滴碘酒，观察现象？ 3 我们还可以怎样知道食物中含有其他营养成分呢？（看食物包装上的标签）4 动画演示：实验辨别小麦种子中的营养成分。种子中含有哪些营养成分？ 蛋白质燃烧时还会产生难闻的像烧鸡毛一样的气味。课后用蜡烛烧头发、指甲，闻闻发出的气味。（注意安全、小心烫伤）

（三）按照不同的营养成分将食物分类 将食物图片上的食物按照不同的营养成分进行分类。能干的同学还可以补充其他食物名称。

富含蛋白质的食物：瘦肉、奶、蛋、鱼、豆制品、坚果 富含糖类的食物：米、麦、玉米、高粱、甘薯、果汁

富含维生素、矿物质、水的食物：食盐、水、蔬菜、水果 富含脂肪的食物：植物油、动物油、肥肉、蛋黄、巧克力、花生

思考：有没有一种食物含有所有的营养成分？有没有一种食物含有多种营养成分？举例说明。

（四）拓展延伸

播放录像：当人体缺少维生素C会怎样呢？我们的饮食要注意什么？教你们一个快速记忆的口诀：夜盲A、脚气B、坏血C、软骨D。

总结：请同学们课外继续查找关于食物的科学知识，还会获得更大的收获。每年的5月20日是全国学生营养日。营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食”。希望大家了解了各类营养物质后，能自觉合理地饮食，健康快乐地成长。营养学家研究指出爱吃蔬菜的孩子更聪明，改变性格从吃开始。均衡营养还可以提高机体免疫力，合理膳食也能预防流感。最后送同学们一句话：均衡营养，适量运动。

五 教学反思

《食物中的营养》是让学生通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。在对食物营养成分的认识中感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。本课旨在提高学生的自我保健能力，促进个体生命的和谐成长。

课题2

食品的科学加工

教学目标： 知识技能：

1、能将搜集到的同一种食品的各种包装纸按照自己制定的标准进行分类。

2、能设计一种新的食品，并能向别人介绍自己设计的新食品。

过程方法：通过搜集、观看、想像、创造活动，使学生体验到科学技术与我们的生活密切联系。

态度、情感与价值观：

1、敢于大胆想像，发挥创造力，亲自设计新食品。

2、能倾听同学对自己的设计提出的评议。教学准备：录像片、挂图 教学过程：

导入新课

1、在上节课的学习中，我发现班一有很多同学对食物中以什么营养特别感兴趣，今天我们就来进一步探索有关食物营养的秘密。

2、下面就请同学们跟随

我们每天吃到许多种食物，多数食物是经过加工后食用的，那么食品是怎样被加工的？又是如何保鲜的？

2、组织学生说出有关牛奶的加工过程。

3、组织学生观看牛奶加工和运输图。从中知道了什么有趣的现象和问题？

听取学生发言，选取典型问题摘录在黑板上。组织学生围绕小组的问题开展探究活动。组织在全班进行汇报交流。

4、引导小组同学进行讨论，说说哪些人在为我们能喝到纯净的牛奶而忙碌，以及牛奶的加工和运输过程中会用到哪些技术和设备。学生说出自己的已有知识。学生说出：

（1）首先要把奶挤出来。（2）称重，运输。

（3）为保证质量要高温灭菌。

1、学生说出：

（1）农民伯伯养牛。

（2）工人叔叔操作机器对牛奶进行灭菌、分装、运输。（3）售货员阿姨在卖牛奶。

2、学生说出：

挤奶技术、灭菌技术、分装技术。

挤奶机、灭菌设备、称重、分装流水线。

选择想要探究的问题，体现自主学习的策略。明确科学探究的基本步骤是从问题开始的。

采用小组合作学习的方法；提高学生的合作交流意识。

应用

1、组织学生描述常吃的一道菜是怎样制作的。

2、收集一种食品的各种包装，并自定标准进行分类。

（用自己喜欢的方式表示出来）

主题3——走进厨房

一、活动主题

走进厨房

二、活动背景

现在大多数孩子都是独生子女，生活条件好了，许多家长一味地满足孩子对物质生活的渴求，使孩子们过着衣来伸手，饭来张口的生活，却忽视了劳动能力的培养。调查显示，只有大约五分之一的学生能利用课余时间偶尔帮家长干家务活，可见，孩子们连最基本的劳动能力都不具备。让学生走进厨房，亲自奏响一支锅碗瓢盆乐曲，在活动中，培养孩子们的劳动能力，减轻父母的负担，同时并使他们认识到劳动也是一门艺术，就是本次活动的初衷。

三、活动目标 1．知识目标：

（1）了解厨房设备的名称、用途、使用方法及使用时的安全注意事项。

（2）会制定购物计划，学会合理开支，学习选购蔬菜、食品，认识绿色食品，学会看食品商标和辨别食品质量。2．能力目标：

（1）收集学习烧菜的相关信息，尝试学习简单的烧菜技术。

（2）培养学生学会请教、合作、收集处理信息、语言表达的能力。

（3）提高学生发现问题与解决问题的能力。使学生获得参与探索活动的体验。通过教学与实践活动，培养学生生活自理能力和劳动能力。3．情感目标：

做生活的小主人，激发学生对劳动的热爱，对父母的热爱，从小培养良好的劳动习惯和生活习惯。

四、活动准备

1．联系学生家长做好学生外出活动的安全指导工作。

2．调查学生家庭相机的拥有情况，以便对学生在分组时进行指导。

五、活动内容

1．我家的厨房——认识、使用厨房设备。2．我当采购员——学会买菜，学会辨别。3．我是小厨师——学做家常菜与人分享。

六、活动评价

根据活动中学生的实践能力、创新精神、协作精神等方面，通过学生的自评和小组评价（采用描述性评价），还有教师评价（采用即时性评价）。用积分制来对小组及个人进行评价。

七、活动程序

（一）我家的厨房——认识、使用厨房设备

1．认识设备：以小组为单位，布置学生课后利用请教、实践等方法认识家中厨房的设备，并知道它们的用途。（各小组的成员可分工合作，每人着重了解一种，再交流分享）

2．交流信息：各组交流信息（文字、表格、图片、录音等），明确每一种设备的使用方法和注意事项。

3．课后实践：课后尝试使用这些设备，记录实践的经验和体会。4．阶段评选：课堂交流体验的乐趣，评选“体验之星”。

（二）我当采购员——学会买菜，学会辨别

1．制定计划：学会制定购物计划（与数学学科整合），了解计划的重要性，学会精打细算。

2．参与实践：学会购买新鲜食品，学会辨别食品质量。

（1）辨别新鲜食品：教师准备（或让学生自己收集）一些食品包装，指导学生注意买东西时需要注意的地方（如生产厂家、厂址、出厂日期、保质期、食品成分、保存方法和条形码，着重指导学生认识条形码）。

（2）参与购物实践：利用星期天随父母去超市买东西，真正学会辨认；去市场买菜，请教父母怎样辨别蔬菜等食物是否新鲜。尝试写观察日记，与同学交流，大家互相学习。

（3）认识绿色食品：学生通过各种方式了解什么叫绿色食品，绿色食品对人体有什么益处，以及怎样辨认绿色食品。

3．阶段评选：结合学生这一过程中辨别能力、搜集资料能力、与人交流能力、勤俭节约习惯等表现，评选“购物能手”。

（三）我是小厨师——学做家常菜与人分享 1．确定菜单：以小组为单位，展开讨论，根据小组成员实际确定制作的菜名（课后完成）

2．学习方法：

（1）学习原料采购：确定原料和数量，核算价钱。（2）学习原料加工：怎样择菜、洗菜。（学生间交流）（3）学习制作方法：怎样切、拌、炒、烧、煮。（请教父母或厨师）3．采购原料：学会挑选，学会核算。

4．学习做菜：这项活动可充分利用家长资源，让他们参与其中，配合指导；如果条件不允许，则可以让学生评出在家中准备，把做好的菜带到学校，大家在交流做菜技术和品尝味道的过程中评选“最佳小厨师”。5．洗涤炊具：能及时洗干净炊具，学习方法，交流心得。

（四）活动总结——谁的表现做出色？

1．学生交流：在整个活动中最大的收获是什么？谁的表现最出色？ 2．成果展示：整理过程性资料，通过各种方式进行展示与交流。

第三篇：烹饪营养与卫生说课稿

《烹饪营养与卫生》第一章第九节合理营养与平衡膳食说课稿

尊敬的各位评委、老师：

大家好！我今天参赛的题目是《合理营养与平衡膳食》选自中职国家规划教材《烹饪营养与卫生》。下面我将从教学基本情况、教学过程设计、课后助学助教、教学效果反思四个方面阐述我的教学意图。

一、教学基本情况。

本节课是《烹饪营养与卫生》课程知识的一个铺垫，对此我整合了授课内容，把合理营养与平衡膳食的授课方法和学习方法单独提出来细细演示，对其他章节及课程的学习起着抛砖迎玉的作用，有很强的推广性。

烹饪专业一年级的学生有强烈的好奇心，对电脑、手机、网络、游戏、烹饪操作类课程有浓厚的兴趣。但理解能力、学习能力薄弱，自信心不足是他们普遍存在的特点。

基于以上分析从而确立了本节课的三维目标如下：其中营养配餐是重点。营养配餐及合理烹饪加工是难点。现将重难点教学的方法途径分析如下：

此次教学主要采用翻转课堂教学和任务引领教学。学生利用云班课教学平台在课外完成知识的学习，而课堂变成了学生之间和学生与学生之间互动的场所，包括答疑解惑、知识的运用等。教学过程中主要采用任务引领法：一是布置任务、二是学生分组讨论，最终完成营养配餐。从而达到教师在教中做、做中教。学生则在做中学、学中做，异质分组、相互帮助、共同进步的目的。

二、教学过程设计。

在2课时六个教学环节中学生课外通过翻转课堂自主学习，教师根据学生的疑难点和本课的重点和难点通过观看视频、完成游戏、操作选料、配餐等软件、营养配餐、自主分析教学内容。在做中学、学中做，教师实时启发、提示、点评。

课前教师借助云班课教学平台上传电子教案、微课、视频、ppt、在线测试。在班级QQ群发给学生烹饪营养与卫生云班课邀请码，学生用手机或电脑进入云班课自主学习如何合理营养与平衡膳食，重点完成任务：如何营养配餐。教师对学生的学习进度和测评时时关注，对学生进行在线评价和及时反馈。

课前学生加入云班课观看教师上传的微课视频、电子教案、电子书、PPT、图片等内容自主学习，通过线上自测题，检测自己的学习效果。学生可以利用教学平台相互解答、也可以向老师或在线专家求助。教师根据学生的学习情况及测试情况汇总学生的疑难点。课中大部分学生都掌握的知识点略讲，主要对学生的疑难点及本课的重点难点进行指导。

下面便进入两课时六个教学环节的课中学习。通过任务引领法对比观看两个视频思考以下三个问题。

一是观看视频，美国男孩体重381公斤思考什么是合理营养？营养过剩的危害？二是观看体重超轻厌食症模特思考营养不足的危害？通过视频对比引出三个知识点。

基于以上知识点学习，引导学生用体重指数计算器软件判断体重和体胖。这是判断合理营养、避免营养过剩和营养不足的重要指标。用软件解决了学生手算慢、不准确。软件不仅计算快，而且可以保留每次计算的数据，自动生成体重指数历史记录。

三是视频播放《蠢蠢的吃法》，朗朗上口的歌词、卡通的形象把一些不易理解的有毒有害物品形象生动的展示在学生眼前。让学生理解了食物必须对人体无毒无害、符合卫生标准，这是合理营养的基本要求之一。这样课前学习的第二个疑难点便迎刃而解了。

通过以上环节，引导学生归纳如下知识点。下面便进入重点、难点的学习。第一步引导学生通过食品原料选择软件自主分析如何进行食品原料选择？本软件还归纳总结了膳食指南的相关内容，丰富了教材知识。利用选料软件科学、快捷、实时纠错。从而解决了学生课前面对众多食品原料，无从下手的局面。这样课前学习的第三个疑难点也顺利化解了。

第二步引导学生利用营养配餐软件进行营养配餐。本营养配餐软件有营养配餐、菜谱设置、营养成分和食物列表功能。

本营养配餐系统适用于各个年龄段的不同个体或不同团体合理准确的搭配一日三餐或一周膳食。可以建立儿童菜谱库、孕妇菜谱库、糖尿病菜谱库等多套菜谱库，视对象不同装入相应菜谱库，达到科学配餐的效果。能够严格遵循膳食宝塔、三类物质的摄入比例要求及重要营养素的摄入比例要求及重要营养素的摄入要求，并且可以完全自动配餐，能够确保食物的多样性。智能配餐功能能够最大限度的节约我们的时间。

利用配餐软件学生可以反复操作和练习。强化了知识的运用，突破了本节课的重点和难点。体现了做中学，和学中做的教学理念。对于今后学习《营养配餐与烹饪设计》、《餐饮营养与配餐》和《饮食保健》等烹饪专业的课程内容都具有推广性。

营养配餐软件不仅可以帮助学生实践营养配餐功能，而且智能配餐功能可以引导学生向专业的营养师一样科学、合理、快捷、准确的营养配餐，从而弥补了书本内容只有呆板的文字的不足。

第三步观看微课一些菜的做法。动听的音乐、规范的操作、让学生在观看中自主模仿学习。掌握合理的食品烹调加工。

第四步引导学生进入游戏界面，小游戏直观形象的让学生理解了合理的食品烹饪加工方法。玩家将扮演一名厨师来动手制作各种美食佳肴：从寿司、牛扒到冰激凌，各种美食应有尽有。从而解决了实际烹饪需要大量食材成本、耗时长等缺点。帮助学生轻松化解难点。

基于以上教学设计，学生已经全面掌握了合理营养与平衡膳食的各个知识点。突破了重点、掌握了难点。下面通过营养配餐实训进一步在实践中把握难点。

然后便发布任务，为一名六十岁的轻体力健康男士配置一日三餐结合网络资源、微课视频、选料配餐软件，进行营养配餐实训。再发布评分标准，以便学生准备和对学生营养配餐实训的评价。

全班分成5组分工合作、组织一份营养配餐方案，各组员相互帮助、共同进步。教师巡回指导，对学生的疑问进行实施帮助。针对学生的个性差异，进行指导。

学生掌握了获取知识的方法，通过前面的教学设计明确了合理营养、体重指数、选料、营养配餐、合理的烹饪加工的基本知识。通过选料、配餐软件、模拟烹饪游戏、组员之间讨论、分工合作，优化知识点。最后配一名代表进行营养配餐演示，实践难点。一名组员用手机摄像，然后把视频上传至云班课，便于评价。便于学生自评、生生互评和教师点评和线上专家点评。

登陆《烹饪营养与卫生云班课》、云班课教学平台中老师可以查询学生的学习进度、考勤、在线测试作业情况。打开五个组上传至云班课的营养配餐过程摄像，根据评分表评价：个人自评、生生互评、教师点评及在线专家点评相结合。全方位的评价使之正真做到了客观、具体、公正、公平。

本次配餐实训成绩记入成绩总册。本学期5次模拟实训成绩占期末考试成绩的30%。在在教学过程中我一贯坚持过程性评价和终结性评价相结合，激励学生学好每一课。

课后布置新的学习任务把经过在线专家点评、合理化的营养配餐食谱在操作间烹饪加工出来。从而深化了本节课的难点。

三、课后助学助教。

课后请学生观看我上传至烹饪营养与卫生云班课的微课视频、电子教案、PPT、自测题、并布置下节课新的学习任务。要求学生根据相关资料自主学习、交流、互相解疑或向老师、或在线专家求教。

四、教学效果反思 采用信息化教学手段，提高了学生的学习兴趣和学习效率。把枯燥的书本知识转化为形象、生动的多媒体课件。课前借助云班课网络教学平台，上传微课视频等学习资料，学生课外利用手机或电脑自学、课中借助图片、视频、动画、歌曲、游戏全面调动学生感官，轻松化解学生课前学习的疑点和本课的重难点。通过操作配餐软件配餐实训，教师在做中教、学生在做中学。进而突破重点、实践难点。配餐演示上传至云班课，师生、专家全方位的评价，正真做到了公平、公开、公正。课后在云班课布置任务进一步升华了重点和难点。教师应用云班课随时可以了解学生的学习进度。借助信息化教学手段培养了学生自主学习的能力、提高了学习效率，实现了翻转课堂。形式多样的信息化教学方式已经成为中职教师和学生教与学的必修课。

以上就是我本次教学活动的设计理念。恳请各位专家批评指正。

第四篇：烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业始建于1959年，至今已有50多年的历史。50多年来，为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来，积累了丰富的烹饪专业办学经验，该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来，随着餐饮市场的不断发展，随着职业教育的不断深化，随着学校规模的不断扩大，烹饪专业得到了长足的发展。目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业。

一、学制与培养目标

1、招生对象：初中毕业生

2、学制：五年

3、办学层次：专科

4、培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，并具备一定的审美意识，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才。

二、职业面向

本专业学生毕业后适应范围较广，具体如下：

1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。

2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位。

三、主要专业课程设置及介绍 1．行业认知

本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。

2.入门常识（1）烹饪原料学

本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。

（2）烹饪营养与卫生学

本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。

（3）中国饮食文化概论

本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。

（4）烹饪工艺学

本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。

（5）烹饪化学

本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。

3.刀工基础、勺工基础

本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。

4.热菜制作

本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。

5.面点制作

本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色。

6.凉菜制作

本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识。

7.国外佳肴制作

了解国外菜肴的基本知识，各国菜肴的风味特点，了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法，掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，让学生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去。

9.食艺技巧

本课程着重对菜肴进行点缀与装饰，提升菜肴的档次与形象，体现出烹饪的艺术特性。

10.综合主题筵席

本课程是学生在学完专业基本技能之后，对所学知识的一种综合运用，让学生能够发挥自己的想象，与行业及企业接轨。

四、毕业时获得的证书

证书积极推行双（多）证书管理制度，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得专科毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书。本专业学生在毕业时须获得以下证书：

1、高级烹调师

在第三年参加中级烹调师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核。

2、中级面点师

在第三年参加初级面点师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“中级面点师”职业资格证书的考核。

3、中级营养配餐师 在修完烹饪专业必修课、专业实践课、和完成集中社会实习环节后有资格参加“中级营养配餐师”职业资格证书的考核。

可获得以下证书：

1、餐饮职业经理人

在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核。

2、英语二级证书

3、计算机 NIT证书

该专业教师中有副教授8名，讲师和一级实习指导老师18名，他们中有高级烹饪技师21名、烹饪技师7名，有中国烹饪大师1名、名师2名、省级烹饪大师17名、烹饪名师11名、淮扬菜烹饪大师12名。所有专业教师个个都是“双师型”，能文能武，在饭店企业是大师，在课堂上是讲师，每人都有绝技。教师的专业科研能力强，发表文章总计达500篇、出版专业书籍近60本，在国内外各类大赛中荣获金银奖，在行业中享有较高的荣誉。在国内外各类大赛中荣获金银奖近百枚，在行业中享有较高的知名度和话语权。

该专业的实训室在环境、场地、设备、条件、功能服务等诸多方面达到国际先进水平，为培养高素质的烹饪技能人才提供最先进、最科学、最适用、最合理的设施设备。并可以集学生实习、训练和教学、科研、实验、交流、鉴定、展示等多种功能为一体。能同时容纳400人进行烹饪技能操作；能用最直观、最先进的方法进行烹饪示范教学演示；能用最科学的方法进行中西菜点的营养分析和研究；能为全省烹饪专业的学生和同行提供技能交流、鉴定考核、成品展示的场所；能承担全国、全省或市级大型比赛。8000多平方米的校内实训室，有初加工间、刀工练功房、勺工练功房、中式面点室、西餐室、西点室、日韩料理室、标本室、仓储室、模拟厨房、教师示范室、学生实习室、点评室、陈列室、营养分析实验室等。设备先进，国内一流。

学生就业足迹遍布在全国34个省市自治区和海外46个国家和地区。他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨；有的效命于我驻联合国和各驻外机构，更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量。该专业系与中共中央直属机关、中央组织部、人民大会堂和各大城市大宾馆、大饭店多年来形成的良好就业渠道，这是我校烹饪专业特有的就业现象。总之，中式烹饪专业是历史悠久，有着深远影响力的专业，这里将成为学生实现烹饪梦想的起源地。江苏省扬州商务高等职业学校联系人：陈元海 QQ号码：331247509

第五篇：烹饪工艺与营养 专业调查报告

地理与旅游管理系制

目录

1.餐饮市场营销的内容………………………………………………………………（1）1.1 餐饮市场营销的定义……………………………………………………………（1）1.2 餐饮市场营销的属性……………………………………………………………（1）2.餐饮市场营销的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐饮市场营销的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐饮市场营销的发展趋势………………………………………………………（1）2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容……………………………………………（2）2.4 餐饮企业市场营销环境的调查方法……………………………………………（2）2.5 餐饮企业的市场定位……………………………………………………………（2）2.6 餐饮企业市场营销战略…………………………………………………………（2）2.7 餐饮产品…………………………………………………………………………（2）1

酒店营销方案与实际相结合

1.餐饮市场营销的内容 1.1 餐饮市场营销的定义

餐饮市场营销是指餐饮经营者为实现产品和劳务交换而获得经济与社会效益,与外出用餐客人的市场需求之间所发生的各种交易行为及其活动的总称。主要需要把握三个点：

1、餐饮市场营销是由市场需求引起的。

2、餐饮市场营销是由市场供给为条件的。

3、餐饮市场营销的核心是餐饮产品和劳务交换。

1.2 餐饮市场营销的属性

餐饮市场营销有着交换属性，利益属性和社会属性，有着供求关系的复杂性、营销策略的多样性、交易行为的庞杂性以及与餐饮质量的互补性这些特点。市场营销是餐饮管理科学的一个重要分支，、为企业的市场发展提供了理论基础，为提高餐饮企业的经济效益提供了重要的专业技术指导。

1.3 餐饮市场营销的本质

餐饮企业市场营销的本质是控制可控因素，创造局部竞争优势，目的是发成市场交易行为和过程而共同收益，必须以企业的优质服务和形象与声誉为前提和基础。

在我们在酒店实习的期间，酒店出现过一次我们的供给未能满足需求的情况，这给酒店的名声带来一定的损失。酒店营销部曾推出这样一个策划，住房加上一个4人的晚餐套餐一共2580元，相对以前的价格来说，这个价格对外界是很吸引人的，自然吸引许多客人前来消费，这本是一件好事，但是却未能和餐饮部与客房部进行沟通，在酒店饱满的情况下，以那时现有的餐饮部和客房部的人手是明显不够的，到最后导致服务未能跟上。当然，最后餐饮总监与营销总监进行沟通，稍微改变了营销方案，虽说预定人数会稍微减少，但是依旧能够达到让酒店饱满的情况，而且服务也跟上了。餐饮市场营销的工作 2.1餐饮市场营销的工作

餐饮企业市场营销的工作认为有：确定营销目标、研制营销策略、广泛招揽顾客、确保产品和服务质量优良。在原则上，应该以诚信为本、义利互惠、人本和谐。餐饮企业应该树立全员营销意识和注重整体营销配合。

餐饮企业市场营销要善于把握市场供求关系的变化，善于控制影响市场供求关系的各种因素，要树立善于应变的市场营销观念，要善于灵活运用市场营销策略。现在餐饮企业市场营销的发展趋势有：从简单营销为主向主题营销的方向发展，从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展，从单个企业营销为主向集团连锁营销的方向发展，市场营销格局正在向天下纷争、群雄逐鹿、格领风骚的方向发展。

2.2 餐饮市场营销的发展趋势

根据餐饮企业市场营销的发展趋势其一：从简单营销为主向主题营销的方向发展。我所在的实 1习酒店在这方面充分展现了这个趋势，酒店推出了很多营销方案，例如3月份的菌类美食节，还有各个节假日推出的套餐和优惠政策吸引了众多顾客，酒店的营业额也逐渐趋于上升状态。

2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容

餐饮企业市场营销环境调查的内容分为地区政治经济环境调查、区位市场去求环境调查、地区市场供给和竞争调查还有企业周边经营环境调查。在调查的程序上分为确立调查目的和主题、确立市场调查的计划方案、做好市场调研的活动组织、整理分析市场调研资料，最后写出市场调研报告。

2.4 餐饮企业市场营销环境的分析方法

餐饮企业市场营销环境最重要的分析方法大概要属于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市场营销环境因素分析的基础上进一步对企业内部的优势和劣势、企业外部的机会和风险进行的综合分析。它可以为选择和确定企业的市场营销战略和策略措施提供可靠的依据。

2.5 餐饮企业的市场定位

在餐饮企业的市场定位上，我们要把握市场定位的工作内容，完善市场定位的工作体系，掌握好市场定位的量度关系。

在市场细分上我们首先要明确市场细分的基本原则：可衡量、可区别原则，可增收、可盈利原则，可进入、可开发原则，稳定性、有潜力原则。把握市场细分的依据和标准，正确运用市场细分的方法步骤：选择确定客源市场范围，列举与分析各种客人的基本需求，将同质市场的客人需求归类，评估细分市场的可开发与盈利程度。在目标市场的选择上，我们要明确：目标市场的选择必须与餐饮企业登记规格和形象相符合的，必须与企业所拥有的资源相匹配的，比据具有良好的市场机会和潜力这三个原则。还要确定目标市场范围的选择模式，如市场集中化模式，产品你专业化模式，市场专业化模式，市场多角化模式，市场全面化模式。我们应该正确运用目标市场的选择方法：分析企业市场开发的资源和实力，做好细分市场的评估分析，选择具体模式开发目标市场来选择我们的目标市场。

2.6 餐饮企业市场营销战略

餐饮企业市场营销战略和日常营销管理与销售服务活动不，它具有四个特点：战略目标的长远性、战略内容的全局性、战略措施的挑战性、内容表示的纲领性。餐饮企业市场营销战略分类分为市场进入战略、市场开发战略、市场竞争战略、品牌营销战略。餐饮企业市场营销战略的研制方法有确立企业市场营销战略的类型和核心内容，寻求企业市场营销战略的市场机会，然后将市场机会转化为企业市场营销战略，然就制定企业市场营销的战略目标。

在餐饮企业市场营销策略组合中，最常用的大概就是4P组合了，4P组合是指不同的产品策略、价格测罗、渠道策略和促销策略的组合。还有4C组合，4C指的是顾客、成本、便利和沟通。它是在传统的4P策略基础上的一种新的营销理论的运用。还有集中新型的营销策略组合例如：主题营销策略组合，网络营销策略组合，忠诚营销策略组合，价格与促销策略组合。我所在的实习酒店最常用的是前三个新型的营销策略组合，常常选择一个主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境或营销气氛。在如今因特网和计算机大众化、普及化的时代，网络营销逐渐被人重视，我所在的实习酒店在几个较大的团购网均有合作。

2.7餐饮产品 餐饮产品是由核心产品、支持产品和延伸产品共同构成的，其构成内容很多，综合性较强。另外，餐饮产品又具有较强的文化艺术性，它是饮食文化的主要载体。在市场营销过程中，餐饮企业的生产和消费是同事发生的延伸产品，具有统一性和不可分割性。餐饮企业的核心价值主要是指食物产品的使用价值和交换价值。食物产品是餐饮企业核心产品的重要组成部分，其使用价值是满足客人的食欲和生理需求。但这种核心的使用价值又是容易腐坏变质的。另外交换价值也是餐饮产品的核心价值。由于餐饮产品易腐坏难以储存，服务产品又呈活动形式无法保存，所以说核心价值具有易腐性和不可储存性。餐饮产品是餐饮企业市场营销的本质所在、收入来源，是餐饮企业各种营销策略运用的前提和基础。

在日常生产中，我们要严格控制好菜品的质量，管理好每天备料的数量，通过这一次的酒店实习，我发现酒店是根据酒店所能提供产品、服务制定营销策略，然后再根据营销策略深化产品和服务质量调整，做到营销和产品向结合，不断提升酒店的声誉和知名度，赢取更多的利益。