中餐烹饪与营养膳食专业学徒培养方案

第一篇：中餐烹饪与营养膳食专业学徒培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业学徒培养标准

如今，许多企业都非常重视员工的专业素养，因为他们通过自己的切身体会，感觉员工职业素养程度的高低将决定企业的未来发展和前进方向，在一定程度上也决定了员工自身未来的发展。因此，烹饪专业学生要努力从根本上切实提高自身的职业素养，才能彻底摆脱当前烹饪行业就业难、岗位差、薪金低的尴尬境地。目前，培养适应餐饮业的高素质人才是职业教育者 主要的任务。

目前，高职院校中烹饪学生的学习氛围低迷，学习动力不够，直接影响五年制高职学生的学习生活，对高职教育的持续稳定发展产生了不利影响。随着教育结构不断调整与近年高校不断扩招，大部分学生一般都选择初中升高中、高中升大学的升学道路。社会不太关注职业教育、职业学校和职业学校的学生。部分职业学校的学生进入学校后开始混日子，失去学习的乐趣。再加上国家各项法规的不成熟、不完善，企业职工工资低、工作累，付出与收入不成正比，与普通大学生存在种种差距，使许多职业学生放弃了自己的学业。针对以上情况，中餐烹饪教师团队从以下几个方面入手，加强并提升学生的专业素养。重视专业教育，提高学徒的学习兴趣

1.1 加强职业文化教育，刺激学徒的学习潜力

俗话说“好的开始就是成功的一半”。所以，一定要做好新生的入校教育，让学生对自己的未来要充满信心，树立正确的人生观和价值观。让学生了解自己的专业，爱上自己的专业，为职业教育的正确发展奠定好基础。

1.2 营造浓厚的学习氛围，培养学徒的学习兴趣

好的学习氛围是学习好专业文化的第一步，好的学习氛围可以提升学生的学习兴趣，使学生奋发向上。学校可以设置专门的学习角，学习角里放有学生的优秀作品和教师的金玉良言。这些都可以引导这学生积极向上，努力学习。不是为了学习而学习，而是为了自己的未来而努力奋斗。把这种正确的思想观慢慢融入到学生的脑海中，使学生乐于学习。

1.3 感知企业文化环境，培养学生敬业爱岗的情感

技能需要实践，我们要积极把优秀的毕业生和企业家请回学校，分享经验。让在校学生学到更多。另外，还要与各大企业做好实习工作，把在校学生有计划有目的地送到各大企业实习，让在校学生提前感受社会，增加社会经验。加强学徒生活管理，提升自我职业修养

2.1 加强学徒的卫士管理，培养良好的卫士习惯

“民以食为天，食以安为先”。食品卫生安全事关人民健康，厨房的卫生管理是酒店管理者 关心的问题。一个优秀的厨师，必须要从自我做起，养成良好的卫生习惯。习惯教育就是养成教育，养成一个好的习惯要从点滴小事做起，在操作室里要打扫好卫生，保持干净，即课题为厨房。教室里不允许乱扔垃圾，宿舍要保持清洁。另外，还要建立健全各种卫生条例，让学生自己打扫和检查卫生情况，从而养成良好的

加强学徒规范教育，养成良好的行为素养

厨师是一门手艺劳动，从原料的挑选到加工，从提高员工的职业素养。为了加强学生的职业道德，要从点滴小事做起，从自己做起，在班级管理中要对学生的物品进行正确的规划，保持班级的整齐划一。实训室中要让学生自觉的遵守各项规章，让同学明白认真做事和细心做事是一种责任，是一种态度，更是一种高的精神境界。

2.2 加强学徒文明教育，养成良好的思想品德

尊师重道是每个职业学生必须具备的思想品德。只有这样，毕业之后到岗位实习才会有师傅愿意传授真正技能。所以，我们应重视思想品德教育，培养学生的思想品德。无论做人还是做菜，都要对得起自己，对得起社会，使自己具备 基本的品德。加强专业技能训练，提升学徒职业技能

3.1 稳扎稳打练好基本功，做到一日三练

要想有好的基本功，就必须要加强日常训练。在班级的日常管理中要抓住学生的“一日三练”，即一练身体素质，培养学生过硬的身体素质；二练基本功，让学生练习雕刻、刀工、勺工等项目，提高学生基本技能；三练职业素质，让学生画画素描、抄抄菜谱、看看视频等，拓展学生知识面。

3.2 落实好技能考核，提高学徒的技术能力

（1）技能考核，以技能竞赛为主抓手，调动职业学生的参与积极性，做好竞赛的方案设计，反复落实，让同学形成你追我赶的学习氛围，让技能考核具有真实的意义。

（2）考核作业，多以自己的作品说话，做好奖罚分明，使学生共同进步。

通过实施以上一些措施，中餐烹饪学生的专业素养提升很快，学生的专业技能水平也有大幅度提高，许多学生积极踊跃参加技能大赛选拔。其他中职班级也受其影响，能够积极主动去学习。

第二篇：烹饪营养膳食试题

茂名市第二职业技术学校2013—2014学年第二学期期末考试

营养餐配制 试题 【2012级 烹饪1、2、3班】

一、填空题（每空1分，共15分）

1、成人必需的8种氨基酸是：、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、，婴幼儿多一种。

2、三大产热营养素是、、。

3、是锌良好的食物来源。

4、维持水平衡的摄入途径主要有、、生物氧化。

5、判断人体体质指数的公式。

6、RNI表示 摄入量，AI表示 摄入量。

7、鱼肝油中含有的维生素主是、。

8、中国营养协会建议，孕妇在妊娠期间钙的适宜摄入量为孕早期 mg/d。

二、单项选择题（每题3分，共45分）

1、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

A．鸡蛋 B.豆类 C.肉类 D.鱼类

2、下列食物中含胆固醇最多的是（）。

A.瘦肉 B.动物肝脏 C.鱼类 D.肥肉

3、（）哪类食物不是我国食物中碳水化合物的主要来源。

A、大米 B、面粉 C、瓜果 D、白薯

4、下列是缺铁性贫血的易发人群除外的是（）。

A、婴幼儿 B、孕妇 C、老年人 D、成年男子

5、我国成人三餐能量比为（）。

A、2:4:4 B、3:4:3 C、3:3:4 D、4:3:3

6、钙的良好食物来源是（）。

A.蔬菜、水果 B.乳类及其制品 C.粮谷类 D.肉类

7、含维生素C相对较多的水果是（）。

A、鲜红枣 B、橙子 C、橘子 D、杏

8、老年人膳食指导原则不包括（）。

A、应选择易消化食物 B、要有适量膳食纤维 C、食物加工烹调要易消化吸收 D、每天餐次应适当减少

9、关于高血压患者的饮食指导，错误的是（）。

A、低盐、低脂、低胆固醇 B、清淡、宜少量多餐 C、富含维生素和蛋白质 D、高热量、高纤维素饮食

10、在治疗缺铁性贫血时，为促进铁的吸收，补铁时同时可补充（）。

A.维生素B1 B.维生素E C.维生素C D.维生素K

11、婴儿添加断奶食品（添加辅食）一般在出生后（）。

A、3～4个月 B、4～6个月 C、6～8个月 D、8～12个月

12、某成年女性，素食者，近期皮肤干燥，同时伴有眼部不适，发干，夜间看不清

物体，你考虑缺乏的营养素是（）。

A、维生素B2 B、维生素E C、维生素A D、烟酸

13、根据上一题的判断，你认为应该患者的膳食中应增加（）的供应。

A、粗粮 B、动物肝脏 C、瘦肉 D、植物油

14、高血压患者应限制的矿物质是（）。

A、钙 B、钠 C、钾 D、铁

15、WHO建议正常成人食盐摄入量上限为（）。

A、4g/d B、5g/d C、6g/d D、7g/d

三、名词解释（每题5分，共10分）

1、营养餐配制

2、营养餐食谱编制/ 2

四、计算题（共10分）

已知男大学生一日能量摄入量为2400 kcal,蛋白质75g。

问题：

1、请你计算该男大学生一日所需的三大供能营养素的数量是多少？（4分）

2、根据膳食宝塔中各类食物的种类和数量，写出其一日食物的种类和数量。（6分）

五、综合分析题（共20分）

张女生，年龄38岁，正在进行节食减肥。经人体营养状况测定和分析发现，她

有下列现象，月经多，心慌、气促，头昏、畏寒、抵抗力低，口唇、甲床、粘膜苍白，易疲劳。

根据上述情况，回答下列问题：（1）该妇女得了什么病？（4分）

（2）是由什么引起的？（6分）

（3）如何营养防治？请为该女士配制一天的营养餐食谱。（10分）/ 2

第三篇：烹饪与营养膳食专业调研报告

顺德梁銶琚职业技术学校

中 餐 烹 饪 与 营 养 膳 食 专 业 职 业 能 力 分 析

调研报告

所 所 属 部 部

门：

：

烹饪教研组 负 负

责

人: 王俊光 撰 撰 写 日 日

期：

2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息与调研摘要 调研主持人 姓名 手机 王俊光

调研报告主笔人 姓名 手机 王俊光

调研参与人 宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺 调研起讫日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 调研对象或单位 顺德龙得酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店 调研目得(简述)为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求.具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等。

调研结论(简述结论与解决方案）

一、主要问题

１、课程设置方面，从开设得课程来瞧,都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面课程开设较少，急需要加以开设.2、教材使用方面，必须积极地开发校本教材，并取得了一定得成效。

3、教师得能力要求与业务信息获取方面烹饪行业随市场繁荣而不单变 化,因此,要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新，潮流得发展等等。

二、建议

1、确定烹饪专业得培养目标 ２、改革烹饪专业得课程设置 3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革 4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革 建议

调研报告

引言 根据学校《关于开展专业调研得意见》得精神与要求，在为期 4 个月得时间内，对烹饪业做了调研，主要从以下两个方面入手。首先,从行业内展开调研,主要对顺德地区,特别大良街道地区得大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位,进行了广泛而深入得调查研究活动并收集了大量得信息与数据。其次，从与餐饮业相关得单位展开寻访工作,如通过人才市场、职介所、劳务机构得单位，如利用信息网络等等.站在人才流通与行业变化发展得角度,分析研究烹饪行业得市场需求与发展趋势.最后,结合两方面得信息与数据,进行筛选与整合，为学校对专业设置与烹饪得专业课程设置提供了有力得依据；为实现“四对接”提供了有力得保障。现就调研作如下汇报。

一、

调研目得 为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求。具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等等。

二、调研基本情况

调查得时间:２017 年４月—２01７年 7 月 调查得范围：1、以顺德龙得酒楼为据点，对容桂街道与大良街道地区部分饭店,以及顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查研究。２、通过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等途径，研究烹饪行业现状与发展趋势。

调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。

三、调研分析

１、烹饪行业发展简况以及发展趋势分析 随着中国经济得不断发展与人民生活水平得提高，特别就是中国城市化进程得推进，缩短了城乡差别,人们消费意识得增强与大众消费能力得提高，极大地加快了烹饪行业得迅猛发展。另一方面，节假日得增多、旅游氛围得增浓，国内外大型活动增多,对烹饪行业带来了许多新得机遇,加快了行业得迅猛发展。

从经济角度来分析,餐饮业继续成长壮大，连续 18 年保持两位数得高速增长，全年餐饮业零售额达到２04０4 亿元,同比增长 20、7％,比上年增幅高出 5、3 个百分点，人均消费１458、5 元,餐饮消费推动社会消费品零售额增长３、4 个百分点，这成为拉动消费增长得重要力量。为餐饮业发展打下了经济基础。

从规模化程度来分析,餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来得重要场所,并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大。特别就是东部沿海地区增速最快,各类餐饮业进一步协调发展,一些大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张得步伐不断加快，为方便大众消费提供有力得保障。

从政府政策层面来分析，大众化餐饮越来越受到平民百姓得欢迎,近年来,各地加快了发展大众化餐饮得力度，商务主要部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设,鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立大众化餐饮网点，提供优惠价格与优质菜品.商务部出台得《全国餐饮业发展规划纲要(2０09~2013）》提出加快推动大众化餐饮，加快推动餐饮业现代化步伐，加快餐饮业多样化经营发展。明确提出将

通过培育一批具有较大影响得餐饮品牌,带动相关产品得开发与销售，带动餐饮业得标准化生产，规模化连锁经营,规模化管理得方向发展等等。

以上就是全国范围内，或者说就是烹饪行业总体发展前景,顺德就是经济发展迅猛得小型城市，餐饮业发展更为迅速。现在就以顺德烹饪岗位得人力资源状况为例,来说明餐饮业发展得速度.对顺德烹饪岗位得人力资源状况作一个调查。分为两大板块。

第一板块:星级饭店。到２018 年底,小小顺德现有四星级以上饭店 8 家,达到标准尚未评星级得饭店有 5—6 家,总数为 12－1４家，其中从事烹饪岗位得人员约有710 万名.第二板块，为社会餐饮业。到 16 年年底，顺德现有社会餐饮业４８00 家，从事烹饪岗位人员约有 1、2 万人.到 1７年年底,社会餐饮业有 5400 家，从事烹饪行业人员 1、6 万人。

另外，目前顺德餐饮企业厨师队伍得现状主要表现为：饭店宾馆业主要以顺德本地人为主。社会餐饮业也主要以顺德本人为主,有少部分外地人。

在顺德，从事烹饪得在岗人员有 1、５万人,以龙得酒楼为例，从事烹饪岗位得人员有 4０人，年菜品(不含酒水部分)销售总额为 38０0 万。

这些数据表明，烹饪行业随着国家经济不断繁荣而正逐步壮大.2、烹饪行业对技能型人才得需求情况分析 借助原 11 级、12 级烹饪班学生得关系，对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店及北京多家分店、顺悦酒家、龙得酒楼在岗员工素质与技能进行了较为深入地调查研究。

具体来说，例举了九条调研内容，分为两个等第。通过整理得出如下几点。

序号 调研内容 星级宾馆饭店 社会餐饮业 备注说明 1 目前烹饪类岗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要从事冷盘与面点制作,体力劳动强度不大得工种。

２ 目前烹饪类岗位从业 １8~40 18~50 50 岁以上从

人员得年龄结构 事本行业得员工较少,一般主要从事管理工作。

３ 目前烹饪人才招聘得主要渠道 人才市场、在职员工得推荐与中职校学生 在职员工得推荐与中职校学生 社会餐饮业正趋向于包厨房,因此，在职员工推荐情况较多.4 目前需要烹饪专业人才得岗位 中餐、中点、西餐、西点 中餐、中点 星级越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中职校烹饪专业毕业生最大不足 外语、专业技能、劳动态度 劳动态度、专业技能、农村学生在这两方面优于城市学生，但灵活性较差。中职校烹饪毕业生得工资水平16０0~2000 元 2０00～2500 元

７ 目前烹饪类岗位中持证上岗得员工比例 ８5% ６5%

８ 烹饪从业人员技术等级分布 初级:3５% 中级：50% 高级：15％ 初级：６0％ 中级:３5% 高级:5% 饭店宾馆档次越高，要求员工得技能等级越强,甚至有些饭店就根据人员得技能证书加一定得薪水。烹饪从业人员学历分 初中:5％ 初中：４３% 餐饮业规模越

布 中职：80％ 大专及以上:1５％ 中职：５5% 大专及以上：2％ 小，员工得学历程度就越低 从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才得需求有如下几点: 1、从厨师年龄结构来瞧,许多餐饮业需要年青力壮得男性员工,特别就是炉灶得人员,更需要身强力壮得人员。在相当多得切配与炉灶间极大多数员工年龄在 3０岁左右。因此，从本行业来瞧,许多餐饮业每年需要吸收一定数量得年轻员工，特别就是中职校学生。

2、从厨师得技能证书以及证书等级来瞧，三星级以上宾馆含中级工以上得证书得员工较多.而社会餐饮业有初级工证书得人员较多。因此，中职校得毕业生,更适应于社会餐饮业中得岗位工种。

３、从烹饪从业人员学历来瞧：员工得文化层次相应不高。而且有一部分还处于初中文化层次。因此，更需要高学历得员工充实于行业中.4、许多宾馆饭店烹饪类岗位缺少员工，目前饭店宾馆从业人员中外地员工得比例有明显上升得趋势。加之具有一定得专业技能员工员工流动率相当其它专业要低一些，虽对中职校烹饪专业毕业生得就业造成一定得压力,但用人单位普遍认为中职校生在竞争中还就是存在一定得优势得。

５、社会餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生得总体素质较好，有一定得理论基础与实践功底，有一定得培养前途,经过锻炼能成为饭店得骨干与中坚。

总之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高得要求,即应具备较好得综合素质，过硬得专业操作技能以及一定得外语应用能力.四、思考与建议

（一）思考

从《全国餐饮业发展规划纲要(200９—2０13)》得精神与要求来分析，明确提出高、中、低档餐饮业互为补充，相互渗透协调发展，中外餐饮相互融合，大众化餐饮普及，以及大力倡导与推广现代管理模式,大力发展特色餐饮、快餐、送餐、餐饮食品等多种业态得连锁经营，培育一批跨区域、全国性得餐饮连锁示范企业。促进我国传统餐饮企业得改造,如建立餐饮业得标准,制定食品安全卫生制度，提高产业化程度,协调餐饮结构，特别就是面对餐饮教育科研滞后得现象，要求建立本科得烹饪院校，加强餐饮职业经理人队伍得培养与专业培训工作，加大餐饮企业

得硬件与软件建设,加强管理与服务方面得能力等等。因此,对从事烹饪岗位得员工提出更高得要求.1、要有较强得专业知识及技能，厨师要得到比较正规得系统得烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定得专业基础.要适应时代潮流,能及时更新菜肴，能创新一系列菜品,适应不同人群,不同消费群体得口味.2、要有较强得现代餐饮经营管理能力.现代餐饮企业得管理就是以全员参与得管理.因此，每一位员工都要有较强得管理好本岗位得工作意识，例如：要有厨房管理得经验；要有餐饮产品得全面质量管理得能力；要学会如何控制餐饮成本与如何进行餐饮成本得核算,要掌握如何进行餐饮销售管理与促销方法等等.3、要有良好得团队合作得人文素养 现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。做一道菜并不就是由某一个人具体加以完成,而就是由多个人在不同得工序中承担不同得工作任务。因此,每一道工序都就是一道菜得重要组成部分.因此,员工得团队合作精神处于相当重要得地位。

4、要有良好得卫生安全得意识与个人良好得卫生安全习惯。

厨房得不安全因素主要来自于两个方面:食品中毒与生产事故.厨师要充分认识到这两个方面不安全得严重性与危害性。不仅要清楚自己得责任,同时还必须教育基地员工得安全,增强安全意识.５、要有不断学习、不断进取得精神.作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学习她人得技能,并且在学习得基础上加以创新。而且,还要不断地学习其它知识,如：人文科学与自然科学两大类知识，与饮食文化息息相关。

（二）

建议 1、确定烹饪专业得培养目标 目前，我校烹饪专业得毕业生就业基本就是在社会餐饮业得，而星级宾馆饭店业得不多。中职烹饪专业得毕业生，虽然能基本适应饭店相应得岗位,但综合素质(如:职业道德,人际关系、劳动态度、劳动技能等)与饭店得要求尚有距离.因此,建设调整与确定专业培养目标,使未来得毕业生更加符合各类岗位对专业化人才得需求.知识目标：具有从事本专业得职业道德意识，熟悉与本行业相关得法律法规.态度目标:具有责任意识，能吃苦耐劳与诚实守信.技能目标:熟悉餐饮业厨房工作得一般流程，具有使用及其基本维护、保养厨房相关设施与设备得能力;具有扎实得烹饪基本功；具有团队合作、协调人际关系得能力;具有继续学习与适应职业变化得能力；具有吸收与应用新技术得能力.2、改革烹饪专业得课程设置

根据教学得要求，编写以任务为引领得专业教材,以工作任务引领知识、技能与态度,让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生综合职业能力。

根据课程改革得要求，注意对学生能力得培养，强化课程得应用性与实用性.在课程结构与具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学“得学习理念，学以致用,注意培养学生得成就感，激发学生得动手学习得热情.3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革

以典型产品为载体，设计教学内容.按照工作过程设计学习过程,建立工作任务与知识,技能得联系,增强学生得直接体验,启发学生得学习兴趣.以工作引领知识、技能与态度，让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生得职业能力。

明确学生得操练数量与范围,增加操作练习,利用先进得教育技术提高过程控制、考核管理与评价体系得科学性。

运用现代化教学手段,制作符合教学规律与需要得教学课件。

4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革 学校建立得烹饪实训设施设备在满足学生实训得需求得同时,应及时与行业接轨。学校与行业有紧密联系,建立一批社会实训实习基地,加强社会实习点得教育。也就就是,学生在学校实训得同时,也要在行业中锻炼，以巩固学到得新知识,增强学生得实战能力.（三）结论

1、课程设置：

目前,烹饪专业得专业课程主要有:烹饪概念、烹饪原料知识、烹饪原料学、粤菜烹调技术、烹饪基本技能、营养卫生、中式面点技术、冷盘与雕刻技术、烹饪美学等.但盘式制作与西式面点技术课程未开式。并且从开设得课程来瞧，都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面

课程开设较少,或者几年没有开设，而这方面得技能，正就是目前职校生所缺乏得,急需要加以开设。

2、教材使用情况 烹饪专业所用得教材为国家教委规划教材。这些教材中某些知识已经相当陈旧，不适应市场变化发展得需求.另外原因：厨师有着十分丰富得操作经验，但文化水平不高，很难用书面形式表达出来。因此,更新教材得难度加大,体现出了目前使用教材加以增添与删除处理，往往在备课时更新与增加部分得新知识、新信息。现在，积极地开发校本教材,并取得了一定得成效。

3、教师得能力要求与业务信息获取 烹饪行业随市场繁荣而不单变化，因此，要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新,潮流得发展等等。然而,在这方面教师获取得能力较弱,往往信息滞后，同时，教师外出得教研活动很少，缺少信息得沟通与联系,给专业教学带来一定得影响。不利于专业更快、更好得发展。

五、结语

加强学生第三学年得实习管理工作.目前,我校在这方面有待于改革。对三年级学生得管理主要侧重于思想品德、劳动纪律、生活习惯等非专业得内容上进行教育.而学生得专业知识与技能得培训交给了实习单位，由于学生长期处在单一性工种中或在老师傅不善于传授学生得知识与技能情况下,那么学生一毕业就因为知识与技能得不完整性而造成失业.因此,第三年得实习，应该成为有形得、具体得课程,要有明确得课程标准、课程任务及课程评价。要有专职得教师能及时了解该课程得进程，促使学生得知识与技能得全面发展。增加学生就业机遇，增强学生得职业竞争能力,为学生得职业生存与发展提供保障。

烹饪教研组组

2０１7年７月５日

第四篇：中餐烹饪专业建设计划

中餐烹饪专业建设计划

中餐烹饪专业建设计划

—— 怀化商业学校

一、需求论证

怀化地处湘西，具有辐射西南、东连浙广的“门户”、“码头”经济区位优势。它是以第三产业为发展方向和经济来源的新型城市。根据市委、市政府的“十一五”规划，明确提出“构建商贸物流中心”的奋斗目标，并在“十二五”规划中完成4100亿的投资，为怀化的第三产业的发展提供了广阔的发展空间和美好的前景。

目前，怀化市的餐饮行业发展迅猛，星级宾馆75家，仅怀化市区就有15000家大、中、小型餐饮服务业。按照厨师行业 的自然更替率，每年餐饮服务行业人才需求量为 人。怀化商业学校是怀化唯一一所培养中高级烹饪人才的省级示范性学校和国家重点学校。近年来，我校在参加全省各类烹饪大赛中获得骄人的成绩，尤其是烹饪专业陈霞同学在参加全国中职烹饪技能大赛获热菜第一名，同时，在2011年烹饪专业被评为省级特色专业。学校将以此为契机，将烹饪专业做大做强，打造品牌，抢抓机遇，为怀化餐馆服务行业培养更多的高素质烹饪技术人才和管理人才。

二、建设目标 我校紧密结合怀化市第三产业集聚区的建设规划，结合本市

各餐饮企业对人才规格的需求，完成专业各项目建设，并实现以下建设目标: 一）将烹饪专业建设成市、省一流及全国有影响的品牌专业；

二）建设高素质、高技能“双师型”既专业建设管理，教学实习，教研课改和创新研发为一体的师资队伍。

三）为怀化区域经济发展培养合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养中、高级烹调师、面点师和烹饪、酒店管理技能人才。

四）不断推进烹饪教学改革，完成规划中的烹饪教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台，实现教材自编等目标；

五）不断推进校企业合作，建立较完善的长效机制，在社会培训、工学结合、订单式培养、顶岗实习等方面再造佳绩；

六）创建“怀化地方菜肴创新研发中心”，完成规划中的各项目建设，打造服务怀化经济与产业发展的优质品牌专业。

三、建设思路

我校烹饪专业建设始终坚持与我市现代餐饮服务集聚区建设紧密相结合，加大教学改革，课程改革模式的力度，提高专业教学质量，提高学生的专业技能和职业能力，充分发挥学生的主观能动性，采有多功能、多层次的培养模式，使教学与社会、企业达到融洽。积极探索行业人才需求的规格和岗位工种的类别，全力推进校企合作的长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合的绿色通道。同时，加强行业师资队伍的建设，采用工资、多层次的培训，提高教师的专业技能和教学水平。创建教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台和专业实习基地和餐饮实体，为当地的餐饮服务行业培养更多的实用技能人才。

四、建设内容

一）师资队伍的建设

以全面提高烹饪专业教师队伍的综合素质为切入点，通过特色专业的建设，锻炼一支具有较强理论和实操教学能力，符合烹饪人才培养目标要求、结构合理、德才兼备的“双师型”教学团队，加大多渠道、多层次的培训力度，开阔师资队伍的视野和知识面。

1、专业学业科带头培训项目。烹饪专业本项目建设的主要内容是将采用国外培训计划，与当地的怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店挂锻炼计划、大师、名厨拜师学艺计划以产教研创新研发计划等4种方案。培养琅海一名具有高级老师、高级技师和高级考评员身份的学科带头人，并成为专业的核心人才。

2、专业骨干教师培训项目。采用拜师学艺计划、当地宾馆、酒店挂职的火车计划和外省参观学习培训计划等3种方案，培养曹成、刘英希、梁东平、仇仁东4名专业骨干教师，建设一支结构科学、合理的“学校双师型、企业服务型、行业专家型”的梯 队式骨干教师队伍。

3、行业专家聘请项目。为了加强现有师资队伍的力量，通过引用和聘请当地名厨执教。学校聘请2名湘菜大师作为烹饪专业的客座教授和4名当地具有一定影响及技艺精湛名厨来专业执教。

二）专业教学资源的建设

1、实训教学条件建设项目。完善实习实训条件，增置食品原料飘洒一陈列室，菜肴研发工作室以及学生实习基地开发，仿真模拟实训平台的创建。

2、教学资源库建设项目。根据学校课程建设规划，建设《烹调工艺学》、《面点工艺》两门优质核心课程。并将建立两门网络课程，实现烹饪专业教学的电化数字模式，同时逐步推进“个性化”教学模式，充分调动学生的主观能动性和学习兴趣。同时建立考试考核试题库、实训操作视频库和核心课程、示范教学视频库，以及地方企业人才需求信息资源库。

三）人才培养模式的建设

1、中职生职业能力训练项目。加大对学生的烹饪理论知识和实际操作技能的训练，让他们熟练掌握一门烹饪技能，同时也加强学生的职业道德教育，让学生达到行业实用性和社会服务性两用技能人才。

2、学生技能大赛项目。每学期开展一次烹饪技能大赛，以

技能比赛带动烹饪教学，每一年举办一次烹饪艺术展，充分发挥学生的主观创新性和能动性，并积极参加省、国家烹饪技能大赛，让他们在大赛中得到提高，得到锻炼。

3、学生“个性化”烹饪教学模式项目。对学生个性能力的分析，针对学生能力的差别，以及学生自身的选择，帮助学生明确发展方向，创建热菜、面点、凉菜冷拼和食品雕刻专项教学小组，让学生熟练掌握过硬的烹饪技能。

四）教研、教改的建设

1、教师科研项目。专业带头人完成省级立项的《中职烹饪教学特点浅析》课题研究。骨干教师完成《烹饪理论与实践相结合的教学模式》课题研究，并形成课题研究报告，同时，投入适当资金开发专业课题，每年每位专业教师在省级刊物发表一篇专业学术论文。

2、教学改革项目。对专业开设的每门课程，通过一定的评价体系，进行课改，不断完善烹饪教学方法和更新教学内容。并通过上公开课，电化教学和专家讲座以及学生对教师的评价，提高专业教师的教学能力和教学水平。

五）校企合作、工学结合的建设

1、工学结合，顶岗实习项目。一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提高假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建立工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有条有序的

工学结合，顶岗实习的实战工作模式。

2、校企合作，订单式培养建设项目。一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续与怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店等企业实施订单式培养计划。两年后，专业订单式培养计划占专业毕业生的60%以上；二是利用企业的平台，搭建一个人才流动和输送联络网，提高专业在当地的知名度。

五、规划资金 6

六、保障措施 一）组织保障措施

1、学校成立重点专业建设领导小组，由校长担任组长，分管教务副校长担任副组长，确保重点专业建设的顺利进行。并对重点建设项目实施监督、检查。

2、成立重点专业建设办公室，由分管后勤副校长担任主任、财务科、人力资源和专业教师担任成员、负责建设项目的具体实施工作。

二）制度保障措施

1、制订《重点专业建设的制度》和《学校重点专业项目建设管理办法》，使烹饪专业建设项目有紊地进行。

2、利用《人事制度改革方案》和《质量管理体系》对重点项目建设进行相效地监控和科学地评价，确保项目的质量。

三）经费保障措施

1、学校将重点专业建设项目的经营纳入财务预算，确保建设项目资金。

2、争取地方财政的支持，从校企合作的渠道筹措资费，加大重点项目建设经费。

3、对重点专业建设项目的经费使用情况，定期或不定期的进行监督和审核，确保资金专款专用。7

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第五篇：烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业始建于1959年，至今已有50多年的历史。50多年来，为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来，积累了丰富的烹饪专业办学经验，该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来，随着餐饮市场的不断发展，随着职业教育的不断深化，随着学校规模的不断扩大，烹饪专业得到了长足的发展。目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业。

一、学制与培养目标

1、招生对象：初中毕业生

2、学制：五年

3、办学层次：专科

4、培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，并具备一定的审美意识，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才。

二、职业面向

本专业学生毕业后适应范围较广，具体如下：

1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。

2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位。

三、主要专业课程设置及介绍 1．行业认知

本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。

2.入门常识（1）烹饪原料学

本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。

（2）烹饪营养与卫生学

本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。

（3）中国饮食文化概论

本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。

（4）烹饪工艺学

本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。

（5）烹饪化学

本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。

3.刀工基础、勺工基础

本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。

4.热菜制作

本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。

5.面点制作

本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色。

6.凉菜制作

本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识。

7.国外佳肴制作

了解国外菜肴的基本知识，各国菜肴的风味特点，了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法，掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，让学生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去。

9.食艺技巧

本课程着重对菜肴进行点缀与装饰，提升菜肴的档次与形象，体现出烹饪的艺术特性。

10.综合主题筵席

本课程是学生在学完专业基本技能之后，对所学知识的一种综合运用，让学生能够发挥自己的想象，与行业及企业接轨。

四、毕业时获得的证书

证书积极推行双（多）证书管理制度，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得专科毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书。本专业学生在毕业时须获得以下证书：

1、高级烹调师

在第三年参加中级烹调师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核。

2、中级面点师

在第三年参加初级面点师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“中级面点师”职业资格证书的考核。

3、中级营养配餐师 在修完烹饪专业必修课、专业实践课、和完成集中社会实习环节后有资格参加“中级营养配餐师”职业资格证书的考核。

可获得以下证书：

1、餐饮职业经理人

在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核。

2、英语二级证书

3、计算机 NIT证书

该专业教师中有副教授8名，讲师和一级实习指导老师18名，他们中有高级烹饪技师21名、烹饪技师7名，有中国烹饪大师1名、名师2名、省级烹饪大师17名、烹饪名师11名、淮扬菜烹饪大师12名。所有专业教师个个都是“双师型”，能文能武，在饭店企业是大师，在课堂上是讲师，每人都有绝技。教师的专业科研能力强，发表文章总计达500篇、出版专业书籍近60本，在国内外各类大赛中荣获金银奖，在行业中享有较高的荣誉。在国内外各类大赛中荣获金银奖近百枚，在行业中享有较高的知名度和话语权。

该专业的实训室在环境、场地、设备、条件、功能服务等诸多方面达到国际先进水平，为培养高素质的烹饪技能人才提供最先进、最科学、最适用、最合理的设施设备。并可以集学生实习、训练和教学、科研、实验、交流、鉴定、展示等多种功能为一体。能同时容纳400人进行烹饪技能操作；能用最直观、最先进的方法进行烹饪示范教学演示；能用最科学的方法进行中西菜点的营养分析和研究；能为全省烹饪专业的学生和同行提供技能交流、鉴定考核、成品展示的场所；能承担全国、全省或市级大型比赛。8000多平方米的校内实训室，有初加工间、刀工练功房、勺工练功房、中式面点室、西餐室、西点室、日韩料理室、标本室、仓储室、模拟厨房、教师示范室、学生实习室、点评室、陈列室、营养分析实验室等。设备先进，国内一流。

学生就业足迹遍布在全国34个省市自治区和海外46个国家和地区。他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨；有的效命于我驻联合国和各驻外机构，更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量。该专业系与中共中央直属机关、中央组织部、人民大会堂和各大城市大宾馆、大饭店多年来形成的良好就业渠道，这是我校烹饪专业特有的就业现象。总之，中式烹饪专业是历史悠久，有着深远影响力的专业，这里将成为学生实现烹饪梦想的起源地。江苏省扬州商务高等职业学校联系人：陈元海 QQ号码：331247509