中国餐饮历史[模版]

第一篇：中国餐饮历史[模版]

一、中国餐饮业的历史

中国有句古语讲“民以食为天”，意思是说“食”是人们生存的根本。长久以来，饮食在中国人心里有着不可或缺的重要地位。一个地方的饮食跟当地的文化是息息相关的，中国文化源远流长、博大精深，其饮食文化也是一样。早在春秋战国时期，中国南北菜肴的风味就表现出来差异。到了唐宋时期，南方和北方已各自形成了不同的饮食体系。至清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已成为我国最有影响的地方菜，被称为“四大菜系”；到了清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分别形成，与四大菜系融合共同构成中国饮食文化史上的“八大菜系”。

因此中国餐饮业的背后是秉承了几千年的文化底蕴。近年来，特别是改革开放以来的30年中，中国餐饮市场的规模和档次不断提升。依据中国商务部公布的数字，1978年的中国居民人均餐饮消费支出还不到6元钱，而这一指标在2005年增至680元，增长了118倍。中国餐饮业的零售额已经连续16年保持10%以上的增速。2006年，全国餐饮业零售额达到10345.5亿元，比上一年增长16.4%，比当年社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点。通过以上的数据，我们可以看到中国的餐饮行业正在急速成长。然而随着中国市场逐渐开放和外资涌入的新局面的出现，外国的“餐饮航母”，如麦当劳和肯德基等，正在冲击着中国的传统餐饮业。那么在这个新时代里，中国的餐饮业如何能够抵御外来的威胁，守护着几千年的饮食文化，甚至冲出中国，将中国的饮食文化传至世界各地呢？我们以此为出发点，带着这样一种使命感，希望通过研究餐饮业的行业本质，为我国餐饮企业找到一条发展壮大的康庄大道。

二、中国餐饮业面临的现状

从总的发展情况看，中国餐饮业目前正处于发展的黄金时期。然而，事实上传统的中国餐饮业正面临着不少隐忧。随着中国市场的逐步开放，外国餐饮集团不断涌入中国餐饮市场，对中国餐饮业带来不少冲击。自1987年肯德基、麦当劳为首的外国连锁快餐厅，仅用了十几年时间就在中国各地开设了几百、几千家分店，他们遍布全国各省市，征服了广大消费者。如今大中城市的很多人，不论男女老幼，经常会去这些地方吃个鸡腿汉堡，喝杯可乐。那么中国本土快餐在这种环境中发展的如何呢？

中国快餐业虽然起步较晚，但在20世纪90年国民生产总值年均递增10%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速发展，行业利润率在15%——25%之间。至1996年底，全国专业快餐公司已有800个左右，连锁经营企业超过4000家，快餐网店近40万个，快餐业年营业额实现750亿元，占餐饮业年营业额的1/3，营业额比上年增长20%以上，高于餐饮行业平均水平7个百分点。

然而，在整个快餐业市场中虽然中式快餐所占据的市场份额较大（据国内贸易部2000年的统计数字显示，中式快餐的营业额约占中国快餐市场份额的2/3），可是事实上日销售额在1万元以上的快餐企业却大部分为西式快餐企业。日销售额在3000——4000元的快餐企业则多为中式快餐企业。可见，西式快餐企业经营状况远远比中式快餐企业好。

就上述情况看，传统中国餐饮业真的会抵挡不住外来的竞争吗?中国餐饮业能否抵御外来的威胁，甚至冲击中国建立另一个“东方麦当劳”的神话呢？我们认为问题的关键在于认清并了解餐饮业的行业本质。

第二篇：中国大历史

《中国大历史》——读书心得

其实先前对这本书我了解并不是很多。只是知道作者黄仁宇先生经历不凡。我想在读一读中国历史的初衷，所以就动了心翻看这本书，刚开始看的时候，也确实觉得有点乏味、枯燥，不过还好，坚持就是胜利，花了一段时间继续读下去就有一种与众不同的感受：很新鲜，令人耳目一新。这的确让我第一次感觉到读史的趣味。

作者以其宏阔的视野，独到的见解来解析中国历史。这所以把它称为“中国大历史”。若不知黄仁宇先生其人，整部书倒像是一个对中国历史掌故颇深的外国学者所作，无论句法、用词还是观点都很特别，让人读来觉得非常新颖，有趣。但也许正是他久居国外，本书有些地方略显晦涩，稍欠顺畅。所谓“大历史”，以我个人的理解，就是广角的历史。以广阔的角度从高远处去端详历史，随着细节的模糊，历史的轮廓就更加明显了。黄先生的大历史经常将几百年的时间归纳概括之，只零星叙述一些他认为有重要性和代表性的人和事，用来辅以议论。时间跨越度非常大，对史事也并不做详细陈述。

作者特别擅长于综合，他客观地从经济、政治、文化等各个角度梳理出各个王朝兴替的深层原因和内在规律。透过这些规律，黄仁宇先生分析了各个王朝的成败得失，并由此对近代中国如何更好地发展进行了探索，而对于我们读者，则学到了许多宝贵的经验教训。不可否认，从历史看过来，尽管数千年来人类社会发展道路曲折，却必有其内在规律性寓于其中。这种规律制约着人类活动，又为人类活动所证明。凡是不遵循规律办事，最后必遭应有之惩罚，而按照规律办事，就可以实现哪怕看起来似乎都不可能达到的目标。从历史的发展规律来看，事物的发展总是前后联系的，世界上从来没有一种全然相同的事物在历史上发生两次，每一事物都有它各自的特点。

从历史的发展规律来看，机制固然重要，人的因素也是必不可少。古人治国治家的经验总结，在今天也被很多人引用，这说明好的经验是不区分国家和历史时期的，它将被永远传承下去，永不湮灭。例如，拿古代的皇帝来看，一个皇帝的昏庸与否在于他是否能让自己做正确的事，是否能让别人去做正确的事，先要管理好自己，再去管理好别人，这样才是一个优秀的管理者。管理的要义总是要让正确的人去做正确的事。从史书中，我们可以看到，很多帝王小时候并不都是养尊处优，相反，他们还要接受很严格的教育和训练，以便将来继承父业，一统天下。

普通传统前史家将中国史看成是帝王之家史，认为皇帝君王者，呼吁世界，天下无所不从。然而在此书中，作者向读者传达出光鲜的观念是，中国的古代史，是在一种品德的指引下运转。帝王要有所作为，也必需依着品德轨迹，或许成为品德的象征，不然便无法得到万民的支撑。要维持整个国度之不变，上下必需到达一种均衡，而这种均衡的引子，在古代恰是品德。

历史告诉我们太多事情。然而我们在读历史的时候，不能将每件事情都看成是谁谁而为。历史的事不是一个人的事，历史的事是历来的人们总结出来的。因此，有时候没有必要讨论它的真假，重要的是我们要学会以史为鉴。历史上的很多人物都是环境造就的——时势造英雄。

虽然成就一个历史人物，是与人物本身的努力和奋斗是分不开的，但有时候也是天命对人的选择。一个人的努力固然重要，但是学会如何选择比奋斗更为重要。人的一生不奋斗的话就不会有选择，但是选择大于奋斗。

同历史任务一样，我们时常烦恼，时常不高兴，时常身心疲惫„„这是因为我们的心智在成长。因为我们终于意识到了这些事情。不长大是不会有烦恼的，然而没有烦恼的生活就变得乏味了。我们不该因烦恼或者挫折让自己不前。生活应该永远积极面对，因为我们必须成长，无时无刻都要在成长。感谢那些让我们烦恼的事情，因为有了它我们才成长的那么快。感谢生活中出现的烦恼，因为有了它我们的生活才不会单调，才有那么多可歌可泣的事情。感谢生命中出现的烦恼，因为有了它我们才越来越成熟。不要畏惧烦恼，我们就应该开开心心地过着自己的生活，挑战那些敢于挑战我们的事情。历史给了我们机会去挑战，有了他们的前车之鉴，你还在畏惧着什么？ 不论通过历史，还是他人，我们都要有一颗善于观察，善于学习，善于思考的心，不断地让我们不再“愚昧”。不论发生什么，我们都应该积极的面对。让我们看得更远，更清楚，让生活快乐的丰富多彩。一切都按照历史和大自然的规律思考和行动是不会有错的。

本来我也是个不太成熟的“调皮鬼”，但是读了一些经典书籍后，我的思想真真切切的得到了提升，读历史能让一个人考虑问题更全面，不至于极端化，过左或过右都会有负面影响。以前每次做决定的时候都会犹豫不决，思前顾后，读完了黄仁宇先生写的这本书，让我明白

了决断的真正价值：牺牲是必要的，这个世界不存在绝对完美的东西，我们所需要做的就是选择结果最有价值的那一面，即使它也会或多或少给我们带来伤害，但是，这无疑是最有意思的决策。

一直贪玩享乐的我，也渐渐从历史中找到了一些属于只属于我的东西，这使我放弃了无聊的游戏，放弃了毫无规划的生活习惯，让我明白了什么是重要的，什么是可以舍弃的，让我慢慢地严格要求自己起来，每天给自己定一个小目标，并坚持每天完成，不求完美，只求尽力。

历史不是偶然的，每一次历史转向的背后，都是政治、社会等诸多因素相互交融的结果。人生不是考碰运气的，机会不要等它来，要自己去创造。历史是需要客观评价的，人生是需要主动出击的。历史的最根本目的：以史鉴今。《中国大历史》给我的最大启示是：王朝的盛衰，如同人生的轮回，如果把自己置身于“人生大历史”中来看，最大的收获便是领悟在历史的洪流中，每个人的生命极为渺小，因此对于生活中的许多纷扰，片刻的痛苦与偶尔的得失又算得了什么呢？也许我们可以以一种更加宽容的心态去面对人生、笑看人生。人生过后是否应该留下点什么，如同王朝在历史上划过的痕迹。

第三篇：中国餐饮管理

中国餐饮管理

餐饮业是现代生活必不可少的一个为顾客服务的行业，在整个经济行业中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。餐饮业的状况分析

1.1 餐饮业员工的现状分析

1.1.1 餐饮从业人员的整体素质偏低

在餐厅和厨房，整个学历层面上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。大部分为高中学历，大学阶段的大专和本科了了无几。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。

1.1.2 过高的员工流失率

从我们统计的数据来看，目前餐饮行业的员工流失率偏高。这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，我们需要进一步分析；如果是新人流失，那么我们有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析。从前面的工作年限统计可以看出，餐饮从业人员中2至5年以上占到54%；如果把这部分稳定人员算在内，我们可以大致计算出0-2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使我们的接班人培养十分艰难。

1.1.3员工薪酬水平普遍偏低

在分析中发现，决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是相对工资水平。从我们统计的酒店中，餐饮从业人员平均工资为1200元/月；但一些临时工、学徒工就更低，只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量民营酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。餐饮业未来人员发展状况分析

现在，20—30岁当道的年轻人都是“80后”，那么，紧接下来的问题是，十年后，当道就是“90后”了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50岁以上；70年代出生的都40岁以上；80年代出生的人都30岁以上；唯刚出社会的全是90年代出生的新新人类，而作为餐饮行业的人员来讲，一般都是在30岁以内的居多，尤其是基层员工，而符合这个年龄的“90后”却一定是受宠有加，也大多吃不得苦，因此，推断是：专门出来做全职餐饮业的人越来越少！

2.1 大鱼吃小鱼

越来越少人做餐饮行业，那将会导致的结果是：符合这个年龄要求的人员有限，就存在着更大的选择机会，那就可能产生的结果是适龄人群会选择那些有品牌、有丰厚收入、有完善福利保障的餐饮企业。则可预见的结果是：十年后，餐饮业将会进行洗牌，小的餐饮业将会因为人员问题而有很多将会自动关门，而适者生存的将是有品牌力量的餐饮，谁大谁厉害将会一见分晓！一定是大鱼吃小鱼！

2.2 经营模式转变

餐饮业作为有人就会存在的行业，一定不会整个行业因为人的问题而消失，于是就会出现新的经营模式，要想生存，就要进行人员选择与使用上的调整，最有利的方式就是小时工！也正因为“90后”受宠，那么每个家庭会让自己的“小皇帝”上学，因此，招聘学生做小时工是最好的选择，也是未来必然的发展趋势，上学的人越来越多，重视教育的人越来越多，大学生，这就是一个永远不会枯竭的资源，哪个餐饮业先进行这方面的试验谁就会赢得未来生存的先机！

2.3 快鱼吃慢鱼

接下来的问题是，用学生做临时工，就必须要有一套快速易懂易学的培训方案，就必须有一群培训、带教有力的干部或是资深员工，能让新员工在较短或是几天时间内，很好的接受培训并很快的进行上岗操作！也就是谁先制作出简单易学又实用的培训方案，就会在未来走的更稳固！一定是快鱼吃慢鱼！

2.4 产品内容的转变

人员的问题一定会导致餐饮业产品做相应的调整，中餐脏乱差的厨房会更少有人愿意进入，那么，如现在国内咖啡馆行业的厨房产品结构必须做适当的调整，一是厨房成本本身就越来越高，进的人少，人员成本会再次加大，另一方面是国内咖啡馆的中餐类食品没有什么特色，亦没有什么特别吸引人的口味菜，于是会逼得咖啡馆的厨房产品做调整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商务套餐等，而星巴克这样的纯咖啡的咖啡馆将突显其竞争优势！餐饮业的经营管理理念

3.1 员工管理

3.1.1 合理定员，科学安排

定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

3.1.2 建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

3.1.3奖惩分明、用制度激励人

古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。如果加以表扬工作努力的或突出的员工，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促

进企业内人际关系的健康发展。对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。?

实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。

3.1.4 切实抓好全员培训

餐饮业要想在激烈的竞争中，想要取得优势，键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。

大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。

3.2 营销管理

3.2.1 更加强调营销环境的情调、氛围

现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。

3.2.2 重视个性化、特色化、形象化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。

3.2.3 重视服务的人性化，充满对消费者关怀。

马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。结论：

从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈，商务餐成为个热。伴随着我国经济的发展，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大的发展前途，形成齐头并进之势。综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。在未来一段时间内，他们仍将会是餐饮业发展的中坚力量。

第四篇：13年中国餐饮报告

2013中国餐饮市场分析报告

2013年餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大，如图1所示。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。

图1 中国餐饮收入及增速（2002-2013年）

从月度来看（图2），在外部市场环境和政策环境的冲击下，全年餐饮市场运行呈现波动。上半年，整个餐饮市场在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出现向好倾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一个小低谷，随后开始上下震荡，11月、12月连续下降，市场逐步萎缩，最后以8.6%收官。

受国家限制三公消费政策影响，限额以上餐饮收入以3.3%的负增长率、全年最低点开局，之后也是在上下波动，11月、12月同样连续下降，最后以与年初相同的3.3%的负增长率结束全年。

图2 2013年全国餐饮收入月度增幅状况

分季度来看（图3），餐饮市场呈现锯齿型，餐饮收入、限上餐饮收入增幅在第一季度处于最低谷，第三季度达到峰值，进入第四季度后呈下降趋势，且存在着继续下行的风险。

图3 2013年全国餐饮收入季度增幅状况

大众化餐饮市场在分化与整合中积极摸索，随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，快餐和小吃企业在生意火爆的同时着力发展社区便利餐饮，高端餐饮企业向大众化转型重拾人心，让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，全年保持了稳定增长。

高端餐饮市场在转型与调整中趋于理性，逐渐在“高品质而非高价位”中找到自己的方向，以顺峰、俏江南、北京宴、御仙都等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单推出亲民菜品，降低人均消费，推出平价亲民菜。同时，高端餐饮企业还积极改变经营策略，向家宴、团体、早餐等等方面多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新增长点。

在大众化餐饮兴旺的同时，餐饮企业客观压力依旧，维持无利经营和关停并转的企业面临洗牌。2012年全国餐饮百强的营业利润仅为14.22%，比2011年下降了48.14%，部分高端餐饮企业为了增加客流转型大众，不惜成本全面下调菜品价格并推出优惠幅度达50%以上的团购套餐，在人工工资上涨，原材料上涨，房租上涨，税金高的客观条件下，大幅度的降价虽赢得了人气却使企业处于无利润或负利经营的困境中。全国多地区高端餐饮门店批量关闭，全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等上市公司利润均有大幅下滑，行业格局在寒冬中洗牌。在外部信息技术的冲击下和企业内部管理理念的创新中，餐饮企业不断探索新的服务方式，挖掘潜在消费需求，正在朝着日渐成熟的现代化餐饮业迈进。在2013年，微博、点评网站、微信、陌陌等即时通讯工具成为了餐饮企业全新的营销平台，黄太吉、雕爷牛腩、俏江南等企业都是自媒体营销平台应用的成功范例。借力O2O，从线下到线上，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列智能服务模式，为消费者带来了多元化的用餐体验。

不仅如此，很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售，延伸产业链，推广外卖外送业务，拓宽销售渠道。2013年在北京中餐准成品的年销售额已经超过3000万元，与一个2000平方米的门店相当。眉州东坡的外卖销售每月流水达700万元，相当于一个成熟的大型餐饮门店销售额。

加强联盟，协同创新成为餐饮企业降本增效的必然选择。和合谷与首钢饮食通过优势互补加强合作，既利用了首钢主食加工配送中心的过剩产能，又满足了

和合谷的扩张需求。重庆陶然居联合重庆19家不同类型的餐饮企业及产业链上下游企业走大联合、大集团、大品牌、大发展的抱团之路，整合资源，优势互补，通过原料直采、农餐对接等方式控制成本支出。重庆36位女企业家又抱团成立“重庆火锅天下宴博物馆产业投资集团”，使重庆火锅走上集团化、规模化、产业化、节约化发展之路。山西省11家品牌餐饮企业抱团取暖，于2013年11月联合组建“山西餐饮文化产业投资股份有限公司”，以餐饮产业开发为主，进行餐饮品牌的投资、推广、运营。

走向成熟的中央厨房建设为产业化之路打下坚实基础。餐饮企业通过中央厨房实现集约化、标准化、专业化、产业化生产，对连锁门店实行半成品配送。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。嘉和一品85%的半成品都由中央厨房来配送，并且新的中央厨房也将启用，未来至少可以满足500家连锁店的配送需要。眉州东坡现代型中央厨房、物流中心不仅为餐饮门店配送产品，还成为其“527美食速递系统”的重要支撑。

第五篇：中国餐饮需要大营销

一个大产业背后的虚妄 国家商务部前不久发布了餐饮业发展报告,据该报告统计,2006 年我国餐饮消费实现了历史性的跨 越,全年零售额首次突破一万亿元大关,达到 10345.5 亿元,同比增长 16.4%,比同期社会消费品零售 总额增速高出 2.7 个百分点,比 GDP 增速高出 5.7 个百分点,连续 16 年实现两位数高速增长,与改革 开放初期的 1978 年相比增长了 188 倍.报告预计,2007 年我国人均餐饮消费支出将达到 915 元,餐饮业市场运行将继续以 17%左右的速度 高速增长,全年零售额可望达到 12100 亿元.一万亿!会让多少行业主管部门的头头们拍案叫绝,它不仅是数字政绩强有力的支持,更是主管部 门继续为行业发展冲锋陷阵的决心.在大家为之欣喜和狂想的同时,笔者却看到了这个可以建造一座城 市的数字背后,餐饮文化,餐饮精神甚至是中国餐饮气质的缺失和病痛.这一串数字是“一箪食一瓢饮” 辛苦出来的,还是以一种文化行销出来的?答案不言而喻:用足够的嘴巴支撑足够的数字,用足够的疆 域支撑足够的消费!一个大产业背后的虚妄,在于这一万亿是消费数字的进步还是中国餐饮综合竞争力 的进步?如果是消费数字的进步,一万亿就不是一万亿而是一个零,因为它仅仅是依靠 13 亿人口拉动 内需创造出来的.从这个不断飙升的数字里,我们未看到人才,文化,管理,技术等方面对这个数字的 积极作用和表现.辩证看待数字,在成绩面前我们要看得到中国餐饮企业存在的很多问题.中国餐饮六大病历及处方 尽管 2006 年全国餐饮消费总额达到一万亿,但是餐饮企业和市场存在的问题同样不容忽视,它们 会象病疾一样依附在企业身上, 天气稍有变化就会发作.反思与检修, 已经成为中国餐饮企业的必修课.中国餐饮病历一:职业人才培养乏力 要想成为餐饮职业人才,目前有四种途径可供选择:一是通过企业内训成长,二是参与餐饮职业资 格认证,三是考相关大专院校的旅游餐饮或酒店管理专业,四是参加社会培训和讲座.虽然有四种方式 的可能,但是这四种方式都不是最理想的状态.企业内训质量不高,多是企业内部管理者培训员工,同 时没有外派学习的机会和可能;职业资格认证是一种短视行为,有钱就有证,对企业没有实际意义;大 专院校设置的餐饮酒店专业起点太低,培养不出高端人才,市场上有餐饮专业毕业的研究生吗?硕士和 博士就更没有;而社会培训讲座商业味太浓,与企业实际相去甚远,远水解不了近渴,近水又解决不了 远渴.在多重矛盾中,中国餐饮企业就这样走过来了.当然,要成为行业专家,最后一种可能就是在考 察交流中使见识和能力得到丰满和提高,但是这种方式成本太高,受很多条件限制,也不可取.中国

餐 饮职业人才培养路在何方? 反思与处方:人才是考量一个企业一个产业核心竞争力的重要因素.什么时候我们敢说,中国餐饮 职业经理人的价值能创造多少多少的消费数字?即使中国餐饮企业在一夜之间消失,他们同样会在一夜 之间创造更大的市场?希望在于企业内部建立经常性培训制度, 建立以高等院校为主体的 MBA 培训体系, 加强在职培训,更新餐饮职业经理人知识结构,加强与国外工商管理院校和大型企业的合作交流,学习发达国家先进的管理经验等等途径的实现.政府的大力支持和积极引导是关键.中国餐饮病历二:草根式文化和管理 从国家商务部,中烹协,中饭协到省市行业协会,缺乏一个强有力的专门对餐饮人才,文化,管理, 营销进行深度研究的机构和部门, 没有一个科学的市场指导和引导能力.而企业自身忙于营业额的提升, 将精力放在了市场的促销推广和客情关系的维护,开发上,导致很多企业没有独特的企业文化——物质 的,行为的,制度的,管理的,精神的文化形态等等,都没有纳入企业在打造和提升市场竞争力时的要

素范围,它们总是被迫游离于企业价值的边缘.草根式的文化经营和低层级的管理模式,是中国餐饮企 业缺乏国际竞争力和迟迟迈不出国门的主要原因.反思与处方: 文化与管理是让品牌飞起来的一对翅膀, 没有文化力和管理力就没有品牌力.在规划, 培育,塑造,运作品牌的时候,首先要对企业的文化性格和管理价值进行测试与试验,让两者转化为生 产力和竞争力,强大的品牌才有张力,延展和复制的可能.中国餐饮病历三:知识缺氧层级不分 知识缺氧是指知识的创新,交换和补给不足,智慧的拉动力不够,对企业的发展生发无形障碍;知 识的层级不分,是指餐饮企业在知识训练上的模糊,所学知识或所拥有的知识对岗位的控制能力不强, 高管,中管和基层在很大程度上处于同一方向的赛跑,没有划分出知识的等级价值.做老总的不懂得制 定发展战略,经理不懂得市场经营和管理,员工不懂得服务和营销.于是很多餐饮企业都熬不过半年一 年两年,于是我们习惯于把这些企业的开业时间和歇业时间等同起来.反思与处方:知识缺氧是一种病,知识的层级不分是病入膏肓,两者都会要企业的命.人分三六九, 知识分高中低,在一个大的知识纲领下实施补氧计划和层级划分,让知识与岗位完全对接.中国餐饮病历四:营销推广就事论事 餐饮的营销推广与其他行业形成鲜明对比的是它的就事论事.一是就菜品说菜品,二是就环境说环 境,三是就价格说价格,四是就服务说服务.消费者都看烦了企业还在自言自语,总是跳不出物质形态 表述的怪圈,好像餐饮营销就只有这四种策略方向

向别无其他.在产品严重同质化的今天,消费者看重你 的不仅仅是产品本身的作用,更多的在于产品,环境,服务之后的一种情感诱惑,在于你倡导的什么生 活方式,在于这种生活方式与他们的情感和精神的融和程度.反思与处方:在信息爆炸的时代,卖什么不重要,重要的是怎么卖.文化个性和社会责任是餐饮营 销推广的两大空隙,可以做一些尝试.中国餐饮病历五:战略规划是一盘菜 中国餐饮企业进行战略规划时的 7 个毛病: 1,缺乏长远发展规划.其特点是半年不死,一年活着,两年有口气,三年倒闭兜里已有钱;2,战略决策随意性较大,缺乏科学的决策机制.其特点是春夏做炒菜,秋冬上火锅,今天做川菜, 明天做湘菜,今年连锁全国,明年退出舞台;3,对市场和竞争环境的认识和分析盲目,缺乏量化的客观分析.其特点是有钱就开餐饮店,开业 广告来轰炸,产品定位经营管理一团麻;4,企业战略计划流于书面报告,没有明确的切实可行的战略目标;5,企业战略计划难以得到基层员工的有力支持,也没有具体的行动计划;6,战略规划其实就是一盘菜,抓小放大,抓不着重点,天天围绕菜品转.反思与处方:战略规划与设计并不难,难在战略目标的达成.战略是方向是纲领,步骤,方法和执 行是战略实施的重要保证.餐饮企业的战略消费者生活方式的战略,只要两者能在这个层面达成一致, 餐饮企业战略即可顺利落位.

中国餐饮病历六:品牌建设步履蹒跚 中国大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识,尚未转化成全体员工一致认同的文化,精神和 目标;由于盲目扩张导致管理失控,企业形象受损,企业品牌成“几何级数”下降;品牌体质弱,在竞 争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力;餐饮业的市场竞争加剧,企业利润率和附加值低,内资 餐饮企业自主创新能力普遍薄弱;餐饮业政策法规与标准建设相对滞后,品牌生长环境较差;餐饮从业 人员素质参差不齐,服务质量和管理水平有待进一步提高.这些都是中国餐饮品牌建设和生长的一道道 臭水沟,跨不过去就将成为中国餐饮品牌身上一个一个难堪的瑕疵.反思与处方:制约餐饮品牌发展的道道瓶颈,我们绕过去也跳不过去,一定要先解决它,用政策, 用知识,用时间来解决它.品牌建设要化勺为剑,化剑为心,变有形为无形,将中国餐饮文化,营销, 管理冶炼成品牌磁场,牵引世界餐饮的方向.中国餐饮需要大营销 中国餐饮要想象中华民族一样坚挺于世界,并成为一种餐饮文化主义和国家标志,必须进行一次举 国上下的餐饮产业大营销.将餐饮业的发展放到国家经济社会和谐发展的高度来规划和推进,进入每年 两会的政治视野,让餐饮成为一种国家概念.大餐饮国家概念 餐饮

是有民族属性的,也具有浓烈的地域特征,更是一种国家概念.通过一种饮食文化认识一个人 的性格偏好,认知一个民族的生活习俗,认知一个国家的价值观和精神.从街边的烤羊肉串,我们接受了维吾尔族随遇而安的豁达与从容的生活态度;从不吃猪肉的民族习俗,我们认知了回民兄妹的忌讳,高尚信仰和团结精神;从酸辣的傣味,我们品尝到了傣族人民先前的 辛劳与坚韧;从麻辣和香辣的火锅,我们领教了重庆和成都人民火辣辣的性格;从营养清谈的高汤,我 们知道了广东,江浙人民注重自我保健的美食情怀;从白白胖胖的面食,我们看到了河南,山东,山西 等北方人的直爽与厚道;从毛泽东吃辣椒,我们解读到了一个伟人解救一个民族一个国家时不畏强权不 畏艰难卓绝的伟大决心……从狂热的巴桑舞佐餐的烤牛肉,我们认知了巴西人民的热情与奔放;从讲究 吃法和吃相的西餐,我们看到了法国人的绅士风度和生活素养;从可口可乐,麦当劳,肯德基,德克士, 我们融入了美国的生活形态…… 那么,中国餐饮让世界认知到了什么?中华民族的性格?素养?文化?精神?信仰?还是国家的经 济, 政治?没有.中国餐饮只是中国辽阔疆域里的一棵大白菜, 上看下看左看右看除了市百菜还是白菜.要让中国餐饮成为一种中国概念,我们要从以下几方面进行挖掘,整理,提炼,包装和营销.一是从中国上下五千年的悠久历史开始,从五帝,夏,商,周(西周,东周),秦,汉(西汉,东 汉),三国(魏,蜀汉,吴),晋(西晋,东晋),南北朝(南朝,齐,梁,陈,北朝,东魏,北齐,西 魏,北周),隋,唐,五代(后梁,后唐,后晋,后汉,后周),宋(北宋,南宋),辽,金,元,明, 清,中华民国,到 1949 年 10 月 1 日中华人民共和国成立后的现在.挖掘每个朝代的饮食文化精神,为 现代餐饮注入淳厚的历史记忆,或改良创新或原味保留,让餐饮成为一段历史的记载,成为一个故事的 旋律,成为一个伟大国度的精神写照.二是从 56 个民族的优秀文化开始,在汉,蒙古,回,藏,维吾尔,苗,彝,壮,布依,朝鲜,满, 侗,瑶,白,土家,哈尼,哈萨克,傣,黎,僳僳,佤,畲,高山,拉祜,水,东乡,纳西,景颇,柯 尔克孜,土,达斡尔,仫佬,羌,布朗,撒拉,毛南,仡佬,锡伯,阿昌,普米,塔吉克,怒,乌兹别 克,俄罗斯,鄂温克,德昂,保安,裕固,京,塔塔尔,独龙,鄂伦春,赫哲,门巴,珞巴,基诺 56 个民族里,发掘每个民族原生态的生活雏形和文化内核,通过优化,系列化包装上市,形成中国餐饮独 一无二的文化景观,照耀世界餐饮.如同世界伟大诗人歌德在 1825 年 10 月 15 日的一次谈话中说的那

样: “我们只能把对世界有益的那些高尚原则说出来,把其他原则藏在心里,他们会象潜藏的太阳,把 柔和的光辉照射到我们的一切行动上.”这也许

对中国餐饮的发展走向有些许暗示.餐饮文化就是一个国家的文化,餐饮精神就是一个国家的精神,餐饮历史就是一个国家的历史,餐 饮价值就是一个国家的价值,餐饮责任就是一个国家的责任,餐饮环境就是一个国家的环境,餐饮进步 就是一个国家的进步,餐饮品牌就是一个国家的品牌,餐饮营销就是一个国家的营销……所以中国的餐 饮发展只有放在“国家概念”的平台上,才能走出国门接受世界的检阅.历史为我们建造了一座座坚实 的灯塔,我们要做的就是将指引未来的一盏盏灯拨亮.大集团营销战略 商务部副部长姜增伟在去年 10 月举行的第二届中国餐饮业博览会“餐饮业发展与创新论坛”上说, 餐饮业是极富成长性的朝阳产业,商务部作为内外贸的主管部门,将继续以开放,引导,促进和规范为 着力点,做好七项工作,努力营造中国餐饮业持续快速健康发展的良好环境.一是认真搭建好餐博会这一发展平台.餐博会作为商务部重点培育的精品展会,今后将一届一届办 下去.把餐博会真正打造成展示品牌形象,交流发展成果,提供合作商机的广阔平台,推动餐饮产业做 大做强.二是建立健全餐饮业法规及标准体系.商务部将会同其他部门,围绕餐饮业的行业标准, 市场准入, 从业资质,服务准则,卫生管理,环保要求等方面,制定和完善相关法规或标准,构建一套完备的管理 办法,奖惩机制和执法程序,促进餐饮业的规范发展.三是积极实施餐饮业品牌战略.商务部将结合中国餐饮业发展的实际情况,鼓励和支持菜品,菜系 创新,引导餐饮业走产业化发展道路,帮助餐饮企业加大品牌形象宣传,加强知识产权保护,推动品牌 经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及.四是稳步推进中国餐饮企业“走出去”.商务部将结合中国餐饮文化特色,加强公共信息服务和经 营策略引导,帮助有实力的餐饮品种,餐饮品牌“走出去” ,促进餐饮服务出口.五是深入发掘中华传统餐饮文化的商业价值.六是切实加强餐饮文化和消费文化建设.七是着力推动餐饮业全面提高队伍素质.从商务部以后工作的着力点不难看出,中国餐饮还是缺或一种全球营销的视野和胸襟,尤其地方性 的行业组织和团体把精力全放在基础问题的解决和行业的规范上,这种行为是对中国餐饮潜力的一种漠 视.中国餐饮要实施走出去战略就一定要整合优质资源抱成团,施行大集团营销战略才有希望.可喜的 是这种战略已有很坚实的实施条件和基础.山西在晋阳菜的基础上,打出“中国面食之乡”的旗号,借 以弘扬三晋饮食文化.重庆市提出“以巴渝文化为底蕴,重庆火锅为标志,美食街为支撑,品牌企业为 主导,打造中国美食之都” ,要让重庆火锅走遍全