企业如何建立和实施HACCP体系

第一篇：企业如何建立和实施HACCP体系

企业如何建立和实施HACCP体系

HACCP体系的建立和有效实施，特别重要的是要得到企业最高管理者的重视和管理承诺。只有得到他的支持，HACCP体系的建立才有资源保证，才能得到有效实施。企业实施HACCP是由上而下的过程，各个部门中从负责人到车间操作人员都有相应的职责，因此，当企业的HACCP体系作为独立的质量保证体系运行时，在HACCP计划书中，最好应附上组织结构图，明确各部门职责和接口关系。

成立HACCP小组，确定内审员名单。HACCP小组负责HACCP体系的建立和实施。企业领导应赋予HACCP小组相应的职责和权限。HACCP小组应有多学科和多个部门的人员组成，并且小组成员应接受过HACCP及有关法规和标准知识的培训。企业可以请HACCP专家或外部咨询机构进行HACCP培训，指导HACCP小组进行体系策划和文件编写，以及指导如何付诸实施。同时也可以辅导企业进行认证前的准备。内审员可以参加外部HACCP内审员培训班的培训，也可由咨询机构培训，通过内审员考试，取得内审员资格证书。

文件编写是HACCP体系建立的重要阶段。HACCP小组负责 SSOP计划、HACCP计划书、作业指导书以及记录表格等文件的编写。HACCP小组成立后，首先确定HACCP体系覆盖的产品及现场、GMP现状，对 GMP进行完善和改进，以满足相关法规的要求。其次收集整理企业现行质量管理以及卫生控制情况。建立HACCP体系不是对企业原有管理模式的否定，而是将原来好的管理制度和卫生控制，揉和在HACCP体系文件中，将不好的方面进行规范和改进，以便规范管理。

书面的SSOP计划虽然不是HACCP的必备要素，但为了便于控制和管理，鼓励建立和使用书面的SSOP计划。SSOP计划应：描述企业使用的卫生程序；提出卫生程序的计划表；提供支持例行监测程序的基础；提前做好计划，确保及时采取纠正措施；确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生；确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生的概念；提供一个连续培训员工的工具；为购买者和检查者做出承诺；指导改善工厂的卫生操作和状况。HACCP小组在编写SSOP前应首先回顾工厂原有的卫生操作规程和车间卫生设施，对照GMP要求的八个关键卫生条件，看其是否全面和完善，然后加以整理和充实，以保证所有的操作和设施均符合强制性的良好操作规范（GMP）的要求。在编写SSOP过程中，对有卫生记录要求的地方，小组还应设计出一套具有可操作性的卫生记录表格。

在完成以上基础活动后，HACCP小组可以按以下步骤编制HACCP计划： 产品描述、识别拟定用途、绘制流程图、流程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、确定关键控制点（CCP）、为每个CCP建立关键限值和操作限值、对各个CCP建立监控系统、建立纠正措施程序、建立记录保持程序、建立验证程序。对每个步骤及程序的具体要求，在前面的系列文章中都有详细的讲述，在此不再重复。

HACCP体系文件从编写到定稿，期间可能要经过反复的讨论和修改，文件定稿发布前，最高管理者应签署发布令，文件一旦发布实施，就成为企业必须遵守的法规。在体系运行前，应对全体员工进行全面培训，以使每个人明确自己的职责和权限，特别是对卫生监控人员和关键控制点上的监控人员，要对他们进行监控方法、频率、纠正措施程序和记录等方面的培训。待体系运行一段时间后，可进行内审，以确定所建立的HACCP体系的适宜性、可操作性以及有效性。对内审时发现的不合格实施确认、整改及跟踪验证，达到持续改进的目的，同时为认证做好准备。

第二篇：企业培训体系的建立与实施重点

第2期2011年1月 企业研究Business research No.2JAN.2011 随着市场经济的发展，企业的任何培训计划，不仅仅只是为培训而培训了，培训的目标是要把蕴藏在职工中的聪明才智充分挖掘出来，要发挥每一名职工的积极性和创造性，解决好企业人力资源管理上的人员使用问题。虽然企业自身条件各不相同，各自的培训体系也应适合本企业的需要而不同，但完整的培训体系大致可以分成三大部分。这三个部分是：培训管理、培训方法的选择、培训制度的建立和推行。

一、培训管理

（一）培训需求的分析

企业的培训需求是由各个方面的原因引起的，确定进行培训 需求分析并收集相关的资料后，就要从不同层次、不同方面、不同时期对培训需求进行分析，如新旧员工培训（不同对象）、产品结构调整与市场扩张（不同战略层次）等等。

在各项不同的培训分析中，比较常用的是任务分析。任务分析的主要对象是企业的各个职位。通过任务分析要确定各个职位的工作任务，各项工作任务要达到的标准，以及完成这些任务所必需的知识、技能和态度。

（二）培训计划的制定

在培训需求分析的基础上，列出各种培训需求的优先顺序，并根据企业的资源状况优先满足那些排在前面的需求。明确培训的目标群体及其规模，考虑他们在企业中的作用、目前的工作状况和知识技能态度水平，进行后续的目标设定和课程安

排等。在确定培训目标群体的培训目标时，要考虑到个体的差异性和培训的互动性，并对培训预期达到的结果、完成任务的条件、达到目标的标准给与明确、清晰的描述。培训内容的开发要坚持“满足需求，突出重点，立足当前，讲求实用，考虑长远，提升素质的基本原则。

要充分考虑实施过程的各个环节和阶段，何理安排培训进度，把培训内容以问题或能力为中心分解成多个学习单元，按照

各个单元之间的相互关系和难易程度确定讲授顺序、详细程度和各自需要的时间，形成一个完备的培训进度表。同时全面分析培训环境，培训环境尽量与实际工作相一致，以保证培训结果在具体工作中能够得到和好的应用。

（三）培训效果的评估

培训管理活动的最后一个环节就是要对培训进行评估和反馈，培训效果评估即是对前一段培训工作效果进行估量，为培训

成果的运用提供标准和依据，也是改进和完善下一阶段培训工作的重要步骤。它是培训体系里的一项重要工作，如果企业没有恰当的评估，就无法检验参加培训者培训的总体效果，也就无法为将来的培训设计提供依据。

培训效果的评估除了我们在计划制定环节中提到的若干应考虑的问题，还要注意的是评估方法的选择。大致上有三种可以选择的方式：培训后测试；对受训人员进行培训前后的对比测试；将受训人员与控制组进行前后的对比测试。三种方式各有优缺点，比如培训后测试方式简单易行，但得到的评估结果是一种绝对值，更多的放映了培训目标的达成程度，不容易看出培训的改进效果。而对培训人员进行培训前后的对比测试，可以看出培训的改进效果，但无法去除其他因素的影响，从而干扰评估的结果。最后一种方式是最全面的，但也是成本最高的。

二、培训方式的选择

企业培训的具体形式是多样化的，从一般意义上来说，存在连种不同性质的培训方式。一是代理性培训。在这种培训过程中，被培训者学习到的不是他们直接获得的第一手知识，而是别人获得后传递给他们的间接性经验、阅历和结论。这种培训在传授知识方面效率较高，但在知识爆炸的现代，人们不可能也不必要事事都要亲自体验、证实，可以通过接受别人传来的信息而获得可靠的知识。二是亲验性培训。被培训者是通过自己亲身的、直接的经验来学习，所学到的是自己第一手的经历和技能。这种培训有利于能力培养。在企业培训中，这两类培训是相辅相成的。

我国常见的培训形式就是培训者在课堂上系统地、层次分明的、定义严格的讲授要让学员们懂得理论和概念，下课后，被培训者要独自复习课堂所学，完成教师布置得阅读与练习作业，并参加考试。这类培训都是代理培训。比如：授课法、学徒培训、辅导培训、网络培训等。亲验性培训在近年来各培训活动中，出现的几率

越来越多，方法也层出不穷。主要包括：

案例讨论、现场操作、工作模拟、管理游戏、工作轮换、角色扮演、心理测试等。

三、培训制度的建立和推行

任何制度的制定都不可能的话，要通过实际的运行才能得到检验。培训制度在贯彻实施过程中会遇到一系列的新问题，这些问题的出现，有可能使员工自身的袁鹰，也有可能是制度本身的原因。如果企业员工的培训制度确实存在一些问题和不足，与企

作者简介：张迎春，本溪钢铁（集团）矿业有限责任公司歪头山铁矿。企业培训体系的建立与实施 张迎春 摘

要：企业培训是人力资本投资的重要形式，是进一步发现人力资源和提高人员素质的基本途径。通过对培训活动各个环

节意义阐述，系统地描绘了企业如何建立自己的培训体系。关键词：员工培训；培训方法；培训管理；培训制度

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业的现实情况相抵触，也需要组织力量，深入实际，进行调查，全面掌握真实的信息，对制度的默写条款做出适当的调整，只有这样才能保障培训制度的科学性、完整性和可行性。培训是人力资本投资的重要形式，对于企业的人力资源管理和开发起着非常重要的作用。在新环境、新形势下，做好员工的培训开发工作，是提高企业核心竞争净能力和绩效的有效途径。把握培训体系的三大部分———培训管理、培训方法的选择、培训制度的建立和推行，建立适合企业的培训体系正是HR 的工作重点

之一。参考文献：

[1]高鸣华.浅谈如何做好企业人力资源管理工作[J].石油政工研究，2005，(03 [2]施琳洁.企业人力资源管理职能的转变[J].中共太原市委党校学报，2005，(02 [3]王玮.浅谈重视企业人力资源的战略管理[J].贵阳市委党校学报，2004，(03 背景

21世纪到来后，现代社会开始呈现网络化，信息化，电子化的特点，传统的商务受到冲击，电子商务近年来迅速发展，各行业对电子商务人才需求增大，面对这样的形势，如何培养出更符合企业需求 的电子商务学生，就是各个电子商务教师所有思考的问题。

为了让学生更好的了解电子商务，更好的走出校园去关注企业在互联网环境下如何运作电子商务，就必须让学生参加实践，而最有影响力的实践莫过于参加各种类型的电子商务大赛。电子商务大赛能推动电子商务产业的发展，营造电子商务创新创业氛围，同时也为电子商务项目投资的投资机构提供了挖掘、发现优秀电子商务创业项目的良机。

2005年国务院办公厅下发了

《关于加快电子商务发展的若干意见》(国办发[2005]2号 文件，明确指出要“改造和完善现有教育培训机构，多渠道强化电子商务继续教育及在职培训，提高各行业不同层次人员的电子商务应用能力”。而学生是各行业电子商务的储备军，大学生群体是社会承上启下最重要的一环。

在大学阶段，大学生必须经历离家求学、独立自主、为将来在社会打拼等种种过程，不同专业的大学生对他们要掌握的技能要求并不相同，作为电子商务专业的学生，其中一个最重要的技能要求是：能用电子商务和网络营销等相关知识的实际应用，解决企业面临的各种实际问题，把课堂上学到的理论知识应用到实际问题中，既解决公司实际问题，又能够扩大学生的就业范围。为了达到这个目标，电子商务教师们有必要组织学生参

加各种类型的电子商务大赛。

大学生通过参加电子商务大赛能激励创意、创新、创业热情，能建立高校教育与社会经济发展紧密联系的立交桥，学生还可从大赛中了解电子商务的现状。从近期目标来说，可以从学生中选拔产生优秀团队代表学校参赛，打响学校的知名度，从长远目标来说可以强化大学生网络交互能力、团队协作能力、项目组织开发能力

等，在实践中学习、在实战中成长，能学到很多在书本上学不到的东西。同时，通过组织指导电子商务大赛，教师也可以了解到信息化环境下的第一线的企业需求，为实现“校企合作”提供了良好的契机，表现良好的学生可以得到荣誉称号，有可能会被吸纳进入这些企业进行实习实践甚至是工作。

引言

对于一场电子商务大赛来说，其本质目的就是要发掘网络营销人才，拓宽创业就业空间，而组织电子商务大赛的教师作为学生和大赛的沟通员，联络员，本文认为他们应该符合以下要求：

1.热爱电子商务专业教学与实践，能了解并遵守大赛各项规章制度；

2.对各种电子商务大赛理念和组织单位的管理认同；3.有组织大赛的相关经验或热情

4.有较好的组织能力和执行控制能力

5.学校有固定的办公场所及参加大赛的相关资源（如参加学生，指导教师等）

指导学生参加电子商务大赛实践的若干意见 曾 贞 摘

要：电子商务在我国发展不到20年，目前已经成为国民经济和社会信息化的重要组成部分。对于电子商务专业的学生来

说，能适应电子商务快速发展的最好办法就是实践，而最有影响力的实践莫过于参加各种类型的电子商务大赛，本文从组织大赛教师的角度出发，就如何指导大赛，从准备工作到最后的大赛总结，都给出了若干建议，希望能帮助电子商务的教师们更好的引导学生通过大赛把电子商务真正落实到实践中去。关键词：电子商务；大赛；实践；参赛步骤

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！!作者简介：曾贞，上海杉达学院，201209。曾贞：指导学生参加电子商务大赛实践的若干意见 84··

第三篇：全面质量管理体系的建立及实施

近年来,我国检验医学发展迅速,质量管理是检验学科建设的核心,以人为本、一切为了病人的服务宗旨也就成为空话。随着我国法制建设的推进,病人的自我保护意识逐渐增强,对医疗质量的要求更高。从2002年4月1日起,国家明确规定因医疗行为引起的侵权诉讼,由医疗机构承担举证责任。论文发表一旦发生医疗纠纷,有病人投诉,医疗机构必须要“举证倒置”,拿出证据证明在检验工作中一切行为是正确的。如何在围绕检验报告数据是否准确产生纠纷时,检验科如何举证自己的报告是准确的,全面质量管理体系的建立和实施是最重要的证据和手段。

1.必须建立全面质量管理体系

为了保证实验结果的质量,必须对实验全过程进行控制,按系统学的原理建立起一个质量管理体系,认真分析、研究这个体系中各项要素的相互联系和相互制约关系,以整体优化的要求处理好各项质量活动的协调和配合,使可能影响结果的各种因素和环节都处于受控状态,从而保证检测结果的准确可靠。

我们要求做到:1)检验科工作人员应掌握每项检验项目的实验诊断原理和临床意义,不断进行信息交流,掌握过硬的本领。2)应熟悉每项实验对标本的要求,知道在病人服用哪些药物或处于哪些病理生理状态下采集标本,会影响标本的检测结果。3)应知道标本送检时需要什么条件以及如何保证这些条件。4)检验人员应进行仪器的校准、实验方法的选择、试剂好坏、质量控制,在发出报告前根据申请单提供的临床诊断和实验室的记录,对本次结果与前次同项目结果作垂直分析,对报告的准确性进行再确认。如何进行这些过程的控制,就是全面质量体系的重要内容。实验室全面质量控制体系的建立与实施是实验报告准确的保证,也是举证的重要依据。

2.加强科室人员的责任意识

作为一个检验工作者,必须有良好的思想政策作风,爱岗敬业,病人至高无尚,有责任感和使命感,要求自己必须注意各项记录的保存、完整、详细的记录是质量重要的组成部分。必须详细填写实验室记录,对标本的验收,不合格标本的处理,标本采集、送检、发出报告的时间,室内、室间质量评价结果,仪器的维护、维修,试剂的批间差异,实验中发现明显异常结果及时与临床医生联系等,都应有详细记录。另外,报告人员和试验人员必须在记录本上签名,一旦病人投诉时,这些记录就是表明本实验室质量的证据。

3.全科人员必须明确每项检验的误差允许范围

由于方法学的不同,每项实验都有测定值的可接受范围(误差允许范围),即同一份标本同时间重复操作测定值可不同,但一定要在允许的范围内。例如美国《CLIA88能力对比检验分析质量要求》中,白细胞计数的可接受范围是靶值±15%。如果检验报告为WBC1.0×109/L,病人提出质疑,实验室可取出保存的标本(在规定的保存期内)再重复检测,检测值落在(0.85~1.15)×109/L范围内,就可以证明检验报告是准确的。因此,也就是临床可接受范围。

4.检验科室人员必须精通仪器和试剂、要符合国家卫生部门要求

认真学习新技术新知识,不断创新,瞄准尖端的项目,使科室的发展后劲有力和有连续性。掌握现有的仪器、试剂、校准物和质控物等都是保证检验分析准确的关键因素,也是室内质控的核心。所购置的仪器、试剂必须有国家药品监督管理局的许可证。应尽量使用与仪器配套的原装试剂。

5.标本的重要性

全科人员认真学习标本的注意事项,强调检验报告的数据仅对所检测的标本负责,影响检验结果的因素是多方面的。标本的采集过程以及采集标本时病人的生理、病理状态及使用的药物均可影响结果,甚至有可能在采集或运送标本的过程中就不符合要求。因此,标本是质量关键,也是最不易控制的环节,建议检验报告单上明确标示“本报告仅对所检测的标本负责”。实验室应根据实际条件和检测要求,规定标本检测后在实验室内保存的时间,以便在医生或病人对检测报告的准确性提出异议时进行重复检验。

6.严格的规章制度建立

每个实验室都应该建立严格的操作规范,编制实用而完整的操作规程,这也是全面质量管理的重要组成部分。操作规程的内容应包括标本收集、运送、保存、处理和要求,实验方法原理、操作步骤、试剂和仪器的要求、论文发表实验室工作条件、仪器校准方法及校准物、质控物规格、方法的有限性和干扰因素的影响、分析物参考范围、测定值可接受范围、实验注意事项、质量控制措施、室内质量控制规则和失控等。严格的操作规程和实施及记录是举证的重要依据。

7.加强室内质控与室间质评

完整的室内质控是监测仪器稳定性和试剂质量的重要方法,也是保证检验结果准确的重要措施。若有失控现象,必须有失控的调查记录和改正措施。室间质评是对实验室检测结果准确性进行考核的重要方法。优良的室内质控和室间质评成绩,也是在检验报告准确性举证中的重要参考证据。因此,我们实验室应尽可能地做好被检测项目的室内质控,并积极参加国际、国家或地区性的室间质评工作。

8.服务是我们永远不变的主题

检验科是为临床服务的医技科室,我们的工作对象是临床医护人员和病人,离开了病人,我们就是无源之水,离开了临床医护人员我们就是无本之木,我们的目标必须确定于一切为了病人和临床,一切服务于病人和临床。只有这样清晰定位,才能使科室的发展始终立于市场竞争的不败之地。发出的每一项检验报告单必须做到心中有数,注意检验报告单的书写方式,一定要书写规范、整洁,不得涂改,要注明报告时间。对检测结果的描述要科学、严谨。综上所述,检验科的所有工作人员必须通过学习,增强质量意识,严格遵守医疗卫生管理法律、行政法规、部门规章和检验操作规范、遵守医疗服务职业道德,这样才能保证医疗质量,保障医疗安全,防范医疗事故的发生。另外,随着基础医学和临床医学的飞速发展,许多新的检测方法、新的参数不断涌现,作为检验科,在开展某项实验之前,一定要经过文献复习和医疗实践甚至多中心协作,对拟开展的项目进行方法学的研究、临床价值的探讨、经济学的评估,循求证据,认清哪些实验是用于疾病筛选的、哪些帮助确诊的、哪些只是作为一般的参考、选择最直接、最合理、最有效、最经济的项目或组合,并经常与临床进行信息交流,为临床合理选择实验项目,正确分析检验报告,准确用于患者的诊断与治疗,使检验科的工作更好地为临床为病人服务作出自己应有的贡献。

参考文献：

[1] 谢志贤.浅谈检验医师的作用与任务[J].中华医院管理杂志,1997,13:13

[2] 刘杰.医学检验与临床的关系[J].中华医院管理杂志,1999,15:168

第四篇：牛肉屠宰生产企业HACCP管理体系的建立

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文/haccp

肉牛屠宰生产企业HACCP管理体系的建立

施小珊

HACCP（危害分析和关键控制点）作为食品安全控制体系，美国等发达国家早在二十世纪七、八十年代就开始在水产品、肉禽制品等食品生产中实行，到九十年代已形成法规。1996年美国农业部（USDA）和食品安全检查署（FSIS）颁布的《减少致病菌危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》将屠宰列入必须实施HACCP计划的产品种类。在我国却很少见到家畜屠宰业应用HACCP管理体系的报道。本人根据审核肉牛屠宰企业的HACCP体系的体会，加上以往监管出口畜肉企业的工作经验，现提出肉牛屠宰企业HACCP体系建立应当考虑的几个问题，供同仁参考。

1、HACCP管理体系的总体要求

从二十世纪六十年代HACCP概念的提出，经过近半个世纪的应用，现在已经逐渐发展成较为完善的管理体系，对采用HACCP管理体系的企业也提出了更加全面的要求。现在我国CNAB 已颁布并实施了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（以下简称《规范》），国际ISO22000标准《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》也已制订DIS稿。家畜屠宰企业的HACCP管理体系总体应达到《规范》要求，ISO22000标准稿也可用作参考。《规范》对体系的总体要求包括：a.体系范围确定，体系涉及的产品或产品类别和加工、生产场地明确。b.体系建立、实施、保持和改进所需的资源包括人力资源、厂房设施设备得到满足，环境适宜，这是体系建立和实施的基础。c.体系应有的文件已经形成，得到实施并持续改进。文件包括食品安全方针、目标、组织机构、职责权限、SSM、SSM方案和HACCP计划等。使企业能持续稳定地向消费者提供预期的安全食品。

SSM、SSM方案和HACCP计划是体系的主体文件，因此有必要分别予以讨论。

2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《规范》要求企业按照国家相应的法律法规结合自身条件和在食品链中所处的位置制定保证食品安全的具体要求，即制定自己的SSM。国家对各类食品企业有一系列的标准法规，规定企业应达到的卫生要求。但是一般性的法规不可能与每个企业的具体情况完全吻合，因此如果只是简单收集法律法规而不结合企业实际加以转化就不能说已符合《规范》要求。屠宰业处于食品链中加工阶段，又有严格的检疫要求，应当遵守良好操作规范（GMP），同时还要遵守良好兽医规范（GVP）。《GB12694-90肉类加工厂卫生规范》、《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》和《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》以及《畜禽产地检疫规程》、《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》等是肉牛屠宰企业应遵守的基本法律法规，企业的SSM应当符合这些法规的基本内容。例如《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》对屠宰厂选址、厂房建筑和车间设施布局有明确的兽医卫生要求。与一般食品厂相比，不仅要求厂区周围无污染源，车间生产环境不影响食品安全卫生，还要求距离公共场所、居民区、学校、医院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民区主要季风的下风处和水源下游，避免交叉污染的同时，也避免生产过程产生的水、气、声、中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网

渣污染周边环境和影响交通安全。该规范对原料活牛采购、暂养及宰杀分割等工序都有明确的兽医检疫要求。这些都是形成企业自己的SSM的依据。

3、完善SSM方案。SSM方案是控制已确定危害发生的SSM的实施和有效运行的程序。主要包括SSOP计划（卫生标准操作程序）和必要的程序文件。

SSOP必须至少描述与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的卫生、防止发生交叉污染----等八方面的内容。这些操作程序应当紧密结合车间、设备、工艺要求乃至操作人员的技术素质等实际情况编制，具备可操作性，体现行业和本企业的特点。例如分割车间与食品接触表面操作台和容器的卫生控制程序，在明确负责人之后，还要明确作业时间、频率和操作程序等。操作步骤要具体，要求要明确。例如分割车间操作台班后清洗消毒步骤为：1清扫表面残渣肉屑等块状物，盛于垃圾桶内，不可扫入下水道。2用高压冷水冲洗至无肉眼可见残屑。3喷***清洁剂泡沫浸泡10-15分钟。------，使操作台面洁净卫生。步骤具体，操作性强，要求明确。然后还要描述清洗消毒结果的监控要求和发生偏差时的纠正措施等等。又如刀具清洁也有屠宰业特殊的要求。不同清洁区内不同用途的刀具严格区分，分别存放，分别清洁消毒，分别使用。班后清洗并浸泡于含有效氯浓度100PPM的消毒液内，班前冲洗后使用。屠宰用刀每头一刀，生产过程中如发现病变屠体，接触该屠体的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎伤及牛内脏，刀具亦要重新清洗消毒等等。

此外必要的程序文件也是SSM方案重要组成部分。根据《规范》要求程序文件至少应当包括文件和记录控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、测量设备和方法控制程序和验证控制程序等。

4、建立HACCP计划。

4.1HACCP计划可依据CAC《HACCP体系及其应用准则》的逻辑顺序建立。首先是确定产品，进行产品描述，识别加工工艺流程并进行描述。例如肉牛屠宰企业的产品之一为冷冻分割牛肉产品，产品描述为：产品名称：冷冻分割牛肉；原料来自安全非疫区，经兽医检疫合格的牛只；以及对包装方式、标识、储存方式、保质期、运输方式、销售方式、使用方法、预期用途和消费人群等的描述。

冷冻分割牛肉加工工艺流程为：

（CCP1-1）宰前检疫（CCP1-2）

扎食管------

污水排放放血

宰后检疫（CCP2）修割肉检验

胴体预冷排酸 斩半------修割

红白下水等副产品污水排放

包装材料检验检验

金属检测（CCP3速冻------

NO返工

N O

处理

按照《规范》要求，工艺流程图不仅要列出生产过程中所有步骤的次序和相互关系，原料投入点，还要表明中间产品投入点，返工点和循环点、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水排放点以及源于本企业之外的过程。所以工艺流程图将放血、污水排放、销毁不合格品等等列入其中。成品抽样检验有些项目委托外单位检测，须按产品检验的相关管理规定执行。检验如发现不合格者，如涉及检疫或安全卫生项目的不合格，须按相关的法规规定做无害化及其他处理。

工艺描述即按加工工艺流程用文字叙述每个工序过程。例如：

a.原料活牛采购接收：包括原料活牛采购和验收。采购员采购时确认原料活牛产地为非疫区，每头牛须具备当地农业部门的兽医检疫合格证，查看饲养场兽医用药记录，兽医观察牛只健康状况，确保原料活牛健康良好，且疫病防治用药符合规定。要求供应商提供包含以上内容的声明，进厂时接收员查验兽医检疫合格证和供应商声明，确认符合要求后将牛只牵至暂养圈暂养待宰。

b.暂养待宰。……

工艺描述中所有加工工序的工艺技术要求和操作规范应表达清楚，表达方式可以是直接叙述或引出。由于检验和检疫是两项专业性非常强的工作，如都在工艺描述中叙述，会使工艺描述非常冗长，而且不利于不同专业技术人员的使用。编制《产品检验规程》和《兽医检疫规程》在工艺描述中引出是较为合适的办法。

4.2进行危害分析，确定关键控制点和关键限值。

危害分析必须足够充分。从原料活牛的来源、宰前检疫到宰杀加工、包装冷藏工序到成品储运各个环节都要进行详细的危害分析，全面分析每个环节中生物、物理、化学因素引起安全危害的可能性。评估危害的显著性以及后果的严重程度，是否会造成消费者不可接受的安全危害，从而确定关键控制点（CCP）。例如牛分割肉中病原体、寄生虫和兽药残留是影响牛分割肉能否安全食用的显著危害，如果原料活牛采购接收工序不控制，以后的步骤将无法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供应商关于原料活牛是来自非疫区的健康牛只和饲养期间兽医用药符合规定的声明以及当地农业部门兽医检疫合格证明是关键限值。宰前宰后检疫也是确保分割肉无病原体、寄生虫感染食用安全的关键控制点，关键限值为牛体健康无人畜共患疫病。又如分割肉的金属杂质危害，初次的危害分析认为金属杂质来源于刀具，控制方法仅仅是班组长下班时检查刀具有无破损，如果没有就不对分割肉进行金属检测。经过全面细致的危害分析，发现刀具破损不是金属杂质的唯一来源，牛在饲养过程中可能因为疾病或预防疾病进行过肌肉注射，注射过程中针头断裂残留在肉牛体内是分割肉中金属杂质的另一重要来源，会给消费者带来不可接受的安全危害，所以必须用金属检测器检测。最后将原料活牛接收、宰前宰后检疫和分割肉的金属检测三个工序确定为关键控制点。

4.3关键控制点和关键限值（CL）确定之后建立的监控程序，要明确监控什么，怎样监控、监控频率、由谁监控，使关键控制点的运行始终保持受控状态。例如宰后检疫控制牛体病原体感染、寄生虫病变引起的显著危害，健康无人畜共患疫病是关键限值，监控对象为头部、内脏、胴体检验淋巴结，监控方法为感官检查，监控频率为每头宰后牛只，监控人为宰后检疫兽医（见冷冻分割牛肉HACCP计划表）。随后是偏离时应当怎样采取纠偏行动，如果发现有恶性传染性疫病，同群牛只不得加工。须按国家相关的兽医法规报告处理。一般病变牛只按规定做无害化处理。表格化的监控程序和纠偏程序简单明了，监控方法操作性强且能快速提供结果，监控频率和监控责任人明确，充分体现了HACCP体系科学性、实用性、可操作性，便于工序控制实际操作使用。预先设计的纠偏行动，也体现了体系的预防特性。一旦发生偏离立即启动纠偏程序，可使生产迅速恢复受控状态。

4.4有效的验证程序可以提供置信度，使之有充分证据证明其具有识别和控制食品安全危害及影响食品安全诸多因素的能力，能达到预期的控制食品安全卫生的效果。CNAB《规范》要求必须保持形成文件的验证程序，验证应包括以下内容：

a.确认产品描述和流程图的准确性、危害分析、HACCP计划已经建立，计划中关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量的科学性和合理性，确认CCPS按HACCP计划的要求被监控、CCPS在确定的CL内操作、记录准确及时完成、偏离时按计划采取纠偏行动、确认HACCP计划的定期评价和持续改进有效等等。

b.对CCP的验证。除了包括对CCP执行的记录、方法和监测设备进行检查，还要针对性地抽样检测。例如分割牛肉生产CCP验证抽样检测有每年对原料活牛收购区域至少进行

一次疫情、饲养方式和兽医用药情况普查；成品抽样进行兽药残留检测；疫病病原体和寄生虫检疫；成品金属杂质检测等。这些是验证过程是否受控和产品是否合格的重要手段。

c.定期进行HACCP体系的内部审核验证，一般每年必须按计划进行一次，应该对体系涉及的每个与产品安全有关的过程都进行审核，例如对消费者投诉及其它相关方信息的收集统计分析和利用进行审核。CCP的验证在HACCP计划中明确规定（见《冷鲜分割牛肉HACCP计划表》），内部审核时应对加工和监控活动记录的进行审核。包括危害分析记录；原料、半成品、成品检验记录；证明加工中关键限值得到满足的CCP监控记录；关键限值偏离时采取适当的纠偏行动的记录；CCP监控仪器校准记录HACCP计划验证产生的所有记录。审核时要注意记录的是否清晰规范性记录的保存期限是否满足产品寿命和法规等方面的要求。

5、体系的建立、保持和有效运行需要最高管理者和全体员工的共同努力。《规范》要求企业最高管理者重视、支持并亲自参与体系的建立和保持。同时也对员工的能力、培训和食品安全意识提出了明确的要求，HACCP体系的建立和维持，最高管理者的决策、承诺、全力支持和参与是至关重要的。最高管理者要亲自制定食品安全方针、目标；确定体系范围；确保体系所需资源充足；确保方针、目标与组织的经营目标及相关方要求相符并在组织内得到理解、贯彻和保持，亲自主持管理评审等等；必要的硬件设施添置和改造，危害分析所需大量查阅的技术资料、人力和时间，进行必要试验的设备条件和技术保证，无一能缺少最高管理者的支持。体系的有效运行需要全体员工自觉积极地参与，通过有效的培训可使员工的能力和食品安全意识得到提高，明确在体系运行中所负的责任和相关技术要求，这是体系有效运行的基本保证。

实践证明，在建立的屠宰业HACCP管理体系过程中注意上述问题，有助于提高体系的适宜性充分性和有效性，确保对生产进行标准化、规范化、科学化管理，使产品安全卫生性能达到预期目标，预防、消除产品的安全风险或将风险降低到法规要求的水平。验证程序的有效运行使体系获得持续改进的机会，又将进一步增强消费者的信任，给企业带来良好的经济效益和发展前景。

（冷冻分割牛肉HACCP计划表见附表）

第五篇：企业内控建立和实施

建立和实施

一个单位要实行内部控制，重点应当在组织结构及职责分工、授权批准、会计记录、资产保护、职工素质、预算管理和报告制度等重要环节组织实施。组织结构控制

实行和完善内部控制，首先要从本单位的组织结构开始，主要包括：确定单位的组织形式，明确相关的管理职能和报告关系，以及为每个组织单位内部划分责任权限。

根据内部控制的要求，单位在确定和完善组织结构的过程中，应当遵循不相容职务相分离的原则。所谓不相容职务，是指那些如果由一个人或一个部门担任，既可能弄虚作假，又能够自己掩盖其舞弊行为的职务。单位的经济活动通常可以划分五个步骤，即：授权、签发、核准、执行和记录。一般情况下，如果上述每一步骤均由相对独立的人员或部门实施，就能够保证不相容职务的分离，便于内部控制作用的发挥。

授权批准控制

授权批准是指单位在处理经济业务的过程中必须经授权批准以进行控制。企业每一层的管理人员既是上级管理人员的授权客体，又是对下级管理人员授权的主体。

授权标准的形式通常有一般授权和特别授权之分。一般授权是办理常规性的经济业务的权力、条件和有关责任者作出的规定，这些规定在管理部门中采用文件形式或在经济业务中规定一般性交易办理的条件、范围和对该项交易的责任关系。在日常业业务处理中可以按照规定的权限范围和有关职责自行办理。特别授权指受权处理非常规性业务，比如重大筹资行为、投资决策、股票发行等。内部控制要求明确一般授权和特别授权的责任和权限，以及每笔经济业务的授权批准程序。

会计记录控制

会计记录控制的要求是保证会计信息反映及时、完整、准确、合法。一个单位的会计机构实行会计记录控制，要建立会计人员岗位责任制，对会计人员进行科学的分工，使之形成相互分离和制约的关系。经济业务一经发生，就应对记载经济业务的所有凭证进行连续编号，通过复式记账，在两个或两个以上相关帐户中进行登记，以防止经济业务的遗漏、重复，揭示某些弊端问题。

资产保护控制

资产保护控制主要包括接近控制、盘点控制，广义上说，资产保护控制，可以包括对实物的采购、保管、发货及销售等各个环节进行控制。

接近控制主要是指严格控制无关人员对资产的接触，只有经过授权批准的人同才能够接触资产。一般情况下，现金、银行存款、其他货币资金、有价证券和存货等变现能力较强的资产必须限制无关人员直接接触，间接接触可通过保管、批准、记录及不相容职务的分离和授权批准控制来达到。

盘点控制是指对实物资产进行盘点并将盘点结果与会计记录进行

比较，盘点结果与会计记录如不一致，可能说明资产管理上出现错误、浪费、损失或其他不正常现象。

职工素质控制

职工素质控制包括企业在招聘、使用、培养、奖惩等方面对职工素质进行控制。招聘是保证单位的职工应有素质的重要环节。单位的人事部门和用人部门应共同对应聘人员的素质、水平、能力等有关情况进行全面的测试、调查、试用，以确保受聘人员能够适应工作要求。

如果管理层重视对单位内职工的投资、管理和使用，合理配置组织内的人力资源，职工所创造的价值必然会增加；反之，就会造成人力资源价值的不充分发挥，甚至损失和浪费。

预算控制

预算控制是内部控制的一个重要方面。经过批准的预算就是单位的法令，单位内部的各部门都必须严格履行，完不成预算，将要受到处罚。预算控制也是一个系统，该系统的组织由预算编制、预算执行、预算考核等构成。预算控制的内容可以涵盖单位经营活动的全过程，包括筹资、融资、采购、生产、销售、投资、管理等诸多方面，也可以就某些方面实行预算控制。

预算的执行层由各预算单位组织实施，并辅之以对等的权、责、利关系，由内部审计部门负责监督预算的执行，通过预算的编制和实施，检查预算的执行情况，比较分析内部各单位未完成预算的原因，并对未完成预算的不良后果采取改进措施。

风险控制

企业所面临的风险按形成的原因一般可分为经营风险和财务风险两大类。经营风险是指因生产经营方面的原因给企业盈利带来的不确定性。比如，由于原材料供应地的政治经济情况变化等带来的供应方面的风险，新产品、新技术开发试验不成功，生产组织不合理等因素带来的生产方面的风险，销售决策失误等带来的销售方面的风险，此外还有劳动力市场供求关系变化，自然环境变化，税收调整以及其他宏观经济政策的变化等方面等因素，也会直接或间接地影响企业

正常经营活动。经营风险多数情况来源于企业外部，尽管如此，企业仍应采取有效的内控措施加以防范。

财务风险又称筹资风险，是指由于举债而给企业财务成果带来的不确定性。对财务风险的控制，关键是要保证有一个合理的资本结构，维持适当的负债水平，既要充分利用举债经营这一手段获取财务杠杆的收益，提高自有资金盈利能力，同时也要注意防止过度举债而引起的财务风险的加大，避免陷入财务困境。编制业绩报告控制

业绩报告也称责任报告，是单位内部各级管理层掌握信息，加强内部控制的报告性文件，也是内部控制的重要组成部分。业绩报告是为单位内部控制服务的，属于管理会计的范畴，因此，编制业绩报告必须与单位内部的组织结构和其他控制方式相结合，明确反映各级管理层负责人的责任。业绩报告可以有日报、周报、月报、季报、年报等，并通过文件的形式予以规定。

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检查和评价

内部控制的检查与评价是通过内部审计来完成的。内部审计在某种程度上可以理解为对内部控制的控制。通常可按以下程序和步骤：

1.确定被审计单位内部控制的标准。内部审计将根据标准对被审计单位的内部控制的现状进行检查和判断。

2.检查、判断被审计单位内部控制的健全情况，在分析被审计单位控制缺陷及潜在影响的基础上，即可对被审计单位内部控制的健全性作出评价。

3.测试被审计单位内部控制的有效性。内部审计应当科学地选定具有代表性的测试样本，借以正确判断被审计单位内部控制的质量状况。

4.写出内部控制检查与评价的最终报告。内部审计人员在其最终报告中，提出若干具体调查结论、意见、评价和建议，供单位最高管理层采纳，同时送交被审计单位的管理人员以改进内部控制。

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必要性

企业内部控制制度划分为内部管理控制制度与内部会计控制制度两大类。内部管理控制制度是指那些对会计业务、会计记录和会计报表的可靠性没有直接影响的内部控制。例如，企业单位的内部人事管理、技术管理等，就属于内部管理控制。内部会计控制制度是指那些对会计业务、会计记录和会计报表的可靠性有直接影响的内部控制。例如，由无权经管现金和签发支票的第三者每月编制银行存款调节表，就是一种内部会计控制，通过这种控制，可提高现金交易的会计业务、会计记录和会计报表的可靠性。企业单位制定内部控制制度的基本目的在于：保证

组织机构经济活动的正常运转，保护企业资产的安全、完整与有效运用，提高经济核算（包括会计核算、统计核算和业务核算）的正确性与可靠性，推动与考核企业单位各项方针、政策的贯彻执行，评价企业的经济效益，提高企业经营管理水平。尤其需要指出的是，企业财务管理系统电算化已经普及，但计算机信息失控、破坏情况日趋严重，从而造成责任不明、相互推卸等问题，其关键在于计算机核算软件存在着密码缺乏牵制性，常用的密码设置方法已不适应电算化会计信息系统的管理和发展，所以财务管理电算化应提高会计信息的保密程度，避免信息泄漏及对实体信息破坏。内部控制贯穿于企业经营管理活动的各个方面，只要企业存在经济活动和经营管理，就需要加强内部控制，建立相应的内部控制制度。编辑本段

规范的内容

在建立社会主义市场经济体制和深化会计改革过程中，企业在遵守会计准则的基础上，应以本单位会计工作实际出发，建立健全和强化自身合理的会计政策和会计控制制度。对这些会计政策和会计控制制度，应作出书面文字规定，这样，不仅有利于企业有关人员了解处理日常会计事项的政策和方法，也有利于企业会计政策的前后连贯。

1.明确规定处理各种经济业务的职责分工和程序方法

企业要健全和强化内部组织机构，它是企业经济活动进行计划、指挥和控制的组织基础，其核心问题是合理的职责分工。在一般情况下，处理每项经济业务的全过程，或者在全过程的某几个重要环节都规定要由两个部门或两个以上部门、两名或两名以上工作人员分工负责，起到相互控制的作用。如汇出一笔采购货款，规定要由采购经办人填写请款单，供应计划员（或供应部门负责人）审查请款数额、内容及收款单位是否符合合同和计划，会计员审核请款单的内容并核对采购预算后编制付款凭证，最后由出纳员凭手续完整的付款凭证办理汇款结算（出纳员开出汇款结算凭证，还要通过会计员审核），前后须经四人分工负责处理。而采购汇款的报帐业务，则规定要经过采购经办人填写报帐单，货物提运人员提货，仓库保管员验收数量，检查员验收质量，以及会计员审核发票、帐单及验收凭证，编制转帐凭证报销。

2.明确资产记录与保管的分工

规定管钱、管物、管帐人员的相互制约关系，旨在保护资产的安全完整。如出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权债务账目的登记工作；银行票据的签发印鉴，必须有两人分别掌管；向银行提取较大数额现金时，必须由两人以上，对领款、点验安全入库的全过程共同负责；仓库材料明细帐要设专人稽核或另设记账员记账；管钱、管物、管帐人员因故离开工作岗位或调动工作时，规定要由主管领导指定专人代理或接替，并监督办理必要的交接手续或正式移交清单。另外，现金收付的复核制，物资收发的复秤制、复点制等，也都是防错防弊的内部控制制度。

3.明确规定保证会计凭证和会计记录的完整性和正确性要求

如对各种自制原始凭证，在格式、份数、编号、传递程序、各联的用途、有关领导和经办人签章、明细数同合计数及大小写数字一致等方面作出规定；对各种帐簿记录，要求帐证的一致或保持一定统驭关系的规定；还有会计核算中规定的双线核对、余额明细核对、各种报表相关数字核对，以及由此而规定的内部稽核制度等。

4.明确规定建立财产清查盘点制度如为了保证财产物资的安全和完整，除规定物资保管员对每项物资进行收付后，都要实行永续盘存办法核对库存帐实外，还要规定财产物资的局部清查和全面清查制度，以保证帐卡物相符或及时处理发生的差错。又如现金出纳员除规定每日下班前要结帐清点库存现金，遇有差错要及时报告外，会计主管人员还有经常检查出纳员工作，定期或不定期检查库存现金及金库管理情况的责任。

5.明确规定计算机财务管理系统操作权限和控制方法

（1）计算机代替手工填制记账凭证是相当容易的，并且比手工制作的凭证更规范、效率更高。但是难以给查帐和审计工作提供可靠的依据。为了解决这一矛盾，可以先由计算机填制输出记账凭证，然后由有关经办人确认后签名或盖章，无签名或盖章的视作无效凭证，不得进行帐务处理。设置主辅操作员进行两次输入，仅仅是为了防止数据输入时错误，对于原始凭证与记账凭证中的差错却无法校正，连事后控制的作用也发挥不了。因此，可直接由主办会计根据审核无误的原始凭证操作计算机制作记账凭证，并将数据存入一个临时数据库中，以便调出修改。同时应对输出的记账凭证确认后签名或盖章，然后交稽核员稽核。对于审核无误的记账凭证，稽核员交出纳进行收、付款，并操作计算机将主办会计存入临时库存中的凭证数据转入正式数据存中，以便进行帐务处理。

（2）电算化可以大大提高会计工作效率和会计工作的水平。但是，不能以此代替原手工会计处理中已建立起来的内部控制制度和管理制度，同时，还应加强对电算化系统的管理，这是会计系统安全、正常运行的前提。要明确系统管理人员、维护人员不得兼任出纳、会计工作，任何人不得利用工具软件直接对数据库进行操作。程序设计人员还应对数据库采用加密技术进行处理，严格按会计电算化系统的设计要求配置人员，健全数据输入、修改、审核的内部控制制度，保障系统设计的处理流程不走样变型。

（3）对会计电算化进行内部控制，主要是对存取权限进行控制。设多级安全保密措施，系统密匙的源代码和目的代码，应置于严格保密之下，从计算机系统处理方面对信息提供保护，通过用户密码口令的检查，来识别操作者的权限；利用数值项防用户利合法查询推出该用户不应了解的数据。操作权限（密级）的分配，应由财务负责人统一专管，以达到相互控制的目的，明确各自的责任建立和评价内部控制制度的原则

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执行的措施

1.企业必须重视对内部控制制度管理人员的选用

内部控制制度设计得再完善，若没有称职的人员来执行，也不能发挥作用。企业的用人政策直接影响着企业能否吸收有较高能力的人员来执行内部控制制度。要杜绝帐户设置不合理、记录不真实的情况，充分发挥会计控制制度的职能作用，则必须重视对内部控制制度管理人员的选用和培训，提高财会人员的素质，定期进行考评，奖优罚劣。

2.企业必须发挥内部审计机构的作用

内部审计机构是强化内部控制制度的一项基本措施，内部审计工作的职责不仅包括审核会计账目，还包括稽查、评价内部控制制度是否完善和企业内各组织机构执行指定职能的效率，并向企业最高管理部门提出报告，从而保证企业的内部控制制度更加完善严密。

3.应发挥国家审计机关、部门审计机构的权威性和监督作用

定期或不定期的对企业内部控制制度进行评价，以杜绝企业管理部门负责人滥用职权所造成的内部控制制度形同虚设的情况。

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建立和评价原则

1.要起到既有防错防弊，又有促进经营管理效果的作用；

2.要起到事前预防和能在事中或事后及时发现工作漏洞的作用；

3.要在认真总结、科学分析的基础上，设计手续安全度、业务分工合理的制约方法，切忌过于繁琐；

4.要根据情况的变化和出现的问题（如电算化管理）对相应的内部控制制度作出及时修正或建立新的内部控制制度。