HACCP与ISO9000体系的关系

第一篇：HACCP与ISO9000体系的关系

HACCP与ISO9000体系的关系

文章出处：发布时间：2005-03-1

3ISO是国际标准化组织(International Organization for Standarization)的简称。ISO9000体系的是：“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。”它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。

其核心是ISO9001-9003质量保证标准系列：当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001--设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002--生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，应选择ISO9003--最终检验和试验的质量保证模式。

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下：

ISO9000与HACCP的区别

项目 ISO9000 HACCP

适用范围 适用于各行各业 应用于食品行业

目标 强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害

标准 企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准 企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品 标准内容 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务 内容较窄，以生产过程的控制为主 监控对象 无特殊监控对象 有特殊监控对象，如病原菌

实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制

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目前哪些国家谁行HACCP

在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。

使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。

第二篇：企业如何建立和实施HACCP体系

企业如何建立和实施HACCP体系

HACCP体系的建立和有效实施，特别重要的是要得到企业最高管理者的重视和管理承诺。只有得到他的支持，HACCP体系的建立才有资源保证，才能得到有效实施。企业实施HACCP是由上而下的过程，各个部门中从负责人到车间操作人员都有相应的职责，因此，当企业的HACCP体系作为独立的质量保证体系运行时，在HACCP计划书中，最好应附上组织结构图，明确各部门职责和接口关系。

成立HACCP小组，确定内审员名单。HACCP小组负责HACCP体系的建立和实施。企业领导应赋予HACCP小组相应的职责和权限。HACCP小组应有多学科和多个部门的人员组成，并且小组成员应接受过HACCP及有关法规和标准知识的培训。企业可以请HACCP专家或外部咨询机构进行HACCP培训，指导HACCP小组进行体系策划和文件编写，以及指导如何付诸实施。同时也可以辅导企业进行认证前的准备。内审员可以参加外部HACCP内审员培训班的培训，也可由咨询机构培训，通过内审员考试，取得内审员资格证书。

文件编写是HACCP体系建立的重要阶段。HACCP小组负责 SSOP计划、HACCP计划书、作业指导书以及记录表格等文件的编写。HACCP小组成立后，首先确定HACCP体系覆盖的产品及现场、GMP现状，对 GMP进行完善和改进，以满足相关法规的要求。其次收集整理企业现行质量管理以及卫生控制情况。建立HACCP体系不是对企业原有管理模式的否定，而是将原来好的管理制度和卫生控制，揉和在HACCP体系文件中，将不好的方面进行规范和改进，以便规范管理。

书面的SSOP计划虽然不是HACCP的必备要素，但为了便于控制和管理，鼓励建立和使用书面的SSOP计划。SSOP计划应：描述企业使用的卫生程序；提出卫生程序的计划表；提供支持例行监测程序的基础；提前做好计划，确保及时采取纠正措施；确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生；确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生的概念；提供一个连续培训员工的工具；为购买者和检查者做出承诺；指导改善工厂的卫生操作和状况。HACCP小组在编写SSOP前应首先回顾工厂原有的卫生操作规程和车间卫生设施，对照GMP要求的八个关键卫生条件，看其是否全面和完善，然后加以整理和充实，以保证所有的操作和设施均符合强制性的良好操作规范（GMP）的要求。在编写SSOP过程中，对有卫生记录要求的地方，小组还应设计出一套具有可操作性的卫生记录表格。

在完成以上基础活动后，HACCP小组可以按以下步骤编制HACCP计划： 产品描述、识别拟定用途、绘制流程图、流程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、确定关键控制点（CCP）、为每个CCP建立关键限值和操作限值、对各个CCP建立监控系统、建立纠正措施程序、建立记录保持程序、建立验证程序。对每个步骤及程序的具体要求，在前面的系列文章中都有详细的讲述，在此不再重复。

HACCP体系文件从编写到定稿，期间可能要经过反复的讨论和修改，文件定稿发布前，最高管理者应签署发布令，文件一旦发布实施，就成为企业必须遵守的法规。在体系运行前，应对全体员工进行全面培训，以使每个人明确自己的职责和权限，特别是对卫生监控人员和关键控制点上的监控人员，要对他们进行监控方法、频率、纠正措施程序和记录等方面的培训。待体系运行一段时间后，可进行内审，以确定所建立的HACCP体系的适宜性、可操作性以及有效性。对内审时发现的不合格实施确认、整改及跟踪验证，达到持续改进的目的，同时为认证做好准备。

第三篇：HACCP食品卫生安全体系认证咨询合同

合同编号：__________

HACCP食品卫生安全体系认证咨询合同

甲方：____________________

乙方：____________________

签订日期：____年____月____日

HACCP食品卫生安全体系认证咨询合同

项目名称：haccp食品卫生安全体系认证咨询

委托方（甲方）：______

咨询方（乙方）：______

签订地点：_________

签订日期：______年______月______日

一、咨询的目的和范围

1．甲方为提高质量管理水平，建立健全食品卫生安全体系，获得认证证书，特邀请乙方为其进行食品卫生安全体系认证咨询（以下简称为咨询）服务。

2．甲方食品卫生安全体系覆盖的产品／服务范围：______。

3．甲方食品卫生安全体系覆盖的人数：______人。

二、甲方责任

1．最高领导者亲自安排、指挥、监督此项工作的开展；

2．积极为乙方提供企业的与质量有关的管理和技术资料；

3．提供咨询所需的工作环境和必备的生活及物质条件；

4．指定一名管理者代表专门负责食品卫生安全体系建立的管理工作，并抽调适当的管理人员和技术人员成立食品卫生安全体系办公室建立文件编写小组；

5．积极协助和支持乙方的各项咨询工作，按咨询计划和要求开展工作。

三、乙方责任

1．依据haccp系列标准要求，结合甲方的实际情况，指导甲方建立健全食品卫生安全体系，其中包括：

a）指导甲方制订建立食品卫生安全体系工作的计划。

b）对甲方有关人员进行haccp系列标准的宣贯培训、内审员的培训、食品卫生安全体系文件编写培训。

c）指导甲方完善有关支持性文件。

d）指导甲方制订质量管理体系试运行计划并指导实施。

e）指导并参加甲方进行的内部质量管理体系审核和管理评审，指出存在的问题，提出改进建议。

2．派专家到甲方现场指导建立并完善食品卫生安全体系。

3．指导甲方按食品卫生安全体系文件要求实施，使食品卫生安全体系有效运行。

4．在甲方申请认证审核前进行符合性审核，以使甲方的食品卫生安全体系达到标准要求，具备获得认证的条件。

5．协助甲方向质量认证机构做好质量认证申请准备工作。

四、合同履行期限、地点

1．履行期限：______年______月______日至甲方通过食品卫生安全体系认证时结束。

2．履行地点：甲方所在地。

五、保密约定

1．甲方不得将此项合同的价格（咨询费）以任何方式泄露给第三方。

2．乙方不得将甲方经营、生产状况及技术信息以任何方式泄露给第三方，但以下情况除外：

a）此合同签订前乙方已了解的信息或乙方已公开的信息；

b）国家法律、法规有要求时。

六、咨询合格的验收和评价办法

依据甲、乙双方的责任，甲方的食品卫生安全体系通过食品卫生安全体系认证机构的审核，获得haccp认证证书即为咨询合格。

1．费用、支付方式及期限：费用：根据甲乙双方商定，甲方应向乙方支付咨询费的金额为人民币：______元整，￥：______元。

2．支付方式：甲方应将总体费用分二期支付给乙方：

a）合同签订后，在乙方咨询专家到达现场开展工作3日内，甲方向乙方支付首批咨询费（50％）：______元整。

b）甲方综合管理体系通过现场审核、被宣布通过认证后3日内，甲方向乙方支付剩余费用（50％）：______元整。

3．培训所须资料由甲方准备或由乙方提供（每套收取成本费______元），内审员证书费每人______元，以上两项费用由甲方在合同外另行支付。

4．甲方应承担乙方咨询人员、咨询管理人员为执行本合同，往返甲方现场必须的交通费和食宿费。

七、风险

1．因甲方原因无法开展或完成咨询认证工作的损失由甲方承担；

2．因乙方原因无法完成咨询认证工作或因乙方没有指导到位而导致甲方无法通过认证，乙方将不收取甲方任何费用，造成的损失由乙方承担；

3．因不可抗力的原因，造成的损失经双方协商可延期本合同。

八、违约责任

1．在本合同签订后，乙方正式咨询工作前，如甲方违约，不履行本合同，甲方应承担乙方为准备执行本合同所发生费用的70％；如乙方违约，不履行本合同，乙方应承担甲方为准备执行本合同所发生费用的70％。

2．如甲方中途违约，导致乙方的咨询工作无法进行，乙方有权终止本合同，不必退还已收取的咨询费，同时甲方向乙方支付相当于3倍咨询费的违约费；如乙方违约，则应退还已收取的咨询费，同时乙方向甲方支付相当于3倍咨询费的误时费。

九、未尽事宜、修改和分歧

如有未尽事宜、修改和分歧甲、乙双方应友好协商解决；并可签订补充条款规定，同样具有法律效力。

十、本合同一式二份，由甲乙双方签字盖章之日起生效，双方各存一份。

甲方（盖章）：______

乙方（盖章）：______

代表（签字）：______

代表（签字）：______

附件

补充条款

甲方委托乙方负责做好咨询后的服务工作，特拟定如下补充条款：

1、合同条款中第八条费用中已包含认证费。乙方负责帮助甲方推荐认证中心。

2、在甲方的大力配合下，乙方应保证甲方一次性通过认证。

3、认证机构的选择（选择的项目，请在□内打√）

国内□

国外□

从签订合同之日起，全过程甲方均委托乙方全权代理，直至获证。

合同编号：__________

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第四篇：HACCP食品卫生安全体系认证咨询合同

项目名称：haccp食品卫生安全体系认证咨询委托方（甲方）：_________

咨询方（乙方）：_________

签订地点：_______________

签订日期：_________年_________月_________日

一、咨询的目的和范围

1．甲方为提高质量管理水平，建立健全食品卫生安全体系，获得认证证书，特邀请乙方为其进行食品卫生安全体系认证咨询（以下简称为咨询）服务。

2．甲方食品卫生安全体系覆盖的产品／服务范围：_________。

3．甲方食品卫生安全体系覆盖的人数：_________人。

二、甲方责任

1．最高领导者亲自安排、指挥、监督此项工作的开展；

2．积极为乙方提供企业的与质量有关的管理和技术资料；

3．提供咨询所需的工作环境和必备的生活及物质条件；

4．指定一名管理者代表专门负责食品卫生安全体系建立的管理工作，并抽调适当的管理人员和技术人员成立食品卫生安全体系办公室建立文件编写小组；

5．积极协助和支持乙方的各项咨询工作，按咨询计划和要求开展工作。

三、乙方责任

1．依据haccp系列标准要求，结合甲方的实际情况，指导甲方建立健全食品卫生安全体系，其中包括：

a）指导甲方制订建立食品卫生安全体系工作的计划。

b）对甲方有关人员进行haccp系列标准的宣贯培训、内审员的培训、食品卫生安全体系文件编写培训。

c）指导甲方完善有关支持性文件。

d）指导甲方制订质量管理体系试运行计划并指导实施。

e）指导并参加甲方进行的内部质量管理体系审核和管理评审，指出存在的问题，提出改进建议。

2．派专家到甲方现场指导建立并完善食品卫生安全体系。

3．指导甲方按食品卫生安全体系文件要求实施，使食品卫生安全体系有效运行。

4．在甲方申请认证审核前进行符合性审核，以使甲方的食品卫生安全体系达到标准要求，具备获得认证的条件。

5．协助甲方向质量认证机构做好质量认证申请准备工作。

四、合同履行期限、地点

1．履行期限：_________年_________月_________日至甲方通过食品卫生安全体系认证时结束。

2．履行地点：甲方所在地。

五、保密约定

1．甲方不得将此项合同的价格（咨询费）以任何方式泄露给第三方。

2．乙方不得将甲方经营、生产状况及技术信息以任何方式泄露给第三方，但以下情况除外：

a）此合同签订前乙方已了解的信息或乙方已公开的信息；

b）国家法律、法规有要求时。

六、咨询合格的验收和评价办法

依据甲、乙双方的责任，甲方的食品卫生安全体系通过食品卫生安全体系认证机构的审核，获得haccp认证证书即为咨询合格。

1．费用、支付方式及期限：费用：根据甲乙双方商定，甲方应向乙方支付咨询费的金额为人民币：_________元整，￥：_________元。

2．支付方式：甲方应将总体费用分二期支付给乙方：

a）合同签订后，在乙方咨询专家到达现场开展工作3日内，甲方向乙方支付首批咨询费（50％）：_________元整。

b）甲方综合管理体系通过现场审核、被宣布通过认证后3日内，甲方向乙方支付剩余费用（50％）：_________元整。

3．培训所须资料由甲方准备或由乙方提供（每套收取成本费_________元），内审员证书费每人_________元，以上两项费用由甲方在合同外另行支付。

4．甲方应承担乙方咨询人员、咨询管理人员为执行本合同，往返甲方现场必须的交通费和食宿费。

七、风险

1．因甲方原因无法开展或完成咨询认证工作的损失由甲方承担；

2．因乙方原因无法完成咨询认证工作或因乙方没有指导到位而导致甲方无法通过认证，乙方将不收取甲方任何费用，造成的损失由乙方承担；

3．因不可抗力的原因，造成的损失经双方协商可延期本合同。

八、违约责任

1．在本合同签订后，乙方正式咨询工作前，如甲方违约，不履行本合同，甲方应承担乙方为准备执行本合同所发生费用的70％；如乙方违约，不履行本合同，乙方应承担甲方为准备执行本合同所发生费用的70％。

2．如甲方中途违约，导致乙方的咨询工作无法进行，乙方有权终止本合同，不必退还已收取的咨询费，同时甲方向乙方支付相当于3倍咨询费的违约费；如乙方违约，则应退还已收取的咨询费，同时乙方向甲方支付相当于3倍咨询费的误时费。

九、未尽事宜、修改和分歧

如有未尽事宜、修改和分歧甲、乙双方应友好协商解决；并可签订补充条款规定，同样具有法律效力。

十、本合同一式二份，由甲乙双方签字盖章之日起生效，双方各存一份。

甲方（盖章）：_________ 乙方（盖章）：_________

代表（签字）：_________ 代表（签字）：_________

附件

补充条款

甲方委托乙方负责做好咨询后的服务工作，特拟定如下补充条款：

1、合同条款中第八条费用中已包含认证费。乙方负责帮助甲方推荐认证中心。

2、在甲方的大力配合下，乙方应保证甲方一次性通过认证。

3、认证机构的选择（选择的项目，请在□内打√）

国内□国外□

从签订合同之日起，全过程甲方均委托乙方全权代理，直至获证。

第五篇：莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建

莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建

每逢中秋月圆，全家团圆时，总少不了月饼这一最具有民族特色、最有节日情调的食品。而莲蓉月饼以其用料、口感好成为众多月饼中的宠儿。纵观国内生产的莲蓉月饼质量参差不齐，主要出现感官不合格和水分、酸价、过氧化值，总糖、菌落、霉菌等指标超标现象。本文以某知名企业生产的莲蓉月饼为研究对象，在其生?a过程中创建HACCP体系，以提高产品合格率。

莲蓉月饼生产工艺流程

关键控制点的确定

借助关键控制点判断树的逻辑方法，对莲蓉月饼生产从原料到成品的整个过程进行危害分析，确定以下4个关键控制点：

CCP1：原料验收。本环节主要存在生物性、化学性、物理性等多方面的危害。

（1）莲蓉馅料：莲子种植地如果大量使用农药，可能会有农药残留从而造成污染；原料莲子收购和加工过程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；莲蓉的加工过程中机械设备的磨损，或者刀具断裂等可能混入金属碎屑。另外，原料使用变质的莲子，则可能存有霉菌毒素或病原微生物。

（2）面粉：部分生产厂家为了增加面粉的白度可能非法添加增白剂过氧化苯甲酰。当过氧化苯甲酰含量超过0.6g/Kg时，会对人体造成严重的安全危害，因此将它定为关键控制点。

（3）食用油：在常温下不能存放过久，否则会产生水解酸败和氧化酸败。水解酸败会升高油脂的AV值，并且产物中的短链脂肪酸造成油脂散发出刺激性气味；氧化酸败则会升高油脂的POV值，而且其分解的产物醛、酮类物质会造成油脂有哈喇气味。

CCP2：烘烤。本环节主要存在生物性危害。烘烤关键是控制好时间和温度。温度高，会使月饼烤焦；温度偏低，则月饼馅中心温度达不到要求或造成月饼内部受热不均，无法彻底有效的杀灭有害微生物。另外，烤盘清洗不洁也会造成不洁物的污染，而后续工序中也无法去除产品中的微生物，因此将此工序定为关键控制点。

CCP3：晾凉。本环节主要存在生物性危害。工人个人卫生不良，卫生消毒设施不齐或未启用，烘烤好的月饼没有及时放进洁净的凉晾间等，均会使微生物再次污染月饼，因此将此工序定为关键控制点。

CCP4：包装。本环节主要存在生物性和化学性危害。包装是月饼加工的最后工序，也是清洁度最高的区域。如果包装工人个人卫生情况不良，包装间的卫生消毒设施不齐或未启用，包装所使用的材料不够清洁，封口不符合要求等都可能造成月饼产品再次受到微生物污染。除此，外控型的防霉剂包装不符合要求，一旦泄漏接触到月饼可能造成化学性的污染，同时防霉剂也将失去应有的效力。因此将此工序定为关键控制点。

关键限值（CL）的确定

确定了原料验收、烘烤、晾凉和包装4个关键控制点后，现分别就它们的关键限值进行讨论。关键限值重点参照GB7099-2015糕点、面包卫生标准和GB19855-2015月饼国家标准。

CCP1：原料验收。CL值：原料生产企业均需QS标志，出厂检验或委托检验合格证明。

（1）莲蓉馅料：感官：应具有正常的气味、色泽、滋味和组织状态，不能有酸败、发霉的异味；馅料内外不得有生虫、霉变及其他外异物。理化指标：酸价（以脂肪计）≤5mgKOH /g、铅（Pb）≤0.5mg/kg、总砷（以As计）≤0.5mg/kg、过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g、黄曲霉毒素B1≤5μg/kg；微生物指标：细菌总数≤1500cfu /g、大肠菌群≤30MPN/100g、霉菌计数≤100cfu/g、致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

（2）面粉：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有生产许可证的加工企业，要求提供检测合格证明。感观方面：粉色呈乳白色或淡黄色，气味正常，无霉味，无肉眼可见异物。卫生指标：重金属、过氧化苯甲酰和农药残留等符合GB2715-2016粮食卫生标准和GB2760-2014食品添加剂卫生标准。

（3）食用油：要求酸价<0.15mgKOH /g，过氧化值<0.1g/100g。

CCP2：烘烤。CL值：底火温度为190-195℃，上火温度为205-210℃，恒温时间为25min。

CCP3：晾凉。CL值：配置空调器，室内T<25℃；操作台面、工具必须清洗干净。工作前用酒精（75%）消毒，工作前30分钟开启紫外线灯杀菌；工人进场前必须更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）将手进行消毒后再操作。

CCP4：包装。CL值：封口操作间空气菌落总数<100个/ml，封口速度70个/min，封口温度180℃；外观平整，无假封、漏气现象。操作台面、工具必须清洗干净。工作前用酒精（75%）消毒，同时工作前30分钟开启紫外线灯杀菌；工人进场前必须更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）将手进行消毒后再操作。

纠偏行动

当监控显示发生偏离某个CL的情况时，应实施相对应的纠正措施。

CCP1：原料验收 索证资料不齐或者感官验收不符合要求的必须拒收，莲蓉、食用油检验项目不符合相关标准的也拒收。

CCP2：烘烤 烘烤炉温度出现异常，应停机校正，烤焦的月饼废弃，将有偏离的产品（未熟透的）经跟班检验员评估后，回炉再烤。

CCP3：晾凉 工人卫生情况不良、温度、空气菌落总数不达标，重新进行消毒、空气净化。

CCP4：包装 月饼包装密封不符合要求的，应停止包装，同时对封口温度进行校准，不符合月饼包装要求的拆掉包装后重新包装。开封后2 小时后，脱氧剂未入袋封口的废弃。

通过对莲蓉月饼生产过程的每一个环节进行危害分析，确定其关键控制点（CCP）和关键限值（CL），在出现偏差时执行纠偏措施，以达到消除各个危害因素，提高莲蓉月饼质量安全的目的。