ISO9000与HACCP浅析（小编推荐）

第一篇：ISO9000与HACCP浅析（小编推荐）

ISO9000、HACCP体系融合浅析

张全瑜

（西安科技大学管理学院，陕西西安710054）

摘要：本文以HACCP、ISO9000体系原理为基础，通过对食品安全状况分析，认为为食品企业实施融合的食品质量、安全、卫生一体化体系是预防食品危害、保证食品质量安全、创品牌，提高企业市场竞争力的重要保障。

关键词：食品安全HACCPISO9000整合研究

中图分类号：文献标识码：

食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，如果食品质量得不到保证，建立在高度科学技术发展上的当代文明就失去保障，这正如著名的美国质量管理专家朱兰博士在上个世纪所说，“本世纪是人类有史以来，第一次把自己的安全、健康、甚至日常生活的安宁都置于质量管理防护堤后”。目前，西安某媒体的411份生活调查问卷的结果为：99%食品安全问题严重或较严重，96%的人认为整个食品市场让人不放心，蔬菜被放进添加剂，加工食品良秀不齐，无论生熟，加工非加工都存在问题。85%的人认为买到假冒伪劣食品后即使知道到哪投诉也没用，91%的人不愿投诉的原因是不相信有关部门会查，73%的人买食品为求放心品牌。另外，在全国，多家媒体近年报道过的问题粉丝、腐竹、豆芽、有毒粉条、泡菜事件和奶粉致死婴儿事件等等，这说明食品问题的危害之大，是前所未有的，食品业的发展和人民生活水平的提高已成为一对突出矛盾，究其原因和解决途径涉及到生产者、经营者和政府管理等方面，本文从食品业推行HACCP与ISO9000整合体系谈谈自己的看法。HACCP与ISO9000整合是全面监控食品安全的体系

当前，随着食品生产自然方式的减少和工业化比重的增加以及食品生产加工方面的不规范行为、恶意行为和管理的不严格，使得食品不安全因素越来越多、愈来愈严重，对人类的伤害由原来的潜在因素逐步转化为显现状态，也就是问题的根源在于生产和加工，包括种植、养殖，直到田间地头、水源、土壤以及餐厅饭桌，解决问题的办法就在于抓住源头、预防为主、控制生产、强化市场监督，使食品安全危害降低到安全范围。

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControl Point），是一种分析食品状况、预防食品不安全的体系，HACCP管理的理论基础是质量管理原理，HACCP已成为许多国家食品安全管理法规的组成部分，使质量管理在食品业的具体应用，其主要控制范围涉及食品生产和加工全过程的化学和物理危害、微生物的安全控制。采用HACCP原理预防食品安全卫生危害，在良好操作规范GMP的基础上和卫生标准操作程序SSOP的基础上，实施预防食品不安全的措施。HACCP使食品生产和

加工全过程具有技术和专业方面的深度，使生产和加工中的有害微生物、细菌、真菌、病毒、立克次氏体、寄生虫、昆虫、其它化学有害物、潜在有害物剂及异物得到有效的专业深度控制。

ISO9000质量管理体系是全面质量管理（TQM）理论发展的结晶，ISO9000是质量管理系统的基本平台，适用广泛，应用于各行各业，该体系涉及质量管理系统全面，具体来说，应用ISO9000原理和质量形成规律使食品生产和加工以及种植、养殖的生产链进行全面质量管理，使食品质量形成得到有效控制。

从食品管理的科学性方面和实践看，ISO9000与HACCP原理一致、相兼容，HACCP的应用是要抓本质，寻找危害因素，在GMP的基础上实施关键点控制，而ISO9000兼顾全面，使食品质量形成全过程建立系统的文件化管理体系，使食品企业既全面又有章可循，ISO9000与HACCP的结合、整合，首先是ISO9000体系文件为HACCP提供了接口，使各自优势和综合优势均得到发挥，充分发挥管理的系统作用、协同作用、预防控制作用，即1+1＞2的作用，就像计算机系统Windows平台与专业软件的结合，使计算机发挥了更高的性能。实施HACCP与ISO9000质量管理体系的融合当前，许多食品生产加工企业已逐步建立和实施了HACCP体系或ISO9001:2000质量管理体系，或者在一个组织内部同时存在着两套管理体系，在运行操作中常产生烦琐和麻烦，因此，建立HACCP与ISO9000食品安全、卫生、质量一体化融合体系是较好的选择。

食品安全、卫生、质量一体化管理模型应吸收ISO9000质量管理体系的管理思想、体系框架和过程方法。在ISO9000质量管理体系的平台上，以GMP、SSOP为主线，建立科学的卫生标准操作程序，对整个食品加工的环境、能源、设施及从原料到生产再到最终消费的整个食品链加以控制；同时以危害分析、HACCP控制计划等手段，充分发挥HACCP体系控制食品安全效果的显著优势，在满足质量要求的同时，确保食品卫生与安全。也就是说获得ISO9001:2000质量管理体系认证的企业，融合实施HACCP危害控制体系，使HACCP更完善、更科学、更系统，发挥整体管理优势和管理效率。

HACCP与ISO9000相容融合具体方法

2.1组织机构和管理人员可融合。两个管理体系都要求建立健全组织机构，包括成立领导小组，指定专业技术骨干，确定内部审核人员和验证人员。最高管理者和中层管理人员都是两个管理体系的主要骨干。其职责、权限可在两个体系中予以明确，实现人力资源共享。

2.2管理职责、方针的融合。明确管理职责，统一方针目标。制定统一的质量管理方针和质量目标。应充分充分体现法律法规对食品卫生、安全的要求；建立统一的组织机构及其职责、权限，实施统一的管理评审和内部审核。

2.3生产设备和检测设备的管理融合。在两个管理体系的运行中，其生产部门设备的使用、不维护和修理保养，实验室仪器计量检测设备的管理，可共同采用监视和测量装置的控制要求来实现。

2.4基础设施生产环境的管理融合。两个管理体系的运行都对厂区环境、车间设施、照明通风设施、供水和洗手消毒设施有明确的要求，可共同采用基础设施和工作环境控制来实现。优化资源配置、实现资源共享。这些在GMP中都有具体、明确的规定。

2.5统一策划过程，实现高度融合。输入要全面，不仅要包括顾客的要求，更应吸纳社会及法律法规的有关食品卫生、安全的要求。在识别产品的实现过程中，应采取危害分析的方法，准确有效地识别CCP，并将工艺管理，不卫生管理和关键控制点有机地结合起来，形成整体有效的管理体系；同时将其GMP、SSOP的要求的方法贯穿产品实现的全过程。

2.6操作要求的融合。两个管理体系的具体操作进行融合，在生产过程中对关键控制点的建立和监控与产品的策划和过程的监视结合起来。

2.7建立良好的品质控制和预防程序。统一测量分析，不断地持续改进，统一分析顾客对食品安全和卫生质量要求的满意情况，将HACCP体系验证纳入内审的范围，但要对HACCP的验证的频次和要求作出特别规定，建立统一的不合格品控制的程序和纠正和预防措施程序，实现企业的质量和卫生安全管理的持续改进。

2.8文件统编，互为补充，一个运行系统。按照ISO9000质量管理体系的框架建立统一的管理体系文件，也就是说HACCP和ISO9000共用，并处理好质量、不卫生、安全等各种管理文件的接口。质量手册按照ISO9000质量管理体系要求的框架，同时充分的体现食品卫生安全的控制要求，ISO9000质量管理体系要求的6个程序文件可以共用。将文件和记录控制程序、不合格品控制程序、内部审核程序（HACCP验证）纠正措施和预防措施控制程序，这些程序统编并充分考虑HACCP要求，结合企业实际规定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序、有毒有害控制程序、产品标识、追踪和招回、加工设备设施控制程序等。

2.9作业也指导书，按照根据GMP规定，按照HACCP和SSOP建立各个工序的作业规范、规程和管理规范及SSOP文件和HACCP控制计划。

三“许可+HACCP认证+市场监督”是控制食品安全的重要保障

食品安全管理需要我国政府，通过强化我国当前食品监管模式，保证经济发展与和人民生活水平的持续提高。

应强化我国食品准入制度，改变“许可+市场监督”制度为“许可+HACCP认证+市场监督”，只有这样“许可”才能真正落到实处，“市场监督”才能有意义。从市场经济行为上，遏制一些生产者只追求利润最大化而违反标准生产和一些经营者追求市场销售暴利恶意残害人民制售假冒、伪劣、不良食品充填市场的行为，发挥食品执法、行政和全面综合管理的有效作用。

获得食品生产许可证后，获得HACCP和ISO9000的认证才能使食品在市场持续销售，并在市场中进行抽检和执法管理，使人民享用放心食品。HACCP和ISO9000的认证要求对食品生产加工企业进行长效性监控和专业性监督审核，发挥了企业质量管理、降低成本提高效率的作用又起到树形象、立品牌、创名牌、增信誉、保护食品生产加工企业和餐饮业的效用。最终使食品安全多重防范，保护优良生产加工者的利益和人民利益。

参考文献：

The Study of Integration of ISO9000 and HACCP System into Food Security

Zhang quanyu

(School of Management, Xi’an University of Science and Technology, Xi’an, Shaanxi Province, 710054)

Abstract:

Through the study of HACCP and ISO9000 system applied in food companies, this article argues that the application of the integration system of food quality, security, and sanitation should be an important factor to prevent food harming, to ensure the food quality, to build brand, and to improve the competitive power of a company.Keywords:Food securityHACCPISO9000Integration Study

第二篇：HACCP与ISO9000体系的关系

HACCP与ISO9000体系的关系

文章出处：发布时间：2005-03-1

3ISO是国际标准化组织(International Organization for Standarization)的简称。ISO9000体系的是：“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。”它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。

其核心是ISO9001-9003质量保证标准系列：当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001--设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002--生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，应选择ISO9003--最终检验和试验的质量保证模式。

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下：

ISO9000与HACCP的区别

项目 ISO9000 HACCP

适用范围 适用于各行各业 应用于食品行业

目标 强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害

标准 企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准 企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品 标准内容 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务 内容较窄，以生产过程的控制为主 监控对象 无特殊监控对象 有特殊监控对象，如病原菌

实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制

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目前哪些国家谁行HACCP

在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。

使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。

第三篇：食品安全现状与HACCP 应用前景

食品安全现状与 HACCP 应用前景

近年来，由于一些食源性疾病，如疯牛病、口蹄疫、禽流感N5H1，三聚氰胺掺入鲜牛奶或奶粉等，严重危害了人类健康，食品安全问题引起了各国政府的普遍关注。HACCP 作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施，正被逐渐地广泛应用于食品行业的各个领域，并将成为未来食品安全控制的基础。

危害分析与临界控制点(Hazard Analysis and Critical ControlPoint，HACCP)是针对食品安全卫生的一套科学、经济、有效的管理系统，强调以预防为主，将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售不安全产品的风险，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。1 食品安全及现状 1.1 食品安全的现状

食品的安全性是一件亟待解决的问题。随着食源性疾病的广泛分布和不断增长，食品安全已成为全球性的公共卫生问题。由于现代工业的发展，使自然环境受到相当程度的破坏，增加了农畜产品的污染；新兴的食品加工技术，有的中间环节处理不科学，成为食品安全的隐患。人口增长，对农副产品的需求量增大，为了提高产量，超量使用农药、抗生素、激素等，导致产品中的残留量超标，对人体造成危害。人口的流动及生活节奏加快，造成人们的就餐方式发生变化，经常就餐于饭店、餐馆，餐饮业操作方式的安全性不高，也对人们造成危害，并增加了不同地区间新病害源的交叉污染。科学研究证实，癌症、婴儿畸形、疾病的抗药性以及某些其他中毒现象都与畜禽产品中残留的有害物质有关。这些残留物在人体中逐步积累约15至20年后就会产生严重后果。人类的肿瘤及某些重要疾病也与食品有关，如某些食品中的黄曲霉毒素就是重要的致癌物质之一。另外，食品安全还是制约我国许多食品企业进入国际市场的重要原因之一。1.2 影响我国食品安全的因素及应对措施

我国对食品安全历来十分重视，特别是加入世贸组织后，食品安全问题已成为面临的挑战之一，主要是由于食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性而造成，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重要。而食品安全的管理涉及到卫生、农业、工业、工商、质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众多，受传统观念束缚，食品业发展缓慢。食品安全的法制化管理与国际水平还有一定的距离。

因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。另一方面加强食品卫生监督执法力度，改善我国的食品卫生状况，严厉打击制售假冒伪劣产品的行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管理经验，在食品生产经营企业中实施H A C C P 管理技术，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的管理，提高企业生产经营管理水平，将全过程控制的理念应用于食品安全监督管理体制中去。

1.3 影响我国食品安全的因素及应对措施

我国对食品安全历来十分重视，特别是加入世贸组织后，食品安全问题已成为面临的挑战之一，主要是由于食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性而造成，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重要。而食品安全的管理涉及到卫生、农业、工业、工商、质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众多，受传统观念束缚，食品业发展缓慢。食品安全的法制化管理与国际水平还有一定的距离。因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。

另一方面加强食品卫生监督执法力度，改善我国的食品卫生状况，严厉打击制售假冒伪劣产品的行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管理经验，在食品生产经营企业中实施H A C C P 管理技术，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的管理，提高企业生产经营管理水平，将全过程控制的理念应用于食品安全监督管理体制中去。1.4 食品安全的控制措施

随着人们生活要求的提高和现代食品工业的发展，食品中的化学物质成分越来越复杂，控制食品安全越来越迫切，各食品加工厂家及相关部门已经在积极引用、建立有效的食品安全控制方法或体系。国内外各种先进的质量控制管理方法不断涌现，有如下几种：H A C C P、GMP、SSOP、ISO9000 等等。HACCP(Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析与关键控制点)是目前各国食品安全领域极力推广使 用的一种食品安全控制体系。GMP(Good Manufacturing Practice，良好生产规范)是一个应用于食品生产全过程中，保证食品具有高度安全卫生性的良好生产管理系统。其基本内容是食品从原料到成品全程中各环节的卫生条件和操作规程。

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，卫生标准操作程序)它是一套特殊的、与食品卫生处理和加工工厂环境的清洁程度有关的目标，及所从事的满足这些目标的活动。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施，是GMP 的中心内容，我国的《食品卫生法》和各类型食品工厂的规范都有类似国外SSOP 和G M P 的相关内容。

ISO9000族(质量管理体系标准族)，是国际标准化组织质量管理和保证技术委员会制定的所有国际标准，是在总结世界各国，特别是工业发达国家质量管理经验的基础上产生的，是宝贵的软件财富，ISO9000族的核心是质量管理和质量保证标准，已被80 多个国家采用并转化为本国的国家标准。适用于广泛的工业行业和经济部门，有三种质量保证模式：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；生产、安装和服务的保证模式；及最终检验和试验保证模式。它是一个组织或受益者主动提出，为了竞争和保持良好的经济效益而要求使用的更加行之有效的质量管理体系。以上这几种管理控制方法，相互关联，相互促进，并有各自不同的着重点。2 关于H A C C P 2.1 HACCP的发展 二十世纪60年代，美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量而开发航天食品时，形成了 H A C C P 食品质量管理体系，并证实其可靠性，在国际上也得到承认。1988 年，国际微生物学会食品微生物标准委员会报道并发表《HACCP 在确保食品品质与微生物学安全的应用》的单行本；1993 年欧联盟通过《关于食品生产运用HACCP 的决议》；1995 年12 月FDA 公布HACCP，并决定自1997 年12月18 日起实施《水产品加工与进口的安全卫生的规定》，明确规定未实行HACCP 的企业产品不准进入美国市场，引起与之相关的水产品出口国对HACCP 的极大重视。目前，在WHO/FAD 联合国食品标准中 HACCP 作为国际标准被加以应用；；英国、法国、德国、日本、韩国、比利时、荷兰、秘鲁、智利等国也在推广H A C C P，并不断加以改进和完善。2.2 HACCP的内容

HACCP 的基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，是目前可以最大限度地保证食品安全的最好体系。其包括7 个基本组成部分： 2.2.1 危害和危害分析(HA)危害是指食品中可能造成人类健康损害的生物性污染物、化学性污染物或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。生物性污染物包括：各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌各霉菌毒素或代谢产物等；化学性污染物包括：农药与兽药的残留、重金属、工业污染物、滥用的食品添加剂、杀虫剂、清洗剂等；物理性污染物包括放射性以及金属碎屑等。

危害分析是HACCP 系统方法的基本内容和关键步骤，它通过既往资料分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统分析，发现和确定食品中有害污染物及影响其发生发展的各种因素。2.2.2 确定关键控制点(CCP)关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一个操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。“关键控制点”依其产生控制作用的性质与强弱，通常分为两类，一类是能完全消除危害因素的“关键控制点”称为CCP1，如高温蒸煮工艺；另一类则是仅能减轻而不能消除危害因素的“关键控制点”即C C P2，如冷冻保藏。但需指出的是，两种类型的C C P 都是重要的，必须加以控制。2.2.3 确定关键限值

对每个CCP 需确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全值以内。这些关键限制是一些常用物理参数和可快速测定的化学参数。如：温度、时间、湿度、p H 值、水分、活性有效氯、重量的测定及感官指标等。2.2.4 确定监控CCP的措施

监控是有计划，有顺序的观察或测定以判断CCP 是否在控制之中，并有准确的记录，用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP 进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的频率观察测定CCP 的变化特征以确保CCP 是在监控之中。2.2.5 确定纠偏措施 当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，以防万一发生偏差时能有适当的手段来恢复和纠正出现的问题，并有准确的纠偏过程的记录。

2.2.6 建立审核程序

为了确保H A C C P 系统处于准确的工作状态及其制定的H A C C P 计划适合目前实际生产过程并有效，需建立审核程序。检验措施包括H A C C P 计划的复查、关键控制点记录的复查、随机抽样及物理、化学、微生物和感官方法及依照标准进行的试验等。2.2.7 建立有效的文件记录保存程序

文件记录的保存是有效地执行HACCP 的基础，书面文件包括：HACCP 系统的各种措施，用于危害分析采用的数据，监控方法及记录，由专人签名的监控记录、偏差及纠偏记录，H A C C P 计划表，危害分析工作表，审核报告等。HACCP 的应用，意味着食品卫生管理正从以往对终产品的检验为主的方法向以制造过程为主控制管理危害因素的方法转换，这种制度的实施可确保食品的安全性，从长远角度看，在日趋激烈的市场竞争中实行HACCP 体系是大势所趋。2.3 HACCP的应用现状

大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会(Codex)推行HACCP 制度为食品有关的世界性指导纲要。APEC 也积极推动以HACCP 制度为基础的食品相互认证计划。总而言之，由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。2.3.1 国内外概况

在美国，因食品而发生的疾病中由于食用水产品而引发的占了很高比例。为保证水产品的安全性及实现快捷有效的处理，改善其相应制度，美国政府在水产品领域率先实行HACCP。为保证HACCP 的顺利实施，政府资助设置了以培训有关人员为目的的机构《海产品H A C C P 同盟》，以使制造商、检查官员、处理者等能充分理解。

日本于1995 年5 月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。将H A C C P 管理制度纳入法规，从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。

加拿大的渔业海洋部自1992 年2 月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以H A C C P 为基础的品质管理计划。关于乳肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划(Food Safety Enhancement Program)，自1996 年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP 管理制度。

法国农业部于1995 年公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及H A C C P 制度，作为生产者管理的指针，促进食品安全。

我国政府也很重视HACCP 体系的应用，现在在水产品、禽蛋制品、果蔬、乳制品、肉制品及饮料、调味品的加工生产中都有研究与应用，并取得了良好的效益，到目前为止，我国已有近二百家企业获得HACCP 认证，HACCP 在中国出口食品企业界中已经正式并轨。

世界各国对食品安全性的关注，消费者对食品质量的重视，使H A C C P 的应用范围日趋扩大，其对质量控制的有效性和实用性突出了它的优点，HACCP 正逐渐成为国际食品卫生管理的标准。2.3.2 HACCP与其它方法的比较

传统上，对食品卫生的预防和控制的重点是放在对成品的监督检查，显然已不能保证食品安全。虽然对成品进行监督抽查可直接反映产品的安全性，但成本大，需要抽出一定的经费单独进行抽样和试样安全性检测，且不能确保被抽检的食品的实际安全。有些指标的检测需要较长的时间，当得出结果时，被抽检的食品可能已经被食用或运走，即使发现问题也难以挽回。对于不合格产品的处理也会再次造成环境污染。传统的食品监督检验方法并不能很好的控制食品安全，所以出现了新的HACCP、GMP、SSOP、ISO9000 等生产过程的质量保证方法。

近年来，在国内认证最多的是ISO9000，主要是因为它广泛适用于工业行业和经济部门，其次是HACCP。HACCP 与ISO9000 在部分要素和控制上是类似的，相对于ISO9000 而言，HACCP 是应用于食品工业, 强调食品安全的质量保证模式，其过程控制更加强化，更具有针对性；属于质量控制范畴，强调产品的卫生质量，有明确的监控对象(有害污染物)；投入小，经济效益高，文件简单；并由自愿性逐渐过渡到强制性。GMP、S S O P 是有效地应用与实施H A C C P 的基础，依据G M P、S S O P 及一些国际标准，制定出相应的CCP 的限值范围与纠正措施，保证国际市场所需的质量卫生要求。例如1996年美国农业部(FSIS)发布的关于肉禽产品法规中，要求企业在执行H A C C P 时，应采用和执行SSOP，把肉类和禽类企业生产中的卫生操作规范作为改善其产品安全状况的主要前提。2.3.3 HACCP在应用中的保证措施

HACCP把保证食品质量的重点放在从原料的种植(养殖)开始，经过食品生产、加工、销售至最终到达消费者等的整个过程的各个环节上，而不仅仅着眼于一般生产中的原料及终产物的控制。通过危害分析，抓住影响食品质量的主要环节“关键控制点”进行控制，对影响食品质量不大的环节，只需花较少的精力。良好的、系统化的预防措施，可消除在生产过程中因质量降低而导致最终产品不合格时才纠正的现象。除了对“关键控制点”进行控制外，还监测本系统的控制效果，随时对控制方法进行校正和补充，在生产过程中及时发现和解决问题，不断完善提高体系自身的监控能力。对食品从原料到终产品的全过程的自我更新监测系统使HACCP 能有效地防止在生产及运输过程中可能存在的污染，从而保证了食品的安全及质量。HACCP 的有效性还表现在所有的过程都有文件记录保存，可以溯源找出污染源以彻底提高食品品质。2.3.4 HACCP在食品企业中的作用

作为一种新的控制模式，HACCP 体系的管理控制方式使不合格的产品消灭在生产过程中，有效的控制生物性、化学性、物理性污染物，提高食品安全性，降低生产和销售的风险，促进食品生产企业提高自身的管理水平，是一种有效的、系统的、合理的控制模式。不同的产品生产过程有不同的关键控制点，相同类型产品的生产过程有类似的关键控制点，应用推广快速简单。如H A C C P 在绿茶生产过程中的应用，通过对关键控制点的有效监控能收到良好的效果。HACCP 体系在食品工业中的应用不但提高了食品的安全性，也提高了企业的社会信誉，特别是出口企业，保证产品质量，塑造良好的企业品牌形象，参与国际竞争。监控机制和完善的记录保管，在对于生产者产品责任上最终将成为一个有效的论证，还可以恰当对待各行政和业务部门的监督指导，准确处理消费者投诉等问题。3 HACCP的应用前景和发展趋势

HACCP 不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更可以是一种监督检验模式和理念。我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产成品比较重视，但是对生产全过程的监督缺乏力度。对企业生产过程中的卫生问题总是不能及时觉察，更谈不上分析原因，寻找对策，及时采取改进措施，往往使小问题到最后表现为产品质量不合格，甚至发生食物中毒或食源性疾病的暴发。因此，执法和相关部门及其人员应充分吸收H A C C P 理念，转变监督和执法观念、工作作风、工作模式及工作方法。促使企业能进行危害分析并找出“关键控制点”及纠正措施，建立记录及反馈机制，让H A C C P 体系在企业内良好运作，提高企业自身的食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争，也有利于我国食品安全工作的顺利开展。

在发达国家H A C C P 已被广泛应用于食品和生产和管理中，在我国实施和推广H A C C P 体系的也将改善食品卫生状况，提高食品的安全和品质。H A C C P 简明、实用、有效及公认的可靠性，使其成为建立现代食品安全系统的指导性的基本准则，是保证食品安全性最为经济有效的方法，是一个动态的控制系统，对于不同的对象有不同的关键控制点，它将进一步的向制药、环保等行业发展，并更将深入到对产品的管理制度中去，同时需要政府相应的法律法规来保证其在食品安全控制中的作用与地位。

第四篇：haccp前提方案

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

湖北同源甜味制品有限责任公司

前提方案（PRPS）

版本号: A/0 依 据: GB14881-1994 编 制: 审 核: 批 准:

发布日期: 2011-04-23 实施日期: 2011-04-23

中国.湖北.罗田 编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

发布令

为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。

总经理签署:

年 月 日 编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第一章 总 则

1.适用范围

本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。2.引用标准

2.1.《中华人民共和国食品卫生法》

2.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）

2.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 2.4.《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》SI 52:2004 2.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求 3.术语

3.1技术术语

3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。

3.1．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。

3.1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。

3.1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。

3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。

3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。

3．1．9批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。

3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。

3．1．11不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生物。3．1．12害虫：任何令人讨厌的动物或昆虫，鸟、虮齿动物、蝇和幼虫。

3．1．13厂房：用与人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类的食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。

3．1．14质量控制操作：一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为该规范所指的掺杂食品。

3．1．15返工品：由于非卫生因素而被抽离加工过程的干净的，未被掺杂的食品，或经过重新加工而成的再调理好并适用于消费食品。

3．1．16消毒：用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理，这种方法能有效的消灭危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其他不良微生物的数量，但对产品及其安全性却无不利影响。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 3．2 HACCP术语

3．2．1控制：防止、消除或减少。

3．2．2控制点：能控制生物、物理、化学因素的任何点、步骤或过程。3．2．3控制措施：防止、减少到可接受水平，或者消除危害的行动或活动。3．2．4关键控制点：可实施控制的食品加工的一个点、步骤或过程，它能防止、消除对食品安全危害或使危害降低至可接受水平。

3．2．5关键限值：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低至可接受水平，必须在关键控制点加以控制生物或化学参数的最大值或最小值。

3．2．6危害：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理学的特性。3．2．7监控：指执行一个有计划的观察或测试，以确认一个生产流程、一个加工点在控制之中，并且为了检验而作出一个精确的记录。3．2．8必须：用于说明强制性的要求。

3．2．9应当：用于表达推荐性、建议性的程序。

3．2．10确认：验证要素中收集评估信息，以确定当HACCP计划被正确贯彻时，能否有效的控制以确定的危害。

3．2．11验证：除监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划做或者需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

3．2．12显著危害：极有可能发生，如不控制有可能导致消费者不可接受的监控或安全风险的维护。

3．2．13危害分析：根据加工的每个工序分析是否可能产生显著的危害，并叙述相应的控制措施。

3．2．14偏离：不符合关键限值的规定。

3．2．15纠偏措施：当监控表明已偏离关键限值或不符合关键限制时，而采取的程序、行动。

3．2．16连续监控：不间断的收集和记录资料。

3．2．17HACCP计划：在HACCP原理上书写的文件，描述必须遵守程序来确保某一特定加工或工序的控制。

3．2．18HACCP：危害分析和关键控制点

3．2．19HACCP体系：实施HACCP计划的结构。

3．2．20HACCP小组：一组负责制定HACCP计划和监督HACCP计划实施的人。3．2．21风险：一种对可能发生危害的评估。3．2．22严重性：危害的严重程度。

3．2．23流程图：以图解的方式进行系统性表达各环节之间的顺序及相互作用。

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第二章 人员卫生管理

1.人员

必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点：

1.1.与食品生产有接触的人员，包括所有食品生产操作人员、生产管理人员及业务人员，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。1.2.生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，工厂对全员进行身体检查，新进公司的员工或发现患有妨碍食品卫生的疾病时，必须做临时健康检查，以确定其工作安排

凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位 注：妨碍食品卫生的疾病主要有： a 肝炎（病毒性肝炎和带毒者）b 活动性肺结核 c 伤寒和伤寒带菌者

d 细菌性痢疾和痢疾带菌者 e 化脓性或渗出脱屑性皮肤病 f 其他有碍食品卫生的疾病

1.3.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不直接接触食品的工作 2.教育与培训

2.1.生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；所有从业人员上岗前，要经过卫生培训教育，方可上岗，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

2.2.配备专业人员（学习食品及其相关专业，具有大专以上学历），从事卫生质量管理工作。

2.3.综合布臵制定整体的培训计划，各部门制定本部门的培训计划，定期培训员工，并有相应的记录，提高员工的素质和操作水平，使每个职员的素质达到公司所要求的标准，以保证产品的安全性。3.清洁卫生

凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须遵守《前提方案操作控制程序》（SSOP），不得将与生产无关的物品带入车间。

3.1.进车间前，必须按规程从上到下，依次穿戴口罩－工作帽－工作服－工作鞋，头发不得露于发帽外，洗净并消毒双手，趟过脚消毒盘才能进入车间。

3.2.所有生产和检验人员工作时一律不准戴耳环、戒指、手镯、项链，手表或其他饰物进入车间，不得化妆、染指甲、喷香水以免污染食品或危害。

3.3.开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何时间，要在车间的洗手设施中按《前提方案操作控制程序》规定彻底洗净消毒双手。

3.4.所有穿戴工作服的工作人员必须每日更换工作服，下班后送到洗衣班统一洗涤、杀菌，生产后工作服要随时更换，用毕即清洗，保持清洁。

3.5.采取必要的预防措施（如紫外线杀菌）防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 3.6.工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。3.7.工作服、工作帽和工作鞋不准穿离车间

3.8.生产车间内不得带入或存放任何个人生活用品

3.9.进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均需遵守本规范的规定。3.10.所有生产及其相关人员进入生产区后，要更换工作鞋，按照部门要求穿上相应的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己专用的鞋柜或更衣柜中。4.相关文件

4.1《前提方案操作控制程序》

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第三章 建筑物与设施

1.厂房与场地

1.1.对周围环境的要求

本加工车间相对独立，周边没有粉尘、有害气体、放射性物质及其其他扩散性污染物，没有昆虫大量孳生潜在的场所。1.2.工厂布局要求

1.2.1.厂区总面积5000平方米，建筑面积3000平方米，厂区分为隔离生产区与办公区。

1.2.2.厂房是混凝土框架结构，按照生产的要求进行建造，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求。

1.2.3.原料存储在原料库中，原料分为原料库、包装材料库，并建立相应的看板及标识管理。各种原辅材料分别存放、管理，保持其清晰、明了、防止原辅料的混用及受到相互污染和掺和。

1.2.4.生产设备主要采用不锈钢制成，符合本公司要求。

1.2.5.库房布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生、定期清洁消毒，符合卫生要求。

1.2.6.废物、垃圾暂存设施为密封的垃圾箱。

1.2.7.厂区内生产糕点产品，无任何副产品及有碍食品卫生的其他产品

1.3.各种设施放臵良好，便于食品加工及管理，严格管理垃圾和废物，使其不至于成为害虫所喜爱的孳生或藏身处，做到日产日清。

1.4.由生产技术部管理好废物处理工作，废物包括生活垃圾和废料，使其不至于成为食品裸露区域的污染源。

1.5.生产中产生的废水、废料的排放处理符合国家有关规定。2.厂房结构与设计

厂房建筑物的大小、结构与设计便于食品生产、设备维修和卫生作业，厂房及各种设施符合以下各项要求： 2.1.生产车间布局

2.1.1.参加《车间平面图》

2.1.2.车间基本为单班生产，每周六天工作日，周一至周六生产，周六下午打扫卫生结束一周工作。

2.1.3.车间宽敞明亮，设计合理。

2.1.4.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接顺畅，车间布局合理，排水畅通，车间的面积与生产能力相适应，设备安装、加工操作，生产厂房的高度能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

2.1.5.墙壁贴有白瓷砖，地面铺设水磨石地面，采用PVC天花板吊顶，这些材料均属不透水，易清洗，表面可消毒材料。

2.1.6.设立了更衣室、卫生间，更衣室、卫生间按照规定保持清洁卫生，其设施和布局合理，没有对车间造成潜在的污染风险。

2.1.7.车间设计便于卫生管理、便于清洗、消毒，结构合理、坚固、完善，按规定经常进行维修，保养，保持良好状况；车间与设施的设计，有效的防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和影匿。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 2.1.8.容易造成交叉污染的工序，设臵隔板或采取单向门予以隔离，防止生产过程中交叉污染 2.1.9.车间的布局

2.1.10.车间供电、供水满足生产需要

2.1.11.根据产品加工需要，车间物品的入口处有界线区分

2.1.12.生产车间人员进口、出口分离，人流从清洁区到非清洁区，防止人流有交叉，避免交叉污染。2.2.结构合理

2.2.1.生产车间地面使用不渗水，不吸水，无毒，防滑的水磨石地面，有一定的坡度，在地面有需要的地方设臵地漏见《车间排水图》，以保证不积水。2.2.2.生产车间的天花板选用不吸水，边面光洁，耐腐蚀，耐温材料，有一定坡度，在结构上减少冷凝水滴落产品中，防止虫害和霉菌等有碍物食品卫生的物质孳生，也便于洗刷，消毒且可以适应高温，高湿的环境

2.2.3.生产车间墙壁贴有白瓷砖，表面平整光滑，防止了污垢积存，瓷砖表面便于清洁消毒，耐高温高湿。

2.2.4.车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的铝合金及钢材制作，结构严密。

2.2.5.窗台距地面1m以上，车间窗户的内窗户，下斜45度，防止积水，积尘，便于清洗。

2.2.6.车间、门、窗设有防蚊蝇、防尘设施，如：车间窗为不可开的固定窗，外门为双重门，并有防虫帘。

2.2.7.车间通道宽敞，适合于食品成品与半成品的运输和卫生防护设施的设臵。2.2.8.建造、安装不锈钢及适应车间环境的平台及其他辅助装臵，从结构及安装使用上均防止了其对食品的污染；架空构件便于清洗、防尘积尘、凝水和生长霉菌并由生产部定期清洗。2.2.9.各种管道、管线集中走向见《车间给水图》生产设备在生产中均需加盖作业，防止其暴露在空气中，受到污染 2.3.通风与采光

2.3.1.生产车间采用通风臵屋顶，并远离污染源和排风口，开口处设臵防护过滤网，并定期清洗，仓库采用自然通风，通风面积与地面面积之比不小于1：16 2.3.2.加工车间安装机械通风设备－排风扇，保持了车间内空气新鲜及车间的需要，风扇、风机、管道安装在适当的地方，操作适当。2.3.3.车间内位于食品生产线上风的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照明度符合生产、检验的要求，光线不改变被加工物的本色，车间光系数符合国家相关规定。

2.3.4.洗手间、更衣室、卫生间以及食品检验、加工或储存设备或用具清洗的一切区域都有充分的照明。3.卫生操作 3.1.一般保养

厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态，正常情况下，每年至少进行一次全面大修，发现问题及时检修，车间内常年保持无明显水汽、编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 无积水的良好状况。

工厂的建筑物、固定装臵及其他有形设施必须在卫生的条件下进行保养，并且保持良好的状态，防止成为食品的掺杂食品，食品接触面或食品包装材料受到污染。

3.2.用于清洗和消毒的物品，有毒物质的存放

严格执行有毒有害物品的贮存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、机油、润滑剂和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。

3.2.1.使用清洗剂和消毒剂或其他药剂时，做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有工具彻底清洗，消除污染。

3.2.2.清洗剂、消毒剂，均有固定包装，并在明显处进行标识，工厂各使用部门均建立有毒有害使用制度，设臵专用的化学品橱柜、专人包管，上锁存放一些有毒、有害的物品，这些物品必须贴有醒目的标记，工厂制定各种危险品的使用规则。

3.2.3.不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂，若生产需要则必须有明确的标识，使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，消毒剂必须量足且安全，防止污染和人身中毒。

3.2.4.各种药剂的使用品种和范围，必须符合国家相关规定。

3.2.5.用于清洗和消毒作用的消毒剂和清洗剂经检验不能带有不良微生物且经实践证明在现场的使用条件下绝对安全。

3.2.6.在食品加工车间及库房、实验室里，只有系列有毒物质可以使用或存放：

a 为保持清洁和卫生状况所需要的物质 b 化验室进行化验而必须的物质

c 厂房和设备保养及运转所需要的物质 d 工厂作业必须使用的物质

3.2.7.长期使用证明，使用巴士消毒液能够令生产设备和用具保持清洁 3.3.虫害控制

生产车间的任何区域不得存在动物或害虫

建筑无及各项设施根据工艺卫生要求和原料贮存特点，相应设臵了有效的防鼠设施（如：鼠夹等）；防蚊蝇、防尘设施（如：封闭的生产车间、扑虫灯、软门帘）；粘虫纸、防飞鸟、防昆虫设施（如：过滤网、防止受其危害和污染）。厂区每星期一次或在必要时进行除虫灭害工作，并采取每天各有关部门均要检查虫鼠害的活动情况等措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生。3.4.食品接触面的卫生

所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都必须尽可能经常进行清洗，以免食品受到污染。3.4.1.在食品加工过程中，为了防止微生物进入食品，对于所有可能以及功能被污染的食品接触面，如使用该设备和用具进行连续生产作业时，对这些设备、用具的表面定期及必要时进行检查、清洗消毒。

3.4.2.用于生产的不与食品接触的设备的表面也要尽量经常尽心清洗以防止食品受到污染。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 3.4.3.加工车间的设备、工器具、操作台应经常清洗和消毒。

3.4.4.设备、工器具、操纵台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须彻底冲洗三遍，除去残留物方可接触食品。

3.5.已经清洗干净的可移动的设备及用品的存放和处理

带有食品接触面的、以及功能清洗干净并消毒的可移动设备以及用具，以适当方法存放在适当的地方，防止食品接触面再次受到污染。3.6.工器具和设备清洗和消毒

3.7.必须小心，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。4.卫生设施及管理

工厂配备足够的卫生设施及用具 4.1.供水

供水满足作业使用要求见《车间给水图》，凡是需要用水来加工食品，用水清洗设备，用具及食品包装材料，或需要用水的卫生设施等一切地方都提供了适当压力的自来水。

4.1.1.给水系统能适应生产需要，设施合理有效，保持经常畅通，水源的出口密闭，防止污染。

4.1.2.将充足的水送到车间需要用水的地方，供水方向逆加工过程进行，由清洁区到非清洁区。

4.1.3.生产用水的卫生要求：

a 加工用水充足并符合国家生活饮用水卫生标准

b 区级以上卫生防疫站每年两次对水质卫生检测，本公司保存记录两年 4.2.输水设施

排水系统适应生产需要，设施合理有效，见《车间排水图》，保持经常畅通，明地沟底呈弧形，排水口需设网罩。

4.2.1.输水设施尺寸、设计级安装必须得当，并提供了足够的地板排水设备，保证工厂的车间与厂区地面无积水、污水、废液能顺畅的排除。4.2.2.输水设施对食品、供水、设备没有构成污染源。4.2.3.排放废水或污水的管道系统不会回流，排放废水或污水的管道系统与食品或食品加工用水的管道系统之间没有任何交叉连接。4.3.污水处理

排放设施没有位于生产车间主风的上风，见《厂区平面图》 4.4.卫生设施

工厂设有与生产需要相适应的更衣室、卫生间。4.4.1.更衣室

加工车间设有更衣室，室内通风良好，卫生清洁，并配足够数量的更衣柜。4.4.2.卫生间

a 为员工提供足够的，方便进出的卫生设施，卫生保持设施的清洁卫生 b 在任何时候都处于良好的使用状态

c 车间卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的白瓷砖修建，并经常保持清洁。

d 生产车间的卫生间，一律为冲水式，备有洗手设施和排臭装臵，其出入口编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 没有正对车间门；其排水管道与车间排水管道分设；地面平整，使用便于清洗、消毒的材料；墙裙砌成浅色瓷砖。4.5.洗手设施

4.5.1.在车间内适当的地点设臵了足够数量的洗手、清洁消毒、干手的设备或用品，洗手水龙头为非手动开关，见《车间平面图》

4.5.2.洗手设施应分别设臵在车间进口处和车间内适当的地点，其开关采用非手动式，洗手设施包括洗手、消毒设施。4.5.3.告诉负责处理未受保护的食品、食品包装材料及食品接触面的员工，在他们开始工作之前，每次离开工作岗位之后，以及他们的手可能已经弄脏或被污染时，一定要洗手，并在适当的地方对手进行消毒，这些标牌语，贴在加工间、及员工可能接触上述食品、材料或表面的一切领域 4.6.垃圾及废料处理

4.6.1.垃圾及污物存放生产车间之外，便于清洗、消毒，做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。

4.6.2.垃圾及废料运送时要细心确认，存放和清除时，以尽量不发生臭气为原则尽量不使其吸引并且成为害虫的藏身处，并且防止食品、食品接触面、供水及地面受到污染。提供足够的场地安放设备，存放垃圾以利于进行卫生作业和食品的安全生产。

4.6.3.盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，并有明显的识别标志 4.6.4.垃圾箱的结构及其维护以达到防止食品受污染的要求。5.相关文件

5.1《前提方案操作控制程序》

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第四章 设备

1.设备及用具

1.1.凡接触食品物料的设备、工具、管道，均采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不变型、坚固的材料制作。设备、工具管道边面清洁，边角圆滑，无死角、不易积诟、无漏隙、便于拆卸、清洗和消毒。

1.2.设备设臵根据工艺要求，布局合理。安装符合工艺卫生要求，与屋顶、墙壁等有适当的距离，设备用适当的方式固定，与地面应有适当的距离。

1.3.工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、结构和使用，能有效的防止在食品中掺入润滑剂、燃料和金属碎片、污水或其他污染物。接触食品的表面均用耐腐蚀、无毒 的不锈钢等材料制成，能经受高温高湿的加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀作用。

1.4.接触食品的表面的接缝平滑，而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到最低限度。

1.5.食品的存放、输送和加工系统，其设计及结构能使其经常保持良好的卫生状态 1.6.工器具及设备的卫生控制

生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。

1.6.1.生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。必要时，必须拆卸设备进行彻底清洗，维修、检查设备时，不得污染食品

1.6.2.车间内设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒耐腐蚀、易清洗的不锈钢制作，车间内有充足的水源。1.6.3.加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装便于彻底清洗、消毒。1.7.带有食品接触面的、已经清洗干净并消毒的可移动的设备以及用具及时放回原位，防止食品接触面受到污染。

1.8.食品加工、处理区域内不与食品接触的设备结构合理，便于保持清洁卫生。2.相关文件

2.1《前提方案操作控制程序》

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第五章 生产与加工管理

1.原料与奇特配料

1.1.采购原材料时按照验收标准进行，购入的原料，保证具有该品种应有的色、香、味和组织状态特征，不含有毒有害物，没有受其他污染物的污染；超过保质期的原料和辅料不得用于食品生产

1.2.原材料在采购前，为便于生产，运输和贮存，应符合卫生要求，没有造成对食品的污染的潜在危害，否则不得购入

1.3.盛装原材料的容器，无毒无害，不受污染，符合卫生要求，对周转用不锈钢盆等加强管理，有污染者未经处理不得使用。

1.4.原辅材料必须经过检验合格后方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。装原辅材料的容器及运载工具，必须进行检查，确保他们处于良好状况，不使食物变质而受到污染。1.5.原料和配料决不能含有过量的微生物，以及使人食物中毒或患有其他疾病的任何因素，检验不合格的原辅材料，一律退货处理。

1.6.原料、其他配料放入能防止污染的专用容器或包装中，存放在常温库中，防止食品成为掺杂品。

1.7.凡被寄生虫，有害微生物或其他外来杂质污染的原材料，经过正常的检验达不到标准要求时，不得投产，退货处理。

1.8.加工使用的各种原料，所设计的农残、有毒有害物污染，必须符合有关进口国家的卫生限量要求 2.加工作业

2.1.对加工过程中产生的不合格品，在固定地点用明显标志的专用容器收集盛装，其容器和运输工具及时消毒。

2.2.对不合格品产生的原因定期进行分析，并及时采取纠正措施

2.3.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存工序分开设臵，防止前后工序相互交叉污染。2.4.各项工艺操作在良好的状况下进行，各工序严格避免积压原料和半成品，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

2.5.发现加工过程中的半成品、产品被有害、有毒物质污染的，加识别标志，单独存放并在经理及卫生监督员的监督下及时处理。

2.6.原料、辅料、半成品、产品分别存放在不会受到污染的区域。

2.7.在处理掺杂食品、原料及配料时必须防止其他食品因其受污染，而且需检验证实它不是掺杂食品后才能加入其他食品中。

2.8.进行清洗、检验等加工步骤时必须防止食品受污染，一切接触食品的表面必须进行彻底的清洗和消毒，在每个加工步骤及各步骤之间进行时间和温度的控制。

2.9.同一车间内只生产同一类产品

2.10.食品加工的一切工序，对时间、温度、压力等物理因素以及热加工作业进行仔细的监控。保证机器无障碍、温度波动及其他因素不至于造成食品的污染，尽量减少微生物生长繁殖的可能性，防止食品受污染。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 2.11.正在进行的工作必须认真细心，防止交叉感染

2.12.在加工、运输、贮存过程中，防止食品受到原料、其他配料或废料的污染。3.包装、仓储与运输

食品的贮存与运输有一定的条件，以防止食品的物理、化学与微生物污染以及食品的腐败变质。

3.1.车间贮存、运输卫生控制

3.1.1.使用的运输工具和容器经常清洗、消毒、保持清洁卫生 3.2.原辅材料运输、储存

3.2.1.各种原料应按品种分类分批储存，每批原料均有明显标志，同一库内不储存相互影响的原材料，原材料离地20-25cm、离墙30cm并与屋顶保持距离，垛与垛之间也应有适当的间隔。

3.2.2.先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料，防止污染 3.3.包装的卫生控制

3.3.1.成品有固定包装，经检验合格后方可使用；成品包装完毕，按批次入库、贮存、防止差错，包装应在良好的状态下进行，防护异物带入食品，使用的包装容器和材料，应完好无损，符合卫生标准

3.3.2.用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易退色

3.3.3.包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染。3.3.4.包装：按客户包装要求制作 3.4.贮存、运输的卫生控制

3.4.1.经检验合格包装的成品贮存与成品库，其容量与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂，成品库不得储存有毒有害物品或其他易腐、易燃品

3.4.2.成品码放时，与地面20-25cm、墙壁30cm的距离，便于贮藏。留出通道，便于人员车辆通行，设有温度、湿度监测装臵，定期检查和记录。依据原辅材料、成品等性质不同分别设臵，堆放物品距离地面不少于20cm，距离墙壁不少于30cm。

3.4.3.设有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生

3.4.4.运输工具符合卫生要求，根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏等设施

3.4.5.运输作业避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有毒有害物品混运，作业终了，搬运人员撤离工作地，防止污染食品

3.4.6.原料、成品堆放要整齐合理，保持清洁卫生，储存仓库内保持清洁、干燥，有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的措施

3.4.7.库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。4.相关文件

4.1《前提方案操作控制程序》

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第六章 检验

1.企业设有与生产能力相适应的检验机构－质检部和具备相应资格的人员

2.质检部具备检验工作所需要的标准资料、国家标准、检验设施（分为理化、微生物、留样品、仪器室）和相应的仪器设备，检验仪器按规定精心计量检定，检验有检验记录

3.本实验室不能进行的检测项目，委托社会上的专业检验机构或科研单位进行检测出相应的检测报告。

4.建立了健全得检测制度和检验方法见《化验室操作规程》。原始记录齐全，并妥善保存，以备查核。

5.按国家规定得卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。

6.检验用的仪器设备应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。

7.检验室按照国家规定的检验方法（标准）抽样，做物理化学微生物等方面的检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。8.各项检验记录保存三年，备查。9.质检部得检验按计划进行。10.相关文件：《化验室操作规程》。

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第七章 保证质量卫生体系有效运行

1.建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程中卫生控制程序，做好记录，确保加工用水、食品接触面，有毒有害物质，虫害防治等处于受控状态 2.对影响食品卫生的关键工序（CCP点），要制定明确的操作规范并得到连续的监控，同时必须有监控记录

3.制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处臵和可追溯性等内容 4.不合格品就地销毁

5.制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要。

6.制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。

7.建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并作好记录

8.对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定并执行标记、收集、编目、归档、存贮、包管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范，具有卫生制定可追溯性，保存期两年。9.相关文件

9.1.《不合格品控制程序》（文件编号：）9.2.《人力资源控制程序》（文件编号：）9.3.《文件控制程序》（文件编号：）9.4.《记录控制程序》（文件编号：）

第五篇：HACCP验证程序范文

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HACCP验证程序

1.目的

评价HACCP计划的有效性和符合性，满足食品安全控制和相关法律、法规要求，使食品安全体系有效地运行并适应各种条件变化的需要，提高其置信水平。2.范围

本程序适用于食品安全管理体系建立、运行和保持的所有阶段。3.职责

3.1 食品安全小组组长负责组织实施HACCP计划的验证活动。4.工作程序 4.1 首次确认

新制订的HACCP计划、产品说明、工艺流程图、危害分析、CCP的确定、以及HACCP验证要求等在发布实施前由食品安全小组进行首次确认，目的是证实HACCP计划的所有要素都建立在科学的基础之上。4.2 CCP验证

4.2.1 相关部门及责任人按照HACCP计划表规定的验证要求对CCP点进行验证； 4.2.2 相关部门及责任人按照HACCP计划表要求采取纠偏措施、做出相应的处理及记录；

4.2.3 由食品安全小组组长组织人员定期针对CCP点发起针对性的取样和检测，取样和检测的频率要求一年不少于2次；

4.2.4 食品安全小组每年2次对CCP点的偏离、纠偏情况进行回顾评估，根据评估情况修订HACCP计划；

4.2.5 CCP点的监视测量设备严格按照既定的检定计划进行检定，食品安全安全小组长每年2次对检定计划的执行情况进行复核。

4.3 单项验证

食品安全小组负责按照策划并进行单项验证，包括： 4.3.1 危害分析的输入的确认、更新；

4.3.2 前提方案和操作性前提方案的有效性的验证； 4.3.3 对基础设施和维护方案的有效性作出评价；

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4.3.4 其它相关程序实施的有效性验证记录 4.4 体系验证

4.4.1 内部审核和管理评审

4.4.1.1 食品安全小组通过内部审核负责组织和实施内部验证，每年一次。4.4.1.2 公司每年按照管理评审程序的要求对HACCP体系进行回顾，对体系的有效性进行评价。

4.4.2 当发生以下变化时，食品安全小组要对HACCP计划重新验证。

4.4.2.1 原料发生变化； 4.4.2.2 产品和工艺有了变化； 4.4.2.3 经常出现对关键限的偏离；

4.4.2.4 在对生产过程的观察中发现了新的问题； 4.4.2.5 销售方式和消费者发生变化； 4.4.2.6 产品回收计划启动时；

4.4.2.7 新的危害或新的控制技术或相关法律法规发生变化时； 4.4.2.8 当发生其它变化时。

4.4.3 验证内容一般情况下，应包括（但不限于）：

4.4.3.1 对危害进行重新评估；

4.4.3.2 对CCP的设定和CL值的确定进行再确认；

4.4.3.3 对HACCP体系的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP监控和纠偏的所有记录进行审核和检查；

4.4.3.4 对控制CL的方法和监控仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确在范围之内；

4.4.3.5 收集并分析客户和有关部门对产品质量和安全卫生方面的信息；

4.5 产品质量的第三方验证

终产品应按照相应国家标准或行业标准等要求进行第三方检验以评价HACCP体系的有效性。

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