第一篇：HACCP的食品安全管理体系 规范
HACCP的食品安全管理体系 规范
前 言
中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。
为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。
GB/T 19000 —2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）；
GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；
中国国家认证认可监督管理委员会2002年 3.8
基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP 识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。3.9
HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
3.10
HACCP 体系 HACCP system 通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。3.11 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。
3.12
确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。
注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。
3.13
验证 verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。注2：认定包括下述活动，如： ——变换方法进行计算；
——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较； ——进行试验和演示； ——文件发布前的评审。
3.14
关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。3.15
关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
3.16 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。3.17
潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
3.18
显著危害 significant hazard
由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。3.19
危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
3.20
原料 raw material 产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。3.21
控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。HACCP管理体系要求 4.1 总要求
组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应：
a)识别HACCP管理体系所需过程；
b)确定这些过程的次序和相互作用；
c)确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；
d)确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；
e)确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；
f)测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。
4.1.1 食品安全方针
组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。最高管理者应：
a)确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；
b)确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c)确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持； d)确保实施与外界沟通的适用程序。
4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限
为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：
a)识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b)评审和处置不合格品；
c)采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。4.1.2.2 HACCP小组组长
组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a)确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；
b)向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；
c)组织HACCP小组的工作。4.1.2.3 HACCP小组
组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。
当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。
4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识 组织应：
a)确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力； b)提供培训或采取其他措施以满足上述需求；
c)确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献； d)保持教育、培训、技能和经历的最新记录。
4.1.3 管理评审
最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。
组织应保持管理评审的记录。
4.2 HACCP管理体系
4.2.1 HACCP管理体系策划 组织应确保：
a)对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；
b)对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；
c)在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性； d)建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。
4.2.2 HACCP管理体系基本要素
HACCP管理体系应至少包括以下基本要素： a)描述所有对食品安全有影响的因素和状况；
b)识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；
c)危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施； d)符合本文件的程序和记录。
4.2.3 HACCP管理体系设计 4.2.3.1 产品描述
4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a)化学、生物和物理特性； b)产地；
c)交付方式，包装和贮存情况； d)使用前的处理。
4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a)使用的原料；
b)化学、生物和物理特性； c)贮存和销售条件。
产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。4.2.3.2 预期用途
组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。
为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。
4.2.3.3 流程图及布置图
组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。
流程图应包括以下内容：
a)生产过程中所有步骤的次序和相互关系； b)原料和中间产品投入点； c)源于组织之外的过程； d)返工和循环点；
e)中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。
组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。
4.2.3.4 危害分析
对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，组织应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。
组织应根据下列方面对危害进行识别： a)组织的食品安全方针（见4.1.1）； b)已接受的顾客要求（见4.1.1）； c)组织的现状；
d)对原料和产品的描述（见4.2.3.1）； e)对产品用途的确定（见4.2.3.2）； f)流程图和布置图（见4.2.3.3）。显著危害应在评估的基础上得到识别。
显著危害应通过HACCP体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。
考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案（见4.2.4.1和 4.5.2.1）对其进行控制。
应根据工序按如下方面来评估显著危害： ——发生概率 ——交叉污染的风险 ——侵入或污染 ——残存和（或）繁殖
注：体现关键控制点和SSM方案之间的区别的例子是：在产品被放行前，必须有客观证据表明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足规定要求的条件下生产出来的，或有客观证据表明该产品是安全的。哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采取SSM方案后该危害发生的可能性。
4.2.4 控制要求的识别和策划
4.2.4.1 SSM方案
HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案应规定：
a)需控制的潜在危害； b)相关程序；
c)SSM方案相关的监视记录；
d)如果监视显示SSM方案没有得到遵守，采取的纠正和纠正措施；
e)SSM方案负责人。
SSM方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的支持。
注：在评估SSM方案时，需要时，除产品流程图外，还需要其他能显示交叉污染的线性流程图（如气流、人流、设备布置、物流等）和（或）工厂布置图。
4.2.4.2 可追溯性
组织应建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录应包括批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录保存期。
4.2.4.3 关键控制点
对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。组织应在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。
组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控制措施得到预期实施。
如果SSM方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。
4.2.4.4 关键限值
对于为每个关键控制点选择的监视参数，组织应确定其关键限值。选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实（见4.5.2.1）。
基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和（或）人员的能力支持。
关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。
4.2.5 监视
组织应为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和（或）观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。
4.2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息： a)监视方法； b)监视频次； c)负责监视的人员；
d)负责评估监视结果的人员； e)记录监视结果。
关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据4.2.6进行的处理。
对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。
应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。
4.2.6 纠正和纠正措施
组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。
a)纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。
b)在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。c)在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。d)针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。
4.2.7 HACCP计划
组织应根据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定 HACCP计划，并对以下方面作出说明： a)显著危害；
b)显著危害控制点（关键控制点）； c)针对关键参数需监视的关键限值； d)监视方法和监视频次； e)纠正；
f)各个关键控制点监视和（或）控制的责任人； g)必要的引用文件；
h)监视和（或）控制记录点。
4.2.8 应急准备和响应
组织应建立和保持程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。
必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。适用时，组织应定期演练这些程序。
4.3 文件和记录控制
组织必须建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。记录是一种特殊类型的文件，应按照4.4.1的要求得到控制。
与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。
组织应为识别文件当前的修订状态建立易于执行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作废文件。文件控制应确保：
a)在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本； b)及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用； c)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识； d)文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求； e)对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来； f)确保外来文件得到识别，并控制其分发。
4.4 HACCP管理体系的运行 4.4.1有关HACCP管理体系的记录
组织应保持记录，以证实HACCP管理体系处于受控状态。
所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。
记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。4.4.2 不合格品控制
组织应建立和保持形成文件的程序，以说明如何确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。
当未能遵循SSM方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。
注：不合格品的控制或处置可以包括用作其他目的、返工、销毁或经后续验证而获接受等，取决于不符合的性质和程度。
4.4.3 通知和召回
鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害，组织应建立和保持形成文件的程序，以通知有关的相关方和（或）实施产品召回,并保持记录。
注：对形成文件的通知和召回程序的保持应当包括对体系的评价和改进。
在建立形成文件的程序时，应从生产过程和交付之后的可追溯性来考虑程序的详细程度。
4.4.4 测量设备和方法的控制
组织应建立和保持形成文件的程序，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与SSM方案有关的测量设备和方法。
为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：
a)按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。如果这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；
b)对其进行必要的调整或再调整； c)对其校准状态进行标识；
d)保护其免受使测量结果无效的调整；
e)确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。
此外，当发现测量设备不符合要求时，组织应评估和记录以前的测量结果的有效性。组织应对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。组织应保持校准和检定结果的记录。
当使用计算机软件监视和测量规定要求时，组织应确认软件满足预期用途的能力。此项工作应在初次使用前进行。应采用适宜的测量方法进行验证和确认，并应确保其所得到的结果可复现、可重复，并应保持相关记录。
4.4.5 沟通
组织应建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分地沟通，包括（但不限于）：
a)影响食品安全岗位员工间的沟通； b)HACCP小组的信息； c)供方的信息；
d)消费者反馈的要求得到满足的信息； e)与外部组织有关的食品安全信息 ； f)与其他相关方的沟通。
确保负责沟通的人员具备必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责，并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通。
组织应建立程序确保HACCP小组充分获取可能影响食品安全的任何工艺变化。
4.5 HACCP管理体系的保持 4.5.1 总要求
组织应在下列基础上定期地更新、保持和改进HACCP管理体系： a)与HACCP小组的沟通； b)验证和确认的结果；
c)组织的食品安全方针和目标的变化。
保持HACCP管理体系的活动应成为管理评审的一部分。
注：与HACCP小组的沟通应考虑原料和(或)产品、服务的变化，法律法规要求的变化，SSM方案的一般性变化等。
4.5.2 验证
组织应为策划和实施HACCP管理体系的定期验证建立、保持形成文件的程序，并保持验证的记录。4.5.2.1 确认
组织应保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACCP计划建立和改进有效性的证据。4.5.2.2 关键控制点验证
组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查 ,并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。4.5.2.3内部审核
组织应定期组织内部审核，以验证 HACCP管理体系是否符合本规范的要求。
组织应根据活动的状态和重要性来策划HACCP管理体系的验证，验证应由授权的人员实施。
第二篇：食品安全现状与HACCP 应用前景
食品安全现状与 HACCP 应用前景
近年来，由于一些食源性疾病，如疯牛病、口蹄疫、禽流感N5H1，三聚氰胺掺入鲜牛奶或奶粉等，严重危害了人类健康，食品安全问题引起了各国政府的普遍关注。HACCP 作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施，正被逐渐地广泛应用于食品行业的各个领域，并将成为未来食品安全控制的基础。
危害分析与临界控制点(Hazard Analysis and Critical ControlPoint，HACCP)是针对食品安全卫生的一套科学、经济、有效的管理系统，强调以预防为主，将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售不安全产品的风险，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。1 食品安全及现状 1.1 食品安全的现状
食品的安全性是一件亟待解决的问题。随着食源性疾病的广泛分布和不断增长，食品安全已成为全球性的公共卫生问题。由于现代工业的发展，使自然环境受到相当程度的破坏，增加了农畜产品的污染；新兴的食品加工技术，有的中间环节处理不科学，成为食品安全的隐患。人口增长，对农副产品的需求量增大，为了提高产量，超量使用农药、抗生素、激素等，导致产品中的残留量超标，对人体造成危害。人口的流动及生活节奏加快，造成人们的就餐方式发生变化，经常就餐于饭店、餐馆，餐饮业操作方式的安全性不高，也对人们造成危害，并增加了不同地区间新病害源的交叉污染。科学研究证实，癌症、婴儿畸形、疾病的抗药性以及某些其他中毒现象都与畜禽产品中残留的有害物质有关。这些残留物在人体中逐步积累约15至20年后就会产生严重后果。人类的肿瘤及某些重要疾病也与食品有关，如某些食品中的黄曲霉毒素就是重要的致癌物质之一。另外，食品安全还是制约我国许多食品企业进入国际市场的重要原因之一。1.2 影响我国食品安全的因素及应对措施
我国对食品安全历来十分重视，特别是加入世贸组织后，食品安全问题已成为面临的挑战之一，主要是由于食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性而造成，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重要。而食品安全的管理涉及到卫生、农业、工业、工商、质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众多，受传统观念束缚，食品业发展缓慢。食品安全的法制化管理与国际水平还有一定的距离。
因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。另一方面加强食品卫生监督执法力度，改善我国的食品卫生状况，严厉打击制售假冒伪劣产品的行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管理经验，在食品生产经营企业中实施H A C C P 管理技术，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的管理，提高企业生产经营管理水平，将全过程控制的理念应用于食品安全监督管理体制中去。
1.3 影响我国食品安全的因素及应对措施
我国对食品安全历来十分重视，特别是加入世贸组织后，食品安全问题已成为面临的挑战之一，主要是由于食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性而造成，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重要。而食品安全的管理涉及到卫生、农业、工业、工商、质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众多，受传统观念束缚，食品业发展缓慢。食品安全的法制化管理与国际水平还有一定的距离。因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。
另一方面加强食品卫生监督执法力度，改善我国的食品卫生状况，严厉打击制售假冒伪劣产品的行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管理经验，在食品生产经营企业中实施H A C C P 管理技术，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的管理，提高企业生产经营管理水平，将全过程控制的理念应用于食品安全监督管理体制中去。1.4 食品安全的控制措施
随着人们生活要求的提高和现代食品工业的发展，食品中的化学物质成分越来越复杂，控制食品安全越来越迫切，各食品加工厂家及相关部门已经在积极引用、建立有效的食品安全控制方法或体系。国内外各种先进的质量控制管理方法不断涌现，有如下几种：H A C C P、GMP、SSOP、ISO9000 等等。HACCP(Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析与关键控制点)是目前各国食品安全领域极力推广使 用的一种食品安全控制体系。GMP(Good Manufacturing Practice，良好生产规范)是一个应用于食品生产全过程中，保证食品具有高度安全卫生性的良好生产管理系统。其基本内容是食品从原料到成品全程中各环节的卫生条件和操作规程。
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，卫生标准操作程序)它是一套特殊的、与食品卫生处理和加工工厂环境的清洁程度有关的目标，及所从事的满足这些目标的活动。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施，是GMP 的中心内容，我国的《食品卫生法》和各类型食品工厂的规范都有类似国外SSOP 和G M P 的相关内容。
ISO9000族(质量管理体系标准族)，是国际标准化组织质量管理和保证技术委员会制定的所有国际标准，是在总结世界各国，特别是工业发达国家质量管理经验的基础上产生的，是宝贵的软件财富，ISO9000族的核心是质量管理和质量保证标准，已被80 多个国家采用并转化为本国的国家标准。适用于广泛的工业行业和经济部门，有三种质量保证模式：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；生产、安装和服务的保证模式；及最终检验和试验保证模式。它是一个组织或受益者主动提出，为了竞争和保持良好的经济效益而要求使用的更加行之有效的质量管理体系。以上这几种管理控制方法，相互关联，相互促进，并有各自不同的着重点。2 关于H A C C P 2.1 HACCP的发展 二十世纪60年代，美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量而开发航天食品时，形成了 H A C C P 食品质量管理体系，并证实其可靠性，在国际上也得到承认。1988 年，国际微生物学会食品微生物标准委员会报道并发表《HACCP 在确保食品品质与微生物学安全的应用》的单行本；1993 年欧联盟通过《关于食品生产运用HACCP 的决议》；1995 年12 月FDA 公布HACCP，并决定自1997 年12月18 日起实施《水产品加工与进口的安全卫生的规定》，明确规定未实行HACCP 的企业产品不准进入美国市场，引起与之相关的水产品出口国对HACCP 的极大重视。目前，在WHO/FAD 联合国食品标准中 HACCP 作为国际标准被加以应用；；英国、法国、德国、日本、韩国、比利时、荷兰、秘鲁、智利等国也在推广H A C C P，并不断加以改进和完善。2.2 HACCP的内容
HACCP 的基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，是目前可以最大限度地保证食品安全的最好体系。其包括7 个基本组成部分： 2.2.1 危害和危害分析(HA)危害是指食品中可能造成人类健康损害的生物性污染物、化学性污染物或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。生物性污染物包括：各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌各霉菌毒素或代谢产物等；化学性污染物包括：农药与兽药的残留、重金属、工业污染物、滥用的食品添加剂、杀虫剂、清洗剂等；物理性污染物包括放射性以及金属碎屑等。
危害分析是HACCP 系统方法的基本内容和关键步骤，它通过既往资料分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统分析，发现和确定食品中有害污染物及影响其发生发展的各种因素。2.2.2 确定关键控制点(CCP)关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一个操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。“关键控制点”依其产生控制作用的性质与强弱，通常分为两类，一类是能完全消除危害因素的“关键控制点”称为CCP1，如高温蒸煮工艺；另一类则是仅能减轻而不能消除危害因素的“关键控制点”即C C P2，如冷冻保藏。但需指出的是，两种类型的C C P 都是重要的，必须加以控制。2.2.3 确定关键限值
对每个CCP 需确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全值以内。这些关键限制是一些常用物理参数和可快速测定的化学参数。如：温度、时间、湿度、p H 值、水分、活性有效氯、重量的测定及感官指标等。2.2.4 确定监控CCP的措施
监控是有计划，有顺序的观察或测定以判断CCP 是否在控制之中，并有准确的记录，用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP 进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的频率观察测定CCP 的变化特征以确保CCP 是在监控之中。2.2.5 确定纠偏措施 当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，以防万一发生偏差时能有适当的手段来恢复和纠正出现的问题，并有准确的纠偏过程的记录。
2.2.6 建立审核程序
为了确保H A C C P 系统处于准确的工作状态及其制定的H A C C P 计划适合目前实际生产过程并有效，需建立审核程序。检验措施包括H A C C P 计划的复查、关键控制点记录的复查、随机抽样及物理、化学、微生物和感官方法及依照标准进行的试验等。2.2.7 建立有效的文件记录保存程序
文件记录的保存是有效地执行HACCP 的基础，书面文件包括：HACCP 系统的各种措施，用于危害分析采用的数据，监控方法及记录，由专人签名的监控记录、偏差及纠偏记录，H A C C P 计划表，危害分析工作表，审核报告等。HACCP 的应用，意味着食品卫生管理正从以往对终产品的检验为主的方法向以制造过程为主控制管理危害因素的方法转换，这种制度的实施可确保食品的安全性，从长远角度看，在日趋激烈的市场竞争中实行HACCP 体系是大势所趋。2.3 HACCP的应用现状
大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会(Codex)推行HACCP 制度为食品有关的世界性指导纲要。APEC 也积极推动以HACCP 制度为基础的食品相互认证计划。总而言之，由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。2.3.1 国内外概况
在美国，因食品而发生的疾病中由于食用水产品而引发的占了很高比例。为保证水产品的安全性及实现快捷有效的处理，改善其相应制度，美国政府在水产品领域率先实行HACCP。为保证HACCP 的顺利实施，政府资助设置了以培训有关人员为目的的机构《海产品H A C C P 同盟》，以使制造商、检查官员、处理者等能充分理解。
日本于1995 年5 月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。将H A C C P 管理制度纳入法规，从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。
加拿大的渔业海洋部自1992 年2 月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以H A C C P 为基础的品质管理计划。关于乳肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划(Food Safety Enhancement Program)，自1996 年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP 管理制度。
法国农业部于1995 年公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及H A C C P 制度，作为生产者管理的指针，促进食品安全。
我国政府也很重视HACCP 体系的应用，现在在水产品、禽蛋制品、果蔬、乳制品、肉制品及饮料、调味品的加工生产中都有研究与应用，并取得了良好的效益，到目前为止，我国已有近二百家企业获得HACCP 认证，HACCP 在中国出口食品企业界中已经正式并轨。
世界各国对食品安全性的关注，消费者对食品质量的重视，使H A C C P 的应用范围日趋扩大，其对质量控制的有效性和实用性突出了它的优点，HACCP 正逐渐成为国际食品卫生管理的标准。2.3.2 HACCP与其它方法的比较
传统上，对食品卫生的预防和控制的重点是放在对成品的监督检查，显然已不能保证食品安全。虽然对成品进行监督抽查可直接反映产品的安全性，但成本大，需要抽出一定的经费单独进行抽样和试样安全性检测，且不能确保被抽检的食品的实际安全。有些指标的检测需要较长的时间，当得出结果时，被抽检的食品可能已经被食用或运走，即使发现问题也难以挽回。对于不合格产品的处理也会再次造成环境污染。传统的食品监督检验方法并不能很好的控制食品安全，所以出现了新的HACCP、GMP、SSOP、ISO9000 等生产过程的质量保证方法。
近年来，在国内认证最多的是ISO9000，主要是因为它广泛适用于工业行业和经济部门，其次是HACCP。HACCP 与ISO9000 在部分要素和控制上是类似的，相对于ISO9000 而言，HACCP 是应用于食品工业, 强调食品安全的质量保证模式，其过程控制更加强化，更具有针对性；属于质量控制范畴，强调产品的卫生质量，有明确的监控对象(有害污染物)；投入小，经济效益高，文件简单；并由自愿性逐渐过渡到强制性。GMP、S S O P 是有效地应用与实施H A C C P 的基础，依据G M P、S S O P 及一些国际标准，制定出相应的CCP 的限值范围与纠正措施，保证国际市场所需的质量卫生要求。例如1996年美国农业部(FSIS)发布的关于肉禽产品法规中，要求企业在执行H A C C P 时，应采用和执行SSOP，把肉类和禽类企业生产中的卫生操作规范作为改善其产品安全状况的主要前提。2.3.3 HACCP在应用中的保证措施
HACCP把保证食品质量的重点放在从原料的种植(养殖)开始，经过食品生产、加工、销售至最终到达消费者等的整个过程的各个环节上，而不仅仅着眼于一般生产中的原料及终产物的控制。通过危害分析，抓住影响食品质量的主要环节“关键控制点”进行控制，对影响食品质量不大的环节，只需花较少的精力。良好的、系统化的预防措施，可消除在生产过程中因质量降低而导致最终产品不合格时才纠正的现象。除了对“关键控制点”进行控制外，还监测本系统的控制效果，随时对控制方法进行校正和补充，在生产过程中及时发现和解决问题，不断完善提高体系自身的监控能力。对食品从原料到终产品的全过程的自我更新监测系统使HACCP 能有效地防止在生产及运输过程中可能存在的污染，从而保证了食品的安全及质量。HACCP 的有效性还表现在所有的过程都有文件记录保存，可以溯源找出污染源以彻底提高食品品质。2.3.4 HACCP在食品企业中的作用
作为一种新的控制模式，HACCP 体系的管理控制方式使不合格的产品消灭在生产过程中，有效的控制生物性、化学性、物理性污染物，提高食品安全性，降低生产和销售的风险，促进食品生产企业提高自身的管理水平，是一种有效的、系统的、合理的控制模式。不同的产品生产过程有不同的关键控制点，相同类型产品的生产过程有类似的关键控制点，应用推广快速简单。如H A C C P 在绿茶生产过程中的应用，通过对关键控制点的有效监控能收到良好的效果。HACCP 体系在食品工业中的应用不但提高了食品的安全性，也提高了企业的社会信誉，特别是出口企业，保证产品质量，塑造良好的企业品牌形象，参与国际竞争。监控机制和完善的记录保管，在对于生产者产品责任上最终将成为一个有效的论证，还可以恰当对待各行政和业务部门的监督指导，准确处理消费者投诉等问题。3 HACCP的应用前景和发展趋势
HACCP 不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更可以是一种监督检验模式和理念。我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产成品比较重视，但是对生产全过程的监督缺乏力度。对企业生产过程中的卫生问题总是不能及时觉察，更谈不上分析原因，寻找对策，及时采取改进措施，往往使小问题到最后表现为产品质量不合格，甚至发生食物中毒或食源性疾病的暴发。因此，执法和相关部门及其人员应充分吸收H A C C P 理念，转变监督和执法观念、工作作风、工作模式及工作方法。促使企业能进行危害分析并找出“关键控制点”及纠正措施，建立记录及反馈机制，让H A C C P 体系在企业内良好运作，提高企业自身的食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争，也有利于我国食品安全工作的顺利开展。
在发达国家H A C C P 已被广泛应用于食品和生产和管理中，在我国实施和推广H A C C P 体系的也将改善食品卫生状况，提高食品的安全和品质。H A C C P 简明、实用、有效及公认的可靠性，使其成为建立现代食品安全系统的指导性的基本准则，是保证食品安全性最为经济有效的方法，是一个动态的控制系统，对于不同的对象有不同的关键控制点，它将进一步的向制药、环保等行业发展，并更将深入到对产品的管理制度中去，同时需要政府相应的法律法规来保证其在食品安全控制中的作用与地位。
第三篇：食品安全管理体系验证
食品安全管理体系验证
1.目的确定前提方案（PRPs）得到实施、危害分析进行了及时更新、操作性前提方案（OPRP）实施且有效及相关程序（如潜在不安全产品的处置程序）的实施。
2.范围
前提方案（PRPs）、操作性前提方案（OPRP）实施且有效和相关程序
3.职责
3.1 食品安全小组负责验证前提方案（PRPs）、操作性前提方案（OPRP）实施，3.2 质量部负责产品的检验/送检，3.3 工程部负责监控设备的校正，3.4 食品安全小组组长负责组织和协调。
4.内容
4.1 每月对PRPs进行检查，包括：
a)建筑物和相关设施的构造与布局，b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局，c)空气、水、能源和其他基础条件的供给，d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务，e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性，f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理，g)交叉污染的预防措施，h)清洁和消毒，i)虫害控制，j)人员卫生，k)其他有关方面。
4.2 每年至少对OPRP计划进行一次验证，包括：
a)产品描述是否完整，b)加工流程图、平面布置图与实际的比较，c)所有的危害都进行了分析，d)所有OPRPs都已经确定，e)OPRPs按照计划实施了监控，f)OPRPs监控记录，g)纠正和纠正措施的记录，h)监控设备定期校正，i)校正记录，j)客户关于产品安全的投诉的回顾。
4.3 验证OPRPs控制措施效果
a)成品抽检或送至外部权威检测机构检测。
第四篇：牛肉屠宰生产企业HACCP管理体系的建立
全国HACCP应用与认证研讨会入选论文/haccp
肉牛屠宰生产企业HACCP管理体系的建立
施小珊
HACCP（危害分析和关键控制点）作为食品安全控制体系，美国等发达国家早在二十世纪七、八十年代就开始在水产品、肉禽制品等食品生产中实行，到九十年代已形成法规。1996年美国农业部（USDA）和食品安全检查署（FSIS）颁布的《减少致病菌危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》将屠宰列入必须实施HACCP计划的产品种类。在我国却很少见到家畜屠宰业应用HACCP管理体系的报道。本人根据审核肉牛屠宰企业的HACCP体系的体会，加上以往监管出口畜肉企业的工作经验，现提出肉牛屠宰企业HACCP体系建立应当考虑的几个问题，供同仁参考。
1、HACCP管理体系的总体要求
从二十世纪六十年代HACCP概念的提出，经过近半个世纪的应用，现在已经逐渐发展成较为完善的管理体系，对采用HACCP管理体系的企业也提出了更加全面的要求。现在我国CNAB 已颁布并实施了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（以下简称《规范》），国际ISO22000标准《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》也已制订DIS稿。家畜屠宰企业的HACCP管理体系总体应达到《规范》要求，ISO22000标准稿也可用作参考。《规范》对体系的总体要求包括：a.体系范围确定，体系涉及的产品或产品类别和加工、生产场地明确。b.体系建立、实施、保持和改进所需的资源包括人力资源、厂房设施设备得到满足，环境适宜，这是体系建立和实施的基础。c.体系应有的文件已经形成，得到实施并持续改进。文件包括食品安全方针、目标、组织机构、职责权限、SSM、SSM方案和HACCP计划等。使企业能持续稳定地向消费者提供预期的安全食品。
SSM、SSM方案和HACCP计划是体系的主体文件，因此有必要分别予以讨论。
2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《规范》要求企业按照国家相应的法律法规结合自身条件和在食品链中所处的位置制定保证食品安全的具体要求，即制定自己的SSM。国家对各类食品企业有一系列的标准法规，规定企业应达到的卫生要求。但是一般性的法规不可能与每个企业的具体情况完全吻合，因此如果只是简单收集法律法规而不结合企业实际加以转化就不能说已符合《规范》要求。屠宰业处于食品链中加工阶段，又有严格的检疫要求，应当遵守良好操作规范（GMP），同时还要遵守良好兽医规范（GVP）。《GB12694-90肉类加工厂卫生规范》、《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》和《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》以及《畜禽产地检疫规程》、《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》等是肉牛屠宰企业应遵守的基本法律法规，企业的SSM应当符合这些法规的基本内容。例如《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》对屠宰厂选址、厂房建筑和车间设施布局有明确的兽医卫生要求。与一般食品厂相比，不仅要求厂区周围无污染源，车间生产环境不影响食品安全卫生，还要求距离公共场所、居民区、学校、医院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民区主要季风的下风处和水源下游，避免交叉污染的同时，也避免生产过程产生的水、气、声、中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
渣污染周边环境和影响交通安全。该规范对原料活牛采购、暂养及宰杀分割等工序都有明确的兽医检疫要求。这些都是形成企业自己的SSM的依据。
3、完善SSM方案。SSM方案是控制已确定危害发生的SSM的实施和有效运行的程序。主要包括SSOP计划（卫生标准操作程序）和必要的程序文件。
SSOP必须至少描述与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的卫生、防止发生交叉污染----等八方面的内容。这些操作程序应当紧密结合车间、设备、工艺要求乃至操作人员的技术素质等实际情况编制，具备可操作性，体现行业和本企业的特点。例如分割车间与食品接触表面操作台和容器的卫生控制程序，在明确负责人之后，还要明确作业时间、频率和操作程序等。操作步骤要具体，要求要明确。例如分割车间操作台班后清洗消毒步骤为：1清扫表面残渣肉屑等块状物，盛于垃圾桶内，不可扫入下水道。2用高压冷水冲洗至无肉眼可见残屑。3喷***清洁剂泡沫浸泡10-15分钟。------，使操作台面洁净卫生。步骤具体，操作性强，要求明确。然后还要描述清洗消毒结果的监控要求和发生偏差时的纠正措施等等。又如刀具清洁也有屠宰业特殊的要求。不同清洁区内不同用途的刀具严格区分，分别存放，分别清洁消毒，分别使用。班后清洗并浸泡于含有效氯浓度100PPM的消毒液内，班前冲洗后使用。屠宰用刀每头一刀，生产过程中如发现病变屠体，接触该屠体的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎伤及牛内脏，刀具亦要重新清洗消毒等等。
此外必要的程序文件也是SSM方案重要组成部分。根据《规范》要求程序文件至少应当包括文件和记录控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、测量设备和方法控制程序和验证控制程序等。
4、建立HACCP计划。
4.1HACCP计划可依据CAC《HACCP体系及其应用准则》的逻辑顺序建立。首先是确定产品，进行产品描述，识别加工工艺流程并进行描述。例如肉牛屠宰企业的产品之一为冷冻分割牛肉产品，产品描述为：产品名称：冷冻分割牛肉；原料来自安全非疫区，经兽医检疫合格的牛只；以及对包装方式、标识、储存方式、保质期、运输方式、销售方式、使用方法、预期用途和消费人群等的描述。
冷冻分割牛肉加工工艺流程为：
（CCP1-1）宰前检疫（CCP1-2）
扎食管------
污水排放放血
宰后检疫（CCP2）修割肉检验
胴体预冷排酸 斩半------修割
红白下水等副产品污水排放
包装材料检验检验
金属检测（CCP3速冻------
NO返工
N O
处理
按照《规范》要求，工艺流程图不仅要列出生产过程中所有步骤的次序和相互关系，原料投入点，还要表明中间产品投入点，返工点和循环点、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水排放点以及源于本企业之外的过程。所以工艺流程图将放血、污水排放、销毁不合格品等等列入其中。成品抽样检验有些项目委托外单位检测，须按产品检验的相关管理规定执行。检验如发现不合格者，如涉及检疫或安全卫生项目的不合格，须按相关的法规规定做无害化及其他处理。
工艺描述即按加工工艺流程用文字叙述每个工序过程。例如：
a.原料活牛采购接收：包括原料活牛采购和验收。采购员采购时确认原料活牛产地为非疫区，每头牛须具备当地农业部门的兽医检疫合格证，查看饲养场兽医用药记录，兽医观察牛只健康状况，确保原料活牛健康良好，且疫病防治用药符合规定。要求供应商提供包含以上内容的声明，进厂时接收员查验兽医检疫合格证和供应商声明，确认符合要求后将牛只牵至暂养圈暂养待宰。
b.暂养待宰。……
工艺描述中所有加工工序的工艺技术要求和操作规范应表达清楚，表达方式可以是直接叙述或引出。由于检验和检疫是两项专业性非常强的工作，如都在工艺描述中叙述，会使工艺描述非常冗长，而且不利于不同专业技术人员的使用。编制《产品检验规程》和《兽医检疫规程》在工艺描述中引出是较为合适的办法。
4.2进行危害分析，确定关键控制点和关键限值。
危害分析必须足够充分。从原料活牛的来源、宰前检疫到宰杀加工、包装冷藏工序到成品储运各个环节都要进行详细的危害分析，全面分析每个环节中生物、物理、化学因素引起安全危害的可能性。评估危害的显著性以及后果的严重程度，是否会造成消费者不可接受的安全危害，从而确定关键控制点（CCP）。例如牛分割肉中病原体、寄生虫和兽药残留是影响牛分割肉能否安全食用的显著危害，如果原料活牛采购接收工序不控制，以后的步骤将无法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供应商关于原料活牛是来自非疫区的健康牛只和饲养期间兽医用药符合规定的声明以及当地农业部门兽医检疫合格证明是关键限值。宰前宰后检疫也是确保分割肉无病原体、寄生虫感染食用安全的关键控制点，关键限值为牛体健康无人畜共患疫病。又如分割肉的金属杂质危害，初次的危害分析认为金属杂质来源于刀具，控制方法仅仅是班组长下班时检查刀具有无破损，如果没有就不对分割肉进行金属检测。经过全面细致的危害分析，发现刀具破损不是金属杂质的唯一来源，牛在饲养过程中可能因为疾病或预防疾病进行过肌肉注射，注射过程中针头断裂残留在肉牛体内是分割肉中金属杂质的另一重要来源，会给消费者带来不可接受的安全危害，所以必须用金属检测器检测。最后将原料活牛接收、宰前宰后检疫和分割肉的金属检测三个工序确定为关键控制点。
4.3关键控制点和关键限值（CL）确定之后建立的监控程序，要明确监控什么，怎样监控、监控频率、由谁监控，使关键控制点的运行始终保持受控状态。例如宰后检疫控制牛体病原体感染、寄生虫病变引起的显著危害，健康无人畜共患疫病是关键限值，监控对象为头部、内脏、胴体检验淋巴结，监控方法为感官检查，监控频率为每头宰后牛只，监控人为宰后检疫兽医（见冷冻分割牛肉HACCP计划表）。随后是偏离时应当怎样采取纠偏行动，如果发现有恶性传染性疫病，同群牛只不得加工。须按国家相关的兽医法规报告处理。一般病变牛只按规定做无害化处理。表格化的监控程序和纠偏程序简单明了，监控方法操作性强且能快速提供结果，监控频率和监控责任人明确，充分体现了HACCP体系科学性、实用性、可操作性，便于工序控制实际操作使用。预先设计的纠偏行动，也体现了体系的预防特性。一旦发生偏离立即启动纠偏程序，可使生产迅速恢复受控状态。
4.4有效的验证程序可以提供置信度，使之有充分证据证明其具有识别和控制食品安全危害及影响食品安全诸多因素的能力，能达到预期的控制食品安全卫生的效果。CNAB《规范》要求必须保持形成文件的验证程序，验证应包括以下内容：
a.确认产品描述和流程图的准确性、危害分析、HACCP计划已经建立，计划中关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量的科学性和合理性，确认CCPS按HACCP计划的要求被监控、CCPS在确定的CL内操作、记录准确及时完成、偏离时按计划采取纠偏行动、确认HACCP计划的定期评价和持续改进有效等等。
b.对CCP的验证。除了包括对CCP执行的记录、方法和监测设备进行检查，还要针对性地抽样检测。例如分割牛肉生产CCP验证抽样检测有每年对原料活牛收购区域至少进行
一次疫情、饲养方式和兽医用药情况普查；成品抽样进行兽药残留检测；疫病病原体和寄生虫检疫；成品金属杂质检测等。这些是验证过程是否受控和产品是否合格的重要手段。
c.定期进行HACCP体系的内部审核验证，一般每年必须按计划进行一次，应该对体系涉及的每个与产品安全有关的过程都进行审核，例如对消费者投诉及其它相关方信息的收集统计分析和利用进行审核。CCP的验证在HACCP计划中明确规定（见《冷鲜分割牛肉HACCP计划表》），内部审核时应对加工和监控活动记录的进行审核。包括危害分析记录；原料、半成品、成品检验记录；证明加工中关键限值得到满足的CCP监控记录；关键限值偏离时采取适当的纠偏行动的记录；CCP监控仪器校准记录HACCP计划验证产生的所有记录。审核时要注意记录的是否清晰规范性记录的保存期限是否满足产品寿命和法规等方面的要求。
5、体系的建立、保持和有效运行需要最高管理者和全体员工的共同努力。《规范》要求企业最高管理者重视、支持并亲自参与体系的建立和保持。同时也对员工的能力、培训和食品安全意识提出了明确的要求，HACCP体系的建立和维持，最高管理者的决策、承诺、全力支持和参与是至关重要的。最高管理者要亲自制定食品安全方针、目标；确定体系范围；确保体系所需资源充足；确保方针、目标与组织的经营目标及相关方要求相符并在组织内得到理解、贯彻和保持，亲自主持管理评审等等；必要的硬件设施添置和改造，危害分析所需大量查阅的技术资料、人力和时间，进行必要试验的设备条件和技术保证，无一能缺少最高管理者的支持。体系的有效运行需要全体员工自觉积极地参与，通过有效的培训可使员工的能力和食品安全意识得到提高，明确在体系运行中所负的责任和相关技术要求，这是体系有效运行的基本保证。
实践证明，在建立的屠宰业HACCP管理体系过程中注意上述问题，有助于提高体系的适宜性充分性和有效性，确保对生产进行标准化、规范化、科学化管理，使产品安全卫生性能达到预期目标，预防、消除产品的安全风险或将风险降低到法规要求的水平。验证程序的有效运行使体系获得持续改进的机会，又将进一步增强消费者的信任，给企业带来良好的经济效益和发展前景。
（冷冻分割牛肉HACCP计划表见附表）
第五篇：食品安全管理体系培训课程
食品安全管理体系培训课程
“内审员”全称为组织内部审核员，食品安全管理体系内审员即为实施食品安全管理体系的组织的内部审核员。本课程专为组织食品安全管理体系内审员所设计，共分两部分，即“基础知识”部分和“审核知识”部分，为食品安全管理体系内审员提供全面、系统、实用的培训内容。两部分课程内容具体如下：
第一部分 基础知识部分
引言
第一章 食品安全管理体系标准概述
【内容概要】本章共分三部分，第一部分介绍了ISO22000食品安全管理标准产生的背景，通过学习可以了解到我国所面临的食品安全问题及有关法律法规和政策要求；第二部分概要地介绍了ISO22000食品安全管理标准的构成和特点；第三部分具体地阐述了实施ISO22000食品安全管理标准认证的意义。
第二章 GB/T22000-2006/ISO22000:2005标准的理解与实施
【内容概要】本章是课程的核心内容，就GB/T22000-2006/ISO22000:2005标准《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》中的每一条款内容如何理解和实施，进行了全面和详细地解读，其中包括该标准的应用范围、食品安全管理的17条基本术语以及标准的正文部分。标准的正文部分共分如下五章：
第三章 术语和定义
第四章 食品安全管理体系
提出了对食品安全管理体系的总体要求。
第五章 管理职责
对组织的最高管理者应实施的管理职责提出了有关要求。
第六章 资源管理
对组织在建立、实施、保持食品安全管理体系过程中，应提供的各类资源提出了管理要求。
第七章 安全产品的策划和实现
对组织在建立、实施、保持食品安全管理体系过程中，应提供的各类资源提出了管理要求。
第八章 食品安全管理体系的确认、验证和改进
提出了对食品安全管理体系的确认、验证和改进的要求。
第二部分 审核部分
第一章 审核的概述
【内容概要】通过本章学习，可以了解和掌握有关审核的8个术语和定义、管理体系审核的概念（什么是管理体系审核？）、5项审核原则、4个审核特点、3种审核类型和其不同目的、审核方案的管理要求、审核活动的六个阶段、以及审核委托方和受审核方在审核中的作用；即能够掌握管理体系审核的总体框架内容。
第二章 内部体系审核的主要活动
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