HACCP培训总结1

第一篇：HACCP培训总结1

HACCP培训总结

主讲人：褚玉涛培训时间：1小时记录人：张军HACCP是什么呢? 是Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，中文翻译是危害分析与关键控制点。最初(1960年代)美国制定的，初衷是为宇航员提供食品安全保障。1990年代开始，逐步用于食品加工厂的食品质量保证。专门有关于HACCP体系认证，有专门的认证技术资格培训。每个食品厂都要通过HACCP认证。

HACCP中有七个环节，它们分别是：

1)分析危害-检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

2)确定临界控制点-在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

3)制定预防措施-针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

4)监控-建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

5)纠正措施-确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

6)确认-建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

7)记录-建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

由此可见，HACCP与建设项目职业病危害评价中的“全面识别，重点评价”原则是不谋而合的。对应与上述七个环节，我想我们的工作中也可以模仿HACCP，广州一些同行就曾实践过，文章可见我另外一篇日志。

1)分析危害-分析整个建设项目所有工作场所中的生产工艺、原辅料、生产设备等所有生产、劳动过程与环境中的职业病危害因素，包括直接的、间接的，比如比邻岗位与车间、其他厂区的等等。

2)确定临界控制点-识别有可能导致呼吸吸入、皮肤吸入与食道进入的化学因素，以及可能对劳动者产生损伤的物理与生物因素。

3)制定预防措施-包括替代、禁止使用，工程控制，管理手段与个人防护等。

4)监控-两个方面，用人单位方面的监控，如设置警报器、定期自测，职业卫生监督部门的监测。

5)纠正措施-如果空气浓度与强度超标，则要采取纠正措施。当然如果某些没临界值的致癌物质、接触对生育有影响的敏感个体等其他情况要尽可能采取严格的零接触例外。

6)确认-用人单位要建立相应的体系文件确保HACCP能正常运作。

7)记录-对所做所为做好记录。

第二篇：HACCP培训测试题

HACCP培训考核试卷

姓名：

成绩：

一、判断题（每题2分，共22分）

1、（）在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。

2、（）一个CCP点只能控制一种危害。

3、（）当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。

4、（）在HACCP计划中，确定的CCP点越多说明危害控制得越全面。

5、（）每种产品的HACCP计划中都肯定有CCP点。

6、（）工厂实施了HACCP体系就完全可以避免风险。

7、（）在控制危害方面，HACCP计划比SSOP更重要。

8、（）不合格产品一定有危害，反之亦然。

9、（）HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。

10、（）所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。

11、（）一种危害要对应一个CCP来控制。

二、名词解释（每题2分，共12分）

1、关键控制点：

2、显著危害：

3、关键限值：

4、SSOP：

5、确认：

6、验证：

三、填空题（每空1分，共35分）

1、HACCP体系的建立始于年。年，公司，在年，在上首次公开，HA代表，CCP代表。

2、HACCP是建立在的基础上，主要通过控制 过程来控制危害。

3、食品中存在的危害种类为、、。

寄生虫属于危害，贝类毒素属于危害，组胺属于 危害，黄曲霉毒素属于危害。

4、HACCP原理应用的基础是和。

5、制定HACCP计划的预先步骤有、、、、。

6、一个好的监控程序包括：、、、。

7、HACCP是一个、、生产过程中可能发生的、、、危害的系统方法，是一种新的。

8、HACCP系统验证的频率是、。

四、简答题（共31分）

1、HACCP的七个原理是什么？(7分)

2、SSOP包括哪八个方面的要求？(8分)

3、关键控制点判定的一般原则是什么？（8分）

3、本公司HACCP计划中有几个CCP点，各是什么？为什么确定为关键控制点，关键限值是什么，如何监控？(8分)

第三篇：haccp前提方案

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

湖北同源甜味制品有限责任公司

前提方案（PRPS）

版本号: A/0 依 据: GB14881-1994 编 制: 审 核: 批 准:

发布日期: 2011-04-23 实施日期: 2011-04-23

中国.湖北.罗田 编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

发布令

为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。

总经理签署:

年 月 日 编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第一章 总 则

1.适用范围

本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。2.引用标准

2.1.《中华人民共和国食品卫生法》

2.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）

2.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 2.4.《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》SI 52:2004 2.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求 3.术语

3.1技术术语

3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。

3.1．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。

3.1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。

3.1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。

3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。

3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。

3．1．9批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。

3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。

3．1．11不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生物。3．1．12害虫：任何令人讨厌的动物或昆虫，鸟、虮齿动物、蝇和幼虫。

3．1．13厂房：用与人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类的食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。

3．1．14质量控制操作：一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为该规范所指的掺杂食品。

3．1．15返工品：由于非卫生因素而被抽离加工过程的干净的，未被掺杂的食品，或经过重新加工而成的再调理好并适用于消费食品。

3．1．16消毒：用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理，这种方法能有效的消灭危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其他不良微生物的数量，但对产品及其安全性却无不利影响。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 3．2 HACCP术语

3．2．1控制：防止、消除或减少。

3．2．2控制点：能控制生物、物理、化学因素的任何点、步骤或过程。3．2．3控制措施：防止、减少到可接受水平，或者消除危害的行动或活动。3．2．4关键控制点：可实施控制的食品加工的一个点、步骤或过程，它能防止、消除对食品安全危害或使危害降低至可接受水平。

3．2．5关键限值：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低至可接受水平，必须在关键控制点加以控制生物或化学参数的最大值或最小值。

3．2．6危害：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理学的特性。3．2．7监控：指执行一个有计划的观察或测试，以确认一个生产流程、一个加工点在控制之中，并且为了检验而作出一个精确的记录。3．2．8必须：用于说明强制性的要求。

3．2．9应当：用于表达推荐性、建议性的程序。

3．2．10确认：验证要素中收集评估信息，以确定当HACCP计划被正确贯彻时，能否有效的控制以确定的危害。

3．2．11验证：除监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划做或者需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

3．2．12显著危害：极有可能发生，如不控制有可能导致消费者不可接受的监控或安全风险的维护。

3．2．13危害分析：根据加工的每个工序分析是否可能产生显著的危害，并叙述相应的控制措施。

3．2．14偏离：不符合关键限值的规定。

3．2．15纠偏措施：当监控表明已偏离关键限值或不符合关键限制时，而采取的程序、行动。

3．2．16连续监控：不间断的收集和记录资料。

3．2．17HACCP计划：在HACCP原理上书写的文件，描述必须遵守程序来确保某一特定加工或工序的控制。

3．2．18HACCP：危害分析和关键控制点

3．2．19HACCP体系：实施HACCP计划的结构。

3．2．20HACCP小组：一组负责制定HACCP计划和监督HACCP计划实施的人。3．2．21风险：一种对可能发生危害的评估。3．2．22严重性：危害的严重程度。

3．2．23流程图：以图解的方式进行系统性表达各环节之间的顺序及相互作用。

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第二章 人员卫生管理

1.人员

必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点：

1.1.与食品生产有接触的人员，包括所有食品生产操作人员、生产管理人员及业务人员，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。1.2.生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，工厂对全员进行身体检查，新进公司的员工或发现患有妨碍食品卫生的疾病时，必须做临时健康检查，以确定其工作安排

凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位 注：妨碍食品卫生的疾病主要有： a 肝炎（病毒性肝炎和带毒者）b 活动性肺结核 c 伤寒和伤寒带菌者

d 细菌性痢疾和痢疾带菌者 e 化脓性或渗出脱屑性皮肤病 f 其他有碍食品卫生的疾病

1.3.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不直接接触食品的工作 2.教育与培训

2.1.生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；所有从业人员上岗前，要经过卫生培训教育，方可上岗，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

2.2.配备专业人员（学习食品及其相关专业，具有大专以上学历），从事卫生质量管理工作。

2.3.综合布臵制定整体的培训计划，各部门制定本部门的培训计划，定期培训员工，并有相应的记录，提高员工的素质和操作水平，使每个职员的素质达到公司所要求的标准，以保证产品的安全性。3.清洁卫生

凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须遵守《前提方案操作控制程序》（SSOP），不得将与生产无关的物品带入车间。

3.1.进车间前，必须按规程从上到下，依次穿戴口罩－工作帽－工作服－工作鞋，头发不得露于发帽外，洗净并消毒双手，趟过脚消毒盘才能进入车间。

3.2.所有生产和检验人员工作时一律不准戴耳环、戒指、手镯、项链，手表或其他饰物进入车间，不得化妆、染指甲、喷香水以免污染食品或危害。

3.3.开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何时间，要在车间的洗手设施中按《前提方案操作控制程序》规定彻底洗净消毒双手。

3.4.所有穿戴工作服的工作人员必须每日更换工作服，下班后送到洗衣班统一洗涤、杀菌，生产后工作服要随时更换，用毕即清洗，保持清洁。

3.5.采取必要的预防措施（如紫外线杀菌）防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 3.6.工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。3.7.工作服、工作帽和工作鞋不准穿离车间

3.8.生产车间内不得带入或存放任何个人生活用品

3.9.进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均需遵守本规范的规定。3.10.所有生产及其相关人员进入生产区后，要更换工作鞋，按照部门要求穿上相应的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己专用的鞋柜或更衣柜中。4.相关文件

4.1《前提方案操作控制程序》

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第三章 建筑物与设施

1.厂房与场地

1.1.对周围环境的要求

本加工车间相对独立，周边没有粉尘、有害气体、放射性物质及其其他扩散性污染物，没有昆虫大量孳生潜在的场所。1.2.工厂布局要求

1.2.1.厂区总面积5000平方米，建筑面积3000平方米，厂区分为隔离生产区与办公区。

1.2.2.厂房是混凝土框架结构，按照生产的要求进行建造，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求。

1.2.3.原料存储在原料库中，原料分为原料库、包装材料库，并建立相应的看板及标识管理。各种原辅材料分别存放、管理，保持其清晰、明了、防止原辅料的混用及受到相互污染和掺和。

1.2.4.生产设备主要采用不锈钢制成，符合本公司要求。

1.2.5.库房布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生、定期清洁消毒，符合卫生要求。

1.2.6.废物、垃圾暂存设施为密封的垃圾箱。

1.2.7.厂区内生产糕点产品，无任何副产品及有碍食品卫生的其他产品

1.3.各种设施放臵良好，便于食品加工及管理，严格管理垃圾和废物，使其不至于成为害虫所喜爱的孳生或藏身处，做到日产日清。

1.4.由生产技术部管理好废物处理工作，废物包括生活垃圾和废料，使其不至于成为食品裸露区域的污染源。

1.5.生产中产生的废水、废料的排放处理符合国家有关规定。2.厂房结构与设计

厂房建筑物的大小、结构与设计便于食品生产、设备维修和卫生作业，厂房及各种设施符合以下各项要求： 2.1.生产车间布局

2.1.1.参加《车间平面图》

2.1.2.车间基本为单班生产，每周六天工作日，周一至周六生产，周六下午打扫卫生结束一周工作。

2.1.3.车间宽敞明亮，设计合理。

2.1.4.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接顺畅，车间布局合理，排水畅通，车间的面积与生产能力相适应，设备安装、加工操作，生产厂房的高度能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

2.1.5.墙壁贴有白瓷砖，地面铺设水磨石地面，采用PVC天花板吊顶，这些材料均属不透水，易清洗，表面可消毒材料。

2.1.6.设立了更衣室、卫生间，更衣室、卫生间按照规定保持清洁卫生，其设施和布局合理，没有对车间造成潜在的污染风险。

2.1.7.车间设计便于卫生管理、便于清洗、消毒，结构合理、坚固、完善，按规定经常进行维修，保养，保持良好状况；车间与设施的设计，有效的防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和影匿。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 2.1.8.容易造成交叉污染的工序，设臵隔板或采取单向门予以隔离，防止生产过程中交叉污染 2.1.9.车间的布局

2.1.10.车间供电、供水满足生产需要

2.1.11.根据产品加工需要，车间物品的入口处有界线区分

2.1.12.生产车间人员进口、出口分离，人流从清洁区到非清洁区，防止人流有交叉，避免交叉污染。2.2.结构合理

2.2.1.生产车间地面使用不渗水，不吸水，无毒，防滑的水磨石地面，有一定的坡度，在地面有需要的地方设臵地漏见《车间排水图》，以保证不积水。2.2.2.生产车间的天花板选用不吸水，边面光洁，耐腐蚀，耐温材料，有一定坡度，在结构上减少冷凝水滴落产品中，防止虫害和霉菌等有碍物食品卫生的物质孳生，也便于洗刷，消毒且可以适应高温，高湿的环境

2.2.3.生产车间墙壁贴有白瓷砖，表面平整光滑，防止了污垢积存，瓷砖表面便于清洁消毒，耐高温高湿。

2.2.4.车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的铝合金及钢材制作，结构严密。

2.2.5.窗台距地面1m以上，车间窗户的内窗户，下斜45度，防止积水，积尘，便于清洗。

2.2.6.车间、门、窗设有防蚊蝇、防尘设施，如：车间窗为不可开的固定窗，外门为双重门，并有防虫帘。

2.2.7.车间通道宽敞，适合于食品成品与半成品的运输和卫生防护设施的设臵。2.2.8.建造、安装不锈钢及适应车间环境的平台及其他辅助装臵，从结构及安装使用上均防止了其对食品的污染；架空构件便于清洗、防尘积尘、凝水和生长霉菌并由生产部定期清洗。2.2.9.各种管道、管线集中走向见《车间给水图》生产设备在生产中均需加盖作业，防止其暴露在空气中，受到污染 2.3.通风与采光

2.3.1.生产车间采用通风臵屋顶，并远离污染源和排风口，开口处设臵防护过滤网，并定期清洗，仓库采用自然通风，通风面积与地面面积之比不小于1：16 2.3.2.加工车间安装机械通风设备－排风扇，保持了车间内空气新鲜及车间的需要，风扇、风机、管道安装在适当的地方，操作适当。2.3.3.车间内位于食品生产线上风的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照明度符合生产、检验的要求，光线不改变被加工物的本色，车间光系数符合国家相关规定。

2.3.4.洗手间、更衣室、卫生间以及食品检验、加工或储存设备或用具清洗的一切区域都有充分的照明。3.卫生操作 3.1.一般保养

厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态，正常情况下，每年至少进行一次全面大修，发现问题及时检修，车间内常年保持无明显水汽、编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 无积水的良好状况。

工厂的建筑物、固定装臵及其他有形设施必须在卫生的条件下进行保养，并且保持良好的状态，防止成为食品的掺杂食品，食品接触面或食品包装材料受到污染。

3.2.用于清洗和消毒的物品，有毒物质的存放

严格执行有毒有害物品的贮存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、机油、润滑剂和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。

3.2.1.使用清洗剂和消毒剂或其他药剂时，做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有工具彻底清洗，消除污染。

3.2.2.清洗剂、消毒剂，均有固定包装，并在明显处进行标识，工厂各使用部门均建立有毒有害使用制度，设臵专用的化学品橱柜、专人包管，上锁存放一些有毒、有害的物品，这些物品必须贴有醒目的标记，工厂制定各种危险品的使用规则。

3.2.3.不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂，若生产需要则必须有明确的标识，使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，消毒剂必须量足且安全，防止污染和人身中毒。

3.2.4.各种药剂的使用品种和范围，必须符合国家相关规定。

3.2.5.用于清洗和消毒作用的消毒剂和清洗剂经检验不能带有不良微生物且经实践证明在现场的使用条件下绝对安全。

3.2.6.在食品加工车间及库房、实验室里，只有系列有毒物质可以使用或存放：

a 为保持清洁和卫生状况所需要的物质 b 化验室进行化验而必须的物质

c 厂房和设备保养及运转所需要的物质 d 工厂作业必须使用的物质

3.2.7.长期使用证明，使用巴士消毒液能够令生产设备和用具保持清洁 3.3.虫害控制

生产车间的任何区域不得存在动物或害虫

建筑无及各项设施根据工艺卫生要求和原料贮存特点，相应设臵了有效的防鼠设施（如：鼠夹等）；防蚊蝇、防尘设施（如：封闭的生产车间、扑虫灯、软门帘）；粘虫纸、防飞鸟、防昆虫设施（如：过滤网、防止受其危害和污染）。厂区每星期一次或在必要时进行除虫灭害工作，并采取每天各有关部门均要检查虫鼠害的活动情况等措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生。3.4.食品接触面的卫生

所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都必须尽可能经常进行清洗，以免食品受到污染。3.4.1.在食品加工过程中，为了防止微生物进入食品，对于所有可能以及功能被污染的食品接触面，如使用该设备和用具进行连续生产作业时，对这些设备、用具的表面定期及必要时进行检查、清洗消毒。

3.4.2.用于生产的不与食品接触的设备的表面也要尽量经常尽心清洗以防止食品受到污染。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 3.4.3.加工车间的设备、工器具、操作台应经常清洗和消毒。

3.4.4.设备、工器具、操纵台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须彻底冲洗三遍，除去残留物方可接触食品。

3.5.已经清洗干净的可移动的设备及用品的存放和处理

带有食品接触面的、以及功能清洗干净并消毒的可移动设备以及用具，以适当方法存放在适当的地方，防止食品接触面再次受到污染。3.6.工器具和设备清洗和消毒

3.7.必须小心，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。4.卫生设施及管理

工厂配备足够的卫生设施及用具 4.1.供水

供水满足作业使用要求见《车间给水图》，凡是需要用水来加工食品，用水清洗设备，用具及食品包装材料，或需要用水的卫生设施等一切地方都提供了适当压力的自来水。

4.1.1.给水系统能适应生产需要，设施合理有效，保持经常畅通，水源的出口密闭，防止污染。

4.1.2.将充足的水送到车间需要用水的地方，供水方向逆加工过程进行，由清洁区到非清洁区。

4.1.3.生产用水的卫生要求：

a 加工用水充足并符合国家生活饮用水卫生标准

b 区级以上卫生防疫站每年两次对水质卫生检测，本公司保存记录两年 4.2.输水设施

排水系统适应生产需要，设施合理有效，见《车间排水图》，保持经常畅通，明地沟底呈弧形，排水口需设网罩。

4.2.1.输水设施尺寸、设计级安装必须得当，并提供了足够的地板排水设备，保证工厂的车间与厂区地面无积水、污水、废液能顺畅的排除。4.2.2.输水设施对食品、供水、设备没有构成污染源。4.2.3.排放废水或污水的管道系统不会回流，排放废水或污水的管道系统与食品或食品加工用水的管道系统之间没有任何交叉连接。4.3.污水处理

排放设施没有位于生产车间主风的上风，见《厂区平面图》 4.4.卫生设施

工厂设有与生产需要相适应的更衣室、卫生间。4.4.1.更衣室

加工车间设有更衣室，室内通风良好，卫生清洁，并配足够数量的更衣柜。4.4.2.卫生间

a 为员工提供足够的，方便进出的卫生设施，卫生保持设施的清洁卫生 b 在任何时候都处于良好的使用状态

c 车间卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的白瓷砖修建，并经常保持清洁。

d 生产车间的卫生间，一律为冲水式，备有洗手设施和排臭装臵，其出入口编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 没有正对车间门；其排水管道与车间排水管道分设；地面平整，使用便于清洗、消毒的材料；墙裙砌成浅色瓷砖。4.5.洗手设施

4.5.1.在车间内适当的地点设臵了足够数量的洗手、清洁消毒、干手的设备或用品，洗手水龙头为非手动开关，见《车间平面图》

4.5.2.洗手设施应分别设臵在车间进口处和车间内适当的地点，其开关采用非手动式，洗手设施包括洗手、消毒设施。4.5.3.告诉负责处理未受保护的食品、食品包装材料及食品接触面的员工，在他们开始工作之前，每次离开工作岗位之后，以及他们的手可能已经弄脏或被污染时，一定要洗手，并在适当的地方对手进行消毒，这些标牌语，贴在加工间、及员工可能接触上述食品、材料或表面的一切领域 4.6.垃圾及废料处理

4.6.1.垃圾及污物存放生产车间之外，便于清洗、消毒，做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。

4.6.2.垃圾及废料运送时要细心确认，存放和清除时，以尽量不发生臭气为原则尽量不使其吸引并且成为害虫的藏身处，并且防止食品、食品接触面、供水及地面受到污染。提供足够的场地安放设备，存放垃圾以利于进行卫生作业和食品的安全生产。

4.6.3.盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，并有明显的识别标志 4.6.4.垃圾箱的结构及其维护以达到防止食品受污染的要求。5.相关文件

5.1《前提方案操作控制程序》

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第四章 设备

1.设备及用具

1.1.凡接触食品物料的设备、工具、管道，均采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不变型、坚固的材料制作。设备、工具管道边面清洁，边角圆滑，无死角、不易积诟、无漏隙、便于拆卸、清洗和消毒。

1.2.设备设臵根据工艺要求，布局合理。安装符合工艺卫生要求，与屋顶、墙壁等有适当的距离，设备用适当的方式固定，与地面应有适当的距离。

1.3.工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、结构和使用，能有效的防止在食品中掺入润滑剂、燃料和金属碎片、污水或其他污染物。接触食品的表面均用耐腐蚀、无毒 的不锈钢等材料制成，能经受高温高湿的加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀作用。

1.4.接触食品的表面的接缝平滑，而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到最低限度。

1.5.食品的存放、输送和加工系统，其设计及结构能使其经常保持良好的卫生状态 1.6.工器具及设备的卫生控制

生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。

1.6.1.生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。必要时，必须拆卸设备进行彻底清洗，维修、检查设备时，不得污染食品

1.6.2.车间内设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒耐腐蚀、易清洗的不锈钢制作，车间内有充足的水源。1.6.3.加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装便于彻底清洗、消毒。1.7.带有食品接触面的、已经清洗干净并消毒的可移动的设备以及用具及时放回原位，防止食品接触面受到污染。

1.8.食品加工、处理区域内不与食品接触的设备结构合理，便于保持清洁卫生。2.相关文件

2.1《前提方案操作控制程序》

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第五章 生产与加工管理

1.原料与奇特配料

1.1.采购原材料时按照验收标准进行，购入的原料，保证具有该品种应有的色、香、味和组织状态特征，不含有毒有害物，没有受其他污染物的污染；超过保质期的原料和辅料不得用于食品生产

1.2.原材料在采购前，为便于生产，运输和贮存，应符合卫生要求，没有造成对食品的污染的潜在危害，否则不得购入

1.3.盛装原材料的容器，无毒无害，不受污染，符合卫生要求，对周转用不锈钢盆等加强管理，有污染者未经处理不得使用。

1.4.原辅材料必须经过检验合格后方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。装原辅材料的容器及运载工具，必须进行检查，确保他们处于良好状况，不使食物变质而受到污染。1.5.原料和配料决不能含有过量的微生物，以及使人食物中毒或患有其他疾病的任何因素，检验不合格的原辅材料，一律退货处理。

1.6.原料、其他配料放入能防止污染的专用容器或包装中，存放在常温库中，防止食品成为掺杂品。

1.7.凡被寄生虫，有害微生物或其他外来杂质污染的原材料，经过正常的检验达不到标准要求时，不得投产，退货处理。

1.8.加工使用的各种原料，所设计的农残、有毒有害物污染，必须符合有关进口国家的卫生限量要求 2.加工作业

2.1.对加工过程中产生的不合格品，在固定地点用明显标志的专用容器收集盛装，其容器和运输工具及时消毒。

2.2.对不合格品产生的原因定期进行分析，并及时采取纠正措施

2.3.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存工序分开设臵，防止前后工序相互交叉污染。2.4.各项工艺操作在良好的状况下进行，各工序严格避免积压原料和半成品，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

2.5.发现加工过程中的半成品、产品被有害、有毒物质污染的，加识别标志，单独存放并在经理及卫生监督员的监督下及时处理。

2.6.原料、辅料、半成品、产品分别存放在不会受到污染的区域。

2.7.在处理掺杂食品、原料及配料时必须防止其他食品因其受污染，而且需检验证实它不是掺杂食品后才能加入其他食品中。

2.8.进行清洗、检验等加工步骤时必须防止食品受污染，一切接触食品的表面必须进行彻底的清洗和消毒，在每个加工步骤及各步骤之间进行时间和温度的控制。

2.9.同一车间内只生产同一类产品

2.10.食品加工的一切工序，对时间、温度、压力等物理因素以及热加工作业进行仔细的监控。保证机器无障碍、温度波动及其他因素不至于造成食品的污染，尽量减少微生物生长繁殖的可能性，防止食品受污染。编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 2.11.正在进行的工作必须认真细心，防止交叉感染

2.12.在加工、运输、贮存过程中，防止食品受到原料、其他配料或废料的污染。3.包装、仓储与运输

食品的贮存与运输有一定的条件，以防止食品的物理、化学与微生物污染以及食品的腐败变质。

3.1.车间贮存、运输卫生控制

3.1.1.使用的运输工具和容器经常清洗、消毒、保持清洁卫生 3.2.原辅材料运输、储存

3.2.1.各种原料应按品种分类分批储存，每批原料均有明显标志，同一库内不储存相互影响的原材料，原材料离地20-25cm、离墙30cm并与屋顶保持距离，垛与垛之间也应有适当的间隔。

3.2.2.先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料，防止污染 3.3.包装的卫生控制

3.3.1.成品有固定包装，经检验合格后方可使用；成品包装完毕，按批次入库、贮存、防止差错，包装应在良好的状态下进行，防护异物带入食品，使用的包装容器和材料，应完好无损，符合卫生标准

3.3.2.用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易退色

3.3.3.包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染。3.3.4.包装：按客户包装要求制作 3.4.贮存、运输的卫生控制

3.4.1.经检验合格包装的成品贮存与成品库，其容量与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂，成品库不得储存有毒有害物品或其他易腐、易燃品

3.4.2.成品码放时，与地面20-25cm、墙壁30cm的距离，便于贮藏。留出通道，便于人员车辆通行，设有温度、湿度监测装臵，定期检查和记录。依据原辅材料、成品等性质不同分别设臵，堆放物品距离地面不少于20cm，距离墙壁不少于30cm。

3.4.3.设有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生

3.4.4.运输工具符合卫生要求，根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏等设施

3.4.5.运输作业避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有毒有害物品混运，作业终了，搬运人员撤离工作地，防止污染食品

3.4.6.原料、成品堆放要整齐合理，保持清洁卫生，储存仓库内保持清洁、干燥，有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的措施

3.4.7.库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。4.相关文件

4.1《前提方案操作控制程序》

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第六章 检验

1.企业设有与生产能力相适应的检验机构－质检部和具备相应资格的人员

2.质检部具备检验工作所需要的标准资料、国家标准、检验设施（分为理化、微生物、留样品、仪器室）和相应的仪器设备，检验仪器按规定精心计量检定，检验有检验记录

3.本实验室不能进行的检测项目，委托社会上的专业检验机构或科研单位进行检测出相应的检测报告。

4.建立了健全得检测制度和检验方法见《化验室操作规程》。原始记录齐全，并妥善保存，以备查核。

5.按国家规定得卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。

6.检验用的仪器设备应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。

7.检验室按照国家规定的检验方法（标准）抽样，做物理化学微生物等方面的检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。8.各项检验记录保存三年，备查。9.质检部得检验按计划进行。10.相关文件：《化验室操作规程》。

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0

第七章 保证质量卫生体系有效运行

1.建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程中卫生控制程序，做好记录，确保加工用水、食品接触面，有毒有害物质，虫害防治等处于受控状态 2.对影响食品卫生的关键工序（CCP点），要制定明确的操作规范并得到连续的监控，同时必须有监控记录

3.制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处臵和可追溯性等内容 4.不合格品就地销毁

5.制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要。

6.制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。

7.建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并作好记录

8.对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定并执行标记、收集、编目、归档、存贮、包管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范，具有卫生制定可追溯性，保存期两年。9.相关文件

9.1.《不合格品控制程序》（文件编号：）9.2.《人力资源控制程序》（文件编号：）9.3.《文件控制程序》（文件编号：）9.4.《记录控制程序》（文件编号：）

第四篇：HACCP验证程序范文

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HACCP验证程序

1.目的

评价HACCP计划的有效性和符合性，满足食品安全控制和相关法律、法规要求，使食品安全体系有效地运行并适应各种条件变化的需要，提高其置信水平。2.范围

本程序适用于食品安全管理体系建立、运行和保持的所有阶段。3.职责

3.1 食品安全小组组长负责组织实施HACCP计划的验证活动。4.工作程序 4.1 首次确认

新制订的HACCP计划、产品说明、工艺流程图、危害分析、CCP的确定、以及HACCP验证要求等在发布实施前由食品安全小组进行首次确认，目的是证实HACCP计划的所有要素都建立在科学的基础之上。4.2 CCP验证

4.2.1 相关部门及责任人按照HACCP计划表规定的验证要求对CCP点进行验证； 4.2.2 相关部门及责任人按照HACCP计划表要求采取纠偏措施、做出相应的处理及记录；

4.2.3 由食品安全小组组长组织人员定期针对CCP点发起针对性的取样和检测，取样和检测的频率要求一年不少于2次；

4.2.4 食品安全小组每年2次对CCP点的偏离、纠偏情况进行回顾评估，根据评估情况修订HACCP计划；

4.2.5 CCP点的监视测量设备严格按照既定的检定计划进行检定，食品安全安全小组长每年2次对检定计划的执行情况进行复核。

4.3 单项验证

食品安全小组负责按照策划并进行单项验证，包括： 4.3.1 危害分析的输入的确认、更新；

4.3.2 前提方案和操作性前提方案的有效性的验证； 4.3.3 对基础设施和维护方案的有效性作出评价；

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4.3.4 其它相关程序实施的有效性验证记录 4.4 体系验证

4.4.1 内部审核和管理评审

4.4.1.1 食品安全小组通过内部审核负责组织和实施内部验证，每年一次。4.4.1.2 公司每年按照管理评审程序的要求对HACCP体系进行回顾，对体系的有效性进行评价。

4.4.2 当发生以下变化时，食品安全小组要对HACCP计划重新验证。

4.4.2.1 原料发生变化； 4.4.2.2 产品和工艺有了变化； 4.4.2.3 经常出现对关键限的偏离；

4.4.2.4 在对生产过程的观察中发现了新的问题； 4.4.2.5 销售方式和消费者发生变化； 4.4.2.6 产品回收计划启动时；

4.4.2.7 新的危害或新的控制技术或相关法律法规发生变化时； 4.4.2.8 当发生其它变化时。

4.4.3 验证内容一般情况下，应包括（但不限于）：

4.4.3.1 对危害进行重新评估；

4.4.3.2 对CCP的设定和CL值的确定进行再确认；

4.4.3.3 对HACCP体系的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP监控和纠偏的所有记录进行审核和检查；

4.4.3.4 对控制CL的方法和监控仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确在范围之内；

4.4.3.5 收集并分析客户和有关部门对产品质量和安全卫生方面的信息；

4.5 产品质量的第三方验证

终产品应按照相应国家标准或行业标准等要求进行第三方检验以评价HACCP体系的有效性。

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第五篇：HACCP结业论文

HACCP HACCP是对食品加工、运输以至销售整过程中的各危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平它是个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）

关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控

企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制

第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

原理6：验证程序(Verification Procedures)用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)

二、保健食品的关键控制点

保健食品加工制造过程的关键控制点包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。

1.生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80%以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀灭保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求。生产用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。

食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度（aw）、最低pH值、最高pH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。例如在干燥工艺过程中，科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌（包括金黄色葡萄球菌）的生长和毒素的形成。

2.化学性危害的控制：人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病（如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成了砷化物污染引起的食物中毒）。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视。

可以从以下三方面进行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物质，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等。如果是从动、植物中提取的单一有效物质或以生物、化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告，按照《食品卫生法》的规定，不得收购和采用有毒有害的原料。

②控制保健食品生产过程的污染。对配方中必须要加入的有害化学物质，应掌握每种原料成分的详细规格，核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用工具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品，使用后残留量不得超出国家规定。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制，卫生部食品卫生监督检验所对330件进口鱼油进行稳定性试验保温3个月后，其中6件产品的过氧化值比未保温试验的产品平均高出l倍多，最高的甚至达到2.4倍。

③最终产品（包括产品标签）应按照产品企业标准的规定项目经检验合格后方可出厂，必要时可对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。

3.物理性危害的控制：物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在保健食品生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性。根据具体情况，可设金属探测器、吸铁石和过滤器，防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。

良好生产工艺（GMP）和危害分析与关键控制点（HAC-CP）作为国际公认的、先进的、系统的管理方法，被许多国家运用于国际贸易，作为国际贸易的参照基准。FDA曾扣留了我国634批次进口食品，主要原因是：杂质、卫生状况差，农药残留，食品添加剂和色素，标签，其他微生物污染问题，霉菌毒素，低酸罐头食品等。

无论是国际市场还是国内市场，保健食品都应该向高科技和高质量发展。保健食品进入国际市场，企业就得遵守国际市场的规则。因此，中国的保健食品要想进入国际市场，保健食品企业首先应认真学习贯彻执行保健食品的GMP，对保健食品生产的每一环节都采用HACCP质量保证体系。只有这样才能与国际接轨，才能使我国的保健食品立于世界不败之地。