餐饮行业推行HACCP问题对策2012

第一篇：餐饮行业推行HACCP问题对策2012

在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策

我国的饮食文化有着悠久的历史，随着改革开放的深入发展，餐饮业日益兴旺。消费者在品尝菜肴的色香味之余，对食品营养、安全卫生、色香味形、就餐环境的要求越来越高。据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人口患食源性疾病。最新资料显示，SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一，在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％。因此，在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统，HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，即关键控制点的对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。

近年来，我国食品企业纷纷向国际标准看齐，很多企业已采用HACCP系统来保障食品的安全，中国合格评定国家认可中心、中国认证机构国家认可委员会、HACCP体系评价准则课题研究组将《食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》课题作为第十个五年计划国家重大科技专项工作“食品安全关健技术研究”中的一项重要工作，通过近两年的研究，起草了《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）等。卫生部出台了《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)，计划中明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。然而，由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，加工时间紧，加工过程非常忙碌，前后工序缺乏计划性，机械化、自动化程度低，基本上是手工操作，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。在推广实施餐饮业HACCP计划的第一个技术难点在于如何根据加工模式、加工工艺、经营模式对加工产品作一科学、准确的分类，以推行分类的HACCP计划；第二个技术难点在于如何对不同种类的加工和经营模式的餐饮加工过程建立有针对性的HACCP计划。因此，用于餐饮业的HACCP系统应该与传统意义上用于食品工业的HACCP系统有所不同，必须具备一定的灵活性，以适应其产品及操作过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断变化的特点。鉴于此，在餐饮业中实施HACCP系统，最好建立在生产过程的基础上，分析可能影响食品安全的主要环节，针对这些环节制定关键控制点，这样对不同的食品经相同的生产或操作过程，可采用类似的分析控制和手段，否则若按照食品工业对每一类食品建立HACCP计划，对餐饮企业来说就不现实了。本文根据《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）和食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）结合HACCP在餐饮行业中推行的具体实践，提出相应的重点和难点进行分析、研讨，并提出初步的对策，以起到抛砖引玉的作用。

一、关于餐饮业的前提方案：

卫生部发布了《餐饮业和集体用餐餐配送单位卫生规范》，将于2005年10月1日实施，对餐饮行业卫生管理将起到积极的意义，某种程度上和《食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）的前提方案起到互为补充。

在HACCP-EC-10中前提方案中：

①人力资源（4.1），还应明确餐饮业食品卫生管理机构、食品卫生管理人员与职责和教育与培训。

②基础设施和维护（4.2），虽然包括了环境、设计、场所、设施、设备及工用具、维护，但是还应明确各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口应与原料通道、入口分开设置;与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。

食品处理区的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定。

热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄；排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩；采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153要求。

在食品处理区宜设捕虫灯（灭蝇灯），捕虫灯（灭蝇灯）宜位于较暗的场所，悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的颜色。

不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。加工中需要直接接触成品的饮用水的，应设净水设施或煮沸后使用。

③卫生标准操作程序要求（SSOP）（4.3）作为可操作性前题方案在HACCP-EC-10中列了十个方面：（A）食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应；

（B）自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应；（C）食品接触面应达到要求的清洁度；

（D）人流、物流、水流、气流的流向应合理；

（E）洗手、消毒设施、卫生间维护状况与卫生保持良好；

（F）加工场地应控制冷凝水、防止各种不洁物和化学及物理污物对食品包装材料、食品接触面的污染；（G）有毒化学品的采购、储存保管、使用、标示、核销应进行规定并执行；（H）员工的健康与卫生控制；（I）虫鼠害防治符合要求；

（J）各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录。

在食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应中可以包括自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应，不必另设一条。

人流、物流、水流、气流的流向应合理中，应包括防止发生交叉污染措施；

各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录在各项SSOP中都已包括,所以不必另外列一条。有毒有害物品的控制中应规定餐饮行业不得购买、使用亚硝酸盐。

员工健康状况的控制中，除应当经健康检查并取得合格证明外，可以明确建立从业人员的晨检制度、询问和巡回检查制度，发现有手外伤、呕吐、咽喉肿疼、咳嗽、发热、其他皮肤病者禁止上岗。

另外还应包括包装或分餐程序和菜肴或快餐贮存、运输等程序。

二、关于HACCP工作小组的组建：

在餐饮业推行HACCP首先应建立工作小组，任命HACCP小组长，负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应具备建立有效HACCP计划所需的相关专业知识，成员应包括食品卫生管理员、品控人员、餐饮总监或厨师长、采购部经理、营养师、设备维修人员等组成，HACCP小组成员应该接受HACCP原理的培训，应对他们所进行的操作有全面了解，并在HACCP小组中承担各自的职责。在建立和实施HACCP时应制定建立每一个步骤或原则的时间计划表，同时必须保证培训员工和维护系统正常运转的各项资源充足，如有调离、换岗应及时补充，并对新成员进行相关知识的培训。对于小型餐饮行业和没有能力自己建立HACCP系统的单位可以聘请专家作为HACCP小组成员，必要时可请熟悉餐饮专业管理咨询公司协助建立HACCP体系并进行管理。咨询公司对于同类型、同等规模的餐饮单位或集体食堂，建立完整的体系文件，并将各类文件分发到各个单位，并实施管理，这样餐饮单位只需少量的投入就能达到较好的效果，对餐饮业推广HACCP体系是一种比较可行的方法。

三、关于餐饮业加工方式和终产品分类：

在餐饮业，是由多种类原料、辅料经不同烹调方法，产生不同的终产品的一类食品行业，一个有一定规模的饭店，推出的菜肴少的有几十种，多的多达几百种，分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，在保持其各自原有风味下，建立每一种产品的HACCP计划是不切实际的。因此，可以采用对不同的食品经相同的生产或操作过程用类似的分析控制和手段的过程来建立HACCP计划，对此，建议将餐饮业所有终产品并结合加工流程划分为七类：

第一类 热食类：是指采用热加工烹调方式加工成成品后不再做进一步处理即供食用的产品，包括各种米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉类及各种调味品、食品添加剂、水等经煎、炒、蒸、炸、煮等高温热制工艺加工而成的各种食品。第二类 冷食类：是指对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不经再加热的直接入口食品，包括冷荤、冷菜、熟食、卤味、冷拌面，冷结馄饨等。西点、裱花蛋糕可参照冷食类进行管理。

第三类 生食类：又分为生食水产品和生食蔬菜瓜果，生食水产品是指经过清洗、整理、腌制或醉制等加工工艺，但不经加热处理即供食用的贝壳类、甲壳类、头足类等水产品。生食蔬菜瓜果：指经过清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁等。

第四类 自助类：指原料经清洗、整理后放置于就餐场所，供就餐者自行选择，经烧、烤、煮等加工后食用的餐饮食品，包括自助烧烤，火锅等，对集中加热制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的自助餐食品划归热食类。

第五类 配送类：指采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行配送，供就餐者食用的活动。第六类 定型包装类：是指各种定型包装的乳制品、水、果汁、酒类等。

第七类 其它类：是以上六类以外方式供人食用的食品。

这样划分类划分加工流程，找到每类食品加工流程的特性和共性，也便于在下一阶段对产品进行危害分析和制订HACCP计划表，方便实施操作。

国外对餐饮业也有几种分类方法：

（一）根据配方进行分类 Dr．O．P．Snyder推荐将配方分为7个基本的类别或组合：(1)稠的蛋白物质，厚度超5cm(从中心到表面2．5cm)；(2)薄的蛋白物质，厚度不超过5cm；(3)常备品、调味品和酿造剂；

(4)水果、蔬菜、淀粉、种子、坚果和菌类；(5)生面团和黄油；(6)热菜；(7)凉菜。

（二）美国国家餐饮业协会教育基金会的《HACCP安全供应方法》中推荐餐饮业的分类如下：(1)汤、常备品和炖菜；(2)驯养畜肉和野畜肉；(3)家禽和野飞禽；

(4)海产品和甲壳类动物；(5)水果和蔬菜；

(6)填塞料、调味料、黄油和面包屑；(7)蛋和蛋做成的菜；

(8)沙拉和预先准备好的凉菜；(9)谷类菜肴；(10)甜食甜点。

（三）根据生产工艺进行分类：

美国食品药品监督管理局(FDA)起草了《零售企业食品生产者HACCP原理指南》，其中推荐将餐饮业按生产工艺流程分为3类。

（1）生产工艺流程1：没有加热步骤的食品生产工艺：贮存、预备及供应即食食品；（2）生产工艺流程2：预备供应一天的食品：贮备、预备、烹饪和供应食品；

（3）生产工艺流程3：预备复杂的食品：贮存、预备、烹饪、冷却、重新加热、热保持和供应食品。国内的餐饮业在选料、配方和加工工艺等方面远比国外的餐饮业复杂，从事餐饮的企业可以借鉴以上的分类特点，由于同一类别产品的危害、关键控制点、关键控制限值和加工程序是类似的，所以对类似的加工产品可以实施同一种HACCP计划，对于个别情况可以特别注明。

四、关于危害分析原则：

餐饮业危害分析可以通过食物中毒流行病学统计分析资料和监测情况分析，例如根据北京市1990年至1995年食物常见的食物中毒发生原因为：细菌性食物中毒依次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、食品来源不安全、烹调加热不当；动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；化学性食物中毒主要是误食有毒物品和养猪时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药；学生营养餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌等；可能存在的生物性危害还有致病性寄生虫；可能存在的化学性有害因素有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加亚硝酸盐、蔬菜中的有机磷农药等等。通过查找各种流行病学分析资料和监督、监测资料结合工艺流程，对其配方加以危害分析，客观地解决设备、人员、加工过程中存在的食品污染因素。

五、关于确定流程图、过程步骤和控制措施：

（一）根据对餐饮业加工方式和终产品分类，其流程图分为：

(1)第一类热食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(2)第二类冷食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--冷却--切配--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(3)第三类生食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--切配--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(4)第四类自助类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--切配--盛装--出售—烧、烤、煮--盛装食用

容器餐具清洗、消毒

(5)第五类配送类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--保温--出售

容器餐具清洗、消毒

原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--冷却--再加热--盛装--保温--出售(重复暴露于危险温度区域)

容器餐具清洗、消毒

(6)第六类定型包装类 原辅料采购--原辅料验收--存放--出售

(7)第七类其它类： 以上六类以外方式供人食用的食品，需重新根据情况绘制流程图。

（二）菜谱的的制订和审查：

菜谱的的制订和审查对于餐饮单位来说也应作为工艺流程中的一个步骤，因为有以下三个原因： 第一，由于食物之间有配合禁忌，如豆腐与蜂蜜、狗肉与绿豆（或大蒜）、甲鱼与苋菜（或芹菜）、红薯与柿子；

第二，菜谱有一个适宜性，有些菜肴在食物中毒高发季节是禁止使用的，如《上海市生食水产品卫生管理办法》 第六条规定（禁止生产销售的品种）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；炝虾；因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品； 第七条（季节性禁止生产销售的品种）每年５月１日至１０月３１日禁止生产经营下列生食水产品：醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得《上海市特种食品卫生许可证》（以下简称《特种卫生许可证》）生产的除外；因防病等需要，由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十九条（禁止行为）规定禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。

第三，菜谱有适宜人群，特别是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血压、高血脂、高胆固醇病人，过敏性疾病），因用餐对象不同而不同。致病菌的可接受水平是根据人群不同而确定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如医院病人）的可接受水平是不同的，在医院营养室为病人配制营养餐，应着重考虑特殊病人各种显著危害的可接受水平。

因些菜谱的的制订和审查是必要的，上述的危害因素可以通过菜谱的的制订和审查进行控制，也可以作为一种操作性前题方案。

（三）过程步骤和控制措施：

（1）原辅料采购 采购从有营业执照和卫生许可证的、信誉好的大型单位采购食品；肉类、豆制品应从大型厂家直接进货，蔬菜可从有关部门认可的无公害蔬菜基地进货，对供货方进行实地考察，鉴于目前中国农业的现状，无法提供品种齐全的绿色、无公害蔬菜、水果以及畜禽、肉类．因而．在采购原料时，必须采取定点采购的方法，不得采购无卫生许可证、来路不明的任何食品。严禁购买、存放亚硝酸钠等与食品相似的有毒物质。（2）原辅料验收 蔬菜无腐烂变质、无寄生虫体，进货后用农药速测卡对农药残留量进行测试，残留达到国家标准。粮油、肉蛋、调味品等每批食品感官检查无异常，达到国家标准，海产品进货验收时温度2℃；生鲜鱼类（活鱼除外）验收温度4℃以下，特别要注意青皮红肉鱼类（如青鲇鱼等）的新鲜度；畜肉的验收温度4℃以下；冷冻食品的验收温度-18℃以下，超过应立即退货；定型包装原料，要检查其外观有无破损、变色、胖听等等；索取、查验有关食品安全性证明资料并备案，如卫生许可证、检疫证明、有关认证证明等。

（3）原辅料存放 在库房中的原、辅料要有生产日期、保质期登记，按规定分区存放原料、定期清理检查、建立完整的在库原料登记表、原料进出记录。不能使用不符合卫生要求的原、辅料。依原料的性质采用不同的保存方式，蔬菜应当日采购，当日使用；若贮存，应在O~C左右。容易腐败的原料要冷藏保存，禽畜肉贮存在一15℃以下；水产品贮存在一18℃以下；拆除外包装后的生鲜海产品存放温度应-2℃至0℃；蛋类、豆制品贮存在0℃左右。要做到食杂分开,主、副食分开，干湿分开。冷藏与冷冻食品的冷库或冰箱的温度定期进行监测。

（4）预处理 包括初加工和切配，有时还包括原料上浆、焯水等。原料经预处理后确保蔬菜无污泥、烂叶，削净腐烂部位(土豆去芽及发绿部位)；肉类无血污；蛋类表面洁净，打开无散黄，蛋壳不能掉进蛋液中；水产品去净腮腺、内脏、表鳞。同时预处理过程，原料流向要从污染区—准洁净区—洁净区，防止逆流，做到水产品、肉品、禽类、蔬菜分开清洗、分开切配，预处理过程要按规定控制温度，特别要注意生食类产品原料的前处理，应在专间进行，不可和普通的预处理间混用。

（5）烹调烧煮 食品熟制过程应彻底加热，确保食品中心温度达70℃，并持续15秒（禽肉或绞禽肉加热应达74℃以上）。为了确保菜肴达到食品中心温度达70℃以上，也可通过试验，规定每锅加工数量、加水的量，翻炒的次数，煮沸后持续的时间来确定；扁豆、四季豆烧煮颜色由青绿色变深褐色，鲜黄花菜变成深黄色，禽、畜、鱼肉深层处无血、断生；在烧煮添加糖、盐时，一定注意标识，避免误用亚硝酸盐。

（6）容器餐具消毒 盛装热菜的容器和反复使用的容器、餐具、布菲盘等，每次使用之前必须进行热力消毒，煮沸消毒100℃，保持5min以上；蒸汽消毒100℃，保持10min；用氯制剂消毒液浸泡5 min，再用酒精烧灼。容器在使用过程中严禁叠放；使用一次性餐盒的，在餐盒的贮运过程中要防止污染。消毒后器皿放在保洁柜，保洁柜保持清洁并定期消毒，水源、洗涤消毒剂符合国家卫生标准，加工熟食用的砧板、刀具用洗涤消毒剂或95%酒精燃烧消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒结果按食(饮)具消毒卫生标准判定。

（7）冷菜切配 冷菜间室温保持在25℃以下，自制动物性食品彻底加热后盛放在消毒过的容器内，在冷菜间凉透后切配或放人冰箱，冰箱存放的食品必须在8h内用完。蔬菜洗净后人冷菜间，按规定的消毒剂浓度和浸泡时间进行消毒。刀板墩在每次使用前采用消毒液浸泡、酒精烧灼、蒸煮等方法消毒，冷菜间使用前用紫外线进行30分钟空气杀菌，生食类等制作专间，参照冷菜间进行管理。

（8）成品菜肴盛放 消毒的容器专柜存放，当天消毒、当天使用，且只使用一次；熟食存放容器有明显标志；经热加工（食品中心温度达70℃以上，并持续15秒）的菜肴，起锅后到食用时间不得超过2小时，在室温下放置超过2小时存放的食品，应予废弃；较长时间存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放或运输；熟食品在食用前还需冷加工（包括切配、改刀、分装）或其它非杀菌加工的，加工后到食用时间不

0得超过0.5小时。如煮熟的肉类食品其内部最大温度不应该在27至54C之间保持超过1.5个小时，也不应该在04至27C之间保持超过5个小时。

（9）冷却和冷藏 在2小时内先由60℃降温到达21℃以下，接着在4小时内先由21℃降温到达4℃以下；冷藏（包括冷菜）必须在4℃以下。熟食冷却须装在浅盘中，高度不超过5CM。（快速冷却可以考虑使用食用冰和搅拌方式来加快降温速度。）

（10）复热 在2小时内将食品复热至74℃并持续15秒，只可复热一次。

（11）水果、围边菜、某些生食类菜肴可使用电解食盐的方法制作的消毒液极易为厨师所接受，能大大地杀灭原料蔬菜中的各种细菌，几乎不对菜肴的外观和口感造成影响，也可使用BC98（稳定性二氧化氯）进行消毒。

六、确定关键控制点、关键限值的设置及监控

（一）确定关键控制点 通过对餐饮业六类加工过程用关键控制点判断树分析，关健控制点有：（1）验收；

（2）加热、复热与热存；（3）存放、冷却与冷藏；

（二）关键限值和操作限值（1）关键限值（(Critical limit，CL）为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低到可接受水平，必须在CCP加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大值或最小值。

（2）操作限值（Operation limit OL）比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离的风险的标准。（3）CL与OL的关系

OL是比CL更严格的限值，确定OL可以在出现偏离CL迹象而又没有时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，而不需要采取纠正措施。

（4）建立关键限值（CL）原则

要求：直观、易于操作，必须是量化值，一般可能是时间和温度范围限值，或是单边值(最高或最低)；必须仅仅基于食品安全的考虑；可以通过控制时间进行；必须能使只出现少量被销毁或被处理的产品时，就可以采取纠正措施；不能打破常规方式；不是GMP或SSOP的措施；不能违背法规。

关键限值（CL）一般不用微生物指标，而是经常采用物理的或化学的易于快速、简便控制的因素，如时间、温度、PH值、水分活性（AW）、尺寸等。有相当一部份案例在应用HACCP系统时的关健限值竟然是国家卫生标准中微生物及理化检验指标。

在许多情况下，关键限值不是很容易得到的。需要进行实验或从科技资料、标准、规范、专家及实验研究获得，在实际操作中，关键限值必须建立在科学的基础上。

（5）关键限值方案的选择

对于每个CCP，通常存在多种选择方案来控制一种特定的显著危害。控制选择的原则是：快速、准确和方便，最佳的方案和CL值往往有赖于实践和经验，例如，需对鱼饼进行油炸（CCP），以控制致病菌，我们油炸鱼饼可以有三种CL的选择方案：

第一种方案：CL值定为“无致病菌检出”；

（通过微生物检验确定是否离CL需数日，很费时，CL值不能及时监控，此外，微生物污染带有偶然性，抽样有代表性需要大量的样品方有意义。微生物取样和检验往往缺乏足够的敏感度和现实性。）

第二种方案：CL值定为“最低中心温度66℃；最少时间1分钟”；（难以进行连续监控。但目前不少文章是以该方案来作为CL值。）

第三种方案：CL值定为“最低油温177℃；最大饼厚0．25英寸；最少时间1分钟。以最低油温、最大饼厚和在油内的最少油炸时间作为油炸工序（CCP）的CL值，确保了鱼饼油炸后应达到的杀灭致病菌的最低中心温度和维持时间，同时油温和油炸时间能得到连续监控（油温自动记录仪／控制传送网带速度的自动记录仪。显然，选择第三种方案是最快速、准确和方便的，是最佳的CL选择方案。所以，对某些菜肴加工根据时间一温度搭配，研究出炒菜量一火候一时间的量化值具有较好的可操作性，也是可行的，总之，在满足要求的前题下，越方便监控越好。支持关键限值的数据，如相关的食品法典要求，国家或当地法规，或科学研究数据应记录和保存在HACCP计划记录系统中。

餐饮业主要关健控制点的关健限值：

①验收 易腐食品原料应在4℃以下验收。

冷冻食品应在4℃以下验收。

只向经核准的经销商处进货，并按规定索取合格证或化验单。②加热、复热与热存 牛、鱼、蛋肉应加热到---63℃以上持续15秒。

猪肉、绞牛肉、绞猪肉---68℃以上持续15秒。

禽肉、肉馅---74℃以上持续15秒。

复热食品---应在2小时内达到74℃以上持续15秒。

所有的热存应保存在60℃以上。

一般炒菜由厨师掌握烧煮的时间、火候、菜的感官性状。

③存放、冷却与冷藏 加工后的菜肴在室温下或在危险温度带（7℃-60℃）放置2小时后，应予以销毁。在2小时内先将所有食品由60℃降温到21℃，接着在4小时内从21℃降温到4℃。

冷存7℃以下。

（7）建立操作限值（OL）

如果出现CCP失控趋势，操作员工应采取措施在CL发生偏离前使CCP处于控制状态下。这个采取措施时的操作值，称为操作限值（OL）。OL是比CL更严格的限值。在监控中，如果达到OL值，就需马上采取措施，以免发生CL偏离。

OL的建立可以考虑以下因素：设备操作中操作值的正常波动，例如：油温在正常操作时有2℃左右的波动值，则OL≥CL+2℃；避免CL值发生偏离；为了改善产品品质、如较高的温度在杀灭细菌的同时，可改善油炸的香气。由于达到OL值，就需马上采取措施，避免发生CL偏离，所以不必对调整过程期间所生产的产品采取纠偏措施，但是一旦发生CL值偏离，就必须对该批产品进行评估，全部采取纠偏措施，所以，生产需勤换批次，勤作监控。

（三）关键控制限值监控

在HACCP计划中对每一个关键限值监测应作具体的规定，包括监测者是谁，监测的方法是什么，监测的频率等，监测计划必须是符合实际且可实际操作的，进行监测的操作人员必须拥有所负责的CCPs和关键限值的知识；监测的执行者最好是直接操作者；应采用方便的记录方式，如放置在工作台上或挂靠在墙上的且可清楚标出CCP及相关关键限值的温度一-时间日志。

七、纠偏措施

对于操作限值如果一个CCP的关键限值没有达到，必须采取HACCP计划规定的纠偏措施。例如鱼饼油炸，加热中心温度如果没有达到66℃或加热时间没有保持1分钟以上，简单地继续加热到指定温度维持要求的时间可能就是纠偏措施。在一些情况下，将产品销毁也是一种纠偏措施，例如，在热保持的CCP中，红烧鸡块保持温度低于关键限值60℃超过2个小时，则这批鸡块必须废弃并进行销毁。

如果关键限值多次没有达到，则需要通过人、机、料、法、环五个环节进行分析，找出存在问题的原因，如果是人员知识方面存在的问题，则对员工进行加强培训，责任心方面则采取相应的奖惩措施，也可能应对现有的HACCP计划的CCPs和关键限值进行重新评估和确认。

八、验证程序

餐饮业HACCP计划的验证程序是针对：①计划的确认(Validation)②CCP验证活动（监控设备的校正、针对性的取样和检测、CCP记录的复查）③HACCP系统的验证（审核、最终产品的微生物试验）

验证工作由本单位HACCP小组成员承担，验证的内容主要包括观察CCP操作人员的操作，审查监测日志，内部的或独立的第三方审核；关键限值监测设备的校准，如温度计或热电偶的校准，还应定期抽样检查以确保CCP的有效性；除此之外，如果供货商、菜单、设备、食品流程和其它会引进潜在危害的变化发生，或食品与食源性疾病的爆发或投诉有关，也应进行HACCP系统的验证。员工的信息反馈，卫生监督和质量监督机构的监督、检查，供货商方面的信息，或新的食品安全信息等也是决定何时审查HACCP系统的因素，只有这样，才能保证HACCP系统是符合性、适宜性、有效性。

有些学者提出接待重要人物时，由工作人员先对拟供应的食品进行试食，无不良反应才提供给客人。通过食品试食进行验证，实际上是一个错误的方法，故且不论其是否符合道德规范和法律规定，由于大多数的危害因素在致病过程中都有一个潜伏期，潜伏期长短不一，人的耐受性也不一，试食仅对菜肴加工过程中口味判定有效。

九、记录保持

准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分，如果没有记录，就无法证实CCP是否达到标准，保存的记录重要性在于：企业内部自检；监督管理部门检查；如果该批产品发生食物中毒，可追踪原因；做为诉讼的证据。

记录必须有严肃性、真实性、原始性和完整性，各项记录必须在现场观察时记录，不允许提前记录或之后补记，更不允许伪造记录，不允许任意涂改、删除或篡改，各项记录必须完整，不允许缺页、缺内容。记录根据项目不同保持1～2年。

记录内容应包括：原料的来源、性质、质量、化验结果；贮藏库的温度、湿度、贮藏时间；环境、设备、人员、餐具的卫生状况；员工的不规范操作；设备的损坏情况；食品的感官、化验结果；清洁及消毒记录；纠偏记录；客户投诉记录；验证数据等。

餐饮加工时有大量的原料要经过分拣、清洗、切分、预先烹煮、油炸、烧烤等工序，这时候要以数据或记录形式来保证工序的完整安全性是有困难的；在烹饪、盛装过程中，由于中餐的特点，食品的质量与安全性是由操作的厨师依据传统经验来进行操作，没有理论数据上的根据，中餐所追求的色、香、昧、形俱全基本上由厨师所控制，所以不是所有的菜肴都要测温记录，记录不是越多越好，制定规定是必须考虑可行性和必要性，规定下来的就一定要执行； 进行监测的记录文本应该易于使用且放置在接近使用点的周围，如时间一温度日志粘贴板一般放置在灶台、凉菜间，应易于使用且放置在接近使用点的周围。这些文件应该进行日常收集，考察其完整性和必须的延续性，并由HACCP小组指定成员保存在重要场所。

十、关于召回控制程序

由于餐饮行业加工的最终产品均为即食品，很难实施召回，所以前期进行严格的过程控制，确认安全合格方可放行，更显得建立HACCP体系建立的重要性，必要起动召回控制程序时，可以按照危害的特点、食用的实际情况进行实施。对还未食用，虽危害不大，都应实施召回；食用过程中，通知停止食用，注意观察，必要时进行治疗；对已食用者，有可能导致食物中毒的，必要时进行预防服药和必要的检查、治疗。

在餐饮行业实施HACCP过程中还有许多地方值得探讨和研究，作者认为一定要因地制宜，科学推广，首先要认真学习原理，正确理解标准，绝不能凭空推论和想象，绝不能一哄而起，图表面化，走形式，当然也不能生搬硬套，只有理解标准的基础上，灵活应用，才能使HACCP这一先进的管理模式显示出其优越性。

第二篇：餐饮行业问题

1、俏江南董事长张兰曾感慨：“餐饮是个劳心的行业，来不得半点虚的。”您怎么看？

2、如何看待“企业学校化，领导导师化”？

3、对于您来说，一个好酒店在你心目中的标准是什么？

4、激励年轻人的话？

5、您怎样看待人员流动这个问题的？

6、如果顾客认为服务不周到恶言相向怎么办？

第三篇：HACCP审核中易出现的问题及对策-[定稿]

HACCP审核中易出现的问题及对策

HACCP体系是建立在遵守良好操作规程（GMP）和可接受的卫生操作程序（SSOP）的基础上，以预防为主的食品卫生安全管理体系。笔者结合HACCP审核中的常见问题并提出几点对策。

一．HACCP审核常见的问题

HACCP审核分为认证审核、第一阶段审核、第二阶段审核、监督审核、换证审核和复评六种类型，常见问题有以下几点：

1.审核计划未覆盖HACCP要求的全部内容。第一阶段审核的目的是对受审核方以HACCP为基础的食品安全体系的先决条件进行审核，包括GMP、SSOP计划、员工培训计划、设备维修保养计划和HACCP计划等。有些审核员在第一阶段审核的审核计划中，却遗漏了HACCP要求的部分内容。

2.审核计划中的部门名称与受审核方组织结构图中的部门名称不一致。例如，审核计划中的部门名称是品质部、生产部，而受审核方组织结构图中的部门名称是技术质量部、生产计划部；有的在涉及部门的栏目中遗漏了包装物料仓库、辅料仓库和成品仓库；有的审核资料上报后，审核员也没有发现审核计划不完整的情况。

3.忽略了文件资料审核的细节问题。例如，有的组织建立了HACCP体系，而提供的水管网络图上未注明捕鼠笼的编号，未提供生产车间人流图和物流图，缺少老鼠和蝇虫控制资料，如老鼠和蝇虫控制程序（计划）、厂区灭鼠网络图等。一些审核员常常对上述细节问题视而不见。

4.未填写观察结果的记录。有些审核员编制核查的“产品描述及工艺流程图”栏目中有“为确保流程图正确、完整，HACCP小组成员是否进行现场验证”的要求，而在“观察结果”栏目内却未填写观察结果的记录；在核查表“HACCP计划”栏目中有“HACCP文件化的程序必须得到审批”的要求，而在“观察结果”栏目中未记录文件已经过审批。

5.遗漏加工工序。例如，受审核方提供的罐装糖水桔子HACCP计划的工艺流程图中有“清洗热烫”加工工序，而“危害分析工作单”却遗漏了该工序，且未进行“清洗热烫”的危害分析。有些审核员在文件和现场审核中均未发现受审核方遗漏了“清洗热烫”加工工序。

6.不符合项的描述不确切。例如，厂区更衣室不规范、车间较零乱、原始记录不齐全。对此，审核员应描述厂区更衣室不规范的具体内容，车间哪些零乱，原始记录不齐全的种类、项目，以便组织有针对性地采取整改措施。

7.跟踪验证不认真。有些审核员出具的第一阶段不符合项报告中，在“对应原因拟采取的纠正及纠正措施”栏目中，组织虽然填写了“修改糖水桔子、糖水枇杷的产品描述，增加PH和AW值等内容，却未提供何见证资料，而审核员在“跟踪验证”栏目中竟然也签字确认。

8.未全面地对HACCP计划进行评价。有些审核员在出具的第一阶段审核报告中未评价CCP确定、HACCP计划制定的合理性等内容。例如，在第一阶段审核报告中写道，“经审核组审核，除对部分不够完善的地方。”有的审核员在HACCP审核报告“审核综述及HACCP体系有效性评价意见”栏目中写道，“个别CCP监控出现偏离时未能采取相应的纠正措施”。

二．几点对策

1.审核员首先要审核受审核方形成文件的GMP、SSOP、要求和HACCP文件是否符合标准的要求，如HACCP计划、文件材料、工艺流程验证、各CCP点的关键限值、能否控制危害等。重点审核HACCP计划是否对关键控制点进行适当监控，监控和验证措施是否与体系文件保持一致，全面审核受核方对HACCP文件的管理。

一般来讲，以下文件是必须审核的： ① 产品描述和预期用途；

② 加工流程图以及标明的CCP和相关参数；

③ HACCP工作单，应包括注明的危害、控制措施、关键控制点、关键限值、监控程序和纠正措施； ④ 验证工作清单；

⑤ 按照HACCP计划进行监控和验证的结果记录； ⑥ HACCP计划的支持性文件。

2.审核组长编制的审核计划必须覆盖审核准则的所有要求和HACCP体系范围内的所有领域，审核的部门需覆盖HACCP要求的相关条款，审核时间安排需要符合认证机构规定的时限要求。现场审核前，需向审核组人员介绍受审核方的概况和食品卫生的相关专业知识。

3.审核核查表的编制，需要覆盖审核计划的要求。编制核查表时，应以相关的HACCP体系及其应用准则以及组织的HACCP体系文件为依据，注意审核的途径。审核员应对组织的HACCP体系文件有充分的了解，结合组织的实际情况编制核查表，需要考虑抽样原则等。审核员依据手中的核查表，在审核过程中掌握审核时间和重点，遇到新的情况可以高速或改变核查表的内容。如果审核员发现审核计划和核查表内容不确切，如遗漏审核准则、审核时间安排不合理、审核思路不明确、抽样未明确样本数量等，应及时修改核查表。

4.在审核现场，审核员应根据验证后的工艺流程和工艺描述，对产品进行独立的危害分析，并与受审核方HACCP小组建立的危害分析工作单进行比较，两者要保持基本一致。审核员应判断受审核方对潜在的危害是否均已识别并得到较好的控制，对显著危害是否均设立了CCP进行控制。受审核方应保证按照HACCP计划表制定的CCP监控方案基本有效，关键限值科学合理，纠偏程序能应付各种可能发生的情况。

5.审核员通过抽取代表性样本进行审核记录并作现场验证。审核员应判断受审核方的产品加工过程是否能够按照HACCP计划规定的工艺流程和工艺要求进行，CCP点的监控是否基本有效实施，以及CCP的监控人员是否经相应的资格培训，并能够胜任岗位工作。受核方对CCP的监控结果应能够及时记录并进行隔日审核，记录应基本准确，真实可靠，能够实现追溯；对于CCP监控发现的偏离能够采取相应的纠正措施；HACCP计划能按规定的频率和要求进行周期确认、评估。现场审核应证实GMP和SSOP以及前提计划均基本得到受审核方遵守并保持了相应的记录；对发现的问题和客户的要求，受审核方能及时整改。综合评价受审核方建立的HACCP体系的实施、运行是否符合规定要求。

6.审核员应跟踪验证受审核方对第一阶段不符合项报告的关闭情况，需要验证其对不符合原因分析的准确程度，纠正措施及见证材料符合要求的程度，跟踪情况验证结论的确切性等。7.审核组长出具HACCP审核报告必须符合规定要求，审核报告应准确完整，使用语言应确切，应对受审核方HACCP体系的有效性进行评价，审核结论应客观公正。

第四篇：集体合同推行中存在问题及对策

集体合同推行中存在问题及对策

摘要：集体合同，是指企业职工一方与用人单位就劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利等事项，通过平等协商达成的书面协议。本文从集体合同制度推行中存在的问题及原因进行分析，寻找解决问题的方法。关键词：工会组织；集体合同；集体合同制度

集体合同制度是市场经济条件下调整集体劳动关系的基本法律制度。推进集体协商和集体合同制度建设，是创新劳动关系协调机制、畅通职工表达合理诉求渠道的重要内容，是从源头上预防和化解矛盾冲突的有效手段。但是，集体合同制度在推行中存在着不少问题，有待进一步完善和解决。

一、集体合同制度推行中存在的问题

（一）集体合同的实际主体缺失 集体合同的主体是全体职工而非工会组织，工会只是经过法律授权和遵从本身的职责，享有和履行代表和维护职工利益的权利和义务。但在实践中，一些工会并未摆正自己在集体合同中的法律地位，颠倒了主次关系，出现职工对集体合同毫不知情，工会自己全权确定协商代表和内容，直接与企业签订合同，且签订后不向全体职工公布结果。这种主体的错位为集体合同的全面履行埋下根本性隐患。

（二）集体合同形式化现象严重 集体合同在我国的历史不是很长，未能积淀成为法律文化的重要内容。对安丘市企业的一份实地调查表明，不管在政府机关，还是在企业、社区，干部职工对集体合同制度缺乏了解，有的甚至以为就是劳动合同。在实践中，集体合同制度流于形式，具体表现在：完成任务指标多，出现职工自身需要少；集体合同条款虚的多，实的少；集体合同的内容从法律法规规章中摘抄的多，反映企业和工会谈判成果的少；知道签订了集体合同的多，知道进行了集体谈判的少；集体合同生效的多，向全体职工公布的少。这导致制度在很大程度上流于形式，对维护和保障职工的利益实现没有发挥应有作用。

（三）职工很难进行平等谈判 由于职工代表本身就是打工者，受制于企业方，处于弱势地位，他们很难理直气壮地同企业平等谈判、签订集体合同。职工代表多数未经过集体合同方面的知识培训，对法律知识不够精通和了解，对集体合同的签订不够熟悉，常常机械的按照企业方的安排应付了事。另外，集体合同在一些企业存在落实难的问题，缺乏有效的制约措施。

二、存在上述问题原因探析

（一）对集体合同制度认识不足 很多企业认为签订集体合同是给自己身上套枷锁，束缚自己的手脚，不利于自身的发展，这给推行集体合同制度带来阻力；一些职工法制观念淡薄，只关系自己的工资待遇问题，关心自己的职务提升，而不积极签订集体合同。这种认知的缺失是影响集体合同制度推行的首要问题。

（二）集体合同制度推行缺乏动力 我国集体合同制度主要通过自上而下的方式推行的，这种自上而下的指标分派、文件下达、限期达标的方式，渐渐不能适应市场经济发展的要求，因为这样的集体合同制度不是源于职工的需求，而是为完成上级的指标和任务，带来的直接后果就是一哄而上和形式主义。这样使集体合同制度推行缺乏原动力，职工的力量不能充分调动起来。

（三）集体合同制度相关法律法规不完善 集体合同制度是一项重要的法律制度，而我国现有集体合同制度的一大缺陷正是在于法律法规不健全。一是相关法律条款缺乏对集体合同签订情况的刚性规定，留有选择余地，从而为企业拒绝签订集体合同留下空隙，对全面推行集体合同制度造成困难。二是缺乏一部统一规范的法律。相关法律缺乏一致性，在实际操作中，企业经营者和企业职工代表各执己见，负有督促职责的工会更是左右为难，造成形式上签订了集体合同，却存在着隐患。

（四）对集体合同制度的理论研究不够 在成熟的市场经济国家，工会组织及职工代表具备丰富的相关专业知识，如经济学、法律学以及谈判技巧。而我国大多数企业和相关人员，对集体协商和集体合同制度研究不充分，相当一部分工会干部和职工代表还存在着业务不精，表达不强和协商过程简单等问题，严重影响了集体合同制度的深入推行。

（五）对集体合同制度推行情况监督不到位 对于已签订集体合同的企业，虽然大部分成立了集体合同监督检查领导小组，但在实际工作中有的企业的监督检查组并没有履行督查的职责，有的甚至纯粹是一个空壳子，根本不曾履行职责，造成集体合同虽然签订，却未能真正执行贯彻，沦为空谈。

三、推进集体合同制度的对策思考

（一）强化工会的独立性与代表性 工会在劳资双方关系调整中的角色是多元的，如劳动权益的监督者、集体谈判代表者等。但由于工会的独立性不够，无论相对于企业、还是相对于政府，都存在着很大的依赖性。因此，平等协商失去了平等的要义，附属性产生了服从的意识，协商必然流于形式，影响我国集体协商作用有效发挥。因此，作为集体合同的主要要约方，工会应当保持在劳动关系中的主体身份。

（二）健全平等协商机制，确保集体合同的公正性 集体合同是工会代表企业全体职工，与企业就劳动报酬、工作时间、保险福利等事项，通过平等协商方式订立书面协议。平等协商是签订集体合同的必经程序，双方只有本身地位平等，才能顺利签订集体合同并实施。因此，必须高度重视劳资双方地位上的平等，只有这样才能保障参加协商的工会干部和职工代表，协商有依据，谈判有信心，协商谈到点子上，说话说到关键处。

（三）完善法律法规，营造良好的法制环境 依法维护职工的权益需要良好的法制环境，从宏观上讲，就是健全的法律法规。保证集体合同制度得以推行最有力的武器是法律。由于《集体合同法》没有列入近期人大立法规划，我国的国家行政机关应根据《立法法》的相关规定，依据《劳动法》、《工会法》、《劳动合同法》有关集体合同的相关精神，制定《集体合同条例》，解决《集体合同规定》这一部门规章法律层级低、效力弱的问题。

（四）强化培训教育 要提高工会干部的综合素质，解决工会干部“不会谈”的问题。工会干部谈判能力的高低直接决定着集体合同的质量和水平，关系到职工的切身利益，因此提高工会干部的综合素质十分重要。通过采取办班培训、深入基层授课等形式，提高工会干部素质，使工会干部在协商中能谈、会谈，能够充分代表广大职工的利益，维护职工的正当权益。

（五）健全监督检查机制 依法签订的集体合同对企业和企业的全体职工都有约束力。集体合同生效后，可通过建立完善监督检查制度，定期向职工代表大会通报，加强劳动争议调处工作等办法，推动集体合同的落实。企业行政和工会双方应按照代表人数对等的原则成立集体合同联合监督检查机构，对集体合同的执行情况进行定期检查。同时根据职工反映的问题，对集体合同履行中存在的问题，通过协商等方式加以解决，以保障劳资双方的合法权益，维护企业的平稳发展。

参考文献：

[1]《集体合同法律问题研究》李文军.西南政法大学.2003年.[2]《推行集体谈判和集体合同制度若干问题研究》张润泽.首都经济贸易大学.2003年.[3]对集体合同制度宣传教育工作的思考［Ｊ］．李晓春、孙双星,北京劳动，1998年.

第五篇：浅论聘用制推行过程中存在的问题与对策

浅论聘用制推行过程中存在的问题与对策

事业单位全员聘用制是用人制度的一项重要改革，是建立适应社会主义市场经济体制要求的事业单位人事制度的重要措施，对实施科教兴国战略和“人才强国”战略，调动事业单位各类人员的积极性和创造性，促进我县经济建设和各项社会事业的发展具有重要作用。随着改革的不断深入，虽然已经实现全员聘用，但仍然存在很多问题。经过近期来的调研，就事业单位聘用制存在问题和对策作出如下思考：

存在的主要问题及原因分析：

（一）主要问题

1、思想认识不到位

在调研中，我们发现部分事业单位对实行聘用制在认识上还存在误区，没有从单位生存和自身发展的高度去认识实行聘用制的重要性，认为聘用制不过是搞形式，“一签定终身”的现象依然存在，缺乏有效的竞争机制，职工没有产生危机感和竞争意识。一些单位的领导对手中的用人自主权不敢用，该辞退的不敢辞退，该解聘的不敢解聘，怕做恶人，不敢动真碰硬，聘用制变成一纸“形式合同”。

2、工作程序不到位

事业单位实行聘用制有严格的程序规定。但有的单位在具体实施中进行省略，盖个章签个字就草草了事，职工的自主权、知情权得不到保障，聘用合同的补充条款也不规范，甚至出现只体现聘用单位单方面意愿的霸王条款，例如有的单位规定被聘用的女性工作人员不得怀孕。

3、聘后管理不到位

目前，用人单位仅仅把聘用作为一种辅助的、补充的形式，简单的以聘代管，没有把深化改革和加强管理有机地结合起来。在竞争上岗方面，遇到上级机关组织的竞争上岗就加以重视，自身平时根本不搞竞争，考核方法流于形式，不能真实、准确的反映职工的工作业绩、业务能力，考核结果也难以作为续聘、解聘的依据。有的单位在合同到期后，没有及时续签合同，经过统计发现很多单位首聘后就再没有续聘过，而首次聘任后续签合同的人数仅占应签合同人数的一半。

4、配套政策不到位

事业单位聘用制的相关配套政策还不够完善。科学设岗是岗位管理的前提，但事业单位如何科学合理地确定岗位结构比例，缺乏明确的依据。竞争上岗缺少统一的政策规范。此外，现有的一些事业单位聘用制政策之间存在不协调甚至相互矛盾的情况，给执行带来一定的难度。

（二）原因分析

1、聘用制法律地位尚未真正确立

在长期的计划经济体制和传统管理模式下，事业单位职工形成了“单位人”、“国家干部”等身份上的优越感，要转变这已根深蒂固的思维方式，需要强有力的措施和一定的时间，而目前事业单位推行聘用制的最高政策依据是《国务院办公厅转发人事部关于在事业单位实行人员聘用制度意见的通知》（国办发[2002]35号），较之企业的《劳动法》、机关的《公务员法》，显然效力不足，对事业单位建立和深化聘用制工作的促进作用也不够强。

2、事业单位推行聘用制的动力不足

事业单位现行的经费来源，主要是政府依据单位的编制和人数进行拨付，与事业单位职能履行情况关系不大，与事业单位的效率和效益也没有什么对应关系，因此事业单位普遍缺乏推行和深化聘用制工作的动力，在用人上也没有自我约束的意识。现行的领导任用方式也是事业单位推行聘用制动力不足的一个重要因素，目前多数事业单位的主要领导仍然是传统的上级主管部门任命的方式产生，这就导致了其只对上级负责，而对单位事业发展情况关注不够。

3、聘用制配套改革不同步

事业单位人事制度改革是一个系统工程，需要有机构体制改革、经费体制改革、分配制度改革、社会保险制度改革等多方面工作协调配合，共同推进。聘用制度改革“单兵突进”，在改革初始阶段是可行的，但进一步深化事业单位聘用制，必须要与其他制度的改革有机结合，方能持续健康发展。

4、岗位管理制度还未真正建立

目前，很多事业单位在推行聘用制方面取得不同程序的进展，但真正的岗位管理还没有建立起来，与岗位管理为核心的聘用制还存在差距。聘用合同应围绕岗位管理的要求签订和履行，但一些事业单位签订的聘用合同仅限于确定聘用关系，岗位聘用合同大都没有签订，难以实现岗位管理，聘用制缺乏实质性内容。

解决问题的对策

一、通过科学设岗来进一步规范岗位管理

科学设岗是人员聘用制度的基础。在充分考虑行业特点的基础上，区别事业单位类型，结合今后事业发展趋势，研究提出事业单位岗位设臵的指导意见，并实行分类管理。事业单位要避免设岗的随意性和因人设岗，要在核定的编制数额和各类人员结构比例范围内因事设岗。

二、加强事业单位人员被聘用后的管理。

建立与聘用合同工作相适应的聘用合同工作组织，加强事业单位工作人员聘后管理，是推行聘用合同制的重要环节。要将事业单位人员聘用制管理引入竞争激励机制，对事业单位内设机构领导岗位和管理、专技及工勤岗位采取竞争上岗的方式进行选人用人，打破职工原有的身份界限，彻底破除职务终身制，不拘一格选拔人才，营造出能者上、庸者下的良好用人氛围，让优秀人才真正脱颖而出。

建立岗位考核制度，量化考核标准，建立领导考核与群众考核、平时考核与定期考核、定性考核与定量考核相结合的考核制度。根据各岗位的职责、性质、工作任务、制订考核标准、考核办法，对上岗人员职责履行情况及任务完成情况进行考核，并把考核结果作为竞聘、续聘、解聘、奖惩、收入分配的重要依据，充分利用考核这一评价手段，做好聘用管理工作。

三、聘用合同签订的期限必须规范。

事业单位聘用合同分短期、中长期和以完成一定工作为期限的合同。各事业单位应及时广泛地向职工宣传这些政策，使事业单位的工作人员与单位签订聘用合同由被动变为主动，自觉投入和参与“事改”工作，从而促进事业单位的人事制度的改革。同时，要加强对聘用合同的鉴证管理，及时做好聘用合同到期后的续订、续签等聘用制合同管理工作减少人事争议。

四、要建立事业单位岗位绩效工资分配激励机制。

事业单位分配制度改革应通过建立公平合理的激励机制，提高待遇，凝聚人才，激发活力，发展事业。收入差距的大小应根据单位工作性质和人员结构特点确定，不应作统一规定。

事业单位在人事部门核定的工资总额内，可自主决定内部工资分配办法和形式。对聘用人员，要根据其能力、贡献大小和单位的财力，实行按岗定酬、按劳定酬、按任务定酬、按业绩定酬，向优秀人才和关键岗位倾斜，合理确定职务（岗位）津贴和绩效工资，做到一流人才、一流业绩、一流报酬。

五、要建立健全事业单位全员社会福利保险体制。

为解决事业单位工作人员的后顾之忧，疏通事业单位出口，促进事业单位人员的有序流动，加快事业单位新陈代谢，应建立健全事业单位全员社会福利保险体制，建议采取国家、单位给予补贴一点，个人按照一定比例缴纳保险费，逐步建立起符合市场经济规律的劳动保障福利机制。

六、建立和完善人事争议仲裁制度。

着力建立、发展和完善一套科学、规范、完备的人事争议仲裁制度,努力促进人事法制建设和人事工作的依法行政,积极开展人事争议仲裁工作,规范办案程序,提高办案质量,确保事业单位和职工双方的合法权益。

七、建立健全未聘人员分流安臵制度。

分流安臵未聘人员遵循以内部消化为主的原则,内外结合、逐步消化,多层次、多形式妥善安臵未聘人员,尽量将未聘人员安臵在本单位或者当地本行业、本系统内,采取新人新办法、老人老办法,先挖渠、后分流的措施,采取内部退养、内部转岗、自谋职业、学习培训、创办经济实体等多种形式妥善安臵好未聘人员,同时还为未聘人员再上岗提供优惠条件,引导他们在新的领域、新的岗位上发挥作用、施展才干。