第一篇：各部厨师长厨房管理协议
各部厨师长厨房管理协议
各部厨师长及厨师在此保证：
1.保证本店菜品质量和出菜速度，无客人投诉现象
2.总部和三部毛利润在45%以上，二部毛利润43%以上，一部毛利润不少于47%以上，营业额达到董事会下达的规定。
3.保证本店食品无中毒现象和打仗致人受伤事故及人为造成设备损害事故
4.保证本店厨房卫生达标及食品管理及原材料分类储存
5.保证本店整个厨房人员现场管理，避免造成厨房人员大量流失，给酒店造成损失
在以后运营中如出现以上问题，愿承担酒店因此受到的全部损失，我们保证不抱怨，会虚心接受董事会任何处罚
保证人签字：
2014年 7月21日
第二篇：厨师长厨房管理全攻略
厨师长厨房管理全攻略
在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。
厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，中国吃网餐饮网就厨师长的职责有一些特别的要求。
一、厨房管理者理所当然的要求
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、确效的指导和出色的管理
作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作力法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之问的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
厨房的技术人员较多，对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。现在的厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，要时常给楼面介绍菜肴，解答问题，争取回头客。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
总而言之：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。
货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。先进先出，分批存放，计划采购来控制库存物品。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。酒店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费’要一蕖一卡，把水、电、气表安装在炉头上，这样才能使使费用控制在最低点。
食品原材料是做莱品的关键之一。厨房管理者都认为第一手进货最重要：在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。厨师长有义务控制好成本率'加强对厨房各方面的管理，确保酒店的成本控制。
第三篇：小议厨房管理和厨师长
过去，人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候，过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈，以及中国加入ＷＴＯ以后与世界经济的接轨，大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说，又应该怎样去进行管理呢？
首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制（如下所示）。
组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。
指挥：发出指示，进行协调和领导。
控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。
而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。
那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢？
一、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。
钱某，生性粗鲁，不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平时一贯表现良好的头炉王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆，还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍，当即辞职而去，钱某也因此失去了一员虎将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。
陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次别店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够？”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。
对员工来说，金钱固然重要，但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情：有人会放弃Ａ处月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ处月薪４０００元的工作。为什么？这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。
二、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。陆某，某饭店厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。
一天，点心间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷
工解释道：“我可不会做点心呀。”陆某吼道：“不会做也要做！”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么！”在众人的极力劝阻下，陆某方才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。
二战名将艾森豪威尔将军曾经说过：“领导部下，你不能光靠Ｋ人。因为这是伤害，而不是领导。”
另外，你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就是没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。
三、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。我有一位表弟，他自己开有一家酒店。酒店的生意很好，但是利润却总上不去。我过去看了一下，结果才发现他的酒店平时浪费太大，厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议：对边角余料，可改刀做辅料的就改刀做辅料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的则剁成茸泥，可用来吊汤的则用来吊汤„„没过多久，表弟竟打来电话说，他的酒店利润突然上去了。
据我统计，一家日营业额２万元的酒店，光边角余料每天就有８００～１０００元之多，这样一年下来就是近３０万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为４０％计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约５０万，而这５０万有人竟把它白白浪费掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。
四、统筹安排，完善管理
如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前堂的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。
厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。
当然，哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好。
第四篇：酒店(厨师长)厨房承包协议
协议
聘用单位（简称甲方）：身份证号：
厨师（受聘人）：（简称乙方）身份证号：
根据劳动局，民政局及烹饮协会的有关法规条文，经甲，乙双方协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。
一．甲方将座落于市(县.区)地段的厨房给乙方做技术和管理工作，有效期为年月日止。
二．甲方每月付给乙方工资：人民币元，(大写：万 千百元整)。每月号为支付上月工资发放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资自每月的工资发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方全部工资。如协议未果，乙方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决。
三．在乙方工作期间中，甲方有义务为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇（包括但不限于提供乙方免费的食宿）。如对乙方安排烹调技术的所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。乙方在工作期间期应遵守甲方制定的明文规章制度。甲方在营业期间若生意红火，增收营业额，应相应增加乙方工资。
四．乙方自行组织及安排厨房工作分配，管理，厨房内洗碗工，洗菜，煮饭等由甲方承担工资工作。乙方为了保证出品，并对甲方清洗，清洁，煮饭进行监督。
五．乙方为了保证质量出品，并对甲方采购进行要求（乙方会明确指导甲方对菜品调料干货进行检验）甲方进行采购质量不行不收货，数量不够不收货，严格把好质量关，并希望甲方采购配合厨房工作。
六．乙方需给甲方明确指导工作，以免甲方铺张浪费。乙方有获得工作条件支持和生活待遇、福利的权利（法定假日的工资、清凉费以及传统节日福利等）
八．乙方工作人员患病因需要妥当安排工作，保证甲方正常营业运转。乙方人员在工作相关时出现意外视为工伤，乙方不负连带责任。
七．甲，乙方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济损失。
八．本协议未尽事宜，甲，乙方双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原则协议执行。
九．本合同期限届满，劳动合同即终止。双方当事人在本合同期满前30日向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效。
十．本协议一式两份，甲，乙方双方各执一份。双方签名盖章（手印）后生效。同时产生法律效力。
十一．乙方患病或非工负伤，疾病救济费和医疗费用等待遇按照国家有关规定执行。
十二.本协议条款如与国家法律，法规相抵触时，以国家法律，法规为准。甲方：乙方：
2012年月日2012年月日
第五篇：餐饮店厨师长与厨房管理
餐饮店厨师长与厨房管理
过去, 人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候, 过多强调的是对人的 “约 束”和“压制”.如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈,以及中国加入WTO以后与世 界经济的接轨,大家都对厨房管理提出了更高的要求.而作为厨房的厨师长来说,又应该怎 样去进行管理呢? 首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才谈得上怎样去进行管理.本人认 为,管理就是进行组织,指挥和控制 组织:确定目标,提出要求,决定谁该做什么.指挥:发出指示,进行协调和领导.控制:关注事情的进程,并防止下属做出愚蠢和危险的事情.而管理的作用,就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素,充分调动厨房的人,财, 物等各方面资源,并以最小的成本和最少的投入,来最大限度地实现厨房的既定目标.有人说: “新的管理时代就是自我革新的时代.”此话一点不假.如果你今天还墨守成规,不 能接受新生事物,不懂得进行自我变革,那你一定会被这个“能者上,无能者下”“适者生 , 存,不适者淘汰”的时代所抛弃.那么,厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢? 一,尊重人,关心人,以情动人 人都有自尊心,都希望得到别人的尊重.马克思说: “希望得到尊重是人类更高层次 的需要.”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓 之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手.更重要的是, 它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力,有战斗力的队伍.下面,本人就以我的两位朋友正 反两方面的事实例子来说明这个问题.钱朋友,生性粗鲁,不懂得尊重人.在任某酒店厨师长期间, 采用命令式的管理手段, 经常喝三吆四,令大家十分反感.一天,平时一贯表现良好的头炉小王,不知何故把“水煮 牛肉”做咸了,客人要求退菜.为此钱某在厨房大发雷霆,还当众要王某把菜全部吃下去.小王羞愤难忍,当即辞职而去,钱朋友也因此失去了一员虎将,其他厨师则因此而与钱朋友 离心离德,最后就做了两个月就被来板开了 陈朋友,私营餐饮业主.陈深知尊重人,关心人的重要性.平时对员工很关心,与员工 关系十分融洽.其手下的小马, 冷菜做得相当有特色, 某次别店以高薪聘请, 小马未免心动.在小马打报告辞职时,陈某很动情地说: “我们一直处得跟亲兄弟一样.现在你要走,不知 是我哪些方面对你关心不够?”一席话让马大为感动,最终还是放弃了跳槽的念头.陈朋友 的做法值得所有厨师长借鉴.对员工来说, 金钱固然重要, 但是工作环境也同样重要.人们经常可以看到这样的事情: 有人会放弃A处月薪5000元的工作, 而甘愿干B处月薪4000元的工作.为什么?这 恐怕就是
工作环境好坏的缘故吧.在日常的管理中,如果你能处处尊重员工,关心员工,那 么员工也会卖命地工作.古人所说的“士为知己者死” ,就是这个道理.二,杜绝家长式管理 对手下有一班人马的厨师长来说, 你要更好地了解你下面的员工, 弄清楚他们的性 格,能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝.而绝不能搞 个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立
自己的所谓“威信”.这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你 不是缺乏修养,就是平庸无能.
黄朋友, 某饭店厨师长.此人有句口头禅: 三条腿的蛤蟆不好找, 两条腿的厨师多的是.在这种思想指导下, 黄朋友和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了.一天, 点心间有人请假,恰好那天生意又忙,黄朋友便随意指派了一名打荷工去做点心.打荷工解 释道: “我可不会做点心呀.”黄朋友吼道: “不会做也要做!”打荷工刚要申辩,黄朋友上去 就踢了两下,嘴里还骂道: “叫你做什么,你就得做什么!”在众人的极力劝阻下,黄朋友方 才罢休.第二天,厨房里的员工大部分都向黄朋友递交了辞呈,黄朋友的厨师班子顿时处于 解体状态.二战名将艾森豪威尔将军曾经说过: “领导部下,你不能光靠K人.因为这是伤害,而 不是领导.” 另外,你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的,行之有效的规章制度,使厨房的 各项工作规范化,标准化.绝不能凭个人的好恶任意行事,那样就是没有一个章法了.对于 手下的员工,该奖的要奖,该罚的要罚,而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软.三,物尽其用,降低成本 厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算.在采购时,要货比三家,并 且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞.中国有句俗话,叫做“良匠无弃材” , 意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用.我有一位朋友,他自己开有一家酒店.酒店的生意很好,但是利润却总上不去.我过去 看了一下,结果才发现他的酒店平时浪费太大,厨房里的边角余料几乎全部倒掉了.我就给 他提出了如何对边角料的怎么利用, 可改刀做辅料的就改刀做辅料, 可改刀成小料的就改刀 成小料,……没过多久,朋友竟打来电话说,他的酒店利润突然上去了.据我统计,一家日营业额2万元的酒店,光边角余料每天就有 500～800元之多, 这样一年下来就是近二十几万元.如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算, 那这 些边角余料的成本加利润一年就是约近40万,而这 40 有人竟把它白白浪费掉了!真是可 惜呀!另外,酒店的油,气,水等燃料和原料都应当合理使用,坚决杜绝浪
费,以增强酒店 的市场竞争力.四,统筹安排,完善管理 如何增强厨房里的员工为前堂服务, 为顾客服务的意识, 如何使厨房里的员工和前堂 的服务员更好地配合,的确不是一件容易事.由于厨房和前堂是两个完全不同的工种,彼此 对问题的看法和处理方式必然有所不同.而作为厨房管理者的厨师长来说, 自己首先应当以 大局为重,以整个餐厅的利益为重,随时注意厨房和前堂的配合,并随时对你手下的员工强 调这一点.
厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应, 并且把信息汇 总起来,进行综合分析后再反馈给你手下的员工,然后集思广益,找出解决问题和改进工作
的办法, 使厨房的工作不断完善.此外, 厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊, 并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态, 当然还要注意随时和餐饮界的同行进行 交流,以不断地充实和提高自己,使自己不会落后于时代的潮流.
当然,哲学家告诉我们,凡事不可绝对化,世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模 式.每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况,因地制宜,审时度势,找出一套行得 通的管理办法,并且在此基础上不断改进,不断创新,最终把自己负责的厨房管理好
点击咨询 