第一篇：畜产食品工艺学实习报告
畜产食品工艺学实习报告
一、实习目的：
通过参观实习，加深对畜产食品工艺学知识的认识与了解。
二、实习时间：
三、实习地点：
朝日绿源公司
春雪食品有限公司
四、实习内容：
1.朝日绿源参观实习
（1）参观:有关工作人员给我们做了详细的介绍，从生产开始到成品出厂都做了详细的概述。带领我们在企业参观。
（2）生产工艺流程:
屋顶包灌装生产工艺流程：
半成品奶——产品首检——灌装——封盒——称重——装箱——入库贮存——产品检验——出厂
（3）注意事项：
a.注意装箱的规格。
b.数量是否够数。
c.奶的感官及成分含量。
d.包装是否严密有无漏奶。
e.重量是否在规定范围内。
f.注意日期。
2、春雪实习
（1）参观：春雪公司的技术人员带领我们进行了实地参观，对一些工艺流程做了详细的介绍，并对一些机器设备的操作和实际应用给予我们指导。对每个流程的工序都带领我们到实地进行操作和指导。
（2）工艺流程：
挂鸡及电击车间：
毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛
内脏及内脏加工间:
割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→分级处理→包装及冷冻 胴体分割及分级车间:
胴体清洗→预冷→胴体沥干 →胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售
（3）注意事项
a.毛鸡输送卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察未见异常，证货相符后准予卸车.有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
b.开膛掏内脏肉鸡开膛掏内脏高架输送线主要完成的工序：开膛、掏内脏、切头、胴体清洗等。将掏出的内脏放入内脏滑槽内，由检疫人员检验，检验合格的鸡胴体进入下道工序，检验合格的鸡内脏进入内脏加工间处理，不合格胴体和内脏放入封闭的小车内拉出屠宰车间处理。内脏通过分离出来，鸡肠通过清洗整理后入冷库冷藏，鸡
胗用鸡胗脱脂机把鸡胗表面的油脂脱下来，再由剥胗皮机把胗皮剥下来，清洗整理后入冷库冷藏。去内脏后的胴体在预冷之前必须进行清洗，去除体内的血水。
c.预冷预冷好的胴体要通过沥干机或高架输送线将体内的水沥干。预冷后的鸡胴体中心温度在10℃以下。
d.分割包装在高架输送线上有分割操作人员分割不同的部位肉，把分割肉放在平板输送机上传送到分拣工位进行分拣。把分拣后的部位肉根据要求称重后真空包装，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。将结冻好的产品 托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。分割包装间温控：10-15℃。
五、实习总结：
通过此次朝日绿源的参观实习，我们参观了储奶车，整洁先进的化验室，无菌生产线，产品包装盒。并在经理的参观带领下了解了牛奶生产过程中的ESL杀菌、低温脱气、UHT瞬时杀菌等几个环节。同时见到了先进生产设备，让我在理论与实践的结合中学到了新的知识，开阔了视野。
通过参加春雪公司的参观实习，见到了从宰杀到分割成品一条龙式的大规模大批量壮观的生产场面。并亲自下车间体验了切鸡腿、割鸡柳、摆盘等几个工作。
通过车间的生产实习，对于工业化大批量生产有了进一步的了解，同时加深了对食品安全控制和生产管理的理解，丰富了自身的理论和实践知识，提高了实际操作能力和动手能力。知道了如何对鸡肉
分级处理，以及各种肉的主要用途，在流水线作业能使企业最大程度上节省人力，使我获得了一些宝贵的实践经验。为以后的进一步学习和工作奠定基础。
通过本次实习使我们深入了解了某些畜产食品的制作工艺，同时在以后的学习生活中也能将此次所学知识运用其中。是理论联系实际的有效体现，是一次不可多得的学习经历。
第二篇：《食品工艺学》实习报告
根据课程的安排，在老师的精心安排下，我们坐着校车，踏上了到福建闽侯峰峰豆制品有限公司参观的行程，《食品工艺学》实习报告。在这家食品企业里，我们参观了腐竹的整个生产工艺，从大豆到磨浆，从煮浆到成型，从成型到成品。在这并不是十分复杂工艺实习过程中，我们加深了书本上知识的理解，亲身体体验了从大豆到腐竹成品的整个生产工艺，学到很多课堂上没有的东西，加深我们对职业和行业的理解，实践是检验真理的唯一途径，在实践中不断改进、不断进步。一.实习地点1.明一(福建)婴幼儿营养品有限公司香港明一国际集团是集研发、生产、营销及服务于一体的大型国际企业集团。在大陆拥有现代化的奶源基地、营养食品基地、乳制品生产基地，并拥有食品质量检测中心、食品科技研发中心，还拥有大型物流中心、客户服务中心、员工培训中心。香港明一国际集团在大陆拥有多家乳制品及营养食品生产基地，生产工艺机械设备达到领先国际水平；生产环境领先国际食品生产标准，作业区空气净化达到GMp标准10万级的要求；各生产基地均获得了食品生产许可证“QS”证书；全面实施先进的国际食品生产现代化质量管理控制体系，通过了ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系以及ISO22000食品安全管理体系认证，并首批获得了国家乳制品“GMp、HACCp”两大管理体系认证，各生产基地都建立了完善的产品质量管理控制体系，由集团质量管理控制中心统一指挥管理；各生产基地硬件设施、工艺设备和质量管理软件等方面领先国际水平，为生产优质产品和食品安全提供了强有力的系统和体系保障。2.福建闽侯峰峰豆制品有限公司福建省闽侯峰峰豆制品有限公司成立于2004年，公司坐落于风景秀丽的闽侯南屿镇旗山工业区，占地45亩，现已建好厂房、办公楼的建筑面积13000多平方米。该公司是专业生产豆制品的企业，现已投产的有腐竹，其产品远销到全国各地及东南亚地区，严格按照国家《产品质量法》、《食品卫生法》等有关法律组织生产，均选用优质大豆生产的腐竹不含防腐剂，属天然食品。公司投产以来，经盛市、县级技术质量监督局及相关部门无数次的抽检，均达到质量合格标准，于2005年被工商局授予“诚信单位”称号。公司内设有80平方米的化验室进行全天候的产品检验并严格把关，坚决杜绝不合格产品出厂。我们以“质量和生存效益求发展”为宗旨，以“顾客满意”为目标，采取强有力的措施，进一步加强每道工序制作的质量把关，努力提高产品质量，赢得市场竞争力，实习报告《《食品工艺学》实习报告》。二.实习内容1.明一(福建)婴幼儿营养品有限公司实习时间：2011年6月16日实习内容：在一位明一的员工的带领下，我们先是观看明一企业的宣传片，然后，带领我们参观员工的生活环境，学习明一的企业文化。接着套上鞋套、头套参观化验室，第一外包装车间，内包车间，成品仓库等。整个车间环境要求十分严格，保证无尘、无污染，确保产品的质量。实习收获：这次实习，让我认识到，一个知名的食品企业，都有一个良好的企业文化，严格的生产准则，虽然只能在格挡玻璃外面观看，但是整洁的环境、先进的设备、整洁的工作服、严格的规章制度时刻标着企业成功的必要条件。在生产过程中，一些重要的环节(如内包装)的工作人员更是“全副武装”或采用全自动化机器操作，无菌、无尘，保证了产品的质量。让我们了解到一家知名企业与普通企业的区别，认识到科学技术才是第一生产力。2.福建闽侯峰峰豆制品有限公司实习时间：2011年6月17日实习内容：在厂区负责人的带领下，我们参观了材料贮藏库，生产线的整个生产线的生产流程。如豆浆的生产车间，腐竹提取车间，烘干车间等。在参观的过程中，负责人向我们介绍各个工艺的注意要点，然后就是自己亲身感受员工的工作环境。实习收获：腐竹，又叫腐筋，其色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质45%，是素食上品。在材料储存库我了解到，腐竹的选材是很有讲究的，制作腐竹选用的大豆是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿色大豆，同时还要注意选择颗粒饱满，色泽黄亮，无霉变的新鲜黄豆，通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯静，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。在腐竹生产车间，学习到其生产工艺流程，从大豆到腐竹成品，经历：选优质大豆→浸泡豆→第一次磨浆→第二次磨浆(包括浆渣分离)→煮浆→过滤→成型→提取腐竹→烘干→回潮→分拣包装→成品。在生产车间我们学习到：黄豆的浸泡时间、温度根据季节的不同而不：冬天16-20小时，水温28-32℃，每7-8小时换一次水。春、秋8-12小时，水温24-26℃，每5-6小时换水一次。夏天6-8小时，水温20-22℃，每3-4小时换水一次。浸泡时间要有记录。浸泡水量在大豆的3-4倍，浸泡的标准是浸到大豆的两半劈开后成平板。三.实习体会实习是我们从学校向企业、从学生到员工的一个过渡。课堂的学习终究是无法让我们真切了解一个企业的生产。实习让我们把课堂的知识与现实的工艺操作更好的结合起来，不但巩固了之前学习的内容，更能激发我们的激情与创新，让学习变得更加有乐趣。使我们对以后的工作不再是那么的范范与飘渺，深刻认识自己需要补充学习哪方面的知识。通过实习，能让我们对今后从事的行业有一个确切的认识，明确自己的发展方向，为将来的人生规划提供参考。让我们在进入工作前有一个相对的缓冲，让我们能够更好的适应环境的变换。
第三篇：食品工艺学课程实习报告
食品工艺学课程实习
学 院： 食品科学学院
年级专业：2009级食品科学与工程（2）班
学 号： 090941051 姓 名： 黄丽丽
指导老师： 郑明锋
成 绩：
2012年 6月 25日
机器设备：真空冷冻干燥机EYELA FDU-1000 超微粉碎机 型号HMB-701C 喷雾干燥机 型号SY-6000 高压均质机 型号SRH 60-70
一、工作原理： 1.真空冷冻干燥机：开机后将物料投入物料箱内进行冷冻，物料的冷冻过程.一方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走，另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面冻结，达到冷冻要求后,由加热系统对物料加热干燥，通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集箱结冻,达到物料冷冻干燥要求。
2.超微粉碎机：粉碎机工作原理是在主机内转盘旋转时，转盘因离心力和 旋转力，撞击与研磨装入机内的物料，使之破碎成细粉尘，经风机吸入料袋中。
3.喷雾干燥机：空气经过过滤和加热，进入干燥器顶部热风分配器，而后呈螺旋状均匀的进入干燥室。料液经塔体顶部的高速离心雾化器，旋转喷雾成极细微的雾状液珠，与热空气并流接触在极短的时间内干燥为成品。成品由于干燥塔和旋风分离器连续输出，废气由风机排空。
4.高压均质机：高压均质机是一种以高压往复泵为动力传动机构，以均质阀为主要工作部分，对液体物质或以液体为载体的固体颗粒进行超微细化。经预混合的介质以高压的状态进入均质阀组件，在通过均质棒与阀座的微小开口时（开口量在0.04mm-0.1mm）介质流速急剧增加并伴随着压力能的突然释放，在很短的时间及很小的区域里形成强烈的气蚀（空穴）效应和涡动作用，从而使包含各种物质的工作介质被超微细化并形成稳定一体。
二、操作步骤： 1.真空冷冻干燥机
①系统准备：检查系统是否清洁和干燥，真空泵与冷冻机是否连接，接通电源，检查排气口、冷冻管的密封性。
②加样：样品需要预冷到至少－40℃，可以在深低温冰箱（－70℃）或者液氮（－196℃）中进行。打开密封管开关，搬开冷冻舱，将样品置于冷冻舱里的隔板上。关闭密封管开关。
③冷冻：打开冷冻开关，等待20～30分钟，直到冷冻舱的温度低于－40℃。
④抽真空：打开真空泵开关，等待10～15分钟，直到系统压力低于100 millitorr。
⑤监控过程 ：确保系统参数（冷冻温度、真空压力）在正常范围内；定期检查冷冻舱中的结冰情况，决定是否要除霜；观察样品是否干燥完全，一般干燥过程需要24～72小时，视具体样品通过目测而定。⑥关闭系统：关闭总开关，接上排气管或打开密封管开关以解除真空状态。关闭真空开关，关闭冷冻开关，取出样品。⑦系统维护
除霜：冷冻舱下面的压缩舱内如果有霜，则接上排水管，然后用少量热水（不能超过压缩舱容积的一半）促进冰霜的融化。不能通过敲击冰块来除霜。
除湿：压缩舱、冷冻舱、真空泵压缩机以及垫圈等表面的水雾均需擦干。
清洁：压缩舱、冷冻舱可以用温和的去污剂或苏打水来清洗，然后干燥并撤去排水管，并重新密封排水孔。
泵油：定期检查油位，排除油雾。
2.超微粉碎机：
①干燥称取一定的物料进行干燥，温度视各个物料的性质而定选择合适的干燥温度和干燥方式，若该物料是干燥成品则这个步骤省略； ②粗粉碎，将干燥完毕的物料进行粗粉碎，以获得微粒，从而有利于超微粉碎；
③过筛，用80目的标准筛过筛；
④超微粉碎，将过筛后的物料加到超微粉碎机内，开机、粉碎； ⑤筛分，超微粉碎完毕后，过300~1000目筛达到一定的标准，再用标准筛进行筛分，以获得不同数目的产品。2.喷雾干燥机：
①合上干燥室顶盖，启动抽风机，检查整个系统的气密性是否良好； ②开启加热电源预热干燥器；
③干燥机达到预定的温度后，启动离心转子及送料蠕动泵，送入少量清水，观察喷雾是否正常。然后送入物料，注意控制离心转子转速和进料量，使物料不发生粘壁现象。记录进料量、干燥时间、进出风温度等参数；
④进料完毕后，继续送入少量清水，然后先关闭送料泵，再关闭离心转子及加热电源，继续抽风直至出风温度降至45℃以下；
⑤关闭抽风机，拔开进出风温度探头，打开出料管接口，再移开干燥室上盖，将干燥得到的物料清理出来，称重。
3.高压均质机：将一定比例的水和全脂大豆粉混合在蒸煮锅加热到一定温度并搅拌。然后高压均质，通过自动离心机除掉粗颗粒，同时留取样品检测均质效果。离心后，饮料再倒回蒸煮锅，与其他配料混合，并加适量水加热彻底混合。接着进行较低压力的均质，并留取样品检测均质效果。
①均质操作 先打开柱塞冷却水和油冷却器冷却水进水阀，再打开进料
阀，然后检查调压手柄，最后启动主电动机。待出料口出料正常后，旋动调压手柄，先调节二级调压手柄，再调节一级调压手柄，缓慢将压力调至使用压力；
②关机 停机前须用净水洗去工作腔内残液。先将调压手柄卸压，再关
主电动机，最后关冷却水。
4.喷雾干燥机：
喷雾干燥装置所处理的料液虽然差别很大，但其工艺流程却基本相同。喷雾干燥装置的工艺流程具体为：原料液由泵送至雾化器；干燥过程所需的新鲜空气，经过滤后由鼓风机送至空气加热器中加热到所要求的温度再进入热风分布器；经雾化器雾化的雾滴和来自然风分布器的热风在干燥室中相互接触，使雾滴得到干燥；干燥的产品一部分由于燥器底部经卸料阀排出，另一部分与废气一起进入旋风分离器分离下来；废气经引风机排空。从而完成了整个喷雾干燥的过程。
三、工艺和参数设备：1.型号FDU-1000l真空冷冻干燥机 冷媒：350w HFC
冷却温度：-45℃ 排气量：50L/min以上 外部尺寸重量：195（263）w*440（475）D*790Hmm 32kg
2.型号HM-701C型水冷超微粉碎机 体积: 950*870*700mm（含风机）净重:120KG 电压:220/380V 转速 1450/2850(r/min)产量:0.5-4kg/h 功率:主机1.5Kw，风机0.37Kw
细度:300-2000目(纤维性物料)1000-13000目（大比重脆性物料）工艺流程：
物料→干燥→粗粉碎→过滤→超微粉碎→筛分→物料粉
3.型号 SY-6000型喷雾干燥机 最大蒸发水量：1800ml/h；水 进风温度：30～250℃?±1℃ 出风温度：30～120℃
鼓风机干燥空气流量：正常空气流量70m3/h(最大330m3/h)；压力686Pa 鼓风机功率：0.1KW/220V 管道电加热器能力：3.2KW 进风温度加热控制：Pt-100，智能PID控制
空气压缩机：0.25KW，最大产气量4.2m3/h,工作压力2～5bar 喷雾系统：带有标准0.7mm口径双流体喷嘴(内部混合)平均干燥时间：1.0～1.5秒
自动排堵装置：自动通针排堵疏通频率可调，周期设定范围为0～60秒/次 与产品接触材料：耐酸316L不锈钢，3.3硼硅玻璃
尺寸(W×D×H)： 700×650×1100mm 整机额定功率：3.8KW 电源电压：220/230V，50～60Hz 重量：58kg 4.型号SRH 60-70型高压均质机 柱塞（根）：2 重量（Kg）：270
额定流量（升/小时）：60 最大工作压力（MPa）：70 连续工作压力（MPa）：0-56 电源（KW）：3 外形尺寸L×W×H(立方米)：0.7×0.4×1.3 工艺流程（以豆乳饮料为例）
全脂大豆粉加水→蒸煮→高压均质→离心后加配料和水→蒸煮→低压均质→装瓶→杀菌→大豆饮料
四、应用范围：1.真空冷冻干燥：
在生物工程、医药工业、食品工业、材料科学和农副产品深加工等领域有着广泛的应用 2.超微粉碎机： 在药品、食品、生物、化工、陶瓷、涂料、饲料等领域加工中都可以发挥着优异的功能
3.喷雾干燥机：
实验型喷雾干燥机应用范围：
主要适用于高校、研究所和食品、生物、饮料、化工、材料、制药等企实验室研发生产微量颗粒粉末，对所有溶液如乳浊液、悬浮液具有广谱适用性, 适用于对热敏感性物的干燥如生物制品、生物农药、酶制剂等，因所喷出的物料只是在喷成雾状大小颗粒时才受到高温，故只是瞬间受热，能保持这些活性材料在干燥后仍维持其活性成份不受破坏。
实验型喷雾干燥机应用领域: 饮料、香料和色素、牛奶和蛋制品、植物和蔬菜提取液、制药合成、热敏物质塑料、聚合物和树脂、芳香剂、血制品、制陶和超导体、生化制品、染料、肥皂和洗涤剂、食品黏合剂、氧化物、骨粉和牙粉等等。4.高压均质机：
生物工程领域：细胞破碎、纳米脂质体、藻类破壁、孢子破壁、保持细胞活性；
制药领域：脂肪乳、纳米乳剂、纳米混悬剂、纳米粒； 化妆品领域：纳米级化妆品、护发用品、护肤用品；
精细化工领域：硅乳液、润滑油、颜料分散、墨水、各种涂料和油漆； 食品领域：乳制品、饮料用乳液、各种调味品。
四、实习收获：
1、粉粹机使用前要检查是否有异物（开机前必须为空），如遇物料卡住，电机不转，要立即关闭，以免电机烧毁，待清除所卡物料后，才可继续使用。
2、了解了真空干燥机、高压均质机、超微粉碎机和喷雾干燥机的构造和工作原理，以及操作步骤超微粉碎机包括主机，风机和冷却系统；喷雾干燥机包括压缩空气机，干燥塔和喷嘴（干燥机的主界面中显示的数据包括进风量，进风温度，出风温度和进料表等）。还了解了实验中应注意的事项。
3、均质机在无物料或水的情况下开机，均质机的活塞空载，很容易打断。所以每次高压均质机清洗完成后，建议在料杯里面留存一定清水，一是防止无物料直接开机，二是便于下次使用可能存在的气堵现象。连续生产流程中使用时，如果是自动控制，有液位测定和反馈控制系统。在进料罐低液位时通过阀门切换改变进料。如果是人工控制，则可通过手动切换进料阀门控制。
4、高压均质机物料进入机器后，先对压力进行粗调后细调。
5、对于均质机胶类物质是不能进行操作的，因其易沉淀堵塞管道，造成机器的
第四篇：食品工艺学论文
罐头食品的简介与发展 庄时腾 , 09生转本1 , 0911414 摘要：罐头食品是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。例如水果罐头，水产罐头，肉类罐头等长期以来为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方面都做出了较大的贡献。但1990年以后，由于出口经营体制和国内外市场的变化，罐头行业遇到了前所未有的困难和问题，全行业步入了低谷。进入21世纪以来，国家出台了扶持农副产品加工业发展的政策，使罐头食品行业逐步向好的方向转化，罐头产量和出口量每年都以两位数快速增长，但也遇到一些问题，因此寻找罐头食品行业的发展对策成为重中之重。
关键词：罐头食品;加工工艺;水果罐头;水产罐头;肉类罐头;发展现状;发展对策
The introduction and development of canned food Zhuang Shiteng , Biotechnology , 0911414 Abstract: the canned food is an important agricultural and sideline products processing industry, is one of the traditional export industry.For example, canned fruit, canned aquatic products, canned meat for a long time, such as export country, urban and rural economic prosperity, guarantee the quartermaster and made great contributions.But 1990 years later, due to export management system at home and abroad and the change of the market, canned industry confronted with unprecedented difficulties and problems, the industry into the trough.In the 21st century, the country has issued a support agricultural and sideline products processing industry development policy, and to make canned food industry gradually to a good direction transformation, tin production and exports each year, double-digit rapid growth, but also meet some problems, so looking for canned food industry development countermeasures become top priority.Keywords: canned food processing technology;canned fruit;canned seafood;canned meat;development present situation;development countermeasure
一．罐头食品
它是指将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。1810年由法国N.阿佩尔发明。初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二．罐头食品的加工工艺
罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。一般罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压 3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类,它们是由不同的腐败微生物（见食品腐败微生物）引起的，相应的有不同的杀菌强度(F0)值。低酸性食品罐头的杀菌强度要求高，必须用高压杀菌；而中酸性和高酸性食品罐头的杀菌强度比较低，一般均用常压杀菌。冷却是杀菌后所进行的以减少对食品品质的影响。为防止冷却时罐内外压差的急剧变化所产生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特别注意正确控制罐外的反压。罐头食品的检验包括:①物理检验(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁);②化学检验（pH值、可溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金属、食品营养成分、残留农药等）；③感观检验（组织、形态、色泽、味和香）；④微生物检验（致病菌、腐败微生物、商业无菌、霉菌数）。
三．主要的罐头类型 3.1水果罐头
水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品。按加工方法不同，水果类罐头分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头，主要代表产品有糖水桔子、糖水菠萝、黄桃罐头等。3.2水产罐头
水产罐头是一种能够在常温下长期保藏水产类的保藏方法，目前我国用于灌藏加工的鱼、虾、蟹贝壳只有70多种，其中鱼类约50种，贝壳类及贝类约20种。常见的水产罐头主要有清蒸、调味、茄汁、油浸等四大类。半干蒸煮罗非鱼软罐头就是一种清蒸类罐头。3.3肉类罐头
肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。根据调味方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。主要有牛肉罐头、午餐肉罐头、火腿罐头等。
四．我国罐头行业的现状
我国罐头工业经过几十年艰难曲折的发展历程，已有较大规模及良好的基础，但与先进国家相比，尚有较大差距，存在问题也不少，主要有以下几个方面：(1)罐头出口产业附加值不高，出口经营单纯依靠量大价低.在市场上，我国罐头出口产品受到进口商的控制以及国内同行业之间无序竞争的影响，罐头出口产品普遍存在卖价不高、利润空间有限的问题，产业抵御市场风险的能力极低。罐头产品结构比较单一，以原料性产品居多。(2)有的企业随意降低质量标准.国家为罐头生产制订了许多标准，产品质量指标应该按国家标准、行业标准执行，企业标准、合同标准的主要指标不应低于国家标准和行业标准。有的罐头企业为获得最大利润，通过更改工艺配方、降低质量标准进行生产。即使是我国的一些传统大宗出口产品，一定名称下的产品也要达到特定的基本要求。例如产品的固形物含量，即使是外商的要求，也不应随意降低标准。否则这种只顾眼前，不问长远，只顾自身，不问行业整体利益的做法，最后失去的是市场，损害的是企业声誉。(3)违规使用添加剂.罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的的，因此合格的罐头食品不需要添加防腐剂，也没有必要添加防腐剂，封口和杀菌足以达到商业无菌，这是世界公认的一种安全可靠的食品保藏方法。但一些生产工艺和加工水平不高的企业，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，为抑制微生物的生长，延长保质期，违规使用防腐剂。(4)产品同质化情况比较严重.企业的规模大致相同，行业的集中度不高，同一地区基本上生产同一产品，形成行业的低水平重复建设，其结果一方面使原有企业资产闭置，不能发挥作用，造成资源浪费；另一方面又引发了新的无序竞争。五．我国罐头行业发展的对策
5.1 企业以质量求生存，树立全面质量管理的意识
企业要树立“三全一多样”的管理的理念，即管理内容的全面性，管理范围的全面性，参加管理人员的全面性以及管理方法的多样性等。全面质量管理就是要在“全”字上作文章，它是全方位的质量管理，全员参与的质量管理，全过程的质量管理，管理方法是多种多样的。全面质量管理还应具有以人为本，动态管理以及实用性标准的特点，企业开展全面质量管理必须做好涉及质量管理方面的一系列基础工作，包括标准化工作，计量管理工作，质量信息工作，质量教育工作和质量责任制等。要搞好全面质量管理工作，最高管理者要重视并亲自参与，这是全面质量管理工作能否取得预期效果的根本保证。所有罐头企业应实施良好的生产操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）和ISO9000系列认证，严格控制产品的合格率，参与国内外市场竞争，树立信誉，开创名牌。5.2 抓紧罐头产品标准的制订和修正
我国现在的100多个罐头产品标准均为1991～1993年颁布，其标准格式已与新要求有差距，许多强化指标也有变化，特别是标准中将产品分为优级品、一级品、合格品，且轻工部明文规定优级品、一级品用于出口，合格品用于内销，这与加入WTO 后，国民同等待遇明显不适应，为了与国际接轨，必须考虑修订现有罐头产品标准。目前，罐头行业的标准特别多、特别细，国家标准共27个，行业标准共106个，对每一个产品都进行了详细的规定，数量很多，但质量不高，很多标准雷同，应合并同类项，抓住主要因素。5.3 重视原料基地的建设和管理
原料供给的数量和质量是影响罐头加工关键因素。目前，农业原料普遍是小农种植模式和靠天收成，而且品种结构不合理，符合罐头生产的“加工型” 的品种不多。这显然与现代化罐头生产存在较大差距。目前我国原料市场相对混乱，难以进行有效监控，常出现原料供应不足，质量难以保证的问题。因此有条件的企业应发展原料基地，在保证数量的同时，加强品种研究，提高种植水平，加强原料安全管理，逐步做到罐头加工原料品种的良种化、种植科学化和供给规范化，是提高原料质量和科学管理的必由之路。
5．4及时掌握产品的质量动态，注意跟踪应对
社会十分关注食品的质量与安全，作为企业应当及时把握产品动态。对顾客投诉、国家法定的质检部门和行业检验结果信息、产品安全事故、不合格品回收等应迅速做出反应，及时解决和改进。
参考文献
[1] 纪正昆.食品质量安全市场准入审查指南·肉制品、罐头食品分册.中国标准出版社,2003: 136 [2] 于新华.罐头食品的历史、现状及发展对策.食品与发酵工业，2001，(2)：58~61 [3] 监督与选择,2004.(4):16 [4] 王敏华.管理体系与认证.中国计量学院出版社.2006,(8):220 [5] 郑建玲.我国罐头行业 强化技术创新.中国质量报.2007 [6] 孙树侠.罐头产业还能“高枕无忧”吗.中国工业报.2007 [7] 中华;“软罐头”可圈可点;中国包装报;2008年
[8] 龚翠;周爱梅;李来好;杨贤庆;陈永泉;;新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术研究;现代食品科技;2008年12期 [9] 周爱梅;龚翠;李来好;杨贤庆;陈永泉;刘春基;半干蒸煮罗非鱼软罐头加工技术研究2009年 [10] 中国肉类行业发展分析[J].中国经贸导刊.2008(12)[11] 肉类工业发展的报告[J].肉类工业.2006(07)
第五篇：生物工艺学实习报告
一． 实习时间：2010年11月21日二．实习地点：河南省濮阳市泓天威药业有限公司三．实习目的：通过参观实习及老师和车间主任的讲解，结合所学理论知识，了
四．实习背景：濮阳市泓天威药业有限公司是以生物发酵制品为主，集科研、生
销售于一体的高技术企业。公司创建于1997年，五．实习内容：观实习，在老师的指导和车间主任的讲解下，通过实地考察、认真学习、观看生产流程等方式，理论联系实际，实践辅助教学。巩固和运用已学的知识，在实践中加深对理论知识的理解，培养独立思考和创造性思维，为以后的实习和工作打下基础。年11月21日这一天，我们怀着期待的心情，经过了将近三个小时的车程，来到了泓天威药业有限公司的办公大楼前。车间主任在我们一到来时就给我们讲了重中之重的安全问题，首先是工厂内部严禁吸烟，以防免发生爆炸等严重事故；其次是要听老师和主任的话，不要乱摸乱碰生产设备，因为有些设备处于高温状态，很容易烫伤人。• 讲完了安全问题后，主任带着我们走进了第一个车间—发酵车间。在这个车间里，我们首先看到了培养基配置罐，这是我们看到的第一个工厂生产设备，我深深地感叹，果然是作为工厂大型生产用的设备，体积真的很大。然后我们上了三楼，看到了二级种子罐，主任给我们讲解了工厂中抗生素的发酵流程，即保藏菌种→三角瓶→摇床培养→种子罐→二级种子罐→发酵罐。• 接着我们到了提取车间，主任告诉我们提取的两种方法，就是溶媒萃取法和树脂离子交换法。溶媒萃取法的过程是放入提取剂，经过预处理和板框压滤机，把液体输送到环保站进行处理，固体为有用部分，该品种效价主要集中在胞内，把菌丝体取出来以后加入溶媒，经过一段时间浸泡，把所需大分子活性成分（溶于有机溶剂，不溶于水）进行除渣，分离出纯正有机相，对其进行浓缩，之后进行结晶（先成盐，再结晶），成盐过程中加入上盐根（马杜霉素铵加上NH4，硫酸安普霉素加上SO4），未结合盐根的初始状态为游离状态，结晶后用分子离心机进行分离，离心后进行烘干，烘干后成细小粉末，然后进行粉碎，最后加入辅料进行包装成为抗生素。树脂离子交换法是发酵液进入提取车间，经预处理后，把阳树脂涂在预处理罐中，在搅拌过程中让树脂在发酵液中悬浮，期间，有效成分会吸附到树脂上，因为树脂密度比水大，所以在吸附完毕停止搅拌后，经过静止，树脂会自然沉降到最底层，上面没有用的液体即残液，需送至环保站进行处理；然后把剩余的树脂收集起来，经过洗涤、漂洗，再用解析剂（含有Na或NH4）把有效成分置换出来，收集的有效成分装入到离子交换柱中，该过程即为装柱。解析下来的有效成分经过阴柱去除色素和其他杂质。此时从阴柱出来的液体已经比较干净，经浓缩和成盐，然后将成盐液进行喷雾干燥，在喷雾干燥塔中将水分瞬间蒸发掉蒸发完后固体物质沉降下来，将该固体物质收集起来即为成品。其中，离子交换柱分为阳柱和阴柱，阳柱内装阳树脂，阴柱内装阴树脂，已经吸附产品（有效成分）的为阳柱，阴柱主要装711树脂，功能为吸附色素和杂质，但不吸附有效成分。看了提取车间后我们上了三楼的预处理车间，在这里我们看到了预处理罐和板框压滤机。• 接着我们去了空压机房，在这里我们了解了实际中的空气灭菌流程，即空气→高空取气管→粗过滤器→空气压缩机→贮气罐→冷却器→过滤器→无菌空气。• 最后我们到了至关重要的一环，就是环保站。环保站之所以重要，就是由于发酵废液中含有太多对环境有害处的物质，如果直接排入河道中就会污染环境，所以为了造福子孙后代，我们必须要把环保这一环做好。环保站包括：高浓度调节池、低浓度调节池、厌氧塔、气浮池、初沉池、反应罐、水解酸化池、综合调低浓度的残液流入到低浓度调节池，高浓度残液经高浓度调节池调节完后进行过滤，剩下的液体和低浓度残液一起经过水解酸化池、污泥沉淀池后进入厌氧塔。液体在厌氧塔中进行厌氧消化，经过厌氧消化后降解大量BOD（即五日生化需氧++2-+
量），同时厌氧菌产生沼气（可回收利用，为厌氧菌提供其在发酵时所需的热能）最后沉淀下来的固体物质经过滤后变为固体废渣，将其进行焚烧。液体经一系列处理后变得较为澄清后排入河道。六．实习总结：实习结束了，感触颇多，作为一名生物工程专业的学生，实习中我感受到了动手能力的重要性，在学校都是学的理论，例如什么，学习各车间物料流程，把理论与实践相结合。同这次实习让我学到了很多东西，对我而言有着十分重要的意义。而且在。通过这次实习，我发现我自己存在不少问题，自己的缺点、不在此我真心的感谢老师和校方为我们提供这次珍贵的实习机会。本实习
物理
点击咨询 