影剧院经营管理模式（含5篇）

第一篇：影剧院经营管理模式

影剧院经营管理模式

剧院经营管理模式的确立是剧院定位中的一件大事，它不是发生在剧院建成之后，事实上，在项目策划阶段就应该提到议事日程上来。剧院经营管理模式，决定了剧院的总体设计、功能定位、功能用房的布局和某些技术参数的量化，不仅对剧院建设投资和质量控制产生影响，对未来剧院的使用效率和使用方便性来说也是一个不可忽视的影响因素。因此，在剧院建设策划之时就应早做研究，在项目建设过程之中应早定模式、早定班子、早接设备，以便在建成之后，早日进行试演出，尽快进入政党经营阶段。

经营管理模式主要涉及以下几个问题：谁来经营？谁来管理？管理方与业主的法律关系和经济关系如何？目前国内的剧院主要有以下几种经营管理模式：

一、业主自行管理

这种模式业主是剧院的所有者，同时又是经营者和管理者，有时他自己组织演出节目，但多数情况下与市场上的演出公司合作，以出租剧院的场租作为主要收入来源。这种经营管理模式广泛存在于旧的剧院、剧场等之中，这种单位一般隶属政府文化部门，列事业编制，有财政拨款支持，是历史体制的产物。近年，由于文化体制改革的深入，文化产业市场化的发展，对这种模式提出了很大挑战，加上档次较低、设备老化、装修陈旧，演出场次不多，经营情况一般不太好。也有一些新建的剧院，如上海大剧院，也是采用这种模式，由于剧院较新，建设档次较高，经营管理人员经营素质和技术管理水平较好，所在城市和地区的文化市场相对繁荣，经营情况也还是不错的。

另外一些剧院，如深圳大剧院，也是这种模式，原来剧院新的时候经营情况尚可，近年设备老化，建筑陈旧，经营情况一般。

国家大剧院目前在业主机构内有一个经营管理部，将来是由自己经营管理，还是在市场上招标产生经营管理单位，尚未最终确定，前一阶段，社会上一部分专家也在呼吁尽快解决这一问题。

二、业主委托专业管理公司进行管理

这种模式是最近几年文化市场发展的产物，业主和专业剧院管理公司是两个独立的法人，剧院管理公司受业主委托承担剧院的经营管理任务，根据双方的协议，向业主支付固定的回报。此时，业主不参加任何经营活动，以出租整个剧院的租金为主要收入来源，经营管理公司以组织演出收入、场租收入和其他餐饮、各种卖店收入等为收入来源，支付完剧院租金后的收入节余为管理公司的管理收益。在目前我国文化市场尚不发达的情况下，或者说在演出市场尚未培育成熟的条件下，一个新建剧院在一定时间内很难达到经济平衡，一般在剧院刚开业的前一、二两年，政府会给一定的补贴，具体数量由双方以设定的演出场次为基础进行测算得出。

这种管理模式以北京保利剧院、北京天桥剧场、上海东方艺术中心和杭州大剧院为代表，武汉琴台大剧院亦即将按此模式签约。由于经营管理公司对文化市场了解较深，技术上比较专业，有成熟的经营管理体系和长期的市场运作经验，经营情况一般比较理想，尤其是保利剧院，由于

他的独特位置、优良品质和成功的商业运作，经营情况在北京首屈一指，每年演出场次近300场，向业主回报500--600万元，管理公司仍有相当的利润空间。

经营管理公司的产生方式有两种，一种是由业主考查选定，一种是由招标产生，两种方式各有利弊，但目标一定是要选取一个有经验有实力的公司，这样业主才能放心地放手让专业公司去管理。

三、业主和专业管理公司成立合资公司管理

这种模式是一种合作管理的模式，也是原来隶属于政府部门的剧院、剧场进行改革的产物。具体的做法是；业主或者是拥有若干个演出场所的文化部门与专业经营管理公司合作，一方拥有演出场所资源，另一方拥有经营管理资源，双方按一定比例出资成立有限责任公司，由新成立的子公司（也是剧院经营管理公司）来承接剧院的管理任务。这样双方都发挥各自特长，既能优势互补，又能分享管理收益。既解决了原单位管理人员的出路，又引进了先进的管理和经营方式，改善了剧院的经营，提高了收益。

保利影剧院管理公司与北京市文化局就是以这种管理模式合作，现在已经在管理原市文化局所属的中山音乐堂，其他的剧院将随着改造的完成陆续纳入这一管理体系。

四、业主聘请专业公司作为顾问自行管理

业主有意培养自己的管理班子，以便为当地的文化管理队伍的建设和文化事业的发展造就一分人才，在聘请专业公司作为顾问和基础上，成立自己的管理机构。专业公司作为管理顾问，负责建立剧院的管理体系，负责对业主人员进行培训，同时负责节目的组织等经营层面的工作；业主负责具体的物业和技术方面的管理。业主向专业管理公司支付一定的费用，双方签订一定期限的合同，等合同到期业主的管理队伍培养成熟，双方可以解除合同或探讨其他合作方式。这种模式以东莞玉兰大剧院为代表。

另外还有一些业主只请专业公司进行管理人员的培训等单向业务，但也属这一类。

以上几种模式各有特色，至于业主到底需要哪一种管理模式，要根据自己的目的，基于自身的现实，进行研究分析，广泛调查比较，进行慎重决策。总体上讲所选单位应有能力组织来剧院的演出节目，用好剧院的资源，增加剧院收益、减少补贴进而实现部分利润的基础上，活跃当地的文化生活，为市民提供高雅的艺术和精神产品。

第二篇：酒店经营管理模式

据统计，世界最大的16家酒店中，美国的拉斯维加斯就有15家，现有酒店房间数超过102000间。所以拉斯维加斯被称为酒店之都。当然，它也是主题酒店之都。主题是拉斯维加斯酒店的灵魂与生命。一座座主题酒店就是一个个景点，它们交相呼应，组成拉斯维加斯的一道风景线吸引着万千的游客。

传统酒店的概念在这里已发生转变。相比于传统酒店那种单一的服务形式，千篇一律的设施设备和模式化的服务，主题酒店具有不可比拟的优势。它从自己的主题入手把服务项目溶入到主题中去，以个性化的服务代替刻板模式，体现出对客人的信任与尊重。历史、文化、城市、自然等都成了酒店借以发挥的主题。从此酒店不再是单纯的住宿、餐饮设施，而是寻求欢乐和刺激的天堂。

由于中国经济发展水平有限，在主题酒店领域上起步比较慢，而且建造主题酒店投资比较大，所以它现在的发展还不是很快。但是，主题酒店这一形式在中国已初露头角。目前的主题酒店有如下类型：

（1）历史遗迹与自然风光的酒店

这种酒店充分表现出人文环境与自然环境的魅力。有的像一座花园，里面盛开着各式的鲜花。一朵朵娇嫩欲滴，弥漫着阵阵花香，教人仿佛进入绿色的世界；有的模仿古代帝王的宫殿，使人觉得是进入了皇宫一般；还有的以海市蜃楼、火山爆发等自然现象为主题。在我国深圳的著名旅游区华侨城内，即将建成一个威尼斯王冠假日酒店。它投资3亿元人民币、总面积58000平方米，是国内第一座五星级“水主题”旅游度假酒店。

（2）城市特色酒店

这类酒店通常以历史悠久、有浓厚的文化特点的城市为蓝本。他们以局部模拟的形式，用微缩仿造的方法再现了城市的风采。其中比较出名的有纽约酒店。它把曼哈顿的标志性建筑**自由女神像，以一比一的比例搬到了门前。

（3）神话传说酒店

他们以人们熟悉的神话故事为背景。使人觉得像进入了童话世界一样。如梦如幻，让人抛开一切现实中的烦恼，尽情享受这眼前的一切。

拉斯维加斯的主题普遍具有规模大、层次多、变化快的特点，他们充分利用空间和高科技的手段，配以大型的演出，使酒店增色不小。主题酒店之所以在拉斯加斯能如此红火，也是经济高度发达的体现。除此之外，与其赌博文化也很有关系。

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第三篇：酒店经营管理模式

酒店经营管理模式

一、酒店管理的内容包括：

（1）、人力资源管理；（2）、物质管理；（3）、工程设备管理；（4）、业务管理；（5）、质量管理；（6）、财务管理。

其中“人”是酒店管理的核心，酒店管理是利用人达到目的的过程，对人的管理也分为对自己的管理和对别人的管理。

1、酒店管理的职能包括：

（1）、计划；（2）、组织；（3）、指挥；（4）、协调；（5）、控制（包括事情前后控制）。

2、酒店管理的原则：

（1）、统一指挥；

（2）、层次管理。

注： 酒店管理中要注意一定的方式方法，要明白任何一种方式方法均不能解决所有问题，同时任何一种方式方法均不是解决问题的唯一途径。

3、酒店管理中应注意的问题：

（1）、制定完善的制度，加强员工的培训；

（2）、以身作则，敢于管理，指示明确，抓好细微之处，做到“在关键的时候，出现在关键的位置，解决关键的问题”；

（3）、奖罚分明，注意公平公正，合法合理；

（4）、勿吝啬赞扬别人；

（5）、注意做好双向、多向的沟通协调；

（6）、注意处理好“小团体主义”。

二、酒店工程部内部管理

（一）、概述：

酒店的工程部是负责酒店的电力、电梯、空调、给排水、锅炉等系统的运行管理，设备设施的维修保养等职责，所以说酒店工程部既是一个后勤支持部门，更是一个酒店正常营业中不可缺少的重要部门，堪称是酒店的心脏部门。

工程部的管理需要有科学性和严密性，这是因为它本身就具有很强的技术性，同时它还直接或间接地与客人联系在一起。客人来到酒店除了基本的食、宿外，还需要得到物质上的、精神上的享受，而这种享受又在很大程度上是依赖于完善的、确保正常运行的设备和设施，离开了这些，酒店的正常营业、服务质量就没有了支撑点，就没有了后盾。

作为酒店的工程部经理，抓好工程部的内部管理工作的主要目的是：

（1）、确保部门运作以及各动力系统、设备设施的正常运行，从而确保酒店的安全及正常营业，确保对客服务，维护酒店的声誉，使酒店星级评定得到保证。

（2）、合理科学地管理安排好部门的人力和工作，加强培训，确保工作质量，不断提高工作效率。

（3）、确保酒店和部门的各项管理制度、操作流程以及酒店管理当局的指示精神得到贯彻落实。

（4）、在确保酒店的经营管理、对客服务和酒店格调的前提下，抓好开源节流，降低能耗的工作，节约费用开支。

(5)、根据酒店经营管理的实际情况和需要，集思广益，向上级提出动力系统、设备设施方面整改意见供参考，如获批准，则负责组织落实。

（二）、如何才能做好酒店工程部的内部管理工作。

1、建立一个高效经营管理控制体系

工程部是酒店的后勤支持部门，更是酒店运营的心脏部门，要做好部门的内部管理工作，首先作为部门的管理班子要齐心一致（一个不团结的班子是无法把工作搞好的），同时要建立一个制度化、规范化、系统化、层次化、常态化、科学化、现代化的高效经营管理控制体系。

---制度化、规范化、系统化是指建立一套完整的职务、工资、奖惩制度，对每个工作岗位制定严格的岗位责任制、操作规范以及操作流程，将每个岗位员工的责、权、利有机地结合起来，使工作中真正做到有章可依，环环相扣。

---层次化是指在部门中建立一个层次结构的管理架构，实行垂直领导，层层负责，层层指挥，任何一级管理人员和员工都要明确自己的业务范围、工作职责以及本人应该具有的工作技能和知识，工作中上级督促、指导、检查下级的工作，下级对上级负责，工作中存在的问题或超出自己职权范围的事情要按制度向上级请示汇报。

---常态化是指坚持正常工作秩序，持之以恒，严格细致地按正常操作程序办事，不搞临时突击赶任务。

--科学化、现代化则是指酒店的设备设施，部门管理的理念和方式，要跟上世界潮流先进科技的发展，并结合酒店的实际不断改进完善，也就是说要与时俱进。

2、落实执行，抓好部门管理

在部门里建立了一个高效经营管理控制体系，成立了一个同心协力的领导班子，这样就能够搞好工程部的内部管理工作了吗？我们说以上只是搞好了部门管理的基础，要想真正抓好部门的内部管理，最最关键的还是要抓好管理制度的落实，再好再完善的管理体系如果没有落实执行，那始终只是依一句空话。要想抓好制度的落实工作，需要以下几个方面着手抓好管理：

（1）、人的管理

A、从自己做起，以身作则，严格要求

我们在前面讲过“人”是酒店管理的核心，管理是利用人来达到目的的过程。人的管理又分为对自己的管理和对别人的管理，作为一名酒店工程部经理，要想做好对下属员工的管理，首先就要做好对自己的管理，要切实做到以下几点：

---有社会道德，晓做人道理，知企业法规，识酒店大体，不把自己置于法规之外。

---具有良好的酒店意识。

尤其是酒店意识中的核心顾客意识，这样才能在工程部的管理工作中，处处把酒店营业、顾客服务放在第一位，真正做到“顾客至上，服务第一”。

---熟悉业务情况。

掌握专业知识和管理知识、法律知识，了解下属员工的思想动态。管理工作和培训有长计划，短安排。

---工作中养成一个良好的工作作风。

处处以身作则，带头严格遵守有关规章制度，工作中敢于管理，指示明确，能抓好细微之处，做到“三个关键”，具有奉献精神，做到事事落实，件件清楚，不计较个人的得失，能够控制各种局面，只有抓好了平时每一件工作，在关键的时候才不会出差错，如果没有平时的工作质量，就绝不会有关键时刻的化险为夷。

---要有原则性，在员工中具有威信，善于处理好人际关系。

要让下属服你，要让其他部门同事乐于与你合作，对上级汇报工作时要有条理，能抓住重点，能提出切实可行的解决问题的建议，使上级对你的工作放心。

---能够不断学习，善于总结，在实践中不断提高。

B、作为酒店工程经理，除了做好自我管理外，更重要的还是要做好部门下属员工的管理工作。

---要做好员工的思想工作。

多关心员工，多了解他们的思想动态，多了解他们在工作、生活、学习中存在的困难和问题，对情况要多分析，多通气，多研究，有针对性地做好工作，帮助员工解决实际问题。我们要清楚地认识到，光靠钱来刺激的积极性是不会长久的，“全看在钱的份上”来工作的人是不会讲职业道德的，我们要考虑如何培养员工的企业感，树立企业精神，增加企业的凝聚力，只有这样，企业的活力才会长久。

---培养员工的酒店意识，尤其是顾客意识。

做到文明施工，安全施工，工程部的所有工作要以确保宾馆的正常营业和对客服务工作的顺利进行为前提，不能影响一线的运作。

---熟悉下属员工，知人善用。

在部门内落实层级管理制度，做到谁主管谁负责，同时要充分发挥基层管理人员、业务骨干的作用，群策群力搞好部门管理工作。

---抓好岗位责任制和工时效率的管理。

我们要知道，讲究操作流程不是不讲效率，讲究岗位责任制不是关、卡、压，管理要从细微之处着手，工作要做到定时、定量、顶标准、定进度，效率应体现在一点一滴的小事上，节约时间应从一分一秒开始。

---抓好员工纪律，仪容仪表的管理。

虽然工程部是酒店的后勤支持部门，干的是一些又脏又累的工作，但我们每个员工在酒店里代表的都不再是个人，而是整个酒店，因此对员工仪容仪表的管理是不能放任自由的。而在纪律方面，管理酒店部门一定要有严明的纪律，作为部门经理在管理部门员工时要刚柔相济，要公平公正、奖罚分明，而最有效的手段一个是加强教育，另一个就是突击检查。作为管理者和被管理者，既是猫和老鼠的关系，同时也是同一战壕里战友的关系。部门的工作质量靠管理人员和员工共同来维持和提高，对员工不教育、不培训，一犯错就严肃处理是不行的，但无原则地讲人情也是不对的，我们在管理工作中注意要处理好“人情”与“管理”的关系。

---抓好部门人力资源管理，做好员工培训工作。

在经营上，我们说第一是地点，第二是地点，第三还是地点；而在管理上，我们则说第一是人的素质，第二是人的素质，第三还是人的素质，酒店工程部是一个专业技术新性很强的部门，对员工的素质要求上除了酒店意识，道德作风等方面外，还多了专业技能的要求，而当今先进科技的发展运用日新月异，新的设备不断的开发研制和投入使用，使工程部的培训工作更显得重要和必要。同时我们还应注意，酒店中人员是会流动的，作为一名部门经理，我们要注意有针对性做好培训工作，要把培养骨干和技术尖子作为常年的工作，要能保证部门内人员走一批，就培养一批。

（2）、设备设施的管理

在这一方面，昨天的工程部设备保养和维修已作为详细的讲解，这里就不在重复了，只是再强调一下，作为工程部经理，在抓好酒店设备设施管理工作时一定要做到：酒店意识要到位，规章制度抓落实，细微之处要重视，“三个关键”记心中，备件管理有条理，应急手段已准备，员工培训不放松，自我提高要努力。

（3）、材料备品的管理

首先在材料的准备，备品配件的购买上，作为工程部经理，要有市场的概念和价格的概念，要了解有关材料的市场供应渠道，在选型时要区分客用物品还是内部设备用品，前者应高雅，后者则应讲究实用。在材料的管理上，则应将他们分类归档存放，材料的进出均由专人做好登记，定期进行归纳统计，管理人员要对材料库存情况要了解掌握，随时进行调配，既不要使材料库存过多造成积压，也不要让备品缺乏影响设备的维修保养工作的正常进行。

（4）、能耗的控制管理

酒店工程部是负责酒店供电、供水、用油、用气等系统运行工作的，因此酒店节约能耗的工作也成为了工程部内部管理的一个重要内容。---加强宣传教育。

让广大员工都意识到节约能耗的重要性，意识到这是激烈的市场竞争，企业生存的需要，意识到这是国家、企业、员工个人利益得到保证的需要，从而使广大员工从身边的每一件小事做起，节约能耗。

---控制节约能耗工作要在确保酒店格调、正常的运作及对客服务的前提下进行。

---加强酒店设备的维修保养。

坚决杜绝“跑、冒、滴、漏”的现象，减少不必要的能耗损失。

---做好能耗的统计分析工作。

坚持巡查和定时抄表，将数据与酒店营业结合起来进行分析，发现异常立即查找原因，并落实整改。

---更新设备。

选用能耗低，符合酒店使用要求的设备设施。

（5）、沟通协调的管理

酒店的一个工作特点就是如何把有形的设备和无形的服务有机的结合起来，酒店内各个部门、各个岗位就好象是一个机器上的各个零件，只有紧密配合，机器才能运转自如，这就需要各部门、各岗位、上下级之间加强沟通协调工作，要做好此项工作，必须从以下几个方面做好工作：

---每次沟通协调都要目的明确，在考虑制定沟通内容前，尽可能听取有关意见。

---与其他部门沟通协调时要简单明了说明意图，向领导反映情况时要准确，要提出解决问题的建议，向下级指示工作，传达上级精神时要完整、清楚，沟通协调时应有必要的反馈。

---沟通协调安排的工作，要尽心尽力去完成，要言行一致，互谅互让，完成情况要做好跟查。

（6）、事故应急管理

酒店经营管理、系统设备设施的运行中，肯定会出现各种各样的突发事件，作为酒店的工程部经理，面对这些突发事件应怎样做呢？

---首先要制定好各种应急方案，考虑的因素要全面，应包括重要设备出现故障时的应变措施，以及受外界影响时的应变措施（如停电、停水、气象异常变化、瘟疫、骚乱等），应急方案的制定首先要考虑的是如何将事故对酒店的影响，对客人的影响降到最低，如何才能尽快地恢复酒店的正常运营。

---事故发生时，工程部经理应尽快赶到现场，了解真实情况，确定应急方案，并向酒店总经理汇报。

---事故抢修过程中，工程部经理应做好现场指挥工作，根据实际情况不断调整，并与有关部门加强协调配合。

---事故处理完成后，与有关部门一起合作消除事故的影响，并进行总结分析，提出整改建议，杜绝类似事故的再次发生。

（7）、文字档案工作的管理

做好部门的管理工作，除了制定完善的规章制度，抓好制度的落实执行外，还要抓好表格化及文字档案记录工作的管理。工程部的文字档案主要有三大类：

---人员的管理档案。

包括个人的基本情况，上级对他工作的评估，考核情况，在酒店工作期间的奖惩记录等。

---设备的管理档案。

包括各系统设备的运行和数据记录，各设备的维修保养记录，发生事故应急维修记录，更换零配件记录等，要注意每次记录操作者都要签名，负责复核检查完成情况的管理人员也要签名。

---材料管理档案。

要将材料分类归档，做好进出登记（经手人要签名确认），定期做好统计。

（8）、不断总结、改进、完善部门的管理。

酒店的管理不会是一成不变的，作为酒店的工程部经理，需要不断地学习，跟上时代科技的发展步伐，同时能够从实际工作出现的问题中总结出经验，并结合酒店的需要，不断地完善部门管理制度，向酒店管理当局提出设备整改

第四篇：食堂经营管理模式

高校食堂管理模式

改革食堂管理模式，转变食堂经营机制，是高校食堂社会化改革的重要内容。酒店管理公司从实际出发，主动应对学校后勤改革与发展过程中的新情况新问题，从推行目标管理、引进特色窗口、实行准入机制、导入监督链条、创新大众菜肴等方面进行一系列改革，从而使学校后勤饮食管理和服务提高到一个新的水平，为创建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和谐后勤作出了积极贡献。

一、转变管理模式，理顺管理体制

2016年9月，在充分酝酿和论证的基础下，站在学校和集团可持续发展的高度，酒店管理公司对高校食堂管理模式进行重大调整，从“办”伙食转变为“管”伙食，对各学生食堂实行目标管理。通过饮食管理模式调整，能减少管理人员5名、运输车辆1台，有效地降低了管理费用和运行成本。预计2017年较2016年实际支出减少30万元，酒店管理公司将节约下来的经费，全部用于食堂平抑物价。我们坚持以科学发展观为指导，以创建师生满意的饮食服务为宗旨，以服务教学、科研和师生生活为目标，努力转换职能，切实加强对各食堂经营管理的监督和指导，不断完善各项内部监控机制，从采购管理、服务质量管理、财务管理、食品成本核算与价格管理、劳动管理、卫生与安全管理等六个方面完善食堂管理办法，制订科学合理的服务考核和顾客满意度评价体系，加大检查范围和监控力度。管理模式转变后，食堂成了拥有用人自主权、分配自主权、经营自主权的经济实体。食堂可以自主决定物资采购、经营品种、经营方式、菜肴定价、用工制度、分配方式等事项，并承担相应责任。食堂与酒店管理公司之间是目标管理关系，管理目标既有服务目标又经营目标。食堂在集团公司的宏观管理下贯彻集团餐饮服务的质量方针，坚持“服务第一”，为师生提供卫生、营养、方便、经济的饮食服务。

二、适应市场要求，激发食堂活力

管理模式转变后，校内食堂实现了责权利统一，在一定形式和程度上相当于一个饮食中心。赋予相应的权利和责任后，食堂迸发前所未有的活力。食堂目标管理人迅速完成思想观念上的角色换位，摆脱以往行政上的依赖思想和陈旧观念的束缚，解放思想，轻装上阵，从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，积极探索新路子，创新管理办法与手段，拓展经营思路，调整经营方式，制定和完善增强内在活力的激励机制和调控机制。各食堂从增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力入手，主动遵循市场经济规律，变“等、靠、要”为“争、创、闯”，变被动服务为主动服务。食堂在原来基础上进一步加强全成本核算，用数据分析问题解决问题；实行量化指标管理，目标分解到班组和窗口，将业绩与效益挂钩；导入竞争机制，以额定岗，以岗定编，实行炊管人员竞争上岗、双向选择、优化组合。

三、多种措施并举，提高服务质量

一是加大特色窗口引进力度。管理模式转变后，食堂开放搞活，创新举措，一个显着特点是大力引进特色窗口，充分搞活食堂特色餐饮市场。模式转变前食堂以传统大伙为主，特色窗口引进一直是蜻蜓点水，没有实质性深入。模式转变后，各食堂负责人秉承“以特色吸引师生、以服务引导消费”的理念，注重食堂功能扩充和功效提高，以市场为导向，以满足师生需求为己任，在经营风格和服务格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20个，引进特色品种30多个。让地方成熟餐饮品牌现身校园并稳定占领市场。由于这些带有浓厚地方风味特色的小吃注重口味调节，选料精细，制作独特，花样新颖，味道鲜美，迎合来自全国各地学生不同口味需求。

二是深入持久地开展创新菜研发活动。管理办公室和食堂从传统的大锅菜入手，在求新求变上动脑筋，成立创新菜研发小组。研发小组在大众菜肴上推陈出新，加大大众菜肴的创新力度，优化菜肴的品种结构，提升菜式成品的口味档次。首先由各食堂每周推出并试用创新菜，然后每月进行一次创新菜评比，通过表扬先进、推广优秀，营造你追我赶的新菜研发局面。食堂菜肴品种的花样不断翻新，就餐率才会明显提高。

三是加强与服务对象的交流沟通。酒店管理公司和食堂负责人重视学生民主管理的作用，注重增进与学生的沟通和交流。通过学生伙委会、信息协会组织学生参与管理食堂伙食管理；创办《大学生饮食之窗》和《饮食每日资讯》，组织学生参与满意率调查考核；通过召开学生座谈会、组织学生开展勤工助学、举办饮食征文、举办“和谐饮食 你我同行”联欢晚会等多种形式，与学生进行互动沟通，增进理解，增强校园饮食和谐。

四是严格实行大宗伙食物资准入制度。为有效地维护饮食食品安全，降低原材料成本，通过公开招标，导入竞争机制，将准入和采购分离，建立大宗物资准入制度。米、面、油、荤食、调味品等需要量大且运转周期短的物资，由集团及酒店管理公司确定近30家供应商供应。

五是加强对食堂的管理与监控。酒管公司加大监控管理力度，加强对各食堂伙食质量、餐具消毒及食品安全卫生管理，从制度、行政及经济上采取有力措施对食堂违规行为加以严厉制约，形成卫生行政监督、学校职能部门、集团监控审计部门和专职质检员、学生义务监督员五级联动监管链，做到日常天天检，每月一大检，严格按照实际检查结果记录、汇总、分析、反馈，对存在的问题责任到人，要求进行整改并监督检查落实，做到不留问题过夜。

六是强化生产加工环节管理，挖掘节能降耗潜力。管理办公室要求食堂从细微处着手，加强内部管理，厉行节约，向管理要效益；要求从内部挖潜增效，压缩非生产性开支，降低原材料成本，节水节电节汽，降低能耗。

四、转变管理模式带来的变化

一是食堂营业收入显着增长。管理模式转变后，食堂最明显的改变和取得的最大成绩是营业收入的增长，收入递增是一年一个台阶，一年一个跨越。管理模式转变仅需半年时间，改革成效便会活力初现。食堂营业总收入预计2016年下半年为600万元，2017年上半年为750万元，预计增长20%；2016年全年为1150万元，2017年全年为1500万元，增长23.4%

二是员工精神面貌良好，工资收入逐步提高。食堂正式职工2017年与上年同期比较，月工资平均能增加300元以上，最低的增长100元。合同员工工资根据各食堂绩效的情况不同，平均都比上年同期有所增长，最少增长100多元，最多的窗口技术生产骨干同期月增长在300元以上，效益好的窗口合同员工月工资达到2000元以上。酒管公司和食堂员工上下一心，团结一致，斗志昂扬，工作积极性饱满热情，精神面貌良好，对饮食事业充满信心和希望。

三是 四是保持饭菜价格稳定，花色品种丰富，安全卫生过硬。目前食堂早餐品种100个以上，中晚餐品种在150-200个左右，原材料投放比例达到65%。高中低档菜肴比例为3 ∶ 4 ∶ 3。校内4个食堂全部被卫生厅评为食品卫生等级A级单位。

目前，学校食堂整体格局要从“变中求稳”走向“稳中求变”。在新的形势下，我们要进一步理清思路，明确方向，创新思维，不断完善转变模式以后的管理办法和手段，加强食堂饮食规范化建设，着力提高服务质量和管理水平，以“办师生满意的饮食”为目标，奋力完成全年的目标管理任务。

高校食堂的经营模式

目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式，结合实际情况，对现有高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。

一、自主经营，服务模式

自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：

1、专业水平有限、服务质量低下

由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。

2、行政成本高、生产效率低

自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。

3、采购成本高，管理效益低下

团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。

4、缺乏有效监管，安全风险较高

团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。

二、社会招标，承包模式

这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。

1、短期行为比较严重

由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。

2、卫生安全意识淡薄

个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。

3、质次价高，监管困难

中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。

三、专业公司运营模式

专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，我们对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。

1、标准化、专业化、规范化管理

社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环｛P-Plan(计划)—D—Do（做）—C—Check（检查）—A—Action(矫正)｝，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。

2、具有较规模的连锁模式

食堂托管必须形成较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。我们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连我们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到既定的经济完成指标。

3、将食品安全放在首要位置

高校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。

4、甲方可以适当转移风险

由于食堂工作人员由用人方选聘，使得校方与服务人员无直接关联，关系简单化，我们无需承担人员以外伤亡风险。

5、甲方能有效控制成本及利润

由于我们相关部门对经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。

6、财务管理规范

我们把较大的员工工资及难以测算的易耗品成本直接打给用人方，我们主要对采购及收支进行控制，在对定点供应商进行考核确定时除了考察他们的企业资质以外，还要求企业能够提供正式发票或转账方式。

四、专业公司运营模式需要注意的几个方面

专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠酒店管理公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。

1、公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。

2、建章立制，切实加强对托管公司的监管力度

通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。

3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏 严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。

4、严把食品加工关和销售关

确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。

5、坚持定期测评制度、严把督查奖惩关

建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。

6、完善食堂视频监控系统和信息化管理水平

在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。

更为重要的是，将食堂作为学校的一个重要组成部分，将餐饮公司作为学校的战略合作伙伴，给予更多的关怀，从政策、资金、情感等多方面给予力所能及的关照，在坚持合同的同时，也要采取灵活的政策，比如在物价上涨比较严重时给予一定的补贴，在就餐人员严重不足时给予扶持，使之能够全心全意为广大师生服务。

第五篇：菜市场经营管理模式

菜市场

经营管理模式简介

菜市场经营管理模式采取“垂直一体化”的经营管理模式。“垂直一体化”的模式是指“公司+生产基地+专业农产品销售公司+菜市场零散经营户”的一种合体，执行生产基地和专业农产品销售公司、菜市场零散经营户对公司负责制，公司对消费者负责制。以专业农产品销售公司为中心，向上结合生产基地和公司一体化；向下结合“生活*家”菜市场零散经营户一体化。