第一篇：广州餐饮业发展现状
广州是中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指。做为粤菜主体和代表的广州菜，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。
20世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店开始出现；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近几年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐也纷纷登陆羊城，国际元素的注入更使得“食在广州”的美誉锦上添花、名扬四海。
1广州餐饮业的概况和主要特点
1.1餐饮市场规模庞大、发展迅速。
据统计，截至到2000年广州餐饮市场的总销售额已达到208.1亿元，2002年达到266.0亿元，2003年为281.9亿元，2005年餐饮业持续增长，全年餐饮业实现增加值95.7亿元，增长12.8%；实现零售额301.7亿元，增长14.4%。其中，限额以上餐饮业企业实现零售额92.7亿元，增长7.8%。其产业规模已占地区生产总值的6％，占社会消费品零售总额的16％，占第三产业的10％。
1.2人均餐饮消费水平快速增长。
2005年我国国民经济增长较快，城乡居民收入继续快速提高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高，全年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118.4倍；自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长23.2%。有关资料显示，2005年又比2004年多出100元，同比增长17%，并且人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省市，其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等6个省市。餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元，继续保持全国之最，是全国平均水平的5.1倍。
1.3消费者主体发生变化。
现在，广州的餐饮市场主要以大众消费为主，整个市场的格局发生了变化，从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层次的理性的大众化消费。以私人和家庭为主的中低大众消费的增长明显强于高档公款消费。一些家常菜、火锅店、小吃街、美食广场、快餐店、外卖店等呈现出了良好的发展势头。由于广州特定的经济和文化背景，消费者趋于成熟和理性，这对当地的经营者提出了更高的要求。市场格局发生的变化，使竞争更加激烈，经营者们也须不断调整思路，突出特色，以迎合顾客的需求，使其产品和服务更加适应市场的需要。
1.4消费观念和消费结构转变。
在我国国民生产总值完成翻两番,进入全面建设小康社会之际,2005年广州人均GDP达68161.8元, 据抽样调查，全年城市居民家庭人均可支配收入18287元，增长8.3%，扣除价格因素，实际增长6.7%，与此同时城市居民消费支出稳步增长。有相当大量的中产阶级以上的人已经富裕起来的条件下,消费观念与消费结构转变对广州餐饮业迅速发展起到至关重要的作用。广州居民的餐饮消费与年俱增，在外用餐、减轻家庭劳动，节约时间已成为众多家庭的餐饮消费习惯。
餐饮消费需求已经从果腹型发展到健康享受型、休闲享受型，饮食娱乐等多种趋向。餐饮市场从生理性功能型消费为主向精神性强文化型消费为主的方向发展，这种发展趋势使得人们外出用餐,不再仅仅是为了调节、改善一下生活,而是追求文化气围和文化品位,追求社交愉悦和精神享受。
1.5投资主体多元化。
广州市餐饮业已从原有的公有制餐饮为主体的发展格局转变为以资本实力为基础的投资主体多元化发展的新格局，目前个体、私营经济成分的餐饮网点27066个，占全市餐饮网点的92.66%，已成为广州餐饮业发展重要的投资主体。另外，公有制经济1478个，港澳台和外商投资经济114个，其他混合经济553个。据了解，目前广州餐饮业中，国有资本只占17%左右的比例，民营资本占了较大比重。
1.6企业品牌化、规模化。
目前，广州餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，激烈的竞争促使众多餐饮企业纷纷开展品牌经营，依靠树立品牌，扩大品牌的影响力来吸引消费者，品牌竞争成为今后开展新一轮竞争的焦点。广州目前已有很多知名品牌已深入人心，如绿茵阁、蒙的卡罗等；广州酒家、丽晶明珠、渔民新村等等。在注重品牌的同时，要想在竞争中取胜，也要不断扩大规模，开展连锁经营，不断降低成本。广州餐饮业规模经营已初步形成，如被认为是广州最大的连锁企业的绿茵阁，现拥有21家直营店，12家加盟店；中式餐饮业也有众多的成功例子，如广州的都城快餐、仙踪林等等。
2广州餐饮业的优势
2.1广阔的消费市场。
广州的经济和人均收入以及餐饮消费支出一直居于全国各城市前列。旅游收入也处于领先地位。经济的高度发达和旅游市场的活跃，为餐饮业市场的发展提供较大的发展空间。与此同时，餐饮消费者的种类和需求也各种各样。首先是当地居民、外来人口的外食消费，其次旅游者消费和公务餐饮消费，因此就相应出现了满足不同层次消费者的餐饮业。
西餐方面
外来旅游者和商务人士：广州是华南重要商埠，是华南的历史文化中心，旅游业和会展经济非常发达。一年两次的广交会，一年一次的广州国际美食节、国际旅游展销会等等，在一定程度上将世界各地的富商巨贾、商务人士和旅游者对西餐的需求和消费也带到了广州，促进了广州西餐业的不断发展。这类的西餐厅主要面向外籍客人和部分高级白领，定位高档，环境幽雅，如向日葵、塞纳河、花园酒店的名仕阁等等。
环境特别需求群体和追去时尚群体：由于广州经济发达，人们的消费能力也逐渐增强，部分消费者越来越倾向选择不同于中餐厅和快餐厅的热闹、匆忙的就餐环境；同时也出现了以年轻白领和大、中学生为主的追求时尚和个性的年轻消费群体，他们对西餐消费也起到了较大的推动作用。这类西餐厅更适合中高档消费群体，如绿蔷薇、名典、加州红等等。
中餐方面
目前，以白领阶层、工薪阶层为代表的家庭、个人、朋友等大众消费的时代已经到来,将撑起我国餐饮市场的半边天；非公有制经济的业主、家庭、朋友等消费将成为餐饮市
场消费的重要生力军。由此形成餐饮市场日益增长的、多层次的、以大众消费为主的市场的发展态势和格局。对于餐饮消费一直居全国前列的广州，大众消费时代的到来，越来越多的人为避免家庭劳动，更好的与亲戚朋友沟通交流都会选择在外用餐。此外广州人的饮茶习惯，以及所形成的特有的茶楼文化等等，都会更进一步推动广州中餐业的迅速发展。
2.2高度的文化包容性。
广州作为岭南文化中心具有悠久的历史，距今四五千年的新石器时期开始，有建城前的百越文化、建城后的汉越文化融合和中西文化交融，一直绵延不断，形成了自已独特风格和鲜明的地域文化特色。从考古文物到文献记载，从历史遗址文化、建筑文化、民俗文化、园林文化、商业文化、宗教文化到各种文化艺术，都贯穿着一种开放的人文意识，特别是变更意识、商业意识和务实意识，反映出广州人的开放观念、兼容观念和改革观念。
广州还是著名的华侨城市，在历史上与各国往来密切，特别是近代以来，广州人出国经商、打工、留学者较多，市民80%以上都有海外关系，尤其与港澳地区居民亲友关系更为密切。这在很大程度上促进了广州中西方文化的融合。
改革开放以来，作为改革开放试验区的中心城市和窗口，广州的迅速发展，吸引了众多的国内外商家前来投资办厂，也使得外来人口不断增加，同时旅游人数也与日俱增。并且，热情好客、敢于尝试新事物的广州人对于外来文化并不一概排斥，他们乐于接受新的思想、新的生活方式。因此，人口的融合，促进了中西方饮食文化的融合，促进了国内各地菜系的融合，各民族风味的融合，使得各种档次和各种类型的餐饮业在广州都有发展的空间。
2.3异常活跃的餐饮市场。
营养、保健、大众化家庭菜式仍是广州餐饮消费的热点，外来菜系在保持特色、风味的同时，兼顾吸收粤菜的做法，贴近本地口味，得到顾客的接受和喜爱。广州餐饮市场呈现粤菜唱主角，不同菜系烘托补充，中西美食竞相争艳的繁荣景象。
除了粤菜以外，全国各地的每一个菜系在广州都不乏有许多成功的具代表的饮食品牌，如代表川菜的“川国演义”、“谭鱼头火锅”、代表湘菜的“湘楼”、代表鲁菜的“山东人家”、代表湖北的“洞庭土菜馆”、代表江西的“江西瓦罐煨汤”、代表内蒙古的“小肥羊”、代表东北的“东北人”等等。
国外的许多成熟品牌的餐饮连锁企业也纷至踏来，比较知名的有美国的“麦当劳”、“肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”，泰国的“蕉叶”，日本的“六本木”、“缘禄转寿司”。香港的“稻香”、“利苑”、“东海”、“大家乐”、“不见不散”。台湾的“上岛咖啡”。还有专做南亚风味的印度餐厅，专做中东人生意的穆斯林餐厅等。
此外，广州还有许多超人气的知名餐饮名店。如西餐的“绿茵阁”、“蒙地卡罗”、“绿岛”、“中森名菜”、“澳门街”等。中餐的“泮溪酒家”、“莲香楼”、“北园”、“南园”、“大同酒家”、“新荔枝湾”、“渔民新村”、“丽晶明珠”、“唐苑”、“广州酒家”、“大可以”等等。此外，在广州城郊的周边地区也散落着很多以地道风味和特色见长的各式食肆，如番禺的猪杂、从化的烧鸡、帽峰山附近的即烧烧鹅、顺德的水蛇粥和鱼生等等。
3对于广州餐饮业持续发展的建议
3.1注重品牌与文化的结合。
广州餐饮企业类型多种,经营模式多样,风味特色各异,经营网点广布,呈现一派兴旺
景象,同时也反映市场竞争异常激烈的态势。在这种状况下，提升自身品牌，发展连锁经营是今后餐饮业发展的趋势，因此能否在主题定位中建立品牌和产品优势，就成为餐饮企业未来赢得市场竞争的关键。
同时在发展过程中也要保持岭南传统饮食文化的特色，并打造“无国界饮食文化”。餐饮企业走品牌化经营管理模式，在打造品牌的同时对产品的工艺、口味、服务等需求不断创新，注入文化性、人性化气息，以满足市场感性享受时代的需求、满足细分消费人群差异化需求。力争在明确主题定位前提下，打造细分市场领域的产品优势和客户口碑，以赢得忠诚消费群体。
3.2大力挖掘餐饮名牌的文化底蕴。
随着社会经济的发展人们价值观念的改变，人们的价值取向也发生了很大的改变，餐饮服务业不仅要提供给人们丰富、美味、富于营养的食物，更应该通过菜品、就餐环境、服务方式等传达给消费者社会价值、文化享受等等。这些也是现代消费者所追求的，他们追求的不仅是菜品的质感，更希望得到符合自己情感和文化欣赏品味的服务。
饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。目前，广州的许多餐饮企业在这方面还是比较欠缺的。因此，以后不仅是粤菜，还是其他的西餐、中餐等也都应越来越注重饮食文化的挖掘，打造自己的文化特色。
3.3重视地方特色方面的创新。
在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上要不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。这就要求企业不断尝试新原料、新调味、新技法、新配制、新款式，同时也要注重质感和口感。
除了在菜品上有所创新，也应根据自身情况，适当做一些更具人性化、个性化的服务与项目安排。例如：
（1）对于酒会筵席，应根据不同消费标准合理设计菜单，有荤有素，数量适当，营养合理。对于零散客人，要建议并指导他们合理点菜，科学膳食。不能为了多卖钱而拼命鼓励和引导顾客多点菜、点贵菜。要适当指导消费者“适量点菜，够吃正好，科学膳食，健康消费”。
（2）可以提供一些参与性的活动。可能的话，可以给顾客提供亲身参与制作菜式的过程，在厨师的认真指导下，根据自己的口味把握菜品的生熟程度，调料口味等，以满足顾客的个性化需求，并且使得顾客不仅尝到了美味，也获得了制作菜品的体验。旅游者回到居住地后也会向亲友展示所学习的粤菜手艺，成为粤菜的传播者。同时，粤菜的开发和创新不仅要在菜式和服务上下功夫，必须注重旅游者的精神享受，使游客乐在其中，这对于于弘扬粤菜的饮食文化，提高企业以及旅游等的综合吸引力都是十分有利的。
3.4以饮食为依托推动旅游业的发展。
从不同的饮食中可以体现中国文化的踪迹，体现广东独特的岭南文化、客家文化、潮汕文化。如果将带有浓郁文化色彩的菜肴和服务与具体的旅游活动相结合，使游客在游览之余还能品尝到相符的菜肴，也会使旅游活动变得更加生动。大力发掘饮食中的民风民俗，进一步开发具有民族特色、地方特色的风味食品，使得游客在满足最基本需要的同时，感受
到广州独特的风俗习惯，使游客在一饱口福的同时也能了解到相关的饮食文化。这对于餐饮业和旅游业的持续发展都将起到很大的带动作用。
3.5培育和发展美食聚集区。
重点培育和发展具有一定规模、特色明显、有代表性的美食街（区），并指导配套公共服务性设施，包括停车场、环保排污等，通过标准化、规范化的管理，提升各企业的整体素质和现代化管理水平，营造良好的经营和消费环境，突出文化底蕴，吸引更多的餐饮企业聚集经营，形成总体规模大、综合素质高、辐射力强的饮食经济集聚区。
在美食聚集区内设置不同档次、不同文化风格的各类餐馆和小吃店。一方面可以将广东不同区域（粤东、粤西、粤北、珠三角）的饮食文化浓缩在一个美食区，使游客在美食聚集区就可以享受到广东不同地域的饮食文化；也可以汇聚全国不同菜系的菜品精华，不同风味的特色小吃；另一方面布置中式和西式餐厅，满足不同消费者的需求。真正树立起美食聚集区的品牌。
3.6发展餐饮业电子商务。
电子商务是一种服务经济，是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，餐饮业也是一种服务经济，长期以来就是个性化、多样化的生产服务体系，这就使餐饮业具备发展电子商务的特点。再者，发展餐饮业的电子商务有以下优点：一方面有利于经营者对消费者饮食喜好、变化的充分及时了解。另一方面也有利于不同餐馆、企业之间信息、经验的交流与共享。对于经济高度发达，餐饮市场异常活跃的广州，发展餐饮业的电子商务非常必要。因此整个广州餐饮业应该发展电子商务借以提高整个行业的发展水平。
3.7进一步打造“食在广州”的城市名片。
广州的节事活动非常丰富，例如每年两次的广交会，秋交会前后的美食节等等，节事期间有很多的国内外游客前来观光。尤其是每届美食节期间，均有数百间酒家、饮食店、小吃店、大排档参加，展出上千个著名菜式和点心，接待业内人士和食客百万人次。节日期间，各酒家张灯结采，悬挂大红条幅，贴出各种菜谱，展示自己的菜式。美食节的“重头戏”，是在业内举行烹饪技术竞赛，评比菜式美点，气氛热烈。因此，今后应该充分利用一系列的节庆活动，进一步丰富“食在广州”内涵。
2010年亚运会将在广州举行，届时将会有大量游客到来，这对广州餐饮业的进一步发展壮大是个难得的机遇，广州也应该以此为契机，注重餐饮品牌的发展和饮食文化的改善，届时可以更好的向其他国家展示自己的美食以及饮食文化，让外国游客充分体验“食在广州”的乐趣。这对于“食在广州”整个品牌知名度的提升也是非常好的机会
第二篇：广州餐饮业现状的调查
广州餐饮行业现状的调查
姓名：曹飞平、覃圆毅、朱兆宇
专业：材料与科学工程
班级：10材料一班
一．广州餐饮业概况
今年的为期两个人多月的暑假，我在在广州找了一份酒店餐饮的暑期工，一来可以接触社会，补贴家用，而且利用周末以及下班的时间了解和调查广州餐饮业的现状。
广州是中国饮食资源最丰富的地区之一，有“食在广州”美誉，确实，广州的餐饮业十分发达，除了中国八大菜系的粤菜之外，广州的街头也遍布南北各地风味的餐馆，全国各大菜系，世界各种风味都能在广州找到。广州餐饮业的业态主要有宾馆餐饮、快餐、以及餐饮食品。传统的中餐仍占主导地位，小吃店、茶馆、酒吧、咖啡馆等其他经营业态种类繁多。行业发展趋向多元化、多层次、多业态的发展极大丰富了广州的餐饮市场。餐饮业占GDP的比重逐年增加，据统计，2000年广州餐饮市场总销售额达到208.1亿元，而2007年餐饮营业额已经突破380亿元，并连续数年位居全国城市三强，人均年餐饮消费达4143元，是全国平均水平的7倍以上。成为促进广州发展的重要力量。
二．广州餐饮业现状及发展趋势
1．企业渐趋品牌化、规模化
目前，广州餐饮业已由品种数量型转变为品牌质量型，这也是广州餐饮业竞争渐趋激烈的必然趋势。以前的餐饮业的打拼主要集中在价格、品种以及服务。如今各企业都注重打造自己的品牌。因为只有发展自己的品牌，发展自己的品牌才能在激烈的竞争中立足，借助品牌的力量扩大经营更好的发展。企业从小做大，由本地扩展到外地，甚至发展到国外，品牌都是至关重要的。而根据我的体会便是诸如绿茵阁、大家乐之类的品牌已经深入人心，而顾客也往往更愿意去这些店就餐，其座位一般都是供不应求，也就说明了品牌的重要，相反对于一些小品牌或作坊式餐饮店，由于资金以及品牌的问题，只能面向低档的消费者，其产品、服务等方面都不能与那些大牌餐饮企业相比。因此假如一家餐饮企业想进入广州餐饮业，没有资金，没有属于自己的特色和品牌，其难度可想而知。
2.外来品牌对本地品牌的影响
由于广州餐饮业的多元化，中外餐饮企业的竞争加剧，餐饮业是改革开放较早的行业，外资特别是一些国际品牌的涌入，本土餐饮面临巨大的挑战，而且本土的企业与外企相比存在硬件、软件、管理服务方面的差异。
西餐厅的要求更为严格。餐具、摆设都是按照一定的规则摆放。卫生方面相对于一些中餐厅也是更为严格，环境优雅，服务态度好。对于如今大多数人已经步入小康甚至富裕的程度，饮食要求也更为苛刻，吃的已经不只是食物本身，吃的好而且要吃的舒服。而且如今我国食
品安全问题突出，食物的干净与否已经关系到企业的存亡，这些西餐相对于中餐的优势。而中餐色香味俱全，美味之余俨然已经上升到艺术的层面，前阵子热播的记录片《舌尖上的中国》便很好的突出了中餐的特色，食材的丰富，烹调手法多样，厨师的经验造就了中餐在全国乃至世界享誉盛名。“美国人的工资，德国人的酒，中国人的菜，日本人的茶”即诠释了中餐的美味。另外中餐从低端到高端都有，涵盖各阶层。相对于西餐面向中上阶层而且对人也有要求（有些西餐厅对客人衣着有要求）更具包含性。而且相对于大部分人中餐更接近自己的饮食习惯。
由此可见尽管外来餐饮企业大量进军中国市场，中餐仍具优势，但中餐厅面临的问题也不少。如何改善就餐环境，卫生状况以及服务态度是中餐厅的重点，只有不断进步才能在日益激烈的竞争中立于不败之地。
3.餐饮业员工高流失率问题
餐饮业属于劳动密集型行业，而员工是服务的提供者。一个餐饮企业想要做大做强，在竞争中立于不败之地，必须拥有大量各类人才。今年来随着餐饮业的快速发展，员工的高流失率，服务员难招一直是困扰餐饮企业的重要问题之一。在我工作的酒店便是如此，长年招工，两个月的时间里陆续都有员工的辞职，根据辞职员工的话说便是劳动强度大，经济待遇低是他们辞职的主要原因。广州餐饮业待遇一般为包食宿，月工资在1800元左右，甚至连这个标准都达不到。所以有些员工觉得进工厂做普工都比做服务员划算。根据我的走访，广州很大一部分的餐饮业都是存在招工不足的问题，甚至于国际化五星级酒店。
其次员工积极性以及表现不高，不能做到“顾客是上帝”或是“微笑服务”，刚进来的时候积极性较高，但一段时间后便表现出对工作的厌倦，加之待遇不高，是导致积极性不高甚至辞职的原因。
那么员工的高流失率对企业有什么影响？替换和培训员工成本增加、服务质量的参差不齐、影响其他员工的士气等。而解决员工高流失率以及招工难的问题关键在于提高企业的福利待遇，良好的福利待遇能调动员工的积极性，保证服务质量，减少员工流动起积极作用。其次企业还要关注员工精神层面对因素，人性化管理，用感情留住员工。从物质和精神层面留住员工，才能利于企业的发展。
4.餐饮业创新问题
“穷则变，变则通，通则久”，不论是古代还是现代，课本还是现实都要求我们要创新，而且要勇于创新。对于餐饮业亦是如此，固步自封只会落后，甚至导致企业的没落。但可惜的是广州餐饮业普遍缺乏创新精神。
菜式的创新是重点，这不仅是简单的菜点的创新，而且要根据潮流的饮食来丰富菜单，就比如现在的社会讲究食物的天然、绿色和养生。那么餐厅就可以加大使用天然绿色的食材，使设计的菜点真正达到绿色饮食的标准。其次，要根据原料的营养状况进行科学的搭配和烹调，既保证营养平衡，又要有一定的食疗功效。比如广东人喜欢煲汤喝汤，熬制一碗靓汤需
要耗费数小时乃至一天的时间，营养丰富而且有各种功效。
除了菜点的创新，也可以在餐馆的环境下功夫，环境的变化往往能给人焕然一新的感觉。即便是简单的色调和光线的改变都能给人不一样的感觉，比如春天可以用绿色给人清新，夏天改用蓝色给人清凉等等，再配以专门为不同季节制作的菜点，节日则可以搞一些活动。这样的变化都可以为餐馆吸引更多的顾客。
与时俱进还可以是科技在餐饮的体现，信息化高度发达的现代，网络对于信息接收表现得尤为重要，一个能提供无线WiFi热点和充电的餐馆相对于传统的餐馆更能吸引年轻人以及商务人士的光顾。然而如今只有寥寥几家餐饮企业提供WiFi热点。但餐馆的信息化必然是大势所趋，只有把握先机才能更好发展。
5.传统老字号的发展
老字号餐饮企业都有着悠久的历史和文化沉淀，然而在现代新餐饮的冲击，以及传统餐饮业的生产落后，经营观念的落后等原因很多的老字号已经濒临破产的境地。
老字号餐饮企业的发展不是一个企业就能完成的，需要全社会的关注和支持。但除了外部的支持企业内部也要进行改革，老字号拥有现代餐饮业所不具有的金字招牌，拥有自己的特色产品。如皇上皇腊味、莲香楼饼家、黄振龙凉茶、何济公等等。而且老字号餐饮有着悠久历史，存留了大量饮食典故，名人趣事等，这些都是老字号企业的无形资产。但老字号存在的问题也是比较突出的，比如老字产品的生产往往是手工作坊，不能大规模生产，而且产品缺乏标准化，产品的好坏完全取决于厨师的手法。产品缺乏创新、缺乏竞争力、品牌意识模糊这些都是老字号企业的不足。
对于老字号，政府的扶持也是必不可缺的。广州荔湾区，被称为“广州美食园老字号聚集区”，而且荔湾区还将大力拓展老字号聚集规模和提升广州美食园的知名度和影响。这里老字号的店铺风格模仿传统的砖瓦结构，给人一种古色古香的感觉，与老字号相得益彰，加之荔湾旅游业的发展，老字号生意红火，在新时代下焕发出新的光芒。
三．总结
经过两个多月在广州的生活，我深深体会到广州餐饮业所面对的压力和挑战，同时这也蕴含这新的机遇，推而广之，全国的餐饮业也面临着这样的问题，“弱肉强食，适者生存”的定律也适用于企业的竞争，只有居安思危不断寻求进步和创新才能不被淘汰。对于我们即将就业，面临激烈社会竞争的大学生来说，努力学好专业知识，同时也要更多的了解社会动向，去接触社会，才能做到知己知彼，百战不殆。
第三篇：广州会展业发展现状
广州会展业发展概况
改革开放以来，我国会展业以年均近20%的速度递增，成为国民经济的助推器。会展业具有中介有效、成本低廉、增加就业、推动经济的特点，是高效益、无污染而且对相关产业带动力极强的产业。据权威资料表明，国际会展业对相关产业如交通、商业、餐饮、旅游等具有积极的带动效应。展会在产品销售中也承担极为重要的角色，贸易展会成交额仅次于直销。根据美国展览业研究中心（CEIR）的统计，3/4的买家在贸易展会上找到新的供应商，超过1/4的买家在展会上购买产品。因此，世界一些著名“展览城”，如汉诺威、法兰克福、科隆、芝加哥、纽约、巴黎及新加坡、香港等都将会展业作为支柱产业加以扶持。中国加入WTO后，国内会展业的高速发展、国际会展中心向中国转移，为广州迎来了会展业千载难逢的发展机遇，但也带来更大的挑战。
广州毗邻香港和澳门，位于中国经济发展最快、最具经济活力的珠三角经济圈腹地，是华南地区人流、物流、资金流、信息流量最大的集散地区和区域中心城市。广州是我国历史最悠久的对外通商口性岸，对外贸易自秦汉时迄今两千余年一直繁荣兴旺，在我国经济发展中一直扮演着重要的贸易口岸角色。改革开放后，广州为全国最大的内贸及分销中心，商品覆盖全国和东南亚，欧美等地区。早在20 世纪90 年代初，广州曾把国际化大都市作为城市的战略定位，是符合世界经济国际化发展趋势的。进入新世纪，更加务实地从实际出发，定位为区域中心城市。广州的国际化方向是历史以及未来发展的使然。因此，广州计划3--5年，成为亚洲会展中心城市；未来10--20 年，成为世界会展中心城市。作为“中国第一展”举办地，广州在中国会展城市中享有独特的历史地位。然而，珠江三角洲乃至全国会展形式风云变幻，广州如果不能了解自身特点，提高核心竞争力，推进国际化进程的话，必然会丧失已有的优势，甚至连作为中国会展“第三城”都不保。
一、广州会展业已取得了前所未有的成就
广交会的诞生，使广州成为当代国内会展业开始最早的城市，改革开放进一步促进了广州会展业的迅速发展，善于吸纳外来文化，敢于实践创新的广州人已经在会展业方面先行一步，取得了前所未有的成就。
（一）拥有两大展馆群体
广州的会展场馆形成了以流花地区中国出口商品交易展览中心、锦汉展览中心和琶洲国际会议展览中心两大会展场馆群体为主的展馆格局（见表1）。尤其是广州国际会展中心建筑面积达70 万平方米，有亚洲第一展馆之称的新馆建成，使广州展览场地供应量大幅增加，为广州竞争“国际会展都市”提供了硬件保证，也更加确立了广州会展中心城市的地位。
（二）涌现出一批品牌展会
珠江三角洲会展经济带是目前中国会展经济带最为繁荣的地区。广州是中国第一展“广交会”的所在地，历经几十年，每届成交额都达到150 亿美元，客商十几万，国际化影响极大（表2）。同时，还培育了一批像留交会、美容展、家具展、建材展、医疗器械等品牌展会。
据广州市统计局统计结果显示2007 年在广州市举办的名展、大展数量均呈现增长态势，展览规模明显扩大：（1）春秋两届交易会展览面积61 万平方米，比上年增长10.41%；（2）春夏两届中国广州国际家具博览会37 万平方米，比上年增长31.49%；（3）春秋两届广州国际美容美发化妆用品进出口博览会14.61 万平方米，比上年增长17.54%；（4）第五届中国（广州）国际汽车展览会10.00 万平方米，比上年增长13.64%；（5）2007 年广州酒店用品展览会8.5 万平方米，比上年增长41.67%；（6）第十二届广州国际照明+建筑电器展览会8.36 万平方米，比上年增长4.50%；（7）第九届中国（广州）国际建筑装饰博览会13.50 万平方米；（8）第四届中国国际中小企业展览会12.00 万平方米；（9）2007 年广州博览会6 万平方米。
其中一些品牌展会是广州积极引进国内外大型展览如汉诺威博览会、科隆“国际食品市场”（ANUGA）、柏林“绿色周”（农业与食品业）、国际旅游交易会等来广州举办或合办； 也有一些是由一批实力较强并在业内有一定知名度的民营展览公司所办。据悉，广州民营展览公司举办的品牌展览正在形成规模化，成为一股促进广州会展业品牌化不可忽视的力量。
（三）会展产业化基本成型
会展业的乘数效应，以其创造的高额经济价值，广泛的就业机会和对社会综合经济指数增长的拉动作用，形成了会展经济。会展产业化的主要标志在于专业化和市场化、规模化和国际化运作。现今广州会展业的规模、种类、从业人数、对相关行业影响的深度和广度、促进经济繁荣的作用是数年前无法想象的，在经营管理体制、市场运作机制和行业协调方面也进行了非常有益的尝试。主要表现在两个方面：
（1）政府角色逐渐改变。会展市场化的关键点就是把握好政府的角色定位。广州市政府通过大力培育专业化、公司化会展主体，特别是民营经济主体，彻底改变政府包办的做法，基本退出主办者的角色。广州会展业发展规划已列入广州市服务业发展“十一”规划，成立市会展业管理领导小组，制定、出台了相关法规，正式启动了广州市会展“一站式”审核管理服务中心。总之，在发展会展经济中，广州市政府已经逐渐将重心转移到规划、调整、服务和行使经济管理的职能上。（2）市场机制逐渐形成。市场是在竞争和遵守共同的“游戏规则” 的平衡中获得健康良性发展。广州市会展业一直就直面国际经济的风云变化，因此发展相对比较成熟。由市协作办、市公商局、市外经贸联合颁布施行了《关于加强广州市会展业管理的意见》，明确规定会展业的市场准入条件，会展的审核要求和展览市场的管理等； 成立了会展业行业自律组织广州市会展业行业协会，制定实施了《广州市会展业行业规范》和《广州市会展业行业协会自律公约》，完善了行业规范和自律机制；制定颁布了“广州展示工程企业资质等级评定标准及细则（试行）”，并在协会内开展了展示工程企业资质等级评定工作；落实会展知识产权保护工作。
二、广州会展业发展面临严峻挑战
加入WTO后，广州展览业面临的挑战十分严峻，主要体现在以下几个方面：
（一）来自亚洲其它经济区域的竞争。展览业属服务贸易的范畴，建立和完善相应的服务体系是成功进行市场运作的基本保证。目前，亚太地区竞争最激烈的要数中国大陆、香港地区和新加坡，形成了三大区域性的展览模式。新加坡在展览硬件和软件以及政府扶持等方面做得较为完善；香港地区也成功地操作了许多以贸易出口为主的品牌展览会，其优势是借助于完善的服务设施；而中国大陆有着广阔的市场空间，其发展空间应优于新加坡和香港地区。另外，日本的东京和韩国的汉城以及中东的迪拜也力争在亚太地区区域展览中心市场上分一杯羹。
（二）来自国内其它省市的竞争。会展业正成为中国大地上一轮活力四射的朝阳。展览公司把它当作是一块能快速产生效益的试验田，地方政府也将其视作提高本地知名度的一块招牌，于是乎在中国造就了一轮轰轰烈烈的展会热潮。目前，北京、上海的展览业发展很快，态势良好，广州与这两个城市的差距在拉大。中国展览业经过20年的发展已出现了一批与国际接轨的名牌展览会，有的跻身世界名展，但主要集中在北京和上海，如北京举办的国际机床展、通讯展、纺机展、汽车展以及上海的工博会、华交会、模具展、包装展、家具展等影响相当大，其中有些展会已成为国际博览会联盟成员。广州因“广交会”而得到会展业发展先机，广博会、美博会、留交会、建材展、灯饰展等也较为成功，但潜力尚未充分挖掘。据展览王国德国透露的信息，近年来越来越多的德国展览公司到外国举办展览会，在亚洲的首选地是香港、上海、北京及新加坡。
（三）来自珠三角周边城市的竞争。目前，广州周边不少城市也围绕会展这个新兴产业谋篇布局，各出奇谋。一些有远见的政府领导人都在着力引导这一新兴产业的发展，甚至要将会展中心建成本城市最具标志性的建筑物，“以展兴市”的字眼频频出现在这些城市的政府工作报告中。广东省内除广州底气十足瞄准亚洲会展中心的地位以外，深圳、珠海、东莞、中山、顺德等都为发展会展业不遗余力。拥有“航展”的珠海有意将会展业和旅游业同时以支柱产业来发展；东莞通过虎门服装节、IT展、家具展等在广东会展业占稳了一席之地，自己也多了“时装之都”、“家具之都”、“电子之都”的桂冠。
三、广州会展业的不足
广州会展业历史悠久，比较有影响的可追溯到1957 年春的广交会，在经过近半个世纪的发展，特别是近20 年的发展使广州会展业有了一定的基础。近几年平均以20％左右的速度递增，其发展势头迅猛。然而在快速发展的背后，我们是否思考过到底是什么动力在支撑着广州会展业的发展，现存的一些问题中又是什么制约着广州会展业的发展？ 这些问题不仅关乎行业的发展，更加关系着广州市的城市发展规划的实现。几年前就有人根据广州、上海和北京2001、2002 和2003 年主要展会信息，认为广州会展业除开两届的广交会，在展会密度、展会行业和展会级别上与北京、上海的会展业都存在着差距（表2）。也有专家预言未来中国展览城市的基本格局可能是“国际展览名城”不超过2 个，“中国展览名城”在10个之内，区域性展览城市10 个左右，显然已经把广州排除在“国际展览名城”之外。
现在的会展界全国会展城市谁居第一位，一般会首推上海或北京，这两家谁也不服谁，各有各的优势，难以定论，但基本上不会有人提到广州。这是为什么？ 因为目前除了广交会，除了展览面积比较大，广州会展业的总体规模和水平与这两个城市相比确实已经有了一定的差距。广交会是国际级展会，从诞生开始就垄断着整个国家外贸权，对我国政治经济的影响举足轻重。它举全国之力，汇集全国最优秀资源，创造出了“中国第一展”的盛名。到如今，广交会展览面积已从首届的9 600平方米，发展为60 万平方米，净展面积28.2 万平方米，展位31 408 个。鉴于广交会在中国会展业发展史上占据着重要的地位和对广州经济的贡献，以至于人们形成一种逻辑，那就是广交会绝对是引领我国会展业发展的最佳典范。然而，广交会长期一枝独秀，成为独霸一方的超级会展航母，这种现状对于一个行业的发展却是极为不利的。
由于目前的局面仍是广交会独领风骚，其他的展会与之相比，差距太大，根本不能形成气候，因此普遍都是规模较小。市场经济就是竞争经济，缺乏竞争的广州会展业市场是不健康的，也不能形成产业集聚效应。广交会可以说是历史的产物，承载着政治功能。创始于计划经济时代的“中国第一展”，长期受制于旧体制的条条框框，比如说政府越位、错位、缺位。甚至于目前的广州大型品牌展览会基本上还是由政府主办。缺乏市场化运作机制，其经济效益是可想而知的。一度存在的“老大思想”，缺少国际品牌和国际化水平较底等等反映了广交会已经成为广州会展业发展的制肘，所以有些仁者已经提出这样的看法：广州会展业能否从广交会的大文化中走出来是广州会展业能否走上国际化的重要因素。
广州会展业面临的问题：一是展览业管理不规范，尚无具有绝对权威的展览管理部门，展览审批部门重复，往往干涉多指导少；二是重复办展导致展商分流、规模小、效果差。计划经济遗留的部门分割，各自为政导致不同地方和部门在利驱动下盲目办展、无序竞争，造成展会内容重复，办展规模和效益都适得其反。三是展览基础设施仍不适应发展要求；四是长期欠缺专业性；五是没有一个展览管理协会，业界缺乏协调和自律。
三、发展广州会展业的对策
在当今经济全球化时代，会展市场的竞争必将呈现白热化。世界展览经济市场的竞争，已经充分体现了国际市场竞争是通过资本实力和品牌优势实现的。广州会展业如何最大限度地提高市场竞争力，加速国际化进程步伐，将广州构建成国际会展中心城市呢？解决问题的最好办法就是找出问题的根源，也就是症结所在。广州会展业界的有些人已经思考广州会展业现存的一些问题。由上述可知，制约广州会展业发展的根本因素就是广交会的问题。发展广州会展业就必须直面广交会，超脱于广交会影响之外。
（1）既要重视广交会，办好广交会，营造良好的行业环境，也要借助广交会的品牌效应和影响力，开拓广州会展业国内外市场。明确目标，制定措施，迎接挑战。我国目前除香港之外，在内地尚未形成有国际竞争力的展览中心城市，北京、上海等城市的展览经济虽说已初具规模，但离建成国际展览中心还有较大差距。
进入新世纪，广州市人民政府决心要用6年时间把10平方公里的琶洲小岛建成亚洲地区有一定影响的国际博览城。博览城的核心工程，广州国际会议展览中心已投入使用，建筑面积达50万平方米，目前是全亚洲最大、设施最完善最现代化的展馆。这使我们看到中国展览业本已倾斜的天平又在向广州招手，广州又回到了与京沪展览业竞争的同一起跑线上。我们有理由相信，广州是展览的沃土，广州有条件扶持和发展会展业。建议市政府抓住机遇，引导广州会展业健康稳步发展。
（2）发展民营会展企业，着力打造广交会外的品牌，最好培育一批能够与广交会竞争，甚至超越广交会的真正属于广州的专业展会。广州会展业的内涵肯定不是仅仅指称广交会。相反，广州会展业的真正发展一定体现在广州拥有一批品牌展会和许许多多的大型展览公司。百花齐放才是春，广州会展业的繁荣也就是众多会展公司争雄的时代。明确会展业发展目标。把无污染、高效益的“绿色产业”展览业作为服务贸易领域内的一个重要方面，制订将广州建成亚洲会展中心的战略目标，并将会展业作为支柱产业加以扶持。
（3）务必要打破传统的计划经济时代的思想痼疾，大胆创新，背离广交会的常规做法，弱化、淡化广交会的政治功能，坚持市场经济，大力扶持新兴的展会，同时按照市场经济的“游戏规则”引进资本，通过联合、联盟、兼并等手段，做大做强一些有发展前景的会展集团公司。
（4）明确广州展览业的政府管理职能部门。目前广州展览业管理不规范，主要体现在审批多头。例如来华国际展由地方外经贸主管部门审批，超过1000平方米以上的报外经贸部审批或备案；贸促会系统的国际展办展由国家贸促会审批并报外经贸部备案；非国际展则向地方工商行政管理部门登记。使审批不但跨部门或系统，还分中央、省及地方，易造成混乱。多层次，多渠道办展，“展”出多门。根据现行展览管理办法，国务院各部委及其所属的工贸公司、外贸公司、协会、商会、中国贸促会及其行业分会和地方分会、地方政府或省市级外贸主管部门等都能举办境内国际展览会，举办不带“国际”头衔的展览会凡注册展览企业在得到工商行政管理部门批准就可办理。由于办展单位过滥，又缺乏沟通和协调，无序竞争助长了低水平重复办展，其直接后果是展商分流、规模小、效益差，参展商不知所措，外商更是难以决策。
（5）重视会展人才培养体系的建设，尤其是培养高素质、有全球视野的战略性人才。会展行业的竞争其实就是人才的竞争。与上海、北京的会展教育市场相比，广州的会展教育没有得到应有的重视，这已经成为中国会展城市谁主沉浮的决定性因素。
（6）培养国有主渠道专业的展览办展机构。广州的会展主力军除了国有展览企业，主要是社会力量办展，较难形成规模，从业人员素质也较低；而政府各部门参与的展览，如广州博览会、广州美食节、广州服装节等也因部门分割，缺乏沟通而难以较快形成规模和提升档次。因此，广州的办展机构特别是国有办展机构应该聚合，一个拳头对外才有影响力。国内一些城市的办展经验，如深圳高交会、北京高科技周、广州留交会、广州汽车展、上海工博会及华交会等，皆因政府积极介入很快发展成名牌展览会。也可参照上海的做法，通过资源整合，成立主渠道专业展览机构。
（7）加强对会展行业的调研和立法。目前政府对会展业认识还需进一步加强，会展是何种行业，会带来何种收益，带动那些产业等，应有专职部门深入调查研究，并尽快立法加以规范。这一点，上海已走在前面。据了解，国内展览业的第一个地方法规———上海展览法规已进入起草阶段，主要是理顺行政主管部门和海关、商检、工商、税务等部门之间的法律关系，克服多头管理的弊病，以及展览公司办展的资质要求和法律程序。为了维护市场正常秩序，广州也应通过地方立法来规范展览市场，保障广州展览业的健康发展。（8）尽快成立展览协会，加强行业自律。广州展览界呼吁成立展览协会已多年。由于没有自己的组织，业界办展观念落后，同题材展览“重复建设”严重，众多公司蜂拥入市，良莠不齐在所难免，常有“办一场坏一场，坏一场就换个公司名”的现象。同时，展览界的要求也应有个合法渠道反映。因此，希望政府尽快明确广州展览业主管部门，并在主管部门指导下成立展览协会。
四、结语
经过一段发展历程，随着各地会展业的觉醒和快速发展，广交会的风骚已远不如以前了。然而，到目前为止广州上下一片仍旧沉湎于广州作为广交会的举办地而沾沾自喜。殊不知，广州虽然占据着广交会的绝对优势，却没有走出一条自己的路，难怪广州会展业已然表现出不敌北京、上海等中国会展城市，甚至在专业展会上也不如一些区域会展的发展势头。广州会展业路迢迢，惟有百展竞放时
会展管理作业
（广州会展业发展概况）
学院：旅游学院
班级：09酒店经营与管理 学号：20091101171 姓名：石慧
第四篇：餐饮业发展监管现状与建议
广安区地处“川东门户”，位于华蓥山中段西侧、长江二级支流渠江下游，全区幅原面积1536平方公里，辖31个乡镇、5个街道办事处，总人口近100万，年流动人口近500万，是世纪伟人、改革开放总设计师邓小平同志故里，广安市委、市政府所在地。
一、基本情况
近年来，随着我区经济不断增长，餐饮业得到快速发展，截止2013年11月底，全区共有餐饮经营生产单位2580家；其中有固定经营场所的 2420家；经营面积达到500平方米的大型餐饮单位30家；A级餐饮单位5家，B级餐饮单位15家，C级餐饮单位2400家；餐饮业从业人员达到16000余人。年产值近10亿元，带动其他第三产业产值近20亿元，上交税收近1亿元，目前，我区已成功创建为省级餐饮服务食品安全示范县（区），广安区凌云路为省级餐饮服务示范一条街，广安市味觉元素清油火锅店为省级餐饮服务示范店。成功打造正元新辰餐饮一条街、清溪路餐饮一条街、环溪一路风情啤酒一条街、玉兔路餐饮一条街等餐饮特色街区，均悦大饭店、蜀园、渔家敖、城南辣百度等大型企业高档消费场所，小平故居牌坊新村清丽园、天赐园等25家星级农家乐。
二、餐饮服务监管现状
近年来，广安区药监局不断加强监管能力建设，从源头上狠抓餐饮食品安全，全区未发生一起食品安全事故，确保了群众得健康，企业得效益，政府得民心。
（一）落实责任措施，监管触角实现全面覆盖。
党委政府对食品药品安全更加重视,召开全区食品安全工作会，签定目标责任书，进一步明确了乡镇政府在食品监管上的责任，有效弥补了我局监督触角不足的问题。继续推行食品网格化管理工作，采取“四定”，即：领导定片、股长定组、干部定点、排查定期，成立了七个片区监管组，各自对负责片区的食品监管工作负全责。深入推进部门监督与群众监督相结合的管理方式，在确保村有食品安全信息员、镇有食品安全监督员、店有食品安全管理员的前提下，依托乡镇安办加强对人员的培训和管理，切实发挥好了信息员、监督员及管理员的作用。
（二）强化宣传培训，安全意识实现全面普及。
我局结合法律宣传六进、3.15消费者权益日、禁毒宣传月、创建全国文明城市和中国梦主题教育等活动，深入社区、乡镇、企业积极开展宣传培训工作，做到了周周有宣传，月月有行动。通过举行集中宣传活动、举办宣传培训班、展示假冒伪劣产品、发送安全温馨提示短信、发放夏季餐饮消费安全提示、中高考期间饮食安全提示、文明餐桌行动、安全用药常识宣传资料等，提高了人民群众的食品安全意识和管理相对人守法、诚信经营意识。
（三）深化执法监管，安全水平实现全面提高。
一是抓源头：严把餐饮服务企业市场准入关，实行许可前置介入工作法，主动到现场给企业提建议和帮助店堂规划，确保施工一步达标，避免了返工浪费现象；二是除隐患：各片组坚持开展日常巡查工作，实行领导带队、股长牵头，组织工作人员深入监管一线开展日常监管工作，及时排除安全隐患。三是防重头：确定监管重点区域（学校周边、车站附近、夜市）、重点品种（凉菜、饮品）和重点时段（节假日、中高考），严格加强监督检查，依法查处违法违规行为，净化了食品市场，确保了食品质量安全。四是推示范：在成功创建全省餐饮服务食品安全示范区（县）的基础上，继续推进示范创建，放大示范效应，成功打造均悦酒店、紫云阁、御厨中餐厅等27家餐饮食品安全示范店。五是来处罚：自2011年以来，对80家餐饮企业无证经营、制售过期变质食品、使用“三无产品”、滥用食品添加剂等违法行为进行了行政处罚，共处罚款近60万元。
（四）加强民生保障，确保重大活动食品安全。
广安是世纪伟人、改革开放总设计师邓小平同志故里，广安市委、市政府所在地。地理位置特殊，每年海内外旅客众多，各级领导检查、视察和各类重大会议、重大活动较多，为确保重大活动食品安全，广安区药监局严格按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》工作要求，认真执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监管，对食品加工制作重点环节进行动态监督，实现了重大活动餐饮服务食品安全保障“零”事故。集中人员对小平故居周边农家乐进行整治，督促100家农家乐对店堂厨房进行了改造，为创建五A级景区打下了坚实的基础，确保了广大游客食品安全。及时处理投诉举报。实行投诉举报快捷处理制度，接报后第一时间到现场，第一时间处理，第一时间回复举报人，做到当事人和举报人满意率均达100%。
（五）餐饮食品上档升级，创建示范成效明显。
以大中型餐饮服务单位、食堂为重点，巩固开展文明餐桌示范街、文明餐桌示范店、文明餐桌示范食堂等创建活动成果，发动广大餐饮服务企业，从文明餐桌的细
节入手，切实做到：节俭用餐——不剩饭剩菜，吃多少点多少；安全用餐——不用地沟油，不用变质食品；卫生用餐——使用公筷公勺；在2012年创建食品安全示范区和示范企业的成果上，继续开展创建食品安全示范区和示范企业创建活动，实施食品管理员制度，将责任落实到人。不断提升全区餐饮食品安全保障能力和水平，构建“平安广安、文明广安、和谐广安”。同
时，为促进“文明餐桌行动”进一步取得实效，扩大影响力，对“文明餐桌行动”中成效显著的10家广安区“文明餐桌行动示范单位”和20名广安区“文明餐桌行动服务之星”进行了表彰。
三、餐饮业发展现状与趋势
随着广安经济的不断发展和旅游资源的深入开发，广安的餐饮业将迎来新的发展机遇，但目前餐饮业类型数量众多、布局分散，没有明确的餐饮业市场发展和网点布局规划，各餐饮服务诚信体系没有有效建立，市场基本处于自发调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局也不尽合理，不仅自身食品安全隐患多，还造成了其它难以解决的问题，反回来又制约了行业健康发展。比方说居民区的环保排污问题，旅游餐、农家乐低起点进入迅猛发展问题。同时违法成本低下也造成了一些企业自律意识的丧失，违规违法经营的现象时有发生，严重影响了行业形象。没有行业协会在餐饮安全管理方面发挥推动和自律作用，难以形成有效的行业自律。同时广安餐饮缺少自己的品牌，特色菜品不特、特色街区不特等问题比较突出，很难让消费者吃了后就能记住，吃了后还想吃。同时，随着人工工资、原材料、房租、能耗、税收等经营成本的增加，加之今年中央八项规定的出台，商务宴请、政府接待的减少，目前广安的餐饮业受到了严重的冲击，中大型餐饮的营业额较2011年减少了近30%。
四、存在的问题及原因分析
发展规模普遍偏小，食品安全意识淡薄。一是受行业准入条件影响，餐饮业户多规模小。该行业是市场经济状况下进入门槛最低，政策放得最宽，社会人群自由参与随意进出的行业。火爆的餐饮业形成了一道独特的风景，诱使越来越多的投资者盲目的加入到其中。从小吃快餐、大众宴席到家庭市场，从低、中档的饭店餐馆到高档的星级酒店，无所不包，其中最为普遍的是小型餐馆饭店。因其经营面积小，设备设施简陋，经营成本低而遍布全区大街小巷；二是受经济利益影响，经营设施不达标。多数业主只注重经济效益，而忽视食品卫生安全管理，不愿意增加设施投入，尤其是对食品安全设施设备的投入。大部分单位就食品加工的环境、设施、设备和条件普遍达不到相关法律法规的要求，多数只注重厅堂，不注重厨房再者小型餐馆普遍地处偏僻，经营随意性大，业主变更频繁，增加了监管部门的执法难度。
从业人员素质低，规范经营难度大。一是从业人员文化素质低、卫生意识薄。餐饮从业人员85%都来自城乡居民、下岗职工和失地农民。这些人员普遍文化程度低，对食品安全知识、餐饮卫生知识和法律法规知识及餐饮业相关标准了解甚少，甚至一无所知。食品安全意识、法律意识淡薄，个人卫生习惯差；二是受经济因素制约、规范化经营差。60%的餐饮单位生产条件简陋，工艺简单、卫生设施达不到分级管理要求，形不成规模，许多经营单位地处农村及城乡结合部，无证无照生产经营食品的现象屡禁不止，一些不法厂商制售不洁、过期、霉变、变质食品时有发生。从业人员以资金紧缺，要生存吃饭为由，擅自开业经营，导致制度执行不严格，自身的管理不到位、风险控制不落实、甚至阻挠监管等等，这些都为食品安全带来许多新问题，增加了执法部门的监管难度。
原料采购制度执行不力，食品原料品质令人担忧。一是餐饮业原料有效监管难度较大。餐饮业是食品链条的终端环节，餐饮业原料来自种植养殖、生产、加工，生产流通领域的一些问题会随着原料带入消费领域。餐饮原料来源渠道多、品种繁，不易监控。当前，环境和工业污染、非法人为添加、假冒伪劣原料等因素都要对流入餐饮食品原料的品质构成威胁；二是餐饮业自身的防范和免疫能力并不强。对餐饮原料普通缺乏足够的辨识和认知能力，对原料市场的依赖性强，“市场上有什么，就只能买什么”的思想占主导位子；三是餐饮业主对食品安全相关制度执行不力。例如食品原料采购索证制度，是《食品安全法》明确规定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品质的管理手段，但目前执行起来难度很大。虽然我区在几年前就在餐饮业强制推行这一制度，目前许多企业仍然只是流于形式，有的只是记流水帐，甚至不知道如何进行索证登记，与预期效果相差甚远。调查发现，提供的票据少有正规票据和检验报告单，可追塑性不强，不能有效保证原料品质。目前约有80%餐饮单位一旦发生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。究其原因，主要有三点：一是经营者没有按规定执行这项制度，只是应付检查；二是由于原料可追溯性不强增加监管和执法难度，影响对餐饮原料检查执法效果；三是采购市场情况复杂，生产者没有很好地执行批次检验制度，不能按规定提供检验报告，中间商不守法经营，不提供正规票据，给假劣和质量缺陷原料进入餐饮业提供了机会。目前餐饮业食品原料品质令人担忧。
社会公众缺乏食品安全意识，违法违规行为普遍存在。一是从业人员食品安全意识淡、操作不规范，加大了违法违规行为。餐饮从业人员食品安全意识比较淡漠，食品从业人员操作随意，餐厨垃圾不及时清理，操作间管理混乱；食品管理人员欠缺基本的食品安全法律法规知识，食品卫生知识缺乏，对食品从业人员要求不严格，安全操作意识差，责任心不强，甚至有无证从事餐饮服务活动现象；二是消费者食品安全意识差、识别风险弱，助长违法违规行为。另方面消费者缺乏必要的食品安全意识，多数消费者在外就餐时，必然将经济实惠、价格便宜作为选择餐馆的首选条件，大多数只注重厅堂外表的富丽堂皇，食品卫生状况放在其次或根本就没考虑，没有任何食品安全意识，这样就助长了无证或卫生不合格餐饮者的违法违规行为，使一些违法经营户有了生存的土壤，严重制约了安全水平的提升，安全风险难以控制。因此也增加了监督者的责任和压力。
监管力量达不到工作需求，经费保障严重不足。餐饮行业从数量上看是点多面广、数量大，行业人员众多，面对庞大的监管对象，目前面临的最主要的困难和问题是执法监督人员数量严重缺乏。广安区食药监管局目前仅有13名执法人员从事餐饮执法，要保障全区100万余人和500万流动人口的饮食安全实在是心有余而力不足。执法监管工作只能频于应付各种专项检查和举报投诉的查处。目前的人手远远无法满足实际监督工作的需要，难免会出现管理上的“真空”，可能会造成监督盲点、死角的产生和缺位监督的情况发生；监督人员素质有待提高。餐饮这项工作带有技术性、经验性。做好这项工作除需要熟悉相关法律法规之外，更重要的需要有一定公共卫生和流行病学知识以及食品工业知识。能解决实际工作中遇到如突发事件、新、扩、改建的现场技术指导等具体问题，才能适应工作的需要的，而广安区严重缺乏这样的技术人才；监管经费投入不足。一是工作经费紧缺，与工作任务要求不匹配。工作经费从垂管期间的年人均1.5万元，下降到地方管理的2000元，而另一方面又新增3000多家的餐饮服务、化妆品、保健食品市场监管和食品专项整治任务。监管经费的不足致使监管工作步履维艰，长此以往必然形成监管盲区和漏洞，给广大人民群众饮食消费安全带来隐患；二是餐饮服务监督抽样专项经费匮乏。2013年省市下达餐饮服务食品抽验任务50批次，快检260批。规定监督抽样经费由地方财政负责，而地方财政未将抽验经费列入预算，必将影响餐饮服务食品安全抽验工作开展；三是购置执法专用装备无专项资金。机构改革，食品药品监管系统未从卫生划转任何配套资产和执法装备。全系统执法车、电脑、打印机、摄像机、照相机等执法办案设备严重不足，严重影响了餐饮服务食品安全监管执法工作的正常开展。
五、几点建议
餐饮业食品安全涉及面广、工作基础差、难度大，在目前监管体制下，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。结合上述问题和监管现状，依法现在法律法规，特提出以下建议：
(一)明确政府和部门职责，加强部门联动，构建监管网络平台。
按照食品安全政府负总责的要求，在政府主导和协调下建立各部门联动机制，实行风险责任制度，建立信息通道和网络平台。一个点发现问题，带动一个面甚至立体式的追查，形成监管的聚合效应。除了横向联动，还要建立健全纵向的三级网络。通过在镇、村聘请协管员，弥补监管力量的不足，真正做到纵向到底、横向到边的无缝监管。通过网络平台及时收集和反馈信息，掌握第一手资料和动态，分析评估食品安全隐患，实行预警的干预控制，形成一个快速预警系统，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，做到早发现、早通报、早打击、早控制，从而有效防止食品安全事件的发生。
（二）优化整合资源，科学运用职能，推行综合执法，加大惩治力度。
结合餐饮业面临的问题，针对性对现在的人员、设备重新优化整合，实行许可和执法分离，利用许可把好入门关，建立相关的规范制度，推行先进的管理理念和手段，开展日常的受理、审查和人员培训工作、用行政执法来打击惩治违法行为，监督和维护规范制度的执行，把有限的人员从繁多的工种中解放出来，提高设备使用效率，从而有效提高许可和执法的水平能力和办事效率。
加大违法行为的惩治力度可以快速有效的强化经营者的安全意识，促进整改，消除安全隐患，形成较好的社会影响，直到事半功倍的效果。在当前餐饮业问题突出的特殊时期，加大对违法行为惩治力度是工作突破口，是开展规范化整治的前提和基础，没有强有力的打击力度，就不能有效地推行的各种规范，解决上述种种问题和困难。所以，建立一支过得硬的专业化执法队伍，加大惩治力度是关键。
（三）分级分类科学许可，严格准入条件。
行政许可是《食品安全法》里规定的重要制度，但在实际执行中困难重重，标准相对小餐馆太高，有的甚至无法改进到最低要求，降低门槛就造成上述各种问题的出现，机械地严格按现有规范来把关又大量的无证经营，取缔会造成种种社会问题，特别是社会底层人员的民生问题。仔细研究分析现有的法律法规和行业规范，在规定框架内分级分类制定不同的许可前置条件，按HACCP的理念，重点对各级各类餐馆里的风险进行评估，筛查危险因素，确定关键控制点，针对控制点制定出对应的控制措施，形成制度加以规范。在实际工作中，实行经营规模的经营品种的双重控制，可以按照申报的规模品种核查经营条件，也可以按其经营条件反过来核准其经营规模和品种。鼓励现在经营差的小餐馆从多品种向单一品种转变，集中现有的条件加以改进，把单品种的经营搞规范。在这样在不放松原则性的基础上，增加了许可的灵活性，经过几年的工作，各种不同层次的餐馆都能达到相对而言规范，从而有效的打破制约目前工作的瓶颈。同时分级分类制定各项规范也适用到执法中，同样可以直到很好效果，提高监管水平和效率。
在时机成熟的情况下，可以适时开展HACCP的认证工作，充分现有的能力和手段，开展餐饮业早期风险的预评价，经营中期开展风险控制效果评价，实现各项的风险的数据化，从而真正实现科学监管。
（四）针对特殊餐饮单位和特殊环节制定特别规定。
针对一些特殊餐馆，比如兼营餐饮的单位、农村小餐馆、路边店、餐饮摊贩、单一的饮品店，可以考虑制定特别的管理规定，对于一些季节性强的品种经营单位可以考虑核发临时许可证。建议在有关规章和法律解释或其他规范性文件中加以界定，作出特别规定，以期达到既能满足群众需要、又可保证饮食安全的目的。另外，上级有关部门也可考虑授权地方政府或有关部门制定地方许可标准，发放“小餐馆餐饮服务许可证”，纳入专项管理。
对于食品原料采购这一特殊环节，除了采购索证以外，对特殊品种实行备案管理工作，对学校食堂、大中型宾馆的重点品种可以考虑定点招标采购，从而解决目前餐饮自身认知能力弱，无法堵住问题原料的难题。
（五）分类强化宣传培训，营造良好氛围。
宣传培训可以有效转变餐饮业的经营理念，提高安全意识和自身管理水平，规范从业人员的操作工艺并提高技能；加深与监管对象的理解，提高部门威信和形象。对象包括社会公众、系统内部和管理相对人，要加大《食品安全法》的宣传力度，一是利用各种媒体，采取多种形式，宣传法律知识和食品药品监管部门承担的监管职能，为贯彻实施《食品安全法》营造良好社会舆论氛围和执法监督环境；二是要加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训，准确掌握餐饮服务监管法定职责，提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平；三是要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻《食品安全法》和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。
（六）依靠技术手段，促进有效监管。
现有的各种科技辅助检验手段、各项食品的标准是科技成果，是第一生产力，在工作结合实际情况大力推广运用，从而提高监管工作的科学性、准确性。根据餐饮服务的实际情况，加大对餐饮环节食品安全检测检验的投入，增强检验能力和保障水平，有效开展监测工作。根据季节特点和流行病学要求，对重点品种进行重点抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有毒有害食品流入餐饮服务环节；对餐饮服务环节食品中的各种有毒有害物质进行监测评价，从而对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理。
（七）成立行业协会，发扬群众监督，健全三位一体的信用体系。
加强监管工作同时，要指导成立行业协会，加强行业自律，同时要鼓励投诉举报，建立群众监督体系，从而形成部门监督、行业自律和群众监督的“三位一体“信用体系。为所有餐馆单位建立信用信息档案，将日常监督检查情况、接受处罚情况、食品安全事故发生情况及群众反映，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据信用情况确定监管的重点和方式。加强对行业协会的管理和指导，开展一些有一定影响的餐饮单位参加社会活动，提升餐饮单位的形象。通过各种方式督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，对餐饮服务食品安全负起第一责任人的责任，确保公众饮食安全。
（八）政府扶持投入，打造特色街区，不断注入餐饮业竞争活力。
政府统一规划，采取招商引资的办法，由开发商按照餐饮服务经营的条件修建，然后进行出售或招租等方式打造餐饮特色街。成立协会，由协会组织行业专业人员，不断挖掘和研发广安本地特色的菜品。同时，协调相关部门减免部分困难企业的税收，帮助企业度过难关。
第五篇：我国餐饮业发展及其现状的文献综述
关于杭州市羊汤饭店餐饮管理系统的研究综述
摘要:所谓民以食为天,餐饮业的出现是随着人们的需要而产生的。自我国改革开放三十多年来,餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量。本文通过综述各个学者对我国餐饮行业方面的研究成果,对餐饮业的概念和我国餐饮业的发展、现状等方面进行了阐述,并总结出我国餐饮行业存在的问题,以期我国餐饮业能够更好地满足人们的需求。
关键词:餐饮业;发展;现状;特征;
民以食为天。“我国改革开放30年餐饮业营业额增长200多倍,餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量。” [1]中国烹饪协会会长苏秋成认为,在我国改革开放30年中,餐饮业是起步最早、开拓发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。[2] 从1978年到2008年,我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年,在行业规模、企业水平和社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化。[3]
一、餐饮业的内涵
科学认识餐饮业的内涵有重要的现实意义。
在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义：餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。[3]
按欧美《标准行业分类法》定义餐饮业是以赢利为目的的餐饮服务机构。[3]
著名饮食文化学者陶文台给它的定义是“餐饮业是行业的一种，其主要内容是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。”[4]
文志平认为：“餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。主要包括宾馆，酒店，度假村；各类独立经营的餐饮服务机构；企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。”[4]
孙勇涛认为：“餐饮业是指在专门场所，通过经营有关餐饮及其服务等内容的以盈利为目的的相关组织和个人。[5]
综上所述，餐饮业是指在一定的场所，通过对食品进行加工处理，经营与之有关的服务、盈利等活动以满足顾客饮食需要的一种行业。
二.我国餐饮业的发展历程及其特征
（一）我国餐饮业的发展历程
从1978年到2008年，中国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年在行业规模、企业水平和社会地位影响及经济拉动作用等诸多方面都发生了天翻地覆的变化，这是一个具有非比寻常和巨大历史意义的30年。回顾改革开放之后我国餐饮业30年的发展历程，大致可以将我国餐饮业30年的发展历程分为以下四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。
1.改革开放起步阶段
20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破和发展。传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃饭难”的局面得到较大缓解。[6]特别是社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。[7]正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于1987年正式
宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如纷纷建立。[8]
2.数量型扩张阶段
20世纪90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新的生机。[9]
在30年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。据中国烹饪协会提供的资料显示，在改革开放前夕的1978年，全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额54.8亿元。自1991年以来，全国餐饮业的经营网点已突破800万个，员工已突破9000万，销售额年平均550亿元以上。2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关，达到10345.5亿元、同比增长16.4%，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。2007年，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，餐饮业经营网点数量的增长速度在我国第三产业中攀升至第一。
3.规模连锁发展阶段
20世纪90年代中期以来，我国餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，在全国范围内很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。[9]
这一时期，全国大部分地区的连锁餐饮企业的零售额大幅增加，同时连锁餐饮企业也不再仅仅局限于正餐这一种餐饮形式，而逐步向餐饮形式多元化发展；再次，连锁餐饮企业中内资连锁餐饮企业发展速度明显快于外资连锁企业，可见我国本土连锁餐饮企业有着巨大的发展潜力。
4.品牌提升战略阶段
进入21世纪以来，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。[11]
高秋英认为，经历30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。[9]
（二）我国餐饮业的特征
1.整个市场持续快速发展
随着我国经济的持续快速发展，餐饮业已经成为第三产业的重要组成部分，在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位。[9]据国家统计局统计，2005年餐饮业全年营业额总计超过8800亿元，比上增加约16%。2006年营业额突破1万亿元大关。巨大的餐饮市场同时又吸引着众多资本形态的进入。许顺旺认为，近年来，中国餐饮行业已经成为投资热点，不同水平、不同档次的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。同时，餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对我国进行资本和品牌输出的重要载体。麦当劳、肯德基等外国餐饮企业，已经在中国遍地开化。有迹象表明，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。[12]
2.买方市场日渐复杂
消费者是餐饮企业的衣食父母。我国餐饮业市场发展到今天的规模，归根到底是由于拥
有巨大买方市场。准确地把握市场的变化是餐饮企业经营成功的关键所在。随着国内经济的持续发展，普通百姓的个人消费能力大大增强。按照国外的经验，人均年收入在6000元以上时，食品行业包括餐饮业就会进入大发展时期，我国北京、上海、广州、深圳、杭州等许多城市已达到这一水平。在这种背景下，餐饮行业迎来了庞大的大众化市场。众多的百姓支撑起了餐饮市场的半边天，私人消费持续稳步增加，从而刺激了餐饮业的持续发展。大众消费由此成为餐饮市场的主角。
3.市场竞争日趋激烈
餐饮业的迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，比如不受投资规模限制、投资回报直接等等。但与此同时，迅猛发展也导致了激烈竞争。餐饮的竞争实际主要表现在两大方面：一方面，竞争使得都市餐饮风味集市化。竞争促使后加盟餐饮行业的需要调整方向的经营者寻找生存空间。引进新的风味可以在当地市场形成新的特色，产生新的卖点，而众多风味的引进，自然使都市成了异域新品、不同风味的集市。从这种意义上讲竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场既给消费者带来实际利益，又不可避免地引来降价促销。降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的年代。[12]
4.市场挑战日益严峻
在餐饮市场红红火火的表象下，存在着巨大的挑战和危机。[12]对于每一个餐饮业内人士来说,这种挑战不仅来自于国内竞争对手,更来自于已经和将要走进中国国门的国外餐饮企业。如果不对这些挑战做出清醒的回应,今天的成功者就可能变成明天的失败者。从2000年到2005年餐饮百强经济类型变化所昭示的一个不争的事实,就是国有独资企业、私营企业以及股份合作与有限责任企业均不同程度地呈下降趋势,外商与合资企业大幅攀升。其原因,就是外商与合资企业长期置身于全球市场经济下的风口浪尖,已经锻造了一身过硬的本事,才会很快地在我国的餐饮市场扩大份额。而中国的入世,使得更多的国外大型餐饮企业必须携品牌、资本等众多优势大规模地进入了中国市场。国际餐饮品牌既快且多地进入中国餐饮市场，将给中国餐饮业带来巨大的冲击。
5.发展趋势日渐明朗
随着市场机制的进一步建立和健全，激烈竞争中的国内餐饮市场将不断地向国际规则选靠拢直至完全的接轨，市场将会得到进一步规范和净化。[12]我国的餐饮业市场潜力巨大。当前餐饮业的发展势头仍然很迅猛，行业规模将不断扩大。同时，市场竞争也将更加激烈，市场细分化程度的深入使企业特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营方式、管理水平与人才保证等方面。
三、我国餐饮业的现状及其问题
（一）我国餐饮业的现状
近20年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业一直保持着高速增长的态势。餐饮业行业规模和经营领域不断扩大，成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。[13]在第三产业中，餐饮业也是发展较快的一个行业，已经成为发展经济、拉动内需、扩大就业的一支重要力量。相对于其他一些行业而言，投资餐饮业具有发展前景良好、技术及进入门槛较低、投资回报率较高等优势，这直接导致了我国餐饮市场激烈竞争的局面。[14]中国巨大的餐饮市场可以说是压力与机遇并存，尤其是伴随着新世纪的到来，餐饮业市场上出现了许多崭新的发展趋势，及时把握这些新动向，是提高餐饮经营水平、提高经济效益的重要前提，也是餐馆提高自身竞争力、赢得主动权的关键因素。
简言之，餐饮业的类型可以分为住宿餐饮企业（旅游饭店）、独立的餐饮企业和其他类型的餐饮设施（如单位食堂）。具体来看，不同类型的餐饮企业（或设施）其现状是不同的。就住宿餐饮企业而言，发展势头迅猛但其整体营业额占总体市场份额不是很高。据商务
部公布的数据显示，2004年我国餐饮业百强企业的营业额为537.0亿元，仅占全国餐饮市场17.2%的市场份额，2005年我国餐饮业百强企业的营业额为681.0亿元，仅占全国餐饮市场17.7%的市场份额。而美国前50名餐饮企业的营业额占美国餐饮市场的比例高达20%以上。独立餐饮企业如快餐店、连锁店等，是餐饮行业中不可忽视的力量。自改革开放以来，独立餐饮企业发展速度相当快，在我国的餐饮行业中占有巨大作用。据中国烹饪协会提供的资料显示，在2008年全国餐饮业零售额中，独立餐饮企业的零售额占整个餐饮业零售额的45%，足以体现其重要性。但由于大多的独立餐饮企业属于私营企业，所以存在问题也较多，如食品卫生等问题。
而其他类型的餐饮设施如单位食堂等，由于这类餐饮设施具有稳定的消费群，故存在较大的局限性，也是三大类型中存在问题较多的，从业人员素质不高、经营管理体制落后、创新性差、竞争意识不强是其存在的较大弊病。
（二）我国餐饮业的问题
我国餐饮行业虽然发展速度很快，但其存在的问题也较多。具体来讲，我国餐饮行业的问题集中体现在以下四个方面。
1.规模小，现代化水平低
餐饮业总体上是由中小企业组成的通过连锁经营、集团化发展的大型企业所占比重很小。由于餐饮网点缺少规划，同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行餐饮经营，使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑，“短期”行为非常严重。由于投入和积累不足，加上市场进入和退出不规范，餐饮行业也被称为“开关行业”做大做强的基础很不牢固。[15]
2.市场秩序有待整顿
市场秩序方面问题突出反映在餐饮业管理缺少法规来规范竞争行为。老字号、名字号被随意“克隆”仿冒存在大量虚假宣传、价格欺诈和恶性竞争等行为；许多中小餐饮企业食品安全隐患突出；长期以来，我国一直没有关于保证基本服务质量、明确服务企业权利义务的法规，反不正当竞争的法律也对餐饮服务行业中存在的问题缺乏有效规范。[16]
3.卫生状况急需改善
由于中国餐饮业的进入门槛较低，大量企业涌入，导致业内某些企业运作欠规范服务质量较低，卫生是一大问题。餐饮企业无证经营现象普遍，一些小型餐饮店、街头商贩和社区网点在没有办理任何证照的情况下就开业经营，也没有为接触食品的生产人员办理“健康证”；进货渠道混乱，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，使用非食用原料添加剂等；许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。[7]
4.行业标准体系不完善
我国餐饮业目前的行业标准体系尚不明确。[17]餐饮业巨头麦当劳的标准化管理是值得我们学习的，无论国内国外，所有分店的食品质量和配料都相同，并制定了各种操作规程和细节，如“煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转”等。另外，麦当劳还竭尽全力提高服务效率，缩短服务时间，例如要在50秒钟内制出一份牛肉饼，一份炸薯条及一杯饮料，烧好的牛肉饼出炉后 10分钟、法式炸薯条炸好后7分钟内若卖不出去就必须扔掉。如此严格的标准化运作，麦当劳没有理由不成功。而对于国内的餐饮企业，由于中餐的烹调和食用特点，标准化似乎是一个奢侈的话题。我们国内餐饮业要想稳健发展，必须在口味、服务、管理、制作工艺等方面多做探索，制订出一套行之有效的行业标准体系。[18]
四.结束语
随着我国经济的持续发展我国的餐饮业也在迅猛地发展。因为餐饮业在整个旅游行业中越来越体现出其举足轻重的作用，虽然我国整个餐饮业的发展势头是积极向上的，但是其
存在的很多缺陷和问题都要不断完善和解决。
在当前国内国际消费市场日益成熟壮大的发展背景下，我国的餐饮业不仅要跟紧国内发展潮流，更要和国际环境相适应，努力发展，不断前进。
参考文献
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