餐饮业现状分析与对策★

第一篇：餐饮业现状分析与对策

餐饮业现状分析与对策

随着人民收入水平的不断提高，以往难得一次的“下馆子”已经逐渐成为日常饮食中的一部分。我们的餐饮业随着经济前进取得了巨大的发展。越来越多的国际知名餐饮企业，国内其他行业巨头正在进入国内餐饮市场，许多本地的餐饮商家也如“雨后春笋般拔地而起”。在众多的餐饮企业中，高级餐饮企业和连锁化的企业往往有着自身的标准，来为消费者提高高质量的餐饮服务。然而更多的餐饮企业由于多种原因存在着不少的问题，阻碍了它们更好的发展。综合国内研究，以及笔者的经验，问题主要集中在以下四个方面。

一是卫生状况不佳。无论是在家就餐还是在外就餐，就餐环境的好坏，是影响就餐质量最基本，也是最重要的要素之一。就餐环境不仅仅体现在具有高档的装饰，也体现在大厅一块地砖是否发亮，餐盘角落是否有无污点。“细节决定成败。”许多中小规模的餐饮企业往往能够做好大的就餐环境，却容易让消费者在就餐时发现筷架上有小黑点，餐巾布上有酱油渍，让消费者就餐心情全无。

二是服务意识欠缺。餐饮行业是劳动密集型产业，所需从业人员数量大，但对质量要求不高，这造成了餐饮从业人员整体素质不高。许多中小餐饮企业因为财力有限，基本不对从业人员进行专业化培训，没有培养主动服务的意识，因此中小餐饮企业的从业人员普遍存在服务水平较低，往往是“被动地服务”。

三是饭菜质量方面。近年来不断有媒体报道餐饮业的食品安全问题，例如地沟油、剩菜重上等。这不仅在短期内影响了餐饮业的经营，而且从长期会让消费者对餐饮的食品安全存在不信任感。除饭菜的质量安全外，许多餐饮企业对饭菜的口味等方面也有较大的不足。许多餐饮企业的饭菜毫无特色，口味毫无特点，在饭菜质量上没有核心竞争力。不少餐饮企业往往忽略了调味料、米饭质量的把关，与一般的小餐厅相差无几。

四是价格公平合理不足。尽管目前对餐饮企业的价格管理越来越严，但仍有不少的企业在价格设置上违规操作，如设置价格陷阱、价格透明度不高等。如此一来，让消费者在消费的过程中会有不安的情绪，影响就餐心情。

那么在下次选择就餐地点时，就不会做回头客再来企业就餐了。

针对上述几个问题，分析国内外优秀的餐饮企业，特别是最近比较有名的“海底捞”餐饮企业成功的特点。笔者认为可以从以下四点做有效的改进。

一、准确定位，全方位开发

随着国家对公款吃喝的控制，餐饮消费将逐步呈现“个人消费增加、公款消费减少、平均消费水平下降”的局面。餐饮市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位开发”的格局。这对餐饮企业来讲，既是挑战又是机遇。因此餐饮企业要根据市场需求、周围同业布点和经营情况，以及自身的资金、技术、管理条件，选择自己的经营服务对象，作出正确的市场定位，然后根据市场定位确定企业的产品结构。比如高档的餐饮企业可以开出区域来面向普通消费者，实行大众化经营，或者经营具有当地特色的小吃，如面、汤包等，来创建独特的饮食氛围。

二、以人为本，改善用人机制

作为劳动密集型的餐饮业，最为关键的因素是人。大到主管人员，小到厨师门童，都是企业最宝贵的财富和资本。用人力资源管理课本的话说：企业的问题根源都是人的问题。如何选好人，用好人，关心人，留住人，是一个企业成功的关键；而人的培养和使用，本身就是一门学问，一种文化。餐饮企业在管理员工的时候，可以从以下五个方面入手：一是双向选择，能进能出，自由流动；二是能者上，庸者下；三是有职有权，责权分明；四是建立奖励机制，报酬与职务与业绩挂钩，有条件的可推行年薪制、股权制；五是强化监督机制，约束不轨行为。

三、创新思维，建立发扬特色

社会在前进，消费者的需求也在不断的变化，要求也越来越高。餐饮企业必须要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的餐馆，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。

那什么算是“创新菜”呢？笔者认为主要菜肴具备了“新原料、新调味、新技法、新配制、新款式”五条当中的一条边可认定为“创新菜”，具备条件

越多，其创新含量就越大。当然创新菜必须要符合消费者的口味。没有消费者肯定的“创新菜”不能称为“创新菜”。对于那些没有实力来创造新菜的企业，可根据自己的情况经常推出一些过去没有生产和供应的新菜，这些新菜不一定要具备上述创新条件，只要消费者喜欢就应该大力开发。

四、加强宣传，提高知名度

以前常说“酒香不怕巷子深”。可是在如今的社会中，企业的宣传已经成为其成功因素之一。高档大型的餐饮企业可以根据资金在常见的平面媒体中进行宣传，如报刊杂志、电视网络，或者举行主题活动，来提高企业的知名度和形象。中小规模的餐饮企业可以积极利用当今比较热门的SNS媒体，如微博、人人网、团购网等，加强与目标消费者的一对一宣传沟通，以便进一步提高消费者对企业的了解程度，提升其忠诚度。同时还可以利用消费者的SNS媒体来形成“口碑”效应，让消费者来为其做宣传，打广告，扩大知名度。

第二篇：中国餐饮业现状与前景分析

中国餐饮业

一、餐饮业的历史

餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的影响。

中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。

距今50万年的北京人已开用火烧熟食物，烹饪由此而来。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并且饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为物质基础的形成奠定了物质基础。

商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条 件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚 未产生餐座椅，人们都是席地而坐，用用芦苇或其他植物编成筵席铺在地上，用较细的料变成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。

我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长跋涉传送文件，便有「驿站」的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。

而餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，各处通商大邑都设有「客舍」与「亭驿」，方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝，烹调技艺更讲究以提高竞争力，尤其在大唐时代，官廷中更因为有外邦使节频仍进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华考究而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宫廷菜，今日若欲享用类似的餐宴，唯有满汉全席可与之媲美，但恐怕还不足其万分之一的豪华澎湃，可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环。

随着历代战乱，生态环境改变以及外族入侵，中国因许多种族融合，传统饮食于焉转趋复杂，蔚为多彩多姿的馔食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容，深深影响民间烹调方式。民国初年，持续两千多年的君主政体被推翻，八国联军堂而皇之侵占我版图，蜂拥割地自治，国家处于动荡不安时代，但此时反而是中国各地招牌菜融合与发扬光大的时期。

中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

二、餐饮行业发展现状及局限性

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。

目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。餐饮 2与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个，占 14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。餐饮中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？

三、餐饮行业发展趋势

（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向

随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。

（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市

随餐饮企业的竟争发展，从市场经济转化到社会经济的过程，同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。

四、新的IT技术、新的管理模式与资源配置模式

餐饮业给人的印象是一个较古老的行业，而电子商务则是新兴发展的一项科技含量高的技术，但是这一传统行业具有适合运用电子商务技术的特点。电子商务技术在传统的餐饮行业中的运用，对餐饮企业具有变革性的作用。

首先，电子商务中供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本；

其次，电子商务中网络营销的实施可以为餐饮企业提供广阔的顾客渠道；第三，物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式。

随着行业竞争的加剧，简单粗放的经营已经越来越成为餐饮企业向前的瓶颈，而信息技术的作用却渐渐凸显。餐饮业目前已从卖方市场转变为买方市场，饭店等级结构及分布的不合理使得众多饭店卷入了降价的风潮，电子商务的出现为饭店的经营带来了新的思路。全国餐饮百强之一的丽华快餐的“无店铺经营”在很大程度上得益于信息技术的应用。用信息技术改造餐饮行业的流程，其巨大的价值提升作用已经被越来越多的餐饮企业经营和管理者所认识到。

在餐饮企业信息化发展的进程中，既有日平均销售额才几千元的餐饮店，也有全国餐饮的百强企业；既有刚进入这个行业的摸索者，也有知名的品牌企业。针对信息化建设，由于每一家企业的认识不同，实际的需求不同，企业可以根据自己的实际情况，来决定具体的内容及步骤。中小型企业可选择有业务深度和成熟技术的系统，中大型尤其是连锁企业应结合自己的企业层次，发展规划，注重长期规划，最好是选择一个有行业经验、技术能力强的合作伙伴。

中国是世界上公认的美食王国，既有粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜这些历史悠久的八大菜系，也有各少数民族的民族食品，这些都是我中华民族智慧的结晶。然而要保存这些智慧的结晶，将中华几千年的饮食文化发扬广大，我国的餐饮企业任重而道远。未来的中国的电子商务要经历：

（1）营销阶段。

这是能够充分利用餐厅的网站，与餐厅在网下的营销推广结合起来进行整合营销，效果非常理想的阶段。这目前在欧美等发达国家已经成为一种流行的做法，目前在国内尚未见到有类似做法的餐饮企业。目前我们推广的“网络餐厅”就是处于这一阶段的产品/服务。核心要

点是，经过对现阶段餐饮企业互联网的需求分析，并考虑到中国目前互联网的整体发展水平的实际，结合传统市场营销推广手段，把网上、网下的整合营销做的有声有色，轰轰烈烈，让互联网成为现阶段餐饮企业的全新的、革命性的竞争策略。

（2）电子商务阶段

处于这一阶段的餐厅应该从采购、内部管理、顾客关系管理及市场营销全面借助于互联网，餐厅经营的业态也有可能发生重大的变化。如虚拟化经营、连锁品牌经营等，毫无疑问，这是餐饮业未来发展的方向。目前，中国的互联网发展状况以及市场环境都还没有满足餐饮业做这一阶段的尝试的条件，如，网上采购、物流配送、电子支付以及信用机制的建立等，不是一朝一夕能够做到的。因此，我们认为任何鼓励餐饮业在现阶段做这样尝试的设想都是不现实的、冒进的、不付责任的，餐饮业对此应有足够清醒的认识。

餐饮业作为中国最具活力、增长最快的行业之一，在现阶段，更应该充分利用电子商务带来的机遇，加强自身的核心竞争力。电子商务不仅能解决餐物流配送、客户关系管理、企业资源管理、餐厅企业文化建设等方面的问题。在市场营销方面，互联网一旦和传统的营销手段相结合，便有更强大的功能。无论如何，电子商务可以成为餐饮业全新的、革命性的竞争策略。

信息化作为一种平台，其重新组织构筑和提高企业运作层次力量的功能，是信息化受青睐的最大原因。相对于餐饮业多年来的高速发展，不能不说行业的整体管理和信息化应用尚处于一个较低的水平，无论从规模、应用水平、投资，还是认识程度来讲，都还远远落后于其他行业。这种状况既不利于餐饮业的长期持续发展，也与餐饮市场的繁荣不协调。在当前城市转型和产业升级过程中，餐饮行业面临的重要问题是传统行业如何与现代化产业模式成功接轨，实现行业信息化的发展。

（1）政府和社会组织：搭建平台，政策支持

政府部门一方面要加大信息化的外部网络通信等基础设施的建设与完善，推进设研发信息化、生产装备数字化、生产过程智能化和经营管理网络化的各项信息化建设，引导企业将信息化建设与发展循环经济、可持续发展相结合，以提高餐饮企业信息化的利用率，并符合未来的发展趋势；另一方面是大力扶持中小企业信息化，给予政策或者设备采购等优惠和补贴，以推动信息化的覆盖范围和覆盖广度，为餐饮企业信息化建设消除后顾之忧。

行业协会等社会组织，需要充分发挥行业组织优势，深入开展行业调研，了解餐饮企业的信息化需求和信息化的发展情况，搭建企业之间、企业与信息化供应商之间沟通学习交流合作的平台；加大信息化的宣传力度，提升企业的信息化意识，推介信息化项目和示范案例，开展各类信息化论坛、信息化培训活动；发挥行业组织的专家资源优势，积极为企业提供各类信息化技术创新和管理咨询服务，帮助企业开展信息化建设工作。

（2）餐饮企业：苦练内功，知己知彼

推进信息化，餐饮企业是主角，因此要做好准备，找准对象，知己知彼，认真权衡是上路之前的必备功课。

首先，提高认识，加强自身的信息化意识，做好信息化建设的充足准备。信息化对企业未来形成核心竞争力有着不可替代的作用，因此企业要自上而下地加强自身的信息化意识，充分认识信息化建设的重大意义，并在企业的经营管理和发展战略中逐步贯彻信息化的理念，同时为了保证信息化工作的成效和顺利推进，积极培养和吸纳擅经营懂IT的信息化人才，加强企业各级员工的信息化知识培训，为信息化工作的开展集聚人才。

企业信息化是一个需要长期摸索与思考的领域，餐饮业尤其是中餐复杂而无定式，因此在实际管理中，要不断总结和梳理企业的业务运作流程和内部管理的优势和弊端，理顺人、财、物之间的关系，以便于清晰地了解企业的实际需求和在信息化建设中需要解决的关键问题，以保证信息化工作有的放矢。

其次，知己知彼，充分了解和准确掌握企业自身、竞争对手、软件供应商的相关信息。了解企业自身信息化的实际需求，是信息化工作开展的前提条件，也是保障信息化成果、减少信息化投入风险的根本。企业究竟是否需要信息化系统，需要什么样的系统，信息化建设应该从哪个业务环节入手，如何解决信息化建设中的协调和落实问题？诸如此类的问题都是企业在信息化建设之初要考虑的问题。

此外，还需要了解竞争对手的信息化建设情况以及业内信息化建设成效显著的企业情况。分析与自己目标客户相近、经营模式相同的竞争对手的信息化建设情况，有助于寻找到最佳的信息化路径，同时避免犯同样错误，减少走弯路的机会。学习信息化建设成功的企业经验，更是企业信息化建设必须做到的。

最后，要保证信息化建设的顺利进行，还需要了解信息化解决方案或者软件设计供应商的情况，因为信息化终究只是一个管理工具和管理手段，而对于企业而言，不仅有运营的差距，也有其个性和生命力，即企业文化问题。因此餐饮企业在进行信息化建设时，对供应商的选择和甄别也至关重要。

（3）餐饮信息化服务供应商：找准需求，完善服务

如果说餐饮企业的信息化意识是催化剂的话，能提供适应需要的信息化系统方案的服务供应商则是真正的“推手”。对于餐饮信息化服务供应商而言，找准需求、完善服务是推动餐饮信息化大发展的重要措施。

首先，引导客户，挖掘需求。目前餐饮业的信息化存在着两个极端，即或是充满疑虑、不敢轻易试水，或是在不明确自身需求的情况下盲目选择，甚至有许多不切实际的想法。对此，供应商如果不深入分析，耐心引导是不可能抓住客户的，而且在各类软件充斥的市场，竞争激烈，要想脱颖而出，必须有所创新，创新的基础就在于量体裁衣，深挖需求，在总结客户特点的基础上才能实现。

其次，完善服务，着眼长远。提供信息化系统，不仅仅是提供软件产品和硬件设备，还包括服务，餐饮企业购买的信息化系统一旦投入使用，就意味着对这个系统的维护工作也同时开始。在当前餐饮业信息化人才缺乏、无法保障建立自己的维护团队的情况下，餐饮企业对信息化系统的维护与服务更是有着迫切的需求。因此，信息化供应商提供设备完备、软件功能强大是基础，而完善而细致的维护体系更是在激烈的餐饮业信息化软件供应市场脱颖而出的关键。

餐饮行业连锁化、集团化的发展趋势表明，当企业形成连锁体系后，对信息化的需求会更加具体，更加全面和系统，因此，信息化软件服务供应商应该在完善服务上下功夫，完善产品的广度和深度，着眼于长远，软件产品应包含门店运行层、门店管理层和连锁管理层，并且优先开展服务维护团队建设，以提供优质服务作为立足市场的切入点。

第三篇：中国餐饮业现状与前景分析

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。

目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。餐饮 2与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个，占 14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。餐饮中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？

中国餐饮业发展前景分析

2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况：

一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额 215亿元，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在 100家以下(占66%)，销售额 10亿元以下(占80%)的企业经营规模为多数。

从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占 42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

二、原材料上涨快速，毛利率稳中有升。32%被调查企业2007年原材料增长率在 10%以下，52%企业原材料增长率达 10%—20%，16%企业原材料增长率达到20%—30%。在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26%被调查企业的毛利率下降 5%内，47%企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

第四篇：中国餐饮业现状分析

中国餐饮业现状分析

餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化，集锦化，社会化是21世纪的发展方向。

一.科学化是21世纪餐饮业的主流。掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。

1.比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。

2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。

二．不断优化企业的经营和管理

在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。

1.全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

2.21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；而歌舞厅的毛利更高达80%以上。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。

中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

三．21世纪饮食业的格局会发生变化

目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。

1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

第五篇：餐饮业现状和前景分析

伴随着经济高速发展，我国餐饮市场逐步壮大，伴随着这种局面，带来巨大的商机，吸引众多人士进驻餐饮界，使得餐饮市场竞争越来越激烈。

随着21世纪的到来，餐饮市场上出现了许多全新的发展事态，能否对餐饮业的现状进行到位的分析，以及能否敏锐的把握这些新动向，是决定创业者餐饮运作与管理水平能否提高的一个重要前提，也是创业者能否适时入驻餐饮业并赢得主动权的一个关键制约因素。

1、持续增长的餐饮市场

在我国第三产业中，餐饮业一直是一个高速发展的行业。据中国社会科学院发布的2007年《财经蓝皮书》中的数据显示，自20世纪90年代初以来，我国餐饮业的营业收入开始逐年快速擎升，实现了长达15年的连续高速增长，其中2005年的增长幅度达到了17.7%；2006年我国餐饮业的营业总额更是首次突破万亿元大关，达到了惊人的10345.5亿元，从而开创了我国餐饮业发展的一个新时代。

2、日渐成熟的消费群体

自20世纪90年代以来，我国消费者对餐饮的需求大体上经历了以下四个阶段。

餐饮业需求变化表

所处阶段需求特点

第一阶段求新颖什么新颖吃什么，什么稀有吃什么

第二阶段求实惠什么经济实惠吃什么

第三阶段求优质重视菜品的氛圈特色

第四阶段求健康追求食品健康

总起来讲，消费者变得越来越成熟，越来越理智，对于餐饮服务的要求也相应提高。在这种新的消费形势下，只有那些能够更好地去满足顾客需求的餐饮店，才能得到顾客的青睐。

3、日趋激烈的市场竞争

近20年来，我国餐饮业的营业网点在急剧膨胀。据统计，在1982年，全国约有29.8万个餐饮营业单位，平均约3000人一个；1992年为174万个，平均约600人一个；1996年为258.8万个；2000年为300万个；2001年则增至350方个，而现在的数量则多得惊人。其增长速度之快，http://.cn令人叹为观止。

。伴随餐饮业迅速发展而来的，是激烈的市场竞争。

此外，国内餐饮市场还存在着来自国外的巨大挑战和危机。由于国外大型餐饮企业本身具备品牌、资本等众多优势，已经给中国餐饮业带来了巨大冲击。

4、日趋明显的品牌化发展趋势

随着消费者的不断成熟与餐饮业竞争的加剧，这个行业的发展与竞争开始在更高层面上展开。主要体现在文化内涵与品牌等综合实力方面。普通的餐饮店必须不断创新经营观念，菜品、服务方式也要同时不断创新，以满足现代人的不同口味。在这种趋势下，餐饮业也在呼唤品牌化战略，即通过实施品牌战略提高市场的知名度与占有率，提高自身经营档次与水平，并带动行业整体水平的提升。

5、从单店到产业化、连锁化经营

随着我国餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显，其中餐饮产业一体化、标准化、连锁化的推进，是餐饮业发展的重要趋势。

随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，连锁化经营无疑在这方面更具优势。事实上，跨区域连锁开店、资本运作已成为目前餐饮企业扩张的重要方式。

6、餐饮“精耕细作”时代的来临

在餐饮行业竞争越来越激烈、同质化越来越严重的今天，创业者要想在众多的竞争者中脱颖而出，一个最好的办法，就是彻底做精做细，以质取胜，以口味取胜，以高人一筹的差异化服务取胜。