%9a海县餐饮业发展现状与思考(修改稿)

第一篇：%9a海县餐饮业发展现状与思考(修改稿)

通海县餐饮业发展情况汇报

通海县人民政府

（2010年11月9日）

尊敬的调研组各位领导：

首先，我代表通海县人民政府向各位领导亲临我县检查指导工作表示热烈的欢迎!对各位领导多年来对我县经济社会发展给予的关心、支持和帮助表示衷心的感谢!根据调研工作的安排，下面，我就我县餐饮业发展情况简报汇报如下：

餐饮业是服务业中的一个传统行业，与人民群众的生活密切相关。近年来，通海县通过深化改革、转换经营机制、弘扬美食文化、实施大众化餐饮等，推动了全县餐饮业的持续快速发展。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮消费日趋大众化，消费品位和服务层次不断提高，全县餐饮业发展取得了显著成效，增长较快，已经成为第三产业中的一大亮点，在县域经济中发挥越来越重要的作用。主要表现在以下几个方面：

一、餐饮业发展现状

（一）产业规模不断扩大，收入大幅增长。近年来，我县餐饮网点快速增加，营业收入大幅增长。目前，全县有餐饮 — 1 —

网点632家，其中餐饮企业6家；个体户626户。从业人员4128人，2010年1-10月,全县餐饮业实现销售2.2亿元，同增22.82%。

（二）经营形式多样化，竞争力不断增强。近几年来，特色餐饮、快餐等各类餐饮迅速发展，由过去的单一竞争向全方位、多角度竞争转变。目前，通海县既有通印大酒店、熙苑宾馆等较高档的酒楼，又有清真特色风味餐馆，还有快餐、休闲餐饮等，餐饮市场丰富多彩，市场竞争不断加剧。

（三）大众消费成为餐饮消费主旋律。由于城乡居民收入不断增长，个人餐饮消费能力进一步增强，加上居民消费观念的转变，大众消费逐步成为餐饮消费的主流。家庭、个人消费持续增长，成为餐饮的主要卖点，节假日消费、休闲消费更成了餐饮市场的亮点。

（四）餐饮环境和服务水平整体提高。通海县各餐饮业主为了更好的吸引顾客，适应人们消费需求，大力改善餐饮环境，努力提高服务水平，切实改变了全县餐饮业的形象，提升了全县餐饮业的整体水平，使餐饮业朝着科学、文明、健康、安全、快速的方向发展。通印大酒店在经营结构和经营管理上下足功夫，加强员工的各种业务培训，进一步提高酒店职工的服务水平和业务素质，树立了良好的企业形象。

（五）促进县域经济的作用明显增大。餐饮业的兴旺对贯彻国家扩大内需政策、扩大消费需求有直接的拉动作用，推

动了居民休闲消费、社交消费、喜庆消费和旅游消费。在解决劳动力就业方面，餐饮业已成为全县扩大再就业的重要渠道。2009年，餐饮业零售额为29400万元，占社会消费品零售总额108923万元的27%，成为全县经济增长的新亮点。此外，餐饮业的发展有效地提高了居民生活质量，促进了生产、流通和其他服务业的相互发展。

（六）餐饮产品结构不断调优。目前，不同水平、不同档次的餐饮企业已基本形成全方位市场竞争格局，面对这种竞争局面，通海县餐饮企业树立以大众消费为宗旨的思想，积极调整餐饮产品结构，强化特色经营、品牌经营、服务个性经营，宾馆餐饮突出精品战略，休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要，各种快餐适应大众生活快节奏需要，各种风格、各式风味应有尽有，进一步推动了全县餐饮业发展。通印大酒店作为全县比较豪华酒店，菜色品种以滇菜、川菜为主，为适应各种风格口味的消费者，还花重金请来多名厨师，制作粤菜等特色品牌菜，适应了不同消费层次的需求，得到了消费者的好评。

二、餐饮业增势强劲的主要原因

（一）经济高速发展，城乡居民收入快速增长。“十一五”期间，全县国民经济保持年均14.33%的增长速度。居民收入水平稳步提高，生活质量显著改善，正从温饱朝着小康生活目标迈进。2009年，全县城镇居民人均可支配收入达14598元，农村居民人均纯收入5762元。经济快速发展和居民收入增长

有力支撑了我县餐饮业的快速发展。

（二）旅游业等相关行业的发展进一步带动餐饮业。近几年随着我县旅游的逐步发展，五年来全县共接待国内外游客486.7万人次，年均增长15%；实现旅游总收入11.2亿元，年均增长6%。促进了我县餐饮业的快速发展。

（三）居民消费观念的转变。随着经济社会的发展，城乡居民收入快速提高，外出就餐成为人们特别是年轻一代的生活习惯，餐饮场所成为社会交流活动的主要载体。近年来兴起的名目繁多的各种庆宴、假日聚餐等纷纷走出家庭进入宾馆饭店。随着生活节奏的加快和追求生活质量的提高，居民膳食方式发生了改变，更加讲究口味、营养、方便、快捷及休闲。各饭店已经成为普通市民和外来人口的聚会场所，特别是节假日，各类餐饮店更是生意火爆。

三、餐饮业发展存在的问题

（一）餐饮企业规模小，缺乏竞争力。行业整体实力不强，多数企业“小、散、弱”，抗风险能力差，在激烈的市场竞争中关门、转让、倒闭现象时有发生。全县营业收入在200万元以上，从业人员40人以上的餐饮业企业只有2家，只占餐饮企业的比重为33%。一是市场不够规范，市场秩序、信誉安全等方面的问题还很突出，制约了行业的健康发展。二是企业发展的软件投入和基础条件不够，许多企业缺乏先进的管理手段。原材料供应不规范，厨师管理缺失，厨房作业没有标

准，物流配送网点不足。三是经验型的管理，传统式的经营管理，仍然是主要的运作模式。其原因除了经营理念的差距外，主要是缺乏人才，特别是职业经理人和职业高级技术人员。

（二）从业人员文化素质偏低、流动性大且招工困难。目前我县餐饮业的从业人员，多数是低文化层次群体，其中以初中、高中文化的居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。另一方面，由于餐饮业劳动强度较大，薪酬相对较低，福利保障较差，而年龄和外表要求较高，因此出现很多企业招服务员难和服务员跳槽频繁的现象，职工队伍稳定性差。由于上述两方面原因，致使餐饮企业不能及时跟上餐饮市场的发展步伐，缺乏现代企业管理营销理念，制约了企业的扩张与经营水平的提升。

（四）产品创新能力不足。一是所推菜式克隆现象严重，什么菜式热销，随后都跟着上。很多饭店，80%左右的菜品是雷同的，缺乏创新能力。二是餐厅布置和装饰风格大同小异，服务措施相差无几，缺乏特色。

四、下一步的打算

（一）进一步增强加快发展餐饮业的责任感和紧迫感。餐饮业是服务业的重要组成部分，是城市的窗口行业，餐饮业的发展，将有力地带动相关行业的发展，对推动我县服务业发展、扩大社会就业、培植地方财源、提升地方形象具有重要意义。下一步我县将统一思想，更新观念，增强加快餐饮业发展的责任感，切实覆行好管理职责。

（二）加强和完善内部管理结构，增强企业竞争力。首先，要抓好以人为中心的现代化管理。通过培训、教育、使用等途径，大力开发人力资源，培养和造就现代服务业管理人才，特别是勤奋灵活的创业者、高素质的管理人员、专业厨师和服务队伍。其次，要抓好以餐饮产品为中心的经营管理。包括抓品种、抓质量、抓服务、抓环境、抓信息化、现代化和规范化管理，通过广泛深入和富有成效的创新活动，降低成本、提高效益，提高企业档次，增强市场竞争力。

（二）加强规范餐饮市场管理。一方面餐饮企业要制定出适应现代消费趋势、诚实守信的具体措施和策略，不断改善和提高服务质量。另一方面要积极探索餐饮业管理的办法，在政策上加以引导，使其健康发展，同时坚决杜绝有关职能部门对餐饮企业的乱收费现象。

（三）餐饮企业要体现特色经营和品牌战略。各餐饮业无论是在菜点的品种、质量、服务水平，还是用餐环境上都要充分体现饮食文化和企业文化，塑造良好的形象，形成特色，打造品牌，取得市场和消费者的认可。

（四）以市场为导向，结合实际，创新并选择先进的经营方式和业态，进一步改善消费环境。全县餐饮业要改变传统观念，结合实际情况，大力推行连锁经营、特色快餐和快餐送餐，推动行业品牌化和规模化进程。

第二篇：餐饮业发展监管现状与建议

广安区地处“川东门户”，位于华蓥山中段西侧、长江二级支流渠江下游，全区幅原面积1536平方公里，辖31个乡镇、5个街道办事处，总人口近100万，年流动人口近500万，是世纪伟人、改革开放总设计师邓小平同志故里，广安市委、市政府所在地。

一、基本情况

近年来，随着我区经济不断增长，餐饮业得到快速发展，截止2013年11月底，全区共有餐饮经营生产单位2580家；其中有固定经营场所的 2420家；经营面积达到500平方米的大型餐饮单位30家；A级餐饮单位5家，B级餐饮单位15家，C级餐饮单位2400家；餐饮业从业人员达到16000余人。年产值近10亿元，带动其他第三产业产值近20亿元，上交税收近1亿元，目前，我区已成功创建为省级餐饮服务食品安全示范县（区），广安区凌云路为省级餐饮服务示范一条街，广安市味觉元素清油火锅店为省级餐饮服务示范店。成功打造正元新辰餐饮一条街、清溪路餐饮一条街、环溪一路风情啤酒一条街、玉兔路餐饮一条街等餐饮特色街区，均悦大饭店、蜀园、渔家敖、城南辣百度等大型企业高档消费场所，小平故居牌坊新村清丽园、天赐园等25家星级农家乐。

二、餐饮服务监管现状

近年来，广安区药监局不断加强监管能力建设，从源头上狠抓餐饮食品安全，全区未发生一起食品安全事故，确保了群众得健康，企业得效益，政府得民心。

（一）落实责任措施，监管触角实现全面覆盖。

党委政府对食品药品安全更加重视,召开全区食品安全工作会，签定目标责任书，进一步明确了乡镇政府在食品监管上的责任，有效弥补了我局监督触角不足的问题。继续推行食品网格化管理工作，采取“四定”，即：领导定片、股长定组、干部定点、排查定期，成立了七个片区监管组，各自对负责片区的食品监管工作负全责。深入推进部门监督与群众监督相结合的管理方式，在确保村有食品安全信息员、镇有食品安全监督员、店有食品安全管理员的前提下，依托乡镇安办加强对人员的培训和管理，切实发挥好了信息员、监督员及管理员的作用。

（二）强化宣传培训，安全意识实现全面普及。

我局结合法律宣传六进、3.15消费者权益日、禁毒宣传月、创建全国文明城市和中国梦主题教育等活动，深入社区、乡镇、企业积极开展宣传培训工作，做到了周周有宣传，月月有行动。通过举行集中宣传活动、举办宣传培训班、展示假冒伪劣产品、发送安全温馨提示短信、发放夏季餐饮消费安全提示、中高考期间饮食安全提示、文明餐桌行动、安全用药常识宣传资料等，提高了人民群众的食品安全意识和管理相对人守法、诚信经营意识。

（三）深化执法监管，安全水平实现全面提高。

一是抓源头：严把餐饮服务企业市场准入关，实行许可前置介入工作法，主动到现场给企业提建议和帮助店堂规划，确保施工一步达标，避免了返工浪费现象；二是除隐患：各片组坚持开展日常巡查工作，实行领导带队、股长牵头，组织工作人员深入监管一线开展日常监管工作，及时排除安全隐患。三是防重头：确定监管重点区域（学校周边、车站附近、夜市）、重点品种（凉菜、饮品）和重点时段（节假日、中高考），严格加强监督检查，依法查处违法违规行为，净化了食品市场，确保了食品质量安全。四是推示范：在成功创建全省餐饮服务食品安全示范区（县）的基础上，继续推进示范创建，放大示范效应，成功打造均悦酒店、紫云阁、御厨中餐厅等27家餐饮食品安全示范店。五是来处罚：自2011年以来，对80家餐饮企业无证经营、制售过期变质食品、使用“三无产品”、滥用食品添加剂等违法行为进行了行政处罚，共处罚款近60万元。

（四）加强民生保障，确保重大活动食品安全。

广安是世纪伟人、改革开放总设计师邓小平同志故里，广安市委、市政府所在地。地理位置特殊，每年海内外旅客众多，各级领导检查、视察和各类重大会议、重大活动较多，为确保重大活动食品安全，广安区药监局严格按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》工作要求，认真执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监管，对食品加工制作重点环节进行动态监督，实现了重大活动餐饮服务食品安全保障“零”事故。集中人员对小平故居周边农家乐进行整治，督促100家农家乐对店堂厨房进行了改造，为创建五A级景区打下了坚实的基础，确保了广大游客食品安全。及时处理投诉举报。实行投诉举报快捷处理制度，接报后第一时间到现场，第一时间处理，第一时间回复举报人，做到当事人和举报人满意率均达100%。

（五）餐饮食品上档升级，创建示范成效明显。

以大中型餐饮服务单位、食堂为重点，巩固开展文明餐桌示范街、文明餐桌示范店、文明餐桌示范食堂等创建活动成果，发动广大餐饮服务企业，从文明餐桌的细

节入手，切实做到：节俭用餐——不剩饭剩菜，吃多少点多少；安全用餐——不用地沟油，不用变质食品；卫生用餐——使用公筷公勺；在2012年创建食品安全示范区和示范企业的成果上，继续开展创建食品安全示范区和示范企业创建活动，实施食品管理员制度，将责任落实到人。不断提升全区餐饮食品安全保障能力和水平，构建“平安广安、文明广安、和谐广安”。同

时，为促进“文明餐桌行动”进一步取得实效，扩大影响力，对“文明餐桌行动”中成效显著的10家广安区“文明餐桌行动示范单位”和20名广安区“文明餐桌行动服务之星”进行了表彰。

三、餐饮业发展现状与趋势

随着广安经济的不断发展和旅游资源的深入开发，广安的餐饮业将迎来新的发展机遇，但目前餐饮业类型数量众多、布局分散，没有明确的餐饮业市场发展和网点布局规划，各餐饮服务诚信体系没有有效建立，市场基本处于自发调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局也不尽合理，不仅自身食品安全隐患多，还造成了其它难以解决的问题，反回来又制约了行业健康发展。比方说居民区的环保排污问题，旅游餐、农家乐低起点进入迅猛发展问题。同时违法成本低下也造成了一些企业自律意识的丧失，违规违法经营的现象时有发生，严重影响了行业形象。没有行业协会在餐饮安全管理方面发挥推动和自律作用，难以形成有效的行业自律。同时广安餐饮缺少自己的品牌，特色菜品不特、特色街区不特等问题比较突出，很难让消费者吃了后就能记住，吃了后还想吃。同时，随着人工工资、原材料、房租、能耗、税收等经营成本的增加，加之今年中央八项规定的出台，商务宴请、政府接待的减少，目前广安的餐饮业受到了严重的冲击，中大型餐饮的营业额较2011年减少了近30%。

四、存在的问题及原因分析

发展规模普遍偏小，食品安全意识淡薄。一是受行业准入条件影响，餐饮业户多规模小。该行业是市场经济状况下进入门槛最低，政策放得最宽，社会人群自由参与随意进出的行业。火爆的餐饮业形成了一道独特的风景，诱使越来越多的投资者盲目的加入到其中。从小吃快餐、大众宴席到家庭市场，从低、中档的饭店餐馆到高档的星级酒店，无所不包，其中最为普遍的是小型餐馆饭店。因其经营面积小，设备设施简陋，经营成本低而遍布全区大街小巷；二是受经济利益影响，经营设施不达标。多数业主只注重经济效益，而忽视食品卫生安全管理，不愿意增加设施投入，尤其是对食品安全设施设备的投入。大部分单位就食品加工的环境、设施、设备和条件普遍达不到相关法律法规的要求，多数只注重厅堂，不注重厨房再者小型餐馆普遍地处偏僻，经营随意性大，业主变更频繁，增加了监管部门的执法难度。

从业人员素质低，规范经营难度大。一是从业人员文化素质低、卫生意识薄。餐饮从业人员85%都来自城乡居民、下岗职工和失地农民。这些人员普遍文化程度低，对食品安全知识、餐饮卫生知识和法律法规知识及餐饮业相关标准了解甚少，甚至一无所知。食品安全意识、法律意识淡薄，个人卫生习惯差；二是受经济因素制约、规范化经营差。60%的餐饮单位生产条件简陋，工艺简单、卫生设施达不到分级管理要求，形不成规模，许多经营单位地处农村及城乡结合部，无证无照生产经营食品的现象屡禁不止，一些不法厂商制售不洁、过期、霉变、变质食品时有发生。从业人员以资金紧缺，要生存吃饭为由，擅自开业经营，导致制度执行不严格，自身的管理不到位、风险控制不落实、甚至阻挠监管等等，这些都为食品安全带来许多新问题，增加了执法部门的监管难度。

原料采购制度执行不力，食品原料品质令人担忧。一是餐饮业原料有效监管难度较大。餐饮业是食品链条的终端环节，餐饮业原料来自种植养殖、生产、加工，生产流通领域的一些问题会随着原料带入消费领域。餐饮原料来源渠道多、品种繁，不易监控。当前，环境和工业污染、非法人为添加、假冒伪劣原料等因素都要对流入餐饮食品原料的品质构成威胁；二是餐饮业自身的防范和免疫能力并不强。对餐饮原料普通缺乏足够的辨识和认知能力，对原料市场的依赖性强，“市场上有什么，就只能买什么”的思想占主导位子；三是餐饮业主对食品安全相关制度执行不力。例如食品原料采购索证制度，是《食品安全法》明确规定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品质的管理手段，但目前执行起来难度很大。虽然我区在几年前就在餐饮业强制推行这一制度，目前许多企业仍然只是流于形式，有的只是记流水帐，甚至不知道如何进行索证登记，与预期效果相差甚远。调查发现，提供的票据少有正规票据和检验报告单，可追塑性不强，不能有效保证原料品质。目前约有80%餐饮单位一旦发生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。究其原因，主要有三点：一是经营者没有按规定执行这项制度，只是应付检查；二是由于原料可追溯性不强增加监管和执法难度，影响对餐饮原料检查执法效果；三是采购市场情况复杂，生产者没有很好地执行批次检验制度，不能按规定提供检验报告，中间商不守法经营，不提供正规票据，给假劣和质量缺陷原料进入餐饮业提供了机会。目前餐饮业食品原料品质令人担忧。

社会公众缺乏食品安全意识，违法违规行为普遍存在。一是从业人员食品安全意识淡、操作不规范，加大了违法违规行为。餐饮从业人员食品安全意识比较淡漠，食品从业人员操作随意，餐厨垃圾不及时清理，操作间管理混乱；食品管理人员欠缺基本的食品安全法律法规知识，食品卫生知识缺乏，对食品从业人员要求不严格，安全操作意识差，责任心不强，甚至有无证从事餐饮服务活动现象；二是消费者食品安全意识差、识别风险弱，助长违法违规行为。另方面消费者缺乏必要的食品安全意识，多数消费者在外就餐时，必然将经济实惠、价格便宜作为选择餐馆的首选条件，大多数只注重厅堂外表的富丽堂皇，食品卫生状况放在其次或根本就没考虑，没有任何食品安全意识，这样就助长了无证或卫生不合格餐饮者的违法违规行为，使一些违法经营户有了生存的土壤，严重制约了安全水平的提升，安全风险难以控制。因此也增加了监督者的责任和压力。

监管力量达不到工作需求，经费保障严重不足。餐饮行业从数量上看是点多面广、数量大，行业人员众多，面对庞大的监管对象，目前面临的最主要的困难和问题是执法监督人员数量严重缺乏。广安区食药监管局目前仅有13名执法人员从事餐饮执法，要保障全区100万余人和500万流动人口的饮食安全实在是心有余而力不足。执法监管工作只能频于应付各种专项检查和举报投诉的查处。目前的人手远远无法满足实际监督工作的需要，难免会出现管理上的“真空”，可能会造成监督盲点、死角的产生和缺位监督的情况发生；监督人员素质有待提高。餐饮这项工作带有技术性、经验性。做好这项工作除需要熟悉相关法律法规之外，更重要的需要有一定公共卫生和流行病学知识以及食品工业知识。能解决实际工作中遇到如突发事件、新、扩、改建的现场技术指导等具体问题，才能适应工作的需要的，而广安区严重缺乏这样的技术人才；监管经费投入不足。一是工作经费紧缺，与工作任务要求不匹配。工作经费从垂管期间的年人均1.5万元，下降到地方管理的2000元，而另一方面又新增3000多家的餐饮服务、化妆品、保健食品市场监管和食品专项整治任务。监管经费的不足致使监管工作步履维艰，长此以往必然形成监管盲区和漏洞，给广大人民群众饮食消费安全带来隐患；二是餐饮服务监督抽样专项经费匮乏。2013年省市下达餐饮服务食品抽验任务50批次，快检260批。规定监督抽样经费由地方财政负责，而地方财政未将抽验经费列入预算，必将影响餐饮服务食品安全抽验工作开展；三是购置执法专用装备无专项资金。机构改革，食品药品监管系统未从卫生划转任何配套资产和执法装备。全系统执法车、电脑、打印机、摄像机、照相机等执法办案设备严重不足，严重影响了餐饮服务食品安全监管执法工作的正常开展。

五、几点建议

餐饮业食品安全涉及面广、工作基础差、难度大，在目前监管体制下，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。结合上述问题和监管现状，依法现在法律法规，特提出以下建议：

(一)明确政府和部门职责，加强部门联动，构建监管网络平台。

按照食品安全政府负总责的要求，在政府主导和协调下建立各部门联动机制，实行风险责任制度，建立信息通道和网络平台。一个点发现问题，带动一个面甚至立体式的追查，形成监管的聚合效应。除了横向联动，还要建立健全纵向的三级网络。通过在镇、村聘请协管员，弥补监管力量的不足，真正做到纵向到底、横向到边的无缝监管。通过网络平台及时收集和反馈信息，掌握第一手资料和动态，分析评估食品安全隐患，实行预警的干预控制，形成一个快速预警系统，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，做到早发现、早通报、早打击、早控制，从而有效防止食品安全事件的发生。

（二）优化整合资源，科学运用职能，推行综合执法，加大惩治力度。

结合餐饮业面临的问题，针对性对现在的人员、设备重新优化整合，实行许可和执法分离，利用许可把好入门关，建立相关的规范制度，推行先进的管理理念和手段，开展日常的受理、审查和人员培训工作、用行政执法来打击惩治违法行为，监督和维护规范制度的执行，把有限的人员从繁多的工种中解放出来，提高设备使用效率，从而有效提高许可和执法的水平能力和办事效率。

加大违法行为的惩治力度可以快速有效的强化经营者的安全意识，促进整改，消除安全隐患，形成较好的社会影响，直到事半功倍的效果。在当前餐饮业问题突出的特殊时期，加大对违法行为惩治力度是工作突破口，是开展规范化整治的前提和基础，没有强有力的打击力度，就不能有效地推行的各种规范，解决上述种种问题和困难。所以，建立一支过得硬的专业化执法队伍，加大惩治力度是关键。

（三）分级分类科学许可，严格准入条件。

行政许可是《食品安全法》里规定的重要制度，但在实际执行中困难重重，标准相对小餐馆太高，有的甚至无法改进到最低要求，降低门槛就造成上述各种问题的出现，机械地严格按现有规范来把关又大量的无证经营，取缔会造成种种社会问题，特别是社会底层人员的民生问题。仔细研究分析现有的法律法规和行业规范，在规定框架内分级分类制定不同的许可前置条件，按HACCP的理念，重点对各级各类餐馆里的风险进行评估，筛查危险因素，确定关键控制点，针对控制点制定出对应的控制措施，形成制度加以规范。在实际工作中，实行经营规模的经营品种的双重控制，可以按照申报的规模品种核查经营条件，也可以按其经营条件反过来核准其经营规模和品种。鼓励现在经营差的小餐馆从多品种向单一品种转变，集中现有的条件加以改进，把单品种的经营搞规范。在这样在不放松原则性的基础上，增加了许可的灵活性，经过几年的工作，各种不同层次的餐馆都能达到相对而言规范，从而有效的打破制约目前工作的瓶颈。同时分级分类制定各项规范也适用到执法中，同样可以直到很好效果，提高监管水平和效率。

在时机成熟的情况下，可以适时开展HACCP的认证工作，充分现有的能力和手段，开展餐饮业早期风险的预评价，经营中期开展风险控制效果评价，实现各项的风险的数据化，从而真正实现科学监管。

（四）针对特殊餐饮单位和特殊环节制定特别规定。

针对一些特殊餐馆，比如兼营餐饮的单位、农村小餐馆、路边店、餐饮摊贩、单一的饮品店，可以考虑制定特别的管理规定，对于一些季节性强的品种经营单位可以考虑核发临时许可证。建议在有关规章和法律解释或其他规范性文件中加以界定，作出特别规定，以期达到既能满足群众需要、又可保证饮食安全的目的。另外，上级有关部门也可考虑授权地方政府或有关部门制定地方许可标准，发放“小餐馆餐饮服务许可证”，纳入专项管理。

对于食品原料采购这一特殊环节，除了采购索证以外，对特殊品种实行备案管理工作，对学校食堂、大中型宾馆的重点品种可以考虑定点招标采购，从而解决目前餐饮自身认知能力弱，无法堵住问题原料的难题。

（五）分类强化宣传培训，营造良好氛围。

宣传培训可以有效转变餐饮业的经营理念，提高安全意识和自身管理水平，规范从业人员的操作工艺并提高技能；加深与监管对象的理解，提高部门威信和形象。对象包括社会公众、系统内部和管理相对人，要加大《食品安全法》的宣传力度，一是利用各种媒体，采取多种形式，宣传法律知识和食品药品监管部门承担的监管职能，为贯彻实施《食品安全法》营造良好社会舆论氛围和执法监督环境；二是要加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训，准确掌握餐饮服务监管法定职责，提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平；三是要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻《食品安全法》和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。

（六）依靠技术手段，促进有效监管。

现有的各种科技辅助检验手段、各项食品的标准是科技成果，是第一生产力，在工作结合实际情况大力推广运用，从而提高监管工作的科学性、准确性。根据餐饮服务的实际情况，加大对餐饮环节食品安全检测检验的投入，增强检验能力和保障水平，有效开展监测工作。根据季节特点和流行病学要求，对重点品种进行重点抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有毒有害食品流入餐饮服务环节；对餐饮服务环节食品中的各种有毒有害物质进行监测评价，从而对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理。

（七）成立行业协会，发扬群众监督，健全三位一体的信用体系。

加强监管工作同时，要指导成立行业协会，加强行业自律，同时要鼓励投诉举报，建立群众监督体系，从而形成部门监督、行业自律和群众监督的“三位一体“信用体系。为所有餐馆单位建立信用信息档案，将日常监督检查情况、接受处罚情况、食品安全事故发生情况及群众反映，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据信用情况确定监管的重点和方式。加强对行业协会的管理和指导，开展一些有一定影响的餐饮单位参加社会活动，提升餐饮单位的形象。通过各种方式督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，对餐饮服务食品安全负起第一责任人的责任，确保公众饮食安全。

（八）政府扶持投入，打造特色街区，不断注入餐饮业竞争活力。

政府统一规划，采取招商引资的办法，由开发商按照餐饮服务经营的条件修建，然后进行出售或招租等方式打造餐饮特色街。成立协会，由协会组织行业专业人员，不断挖掘和研发广安本地特色的菜品。同时，协调相关部门减免部分困难企业的税收，帮助企业度过难关。

第三篇：广州餐饮业发展现状

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指。做为粤菜主体和代表的广州菜，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。

20世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店开始出现；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近几年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐也纷纷登陆羊城，国际元素的注入更使得“食在广州”的美誉锦上添花、名扬四海。

1广州餐饮业的概况和主要特点

1.1餐饮市场规模庞大、发展迅速。

据统计，截至到2000年广州餐饮市场的总销售额已达到208.1亿元，2002年达到266.0亿元，2003年为281.9亿元，2005年餐饮业持续增长，全年餐饮业实现增加值95.7亿元，增长12.8%；实现零售额301.7亿元，增长14.4%。其中，限额以上餐饮业企业实现零售额92.7亿元，增长7.8%。其产业规模已占地区生产总值的6％，占社会消费品零售总额的16％，占第三产业的10％。

1.2人均餐饮消费水平快速增长。

2005年我国国民经济增长较快，城乡居民收入继续快速提高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高，全年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118.4倍；自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长23.2%。有关资料显示，2005年又比2004年多出100元，同比增长17%，并且人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省市，其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等6个省市。餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元，继续保持全国之最，是全国平均水平的5.1倍。

1.3消费者主体发生变化。

现在，广州的餐饮市场主要以大众消费为主，整个市场的格局发生了变化，从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层次的理性的大众化消费。以私人和家庭为主的中低大众消费的增长明显强于高档公款消费。一些家常菜、火锅店、小吃街、美食广场、快餐店、外卖店等呈现出了良好的发展势头。由于广州特定的经济和文化背景，消费者趋于成熟和理性，这对当地的经营者提出了更高的要求。市场格局发生的变化，使竞争更加激烈，经营者们也须不断调整思路，突出特色，以迎合顾客的需求，使其产品和服务更加适应市场的需要。

1.4消费观念和消费结构转变。

在我国国民生产总值完成翻两番,进入全面建设小康社会之际,2005年广州人均GDP达68161.8元, 据抽样调查，全年城市居民家庭人均可支配收入18287元，增长8.3%，扣除价格因素，实际增长6.7%，与此同时城市居民消费支出稳步增长。有相当大量的中产阶级以上的人已经富裕起来的条件下,消费观念与消费结构转变对广州餐饮业迅速发展起到至关重要的作用。广州居民的餐饮消费与年俱增，在外用餐、减轻家庭劳动，节约时间已成为众多家庭的餐饮消费习惯。

餐饮消费需求已经从果腹型发展到健康享受型、休闲享受型，饮食娱乐等多种趋向。餐饮市场从生理性功能型消费为主向精神性强文化型消费为主的方向发展，这种发展趋势使得人们外出用餐,不再仅仅是为了调节、改善一下生活,而是追求文化气围和文化品位,追求社交愉悦和精神享受。

1.5投资主体多元化。

广州市餐饮业已从原有的公有制餐饮为主体的发展格局转变为以资本实力为基础的投资主体多元化发展的新格局，目前个体、私营经济成分的餐饮网点27066个，占全市餐饮网点的92.66%，已成为广州餐饮业发展重要的投资主体。另外，公有制经济1478个，港澳台和外商投资经济114个，其他混合经济553个。据了解，目前广州餐饮业中，国有资本只占17%左右的比例，民营资本占了较大比重。

1.6企业品牌化、规模化。

目前，广州餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，激烈的竞争促使众多餐饮企业纷纷开展品牌经营，依靠树立品牌，扩大品牌的影响力来吸引消费者，品牌竞争成为今后开展新一轮竞争的焦点。广州目前已有很多知名品牌已深入人心，如绿茵阁、蒙的卡罗等；广州酒家、丽晶明珠、渔民新村等等。在注重品牌的同时，要想在竞争中取胜，也要不断扩大规模，开展连锁经营，不断降低成本。广州餐饮业规模经营已初步形成，如被认为是广州最大的连锁企业的绿茵阁，现拥有21家直营店，12家加盟店；中式餐饮业也有众多的成功例子，如广州的都城快餐、仙踪林等等。

2广州餐饮业的优势

2.1广阔的消费市场。

广州的经济和人均收入以及餐饮消费支出一直居于全国各城市前列。旅游收入也处于领先地位。经济的高度发达和旅游市场的活跃，为餐饮业市场的发展提供较大的发展空间。与此同时，餐饮消费者的种类和需求也各种各样。首先是当地居民、外来人口的外食消费，其次旅游者消费和公务餐饮消费，因此就相应出现了满足不同层次消费者的餐饮业。

西餐方面

外来旅游者和商务人士：广州是华南重要商埠，是华南的历史文化中心，旅游业和会展经济非常发达。一年两次的广交会，一年一次的广州国际美食节、国际旅游展销会等等，在一定程度上将世界各地的富商巨贾、商务人士和旅游者对西餐的需求和消费也带到了广州，促进了广州西餐业的不断发展。这类的西餐厅主要面向外籍客人和部分高级白领，定位高档，环境幽雅，如向日葵、塞纳河、花园酒店的名仕阁等等。

环境特别需求群体和追去时尚群体：由于广州经济发达，人们的消费能力也逐渐增强，部分消费者越来越倾向选择不同于中餐厅和快餐厅的热闹、匆忙的就餐环境；同时也出现了以年轻白领和大、中学生为主的追求时尚和个性的年轻消费群体，他们对西餐消费也起到了较大的推动作用。这类西餐厅更适合中高档消费群体，如绿蔷薇、名典、加州红等等。

中餐方面

目前，以白领阶层、工薪阶层为代表的家庭、个人、朋友等大众消费的时代已经到来,将撑起我国餐饮市场的半边天；非公有制经济的业主、家庭、朋友等消费将成为餐饮市

场消费的重要生力军。由此形成餐饮市场日益增长的、多层次的、以大众消费为主的市场的发展态势和格局。对于餐饮消费一直居全国前列的广州，大众消费时代的到来，越来越多的人为避免家庭劳动，更好的与亲戚朋友沟通交流都会选择在外用餐。此外广州人的饮茶习惯，以及所形成的特有的茶楼文化等等，都会更进一步推动广州中餐业的迅速发展。

2.2高度的文化包容性。

广州作为岭南文化中心具有悠久的历史，距今四五千年的新石器时期开始，有建城前的百越文化、建城后的汉越文化融合和中西文化交融，一直绵延不断，形成了自已独特风格和鲜明的地域文化特色。从考古文物到文献记载，从历史遗址文化、建筑文化、民俗文化、园林文化、商业文化、宗教文化到各种文化艺术，都贯穿着一种开放的人文意识，特别是变更意识、商业意识和务实意识，反映出广州人的开放观念、兼容观念和改革观念。

广州还是著名的华侨城市，在历史上与各国往来密切，特别是近代以来，广州人出国经商、打工、留学者较多，市民80%以上都有海外关系，尤其与港澳地区居民亲友关系更为密切。这在很大程度上促进了广州中西方文化的融合。

改革开放以来，作为改革开放试验区的中心城市和窗口，广州的迅速发展，吸引了众多的国内外商家前来投资办厂，也使得外来人口不断增加，同时旅游人数也与日俱增。并且，热情好客、敢于尝试新事物的广州人对于外来文化并不一概排斥，他们乐于接受新的思想、新的生活方式。因此，人口的融合，促进了中西方饮食文化的融合，促进了国内各地菜系的融合，各民族风味的融合，使得各种档次和各种类型的餐饮业在广州都有发展的空间。

2.3异常活跃的餐饮市场。

营养、保健、大众化家庭菜式仍是广州餐饮消费的热点，外来菜系在保持特色、风味的同时，兼顾吸收粤菜的做法，贴近本地口味，得到顾客的接受和喜爱。广州餐饮市场呈现粤菜唱主角，不同菜系烘托补充，中西美食竞相争艳的繁荣景象。

除了粤菜以外，全国各地的每一个菜系在广州都不乏有许多成功的具代表的饮食品牌，如代表川菜的“川国演义”、“谭鱼头火锅”、代表湘菜的“湘楼”、代表鲁菜的“山东人家”、代表湖北的“洞庭土菜馆”、代表江西的“江西瓦罐煨汤”、代表内蒙古的“小肥羊”、代表东北的“东北人”等等。

国外的许多成熟品牌的餐饮连锁企业也纷至踏来，比较知名的有美国的“麦当劳”、“肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”，泰国的“蕉叶”，日本的“六本木”、“缘禄转寿司”。香港的“稻香”、“利苑”、“东海”、“大家乐”、“不见不散”。台湾的“上岛咖啡”。还有专做南亚风味的印度餐厅，专做中东人生意的穆斯林餐厅等。

此外，广州还有许多超人气的知名餐饮名店。如西餐的“绿茵阁”、“蒙地卡罗”、“绿岛”、“中森名菜”、“澳门街”等。中餐的“泮溪酒家”、“莲香楼”、“北园”、“南园”、“大同酒家”、“新荔枝湾”、“渔民新村”、“丽晶明珠”、“唐苑”、“广州酒家”、“大可以”等等。此外，在广州城郊的周边地区也散落着很多以地道风味和特色见长的各式食肆，如番禺的猪杂、从化的烧鸡、帽峰山附近的即烧烧鹅、顺德的水蛇粥和鱼生等等。

3对于广州餐饮业持续发展的建议

3.1注重品牌与文化的结合。

广州餐饮企业类型多种,经营模式多样,风味特色各异,经营网点广布,呈现一派兴旺

景象,同时也反映市场竞争异常激烈的态势。在这种状况下，提升自身品牌，发展连锁经营是今后餐饮业发展的趋势，因此能否在主题定位中建立品牌和产品优势，就成为餐饮企业未来赢得市场竞争的关键。

同时在发展过程中也要保持岭南传统饮食文化的特色，并打造“无国界饮食文化”。餐饮企业走品牌化经营管理模式，在打造品牌的同时对产品的工艺、口味、服务等需求不断创新，注入文化性、人性化气息，以满足市场感性享受时代的需求、满足细分消费人群差异化需求。力争在明确主题定位前提下，打造细分市场领域的产品优势和客户口碑，以赢得忠诚消费群体。

3.2大力挖掘餐饮名牌的文化底蕴。

随着社会经济的发展人们价值观念的改变，人们的价值取向也发生了很大的改变，餐饮服务业不仅要提供给人们丰富、美味、富于营养的食物，更应该通过菜品、就餐环境、服务方式等传达给消费者社会价值、文化享受等等。这些也是现代消费者所追求的，他们追求的不仅是菜品的质感，更希望得到符合自己情感和文化欣赏品味的服务。

饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。目前，广州的许多餐饮企业在这方面还是比较欠缺的。因此，以后不仅是粤菜，还是其他的西餐、中餐等也都应越来越注重饮食文化的挖掘，打造自己的文化特色。

3.3重视地方特色方面的创新。

在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上要不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。这就要求企业不断尝试新原料、新调味、新技法、新配制、新款式，同时也要注重质感和口感。

除了在菜品上有所创新，也应根据自身情况，适当做一些更具人性化、个性化的服务与项目安排。例如：

（1）对于酒会筵席，应根据不同消费标准合理设计菜单，有荤有素，数量适当，营养合理。对于零散客人，要建议并指导他们合理点菜，科学膳食。不能为了多卖钱而拼命鼓励和引导顾客多点菜、点贵菜。要适当指导消费者“适量点菜，够吃正好，科学膳食，健康消费”。

（2）可以提供一些参与性的活动。可能的话，可以给顾客提供亲身参与制作菜式的过程，在厨师的认真指导下，根据自己的口味把握菜品的生熟程度，调料口味等，以满足顾客的个性化需求，并且使得顾客不仅尝到了美味，也获得了制作菜品的体验。旅游者回到居住地后也会向亲友展示所学习的粤菜手艺，成为粤菜的传播者。同时，粤菜的开发和创新不仅要在菜式和服务上下功夫，必须注重旅游者的精神享受，使游客乐在其中，这对于于弘扬粤菜的饮食文化，提高企业以及旅游等的综合吸引力都是十分有利的。

3.4以饮食为依托推动旅游业的发展。

从不同的饮食中可以体现中国文化的踪迹，体现广东独特的岭南文化、客家文化、潮汕文化。如果将带有浓郁文化色彩的菜肴和服务与具体的旅游活动相结合，使游客在游览之余还能品尝到相符的菜肴，也会使旅游活动变得更加生动。大力发掘饮食中的民风民俗，进一步开发具有民族特色、地方特色的风味食品，使得游客在满足最基本需要的同时，感受

到广州独特的风俗习惯，使游客在一饱口福的同时也能了解到相关的饮食文化。这对于餐饮业和旅游业的持续发展都将起到很大的带动作用。

3.5培育和发展美食聚集区。

重点培育和发展具有一定规模、特色明显、有代表性的美食街（区），并指导配套公共服务性设施，包括停车场、环保排污等，通过标准化、规范化的管理，提升各企业的整体素质和现代化管理水平，营造良好的经营和消费环境，突出文化底蕴，吸引更多的餐饮企业聚集经营，形成总体规模大、综合素质高、辐射力强的饮食经济集聚区。

在美食聚集区内设置不同档次、不同文化风格的各类餐馆和小吃店。一方面可以将广东不同区域（粤东、粤西、粤北、珠三角）的饮食文化浓缩在一个美食区，使游客在美食聚集区就可以享受到广东不同地域的饮食文化；也可以汇聚全国不同菜系的菜品精华，不同风味的特色小吃；另一方面布置中式和西式餐厅，满足不同消费者的需求。真正树立起美食聚集区的品牌。

3.6发展餐饮业电子商务。

电子商务是一种服务经济，是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，餐饮业也是一种服务经济，长期以来就是个性化、多样化的生产服务体系，这就使餐饮业具备发展电子商务的特点。再者，发展餐饮业的电子商务有以下优点：一方面有利于经营者对消费者饮食喜好、变化的充分及时了解。另一方面也有利于不同餐馆、企业之间信息、经验的交流与共享。对于经济高度发达，餐饮市场异常活跃的广州，发展餐饮业的电子商务非常必要。因此整个广州餐饮业应该发展电子商务借以提高整个行业的发展水平。

3.7进一步打造“食在广州”的城市名片。

广州的节事活动非常丰富，例如每年两次的广交会，秋交会前后的美食节等等，节事期间有很多的国内外游客前来观光。尤其是每届美食节期间，均有数百间酒家、饮食店、小吃店、大排档参加，展出上千个著名菜式和点心，接待业内人士和食客百万人次。节日期间，各酒家张灯结采，悬挂大红条幅，贴出各种菜谱，展示自己的菜式。美食节的“重头戏”，是在业内举行烹饪技术竞赛，评比菜式美点，气氛热烈。因此，今后应该充分利用一系列的节庆活动，进一步丰富“食在广州”内涵。

2010年亚运会将在广州举行，届时将会有大量游客到来，这对广州餐饮业的进一步发展壮大是个难得的机遇，广州也应该以此为契机，注重餐饮品牌的发展和饮食文化的改善，届时可以更好的向其他国家展示自己的美食以及饮食文化，让外国游客充分体验“食在广州”的乐趣。这对于“食在广州”整个品牌知名度的提升也是非常好的机会

第四篇：餐饮业现状分析与对策

餐饮业现状分析与对策

随着人民收入水平的不断提高，以往难得一次的“下馆子”已经逐渐成为日常饮食中的一部分。我们的餐饮业随着经济前进取得了巨大的发展。越来越多的国际知名餐饮企业，国内其他行业巨头正在进入国内餐饮市场，许多本地的餐饮商家也如“雨后春笋般拔地而起”。在众多的餐饮企业中，高级餐饮企业和连锁化的企业往往有着自身的标准，来为消费者提高高质量的餐饮服务。然而更多的餐饮企业由于多种原因存在着不少的问题，阻碍了它们更好的发展。综合国内研究，以及笔者的经验，问题主要集中在以下四个方面。

一是卫生状况不佳。无论是在家就餐还是在外就餐，就餐环境的好坏，是影响就餐质量最基本，也是最重要的要素之一。就餐环境不仅仅体现在具有高档的装饰，也体现在大厅一块地砖是否发亮，餐盘角落是否有无污点。“细节决定成败。”许多中小规模的餐饮企业往往能够做好大的就餐环境，却容易让消费者在就餐时发现筷架上有小黑点，餐巾布上有酱油渍，让消费者就餐心情全无。

二是服务意识欠缺。餐饮行业是劳动密集型产业，所需从业人员数量大，但对质量要求不高，这造成了餐饮从业人员整体素质不高。许多中小餐饮企业因为财力有限，基本不对从业人员进行专业化培训，没有培养主动服务的意识，因此中小餐饮企业的从业人员普遍存在服务水平较低，往往是“被动地服务”。

三是饭菜质量方面。近年来不断有媒体报道餐饮业的食品安全问题，例如地沟油、剩菜重上等。这不仅在短期内影响了餐饮业的经营，而且从长期会让消费者对餐饮的食品安全存在不信任感。除饭菜的质量安全外，许多餐饮企业对饭菜的口味等方面也有较大的不足。许多餐饮企业的饭菜毫无特色，口味毫无特点，在饭菜质量上没有核心竞争力。不少餐饮企业往往忽略了调味料、米饭质量的把关，与一般的小餐厅相差无几。

四是价格公平合理不足。尽管目前对餐饮企业的价格管理越来越严，但仍有不少的企业在价格设置上违规操作，如设置价格陷阱、价格透明度不高等。如此一来，让消费者在消费的过程中会有不安的情绪，影响就餐心情。

那么在下次选择就餐地点时，就不会做回头客再来企业就餐了。

针对上述几个问题，分析国内外优秀的餐饮企业，特别是最近比较有名的“海底捞”餐饮企业成功的特点。笔者认为可以从以下四点做有效的改进。

一、准确定位，全方位开发

随着国家对公款吃喝的控制，餐饮消费将逐步呈现“个人消费增加、公款消费减少、平均消费水平下降”的局面。餐饮市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位开发”的格局。这对餐饮企业来讲，既是挑战又是机遇。因此餐饮企业要根据市场需求、周围同业布点和经营情况，以及自身的资金、技术、管理条件，选择自己的经营服务对象，作出正确的市场定位，然后根据市场定位确定企业的产品结构。比如高档的餐饮企业可以开出区域来面向普通消费者，实行大众化经营，或者经营具有当地特色的小吃，如面、汤包等，来创建独特的饮食氛围。

二、以人为本，改善用人机制

作为劳动密集型的餐饮业，最为关键的因素是人。大到主管人员，小到厨师门童，都是企业最宝贵的财富和资本。用人力资源管理课本的话说：企业的问题根源都是人的问题。如何选好人，用好人，关心人，留住人，是一个企业成功的关键；而人的培养和使用，本身就是一门学问，一种文化。餐饮企业在管理员工的时候，可以从以下五个方面入手：一是双向选择，能进能出，自由流动；二是能者上，庸者下；三是有职有权，责权分明；四是建立奖励机制，报酬与职务与业绩挂钩，有条件的可推行年薪制、股权制；五是强化监督机制，约束不轨行为。

三、创新思维，建立发扬特色

社会在前进，消费者的需求也在不断的变化，要求也越来越高。餐饮企业必须要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的餐馆，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。

那什么算是“创新菜”呢？笔者认为主要菜肴具备了“新原料、新调味、新技法、新配制、新款式”五条当中的一条边可认定为“创新菜”，具备条件

越多，其创新含量就越大。当然创新菜必须要符合消费者的口味。没有消费者肯定的“创新菜”不能称为“创新菜”。对于那些没有实力来创造新菜的企业，可根据自己的情况经常推出一些过去没有生产和供应的新菜，这些新菜不一定要具备上述创新条件，只要消费者喜欢就应该大力开发。

四、加强宣传，提高知名度

以前常说“酒香不怕巷子深”。可是在如今的社会中，企业的宣传已经成为其成功因素之一。高档大型的餐饮企业可以根据资金在常见的平面媒体中进行宣传，如报刊杂志、电视网络，或者举行主题活动，来提高企业的知名度和形象。中小规模的餐饮企业可以积极利用当今比较热门的SNS媒体，如微博、人人网、团购网等，加强与目标消费者的一对一宣传沟通，以便进一步提高消费者对企业的了解程度，提升其忠诚度。同时还可以利用消费者的SNS媒体来形成“口碑”效应，让消费者来为其做宣传，打广告，扩大知名度。

第五篇：新型农村合作医疗发展现状与思考

新型农村合作医疗发展现状与思考

——西安市长安区J村为例

李 鹍①

（西安财经学院 公共管理学院，陕西 西安 710061）

【摘要】医疗问题一直是困扰着中国人民的大难题。随着我国经济社会的不断发展，越来越多的人开始认识到，不解决好农民的医疗保障问题，就无法实现全面建设小康社会的目标，更谈不上现代化社会的建立。

为解决农村“因病致贫”、“因病返贫”的现象，提高农民的医疗保障水平，中央确立自2003年起，在全国部分县（市）农村试点实行新型农村合作医疗制度，计划到2010年逐步实现基本覆盖全国农村居民。自2003年以来，新农合制度在解决农民医疗、提高农民医疗保障水平方面取得了巨大的成效，使更多的农民得到了实惠。但其发展过程中，也存在着很多亟待解决的问题，甚至某些方面存在深层次的矛盾。笔者通过调查研究，结合各方面因素，提出相关思考。

【关键词】“新农合”，医疗，社会保障

① 李鹍（1992——）安徽六安人，现就读于西安财经学院公共管理学院，研究方向中国政治与农村社会发展问题。

一、问题的提出

经过30多年的改革发展，我国农村发生了翻天覆地的变化，经济上有了长足的发展，然而，经济的发展并没有给农民在看病问题上带来太多的实惠。我国人口占世界的22%，但医疗卫生资源仅占全世界的2%，就这仅有的医疗资源有80%都集中在城市。从1998年到2003年农民人均收入年均增长仅2.48%，但医疗卫生平均支出年增长11.48%，“看病难、看病贵”是当前中国农村的普遍现象。解决农民的看病问题，不仅是尊重农民起码的生存权问题，更是建设公平、公正的和谐社会的必然要求。2003年1月，国务院转发了《关于建立新型农村合作医疗制度的意见》明确指出：要“逐步建立以大病统筹为主的新型农村合作医疗制度”，确立“到2010年，新型农村合作医疗制度基本覆盖全国农村居民”。

J村是西北地区的一个规模较大的城郊村，位于西安市长安区A镇。J村建于隋唐时期，拥有1500多年的悠久历史。现有村民小组23个，1600余户人家，总计在册人口7300余人，人口数量占全镇的1/3，号称“千家户，万人村”，主要姓氏有王、田、唐、唐等。由于村庄规模较大，该村分为东、西、南、北四片，四片分别设立自治组织、党支部，村中央什字是J村村委会和党总支所在地。

该村所在地形以平原为主，全村共有7000余亩耕地，人均耕地约1亩，耕地主要种植玉米、小麦等作物，亩产350-400公斤，农业收入不构成村民收入的主要来源。该村经济基础较为薄弱，集体经济总资产50万元以下，农民收入以外出打工所得为主，年人均纯收入

3000元左右，农民生活水平较低。J村新型农村合作医疗实施与2007年11月，到现在已经走过了四个年头，虽然成效显著，参合率已达到95%以上。

这项政策完全是一项民心工程、德政工程，但是在实施过程中由于基层政府、村民组织定位不明、施行不当、宣传不力等原因，新农合的发展存在着很多问题，解决刻不容缓。笔者通过对西安市长安区J村进行了深入的调查研究，参阅大量文献及统计资料，深入分析和研究了当前我国新农合推行过程中暴露出的问题及原因，并提出相应的对策以进一步完善此项制度，促进新农村建设。

二、新型农村合作医疗存在的问题

从2003年的全国部分地区的试点，到2006年的加大力度、加快进度、积极推进新型农村合作医疗试点工作，到2010年实现基本覆盖全国农村居民。据统计，到现在全国范围内，新农合的参合率已达到90%以上，甚至有的地区已达到100%。从试点情况看，新型农村合作医疗制度的实施提高了农民疾病的就诊比例，缓解了“因病返贫”的现象，在很大程度上解决了农民的基本医疗问题。但是，也依然存在一些不可忽视的问题。

（一）受国家财政的支出力度不够，农村卫生资源配置不合理，人均医疗资源不足，而且部分地区浪费现象严重。

1.农村资金投入较少，医疗卫生资源不足。

在现阶段的我国财政支出中，卫生支出所占比例不到2%。在这部分财政支出中，医疗费用的70%用在城市，投入农村的仅30%。而

我国农村人口占70%，即是70%的农民只用了30%的卫生资源。目前，我国城镇与农村医疗体系结构与医疗资源和医疗水平上存在着不可小视的差距，缺位的卫生资金只能由当地政府自行解决。就现阶段的广大农村而言，自农业税废除以后，乡镇政府财政资金大幅减少，对于医疗卫生方面的投入实在是难以实现。

2.农村卫生资源配臵不合理、不公平。

很多地区，乡镇卫生院、村级卫生室的医疗基础设施普遍较差，医务人员素质较低，难以提供有效地医疗服务。经过J村调研，J村全村共有卫生室9个，都是私人开办的，虽然医务人员有资格认证，但是其医疗水平极其有限，只能治疗感冒、咳嗽等一些小病，并且没有医疗费用补助，卫生室药品有限，关键的重要的药品缺乏，难以解决村民较大的困难需求。而县级医院的设备和技术相对较好、完备，农民一旦得了什么病症，就要上县级以上的医院，有的甚至路费就要花好多，由此造成农民负担加重。

（二）新医疗制度还不完善，新型合作医疗的社会满意度较低，农民参加的积极性不高。

虽然很多农村人口参合率达到95%以上，甚至100%。但据调研结果显示，大多数地区居民对合作医疗的满意程度比较低，意愿不强。参合方式有待进一步改进，虽然表面上提出自愿参与的原则，但是实际上是采取的以家庭为单位的“捆绑式”的参合是带有一定的强制性。调研中发现，这种以家庭为单位的参合方式对于学生和外出务工人员有很大的限制和影响。学生在学校内办有医疗保险，但是在所在地农

村也必须办理参与合作医疗保险，造成交叉浪费，很多农民对此很不满意。

目前，我国广大农村年轻人大多进城务工，而许多地方又规定，外出人员参加合作医疗，必须在当地就诊，在外地就诊的不得报销。这些外出务工的人员即使参加了合作医疗，也无法到指定医院就诊，因此享受不到合作医疗的好处，这部分人自然缺乏参加合作医疗的积极性。

（三）目前，新医疗制度缺乏相关的法律法规加以引导、规范，有待对该制度进行法律方面的建设和完善。

我国关于农村社会保障方面的立法是一个长期被忽视的领域，甚至在许多方面仍属空白。其中，关于新型农村合作医疗的法律法规还没有颁布。正因为法律制度的缺失，致使新农合制度在推行的过程中出现许多问题，如合作对象不明确、补偿标准不统一、地方政府政策执行不力，造成广大农民对这一政策的稳定性和持续性信心不足等。

（四）医保报销制度不够完善，报销程序过于繁琐，保障水平较低，还不能从根本上改变“因病致贫”的现状。

在当前实施过程中，报销制度还不够完善。首先表现在报销需在制定的医院进行就诊，报销有具体的特定的范围，某些药品没有划入报销的范围，某些治疗也不作为报销的对象。而且，报销的比例也是个大的问题，乡镇医院报销比例是60-70%，县级医院是50%，市级以上医院只有30-40%，而且各地标准不一。本来说越往高级的医院的花费越高，但是其报销的比例却越低，这并不是很合理，使得农民自

己觉得并没有得到实质性的好处。

其次，参加新型农村合作医疗的登记程序过于繁琐，报销程序也很繁琐。城镇居民的医保都是可以拿来抵押一部分医药费用的，可以直接在卡上交医疗费的，事后再结算。国外的医疗保险更是让医院、医生与医疗保险公司而不是患者发生直接的利益关系。有的村庄离报账中心和信用合作社很远，来回的车费都很贵。繁琐的登记、理赔程序增加了农民许多不必要的麻烦，降低了农民的满意度。

三、对策探讨

（一）充分发挥政府在推动新型农村合作医疗建设中的作用，优化整合农村医疗的配置。

1.各级政府要加大财政对农村医疗保险的投入，建立政府、集体、个人共同投入农村合作医疗的筹资机制。

中央政府要建立稳定长效的农村医保政策，加大对农村基本医疗保障的投入力度。地方政府要提高推动医保的积极性的工作力度，政府投资应该向农村方向倾斜，增加农村基层公共卫生支出；在分级管理的财政体制中，各级政府每年要从财政上设立农村合作医疗基金专门用于农村合作医疗的投入。

2.继续加强农村药品等医疗资源的供应，加快推进农村卫生服务体系建设。

要加强农村医疗卫生基础设施建设，健全县、乡、村三级农村医疗卫生服务体系和网络。各级政府要集中力量在每个乡镇办好一所公立卫生院，并由县级政府统一管理。有条件的地方，根据实际情况，通过整合现有的卫生资源，建立农村社区卫生服务机构，更好地承担农村疾病的防治、基本医疗、健康教育等公共卫生工作。继续加强农村药品监督网络建设、促进农村药品供应网络建设，规范药品销售渠道，加强质量监管，严厉打击非法药品经营活动，确保药品正常供应。

3.加强农村医疗卫生队伍建设。

加强农村基层卫生技术人员的培训，提高农村卫生技术人员的专业知识和技能。高等医学院要加强面向农村需要的卫生专业人员的培养，提高农村医疗人员的生活待遇和保障水平，鼓励其安心工作。建立城市卫生支援农村的长效机制，要制定政策引导医学院校毕业生到农村基层从事志愿服务。

（二）继续加强新医疗制度建设，使之更加合理、完善，切实提高广大村民的积极性和满意度。

一方面，要根据各地区、各家庭实际或特殊情况，具体问题要做到具体分析。在实际操作过程中切不可进行“捆绑式”按家庭为单位参保，而是应完全按照个人意愿，充分考虑流动人员，如学生、农民工等群体的意见。另一方面，要为流动人口特别是农民工群体提供适当的合作医疗服务。由于他们常年在外，当他们有医疗需要时，无法及时地享受到农村的医保政策，而且又由于户籍制度的限制，也无法得到城镇医保的待遇。因此可以尝试建立一些新型农村合作医疗定点医院，在此医院就诊人员均可持有效证件报销相关费用。

（三）加快推进新型农村合作医疗制度的法律建设，为新农合制度健康发展提供法律保障。

为保证新型新型农村合作医疗制度的顺利推行及不断完善，我们应加快立法进程，尽快制定《新型农村合作医疗法》，以法律形式明确规定新农合制度应遵循的原则、主要内容、资金来源、管理体制、补偿标准、政府责任等。一方面可以保证该制度的稳定性与持续性，排除农民参保的后顾之忧，调动广大农民的参保积极性，扩大受益面；另一方面，可以使地方政府依据法律法规，再结合当地农村经济社会发展的实际情况，制定相应具体操作办法和实施细则，更好地推动当地新型农村合作医疗制度的发展。

（四）进一步完善报销制度，简化报销程序，提高医疗保障水平，使农民得到真正的实惠。

一方面地方政府部门要与定点医院相互协调，根据具体实际情况，适当简化报销程序，给农民真正实现方便报销。正确设立报销标准，原本花费大的大型医院，但是报销比例却很低，要适当地根据不同疾病提高报销比例，把更多的重要的药品纳入报销范围之内，使农民真正看到新医疗制度的好处。

另一方面，要建立与完善新型农村合作医疗综合评价体系，坚持适时不断地对新农合管理体制、运行机制和监督机制进行评估，对实施不当的部门予以追究责任，以总结经验、发现问题，追溯原因，制定对策，完善制度，推进新型农村合作医疗的扎实、健康、可持续发展，全面提高农民的基本医疗保障水平和健康水平。

四、总结

搞好新型农村合作医疗有利于保障农民获得基本医疗服务，不断

完善社会保障体系；有利于减轻农民的负担，缓解农村“因病致贫、因病返贫”的现象；有利于促进农村卫生事业的全面发展，这是实现全面小康和现代化目标的重要组成部分。在实施的初级阶段，虽然我们遇到了很多的困难，但我们只要提高对新型农村合作医疗的认识，正确对待存在的问题，不断完善和发展新型农村合作医疗制度，用事实来打消农民心中的疑虑和困惑，相信这项为农民服务的政策必将深入人心，从而推动社会主义事业全面向前发展。

参考文献

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