中式快餐市场特征及战略模式[合集五篇]

第一篇：中式快餐市场特征及战略模式

中式快餐市场特征及战略模式

桂林人集团发展有限公司董事长 申甲《中国餐饮》2008年12月刊

自进入21世纪以来，中国快餐业就取得了持续快速地发展。据调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的增长速度快速发展着。但是放眼中式快餐业，能独立撑得起一片天空的连锁企业却不多，能跟“洋快餐”单打独斗的，几乎没有！在餐饮市场竞争如此激烈的今天，如何把中式快餐做强做大，开辟出中国快餐发展的新局面，推进中国快餐产业科学化地发展，夺回快餐产业的主导权，是我们当前急需思考解决的问题。

一、由传统走向现代的中国快餐业

中国的快餐以及快餐店的形式其实由来已久，中式快餐应该说在中国大众的社会生活中存在有几百年了，如：北方的面条、包子、馒头、羊肉泡馍，南方的米粉、粽子、饭团等；而以“方便”、“快捷”等做文章的传统饮食店，无论是在城市还是在乡镇，无论其市场的大小、成熟度如何，也总是无处不在。

不过在市场经济日渐开放、成熟的今天，把快餐作为一个产业来发展，把它作为一种经济业态、一种产业形式出现、生存、发展、壮大并连锁经营，在我国还是近十年的事情。在这一点上，海外的快餐产业是值得我们借鉴的对象。

中式快餐的起步较晚，发展也相对缓慢。现代西式快餐的发展已经有几十年的历史，形成了一套完善的科学管理办法，而我国发展中式快餐的历史才10多年，实际上还是以1987年11月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，才揭开了中国快餐产业的发展里程。因此无论是在企业规模还是在管理经验上，中国的快餐产业与国际快餐产业都相距甚远。

现阶段，我国快餐业存在的现状是小而杂，分散经营，各走各的路，虽有一些餐饮连锁集团，却在经过十年左右的发展后，遇到了连锁经营的瓶颈，在规模的扩张和利润的增加上无法形成正比，甚至面临亏损的局面。面对迫切的形势，中式快餐管理层及经营者必须善于借鉴国际先进的快餐管理体系与运作模式，以解决理念创新、基础薄弱、人才缺乏和规模效益的问题，结合自身实际，在努力提高产品质量和进一步优化服务的前提下，不断地树立形象，塑造品牌，寻求适合自己发展的经营模式。

自八十年代末兴起中式快餐后，在很长的一段时间里，传统的快餐一直是以手工加工为主的单店作坊形式，无现代化加工机械和设备，无统一的品质控制，时间和火候全凭大师傅的掌握，没有形成稳定严谨的配置与加工方式，管理上则凭借管理人员自身积累的经验，变动和风险性都比较大。而受到“洋快餐”肯得基、麦当劳的启发后，中国的现代文明赋予了现代快餐工厂化、规模化、标准化和依托现代化管理的连锁体系的定义，希望中式快餐能打破连锁经营的瓶颈，由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营转化，规范管理，使产业趋于稳定。

从宏观上看，至2004年，我国快餐业的发展就已经形成了基本的体系和规模，消费市场与供应市场基本成型，西式快餐发展势头强劲，“洋快餐”成为我国快餐市场的主导，中式快餐有待进一步提高竞争能力。总之，我国快餐业将由传统快餐向现代快餐过渡，希望能通过连锁经营和特许经营等方式不断拓展规模，把握自身优势，以环保、绿色、营养、健康、风味等作为中式快餐的新理念，开辟出一片新的天地。

二、当前快餐业探索中的几种模式分析

前景尽管是美好的，但现实却依然严峻，找到了发展的途径不代表

解决了一切的问题，要从传统快餐走向现代快餐，中国的快餐产业还有很长的一段路要摸索，不确定的因素还存在很多，如何在现阶段确立自身最佳的经营发展模式，这是当前急需提出来探讨的问题。

麦当劳、肯德基、必胜客在中国市场获得了成功，但我们认为他们不是快餐经营模式取得的成功，而是异化了的快餐业态，是产品单

一、生产标准化的休闲式西餐厅，是美国文化（工业化国家的“优势”文化）在中国农业大国取得的文化侵略成功。为了扩大规模而抛弃自身的饮食文化去全盘复制美国的饮食文化，这显然是可笑的，西式快餐在现阶段的中国可以是暂时的主导，却永远无法成为正式的主流。目前中国快餐业年营业额近2000亿元，占了约90%市场份额的依旧是中式快餐。我们可以从各省市的市场调查中发现，中式快餐具有强烈的消费需求和巨大的市场潜力。随着我国经济的稳定发展，城镇居民的人均收入逐年增长，居民用于追求生活质量及快捷程度的费用支出在不断上升，而且受生活节奏的加快，饮食观念变化及女性就业人数增加等因素的影响，饮食消费社会化的客观需求也在大大增加。同时，中式快餐还具有其自身独有的优势：

一、更符合中国人的收入水平。中式快餐价格明显低于西式快餐，价格是影响需求量的最直接因素，从目前我国的国情来讲，经济实惠仍是人们消费的主旋律。

二、地理位置上占尽商机。中式快餐店铺多设在过往行人很多的街道或繁华的十字路口即人口稠密的地方，如学校、医院、办公大楼附近等，这在方便顾客的同时，更大程度上利用了客流量多的优势，真正实现了“薄利多销”，增加了经济效益。而西式快餐店铺大都设在交通便利和繁华地区，店铺少，人们在闲暇时间光顾。

三、更适合中国人的口味。我国饮食文化源远流长，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，这些小吃各具风味，有着广泛的社会基础。而西式快餐店食品种类较少，口味单一并且主要以甜食为主，很难适应国内大众的普遍需求。

2005年，据国家统计局发布，我国全社会餐饮业实现营业额8887亿元，比上年增长17.7%，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点和年营业额将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占据三分天下：2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。虽然2004年快餐产业在百强餐饮企业中的数量占到了五分之一，且规模还在不断扩大，但对比2003与2004年度的营业额，就会发现快餐所占的营业份额反而有所下降，这是一个值得警醒的现象，这说明快餐产业在整体上还没有形成良性地循环。为此，中国的快餐产业为有效转型现代快餐进行了积极地探索，主要尝试了三种经营发展模式：

第一种模式（图片在http://www.xiexiebang.com/news/news/manage/upload/upfiles/200823142957.jpg）

建立一个贴近市场的模式，选择适合它生存的市场去经营，在经营过程中逐步推动标准化进程（如：桂林人、千喜鹤、丽华快餐、深圳嘉旺、武钢快餐、蓝与白、广州都城、香港大家乐、香港大快活、香港美心等）。

第二种模式（图片在http://www.xiexiebang.com/news/news/manage/upload/upfiles/200823143042.jpg）

选择标准化程度高的单一传统产品，对其生产流程逐步标准化，在市场中生存、发展，形成区域性品牌，但达到快餐产业化尚需时日（如：大娘水饺、新亚大包、东方饺子王、天津狗不理、长沙杨裕兴等）。

第三种模式

“模仿秀”，也是“秀”，指的是全盘照搬西式快餐的成熟模式，利用资金优势包装品牌，完全依靠加盟手段取得投资回报，这是一种跟进战术，也是商战中的一种策略（如：德克士、多美丽、菲律宾的快乐蜂、韩国的BBQ等）。

第一种模式的优势主要在于资金积累。如果要实施工业化、标准化的生产，企业对加工基地、机器设备等基础设施建设的一次性投入要求很高。而现在的中式快餐企业的资金大都来自民间，比较分散，显得实力不够雄厚。因此，资金问题是制约中式快餐发展的一个重要因素。如今，通过第一种模式企业可以进行资金的自我积累、滚动发展，稳步做深已有市场，逐步拓展其他市场，在发展上遵循循序渐进，市场份额比较固定。第二种模式对发展加盟相当有利。企业首先是严格挑选出一些完全可以实施标准化的单一类产品，然后通过标准化的生产制作中心，采取统一配方、统一标准、统一生产流程、集中加工、机械化生产等手段进行连锁经营。其经营模式复制性高，便于管理，加盟商对其依托性较强，加盟后加盟店的质量相对较好，对品牌的树立、发展和取得加盟资金积累是很有效的。

第三种模式风险相对较小。由于已有成熟的经营模式和管理方式，对于品牌的打响只需投入资金的包装即可。只是资金来源较单一，完全是依靠加盟手段取得投资的回报。

也就是说，中国快餐企业的发展模式既可以采用先生存、后标准化再推广的模式，也可以采用筛选标准化产品，通过整合推广的模式，还可以采用“拿来主义”的模式。这些都是中国快餐业探索发展的必经之路。

三、市场区域特征决定战略模式的选择

现阶段中国快餐产业主要尝试的三种模式，都有各自不同的优势和不足之处，快餐企业除了需要结合自身的实际情况取长补短外，还要懂得根据市场的区域特征来进行战略模式的选择。

快餐产业就理论上来说是定位商圈的连锁经营形态，生产、物流、配销与销售几乎同步发生，同时，商品又多，无法保存太久，因此必须利用多点分布的扩散行销，来形成面的市场攻击，以达到攻占市场的目的。所以，走向连锁经营，以多店连锁各商圈向多处市场扩散，即成为快餐业经营成功的要件。

肯德基、麦当劳就是经典的例子。为了解决“洋快餐”进入中国快餐品种单一，口味不够中国化等问题，2005年4月，肯德基所属的中国百胜餐饮集团在上海徐家汇开出了其全球首家专营中餐的门店——东方既白，宣称要打造第一个全球中式快餐品牌。“东方既白”以中国人熟悉的面条、粥、包子等为产品，把它们的加工过程进行了详细的分解，根据每个产品的特点比照肯德基的标准确立操作流程，利用科技手段使点餐和烹制及配餐同步，在90秒内完成点单、唱单、配餐、收银、取餐的全过程。百胜集团中国区总裁苏敬轼说：“中国市场是一个口味繁杂的市场，在选择食品的品质和风味上，我们调动了集团的所有力量。”肯得基进入中国市场虽然取得了巨大成功，可是在市场份额上依然无法与占主流的中式快餐相比，为了克服所谓的水土不服的状况，真正把快餐做到本土化，肯得基结合中国的市场区域特征做出了符合自身经营的战略发展模式，由此我们可以看出，一切经营模式、业态都来自经营市场，当属经济市场的产物。有什么样的市场（或是说市场成熟度）就会出现什么样的模式、业态与之相匹配。有新的经济市场出现，就会有新的高适应度的经济模式出现，其中也包括快餐的经营模式。追溯历史，快餐产业就是与工业文明相适应的产物，由于经济发展水平达到了一定的高度，传统的农业经济向工业经济转型成为必然，当工业经济转型成功，市场就因需求的存

在而产生了快餐产业及快餐文化。

四、大市场才能孕育大品牌

虽然尽快把中式快餐做强做大是中国快餐业的殷切希望，但是我们必须认清现实——中国的现代快餐业整体上仍处在萌芽阶段，我们注定无法在较短的时间内培育出具有全国影响力的快餐连锁品牌。

餐饮文化历来都与社会发展紧密相连。工业革命时期，以美国为代表的现代文明出现了，使得人们的生活方式包括饮食结构发生了全方位的改变，于是产生了与之相适应的快餐文化。同样，我国经济的发展与人民生活水平的不断提高也是快餐业发展的基础条件（图片在http://www.xiexiebang.com/news/news/manage/upload/upfiles/200823143214.jpg）

2003年，中国人均GDP首次突破1000美元，却仅相当于美国20世纪40年代的经济水平。以麦当劳为例，20世纪50年代创立时，美国人均GDP即为1000美元，当美国人均GDP在70年代达到3000美元时，麦当劳才得以在国内迅速壮大。无独有偶，通过调查分析我们还发现，日本的吉野家，菲律宾的快乐蜂等，都是在本国人均GDP达到3000美元时，才开始迅速发展，成为全国性的主导品牌。

那么原因何在呢？我们可以对比一下表2和表3的数据。

（图片在http://www.xiexiebang.com/news/news/manage/upload/upfiles/200823143356.jpg）

通过表2和表3，我们可以看到，当人均GDP值达到3000美元时，包括快餐业在内的第三产业占产业结构的比例越来越大。这说明随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的消费观念会逐步改变，外出消费更趋经常化和理性化，对于第三产业服务行业的需求会随着经济的发展增加。而作为服务行业之一的快餐业，其社会需求也会随之不断扩大，当经济的发展到达一定高度时，就为快餐业的迅速发展壮大提供了适宜的经济基础和条件。而全国人均GDP值达到3000美元，就是一个适合快餐业迅速发展壮大的经济基础和条件。

结合现有数据表明，在现阶段的中国，人均GDP值尚处于美国40年代的水平，且地区经济发展不平衡，东部、中部、西部经济发展差距大。这样的经济基础，并不利于快餐产业的迅速发展壮大。

采取加盟商的方式也许会是一种比较快捷的方式，但快餐连锁的特征是要达到一定规模或在某一特定地方拥有相当的渗透率时才会形成良性循环。目前除国际品牌的快餐连锁企业外，中式快餐连锁的加盟店的表现并不佳，究其原因，主要是目前的中式快餐连锁的可拷贝性高，技术含量低，品牌缺乏号召力，加盟商对连锁经营者的依赖性不强等，使得快餐连锁行业中期发展加盟商后加盟店表现不佳，导致品牌的美誉度等下降，最后大规模快餐连锁企业仍主要是以直营为主。

可见，现阶段快餐业在中国的成长模式只可能表现为一定区域内长期存在一个或几个强势品牌，或者一个强势品牌长期局限在一个或几个区域的发展态势。如果强行进行全国发展，当年中式快餐红高粱在挑战洋快餐的过程中，由于扩张过快导致资金链断裂的事件就是一个引以为戒的例子。

现阶段，中式快餐新的经营模式还在不断地探索和开发中，中国快餐产业所尝试的三种经营模式，既有自己的优势，也存在着许多不足，还需要不断地改进与完善。我们现在所要做的，就是在大范围的经济环境里，在中式快餐市场区域特征下，选择

自身企业的战略发展模式，做传统的生意，现在竞争都比较激烈，当然选择很重要，要做就做先机，现在做生意已经从地面变成利用互联网了，可以不限时间与区域的限制，把利润最大化，把市场做到全球，不知道你是否有长远的眼光，如果你有这种好的观念和思路，我们这个说不定很合适你的考查，我趁业余时间在网上代理一家网络超市，来自20多个国家的千种商品，种类繁多，价格廉宜。不必担心货源的问题，不必担心送货，全球宅配到府，更不用担心收款。市场先机，属于电子商务趋势性行业。希望有兴趣,兼职或是在家创业都可以，一台电脑，有时间上网，小投资

由此我们可以看出，一切经营模式、业态都来自经营市场，当属经济市场的产物。有什么样的市场（或是说市场成熟度）就会出现什么样的模式、业态与之相匹配。有新的经济市场出现，就会有新的高适应度的经济模式出现，其中也包括快餐的经营模式。追溯历史，快餐产业就是与工业文明相适应的产物，由于经济发展水平达到了一定的高度，传统的农业经济向工业经济转型成为必然，当工业经济转型成功，市场就因需求的存在而产生了快餐产业及快餐文化。

四、大市场才能孕育大品牌

虽然尽快把中式快餐做强做大是中国快餐业的殷切希望，但是我们必须认清现实——中国的现代快餐业整体上仍处在萌芽阶段，我们注定无法在较短的时间内培育出具有全国影响力的快餐连锁品牌。

餐饮文化历来都与社会发展紧密相连。工业革命时期，以美国为代表的现代文明出现了，使得人们的生活方式包括饮食结构发生了全方位的改变，于是产生了与之相适应的快餐文化。同样，我国经济的发展与人民生活水平的不断提高也是快餐业发展的基础条件（图片在http://www.xiexiebang.com/news/news/manage/upload/upfiles/200823143214.jpg）

2003年，中国人均GDP首次突破1000美元，却仅相当于美国20世纪40年代的经济水平。以麦当劳为例，20世纪50年代创立时，美国人均GDP即为1000美元，当美国人均GDP在70年代达到3000美元时，麦当劳才得以在国内迅速壮大。无独有偶，通过调查分析我们还发现，日本的吉野家，菲律宾的快乐蜂等，都是在本国人均GDP达到3000美元时，才开始迅速发展，成为全国性的主导品牌。

那么原因何在呢？我们可以对比一下表2和表3的数据。

（图片在http://www.xiexiebang.com/news/news/manage/upload/upfiles/200823143356.jpg）

通过表2和表3，我们可以看到，当人均GDP值达到3000美元时，包括快餐业在内的第三产业占产业结构的比例越来越大。这说明随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的消费观念会逐步改变，外出消费更趋经常化和理性化，对于第三产业服务行业的需求会随着经济的发展增加。而作为服务行业之一的快餐业，其社会需求也会随之不断扩大，当经济的发展到达一定高度时，就为快餐业的迅速发展壮大提供了适宜的经济基础和条件。而全国人均GDP值达到3000美元，就是一个适合快餐业迅速发展壮大的经济基础和条件。

结合现有数据表明，在现阶段的中国，人均GDP值尚处于美国40年代的水平，且地区经济发展不平衡，东部、中部、西部经济发展差距大。这样的经济基础，并不利于快餐产业的迅速发展壮大。

采取加盟商的方式也许会是一种比较快捷的方式，但快餐连锁的特征是要达到一定规模或在某一特定地方拥有相当的渗透率时才会形成良性循环。目前除国际品牌的快餐连锁企业外，中式快餐连锁的加盟店的表现并不佳，究其原因，主要是目前的中式快餐连锁的可拷贝性高，技术含量低，品牌缺乏号召力，加盟商对连锁经营者的依赖性不强等，使得快餐连锁行业中期发展加盟商后加盟店表现不佳，导致品牌的美誉度等下降，最后大规模快餐连锁企业仍主要是以直营为主。

可见，现阶段快餐业在中国的成长模式只可能表现为一定区域内长期存在一个或几个强势品牌，或者一个强势品牌长期局限在一个或几个区域的发展态势。如果强行进行全国发展，当年中式快餐红高粱在挑战洋快餐的过程中，由于扩张过快导致资金链断裂的事件就是一个引以为戒的例子。现阶段，中式快餐新的经营模式还在不断地探索和开发中，中国快餐产业所尝试的三种经营模式，既有自己的优势，也存在着许多不足，还需要不断地改进与完善。我们现在所要做的，就是在大范围的经济环境里，在中式快餐市场区域特征下，选择自身企业的战略发展模式，积极筹备，开拓进取，做好资金的积累和技术的创新，为共创中式快餐的辉煌而努力！

第二篇：中式快餐企业市场营销策划方案

中式快餐企业市场营销策划方案

一、引言

快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因。现代快餐业起源于本世纪20年代的美国，1921年，E．W．Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店。60年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟。

中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因——一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解。

本文旨在通过分析现代快餐企业的经营特点来探讨中式快餐企业的发展策略。

二、现代快餐企业概念

根据经营方式的不同，快餐企业可分为传统快餐企业和现代快餐企业。前者以小资本投入和小规模单店铺经营为特点，生产过程主要依赖于手工操作，目前我国大多规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。

现代快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。在日益激烈的市场竞争中，现代快餐企业比传统快餐企业明显处于优势地位。面对外来快餐的冲击，传统快餐企业暴露出日益明显的缺陷：无法保证产品和服务的质量，卫生条件不合格，就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点——无法进行大量生产以获得规模效益。如何克服这些弱点，在激烈的市场竞争中站稳脚跟，成为中式快餐企业管理人员必须正视并重视的问题。

三、环境分析

(一)微观环境

目前，快餐在中国还仅限于像北京、上海、广州这样的大城市，但这些市场已达到150亿元人民币的消费能力，并已成为亚太地区第三大快餐市场。由于家庭收入的增加，大城市里的居民在快餐店吃饭已成为一种时尚，市场信息研究所调查表明，这三个城市中高达60％的人在最近的三个月光顾过快餐店。一般来说，平均每月吃两次快餐的家庭每次平均花费50元。由于家庭收入及吃快餐人数的增加，预计快餐市场每年的增长率为3％，到2010年，中国快餐市场的消费能力将达到370亿元人民币，这个增长同其它国家及中国的其它工业相比都是可观的。据美国商业部门提供的消息，中国快餐业的发展速度比其它国家都快，据中国国内贸易部餐饮服务部门讲，1996年1－2月餐饮业的发展速度超过了其它行业，其中快餐的发展速度更超过了其它行业，快餐的发展最为迅速。尽管西式快餐日益受到欢迎，但在中国由于中国人根深地固的传统饮食习惯，使中式快餐仍占据高达60％的国内市场。中国人还是喜欢中餐的味道，只是由于西方快餐的清洁和方便才偶尔光顾西式餐馆。因此，这就向能够提供干净方便中餐的经营者揭示了巨大的发展前景。

（二）宏观环境

1、政府的优惠政策

中国政府注意到了西方快餐在中国取得的成功，十分鼓励发展本国的快餐食品工业。1996年8月，有报道说内贸部已采取了支持国内快餐工业的特殊措施，且有针对性地对国

内较好的快餐企业实施财税优惠政策。

2、中国：750亿的快餐大市场

来自国内贸易局的一份报告表明，1999年中国快餐业发展迅猛，营业额近750亿元，较上年增长20%以上。自从快餐业在1994年被列入国家“八五”计划，一项新兴产业在中国已然形成。经过多年的发展，中国快餐市场已颇具规模。其从业人员及营业收入都是逐年递增的态势。来自国内贸易局的统计资料表明，整个90年代，在国民生产总值(GNP)同比增长7.8%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅猛增长。快餐业已成为中国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润单元。据专家分析，到2010年，全球方便食品在整个食品工业中所占份额，将由20世纪90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工业中所占比例，美国为20%，中国仅3%，市场潜力巨大。目前，在中国方便食品家族中，方便面、速冻食品、中西快餐等都很受市场欢迎，国内贸易局中华商业信息中心每月公布的全国16种连锁商业食品销售排行榜中，方便食品即占到了7种。红高粱对外宣传就是政府的一个智囊团帮助其制定策略，并向外国人发售股票，旨在为该家快餐公司筹措１亿美元以扩大经营。

据内贸部有关人士透露，近期将尽快审批新的纲要来发展中式快餐的品牌，并提高其国内纲要化的水平，这些指导方针包括国家快餐生产和服务的第一个发展计划。外来快餐业的竞争者构不成威胁外国快餐业的两大巨头肯德基和麦当劳分别于1987年和1990年进入中国市场，到目前为止已开设了120家分店，他们计划到2020年在中国开店数量分别达到500家和300家，按目前中国消费者对西式快餐认同来看，肯德基和麦当劳所制定的这个目标并没有什么可令人惊奇的。实际上某电视台进行采访调查时，10个中国儿童中就有8个说过“六一”时希望父母带他们去麦当劳。这两家快餐公司的业绩按国际标准来衡量也是很好的，平均每家麦当劳在中国的年销量超过了70万份，而在美国则只达到40－50万份。如在2006年，中国王府井麦当劳餐厅的汉堡包销售量，即成为全世界89个国家中1.84万家麦当劳餐厅之冠。在中国一个肯德基店平均每天服务的顾客是美国同类店的四倍。这就涉及到经营范围中的“渗透率”概念，渗透率是指一家店所支持的顾客量，即潜在消费者的人口量。从一般范围讲，渗透率越低，说明快餐市场越发达。从这一概念出发，即使麦当劳和肯德基这两家公司计划到2020年在中国开的分店总数分别提高3或4倍，他们在中国的渗透率仍会保持在一般水平上，即每家店每年平均接待60万名顾客，（1：60万），将其同现在的澳大利亚（1：1.9万），日本（1：4万）和台 湾（1：14.4万）的比例相比较，我们相信西方快餐竞争者在未来短期内不会使中国市场饱和。

四、优劣势分析（SWOT分析）

（一）店面选址

天津的中式快餐店不多（倒是街头小巷间的风味小摊数量庞大），且大多处于繁华街道的边缘。仅从店址而言，西式快餐就占尽了地利。肯德基和麦当劳的几家分店，都是分布在充满商业活力的繁华地段。当然，天津本土的快餐业绝对无法与全球最大的快餐公司——百胜餐饮集团相比（至少眼前如此），因而店址的选择便也带有无奈的色彩，这是可以理解的。

（二）餐厅的布局

西式餐厅以温馨的餐厅布局，柔和的灯光，优质的服务，营造一种轻松悠然的就餐气氛，让人感觉这是一种轻松享用型的用餐。天津的中式快餐店很有个性，反其道而行之，以我曾入过的一家位于西北角的大排档为例，姑且不论其餐椅的破旧，也不论其地板砖的陈老，单是摆在门口的那一排排吱吱作响的油锅，就让人浑身不舒服。如果说这是地方特色，那么这种特色不要也罢。

（三）餐厅卫生。西式快餐厅的明净是共睹的，即便是厕所，也干净如斯。中式餐厅这方面做的远远不够，这可不完全是资金的问题，关键是经营者这方面的意识不强。商业背后

是文化，透过这点，我们可以看到东西方经营文化的差异。作为顾客而言，谁不愿意到一个干爽洁净的餐厅用餐？如果连这一点也做不到，又何谈得上经营意识？又何谈的上“让每一个顾客满意地离开”？

（四）服务的比较

肯德基在这方面做得比较出色，“顾客进门30秒之内必能得到问候和带领入座的微笑服务”是其餐厅盛行不衰的一个重要秘诀。试问天津的中式快餐店，又有哪家做到了？有的只是僵硬的微笑，或者干脆就是漠然的表情，爱理不理的，大有“老子货色硬得很，你不吃，生意照样大把在”的派头。顾客是上帝？压根儿没想过。我和朋友在西站的一家中式快餐店里坐了半天，无人招呼，最后自己跑到柜台要了两杯饮料，却半天没有送上来。在意见留言栏上笔者写道：“服务不够热情，送饮料时间过长。”叫服务员送给值班经理，却是音信全无，让人怀疑是否白写一场。

在服务员素质上双方也存在极大的差异。据了解，肯德基店中的服务员基本是大专、本科学历，也有一部分在校大学生，他们均具有一定的英文基础，是一群充满活力和激情的队伍。在接受了公司的培训之后，普遍能高质量地完成服务工作，真正让顾客找到“上帝”的感觉。相对而言，中式餐厅可谓龙蛇混杂，员工一般是从社会上临时招聘而来，没有组织过正规的培训，其服务效果可想而知。

（五）市场的比较

在被调查到的顾客中，中老年人一般都不喜欢西式快餐，70%的年轻人表示喜欢，但认为中式快餐更合口味。在具有独特饮食文化的天津市民看来，西式快餐仅适合于偶尔尝尝，中式食品才是百食不厌，并且变化多端。另外，随着西部经济的发展，人们生活节奏加快，对快餐的需求也将会增加。从这两点来说，中式快餐是深具市场潜力的。

一部分顾客认为，西式快餐的红火，并不证明它符合人们的口味，那是诸多因素综合的结果。如人们为了享受那里的服务，为了一品异国风味，为了寻找一个工作之余的放松场所等„„

西式快餐的消费一般较高，这却恰恰是中式快餐生长的缝隙。现今津京地区的一些中式快餐店生意也很红火，笔者分析其原因，至少应包含以下二条：所经营的快餐食品是深为天津市民喜欢的传统风味食品，且品种多样；价格不高。

相对而言，西式快餐属于享受型用餐，中式快餐很难从这方面突破，那么为什么不面向广大消费者，以优质的服务，美味的食品，优惠的价格来夺回应有的市场份额呢？中式快餐也可以搞连锁，也可以提供幽雅、怡人的就餐气氛，也可以推出自己的品牌，甚至面向世界！

（六）经营方式的比较

西式快餐店的连锁经营理念，并不是国人一时半刻可以学会并发展起来的。天津中式快餐店的零星分布足以证实这一点。其实，中式快餐的连锁更易建立，至少笔者认为在国内是这样。一个连锁店，除了必须有它的特色食品之外，在每一个地区的分店中应致力于研发该地特色的食品，这样必会大受欢迎。像肯德基，除了闻名的炸鸡、薯条和汉堡，最近也推出了中式口味的“榨菜肉丝汤”、“寒稻香菇饭”、甜品“香芋甜心”等，这些博得了顾客的众多好评。

在具体的促销运作上，西式快餐花样百出，炫人耳目；而中式快餐却死气沉沉，陈旧老套。肯德基在“五一”期间推出了买套餐送足球明星玩具的活动；德克士花样更多，与电视台联合举办儿童节目，举办儿童绘画比赛，与公交公司联合搞的“你坐车，我付钱”的车票活动（在任何一家德克士消费满10元，便可得到一张面额一元的“德克士车票”，上面印有德克士的广告，凭此车票可以乘坐市内任一辆公交车。）„„中式快餐呢？“五一”假期似乎没有什么特别的活动。

西式快餐如肯德基、德克士，在每一个城市的总店里均设有公关部、财务部、采购部等

众多部门，部门之下设有值班经理，员工有大厅、服务长、后台等不同分工，其管理有条不紊。相比之下，中式餐厅一个店一个老板，且员工多是与老板沾亲带故之人，如此状况，不禁让人深深担忧，中式快餐，何日才能与西式快餐争鼎逐鹿？

五、中式快餐发展的营销策略

（一）产品开发策略

中式快餐要发展，首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长，博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味，经济实惠，而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设计成小吃套具，即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外，我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单，若采用预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪时间，再与其它食品适当组合，即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐，由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美价廉，深受顾客欢迎。

在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：

1、标准化与多样性的协调

现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式快餐最为典型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到。要使中式快餐的生产实现标准化，企业应在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致。

中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的快餐食品，同时，可对菜单进行灵活设计，除一份包括企业特色食品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提高生产效率，又保持住自己的特色，从而在市场竞争中，尤其是与外来快餐的竞争中取得优势。

2、注重营养

随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。

（二）连锁经营策略

快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。

在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁）最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业（总店）将开发的产品、服务等营业体系（如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等）以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和

经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）。采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其优点主要表现在以下几个方面：

1、统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本。

2、实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。

3、实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。

4、借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。

采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。

（三）促销策略

1、传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠顾客的口碑来建立快餐店的声誉。而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应新的竞争需要。利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。

快餐企业的促销战略应以竞争为导向。由于餐饮服务业本身所具有的特性——产品无专利，任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此，单*产品和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场。采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。

（1）求新。我国的快餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品味太低，跟不上发展的潮流，因此，要在传统基础上做足做够“新”字文章，增强其吸引力。

（2）求变。过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，快餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展快餐业市场空间。

（3）求奇。要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补短，用洋快餐的技术改造中式快餐，也可以用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜。

（4）求特。这个特，就是中国特色的特色快餐。回望中国快餐绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色快餐，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。

如果把中式快餐的营养、味美、纯正，加入洋快餐的省时、便捷、精制，岂不正好迎合了21世纪快餐革命的节拍，这也为提升中式快餐品位，加速发展创造了千载难逢的好机会。

2、营销组合（1）价格组合。基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当收取运送费用。

（2）销售组合。利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消费者爱国情结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店。

广告主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间差放为主，辅助各交通要道路牌广告。可以选择代言人，要求中老年健康人士，体现中式快餐营养保健的效果。

（3）产品组合。将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，突出“快”字。都选以可带性食物为主，如天津煎饼，包子，肉夹馍，杯装豆浆，冰镇绿豆汤等，所有食品均用环保型纸盒或纸杯包装，处处体现健康，当然包装上肯定印有企业名称。

销售渠道组合除普通模式外还应开发多种销售方式和渠道，如：

A、外卖业务：送货上门，这也是中式快餐对抗西式的利器，北京的丽华快餐就在这方面做足了工夫，占领了北京外卖送餐的大部份市场。送餐的同时还积极派发小广告菜单。外卖业务除了产品本身外，送餐速度是致胜的法宝。

B、团购（团体包餐）业务：香港大家乐、大快活、美心等中式快餐，都在学生餐这块市场上有所斩获，可惜华凯快餐还没能有所表现。日本餐饮泰斗市川治平甚至提出餐馆应跟着人群走，他们到山上，我们就到山上，他们去海边，我们也去海边。深圳开高交会时，面点王等中式快餐就大赚了一笔，中式快餐厨房简单，移动方便，麦肯怎么和我们斗？

C、互联网络：目前，麦当劳、肯德基还没有在网上开始销售。但他们可能一天时间就可以开始网上销售。中式快餐也没有做这个工作，只是在大众的一再呼吁下才开始搞了一个很难上去的网站，只是用于简单的企业介绍，而前面提到的华丽快餐和其它一些快餐店，已经在一些美食网站上叫卖开了，反应还不错。北京的一些快餐在这方面也做得较好。

六、可行性分析

1、快餐业在世界上的许多国家都获得了成功，研究其原因就是它能为消费者带来家庭以外的清洁环境和价格相对低廉又能保证质量的食品。尽管西方快餐竞争者在中国有相当诱人的发展机会，并且也实现了早期渗透，可是这并未阻挡中国快餐业的迅猛发展，甚至可以说目前中国快餐业已经有了相当的市场规模，并随着消费者收入的提高及吃快餐的人口比例的提高而快速增长，这足以证明中国人更喜欢吃中国风味的烩面、炒饭、面点、小吃。虽然世界快餐巨头麦当劳和肯德基早已率先进入中国市场，但由于中国人长期以来养成的饮食习惯和中餐不可抗拒的美味，所以未来的发展趋势仍将是中式快餐食品占主导地位，这无疑给中国快餐业者提供了一个潜力巨大且有待开发的市场，同时，中国政府正在积极鼓励国内快餐食品企业保持本地竞争优势与市场份额，那么，中国快餐业经营者就应该抓住时机，将当地人独有的优势同西方管理机制，有机的结合在一起，使中式快餐真正地参与竞争占领市场。快餐业在世界上的许多国家都获得了成功，研究其原因就是它能为消费者带来家庭以外的清洁环境和价格相对低廉又能保证质量的食品。尽管西方快餐竞争者在中国有相当诱人的发展机会，并且也实现了早期渗透，可是这并未阻挡中国快餐业的迅猛发展，甚至可以说目前中国快餐业已经有了相当的市场规模，并随着消费者收入的提高及吃快餐的人口比例的提高而快速增长，这足以证明中国人更喜欢吃中国风味的烩面、炒饭、面点、小吃。虽然世界快餐巨头麦当劳和肯德基早已率先进入中国市场，但由于中国人长期以来养成的饮食习惯和中餐不可抗拒的美味，所以未来的发展趋势仍将是中式快餐食品占主导地位，这无疑给中国快餐业者提供了一个潜力巨大且有待开发的市场，同时，中国政府正在积极鼓励国内快餐食品企业保持本地竞争优势与市场份额，那么，中国快餐业经营者就应该抓住时机，将当地人独有的优势同西方管理机制，有机的结合在一起，使中式快餐真正地参与竞争占领市场

2、质疑 中式快餐难成气候原因有三

第一、中式快餐产品普遍缺乏质量标准，制约了中式快餐的发展。中国烹饪技艺很大程度上取决于技师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式使中式菜肴标准化程度较低，以面条而言，全国各地都有各自的做法，口味各异，成都的担担面和兰州的牛肉拉面口味截然不同，在销售中虽然保持了各自的风味，但却不利于工业化生产，影响了产品质量的稳定性。而西式快餐对每一种产品都制定出详尽的生产标准，走进任何一家麦当劳，汉堡包味道基本上没有差别。由于没有对中式快餐品种进行科学的量化，形成工业化生产标准，过去开发的中式快餐品种都难以适应快餐对标准化的严格要求，刚上市还风风火火，时间一长后劲明显不足。这种情况在市场上表现为千店千味，再加上经营规模小，就餐环境差，难以形成品牌效应，影响了顾客回头率。

第二、中式快餐企业服务质量亟须提高。目前我国的很多中式快餐企业是在过去的国营饮食店基础上改造而成的，服务观念转变不及时，不适应快餐的工作节奏。许多中式快餐的服务标准只停留在微笑服务、热情待客等表面层次上，服务细节没有一个科学的量化标准。员工在执行时把握不准，弹性较大，从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。此外，与西式快餐店相比，一些中式快餐店的服务环境也有待改善。

第三、中式快餐企业的营销方式亟须改革。营销方式是否符合市场规律是影响中式快餐发展的重要因素。据调查，一些中式快餐由于口味贴近中国人的消费习惯而受到消费者欢迎，有的中式快餐也曾风靡市场，但往往没有迅速扩张，获取规模效益。有的快餐企业采用直营营销方式，每开一家店都要自己投入大量资金，风险较大，结果最后由于资金紧张出现企业后劲不足，扩张速度慢，母店孤掌难鸣不得不关张了事。

第三篇：中式快餐分析

中式快餐分析

引子：最近一直在和几位老大哥讨论中式和西式快餐的利弊问题，各位老大哥以前都不是做餐饮行业的，只是比别人早一步看到了餐饮的远景，所以全身心或半身心的投身到餐饮这个过去一直不太看重的行业中来。他们过去在自己的行业里都是行业的翘楚，进入的时候就有了一定的积累，有其他行业自己已经成功的经验和思维模式，又有目标企业成功的案例支持，所以交锋时各有各的论据论点，再现了先秦诸子百家百家争鸣的。勾起了我写点什么的欲望。

让我们先对快餐有个初步了解：其实“快餐”这个词本身就具有三层含义：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式。我们现在所讲的中式快餐，西式快餐的区别只是因为饮食习惯的不同所出现的原材料的运用方法，制作方法的和风俗性习惯性口味不同，有点绕口，通俗点讲就是用不同的方法把原材料做熟，只要能保证简单快捷方便都可以称作为快餐，听懂了吗？不懂？！那我们换个话题，那边那个妞不错哦...世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的，历史上第一家快餐店是麦当劳兄弟的麦当劳，这个现在举世闻名的快餐店，在初经营的时候也只不过是方寸地方、一张桌子、几只凳子，挂着破烂招牌餐风饮露的赤搏摊，翻译成中文也就是我们经常在夏天见到的路边大排档。但从雷克洛克收购整合麦当劳并制作出一份包含QSC&V的标准化流程后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”、“必胜客”、“汉堡王”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。

中式快餐趋势分析：近年来，随着市场对快餐需求的增加以及西式快餐的影响，一些中式快餐店也相继出现了。而且由于经营中式快餐具有投资规模小，资金回收快、运作相对简单等优点，故开中式快餐店已被许多中小投资者所看中。于是现在开中式快餐店的人越来越多，中式快餐店的队伍也越来越壮大，通过前期的实践或者说是挫折、瓶颈，广大企业积累了经验，看到啦不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显。

下面讲讲对中西式快餐的认识及不同之处：如果我们讲不同之处，那么中式快餐和经营西式快餐有最大的区别是运营方式的不同。不同的中式西式各有各的特点，具体看公司的具体实力和运作方法，过去一提起快餐，人们立刻就会想到“肯德基”、“麦当劳”、“华莱士”等西式快餐店，想到炸鸡腿、汉堡包、炸薯条等西式快餐品种，也许稍微饕餮或者小资一点的还知道“味千拉面”、“吉野家”、“星巴克”、“85℃”。但是，如果问到中式快餐，恐怕很多人就回答不上来了，在人们的印象中的中餐，一般就是我们讲的比较中规中矩的正餐。对于国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产；而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，从而进入了公司化运营模式；而中式快餐才刚刚起步，由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，而且初始阶段普遍缺少营运经验，管理模式一般以家族化为主，家族化的营运模式虽然在初期是会减少成本增加凝聚力，但在后期会带给企业以致命的问题。

下面我们分析一下开一家中式快餐店将会遇到的问题：

1.产品选择，2.定位选址，3.规模及装修，4.经营管理，5财物管理

1.产品选择：快餐品种的选择品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。

但需要注意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，永远记住：做大做加法，做强做减法！的道理。专才能精！大而全会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作，最后导致什么都做不好。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多２０种左右就足够了。2.快餐店的定位及选址：快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，现阶段顾客对环境和文化氛围又有了新的要求，最好在开业前就能区分自己主要的服务对象，任何一样产品都不可能通吃整个市场的，中国老话里面讲的：众口难调，就是这个道理。

要知道，人们吃快餐图的就是方便快捷，除了有特殊目的的，一般不会走很远的路或者乘车去吃一顿快餐。目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领□、学生及流动人口的欢迎，因此快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。

3.快餐店的规模及装修：由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式，所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。

4.快餐店的经营管理：众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店如果要他们去采用哪种经营管理模式，显然是不切实际的。中式快餐店前期的经营管理归结起来讲，就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后用合适的人做合适的事，而且把事做专！不要一味的追求薪资比，薪资比过低会直接影响QSC。另外，最好还需配机动人员，以应付突发事件。附：

中国烹饪协会2009年中国快餐业50强名单 以励志

排名 单位名称 排名 单位名称 百胜餐饮集团中国事业部 26 深圳面点王饮食连锁有限公司

麦当劳（中国）有限公司 27 常州丽华快餐有限公司

天津顶巧餐饮服务咨询有限公司（德克士）28 北京老家快餐有限责任公司 味千（中国）控股有限公司 29 上海齐鼎餐饮发展有限公司 真功夫餐饮管理有限公司 30 山东金德利集团快餐连锁有限责任公司 合兴餐饮集团 31 宁波好味当餐饮有限公司 天津狗不理快餐有限公司 32 宝钢发展有限公司餐饮管理分公司 聚德华天控股有限公司 33 青岛摸错门饮食文化有限公司

江苏大娘水饺餐饮有限公司 34 桂林人集团发展公司

河北千喜鹤饮食股份有限公司 35 哈尔滨东方饺子王连锁经营有限责任公司 浙江五芳斋实业股份有限公司 36 乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司 索迪斯中国 37 上海中饮餐饮管理有限公司

永和大王集团 38 上海新亚大家乐餐饮有限公司 江西中快餐饮（集团）发展有限公司 39 武汉钢铁集团快餐食品饮料公司 蚌埠包天下餐饮管理有限公司 40 烟台蓝白快餐有限公司 乡村基国际餐饮连锁集团有限公司 41 北京和合谷餐饮管理有限公司 宁波市来必堡餐饮有限公司 42 浙江老娘舅餐饮有限公司

大连亚惠快餐有限公司 43 北京嘉和一品企业管理有限公司

北京首都机场餐饮发展有限公司 44 深圳市金谷园实业发展有限公司 上海世好餐饮管理有限公司 45 北京金丰餐饮有限公司

宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司 46 北京京日餐饮有限公司 马兰拉面快餐连锁有限公司 47 兰州金鼎牛肉面有限公司

宁波海曙新四方美食有限公司 48 江南小厨餐饮管理有限公司 北京呷哺呷哺餐饮管理有限公司 49 合肥肥西老母鸡餐饮有限责任公司 深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司 50 山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司

第四篇：中式快餐调查报告

关于中式快餐“乐禾和”的调查报告

前言：作为快餐专业的学生，我们为了更好的学习专业知识，把握发展方向，经苏老师的介绍，我们去了中式快餐店“乐禾和”进行实地调查，切切实实的去感受、去体会现代意义上的中式快餐店的发展模式。以下是调查的有关的情况。

（一）调查方法：实地考察法

（二）调查时间：2013年11月30日

（三）调查地点：郑州东大街“乐禾和”店

（四）调查人：白丹阳、欧晓倩、王彩华、王洁、余青珠

（五）调查内容：以下从三个方面阐述

第一、“乐禾和”经营的饭菜品种和主要顾客群

“乐禾和”是一家中式西化时尚灵动的中式餐厅，主要经营符合国人口味的饭菜。主食有米饭、馒头和卤面；菜品也十分丰富，分为热菜和凉菜，而且吸取上海菜和淮扬菜的制作方法，口味独特；还有甜、咸各种口味的粥。价格由1元到15元不等，顾客可以自由选择。

主要目标顾客：“乐禾和”以广大群主为市场，以上班一族、单身年轻人为主要顾客群。这类群体，他们的生活和工作节奏较快，住的地方离工作的地方较远，有的不喜欢也不善于做饭，更不愿在吃饭上花费太多时间和精力，往往选择简便、省时的进餐方式，而营养丰富的中式快餐正好适应了这些消费群体在这方面的饮食需求。

第二、“乐禾和”的自助用餐方式

“乐禾和”中式快餐店为了满足顾客的要求，缩短等餐时间，对以往中式快餐经营形式做了改进，不再是点完菜才开始制作，而是事先把饭菜成批量的制作好，摆放在选餐台上，顾客到了之后，可以很快的选菜并享用，也直接避免了上菜不及时的问题。选餐台呈一字型排开，自己在入口拿取一个选餐的托盘，从凉菜开始自由挑取凉菜小盘，然后沿着选餐台直走，可以任意点自己想吃的饭菜，服务员给你盛在小餐盘里后，自己接过直接放在托盘里，走到选菜台的尽头，由收银台收取资费，之后自己选择喜欢的座位坐下，就可以享受精致而丰盛的午餐了。这样可以节省服务员上菜的环节，减少了雇用员工的数量。用餐完毕，有餐厅专门的服务人员收拾用过的餐具。而且，餐厅提供免费的热开水，可自由取用。在营业期间，有专门的服务人员负责收拾用过的餐具并清理桌面卫生，一切显得及时快捷。这样不仅满足了用餐顾客的需求，也提高了快餐店的翻台率，客观上增加了餐馆的营业额。

第三、“乐禾和”的就餐环境

“乐禾和”餐厅内部干净卫生，墙纸颜色给人以和谐温馨之感，总体装潢简约、朴素而不失现代感。在餐桌布置上紧跟时代的变化，摒弃了中国传统餐馆火车式的座椅模式，采取两人小方桌、四人桌、六人桌的形式。而且室内餐桌摆设也有西化的韵味，餐桌摆放有的靠近玻璃窗，可以惬意的晒晒太阳，看看过往的人群；有的依墙而设，背靠着墙而坐，更给人一种舒适和安全感；中间区域的餐桌与餐桌之间还设有隔层，给顾客一点空间上的独立感，避免了陌生顾客间交流的尴尬，也给三三两两同去的顾客更舒适的交流空间。看上去疏密有致的空间摆设，比传统密密麻麻的看上去满是桌子的入座率更高。

总结：随着洋快餐高脂肪、高蛋白、高热量等营养问题的凸显，现代中式快餐凭借其营养搭配合理、色香味美、方便快捷等优点越来越被人们所认同，再加上毕竟国人数千年的饮食习惯的影响，以及中式快餐的经营理念与形式不断改善，以“乐禾和”这为代表的迎合快节奏的生活步调中式快餐店的发展潮流将再创新高。

第五篇：中式快餐整体的经营战略构架

中式快餐整体的经营战略构架

1996年初，中国餐饮业的大舞台上演了一部精彩之作—“红高梁”挑战“麦当劳”。中国快餐业的序曲已经奏响，但它的主旋律能否更为恢宏、壮丽，成为经典之作，则取决于是否走规范的快餐连锁经营之路。笔者作为“红高梁快餐”持续发展的策划者和经营顾问，有必要与全体红高梁同事、社会同行业同仁以及关心“红高梁”发展事业的人们一道来探讨“红高梁”乃至中国快餐业发展中必须认清的若干问题。正本清源方能准确地对中式快餐加以定位，从而策划、设计出整体的经营战略构架。

l。连锁经营与拿来主义

通常我们提到连锁店，很容易就想到麦当劳和肯德基的快餐、沃尔一马特百货或7一ELEVEN便利店，殊不知根据美国商务部的统计分类，目前连锁经营的各类连锁店已达十九大类，几乎包含了所有的零售业和大量的服务业。连锁经营已发展成一种十分成熟的经营管理模式。而至今中国的民族企业尚未有一家达到成熟、系统、规模和规范的连锁经营层次。究其原因，中国企业在连锁经营这一点上，过多地强调加人中国特色的东西，其实，照鲁迅先生拿来主义的观点，并不困难和复杂，拿来先用就行。一俟连锁经营的系统构架起来之后，再修改充实具有中国特色的东西，这样，起码可以使企业运行机制先连锁起来，先期就具有一个可操作性，再在发展中不断地充实，完善和提高。

中式快餐的定位问题。现在流行一种提法，叫作“振兴民族快餐”。所谓“民族快餐”本身是一个十分矛盾的概念。民族餐饮传统的实质在于慢而不是快。“快餐”是百分之百的舶来品。既然如此，我们在引进“快餐”这一慨念时，最重要的引进“快餐”的实质——即“快餐”的高度工业化生产和运营的机制。现行的西式快餐的生产和运营机制的全套引进将使民族企业，特别是民族餐饮业节省大量的投资成本和最大限度地降低投资风险。这个前提概念明晰之后，企业定位问题就迎刃而解了。

2．服务加盟店，责任重于泰山。

快餐连锁经营，通俗地讲，起码销售两类产品，其一是销售快餐本身，其二是销售特许加盟经营权。对于连锁企业总部与各加盟店的关系，中国的连锁经营企业大多存在一种误区，即，总部往往过份强调对各加盟店的监督与管理。杀鸡取卵的加盟经营思想将是导致整个连锁企业失败的主要原因。因此，“红高梁”及其同类企业，更应该靠服务、靠初期扶持和让利来吸引加盟经营者，使之自觉地接受与服从总部统一的营销战略与内部管理标准，从而共享规模经济带来的竞争优势与超额利润。

总部始终牢记的加盟经营理念是：对加盟者靠的是吸引而不是监管；配送中心对所有加盟店配送的物料均应以盈利为零为基本原则；对所有供应商以共同发展为基本原则。

具体操作中，总部必须向各加盟店提供以下各种服务和无形资产使用权，内容包括：

全套经营管理模式（包括“十统一”标准）；红高梁品牌使用权；CIS手册；红高梁管理手册；市场分析报告和可行性研究报告；教育、培训；规范连锁经营要求的其他一切服务等等。

3“快”是快餐的生命

快餐的生命在于快，快的服务与快的生产过程。

麦当劳向顾客承诺：15秒内顾客能吃到食品，肯德基向顾客承诺，生产的炸鸡在一个半小时内未售出，必须作废品扔掉。作为国人寄予厚望的“红高梁”快餐，必须作出类似的承诺。红高梁必须作出承诺，哪怕承诺的时间一开始长一些，但也毕竟是一种承诺。

要做到这一点，必须实行快速、合理的物料供应机制和现代化工业生产方式，必须采用高度的工业化生产方式而不是所谓适度的工业化生产方式，高度工业化生产方式这一阶段是不可逾越的。应该明确一点，所谓适度是一种无可奈何的结果，凡是能高度工业化生产的，必须实施高度工业化生产方式，暂时不能高度工业化生产方式的姑且“适度”之，不能本末倒置。

流水线生产方式的采用将是“红高梁”快餐的必然。近期应尽快设计和配置出符合烩面生产的间断流水线，将烩面生产的全过程所有工序分解与合并，进行高度的工序同期化。流水线同期化系数应在0．85-1．15之间，流水线的节拍或节奏必须达到15秒以内，这是承诺时间的坚强保证。远期，应设计出连续流水线，工序完全同期化，流水线节拍应达到10秒钟以内并研制开发全套专用设备和工具。

同时，产品的系列化、标准化和通用化工作必须系统和科学。必须在一年半之内制定出符合“三化”要求的主导产品技术规范和技术标准。没有符合“三化”要求的产品，任何快餐连锁必将走向失败。

4．网点布局原则

红高梁必须走规范连锁经营之路，连锁必须做到各店布局能形成一有机的整体，规模扩张手段以直营与加盟经营相结合。要应用运筹学和图论的基本原理来进行网点布局的战略规划，使得整个连锁体系符合系统动力学和耗散结构的要求。初期的策划应达到以下要求：

选点原则：拟在国内选择8个左右尚未整体涉足的城市群（或大型、特大型城市）建立网点，每一城市群建立10个左右连锁店，设立中央厨房一座，配送中心一座。半径以不超过100公里为宜，其目的是为便捷地配送物料。如京津唐地区、苏锡常地区、郑汴洛地区等。选点布局的城市（或城市群）应满足：城市总人口60万（其中流动人口不低于10万／日）；人均年家庭外饮食消费不低于150元的城市；面食消费占主食消费不低于50％的地区（主要是北方地区或移民城市）。

连锁店选址原则：人口密度不小于80O0人／平方公里，或人流量不低于2万人／天的临街道路；或车流量不小于5000辆／日的公路旁；或营业额不低于50万元／日的大商场，或观光者不低于8000人／日的娱乐场所、旅游风景区；或日成交量不低于40万元／日的集贸市场内；或其他理想的地方。

每一城市群（或具有10个左右网点的地区）设置一级分公司负责协调、管理该区域的投资，采购，建设及装修、生产、经营、资金筹措、宣传广告、集中配送和对网点的培训及服

务工作。

5．从帕金森定理到科学化管理

英国社会学家帕金森指出，一个机构庞大之后必然导致目标异化、机构膨胀、官僚化、没事找事干和互惠五种结果。这一推断未免失之偏颇，但亦不无道理。红高梁必须采取预防措施，形成规范高效的管理体制以预防帕金森现象，预防大企业病的产生。

首先应建立高效的组织架构。董事会，监事会和总经理各司其职，相互制约。组织架构应重新设计，采用超事业部制与矩阵制相结合的模式，其中矩阵式结构主要是指要形成一个网络配送架构。产品制造各环节按事业部制运转以提高效率。

其次，组织架构中必须科学地划分管理层次和管理幅度，突出投资中心，利润中心和成本中心三种功能。各层次围绕不同的目标高效率运转。三个中心功能不能混淆以致运转失灵或低效。

第三，各项职能和业务，均应受制于相应的规章制度。企业的计划、组织、指挥、协调和控制等基本职能健全。投资决策、市场营销、经营管理，生产管理、产品开发、劳动人事、财务管理及服务与培训亦必须明确目标，以便滚动发展。（