餐厅试题C

第一篇：餐厅试题C

广州市职业技能鉴定统一试卷

初级餐厅服务员知识试卷（C卷）

一、选择题（每题1分，共80分）

1、礼节主要有鞠躬礼节、介绍礼节、致意礼节和（）

A、讲话礼节性B、说话礼节性C、谈话礼节D、交谈礼节

2、礼貌的表现形式和要求在不同的时代、不同的确民族和不同的确环境中（）。

A、完全一致B、不尽一致C、一致相同D、完全不同

3、餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A、语言艺术B、语言技巧C、语言精练D、语言技术

4、讲（）、懂礼节是缓解和避免误解甚至冲突的关键。

A、礼节B、礼貌C、礼仪D、仪态

5、与客人谈话，应该（）。

A、尽量介绍自己情况，与客人拉近距离

B、详细介绍自己 工作，与客人取得职业上某方面相近点

C、附和客人，尽量让客人开心

D、见机行事，不违背服务守则，且让客人尽量得到满意答复

6、为满足客人受尊重的需求，服务员在服务时应该用（）。

A、对不起B、请稍等C、谢谢D、服务敬语

7、当客人来到餐厅时，迎宾员应及时使用（）的服务用语。

A、多多指教B、欢迎光临C、欢迎您D、谢谢您

8、女服务员要谈妆上岗，长发应（）。

A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型D、盘起

9、搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）

A、无蚁、无鼠、无蟑螂B、无鼠、无蝇、无蟑螂

C、、无蚁、无蝇、无蟑螂D、无蚁、无蝇、无鼠

10、使用电器后要（）。

A、切断电源B、拉掉电闸C、切断电源，拉掉电闸D、拉掉总开关

11、使用带煤气罐的餐车，操作前先检查（）。

A、管道是否跑气B、开关是否跑气C、管道及开关是否跑气

E、煤气罐的气量

12、少年儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、（）的菜品。

A、松软B、轻油C、辛辣D、易消化

13、老年人一般喜欢松软、轻油、（）的食品。

A、清淡B、爽口C、鲜嫩D、易消化

14、就餐时的心理活动表现为要求多、建议多的一般是（）。

A、中青年人B、老年人C、体力劳动者D、脑力劳动者

15、宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。

A、热情的服务B、上菜的速度C、就餐气氛D、环境卫生

16、旅游客人有一定的猎奇心理，对他们，应提供（）。

A、样式丰盛的菜品B、经济实惠的菜肴C、有特色的菜肴

D、正宗风味的菜肴

17、所纪大的顾客有（）的心理要求。

A、解决别人疑难B、被人尊重C、求快D、猎奇

18、身体病残的特殊顾客需要（）。

A、别人的理解B、被人注意C、热情、友好D、方便、快捷

19、零餐服务具有宾客多少不定，需求标准不一，（），就餐时间交错的特点。

A、口味需求一致B、消费标准固定C、需求菜品种类分散

D、用餐速度较快

20、零餐餐厅每日开餐前都应做（）的餐厅清洁工作，使之处于清洁、卫生的状态。

A、详细B、一般C、循例D、应付式

21、在宾客用餐时，服务员要（），勤斟水，勤换烟缸和清理台面。

A、勤询问B、勤巡视C、勤斟酒D、勤派香巾

22、中国南方人多喜欢引用（）。

A花茶B、清茶C、紧压茶D、红茶

24、中餐团体包餐与零点餐相比，就服务而言，其中一个较为突出的特点就是：（）

A、开餐时间统一B、菜肴档次较低C、服务快捷D、菜肴档次较高

24、中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。

A、水杯、红酒杯B、水杯、白酒杯C、水杯、红酒杯、白酒杯D、水杯、香槟杯

25、服务员向就餐客人道别时问候语应为（）。

A、祝您一路顺风B、希望明天再见C、希望您再次光临D、希望有机会再见

26、卡拉OK厅的服务员遇到客人有特殊要求，如希望快唱等，一定要和（）。

A、经理B、控制室C、其他台的客人D、主管

27、西餐具有（）的特点。

A、取材丰富、用料讲究B、取材广泛、用料高级C、取材限于西方、欧美D、取材包括了东、西方的物产

28、中餐佐料餐酒以烈为主，而西餐的佐餐仅仅是（）。

A、葡萄酒B、白兰地C、红、白葡萄酒D、红、白葡萄酒或玫瑰酒

29、顾客享用西零餐点服务时，首先要（）选择所需的菜肴。

A、依据自己的爱好B、依据菜单C、依据餐厅与厨师的名气D、依据菜式价格

30、西餐零点服务，核对了客人的预订，领位员立即（）。

A、让客人到餐桌就座B、通知服务员准备C、引领客人到位

D、向客人介绍菜式

31、西餐服务时，服务员应按照客人的（），呈送相应数量的菜单。

A、要求B、入座次序C、宾主次序D、人数

32、服务餐前酒（），应撤去多余的餐具。

A、之前B、的过程中C、之后D、按女士优先

33、订单完成后，服务员应（）以确定。

A、重述订单B、请客人过目C、抄写清楚D、明确收费

34、西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。

A葡萄酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、烈酒

35、西餐客人用完主菜后，服务员应及时（）。

A、介绍甜点的品种B、推荐厨师的特别介绍C、提供甜食菜单

D、礼貌地询问是否需要甜点

36、结账时，账单应放在（）。

A、服务员手上B、餐桌上C、账单夹内D、干托盘上

37、酒吧是客人享用（）的场所。

A、各种酒类B、啤酒和汽水C、餐前或餐后酒类D、酒水和饮料

38、服务员为客人服务酒水时，斟倒速度不宜过快，避免（）。

A、酒水斟得太满B、含气的饮料跑气影响饮用的感受C、酒水溅起不雅观D、含气的饮料溢出杯外

39、咖啡厅通常为（）营业。

A、早上9时至下午6时B、12小时C、24小时D、下午2时至晚上12时

40、咖啡厅服务员应在客人用完主菜后，及时（）。

A、为客人清洁台面B、提供甜食菜单C、补充酒水D、征询客人对主菜的意见

41、咖啡厅早餐翻台率（）。

A、一般高于百分之二百B、一般为百分之一百左右C、很高D、不如午餐的高

42、咖啡厅服务员应向重要人物，美食家提供（）项目。

A、高档B、罕有C、富于地方风味D、品味最佳

43、菜单的设计反映出餐厅经营的（）。

A、特色、水平B、风味特色C、方针D、风味特色和经营方针

44、中国酒按酒的特点可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和（）。

A、蒸馏酒B、酿造酒C、配制酒D、自酿酒

45、茅台酒的香味属（）型。

A、酱香B、浓香C、清香D、米香

46、优质黄酒的色泽一般为（）色。

A、棕B、深黄C、浅黄D、褐

47、甜型葡萄酒含糖量为（）

A、5%B、6%C、7%7%以上

48、药酒以（）基酒。

A、白酒B、黄酒C、啤酒D、果酒

49、开胃酒是以葡萄酒和（）为基酒。

A、配制酒B、蒸馏酒C、威士忌D、附加特

50佐餐酒的种类有白葡萄酒，红葡萄酒，玫瑰红葡萄酒、（）和香槟酒。

A、强化葡萄酒B、鸡尾酒C、餐后甜酒D、开胃酒

51、餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。

A、蒸馏酒B、葡萄酒C、啤酒D、黄酒

52、威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A、法国威士忌B、荷兰威士忌C、英格兰威士忌D、爱尔兰威士忌

53、威士忌贮存超过（）质量会下降。

A、10年B、30年C、25年D、20年

54、葡萄酒酒瓶商标向上平放，让软木塞被酒液侵润膨胀，避免干燥，以起到（）作用。

A、降低酒精含量B、改善酒质C、防潮D、隔绝空气、防腐

55、蒸馏酒类大多数为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，（）的目的。

A、隔绝空气B、防腐C、防止沉淀物泛起D、改善酒质

56、咖啡具有（）、消除疲劳、帮助消化等功效。

A、生津止渴B、振奋精神C、鲜香鲜醇D、丰富营养

57、茶分为（）绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶等多种。

A、茉莉花茶B、花茶C、铁观音D、水仙茶

58、乌龙茶具有（）之功效。

A、味浓、耐泡B、清香鲜醇C、助消化解脂肪D、爽口、提神

59、巴黎矿泉水是全世界独一无二的（）矿泉水。

A、天然含气B、不含气C、有味D、无味

60奎宁水类包括（）和苦柠水。

A、苏打水B、蒸馏水C、矿泉水D、汤力水

61、东北人主食多吃（），还喜食杂有豆类的二米饭。

A、大米B、白面C、小米D、杂粮

62、以（）为中心的苏南饮食文化，历史悠久，在 中外文化上均有盛誉。

A、镇江B、苏州C、常州D、无锡

63、（）制品在江西人日常饮食中占有重要地位。

A、鱼B、豆C、猪肉D、牛肉

64、“一日三餐先（）后饭”是广东食俗一大特色。

A、茶B、水C、汤D、酒

65、维吾尔族视（）为大年，庆祝活动极为隆重，沐浴礼拜宰牛杀羊馈赠亲友，接待客人。

A、肉节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节

66、（）是蒙古族牧民外出放牧的极好食物，可干嚼可跑奶。

A、炒米B、炒面粉C、青稞D、肉干

67、中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，（），先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

A、先咸后甜B、先甜后咸C、先咸点后甜点D、先精后粗

68、上泥包、纸包、荷叶包的菜，应（）。

A、先打破或封后上台B、在餐桌上启封C、在操作台上开封D、先上台让客人观赏

69、中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（）。

A、“鱼不献腹”B、“鱼不献脊”C、头部对正主位D、头部向左

70、西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。

A、不询问客人就上菜B、在客人没有确定前上菜C、再次询问客人D、多次确认后上菜

71、法式上菜，为保证所有菜的摆盘方向相对一致，上菜时从客人（），并说出菜肴名称。

A、右侧B、左侧C、左右侧都可D、右侧用左手送上

72、俄式服务是将准备好的菜肴整齐地摆放在银质大浅盘中，由（）分送菜肴。

A、服务员为客人B、厨师为客人C、领班D、传菜员为客人

73、餐台分菜的两人合作式。为宾客送菜的服务员应站在宾客的（）。

A、左侧B、右侧C、左侧或右侧D、背后

74、采用分菜台分菜时，服务员应把菜肴（）。

A、分剩1/10B、分剩1/3C、分剩1/2D、全部分完

75、遇有主要客人带儿童参加宴会时，服务员分菜时应（）。

A、按常规分菜B、先分给儿童然后按常规分菜C、先给主宾，再分给儿童D、先分给主人

76、西餐菜肴分菜时一定要姿势优雅，动作连贯，并做到（），以确保菜肴的热度。

A、耐心细致B、服务周到C、快速准确D、分菜均匀

77、服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼右部向左分切，每片鱼的厚度为（）厘米，每份鱼为3片。

A、0.2B、0.3C、0.4D、0.578、美国客人较少食肉，海味和蔬菜普遍受人们喜爱。鱼、汤、沙拉、（）也很具吸引力。

A、豆类、蘑菇B、鸡蛋C、鹅肝D、奶酪

79、银质餐具用过后，首先要用（）去掉其表面的污渍。

A、冷水B、温水C、热水D、碱水

80地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。

A、单色或双色B、散花式C、多色交织式D、双色或散花式

二、判断题（对的请划“○”，错的请划“×”，每题1分，共20分）

（）81、餐饮服务工作中，作为服务人员应主动与客人握手。

（）82、吃便餐的客人需要方便、快捷、随便。

（）83、餐厅地毯要进行定期清洗保洁。

（）84、服务员是直接为就餐宾客提供各项服务的餐厅工作人员。

（）85、为客人斟茶一般斟六、七分满。

（）86、中餐团体包餐的酒水饮料应在客到前准备好，并开启，以便快捷地为客服务。（）87、舞厅是提供观赏舞蹈及相应服务的场所。

（）88、由于舞厅光线不足，服务员请客人入座后应首先点燃蜡烛。

（）89、西餐上菜时，服务员必须按订单在需要的时间内，吧食品分别上给每位客人。（）90、中国烹饪应用的原料可分为主料、配料、调味料三大类。

（）91、配制酒是把蒸馏酒和酿造酒进行勾兑而成。

（）92、所有烈酒饮用时通常加汤力水。

（）93、非酒精饮料包括咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水和其它类软饮料。（）94、回族食品素以清、净、甜、雅著称。

（）95、中餐宴会上菜顺序各地不同，北方的做法是：凉菜、汤菜、热菜、甜菜、水果等。

（）96、中餐菜肴对称摆放的方法是以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几方面讲究对称。

（）97、英式上菜服务是由服务员将菜肴首先让主宾。再由主宾按家庭式传递给客人，客人自取所需的菜量。

（）98、餐台分菜要做到一勺准、一叉准。

（）99、奶酪应分切成梯形，每盘配3~4块，另配以水果、蔬菜条和饼干。（）100、长期没用过的餐具再次使用时，要重新进行清洗消毒。

第二篇：餐厅服务员试题

餐厅服务员试题

一、填空（每空1分）

1、是人在先天禀赋的基础上，通过和的影响，而形成和发展起来的相对稳定的内在的基本品质。

2、道德是调节与；、和之间关系的行为规范的总和，是靠社会舆论，传统习惯，教育和来维持的。

3、职业道德具有、、、的特点。

4、六知即：知和、知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及酒水的品种、价格：三了解：了解宾客的、和。

5、增强职业、遵守职业、重视技能、提高职业。

6、是人谋生的手段。

7、没有的人干不好任何工作。

8、餐厅服务员要能做到、、、、、对顾客的眼神、表情、举止、动作要善于观察。

9、餐厅服务员上岗要、注意力集中，、体态高雅，、落落大方。

10、托盘服务中，托盘分为端托和端托，端托分为和。

11、摆骨碟，碟与碟之间的距离相等，碟距桌边cm,红酒杯与勺边杯口与杯口距离cm.12、摆烟缸，每隔座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

13、斟酒的基本方式有两种，一种叫、一种叫。

14、上菜规则，先后、先后、先后、先后。

15、撤换骨碟时要用、、从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

二、简答（每题2分）

1、八字服务基本要求是什么？

2、五字十一声是什么？

3、仪容仪表的要求？

4、服务员应做到哪几勤？

5、服务员要做到哪三轻一快？

6、服务员行走的要求是什么？

7、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？

8、铺台布有哪几种方法？

9、斟酒的操作方法？

10、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？

11、上鸡、鸭鱼菜时，应注意什么？

12、客人交谈中，服务员应注意什么？

13、服务员开餐前应做好哪些准备工作？

14、我国的四大菜系是怎样划分的？

15、四懂四会消防知识？

三、论述题（每题7分）

1、作为一名刚涉足于餐厅行业的服务员，怎样做好自己的本职工作？

2、怎样做到青出于蓝而胜于蓝？

第三篇：餐厅服务员高级技能试题

试题

3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位服务员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？”服务员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。”即转身离开，过一会儿，这位服务员走到点红茶的客人面前，指着另一位服务员说：“是她上的，您问她吧。”说完就走了。请对此事进行分析。考核要求

（1）对案例分析全面、条理清楚。

（2）回答问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。试题

4、接待英语会话

（1）Can you sign here, Sir?您可以把名字签在这儿吗？（2）Do you have a reservation, sir/madam?请问您有预订吗，先生/女士？（3）Are you ready to order now?请问可以为您点菜了吗？（4）It’s my pleasure.很高兴为您服务

（5）欢迎到我们酒店来Welcome to our hotel.（6）愿您在我们酒店过得愉快！I hope you’ll enjoy your stay with us.（7）请稍等。Please wait a minute（8）我可以撤掉这个盘子吗？May I take away this dish?

（1）、试题

5、客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？ 考核要求：

（1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（3）在5 分钟之内完成回答。

一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：（1）服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。（2）如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。（3）客人应按有关规定付赔偿费。

试题

3、宴会菜单设计 考核要求：

（1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求（2）菜单书写规范，文字清楚整洁（3）菜肴编制注意营养搭配均衡（4）上菜顺序正确，菜量适度

（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性（6）菜单设计价格合理，单面整洁美观（7）10分钟之际内完成操作。

（1）May I take your order now？（2）What would you like to eat?（3）Excuse me ,May I take this chair?（4）Is there anything else I can do?（5）请问共有多少人用餐？How many people ,please?

（6）请当心。Be careful, please.（7）我可以知道您的名字吗?May I have your name please?（8）对不起,让您久等了。Sorry to have kept you waiting.试题

5、客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？

餐厅服务员遇到此情况时，自己首先要镇静，不要慌，同时要安慰客人也不要惊慌，告诉客人最好不要来回走动，以免绊倒，对要离去的客人提醒他们拿好自己的物品，同时提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。如是经常发生的停电现象，服务员要向客人作解释工作。如果偶尔发生的情况，服务员应该向客人表示歉意，说明可能是某个地方出了毛病。与此同时，服务员立即开启应急灯。如果没有这种设备，服务员应立即取来蜡烛照明用具，为客人照明，一般情况下，在停电期间，已经在餐厅的客人就要继续为其服务，但服务员要注意观察，特别留意用餐完毕没有结账的客人，防止跑单。在餐厅门口，要有迎宾员对新来的客人说明情况，请客人到别的餐厅去用餐。

试题

3、讲授冷餐会的台型设计的内容和要求 考核要求：

（1）教案书写规范，重点、难点明确；

（2）语音清楚，语言简练，重点突出，板书整齐；（3）在5分钟之内完成操作。的内容和要求 序号 考核内容 考核要点

评分标准

教案书写不规范扣2分；

确定本课的讲授1 准备教案 难点，设计好板书，列出思考题

重点、难点不明确扣2板书布局、书写不规范扣2分；

未列出思考题扣1分

导入自然，并按教2 讲授 案顺序要求讲解；注意启发式教学 回顾所讲内容，再3 总分 总结 次重复重点、难点；布置作业

内容出现错误扣2分； 教学方法沉闷扣2分； 教学过程设计不合理或不完整，每项扣2分 未总结扣2分； 未布置作业扣1分

20分

内容，以及重点、分；

配分

扣 分

得 分

评分老师签字：

****年**月**日

答案要点：

冷餐会的台型设计分为菜台的设计和餐桌的设计。

（1）菜台的设计与布置。冷餐会菜台的设计实际上是设计菜肴食品和各种装饰品的摆放。菜台的设计要符合宴请宾客人数多少的要求，菜台的大小要以便于客人及时取食菜肴为原则。

菜台的设计要讲究艺术性，台上的装饰品摆放位置应精心考虑。如能将鲜花、雕刻等艺术品恰当、巧妙地点缀在各种菜肴之中，就能起到画龙点睛的作用。菜台也可以布置成三层或斜样形，使之有立体感；也可以把菜肴、点心、水果分别放在几个不同形状的菜台上。菜台的具体形状可根据餐厅的形状而设计成为长台、半圆形台、L形台或其他形状。并用与宴会厅颜色协调、质地好的台裙，把菜台边围起来。

（2）餐桌设计与布置。站式冷餐会餐桌的布置较为简单，一般是在菜台的四周设一定数量的小圆桌或小方桌。小餐桌旁不摆放座椅，而是在宴会厅堂的四周摆放一些座椅，供宾客随意使用。坐式冷餐会餐桌的布置要考虑宾客人数与餐桌和座椅的数量。餐桌的安排和座椅的数量要与到会的人数一致，并摆放整齐。

餐桌上摆放牙签、餐纸、烟盅等物品，方便宾客就餐之用。

（3）酒水饮料服务桌。应根据冷餐会所用酒品饮料的多少和方便工作而定。

试题

4、接待英语会话（1）Glad to meet you.（2）Good luck to you!（3）Please look at the menu first.（4）Sorry ,I’ll let you know when I make sure.（5）非常对不起，先生．我会替您送来另一份（瓶）I'm very sorry, sir.I’ll bring you another one/bottle.（6）早晨好，我是送餐部的．Good morning.It’s room service here.（7）希望您会满意．I hope you'll enjoy it.（8）请问您是现在结账吗？Would you like to have the bill now?

试题

5、宴会临时加人应怎样处理？

对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌，同时征求宴会组织者的意见是否需要加菜。若无法容纳，同样征求宴会组织者的意见，安排到附近适合的空宴会厅，无论哪种情况，需要加菜要立即通知预订部门和厨房开单并制作。根据最后实际人数计算总帐单。

讲授中餐高档宴会厅餐桌的设计与摆放的内容和要求。

试题

4、接待英语会话

（1）Sorry you can't sign the bill here.对不起，我们这里不可以签单。（2）I hope you'll enjoy it.（3）May I know what the banquet is for?请问这个宴会是什么类型的？（4）Be careful, please.（5）、Mind your step.（6）、May I help you?（7）、Do you have a reservation, sir？（8）、What would you like to eat? 试题

5、客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？

客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。

试题

3、菜单拟订 考核要求：

（1）菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯（2）菜单书写规范，文字清楚整洁（3）菜肴编制注意营养搭配均衡（4）上菜顺序正确，菜量适度

（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性（6）菜单拟订价格合理

（7）10分钟之际内完成操作。试题

4、接待英语会话

（1）Would you care for another drink?（1）、请问您还需要一杯饮料吗？（2）、May I take away this dish?我可以撤掉这个盘子吗？（3）May I help you, sir。（4）This way, please.（5）、请不要在这里抽烟Do not smoke here, please.（6）、请问可以为您点菜了吗？Are you ready to order now?（7）、请稍等，我马上给您安排。Please wait a minute ,I’ll arrange it for you.（8）、您的菜够吗？Is it enough?

试题

5、客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？

餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？

客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。

餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？

作规程的情况下，有时会出现此种情况。处理的方法是：首先向客人表示歉意，立即拿一块半湿的毛巾为客人擦拭。擦拭时应注意，如是女客人，应让女餐厅服务员为其擦拭。如果将客人衣服弄脏的面积较大，应请客人到无人的包间，将脏衣服换下，立刻送洗，将店内准备的干净衣服暂请客人穿上，继续用餐。送洗的衣服最好能够在客人用餐完毕时拿回，送还给客人衣服时，服务员还应带着经理的道歉信函，以求得客人谅解。

客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？

服务员首先要做的是向厨师长了解厨房是否能够制作此菜，当厨师长的答复是肯定的，服务员还要问清楚该菜的价格，然后立即回复客人，如果客人点的菜厨房不能做，如厨房暂时没有原料或制作时间较长等原因，应向客人解释清楚，请客人下次预订，并请客人谅解。

服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？

一旦出现这种情况时，服务员应该向客人道歉，表示自己的态度，然后可以用试探的口吻向客人推销出此菜。如果这人要了，要表示感谢。如客人不愿意要，也不可以勉强客人，即撤下此菜，同时，应该让客人点出客人要的菜肴，并马上通知厨房快速做好客人要的菜肴。预防此情况发生的做法是客人点完菜后，服务员向客人重述一遍，就可以避免这样的错误了。

发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？

服务员遇到这种情况要沉着，不要惊慌，我们应该这样告诉自己，客人是忘记了。采取的方法是立即拿好帐单追上前去，当走到客人面前时，应该有礼貌地小声把情况说明：“先生，对不起，由于刚才工作较忙，没有及时把帐单送给您，这是您的帐单。”请客人补付餐费。如果客人是请朋友吃饭后离去，服务员应请付款的客人到一边然后将情况讲明，以照顾客人的面子。服务员不得质问客人，不要高声与客人讨论此事，更不能得礼不让人。

第四篇：餐厅服务员理论考试试题

餐厅服务员理论考试试题

姓名

年级

分数

一、单项选择(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中.每题2分，共60分)1.在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。

A、激励作用 B、决策能力 C、规范行为 D、遵纪守法 2.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行

B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想

D、遵守行业的规章制度 3.下列不属于食品的是（）。

A、茶

B、咖啡

C、金华火腿

D、感冒冲剂

4.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、设备

C、牛奶

D、不耐湿热的物品 5.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角

6.个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训

D、健康检查 7.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。A、彼此见面时的一种招呼方式

B、人的表情 C、尊重的言行规范

D、共同遵守的社会公德] 8.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹

9.正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视

D、瞻前顾后

10.服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物

D、可戴项链 11.东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸

D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸

12.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜

B、头盘

C、甜品

D、清汤、海味 13.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关

D、完全关闭总闸 14.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用

15.当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务

B、诚实服务

C、个性化服务

D、标准化服务

16.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

17.（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。A、超前服务

B、特殊服务

C、个性化服务

D、热情服务

18.（）不符合接待生人熟人一样的基本要求。

A、一视同仁

B、热情服务

C、真诚相待

D、光接待熟人

19.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（）热情服务。A、买卖公平

B、追求卖点

C、追求高价

D、追求热卖

20.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。

A、找出矛盾症结，及时解决

B、多从自己身上找原因，进行解决

C、多为客人利益着想，予以解决

D、必须争论谁事谁非，然后再解决

21.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的 C、昂贵的D、特色的 22.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧

B、客人后侧

C、客人左侧

D、客人右侧

23.（）服务员要向客人道谢。

A、客人进店后

B、菜品上齐时

C、客人结帐后

D、送客时

24.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、不同

B、各种

C、统一

D、异样 25.在分菜服务时应从（）开始。

A、女士

B、第一主人

C、顺时针方向

D、第一主宾 26.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点 C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐 标准

27.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是（）。A、槟榔酒

B、香槟酒

C、威士忌酒

D、特基拉酒

28.洗涤玻璃器皿应先用（），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗涤灵水泡

D、开水烫

29.餐具的洗涤程序是（）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒

B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲

D、一刮、二洗、三消毒、四冲

30.瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。

A、不能堆叠过高

B、可以堆放在餐车里 C、应该摊平

D、只要码放整齐，可以堆叠高些

二 判断题（将判断结果填入括号中.每题2分.满分30分）1.道德的作用局限性很强。（）

2.职业道德的特点是局限性和具体性。（）

3.食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。（）4.冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。（）

5.食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。（）6.食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。（）

7.餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。（）

8.双手合十礼是中国古代见面的礼节。（）9.鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。（）10.服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。（）

11.餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。（）

12.餐巾花可分为两大类，一类是盘花类；另一类是花卉类。（）13.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。（）14.特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。（）15.玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。（）

三、问答题：（每题10）

试述员工日常管理的主要内容，说明为什么要对员工进行日常考核一级怎样对员工进行激励？

附：参考答案

一、选择题 B 2 B 3D 4 A 5A 6D 7D 8A 9C 10 C11 C12 D13 D14 A15 D16 C 17A18D19A20D21A22C23C24A25D26A27B28A29A30

A

二、判断题√

1×2×3×4√5√6√7√8√9√10√11√12×13√14×15×

第五篇：行政餐厅食品安全知识培训试题

行政餐厅食品安全知识培训试题

1.下面食物有毒的是？（）

A.青菜 B.菠菜 C.鲜黄花菜 D.豆芽菜 2.下列哪个选项中的食物是酸性的？（）

A.火腿 B.黄瓜 C.菠菜

3.高浓度的功夫茶有很多危害，那么以下属于其危害的是？（）

A.引起胃炎 B.导致肝炎 C.引起咽喉炎 4.以下食物中可以和螃蟹一起吃的是？（）

A.茄子 B.地瓜 C.花生仁 D.豆腐 5.夜盲症是维生素（）的缺乏症

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 6.以下选项中的两种食物同吃会影响蛋白质的吸收的是？（）

A.鸡蛋 豆浆 B.油条和豆浆 C.花生和豆浆 7.纤维素的营养作用有()。

A.防止便秘 B.供热作用 C.强壮肌肉

8.胡萝卜素存在于：（）

A.所有食物中 B、植物性食物中 C.动物性食物中 9.鸡蛋怎么吃营养价值最高？（）

A.炒 B.生吃 C.蒸 D.开水冲 10.人体缺乏维生素C容易引起的缺乏症是：（）

A、坏血病 B、贫血 C.高血脂 11.大豆蛋白质属于：（）

A、不完全蛋白质 B、完全蛋白质 12.食物在烹饪中损失最大的营养素是：（）A、蛋白质 B.维生素 C.葡萄糖 13.口腔溃疡是维生素（）缺乏症。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C 14.吃以下哪一种肉患肠癌的危险低一些？（）A.精肉 B.腌制肉 C.肥肉 15.以下选项中的食物同食会导致脱水的是（）

A.鲫鱼和冬瓜 B.羊肉 竹笋 C.芹菜和鸡肉 16.下面三种食物谁的营养指数高？（）

Ａ.排骨

Ｂ.鸡蛋 C.红薯 17.下面食物中同食会影响钙的吸收的是？（）

A.菠菜 豆腐 B.白菜豆腐 C.青菜 豆腐 18.蛋白质在防治什么病方面有一定作用？（）Ａ.高血脂

Ｂ.肥胖 C.高血糖

19．海鱼和南瓜同时会中毒，请问用下面哪一种食物可以解毒？（A.鲫鱼 B.虾 C.螃蟹 20.鹅肉和柿子混吃会中毒，请问用什么可解毒？（）

A.绿豆水 B.西瓜汁 C.辣椒酱 21.冰激凌中的能量含量比牛奶()。

A.高

B.低 C.差不多 22.被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。

A．大蒜 B.大白菜 C.青菜 D.芹菜 23.以下食物中不易同吃的是？（）

A.豆腐和辣椒 B.大蒜和茄子 C.南瓜 羊肉）24.农村里淘米的方法大家都应该都很熟悉，那么淘大米真正正确的方法应该是？（）。

A．用力搓洗 B.足够的冷水淘洗2-3次 C.足够的温水淘洗1-2次 25.高血压病人适合食用以下哪种食物？()A.南瓜 B.芹菜 C.土豆 26.（）是治疗糖尿病的最基本措施。

A．药物治疗 B.化疗 C.饮食治疗 D.手术治疗 27.以下哪种方法可保持蔬菜中的维生素？（）

A．先洗后切，旺火快炒 B.先切后洗，旺火快炒 C.先切后洗，小火慢炒 28.一天三餐中哪两餐的能量所占比例基本相同.？()A．早餐和午餐 B早餐和晚餐 C.午餐和晚餐

29．碘的良好来源是：（）。

A.牛肉、粉丝、藕、豆腐

B.海带、紫菜、鱼类、海盐

C.猪肝、鱼、萝卜、包心菜 30.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中。它是（）。A苏丹红 B硫氧化物 C苯并芘 D 丙烯酰胺化合物 二．简答题（每题十分，共计四十分）1、动物油脂和植物油脂有何不同？

答：动物油脂主要含饱和脂肪酸，植物油脂主要成分是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸易于消化，并有软化血管作用：

2、煮骨头汤或鱼汤时，加少许醋有何作用？ 答：促进钙的溶解，有利于钙的吸收。

3、你能说出几种不良的饮食习惯吗? 答：零食、偏食、暴食、烫食、咸食、快食。

4、请举出5种酸性食品，5种碱性食品。

答：酸性食品：蛋黄、鸡肉、猪肉、鲤鱼、面粉。碱性食品：海带、菠菜、萝卜、扁豆、苹果、藕。