第一篇：烘焙入门基础知识
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。以下是小编给大家整理的烘焙入门基础知识，希望对大家有所帮助，欢迎阅读!
烘焙入门基础知识
烘焙入门的基础知识包括，各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简单的烘焙工艺的学习等等。
对于烘焙的初学者来说，首先要买来基本的烘焙工具，其中一定要买的有：烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。
这些工具用来做基本的面包、饼干和戚风蛋糕就够了，如果想学习制作蛋糕的话，还需要购买裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等。
工具买来后按照各种工具的自带说明书进行学习研究，尤其是烤箱，要通过烤箱自带的教程来了解和使用。
由于不同烘焙食物的具体工艺不尽相同，所以每学习一项烘焙技巧前，都要做好相关工具的清洗和消毒工作，之后是基本食材的准备和处理，这些是烘焙的基础，不要着急，一点点积累，慢慢的学习了解。
各种食材的处理技巧体现了一个烘焙师水平的高低，对于初学者来说，先从最基本的揉面、和面、打蛋等工作开始学习，为以后打好基础，建议初学者先学习做面包、饼干等这类比较容易上手的食物，这样做起来的成功率比较高，有利于提升学习烘焙的自信心。
然后是简单的蛋糕制作，制作蛋糕分为两部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初学者建议做戚风蛋糕坯子即可)，第二要学会在蛋糕坯子上抹奶油进行装饰，所以蛋糕的做法比面包要复杂，建议有了一定的烘焙基础后再来做蛋糕，这样成功率会比较高。
为什么要学烘焙
烘焙是一门艺术，因为他可以让你充分发挥想象力和创造力。烘焙是一件幸福的事情，看着每一种食物从最初的平凡无奇，到最后清香肆意，就像是魔术师在变魔术一般充满奇迹和想象。
烘焙是一种品味
人人急功近利的年代，我们短暂停留又匆匆上路，好像能够跳过几个步骤迅速奔赴终点就是所谓的成功，殊不知正如朴实无声的食物一样，中途所略过的过程，却最后体现在结果的细小味道里。用心并且耗费时间制作出来的食物，那美好的味道是可以吃出来的。入口时对方脸上瞬间萌生的幸福表情，那是食材经过了漫长漫长的努力结下的果实。
烘焙是一种格调
愿有天我在烘焙的时候，心里也会有惦念，用拇指缓缓定型，看着它绽放出的美妙裂纹，摆进烤箱，在香气与热气的氤氲中等待它变色、成熟，变成一盘温柔深情的爱。然后，等那个人回家，一起分享。
烘焙是一种生活态度
做好的烘焙，需要一颗能够慢下来的心。每一个面团，你需要静静的等待发酵，等待成模，再慢慢的烘烤。每一个步骤都着急不得，就像是人生，每一个阶段都会有你必须做的事情。不必着急，不必赶路，静静的欣赏一路芬芳，自会收获一世美好。
如何判别烘焙的蛋糕已经烤熟了
①看成色、膨发情况
一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声
用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性
手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
第二篇：烘焙基础知识
开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料
烘焙基础知识大全
好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~
（一）烘焙工具的基本知识 烤箱
建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：
1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常
用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整 放臵的上下不同位臵。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需
要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加
热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网
一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网
可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食 物放臵在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄 是非常有用的防烫工具 打蛋器
建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。
用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的
功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦 以上功率的电动打蛋器为宜。
手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不
建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。筛网
用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细 腻。
在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出 的成品组织也很完美。
除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉筛非常重要 的用途。
作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10 厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如
果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少了一项开支。橡皮刮刀
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用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容易和容器內的表层密合，轻易就
可以将材料刮起并搅拌。但购买时请留意刀面的软硬度，软质的较易用。
非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费。食品秤、量杯和量匙 秤
可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比，有了它，也可 以说成功了一半哦。
做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1 杯
＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙
（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取时如果是
粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。
备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可以说，没有成功的可能性，除 非你是金三顺。量勺
量勺通常是一套4 把。规格为1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 汤匙（table spoon）。汤匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器
用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握，直接把蛋壳敲破，分为两半，来回倒，蛋黄和蛋清就可以分离 开来了。冷却架
用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用，如果没有，可以用烤箱中的烤网替代。毛刷
用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗
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用来打发和搅拌各种原料，可以准备大小不同的数个，一套4，5 个最为合适，或用不锈钢盛器也 可。面板
制作甜点，需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不净，有残留的余 味。
金属不沾蛋糕模
烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜
好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8 寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模为标准的。硅胶连排蛋糕模
硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶
模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。蛋糕纸杯
可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。金属连排蛋糕模
用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘 焙玩家的欢迎。吐司模
吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可。吐司模具有带盖，和不带盖的两种，个人认为，带盖子的更常用，也更实用。天使蛋糕模
专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。派盘
专门做派系列的模具。建议8 寸要买一个，小型的派盘也准备4，5 个，用来烤制水果塔等。
开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 陶瓷烤模
陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来做舒芙蕾等小甜品。刀具，轮刀
刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太过于专业的刀
具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。
轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来切割面坯。但其实，用普通刀 切也是可以的。切刀和擀面杖
切刀在做面包时常常用到，如果没有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜点制作的必备品。擀 面杖也一样，用家中常备的即可。油纸、锡纸、不沾油布
油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空
心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。不建议大家用蜡纸替代，因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面，当高温或是长时间烘焙时，蜡纸上的蜡
会被焦化而产生烟和异味。如没有油纸的话，在烤盘中均匀的抹上一层薄油，再均匀的筛上一层薄 薄的面粉即可。裱花袋
裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前有2 种裱花袋，一次性的比较
方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 结实，但清洗起来有点麻烦。慕斯圈
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用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。
装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）
转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，个人觉得
比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使 用，还避免了以上这些问题。
抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。
刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路。裱花嘴
用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造 型参考请点击这里。饼干模
在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼
干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。
再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购臵
工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。
对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔
热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网。PS：
**必须购买的工具：烤箱、至少一个8 寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。
**选择性购买的工具：各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸、冷却架。
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（二）烘焙原料的基本知识
我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳
后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小
麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食
制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过
程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。高筋面粉
又叫强力粉，bread flour，小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。中筋面粉
最普通的面粉，plain flour，小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包
子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中，如派皮等。低筋面粉
又叫薄力粉，cake flour，小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，可以用按照质量比四份中筋面粉加
一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的 点心。全麦面粉
小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由
胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳
制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和
麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加
复杂的精制品，用来制作全麦面包和小西饼等使用。自发粉
超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而
且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有 不同。玉米淀粉
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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可 适当份量，降低面粉的筋度等。面筋
就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。小麦淀粉
又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常
白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。PS：
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会
有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特
粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。
“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分
类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。鸡蛋
是点心最常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加
香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。
一个中等大小的鸡蛋约重60 克，其中蛋壳10 克左右，蛋黄20 克左右，蛋白30 克左右。在作为烘
焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。黄油
英文名为butter。音译为白脱，它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称
做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及 乳糖等。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25 度左右），会变得比较软化，即用手指按
压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需
要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。
黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配 方中盐的用量。
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超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。
黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发 的黄油产生疏松的口感。
做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油 化开，因此面皮酥脆易碎裂。
做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很 多酥层。白油
也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用
黄油带替代它。猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪
油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。麦淇淋： 麦淇淋是margarin 的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢
化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦
淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实
际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。起酥油
起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所
以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是
经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容
易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥
皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，也用黄油来替代了。（酥油指的是一种藏族特
有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关）砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。
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而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不 适合做点心用。糖粉
是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使
糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。红糖
在制作某些甜点时使用，并不频繁。糖浆
可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。牛奶
为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供
了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶 都可以。炼奶
是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛
奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味
以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。鲜奶油
鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都
是指鲜奶油，音译作忌廉。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液
体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕
榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高, 但是现
在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶，植脂奶油也是人造鲜奶。从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较
短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）
两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料酸奶油
是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。奶酪
又叫乳酪、干酪，Cheese，译音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪
通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用
于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。酸奶
就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。干酵母
生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是
目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打
化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做
为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏
打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑 亮。泡打粉
又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡
打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。吉利丁
又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine 译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热 溶化。（粉状叫鱼胶粉）
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有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分钟后使
用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利
丁片放入温热（一般65 度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要 让其变软可再加热即可。
关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相
同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。可可粉
黑巧克力，白巧克力，巧克力豆
朗姆酒、白兰地，香草精、食用色素（有个别的甜点中需要添加，但并不是最重要的原料）
常用坚果和果干（这些东西，都可以根据自己的个人喜好添加，种类很多，远远不限于这几种）
（三）烘焙基础名词
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌 合。
海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2 秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打发与另蛋黄加1/2 糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其 它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2 糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加 1/2 糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量
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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面 粉。
蛋白打发－蛋白打起泡后再将糖分2-3 次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠
密。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7 分发。湿性发泡
后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9 分发，为戚
风蛋糕蛋白打发最佳状态。当呈棉花状且无光泽，此打发蛋白霜即为打发过头，不易与面糊拌合。蛋黄打发－做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的
油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。鲜奶油打发－液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹
面最佳状态。继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。
奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出臵常温退冰,若急于软化可将奶油切成小
丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可。
奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过 高，否则易造成油水分离。
松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静臵后再杆卷较好操作，不会缩。
布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。
巧克力隔水融化－巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木
勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。全蛋隔水加热－全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳 化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料
压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内，以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。
热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才会平整不黏刀。
挤花嘴装法－将尖转换头装入挤花袋内，放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。将挤花袋 以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。
（四）烘焙材料的一些处理 面粉的过筛处理
将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉
蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在
一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。蛋黄和蛋白分开
在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到
碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！磨柠檬皮
用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味 的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。固体奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力
把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放臵约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50 摄氏度之间的水温融化最 好！
开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 漂白开心果
将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3 分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠
把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60 分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷 却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛 过，以去除颗粒较粗的面包粉。打发鲜奶油
把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果
用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油 会凝结乃至于散开了。溶解吉利丁
吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混
合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步骤: 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分钟。2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀
◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。
（五）烘焙基本的工艺 乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混
合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。步骤: 1．用一个碗打发奶油1~2 分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5 分钟，直到
颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
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3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制 好的气泡会消失。
5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。实用秘诀 ◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。步骤: 1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀
大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5 秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻 轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。压面法面包面团的制作
这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好 的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。步骤：
1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3． 然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀
◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。
◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放臵太久。中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。步骤：
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1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制
在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120 分钟，气温低时需放在醒发室 内发酵）。
2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后 加入油脂。
3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1 分钟。4．延续发酵20 分钟左右后即可整形。直接法面包面团的制作
这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。步骤：
1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。
3．加入油脂先用慢速搅拌1 分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1 分钟完 成。
4．延续发酵15 分钟后即可整形。精确的秤量
制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很
难量得精确。粉类材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法
冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁
等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。
亮丽的饼皮表面制作
饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多 时，表皮会焦黑不好看。戚风蛋糕烤后注意事项
戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌
上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕
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完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋 糕完全取出。一些小细节: ※选择新鲜的鸡蛋
购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋臵于冰箱冷藏，不新鲜的蛋，表面光滑，有
时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。
应该在烹调前先将蛋取出臵于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非 常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发 ※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中
不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒臵蛋白也不会流下的程度用手打
或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋
白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致 ※秤量要精确
作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材
料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量
了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯
水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于10 公克，可用量
匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以10 公克为一单位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用
所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉臵于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面
粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕
烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感
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※奶油的打法
冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会
凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它
早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状
是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态 的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状
※鲜奶油的打法
最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在
售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一
下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质
地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔 ※材料混合的方法
不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美
味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完
全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅
搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时
只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产 生好的成品
※烘烤时的注意事项
烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表
烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失
水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚
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烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架
上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。
烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来
制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼干烤好
后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法
烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内
部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下，烘焙点心时的
烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸
学习完这些基础知识后，问答开始：你能回答出几道题？
1、地球上何时开始有的烘焙？---------公元前5、6 百年古希腊时期 2、17 世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？
---------西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so 面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料总重/面粉总重*100%=配料%
4、油脂在烘焙时的作用？
---------可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
5、烘焙过程分为几步？
----------------无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料
③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60 度左右开始胶化，使产品具有形状）
④ 蛋白质的凝固（74 度时蛋白质开始凝结）
⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）⑦ 外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色 度。）
6、面包为什么不应该冷藏？
----------面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会
发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？
---------小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？
-----------①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长
保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？----------3%
10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？
----------鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶
代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
11、whipping cream 分为哪三种？
---------低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
12、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？---------2℃
13、鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？
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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
14、蛋在烘焙中的作用？----------①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或 糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使 质地更加柔软。
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重 要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道：蛋香（也有人看做鸡蛋腥）⑦营养价值
⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
15、什么叫做发酵？
-----------发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨 胀，进而增大产品体积）
16、酵母的活性与温度的关系？
-----------1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60 ℃失活
17、泡打粉分为哪两种？有何特性？
----------①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打
粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放臵一段时间。
18、明胶粉和片可以相互替换吗？
---------可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1 茶匙明胶粉=2.8g
19、明胶的吸水量是多少？
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-----------明胶可吸收其自身水量重5 倍的水。20、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？
--------------使用大量未经碱化的纯可可粉而成（加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等 可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉）
21、白巧克力是巧克力么？
-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。
22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？
---------她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比 例。
23、可可粉如何替代苦巧克力？
-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量
24、苦巧克力如何替换可可粉？
----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量
25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方中的面粉是1：1 么？------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量
26、盐在烘焙中起什么作用？
---------------盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。
27、香草豆荚和香草精的替换比例？
----------½1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替换一跟豆荚。
28、面包的面团分为几类？
----------低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团（千层面团）
29、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？
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----------高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。
30、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？
-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，长时间发酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃
31、蒸汽在法式面包中的作用？
-----------在烘焙初期（炉温较一般面包要高），蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而
均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利
于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些
糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 机械蒸汽
烤箱和手动喷水壶还是没法比o(>﹏<)o）
32、面包出炉后冷却的作用？
------------烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余 二氧化碳。
33、软皮面包如何保持表皮的软嫩？
-----------可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
34、硬皮面包（法式）应该怎样储藏？
-----------室温存放6 小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质 地会如皮革版难以入口！
35、面团有几种发酵方法？特点是什么？-----------①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握，容易发酵过度 ③中种法：中种才用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储 藏，不易老化！！__
第三篇：电脑基础知识入门
电脑基础知识入门
想学好电脑，就要从电脑的基础知识抓起，只有基础学好了，才可以在前进的路上走的更快，更好！
我以前对电脑也是义务所知，在21世纪的今天，在信息科技高速发展的今天，已经不是学好数理化走遍全天下的世界，我们更多的是掌握好现今发展的命脉：那就是科技！像更多了解科技，想更适应这个社会，不被这个社会所淘汰，重要的是跟上发展的步伐，我就是一个亲身体验者！
我从初中开始接触电脑，但要想系统的学习好电脑真的不是一件容易的事！我们通常怎么能知道这个人很精通电脑，起码是在我们看来，她对电脑掌握的很熟练？那就是我们一定要学会用好多快捷键，今天，我只简单把自己在工作学习用到的world常用的20个快捷键操作告诉大家，希望可以给你们带去帮助。
1.Alt + F4 关机
2.Ctrl + F搜索
3.Ctrl + Alt + Del 打开任务管理器
4.Ctrl +C复制
5.Ctrl + V粘贴
6.Ctrl + X剪切
7.Ctrl + S保存
8.Ctrl + D删除
9.Win + D切换到桌面
10.Win + R打开运行
11.Win + E打开我的电脑
12.Win + L锁定电脑
13.Win + X打开windows 移动中心
14.Win + P切换投影仪
15.Alt + Tab 切换窗口
16.Alt +Prtsreen截图当前窗口
17.Shift + Dle永久性彻底删除
18.Ctrl + N新建
19.Ctrl + Z撤销
20.Ctrl + A全选
这20个快捷键的操作是我自己在日常中慢慢积累总结的，大家可以亲身体验一下，熟练掌握这些快捷键，是你学好电脑的基础，现在就开始几下这些，让我们的学习从现在开始，从这一刻开始！但愿我可以帮助你更多！
第四篇：户外入门基础知识
户外入门基础知识
大家对驴友这一词很感冒,都在四处打听怎样加入这一地下组织,玩一玩现今最为时尚的东东,不过却不知道如何下手,有驴友朋友的人还好,至少有人带入门,可没有这方面朋友的人,就找不到方向了。
要想加入这个组织,首先得知道驴友是怎么一回事,要不以后老驴们问起你来,你回答不上,那多没有面子啊.嘿...........驴，驴友：最初由新浪旅游论坛传出，是旅游的旅的谐音，泛指参加自助游、喜欢背个大包到处走的朋友。这类朋友互称驴友。新浪旅游论坛也改称为新浪驴坛。新浪驴坛也就成了国内驴坛中的开山鼻祖了.什么是户外? 户外泛指,走出家门,就叫户外,户外活动也就是走出家门的活动,不过我们指的户外是狭义的户外,就是户外登山、露营、穿越、攀岩、蹦极、漂流、冲浪、滑翔、滑水、攀冰、定向、远足、滑雪、潜水、滑草、高山速降自行车、越野山地车、热气球、溯溪、拓展、飞行滑索等,现在你应该明白一些了吧, 接着再详细的讲一讲户外: 户外主要有以下特点？
户外多数带有探险性，属于极限和亚极限运动，有很大的挑战性和刺激性。拥抱自然，挑战自我，能够培养个人的毅力、团队之间合作精神，提高野外生存能力，深受青年人的欢迎。户外运动越来越吸引了人们的目光，日益成为关注的焦点。另外，由于我国地理条件的得天独厚，拥有良好的广大自然资源，也为户外运动提供了一个广阔的空间。
户外需要什么装备？
户外离不开装备器材。一般来说，户外的装备可分为两个方面，一是基本装备，如帐篷、背包、睡袋、防潮垫、服装、鞋、炊具、地图、指北针、头灯（含备用灯泡与电池）、备用粮食、备用衣物、太阳眼镜、刀、火种、急救箱等。二是不同运动需要的专业性很强装备，如探险队的卫星定位器、登冰山用的冰爪、登山的登山绳、滑雪运动的滑雪板、潜水运动的潜水器材等。
另外一个重要的就是驴坛,就是驴友们在网上交流,发布出行计划,及无聊时,一篇又一篇灌水的地方,现在国内比较出名的驴坛是 北京绿野(http://www.xiexiebang.com)深圳磨房(http://www.xiexiebang.com)查找,上面有大量这方面的文章,当然也可以上其它俱乐部网站,或者是驴坛了解这方面的.最后一步就是在驴坛上参加其它老驴发布的活动吧,不过最好还是先参加两三次俱乐部组织的活动锻炼一下吧,接下来你就会体练到:登山穿越、野外露营背上沉重行囊，今夜将入住野外；水上摩托和冲浪运动，让您充分体验在蓝天碧水间风驰电掣、搏击海浪的潇洒；白浪蛮牛、激流皮划艇和白水漂流让您在万流奔腾中历经一泻千里、惊涛骇浪的激越；蹦极跳、攀岩运动又使您感受到了“跃向重力、扶摇直下”的惊险；山地自然这个博大精深、美丽而凶险的演练场里，我们抛弃了现代文明带来的舒适与慵懒，拥有了与自然共存的能力，充分体会到一种回归人的本性与初衷、检验人的智慧与力量的乐趣…… 最后告诉大家一些驴友中用语较高的一些词语吧!
驴，驴友：最初由新浪旅游论坛传出，是旅游的旅的谐音，泛指参加自助游的、喜欢背个大包到处走的朋友。这类朋友互称驴友。新浪旅游论坛也改称为新浪驴坛。
山友：通常是指登山运动的爱好者。山友除了登山也热衷各类户外运动。
色友: 摄影爱好者.ZN——自虐的拼音zinue的第一个字母组合，在户外运动圈子里面用来形容比较艰苦的徒步行走、穿越等户外运动。
FB——腐败的拼音fubai的第一个字母组合，泛指比较轻松、舒适的户外运动，以及在活动中较为奢侈的大吃大喝行为。
户外入门诗
鞋子是要买的，登山加徒步的。全皮是最好的，拼皮也不错的。关键是防水的，尼龙也可以的。保护是要紧的，所以用高帮的。鞋底要防滑的，安全是第一的。好底会蛮硬的，软底是拖鞋的。技术是很多的，学问是很深的。
锅尔泰克斯的，歪脖拉儿母的。
（gore-tex)(vibram)基本用英文的，字典是能查的。
背包是重要的，没有是能借的。女生四十五的，男生多十升的。派格是不错的，歪肚也蛮好的。关键在背负的，一定要合身的。漏水是麻烦的，所以用雨罩的。填装是要学的，不然会很累的。重心要向上的，用力是屁屁的。左右要平衡的，前后要均匀的。睡袋是有舱的，其他要自理的。衣服在下面的，中间放食品的。相机有分量的，放在最上面的。头袋分里外的，作用是丰富的。里面放证件的，外面放杂物的。个人有喜好的，不必太拘泥的。
防潮有垫子的，地席也可以的。价钱是便宜的，破损是容易的。发泡用化学的，味道有一点的。
如果是物理的，味道就好多了。有的是充气的，保温比较好的。
睡觉用睡袋的，信封或妈米的。一种是羽绒的，还有是棉花的。羽绒是保暖的，进水就完蛋的。如果是棉花的，凑合还能用的。另外有抓绒的，作用是很多的。
衣服分三层的，舒服最重要的。里面是酷迈的，全棉会弄湿的。中间有抓绒的，比毛衣保暖的。外面冲锋衣的，防风又挡雨的。外套要大点的，举手不露腕的。
一些事项：
户外是ＡＡ制，大家出门的费用均摊，请不要破坏这种规矩；
户外强调的纪律性，什么时候要服从团队，一起商量确定计划；
购买物品可以在网上察看最低价格，户外用品的价格一般都是有折扣的，有些折扣相当大。关于装备，新驴们不必投入太高，只要不是严酷环境，游玩的过程装备是次要的，春天要来了，推荐一些基础装备： 必需的：
1.户外鞋子：硬底鞋子即可，入门的大约１５０～３００之间，可以买到一双漂亮耐用的鞋子。带有像ｇｏｒｅｔｅｘ特殊材料的鞋子就贵一些，一般４００以上。
2.背包：一定要带背负系统的专业包，ａｃoｍｅ这个牌子中有一些价格便宜的，比如我的ｍｏｕｔａｉｎ７０（７０升容量，女生可以选择小的），价格只有３００元，用了三年多，性能相当的好。
3.衣服：衣服只要防风、轻薄、保暖、透汗就可以，你可以购买一身专业户外服装，夏装可以控制在２００之内，冬装其实短小的羽绒衣挺好，专业服装从５００～５０００元不等。
4.其他杂物：头灯，晚上出去嘘嘘用的，都２０元的够了。一个杯子，喝水喝粥用，１０元
5.常用药品：ｐｐａ，感冒药，创伤药，一个队伍准备一点就可以 不是必需的：
1.帐篷，１５０～４００之间三季帐足够了，不要让一些老驴忽悠你，呵呵，我的价值１８０元的雪狼冲顶营，经受住了登山基地４３００米的风雪，也挺好的！
2.睡袋：棉睡袋有可以抵抗零下十几度（温标：极限温标）的严寒，足够了，价格从８０～４００，我的那条可以抵抗－１０度，价格１２０；不过比较怕冷的或者爬雪山，你需要一条羽绒睡袋，更轻更保暖，价格３５０～３５００不等。
3.其他杂物：防潮垫：软软的泡沫炉料那种，３０元 4.手杖：也叫做登山帐，国产的２５～５０元，国外最好的牌子中都有入门版，如ｌｅｋｉ的ｅｎｎｉｚａ价格１６０，我已经买了７根不同的手杖了，对于新驴来说，用起来差距不大。
5.炉子和锅：６个人用一个够了，新驴不用带，炉子一般１００～３００之间，锅？那种钢壳饭盒就成，还轻便，３０元，这些都是公共用品。
够了吧？赫赫，我觉得可以了，带上这些东西，已经相当完善了。如果初步装备齐全，控制在１０００以内可以了。
如果仅仅体验一把，你除了睡袋（也可以租），什么也不用带，穿上一般的运动服，背一个小包，用木棍当手杖，到了营地混账，呵呵，也很有意思。
欢迎加入户外大家庭！
第五篇：家庭理财入门基础知识
家庭理财如何入门？惠卡宝年化收益率9%，随存随取是家庭理财必不可少的理财工具，下面为大家介绍家庭理财入门的知识。
一、理财的基本概念
何谓财富：
财富从概念中分，主要包含了“自然资本”、“生产资本”、“人力资本”、“社会资本”四大组要素。这是广义的财富的概念。而具体到个人，我们所指的财富就是指财产，即各种能给其所有者带来实际的价值利益的有形或无形的资金、资产，包括无形的资金、有形的财物和无形资产三个大类。
何谓家庭理财：
就是以家庭为单位进行各种投资与财物管理，通过有效控制风险，使家庭财产有效的保值和增值，实现家庭资产收益的最大化，减少不必要的浪费，从而达成家庭的各种生活目标。
何谓家庭投资：
投资是指牺牲或放弃现在可用于消费的价值以获取未来更大价值的一种经济活动，包括保值、增值两大类活动。简单的来说，投资也是一种支出。我们现在要解释的是个人投资，或者说叫家庭投资。家庭（含个人）投入一定的本金在未来能增值或获得收益的所有活动都叫家庭投资。
何时开始理财：
理财的开始时间越早越好。从小就应该树立正确的投资理财意识。经济发达的国家和地区，从孩子入学就开始培养其理财意识。很多著名的成功人士，从小就有比较强烈的理财意识。
二、家庭理财的目标：
资产负债，心中有数 把家里的资产如存款、国债、股票、有价证券等一一列出，做一张资产明细表。如有负债，欠亲友款项、购房贷款、购车贷款等也一一列出，轧差后是亏是余做到心中有数。
三、家庭理财实施的步骤
理财计划应现行：
每个人都会有不同的愿望，比如需要去国外旅行，需要一所更大的房子等等，而这些愿望都是一些很模糊的概念，并不是周密而详细的计划。那么，家庭理财开始的第一步，就是将愿望转化为一个合理的理财目标。
评估家庭财产：
评估家庭财产，目的是为了使自己能更清楚的了解家庭资产、负债和权益的总额，掌握家庭财务状况，以分析理财投资的能力和投资的方向。
理顺家庭收支项目：
无论是年轻人还是已经不年轻了的人，建议大家最好从现在就对自己的收入和支出作一个近期、中期、长期的理财规划，因为理财规划是任何时候都不算晚的！
选择合适的金融机构：
理财活动离不开金融机构，各个金融机构也有专门针对个人提供的服务，在不同的金融机构中选定最适合自己的机构，会使理财活动更加有效的进行。
记账是家庭理财的起点：
记账只是起步，是为了更好地做好预算。由于家庭收入基本固定，因此家庭预算主要就是做好支出预算。支出预算又分为可控制预算和不可控制预算，诸如房租、公用事业费用、房贷利息等都是不可控制预算。每月的家用、交际、交通等费用则是可控的，要对这些支出好好筹划，合理、合算地花钱，使每月可用于投资的节余稳定在同一水平，这样才能更快捷高效地实现理财目标。
现在开始理财：
理财的基本内容包括：家庭计划、收支管理、实物管理、投资管理、债权债务管理、家庭理财提醒等。有了以上准备，你将发现理财活动原来并不困难，但是，还有几个方面的问题需要提请您的注意：
1、坚定理财信心，切忌半途而废；
2、提高理财技巧，在实践中学习，尽量阅读相关书籍；
3、总结理财经验，温故知新，掌握理财动向；
4、强化风险意识，分析形式，规避风险；
5、遵循理财规范，不投机，不冒进，冷静投资，科学管理。
三、理财的理念
理财管理是基础：
投资理财是家庭理财的保值、增值手段，是为了更好的生活，不是目的；所以家庭理财的首要项目应是家庭财产管理，只有在管好、用好家庭财产的基础上才能拿出余钱进行投资理财，否则会导致生活必需资金紧张、家庭生活混乱无序的结果，失去了理财的本来意义。
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