第一篇：伙房工作人员岗位细则2
滨州市实验幼儿园
伙房人员一日工作常规岗位职责
总 则
*为了贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》及《国务院关于加强食品等产品安全监督的特别规定》，确保幼儿身心健康安全和正常教育教学顺利开展，特制定伙房人员一日工作常规岗位细则。
*认真学习国家相关政策法规，及业务知识，不断提升自身素质。*严格执行食品卫生制度，探索创新花样品种，不断提高烹饪技能。*团结协作、积极进取、热情主动，认真履行岗位细则，不断提升服务水平。
细 则
上午
*5:30 面、菜组值班长上班：穿戴好工作服、帽、口罩、鞋子，洗手后进入伙房上岗。
面组值班长：首先查、验面食是否符合食用要求（是否有变质、超期等情况），然后再进行加工。根据各班的幼儿数清点分发幼儿餐具、面点食品，并保持餐车、餐具的干净整洁，做好送早餐前的一切准备工作。
菜组值班长：首先查、验早餐食品是否符合食用要求，然后再根据全园幼儿人数加工制作汤、菜，并按各班幼儿数进行分发。保持炊具、容器、餐车卫生整洁，做好送早餐前的一切准备工作。
*7:20 伙房全体人员上班：穿戴好工作服、帽、口罩、鞋子，洗净手后进入伙房上岗。
*7:30 伙房全体人员：首先查验各自负责的班级食品质量、餐具数量，是否符合标准要求，然后再根据楼层分工（每两人送一层，定时轮换），推餐车将早餐送至各班。
*7:30--7:40 管理人员、炊事班长：检查验收当日购置的所需食品如：菜、肉、面、蛋、杂粮、油料、调料、水果等的质量、数量，是否符合食品食用要求，并索取各项食品的合格证、检验证、出厂证等有关证件，监督供货商完成好供货记录。
*7:40--8:15
面组值班长带领本组人员：查、验领取午餐面食加工需用的各种原料、辅料；根据分工，和面人员：清理和面机，保持内外干净卫生；其他人员，准备蒸盘等，做好加工前的各项工作。
菜组值班长带领本组人员：查、验领取午餐菜、汤需用的各种原料、辅料、调味品等，做好加工前的各项准备工作。
面、菜组其他人员：清理好各粗加工间操作台，准备面食加工、菜组顺菜等，准备工作完成后，及时整理好粗加工间的卫生。
*8:15--8:30 伙房全体人员：根据楼层分工，到各班收回餐车及餐具。
面、菜组部分人员：进行餐具（餐桶、餐车、大勺、小碗等用品）的清洗，做好消毒前的准备工作。
炊事班长：负责整理各班幼儿早餐剩回的面食、糕点，清点好数量储存、备退。
面组值班长：负责检查餐具是否清洗干净，检查完毕后，进行早餐餐具的消毒，并按规定把握好消毒时间（40分钟）。
菜组值班长：做好菜、汤加工烹饪前的各项准备工作。*8:30—10:00
面组人员：根据食谱要求、幼儿人数，负责准备丰盛的午餐面食。面食有生到熟的加工、制作过程；并保持面食操作间、操作用品的卫生整洁（包括面板、和面机、面杖、面刀、辅料容器、面食容器、储物柜、地面等）。
面组值班长：负责面食质量、蒸饭时间的核准，并负责计时掌控，负责检查水电的安全、节约使用，把关检查本区域卫生。
菜组人员：根据幼儿人数、食谱要求，负责准备可口的菜、汤、粥等。并保持炒菜、顺菜操作间、炊具、操作用品的卫生整洁（包括灶台、调料容器具、操作台、储物柜、菜架、刀架、菜板、菜池、地面等）。菜、汤由生到熟的制作加工过程、时间的把握由菜组灶台人员负责掌控。
菜组值班长：负责检查水、气、电的安全、节约使用，把关检查本区域卫生。
*10:00--10:40 面组人员：根据各班的幼儿人数将小碗分发装入各班的餐具袋内；待面食蒸熟后，按班级人数分发到各班相应的垸子内，同时将蒸盘清洗干净;并负责做好所送班级食品的温度适宜、防尘防蝇；处理防护工作，保持餐车整洁干净。
面组值班长：负责把蒸箱内外清洗干净，保持蒸箱内用水清洁卫生。菜组人员：根据各班的幼儿人数把做好的菜、汤分发到桶内，放入对应的餐车。各自及时清理好灶台上下、周边的卫生，并保持炊具、容器、调料器具的整洁。将餐车按班级和送饭的先后顺序排列好，餐桶、碗袋、面点筐摆放整齐;并负责做好所送班级食品的温度适宜、防尘防蝇到位，保持餐车整洁干净。
面、菜组值班长：每周二、四准备好饭菜后，负责组织学习。
*10:45 伙房全体人员：按分工查验好各自负责班级的餐具数量、饭菜质量、数量达标后，推餐车把餐具、饭菜送至各班。
*10:50--11:00 炊事班长和面、菜组值班长：检查水果质量、数量，根据各班幼儿人数，把水果分发到各班的午点桶内。
*10：50-11:20 其他面、菜组人员：整理食堂内外的环境卫生，个人卫生，确保食堂内外卫生洁净，创设良好的工作环境。
*11:20 伙房全体人员：根据分工，到各负责班级收回餐车及餐具。集中清洗消毒餐桶，放于桶架上，整理好餐车、放于指定位置；将餐具放入碗池内浸泡。
*炊事班长：负责整理各班幼儿午餐剩回的面食，清点好数量放冰柜储存。*11:35 全体人员下班
面、菜组值班长：各自负责检查各操作间的水、电、气、门窗是否关好，确定关好后与炊事班长一起关好伙房门下班。
下午
*2:00 伙房全体人员：上班（值班长：提前10分钟开门）*2:00--2:30 面、菜组部分人员：负责清洗干净小碗，并放进消毒箱内。面组值班长：按要求负责进行消毒（30-40分钟）
面、菜组值班长：领取晚餐和次日早餐用的面食、菜、粥原料。面、菜组其他人员，在粗加工间顺菜，顺完菜后及时整理好粗加工间的卫生，并保持粗加工间的用品（架子、刀、菜板、水池等）的卫生洁净，摆放整齐。
*2:30--3:40 面组人员：准备幼儿的晚餐面食；把准备好的晚餐面食蒸熟后放进相应的垸子内，并把蒸箱、蒸盘清洗干净；根据各班的幼儿人数将小碗分发到各班的碗袋里，保持餐车的卫生洁净。
菜组人员：根据各班的幼儿人数，把做好的菜、粥盛进桶内，放入餐车。及时清理好灶台周边的卫生并保持炊具的整洁。将餐车按送饭的先后顺序排列好，餐桶、碗袋、垸子合理摆放，保持整个餐车的卫生洁净。
*3:40--4:00 伙房全体人员：做好送餐前的各项准备工作。按分工整理各操作间的环境卫生，保持良好的工作环境。
*4:00 伙房全体人员：按分工查验好各自负责班级的餐具数量、饭菜质量、数量达标后，推餐车把餐具、饭菜送至各班。
*4:00—4:40 伙房全体人员：彻底清扫食堂内外环境卫生，清洗工作服等，保持个人卫生习惯良好，衣着洁净。
*4:40 伙房全体人员根据楼层分工，到各班收回餐车、餐具及生活用品。*4:45--5:20 全体人员：进行餐具、餐车、容器等用品的清洗，并存放到位，整理好餐车卫生，放于指定位置。
炊事班长：负责整理各班幼儿晚餐剩回的面食，清点好数量放冰柜储存。*5:20—6:00 炊事班长、菜组值班长：按要求进行餐具消毒，并做好次日的相关准备工作。负责检查关闭各操作间的水、电、气、门窗等。
*5:30 伙房其他人员下班 *6:00 炊事班长、菜组值班长：消毒达标后，关好伙房门窗下班。
炊事班长：认真负责，精心管理，督导配合值班长，落实各项规章制度，带领大家努力完成每日各项任务，取得更加优异的成绩。
注： 工作日事务安排
1、伙房管理人、炊事班长、面菜组值班长，每周五负责下周食谱的制定。不断改善伙食质量，不断提升烹饪技巧，使饭菜花样繁多，营养丰富，色香味俱全，适合幼儿的口味。
2、炊事班长监督供货商认真记录好台账（半成品食品原料），履行所购
物品的索证、票制度。炊事班长请假时，由面、菜组值班长监督完成。
3、炊事班长每周一负责清理，伙房的冰箱、冰柜，定期除霜消毒，保持整洁卫生。
4、面组值班长，负责碗袋的清洗消毒工作。每周二、五各清洗消毒一次，保持碗袋干净卫生；每个工作人员，要穿戴整齐干净，工作服要随脏随洗，定时消毒。
5、面、菜组值班长，分别按要求负责全天的食品留样；并指定专人（王可军师傅）负责做好留样、消毒等记录工作，炊事班长监督实施。
6、伙房各区域的卫生，分工不分家，密切配合。做到随时清扫，每日一小扫，每周一大扫，保持室内外卫生洁净，环境优美。
2013年12月12日
第二篇：XX小学伙房工作人员职责
XX小学伙房工作人员职责
一、按学校规定时间上下班，不准迟到、早退，更不准在食堂内办私事。
二、米菜要洗净，饭菜中不得出现苍蝇、杂草等脏物，不得有异味。
三、食堂用具经常消毒，食堂门窗、地面、室内外经常打扫、擦洗，达到无灰尘、无积水、无垃圾、无异味，保持窗明几净。
四、炊事员个人经常洗澡、理发，剪指甲，进食堂穿工作服（白外褂，戴工作帽），不准随地吐痰，不准直接用手拿食品，上班时不准吸烟、谈笑。
五、炊事员要做到礼貌待人 ,不准在学生面前说脏话，开低级玩笑；不准与师生争吵，更不准打架骂人。
六、炊事员就餐不能把饭菜端出伙房，不准在伙房私人购买原材料及半成品食物。
七、开饭前20分钟，食堂必须做好开饭的一切准备工作，所有炊事员都要到饭场开饭，不得干其它事情。所有炊事员都必须在开完饭后再吃饭，不得提前就餐。
八、炊事员要按时参加食堂每月组织召开的学习和会议。
九、炊事员之间要互相学习，搞好团结，开展竞赛活动；有意见要提到桌面上或找领导解决，不准搞小动作。
十、做好防火、防盗工作。
第三篇：伙房管理制度
伙房管理制度
为方便职工饮食生活，解决职工生活之忧，提高职工饮食质量，特制定本管理制度，以加强公司伙房的管理：
一、食品采购
1、由伙房专人负责采购伙房所需食品原料，除必需的盐、醋、味精及其他调料有一定量储备外，其他不易长时间保存的如面食、蔬菜、蛋肉应根据季节不同依招待客人的需要及职工的食用量进行采购，避免食物变质过期，在采购中应仔细挑选，做到物鲜价廉。
2、对采购的物料应作好价格、数量、品种的帐面登记。
3、对采购的物料应分门别类予以保存摆放。
二、食品加工
1、根据不同季节和营养要求，制定当日职工就餐食谱，主食和副均不应少于两种以上，经常性统计职工的用餐数和用餐量，既要保证职工能在开饭规定时买到饭菜，又要防止食品过剩浪费，对职工的个别合理需求应尽量满足。
2、根据公司作息时间表的调整，适时调整开饭时间，保障职工能够准时就餐，避免职工到点买不到饭菜的事情发生。
三、饭菜和环境卫生
伙房加工和出售食品应达到卫生要求，工作间、餐厅要做到无杂物、无积水、痰迹、无蚊蝇，窗明地净、墙壁清洁，各种器具每日用完即消毒清洗，炊事人员应穿戴整洁，经常清理个人卫生
四、核算工作
认真作好食堂的饭菜成本核算工作，食堂饭票与现金由专人分别管理，认真核对帐，作到钱票、钱物相符，日清日结日登记，每月汇总一次，作到帐目清楚，帐物相符。
五、客人接待
根据公司领导有安排，依据公司领导签批的就餐单按时、按标准进行食品加工，未经公司领导审批，不得擅自安排或超标准安排就餐。
六、伙房工作间管理
伙房工作间是炊事人员工作及食品存放场所，严禁其他无关人员入内，伙房食物及炊事用具不得私自出买、出借，否则追究有关人员的责任。
七、锅炉饮用水供应
1、严格锅炉水处理操作规程，严格化验，确保安全，确保水质，确保开水按时供应。
2、注意节能、节水，避免不正常损失浪费。
八、岗位技能提高
1、炊事人员要不断学习，提高炊事技能，适应公司经济发展的总体需求。
2、要加强自身修养，提高后勤服务质量，为公司总体形象提高作出自身努力。
第四篇：伙房试题
1.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活 力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降()℃，化学反应速度可降低一半。A、1B、5C、10D、8 答案：C 2.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过()小时。A、12B、24C、36D、48 答案：B
3.高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。A、90℃B、80 ℃C70℃D、60℃答案：D 4.凉菜间内食品传送宜为()式的窗口形式。A、可开闭B、敞开C、以方便为主D、无要求 答案：A 5.凉菜间不得设置()个以上的门。A、1B、2C、3D、4 答案：B 30D、40 答案：C
答案： 6.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。A、20B、25C、7.凉菜专间内温度不应超过（）。A、20℃B、25℃C、24℃D、30℃ 施、使用专用工具、专用冷藏设施
B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施
D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 答案：A 9.冷冻肉解冻是应()，否则会加速肉类变质。温水浸泡D、盐水浸泡 3D、4 答案：B 11.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。
A、190B、180C、200D、210 案： A 12.油炸食品放凉超过（）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。A、1B、2C、3D、4 答案：C 淋 所 示。
A、火锅底料、汤料、调味料B、火锅底料、饮料、调味料C、半成品、饮料、调味料D、半成品、汤料、调味 答案：B
答案：A
A、专间内 B、敞开场所C、没有要求 D、通风场答案：A
A、拆开B、整体C、浸泡D、冲13.自制饮品的榨汁机最好（）进行清洗消毒。14.自制饮品应在()制作。
答案：A
A、自然解冻B、自来水冲淋C、8.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。A、专用消毒设10.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过()小时。A、1B、2C、15.自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公16.饮品店的备注栏：（）。A、加注“含凉菜”或“不含凉菜”B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕”
C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品”D、以上均不加注 答案：D 17.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：()。不易清洗
B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C、清洗后不易干燥，容易发霉D、以上都是 答案：D
18.食品加工用设备和工具的构造应：()。
A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C、设备内部角落部位应避免有尖角D、以上都是
答案：D
19.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。准 答案：C
A、木质材料表面粗糙，A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、去离子水标20.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：()。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区 答案：B
21.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度为（）。A、1.0m以上 B、1.5m以上C、2.0m以上 D、铺设到天花板 不透水D、以上都是答案：D
23.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度:（）A、4-10℃ B、0-4℃C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）24.食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。25.食品贮存下列哪些做法不正确应当：（）。起存放D、隔墙、离地存放答案：C 26.食品热加工后的低温保存是指食物在（）以下条件下存放。A、10℃B、0℃C、5℃D、8℃答案：A D、70。C
27.食品再加热时，其中心温度应不低于（）。A、100。C B、90。CC、80。C 答案：D 28.食品添加剂应当有：（）。A、标签B、说明书C、包装D、以上都是答案：D
29.食品添加剂在食品中作用：（）。
答案：D
答案：B 22.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：()A、无毒、无异味B、不易积垢C、A、加工后再出售 B、职工内部发放C、销毁处理 D、翻晒处理 答案：C A、分类、分架B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品C、可以与其它物品一A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。
C、满足食品加工工艺的需要。D、使食品的感官性状和营养特性更好。E、以上都是答案：E
答案：D
30.食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，（）上市销售。
A、可以 B、不得C、必须 D、允许 答案：B 31.食品用纸的主要安全问题有：（）。
A、荧光增白剂残留B、油墨污染C、致病菌污染D、以上都是 于：（）。
A、一年 B、二年C、三年 D、四年 E、以上都是
答案：B 33.《食品安全法》规定，食品的含义是 A、在商店里出售的，可供吸食的物品
（）。32.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少B、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品
C、历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类 D、供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品 答案：B
34.《食品安全法》的实施时间是（）。年7月1日（）决定。
A、准予行政许可的决定B、不予行政许可的决定C、受理决定D、不予受理决定 答案:A
36.食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（），建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。A、范围 B、面积C、规模 物质。
A、有毒物质 B、有害物质C、安全物质 D、食品添加剂（）。
答案：B
答案：D
38.食品生产经营人员取得健康证明后方可参加工作，进行健康检查的周期是A、每半年 B、每年C、每三年 D、每四年 品，情节严重的（）。
D、种类答案：C 答案：B
A、2009年2月28日 B、2009年6月1日C、2009年5月1日 D、200935.食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出37.食品生产者不得在食品生产中使用（）以外的化学物质和其他可能危害人体健康的39.食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、责令停产停业，直至吊销许可证 答案：D 40.品生产经营人员应当保持（），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
A、店堂清洁 B、桌椅干C、远离污染源 D、个人卫生 答案：D 41.食品标签上必需标注的内容是：（）。
A、保质期 B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有
答案：D
答案:B 42.食品留样存放的冰箱应专用，并（）负责，上锁保管。
A、派人 B、专人C、有人 D、定人
43.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，下列哪些做法是错误的（）。A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放B、原料成品半成品分开存放 C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜 答案：C
44.食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：（）。
A、供货商及电话 B、验收情况C、索证情况 D、送货人签名答案：D 题型:单选题
45.餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒()A、1天 B、3天C、1周 D、半月 答案：A A、6mm B、8mmC、10mm D、12mm
答案：A
46.餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（）的金属隔栅或网罩。47.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（）。A、适用 B、安全C、卫生 D、以上都是 答案:D 48.餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括：（A、食品及食品原料 B、餐桌椅C、食品添加剂 D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等）
答案：B 49.餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所均设在（）。A、室内 B、室外C、郊外 D、校内 50.餐饮店选址应设置在（）。
答案：A
A、厕所附近B、粪坑附近C、污水池附近
D、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范围之外 答案：D 51.餐饮服务单位的专(兼)职食品管理人员可以不掌握：（）。A、餐饮服务食品安全法律知识B、餐饮服务食品安全基本知识
C、食品感官鉴别常识D、相关餐饮烹调知识
答案：D 52.餐饮服务单位必须取得（）。A、健康证 B、餐饮服务许可证 C、房产证 D、税务登记证
答案：B
答案：C
53.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。
A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放 C、不采购、不储存、不使用D、仅对肉食品限量使用 54.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）。A、就餐场所 B、食品处理区 C、食品加工经营场所 D、以上都对
答案：B 55.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
答案：B
A、1小时 B、2小时C、3小时 D、4小时 离。
A、10 B、15C、20 D、25
答案：D
57.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（）培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。
A、食品安全 B、消防知识C、卫生知识D、以上都是.答案：A 58.餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）年。
A、半B、一C、二D、三答案：C 59.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单
D、相关许可证和产品合格证明等文件 答案：C
60.本市特大型餐馆的审批由：()。A、国家食品药品监督管理局 B、市食品药品监督管理局 C、区县食品药品监管局 D、市卫生局 答案:B
56.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距61.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（）。
A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单
D、相关许可证和产品合格证明等文件 答案：B 者的（）。
A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单
D、相关许可证和产品合格证明等文件 答案：D
62.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货63.餐饮服务提供者应当建立健全（），配备专职或者兼职食品安全管理人员。
A、食品安全管理制度 B、卫生管理制度 C、经营管理制度 D、认证制度
答案：A
64.餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的（）。A、卫生管理制度 B、经营管理制度
C、认证管理制度 D、餐饮服务食品安全操作规范 答案：D 的特殊需求。
A、健康管理 B、培训C、教育 D、训练
答案:C 66.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
A、一般 B、特制C、专用D、通用 相关资料和样品，不得拒绝。
A、工商行政 B、卫生行政C、质量监督 D、食品安全监督 答案：D
答案:C 68.餐饮服务许可证的有效期为().A、一年 B、二年C、三年 D、四年
答案：C
67.餐饮服务提供者应当配合（）管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供
65.餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的（），满足重大活动69.餐饮服务许可的实施机关是县级及其以上地方（）。A、工商行政管理机关 B、食品药品监督管理部门 C、质量监督部门 D、商务部市场流通管理机
答案：B
70.对餐饮服务活动进行监督管理的部门是（）。
A、卫生行政部门 B、工商行政管理部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门 答案：D
71.餐饮服务经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，以下做法中不正确的是（）。
A、立即停止经营 B、通知相关生产经营者和消费者 C、记录停止经营和通知情况D、自行处理后，继续销售 答案：D
72.餐饮服务经营者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录（）。
A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是 答案：D 73.餐饮服务经营者向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记之前，要依法取得()。
A、《餐饮服务许可证》 B、《食品流通许可证》 C、《生产安全许可证》D、《进出口许可证》 答案：A 74.餐饮服务经营者的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，餐饮服务品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并报告所在地县级（）。
A、卫生行政部门 B、食品药品监督管理部门 C、质量监督部门 D、农业行政部门 答案：B 75.餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的（）。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。A、进货查验记录制度B、采购记录制度 C、审核制度D、发货记录 答案：B
76.《餐饮服务食品安全监督管理办法》已经卫生部部务会议审议通过。其通过时间是：（）。A、2008年2月8日 B、2009年2月8日 C、2010年2月8日 D、2010年3月8日 答案：C
77.《餐饮服务许可证》许可事项变更（），需要进行现场核查的。A、单位名称 B、备注项目 C、法定代表人（负责人或者业主）
D、地址门牌号改变（实际经营场所未改变）
答案:B
78.申请小型餐馆不需要提供的资料：（）。
A、名称预先核准证明B、食品安全管理人员培训证明资料 C、从业人员体检合格证明D、食品安全突发事件应急处置预案 答案：D
79.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（A、-18~-1。C B、-20~0。C C、-20~-1。C D、-18~0。C 答案：A
80.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（）。A、温度100摄氏度以上，保持5分钟以上 B、温度100摄氏度以上，保持10分钟以上 C、温度120摄氏度以上，保持10分钟以上 D、温度120摄氏度以上，保持5分钟以上
答案：C
81.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（A、1~5。C B、0~4。C C、0~8。C D、0~10。C
答案：D
82.餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法()。
A、安排专人负责管理,及时收集
B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放 C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向 D、以上都是
答案：D
83.餐饮加工场所错误的选址方法：()。A、周围环境整洁
B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离 C、地势高通风良好）。）。D、有饮用水供水系统
答案：B
84.餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：()。A、食品原料容易受到杂物污染 B、生食品对熟食品的污染
C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质 D、以上都是
答案：D
85.餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有:()。
A、在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米ⅹ1.3厘米的防鼠网 B、房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米
C、饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮 D、以上都是
答案：D
86.餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：()。A、标准的加工操作程序
B、加工操作过程关键项目控制标准 C、设备操作与维护标准 D、以上都是 答案：D
87.餐饮用具煮沸、蒸汽消毒应：（）。
A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对
答案：A 88.餐具的摆台应在就餐前（）小时进行。
A、0-0.5B、0-1C、0.5-1D、1-1.5
答案：C
89.餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏（保存（）小时以上。
A、0-10,48B、0-10，24C、-5-5,48D、-5-5,24
答案：A
90.餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（）。A、1个 B、2个 C、3个 D、4个）℃答案：C 91.应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取（）。
A、产品合格证 B、卫生合格证 C、消毒合格证 答案：C 92.应()对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。A、每天 B、随时 C、需要时 D、2天一次
答案：A 93.在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（）。性状异常的材料”
B、“无检验合格证明的肉类食品”
C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品” D、以上皆是 答案：D 94.采购索证索票时，不需要留存的物品为：（）。A、盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单 B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料 C、送货人员身份证复印件 D、肉类家禽类检疫合格证明 答案：C 95.采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是
答案：D
96.选购放心肉,正确的做法是：（）。
A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官D、以上都是
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确
答案：D 97.腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（）关系。A、正比 B、反比 C、不确定 D、没关系 答案：B
98.建议餐饮业尽可能使用（）烤制法烧烤食品。
A、冷烟烟熏B、明火烤C、远红外加热D、暗火烤
答案： C
99.已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（）℃为宜存放，存放时间不宜超过（）小时
A、5,2 B、5,4 C、10,2 D、10,4 答案：B
100.一般认为食品的中心温度达到()以上比较安全。A、90℃ B、80℃ C、70℃ D、60℃ 答案：C
101.切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过()小时。A、2 B、3 C、4 D、5 答案：A
102.关于纠正措施的记录要求说法正确的是：（）。A、重要的纠正措施需要记录 B、普通的纠正措施不用记录 C、所有的纠正措施都应有文字记录 D、所有的纠正措施都不需要文字记录 答案：C
103.关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（）。A、不得含有虚假、夸大的内容 B、应当清楚、明显，容易辨识 C、不得涉及疾病治疗功能 D、可以宣传疾病预防功能 答案：D
104.防范食品投毒的措施：（）。
A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生 B、加强有毒有害化学品的管理 C、建立从业人员的身份登记与查验制度 D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机 E、以上都是
答案：E
105.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（）。A、豆浆、四季豆 B、豆腐干、白菜 C、榨菜、酱菜 D、萝卜、茄子 答案：A
106.超范围、超量使用食品添加剂的情形有：（）。A、滥用含硫漂白剂 B、滥用着色剂 C、误将亚硝酸盐作为食盐使用 D、以上都是
答案：D
107.按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，目前食品添加剂有（）种。
A、21 B、22 C、23 D、24 答案：C
108.长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（）。A、有的能导致过敏 B、有的能引起儿童的多动症 C、有致癌作用 D、以上都是
答案：D
109.防腐剂的主要功能：（）。
A、用于抑制微生物生长 B、防止食品腐败变质 C、延长保质期 D、以上都是
答案：D 110.需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。
A、冷冻 冷却 冷藏 B、冷藏 冷却 冷藏 C、冷藏 冷冻 冷藏 D、冷冻 冷却 冷藏
答案：B 111.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（A、60。C B、70。C C、80。C D、90。C
答案：B
112.在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。
A、保持或提高食品本身的营养价值;B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是
答案：E
113.为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热（）分钟。A、0-5 B、5-10）。C、10-15 D、不需要 答案：B
114.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A、分别 B、分池 C、分时 D、分人 答案：B 115.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）的条件下存放。
A、高于60℃低于0℃ B、高于60℃或低于10℃ C、高于70℃或低于0℃ D、以上都不是 答案：B 116.生活饮用水供水方式：()。A、集中式供水 B、二次供水 C、分散式供水 D、以上都是 答案：D
117.保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：()。
A、正确选择和保护水源
B、保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒 C、正确使用和维护供水设施设备 D、以上都是
答案：D
118.电子消毒柜保养时应注意：()。A、定期进行清洁保养，清除柜内异味
B、清洁时应关闭电源插头，先清除消毒柜内部的积水及污垢，再用湿布将整个消毒柜内表面擦拭干净
C、切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障 D、以上都是 答案：D
119.排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为：()。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向
D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
答案：B
120.烹调场所天花板离地面宜在几米以上()。A、1.5m B、2.0米 C、2.5米 D、3.0米 答案：A
121.根据相应规范要求，餐饮店应配备哪些安全设施：（）。A、餐具消毒、保洁设施 B、防蝇防尘设施
C、封闭不漏水的垃圾收集设施 D、以上都是
答案：D
122.()℃是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。答案：C A、20-50 B、20-70 C、10-60 D、10-50 123.（）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A、食品安全风险评估结果 B、食品安全事故
C、食品安全事故处置预案 D、食品安全风险预测
答案：A
124.初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。
A、原料种类 B、加工方法 C、加工顺序 D、方便原则 答案：A
125.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是 A、保证食品安全 B、保障食品生产者利益 C、保护食品正常出口 D、严惩违法行为 答案：A 水管线。
A、10米;2米 B、5米;2米 C、10米;5米 D、5米;5米 答案:A 127.必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用（）进行除虫灭害。A、有毒化学药剂 B、灭蝇灯 C、苍蝇拍 D、以上都是 答案:A 128.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其他文字
126.水池周围（）内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围（）内不得设有污答案：B
129.畜禽肉检疫合格证明应由（）出具。A、食品药品监管部门 B、动物卫生监督部门 C、农业部门 D、屠宰场 答案：B
130.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理 答案：A
131.每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在()℃能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在5℃的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。
A、10-60 B、低于10 C、高于60 D、以上都不对
答案：A
132.四季豆、扁豆等豆类物质含有可能使人中毒的物质，从食品安全角度讲最好的烹饪方法是()。
A、清洗后加油暴炒 B、水煮10分钟后再炒 C、直接清炒 D、生食作为凉菜 答案：B 133.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中煮烫（）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：A
134.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付赔偿金，其金额为价款的（）。
A、三倍 B、五倍 C、十倍 D、十五倍 答案:C
135.取得《餐饮服务许可证》后，不得（）。A、变更 B、涂改 C、延续 D、补发
答案：B
（）。136.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担 答案：C A、共同责任 B、相关责任 C、连带责任 D、赔偿责任
137.依据《食品安全法》的规定，应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反《食品安全法》的行为进行舆论监督的机构是（）。
A、新闻媒体 B、社会团体
C、基层群众性自治组织 D、街道办事处 答案：A
138.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应当（）。
A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任 答案：B
139.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起，不得从事食品生产经营管理工作的年限是（）。答案：D（）。
A、需要取得食品生产许可 B、需要取得食品流通许可
C、不需要取得食品生产和流通的许可 D、需要同时取得食品生产和流通的许可 答案：C
A、二年 B、三年 C、四年 D、五年
140.取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品141.企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定（）。A、企业标准 B、个人标准 C、国家标准 D、地方标准 答案：A 行监测。
A、食品生产 B、食品加工 C、食品污染 D、食品经营 答案：C
142.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）以及食品中的有害因素进143.任何单位或者个人（）对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、可以 B、不得 C、允许 D、必须 答案：B
144.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）？ A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、离桌2米悬挂 D、靠顶悬挂 答案：B（）。
145.野蘑菇中的部分品种有毒，从其外观难以分辨，防止其中毒的最有效的办法A、采用检验进行判断 B、较长时间煎煮 C、不予采购 D、选择使用 答案：C 上。
A、10cm，5cm B、10cm，10cm C、5cm，10cm D、5cm，5cm 答案：B
146.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持（）以题型:单选题
147.库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（）以上，以利空气流通及物品的搬运。A、5cm B、10cm C、15cm D、20cm 答案：B 148.紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。答案：B
A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米
149.地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行（）。答案：A A、监督管理 B、指导 C、培训 D、引导
150.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。
A、6小时 B、12小时 C、24小时 D、48小时
答案:D
151.接触食品的设备、工具和容器（）。
A、易于清洗消毒 B、不易清洗消毒 C、易清洗 D、易消毒
答案：A 152.以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响()？ A、温度和时间 B、pH值 C、颜色 D、营养成分 答案：C
153.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）。A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都不是 答案：B
154.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）？ A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、离桌2米悬挂 D、靠顶悬挂 答案：B
155.下列哪些消毒剂进行水质消毒属于“加氯消毒”范畴()。A、液氯 B、漂白精片 C、次氯酸钠 D、以上都是 答案：D
156.下面关于食品安全的表述，正确的是
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 答案：B 157.下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:（）。A、看颜色是否正常 B、闻是否有刺激性的异 C、手一捏食品就很容易破碎 D、以上方法均正确 答案：D
158.下列哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人管理（）。A、蔬菜肉类 B、肉类 C、半成品 D、食品添加剂 答案：D
159.下列哪些是食品原料易出现安全问题：（）。
A、食品原料采购管理制度健全
B、辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足 C、采购和使用符合安全标准的食品原料 D、运输贮存符合要求
答案：B
160.下列哪种情况食品验收不合格:（）。A、包装完整 B、标识齐全
C、色香味等感官性状正常 D、外包装全是英文，无中文标识 答案：D
161.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：（）。
A、感官、温度、索证证明 B、标签、索证证明、运输车辆
C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 D、标签、索证证明、温度 答案:C 162.以下哪项是可以订购的学生集体用餐：()。A、隔夜的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、经过再加热的食品 D、河豚鱼 答案：C
163.下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样 B、食品检验
C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程 答案：C
164.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（）。A、鱿鱼 B、芹菜 C、生豆浆 D、豆腐 答案：C
165.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。A、红外线烘干 B、抹布擦干 C、自然沥干 D、热力烘干 答案：B
题型:单选题
166.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。
A、300mg/L，5分钟 B、250mg/L，5分钟 C、300mg/L，10分钟 D、250mg/L，10分钟
答案：B
167.为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（）。A、土豆、鲫鱼、鱿鱼 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、鱿鱼 D、蘑菇、白菜、牛肉
答案：C
168.以下场所属于情节操作区的包括（）。A、烹饪场所 B、鲜榨饮料制作场所 C、粗加工场所 D、餐饮具清洗消毒场所
答案：B
169.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）平米。答案：C A、10%，10 B、8%，10 C、10%，5 D、8%，5 170.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工场所 C、从烹饪场所去餐饮具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所 答案：A
171.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒 答案：B
174.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。A、每6个月 B、每1年 C、每2年 D、每3年 答案：B
175.申请材料齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在()个工作日内一次性告之申请人补正的全部内容。答案:C 176.以下各项中哪一项不是纠正措施：()。A、评估和处理受影响的产品 B、向消费者道歉
C、纠正不符合的原因以防止其再次发生 D、考虑对生产工艺或HACCP体系做出修改
答案：B
177.半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（）。A、2 B、3 C、5 D、10 A、容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒 B、易引起过敏 C、不宜被人体消化 D、味道不好 答案：A
178.下列食品中，禁止上市销售的食品是（）。A、四季豆 B、新鲜黄花菜 C、新鲜河豚鱼 D、马铃薯 答案：C
179.申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、3 B、10 C、2 D、5 答案:D
180.造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。
A、政府卫生监督人员不足，监督不到位 B、新闻媒体不关注 C、餐饮企业自身管理存在问题 D、假冒伪劣原料多 答案：C 181.对日常检查理解正确的是：（）。A、日常检查就是领导的视察
B、日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查 C、日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案
D、日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案 答案：D（）。答案：D
182.专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面A、2.1米 B、2.5米 C、3米 D、1.8米 183.专间内的温度不得高于（）。
A、10℃ B、15℃ C、20℃ D、25℃
答案:D
184.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）。A、10℃ B、3±2℃ C、20℃ D、25℃ 答案：C
185.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（）。A、200g B、100g C、150g D、250g 答案：B
186.反映食品加热程度的指标是（）。答案：A
A、中心温度 B、表面温度 C、加热温度 D、沸点 187.我国食物中毒高发的食品行业是（）。
A、餐饮业 B、街头食品摊贩 C、乳制品行业 D、熟肉制品行业 答案：A
第五篇：大伙房水源保护地材料
按照“政府引导、社会参与”的原则，引导和鼓励各农事龙头企业、农民专业合作社和家庭农场及种植大户等主体积极参与有机农业示范基地建设。
目前，大伙房水源保护区已纳入国家湖泊生态环境保护试点，这意味着大伙房水源保护区的生态环境将越来越好。
保护好大伙房水库的一池清水，让2300万人用上更加清洁的饮用水。3月6日,参加十二届全国人大三次会议的全国人大代表孟凌斌和柳长庆分别向大会提出建议，希望政府进一步加大对大伙房水源地的保护力度。
大伙房水库是全国城市供水九大重点水源地之一，是我省中部七个城市2300多万人口的饮用水源地，对促进辽宁省经济和社会发展发挥着更加显著的作用，保护大伙房水库饮用水安全的重要性不言而喻。
多年来，为了保护水源地，省及地方政府都采取了许多重要措施，大伙房水库的水质完全达到了饮用水的标准。然而，来自水库上游居民生活污水、农业种植的化肥农药等污染却难以根除。
为化解这一隐患，柳长庆代表建议在水源地上游地区发展有机农业，为此，有关企业在东港市建立了4300多亩的绿色生态示范园，采用生物科技、光电技术种植有机水稻，不用一滴农药，不上一两化肥，经省科技厅、省农科院、省水稻研究所现场测定，亩产有机水稻517公斤。所产水稻，已经通过中国检验认证集团365项指标检测，完全符合有机稻米标准。目前，相关企业已经在清原满族自治县流转土地3000多亩，按此模式种植有机水稻，未来5年，种植面积将扩大到105万亩，彻底清除水库上游地区的化肥和农药污染。
孟凌斌代表认为，多年来，为保护水源，位于水库上游地区的新宾满族自治县和清原满族自治县的县域经济发展受到限制，经济发展乏力，农民收入增长迟缓。为了更有效地保护大伙房水库水质安全，从根本上解决“下游受益，上游受穷”的问题，建议国家应当加大对饮用水源生态补偿的调控力度，建立饮用水源地保护专项资金，用于水库水源保护区的生态环境恢复和水源地上游地区实施治理工程的资金补偿;建立水源地上游地区生态补偿专项资金，用于补偿大伙房水库上游地区人民为保护水源而造成的经济损失，改善他们贫困的生活状况。
李希强调，省各有关部门要大力支持大伙房水源地保护区经济社会发展，研究切实可行的措施，做到在保护中发展、在发展中保护。抚顺、本溪两市要优化产业布局，加快经济结构调整，发展绿色产业，建设生态园区，不断提高水源区群众生产生活水平。综合治理每项工作，都要坚持从实际出发，加强分类指导，抓实抓细。特别是一级保护区退耕、生态移民、畜禽养殖场退出，以及工矿企业退出等涉及群众切身利益的工作，都要做到宣传到位、沟通到位、政策到位，取得群众的理解与支持，促进社会和谐稳定。
陈政高强调，大伙房水库水源保护的总体要求是，提出目标，制定方案，出台政策，筹措资金，明确责任，分步实施，限时完成，保持稳定。具体是抓好10项工作：一是一级保护区内要全部退耕还草，全面恢复生态。二是保护区内要全面推进有机农业，建设省级有机农业生产示范基地。三是出台鼓励政策，鼓励一级保护区内现有人口逐渐迁出。四是一级保护区内要禁止养殖，二级保护区内限制养殖规模，准保护区内要建立生态养殖区。五是保护区内不再新设探矿和采矿权，逐步关闭一批小矿山，现有生产企业必须达标排放。六是保护区内各乡村的垃圾必须全部无害化处理。七是在浑河、苏子河、社河的出口建永久性水利设施，拦截漂浮物，防止进入库区。八是进一步抓好青山工程建设。九是在干流和主要支流两侧建设生态带。十是大力支持保护区内抚顺三县一区的经济发展，尤其是工业经济发展。
8月18日，“中华环保世纪行在抚顺”记者团在抚顺县采访时，被该县生活垃圾分类回收的成功做法深深吸引。记者在上马镇、后安镇等乡镇，看到家家户户都设有“堆肥垃圾”与“可回收垃圾”两种分类的垃圾桶，设在村旁的垃圾中转站、收集池也运行良好，村内环境干净、整洁。抚顺县自2009年开始，对大伙房水库水源地周边村进行环境整治，掀起了建污水处理厂、垃圾卫生填埋场、沼气池、储粪池、卫生厕所、垃圾回收箱的热潮，一大批试点村的村容村貌在短短的一年时间里发生了翻天覆地的变化。特别是大伙房水库周边的上马镇、后安镇、汤图乡，为保护水源地环境，防止生活垃圾污染，共建设了2个垃圾填埋场、21个垃圾中转站以及789个垃圾箱、47个收集池，聘请保洁及垃圾收集人员209人。抚顺县环保局宣教中心主任罗海拥告诉记者，为了使垃圾分类处理落到实处，抚
顺县还专门制定了即能实现垃圾分类回收，普通农民又能接受的“户初分、村收集、乡分类、片处理”的管理办法，即每户农户配臵两个生活垃圾收集桶，一个收集可堆肥处臵的生活垃圾，一个收集可回收或有毒有害的生活垃圾。村里再配备一名垃圾分类回收员，每天定时收集一家一户已分离好的生活垃圾，然后统一运至垃圾填埋场进行处臵。“让农村实现垃圾集中处理只是完成了农村环境改善的第一步，在各项环境保护工程建成投入使用后，农村生活垃圾能否实现分类回收就成了开展农村环境综合整治工程的关键环节。为此，我们加大了对村民的宣传教育力度。”罗海拥表示，通过宣传，村民们知道了生活垃圾原来分为可以用于堆肥的、有毒有害和难以降解的以及可利用的三大类。如果能够在处理生活垃圾之前就把这些日常生活中生产的废物分别投放，把可能利用的垃圾送入收购站，把能堆肥的垃圾进行堆肥处理，把有毒有害而又不能回收的垃圾进行统一存放，集中处理，就会大大降低生活垃圾对环境的污染，同时这样还可以减少垃圾处理量和处理设备，降低处理成本，减少土地资源的消耗。据悉，为了保护水源地环境，抚顺县今年还将投资2600余万元，在上马镇及后安镇再建两座垃圾分选场。
源地保护工程既是一项经济工程，也是政治工程和民生工程，关乎人民群众的身体健康。近年来，在抚顺市及相关部门的共同努力下，大伙房水库周边生态环境有了明显改善，但环保形势依然严峻，任务还十分艰巨。各级政府、相关部门一定要进一步强化生态文明理念，认真处理好经济发展与水源地保护之间的关系，既要绿水青山，也要金山银山；抓紧制定和完善水源地治理的总体方案，建立长期资金规划；解决好污染物排放和治理问题，处理好生活污水和垃圾的排放；充分利用扶持政策，加快产业结构调整，大力发展战略性新兴产业，千方百计做好水源地保护工作。
夏德仁指出，大伙房水源保护区为全省7市2300万人口提供生产生活用水，是我省重要的水源地，是辽宁的命脉和生命线。保护好这个生命之源对全省经济社会可持续发展具有重大战略意义。今年9月，省政协召开了十一届三次常委会议，专题协商讨论改善生态环境、建设美丽辽宁问题，并就大伙房水源地保护等方面问题向省委、省政府提出了建议案，受到充分重视。省委、省政府高度重视大伙房水源保护区建设，省政府常务会议专题研究并全面启动大伙房水源保护区综合
治理5年计划。抚顺市为贯彻落实省委、省政府决策，保护大伙房水源做了大量艰苦细致的工作，取得了很大的成绩。
夏德仁强调，要强化生态文明理念，处理好保护水源与发展生产之间的关系。“绿水青山就是金山银山”，要坚持保护与发展并重的原则，在保护中发展，在发展中保护。要抓紧制定完善水源区总体治理方案，做到山水林田湖统筹兼顾，要积极筹措资金，完善生态补偿制度。要大力调整产业结构，转变发展方式，发展战略性新型产业、现代农业、旅游业和服务业，从根本上改善生态环境。同时要切实解决污染物排放问题，做好环保监测和生活垃圾处理工作。政府要转变职能，增强环境保护意识，全力做好水源地保护工作，让百姓喝上放心水。
王桂芬代表市委、市政府对省政协长期以来给予大伙房水源保护工作的重视、帮助和支持表示感谢。她说，保护大伙房水源地符合党的十八大加强生态文明建设的要求，也符合人民群众的根本利益，是一项利国利民的工程，也是抚顺市委、市政府义不容辞的责任。王桂芬表示，省委、省政府全面启动实施大伙房水源保护区综合治理5年计划，不仅对抚顺开展水源保护工作提出了新的更高的要求，而且给抚顺东部三县一区乃至全市带来难得的发展机遇。抚顺一定按照省委、省政府的部署要求，牢牢把握住发展机遇，积极主动地做好大伙房水源保护区综合治理工作，切实把大伙房水源地保护好、建设好、发展好，确保下游2300万人民的饮用水安全。(抚顺晚报记者杨雅红)长期以来，为确保大伙房水库水源地水质安全，抚顺人进行了有效的保护工作，可谓是做出了无私奉献。最突出的是在水库周边设定了三重水质保护环:第一环是“水质安全预警环”，第二环是“城镇生活污水治理环”，第三环是“畜禽养殖污染综合整治环”。其中，位于大伙房水库周边敏感区域的抚顺县人民，可谓竭尽全力。近年来，记者随辽宁环保世纪行采访团多次赴抚顺县采访，抚顺县在保护水源地方面的工作可谓是可圈可点。
如果说大伙房水库是约半数辽宁人的“水缸”的话，那么抚顺县就是“缸沿”。
抚顺县所辖的后安镇、上马乡、章党镇及汤图乡等4个乡镇、43个行政村就围绕在水库四周，属大伙房水库饮用水水源地的一、二、三级保护区内。其中，有21个行政村就紧靠水库。全县还有两条河流入水库，其中的社河还是流入大伙房水库的3条主要河流之一。
坦率地讲，即便是水库周边数万居民开展正常生产和生活，也会对水库水质造成威胁。再说得明白些，抚顺县10余万人的正常生产生活，将直接影响到大伙房水库水质和辽宁2300万人的饮水安全。
据抚顺县环保局副局长尹莉介绍，多年来，为了保护好水库水质，抚顺县的经济长期发展滞缓，经济发展基本以农牧业为主，农民生活水平较低。但抚顺县人还是尽全力投资开展了一系列有效的保护工作。如先后取缔了40多家小造纸、小炭窑和镁砂企业等，从源头上遏制污染点源。再如借2001年创建国家级生态示范区之机，抚顺县组织建设了退耕还林、河道治理、有机食品开发、无公害畜牧业秸秆养殖、三块石森林公园生态旅游开发等十大重点工程。此后，抚顺县又积极申请创建国家级生态县，集中全县力量对水库周边乡镇及社河流域进行了农村面源污染综合治理。同时，加大了水源涵养林、矿山生态修复及水土保持工作力度。正因抚顺县的工作业绩卓越，前不久的辽宁省农村环境连片整治工作现场会就在抚顺市召开，看的几个典型都在抚顺县境内。
记者在抚顺县采访中明显感到，保护水源已成当地村民的自觉行动。环境保护部确定的大伙房水库周边农村环境连片治理示范区首批建成的27个示范村之一的上马乡通什村，是个有着230户人家的村子。这个村的位置十分敏感，不仅面临社河河道，又紧挨水库库区，正处于一级保护区内。垃圾分类在这里已呈常态，每户门口均有两个垃圾桶，按可堆肥垃圾和可回收垃圾分类，再由专职环卫工送到固定垃圾箱并做到日产日清；村民家的生活污水均采用分散式水处理设施，即用沙石过滤和植物根系过滤等方法来净化；家家户户的屋顶上都装了太阳能热水器„„
据了解，早在2009年，抚顺市大伙房水库周边就有27个村实施了农村环境综合整治。最近，一家民营性质的垃圾管理公司在抚顺县成立，公司负责营运、政府出资并监管，以此试点来探索农村生活垃圾科学处置运营体制并形成产业。
上马乡的坎木村距水库的直线距离不足两公里，过去，这个抚顺市养殖第一村到处堆积的牲畜粪便臭气熏天。如今，走进坎木村头，连成一线的11个蓝色棚盖的地面建筑格外引人注目。原来这是为储存村里的畜禽粪便而建的环保储粪池，再由专业的公司拉走制成有机肥，接下来是用其肥地并收获有机农作物。近年来，抚顺市县环保部门积极引导养殖户向生态循环经济产业转变，并取得良好的经济和社会效益。目前，全市已有10家颇具规模的有机肥生产企业。
呼唤水库受益下游地区进行经济补偿
为进一步有效保护水库水质，今年，抚顺县委、县政府在对水库周边环境状况进行调查并分析了污染成因之后，做出如下决定:举全县之力，以水库水源地保护为中心，以周边迎水坡和社河上游流域为骨架，以小流域为单元，以水库一级保护区向二、三级保护区推进，形成由中心向外扩展的生态保护圈。构成生态修复、生态治理和生态保护三道防线，从生态恢复及建设、农村面源污染治理、生活污染治理、点源污染治理、生态旅游和科研监测等角度，安排大伙房水库周边环境综合整治六大类、共计27项工程，投资达4.52亿元。
这里，记者不想多谈长期以来抚顺县乃至抚顺市人民为保护大伙房水库水质而付出的巨大代价。多年来，为保护大伙房水库水源地，抚顺县乃至抚顺市人民已尽了全力。早在2007年起，抚顺市已在水库上游的后安、南杂木、清原、红透山、永陵和新宾6个乡镇先后建起了6座污水处理厂，共计日处理污水能力达3.4万吨。建设乡镇级污水处理厂，当时在辽宁乃至全国也属凤毛鳞角，甚至在抚顺县后安镇佟庄子村还建有农村生活污水处理厂„„但是，记者认为要想真正消除水库周边地区居民的生产和生活污染，生态移民问题就该尽早解决，至少在一级保护区内要先行一步。另外，水库受益的下游地区，应对水库上游水源保护区的默默奉献进行有效经济补偿，尤其是水利部门应从水库水费中拿出一定资金来补贴水库周边地区居民。
俗语说得好:受人滴水之恩，理当涌泉相报。目前看，上游奉献，下游补偿，应成为常态，才能确保2300万人这口水缸水质的良好状态。抚顺市大伙房水源保护区成为国家湖泊生态环保试点
近日，“中华环保世纪行在抚顺”记者团来到位于抚顺县上马镇的社河湿地，看到湿地内水浮萍、荷花、睡莲等植物相映成趣，楼台景观古风古韵，已成为当地知名的景区。抚顺县环保局宣教中心主任罗海拥介绍说，这里不单单是一个观赏性景区，近年来，抚顺县通过对社河湿地进行恢复性建设，强化湿地净化水质功能，这里已成为大伙房水源保护区的一处绿色屏障。
社河湿地西起白家店岭东，沿抚金线经台沟桥至台上线通什岭，公路环库总长约3公里，总面积约6平方公里，其中水面面积约1.2平方公里，陆地面积约4.8平方公里。抚顺县从2009年起，加大了对社河流域的治理力度，通过对村民生活垃圾、污水的治理，使社河水质得到很大改善。特别是对社河入库口的湿地建设取得历史性突破。
社河入库口位于上马镇台沟村，这里原有一块自然湿地。受种种因素影响，湿地已经失去应有的功能。抚顺县通过恢复性建设，增加一些人工的元素，种植了水浮萍、荷花、睡莲等植物，使湿地功能得到恢复和发挥。建设好的社河湿地将提高自然净化能力，保障社河入库口水质安全。通过堤岸生物防护，植入多种植物，利用土壤、人工介质、植物、微生物的物理、化学、生物三重协同作用，对水体进行再次净化，其作用机理包括吸附、滞留、过滤、氧化还原、沉淀、微生物分解、转化、植物遮蔽、残留物积累、蒸腾水分和养分吸收。
罗海拥表示，抚顺县投资了7000多万元建设这个湿地，分为三大工程：第一个是湿地岛屿工程，通过集沙、推坝，形成阶梯形立体性的湿地结构；第二个工程是退耕还湿工程，种植湿地应有特有的有益植物；第三个工程就是湿地公园景观工程。湿地工程对社河水质的保护起到了非常重要的作用，为大伙房水源保护区建成了一道绿色屏障。
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