201805食堂员工培训材料

第一篇：201805食堂员工培训材料

营养食堂人员培训

第一部分 营养食堂各类人员职责

一、管理员职责

1.在科主任领导及专业人员的指导下，负责管理营养食堂的行政事务，做好炊事、配菜人员的政治思想教育工作。

2.负责食品指标采购工作，掌握每月财务开支情况，做好经济核算，做到收支平衡。3.每月参加科室管理小组（质控小组）会议，就治疗饮食、肠内外营养落实情况、病人满意度调查情况、经济核算、卫生检查等管理内容做总结汇报，并提出下一步改进措施。

4.经常深入病房，听取病人对饮食的意见和要求，不断提高饮食质量和病人满意度，积极主动配合临床医疗工作。

5.检查监督食堂规章制度和炊事、配菜人员职责的执行情况，进行考勤考绩工作。6.负责病人食堂的安全保卫工作，环境卫生、食品卫生以及个人卫生等管理工作。

二、营养厨师职责

1.服从上级领导安排，接受营养专业人员指导，负责治疗饮食、半流质、流质的配置，做到严格执行治疗原则，控制和掌握加工质量。

2.具备熟练的烹调技术，懂得营养知识，能按医嘱配置并烹调各种治疗饮食。3.负责对厨工进行业务技术指导。

4.每日按手续领取原料，做好每餐的开餐准备工作。

5.按时分发各种治疗饮食，负责核对病区、床位、份数，明确标记，防止差错。

6.负责把好食品卫生关，做到生熟餐具分开，保证食品及环境、用具的卫生，防止食物中毒。7.负责工作结束后的原料储存、环境卫生的清洁、能源的关闭。8.严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。9.严格遵守劳动纪律和操作常规。10.执行岗前培训制度，自觉接受年度培训。

三、白案厨师职责

1.服从营养厨师的工作安排，出现问题后及时报告，妥善解决，保证饮食的按时发放。2.负责主食、点心的配置，接受营养专业人员的检查与监督。根据每天的用量烹制，保质保量，防止浪费。

3.合理用料及点心师用的调料品，每日填好领料单（米，面粉，调味品，荤、蔬菜等）。4.按规定时间发放主食，注意保暖。

5.严格执行卫生工作制度，保持餐具的卫生，防止食物中毒。妥善处理剩余食物，防止饭、粥变质。

6.对淘米机、拌粉机、打蛋机、烘箱、蒸汽箱等机器的使用要严格按照操作规程，不得违章，并注意设备保养。

7.按厨房工作流程操作执行，做好个人卫生及厨房的清洁卫生工作。

四、营养食堂厨工职责

1.服从分配，在管理员的领导下，辅助厨师制作住院病人的饮食。

2.根据食谱和临床治疗需要，按质、按量制备膳食，保证按时供应，积极配合医疗。3.熟悉的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，负责对肉类、禽类、水产品及蔬菜的清洗、切配。

4.负责操作区域的设备保养和工具清洁及收藏。节约用水、电和煤，工作结束随手关煤气、电扇和自来水。

5.严格执行卫生制度，加强个人及环境卫生，接触熟食和分发饭菜时要先洗手、戴口罩和帽子。注意安全，防止意外。

6.遵守科室规章制度，服从排班，夜班人员应准时做好夜餐供应，保证新入院病人用餐。会使用消防器材和防火工具，知晓防火常识。做好防火、防盗、防毒、和防腐工作。

五、营养食堂仓库保管员职责

1.在科主任及管理员的领导下，负责食品仓库、冰库以及主副食品等物资的保管工作。2.物品入库应根据进货发票负责验收，对腐败变质食品坚决不收，品种、数量不符及时记录并向上级汇报。

3.物品出库要根据领料单，正确发放各类食品，做到收支有据，帐物相符。4.物品进库应按照先进先出，堆放整齐。5.每日库存的物品流动情况分类日报。

6.月底进行盘点库存，库存保持卫生清洁，防止食品污染变质。

第二部分 治疗饮食简介

一、低盐低脂

（一）适用对象：高血压、心力衰竭、急性肾炎、各种原因导致的水肿、胰腺炎、冠心病等。

（二）饮食原则：

1、食物配制要清淡。

2、控制全天饮食总含盐量为1～4g。

3、限制一天脂肪总量的摄入。通常限制：＜50g；中度限制：＜30g；严格限制：＜15g。

4、每天用油量不超过25克（相当于3汤匙）。

5、烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

6、奶制品选用低脂或脱脂奶。

（三）食物选择：

少用和不用食物：盐腌食品、火腿、腊肉等；荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕点和其他含脂肪高的食物。

二、无盐

饮食原则：

1、禁止使用食盐和含盐的调味品，如酱油等。

2、避免使用腌制品。

三、糖尿病

（一）适用对象：糖尿病患者。

（二）饮食原则：

1、每日主食应限量5两左右。

2、多选用含糖3%以下的绿叶蔬菜、瓜茄类。

3、禁用含淀粉多的蔬菜，如土豆、藕、山药等。

4、烹调时不加糖。

5、少用动物油及富含胆固醇食物，如蛋黄、肝、腰花、脑、鱼子等。

四、肾病（糖尿病肾病、肾功能不全等）

饮食原则：

1、每日烹调用盐控制在3～4克。

2、选用各种新鲜天然食物。

3、禁用各种盐腌、熏、腊食品和豆制品。

4、多选用含淀粉多食物、蔬菜，如土豆、藕等。

5、禁用刺激性食物。

6、肾I：每日蛋白质40～50克； 肾II：每日蛋白质20～30克。

7、如病人血钾高时，限制含钾高食物，用低钾饮食，蔬菜等煮水弃汤后烹调。

五、低嘌呤（肉50g）

（一）适用对象：痛风症患者

（二）饮食原则：

1、禁用一切含高嘌呤的食物，如肉汤、内脏、鱼子、干豆及制品。

2、可适量食用煮过弃汤的瘦肉、鱼、禽类。

3、选用精白米面，牛奶、鸡蛋、蔬菜（除扁豆、菠菜、竹笋等含草酸高蔬菜）。

4、饮食宜清淡，少油少盐。

5、烹调方法宜采用蒸、煮、烩、炖、卤。

六、过敏性紫癜

1.避免使用鱼虾类、鸡肉、牛奶等容易过敏的食物。2.忌油腻生硬食物。

七、皮肤病

参考过敏性紫癜饮食原则。

八、肝病高蛋白

（一）适用对象：肝硬化，有腹水、静脉曲张等症状患者。

（二）饮食原则：

1、质地细软、易消化。

2、选用含粗纤维少的蔬菜，切段烧软；选用不含骨、刺等坚硬刺激物。

3、饮食要清淡，忌用辛辣刺激调味品。

4、忌用煎、炸、烤食物，尽量多用蒸、煮、烩、卤等烹调方法。

5、高蛋白：每日蛋白质80克。

九、回民（不特别说明的为非回民饮食）

（一）适用对象：信仰伊斯兰教的哈萨克族、回族、维吾尔族等人。

（二）饮食原则：

禁用猪肉及其制品，（如香肠之类），无鳞鱼（如泥鳅、黄鳝），驴肉、马肉等。为尊重其饮食习惯，尽量避免使用炒过猪肉的锅。

十、少渣

（一）适用对象：

1、消化道狭窄及某些食道静脉曲张。

2、消化道严重炎症，或有溃疡穿孔和出血的危重病人。

3、肠道手术前后，肠道肿瘤。

（二）饮食原则：

1、食物均应碎、烂、嫩。

2、禁用各种蔬菜瓜果，但可用果汁、菜汁；

3、禁用粗粮、杂粮，刺激性强的食物；

4、肉类中选用含较少结缔组织的嫩瘦肉和鸡、鱼、虾、内脏等，并烧至软烂；

5、少量多餐为宜，且应注意食物制备方法，使之易于消化、吸收。

十一、软食（质软、易咀嚼、易消化的膳食）

（一）适用对象：

1、消化力较弱，如轻度发烧、病后初愈患者；或伴有消化道的慢性疾病，如消化性溃疡、结肠炎、结肠过敏等患者。

2、牙齿咀嚼不便，不能食用大块食物者，如牙病患者、老年人及幼儿等。

（二）饮食原则：

1、膳食要做到营养平衡。每日供给热量1800～2200千卡，蛋白质70～80克。

2、所有食物均要烧烂、煮软或切碎，达到易咀嚼、易消化、少油腻、较清淡之目的。

（三）食物选择： 可用：

1、粮食类：软米饭、馒头、包子、饺子、各种发面蒸食、面条、馄饨、粥类等。

2、肉类：细嫩的瘦肉，可制成肉丸、肉饼、肉末等。鱼、禽类可制成红烧鱼、清蒸鱼、溜鱼片、烩鸡丝等。

3、蛋类：除高温油炸外，余均可。

4、蔬菜：含粗硬纤维少的蔬菜，切碎制软。

5、豆类：豆浆、豆腐、豆腐脑、软干丝等。

6、果类：水果去皮煮熟、果汁等。

7、乳类及制品。忌用：

1、油炸及过于油腻食品，如油条、油饼、糍粑。

2、粗纤维多的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹笋类，豆芽菜及生萝卜、葱头等。

3、生蔬菜及凉拌菜。

4、糙米、硬米饭、整粒豆子、整粒硬果等。

5、辛辣刺激调味品，如咖喱粉、芥末、辣椒等。

十二、半流质（成半流体状态，易于咀嚼和消化，介于软食和流质之间）

（一）适用对象：

1、发热较高，体虚术后、产后等消化功能尚未完全恢复的病人。

2、口腔疾病、咀嚼、吞咽困难患者。

3、胃肠消化道疾病，消化吸收障碍的病人。

（二）饮食原则：

1、每日供给热量1600～2000千卡，蛋白质50～70克。

2、食物稀软，植物纤维少。

3、少量多餐，每日5～6餐。

（三）食物选择： 可用：

1、粮食类：各种粥类，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎鸡肉粥、豆沙甜粥、枣泥甜粥；面食类，如面条、面片、馄饨、面包、松软的发面蒸食等。

2、肉类：各种肉汤、嫩肉丝、肉元、鸡丝、鱼丸、虾仁、烧烂的肉等。

3、蛋类：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、蛋花汤、荷包蛋、咸鸭蛋等。

4、蔬菜：菜汤、西红柿汁、菜泥、软碎菜叶及少量煮软煮烂的瓜菜。

5、豆类：豆浆、豆腐脑、豆腐、各种腐乳等。

6、果类：果汁、果泥、西瓜、熟香蕉、去皮煮水果等。

7、乳类及制品。忌用：

1、蒸饭、烙饼、大块肉类、大块蔬菜。

2、含粗纤维多，坚硬，油腻，多刺多骨的食物。

3、辛辣刺激调味品。

（四）举例：

早餐7:00 稀饭100克，发糕50克

中餐11:30 菜秧末（200克）肝（80克）面条（150克）加餐15:00 枣泥稀饭50克

晚餐17:30 稀饭100克，馒头50克，冬瓜（200克）烧虾仁（50克）全日用油30克，用盐8克

热量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 荤半流 1826千卡 280克（61.3%）71克（15.6%）47克（23%）

十三、流质（成液体状态，或在口中能融化为液体，比半流质更易消化）

（一）适用对象：

1、高烧患者。

2、急性重症、极度衰弱、无力咀嚼食物。

3、口腔、面、颈部手术及外科大手术后。

4、消化道急性炎症，如急性胃炎、急性消化道溃疡等。

5、食道狭窄，如食道癌。

（二）饮食原则：

1、食物成液体状，无渣及凝块，易于吞咽和消化；

2、少量多餐，每日进食6～7次，每次200～250毫升；

3、腹部手术及痢疾病人禁用牛奶、豆浆和过甜等易产气的液体。

4、一日六餐，咸、甜间隔。

（三）食物选择： 可用：

1、谷类：各种稠米汤，藕粉，面糊；

2、蛋类：蛋花汤、肉汤冲蛋、牛奶冲蛋、豆浆冲蛋、蒸嫩蛋、糖水冲蛋；

3、奶类：牛奶及制品；

4、豆类：豆浆、过箩赤豆汤、过箩绿豆汤；

5、菜类：西红柿汁、菜水、过箩菜汤；

6、水果类：果汁、煮果子水；

7、汤类：清鸡汤、清肉汤、肝汤；

8、其它饮料：淡茶、淡咖啡、汽水等。忌用：

1、一切固体食物，多纤维食物；

2、过于油腻厚味的食物，含浓烈调味品的食物。荤全流：适用于术后、齿病、噎嗝、咀嚼吞咽困难患者。

第三部分 餐饮管理流程及规范

一、食品采购保管流程及规范

（一）食品采购保管工作流程

食品预算计划→按计划采购→验收→收货入库→入账→领用供应→出账，查核账物相符与有效期。

（二）食品采购规范

1、临床营养科及营养食堂所用主副食品、调味品、低值易耗品等应由医院招标组完成统一招标采购任务。

2、采购的食品、物品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购国家有关规定禁止生产经营的食品。

3、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）证明等。

4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

（三）食品保管规范

1、仓库保管员凭发票、入库单、检疫证、产品合格证验收入库（拒收腐败变质食品及其他不符合卫生要求的食品），逐笔核对后记录于电脑账目中，做好相关台账，保存好发票单据留交会计做账，检疫证、产品合格证建档保存。

2、由原料到成品实行“四不制度”（不买、不收、不用、不发放腐败变质食品），食品存放实行“四隔离”（生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离），做好食品验收工作，并做好验检记录。

3、食品入库按序存放，入库食品应建立食品标签，做到先进先出，物尽其用，减少浪费。

4、按食品的不同性质及特点和要求分别选择适当的条件保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。

5、凭收货单入账，凭领用单出账。月底会同会计做好库内外盘点工作。

6、储存卫生要求

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（3）食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

①食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显示温度（指示）计，以便于检测冷藏、冷冰柜（库）的内部温度。

②食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，容器注意加盖。

③食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。④用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

二、成本核算管理规范

1、在科主任领导下，科室菜肴成本核算由管理员及厨师长负责，科室的全成本核算由财务人员进行，按照财务管理要求，每月收集科室成本资料上报科主任及医院主管部门。核算员对当日各单品种成本进行核算后记录于成本核算簿，并根据营养科的要求进行日或周、旬、半月、全月汇总。

2、财务人员应定期记录、统计、计算、分析、对比各种报表和资料，找出科室经济管理中的薄弱环节，提出成本控制的建议和措施，协助科主任做好成本控制措施的落实工作。

3、加强设备购置和大型修缮的可行性论证，降低采购和维护成本，控制折旧和大修成本。加强食品和营养制剂物流环节的管理，进行采购环节成本控制、储存管理和领用消耗监管等，防止流失，确保账账、帐物相符。

4、营养食堂的人员经费、水、电、气、汽等成本和设备折旧，按照病区实际占用床日数计算出每床日应分摊的费用，再乘以各病区实际占用床日数得出各病区的分配数，按江苏省财政厅、卫生厅的要求列入医院总成本，此项成本不由临床营养科承担。

5、营养食堂应执行成本（水、电、汽、房除外）的盈亏率：月盈亏±5%、年盈亏平均±（5%～10%）。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应符合餐用具相关卫生要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

五、熟食、凉菜配制卫生要求

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并洗手、消毒，工作时应戴帽子、口罩。

2、加工前应认真检查待配制的食物原料，发现有腐败变质或者其他性状异常的，不得进行继续加工。

3、熟食、凉菜应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与熟食、凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6、荤食加工好方可带进专间，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

7、制作好的熟食、凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按相关规定进行处理后再发放。

六、配方膳操作规范及流程

1、配方膳应在单独的配制室内进行配制，配制室要与污染源隔离，要有降温设备和保鲜柜以及相关的天平、搅棒、量杯等用具，每日工作结束后室内应进行空气消毒。

2、进入配制室应进行二次更衣，操作人员应戴好帽子、口罩，清洁双手，有条件时应带上一次性手套进行配制。

3、配制人员须按营养处方要求正确配制。

4、配制好的营养液应分装成所需的量，装入一次性容器或经过清洗消毒的容器内。写明床号、日期和处方编号，经营养师核查后分发给配餐员或放入保鲜柜内备用。

5、所配营养液应在24小时内用完。

6、批量配制的每批产品应注明日期留样备查。

7、每次配制结束后进行台面、容器、设备及场地清洁消毒，每日用紫外线进行室内消毒。

七、备餐及供餐卫生要求

1、操作人员在操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相关规范要求。

2、分发食品前应认真检查待供应食品，发现有性状异常的不得分发，并及时向上级负责人反映。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。

6、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当妥善保管存放以防变质。

八、食品采样留检制度

1、按食品卫生法要求，建立食品采样留检制度。

2、每份菜肴烹调完毕后，必须采留样品一份，保留48小时。

3、采样过程：菜肴→用清洁用具取样→放入留样盒加盖→填写食物标签和日期→放入冰箱备查。

4、根据食品卫生监督部门的要求每份样品不少于100g，留样盒使用前应进行清洗消毒。

5、做好留检食品的有关记录。

九、餐用具卫生要求

（一）餐用具清洁消毒工作流程

回收餐用具→刮去残物→清洗→冲净→保洁备用。隔离患者一般使用一次性餐具；特殊情况下使用非一次性餐具时，应将所用餐具连同剩余食物收入专用容器内，先行消毒后再按上述流程进行二次消毒。

（二）餐用具清洁消毒管理规范

1、清洗消毒室不准存放和洗涤私人物品。

2、未消毒餐具和消毒餐具分开放置，并有明显标志，避免交叉污染。

3、每月不少于一次对以消毒餐具采样做致病菌（细菌总数和大肠杆菌）检测，并登记保留检测结果。

4、常用消毒方法

（1）蒸汽消毒：洗净后蒸汽消毒20～30分钟。

（2）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具至于沸水中煮沸20分钟。

（3）电热消毒：按设备说明书要求操作。例如，红外消毒柜，温度在120摄氏度左右，消毒15～20分钟。

（4）臭氧消毒：按设备说明书要求操作。

（5）化学消毒：选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；使用餐具消毒剂进行消毒的浓度必须达到该产品说明书的规定；将餐具置入消毒液中浸泡10～15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面残留的消毒剂，去掉异味；应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

7、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保持柜内不得存放其他物品。

十、营养食堂病人餐配送卫生要求

1、专间内操作卫生应符合相关卫生要求，即专间内应使用专用工具和容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时应戴帽子、口罩。

2、病人餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下储存，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

（1）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，保质期为烧熟后4小时。（2）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。（3）运送病人餐的容器和车辆应在每次配送前进行清洗消毒。

十一、住院病人膳食管理规范

1、患者的膳食种类由临床医生根据病情，依照临床营养科规定的饮食种类决定。医生开具或更改膳食医嘱后，护士应及时通知临床营养科和配餐员，并填好饮食牌。转科病人由转入科负责通知临床营养科。

2、开饭前，患者应停止一般治疗，护理人员可先协助卧床患者解除大小便并洗手，安排卧位，备好床上饭桌，并保持室内清洁、整齐，冬季应提前半小时开窗通风，保证病室空气清新，以增进患者食欲。

3、开饭时工作人员应洗手、戴口罩，保持衣帽整洁，携带配餐记录，并严格执行饮食查对制度。

4、注意食物保温，病区应有护士协助配餐员开饭，及时准确地将饭菜送到患者床旁，保证患者吃到热饭菜。

5、临床科室应要求患者预订医院饮食，严格遵守饮食医嘱。治疗饮食应统一实行包伙制。如因特殊情况患者家属送餐时，须经负责护士检查同意后方可食用。

6、每餐分发食物应仔细核对避免差错，特别对食用治疗膳食、试验代谢膳食的患者，要做必要的解释以取得患者合作。

7、三餐开餐时间应符合季节特点和病人的生理需求。

8、提供给患者的食具要每餐消毒，传染病患者须使用一次性餐具。

9、经常征求患者意见，及时向临床营养科反馈。

10、满意度达≥80%。

第二篇：员工食堂（精选）

食堂岗位职责及考核办法

一、食堂厨师工作职责及要求

1、食堂厨师负责一日三餐及食堂物资采购，包括食堂食品，日常用品以及大米、油、石油气等。采购工作应做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低采购成本。

2、后勤管理人员要不定时核对食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后，并在采购单据上签名。

3、食堂厨师应将食堂每日采购物品汇总到《食堂购物清单》，逐日核算、登记公布。

4、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。

5、食品加工要加强计划性，建立每周食谱制，同时要加强提高烹饪技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。

6、努力为员工提供热情、方便、快捷的服务。就餐环境干净舒适、饭菜干净卫生。

二、考核办法及评比

1、食堂工作考核评比的内容主要包括服务技能和卫生两个方面，每一方面50分。

2、定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案，作为月绩效考核的依据。

3、卫生要求：不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品；不得在厨房吸烟，食品、餐具彻底清洗、消毒至少三遍以上；卫生区域责任到人；食品必须做到生熟分开，并有明显标志。每发现一次存在卫生问题的扣10-15分。

2、如存在明显的搭配不合理或明显违反厨师工作要求，根据情节轻重扣10-20分。

3、食堂工作考核评比结果与厨师的绩效奖金直接挂钩，并按照公司《内部管理条例》执行。

第三篇：2014年幼儿园食堂员工培训计划

2014年幼儿园食堂员工培训计划

“民以食为天，食以安为先”。我园食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范我园食品卫生管理，预防我园食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：

一、培训目的

为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

中华人民共和国教育部令第14号 《我园食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《我园食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

三、培训安排 每学期开学前一个月安排一次培训学习。

1、及时组织食堂工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。

2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

第四篇：食堂员工守则

食堂员工守则

为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。

1.吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。

2.搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3.按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

第二条 开餐服务

1.洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2.放置好熟食

3.开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5.开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

第三条 餐具餐厅清洁与环境卫生

1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

3.厨房卫生

1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

4)熟食盛器消毒后，方能使用。

5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

8）保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

第四条 离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

第五篇：食堂员工岗位职责（精选）

普洱茶马古道旅游有限公司食堂员工岗位职责

一、食堂主管岗位职责

1、负责食堂所有员工的管理工作，抓好员工的劳动纪律及思想教育工作，经常组织员工学习《食品卫生法》 ；

2、负责食堂的伙食安排和原料的采购工作；

3、掌握每天的食品用量，严格掌控液化气、卫生清洁用品等食堂运营所开支的各项费用，抓好成本核算，严格管理，减少浪费，及时平衡盈亏；

4、做到全程质量管理，把握各道工序质量关；

5、安排并督促食堂的安全管理及卫生工作，督促全体食堂员工办好健康证；

6、以身作则，严以律己，要经常征求就餐者意见，并积极改进；

7、严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助工搞好伙食。

8、协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；

9、负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费；

10、负责根据菜单及数量加工切配（变质食品应拒绝切配和烹饪），努力增加花色品种；

11、负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时处理突发事件；

12、食堂负责人安排的其他工作。

二、核算员岗位职责

1、做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；

2、严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金；

3、严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。

4、每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。

5、做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。

三、食堂辅助工岗位职责

1、上遵守公司规章制度，服从食堂负责人和厨师组长的管理；在岗时劳保用品穿戴齐全，讲究个人卫生，头发要放在帽子里面，不穿工作服上卫生间；

2、按照负责人、厨师组长的要求完成选菜、洗菜和切菜工作。选菜和洗菜时要把好卫生关，腐烂变质的要去掉。蒸煮米饭前大米要清洗至白净，没有砂粒才能进蒸柜；

生熟食品要分开，熟食必须使用专一工具，不得直接用手拿放；

3、上班时要认真工作，特别是使用机械设备、切菜时思想要集中，不得交谈，以防安全事故发生；

4、负责售饭、售菜工作，出售饭菜只可以刷卡或收取饭票，严禁收取现金；对待用餐职工要做到积极主动、态度和蔼、文明服务，但必须严格按照菜单价格，严禁出现人情饭菜；

5、负责食堂所有卫生工作，及时清洁桌面、台凳、餐具，每周一次大扫除，包括餐厅、厨房、仓库、冰柜（箱）等，定期清洁墙壁门窗、风扇、灯管等，保持下水管道通畅。

普洱茶马古道旅游有限公司综合办

宣

2016年

月