(2010年政府公报37期)深圳市食品安全管理员管理办法

第一篇：(2010年政府公报37期)深圳市食品安全管理员管理办法

2010年政府公报 第37期（总第717期）

深圳市市场监督管理局关于印发深圳市食品安全管理员管理办

法(试行)的通知

文号：深市监规〔2010〕19号

各有关单位：

现将《深圳市食品安全管理员管理办法(试行)》予以印发，请遵照执行。

深圳市市场监督管理局 二〇一〇年十月十一日

深圳市食品安全管理员管理办法(试行)

第一章 总 则

第一条 为加强食品安全管理，提高食品生产经营单位自身的食品安全管理水平，为消费者营造安全的食品消费环境，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品流通许可证管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》等有关法律、法规、规章及政策，结合我市实际情况，制定本办法。

第二条 本办法适用于市场监督管理部门监管范围内的食品生产、流通和餐饮服务单位。

第三条 本办法所称的食品安全管理员，是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

第四条 食品生产经营单位根据其生产经营规模和范围，应当配备一名以上的食品安全管理员，鼓励其法定代表人或负责人通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

第五条 食品生产经营单位的食品安全管理员对本单位的食品安全工作负全面责任。

第二章 设置要求、职责和权利

第六条 食品生产经营单位依法配备合格的食品安全管理员后方可向市场监督管理部门申请办理食品生产、流通或餐饮服务的各项许可业务。

第七条 食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为A类(食品生产)、B类(食品流通)和C类(餐饮服务)共3类。其中C类(餐饮服务)又分为C1类(餐饮服务初级)和C2类(餐饮服务高级)。

第八条 食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应，不得跨行业从业。通过C2类(餐饮服务高级)考核的食品安全管理员，可以从事要求配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员的工作。

第九条 凡身体健康，年满18周岁，可申报B类(食品流通)和C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员培训考核。

凡身体健康，年满18周岁，具有高中及以上学历，可申报A类(食品生产)和C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员培训考核。

第十条 以下单位须配备C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员：

特大型、大型餐馆，所有机关、企事业单位、学校及托幼机构食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，重大活动指定接待单位，量化等级评级为A级的餐饮服务单位，以及有熟食制售的综合商场超市。

其他餐饮服务单位应至少配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员。

第十一条 食品生产经营单位须为食品安全管理员提供必要的工作条件并研究解决其提出的食品安全问题。食品生产经营单位变更食品安全管理员，应提前选配符合要求的食品安全管理员，并在变更后15日内向市场监督管理部门备案。

第十二条 食品安全管理员的职责是：

(一)配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

(二)定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

(三)制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

(四)检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

(五)对食品安全检验工作进行管理；

(六)对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

(七)建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；

(八)所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及市场监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

(九)协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定；

(十)与保证食品安全有关的其他管理工作。

第十三条 食品安全管理员在开展食品安全管理工作时，具有以下权利：

(一)在职责范围内独立行使食品安全管理工作职责，发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见，所在单位拒不改正的，或者存在重大食品安全隐患的，有权向市场监督管理部门反映；

(二)食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠；

(三)食品安全管理员有接受食品安全法律和其他相关知识培训的权利，食品生产经营单位有义务支持该单位的食品安全管理员接受相关的培训和继续教育并为其学习活动提供便利。

第三章 培训和考核

第十四条 市场监督管理部门按照统筹规划、合理布局的原则确定食品安全管理员培训和考核机构，并向社会公布。食品安全管理员培训和考核机构的管理办法由市场监督管理部门另行制定。

第十五条 食品安全管理员培训大纲和考核要求应当包括与该食品生产经营行业有关的法律、法规、规章、政策、标准、安全管理体系、专业知识和日常管理技能等。培训大纲和考核要求由市场监督管理部门另行制定并公布。

第十六条 食品安全管理员参加市场监督管理部门公布的培训机构组织的培训，必须遵守培训纪律，不得缺课，凭全勤的培训记录，参加市场监督管理部门委托的考核机构组织的全市统一的食品安全考核。

第十七条 培训机构应加强考勤管理，培训结束后，应即时出具培训记录，同时将培训人员名单报送市场监督管理部门。

第十八条 考核机构负责审查考生的申请材料，统计和公布考核结果，建立考核管理档案，及时公布考核时间、地点等事项。对考核合格的统一发放《深圳市食品安全管理员培训考核合格证书》，并将电子数据报送市场监督管理部门。

第十九条 食品安全管理员每3年须参加一次由培训和考核机构统一组织的食品安全知识更新培训和考核。

第二十条 食品安全管理员应当自觉学习国家新颁布的食品安全有关法律法规和规章制度，参加由市场监督管理部门组织开展的免费继续教育培训。

第二十一条 继续教育培训内容包括有关法律法规和规章制度，传达上级文件精神和有关工作要求，通报有关情况、交流食品安全管理经验，收集检查各单位综合自查情况等。

第四章 监督管理

第二十二条 市场监督管理部门应将食品安全管理员配备和履职情况列入日常监督检查内容，并与该单位的食品安全量化级别挂钩。未按要求配备食品安全管理员的，市场监督管理部门应当责令其限期改正。

第二十三条 食品安全管理员以欺骗、作弊等不正当手段通过考核的，由考核机构撤销其成绩。

第二十四条 因食品安全管理员履职不到位，导致食品生产经营单位发生下列情形的，由市场监督管理部门依法处理。

(一)生产经营不符合食品安全标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的；

(二)受到责令停止生产经营的行政处罚的；

(三)12个月内累计受到2次及以上罚款的行政处罚的；

(四)被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的。

第五章 附 则

第二十五条 本办法由市场监督管理部门负责组织实施。

第二十六条 本办法自发布之日起施行，有效期3年。

第二篇：深圳市食品安全管理员流通环节考试题

深圳市食品安全管理员流通环节考试一

一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)

1、各个食品生产经营单位根据其生产经营规模和范围，应当配备（）以上的食品安全管理员。

(A)一名。

(B)两名

2、食品质量安全市场准入标志是---()。(A)GMP(B)QS。(C)ISO 9000(D)CCC

3、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。

(A)民事(B)刑事

(C)民事或刑事。(D)赔偿

4、我国《农产品质量安全法》中所称的农产品，是指来源于农业的（）。

A.次级产品 B.初级产品。C.植物产品 D.动物产品

5、消费者因食品缺陷造成人身损害的（）。(A)只可以向销售者要求赔偿(B)只可以向批发商要求赔偿(C)只可以向生产者要求赔偿

(D)可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。

6、（）地方监管机关可以聘请食品安全义务监督员，畅通投诉渠道，充分发挥广大群众的监督作用。

(A)县级及其以上(B)各级。

7、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）。

(A)沙门菌食物中毒(B)肉毒杆菌食物中毒(C)致病性大肠杆菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒。

8、下列属于人工合成甜味剂的是（）。(A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)糖精。

9、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。(A)0(B)4。

(C)10

10、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。(A)3(B)6。(C)15

11、下列防范食品污染的措施，错误的是（）。

(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。

(D)尽量用封闭的容器装食物

12、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属

隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。

(A)6。(B)1

13、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般在（）℃之间。

(A)10-60。(B)10-30(C)-5-100

14、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应(B)可导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素(C)较稳定的，煮沸可解毒(D)胃肠道毒素，引起腹泻。

15、一个关键控制点能用于控制（）种危害。(A)1(B)2(C)3

(D)多种。

16、HACCP的应用与包括ISO 9000系列在内的质量管理体系的实施是（）。

(A)不一致的(B)相容的。(C)排斥的

(D)一样的

17、HACCP体系是()。

(A)一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系(B)一种产品检验方法

(C)一种各行业通用的质量管理体系

(D)针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系。

18、食品安全管理体系的核心是（）。(A)关键点的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全风险的分析

19、HACCP体系体现了（）的管理理念。(A)预防为主。(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一

20、ISO 22000标准不适用于（）。(A)添加剂生产商(B)运输和仓储经营者(C)零售分包商(D)卫生主管部门。

21、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品流通许可的，工商行政管理机关不予受理或者不予许可，申请人在()再次申请食品流通许可。(A)一年内不得。(B)二年内不得(C)三年内不得

22、获准使用绿色食品标志的产品，（）加贴绿色食品标志防伪标签。

(A)必须。

(B)自愿

23、同一食品经营者在两个以上地点从事食品流通经营活动的，应（）食品流通许可证。

(A)使用同一个

(B)按不同地点分别办理。

24、食用亚硝酸盐的销售只面向（）。(A)食品生产加工行业。(B)餐饮业(C)食品流通单位

25、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当()。

(A)承担民事乃至刑事责任(B)及时报告事故情况(C)作出自查报告

(D)承担连带责任。

26、要辨别真假碘盐，可将盐撒在淀粉溶液中或刚切开的马铃薯切面上，显出（）的是真碘盐。

(A)绿色(B)红色(C)蓝色。

(D)黄色

27、食品经营者应当在依法取得《食品流通许可证》（），向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记。

(A)之前(B)之后。

28、食品流通许可证的发证（）是在流通环节从事食品经营的经营者。

(A)对象。(B)目标

29、食品经营者应当将《食品流通许可证》的（）展示在经营场所显著位置。

(A)正本。(B)副本

30、已具有主体资格的企业申请食品流通许可，该企业的（）为许可申请人。

(A)投资者(B)经营负责人(C)本身。

二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)

1、依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具（）。

(A)检疫合格标志。

(B)检疫合格证明。

2、食品中有害因素包括（）。(A)自然存在的有害物。(B)违法添加的非食用物质。(C)非故意添加的有害物质

(D)被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。

3、一个关键控制点监控的计划通常由（）组成。(A)监控的对象。(B)监控的方法。(C)监控的频率。

(D)监控人员。

4、关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（）。

(A)科技文献报道。(B)法规性指标。(C)专家建议。

(D)实验数据。

5、转基因食品可以来源于（）。(A)转基因植物。(B)转基因动物。(C)转基因微生物。

6、按现行规定，食用农产品是指来源于农业，未经加工或者仅经过挑拣、干燥、粉碎、分割、保鲜、包装等方法初级加工的，可供人食用的（）及其产品。(A)植物。(B)动物。(C)微生物

7、食品在运输时需要采取防护措施，其目的是（）。(A)保护食品不受污染。

(B)保护食品不受使食品变得不适于消费的损伤。(C)控制食品中致病微生物的滋生及毒素的产生。(D)防止在到达目的地后食品的状况已不适于消费。

8、出现不良食品产品的主因是（）。(A)企业疏于管理。

(B)经营者投机取巧来降低成本。(C)经营者违背诚信道德。

9、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。

(A)食品流通。(B)食品生产。(C)食品采购(D)餐饮服务。

10、（）对防范食品安全事故发生，提高食品质量安全整体水平，保障人民群众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。

(A)加快推进食品工业企业诚信体系建设。(B)提高企业诚信意识。

(C)建立食品工业企业诚信管理制度。(D)规范企业诚信经营行为。(E)营造行业诚信环境。(F)完善诚信社会监督机制。

三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)

1、食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要上锁管理，专人使用，做好记录。

(A)对。

(B)错

2、每种保健食品只能有一个名称，其名称由品牌名、通用名、属性名三部分组成。

(A)对。(B)错

3、食物中毒即急性或亚急性食源性疾病。(A)对。(B)错

4、牛奶微生物指标过高对人体会造成危害，但不会破坏牛奶的营养结构。

(A)对(B)错。

5、食品加工区上方的照明装置应加装防护罩，防止破裂时碎片掉入食品中。

(A)对。(B)错

6、使用化学方法进行杀灭虫鼠害作业后，应彻底进行清洗消毒。

(A)对。(B)错

7、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

(A)对。

(B)错

8、采购食品原料时的索证，其作用是确认质量和来源。(A)对。(B)错

9、安全危害指如不加以控制、极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。

(A)对(B)错。

10、危害是不符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可损害人体健康的因素。

(A)对。(B)错

11、组织制订的食品安全方针，应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。

(A)对。(B)错

12、ISO是国际标准化组织的代号，也是常见的国际标准的字头。

(A)对。(B)错

13、食品安全管理体系是指在食品安全方面对组织进行指挥和控制的管理体系。

(A)对。(B)错

14、在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组。

(A)对。(B)错

15、潜在危害指如不加以预防，将有根据预期发生的危害。

(A)对。

(B)错

16、任何单位和个人有权向政府职能部门投诉、举报食品生产经营中的违法行为，报告发现的不安全食品。

(A)对。

(B)错

17、食品广告暂停发布制度，是指对食品安全事件涉及的广告以及需立案调查的涉嫌虚假违法食品广告，迅速果断地予以暂停。

(A)对。(B)错

18、食品生产经营者聘用“不得从事食品生产经营管理工作的人员”从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

(A)对。(B)错

19、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。

(A)对。

(B)错

20、食品安全管理员每2年须参加一次考核。(A)对(B)错。

21、食品流通许可的有效期，为2年。(A)对(B)错。

22、《中华人民共和国食品安全法》从2009年6月1日起施行。

(A)对。

(B)错

23、任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中违反本法的行为。

(A)对。(B)错

24、国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违法的行为，任何人都有权检举和控告。

(A)对。

(B)错

25、根据深圳市地方法规，现制豆制品是指餐饮业经营者在其经营场所内现场加工后直接供消费者食用的豆制

品。

(A)对。(B)错

26、凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物应当进行标识；未标识和不按规定标识的，不得销售或进口。

(A)对。(B)错

27、绿色食品标志是一种质量证明标志。(A)对。(B)错

28、食品流通许可的经营项目，主要分为预包装食品、散装食品和乳制品三大类别。

(A)对。

(B)错

29、食品销售者建立进货索证索票制度的目的，是要确保交易对象的主体资格合法，购入食品的质量合格。

(A)对。

(B)错

30、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

(A)对。(B)错

31、食品流通许可证发放的原则是，实行证照分离、先照后证。

(A)对

(B)错。

32、蜂蜜中若有结晶析出，说明蜂蜜已经开始变质。(A)对(B)错。

33、对食品经营者的管理要求，主要包括强调食品安全第一责任人、建立保障食品安全规章制度、明确禁止经营食品的范围、从业人员管理等方面。

(A)对。(B)错

34、按温度分，食品储存库房可分为常温库和冷库两大类。

(A)对。

(B)错

35、企业的分支机构执《食品流通许可证》经营的，该企业本身不需要取得食品流通许可。

(A)对。

(B)错

（有句号的是参考答案）

深圳市食品安全管理员流通环节考试二

一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)

1、食品安全管理员每（）要参加一次考核。(A)2年(B)3年。

2、食品安全标准的性质是()。(A)鼓励性标准(B)引导性标准(C)强制性标准。(D)自愿性标准

3、《食品安全法》规定，制定、修订食品安全标准和实施食品安全监管的科学依据是（）。

(A)食品安全预警信息公布

(B)食品安全预警机制完善(C)食品安全风险评估结果。(D)食品安全风险预警检测

4、下面关于食品安全的表述，正确的是()。(A)经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物质(D)虽然过了保质期，但外观、口感正常

5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。

(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年。

6、下列食品中，()是属禁止生产经营的。

(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

(B)超过保质期的食品(C)无标签的预包装食品(D)以上都是。

7、未煮熟四季豆、新鲜黄花菜、发芽土豆不能食用的原因是

(A)腐败变质(B)含有致病菌(C)含有生物毒素。

8、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。(A)机器超负荷运转

(B)空气不流通达不到冷藏温度要求。

9、CDC的意思是（）。(A)卫生监督所

(B)疾病控制预防中心。(C)卫生局

10、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。

(A)使用范围(B)使用用量(C)“食品添加剂”字样(D)以上都是。

11、对有些食品可以进行辐照处理，目的是（）。(A)降低含水量(B)延长保质期。(C)改善食品性状

12、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。

(A)2分钟(B)4小时(C)30分钟。(D)过夜

13、反映食品一般性污染状况的指标是（）。(A)大肠菌群(B)细菌总数。

14、粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化学性污染。

(D)以上都不是

15、一个关键控制点能用于控制（）种危害。(A)1(B)2(C)3(D)多种。

16、ISO 22000标准不适用于（）。(A)添加剂生产商(B)运输和仓储经营者(C)零售分包商(D)卫生主管部门。

17、食品安全小组成员应该是（）。(A)技术部门人员(B)质量部门人员(C)管理人员

(D)具有资质的人员。

18、HACCP体系体现了（）的管理理念。(A)预防为主。(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一

19、在HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。

(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于。

20、食品安全管理体系的核心是（）。(A)关键点的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全风险的分析

21、食品经营者应当将《食品流通许可证》的（）展示在经营场所显著位置。

(A)正本。(B)副本

22、同一食品经营者在两个以上地点从事食品流通经营活动的，应（）食品流通许可证。

(A)使用同一个

(B)按不同地点分别办理。

23、产品的最小销售单元，其包装的表面积若小于（）cm2，可以仅标注产品名称、生产者名称和生产日期

(A)10。(B)15

24、食品流通许可的单次有效期为（）年。(A)2(B)3。(C)5

25、速冻食品在运输过程中其温度允许上升到（）℃左右，但交货后必须尽快降至-18℃以下。

(A)0(B)-15。

26、在深圳，食品的生产、流通和餐饮服务环节的质量安全监管由（）部门负责。

(A)卫生

(B)市场监管。

27、辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是()。

(A)显示绿色,是真碘盐(B)显示红色,是真碘盐(C)显示黄色,是真碘盐(D)显示蓝色,是真碘盐。

28、在冷链食品验收过程中，应保证冷冻食品脱离冷链时间不得超过（）分钟

(A)20

(B)30。

29、被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品流通许可并被撤销的，申请人在（）再次申请食品流通许可。(A)二年内不得(B)三年内不得。

(C)五年内不得

30、鲜榨果蔬汁和水果沙拉应贮存于（）以下。(A)10℃。(B)20℃

二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)

1、食品，是指各种供人食用或者饮用的（），但是不包括以治疗为目的的物品。

(A)成品。(B)原料。

(C)按照传统既是食品又是药品的物品。

2、食品安全指食品处于（）的状态。(A)无毒。(B)无害。

(C)符合应当有的营养要求。

(D)对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3、我国对优质食品的认证标准有（）。(A)无公害认证。(B)绿色食品认证。(C)有机食品认证。(D)放心食品认证

4、食品安全管理体系的关键要素包括（）。(A)相互沟通。(B)体系管理。(C)前提方案。(D)HACCP原理。

5、（）的食用农产品经营者，应当经营有标识的食用农产品。

(A)农产品批发市场。(B)超市。

(C)农产品销售店。

(D)建制镇以上农产品集贸市场。

6、储存食品的主要原则是（），并有明显标识。(A)生熟分开。(B)专人专岗(C)先进先出。

7、在散装食品中，有温度要求的直接入口食品包括（）等。

(A)烧卤熟肉制品。（B）凉菜。

(C)含蛋奶的面包蛋糕。(D)寿司。

8、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。

(A)食品流通。(B)食品生产。(C)食品采购(D)餐饮服务。

9、食品企业诚信管理体系和运行机制，包括（）。(A)完善内部管理制度。

(B)建立并实施从业人员诚信教育及考核。

(C)关键岗位人员诚信信息等相关记录档案管理制度。

(D)诚信内部核查。(E)诚信风险信息收集评估。(F)诚信危机处理和预警制度。

10、食品生产经营单位包括（）单位。(A)食品生产。(B)食品采购(C)食品流通。(D)餐饮服务。

三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)

1、转基因食品属于新资源食品。(A)对。(B)错

2、灭蝇灯应设于距地面2 m左右高度，并避开食品加工区域的上方。

(A)对。(B)错

3、食品相关场所的垃圾桶都要装盖子，并处于常闭状态。

(A)对。(B)错

4、不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。

(A)对。(B)错

5、细菌大约含有50%的水分，所以其增殖需要一定的湿度。

(A)对(B)错。

6、食品的感官性质没有异样，就表明可以放心使用。(A)对(B)错。

7、灭蝇灯不能置于大门口处，以免引诱昆虫进入。(A)对。

(B)错

8、不含食品添加剂的食品是绿色食品。(A)对(B)错。

9、潜在危害指如不加以预防，将有根据预期发生的危害。

(A)对。(B)错

10、一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。(A)对。(B)错

11、关键控制点越多越好。(A)对(B)错。

12、食品安全管理体系的内部审核不只是对成绩的肯定，而是通过审核找出问题、解决问题。

(A)对。(B)错

13、危害是不符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可损害人体健康的因素。

(A)对。(B)错

14、涉及食品安全人员的能力可以来源于相关工作技能和经验获得。

(A)对。(B)错

15、HACCP体系体现的是预防为主的管理理念。(A)对。(B)错

16、从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者可以边治疗边工作。

(A)对

(B)错。

17、《食品安全法》的立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

(A)对。

(B)错

18、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。

(A)对。(B)错

19、在没有食品安全国家标准的领域，各地不可以自行制定食品安全地方标准。

(A)对

(B)错。

20、索证是法律规定，也是食品采购者维护自身利益的有效手段。

(A)对。(B)错

21、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。抽检样品由企业提供，不收取检验费和其他任何费用。

(A)对

(B)错。

22、食品安全国家标准和地方标准应当供公众免费查阅。

(A)对。(B)错

23、国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动。

(A)对。

(B)错

24、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。

(A)对

(B)错。

25、对食品产品的外包装物，如果能透过它并清晰识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，则可以不在外包装物上重复标示相应的内容。

(A)对。(B)错

26、有机食品，是指生产、加工、销售过程符合有机产品规范的、供人类食用的产品。

(A)对。(B)错

27、全国所有婴幼儿配方乳粉生产企业及产品的名录，都由政府职能部门上网公布并及时更新，作为经营单位的进货依据。

(A)对。

(B)错

28、食品产品的生产日期是指食品成为最终产品的日期，也叫制造日期。

(A)对。

(B)错

29、食品的保质期对储藏条件特别敏感的，应当标注食品的特定储藏条件。

(A)对。(B)错

30、保健食品标志在使用中要明显地标示，严禁因尺寸过小而被消费者忽略，造成误导。

(A)对。

(B)错

31、获得无公害农产品认证证书的单位或者个人，可以在证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害农产品标志。

(A)对。(B)错

32、场内经营者是指在市场内以自己的名义独立从事食品交易活动的企业法人、个体工商户及其他经济组织。

(A)对。(B)错

33、对转基因食品，凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物，都应当进行标识；未标识和不按规定标识的，不得销售或进口。

(A)对。(B)错

34、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

(A)对。(B)错

35、预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌入）容器中、向消费者直接提供的食品。

(A)对。(B)错

（有句号的是参考答案）

深圳市食品安全管理员流通环节考试三

一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)

1、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。

(A)民事(B)刑事。

(C)民事或刑事(D)赔偿

2、生产经营的食品中不得添加()。(A)药品。(B)食品添加剂

3、（）地方监管机关可以聘请食品安全义务监督员，畅通投诉渠道，充分发挥广大群众的监督作用。

(A)县级及其以上(B)各级。

4、根据《中华人民共和国侵权责任法》，因食品存在缺陷造成消费者人身伤害的，受害者可以（）。

(A)向产品的生产者请求赔偿(B)向产品的销售者请求赔偿(C)二者都可。

5、转基因食品必须经（）审查批准后方可生产或进口。重点是标注

(A)农业部

(B)卫生部。

(C)国家食品药品监督管理局(D)国家质检总局

6、食品质量安全市场准入标志是---()。(A)GMP(B)QS。(C)ISO 9000(D)CCC

7、粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。(A)生物性污染。(B)物理性污染(C)化学性污染(D)以上都不是

8、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（）mm。

(A)10(B)1(C)6。

9、关于食用农产品，质量要求由高到低依次排列为（）。

(A)绿色食品、有机食品、无公害食品(B)有机食品、绿色食品、无公害食品。(C)绿色食品、无公害食品、有机食品

(D)D.无公害食品、有机食品、绿色食品

10、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。

(A)2分钟(B)4小时(C)30分钟。

(D)过夜

11、四种食源性污染微生物中，（）不是致病菌。(A)沙门氏菌(B)酵母菌。(C)致病性大肠杆菌(D)金黄色葡萄球菌

12、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般在（）℃之间。

(A)10-60。(B)10-30(C)-5-100

13、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。

(A)0～10℃。

(B)4～10℃

14、食品的保质期是指它的()。(A)生产日期(B)最佳食用期。

(C)出厂日期

15、HACCP计划共有（）个基本原则。(A)5(B)6(C)7。(D)8

16、食品安全小组成员应该是（）。(A)技术部门人员(B)质量部门人员(C)管理人员

(D)具有资质的人员。

17、食品安全管理体系的核心是（）。(A)关键点的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全风险的分析

18、HACCP体系体现了（）的管理理念。(A)预防为主。

(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一

19、在HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。

(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于。

20、一个关键控制点能用于控制（）种危害。(A)1(B)2(C)3(D)多种。

21、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当()。

(A)承担民事乃至刑事责任(B)及时报告事故情况(C)作出自查报告(D)承担连带责任。

22、食品经营从业人员最长（）应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营。

(A)每两年(B)每年。

23、无公害农产品标志只能在认证的品种、（）等范围内使用。

(A)数量。(B)地域

24、不以食品经营为主业的市场主体，若其兼营预包装食品（不含乳制品）的食品设备设施占地面积不超过（）的，可以不持有食品流通许可证。

(A)3平方米(B)5平方米。(C)8平方米

25、食品经营者聘用“不得从事食品生产经营管理工作的人员”从事管理工作的，由原发证部门实施()。

(A)停业整顿(B)吊销许可证。(C)责令改正

26、豆制品在流通、消费环节及运输过程中，冷藏温度要求为（）以下。

(A)5℃

(B)10℃。(C)15℃

27、现行国家工商总局《食品广告监管制度》颁布实施于（）年。

(A)2008(B)2009。(C)2010

28、被吊销食品流通许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）从事食品经营管理工作。

(A)二年内不得(B)三年内不得(C)五年内不得。

29、企业的分支机构从事食品经营，其分支机构应当（）《食品流通许可证》。

(A)使用同一个

(B)分别申领。

30、作为食品添加剂用的亚硝酸盐，主要用于（）加工。

(A)面制品(B)肉制品。(C)水产品

二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)

1、保证库存食品先进先出的好方法是（）。(A)认真做好食品入库记录。

(B)给先进食品加上醒目的先用标记。

2、不利于食品安全的疾病，包括（）。此类患病人员不得从事接触直接入口食品的工作。

(A)痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。

(B)活动性肺结核。

(C)化脓性或渗出性皮肤病。

3、一个关键控制点监控的计划通常由（）组成。(A)监控的对象。(B)监控的方法。(C)监控的频率。(D)监控人员。

4、要良好实施ISO 22000，企业达到的目标应包括（）。

(A)确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的。(B)证实符合适用的食品安全法律法规要求。

(C)评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意度。

(D)与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通。

(E)确保符合其声明的食品安全方针。

5、从经营方式上分，食品流通经营者分为（）。(A)批发市场。(B)零售市场。(C)批零兼营市场。(D)超级市场

6、进口食品的销售记录应当真实，保存期限不得少于（）。

(A)1年

(B)2年。(C)3年

7、散装熟肉类食品应在（）条件下暂存销售。(A)0-10℃。(B)0-20℃(C)常温(D)＞60℃。

8、食品生产经营者的责任，包括（）。(A)依法从事生产经营。(B)对社会和公众负责。

(C)保证食品安全。(D)接受社会监督。(E)承担社会责任。

9、任何组织或者个人（）。

(A)有权举报食品生产经营中违反本法的行为。(B)有权向有关部门了解食品安全信息。

(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

10、（）对防范食品安全事故发生，提高食品质量安全整体水平，保障人民群众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。

(A)加快推进食品工业企业诚信体系建设。(B)提高企业诚信意识。

(C)建立食品工业企业诚信管理制度。(D)规范企业诚信经营行为。(E)营造行业诚信环境。(F)完善诚信社会监督机制。

三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)

1、病毒对食品安全的危害性不如细菌那么普遍。(A)对。(B)错

2、食品只要无毒、无害就符合国家标准了。(A)对

(B)错。

3、食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品、对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

(A)对。(B)错

4、牛奶微生物指标过高对人体会造成危害，但不会破坏牛奶的营养结构。

(A)对

(B)错。

5、食品质量安全市场准入的标志是QS标志。(A)对。(B)错

6、任何疑似被虫鼠侵袭的食品都应做废弃处理。(A)对。(B)错

7、最受关注的三类食源性致癌物质是苯并芘、黄曲霉毒素和亚硝胺。

(A)对。

(B)错

8、食品冷冻的温度一般应在-10℃以下。(A)对(B)错。

9、组织制订的食品安全方针，应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。

(A)对。(B)错

10、ISO是国际标准化组织的代号，也是常见的国际标准的字头。

(A)对。(B)错

11、制定食品安全方针是最高管理者的任务。(A)对。(B)错

12、涉及食品安全人员的能力可以来源于相关工作技能和经验获得。

(A)对。(B)错

13、在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组。

(A)对。(B)错

14、一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。(A)对。(B)错

15、对处于食品链不同阶段的组织，食品安全管理体系的具体内容是一样的。

(A)对

(B)错。

16、《中华人民共和国食品安全法实施条例》从2009年7月20日起公布并实施。

(A)对。(B)错

17、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。(A)对

(B)错。

18、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。

(A)对。(B)错

19、任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中违反本法的行为。

(A)对。(B)错

20、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。

(A)对。(B)错

21、食品安全标准是强制执行的标准，是食品安全监管的技术依据。

(A)对。(B)错

22、鼓励食品生产经营单位的法定代表人或负责人通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

(A)对。(B)错

23、禁止生产经营无标签的预包装食品。(A)对。(B)错

24、食品安全标准分为强制标准和推荐标准两大类。(A)对(B)错。

25、对食品流通经营单位，可实施定期和不定期抽检。(A)对。(B)错

26、集贸市场应当配备快速检测设备和检测人员。(A)对。

(B)错

27、保健食品的标志主调为蓝色，俗称“蓝帽子”。(A)对。(B)错

28、食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目、经营形式和经营方式。

(A)对。(B)错

29、企业的分支机构从事食品经营，该分支机构应单独申领《食品流通许可证》。

(A)对。(B)错

30、粽子食品的粽叶外观，正常为浅黄绿色。若粽叶很绿，可能是违法用了色素。

(A)对。(B)错

31、食品产品的生产日期是指食品成为最终产品的日期，也叫制造日期。

(A)对。(B)错

32、食品经营者应当在依法取得《食品流通许可证》之前，向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登

记。

(A)对

(B)错。

33、冷藏库的温度要求是保持在-18～10℃。(A)对(B)错。

34、问题食品主要是指可能危害消费者健康以及任何不符合法律规定的缺陷食品。

(A)对。(B)错

35、转基因食品属于新资源食品。(A)对。(B)错

（有句号的是参考答案）

第三篇：深圳市食品安全管理员流通环节考试

深圳市食品安全管理员流通环节考试；《食品安全控制体系》模拟试题

（二）；

一、单项选择题（每题1分，共20分）；1.食品安全管理体系的关键要素不包括（）；A．HACCP原理B．人员培训C．体系管理D．相；2.标准中可接受水平（）；A．仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平；B．指食品生产组织内下一环节的可接受水平；C．指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受

深圳市食品安全管理员流通环节考试 《食品安全控制体系》模拟试题

（二）一、单项选择题（每题1分，共20分）1.食品安全管理体系的关键要素不包括（）

A．HACCP原理 B．人员培训 C．体系管理 D．相互沟通是 2.标准中可接受水平（）

A．仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平B．指食品生产组织内下一环节的可接受水平

C．指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平D．以上都是

3.验证的目的不是（）

A．对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 B．对规定的要求已得到满足的认定 C．是否满足已确定危害水平

D．评价某一特定批次产品的可接受性

4.组织在进行控制措施评价时包括以下方面（）A．食品安全危害的可接受水平、预期用途、产品特性和加工步骤中控制措施的描述

B．控制措施应用的强度和对其监视的可行性 C．相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置 D．b和c 5.根据本标准，危害评价应考虑（）A．危害的来源和性质

B．危害可能对健康造成的严重程度 C．危害发生的概率 D．以上都对是

6.危害识别应基于（）方面 A．外部信息 B．危害的预备信息 C．经验 D．以上都是是

7.食品中含有的甜蜜素是由（）产生的 A．加工过程 B．储藏 C．运输 D．初级生产是 8.通常不能杀菌的方法是（）

A．加热 B．使用化学试剂 C．用水清洗 D．辐照是 9.外部沟通不包括（）方面

A．顾客 B．主管部门 C．最高管理者 D．供方和分包商 10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（）考虑，并证实如何进行管理

A．最高管理者 B．上级主管机构 C．HACCP组长 D．安全主管

11.紫外灯杀菌不适宜以下方面（）A．工作服 B．空气 C．瓶装产品 D．包装袋外表

12.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面（）

A．低温能使食品中酶的活性丧失 B．低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗

C．低温可抑制微生物的生长 D．低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

13.下列（）不属于天然毒素 A．覃类毒素 B．霉菌 C．秋水仙素 D．组胺

14.通常调节果汁的（），抑制致病菌的生长繁殖 A．水分含量 B．pH值 C．味道 D．颜色 15.可追溯性系统包括（）A．产品批次 B．原料批次 C．分销记录 D．以上都是

16.能引发感染性食物中毒的病原菌是（）A．肉毒梭菌 B．金黄色葡萄球菌 C．沙门氏菌 D．大肠杆菌 17.纠正措施指（）

A．为消除已发现的不合格所采取的措施

B．为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施 C．为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施 D．以上都是

18.实施危害分析的必备预备步骤包括（）A．食品安全小组的成立

B．产品特性描述,预期用途的确定 C．流程图、加工步骤和控制措施的确定 D．以上都是

19.当发现监视设备不符合要求时，应（）A．对设备进行调整

B．评估以前测量结果的有效性 C．对受影响的产品采取适当措施 D．以上都对

20.正确的说法是，HACCP计划中（）A．关键限值一定是用数字来衡量

B．一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

C．一种危害只用一点进行控制就行了 D．以上都不对参考答案 答：

1.(B)2.(A)3.(D)4.(D)5.(D)6.(D)7.(A)8.(C)9.(C)10.(A)11.(C)12.(C)13.(B)14.(B)15.(D)16.(C)17.(B)18.(D)19.(D)20.(B)

二、判断题（每题1分，共10分）

1.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。2.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。

3.过程流程图必须标出废弃物的排放点。

4.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

5.与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。6.食用长了霉菌的食品就会对人体产生生物危害。

7.控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。8.能在食品中产生毒素的微生物，多见于酵母菌。9.通过将pH值控制在4.6以下可使肉毒梭杆菌得到抑制。

10.同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。参考答案答： 1.(√)2.(√)3.(×)4.(√)5.(×)6.(×)7.(√)8.(×)9.(√)10.(√)

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述如何确定一个食品企业厂区、车间布局的合理性？参考答案答：(1)应识别并满足适用的法律法规、顾客、合同等对企业厂区、车间布局的的要求；

(2)厂区周边无污染，厂区内的分布；(3)交叉污染的来源；

(4)应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染；

(5)人流、水流、气流应从高洁净区流向低洁净区，物流应从低洁净区流向高洁净区。

2.操作性前提方案与HACCP计划的相互关系？参考答案答：(1)操作性前提方案与HACCP计划均是对食品安全危害的控制措施。(2)操作性前提方案为控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案。

(3)HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP(s)），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。

(4)与HACCP计划共同完成对食品安全危害的控制，以使用食品安全危害预防、降低、消除至可接受水平，相辅相承，缺一不可。3.简述管理评审的输入？

四、论述题（每题20分，共40分）。1.如何控制产品撤回？参考答案 答：

1)最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员； 2)组织应建立、保持形成文件的程序，以便：

a)通知相关方（如：立法和执法部门、顾客和（或）消费者）b)处置撤回产品及库存中受影响的产品，c)安排采取措施的顺序。

3）撤回的产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有（或其他）预期用途使用是安全的、或为确保安全重新加工之前，应被封存或在监督下予以保留。

4）撤回的原因、范围和结果应予以记录，并向最高管理者报告，作为管理评审的输入。

5）组织应通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性（如模拟撤回或实际撤回）。

2.论述食品安全管理体系与法律法规的关系？参考答案 答：

法律法规是食品安全管理体系的重要组成内容，建立体系必须考虑法规要求 健立体系不以守法为最低要求，但它要求组织将适用的与食品安全相关的法定的和法规的要求纳入到食品安全管理体系。

体系中：(至少指出四点）

确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； 内部沟通的信息应包括法律、法规的要求；

在选择和设计前提方案时，组织应考虑和利用法律法规； 组织应识别与产品特性有关的食品中安全法规要求；

确定终产品中食品安全危害的可接受水平时应考虑已发布的法律法规的要求；组织的可追溯性记录可以基于最终产品的保质期，并符合顾客、法律法规要求。

第四篇：深圳市食品安全管理员考核试题及答案

深圳市食品安全管理员考核试题及答案

深圳市食品安全管理（流通环节、生产能力环节）员考核试题及答案

《食品安全控制体系》模拟试题

（一）一、单项选择题（每题1分，共20分），后面有参考答案的。

1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为（）

A．酶抑制率 B．氧化值 C．电导率 D．致死率

2.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同（）

A．加工人员能力 B．加工地点、工艺、配方、设备 C．方针目标 D．以上都是

3.在考虑食品的敏感人群时不考虑（）

A．孕妇 B．婴儿 C．外国人 D．糖尿病人

4.对HACCP计划验证内容主要包括（）

A．应有的关键控制点以及关键限值的科学性、适宜性、可操作性

B．监控方法与设备是否适宜、有效

C．纠正、纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制

D．以上都是

5.更新评价活动的输入内容应包括（）

A．沟通

B．食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性

C．验证活动和管理评审的输出

D．以上都是

6.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（）

A．科学刊物

B．法规性指标

C．专家及实验 D．所有答案都正确

7.清洗剂的残留是由（）产生的A．加工过程 B．储藏

C．运输

D．初级生产

8.通常采取的消毒方法是（）

A．冷冻 B．使用化学试剂 C．用水清洗 D．以上全是

9.内部沟通包括（）方面

A．顾客 B．最高管理者 C．主管部门 D．供方和分包商

10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为（）

A．细菌总数<100CFU/ml，总大肠细菌总数<3个/L，游历余氯为0.05-0.3mg/L

B．细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3mg/L

C．细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/L

D．细菌总数<100个/ml，总大肠细菌总数<3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L

11.能产生肠毒素的是（）

A．沙门氏菌

B．金黄色葡萄球菌

C．肉毒梭菌

D．大肠杆菌

12.某农工商集团拥有猪饲养场，并拥有屠宰分割生产线。其前提方案应选择的适用法律法规、规范应为（）

A．GMP B．GMP＋GAP C．GMP＋GVP D．GMP＋GVP＋GAP

13.ISO22000标准适用于（）

A．食品链某个环节的组织

B．食品链多个环节的组织

C．与食品链相关的组织

D．以上都是

14.危害分析的信息来源可以是（）

A．观察的结果

B．来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求

C．实验数据和专家经验

D．以上都是

15.按照本标准的定义，控制措施可包括（）

A．操作性前提方案、HACCP计划、良好农业操作规范和抽样方案

B．关键控制点、卫生控制、工艺控制和包装控制

C．关键控制点、卫生控制、卫生间设施的维护和虫害控制

D．关键控制点、虫害控制、水的卫生控制和交叉污染预防

16.下列（）种因素中不可能产生化学危害

A．环境中的有机废物 B．兽用药品残留

C．诺沃克病毒

D．生长在谷物上的霉菌

17.对于一个食品安全管理体系（）实施控制，是不正确的说法

A．一种危害可由不止一个关键控制点

B．由操作性前提方案

C．必须含有关键控制点

D．可以没有关键控制点

18.金属探测仪的通常用来检测是否含有（）

A．铁 B．石子 C．塑料 D．玻璃

19.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类（）

A．根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施的相对位置

B．控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度

C．控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置

D．控制措施以往绩效、根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

20.验证是对下列哪个（）要求以得到满足的认定

A．顾客要求

B．使用要求

C．规定要求

D．上级要求 参考答案 答：

1.(A)2.(D)3.(C)4.(D)5.(D)6.(D)7.(A)8.(B)9.(B)10.(D)11.(B)12.(B)13.(D)14.(D)15.(D)16.(C)17.(C)18.(A)19.(A)20.(C)

二、判断题（每题1分，共10分）

1.生产苯甲酸钠的化工厂也可以按照ISO22000建立食品安全管理体系。

2.基础设施的调整应考虑危害分析的结果和选定控制措施对确定的食品安全危害的控制能力。

3.涉及食品安全人员的能力可以来源于相关工作技能和经验获得。

4.组织确定食品安全管理体系所需的资源时主要考虑实现能力,基础条件差一点没关系。

5.过程流程图必须包括源于外部的过程和分包方的工作。

6.外部沟通的主要目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。

7.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。

8.冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别。

9.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。参考答案 答：

1.(√)2.(√)3.(√)4.(×)5.(×)6.(×)7.(√)8.(×)9.(√)

三、简答题（每题10分，共30分）

1.在危害评价时，应该考虑哪几个方面？ 参考答案 答：

(1)危害的来源；

(2)危害发生的概率；(3)危害的性质；

(4)对健康影响的严重程度；

2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？ 参考答案 答：

(1)应达到食品卫生法规要求；

(2)岗位健康要求；

(3)定期体检；

(4)日常疾病的报告及控制；

(5)意外健康情况；

3.食品企业如何管理化学危险品？ 参考答案 答：

(1)对化学危险品的分类,建立清单；

(2)对重点危险品是否有专库存放，由专人管理，必要时，相关地点是否上锁；

(3)出入库及领用记录；

(4)对化学危险品有明显的标识；

(5)配制使用要求；

四、论述题（每题20分，共40分）。

1.如何管理突发事件？ 参考答案 答：

1）识别和确定潜在事故；

2）在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法；

3）一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时进行修订；

4）对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施及程序的有效性；

5）对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入；

2.请阐述对饮料生产组织的水的食品安全性进行控制的要点？ 参考答案 答：

1）水处理工艺的选择和控制；

2）处理设备预防性维护并保持记录；

3）对生产用水的水质进行验证；

4）其水质应符合生活饮用水卫生标准要求；

5）日常检测，型式检验；

第五篇：深圳市食品安全管理员培训考核指南

附件1

深圳市食品安全管理员

培训考核指南

（试行）

深圳市市场监督管理局 二〇一〇年十一月

一、深圳市食品安全管理员培训考核

流程图

网上、电话或现场报名参加培训参加培训考勤是否全勤缺勤网上、电话或现场报名参加补课全勤网上、电话或现场报名参加考核参加考核成绩是否合格不合格网上、电话或现场报名参加补考（自费）合格领取食品安全管理员培训考核合格证

二、深圳市食品安全管理员培训考核须知

（一）培训报名须提交材料

现场报名（电话或网上报名的在参加培训时提交）时须提交如下材料：

1、报名表（贴照片）；

2、身份证复印件（须有所在单位签章，并注明“同意***参加食品安全管理员培训考核”）；

3、餐饮高级的须提供高中及以上学历证复印件；

4、所在单位营业执照、许可证、法人证书或名称核准通知书中任意一种的复印件（所在单位签章）；

5、一寸彩色免冠照片1张（用于证书）。

报名表可以在食品安全管理员培训考核网上下载或在培训点、餐饮服务许可受理窗口免费领取。

电话或网上报名的，须在培训开始前提前半小时到培训点提交报名材料，未按要求提供材料的，不得参加培训或培训无效。

（二）培训考核费用

政府对食品安全管理员培训考核进行补贴，每个餐饮服务单位有一人次的免费培训考核名额。有下列情况之一的，须自费参加培训考核。

1、安排1名以上人员参加培训考核的，超出1名的部分须自费；

2、已经报名，但未按期参加培训或考核，再次报名须自费；

3、第一次考核不合格，再次参加考核须自费；

4、非单位委派，个人自愿参加培训考核的，须自费。

（三）培训的考勤

食品生产、餐饮服务和食品流通的食品安全管理员每期培训时间分别暂定为2.5天、2天和1.5天，具体时间由培训点安排。学员参加培训时须携带本人身份证和报名资料，提前入场，不得迟到、缺课或提前离场。培训将实施考勤管理，每节课都须用本人的身份证打卡考勤，凡考勤不全的，须另行补课，否则，不予参加考核。

（四）考核

在培训结束一个月内必须报名参加考试，考试点须与培训点一致。报名成功后，凭本人身份证参加考试，使用人机对话的方式，计算机在题库内随机抽题，自动评分。

（五）证书

考核合格的，发放《深圳市食品安全管理员培训考核合格证》。证书有效期为3年，有效期届满前3个月，须参加更新培训和考核，合格的予以换证。变更工作单位的，须及时申请换发新的有效证件。

三、深圳市食品安全管理员培训考核试点

联系方式

（一）深圳书城培训考核点 承办单位：深圳市商品质量促进会

教学地址：深圳书城培训中心总部，罗湖深圳书城2707、24楼。

报名电话：82099771，82099015，传真：82099053。联系人：温小姐，李小姐。

交通情况：乘3、7、12、223、29、204、215、K113、104、14B、103、101、K12、203、3、观光巴士（1、2）公交车在“深圳书城”站下。地铁在“大剧院”站下，C2出口上深圳书城。

（二）国际人才大厦培训点

承办单位：广东岭南质监职业培训学校

教学地点：深圳市福田区福中路17号国际人才大厦4楼410室（上课地点），10楼1001室（报名咨询地点）。

报名电话：*** 联系人：邹老师 乘车线路：107、234、236、375、41、80路公交车在“人才大厦”站下车。

四、深圳市食品安全管理员制度常见问题解答

（一）什么是食品安全管理员？

《深圳市食品安全管理员管理办法(试行)》规定，食品安全管理员，是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

（二）食品生产经营单位配备食品安全管理员有何要求？ 食品生产经营单位根据其生产经营规模和范围，应当配备1名以上的食品安全管理员，鼓励其法定代表人或负责人通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

（三）我市食品安全管理员配备是否作为食品许可的前臵条件？

食品生产经营单位依法配备合格的食品安全管理员后方可向市场监督管理部门申请办理食品生产、流通或餐饮服务的各项许可业务。

在刚启动食品安全管理员培训考核试点时，对暂未按要求配备食品安全管理员的申请单位，可以先受理许可申请和开展审查，但申请单位须立即安排人员参加食品安全管理员培训考核。

（四）食品安全管理员培训考核如何分类？

食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为A类(食品生产)、B类(食品流通)和C类(餐饮服务)共3类。其中C类(餐饮服务)又分为C1类(餐饮服务初级)和C2类(餐饮服务高级)。

食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应，不得跨行业从业。通过C2类(餐饮服务高级)考核的食品安全管理员，可以从事要求配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员的工作。

（五）报名参加食品安全管理员培训考核有何条件？ 凡身体健康，年满18周岁，可申报B类(食品流通)和C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员培训考核。

凡身体健康，年满18周岁，具有高中及以上学历，可申报A类(食品生产)和C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员培训考核。

（六）哪些餐饮单位须配备C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员？

以下单位须配备C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员： 特大型、大型餐馆，所有机关、企事业单位、学校及托幼机构食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，重大活动指定接待单位，量化等级评级为A级的餐饮服务单位，以及有熟食制售的综合商场超市。其他餐饮服务单位应至少配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员。

（七）食品生产经营单位的食品安全管理员有变动的，是否需要备案？

食品生产经营单位变更食品安全管理员，应提前选配符合要求的食品安全管理员，并在变更后15日内向市场监督管理部门备案。

（八）食品安全管理员有哪些主要职责？ 食品安全管理员的职责是：

1、配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

5、对食品安全检验工作进行管理；

6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；

8、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及市场监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

9、协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定；

10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

（九）食品安全管理员如何选择培训考核机构？

市场监督管理部门按照统筹规划、合理布局的原则确定食品安全管理员培训和考核机构，并向社会公布。

食品安全管理员可以在公布的培训考核机构名单中任意选择一个报名，培训和考核须在同一个机构完成。

（十）食品安全管理员培训有何要求？

食品安全管理员参加市场监督管理部门公布的培训机构组织的培训，必须遵守培训纪律，不得缺课，凭全勤的培训记录，参加市场监督管理部门委托的考核机构组织的全市统一的食品安全考核。

（十一）考核合格的发放什么证书？

对考核合格的食品安全管理员统一发放《深圳市食品安全管理员培训考核合格证书》。

（十二）《深圳市食品安全管理员培训考核合格证书》有效期多长？

有效期为3年。食品安全管理员每3年须参加一次由培训和考核机构统一组织的食品安全知识更新培训和考核，考核合格的，换发新的证书。

（十三）食品安全管理员继续教育有何要求？

食品安全管理员应当自觉学习国家新颁布的食品安全有关法律法规和规章制度，参加由市场监督管理部门组织开展的免费继续教育培训。继续教育培训内容包括有关法律法规和规章制度，传达上级文件精神和有关工作要求，通报有关情况、交流食品安全管理经验，收集检查各单位综合自查情况等。

（十四）食品安全管理员是否需要持证上岗？

食品安全管理员工作时应该佩戴市场监管部门发放的有效证件。

市场监督管理部门将食品安全管理员配备和履职情况列入日常监督检查内容，并与该单位的食品安全量化级别挂钩。未按要求配备食品安全管理员的，市场监督管理部门应当责令其限期改正。

（十五）食品安全管理员以欺骗、作弊等不正当手段通过考核的，如何处理？

由考核机构撤销其成绩。