幼儿食谱制定方法

第一篇：幼儿食谱制定方法

幼儿食谱制定方法

在幼儿的膳食工作中，平衡膳食、合理营养是满足幼儿身体发展的需要，也是保证幼儿健康成长的物质条件。“望子成龙，望女成凤”是每一位父母迫切的愿望。据调查证明，有些家长片面地追求高营养，过分崇尚鸡、鱼、肉、蛋等食品的营养价值和补品、补药，给孩子补充过量的营养品和高蛋白物质，（如高蛋白粉、高脂肪食品、钙片、锌、巧克力，带幼儿吃肯德鸡、多美丽、麦当劳的鸡腿或肉块、牛排等等），会引起身体的生长发育十分迅速，大脑机能显著发展和性成熟，造成了儿童肥胖症；也有的家长一味顺从幼儿的口味，养成了孩子挑食的坏习惯，却忽视了如何平衡膳食，导致幼儿身体的不良发展等。由此可见，幼儿园为孩子提供的膳食，要满足幼儿平衡膳食的需要，使幼儿从食物中摄取的营养素和热量，即不会过多，也不会过少，从而保证幼儿正常生长发育，避免营养性疾病的发生，提高身心健康成长。

针对幼儿身心发展的特点和幼儿园的实际情况，满足幼儿生长发育的需要，为幼儿提供合理的膳食正逐步成为我们幼儿园发展中所必须关注的一个重要问题。为了给幼儿提供充分的营养，更好地安排幼儿一日生活中的午餐和点心，我认为应从以下几方面着手：

一、根据幼儿的营养需要制订食谱

人生命的每一阶段都与营养有着密切的联系，而关系最大的是生长发育旺盛的时期——幼儿时期。在这个时期应特别要注意幼儿的饮食，保证幼儿足够的营养和充分的营养物质，才能满足其生长发育和日常活动的需要，营养平衡是保证他们健康成长的重要因素。据科学家研究，幼儿所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物（又称糖类）、矿物质、维生素和水等六大类，其中蛋白质、脂肪及碳水化合物能供给人体热量，矿物质、维生素和水则起调节机体生理的作用；这些营养素的充分供给是保证幼儿身体健康发育和维持生命健康所必需的。因此，我们必须掌握各类食物的营养特点，用合理的比例进行搭配，并根据幼儿的年龄特点、生理需要来进行营养进食量的计算，将各种需要的营养素平均分配在三餐一点中，从而使幼儿获得较合理的膳食和营养，每餐保证“一菜一汤一水果”，将各式各样的食物以主副食形式合理地安排在一周六天的三餐一点中，成为一份营养平衡的周食谱与月食谱，并在每周一向家长公布本周食谱，以便家长了解幼儿在园的膳食，起到监督作用。

二、根据不同季节制订出各季的食谱

一年有四季，春夏秋冬都会出现不同新鲜的蔬菜、水果和食品等。冬春季节是幼儿易发传染病的时期，所以要供给充足的热能和蛋白质，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿叶蔬菜和各种水果；春末夏初幼儿身高增长加快，要为幼儿充分补充维生素D钙等，以促进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等；进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选择苹果、葡萄、香蕉、丝瓜、四季豆等食物。

三、根据年龄特征制定不同的食谱

可根据各个年龄段幼儿的年龄特点、身高、体重与活动量，并对照食物参考表，计算出幼儿每日膳食的总量和中餐应摄取量以及全体幼儿各种营养素的摄取总量，以此，制定出适合每个年龄的营养食谱，例如：我园周四幼儿的食谱中是以鱼类为主，由于幼儿各年龄段的消化系统和咀嚼的能力差异，安排了不同的膳食，（大班幼儿：油炸鲳鱼、丝瓜蛋汤，而小班、小小班的幼儿：虾仁炒青豆、丝瓜蛋汤等），以适当提高幼儿营养量，保证膳食平衡，满足幼儿生长发育的需要。

四、根据调查分析不断完善食谱

1、分析营养完善食谱。在幼儿园的膳食制订过程中，应注重幼儿的膳食分析，是保证幼儿的营养平衡，促进其健康成长，以此可见，幼儿园的膳食分析是何等重要。所谓幼儿园的膳食分析是为了解幼儿每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的数量与比例是否能够满足其生理需要。我园每月由保健医生负责，定期对幼儿的膳食进行调查分析，掌握幼儿营养状况和发育情况，如有发现营养量不平衡并及时调整食谱，改进幼儿膳食营养状况。幼儿园应从以下几个方面进行膳食营养量分析：

⑴、各类食品摄入总量的分析。（附表1）分析每日各类食品摄入量是否平衡，食谱的安排是否合理。

⑵、各类营养素的一日摄入量的分析。将菜篮子所配送采购的食品中谷类营养素与供给量作比较，了解是否达到营养素的需要。⑶、热量、营养素来源的分析及各类营养素比例的分析。如：分析蛋白质来源于动物性食物、豆类食物、谷类食物及其他植物性食物的比例，分析蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否适当等。进一步结合幼儿园膳食分析调查和幼儿定期体格检查（如：身高、体重、头围、胸围等），对幼儿的营养状况做出评价，今后，为制订幼儿园的膳食计划与改善幼儿营养状况提供了依据与指导。

2、根据调查完善食谱。

为了更好地开展我园的膳食工作，根据幼儿膳食的喜欢程度和营养摄取量等情况，每年下半期对幼儿进行一次“全园膳食调查活动”，并学期结束时给家长填一张“有关幼儿园膳食的反馈意见表”（表2），从调查情况分析发现，我园95％以上的幼儿比较喜欢幼儿园的膳食，但也有个别幼儿具有偏食现象，家长对幼儿园的膳食反映良好。通过几年的实践，我园以幼儿营养工作为重点，齐心协力搞好幼儿园的膳食，我们坚持酸性与碱性，动物与植物，荤食与素食进行合理配搭保证幼儿获得生长发育和活动所必需的营养。我园为幼儿设计了色彩、形态不

一、花样多变的面食，色、香、味俱全的可口菜肴，受到了孩子们的欢迎和家长们的好评。今后，我园将根据幼儿园具体情况，不断完善膳食管理工作，使我们的带量食谱形成一种动态的运作方式，创造性地开展工作，真正做到花钱少、吃得好、营养平衡达标高。为培养体、智、德、美全面发展的二十一世纪的高素质、健康体魄的人才作出自己应有的贡献！

幼儿园的任务是使幼儿体、智、德、美全面和谐发展。健康的身体是幼儿全面发展的物质基础，合理的营养是幼儿身体健康发展的必要保证，因此，必须充分认识幼儿园营养膳食的重要性，要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。

第二篇：32款幼儿经典食谱

32款幼儿经典食谱-主食篇

各种糕类食谱

01 鸡蛋蒸糕

原料：鸡蛋--1个，胡萝卜--1/5个，菠菜--1棵，洋葱--1/5个，盐--若干

制法（1）将洋葱、胡萝卜、菠菜用开水焯一下，然后切碎。

（2）将鸡蛋捣好之后加冻开水，加蔬菜上锅蒸制。

02 鱼肉蒸糕

原料：鱼肉--1/2块，洋葱--1/6个，鸡蛋--1个，盐--若干

制法（1）将鱼肉切成适当大小，加洋葱、蛋清、盐放入搅拌器搅拌好。

（2）把拌好的材料捏成有趣的动物形状，放在锅里蒸十分钟。

03 线鱼炒饭

原料：米饭--1/4碗，线鱼（罐头）--1/5盒，胡萝卜、卷心菜、洋葱--若干，黄油--若干

制法（1）将胡萝卜、卷心菜、洋葱用开水焯一下后切碎。

（2）在锅里涂好黄油，放入（1）和线鱼炒制。

（3）蔬菜炒制一定程度后加米饭及清汤。

（4）关火焖2-3分钟。

04 馄饨

原料：猪肉--20克，干香菇--1个，馄饨皮--2片，肉汤--2杯，韭菜、酱油--若干

制法（1）将猪肉精肉切碎，泡开的香菇、韭菜除去水份切碎，拌在一起做馅。

（2）用馄饨皮包好，放在肉汤里煮，并用酱油调味。

（3）煮熟之后取出，冷却并切成小块。

05 汤面

原料：熟面条--1/2小碗，黄瓜--1/8个，酱油--若干

制法（1）将黄瓜切成细丝。

（2）清汤煮沸后放少量盐调味。

（3）将煮好的面条和黄瓜盛入碗里，泼上。

06 酱茄子

原料：茄子--1/3个，沙拉酱、白糖、酱油--若干

制法（1）将茄子去皮切成小块，用油炒一下。

（2）在炒好的茄子里加入清汤煮烂，加酱油、白糖调味。

各种粥类食谱

07 蔬菜牛肉粥

原料：牛肉--40克，米饭--1/4碗，菠菜--1棵，肉汤--1/2杯，土豆、胡萝卜、洋葱--1/5个，盐--若干

制法（1）准备牛肉精肉并磨碎。

（2）将菠菜、胡萝卜、洋葱、土豆炖熟并捣碎。

（3）将米饭、蔬菜和肉末放入锅中煮，并用盐调味。

08 豆腐粥

原料：米饭--1/6碗，肉汤--1/2杯，豆腐1/10块，盐--若干

制法（1）将豆腐切成小块。

（2）将米饭、肉汤、豆腐加水放在锅中同煮。

（3）煮至粘稠时加入适量的盐调味。

09 鸡蛋粥

原料：鸡蛋--1/2个，胡萝卜--1/5个，菠菜--1棵，米饭--1/4碗，肉汤--1/2杯，盐--若干

制法（1）将胡萝卜和菠菜炖熟切碎。

（2）将米饭、肉汤和切碎的胡萝卜、菠菜倒入锅中同煮。

（3）煮开之后放入捣好的蛋糊并搅开，加盐调味。

蔬菜鱼肉粥

原料：鱼白肉--30克，胡萝卜--1/5个，海带清汤--1/2杯，萝卜--20克，酱油--若干，米饭--1/4碗

制法（1）将鱼骨剔净，鱼肉炖熟并捣碎。

（2）将萝卜、胡萝卜用擦菜板擦好。

（3）将米饭、海带清汤及鱼肉、蔬菜等倒入锅内同煮。

（4）煮至粘稠时放入酱油调味。

干酪粥

原料：米饭--1/6碗，水--1/2杯，干酪--5克

制法（1）将干酪切碎。

（2）将米饭入锅加适量水煮。

（3）煮至粘稠时中入干酪，干酪开始溶化时将火关掉。

豌豆粥

原料：米饭--1/4碗，豌豆--5个，牛奶--1/4杯，盐--若干

制法（1）将豌豆用开水煮熟，捣碎并过滤。

（2）在米饭中加适量水用小锅煮沸。

（3）之后放入牛奶和豌豆，并用文火再煮。

（4）加盐调味。

胡桃粥

原料：糯米--1/3杯，胡桃--5个，红枣--1个，盐--若干

制法（1）将胡桃夹开把瓤取出，泡在水里，将其薄皮剥去并捣碎。

（2）将红枣去核并用水浸泡后捣碎。

（3）将胡桃、红枣、糯米加适量水放在小锅里煮。

（4）煮好后用盐调味。

苹果麦片粥

原料：燕麦片--3大匙，牛奶--1/4杯，苹果--1/6个，胡萝卜--1/3个

制法（1）将苹果和胡萝卜洗净并用擦菜板擦好。

（2）将燕麦片及擦好的1大匙胡萝卜放入锅中，倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。

（3）煮开后再放入2大匙擦好的苹果直至煮烂。

鱼肉牛奶粥

原料：鱼白肉--1/6块，牛奶--1大匙，盐--若干

制法（1）将鱼肉抬掇干净，炖熟并捣碎。

（2）将鱼肉放在小锅里加牛奶煮，之后加盐调味。杂粮粥 原料：八宝米

制法（1）将各色杂粮洗净泡好。

（2）将泡好的米捣碎并过滤。

（3）将成为碎米的八宝米放在小锅里煮，并不时地搅一下。

芋头粥

原料：芋头--1/2个，肉汤--1大匙，酱油--若干

制法（1）将芋头皮剥掉切成小块，用盐腌一下再洗净。

（2）将芋头炖烂后捣碎并过滤。

（3）将肉汤及芋头放在小锅里煮，并不时地搅一下。

（4）煮至粘稠后加酱油调味。

土豆粥

原料：土豆--1/3个，牛奶--2大匙，熟蛋黄--1/4个，盐--若干

制法（1）将土豆去皮，炖烂，捣碎并过滤。

（2）将土豆加牛奶用文火煮，并轻轻搅拌，粘稠后加盐。

（3）将蛋黄捣碎放在土豆泥里。干酪面包粥

原料：主食面包--1片，牛奶--2/3杯，干酪粉--1/2匙

制法（1）将主食面包的边沿剪掉之后撕成碎片。

（2）把撕碎的面包加牛奶用文火煮，煮成糊状后撒上干酪粉。

也可以用蛋糕来代替面包做成蛋糕粥。

胡萝卜酸奶粥

原料：胡萝卜--1/10个，面粉--1小匙，卷心菜--10克，酸奶--1大匙，肉汤--3大匙，黄油--若干

制法（1）将卷心菜和胡萝卜要成细丝炖烂。

（2）用黄油将面粉略炒一下，加入肉汤、蔬菜煮，并轻搅。

（3）将炖好的材料冷却后与酸奶拌好。

21番茄海带粥

原料：番茄--1/8个，米饭--1/4碗，海带清汤--1/2杯，盐--若干

制法（1）将番茄泡在开水里，随即取出去皮去瓤，切碎。

（2）将米饭和海带清汤倒入小锅是煮。

（3）煮好后加入番茄，加盐调味。

鸡肉粥

原料：鸡胸脯肉--10克，米饭--1/4碗，海带清汤--1/2杯，菠菜--10克，酱油、白糖--若干

制法（1）将鸡胸脯肉去筋，切成小块，用酱油和白糖腌一下。

（2）将菠菜炖熟并切碎。

（3）米饭用海带清汤煮一下，再放入菠菜鸡肉同煮。

裙带菜红蛤粥

原料：干红蛤--2个，干裙带菜--20克，大米--1/4杯

制法（1）将红蛤和裙带菜用水泡开之后拧净水分并切碎。

（2）将泡好的米加适量的水一起倒入粉碎机磨碎。

（3）以1：10的比例将米和水调好，加入裙带菜和红蛤同煮。

（4）煮好之后用盐调味。红薯鸡蛋粥

原料：红薯--1/6块，鸡蛋--1个，牛奶--2大匙

制法（1）将红薯去皮，炖烂，并捣成泥状。

（2）将鸡蛋煮熟之后把蛋黄捣碎。

（3）红薯泥加牛奶用文火煮，并不时地搅动。

（4）粘稠时放入蛋黄，搅匀。栗子粥

原料：栗子--5个，海带清汤--1/2杯

制法（1）将栗子煮熟之后去皮，捣碎。

（2）海带清汤煮沸后加栗子同煮。

栗子可强肠胃功能，有助于消化。婴儿腹泻时食用栗子，效果较好。蔬菜粥

原料：牛肉--20克，大米--1/3杯，胡萝卜、洋葱--若干，香油、酱油--若干

制法（1）大米洗净用水泡好，牛肉、胡萝卜、洋葱切碎。

（2）用香油把牛肉在锅里炒一下，再入泡好的大米炒制。

（3）将大米炒至一定程度后加入胡萝卜和水，用文火煮烂，再用酱油调味。大酱粥

原料：米粥--1小碗，大酱--1/2小匙，胡萝卜、洋葱、菠菜--若干

制法（1）将胡萝卜、洋葱、菠菜切成碎块。

（2）蔬菜加清汤煮制，随后放入米粥同煮。

（3）煮好之后放大酱调味。胡萝卜粥

原料：准备胡萝卜(红萝卜)适量

制作：把胡萝卜洗净去除根须

放入蒸锅内上米蒸熟蒸烂

取出晾凉捣烂成泥

如果小孩喜吃甜食也可稍加白糖

特点：清香适口胡萝卜味甘性平

有健脾助消化之功

并含有胡萝卜素B族维生素

脂肪糖类其中含大量果胶

有收敛和吸附作用

患儿腹泻食用后可以抑制肠道蠕动

对抑制消化不良所引起的腹泻非常合适脊肉粥

猪脊肉是指猪脊背上的精肉 古代人已作为药用

其性味甘咸平

猪瘦肉含有丰富的蛋白质

并含有较多的碳水化合物

钙磷铁等营养成分

可防止发生营养不良

原料： 猪脊肉100克粳米100克

食盐香油川椒粉各少许

制作： 先将猪脊肉洗净切成小块

放锅内用香油炒一下然后

加入粳米煮粥待粥将烂熟时

加入盐胡椒粉调味再煮沸即成 特点： 粥有肉香油等调味品

味道极好

此粥补益人体

小儿常食可防止发生贫血苦瓜绿豆汤

原料：(准备)苦瓜100克，绿豆50克，白糖50克。

制作：将苦瓜洗净，剥开去瓤，切成条，与绿豆同煮成汤即成，凉后饮汤吃豆及瓜，饮汤时可加白糖。用苦瓜与粳米煮粥，也有很好的效果，可用于防治暑天疖肿。

特点：这种汤甜带微苦，清凉可口

苦瓜有良好的清热解暑作用；绿豆清热解毒消肿凉血，小儿暑天易生疖肿、痱毒，吃此瓜豆汤极为适宜。

南瓜拌饭

原料：(准备)南瓜1片，米50克，白菜叶1片，食盐、食油和高汤各适量。

制作：

1、南瓜去皮后，取一小片切成碎粒。

2、白米洗净，加汤泡后，放在电饭煲内，待水沸后，加入南瓜粒、白菜叶煮至米、瓜糜烂，略加油、盐调味即成。

特点：熟烂略有咸味，很适合宝宝吃

南瓜含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素及蛋白质，有驱除蛔虫、绦虫之功效。本品适合6-9个月以上婴儿食

核桃计

[原料] 核桃仁100克，白糖30克，清水适量。

[制法]（1）将核桃仁放人温水中浸泡5～6分钟后，去皮。

（2）用多功能食品加工机磨碎成浆汁（或旧小石蘑带水磨成核桃汁），用干净的纱布过滤，使核桃汁流入小盆内。

（3）把核桃汁倒人锅中，加适量清水（或牛奶），加入白砂糖烧沸，待温后即可喂食。

[特点] 甜香可口，营养丰富。

[功效] 核桃仁含丰富的油脂及蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、铁、维生素E等，是营养丰富的滋补果品，又是健脑益智、美容长寿的良药。婴儿食之此汁，或促进淀粉酶的分泌，润肠通便，增加食欲，提高其营养素的吸收，有助于婴儿的生长和大脑的发育。

一些家常粥的做法

01 蔬菜牛肉粥 原料：牛肉--40克，米饭--1/4碗，菠菜--1棵，肉汤--1/2杯，土豆、胡萝卜、洋葱--1/5 个，盐--若干 制法（1）准备牛肉精肉并磨碎。（2）将菠菜、胡萝卜、洋葱、土豆炖熟并捣碎。（3）将米饭、蔬菜和肉末放入锅中煮，并用盐调味。

02 豆腐粥 原料：米饭--1/6碗，肉汤--1/2杯，豆腐1/10块，盐--若干 制法（1）将豆腐切成小块。（2）将米饭、肉汤、豆腐加水放在锅中同煮。（3）煮至粘稠时加入适量的盐调味。

03 鸡蛋粥 原料：鸡蛋--1/2个，胡萝卜--1/5个，菠菜--1棵，米饭--1/4碗，肉汤--1/2杯，盐--若 干 制法（1）将胡萝卜和菠菜炖熟切碎。（2）将米饭、肉汤和切碎的胡萝卜、菠菜倒入锅中同煮。（3）煮开之后放入捣好的蛋糊并搅开，加盐调味。

04 蔬菜鱼肉粥 原料：鱼白肉--30克，胡萝卜--1/5个，海带清汤--1/2杯，萝卜--20克，酱油--若干，米 饭--1/4碗 制法（1）将鱼骨剔净，鱼肉炖熟并捣碎。（2）将萝卜、胡萝卜用擦菜板擦好。（3）将米饭、海带清汤及鱼肉、蔬菜等倒入锅内同煮。（4）煮至粘稠时放入酱油调味。

05 干酪粥 原料：米饭--1/6碗，水--1/2杯，干酪--5克 制法（1）将干酪切碎。（2）将米饭入锅加适量水煮。（3）煮至粘稠时中入干酪，干酪开始溶化时将火关掉。

06 豌豆粥 原料：米饭--1/4碗，豌豆--5个，牛奶--1/4杯，盐--若干 制法（1）将豌豆用开水煮熟，捣碎并过滤。（2）在米饭中加适量水用小锅煮沸。（3）之后放入牛奶和豌豆，并用文火再煮。（4）加盐调味。

07 胡桃粥 原料：糯米--1/3杯，胡桃--5个，红枣--1个，盐--若干 制法（1）将胡桃夹开把瓤取出，泡在水里，将其薄皮剥去并捣碎。（2）将红枣去核并用水浸泡后捣碎。（3）将胡桃、红枣、糯米加适量水放在小锅里煮。（4）煮好后用盐调味。

08 苹果麦片粥 原料：燕麦片--3大匙，牛奶--1/4杯，苹果--1/6个，胡萝卜--1/3个 制法（1）将苹果和胡萝卜洗净并用擦菜板擦好。（2）将燕麦片及擦好的1大匙胡萝卜放入锅中，倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。（3）煮 开后再放入2大匙擦好的苹果直至煮烂。

09 鱼肉牛奶粥 原料：鱼白肉--1/6块，牛奶--1大匙，盐--若干 制法（1）将鱼肉抬掇干净，炖熟并捣碎。（2）将鱼肉放在小锅里加牛奶煮，之后加盐调味。芋头粥 原料：芋头--1/2个，肉汤--1大匙，酱油--若干 制法（1）将芋头皮剥掉切成小块，用盐腌一下再洗净。（2）将芋头炖烂后捣碎并过滤。（3）将肉汤及芋头放在小锅里煮，并不时地搅一下。（4）煮至粘稠后加酱油调味。土豆粥 原料：土豆--1/3个，牛奶--2大匙，熟蛋黄--1/4个，盐--若干 制法（1）将土豆去皮，炖烂，捣碎并过滤。（2）将土豆加牛奶用文火煮，并轻轻搅拌，粘稠后加盐。（3）将蛋黄捣碎放在土豆泥里。干酪面包粥 原料：主食面包--1片，牛奶--2/3杯，干酪粉--1/2匙 制法（1）将主食面包的边沿剪掉之后撕成碎片。（2）把撕碎的面包加牛奶用文火煮，煮成糊状后撒上干酪粉。也可以用蛋糕来代替面包做成蛋糕粥。胡萝卜酸奶粥 原料：胡萝卜--1/10个，面粉--1小匙，卷心菜--10克，酸奶--1大匙，肉汤--3大匙，黄 油--若干 制法（1）将卷心菜和胡萝卜要成细丝炖烂。（2）用黄油将面粉略炒一下，加入肉汤、蔬菜煮，并轻搅。（3）将炖好的材料冷却后与酸奶拌好番茄粥 原料：番茄--1/8个，米饭--1/4碗，海带清汤--1/2杯，盐--若干 制法（1）将番茄泡在开水里，随即取出去皮去瓤，切碎。（2）将米饭和海带清汤倒入小锅里煮。（3）煮好后加入番茄，加盐调味。鸡肉粥 原料：鸡胸脯肉--10克，米饭--1/4碗，海带清汤--1/2杯，菠菜--10克，酱油、白糖--若 干 制法（1）将鸡胸脯肉去筋，切成小块，用酱油和白糖腌一下。（2）将菠菜炖熟并切碎。（3）米饭用海带清汤煮一下，再放入菠菜鸡肉同煮。裙带菜红蛤粥 原料：干红蛤--2个，干裙带菜--20克，大米--1/4杯 制法（1）将红蛤和裙带菜用水泡开之后拧净水分并切碎。（2）将泡好的米加适量的水一起倒入粉碎机磨碎。（3）以1：10的比例将米和水调好，加入裙带菜和红蛤同煮。（4）煮好之后用盐调味。红薯鸡蛋粥 原料：红薯--1/6块，鸡蛋--1个，牛奶--2大匙 制法（1）将红薯去皮，炖烂，并捣成泥状。（2）将鸡蛋煮熟之后把蛋黄捣碎。（3）红薯泥加牛奶用文火煮，并不时地搅动。（4）粘稠时放入蛋黄，搅匀。栗子粥 原料：栗子--5个，海带清汤--1/2杯 制法（1）将栗子煮熟之后去皮，捣碎。（2）海带清汤煮沸后加栗子同煮。栗子可强肠胃功能，有助于消化。婴儿腹泻时食用栗子，效果较好。蔬菜粥 原料：牛肉--20克，大米--1/3杯，胡萝卜、洋葱--若干，香油、酱油--若干 制法（1）大米洗净用水泡好，牛肉、胡萝卜、洋葱切碎。（2）用香油把牛肉在锅里炒一下，再入泡好的大米炒制。（3）将大米炒至一定程度后加入胡萝卜和水，用文火煮烂，再用酱油调味。大酱粥 原料：米粥--1小碗，大酱--1/2小匙，胡萝卜、洋葱、菠菜--若干 制法（1）将胡萝卜、洋葱、菠菜切成碎块。（2）蔬菜加清汤煮制，随后放入米粥同煮。（3）煮好之后放大酱调味。胡萝卜粥 原料：准备胡萝卜(红萝卜)适量 制作：把胡萝卜洗净去除根须 放入蒸锅内上米蒸熟蒸烂 取出晾凉捣烂成泥 如果小孩喜吃甜食也可稍加白糖 特点：清香适口胡萝卜味甘性平有健脾助消化之功 并含有胡萝卜素B族维生素 脂肪糖类其中含大量果胶 有收敛和吸附作用 患儿腹泻食用后可以抑制肠道蠕动 对抑制消化不良 所引起的腹泻非常合适脊肉粥 猪脊肉是指猪脊背上的精肉 古代人已作为药用 其性味甘咸平猪瘦肉含有丰富的蛋白质 并含有较多的碳水 化合物 钙磷铁等营养成分 可防止发生营养不良 原料： 猪脊肉100克粳米100克 食盐香油川椒粉各少许 制作： 先将猪脊肉洗净切成小块 放锅内用香油炒一下然后 加入粳米煮粥待粥 将烂熟时 加入盐胡椒粉调味再煮沸即成 特点： 粥有肉香油等调味品 味道极好 此粥补益人体 小儿常食可防止发生 贫血

一.莲子桂圆粥 [原料]莲子20克、龙眼肉10克、糯米50克。[做法]取莲子、龙眼肉、糯米同煮成粥。[用法]每日2次，温热食用。[作用]补心脾，益气血。适用于失血性贫血。[评注]桂圆大补、不宜久用；莲子能平补不峻、可以久服。伏案诵读、劳伤心脾、记忆减退、纳谷不香者，可常吃莲子粥。

二.八宝粥 [原料]芡实、薏仁米、白扁豆、莲肉、山药、红枣、桂圆、百合各6克、粳米150克。[做法]先取上述八药煎煮40分钟，再加入大米继续煮烂成粥。[用法]分顿调糖食用，连吃数日。[作用]健脾胃，补气益肾，养血安神。适用于失眠以及体虚乏力虚肿、泄泻、口渴、咳嗽少痰等。[评注]八宝粥超市有卖，温热服用效果较好，健康人食用可强身健体。

三.柏子仁粥 [原料]柏子仁15克、粳米100克、蜂蜜适量。[做法]先将柏子仁去除皮、壳、杂质，捣烂，与粳米煮粥，待粥将时，兑入蜂蜜，稍煮开锅即可。[用法]每日2次，连服3天。[作用]润肠通便、养心安神。适用于心悸、失眠、健忘、长期便秘或老年性便秘。[评注]柏子仁甘平、有养心安神、滋阴养肝、舒脾润肠、美颜乌发等作用。柏子仁含脂肪油14%、少量挥发油、皂甙等物质，为常用的滋补安神药。

四.酸枣仁粥 [原料]酸枣仁末15克、粳米100克。[做法]先以粳米加水煮粥至将熟，加入酸枣仁末再煮片刻即可。[用法]早晚温服。[作用]养心、安神、敛汗。适用于神经衰弱、心悸、失眠、多梦、黑眼圈。[评注]酸枣仁末入粥中酸甘适口，深受欢迎。酸枣仁生用炒用均可，炒时间过常能破坏有效成分。可取酸枣仁微炒片刻研末，家庭可用擀面杖研磨。

五.小米枣仁粥 [原料]小米100克、酸枣仁末15克、蜂蜜40克。[做法]将小米加水煮粥至将熟，加入酸枣仁末，搅匀煮开即可。[用法]每日2次，加蜂蜜温服。[作用]补脾润燥，宁心安神。主治纳食不香、夜寐不宁、大便干燥。[评注]酸枣仁能宁心安神，小米可补脾养心。酸枣仁在锅内微炒片刻研末，家庭可用擀面杖研磨。

六.绿豆粥 [原料] 绿豆30g，粳米100g [做法] 1．将绿豆、粳米淘洗干净。2．把绿豆、粳米放入锅内，加水约500g，煮至米烂汁黏时即可离火食用。每日服食1-2次。[营养] 内含蛋白质13.6g，脂肪0.65g，碳水化合物95.7g，钙39mg，磷25.9mg，铁2.7mg，维生素A0.20国际单位，维生素B10.2mg，维生素B21.5mg，尼克酸0.6mg，能产热453kcal。[功能] 绿豆是一种非常好的解暑食品，能清热消暑、解毒消痛、利尿除湿，与粳米相搭配，煮成粥，又可健脾益气、养血生津，确为夏季解暑佳品，且因本品并非过于寒凉，不会滞胃凉脾，是产后防暑、解暑佳品。

七.银杏粥：益元气、补五脏、抗衰老，老年、体弱多病者尤佳。正常人食之健体。宜家庭食用。做法：银杏仁（去壳后用沸水烫去内种皮）6-10粒，冰糖少量，粳米2两，水适量，同时放入锅中，文火煮熟即成。以粳米成糊糜状即可。银杏宜与其他淡甜低糖的米粥类相配，如银杏八宝粥、银杏绿豆粥、银杏沙参莲子粥等，糖以冰糖、白糖为宜

营养粥做法：

百合粥

特点：

润肺止咳宁心安神。适用肺燥咳嗽，痰中带血。热病后期余热未清，神志恍惚，心神不安及妇女更年期综合症等

原料：

百合300克，糯米50克，冰糖适量

制作过程： 百合剥皮去须切碎与糯米同入沙锅内，煮至米烂汤稠，加冰糖即成。

用法：

作早晚餐或作点心，热温食，20天为一疗程

甜浆粥

特点：

健脾养胃，润肺补虚。使用于老年体虚，营养不良。亦于防治血管硬化，高血压，冠心病。

原料：

糯米100克，新鲜豆浆15克，冰糖适量

制作过程：

新鲜豆浆同糯米煮粥，粥成后，加入冰糖再煮一，二沸即可

用法：

早晚餐温热食

红颜粥

特点：

补血养颜，润肤

原料：

大白菜心2个（约半斤），红枣8个，牛奶半杯，鸡蛋1个

制作过程：

将白菜心洗净切成约5CM长段，用沸水焯过捞出备用。讲红枣放入，放入清水两碗熬半个小时，至余一碗水时，将配料放入，待滚沸时放入白菜心，再滚沸时打入鸡蛋，用筷子迅速将蛋搅散成蛋花即成。

栗子粥

特点：

补肾强筋，健脾养胃。适用于老年肾虚腰酸腰痛，腿脚无力，脾虚泄泻。原料：

栗子粉30克，糯米100克

制作过程：

讲栗子粉同糯米煮粥

用法：

四季均可，供早晚餐食

核桃仁粥

特点：

补肾，健脑，通淋。适用于失眠健忘，痛虚腰痛，泌尿系结石，小便余沥不净，小便白浊。

原料：

核桃仁50克，大米60克

制作过程：

将大米和核桃仁洗净，同放锅内煮熟即用。

用法：

可供早晚餐作点心食

地黄花粥

特点：

滋肾，请热，除烦，止渴。使用于消渴及肾虚腰痛

原料：

地黄花适量，栗米100克

制作过程：

1，将地黄花阴干，捣碎为末，每次用3克

2，先将栗米煮粥，候熟，将地黄花末加入，搅匀，再煮至沸即可

用法：

可于早晚随量服食。

菜粥做法：

肉末碎菜粥

将新鲜瘦肉洗净，剁成碎末，新鲜的青菜或胡萝卜洗净切碎，用少量的油煸炒肉末，然后加入碎菜一起炒熟，快熟时加少量盐或酱油。也可将肉末、青菜内加少许盐，上屉蒸熟，然后用小勺搅散，备用。将做好的肉末碎菜放入煮好的稠粥内，调匀即可食用。

【粥名】 绿豆粥

【原料】 绿豆适量 北粳米100克【来源】《普济方》

【制作过程】先将绿豆洗净，后以温水浸泡2小时，然后与粳米同入砂锅内，加水1000克，煮至 豆烂米开汤稠。

【用法】每日2～3次顿服，夏季可当冷饮频食之。【宜忌】脾胃虚寒腹泻者不宜食用，一般不宜冬季食用。

【特点】 清热解毒，解暑止渴，消肿，降脂。可预防动脉硬化；适用冠心病、中暑、暑热烦 渴、疮毒疖肿、食物中毒等。

2、【粥名】 芹菜粥

【原料】 新鲜芹菜60克粳米 50～100克【来源】《本草纲目》

【制作过程】将芹菜洗净，切碎，与粳米入砂锅内，加水600克左右，同煮为菜粥。【用法】每天早晚餐时，温热食。此粥作用较慢，需要频服久食，方可有效。应现煮现吃，不宜久放。

【特点】 固肾利尿，清热平肝。适用于高血压、糖尿病等

3、【菜名】 胡萝卜粥

【原料】 胡萝卜二两、糯米二两、香菜二钱、猪油三钱、精盐一钱、味精二分、清水二斤

【制作过程】

1、将胡萝卜削洗干净，切成细丝。

2、把香菜剁成细末。

3、糯米淘洗干净，入锅加清水、胡萝卜丝上火烧开，转用小火慢熬成粥，加入精盐、味精、猪油、香菜末拌和即可。

【特点】 补脾健胃，宽中下气。

72招做饭技巧帮你做大厨 2009-05-0

301、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放堿，否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁

白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头堿放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！

祖国传统医学理论认为“医食同源”，“药食同源”，很多中草药，既可做为治疗疾病的药物，同时也是很好的食品，就是我们日常生活中的很多蔬菜、水果常常也都同时具有食与药两方面的性能。因此，这些食品既可为食，又可为药，就成了饮食疗法丰厚的物质基础。下面略举19种食物与疾病的PK，看看谁更高一筹。

1、果仁巧克力豆有益大脑

吃果仁巧克力有利于大脑健康？没错！但这可不是巧克力的功劳，而是裹在巧克力里面的杏仁。杏仁中含有的维生素Ｅ，可有效地延缓大脑因年龄导致的衰老问题。科学家还认为，杏仁巧克力之所以对大脑有益，心理原因也不能忽视。在感到焦虑，忧郁或心情不佳时，吃一包杏仁巧克力豆无疑是对自己小小的宠爱和嘉奖。

专家分析：杏仁又名杏实。杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。[]

其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将杏仁称为抗癌之果。杏仁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，杏仁对防治心血管系统疾病有良好的作用；中医中药理论认为，杏仁具有生津止渴、润肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健与治疗。美国研究人员的一项最新研究成果显示，胆固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁取代其膳食中的低营养密度食品，达到降低血液胆固醇并保持心脏健康的目的。研究者认为，杏仁中所富含的多种营养素，比如维生素E，单不饱和脂肪和膳食纤维共同作用能够有效降低心脏病的发病危险。样本中85位中老年志愿者（平均年龄56岁）的总胆固醇水平降低了7.6%，低密度脂蛋白胆固醇水平下降了9%。也未造成体重的增加。

2、视线模糊和绿色蔬菜

眼睛只要睁着，就随时有被感染的可能。绿色蔬菜可以补充足够的抗氧化素，因此可以保护眼睛的健康，让眼睛免受外界的侵害。所以不妨在每日的饭桌上多一点绿色蔬菜，例如芹菜、黄瓜等等都对健康大有益处。

3、鱼治疗哮喘

最新的研究发现：多吃鱼类可以润肺、补肺，从而缓解哮喘病的症状。这是因为鱼肉中含有丰富的镁元素，难怪急诊室的医生都用含镁类药物来治疗哮喘病人。对于患严重哮喘的病人。

医生建议：最好每日三餐中保证吃至少一顿的鱼类或其它海鲜类食物。另外，在绿色蔬菜中，菠菜也有同样的功效。

4、心脏病和啤酒

啤酒可以美容已经不再是什么新闻了，但啤酒还有另外一种功效就是：可以减少患心脏病的可能性。实验证明；如果保持一天喝一杯啤酒，就会使患心脏病的可能性减到最小。

有趣的是，啤酒的保健功能要严格控制在一天一杯才会有效，一天两杯或两杯以上都不会防治心脏病。看来，啤酒虽好也并非多多益善，同样需要节制。

5、牙出血和葡萄柚

牙龈发炎是让人烦恼的事，不过一旦遇到这种情况也不必担心，因为牙龈发炎其实是体内缺乏维生素Ｃ的症状，是你的身体向你发现的求救信号，提醒你该补充维生素了。这时吃一些葡萄柚、柠檬、猕猴桃等含维生素Ｃ丰富的水果都会很有帮助，尤其是葡萄柚，效果更是立竿见影。所以，只要养成每天坚持吃一只葡萄柚的习惯，就会帮你解决牙龈发炎的问题。

6、口气浑浊多喝水

对于经常需要社交应酬的人来说，口气浑浊可是最大的忌讳。中医认为口臭与胃火有很大关系，因此，治疗口臭除了注意每天早晚刷牙外，还要合理安排你的食谱。另外一种简单易行的方法也能让你摆脱这个让人尴尬的烦恼，就是每天尽可能地多喝清水。这个方法在治疗口臭的同时，还补充了身体每天所需水分。

科学研究发现：口气不清新的原因是嘴里有一种叫硫磺的物质，要让它尽快消失，每天多多喝水就解决了。

7、四肢乏力与香蕉

热爱运动是件好事，但也要注意“度”的把握，因为运动过量会导致浑身乏力。运动时身体排出大量汗液，水分流失的同时，身体中很多矿物质也随着汗水排出体外，主要是钾和钠两种元素。

身体中纳的“库存”量相对较大，而且纳也比较容易从食物中得到补充；但钾元素在体内的含量比较少，因此运动后更要注意选择含有丰富钾元素的食品及时补充。补充钾最理想的选择就是香蕉，因为香蕉中含有丰富的钾元素。所以下次在去健身房前，千万别忘了给自己带一两根香蕉。

8、醉酒与西红柿

喝醉了酒确实是件麻烦事，仅仅是翻江倒海的呕吐就够让人难受的了。喝醉后的呕吐不仅很失态，而且会造成体内的钾、钙、钠等元素的大量流失，醉酒呕吐后一定要及时补充钾、钙、钠等养分。最简单易行的办法就是喝些西红柿汁，因为西红柿汁中丰富的钾、钙、钠成分刚好补充了体内流失元素的不足。

9、打嗝和糖

对于治疗打嗝，人们一直有很多偏方，目前最有效的方法就是出其不意时吓唬他一下，但如果这样还是不能止住打嗝的话，这里有一个虽不是立竿见影却被证明十分有效的方法；可以试试在舌头下面放一勺糖。这种做法的科学解释还不很清楚，有的医生解释说，糖可以刺激喉咙后侧的神经，而一旦神经受到刺激，它会中断体内的神经信号，其中也包括引起打嗝的那条神经。

10、蔬菜和关节炎

希腊的科学家最近做的实验表明：绿色蔬菜吃得越多，患关节炎的可能性就越小。这是科学家针对３３０人进行的试验中得出的结论。

而且，爱吃蔬菜的人老年患关节炎的可能性是不爱吃蔬菜人的１／４。因此，为了健康的骨骼，千万不要忘记在餐桌上多增些绿色。

11、腹泻和红酒

试验表明，在刚刚开始有腹泻症状的时候，喝一两杯红酒就可以治愈。而且，调查发现：白葡萄酒和红葡萄酒比药店里卖的治腹泻的药更自然而且更有效。特别是在杀死ＰＢ大肠杆菌方面，红葡萄酒的威力更加明显，红葡萄酒不仅能治疗腹泻，而且还能防患于未然，难怪有人在吃海鲜的时候要以葡萄酒佐餐。

12、高血压和橘子汁

爱喝橘子汁是个好习惯，尤其是对于那些患高血压的人或是有高血压家族病史的人来说尤为如此。橘子汁不仅味美，而且可以治病。因为如果饮食中钾和钙的含量增加，血压就会自然降低。而橘子汁里恰恰含有丰富的钙、钾和维生素Ｃ。有试验表明，血液中含充足维生素Ｃ的人，死于心脏病的可能性要小得多。

13、感冒和大蒜

当你开始感到嗓子不舒服，BT开始不听使唤时，就是感冒的前兆。为了不让感冒病毒大规模地袭击你的身体，赶紧吃一些大蒜会帮助你将没有完全发作的病毒扼杀在摇篮里。大蒜为什么具有如此神奇的功效？这是因为大蒜中含有丰富的抗病毒成分，会增强身体的免疫力。所以，在换季的时候，多吃一些大蒜会帮你应付感冒。

14、心脏病与苹果汁

苹果在所有的水果中是“口碑”最好的，而且适合不同年龄，不同体格的人。最近，美国加利福尼亚大学的研究又发现了苹果的另外一个优点：常喝苹果汁会降低心脏常喝苹果汁会降低心脏病的患病率。

这是因为苹果汁中的抗氧化剂有利于心脏的健康运转。科学家在对２５名男女进行的试验中发现：胆固醇也分“好”和“坏”两种，多喝苹果汁可以“坏”胆固醇阻塞血管的时间比正常情况下晚，而“坏”胆固醇阻塞血管的时间越长就说明患心脏病的几率越大。因此，西谚中的那句：“每天一苹果，医生远离我”也就有据可寻了。[]

15、牙痛和茶

和好友聚会品茶时你也许没有想到：茶不仅对身体健康有益处，而且最近科学家还发现了茶叶的另外一个优点，即：茶叶有保护牙齿的作用。茶水中含有丰富的氟和茶多酚等成分，可以达到防龋固齿的功效。因此，饭后用茶水漱口可以保持口腔卫生。另外，茶叶中的糖，果胶等成分与唾液发生化学反应滋润了口腔的同时，还增强了口腔的自洁能力。

16、皮肤青紫与花椰菜

有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素(尤其是维生素Ｋ)的缘故。补充维生素Ｋ的最佳途径就是多吃花椰菜，据调查显示，每周吃几次花椰菜会使血管壁加厚、加强，而且不容易破裂。

17、脱发和牛排

如果说吃牛排可以治疗秃头，相信大部分人一定会大吃一惊。但经过科学研究发现：牛排确有此功效。如果你不想年纪轻轻就成了“地方包围中央”，每次吃饭时千万别忘了吃点儿瘦牛肉。

科学证明：经常吃瘦牛肉的人即使不能完全许诺解决脱发问题，至少可以延缓这一天的到来。[]

18、前列腺癌和香草冰激凌

前列腺癌一直是男人的最大杀手，据说多吃西红柿会有所帮助，因为西红柿里面有西红柿素。如果你不爱吃西红柿的话，另外一个既能治病又能解馋的方法就是吃香草冰激凌。这是因为香草冰激凌里有一种叫做硼的元素，体内的硼越多，前列腺癌的发病机会就越小。

19、记忆力和咖啡

咖啡除了可以在早上帮你尽快消除困意，还有很多其他的功用。荷兰的科学家曾做过一个试验：试验前，被测试者喝下含32毫克咖啡因的咖啡后，不但记忆力加强，阅读速度提高，而且头脑也变得更加清醒。所以，想要刺激大脑内存速度，提高工作效率的话，最好提前半个小时喝上一杯咖啡。但是，需要提醒你注意的是：咖啡也不能喝得太多。否则会产生依赖反应，久而久之还会上瘾。如果一旦上瘾，想戒可就难了。

蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，老少皆宜。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点：

(1)忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。

(2)忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。

(3)忌蒸前加入调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。

(4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。

蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。

第三篇：幼儿园食谱制定的原则

东湖幼儿园食谱制定的原则

正值生长发育时期的幼儿，身体的新陈代谢比成年人旺盛，全身各生理系统正在发育成长，但还未成熟，这不仅要靠食物维持生命和补充消耗，而且还要靠食物提供促进生长发育、增强机体抵抗力及智力发展的营养。因此，制订符合幼儿营养摄取量的食谱，使幼儿获得合理的必要的营养素是十分重要的．我们认为在制订幼儿园的食谱时，要遵循以下几个原则：

一、营养充足的原则

幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。

营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物。根据各种食物所含营养数据，以及我国有关幼儿每日营养素的需要量，我们计划了各类食品的幼儿每天进食量，谷类是提供热量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保证幼儿活动和生长发育所需的能量消耗；肉类包括有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等；豆类有豆腐、豆浆、豆干、腐竹等，均是提供蛋白质的主要食品。蛋白质在幼儿期非常重要，它有构成、修补组织，供给热量以及增强机体抵抗力和调节生理机能的功能；乳类如牛奶含钙质，蛋白质丰富，钙是构成人体骨骼和牙齿的重要材料，蔬菜和水果类主要是供给微量元素和维生素的，重要的微量元素有钙、磷、锌、铁、碘，蔬果类还含有大量的粗纤维，可刺激肠道的蠕动，维持正常的排泄，防止便秘。

二、科学的平衡膳食的原则

平衡膳食能发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。在幼儿食谱中，我们通过平衡膳食能供给幼儿身体所需要的各种营养成份。首先要注意保证幼儿每日六大营养素（蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质和水）按适当比例摄入；其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类食糖等八大类食物比例配置得当。由于各类食物的营养价值不相同，一个平衡的膳食除了要有上述的各类适量的食物外，还须注意谷类食物要互相搭配，达到互相补充的目的。例如肉类含有完全蛋白质，谷类含有不完全蛋白质，如以上两种食物同时吃用，也就是搭配恰当，不但可以节约开支，而且可以提供其生理价值。

三、考虑幼儿身心特点的原则

为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还要考虑幼儿的心理、生理特点。由于幼儿的胃容量小，消化液量也较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。但是幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响，因此，我们在定好两餐之间的间隔时间（3-3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并根据各地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。

四、结合当时当地食物供应的原则

各地的食品供应情况各有不同，制定食谱者应经常了解当地市场的食品供应价格情况，总结出本地食品供应情况的规律，制定食谱时才能做到材料充足，价格合理，易于选择。例如：春夏季瓜类多，秋冬季蔬菜多；夏天西瓜、香蕉多，冬天桔子、橙多。我们要选择适时令的季节性的蔬果类，使我们制订的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高，为幼儿提供大量的丰富食物。

五、伙食收支平衡的原则

幼儿的膳食既要营养丰富，也要经济实惠，节约开支。我们根据幼儿的家庭经济状况和营养需要，计算出全园幼儿一日的伙食费用，作为制订食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到收支平衡。例如，全年中谷类和肉类价格比较稳定，而青菜夏季便宜，可略有盈余，冬季会略有亏损，这样就能合理地运用了伙食费用中的食品费用，达到营养和收支的平衡。

总之，为了使幼儿在幼儿期能获得充足的营养素，以助他们生长发育，促进他们的智力，我们应从制订一份较好的幼儿食谱入手，很好地把握以上五个原则，并在工作实践中灵活运用，就能取得事半功倍的效果，达到我们预期的目的，让幼儿能健康成长。

第四篇：幼儿园带量食谱的制定

幼儿园带量食谱的制定

摘 要：幼儿园膳食营养工作是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿带量食谱”为幼儿提供全面、平衡适量的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。为此，本文提出了“幼儿带量食谱”的编制目的，编制方法，并依此的方法，编制了幼儿园带量食谱实例。关键词：幼儿园；幼儿园带量食谱；平衡膳食；推荐摄入量；平均摄入量

制订幼儿园的食谱时，要遵循以下几个原则：

一、营养充足的原则

二、科学的平衡膳食的原则

三、合理分配备餐食物的原则

四、考虑幼儿身心特点的原则

科学喂养制度

一、儿童膳食的质量要求

（一）儿童摄入的食物营养量稳定、平衡。每人每日建议标准为：

1、三餐两点儿童热能应达到平均供给量的90%以上，三餐一点儿童热能达到平均供给量的80%以上，二餐一点儿童热能达到平均供给量的80%。

2、来源蛋白质供热占12%15%，脂肪供热占25%30%，碳水化合物供热占50%60%。

3、白质来源来自动物性的和豆类的蛋白质50%。

（二）每12周换一次食谱，对食谱要求：

1、根据伙食费及市场供应情况制订食谱，保证一周之内不重样。

2、根据蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。

3、早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。

4、每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。

5、1岁、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。

幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。1 幼儿园带量食谱的编制目的

根据《中国居民膳食指南》和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生长的目的。“幼儿园带量食谱”是一份能满足幼儿对能量和各种营养素需要而编制的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。通过平衡膳食能供给幼儿生长发育所需要的各种营养成分，保证幼儿每日营养素按比例摄入。发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。2 幼儿园带量食谱的编制方法 2.1 合理安排食物，平衡膳食

根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用2～4种适量食物，荤素搭配，组成合理膳食［1］。根据中国营养学会2000年推荐的“儿童每日膳食中营养素推荐摄入量表”［2］及《妇幼营养学》的“幼儿一日参考食物量”［3］及《食物成分表》［4］，合理进行食物供应。

保证膳食中热量的食物来源分布：谷类薯类50%～70%，豆类动物类在20%或以上。优质蛋白质占蛋白质总量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供给量50%以上。

食谱中热量营养素来源分布：蛋白质10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。各类食物的推荐摄入量是一个平均值和比例，食谱中应当包含表中各类食物，且各类食物的量和比例也应一致。

2.2 同类互换，调配丰富多彩的膳食

一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。食物更换时，可更换品种和烹调方法。如用肉类换肉类（牛肉换猪肉，猪肉换鸡肉等）、谷类换谷类（米粉换面条、杂粮换杂粮）、豆腐换香干等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。2.3 合理分配各餐食物

由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。我园安排每日三餐之外另增加了课间点、午点和晚点，将全天食物量恰当地分配到三餐三点中去。早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；午餐有含蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，晚点加服牛奶［5］。

全日能量分配比例为：早餐占20%～25%，中餐35%，晚餐30%，点心为10%～15%。日托孩子在园的两餐两点供应按全日供给量标准的70%计算。3 我园每周带量食谱制定实例 3.1 各营养素平均摄入量应达到的标准

根据长沙市妇幼保健院对长沙市幼儿园的统一标准，幼儿各营养素平均摄入量标准为：①每日热能摄入量达到每日推荐摄入量标准的90%～109.9%为正常。②每日蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%～104.9%为正常。③每日维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等的摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。④每日矿物质的摄入量如钙、铁、锌等达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。3.2 满足中国营养学会的推荐摄入量

我园幼儿（2～6岁）各营养素人平均摄入量每天需要量见表1。3.3 合理搭配食物

①粮食安排（两餐两点按全日总量的70%计算）。平均每人用量的设计：用每天碳水化合物摄入总量178.13～213.75g，减去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物约占3.2%、水果中碳水化合物约占13%、奶类中碳水化合物约占4.6%），得出谷薯类碳水化合物量，再除以谷薯类碳水化合物含量76%，得出谷薯类用量。按每日粮食量200g为例计算，分在三餐中分别为：早餐：200×25%=50g；中餐：200×35%=70g；晚餐：200×30%=60g；两次点心共安排：200×10%=20g。

②三餐荤素搭配。早餐安排谷薯类、奶豆类、蔬菜水果类的组合食物。中晚餐均为两菜一汤模式。橙绿色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。

③动物性食物的合理搭配。鱼、肉、禽类安排全日量合计约50g。肉类用牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭类轮换安排，深海鱼类每周规律安排1～2次，每周规律安排少量猪肝、猪血。

④禽蛋类全日安排量约50g。

⑤豆类每天约25g。用鲜豆、豆制品轮换使用。

⑥日托点心。上午课间点安排水果60g，下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类，奶类安排可用鲜奶150ml或奶粉25g按比例冲兑开水，糕点杂粮20g。全托晚点为水果80g、点心20g。

⑦全园带量食谱每周一更换。每人每日用油控制在10g左右，用盐控制在4g左右。全园每周食物用量与制定的《全园月伙食计划》中计划的全周量可进行对比，差别不大。3.4 食谱制定时，要充分考虑幼儿身心特点

幼儿的胃容量小，消化液量较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。同时，幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响。因此，食谱制订和制作时，应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性，要适应幼儿的消化能力和进食心理，避免食物过酸、过咸、油腻。在烹调和制作过程中，尽量减少营养素的损失，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。食物搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。经常调换花样品种，粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。3.5 结合时令供应食物

制定食谱者经常了解市场的食品供应及价格情况，总结供应规律，做到制定食谱材料丰富充足，价格合理，易于选择，使我们制定的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高。3.6 伙食收支平衡

幼儿的膳食既要营养丰富，又要经济实惠，节约开支。伙食费盈亏严格控制在2％以内。我们根据幼儿的营养需要及一日的伙食费用，作为制定食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到营养和收支的平衡。并灵活根据当天幼儿的出勤率，合理投放食物的数量，将投放量误差严格控制在5个人的范围之内，避免不必要的浪费。3.7 严格执行《幼儿带量食谱》

①我园园领导十分重视幼儿膳食营养工作，全园员工给予了积极配合。并有可行的制度规范执行幼儿园膳食工作。幼儿伙食费专款专用。我园幼儿《每周带量食谱》由分园园长审批，总园园长过问。食谱在园内显眼位置张贴公示执行。合理的一周食谱，一般不随意更改，有什么样的食谱，就有什么样的饭菜。

②我园食谱每周一换，每周至少出一个新品种。在食谱制定时，我们每周邀请多位幼儿家长一同参加制定，请家长提供好的食谱，对我们推出的新食谱提改进意见，使食谱更加丰富多彩，满足幼儿口味。

③每天准确掌握幼儿出勤人数，每餐称量下锅食物量。带量食谱中所给出的量均为下锅量，实际采购量还包括一定量的不能食用的报废部分。我园为确保量的准确，下锅前有专人记录称量实物的下锅重量。医生不定期抽查食物下锅前重量，分送到各年龄段班的饭量也有具体安排：大班（5～6岁）中餐每人160g，晚餐140g；中班（4～5岁）中餐每人140g，晚餐125g；小班（3～4岁）中餐每人125g，晚餐100g；托大班（2.5～3岁）中餐每人95g，晚餐90g；托中、托小班（2～2.5岁）中餐每人90g，晚餐85g。

④对员工加强幼儿营养知识的宣传，要求按量完成配送的食物。使大家充分认识“幼儿带量食谱”，配合完成定量送到各班的食物。并积极教育孩子们养成不偏食、不挑食、不暴饮暴食的良好饮食习惯；创造良好的进餐环境，进餐时不催食，每餐保证20～30min的进餐时间。

⑤不断改进制作方案。炊事班师傅每月接受一次由保健医生组织的业务知识培训，并要求经常下到班级观察了解孩子进餐情况，记录孩子们最喜爱的食物及制作形式，持续改进工作质量。3.8 实施监测，确保幼儿各营养素平衡摄入，合理营养

一是定期对食谱进行评价分析。膳食评价的基础是膳食调查。我园每季度定期进行全园幼儿膳食营养调查与营养分析，采用称重法，计算幼儿平均每人每天各类食物平均摄入量，通过查阅《食物成分表》计算幼儿各种营养素摄入量，与推荐摄入量标准比较进行评价；分析热量营养素来源分布、热量的食物来源分布、蛋白质来源分布、视黄醇来源比例，并与推荐摄入量标准作比较，根据比较结果，及时对食谱进行调整，保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄入。

二是定期对全园幼儿生长情况检测分析。孩子的生长情况常被认为是评价儿童营养状况的最好指标［5］。长沙市妇幼保健院规定，幼儿体重每年增长2kg为体重年增长合格，身高每年增长5cm为身高年增长合格，血色素在110g／L以上为正常。对市区各幼儿园考核时规定：幼儿体重年增长合格率≥60％，身高年增长合格率≥90％，血色素正常率≥90％［6］。我园对2005年至2006年在园幼儿体检，进行年增长情况分析，孩子生长发育各项指标均有所上升，且超过长沙市托幼机构卫生保健工作规定的统计指标要求。证明我园全面平衡幼儿膳食，合理营养取得了可观成绩（表2）！◇

第五篇：技能膳食计算与食谱制定小结

一、幼儿园营养配餐的原则：

1、保证营养平衡 营养配餐要根据幼儿的年龄、性别使膳食的能量和各种营养素的摄入再一周内达到膳食营养素参考摄入量的要求，以满足幼儿的生理和生长发育的营养素需要。同时还要使各营养素之间的比例适当，以达到营养素之间的互补，发挥协同作用，增进健康。

2、建立合理的膳食制度 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30%、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。

3、选择合适的食物加工、烹调方法 需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿的食欲。

4、合理搭配各种食物 在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不要重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。每周安排1~2次海产食物以补充碘，每周安排食用1~2次动物的肝脏以补充维生素A和铁。

5、结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物。技能例子：

某幼儿园小班（2~3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以该班为例，食谱编制步骤如下：

1、确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量。查表可知，该年龄段的儿童能量需要量为男孩1200kcal、女孩1150kcal。根据男女孩的构成比确定能量供给目标，该班的人均能量供给目标为1200kcal*18/30+1150kcal*12/30=1180（kcal）

2、确定每日人均三大营养素供给量目标 查表可知2~3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40g；脂肪的功能比为30%~35%，以30%计算则脂肪的供给量为1180kcal*30%/9kcal/g=39（g）；碳水化合物的供给量为（1180kcal-40g*4kcal/g-1180kcal*30%）/4kcal/g=166g

3、计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制，一般早餐能量占全日总能量的20%、早点约10%；午餐为30%、午点约10%；晚餐约30%。该班各餐点的三大营养素供给量为 早餐（20%）：蛋白质为40*20%=8（g）；脂肪为39*20%=7.8（g）；碳水化合物为166*20%=33（g）

早点和午点（均为10%）：蛋白质为40*10%=4（g）；脂肪为39*10%=3.9（g）；碳水化合物为166*10%=16.6（g）午餐和晚餐（均为30%）：蛋白质为40*30%=12（g）；脂肪为39*30%=11.7（g）；碳水化合物为166*30%=50(g)

4、确定主食和副食品种 各餐点食物品种的选择原则参照个人食谱编制中的食物选择原则。假设该幼儿园小班的食物品种确定如下： 早餐

：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果； 午餐：大米饭、蒸肉饼（硬五花肉）、炒菜心；午点：瘦肉稀饭； 晚餐：大米饭、西红柿炒鸡蛋。

5、确定主食和副食数量 主食、副食数量的确定参考个人食谱编制中的主食、副食数量确定的步骤进行确定。

上述案例的主副食计算如下：

1）该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为33g，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为47%，则馒头需要量为33/47%=70（g）

查表可知馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的蛋白质供给量为70*7.0%=5g 早餐蛋白质的需要量为8g，需要有牛奶提供的蛋白质为8-5=3g 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶的需要量3/3.0%=100g 2）该幼儿园小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物为50g，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭需要量为50/25.9%=192g 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的蛋白质供给量为192*2.6%=5g 3）早点和午点的碳水化合物的需要量为16.6g，查表知花卷的碳水化合物含量为45.6%，则花卷的需要量为16.6/45.6%=36g 查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9%，大米粥的需要量为16.6/9.9%=168g 4）午、晚餐的蛋白质需要量均为12g。

午餐的动物性副食为五花肉，则需要由五花肉提供的蛋白质为12-5=7g 查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6%，需要五花肉的量为7/13.6%=51g 大米粥的蛋白质含量为1.1%，大米粥提供的蛋白质为168X1.1%=1.8g 查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3%，瘦肉的需要量为（4-1.8）/20.3%=11g 晚餐的动物性副食为鸡蛋，则需要由鸡蛋提供的蛋白质为12--5=7g 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3%，需要鸡蛋的量为7/13.3%=53g

7、确定蔬菜、水果的供给量。设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为100g

8、确定烹调用油的数量。为了使膳食脂肪酸构成更加合理，使用植物油作为烹调用油。根据烹调用油的量=总脂肪需要量-食物中的脂肪含量 该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39g 查表知馒头的脂肪含量为1.1%，馒头的食用量为70g，馒头提供的脂肪为70*1.1%=0.8g 查表知牛奶的脂肪含量为3.2%,牛奶的食用量为100g，牛奶提供脂肪为100*3.2%=3.2g 查表知花卷德脂肪含量为1.0%，花卷的食用量为36g，花卷提供的脂肪为36*1.0%=0.36g 查表知硬五花肉的脂肪含量为30.6%，硬五花肉的食用量为51g，硬五花肉的提供的脂肪为51X30.6%=15.6g 查表知瘦肉的脂肪含量为6.2%，瘦肉的食用量为20g，瘦肉提供的脂肪为11*6.2%=0.7g 查表可知大米粥的脂肪含量为0.9%，大米粥的食用量为168g，大米粥提供的脂肪为168*0.9%=1.5g 查表知米饭的脂肪含量为0.8%，米饭的食用量为384g，米饭提

供的脂肪为384*0.8%=3.1g 查表知鸡蛋的脂肪含量为8.8%，鸡蛋的食用量为53g，鸡蛋提供的脂肪为53*8.8%=4.7g 全日烹调用油的需要量为39-（0.8+3.2+0.36+15.6+0.7+1.5+3.1+4.7）=9g 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4g，午点约为1g。

在实际工作中，烹调用油的数量一般可根据能量需要量和日常食物量的工作经验确定为12~15g/d。

9、食谱的初步确定

该幼儿园小班的人均食谱见下表 幼儿园2~3岁儿童一日食谱

餐次

食物名称（饭菜名称）原料名称 原料（或食物）重量（g/人）早餐 馒头

牛奶

早点 花卷

苹果

午餐

米饭

192 蒸肉饼 五花肉 51 蒜茸炒菜心

菜心 100 烹调用油

花生油 4 午点

瘦肉粥 瘦肉 11 粥 168 烹调用油

花生油 1 晚餐 米饭

192 西红柿炒鸡蛋

鸡蛋 53 西红柿 100 烹调用油

花生油 4

10、应用食物交换份法制定一周食谱

11、食谱的复合计算

12、调整食谱 例题2：

某男性，65岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，请按计算法制定一日食谱． １、确定全日能量供给量

查中国居民膳食能量推荐摄入量表可知，该男性全日能量推荐量为1900kcal。２、三大营养素的供给量

1）三大营养素能量供给比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物占全日能量的比例分别为15%、25%、60%。

2）三大产能营养素供给量的能量

根据三大产能营养素能量供给量＝全日所需能量*供给量比例

可知

蛋白质：1900*15%=285kcal 脂肪：1900*25%=475kcal

碳水化合物：1900*60%=1140kcal ３、三大营养素的数量

根据三大营养素需要量=三大产能营养素每日提供的能量／生理热价

可得三大营养素的数量

蛋白质：285kcal/4kcal/g=71g 脂肪：475kcal/9kcal/g=53g

碳水化合物：1140kcal/4kcal/g=285g ４、三餐三大营养素的供给量

确定该男性早餐、午餐、晚餐能量供给比例分别为30%、40%、30%。三大营养素三餐供给比例不变。

1）早餐、晚餐（均30%）蛋白质：71*30%=21g 脂肪：53*30%=16g

碳水化合物：285*30%=86g 2）晚餐（40%）蛋白质：71*40%=28g 脂肪：53*40%=21g 碳水化合物：285*40%=114g ６、主食、副食的品种

该男性主食、副食品种如下： 早餐：牛奶、馒头

午餐：米饭、草鱼、菜心

晚餐：米饭、猪瘦肉、小白菜 ７、主食、副食数量的确定

根据：各餐主食供给量＝各餐碳水化合物的需要量*品种的供应比例/食物中碳水化合物的含量

餐次副食蛋白质量＝每餐蛋白质需要量－主食蛋白质供给量 主食供给蛋白质的量＝主食量*主食的蛋白质量 1）早餐：该男性主食为馒头，碳水化合

物供给量为８６ｇ，查食物成分表可知馒头的碳水化合物的含量为４７％，则馒头的需要量为８６／４７％＝１８３ｇ 查食物成分表可知馒头蛋白质含量为７．０％，则馒头的蛋白质供给量为：１８３Ｘ７。０％＝１３ｇ

早餐蛋白质的需要量为２１ｇ。需要牛奶的供给蛋白质２１－１３＝８ｇ，查食物成分表可知牛奶蛋白质含量为３．０％，牛奶供给量为８／３．０％＝２６７ｇ 2）午餐：该男性主食为米饭，碳水化合物的供给量为１１４ｇ 查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为２５．９％，则米饭的需要量为：１１４／２５．９％＝４４０ｇ

查食物成分表可知米饭的蛋白质含量为２．６％，则米饭的蛋白质供给量为４４０Ｘ２．６％＝１１．４ｇ

午餐蛋白质的需要量为２８ｇ。午餐副食为草鱼，则草鱼提供蛋白质为２８－１１．４＝１６．６ｇ

查食物成分表可知草鱼的蛋白质含量为１６。６％，需要草鱼的量为：１６．６／１６。６％＝１００ｇ

3）晚餐：该男性晚餐主食为米饭，碳水化合物供给量为８６ｇ，米饭碳水化合物含量查食物成分表可知２５．９％，则米饭的需要量为：８６／２５．９％＝３３２ｇ

查食物成分表可知，米饭蛋白质含量为２．６％，米饭蛋白质供给量为３３２Ｘ２．６％＝８．６ｇ

晚餐的蛋白质需要量为２１ｇ。晚餐副食为猪瘦肉，则需要由猪瘦肉提供蛋白质为：２１－８．６＝１２．４ｇ 查食物成分表可知猪瘦肉蛋白质含量为２０．３％，需要猪瘦肉的量为：１２．４／２０．３％＝６１ｇ

4）蔬菜确定：午餐菜心２００ｇ，晚餐小白菜２００ｇ 5）烹调用油的确定：全日脂肪供给量为５３ｇ 食物中脂肪含量：

查食物成分表可知馒头脂肪含量为１．１％，馒头供给量为１８３ｇ，馒头提供脂肪：１８３Ｘ１．１％＝２ｇ

查食物成分表可知米饭脂肪含量为０．８％，米饭供给量为７７２ｇ，米饭提供脂肪：７７２Ｘ０．８％＝６．２ｇ

查食物成分表可知草鱼脂肪含量为５．２％，草鱼供给量为１００ｇ，草鱼提供脂肪：１００Ｘ５．２％＝５．２ｇ

查食物成分表可知猪瘦肉脂肪含量为６．２％，猪瘦肉供给量为６１ｇ，猪瘦肉提供脂肪：６１Ｘ６．２％＝３．８ｇ

烹调用油的量为５３－（２＋６．２＋５．２＋３．８）＝２９．３ｇ 午餐和晚餐的烹调用油（花生油）分别约为１５ｇ ７、初步确定食谱

餐次 食物名称 原料名称 原料重量／ｇ 可食部／％ 早餐 馒头

１８０ １００ 牛奶

２５０ １００

午餐 米饭

４４０ １００ 清蒸鱼 草鱼 １００ ５８ 蒜茸炒菜心 菜

心 ２００ 62 花生油

１５ １００

晚餐 米饭

３３０ １００ 小白菜炒肉片 猪瘦肉 ５０ １００ 小白菜 ２００ ９２

花生油

１５ １００ 全天用盐不超过６ｇ

８、复核（表格不用填进卷子）根据食物成分表进行能量和营养素的复核计算

餐次 名称 原料名称及 重量g 能量/kcal 蛋白质含量/g 脂肪含量/g 碳水化合物含量/g 能量实际量/kcal 蛋白质实际量/g 脂肪实际量/g 碳水化合物实际量/g 早餐

馒头 180 226 7.0 1.1 47.0 13 2 183 牛奶 250 67 3.1 3.7 5.3 8

合计

570 21 2 183 午餐 米饭 440 114 2.6 0.8 25.6 11.4 3.5 114 清蒸鱼

草鱼100 112 16.6 5.2 0 16.6 5.2 蒜茸炒菜心

菜心200 14 1.0 0.1 2.2

烹调用油

花生油15 899--99.9

合计

760 28 23.7 114 晚餐 米饭 330 114 2.6 0.8 25.6 8.6 2.6 86 小白菜炒肉片 猪瘦肉50 395 20.3 6.2 2.4 12.4 3.8 小白菜200 21 1.7 0.2 3.1

烹调用油 花生油 15 899--99.9

合计

750.6

570 21 21.4 86 合计

总结：

膳食计算要点：

1.了解被调查对象食物摄取情况 2.食谱的评价与调整

1）参照食物成分表计算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs比较，相差在10%上下即可。否则要调整。

2）不必严格要求每一份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大；其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

评价食谱是否科学、合理的过程：

首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量 谷类薯类 面粉150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物 植物油19g 评价：食谱中所含五大类食物是否齐全？是否做到了食物种类多样化?平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）低能量 中等能量 高能量

1800kcal 2400kcal 2800kcal 2100 谷类 300 400 500 425 蔬菜 400 450 500 350 水果 100 150 200 100 肉禽 50 75 100 70 蛋类 25 40 50 60 鱼虾 50 50 50 0 豆及制品 50 50 50 19 奶及制品 100 100 100 125 油脂 25 25 25 19 建议的各类食物摄入量是一个平均值和

比例。各类食物的比例应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着宝塔推荐量吃。

(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量／100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价。营养素摄取情况的评价 1）个体摄取量的评价

摄入量低于EAR，必须提高，达到或超过RNI，充足，介于EAR与RNI间，应当适当补充 超过UL，有可能过多

有AI，达到则表示满足，低于则难以判定 2）群体摄取量的评价 ①有EAR及RNI 按达到EAR及RNI的人数进行统计，低于EAR，不足，高于RNI，充足 ②只有AI者，看有百分之多少达到了AI值，有百分之多少只达到AI的一半 ③UL 有UL者也如此，看有百分之多少超过了UL 3）计算实际摄入量占DRI的百分率

某营养素的总实际摄入量÷ DRI × 100% [用途] 评价某种营养素能满足机体需要的情况，[评价] 热能<90%不 足 ,<80% 缺乏 其他营养素 < 80% 不足

(5)根据蛋电质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例 蛋白质提供能量占总能量比例

=77.5g×l6.7kJ／g÷8841kJ=14.7% 脂肪提供能量占总能量比例

=57.4g×37.6kJ／g÷8841kJ=24.4％ 碳水化合物提供能量占总能量比例 =1-14.7％-24.4％=60.9％ 评价

适宜的供能比：蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55％～65%(6)计算出动物性和豆类蛋白质事总蛋白质的比例

将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为了77.5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：35÷77.5=45.2％ 评价

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。(7)计算三餐提供能量的比例

将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总量得到每餐提供能量占全天总能量的比例 早餐：2980÷8841=33.7％ 午餐：3181÷8841=36.0％ 晚餐：2678÷8841=30.3％ 评价

三餐的能量分配接近30％、40％、30％(8)计算脂肪的食物来源

脂肪摄入量 占总摄入量（%）动物性食物 植物性食物 评价

植物油提供的脂肪在膳食中不应低于总脂肪来源的50% 对结果进行分析 总的来看

，该项食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三大产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供给，三餐能量分配合理 找出原因 提出改进意见

如能结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、身体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价