食堂工作制度

第一篇：食堂工作制度

食堂工作制度

一、厨师长对食堂工作负全面责任，做好食堂的一切管理工作。

二、食堂员工必须服从厨师长管理，对不服从日常正常管理的食堂员工有权予以辞退。

三、处理日常的员工菜肴的安排落实，联系采购员安排好次日的菜肴供应及花色品种，成本核算，安排落实病号饭。

四、安排监督食堂食品和环境卫生及卫生包干区的工作和有关灭蝇，灭鼠工作、药物的发放。

五、按照菜单烹调，调配每天员工的菜肴，菜肴要多样化，合理化（价格）和多变化，完成规定的任务，提高自身操作水平和业务技术，提供合理的建议，提高整体的烹调水平，做好食品卫生和环境卫生工作。

六、菜肴切、配、运送、烹调，打菜、发菜（盒饭必须保质保量），掌握人数的变化，烹调出可口菜肴，精打细算，节约成本，避免浪费。

七、爱惜粮食，节约粮食，避免浪费，淘米干净卫生，及时捡去杂质，供饭及时准点，病号餐的饭盒、筷子及时到位。

八、做好荤素菜烹制前的清洗，要求无虫、无污物、无杂质，切配工作必须按照烹制要求操作，丝像丝，片像片，丁像丁，必须符合烹调要求。

九、及时把清洗、切配好的荤素菜运送到位，及时按要求准备好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及时清理好工作场地，及时清运垃圾等。

处罚规定：

1.未经厨师长同意，擅自换班、调休的，每次扣责任人30元； 2.私自将食堂所属物品送给他人，按所给数量的5倍罚款； 3.工作时间擅自离岗的，每次扣责任人10元； 4.不到开饭时间不准开饭，提前开饭时间5分钟以上，每次扣责任人10元； 5.打饭时时说话不文明，态度生硬，每次扣责任人10元； 6.未经批准，擅自接待外来人员，由责任人自负接待费；

7.下班后，吊扇、排风扇、空调、电灯、水龙头等（除必须工作外）仍开着的，每次每项扣责任人10元； 8.出现长明灯、长流水的，每次扣责任人10元；

第二篇：食堂员工工作制度

食堂员工工作制度

根据公司新的改革与发展需要，食堂必须高标准、高质量，全方位的保证后勤工作为企业服务，特制定新的工作制度：

一、全体员工每星期休假一天，节假日按公司统一规定休假。

二、大、小食堂工作人员必须按需要按步就班。严格遵守上下班时间。下班时间要等整体服务工作完成后方可下班。全天任何时候如有客人就餐，必须做到随喊随到。

三、食堂工作人员就餐时间：早餐九点，中餐一点。小食堂工作人员只能完成后才能就餐。二楼服务员中餐时间为11：30分以前。任何人不得私自预先留取食品，必须先保证公司员工与客户就餐需要。如发现预先留取食品的每次罚款50元。

四、员工如遇特殊重大事情需要请假的，必须先说明原因，待批准后才能离开。婚事、丧事假期只限于二天。超过二天按每天扣除100元。

五、食堂必须严格保证食品安全卫生各个环节必须严格把关，杜绝使用变质霉烂的食品与原料，任何食品中不得出现异物，餐具必须保证严格消毒，冰箱与其它设备必须每日清理，时刻保证卫生。

六、大食堂制作间与餐厅必须保证每天的环境卫生，每天下班各自认真清理与打扫。用具、餐具、餐桌、地面要保证清洁干净。每星期一次全面大扫除。

七、二楼服务员必须坚持岗位，服务到位。热情服务保证客人的合理要求与需要。所有菜价必须由大师傅协商定价，不得个人自行确定。招待所服务员必须坚守岗位，热情服务，不得流失客人，要时刻检查各房间的水电安全，发现问题及时报告及时处理。

八、食堂全体人员必须保证优质服务，微笑服务，语言文明、举止端严，衣着整洁卫生。

以上各项制度望全体员工严格遵守，一切为保证公司需要做好各项服务。

第三篇：医院食堂工作制度

医院食堂工作制度

1、食堂经营者全面负责食堂管理工作，供应全院职工和住院病人的饮食，虚心听取群众意见，不断提高烹饪技术和服务质量。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。

3、严格按照食品卫生法要求，注重食堂卫生流程，做好卫生工作。禁止供应霉烂变质的食物，严格执行成品与半成品相隔离、生食与熟食、食品与杂物相隔离、天然冰与食物相隔离，用具使用后应洗净消毒，严防传染病的传播和食物中毒。

4、按营养护士和病区的需求，保质保量制作各种特殊饮食，坚持做好订餐和送餐工作，为病人提供优质服务。

5、做好食堂从业人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。每年进行一次健康体检，无健康合格证者，不准在食堂工作。

6、搞好环境卫生，保持整洁，严防四害，做到分工负责。

7、注意节约粮、煤、水、电、气，注重生产安全防范。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

8、加强内部管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

第四篇：食堂管理工作制度

为保障师生员工身体健康，防止学校食物中毒事故的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律、法规和《关于加强学校饮食卫生安全》等相关文件规定，结合本校实际情况，特制定本制度。

1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《关于加强学校饮食卫生安全》、《学生集体用餐监督办法》的有关规定，切实加强学校饮食卫生管理工作，保障全体师生员工的身体健康。

2、食堂按规定办理卫生许可证、从业人员健康证。从业人员按规定每年到卫生防疫站进行健康检查及培训，做到健康合格、培训合格、持证上岗。

3、师生员工餐具做到一洗、二清、三消毒，防止交叉污染。及时开关灭蝇灯、消毒灯，售菜处用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

4、加工场所要落实“三防一消毒”（防尘、防蝇、防鼠，餐具、工作用具消毒）。食堂各种加工食品用具容器，用后应及时清洗干净，装熟食的各种工具、容器要进行洗净消毒后方可使用。

5、加工场所严格规范操作，生熟食品分开存放，加工生熟食品的刀板要分开使用、要有明显标签，切熟食物时要使用卫生手套。

6、确保室内外清洁。操作台、窗要保持全日整洁卫生。厨房、餐厅每天每餐打扫，保持灶面、地面整洁。加强值日工作，每天小扫、每周五大扫，一个月彻底清扫一次。

7、从业人员加强个人卫生，做到“四勤”（勤洗手、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲），上岗时必须穿戴清洁统一的工作服、戴工作帽，头发不露帽外，不留长指甲，工作中严禁吸烟，持证上岗。

8、严把食品质量、制作关，加强食品安全质量工作的监督。

9、食品采购应由专人负责，做到定点采购，严禁向无卫生许可证的单位和个人采购，不得采购变质和可能对人体健康有害的食品。严格执行食品采购卫生制度，购入食品需经食堂管理员及厨师两人过秤验收签字，方可入库。对不新鲜变质或超过保质期的食品一概退还。

10、每天新鲜蔬菜、肉和水产购进后由卫生室、监督人员用感官检查质量，符合标准后进行登记，确保食品卫生安全。

11、做好食堂防火、防触电、防煤气爆炸安全工作，配备灭火器，定期（三个月）检查用电的线路，工作情况是否良好。

12、树立一切为师生服务的观点，厨师工作要认真负责，不断钻研业务，不断提高饭菜质量及更换花色品种，讲究色、香、味和营养，冬天要供应热饭、热菜、热汤，并要有切实可行的防寒措施。

13、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

第五篇：食堂工作制度

食堂工作制度

一：总则

1.食堂人员工作规定

1）.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2.）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3）.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4）.爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5）.做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。

6）.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时（出饭时间据开饭时间半小时）、按质、按量供给。

11）.餐厅内部设有意见箱，本厂全体人员有权利和义务监督每项工作和提出完善的建议。或直接向最高领导汇报。

12）.工作人员在入职时要将《健康证》《上岗证》办理完毕。工作满一年后《健康证》费用公司报销。二：食堂卫生制度 1.食品卫生

1）.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2）.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3）.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4）.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5）.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。2.餐具、厨具卫生

1）.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2）.厨具和餐具要固定摆好。3.环境卫生

1）.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2）.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3）.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

4）.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

5）.每天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。

6）.洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。4.食堂工作人员个人卫生

1）.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2）.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3）.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。三：监督与管理

1.成立食堂管理委员会，食堂管理委员会由以下成员组成： 办公室主任：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及审核食堂职工奖惩等相关事宜。并不定期检查食堂各项工作。

后勤主管：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理，为食堂的直接联系人。

【 】：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对员工勤俭节约，文明礼貌教育工作。

食堂管理员：兼食堂卫生管理员，食堂的直接管理者，负责食堂内部各项事务管理。每月底进行成本核算。

工会：做好食堂和员工的沟通工作，代表员工对食堂工作进行监督及时反馈员工方面对食堂的意见和建议。

2.定期【时间待定】进行食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。四：奖惩

1.食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到一致好评的，每次各项检查都能达到优秀的可报副总经理进行50至200元的奖励。2.采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。3.出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，厨工，食堂管理员； ②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 ③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师 ④人为投毒。责任人：食堂管理员

以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。本规定最终解释权归属公司，如有更改另行通知。

窗口售菜分餐员岗位职责

1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成用夹子夹取食物的卫生习惯。

2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。

3、对于特殊餐（病号餐）的，要有特殊标志或放置固定位置。

4、分菜时要讲究卫生，分菜完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。

5、分菜时注意盖好纱罩，以防蝇防尘防污染。

6、提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取员工意见。

饭菜留样制度

一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200——250克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存24小时。

三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一8度。

四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

食堂厨师领班职责

1．负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公示每天菜谱。

2.负责员工食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。

3．负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。4．负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。

5．负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。6．负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。

7．每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。

8．每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。9．负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。10．填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。厨工职责

1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。

2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。

3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。

4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。

5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。

6、切、配废弃物及时清除，保持地面干净。

7、疏通下水道，保持通畅。

8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。

9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。

10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。

11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。

12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。

13、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。

14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。

15、完成上级临时交代事项。

食堂物品采购制度

1.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；库管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师领班要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

2.采购食品蔬菜必须保证新鲜、不变质、无污染，应采购经过验收员检验的合格食品.3.组成采购小组负责采购，作到货比三家，保质保量，鲜肉制品的购买以大型超市为主，按计划每周集中采购一次，保证质优价廉，尽量降低成本。

4.建立健全出入库登记制度，新购进物品一律计量，所采购物品必须统一由指定人员检查确认方可逐一登记入库，厨师根据需要，填写领料单，登记出库。库房要及时清理，过期变质食品，会计、厨师、保管、验收员一起签字销毁。

5.荤素搭配，花样繁多，营养均衡。严格控制饭菜价格，确保购入与售出价格平衡，不超支。

食堂采购员工作职责

1、不购腐坏变质和质量低劣的食品，新鲜蔬菜必须当天购入，不得多买久存。

2、采购时要与厨师领班、库管员联系，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格便宜。

3、购入肉菜食品等一律交相关人员进行数、质、价验收，遇有问题，及时解决。

4、工作时间内不代私人购买主副食品。

5、协助管理员安排每周食谱，空余时间主动参加食堂工作。

6、积极配合验收员的工作。

7、完成领导交代的临时工作。

食堂仓库管理规定

为加强食堂仓库物品管理,减少浪费,降低成本,减少支出,对仓库管理特作以下规定:

一、入库物品范围：米、面、油、调料、煤、菜等。

二、所有需要入库的物品必须由采购员、库管员签字，验收员验收合格方可入库，并分类填好入库清单。

三、入库后的物品,库管员要精心保管,定期对各类物品进行检查。数量是否有误，物品是否出现变质，确保安全。

四、仓库大门必须使用两把锁。库管员1把，验收员1把。开关门必须两人在场，严格出库手续，领用与借用物品一律及时签名登记。

五、出库必须先到办公室办理领货单，领货单上要填清楚物品名称、数量、领货人，签字后方可领取，并坚持一周一结算，对库存物资及食堂固定资产定期盘点，建立帐目，做到帐帐、帐物相符。

七、库管员要每月盘点一次，上报办公室。

八、库管员对仓库内所有的物品未经主管人签字，不得借于他人，一旦查实，严肃处理。

九、做好防火、防爆、防盗、防毒工作，库房内禁止吸烟，无关人员不准进入库房。

6、勤俭节约，物尽其用，防止浪费。

7、库管元要按时上下班、坚守岗位，提前备货，确保食堂物资的正常供应。

8、库房要经常通风、保持库内干燥，各类食品应挂牌，标明进货日期，做到先进先出，建立卫生制度，定期打扫制度，定期打扫除，搬运食品出入库时应穿工作服。

9、配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作。

食堂库管员职责

为防止食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，确保食品卫生安全，特制定《食堂食品库管员职责》

一．严格遵守和执行《食品卫生法》、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料的检查验收、入库工作。不符合卫生标准和质量要求及未经验收的食品原料严禁入库或投入加工使用。

二．及时完善建立《食品及原料采购进货台帐》和据实填写《食品原料采购表》。

三．做好入库食品及原料的保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观，标识明显。四．及时开库做好食堂所需食品原料发放出库工作。

五．做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品及原料的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整洁；发生安全卫生问题，及时向领导汇报。六．定期做好库存食品原料的清理盘存，做到帐物相符；并及时上报分管领导，做好请购工作。

七．做好食堂食品加工、烹饪、分发设备、设施、餐具等资产的保管、清理和维修、报费、请购的报告工作。

八．督促厨师、炊事员做好饭菜、食品的备份留样工作。

九．严禁私自借出库存食品原料及加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。

十．因管理失职造成贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，承担相应赔偿责任

十一：完成领导安排其他事项。

食堂验收员工作职责

一、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。

二、检查所购食品有无合格或检疫证明。

三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。

四、验收后向库管员或有关人员分门别类交代清楚。

五、验收记录妥善保存以备查考。

六、及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。

七、发现问题及时上报有关领导。

八、完成领导交代的其他事项。

员工用餐规定

1.就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮和进餐。2.严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：【时间待定】

中餐：【时间待定】 晚餐：根据加班情况而定。具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

3.员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和食堂领班的管理。不准插队，不准一人打多份。

4.就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。5.就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

6.果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

7.力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。8.餐厅内禁止吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。

9.凡供应商来厂洽公人员，可在本厂就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知办公室并报副总审批并带入餐厅就餐。10.各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

11以上规定由食堂管理员或办公室监督，如有违反首次进行教育，如再犯进行10至50元的处罚。