学校食堂食品安全监督与管理[小编整理]

第一篇：学校食堂食品安全监督与管理

学校食堂食品安全监督与管理

原则：学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务

1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体 部门和责任人，健全各项管理制度。

2、加强食品安全检查

3、加强对学生营养与安全知识的教育

4、不断改善食品加工条件

5、及时排查和处理食品安全隐患

食品安全管理制度至少包括：

„„岗位责任制及责任追究制度 „„采购查验、索证索票和记录制度 „„食品从业人员健康管理及培训制度 „„库房管理制度 „„餐用具清洗消毒制度 „„食品留样制度 „„食品添加剂使用和管理制度 „„废弃油脂管理制度 „„个人卫生管理制度 „„环境卫生管理制度

学校食堂食品安全检查要点

一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求 食堂场所布置、食堂场所布置

1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备 餐等加工场所，餐等加工场所，且必须设置在室内

2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防 止在储存和加工中交叉污染。止在储存和加工中交叉污染。

3、操作间地面应用无毒、无异味、无透水、操作间地面应用无毒、无异味、无透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统； 有排水系统；

4、墙壁采用无毒、无异味、无吸水、耐腐蚀、墙壁采用无毒、无异味、无吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹 调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙 米以上的瓷砖墙裙；调场所应有米以上的瓷砖墙裙；

5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有、门窗装配严密，防蝇设施；防蝇设施；

6、天花板应采用无毒、无吸水、耐腐蚀的浅、天花板应采用无毒、无吸水、无色材料装修。

7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、手用水池； 手用水池；

8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备、烹调场所采用机械排风。上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装 排气装置外应有金属格栅或网罩。置，排气装置外应有金属格栅或网罩。

9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识； 便于清洁，有明显标识。

二、原料采购

1、食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货 上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方 是否有相关证件（如食品流通许可证、食品 生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件，（从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等）。

2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据 最好能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。

3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的 食品，是否为《食品安全法》第28条所禁止 经营的食品、所购进食品与购货票据上标识 的内容相符（带包装食品），是否临近或超 过保质期等。对检查发现不符合要求的食品 或原料，不得入库和使用。检查后，如实填 写《食品购进检查验收记录》。

4、食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做 到 “五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专柜存 放、专用台账）每次使用要对使用情况仔细登记，并做好 《食品添加剂使用记录》

5、禁止采购的食物 《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11 种）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其 制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超过保质期的食品 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品

另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料

1、不得加工制作凉菜

2、不得购进和使用亚硝酸盐

二、储存

1、食品原料的储存 食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有 害的物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。

2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆 放于地面，离墙、离地要有足够的距离。

3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险 温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷 藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。注意：在冷藏设施中存放食品，动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开

4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。

三、原料的加工

1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。

3、进行正确的解冻

4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料 清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。

5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到 生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。

6、（1）烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭 其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来 衡量，就是食品的中心温度应达到75℃。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件。食品未烧熟煮透的原因通常包括：a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟； c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短； d、食品体积过大，烹调时间不够 e、超负荷加工。（2）避免烹调过程中交叉污染的方法 ：a、生熟食品盛放容器能够明显区分 b、配备足够数量的生熟食品盛放容器 c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生 食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。

7、备餐和供餐

（1）备餐中保证食品安全的措施： 控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较 长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高 于60℃或低于10℃的条件下存放。

（2）备餐中防止食品污染的方法 a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度 和不受污染； b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异 常的，不得供应。

8、食品留样

食品留样的要求 ：a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他 物品 b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被 污染）c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放 48小时以上。d、建立相应的留样记录。

9、餐用具清洗消毒

食堂推荐的清洗方法：

1、挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；

2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂

消毒方法：

1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上； b、红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上

2、化学消毒（主要为含氯消毒药物）a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须 全部浸泡入液体中，作用5分钟以上 b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留

3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推荐用75％酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记 录》消毒后的餐饮具存放―――保洁 a、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应 使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染 b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的 保洁柜中

四、从业人员的个人卫生

1、上岗前必须经过健康体检，并取得《健康证明》。原则上每年提建一次，必要时可由监管部门 责令临时体检。

2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得 从事直接接触食品的工作；

3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应痢疾 查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方 可重新上岗。

4、对个人的卫生要求 a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清 洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。b、不得在加工场所内吸烟、吃零食； c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒。

五、晨检制度

1、每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的卫生情况进行检查并记 录；（晨检记录附后）学校食堂需要建立的各项记录 食品原料购进检查验收记录 食品原料购进检查验收记录

购货日期： 品名 规格 生产日期 保质期 购进单位： 生产厂家 数量 联系电话： 价格 验收结果 验收人签字 餐饮具清洗消毒记录

康县餐饮服务单位餐饮具消毒记录 日期 物品名称 单位 数量 消毒灭菌方法 消毒起止时间 操作人 备注 食品添加剂使用记录 单位名称： 产品序号： 食品添加剂： 使用记录： 产品名称： 添加剂名称： 添加剂作用 ： 生产批号： 使用量： 使用时间： 使用人签字： 备注： 晨检记录

学校食堂从业人员晨检记录 时地间点职务 年 月 日 时 分 检查人：

被检查人 员姓名：

发热（）咳嗽（）咽疼（）流涕（）腹泻（）呕吐（）外伤（）皮疹（）个人卫生状况（）其他： 检查结果： 处理情况： 备注： 食品留样记录

检查内容 手 学校食堂食品留样记录表

时间： 留样食 品名称 留样 数量 开始留 样时间 留样人 签字 处理时间 处理人 安全管理 当日食谱 签字 员签字 年 月 日 早 餐： 午 餐： 晚 餐： 观察情况： 从业人员培训记录 从业人员培训记录 培训时间 培训地点 讲授人 参加培 训人员 及岗位 培训内容 培训方式 考核结果

食品安全管理员工作记录

学校食堂食品安全管理员检查记录表 检查时间 年 月 日 检查地点： 检查内容： 发现的问题： 处理结果： 食品安全管理员： 总结：

六、食物中毒的预防和处理

1、食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。（暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品产生的过敏反应不属于食物中毒的范围）

2、食物中毒的特点：（1）、大多数食物中毒的潜伏期较短、来势急剧，集体爆发性 食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。（2）、病人都有大致相同的临床表现；（3）、病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群；（4）、人与人不具有传染性；（5）、发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势；（6）、具有一定的季节性，特别是细菌性食物中毒较明显。

3、食物中毒的分类

按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒

（1）细菌性食物中毒：吃了大量含有活致病细菌或毒素的食物而引 起的食物中毒。其主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋； 其次为植物性食品，如（剩饭，面类发酵食品）等。

（2）细菌性食物中毒：造成细菌性食物中毒的原因有 a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料 污染、或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触食品的容器、手、操作台等被生 的食品污染； b、食品储存不当。如熟食被长时间存放在10－60℃之间的温度条件下，或易腐原料、半 成品食品在不适合温度下长时间存放。c、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未达到70℃。d、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食 品。e、进食未经过加热处理的生食品。

预防细菌性食物中毒的基本原则： a、避免污染 b、控制温度 c、控制时间 d、清洗和消毒 e、控制加工量

（2）、真菌性食物中毒：主要食用了霉变的食物引起的中毒； 如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引起的食物 中毒。

（3）、动物性食物中毒：因食用了动物性中毒食品引起的食物中毒。如河豚鱼中毒、野生动物肝脏中毒等

（4、）植物性食物中毒：食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。预防措施：禁止采购和加工四季豆

预防措施：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，可使其 中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。（豆浆 加热至80℃左右时，会有泡沫上浮，出现 “假沸”现象）

（5）、化学性食物中毒：食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物 中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、鼠药中毒等。特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和 地区性特点不明显。

农药中毒预防措施：蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经 烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农 药。

七、如何避免有害化学物质对食品污染

1、存放化学物质的容器上必须清楚表明名称 并存放在远离食品的地方；

2、尽量避免使用盛放过化学物质的容器存放 食品；

3、蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净；

4、严格执行食品进货索证索票和检查验收制 度，防止购进假冒伪劣食品或原料。

八、食物中毒事故的处理

一旦发现食物中毒应，采取以下措施来处理：

1、立即停止再吃可疑中毒的食品

2、要进行自救。比如采用手指压咽喉的方法进行 催吐，及时排出体内的有毒食品；

3、及时将病人送往附近的医院救治； 3

4、马上向教育主管部门、卫生行政部门、食品药 品监管部门报告。以便启动应急预案，防止事态进 一步扩大。同时要注意保护好现场，就地保存和收 集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品及病人 的呕吐物、排泄物。并积极配合相关部门进行调查。

九、学生如何预防食物中毒

针对青少年的特点，应做到以下几点

1、教育学生养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的卫生习惯会把致病菌从人 体带到食品上去；比如说，手上占有致病菌，再去 拿食物，对食物造成了污染，极易引起食物中毒。

2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败 变质。尤其是对小食品，还要看它的生产日期、保 质期，包装上是否有厂名、厂址等标识；不能购买 超过保质期和无厂名厂址的食品。

3、食品食用前应清洗干净。尤其是生吃的瓜果类食品，要彻底清洗。

4、尽量不要吃剩余饭菜。如果要吃，一定要 充分加热。剩余的饭菜、甜点、豆浆等是细菌良好的培 养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒；

5、警惕误食有毒有害物质引起的食物中毒。装有消毒剂、杀虫剂等物品的容器，一定要 妥善处理，防止用来盛放食品而造成食物中毒。

6、不喝生水和不干净的水。

7、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵制细菌的侵袭

新

华乡新华中 2013年3月

第二篇：浅谈学校食堂食品安全管理

浅谈学校食堂食品安全管理

食品安全问题关系到人的身体健康和生命安全，关系到家庭的幸福和社会的和谐，事关国计民生的大事。学校是人员密集的场所，加强食品安全管理尤为重要。切实加强对学校食堂食品安全管理，进行全面的常规排查，及时对食堂食品安全进行彻底的整改，随时消除食堂食品安全隐患，经常做到食堂食品安全卫生，让全体师生彻底放心。这就需要学校严格执行相关食品安全的法律法规和有关文件精神，防止学校发生食物中毒事件，切实保障全体师生饮食安全和身心健康，有效维护学校正常教学秩序。下面浅谈一下学校食堂食品安全管理工作的方法和途径。

一、加强学校食堂食品安全领导，完善各项管理制度，落实安全管理责任

1、学校成立食堂卫生与食品安全工作领导小组，校长为本校食堂食品安全第一责任人，分管后勤工作的校委会成员为本校食堂食品安全主要责任人，后勤工作人员为本校食堂食品安全直接责任人。食品安全领导小组成员明确责任分工，层层落实责任，各项工作安排专人兼职管理，定期、不定期地开展对学校食堂卫生与食品安全进行检查，加强对学校突发事件工作的领导、监督和检查。

2、完善学校食品安全管理规章制度，学校制定一系列食堂安全工作制度、后勤人员管理制度、食品安全管理制度、食品安全学习制度、餐饮食品安全操作规范制度和突发事件应急预案等。学校与后勤工作人员签订食品安全生产和食品安全操作规范责任书，落实后勤食品安全责任，形成食品安全防护墙。学校坚持“食堂日查登记制度”、“校委会成员值周周查制度”，定期分析学校食堂食品的安全隐患，加大排查力度，及时发现和处理有关食品安全隐患，把安全隐患消除在萌芽状态。

3、学校和班主任教师签订学校食品安全管理责任书，班主任为本班食品安全第一责任人，要对本班学生食品安全工作负总责，保证每周学生食用食品监管到位，督查到人，发现“三无食品”和“垃圾食品”及时进行妥善处理，保证本班学生食用食品安全。

4、每学期开学初，学校与后勤管理人员、后勤工作人员、学校安全管理人员和各班班主任、男女生寝管员、学校安保人员签订有关食品安全管理责任书，落实食品安全管理责任，履行各自监管的食品安全职责，形成学校食品安全管理防护网，保障学校食品安全。执行食品安全责任追究制度，实行食品安全奖励制度。

二、定期组织学校食堂食品安全知识学习，经常开展食堂食品安全教育活动，增强师生食品安全意识，提高师生食品安全防控能力

抓好学校食堂食品安全管理工作，必须注重法律法规的培训学习，食品安全知识的学习，加强对师生食品安全教育，增强师生食品安全意识，提高师生食品安全防控能力，这是学校食堂食品安全管理的首要环节。

1、结合学校实际情况，利用休闲时间组织后勤工作人员认真学习《食品安全法》、《食品安全实施条例》、《学校食堂食品安全管理规范》、《餐饮食品安全操作规范》等法律法规，增强后勤工作人员的法律意识、安全意识和责任意识，强化后勤工作人员的工作责任心，激发后勤工作人员的工作热情，为后勤安全生产提供可靠保障。

2、加大食品安全宣传教育力度，增强师生的食品安全意识。学校通过课堂安全教育课教育、宣传板报、食品安全视频等多种形式加大食品安全知识的宣传教育力度。定期开展食品安全知识讲座，让食品安全卫生知识深入人心，促使人们自觉抵制假冒、伪劣产品，拒绝“三无”食品和垃圾食品，维护自我消费权益，保障自身健康。开展一些趣味性的食品安全问答活动、实践互动活动，倡导学生养成良好的卫生习惯和正确的安全饮食习惯，让学生受益终生。

三、严格食堂食品日常安全监管，筑牢食品安全每一道防线

1、学校确保饮食从业人员培训上岗，持证上岗。

学校坚持对食堂后勤工作人员进行食品安全法规和安全知识培训，学习食品安全卫生常识、防食物中毒基本知识和食堂操作规范等方面内容，全面提高食堂后勤工作人员自身素质，提高后勤安全生产水平和食品制作质量。

2、注重食堂环境卫生的清洁度。

学校食堂后勤工作人员每天坚持对食堂环境卫生进行认真打扫，及时消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，有杜绝其滋生条件的防护措施，保证学校食堂有足够通风，排烟的设施，按要求处理垃圾和废油脂。下大力气进行食堂卫生整改，厨具餐具用具实行标签管理，分类摆放；所有食材分门别类标签化存放，物品规范化摆放，做到“明厨亮灶”，后勤师傅用心劳作让全体师生更加放心。

3、日常监管把好“八关”，杜绝食物中毒事故的发生。（1）把好采购储存关。大宗物品按上级要求在指定的地点采购，及时索要相关的检疫合格证或质量检验报告，认真查验物品质量并建立好入库台账，坚持食品入库五签字手续。搞好物品的入库保管工作，分类存放，做到防潮保鲜防变质。

（2）把好加工关。每天根据食谱选好食材，精心筛选，除掉杂质；分类流水清洗，做到一干二净。切菜要做到生熟分开，荤素分开，分类盛放。加工做到高温炒煮，烧熟煮透。认真做好了饭菜留样、坚持教师试餐、师生同餐制度。

（3）把好校园食品监管关。全体教师重视食品安全工作，教育学生不得向无卫生许可证的单位和个人购买食品，学生自行购买的食品必须经过班主任老师的安全检查后才能食用，不容许过期、变质食品进入校园，防止食物中毒及各类突发事故的发生。

（4）把好消毒关。厨房里所有的厨具、餐具、用具都要生熟分类，荤素分开，都要高温蒸煮消毒，学生餐具每天坚持流水洗碗和定期进行消毒，学校坚持一周两次对校园各个场所和角落进行消毒。（5）把好个人卫生关。做到身体不适的后勤工作人员不得进入食堂工作，闲杂人员无故不得进入食堂操作间，从业人员必须持健康证及经过食品卫生培训合格才能上岗，工作时必须穿工作服，戴工作帽，戴卫生口罩，戴卫生手套。教育学生养成良好的卫生习惯，勤洗澡，饭前便后洗手，勤刷牙漱口，喝开水、用餐前仔细清洁自己的餐具和饮食用具，做到干净卫生。（6）把好环境卫生关。认真打扫校园环境卫生，彻底消除卫生死角。天天做到地面清洁无果皮纸屑；门窗干净，设施器具无污痕积尘，保持光亮；房屋角落无蛛网，厕所干净整洁；校园空气清新，无异味。平时注重做好校园环境卫生的保持工作。

（7）把好食堂设施安全检查关。加强了对学校食堂设施设备的安全管理，定期进行例行安全检查，发现问题及时整改。

（8）把好学生晨检午检夜查关。学校加强学生身体健康监管力度，坚持晨检午检夜查制度，做好相关检查记载。查到学生有病，及时就医治疗。做好疾病预防工作，配合卫生防疫部门搞好学生的流行性传染病的防控工作，保障学生身体健康。

四、多部门协作，密切配合，共同构建食堂食品安全网络 食品安全管理工作涉及到方方面面的问题，单一靠学校的管理远远不够，就需要当地政府、职能部门、公安机关、社会团体、学校集体、学生家庭的共同参入，密切配合，团结协作，形成齐抓共管的态势，共同构建食品安全网络。

1、学校食品安全工作要紧紧依靠当地政府、工商行政管理部门、食品安全监管职能部门（食品药品监管部门），抓好安全食品的市场管理，为学校食品安全货源打造一方净土。

2、教育行政部门定期组织学校食品安全管理人员进行培训，聘请食品药品监管部门和卫生防疫部门人员对教育系统食品安全管理人员进行业务知识培训辅导，提高教育系统食品安全管理人员的业务素质和技术水平，提高他们的管理能力。

3、当地政府、食品药品监管部门和卫生防疫部门要对辖区内的学校食堂食品安全卫生工作服总责，协调其他部门对辖区内的学校食堂食品安全卫生工作进行监管，学校食堂食品安全卫生工作应接受相应部门的安全检查、监管管理和整改指导，根据监管部门的要求做好食堂食品安全卫生方面的整改工作，使学校的食堂食品安全卫生工作提档升级。

4、学校食堂食品安全卫生工作只有政府统管综合协调、多部门协作、学校具体落实，把分散的监管力量集中起来，将具体的监管内容统一起来，形成统一、协调、高效的食品安全监管体系，学校的食品安全卫生工作才真正形成铜墙铁壁，坚不可摧。

总之，学校要紧紧依靠当地政府和教育行政部门的正确领导，有效得到各职能部门的援助，持之以恒地做到常查常改，锐意进取，不断创新，坚持守土有责，坚决杜绝食堂食品安全事故的发生，把本校食堂食品安全工作做到位，努力创建师生放心的安全卫生食堂，每天为全体师生提供安全可靠的食品，为保证师生饮食安全和身体健康、为构建和谐社会做出应有的积极贡献。

（湖北省十堰市竹山县竹坪乡金花小学：陈光复）

第三篇：学校食堂食品安全监督管理办法(四稿)

陕西省学校食堂食品安全监督管理办法

（讨论稿）第一章 总 则

第一条 为加强学校食堂食品安全工作，确保学校食堂食品安全，防止危害师生身体健康的食物中毒事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，结合我省实际，制定本办法。

第二条 本办法所称学校食堂，是指为学生(含教职工)提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。学校（含托幼机构）食堂和为学校供餐的集体用餐配送单位以下统称学校食堂。规模较小，且无就餐场所的简易食堂称为伙房。

第三条 本办法适用于全省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂以及为学校供餐的集体用餐配送单位的食品安全监督管理。伙房可参照本办法管理。

第二章 食堂管理

第四条 教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理。将学校食品安全工作开展情况纳入对学校及领导班子的考核,并将当地食品药品监管部门对学校食堂食品安全监管情况作为重要考核依据。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，加强食品安全知识教育和日常管理。按照规定开展学校食堂食品安全日常自查，配合食品药品监管部门与学校、供餐企业签订食品安全责任书。定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。

食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理。

食品药品监管部门和教育行政管理部门应定期相互通报学校食堂食品安全管理（包括学校食堂建设、量化分级评定结果、领导班子考核等）相关情况。

第五条

教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化，大力实施“明厨亮灶”工程。学校食堂（伙房）建设（改造）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。食品药品监管部门应对学校食堂建设进行餐饮安全指导。

有清真需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。

第六条 学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用控制食品安全经济而有效管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。

第七条 鼓励学生、家长委员会对学校食堂进行监督。学校食堂应当在经营场所醒目位臵公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全监督等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖。提倡举办“学校食堂开放日”活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。

第八条 学校食堂实行许可制度。学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理《餐饮服务许可证》，并依法承担食品安全责任。

第九条 学校食堂食品安全工作实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全主要责任人，分管校长是校长食品安全具体责任人，建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，学校应设臵食品安全管理机构，全面负责学校食堂管理。配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

第十条 学校统一为学生从外单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，按照要求对供餐单位提供的食品进行

查验，并签订食品安全责任书。供餐单位应当按照食品安全法律、法规及食品安全的要求，当餐加工，确保食品安全并符合营养要求。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

第十一条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。

学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理部门。

第十二条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，食品安全突发事件应急处臵方案，信息反馈、投诉受理等制度。

第十三条 实施营养改善计划的学校食堂，应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。

实施农村义务教育学生营养改善计划的学校还应建立学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，总结和推广好的经验和做法。

第三章 食堂布局与设施

第十四条 学校食堂加工场所的布局和设施条件应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

第十五条 学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条 学校食堂加工场所的布局和设施要符合相关规定要求，原则上不应与教学用房合并设臵。食堂应设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食堂应设分餐间(售饭间)并设有洗手池。

第十七条 食品处理区应设臵在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设臵；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

食品处理区面积应满足食品处理需要，配备足够的冷藏、冷冻设施。库房应设臵货架，符合主、副食分开存放并隔墙离地的要求。粗加工场所内应分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗

水池，水产品的清洗水池应独立设臵，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

第十八条

食堂加工操作间应当符合下列要求 1.使用面积与供餐学生规模相适应；

2.墙壁应有1.5米以上的防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料铺设，具有一定坡度，易于清洗与排水；

4.配备有足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

5.配备《餐饮服务许可管理办法》所规定的其他设施设备。第十九条 餐用具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。各类水池应以明显标识其用途。

应设臵洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

第二十条 烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔

第二十一条 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第四章 从业人员

第二十二条 学校食堂从业人员（含临时工）每年必须进行食品安全知识培训，取得培训合格证明后方可从事餐饮服务。学校应积极配合食品药品监督管理部门的指导，制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

第二十三条 食堂从业人员（含临时工）基本要求 1.每年进行一次健康检查，取得有效的健康合格证明。必要时进行临时健康检查。

2.患有《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.应保持良好的个人卫生习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

4.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部污染后应及时洗手消毒。

5.不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

第二十四条 建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前，对每名从业人员的健康、卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的, 应立

即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第二十五条 学校食堂应配备专职食品安全管理员，专职食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40学时的食品安全培训。学校校长、分管副校长、后勤负责人、食堂负责人都应积极参加食品安全知识培训。

第五章 食品采购

第二十六条 学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。建立食品采购索证索票制度。严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当查验其《营业执照》和《食品流通许可证》，索取并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔食品购销凭证，做到源头可控，有据可查。

第二十七条 规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

第二十八条 建立食品查验及台账记录制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《中华人民共和国食品安全法》等法律法规禁止生产、经营的食品。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

第二十九条

实施农村营养改善计划的学校应建立双人采购和定期轮换制度。每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

应建立评议供应商制度。学校应定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供应商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

第六章 食品加工

第三十条 学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第三十一条

需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、食品原料分开存放。

烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。

保存温度高于60℃或低于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

第三十二条 严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜；严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）；严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。

第三十三条 应建立餐厨废弃物处臵管理制度，将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。学校食堂（供餐单位）应与处臵单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

学校食堂（供餐单位）应建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向食品药品监管部门报告。

第七章 食品贮存

第三十四条 应建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第三十五条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均需在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应及时清理销毁，并办理监销手续。

第三十六条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设臵。食品和非食品库房应分设，并配臵良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、离墙、离地，安全存放。要遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，需要冷藏的要及时进行冷藏贮存。熟制品、半成品与食品原料应分开存放，并明显标识，防止交叉污染。散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合食品安全要求。食品（含原辅料）不得接触有毒物、不洁物。

第八章 食品配送

第三十七条

供餐单位的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

（一）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

（二）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于70℃。不符合加热标准的食品不得食用。

第三十八条 运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装臵，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

运输车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，在运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第九章 食品留样

第三十九条

学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应由专人负责保管，专柜专锁。

第十章 清洗消毒和保洁

第四十条 加工结束后应及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣。餐用具使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品，保洁设施应有明显标识。

第四十一条 提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。不得重复使用一次性餐用具。

第十一章 应急处臵

第四十二条 学校应制定食品安全事故应急预案并适时组织开展演练。发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应按预案规定立即采取各项应急处臵措施，按照有关部门的要求采取必要措施把事态控制在最小范围。积极配合有关部门进行事故调查处理，并在2小时之内向所在地县级卫生、教育、食品药品监管部门报告，不得擅自发布食品安全事故信息。

第四十三条 发生应急事件后，按照属地管理和分级响应的原则，各级教育部门应在当地党委、政府的统一领导下，会同卫生、食品药品监管等部门迅速启动应急预案，及时报告上级党委、政府。要在第一时间赶赴现场，立即核实情况，迅速开展工作，妥善应对，确保发现、报告、指挥、处臵等环节紧密衔接。

第十二章 示范建设

第四十四条 开展学校食堂食品安全示范工程建设。在高等院校、中小学和托幼机构中分别创建一批食品安全示范学校食堂，充分发挥示范食堂的引领和辐射作用。

建立学校食堂、供餐企业（单位）食品安全信用档案。记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。

第四十五条学校食堂实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照《陕西省餐饮服务食品安全监督量化分级》开展食品安全量化等级评定。

量化分级等级达到A级的学校食堂，应由当地食品药品监督管理部门向省食品药品监督管理局备案。

第十三章 监督检查

第四十六条 教育行政部门要会同食品药品监管部门采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂食品安全加强监管，对发现的问题予以通报并责令改正；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应责任。

第四十七条 食品药品监督管理部门应建立学校食堂季度监督检查制度。把学校食堂纳入食品安全重点监督检查的对象，依法重点查处无证经营、超期限经营和超范围经营，转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等违法违规行为，并当场制作 14

《现场检查笔录》、《监督意见书》或《责令整改通知书》等相关执法文书。

第四十八条 食品药品监管部门应把学校食堂餐饮食品列入监督抽验计划重点内容，结合日常监督情况，针对问题较多和严重的学校食堂以及高风险餐饮食品进行监督抽验。

第四十九条

教育行政部门应与学校签订食品安全责任书，并建立学校食品安全责任追究制度。

对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食品中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人的责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

第十四章 附 则

第五十条

本办法由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解释。

第五十一条 本办法的第十三条、第二十九条适用于实施农村营养改善计划试点的市县（区）学校食堂；其他市县（区）学校食堂可参照执行。

第五十二条

本办法自颁发之日起实行。各市县(区)局可根据本规定制定相应的管理细则

第四篇：学校食堂食品安全监督检查要点

学校食堂食品安全监督检查要点

餐饮经营监督管理过程中食品安全检查工作项目比较繁多，但每个细节都关系到消费人群的人身安全和健康，学校幼儿园食堂食品安全监管更要求执法人员耐心细致的工作，一定要做到面面俱到，每个环节都不可疏忽大意，现将学校幼儿园食堂食品安全工作要点总结如下，便于执法工作人员开展工作，有效防范工作疏漏，控制食品安全风险点。

一、是落实学校主体责任，建立健全各项食品安全制度。

落实食品安全校长负责制，健全学校食品安全采购、原料管理、食品加工操作规范、食品安全应急预案等各项食品安全管理制度，并监督遵照执行。加强学校食堂和承包、供餐单位管理，强化校园商店的食品安全管理。重点是落实校长陪餐制，推进落实校园食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率，建设县级监管统一平台。要严查合法经营资格，确保学校食堂、对外承包或委托经营食堂、学生用餐配送单位100%持证经营。

二、食品原料进购的监管

1.原料进购必须做好台账，台账中要体现出食品进购的时间、进购单位（执有合法食品生产许可证或食品经营许可证）、出厂日期、保质日期、到期日期。做好索证索票的留存工作。使用原则为先进先出的原则。

2、预包装食品必须有初验工作环节，必须审查外包装有无破损、涨袋、污染、过期等现象。

3、散装食品是否为持证食品生产企业生产、是否有出厂合格证、运输存放要符合食品安全要求。

三、食品原料存储，1、原料库房不得堆放食品原料以外其他杂物及消杀用品，需经常通风，保持干净卫生。食品原料存储需离墙离地20厘米30厘米。

2、冰柜冷藏柜存储食品半成品需生熟荤素分区存放，带颜色及非食品级别塑料袋不得进入冰柜冷藏柜；外包装箱不得进入冰柜冷藏柜；未经清洗的禽蛋类，果蔬类不得进入冰柜冷藏柜。

3、食品添加剂实行“五专”制度。

四、食品加工操作规范及食品加工人员要求

1、餐饮具、食品加工工具需生熟荤素区分，以免引起交叉污染。

2、操作间设计需符合食品加工流程，尽量避免来回穿梭引起在加工食品的交叉污染。

3、操作间厨余垃圾桶必须使用加盖垃圾桶，不使用是应该关闭桶盖。

4、食品加工人员需持有效健康证着工作衣帽上岗，晨检发现食品加工人员有手部有溃烂伤口、腹泻、感冒、发热等症状不得上岗。食品加工人员不得染指甲、佩戴戒指、耳环等饰物。

5、强化食品加工从业人员的食品安全知识培训。

五、清洗消毒

1、操作间或就餐场所必须设置能满足消毒需求的消毒柜，餐饮具清洗干净后在消毒柜消毒，然后存放在保洁柜中。

2、无法放入消毒柜的餐饮具需物理消毒或者使用清洗消杀剂。物理消毒必须先清洗干净食物残渣后在90度以上热水中浸泡3-5分钟；使用清洗消杀剂消毒必须清洗干净消杀剂残留，自然沥干后存放入保洁柜中。

3、食品加工工具、机械使用后必须及时清洗干净，不得留存食物残渣。

六、食品留样

1、每餐每个食物品种都必须留样，样品重量要求不少于120克，存放留样柜中48小时。

2、留样柜需专人管理，每个样品需标注留样时间、重量、留样人。并做好详细的留样记录。

七、三防设施

1、操作间窗户，排风口应该加装能够防蚊蝇、防鼠的铁质窗纱。

2、操作间排水沟及时冲洗不得有食物残留，进出水口必须安装防鼠、蟑螂等其他害虫的铁网。

3、操作间出入口要能完全封闭防止老鼠进入。

4、操作间及就餐区域每20平米内加装一个粘捕式灭蝇灯。

八、其他禁止项

1、学校幼儿园禁止外购成品食品；不得制售凉菜、冷菜、生食类食品。

2、禁止制售高盐、高糖、高脂肪食品；不得使用亚硝酸盐，不得制售自制饮料；不得制售四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆、野生蘑菇等容易引起群体性食物中毒的食品。

3、尽量使用非转基因食用油，使用转基因食用油必须在醒目位置予以公示。

第五篇：学校食堂食品安全管理与操作规范

学校食堂食品安全管理与操作规范

一、国家颁布的与学校食品安全相关的法律、法规、规范

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等等。

重点讲讲卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。

综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品安全事故。

（一）事前责任追究内容

1、未建立食堂卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

2、实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；

3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

4、学校食堂未取得餐饮服务许可证的；

5、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；

6、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；

7、对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。

（二）事前责任追究办法

事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，教育主管部门将给予学校限期整改、警告、通报批评、考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、主管领导和相关责任人政纪处分。餐饮监管部门将给予责令整改、警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销餐饮服务许可证。

（三）事后责任追究事内容

1、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；

2、未配合餐饮监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

（四）事后责任追究办法

承包经营者和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理人的责任。

发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。

发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。

发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

举例说明： 1、2013年6月28日四川眉山学校食品污染事件（映天学校沙门氏菌污染食品致感染性腹泻事件中）１１名责任人被处理。其中，免去区食品药品监督管理局党组书记、局长王勇前职务；免去区教育局分管安全工作的纪委书记黄金泉职务并给予党内严重警告处分。此外，东坡区教育局党委书记、局长石冬如等其余９名人员也受到了相应处分。2、2013年9月26日唐山迁安市杨店子中学，后果咱们大家都知道。

3、人民网北京2014年1月10日电：近日，中纪委监察部官方网站发布了监察部通报的5起危害食品安全责任追究典型案例。山西省孝义市金晖小学学生集体腹泻事件失职渎职案。该学校食堂长期无证经营，且存在通风不畅、管理不严、卫生安全措施缺失等问题，致使发生46名学生集体腹泻事件。孝义市教育、食品药品监管部门和梧桐镇政府存在监督管理不严、督促整改不力问题。孝义市教育局局长、食品药品监管局局长等11人受到政纪处分。

二、学校食堂食品安全管理与操作规范

教育部体育卫生与艺术教育司委托人民教育出版社，由国家食品药品监督管理总局食品安全监管司监制《学校食堂食品安全管理与操作规范（2012年版）》教学片。大家可以从网上学习一下

我从八个方面强调一下学校食堂操作规范：

（一）采购与运输

（二）入库与存储

（三）加工与保鲜

（四）烹饪

（五）销售

（六）洗刷与消毒

（七）就餐场所

（八）食堂从业人员的管理的基本要求

（一）采购与运输

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

一是严格把好食品的采购关

食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑶超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。

要依法索证索票，进货查验并进行记录。

《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

二是把好食品的运输关

运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。（传送货物与运送垃圾的是否分开使用）

（二）入库与存储 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。入库储存的七个基本要求，另外是否快检了？

⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。散装食品是否检验了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中学)居然早餐里惊现老鼠头，网友发出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米饭中，有一个非常显眼的老鼠头，甚至连老鼠胡须都能看清楚。）

⑵验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。

⑶食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

⑷食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。（更衣间存放个人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。放在冰箱中的食品必须有保鲜膜覆盖。

⑹贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。

（三）加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0℃～10℃，冷冻库－20℃～－1℃。

（四）烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。

（五）销售

销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。各个单位回去之后一定要向领导反映备餐间。

销售的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。（重点有几个方面：留样量至少100g、留样容器要求就不漏水不漏气、留样冰箱必须专用不能混用、时间不能少于48h有的都有霉斑了还留着、留样是否专人每天都留、留样不能是剩菜而是头一勺菜饭）

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。盛饭的托盘不能摞放。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

（六）洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；

2、餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净；

4、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；

5、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

（七）就餐场所

对就餐场所的基本要求是：

1、餐厅店堂应保持整洁，在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

3、供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。

4、加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要放在备餐间（区），有专人看管，专人分餐。

（八）食堂从业人员的管理的基本要求

明确一个定义啥叫从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。

2、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行（有几家自己搞过培训）。

3、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；

5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；

6、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

三、与学校食堂管理有关的几个制度

有关学校食堂食品安全的法规，都对食堂生安全管理的明确规定的要求，内容较多，归纳起来，主要是建立健全七项制度机制。

（一）建立健全食品安全管理组织机制

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条

学校应建立主管校长负责制。教育部、卫生部联合下发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》进一步明确，校长是学校食品安全第一责任人。（刚刚举的例子）

2、配备食品安全管理员（见附表1）

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员（300人以上学校食堂必须将建立快速检测室，一中、二中、新寨、职校、三幼）

（二）建立健全食品卫生管理制度及岗位责任制度 具体地讲是要有健全的卫生管理、检查制度；原料采购索证（采购食品的卫生许可证、检验合格证、化验单、购货凭证等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的报告制度和应急处理机制

学校要有详细的应急预案、有应急处理组织机构、有与相关部门的应急联动机制、有应急演练。发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门。

（四）建立健全食堂安全保卫制度

严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要指标。

（五）建立健全食品安全责任追究制

对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚

（六）建立健全监督检查制度 监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；“晨检”完善了没有

二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；

三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；

四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。（量化分级、许可证）

（七）建立健全食堂从业人员管理制度

食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。刚刚讲到的规范的第八点。