食品安全监督与管理4

第一篇：食品安全监督与管理4

一 单项选择题

1.（C）负责研究建立食品卫生安全控制信息系统。

A食品药品监督管理局B国务院C卫生部D农业部

2.（C）负责组织实施市场交易秩序的规范管理和监督，对食品生产、经营企业和个体工商户进行检查，审核其主体资格，执行卫生许可前置审批规定。A食品药品监督管理局B卫生部C工商行政管理局D农业部

3.（C）主要职责是通过积极开展争创绿色市场活动，整顿和规范食品流通秩序，建立健全安全检测体系。

A卫生部B农业部C商务部D食品药品监督管理局

二 多项选择题

1.我国体系认证主要是以下（ABD）。

A HACCP B ISO 9000 C SSOP D ISO 14000

三 判断题

1.卫生法制与监督司负责国家食品安全政策、食品法律和标准的起草工作。（B）

A FALSE B TRUE

2.2001年4月，农业部启动了“无公害食品行动计划”，并率先在北京、上海、天津和深圳四个城市试点。（A）

A TRUE B FALSE

3.日本农林水产省和厚生劳动省都有专门机构负责食品的安全工作，而且从上之下自成体系。（A）

A TRUE B FALSE

4.目前，食品安全科技创新已经被纳入我国中长期科学技术发展规划之中。（B）

A FALSE B TRUE

5.目前发展中国家对食品安全检测技术日益呈现出速测化、系列化、精确化和标准化的特征。（A）

A FALSE B TRUE

6.为了适应我国加入世贸组织之后食品卫生工作需要，卫生部2005年推出了“食品安全行动计划”。（B）

A TRUE B FALSE

7.卫生部门于80年代初开展了乳品行业和餐饮业的HACCP应用试点。（A）

A FALSE B TRUE

8.中国现行的食品安全监控工作由国家和地方政府的管理结构共同负责。（B）

A FALSE B TRUE

9.免疫分析尤其是ELISA适用于现场监控和大量样品筛查，应予以大力发展。

(B)

A FALSE B TRUE

10.1997年6月，CAC大会通过了《HACCP应用系统及其应用准则》，并号召各国应积极推广应用。（B）

A FALSE B TRUE

11.食品安全领域存在的严重失市场失灵是各国政府介入食品市场的重要依据之一。（A）

A TRUE B FALSE

12.危险评估是WTO和FDA强调的用于制定食品安全技术措施的必要技术手段，也是制定食品安全标准和种菜贸易纠纷的重要手段和依据。（B）

A TRUE B FALSE

13.省级进出口检验检疫局和县级分支机构，都直接对国家质检总局负责。（B）

A FALSE B TRUE

14.我国虽然已经初步形成食品安全检测检测体系，但食品检验监测机构仍存在着许多突出问题，导致我国对食品安全的状况“家底不清”。（A）

A TRUE B FALSE

15.农业部发布了《绿色市场认证管理办法》。（B）

A TRUE B FALSE

16.WTO和CAC强调，危险性评估是用于制定食品安全技术措施的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。（A）

A TRUE B FALSE

第二篇：食品安全与监督

随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。

民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品安全问题举国关注。食品是人类生存和发展的最基本物质，人类在对食品永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食品的生产。当今，食品产业已经是在许多国家众多产业中占据重要地位的支柱产业。对于食品而言，安全性是最基本的要求，在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，再到国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、地沟油、明胶酸奶、大头娃娃、三聚氰胺以及最近的毒薯条和牛肉膏等事件，使得我国乃至全球的食品安全形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件给人类生命和健康带来了巨大的威胁，并已成为人们关注的热点问题。

在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手

法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统,难以操作,并且这些法律法规和标准体系严重滞后,现有的一些食品安全的标准水平规定偏低,许多指标远远低于国际标准,许多重要的标准至今还尚未制定出来,这就为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。首先,消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力,加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便宜,不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时,总是抱着侥幸心理,认为大家都在买,并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事,在消费者这种心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。其次,很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。

食品安全监督是一个整体的战略体系，涉及的部门较多，需要多方协调配

合，才能建立起较为完善的食品安全战略体系。食品安全问题不仅关系到人民生活质量、身心健康问题，同时对参与国际农业乃至食品产品的贸易竞争也具有重要的意义。我国食品安全战略体系的建立，需要以完善的法律制度为保障，以严格的监控管理系统为手段，以安全食品生产技术为基础，而这些都需要由国家级部门统一管理实施。

针对存在的问题我国安全食品战略体系的建立，应考虑如下几方面：

1、管理权限要清晰。责权要分明

建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书，从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针。国家应从宏观上调控，由专门食品安全部门负责，实行统一认证、统一管理、统一标准、统一分级；在政策上扶持安全食品产业的发展，同时完善市场法律法规与市场价格体系。

2、加强管理，引导健康消费

食品安全体系的建立需要多方配合，多方协调，离不开投入部门、产出部门、管理部门、技术监测部门及各社会团体的大力配合与支持。所以应加强宣传和领导，以提高广大人民群众的绿色消费意识和消费观念。

3、加强食品安全技术的研究、应用和推广

食品安全是一个系统工程，它涉及的学科较多，如环境科学、土壤科学、生物科学及其他相关学科，属于交叉领域，仅凭一门学科很难得到令人满意的结果。所以在科研领域要加强各学科间的交流与合作，共同建立我国科学的安全食品战略体系。“培育健康的土地，生产健康的动植物，为人类提供安全的食物”需要对传统农业技术和现代农业技术筛选、组装。建立不同类型的生产开发示范基地以及开展不同层次、不同类型的知识和技术培训也是十分必要的，这也是我国安全食品生产能否扩大规模、提高水平的一个重要因素，北京三元

乳制品业在最近三聚氰胺毒奶粉事件中没有检出三聚氰胺，主要原因就在于企业建立了上万头良种奶牛示范基地。

4、建立市场准入制

在我国，北京、广东、浙江等地已建立了一批面向全国的大型安全食品批发市场，所有商品需经质量技术监督部门检测合格后方可入场销售，并实行安全食品市场准入制，对不符合绿色安全要求的食品限制进入市场。广东省地级以上市已试行市场食品准入制度，并将在全省大中城市全面推行，所有上市的食品必须领有合法的“身份证”才能上市销售。

食品安全事件所暴露的体制问题和道德缺失，也向全社会发出了预警信号。在一个国家的文明框架中，道德与法律唇齿相依，缺一不可。解决食品安全问题，从宏观上看，自然与人类的和谐至关重要，这个关系直接影响着整个人类的食品安全问题，也是整个人类同时积极努力才能够遵循的自然法则;从微观上看，无论是国家，还是各监管部门，乃至企业都应从百姓餐桌无小事的角度出发，完善政策、加强监管、提高意识;从个人的角度看，不能只等着国家相关制度的完善等来解决食品安全的本质问题，需要自觉环保、自觉加强对食品安全知识的获取，时刻注意树立科学饮食观念，正确地处理好饮食、营养、健康的关系。

第三篇：食品安全监督与管理3（共）

一 单项选择题

1.（B）主管种植养殖过程的安全。

A食品药品监督管理局B农业部C卫生部D国务院

2.（B）食品安全主要由食品检验局负责。

A英国B加拿大C美国D日本

3.（B）级以上农业主管部门可以对生产、销售的农产品进行现场检查，查阅、复制与农产品质量安全有关的记录和资料，调查了解有关情况。A乡镇B县级C市级D省级

二 多项选择题

1.以下不属于食品药品监督管理局的责任的有（AD）。

A对地方执法情况进行指导 B组织协调和依法组织开展对重大事故查处

C化妆品安全管理的综合监督D制定有关食品卫生安全监管的法律、法规、制度

三 判断题

1.FDA被授予对食品的化学添加剂在上市销售以前检测以及批准的权力。（B）

A FALSE B TRUE

2.在食源性疾病方面，目前发达国家开始利用所设置的哨点对食源性疾病开展主动监测。（A）

A TRUE B FALSE

3.病原的检测、鉴定技术由传统的微生物生化鉴定发展到生化、免疫、分子生物学与仪器自动化的多元技术。（B）

A FALSE B TRUE

4.1999年，商务部会同其他八个部门实施了“三绿工程”。（A）

A TRUE B FALSE

5.职业教育对于培养合格的生产者、加工者、零售者和食品供应工业具有基础性的作用。（B）

A FALSE B TRUE

6.监测体系是食品安全管理的核心环节，因此，各国对于建立检测体系都非常重视。（B）

A FALSE B TRUE

7.食品溯源制度，也叫追踪系统，是食品安全管理的一项重要手段，是食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系。（B）

A FALSE B TRUE

8.对投入品尽情安全性分析也是安全性评价的重要内容。（B）

A FALSE B TRUE

9.目前，我国人畜共患病检测技术已经取得突破，研制出了利用PCR仪器快速检测禽及禽类产品新城疫、禽流感病毒的方法，使过去用常规方法检测方法检测周期由21天缩短为4小时左右。（A）

A TRUE B FALSE

10.快速检测方法灵敏度高，特异性高，适用范围较宽，检测的费用低。（B）

A FALSE B TRUE

11.目前，我国工业用菌和保健食品原料安全性评价技术已经获得突破，已提出29种可供安全使用的菌种名单和可用于保健食品原料的名单。（A）

A FALSE B TRUE

12.根据提高食品安全水平的需要，科技部设立了“食品安全关键技术”这一重大专项研究项目。（A）

A TRUE B FALSE

13.农业部以无公害认证为重点，推进绿色食品认证，鼓励有机食品认证，坚持“三位一体、整体推进”的格局。（B）

A FALSE B TRUE

14.我国主要是企业的自我检测。（B）

A TRUE B FALSE

15.农业部门从2003年开始将HACCP在水产养殖业的应用作为重点引进项目。

（B）

A FALSE B TRUE

16.我国先有的食品安全技术措施与国际水平差距较大的原因之一，就在于尚未广泛的应用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。（B）

A FALSE B TRUE

第四篇：学校食堂食品安全监督与管理

学校食堂食品安全监督与管理

原则：学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务

1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体 部门和责任人，健全各项管理制度。

2、加强食品安全检查

3、加强对学生营养与安全知识的教育

4、不断改善食品加工条件

5、及时排查和处理食品安全隐患

食品安全管理制度至少包括：

„„岗位责任制及责任追究制度 „„采购查验、索证索票和记录制度 „„食品从业人员健康管理及培训制度 „„库房管理制度 „„餐用具清洗消毒制度 „„食品留样制度 „„食品添加剂使用和管理制度 „„废弃油脂管理制度 „„个人卫生管理制度 „„环境卫生管理制度

学校食堂食品安全检查要点

一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求 食堂场所布置、食堂场所布置

1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备 餐等加工场所，餐等加工场所，且必须设置在室内

2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防 止在储存和加工中交叉污染。止在储存和加工中交叉污染。

3、操作间地面应用无毒、无异味、无透水、操作间地面应用无毒、无异味、无透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统； 有排水系统；

4、墙壁采用无毒、无异味、无吸水、耐腐蚀、墙壁采用无毒、无异味、无吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹 调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙 米以上的瓷砖墙裙；调场所应有米以上的瓷砖墙裙；

5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有、门窗装配严密，防蝇设施；防蝇设施；

6、天花板应采用无毒、无吸水、耐腐蚀的浅、天花板应采用无毒、无吸水、无色材料装修。

7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、手用水池； 手用水池；

8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备、烹调场所采用机械排风。上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装 排气装置外应有金属格栅或网罩。置，排气装置外应有金属格栅或网罩。

9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识； 便于清洁，有明显标识。

二、原料采购

1、食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货 上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方 是否有相关证件（如食品流通许可证、食品 生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件，（从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等）。

2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据 最好能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。

3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的 食品，是否为《食品安全法》第28条所禁止 经营的食品、所购进食品与购货票据上标识 的内容相符（带包装食品），是否临近或超 过保质期等。对检查发现不符合要求的食品 或原料，不得入库和使用。检查后，如实填 写《食品购进检查验收记录》。

4、食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做 到 “五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专柜存 放、专用台账）每次使用要对使用情况仔细登记，并做好 《食品添加剂使用记录》

5、禁止采购的食物 《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11 种）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其 制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超过保质期的食品 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品

另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料

1、不得加工制作凉菜

2、不得购进和使用亚硝酸盐

二、储存

1、食品原料的储存 食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有 害的物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。

2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆 放于地面，离墙、离地要有足够的距离。

3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险 温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷 藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。注意：在冷藏设施中存放食品，动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开

4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。

三、原料的加工

1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。

3、进行正确的解冻

4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料 清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。

5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到 生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。

6、（1）烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭 其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来 衡量，就是食品的中心温度应达到75℃。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件。食品未烧熟煮透的原因通常包括：a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟； c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短； d、食品体积过大，烹调时间不够 e、超负荷加工。（2）避免烹调过程中交叉污染的方法 ：a、生熟食品盛放容器能够明显区分 b、配备足够数量的生熟食品盛放容器 c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生 食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。

7、备餐和供餐

（1）备餐中保证食品安全的措施： 控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较 长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高 于60℃或低于10℃的条件下存放。

（2）备餐中防止食品污染的方法 a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度 和不受污染； b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异 常的，不得供应。

8、食品留样

食品留样的要求 ：a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他 物品 b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被 污染）c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放 48小时以上。d、建立相应的留样记录。

9、餐用具清洗消毒

食堂推荐的清洗方法：

1、挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；

2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂

消毒方法：

1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上； b、红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上

2、化学消毒（主要为含氯消毒药物）a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须 全部浸泡入液体中，作用5分钟以上 b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留

3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推荐用75％酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记 录》消毒后的餐饮具存放―――保洁 a、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应 使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染 b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的 保洁柜中

四、从业人员的个人卫生

1、上岗前必须经过健康体检，并取得《健康证明》。原则上每年提建一次，必要时可由监管部门 责令临时体检。

2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得 从事直接接触食品的工作；

3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应痢疾 查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方 可重新上岗。

4、对个人的卫生要求 a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清 洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。b、不得在加工场所内吸烟、吃零食； c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒。

五、晨检制度

1、每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的卫生情况进行检查并记 录；（晨检记录附后）学校食堂需要建立的各项记录 食品原料购进检查验收记录 食品原料购进检查验收记录

购货日期： 品名 规格 生产日期 保质期 购进单位： 生产厂家 数量 联系电话： 价格 验收结果 验收人签字 餐饮具清洗消毒记录

康县餐饮服务单位餐饮具消毒记录 日期 物品名称 单位 数量 消毒灭菌方法 消毒起止时间 操作人 备注 食品添加剂使用记录 单位名称： 产品序号： 食品添加剂： 使用记录： 产品名称： 添加剂名称： 添加剂作用 ： 生产批号： 使用量： 使用时间： 使用人签字： 备注： 晨检记录

学校食堂从业人员晨检记录 时地间点职务 年 月 日 时 分 检查人：

被检查人 员姓名：

发热（）咳嗽（）咽疼（）流涕（）腹泻（）呕吐（）外伤（）皮疹（）个人卫生状况（）其他： 检查结果： 处理情况： 备注： 食品留样记录

检查内容 手 学校食堂食品留样记录表

时间： 留样食 品名称 留样 数量 开始留 样时间 留样人 签字 处理时间 处理人 安全管理 当日食谱 签字 员签字 年 月 日 早 餐： 午 餐： 晚 餐： 观察情况： 从业人员培训记录 从业人员培训记录 培训时间 培训地点 讲授人 参加培 训人员 及岗位 培训内容 培训方式 考核结果

食品安全管理员工作记录

学校食堂食品安全管理员检查记录表 检查时间 年 月 日 检查地点： 检查内容： 发现的问题： 处理结果： 食品安全管理员： 总结：

六、食物中毒的预防和处理

1、食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。（暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品产生的过敏反应不属于食物中毒的范围）

2、食物中毒的特点：（1）、大多数食物中毒的潜伏期较短、来势急剧，集体爆发性 食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。（2）、病人都有大致相同的临床表现；（3）、病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群；（4）、人与人不具有传染性；（5）、发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势；（6）、具有一定的季节性，特别是细菌性食物中毒较明显。

3、食物中毒的分类

按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒

（1）细菌性食物中毒：吃了大量含有活致病细菌或毒素的食物而引 起的食物中毒。其主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋； 其次为植物性食品，如（剩饭，面类发酵食品）等。

（2）细菌性食物中毒：造成细菌性食物中毒的原因有 a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料 污染、或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触食品的容器、手、操作台等被生 的食品污染； b、食品储存不当。如熟食被长时间存放在10－60℃之间的温度条件下，或易腐原料、半 成品食品在不适合温度下长时间存放。c、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未达到70℃。d、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食 品。e、进食未经过加热处理的生食品。

预防细菌性食物中毒的基本原则： a、避免污染 b、控制温度 c、控制时间 d、清洗和消毒 e、控制加工量

（2）、真菌性食物中毒：主要食用了霉变的食物引起的中毒； 如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引起的食物 中毒。

（3）、动物性食物中毒：因食用了动物性中毒食品引起的食物中毒。如河豚鱼中毒、野生动物肝脏中毒等

（4、）植物性食物中毒：食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。预防措施：禁止采购和加工四季豆

预防措施：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，可使其 中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。（豆浆 加热至80℃左右时，会有泡沫上浮，出现 “假沸”现象）

（5）、化学性食物中毒：食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物 中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、鼠药中毒等。特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和 地区性特点不明显。

农药中毒预防措施：蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经 烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农 药。

七、如何避免有害化学物质对食品污染

1、存放化学物质的容器上必须清楚表明名称 并存放在远离食品的地方；

2、尽量避免使用盛放过化学物质的容器存放 食品；

3、蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净；

4、严格执行食品进货索证索票和检查验收制 度，防止购进假冒伪劣食品或原料。

八、食物中毒事故的处理

一旦发现食物中毒应，采取以下措施来处理：

1、立即停止再吃可疑中毒的食品

2、要进行自救。比如采用手指压咽喉的方法进行 催吐，及时排出体内的有毒食品；

3、及时将病人送往附近的医院救治； 3

4、马上向教育主管部门、卫生行政部门、食品药 品监管部门报告。以便启动应急预案，防止事态进 一步扩大。同时要注意保护好现场，就地保存和收 集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品及病人 的呕吐物、排泄物。并积极配合相关部门进行调查。

九、学生如何预防食物中毒

针对青少年的特点，应做到以下几点

1、教育学生养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的卫生习惯会把致病菌从人 体带到食品上去；比如说，手上占有致病菌，再去 拿食物，对食物造成了污染，极易引起食物中毒。

2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败 变质。尤其是对小食品，还要看它的生产日期、保 质期，包装上是否有厂名、厂址等标识；不能购买 超过保质期和无厂名厂址的食品。

3、食品食用前应清洗干净。尤其是生吃的瓜果类食品，要彻底清洗。

4、尽量不要吃剩余饭菜。如果要吃，一定要 充分加热。剩余的饭菜、甜点、豆浆等是细菌良好的培 养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒；

5、警惕误食有毒有害物质引起的食物中毒。装有消毒剂、杀虫剂等物品的容器，一定要 妥善处理，防止用来盛放食品而造成食物中毒。

6、不喝生水和不干净的水。

7、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵制细菌的侵袭

新

华乡新华中 2013年3月

第五篇：食品安全监督

食品安全监督

日前，2010年中越东营边境经济贸易交易会（以下简称“边交会”）圆满闭幕。“边交会”期间，东营市食品药品监督管理局全体干部职工认真贯彻落实县委、市政府的要求，通过四项措施，超负荷，高强度的开展了餐饮服务食品安全保障工作。

一是精心组织。我局制定了详细的餐饮食品安全保障工作方案，成立领导小组，明确职责，做到任务、措施、人员、责任“四落实”。

二是加强餐饮服务食品安全专项整治。对城区各宾馆饭店、周边餐饮单位、农家乐等重点区域餐饮服务提供者加强巡回监督，加强对易引发食品安全事故的重点品种和重点环节的监督检查。

三是强化指导。在重大活动举办前，我局执法人员提前介入，主动与活动组委会沟通联系，明确目标，有重点、有针对性地对餐饮接待单位自身的食品安全保障工作准备情况进行全面的监督检查，对生产经营过程中的食品安全质量控制给予技术指导，着重对接待单位提供的菜单进行认真、详细、反复的审查，排除高风险食品。

四是全程监督。我局与卫生监督所执法人员对现场的食品加工操作全过程，实行24小时驻点巡回督查，严格把好各个关键控制环节，严格落实现场卫生设施和卫生管理要求，从严把好食品原料进货渠道关、索票索证关，做好供餐食物留样工作。针对检查中存在的问题，现场提出整改意见，督查其立即整改到位，确保供应食品安全。

总之，我局以高度的责任感和强烈的使命感出色完成了此次保障任务，未发生重大餐饮服务食物中毒及其他食品安全事件，确保了参加“边交会”的国内外贵宾、游客及工作人员的饮食安全，为东营“桥头堡”建设作出了积极贡献。（食品科）

宾客至上、服务一流高兴而来，满意而归”是我们的追求理念。