超市四季生鲜食品配置（大全）

第一篇：超市四季生鲜食品配置（大全）

超市四季生鲜食品配置

1月份（一周为时间）3个月

1月份节日比较多,户外的活动时间增多,行动半径加大。

生活特性。喜事（如节日、结婚、就业、调工作）很多。

主要品种。海产品：海螺、鲜贝、甲鱼、鲢鱼。农产品：大白菜、油菜、黄瓜、茼蒿、豆芽、胡萝卜。水果：橘子、苹果、柠檬、草莓。（根据以上资料图片）

商品配置。果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。菜花、油菜等应占2至3排。鱼类：以生鱼片和煮炖用鱼为主流。肉禽类：露天烧烤用肉增加。切片涮肉改成了露天烧烤肉。

2月份

由于天气寒冷，主妇们外出只限于买些日用品和食品，待在家里的时间明显增多。这段时间应围绕人们的健康做文章。

生活特性。由于天气寒冷人们懒于外出，室内活动时间长，最需要关心家人生活。温暖是生活的基本要求。

主要品种。海产品：鳟鱼、鲤鱼、金枪鱼、章鱼、海参、甲鱼、牡蛎、草鱼、文蛤、龙虾。农产品：大白菜、胡萝卜、葱、油菜、藕、萝卜、芋头、圆白菜、芥菜、山药、蘑菇、韭菜、菜花。水果：橘子、草莓、苹果、香蕉、柿饼、芦柑。

商品配置。果蔬类：以配菜用叶、百合根、柑橘、柠檬为主。沙拉柜台中心通常放生菜、水芹菜、胡萝卜等。三叶芹是卷寿司用的，将根洗净用薄膜包装。鱼类：以沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成对照，涮锅系列也将结束，将最近季节的3种至5种鲜鱼为一组，可采用相应的托盘包装以引人注目。肉禽类：重新调整固定商品的配置，特别是菜谱和分量相对应，鸡素烧、涮锅柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装，以7片至10片为宜，牛肉切片宜为3片至5片。

3月份

饮食生活随着春天的到来而丰富起来。

生活特性；天气渐暖，去户外活动、外出游览的活动半径增大了。

主要品种。海产品：草鱼、黄鱼、青鱼、方头鱼、带鱼。农产品：洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、藕、蘑菇、蚕豆。水果：哈密瓜、香蕉、菠萝、草莓。

商品配置。果蔬类：带有春天气息的蔬菜多了,圆白菜、芹菜、扁豆宜多投放。鱼类：生鱼片柜台什锦生鱼拼盘分大、中、小三种包装，鱼的种类从6种至18种不等。肉禽类：充实牛腿肉、腹肉切片、后腿烧烤用肉；烤肉家庭包装以200克左右为宜。

4月份

应季食品逐渐增多,菜谱可选择范围很宽,餐桌上种类丰富。请注意冷暖差、湿度差对保存方法和鲜度等的影响。

生活特性。迎接新季度，各公司活动明显增多，特别是新学期外出活动的人增加，面向新生活的开始，人们的心理有新鲜感、期待感。

主要品种。海产品：乌贼、鳝鱼、青鱼、鲤鱼、鲑鱼、鲈鱼、金枪鱼、鳟鱼、鳗鱼、大虾、海螺、蛤蜊。农产品：笋、蕨菜、胡萝卜、黄瓜、圆白菜、芹菜、莴笋、豌豆苗、油菜、藕、洋葱。水果：苹果、草莓、香蕉、菠萝、橘子。

商品配置。果蔬类：春天蔬菜的每一个品种都有其特定用途，从分量上可以看出来。春天的蔬菜很丰富，柜台上应摆放明显反映季节的莴笋、蕨菜、豆苗、菠菜、菜花等应季菜。菜花是鱼的主要配菜，占4排;蕨菜是山野菜的中心，可用于煮炖、醋拌凉菜、干炸等菜肴。豌豆要增加量感，可以从为顾客提供食谱着手如怎样制作豌豆饭、鸡蛋羹，另外还可采用剥好的豌豆小包装。鱼类：应季的鲜鱼和春天的蔬菜很相配。应季的煮鱼根据切片的片数多少用相应的托盘同时配上青葱和其他的配料调味汁，放在同一包装中。生鱼小包装仍然延续到本月，公司的活动聚会多，什锦生鱼拼盘用量大，应准备充足以供人数多时用。精肉类：从火锅涮肉转向烤肉、铁板烧。应根据烤肉用原料肉的种类和部位的薄厚，用分量区分。肉馅也是新学期开始做盒饭所需要的，应多上几种品种和重量不同的。

5月份

5月是旅游的最佳季节,所以为旅游准备的盒饭和外出观光家庭聚餐用量大增。商品配置及菜谱也要相应变化,充分利用应季蔬菜、水产品制作夏季菜谱。

生活特性。本月节日最多，在日本有黄金周、男孩节、母亲节等；中国有劳动节、青年节等，尤其是双休假日，气候也清爽宜人，是旅游运动最佳的季节。

主要品种。水产品：青鱼、鱿鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲈鱼、草鱼。农产品：竹笋、莴笋、青豌豆、蚕豆、黄瓜、茄子、圆白菜、西红柿、萝卜、扁豆、菠菜、油菜、韭菜等。水果：草莓、青莓、枇杷、夏橘、杏、桃、香蕉等。

商品配置。果蔬类：春天蔬菜进入尾声，夏天的蔬菜开始上市。青豌豆适合于旅游时制作豌豆饭。蚕豆可以作豌豆的衬托。去皮的豌豆省时方便，可根据菜谱推荐相应量的半成品。青菜作为旅游的菜谱也可推荐。草莓可以和牛奶一起卖。西瓜可切块卖，以便购买。鱼类：以红烧、油炸鱼为中心，辅之以应季鱼品种的刺身（生鱼片）。可以用提示板将各种鱼的烧制方法介绍给顾客。精肉类：以烤肉、牛排为中心。

平时和节假日、周末的陈列数量品种区别对待，节假日时突出家庭套餐菜谱，丰富餐桌。牛排用3块或4块包装，鸡胸肉切成方块，作为烤鸡串原料。童子鸡和朝鲜辣红菜是夏天最合适的补养品。

6月份

前半个月较舒适的气候适于休闲旅游,宜推荐相应的食品;后半月应注意提供有益健康、滋补的食品和菜谱,并提醒食品防腐等注意事项及时清理冰箱。

生活特性。前半月较为舒适,后半月进入雨季之后天气不好,所以要多注意食品购买频率、包装量、保质期,以防止食品腐烂。

主要品种。水产品：鳟鱼、青鱼、泥鳅、鲈鱼、海胆、沙丁鱼、海参。农产品：青豌豆、蚕豆、蕨菜、西红柿、黄瓜、茄子、胡萝卜、菠菜、莴笋、扁豆、新姜。水果：枇杷、夏橘、西瓜、桃、青莓、香瓜、草莓、葡萄、香蕉。

商品配置。果蔬类：可陈列各式各样的果酒用料和各种沙拉的配方。可将做果酒用的青梅以1公斤的包装陈列2排，作为果酒柜台的基础。在果酒柜台的中央放柠檬、国光苹果以增加色彩，再配上一些500克包装的大蒜和菜叶。夏天到了，毛豆可摆在水果柜旁边放两排，紧挨着放些甜玉米。应季西瓜可切成半个、1/4 个、1/8个陈列。鱼类：适于干炸鱼的应季鱼种类很多。小的竹夹鱼可整条地包装，用于干炸；大的竹夹鱼则可去除内脏，收拾好后包装，便于烹饪。秋刀鱼可分为稍加盐腌和生的两种，以2条至3条一个包装为宜。青花鱼做成烤鱼的形式出售。精肉类：开发适合不同年龄段健康、增加体力的菜谱，提高生肉的深加工精度。牛排原料不仅局限于牛通脊肉、牛腩、牛腿肉。猪肉可用肩通脊肉做炸猪排的原料，背通脊做烤肉的原料。针对为了健康需减肥的顾客，可推荐童子鸡、胸肉切片，用于鸡素烧的原料。

7月份

气温明显升高，应针对食品容易变质的特点，合理搭配菜肴。可推荐以应季菜为原料的各种省事即食的凉菜。

生活特性。梅雨季节湿度大，天气热，食品易变质，消费者购买食品量不宜过多，要考虑探亲休假等计划用量。

主要品种。水产品：对虾、章鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、海参、鲍鱼、草鱼、海鳗、鲢鱼、飞鱼、带鱼。农产品：蕨菜、扁豆、黄瓜、土豆、蚕豆、茄子、冬瓜。水果：西瓜、樱桃、杏、桃、李子、白兰瓜、青苹果、夏橘、甜瓜、梨。

商品配置。果蔬类：爽口的沙拉配方，可以用进口水果为料。沙拉柜台丰富多彩，特别是以青芦笋为主加上水果，可放6至8排。可用不同品种的水果使柜台颜色更分明,也可用蔬菜来丰富沙拉柜台的颜色（胡萝卜、圆白菜、芹菜等）。夏天喝啤酒的人多，所以毛豆是很好的下酒菜，可用网袋包装;菠菜是农产品鲜度的晴雨表。鱼类：鲜鱼容易变质，应考虑适量的包装。松鱼用于生鱼刺身，低盐腌制的鲑鱼，带骨和不带骨刺的切成2段、3段、5段包装；拌沙拉用的干松鱼分成2段、3段、5段等不同包装；酱腌马鲛鱼，是咸鱼的主要品种，每个包装成2段或3段，排成2行。精肉类：以肉馅为主推荐相应的食谱。以肉馅为原料，可推荐儿童咖喱、饺子、烧麦、汉堡、炒通心粉、肉丸子、土豆片饼、洋白菜等。肉馅要注意品种齐全，可将肥牛、鸡肉按部位绞成肉馅，再根据食谱分别包装，可几种馅混合包装，有供两口之家的小包装和大家庭的大包装。

8月份

清凉饮料的消费量增大,由于天气热,易食欲不振,影响健康的情况时有发生,所以应重点推荐一些吃着方便、且能增强体力的清淡食谱,如清淡、爽口的凉拌菜及沙拉配方等。

生活特性。适逢暑假期间，家庭朋友间聚会较多，要求凉爽可口的食品，午餐也较正规。

商品配置。果蔬类：沙拉种类齐全，滋补食谱注意清凉爽口。黄瓜和西红柿是沙拉的基础配料，可摆成一大排，要注意颜色搭配要引人注目；而紫圆白菜和芹菜同时陈列，使得颜色对比性强，陈列效果好；水芹菜、荷兰菜、红萝卜、青莴笋菜并排陈列，可作为沙拉的原料推荐；茄子和南瓜的陈列面积增大，对控制色彩有着很大作用；缩小苹果的陈列面积，增加葡萄的陈列。鱼类：油炸鱼虾，三文鱼刺身、生鱼片为本月主推滋补品，鳗鱼的陈列面积要扩大，将烤鳗鱼做成1条或2条不同数量的包装。精肉类：烤肉和牛排销量大增，但包装要适量。

肉菜选哪个部位的肉合适，顾客经常有些犹豫不决，所以要为顾客提供相应的应季食谱；烤肉柜台应以牛通脊、牛排为主，再配上一些可口的荞麦面条和香辣料等；五花肉片可以和炒菜用的调味汁、酱拌调料一起陈列，也可以做成五花肉菜；调味牛肝、猪五花肉宜配上调味汁。此外，火腿肉也是夏季清淡菜肴的重要组成部分。

9月份

9月的主题是大量增添生鲜食品，适当增加配置一些干腌食品，以清淡爽口的腌制品为主。

生活特性。天开始变凉快了，人很容易疲倦，要考虑消除夏季暑热带来的食欲不振、疲劳等症状。秋天天气凉爽，食欲会增加，要多体贴老人身体。同时，秋天也是旅游登山的好季节。

主要品种。海产品：对虾、章鱼、鲤鱼、沙丁鱼、海参、鲍鱼、草鱼、海鳗、鲢鱼、飞鱼、带鱼。农产品：蕨菜、扁豆、黄瓜、土豆、蚕豆、茄子、冬瓜。水果：西瓜、樱桃、杏、桃、李子、白兰瓜、青苹果、夏橘、梨。

商品配置。果蔬类：仍以新鲜沙拉为中心，同时推广炒菜、炖菜菜谱，开始推广一些火锅用菜。黄瓜、西红柿仍然是本月的主打菜，以这两种菜为主陈列，调节蔬菜柜台的色彩。蘑菇作为秋天蔬菜的代表品种，可用作新鲜沙拉的原料。生香菇适用于铁板烧。鱼类：用秋刀鱼和鲭鱼等鱼类，让人们产生很强烈的季节感。秋刀鱼的眼睛和脊背的颜色使人有新鲜感，所以要做成2条、3条或整条包装。鲭鱼和秋刀鱼并排陈列，切成片包装既可红烧，也可煮炖、涮锅。海鳗可以干炸，也可酱烤。咸裙带菜，可用做汤，也可做醋拌菜。海藻、裙带菜、鹿角菜都可用盐腌。花蛤除了可做汤外也可作奶油烤花蛤。精肉类：由夏季露天烤肉转向炖锅菜，再推广一些肉馅类食谱。肋排切成小段可用于烧烤或红烧。上等的牛通脊切片采用小包装。牛肉一定要标明部位，如有可能用图标识，牛肉馅可制做牛排、牛肉卷, 100％的牛肉泥可做汉堡肉饼,童子鸡可做成小包装。

10月份

10月是收获的季节,各种各样的活动频繁举办,旅游观光适逢佳时。10月份的主题是结合人们外出机会增多的季节特点，大量增加水果、蔬菜及方便食品的陈列，以生鲜品为主。

生活特性。进入10月份，人们外出的机会增多，如学校活动、旅游、运动会及各种展览会集中举行，因此本月商品配备应充分体现秋天味道:蔬菜、水果极其丰富，特别是生鲜食品以及能保持原有风味的各式菜肴更受欢迎。本月可根据不同年龄段来推荐相应的保健菜谱。

主要品种。海产品：金枪鱼、螃蟹、皮皮虾、对虾、花蛤、鲑鱼、带鱼、草鱼、鲤鱼。蔬菜类：白菜、西红柿、南瓜、丝瓜、扁豆、土豆、黄瓜、冬瓜、茄子等。水果类：苹果、梨、香蕉、柑橘、白兰瓜、柿子、栗子等。

商品配置。果蔬类：火锅炖菜菜谱种类繁多。胡萝卜营养价值很高，可炖、也可炸，用途很广。白菜、蘑菇是10月份火锅的基础配菜，火锅菜谱还要配上混合醋。西红柿、紫圆白菜再配上芹菜、菜花、生菜，不仅适于本季节，四季的色拉柜台都适合，别忘了配上调味汁。苜蓿草是色拉配方的重点。南瓜的陈列方法是整个的前面放上切开的半个。柿子、苹果、梨、柑橘开始上柜。鱼类：扩大鱼的种类，开发其用途，向顾客推荐更多的食谱。什锦炖菜、火锅、油炸、清汤、红烧等各种形式的烹饪方法可组成丰盛的佳肴。10月份价格稳定的基础商品金枪鱼陈列量要突出。黄肉金枪鱼按部位、用途可分为大、中、包装陈列。花蛤陈列3排至5排，作为保健食谱，可再加上扇贝、煮章鱼、虾仁。盐腌鲑鱼的碎肉，可以用酒糟煮。红鲑鱼可分成2片、3片、5片不同的包装，也可用于盒饭。精肉类：涮锅、鸡素烧为聚焦点，以牛切片肉为火锅主料,鸡胸肉切片也可作为火锅的原料，冷却牛肉、肉馅分成10至20个种类，牛肉、猪肉、鸡肉的单一包装或三种肉馅的混合包装。用于做汤的猪肉可切成片，也可用于汤面的汤料。

11月份

应季商品很多,特别是与季节相对应的蔬菜大量上市。宜推荐对预防感冒等相应的特殊食谱,推荐对于常外出的人方便又省事、省时的食谱，推荐多种花样的火锅，推荐便于保存的应季食品原料。

生活特性。让家人感到家庭的温暖，食谱宜以炖菜、红焖、火锅为主。11月份人们户外活动减少，待在家里的时间增多，有些已开始准备年底的各项活动。

主要品种。海产品：螃蟹、牡蛎、马鲛鱼、加吉鱼、草鱼、鲤鱼、秋刀鱼、带鱼。蔬菜类：大白菜、蘑菇、山野菜、南瓜、丝瓜、土豆、生菜、冬瓜、青笋等。水果类：苹果、梨、香蕉、柑橘、白兰瓜、柿子、栗子、哈密瓜、枣等。

商品配置。果蔬类：以火锅、炖菜谱为主，包括蘑菇和应季山野菜。蔬菜柜台以蘑菇作为火锅的主要原料来吸引顾客，重点陈列松蘑、黄蘑10行，香菇放6行，玉蕈、滑子菇也不可少。色拉柜台上摆放生菜、红玉苹果、青笋、紫园白菜等；代表入冬的柿子，包装形式可分成2个、4个不同重量，2个的摆3行，4个的摆5 行，无籽小柿子4个一包装的摆2行。鱼类：用各种各样的鱼火锅、螃蟹火锅来吸引顾客，同时陈列8种至10种螃蟹火锅和鱼火锅配料。螃蟹火锅可推荐红蜘蛛蟹、毛蟹，有生的和熟的，有整只包装，有切块包装，还可做成蟹肉包装。鱼火锅可用鲜牡蛎、马鲛鱼、去皮红鲑鱼、加吉鱼等高脂鱼作为原料。秋刀鱼可分成鲜的、咸的两种，咸的又可分成整条包装和切开包装，各摆出2行，鲜的包装突出鱼脊背、眼睛,让人看起来很新鲜。肉类：本月以鸡肉作为重点推荐，如清炖鸡肉、鸡腿和鸡胸肉拚盘，可分包成带骨和去骨2种。鸡肉有滋补身体之功用，可用此题目来吸引顾客，将鸡翅、鸡腿、鸡块等作为清炖的原料推出，可做成多种不同形式包装。鸡脯可用于清炖，也可做鸡排、干炸等用，注意同时配上生姜和调味汁。

12月份

本月对于广大消费者来说,是一个购物高峰期,特别是御寒类食品不可或缺。

生活特性。12月份天气十分寒冷,御寒措施应以关心家人的衣食特别是食品为主,可以以火锅菜、清炖菜为中心，还要备好节日食品。

主要品种。土豆、山药、白薯、生姜、萝卜、胡萝卜、大白菜，苹果、柑橘、梨、香蕉、柚子、虾、鱼类、猪肉、牛羊肉、禽蛋类等。

商品配置。果蔬类：以甘薯类为中心，辅之以冬季火锅、什锦蔬菜等。本月重点推出“薯”类菜肴，如土豆、山药、芋头、白薯等；调味调料类有大蒜、生姜、洋葱、大葱等；果品有苹果、柑橘、香蕉、柚子、梨等。这些果蔬类商品可陈列在果蔬柜台或食品冷藏柜内，强化灯光效果，更显鲜亮诱人。叶菜主要以火锅用菜、炖菜为主，大白菜、菠菜、茼蒿等应按根对根、叶对叶的方向陈列，注意鲜度；菜花、生菜可并排陈列；萝卜、胡萝卜可摆放在色拉台内。鱼类：各式各样的套菜用鱼量较大，节庆日鱼类更是必不可少。红鲑鱼、加吉鱼、鳕鱼、牛尾鱼、马鲛鱼等都是火锅套菜的主要原料，也可供烧烤用。鱼类品种、规格较多，有的可整条包装，有的则可去头、去内脏、去尾后以2条、3条1个小包装陈列在冷冻、冷藏柜内。火锅什锦套菜有虾、扇贝、鲭鱼、花蛤菜，可组成大拼盘式包装摆放。肉类：以烧烤、涮锅类用肉为主，猪肉为点缀。牛肉、羊肉主要用于涮锅和烧烤，肉片薄厚视顾客喜好而定，辅以清炖鸡肉、猪肉。猪后腿肉也可作为猪排烤肉的原料，带筋牛肉、猪骨头可用于做什锦炖锅的汤料。肉类的陈列主要靠冷冻、冷藏陈列柜，冷冻柜摆放冻肉，冷藏柜陈列精肉。

第二篇：关于大力发展生鲜食品超市

关于大力发展生鲜食品超市 加快中心城区农贸市场改造

升级工作实施方案

为贯彻落实市政府《关于大力发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级步伐的意见》（武政[2004]76号），（以下简称《意见》），根据市委、市政府的统一部署和要求，特提出如下实施方案。

一、指导思想

大力发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级，对于加快我市流通现代化进程，提升城市商业功能，改善城市环境，建立食品流通安全体系，提高人民生活质量，全面建设小康社会具有十分重要的现实意义。因此，针对当前我市农贸市场设施较落后，投资改造任务重；产权结构多元，利益关系复杂且消费层次需求各异的实际，贯彻实施《意见》，要坚持在市政府统一领导下，市区结合，以区为主，由各区人民政府具体组织实施，并按照“新建一批，改造一批，升级一批，转向或关闭一批，引导一批”（即“五个一批”）的方式，一区一策，多种形式，稳步推进的原则进行，争取经过三年时间的努力，在2007年全面完成农贸市场改造升级任务，初步建立起以连锁超市为主导，多业态并存、布局合理、便民放心的生鲜食品流通新体系。

二、工作实施步骤及方法

发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级工作，是一项系统工程，必须统筹规划，分步实施，有序推进。

（一）成立组织机构，制定工作方案。根据《意见》精神，市政府成立了领导小组和工作专班，市各有关部门将按各自工作职责，制定落实《意见》的工作措施。由于具体组织实施工作在各区，因此，各区政府要相应成立领导小组和工作专班，明确工作目标和责任分工，并制定工作实施方案。各区领导小组及工作专班的组成名单、工作方案要报市领导小组。市工作专班要加强工作指导，定期不定期召开协调会，及时掌握工作进度，注重总结和推广先进经验，推动工作有序进行。各中心城区要加强统筹协调，搞好分类指导，及时研究和解决推进过程中遇到的各种困难和问题。

（二）开展市场调查，编制网点布局规划。按照我市城市定位和商贸流通网点发展规划要求，七个中心城区要组织力量，对辖区内农贸市场的现状开展全面调查，在摸清情况的基础上，结合市区中长期发展规划，依据“五个一批”的主要方式，用2个月的时间（即在3月份以前），制定本行政区域内发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级网点布局规划，并会同区规划部门初审后上报市计委、商业局和市规划局进行审定批复，市计委、市商业局和市规划局要统筹制定全市发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级的网点布局规划，并按规划指导实施。

（三）明确工作目标，积极有序推进。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，要按照高起点、规范化、标准化的要求，整体推进，分步实施，务求取得实效。市领导小组将在广泛听取意见的基础上，制定下发《生鲜食品超市标准》和《农贸市场改造、升级标准》，确保此项工作规范，有序实施。

1、明确目标，分阶段组织实施。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，重点是7个中心城区。全市在3年时间内（2005至2007年），将规划新建约30个生鲜食品超市；规划将约50个具备一定设施条件的室内农贸市场改建为以经营生鲜食品为主的超市；规划将约110个农贸市场，按照完善设施、整洁环境、提升功能、统一管理的要求，进行改造升级，提升功能，将对不具备改造和升级条件的农贸市场及纳入旧城改造范围内的农贸市场，引导其转向经营或依照有关程序逐步关闭。力争实现新建生鲜食品超市和农贸市场改造、升级的数量占全市现有市场85%以上。

武汉经济技术开发区和东湖高新技术开发区，黄陂、新洲、江夏、蔡甸、汉南、东西湖8个区可结合当地实施情况，选择1至2个具备条件的中心街、重点镇进行新建生鲜食品超市或农贸市场改造升级试点。从现在起，不再批准简易农贸市场。

按照《意见》要求，此项工作将分3个阶段推进实施。

第一阶段（2005年）：主要为制定目标规划和试点推动阶段。全市今年规划新建10个生鲜食品超市，将20个农贸市场改造为以经营生鲜为主的超市，将40个农贸市场进行改造升级。各中心城区要按先易后难的原则，首先集中抓好新建、改造、升级等不同类型的试点。要以不少于40%比例的进度，确定工作目标，并在总结试点经验的基础上加快实施进度。在此期间，各区要组织有关部门，集中力量，整治取缔占道市场，作好临时过渡市场的选点及管理工作，并下决心有序调整和关闭占道扰民的顶棚式、露天式农贸市场。

第二阶段（2006年至2007年上半年）：为整体推进和全面攻坚阶段。在这个时期，全市规划新建生鲜食品超市20个，将30个农贸市场改造为以经营生鲜食品为主的超市，规划将70个农贸市场进行改造升级。各中心城区要根据规划及进度要求，确定预期工作目标的全面实现。

第三阶段（2007年下半年）：主要是巩固和完善新建、改造升级等工作的成果，并由市领导小组组织对各区工作进行全面检查验收，市政府召开大会进行总结表彰。

2、坚持标准，搞好分类指导。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，要坚持从实际出发，坚持按照《意见》提出的要求，搞好分类指导。

第一，新建或将农贸市场改造为生鲜食品超市的主要标准是：一是要符合城市总体规划和商业网点合理布局的要求，其经营面积原则上不少于1000平方米，居民聚居区生鲜食品超市的服务半径一般在1000 米左右，并与城市建设要求相适应。

二是要以蔬菜、畜禽肉食、水产品、速冻食品、熟食类、粮油制品、调料品、水果等食品为主。

三是超市中生鲜食品经营面积占总经营面积不少于总经营面积60%--70%。

四是具备必需的收银、结算、储存、加工、保鲜、检测、环保、监控、服务和消防安全等配套设施

第二，农贸市场实施升级主要标准是：完善设施，整洁环境，统一管理，提升功能，满足需求。

一是布局要合理。以原室内集贸市场布点为基础，以方便群众购物为宗旨，建筑设施要符合建管要求。

二是功能要配套。要配置完备的通风系统，符合消防规范的要求，场内照明、供水、排水、排污、供电等设施应完善有效。三是卫生要达标。经营布局按商品类别分区，符合卫生要求，生熟食品分区隔离，熟食制品要用遮盖式展示柜，冷藏食品配置温控设备，加强对食品店检测工作。

四是品种要齐全。改造升级后的农贸市场，要以经营蔬菜、畜禽肉食、水产品、速冷食品、熟食类、粮油制品、调味、水果等食品为主，特别要保持蔬菜经营的比重。

3、坚持政府引导，市场运作，有序推进。市区都要通过广泛宣传，把发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级项目列入招商引资的重点内容，动员社会各方面参与，按照市场运作方式推进。一是要选择具有投资实力和经营管理经验的企业参与，特别是要引导和支持我市商业大集团、大企业通过新建、改造发展生鲜食品超市。二是面向社会，通过广泛招商，公开招标，引导食品生产加工企业和经营生鲜的大户参与投资改造。三是加强工商、农商联手，城乡结合，引进农业龙头企业，专业大户开办生鲜、蔬菜连锁店和专卖店。

4、认真做好宣传动员，形成良好氛围。市政府元月下旬召开全市动员会进行部署后，各区在2月份以内也要对该项工作进行动员和部署。市委宣传部要积极协调我市各报社、电台、电视台等新闻媒体，结合整顿和规范市场经济秩序工作，有计划、有步骤的大力宣传发展生鲜食品超市，推进农贸市场改造升级的积极意义，在舆论宣传上形成声势和氛围。各区市场主管部门也要积极做好对市场主业和从业人员的宣传工作，并妥善做好经营户分流工作，对分流人员较多的地方要重点做好就业指导和安排，确保一方稳定。

（四）认真考核验收，兑现扶持政策。市领导小组和各区政府要加强组织领导，建立工作协调制度，督促工作进度，及时研究和解决推进实施中遇到的各种困难和问题。市区领导小组将按照《意见》提出的要求，将此项工作纳入目标管理内容进行检查和考核。对新建、改造或升级的每一个项目完成后，要严格按标准要求进行检验验收，并认真兑现落实《意见》提出的财政补贴等扶持政策，坚持按程序改造完成一个，验收一个，验收合格后，按政策予以兑现。

（五）加强市场监管，巩固工作成果。各区要切实加强对农贸市场改造升级后的日常管理工作，特别是加强食品经营从源头到终端的全程监控，坚决打击假冒伪劣商品，发现问题及时依法处理。同时，各区要采取有效措施和办法，确保农贸市场在改造升级后，不得随意转向其他经营。要切实做好协调服务工作，引导业主不断提升经营管理水平，切实推进市场健康持续发展。

武汉市发展生鲜食品超市农贸市场

改造升级领导小组办公室

二○○五年元月

第三篇：欧洲最大生鲜食品超市

欧洲最大生鲜食品超市——法国冠军超市的三大经

营秘诀

随着居民消费水平的不断提高，人们对生鲜产品的需求量也越来越大，面对市场的诱惑，国内各大连锁企业纷纷试水生鲜市场，一时间本土生鲜超市在全国遍地开花，这使人们看到农产品进超市更多的希望和更大的必然。然而泡沫散去，真正获得成功的例子却极少。人们不禁开始怀疑：生鲜超市究竟能不能盈利?适不适合我国目前的消费水平和消费习惯?

然而，欧洲最大的生鲜食品超市———法国冠军超市却在这时候登陆北京，迈出了抢滩中国生鲜市场的步伐。“这儿的鸡蛋便宜，环境又好，就算排队我们也愿意买。” 在北京朝阳区农光里社区的冠军超市里，一位老大妈这样对记者说。恰逢周末，冠军超市里顾客川流不息，在鸡蛋等日常消费食品前甚至排起了长队。价格低廉的生鲜产品，干净舒适的环境，满足了顾客的多种需求，也带动了其他日常生活用品的销售。在国内生鲜超市普遍不好经营的状况下，刚刚登陆中国不过数月的冠军超市靠什么让顾客如此青睐?在经营方式和盈利模式上，类似冠军超市这样的国外生鲜超市能给国内同行们怎样的借鉴? 冠军超市经营之道

生鲜经营的盈利问题受到业内普遍关注。在国外如日本、欧洲以及南美，生鲜超市都有很好的经营效益。冠军超市目前在全球10个国家开设生鲜超市近2300家，2003年的销售额达129亿欧元，盈利状况良好。

冠军超市以生鲜为主要经营项目，生鲜产品占整个卖场面积的40%到50%。冠军超市的经营理念体现在这样几个方面：

首先，保证生鲜产品的卫生安全。食品安全问题是生鲜超市经营的根本，为顾客提供高质量的生鲜超品，这是冠军超市经营的首要任务。要求在整个商品流通过程中，从运输到销售都保证商品质量。冠军超市对供应商的控制也非常严格，甚至会追溯到农产品的源头产地。“为了保证食品的安全，我们和农副产品基地直接合作，严格把关，保证进入冠军超市的农副产品安全放心。”冠军超市的内部工作人员这样介绍。据介绍，目前冠军超市正在积极与大兴县长子营乡留民营生态农场合作，力争为消费者提供安全卫生的蔬菜水果。同时，冠军超市也希望能够尽快建立自己的配送中心，更好地控制卖场内生鲜商品的质量和卫生安全。

第二，坚持低廉的价格。冠军超市一直强调价格的低廉策略，要求自己的商品价格至少和周围的竞争对手、农贸市场的价格相同。在低价的同时实现盈利，需要成本的最小化。冠军超市从两个方面进行入手，首先依靠家乐福大卖场的采购渠道获得最优惠的进货价，通过规模采购降低成本。其次就是通过建立自己的配送中心来降低配送成本。冠军超市在法国本土拥有店铺超过1000家，强大的配送中心是保证它商品种类齐全、价格低廉的重要原因。“我们要争取2008年前在中国开40至50家店，并建立自己的物流配送中心。”冠军超市开业时毕耶沃先生的话声犹在耳。有专家称，如果冠军超市不能如期实现这一目标，无法建立高效率的物流配送中心，冠军在中国实现盈利也将变得遥遥无期。

第三，以顾客需要为前提。冠军超市高质量、低价格的经营理念都是基于这一点而形成的。冠军超市经过调研发现：现代消费趋势是在食品上的花费越来越少，在休闲、教育和家居装修上的消费越来越多。为了顺应顾客的消费趋势，冠军超市指定了价格政策，在保证食品价格竞争力的同时确保质量，完全满足顾客的需要。此外，冠军超市所有的员工都要经过专业的培训，同时实施激励制度，充分调动员工为顾客服务的积极性。从细节之处入手，完全以顾客的需要为前提，这不仅是冠军超市，而且是整个国外生鲜超市经营的秘诀。

中国人民大学副教授黄江明说，国外超市的生鲜经营完全根据消费者对生鲜食品的要求来进行。比如包装，同样是牛肉，超市的肉类加工间首先按照不同的部位进行包装，同时也按照人口的多少进行不同的包装，甚至根据消费者具体的餐桌要求来进行包装，烤牛肉是块状还是片状、涮牛肉的薄厚程度等等，总之一切以服务顾客为主。当然这种服务也是算在生鲜产品的附加值当中的，专家们估计生鲜产品经营得好，毛利将在20%以上。

高质量、低价格与优质的服务，冠军超市的经营理念也许并不像它的生鲜产品那样“新鲜”，但是真正从细节上去贯彻实践则决定了最终经营效果的不同。

本土化策略

国外零售业巨头向海外扩张时遇到的共同之处就是本土化问题。生鲜经营也不例外。

与进军世界任何一个地区一样，冠军超市进入中国市场也同样显得比较谨慎。在进驻北京之前，对北京的消费水平和顾客的消费需求做了详尽的调查，发现北京的消费者平均用于食品的消费占工资收入的38%，其中生鲜食品的消费占到了25%，由此得出北京生鲜市场潜力很大的结论。同时经过调研发现北京作为一个人口稠密的城市，顾客更希望近距离且方便快捷地购物，因此冠军超市将在北京的发展战略定位为深入社区的食品专业店。在各个方面都十分谨慎，仅选址就用了两年时间，最终将第一家店定在居民区集中的北京城东南劲松农光里，完完全全成为一个社区型的食品超市。这种定位更加符合目前北京市的消费实际。“我们对当地居民情况做了详尽的调查，并邀请居民进行试吃，就是为了使超市的食品结构适应当地居民的习惯和口味。” 冠军超市中国区总经理毕耶沃最重视的，就是冠军超市的本土化。他认为，努力去适应中国市场和中国消费者的生活习惯是冠军超市将最终赢得中国市场的关键。

冠军超市的进驻，受冲击最大的就是离它不过50米远的农光里集贸市场，明明是生鲜购物的高峰时期，但偌大的市场内，只有零星的一两个人在购买。“现在的生意不好做了。”一个菜贩抱怨。在同一社区的另外两家超市———京客隆与天客隆超市人气明显不旺，据记者观察，客流量只有冠军超市的四成左右。尽管业内人士认为冠军超市生鲜经营还需要接受市场的考验并进行适当的调整，但对于本土生鲜经营已经形成了很大的威胁，国内生鲜经营者亟需转变经营思路，缩短与国外生鲜经营的差距。

随着12月11日中国零售业对外资全面开放的大限临近，外资零售巨头们早已是虎视眈眈瞄准着中国巨大的市场。生鲜产品作为超市中最聚人气的经营种类，势必会受到越来越多的重视。就在冠军超市开第一家店的时间前后，日本伊藤洋华堂旗下的约克红丸与王府井百货签约，准备联手经营生鲜加强型超市。国内生鲜超市的经营状况及与外资竞争的能力不容乐观。这也使得农产品进超市尤其是进入生鲜超市面临更大的考验和更严峻的挑战。

第四篇：超市生鲜食品采购管理

超市生鲜食品采购管理

一、生鲜食品采购的特点及采购模式

1．生鲜食品的特点

与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：

(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。

(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。

(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。

(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。

2．生鲜食品采购管理的特点

正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：

(1)采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。

(2)风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。

(3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。

3．采购的模式

从采购的集权程度可分为：

(1)分权式的采购组织(门店采购)

这种方式由各店商品部自行采购生鲜食品。

优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。

缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。

分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。

(2)集权式的采购(总部采购)

此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。

优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。

缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。

总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。

从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：

(1)当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜和切配菜等。

(2)跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜(大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等)；部分果实类水果(柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等)；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。

目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。

然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模(销售量)和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的，相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。

二、生鲜食品采购程序

1．接洽供应商

与供应商进行接洽是超级市场商品采购活动的第一步，在这一步骤中通常要进行以下具体工作：

(1)确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必须为自己的产品寻找销路，每天都会有供应商到超级市场来推销他们的商品，为了提高超级市场采购工作的效率，有必要建立一种与供应商接洽的制度，规定与供应商接洽的具体时间。

这样就可以将采购人员从大量的接待活动中解放出来，使他们有一定的时间进行商品价格比较和商品适销分析。坐等供应商上门是一种方法，但是对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。采购人员也应主动前向批发市场、生产基地了解情况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。

(2)分类接洽供应商。要根据商品的不同类别将供应商进行分类，不同的采购人员接待不同类别的供应商，以提高洽谈效率。

(3)明确规定供应商应提交的有关资料。具体包括供应商的生产许可证、产品的有关证明文件等。

(4)要求供应商提供样品。在与供应商洽谈时，可以要求供应商提供商品的实物样品，以便采购人员检查和判断。

2．采价

采价就是超市采购人员在收到了供应商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供应商的报价进行比较，来确定取舍。采购人员在采价时，一定要注意采访的商品要与供应商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。

3．议定价格

超级市场采购人员在采价以后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。在商议之前，采购人员要做一定的准备工作，要通过各种途径了解供应商向其他超级市场的实际供货价，再具体分析本超级市场的经营优势和劣势，以增加自己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供应价格。

超级市场采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。

4．将商品导入卖场

采购人员在确定了供应商以后，要将准备采购的商品经过规定的程序进行报批，一经通过就要着手导入市场的具体工作。

(1)根据超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品进行统一管理。

(2)建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场的计算机系统中，便于经营者及时了解该商品的销售情况，进行恰当的进销调存决策。

(3)首次进货。首次进货必须由采购人员亲自负责，集中进货，熟悉采购通道，了解供应商的实情，一旦发现不妥，及时调整采购方案，使超级市场免受损失或少受损失。以后的采购可以由采购总部具体办理，也可以由各分店电话进货。

三、生鲜食品采购量的控制

生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对待上述两类产品，在采购量的控制上应采取不同的方式。

1．可压库商品采购量的控制

这类商品采购量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。

(1)最小库存量。根据电脑资料中滚动的N天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。如果一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时间2天，则压库时间为5天。其计算公式：

最小库存量=某类商品日平均销售量×(厂家将商品送达配送中心的天数+配送中心进行加工的天数+配送中心将货送达门店的天数+卖场中陈列量可销售的天数)

对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为：

最小库存量=某类商品的日平均销售量×(厂家将商品送达门店的天数+门店进行商品加工的天数+卖场中陈列量可销售的天数)

这是最小库存商品量，如果实际库存低于这个数，可能会造成商品脱销。在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量临近或低于最低库存量，电脑系统进行预警报告。

(2)最大库存量

最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素：

①根据库容量来确定。根据当前保鲜设备的容量来计算库存量，如果一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。

②根据保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=(保质期一厂家将商品送达门店天数一门店进行加工的天数)×日平均销售量。

③根据最大采购资金预算量来确定。其计算公式为：最大库存量=预算资金÷商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可根据厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、运输费用来确

定一个合理的量值作为每次采购的批量值。

2．鲜活食品的采购控制

鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。其理论采购量等于日平均销售量。但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日全部售出，因此，计算公式为：

采购量=某日销售预测值一前日商品库存值

鲜活食品一般采用签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。对于由总部(或配送中心)集中进货的，总部有了永续订单后，门店可以根据这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供应商。对于由门店自行订货的，程序也大致相同，则由门店直接向供应商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。

四、生鲜食品采购合同的内容规定

生鲜食品采购合同内容除了商品的品种、数量外，还应对以下问题进行规定：

1．配送问题的规定

生鲜食品主要是供给日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供应，就必须依靠供应商准时配送商品。因此，在配送方式、配送时间、配送地点、配送次数等方面，通常在采购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清楚规定厂商若违反了规定必须承担的责任。

2．缺货问题的规定

对于厂商的供货，若出现缺货的现象，必然会影响生意。因此应规定一个比例，要求厂商缺货时应承担的责任，以保证厂商能准时供货。例如：容许厂商的欠品率为3％，超过3％时，每月要付1万元罚金等。

3．商品品质的规定

进行商品采购时，采购人员应了解商品的成分及品质等是否符合政府卫生部门或工商行政等部门的规定。但因为采购人员的能力并不足以判断各种商品的成分，因此在采购时，必须要求厂商在合同中作出保证符合政府法律规定的承诺，并提供政府核发合法营业的证明，以确保在商品销售中不会出现问题。

4．价格变动的规定

生鲜食品价格变动较大，在鲜活食品签订永续订单时，要对未来价格变动的处理作出规定，如在价格上涨时，要在调整生效前通知超市并经超市同意方为有效等。

5．付款的规定

采购时，支付货款的日期是一种采购条件，在此不赘述。但在合同中须对付款方式有所规

定。例如：对账日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款时是以人员领款方式还是转账方式等均要有准则，并请厂商遵守。

6．退货的规定

超市最感头痛的问题便是退货，厂商送货很快，但退货却不积极。但若不退货，店的利益就会受损，因此必须制定退货规定。比如规定出现哪几种情况下可退货、费用如何分摊等。

五、生鲜食品供应商的管理

1．厂商分类与编号

生鲜食品范围比较广泛，故应对厂商进行分类管理。比如分成果菜类的供应厂商、日配类的供应厂商，再依各类别来编号，给予每一个厂商一个编号。这种编号大概4码就可以了，例如某公司是果菜类的厂商，而果菜类的部门分类码为3，则我们可以将公司编成3001来辨识管理。当然也可以用更细的分类码来给予代号，但总的来说，超市应对厂商进行分类管理并给予每一厂商一个代码，以便于电脑管理。

2．厂商基本资料档的建立

将每一厂商的基本资料，包括公司名称、地址、电话、负责人、资本额、营业证、营业额等，建立成基本资料卡，由电脑存档并管理，以便随时可以查阅。

3．各厂商商品台账的建立

对于同一厂商所供应的商品的进价、售价、规格、数量、毛利率等商品资料要建立台账，进价或规格有所变更时要及时修改。

4．厂商销售数量的统计

对于每家厂商的产品的销售量、销售额必须予以统计，作为议价谈判的筹码。

第五篇：超市生鲜食品经营要求

超市生鲜食品经营要求(一 熟食类 1.进货质量要求

(1制作原材料必须保证其新鲜、卫生,符合该类食品的行业标准,成品及半成品要有足够 的有效保质期。

(2来货必须使用食品袋密封包装,生熟食必须分开。2.加工、制作要求

(1加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的 方向做显著标识,防止烫伤。

(2制作过程中应随时观察加工产品的变化,保证制成品的质量。(3视各品种的销售情况及时加工补充台面。3.保存、保鲜要求

(1易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。(2气温较高时,对于卤水类食品要每隔 2小时放入沸腾的卤水浸泡 5分钟。(3对于烧烤类食品,应存放在保温箱内,不宜在温度较大的空气中长期存放。4.人员卫生要求

(1加工人员必须保持双手卫生,以下情况必须用消毒水洗手: ①上岗前;②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品;

③洗手后经过 2小时又继续烹饪、加工时。

(2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。

(3工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,不接触不洁 物品。加工人员手部有伤, 不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接 接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。

(4员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不 得露于帽外,不在加工场所梳理头发。

5.工具卫生要求

(1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒,保持干燥, 避免与其他物品接触。

(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包装要求(1熟食散装展示时应使用消毒的托盘,并置于透明玻璃柜内。(2需包装展示的,应用保鲜膜包好。(二 水产类 1.进货质量要求

(1水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。(2鲜鱼类:体表黏液透明、色有光泽,气味正常;鱼鳃禁闭色泽鲜红或分红,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部发白,不膨胀;鱼鳞完整,闪光滑润,不易脱落;手持鱼体头尾下垂,不 弯曲,肌肉有弹性,不易压出凹陷能迅速复平;肌肉呈现正常颜色。

(3虾类:头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽, 稍湿润。

(4蟹类:腿肉肥壮,蟹壳纹理清楚,用手夹持背两面平直,体重、气味正常。(5贝类:鲜蛤外壳紧闭,肉质新鲜,无臭味,两贝壳相碰时发出实响。

(6乌贼:色鲜艳,皮微红,有光彩,多黏液,体形完整,肌肉柔软,有弹性,光滑。2.活鲜水产品的蓄养要求

(1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。

(2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。

(3水池中的水要定期更换,要保持水质清洁,供氧充足。3.温度和盐度要求

海水温度应控制在十 2度以下。盐度约为 3.5%。4.卫生要求

(1蓄养池要定期进行彻底清洁,用消毒水清洗水池。

(2清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少 12小时的沉淀方可放鱼入池。(3其他蓄养用具亦应定期清洁。5.安全要求

(1危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。(2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6.包装要求

(1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净,用无毒透明的包装材料包装,保存在冷藏柜内。

(2活鲜水产品出售时,如顾客要求,可提供维持短期生存的条件,如活鱼,出售时可以在 袋内装一定量的水。

(3售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。(三 蔬果类

1.进货卫生、质量要求

新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗,不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2.进货分类、分级

(1新鲜蔬果上柜前要按种类分存,并标注等级。

(2蔬果等级与价格必须保持一致,标价必须符合公司的规定。3.修剪要求

对于散装蔬菜中不符合要求的部分,在包装上柜前须进行修剪,保证上柜商品的质量。4.包装要求

(1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。(2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。(3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等(4为了保证蔬果鲜度,包装后尽快销售。(5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5.陈列、保存要求

(1蔬果类商品陈列除按类分存外,还要注重色彩的搭配,以显示货色齐全。(2应注重量感,保持台面货品丰满,品种充足、内容丰富。(3蔬果应每周调整陈列位置,不要固定于一个地方。(4属于需求量较小的商品,应力求陈列在必需品附近。

(5新鲜蔬果陈列地点应保持温度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内,冷藏柜 温度保持在— 2度 ~十 3度。

(6根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四 面包、糕点 1.原料质量要求

(1制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。

(2糖类:夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤,保持 清洁,并加盖、加罩,防止杂质混入。

(3油脂:糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔 点,不得使用酸败的油脂。

(4奶制品:奶品的卫生质量直接影响成品的质量,特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假 和变质的情况,奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。

(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鲜蛋作原料时,应进行卫生 清洁,防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。

(6食品添加剂:饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质 改良剂, 这些品种应是国家批准使用, 由定点厂生产的合格产品。香精 的添加量不能过量;色素 最大使用量不得超过 0.05g /kg;品质改良剂应尽量少用或不用。

2.面团调制要求

(1制作不同的面点面团的调制要求也有所不同,分一次调制和两次调制。每次调制都要严 格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。

(2饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量 低,成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求,应采取不同的工艺措施。(3蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆, 打蛋结束时的体积比原体积增加 2— 3倍,蛋浆结构细腻,呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短,搅拌速度要低。(4调制过程中要严格控制搅拌时间,使各种辅料充分混合、生成。

3.发酵要求

(1发酵分一次发酵和两次发酵两种,制作面包和个别饼类必须经过发酵。(2发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间,夏季、冬季发酵的温度应有所不同。(3面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。

4.整形要求

(1面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。(2经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具,形成面包的基本形状。(3装模前需对烤模进行预处理,使烤模温度不低于 32度,清理烤模内表面面包屑和油垢并 涂油。

(4某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序,使疏松的面团形成具有一定粘结力, 比较紧实的成片, 排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞, 提高成品表面的光 洁度,花纹清晰。

(5蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内,在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的 80%, 蛋糊入模具前,在模具内壁涂上油,有利于制成后成品脱模。

5.烘烤要求

制作不同的糕点所需的烘烤温度(底火、面火、时间均不同,即使同一品种糕点在烘烤过程 中由于种种原因(如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等 也会出现不同情况,这就需要 制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化, 及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合 一。

6.冷却要求

(1刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高,为防止糕点变形和霉变,一般在包装前要经过 一段时间的冷却,使其内部中心温度达到 30度左右及水气消失后才能包装。

(2糕点的冷却最好采用自然冷却法, 将出炉的糕点放在冷却架上, 一般在 3— 4小时左右(蛋 糕一般为 1小时 ,让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。

(3刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却,成品间室内温度应保持在 15度左右,室内干燥, 备有灭蚊及杀菌设备。

7.包装要求

(1糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料,对成品进行简单的外形修整 及切割之后即可装袋或装盘。

(2柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。

(3各类糕点必须使用其专用的包装用具,在成品外包装上加贴标签,标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。

8.保存、保鲜要求

(1各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。

(2上柜糕点做好验收工作,并做记录保证变质食品不上柜,定期对库存食品进行卫生质量 检验。

(3各类糕点应标志明显,分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间,以 防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存 2天。

(4经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存,而且不宜贮存时间过长,一般为 4天。(5在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包,柜台应办理退、换货手续,制作间回收 后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。

9.卫生要求

(1制作人员及打包员必须保持双手卫生,有以下情况时必须洗手: ①工作开始前;②中途离开岗位;③休息或饮食后;④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接处理废弃物后;⑥洗手后经过 2小时又继续烹任、加工时。

(2加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒;制作人员及打包员必须用消毒水进行 手部消毒。

(3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售, 不接触不洁物品。手部受到外 伤时,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。

(4工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发。10.运输要求

(1成品在完成包装后再装箱运输,装卸工具、用具要专用。(2市内短途运输要用专用车辆,有篷有盖,避免灰尘等污染。

(3分店间的面包成品运送由打包员负责,按照分店传来的订货单中需货量备货,交相关人 员签字。

(4面包成品出货到柜台或超市,出货员应按面包种类制作 “出品卡”交柜台人员签名,每 日营业后汇总做报表。

(五 鲜肉类 1.进货质量要求

(1必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求,已包装及半成品食品必 须保证新鲜。

(2鲜肉的鲜度标准

①表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色,新切面呈微湿, 但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜 色,肉汁透明。

②切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。

③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;绵羊脂 肪呈白色且致密。

④骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性, 致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。

(3进货应种类齐全、充足,满足正常销售。

(4必须经过预冷处理,将不能销售或影响销售的部分必须剔除。2.加工、分割、包装要求

(1对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。

(2经分割的各类肉品应当符合该类等级标准,如排骨的骨与肉比例要适中,比例不适当必 将影响销售或收益。

(3对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装,对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。

3.分类陈列要求

可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。

4.工具存放要求

所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒,并按规定位置存放。5.保鲜要求

(1对于冷藏的肉品,须存放在温度为— 2度~2度的冷藏柜内。(2现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在 15度左右。

(3已包装新鲜肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜内为宜。

(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度区为宜。在此温度下火腿可贮藏 40天;维也纳香肠可贮藏 30天;意大利香肠、干香肠可贮藏90天;汉堡包、肉丸可贮藏 30天,鱼肉香肠在常温阴凉处 可贮藏90天。

(5各种肉品在不同温度下贮藏期分别为:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可贮藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可贮藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可贮藏 7— 14天;猪肉在— 1.5度 ~0度 下可贮藏 7— 14天;鸡肉在 0℃下可贮藏 7— 11天。

6.冷冻肉品解冻方法

易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时,温度应尽量低,最高不超过产品 20度, 湿度应尽量大些。解冻时, 肉品与空气和水的接触面应尽量大, 可将肉品切割成薄片面性,达到 以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好, 解冻后, 立即存放在 0度左右的空间。