生鲜食品的物流配送管理

第一篇：生鲜食品的物流配送管理

生鲜食品的物流配送管理

刘克诚

【摘要】:生鲜食品物流一直受到人们的重视，本文从生鲜物流概念、发展过程中出现的问题及对策等角度出发，找寻我国生鲜物流配送如何操作、如何提高生鲜食品物流配送的效率等涉及生鲜食品物流配送本身运作层面的问题，探寻生鲜物流发展的方向。【关键词】:生鲜食品 配送管理

一、引言

随着社会经济的发展、人民生活水平的提高，人们对自身健康和饮食质量的关注程度越来越高，各种纯天然生鲜食品越来越受到人们的青睐。但是生鲜食品不同于其他的食品，大多数生鲜食品在常温下难以储藏，不易保持原有的新鲜度和品质，短期放置后极易丧失营养和食用价值，生鲜食品的鲜活性和易腐烂的特点，使得生鲜食品的质量问题的解决不能仅仅靠生产，而更需要搞好流通，其物理特性成为制约整个物流过程的关键因素。生鲜食品物流的重要性、物流要求及发展前景已经得到了广泛的认同。

二、生鲜食品的概念

生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是学术界以及业内人士对生鲜食品的理解不一，生鲜食品的项目和形式也有很大的差异，至今对这类商品的概念没有明确的界定。参照日本的生鲜商品的分类方法，中国业界较有代表性有“生鲜三品”之说，即：蔬菜水果、精肉、水产品，这类商品只需作必要的保鲜和简单整理就上架销售，是生鲜类的初级产品【1】这些年来，随着人们生活节奏的加快，生鲜食品的再加工已经成为一种趋势由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工类，就有初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。同时，由于没有明确的界定，生鲜食品又衍生出许多不同的称谓。消费者购买和食用，满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求【2】因此本文认为生鲜食品实在特定温控条件下加工的各种营养、卫生、又未经烹调加工的生制食品，它具有广义和狭义的两个概念。广义的概念不包括经过清洗、修整和包装的初级加工新鲜食品，还包括刚刚采摘、屠宰、捕捞等还没有经过初级加工的毛食品等【3】狭义的概念经包括经过清洗、修整、分级、包装，有时还要求去皮，甚至切分处理的新鲜食品，其可达到直接烹食或生食的卫生要求。本文所涉及的生鲜食品是指广义的生鲜食品概念。

三、生鲜食品特征及物流要求

生鲜食品不同于其他消费品：它的含水量高，保鲜期短，易腐变质的特性提出了时效性的要求；作为食品本身，它提出了安全性的要求；而消费者的口味多变性提出了品种多样性的要求。这些特性决定了生鲜食品生鲜食品物流的基本特征与要求： 1.保证生鲜食品以最短时间、最少流通环节进入消费环节； 2.保证生鲜食品在流通中实现品质的稳定或提升； 3.保证向消费者提供新鲜、安全的多样性生鲜食品；

4.降低整个物流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本。【4】 在物流技术上生鲜食品不宜采用常温干货配送，而要求有相应保鲜条件，专业性强而投入不菲。同时，生鲜食品的易腐易损性规定了物流时间的上限，其保温保鲜和加工制作周期也限制了物流半径，并要求尽量减少装卸搬运次数以减少在途损耗，增加了流通风险。与此同时，由于生鲜食品属农副产品，他们大多是初级产品，在进入家庭消费之前，还需经过分类、加工、整理等活动，因此，流通环节也是生鲜食品增值的主要环节。

四、我国生鲜食品物流发展过程中存在的问题

（一）对新形势下现代物流缺乏足够的认识

加入WTO后，我国运输业市场必然按照世贸组织的规则对外开放，与徐外资投资和经营市场看好的集装箱运输、冷藏运输、快件运输及其他的特殊运输领域。我国目前在这类专业运输方面实力较弱，市场竞争力不强，世界著名生鲜物流公司都看好中国市场乘机抢滩中国市场。如何面对这种挑战，如何做到知己知彼，试试国内从事生鲜物流业务的企业首先要考虑的问题。而目前绝大多数中国食品行业依旧是老式的个体经济或者局限在区域市场的满足上，在对食品行业的价值链的认识上，对新形势下的食品企业的挑战方面，都缺乏足够的认识。

（二）第三方物流服务不能到位，市场化程度低

运输易腐货物不同于普通货物，想要有效运作生鲜物流，达到最佳保存货物的目的，必须要建立一套完整的生鲜物流链，严格温度控制和包装，在转移易腐货物时，不应受温度湿度的影响，这些都需要精良的运输装备和专业的物流管理机制才能有效完成货物的保鲜质量和运输的经济效益。大部分在国内流通的生鲜食品的物流配送是由生产商和经销商完成的，食品链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流在途质量，精准性和及时效性。同时食品链的成本和商品损耗很高。

（三）食品行业的负面公众形象

目前我国还未建立起一套能够监控食品从生产、包装、储存、运输和销售的全过程质量状况的完整体系，缺乏相关的立法及食品卫生法执行不力，致使食品在整个流通过程中的质量状况无法得到有效控制。这使得我国食品行业在国际市场上的竞争创照了不利因素。

（四）生鲜物流基础设施严重落后，运输损耗巨大

目前我国保温汽车车辆较少，并且易腐物品装车大多数在露天而非在冷库和保温场所操作，大多数的水果、蔬菜、禽肉、水产品使用普通卡车运。由此可以看出中国目前的生鲜物流设施和生鲜物流装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不平衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。

五、生鲜食品物流体系的对策研究

（一）建立促进我国生鲜物流发展的政策环境 由综合部门牵头，会同有关部门研究提出发展我国生鲜物流的若干政策意件。制定产品经销企业，产品批发市场和物流企业等物流相关企业的税收、贷款支持。加强对生鲜物流技术的研发投入，安排专项资金支持物流过程中加工、运输和仓储等薄弱环节。加强对生鲜食品物流的宣传力度，使人们对生鲜食品物流在观念上有所改变。

（二）以第三方物流企业推动生鲜物流的发展

生鲜物流系统的建设需要大量的投资，对中、小低温食品的生产商及制造商来说，要把生意做大，还需降低物流成本，势必会出现第三方物流机构【5】。在我国，由于第三方物流发展缓慢及其服务不能到位，造成生鲜物流的市场化程度地。当前应大力推进第三方物流企业进军生鲜物流市场。食品企业将生鲜物流业务外包给第三方物流公司，自身专注于对核心竞争里的打造，以第三方物流的规模效益来降低自己的物流成本。强化第三方生鲜物流企业的自主创新能力，是推动我国食品生鲜物流发展的根本之路

（三）发展先进的运输设备和低温仓库

对于原有的运输设备，积极建立有统一标准数据的计算机管理信息系统和电子交换系统，对各种运输车和仓库进行全面动态监控。通过计算机管理信息系统，可以及时了解库存产品的保质期和库龄。只对当前国际生鲜物流发展趋势，我国应积极发展小批量多品种的运输车，满足市场对多品种小批量货源运送的需要，同时积极发展对仓库的建设。

（四）规划系统以引导生鲜物流的发展

生鲜物流系统的硬件规划内容包括厂房规划、储藏设备规划和运输设备规划等。因此，要加大科技开发和投入，提出冷藏硬件发展规划，推进冷藏设备的完善和提高，在冷冻冷藏方式和技术上要不断革新，加快先进技术引进的步伐，尽快普及各种冷藏和保鲜技术。生鲜物流系统的软件规划就是生鲜物流系统的规划，它包括库存控制系统、顾客服务系统、仓库储存系统和运输管理系统四个子系统。通过引进先进信息技术实现供应链信息一体化，做到上下游企业信息共享。

（五）一体化的配送模式以实现合理生鲜物流

我国生鲜物流的发展应该把更多的精力放在其过程“链”的建设上，尽量把链条做到最长最完整。由于生鲜物流温度需求的特点，物流企业单独建立物流中心，投资成本高且回收期长。根据生鲜食品相同的特点，社会整个生鲜物流链应该联合起来，共同建立生鲜物流配送中心，实现生鲜物流的共同配送。通过共同配送提高生鲜物流作业的效率，降低企业运输成本，从而节省大量资金、设备、土地和人力等；企业可以集中精力经营核心业务，促进企业的发展，扩大市场范围，消除有封闭性的销售网络；可以减少社会车流总量，减少城市卸货妨碍交通的现象，改善交通运输状况。通过生鲜物流集中化处理，有效提高生鲜车辆的装载率，节省生鲜物流处理空间和人力资源，提升生鲜商业物流环境，进而改善整体社会生活品质。

（六）政府支持力度促进行业法律的标准完善

政府对主要的物流基础设施提供强大的资金支持，带动食品生鲜物流的发展。鼓励开发新型的物流技术，对此类企业进行一定的资金支持或税收优惠。国家要尽快建立生鲜食品标准和生鲜食品政策，将其纳入食品市场准入制度中。建立有效的监管机制，严密监测易腐食品在物流各个环节中的运行状况。为了确保生鲜物流的食品质量与安全，政府应进一步制定一系列涉及到生鲜食品的生产、加工、销售、包装、运输、储存、标签、品质等级、食品添加剂和污染物、最大兽药残留物允许量和最大杀虫剂残留物允许含量等方面的法律、法规和标准。

（七）对生鲜食品物流管理人才的培养和训练

目前生鲜物流管理人才缺乏，已经逐渐成为制约我国生鲜食品物流快速发展的瓶颈。这主要源于现代生鲜食品物流在我国的发展时间不够长，同时生鲜食品物流行业又是一个附加值较高的领域，生鲜物流人才的培养和建立一个好的物流体系需要时间。国家有关部门和教育机构应加强合作，创新生鲜物流人才培养模式。

六、生鲜食品物流体系研究前景

（一）生鲜食品物流先进技术运用研究

开展生鲜食品生产流通基地建设、物流过程品质动态监测与跟踪技术、生鲜物流流通与营销信息化技术；如机械制冷贮藏技术、气调贮藏保鲜技术和保鲜剂涂膜保鲜技术等，应逐步采用更先进的低温高保湿、涂膜保鲜、高温处理保鲜等保鲜技术，提高生鲜食品冷藏保鲜技术，降低储运环节的损耗率。

利用先进的网络技术和信息管理系统来处理和控制物流信息，建立起一体化的生鲜物流全过程的监控体系。运用综合运营管理信息系统，建立与厂商和超市卖场等终端部门配套的先进的联营方式，以实现“多品种，小批量”的JIT配送。应用基于GIS的物流配送系统，根据客户提供的详细地址，确定客户的地理位置和车辆路线；通过基于GIS的查询和地图表现的辅助决策，实现对车辆路线的合理编辑和客户配送顺序；利用网络物流模型解决寻求最有效地分配货物的路径问题。

（二）食品冷链物流优化配送模式研究

以时间窗限制下的车辆路径问题为基础，分析生鲜产品路线配送特性并构建相关成本函数，包括因产品腐败所造成的货损成本、违反顾客需求时间窗所造成的惩罚成本和配送时冷冻设备损耗的能源成本，以及传统车辆路径中的车辆固定成本和随里程递增的运输成本等，从生鲜物流配送商的角度是上述各项成本的总和最小，构建生鲜物流配送路径的基本模型。考虑车辆在道路中运行时间和一天之中温度变化的依时特性，并采用软时间窗限制等将基本配送路径模型进行改进，得出生鲜物流配送车辆路径问题的数学规划模型。进行改进，得出生鲜物流配送车辆路径问题的数字规划模型。

【参考文献】

【1】 方昕，超市生鲜经营及其发展趋势，商场现代化，1999 【2】 张端瑞，净菜加工及其品质控制关键因素，农业科技通讯，2003 【3】 周洁红，食品安全管理问题研究雨进展，农业经济问题，2004 【4】 李春成、李崇光，浅议农产品营销渠道变革趋势，商业时代·理论，2005 【5】 龚树生、梁怀兰，生鲜食品的冷链物流网络研究，现代物流，2006

第二篇：生鲜食品供应链管理

商业经营学

超级市场生鲜食品供应链管理的创新研究

——以家乐福生鲜管理为例

生鲜具有强大的集客功能，能给超市带来很大的客流。开设生鲜部门能吸引定期、长期的客源，使其养成定点购物的习惯。根据有关数据统计，设立生鲜部门能增加客流量15%，甚至50%。以中国台湾万客隆为例，在设立生鲜部门后，其客流量3个月内上升了15%，消费金额上升了25%。可见生鲜部门是超市的必备和重要部门。然而，相比超市经营的一般商品而言，生鲜食品存在着经营上的特殊性。从超市外部来看，生鲜经营条件和环境具有比较大的不确定性。生鲜食品从生产、加工到运销的规范性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜问题也使生鲜食品进行高度精细化的管理。因此，生鲜区的经营管理已成为超市经营管理的重点和难点之一。家乐福的生鲜经营在国际上堪称经典，其旗下的生鲜冠军店专营生鲜食品。家乐福各店经营的生鲜总量达2000~5000个品种。为了满足顾客多样化需求，家乐福将自己的生鲜食品分为五大类，即鱼类、肉类、蔬果类、色拉及面包食品。家乐福针对中国消费者的特点和本土化需求，在不同的季节有不同的生鲜食品，一般来说，春节和春节前后品种最齐全，在销售旺季（1月份和10月份）很注重品种的组合。本文主要从家乐福生鲜采购体系与生鲜库存管理方面来分析它的生鲜食品供应链管理策略。

生鲜食品采购

采购渠道

生鲜采购管理的首要问题就是解决其采购渠道的问题，不同商品种类其采购渠道有所不同，家乐福生鲜食品主要分为五大类，下面从不同类别划分来分析其采购渠道的异同。

1． 鱼类采购渠道

商业经营学

鱼类经营的突出特点就是鲜活性，家乐福的鱼货都是每天清晨从港口或各地之鱼货市场直送全省各店，经过各店之专业采购人员确认后上架贩卖，和传统市场一样新鲜、质量保证更卫生（品管卫生同精肉作业标准流程），随时提供当季最新鲜美味的海鲜，主要有以下几点表现：

 寿司生鱼片都是每天新鲜现做，让顾客享有实时的美味；  新鲜鲑鱼空运到达，产地直接进口保证新鲜。2． 蔬果类采购渠道

对蔬果类食品的采购，家乐福关注的重点主要有以下几点：  管理的重点在于慎选信誉良好的农产厂商配合；

 从消费者利益出发，为消费者制定严格标准，筛选最佳质量蔬果；  不断开发寻求精选优良农产配合；  提供以健康诉求为导向的有机蔬果；  为消费者提供有别于传统市场的商品选择；

 随着季节变化，提供消费者来自世界各地、当季最新鲜美味的蔬果；  价格要具有吸引力，价格敏感的生鲜食品必须是最低价。

家乐福对其蔬果类食品的供应商的要求就是必须提供质量优良的生鲜蔬果。要严格地按照以上的标准进行供货，这也是家乐福对顾客负责，一切从顾客利益出发，满足顾客多重需求的经营理念的体现。

3． 肉类采购渠道

肉类供应商必须经过家乐福的专门挑选，以确保肉品品质。首先其供应商必须符合以下三条标准：

 必须在合法屠宰场；

 进口肉类品出示当地政府的合格认证；  要有CAS品质保证。家乐福要求所有生产肉品商取得畜产协会认证的CAS，进口产品均应附带产地证明并要符合进口检验认证，家乐福对生鲜食品品质控制随时委派SCG国际认证组织人员抽检肉品，未达标准立即停售。对不同类别的肉类商品有不同的规定，为此家乐福专门设立了“质量监督体系”来保证家乐福采购到的肉类商品的质量。

（1）家乐福猪肉区

商业经营学

家乐福对猪肉品质的要求首先是要有安全的环境，家乐福一向为饲养的猪提供良好的生长环境，选择的牧场需达到下列标准：

 拥有政府合格认证的优良牧场；  拥有国际认证HACCP的优良牧场；

 水源、环境卫生、安全管理均需要持续符合国际卫生标准；  注重喂养控制；

 随时观察猪的健康状况和体重控制、药物控制等方面；  全程保鲜运输；

 在卖场陈列室店内卫生环境要符合卫生规定。

（2）禽类

家乐福生鲜食品宣称最形象的商品、最优良的品质、最超值价格的经营承诺：  供应商所提供的鸡是在最安全的环境中自然成长；  百分百蔬菜饲料喂养；

 保证鸡的健康，不能有任何生长激素；  全程保鲜运输；

 有符合卫生条件的店内环境。

此外，家乐福拥有符合国家 标准的低温冷藏陈列柜，特殊陈列方法和产地证明书来强化全方位的卫生品管，卖场内的工作人员也必须创造符合食品规范的标准制服，同时要符合有关方面的专业要求。

全程保鲜运送：

 肉品运送过程中均要冷藏在0~4度，冷冻﹣18度；  全程都要在严格地温度控制下；

 要求其烹饪人员必须取得政府认证的专业人员提供最佳口味和生产保证。

每一个地方都必须被迫面对一些像疯牛病、禽流感、沙门氏菌、病死猪私宰等食品安全上无法预料的问题，因此自1992年起，家乐福决定开发自有品牌的生鲜产品，这是家乐福努力一年所孕育的成果，未来家乐福任将持续研究改进，为消费者提供更好的质量。

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4． 面包类采购渠道

家乐福的面包类食品由食品专家特别研制调理，透过各店培养的专业合格认证技术师以最好的原料及烘焙技术，全天烘焙出最佳口感的面包；并且提供多样选择的点心及蛋糕，各种口味与选择，满足消费者的多种需求。全天候烹饪食物，经过国家考试合格的专业人员，提供热炒食品及新鲜味美的冷盘料理，现做美味的披萨，随时提供最新鲜便利的食品，精心的美味及服务，让顾客享有即食的美味。家乐福大卖场生鲜区内的一些现做的烧烤类食品柜台处，往往会出现顾客成群结队的情况，可见顾客对其喜爱的程度，也正是如此家乐福的生鲜经营得到业内人士和消费者的一致好评，是业内学习对象之一。

采购工作链

家乐福生鲜食品的工作链非常简单：

供应商（运输产品）——家乐福的收货区（进行质量、数量检查）——生鲜处（加工储存）——服务。但是每个环节都有非常明细的要求。只有这样精细化要求才会保证其质量的控制。

1． 生鲜采购控制

（1）对生鲜供应商要求

 农产品的供应商要配备冷藏车和干净并且经过消毒的周转箱；  包装规范，生熟分开；

 蔬果要新鲜并用卫生的周转箱分类放置；  肉类供应商要提供产品检疫合格证。

（2）对生鲜管理人员要求

 要有一定生鲜管理经验的人；  要有较高的文化程度的人；

 收货员要严格检查产品生产日期、温度、蔬果的新鲜度，确保接收的产品是新鲜、合格的；

 所有验收合格的产品进卖场前贴上色带以指示产品到货日期，用标签注明加工日期，以保证在有效地销售期限内销售。

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家乐福在上海设有中国区管理人员培训中心，并在上海和青岛两地设有培训店，青岛是精肉课的专门培训基地，培训时间一般为半年到一年，通过这种方式，使家乐福有了雄厚的生鲜经营人才储备。

生鲜市场的员工必须接受严格的专业训练，并且遵守卫生规定；各部门的生鲜市场人员必须接受基础训练和专业训练，包括SGS训练、国家认证、政府单位专业训练课程。生鲜人员通过完整的训练，完成专业性的掌控每一项生鲜商品之质量。

2． 标准采购步骤 家乐福的采购有三个步骤：

首先，定期调研竞争对手的商品价格和质量，把其作为采购、谈判的依据； 其次，专门设立的收货部把关，检验所进的货与所订的货是否相等； 最后是内部监控，家乐福中国区总部设有专人负责中国各分店商品的检验，每隔两个月，质检人员分别对每个分店的商品质量、库房、卖场和服务等进行全面的检查。

生鲜库存管理

合理、科学的库存管理，可以最大程度减少资金积压，加速资金周转，是资本在不断远动中产生效益。尤其是对于生鲜食品而言，合理的库存可以减少商品在库存积压情况下的自然损耗，更好的把握商品的销售。因此，库存管理师生鲜经营的一个关键环节。严格的库存管理师家乐福生鲜经营成功的重要基础。家乐福生鲜食品的库存管理主要体现在库存存量管理、缺货控制和冷藏三方面。

库存量管理

对不同的生鲜食品，家乐福明确设定了不同的库存量。一般来说，肉类食品库存控制在1~2天内、水果为2天、蔬菜为1天、鱼类无库存。家乐福每个店都根据电脑反映的销量来定货，以销订购，尽可能做到零库存。

缺货控制

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有关调查表明，顾客的满意度与缺货率成反比，超市缺货会使顾客的要求无法立即得到满足，而且还要花费更多的时间到别处购买。如果一个超市经常出现这种现象，顾客一定会大量流失，并导致营业额大幅下降。生鲜食品的缺货管理较其他商品缺货管理难度大很多，因此，如何让缺货率降至1%以下，是家乐福管理商品的重要指标。因为生鲜食品库存有限，一旦缺货很难快速补齐，这就需要供应商加快物流配送的速度。因此，家乐福尽可能选择当地最优秀的供应商。同时，家乐福尽可能通过加强内部管理来最大程度减少缺货现象的发生，平时各门店都制定了相应措施，及时反馈信息，同时家乐福有相应的同期盘点措施，电脑会自动统计商品的销量并能打出相应的订单。同时，对不同的商品销售速度都有专人进行监控，掌握库存动态。此外，家乐福还建立了厂商配送时间表，确保安全库存，或者寻找其他货源或替代品。

储存管理

1．储存设备

由于生鲜品储存的温度要求，超市中的冷冻、冷藏设备室生鲜正确储存的必备设施。为了保证生鲜食品的冷冻、冷藏效果，家乐福选择制冷设备时，要求厂家必须有售后安装和维修服务，对设备进行定期检查。家乐福保证制冷系统昼夜不停地工作，以保持商品的新鲜和质量。

2．温度控制

温度控制是保持生鲜品鲜度的重要保证。低温冷藏温度要在0℃~4℃之间，冷冻温度必须低于零下18℃，以防变质。

家乐福对不同大类销售区域实行不同的温度控制。一年四季不同区域保持恒温，蔬菜和水果在16℃±2℃、肉类温度在10℃±2℃、鱼类在12℃±2℃。同时，不同的生鲜应从不同的进货口进入卖场。并且，在卖场内销售时，各种食品储存冷柜都有专人负责，定期测温、定期记录，使食品保存条件符合食品安全标准要求。

商业经营学

参考资料：

陈广．《家乐福标准化运营管理手法》．经济科学出版社，2006 吴坤．《家乐福快意中国》．中国经济出版社，2006 陈广．《家乐福内幕》．海天出版社，2007 爱成，王逸凡．《家乐福：变色龙之道》．品牌世家网 谭雪莱．《家乐福海外战略》．全球品牌网

第三篇：超市生鲜食品采购管理

超市生鲜食品采购管理

一、生鲜食品采购的特点及采购模式

1．生鲜食品的特点

与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：

(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。

(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。

(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。

(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。

2．生鲜食品采购管理的特点

正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：

(1)采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。

(2)风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。

(3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。

3．采购的模式

从采购的集权程度可分为：

(1)分权式的采购组织(门店采购)

这种方式由各店商品部自行采购生鲜食品。

优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。

缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。

分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。

(2)集权式的采购(总部采购)

此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。

优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。

缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。

总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。

从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：

(1)当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜和切配菜等。

(2)跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜(大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等)；部分果实类水果(柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等)；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。

目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。

然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模(销售量)和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的，相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。

二、生鲜食品采购程序

1．接洽供应商

与供应商进行接洽是超级市场商品采购活动的第一步，在这一步骤中通常要进行以下具体工作：

(1)确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必须为自己的产品寻找销路，每天都会有供应商到超级市场来推销他们的商品，为了提高超级市场采购工作的效率，有必要建立一种与供应商接洽的制度，规定与供应商接洽的具体时间。

这样就可以将采购人员从大量的接待活动中解放出来，使他们有一定的时间进行商品价格比较和商品适销分析。坐等供应商上门是一种方法，但是对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。采购人员也应主动前向批发市场、生产基地了解情况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。

(2)分类接洽供应商。要根据商品的不同类别将供应商进行分类，不同的采购人员接待不同类别的供应商，以提高洽谈效率。

(3)明确规定供应商应提交的有关资料。具体包括供应商的生产许可证、产品的有关证明文件等。

(4)要求供应商提供样品。在与供应商洽谈时，可以要求供应商提供商品的实物样品，以便采购人员检查和判断。

2．采价

采价就是超市采购人员在收到了供应商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供应商的报价进行比较，来确定取舍。采购人员在采价时，一定要注意采访的商品要与供应商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。

3．议定价格

超级市场采购人员在采价以后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。在商议之前，采购人员要做一定的准备工作，要通过各种途径了解供应商向其他超级市场的实际供货价，再具体分析本超级市场的经营优势和劣势，以增加自己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供应价格。

超级市场采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。

4．将商品导入卖场

采购人员在确定了供应商以后，要将准备采购的商品经过规定的程序进行报批，一经通过就要着手导入市场的具体工作。

(1)根据超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品进行统一管理。

(2)建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场的计算机系统中，便于经营者及时了解该商品的销售情况，进行恰当的进销调存决策。

(3)首次进货。首次进货必须由采购人员亲自负责，集中进货，熟悉采购通道，了解供应商的实情，一旦发现不妥，及时调整采购方案，使超级市场免受损失或少受损失。以后的采购可以由采购总部具体办理，也可以由各分店电话进货。

三、生鲜食品采购量的控制

生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对待上述两类产品，在采购量的控制上应采取不同的方式。

1．可压库商品采购量的控制

这类商品采购量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。

(1)最小库存量。根据电脑资料中滚动的N天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。如果一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时间2天，则压库时间为5天。其计算公式：

最小库存量=某类商品日平均销售量×(厂家将商品送达配送中心的天数+配送中心进行加工的天数+配送中心将货送达门店的天数+卖场中陈列量可销售的天数)

对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为：

最小库存量=某类商品的日平均销售量×(厂家将商品送达门店的天数+门店进行商品加工的天数+卖场中陈列量可销售的天数)

这是最小库存商品量，如果实际库存低于这个数，可能会造成商品脱销。在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量临近或低于最低库存量，电脑系统进行预警报告。

(2)最大库存量

最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素：

①根据库容量来确定。根据当前保鲜设备的容量来计算库存量，如果一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。

②根据保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=(保质期一厂家将商品送达门店天数一门店进行加工的天数)×日平均销售量。

③根据最大采购资金预算量来确定。其计算公式为：最大库存量=预算资金÷商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可根据厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、运输费用来确

定一个合理的量值作为每次采购的批量值。

2．鲜活食品的采购控制

鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。其理论采购量等于日平均销售量。但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日全部售出，因此，计算公式为：

采购量=某日销售预测值一前日商品库存值

鲜活食品一般采用签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。对于由总部(或配送中心)集中进货的，总部有了永续订单后，门店可以根据这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供应商。对于由门店自行订货的，程序也大致相同，则由门店直接向供应商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。

四、生鲜食品采购合同的内容规定

生鲜食品采购合同内容除了商品的品种、数量外，还应对以下问题进行规定：

1．配送问题的规定

生鲜食品主要是供给日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供应，就必须依靠供应商准时配送商品。因此，在配送方式、配送时间、配送地点、配送次数等方面，通常在采购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清楚规定厂商若违反了规定必须承担的责任。

2．缺货问题的规定

对于厂商的供货，若出现缺货的现象，必然会影响生意。因此应规定一个比例，要求厂商缺货时应承担的责任，以保证厂商能准时供货。例如：容许厂商的欠品率为3％，超过3％时，每月要付1万元罚金等。

3．商品品质的规定

进行商品采购时，采购人员应了解商品的成分及品质等是否符合政府卫生部门或工商行政等部门的规定。但因为采购人员的能力并不足以判断各种商品的成分，因此在采购时，必须要求厂商在合同中作出保证符合政府法律规定的承诺，并提供政府核发合法营业的证明，以确保在商品销售中不会出现问题。

4．价格变动的规定

生鲜食品价格变动较大，在鲜活食品签订永续订单时，要对未来价格变动的处理作出规定，如在价格上涨时，要在调整生效前通知超市并经超市同意方为有效等。

5．付款的规定

采购时，支付货款的日期是一种采购条件，在此不赘述。但在合同中须对付款方式有所规

定。例如：对账日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款时是以人员领款方式还是转账方式等均要有准则，并请厂商遵守。

6．退货的规定

超市最感头痛的问题便是退货，厂商送货很快，但退货却不积极。但若不退货，店的利益就会受损，因此必须制定退货规定。比如规定出现哪几种情况下可退货、费用如何分摊等。

五、生鲜食品供应商的管理

1．厂商分类与编号

生鲜食品范围比较广泛，故应对厂商进行分类管理。比如分成果菜类的供应厂商、日配类的供应厂商，再依各类别来编号，给予每一个厂商一个编号。这种编号大概4码就可以了，例如某公司是果菜类的厂商，而果菜类的部门分类码为3，则我们可以将公司编成3001来辨识管理。当然也可以用更细的分类码来给予代号，但总的来说，超市应对厂商进行分类管理并给予每一厂商一个代码，以便于电脑管理。

2．厂商基本资料档的建立

将每一厂商的基本资料，包括公司名称、地址、电话、负责人、资本额、营业证、营业额等，建立成基本资料卡，由电脑存档并管理，以便随时可以查阅。

3．各厂商商品台账的建立

对于同一厂商所供应的商品的进价、售价、规格、数量、毛利率等商品资料要建立台账，进价或规格有所变更时要及时修改。

4．厂商销售数量的统计

对于每家厂商的产品的销售量、销售额必须予以统计，作为议价谈判的筹码。

第四篇：物流配送管理

物流配送管理

名词解析

配送:就是根据客户的要求，在物流据点内进行分拣，配货等工作，并将配好的货送交收获人的过程。

配送中心：指从事配送业务的物流场所或组织，是一种新兴的经营管理形态，具有满足多量少样的市场需求及降低流通成本的作用。平衡计分卡：又称BSC模型，使用一套财务及非财务指标来描述整个组织的绩效，常见于企业绩效评价中的研究与应用。

供应链：“横向一体化”形成了一条从供应链到制造商再到分销商的贯穿所有企业的“链”。由于相邻点企业表现出一种需求与供应关系，当把所有相邻相邻企业依次连接起来，便形成了供应链。

冷链：是从原材料的获取到产成品被消耗的整个过程中，物品始终处于维持其品质所必需的可控温度环境下的特殊供应链。

快递配送：快递业配送是指在一定的合理区域范围内，根据客户的要求，对快递货物进行分拣，包装，分类，组配等作业，并以最短时间送达指定地点的物流活动。

补货：补货是在拣货区的存货低于设定标准的情况下，将货物从保管区域将货物搬运到动管拣货区的工作，并要做相应的账面处理。

ABC分类管理：

公共配送：是配送企业之间为了提高配送效率以及实现配送合理化所建立的一种功能互补的配送联合体。

分拣：分拣作业就是将客户所订的货物从储存保管处取出，按客户分类，集中，处理和放置。

简答。

配送的作用：1.完善和优化了物流系统 2.提高末端物流的效益 3.通过集中库存使企业实现低库存或零库存 4.简化事务，方便客户 5.提高供应保证程度。配送业务流程：进货 储存 补货 分拣 检查与配送加工 配装与配送加工 配送与出货 送货

配送的分类：

第五篇：物流配送管理细则

物流配送管理细则

1：货物出库后，无特殊情况，生产部必须当天发货。2：发货前必须核对，收货人姓名，地址及电话。3：选择信誉好，快捷，价格合理的物流。

4：货物发出后，要确认到货的大概时间。做好货物跟踪的记录，并及时反馈给销售人员。

（注：货物要做到1,3,5,7原则，1是当天确保货物从物流站发出；3是，3天要查询货物到站情况；5是货物发出五天后，进一步跟踪确保到货；7是，内蒙，东北和较远省份尽量保证七天到货查询。）

5.及时做好物流代收货款核对及提现工作，并及时反馈给财务部。