刀工的基础操作知识

第一篇：刀工的基础操作知识

刀工的基础操作知识：

1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。

2、操作时思想要集中，注意安全。

3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。

4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。

5、要有正确的操作姿势。刀工操作技术基本功：

1、站案姿势要端正 站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。

2、运刀时动作要优美 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。

3、运刀时用力要巧 掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。

4、下刀准确无误 烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。刀法

什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。

刀法的分类：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法

1、直刀法 定义：是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。

直刀法的分类：

（1）直切 其操作方法是：将刀对准原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如：黄瓜、白菜、土豆等。直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。一般用于不带骨的原料。要点：左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。

（2）推切 这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。要点：是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。（3）拉切 拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是：握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。比如：在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。要点：拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。一般用于切质地坚韧的原料。

（4）锯切 也叫推拉切 锯切的操作方法是：先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。要点：操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50﹪左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。

（5）铡切 铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。

（6）滚切 又称滚刀法，操作方法是：将原料一边滚动一边切的方法。这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。例如：山药、胡萝卜、笋、茭白等。切出来的形状是多边形不、规则形。要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。要 点：左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。

（7）直剁 操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。直剁的原料有：鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。

（8）排剁 将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。（9）直砍 又叫劈 将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。例如：劈鸡、鸭等。要点：劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。

（10）跟刀砍 凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是：对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。例如：猪蹄等。要点：左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。

（11）拍刀砍 操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。例如：鸡头、熟鸡蛋等。

2、平刀法 也称片刀法 定义：是刀与砧板成平行状态的一种刀法。

它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。

平刀法的分类：

（1）推刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。例如：熟笋、玉兰片等

（2）拉刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。例如：鸡脯肉鱼片等。

（3）锯刀片 是推拉片的结合。适合带韧性原料。例如：瘦肉等。这种刀法是平刀法最常用的。一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。锯刀片法又分为：上出片和下出片两种。上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。操作方法是：左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。这种方法安全又均匀。

（4）平刀片 操作方法是：刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。适合片无骨的软性原料。例如：豆腐、鸭血、山楂糕等原料。

3、斜刀法 主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。

（1）正斜刀片：操作方法是：刀与原料有一定坡度，刀刃向里。适合片柔软有韧性的原料。例如：猪腰子片、熟肚片、鱼片等。

（2）反斜刀片 操作方法是：刀刃向外，速度较快的片下。这种刀法适合片脆性原料。例如：黄瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要点：左手按料，右手持刀，要互相有 节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。

4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀 定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。例如：腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。操作方法是：将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。

5、其他刀法

（1）拍刀法 根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。（2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。（3）剔刀法 将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。

（4）刮刀法 用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。（5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。

烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。

原料的形成

原料经刀工处理形状：

1、块

块的种类有很多常见的有：象眼块（菱形块）、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。

块的种类：

（1）象眼块 又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。

（2）大小方块 边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。

（3）长方块 形状如骨牌又叫骨牌块。厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。

（4）劈材块 形似劈材。这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。例如：拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。（5）排骨块 类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。

（6）大小滚刀块 这种块是用滚刀法加工而成的形状。先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。一般用于蔬菜类。例如：黄瓜、山药、青笋等。

2、片 常见的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等

片的种类：

（1）柳叶片 这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用于切的方法制成。（2）象眼片 又称菱形片是将原料改成象眼块（菱形块）再用刀切或片成薄片即成。（3）月牙片 先将圆形原料修成半圆形或切成半圆形然后在改切成薄片即成。（4）厚片、薄片 片的厚度在0.5—1cm叫厚片，片的厚度在0.3cm以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。

（5）夹刀片 又称合叶片（荷叶片或合页片）。将原料切或片时一刀不断一刀断呈夹子的形状的片。

（6）、抹刀片 又称磨刀片。将原料从左至右一刀一刀的片。一般用反斜刀法将原料象磨刀一样片成片的形状。

另外，还有象长方片、三角片等多种片形，具体采用什么片形，应根据烹调的要求而定，一般汆汤用的片要薄一些，用于炒制的可稍厚一些，某些易碎的原料。例如：鱼片等要厚一些，质地坚硬的带有韧性或脆性的原料，例如：鸡片、肉片、笋片等则可稍薄些。

切片时的注意事项：1持刀平稳，用力轻重一致。2左手按料要稳，不轻不重。3操作时过程中要随时保持墩面干净。4刀要擦净，以防有锈。

3、条 条的形状是先把原料片成厚片切成条

粗条：形状长4.6cm宽和厚1.5cm 细条：形状长4cm宽和厚1cm。

4、丁、粒、米、末、茸

丁的种类：大丁：2—1.5cm见方 小丁：1.1—1.4cmj见方 碎丁：1.0—0.8cm见方

粒：仅小于碎丁 大粒：0.6cm左右 小粒：0.4cm左右

米：是将原料切细丝后在切成如小米大小均匀的细状 0.3cm见方

末：是剁碎的原料。例如：肉末、姜末、蒜末等。

茸：肉类原料中多指剁后馅料再用刀背砸细成泥状

5、丝：切丝要把原料先加工成片状，然后在切成丝，片的厚薄直接关系决定了丝的粗细和均匀度，所以在制片时应讲究均匀度。丝的长度大约为5cm左右。细丝可以穿针如牛毛一样。例如：切姜丝等。粗丝的程度象卫生筷子的细端一般，例如：干煸肉丝、煸炒鳝丝等。而切土豆丝时，粗细一般要求象火柴棒粗细为宜，因此丝的粗细标准根据烹调的要求而定。丝是配菜中常用的形状之一，切丝是入厨者常练的刀工之一。切之不当，例如：姜丝切粗了，则咀嚼时满口姜味，鳝鱼丝切细了则煸炒时容易碎不成形，土豆丝切粗了则不容易炒透。因此，切丝应注意以下几点要求：

（1）加工片时要薄厚均匀，切丝时要长短一致，粗细均匀。（2）叠片时不宜太厚或过高，以免切时跑料不整齐。（3）左手一定要按稳原料，切料时不可滑动，这样切出来的原料丝才会宽窄一致。（4）切丝时还要注意横顺丝，也就是说根据原料的纤维纹理来切，“横切牛羊顺切猪鸡”，这就是经验之谈了，不按纹理切烹调时易碎。切丝要注意：一般较嫩的肉如猪肉要顺着或斜着丝纹切，能够保证丝的整齐。切丝时排叠的方法种类：（1）阶梯式：把片与片叠起来，排成斜坡，呈阶梯状，由前到后依次切下去，这种方法应用广泛。

（2）卷筒式：将原料一片一卷叠成圆筒形状，这种叠法适用于片形较大较薄性质韧性的原料，例如：豆腐皮、蛋皮、海带等。切成丝后如果感觉太长，可再横切几刀，使丝的长度适应。

条与丝一般都需要将原料加工成片状，再用直刀、推刀、拉刀等刀法切成条或丝状，再把片切成条或丝状时，条因为较厚较宽，只能一片一片的切，切丝就可以将几片叠起来，以提高工作效率。

6、段 段根据原料的性质和烹调的需要而定。刀法是用剁和切产生的。

7、球 球形菜料是用挖球器制出来的。是根据一些地方菜肴原料切出来的。主要以脆性原料为主基料。例如：土豆、南瓜、黄瓜、萝卜等还有用花刀的方法切成块加热或制成球状即剞球。花刀

混合刀法又叫花刀 定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。操作方法：将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。花刀种类：

1、麦穗形花刀 先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。例如：腰子、鱿鱼等。

2、荔枝形花刀 剞法与麦穗形花刀相同。只是在原料形状改刀时改成象眼块（菱形块）加热后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、鱿鱼等。

3、梳子形花刀 先用直刀剞出刀纹，再把原料横过来切成片，加热后就象梳子一样的形状。一般多用于质地较硬的原料。

4、蓑衣形花刀 再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，再将原料改刀成3cm见方的块，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。

5、菊花形花刀 先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。

6、卷形花刀 将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二，然或后改成长方块，加热后成卷形，这种刀法一般使用于脆性原料。例如：鱿鱼、乌贼鱼等。

7、球形花刀 将原料切成或片成厚片，再将原料一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度为原料的三分之二，然后改成正方形或圆形，加热后即卷成球形。一般使用于脆性或韧性的动物性原料。

8、蜈蚣形花刀

常以猪黄管为原料，先将猪黄管洗净放如水锅中煮熟，捞出撕去油筋，用筷子翻过来，放入汤锅汆透捞出晾凉，将猪黄管横放在菜墩上，用直刀法 每隔0.4cm横剞一刀深度为的二分之一，而后每隔一格对角斜剞一刀将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。

9、佛手形花刀 先将原料加工成椭圆形或长方形的厚片，然后顺长二分之一处切四刀，形似手指，连着二分之一形似手掌。

10、网眼形花刀 先将原料加工成厚片在表面上采用直刀法剞上一条条平行的直刀纹，然后将原料翻过来剞上与第一面交叉的直刀纹（行业中习惯称两面交叉剞直刀）深度为原料的三分之二提起原料用手撑开呈网眼形。

11、鱼鳃形花刀 鱼鳃形花刀与梳子形花刀相似，只是在片片时第一刀和第二刀不断第三刀段，再经加热卷成鱼鳃形。鱼类的花刀：

（1）柳叶形花刀 操作方法：先在鱼全身中央从头到尾顺长剞一刀纹，并以这一刀为中线在鱼的两边斜顺着剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形花刀。

（2）百叶形花刀 操作方法：先用刀直剞至鱼的脊骨，再贴骨横片进去，（并不片段）此种刀法应注意刀距要相等，左右要对称，提起来后呈百叶窗形，例如：糖醋黄鱼等。

（3）葡萄鱼花刀 带皮的鱼肉去刺，用直刀法切成十字交叉刀纹，每一个小方块约1cm见方，拍粉后过油炸即成。

（4）棒子鱼花刀 带皮的鱼肉去刺，顺长切深至于皮，再横切形成十字交叉直刀纹，拍粉后过油炸即成，形如玉米棒子。

（5）狮子鱼花刀 肥鲤鱼一尾，将两面肉片成长片，每面约五片，然后再用剪子剪成丝状，拍粉后过油炸即成。

（6）月牙花刀 将鱼的两面改刀成形如月牙的刀纹。烹调方法：红烧。（7）一字花刀 用直刀法切出一条条深至刺骨的直刀纹，烹调方法：干烧。（8）牡丹花刀 用直刀法切，深至刺骨后，再向前片成大片。烹调方法：糖醋脆皮鱼。（9）单十字交叉花刀 用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨。烹调方法：烧、溜等。

（10）双十字交叉花刀 用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨，成双十字交叉的刀法。叫双十字交叉花刀。烹调方法：鱼体薄小。例如：海鲳、武昌鱼、镜鱼等。

（11）盘龙花刀 在鱼的脊背剞，将鱼脊骨剁断，腹部相连刀距要在1cm左右，从头部剞到尾部，将其盘在碗内或盘内，鱼头可剁可不剁。

（12）松鼠鱼花刀 先将鱼头去掉，沿脊骨用平刀片只鱼尾根部剁下脊骨，并片下胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，再斜剞上刀纹，鱼皮不能剞断，相交成菱形刀纹，加热即成

第二篇：刀工教案

《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》

第二单元

走进厨房 第三节

菜肴制作的基本技术 第二课时

美观协调的刀工与配菜 文登市泽库中学

邱洪峰

教学目标：

1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。

2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。

3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。

教学重点：

1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。

2、配菜包括的主要内容。

3、刀工的常用刀法。

教学难点： 常用刀法的初步练习

教学用品：

1、切配工具：菜刀、菜墩

2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿）

3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个）

教学系统：

多媒体教学系统、教学用课件

教学过程：

[教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？

[学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。

[教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。

[学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。

[教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板书课题。

[教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。

[学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？ [教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？ [学生]思考回答。

[教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。[教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。[学生]观察，激起学习激情。

[教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。[学生]练习，掌握刀法基本要领。[教师]屏显：常用的切法操作。

[学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。

[教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。[教师]演示：滚切操作。[学生]练习：滚切操作。[教师] 巡回指导。

[教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。[学生]练习，掌握片法的基本要领。[教师]屏显：常用的片法操作。

[学生]观察体会，并练习近平刀片、拉刀片、斜刀片。[教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。[学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。

[教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。[学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。

[教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。[教师]演示：推刀剞，并说明推刀剞的原料经烹调受热后就会变成美丽的卷状或是花状。

[学生]练习操作：推刀剞。

[教师]指出：刀工之后的工序就是进行配菜。

[教师]屏显：几种经过刀工的主料和配料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合）。

[教师]提问：请大家思考，配菜时主料和配料应如何搭配比较合理。[学生]小组探讨，回答。

[教师]总结归纳。板书：配菜基本原则。屏显：配菜基本原则：主料和配料块块、丝丝、片片、丁丁相配。

[教师]再一次屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。请学生思考哪种配料方法比较好？然后进一步思考在配料时，一般都应注意到哪几个方面？ [学生]思考，小组讨论，回答。

[教师]总结归纳，板书：配菜主要包括的内容。屏显：配菜主要包括的内容：主配料数量比例的选择、色泽的搭配、刀工的处理、造型的谐调。[学生]认真听课，加以理解。

[教师]一般情况下的主料、配料、常用的调料。提出主料要突出，配料要鲜明，调料要增味。同时强调主料、配料、调料要分不同的盘放置。[学生]认真听讲，体会理解。

[教师]屏显：几种经过刀工的主料、配料。[学生]小组讨论，如何进行配菜比较合理。

[师生]共同小结：本节课主要内容：刀工的基本要求，几种常用的刀法；配菜的基本原则，配菜主要包括的内容。

[教师]小结：不管是刀工，还是配菜，都需要根据具体情况进行调节，不能墨守成规。

[学生]听讲，加以理解巩固。

[教师]布置作业：晚上回家或是星期六回家练习各种刀工，并试验进行配菜，做爸爸妈妈的好帮手。

第三篇：数控车床对刀操作

《数控车床对刀操作》说课稿

各位评委老师好：

今天我说课的题目是《数控车床对刀操作》，下面我将从教材，教法，学法，教学过程等几个方面来说这节课。

一、说教材

1、教材内容：

《数控车床加工工艺与编程操作》这门课程是以培养和提高学生在数控加工过程中的工艺分析能力以及能够对中等复杂程度零件进行手工编程为目的进行编写的。数控车床对刀操作章节是学习本门课程的重点内容，要求学生能够熟练掌握对刀的基本概念，对刀的基本方法，学会试切对刀的基本操作要领。

前面我们学习的华中世纪星数控车床操作面板组成部分的内容，已熟悉各按键的作用。能够熟练应用，本节课在此基础上讲述对刀的基本概念，对刀的基本方法及试切对刀的基本操作要领。将为后期实训课题奠定基础。因此，学习并熟练掌握对刀的基本方法及试切对刀的基本操作要领是十分重要的。

2、教学目标

结合本课特点和学生的实际情况，我将本课的教学目标确定如下：

1）知识目标

对刀的基本概念，对刀的基本方法，试切对刀的方法要领。2）能力目标

熟练试切对刀的方法要领，能正确测量并设置刀偏值。培养学生运用所学知识解决问题的能力。提高学生动手操作能力。

3）情感目标

通过引导学生参与解决问题的过程，使学生体验成功的感受，激发学生的学习热情，增强学生自信心。通过动手操作，让学生懂得实践出真知的真理。

3、教学重难点

根据教学目标及在以往的教学过程中，学生普遍反映存在以下的问题：

1、对数控机床的操作面板不熟悉，记不住刀偏表位置，不知道从何下手；

2、有的同学试切之后不知道该往哪个方向退刀，出现对刀坐标值错误的情况。针对这些情况，指定以下重难点：

教学重点：

1、掌握对刀的基本概念

2、掌握试切法对刀的基本方法 教学难点：试切法对刀的过程及其基本方法

在教学过程中，将通过理论讲述和教学演示的方法突出重点，通过教学演示的方法突破难点。

二、教法分析

考虑到我所带班级学生的特点，基础知识薄弱，缺乏良好的学习习惯等因素。我在本节课教学中，主要采用了启发提问法、演示法、小组讨论法等多种教学方法。现场实践操作；教师针对数控机床的操作面板进行讲解，留给学生足够的时间来熟悉、操作机床，由学生进行现场实践操作，以培养学生的实践动手能力。在实习时遇到问题引导他们开动脑筋，积极思考，鼓励同学们之间展开激烈的讨论，可以加深学生对数控加工的理解和提高学习的兴趣。

三、说学法

在教学过程中，必须使学生认识到自己的主体作用。在设计学习方法时，我结合目前中职生认识事物的特点，本课指导学生采用自主学习和协作学习等方法，帮助学生在不断探索，不断交流、不断评价中自然达成学习目标，转变学习方式，提高学习能力。自主学习意在于培养学生自主探究的能力，例如：要求学生自行总结对刀的规律性，2

经常会出现的问题，小组成员之间互相交流，便于学生记忆。启发学生自主学习，自主探究。协作学习意在培养学生的合作交流能力以及团队合作的意识，例如：学生反映对刀操作步骤繁琐，将学生分为5人一组，自由选择尺寸进行对刀，分组讨论，写出经常易错误的地方，然后自由讨论并实践操作的方式将问题解决，老师加以解释。从中发现问题加深学生的印象。

四、教学过程

1、复习旧课，导入新课（采用启发提问和演示观察法）

通过观察实训车间数控车床，提出问题：

1）华中世纪星数控车床面板由哪几部分组成？学生回答。2）各部分有什么功能？学生回答。

此时我则提问对刀操作怎么完成呢？这样，自然而然，就引出所要讲授的新内容----数控车床对刀操作（采用“启发提问和观察法”导入新课，不仅可以复习前面的内容而且还抓住学生对新知识的好奇心理，充分调动学生的注意力。）

2、讲授新课（演示法和分组讨论法）这节课讲解三部分内容。第一部分教师讲解(讲解法)通过理论讲解让同学们对数控对刀的概念，对刀的方法，对刀的必要性有一定的了解。

第二部分教师边示范边讲解（演示法）

指导教师在机床操作面板上面对数控对刀的整个过程进行操作，让同学们对于对刀有个直观的了解，并记下对刀所要求的操作步骤有哪些，会出现的问题有哪些。第三部分应用练习（小组讨论法）

将学生分为八组（学生分组时，好、中、差搭配），各组进行比赛。通过对刀训练，主要是检验学生对本节课知识的掌握程度。我在 3

此期间，可做巡回指导。练习完成之后我则给予评价和总结，这样学生的成就感便得到了肯定。本节课我安排在数控车间，采用了机床实际操作与电脑仿真同时进行的方法。目的是为了增强学生的感性认识、加深对知识的理解和记忆、激发学生的学习兴趣、培养学生实践操作的能力。

3、小结：

总结本节课的重点和难点，评价学生对知识的掌握情况，并指出在编程及操作中应该注意的问题。

利用几分钟时间总结本节课的内容，再次强调本课的重难点，要求学生课后一定要花时间消化，复习，对于需要记忆的一定要记忆并指出操作中一定要注意的问题。同时留出问题：内孔对刀怎么对？刀具怎么安装，操作过程中要注意哪些问题？要求学生课后思考，为下节课做好铺垫。4.布置作业

要求学生编写一段简单的零件加工程序，要求程序书写一定要规范，并且要将自己写的程序输入机床，对刀之后进行加工。

五、板书设计

1、对刀的基本概念

2、刀具的装夹

3、对刀的基本方法

4、外圆刀试切法对刀示范讲解

5、机床的清洁与保养

六、教学反思

本节课内容，我在数控10（1）班已上过，在教学的过程中，我发现对刀步骤学生有点晕，有的同学试切之后不知道该往哪个方向退刀。其次，在上课环节中，给学生反复练习的时间有点少。

第四篇：厨师刀工心得

厨师刀工的重要性

刀工是每个厨师必不可少的一项基本技能，是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。刀工对于烹饪美味佳肴具有极为重要的作用，如果没有对原料的初步加工，菜肴的烹调就难以进行。

下面为大家讲述刀工的作用。

1、刀工的处理方便菜肴的烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。

2、刀工的处理使菜肴更易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部时间。

3、刀工的处理方便人们的食用。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等形状，都有利于人们的饮食方便。

4、刀工的处理使得菜肴的造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观，使得菜肴更具有视觉观赏价值。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，而缺乏刀工处理的菜肴是无法达到视觉美。

综上所述，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲。因此海南新东方烹饪学校认为只有日复一日地磨练刀工，才能为长远的厨师道路奠定坚实的基础，最终成为“刀法精深”的厨师精英。篇二：做厨师如何练好刀工 新东方烹饪学校告诉您 做厨师如何练好刀工

怎样才能把刀工练好，看着大厨们娴熟的刀法在食材上游刃有余，不少刚入行的厨师们不禁想要知道厨师练好刀工的诀窍。在厨师行业，刀法是一个厨师的脸面，直接影响着菜肴的口感与美感，因此，练好刀工是成为一个优秀厨师的必要前提。

刀工与菜肴形状的关系最为密切，六大刀法的不同运用，决定了菜肴成菜的不同形状，如“红烧鸡块”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等块、丝、片食材就是运用剁、锯刀片、拉刀片等刀法切割的。

刀工，是一个厨师的基本功

在日常酒店工作中，刀工则是厨师考核的重要标准与依据，更直接决定着厨师的地位与薪资待遇。因此，练好刀工，学好厨艺，是所有厨师必须认真对待的事。

在成都新东方烹饪学校，所有学生从入学之初，到学成毕业，刀工练习始终伴随着他们。正因刀工如此重要，学生们才不敢轻视看似简单的基本功的作用。

在杭州新东方，基本功练习只是学厨的开始

要想学好厨师，首先必须练好基本功。这是成都新东方新生入学最开先听到的一句话，在新生入学的时候，每一位老师都会毫无例外地把这句话当做教学宗旨告诉给每一位同学。

萝卜、南瓜、土豆成了学生们常用的练习材料，勤学苦练，熟能生巧，是老师对学生们的告诫。在教学中，老师们在教授学生们其他技能的同时，始终让学生们练好刀工，每天重复的练习虽然枯燥，但大厨的精湛厨艺不是日复一日练就的呢？

刀工考核，是检验学习成果的重要标准

从最开始刀法不精不知如何下手，慢慢地，学生们会在不断练习中找到诀窍，刀工在一天天的坚持下取得进步。对于新东方的学生们来说，练好刀工的诀窍就是反复练习，不断进步。篇三：厨师怎样练习刀工

厨师怎样练习刀工 要想学好厨师，首先必须练好基本功。这是成都新东方新生入学最开先听到的一句话，在新生入学的时候，每一位老师都会毫无例外地把这句话当做教学宗旨告诉给每一位同学。

在厨师行业里，大家一致认为基本功的好坏不仅关系到一名厨师的厨艺，更直接关系到菜品的优劣。基本功的练习，就像学武之人最先练习扎马步一样，是一门最基础却极为重要的课程，在学生学习、老师教课中占有举足轻重的作用。烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道又基础又重要的工序，现在主要可以分为切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二种刀法。“要想学好厨师，就必须练好基本功”，这也是成都新东方烹饪学校每一位老师的教学宗旨。作为厨师学校的老师，他们认为基本功的学习是一门极为重要的课程，在烹饪中有着举足轻重的作用，基本功的好坏，会直接影响到菜肴的味道，美观度等。成都新东方烹饪学校的入校新生都将从“切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞”等十大类刀技种类进行分阶段学习。

2015年，又一批新同学走进了练习刀工的教室，他们将从最基础的开始着手。洁白的厨师服下是一双双稚嫩的脸庞，他们对这一切显得新奇而陌生，老师在一旁一一指导他们如何操作，并亲自示范，引得同学们纷纷围观、效仿，从他们的眼神中可以看出他们对学习的渴望以及对厨师的热爱。在刀工这项基本功的学习过程中，同学们会渐渐熟悉各项操作，到最后能够达到刀起刀落材料只有发丝之距的地步，那时候他们懂得加工各种材料，就已经开启了厨师的第一幅美好画卷。篇四：厨师烹饪刀工文化和特征

厨师烹饪刀工文化和特征

中国有数万年的烹饪文明,中国烹饪文化是中华文化百花园中一朵最耀眼的奇葩,中国烹饪文化是最基础的中华文化,中国烹饪是中华民族依以生存发展之根本因素。探索研究中国烹饪文化的过去,是为了更好地把握中国烹饪文化的现在,是为了更好地展望中国烹饪文化的未来。

中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。然而菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。”,所以研究中国烹饪文化的核心内容就是研究中国的烹饪刀工文化。要研究中国烹饪的刀工文化,就必须明确中国烹饪刀工文化的特点。成都新东方烹饪老师介绍说，纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征: 集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。

时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。

传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。

科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代

科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。

技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。它还有另一个显著特征—规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。

社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。

实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。

艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区别之根本所在,世界上没有第二个民族能象中华民族那样将食物的形态富赋予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。中国烹饪刀工文化深入中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚强、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一, 独立傲霜,品德高尚。在中国人的宴会上有谁会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?一定会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。篇五：厨房刀工小技巧

厨房刀工

第1课 厨房刀功之持刀手

厨房刀功学问大，今天几分钟课堂就教你最基本的厨房刀功之握刀方式。您将需要：菜刀

1、用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面。

3、虎口朝刀背。这就是标准的切菜持刀手啦。你学会了吗？

您知道吗？刀功的基本要求是整齐划一，清爽利落，配合烹调，调谐形态，物尽其用。第2课 厨房刀功之按物手

切菜需要左右手很好的配合。今天几分钟课堂就教你切菜时如何正确地按住食物。

您将需要：菜刀

1、五指微微弯曲。

2、指尖向内朝手心，手指指关节朝外。

3、指尖轻轻扶住材料。这就是正确按住食物的方法，你学会了吗？ 您知道吗？切菜在游戏中也可以解释为游戏高手寻找菜鸟来虐待。

第3课 如何切西红柿不流汁

切西红柿的时候，很容易汤汁四溢。收拾起来麻烦，营养也这样流失了。那么，有什么方法可以让我们切西红柿时既方便又不再流汁呢？几分钟网来教你。您将需要：刀、案板、勺子、小碗

1、把西红柿一分为二

2、用小勺把西红柿里面的汤汤水水都挖到碗里

3、把剩下的西红柿用刀切成我们需要的形状

您知道吗？每人每天食用50克－100克鲜西红柿，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

第4课 如何吃芒果才能不狼狈

很多人爱吃芒果，但有些人经常吃的到处都是芒果汁，有的时候果核上还剩很多肉咬不干净，偶尔牙缝里还塞是芒果的纤维。总之，吃的很痛苦。下面就教你一种方法，让你吃芒果不再狼狈。

您将需要：水果刀、芒果

1、把芒果的底朝下，让它竖起来。

2、用水果刀从上面顺着果核往下切，切断果核与果肉之间的纤维，切完一边后接着切另一边。这样我们就得到两块连着皮的果肉了。

提示：切的时候，水果刀要尽量贴近果核，减少最低的浪费。

3、用水果刀在果肉上交叉着划几刀，就像切腰花那样。

提示：记住，不要划得太用力，以免划破果皮。

4、用双手拿起一片已经划好十字花纹的果肉，用手轻轻的往上推，你瞧，果肉都凸起来，这样咬着就很方便了。

您知道吗？吃芒果后出现过敏，应第一时间用凉水洗干净口周残留的芒果汁液，然后把浸泡在冷水中的毛巾敷在过敏部位，也可到医院或药店购买口服抗过敏药物。

第5课 如何切花瓣蛋

将易碎的鸡蛋切成花瓣的形状，这是普通的人难以想象的，现在几分钟网来教你轻松将鸡蛋切成花瓣的形状。

您将需要：牙签、消过毒的细线、一次性手套

1、将消过毒的细线紧紧地系在牙签中间。

2、用牙签将鸡蛋横着穿过去，两头露出的牙签一样长。

3、一只手握住鸡蛋，另一只手握紧线，然后锯齿状拉动线。这样一个花瓣蛋就切好了。您知道吗？若鸡蛋有受精，在合适温度下，约经过21天会孵出小鸡。第6课 如何挑虾线

做虾的时候最头痛的莫过于如何处理了,既要保持虾的整体美观，又要把头部和沙线处理得干干净净,今天我们就教您如何挑虾线。

您将需要：牙签

1、工具是再简单不过的----普通牙签一根

2、用尖的那头捅破虾头和身体相连的那层透明膜

3、自来水开得小小的,用竹签钝的那一头在虾头里面把组织捣碎放水下冲洗干净。

4、找到从尾巴数起的第二接头处。

5、把竹签尖的那头挑进去,挑深一点.再小心带出来,沙线就初露端倪啦.不要使太大的力气哈，不然线就断了。

6、这样下来，虾的形态不但一点都没有破坏，而且方法还很简单很好操作。可以节约不少时间.提示：洗虾的时候不要忘记洗干净虾须和虾脚,那里才是藏污纳垢的地方.您知道吗？虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张 冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。

第五篇：数控车床操作时如何防止撞刀

数控车床操作时如何防止撞刀

撞刀是指刀具（包括刀架、拖板等）在移动过程中与工件、卡盘或尾座发生意外碰撞的机床事故，撞刀是数控车床操作新手最有可能发生的事故，一旦发生撞刀事故，轻者影响机床精度，重者造成机床损坏，必须引起操作者的高度重视。

为防止发生撞刀，建议应从操作工及程序编写二方面做好工作：

操作工应注意以下几点：

(1)经常检查车床限位挡块是否在正确位置，有否松动；（但应注意机床限位只能在行程极限位置处起到保护作用，由于刀具伸出位置的不同、工件毛坯大小不同等情况的存在，在大多数情况下，机床限位在加工过程中并不能有效起到防止撞刀的作用）。

(2)程序输入完成后必须仔细检查是否存在错误，避免因坐标数字输错而引起撞刀。

(3)正确对刀并设置刀补，注意Z方向试切对刀时，必须注意对刀使用的Z向零点应与编程使用的Z向零点统一，避免因工件坐标系设置不统一而造成撞刀。

(4)开始阶段运行时，把快速倍率设置得慢一些（例如可设置到25%）。

(5)程序编好后应先进行单段调试，并把显示屏幕切换到能同时看到工件坐标系及正在执行的程序的页面。

(6)调试过程中随时注意当前绝对坐标值及下一个程序段的终点坐标位置以确定刀具将移动的距离，然后观察当前刀具位置至工件位置之间的距离，从而判断是否可能相撞，并请特别注意下面二点：

★特别注意程序中第一个G00移动指令（及换刀以后的第一个G00移动指令），许多撞刀事故都发生在这一程序段，运行该程序段时请把左手放在《暂停》（《进给保持》）按钮处，必要时按下《暂停》。

★在不熟练的情况下，可把第一个G00坐标设置在离毛坯稍远处，接着用第二个G00定位到开始加工位置，以便在单段运行时及时发现问题。

★如下一程序段是换刀指令，必须考虑相关刀具的伸出长度，确信刀架转动时不会发生撞刀后，才可运行下一个程序段。

（7）GSK980系列产品对刀如使用G50设置坐标，必须注意回机械零点后有可能（根据系统参数设置而定）绝对坐标被恢复到初始值，从而导致意外发生。华中世纪星18iT使用绝对刀补，请不要随便使用坐标系设置命令。

(8)如果加工时必须使用尾架，安装刀具时必须考虑到在X方向电动刀架与尾架不发生碰撞的极限位置、在Z方向拖板与尾架不发生碰撞的极限位置。（如果在相当一段时期内不使用尾架，建议可暂时拆下尾架以避免碰撞）

程序编写时也必须把防止撞刀考虑在内，请注意以下几点：

（1）程序中第一个移动指令或每一个换刀指令后的第一个移动命令必须是X、Z二个坐标的绝对坐标定位。

（2）换刀命令前使用G00指令退出刀具时，必须充分考虑相关刀具的实际伸出位置与工件毛坯的相对关系，保证刀架转动时不发生碰撞（例如镗孔刀可能伸出较长）。

（3）切削螺纹时，刀架移动速度不能超过伺服电机允许的速度，建议：主轴转速*导程不要超过3000mm/分。

（4）不可在程序中盲目使用坐标系设置指令（如GSK的G50）。

（5）建议使用模拟软件(例如《数控车模拟精灵》)在电脑中调试好程序后再传送到机床（订货时请声明需配置电脑接口），以避免程序输入时可能发生的错误.如何预防和避免数控车床碰撞事故措施和操作规

范

阿里巴巴机械 2013-09-24 专题： 行业观察 打印

【中国机床商务网】导读：由于数控车床是按编程人员所编程序指令进行自动加工的，尽管现在有好多模拟仿真软件可以检测程序，但仍会由于各种原因，造成机床发生碰撞事故时有发生。

安装和调试阶段技术要求

环境温度和湿度要求。数控车床一般要求使用环境恒温，以确保机床的工作精度，一般要求恒温20摄氏度左右。大量的实践证明，夏季高温时期，数控系统的故障率大大增加，很易造成碰撞事故的发生。潮湿的环境也会降低数控车床运行的可靠性，因此应对数控车床环境采取去湿措施，以避免电路短路，造成数控系统误操作，发生碰撞事故。同时，还要求数控车床远离锻压设备等振动源，远离电磁场干扰，远离电焊机，远离线切割机床以及电火花机床等电加工机床。

养成规范的调试动作，主要包括以下几点：

1）调试程序时必须把G00速度选择开关打在F0挡上，让刀具以较慢的速度靠近工件，否则，一旦刀偏有错，刀具从换刀点以G00方式极快地运动到进刀点时，可能会与工件发生强烈的碰撞，让操作者无所适从，来不及排除险情；相反，让刀具以较慢的速度靠近时，即使刀偏有误，操作者也有充裕的时间给予调整。

2）在调试程序时，必须使数控车床处于单步执行的状态。操作者在数控车床执行上一程序段后，必须再次检查下一程序段的正误性和合理性，并相应作出调整。

3）数控车床在运动过程中，操作者必须时刻观察屏幕上刀具坐标的变化和程序中的运动终点坐标与刀具实际运动的坐标是否一致。

4）程序调试过程中，操作者可将一只手指放在循环启动按钮上，另一只手指放在循环保持按钮边，以便在紧急时刻能及时停止程序的执行。同时，时刻记住紧急按钮的位置，以便不时之需。

在启动机床时，一般要进行机床参考点设置。机床工件坐标系应与编程坐标系保持一致，如果出错，车刀与工件碰撞的可能性就非常大。此外，刀具长度补偿的设置必须正确，否则，要么是空加工，要么是发生碰撞。

5）程序的调试阶段

利用计算机模拟仿真功能。随着计算机技术的发展，数控加工教学的不断扩大，数控加工模拟仿真系统越来越多，其功能日趋完善。因此可用于初步检查程序，观察刀具的运动，来确定是否有可能发生碰撞。

利用数控车床自带的图形模拟加工功能。一般较为先进的数控车床都自具有图形模拟加工功能，在自动加工前，为避免程序错误，刀具碰撞工件或卡盘，可对整个加工过程进行图形模拟，检查刀具轨迹是否正确。

严格遵守操作规程

降低数控设备的操作事故应不仅要从从管理、工艺、培训、监督检查等多环节进行预防，根据多年从事数控的经验和众多案例的研究，我们总结出以下数控机床预防操作事故规程，可以对操作事故的预防起到积极的指导作用：

1）数控设备定人定机操作，未取得资格前不得操作设备。

2）两个以上人员操作设备时必须做好协商交接工件，严禁未经操作人员同意擅自更换设备状态。

3）操作人员应不断加强业务学习，不断提高责任心。

4）首件加工前必须仔细检查程序，并经单段加工试验后方可进行自动加工。

5）对程序和数据修改后必须严格检查，并按首件加工步骤执行。

6）对编程中的坐标原点及换刀点的选择必须做到安全第一、万无一失。

7）合理选用切削参数，如转速、切削量、进给量等，杜绝超负荷使用设备。

8）严格检查工件毛坯，对于毛坯外形过大（或过小）者必须预先处理。

9）工件、道具装夹必需方式、位置合理，夹紧力调节恰当。

10）刀柄装夹必需牢固可靠。

11）操作中必需谨慎细心，严防手动移动机床时发生碰撞。

12）设备出现异常或撞车事故，必须立即通知维修人员检查设备状况，不得隐瞒拖延。

13）未经专业培训和认可，严禁调整和修改机床参数。

14）认真切实按照操作说明每日按时保养设备，如实填写设备点检表。