食品营养学复习题(一)（范文大全）

第一篇：食品营养学复习题(一)

食品营养学复习题

（一）一、填空题(20分，每小题2分)1．机体缺乏维生素D和钙，婴幼儿易患__________病，成年人易患_________病。2．用奶粉喂养婴儿一般在出生三个月后开始补充_____________等营养素，早期可选用___________等食物给予补充。

3．正常情况下，人体对混合食物中的糖类、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是________、_________和_________，这些营养素大部分在消化道的_________部位被吸收。

4．当人体胆酸分泌障碍时，对____________和______________________ 等营养素的消化吸收率将显著下降。

5．饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_________症，当糖类供给足够时对蛋白质有_____________________。

6．评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。

7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸，所以在营养分类上是属于_____________蛋白。8．维生素C参与 ____________ 的合成，因此机体缺乏维生素C易导致细胞____________ __________________，血管脆性增加。

9．人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________，另一个是存在于

植物性食物中的_____________。

10．体重指数(BMl)计算公式为：__________________________________，体重指数在_____________________ 为正常。

二、选择题

(有单选也有多选30分，每小题2分)1．大脑神经系统能利用的能源是（）

A．氨基酸

B．葡萄糖

C．糖原

D．饱和脂肪酸 2．以下食物蛋白质生物价最高的是()

A．全鸡蛋

B．鱼

C．大豆

D．牛肉 3．下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用

()

A．鸡肉配米饭

B．豆腐配米饭

C．面包和稀饭

D．牛肉烧土豆 4．下列哪些功能适合大豆食品的保健作用()

A．预防心血管疾病

B．减缓更年期症状

C．预防骨质疏松

D．前三者皆是 5．下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关

()

A．维生素B12 B．维生素A

C．维生素C

D．维生素E 6．下列哪项因素与结肠癌发病率密切相关

（）

A．酗酒

B．维生素摄入不足

C．缺乏运动

D．高脂肪膳食 7．下列哪些因素有利于钙的吸收()

A．乳糖

B．蛋白质

C．维生素C

D．前三者皆是 8．下列哪些营养素与人体抗氧化、抗衰老有关()

A．维生素E B．维生素C C．维生素B1

D．β-胡萝卜素

9．人体摄入DHA的好处有（）

A．稀释血液、抗血栓

B．增加肠道有益菌群 C．延缓脑部衰老

D．前三者均是 10．素食者可能会缺乏()

A．维生素A

B．维生素C

C．维生素E D．B族维生素 11．下列营养素能使人增肥的，有（）

A．蛋白质

B．维生素及矿物质

C．酒精

D．糖和脂肪

12．如果你的朋友想要减轻体重，下列哪一项，你不应推荐他去做（）

A．低糖、低脂肪膳食

B．低脂肪低蛋白的饮食

C．增加运动量

D．多吃蔬菜

13．基础代谢热能需要量在下列项目中不受哪一项影响（）

A．身高

B．年龄

C．活动程度

D．气候 14．轻度高血压患者每天食盐摄入量应为（）

A．3～5克

B．6～8克

C．9～11克

D．12～14克 15．下列营养缺乏症，哪一项与缺硒有关（）A．脚气病

B．癞皮病

C．克山病

D．侏儒症

三、判断下列叙述是否有概念性错误或不完全之处，若有，请简要纠正或补充之，无请打“√”(10分，每小题1分)1．所有的动物性食品都是酸性食品。（）2．酒精的生理热值仅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率达100%。（）3．钾和钠对维持体液的重量起决定作用，适宜的钠钾比例有益于维持血压的稳定。（）4．维生素参与维持机体正常生理功能及修补细胞组织。（）5．吃完全不含胆固醇的食物，就可以使血液中不含胆固醇。（）6．食物中各种元素的含量与当地土壤和水质有关。（）7．DRIs是衡量膳食营养素摄入量是否满足人体需要的重要依据。（）8．EPA与DHA常用于婴幼儿奶粉的营养强化。（）9．只要摄入多种多样的食物，就可以获得良好的营养。（）10．WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1。（）

四、名词解释（10分，每小题2分）

1．食物特殊动力作用

2．乳糖不耐症

3．限制性氨基酸

4．蛋白质氨基酸分 5．成碱性食品

五、问答题（30分）

1．什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？(5分)2．论述糖类、脂肪和蛋白质的生理功能，并说明以糖作为能量主要来源的合理性。(10分)3．某健康成年女性，其热能推荐摄入量是2100千卡，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并提出改进意见。(5分)4．论述我国Ⅱ-型糖尿病和心脑血管疾病发病率高的原因和糖尿病的饮食调控原则。(10分)

答案

四、名词解释 1．食物特殊动力作用

指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

2．乳糖不耐症

指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的 3．限制性氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。4．蛋白质氨基酸分

5．成碱性食品

碱性食品：是指含K、Na、Ca、Mg等碱性元素较多的食品，这类食品经机体代谢后使体液成为碱性。

五、问答题

1．什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？(5分)

（一）保留水分，防止便秘和结肠癌

（1）使粪便保持一定水分和体积，加快了粪便的排泄，并将肠道的有毒物质及时带走减少有毒物质与肠壁的接触和被吸收。

果胶物质能与致癌物质结合，使之成为无害的形式排出体外

（2）能改善肠道菌群，诱导出大量好气菌群来代替原来有害的厌气菌群。厌气菌群会产生较多的致癌物质。

（二）降低血浆胆固醇水平,预防心血管疾病

（1）与胆汁酸盐结合，促进肝脏加速胆固醇的转化。

（2）与胆固醇结合，使之不能被吸收。

（3）加速脂肪在肠道的运行速度，并减少脂肪的溶解性，从而抑制脂肪的吸收。

（三）预防肥胖、糖尿病和高血糖

（1）膳食纤维可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平。研究已证实，高纤维膳食对治疗胰岛素依赖型糖尿病是有效的。（2）膳食纤维有饱腹感，可减少食物的摄入量，从而减少糖、脂肪的摄入。（3）膳食纤维可降低糖、脂肪的消化吸收率。

2．论述糖类、脂肪和蛋白质的生理功能，并说明以糖作为能量主要来源的合理性。(10分)

（一）糖类生理功能：（1）提供能量。

（2）构成体质糖是机体重要物质的组成分，参与细胞许多生命过程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗体、酶和激素的组成分。

（3）维持神经系统的功能和保肝解毒大脑、神经和肺组织需以葡萄糖为能源物质，低血糖病人易出现休克昏迷；当肝糖原储备充足时，可提高肝脏的解毒功能。肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。

（4）节约蛋白质当食物中糖的供给充足时，蛋白质就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白质能被用在最合适的地方，使体内氮的储留量增加。

（5）调节脂肪代谢，当糖充分代谢能使脂肪代谢产物酮体完全被氧化分解，消除酸中毒现象。

（二）脂类生理功能：

（1）供给能量脂肪是人体能量的主要来源。脂肪向人体提供的热量占人体总热能摄入量的20-30%。

（2）构成人体组织，正常情况下脂肪在体内占体重的10-14%。类脂是多种组织细胞的组成分。

（3）供给必需脂肪酸。

（4）促进脂溶性维生素的吸收利用。5．保护机体，滋润皮肤。6．改善食物的感官性状和增加饱腹感

（三）食物蛋白质的主要营养生理作用：（1）维持组织的生长和更新与修补组织（2）构成酶和激素的成分，调节生理机能

（3）机体的一切运动及各种脏器的蠕动，都是靠肌肉的收缩来完成的，肌肉收缩通过蛋白质作用实现的。机体生物氧化过程所需的氧气和生成的CO2，是由血液中血红蛋白输送完成，由肌红蛋白将氧库存在肌肉中。脂类的运输也需要蛋白质为载体。

（4）免疫作用人体用来抵抗传染病病源的抗体，是血液中细胞产生的一类具有免疫作用的球蛋白。

（5）提供能量每天由蛋白质向机体提供的能量占所需总能量的10%-15%。

（四）用糖作为主要能源有如下优点：

（1）大量食用不会引起象脂肪那样的油腻感和副作用。

（2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多数组织器官都以葡萄糖为能源（3）含糖多的食物价格一般较便宜。

因此糖是人体所需热能的主要来源，人体所消耗的能量约有60-70% 是来自于糖类物质。

3．某健康成年女性，其热能推荐摄入量是2100千卡，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并提出改进意见。(5分)

根据该女子热能推荐摄入量是2100千卡，其蛋白质摄入量应在65g左右，故其蛋白质80克／天的摄入量过量。另外合理营养要求优质的动物性蛋白质和豆类蛋白质各应占蛋白质摄入量的25%，因此，其两者的摄入量都偏低。

4．论述我国Ⅱ-型糖尿病和心脑血管疾病发病率高的原因和糖尿病的饮食调控原则。(10分)

（一）糖尿病发病率高的原因

（1）饮食因素：能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。（2）生理病理因素：年龄增大、妊娠、感染、高血脂、高血压、肥胖等。

（3）社会环境因素：经济发达、生活富裕、节奏加快、竟争激烈、应激增多、享受增多、体力活动减少等。

（二）心脑血管疾病发病率高的原因

原本光滑的动脉血管壁上由于各种原因受损坏，造成血管内膜表面粗糙，在大与中动脉血管的内膜与管壁粗糙的表面产生脂肪斑块，脂肪斑块的主要成分为胆固醇与胆固醇酯。这种现象便称为动脉粥样硬化。心血管病发生的主要原因是血管粥样硬化。

饮食营养原因是：营养摄入不均衡，不能做到合理摄入营养和平衡膳食。（1）高脂肪、高蛋白食品摄入量过多，导致饱和脂肪和胆固醇在体内含量过高；（2）少吃蔬菜、水果类食品；（3）酒精类饮料摄入过多等。

（三）糖尿病的饮食调控原则

（1）合理控制总热能：合理控制总热能摄入量是糖尿病饮食调控的作用总原则，以下各原则都必须以此为前提。（2）选用高分子碳水化合物（3）增加可溶性膳食纤维的摄入（4）控制脂肪和胆固醇的摄入

（5）选用优质蛋白质: 多选用大豆、兔、鱼、禽、痩肉等食物,优质蛋白质至少占1/3.（6）提供丰富的维生素和无机盐:（7）食物多样：糖尿病病人常用食品一般分为谷薯(包括含淀粉多的豆类)、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉(含鱼虾)、蛋、油脂(包括硬果)等八类.（8）坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则

第二篇：《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习指导

一、题型

1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分

二、复习参考(一）名词解释

1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。

2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。

5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。

6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）

8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）

9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值

13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。

14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。

15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。

20.“三D”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。21.癞皮病：同上

22.克汀病：又称呆小症，由于胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。24.食物消化:食物在消化道内的分解过程

25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。26.“富贵病”： 富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。27.平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。

32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。

33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品

34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。

35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

(二）单选题 格式举例：

1、含有矿物质钴的维生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12

2、锌缺乏可导致的主要症状是（）

A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化

3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉

4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）

A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素

5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%

6、食物热效应最高的是（）

A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物(三）问答题

1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。

②脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收

③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等

2.哪些营养素具有抗氧化作用？

答：维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、硒、牛磺酸 3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？

答：维生素D:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.Ca：1构成骨骼和牙齿。2对多种酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。3维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。

缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？ 答：Fe、维生素E、叶酸、维生素B12 叶酸：缺乏叶酸时，DNA合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血

铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖，导致缺铁性贫血。

维生素B12：缺乏维生素B12，DNA合成障碍，严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血

维生素E：由于血液中维生素e的含量低，使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血

5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？

答：多种酶的组分或酶的激活剂。促进生长发育与组织再生。维护机体免疫功能。维持细胞膜结构。合成味觉素，维持正常味觉与食欲。对皮肤和视力有保护作用。促进精子正常生成。

缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染 6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？

答：维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；维持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生殖功能.缺乏症：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。

7.简述维生素的共性。

答：①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节；

③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性

8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？（如何预防矿物质缺乏）答: 生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。

缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群 9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？

答：

（一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数

（二）蛋白质消化率 表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100 真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100

（三）蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2生物评价法(1)蛋白质的生物价；2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效比

10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏

原因：①蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解即可吸收 ② 脂类的消化与吸收主要在小肠中进行③碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行

11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。

贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质 ；磷脂酶消化磷脂 胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。

12.依次列出人体消化道的组成。

答：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：长约25～30cm，运送食物入胃。胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。

十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。

大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？

答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。

EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食 RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值

AI用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。理论上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？ 答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育

能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病

15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？ 答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法

相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。

16.简述食品营养强化的基本原则。

答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广 17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.答：依据：①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。②强化后食物中营养素的损失、变化较少。③不因强化而改变食品的品质和口感

意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷：在优质蛋白中强化维生素，满足营养均衡的需要2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失:面粉加工时会导致维生素和矿物质的损失，强化面粉可以弥补这种损失，满足人们的营养需要3.简化膳食处理，方便食用：一些方便是食品如婴幼儿配方奶粉，军人行军时的军粮强化食品比例很高。4.适应不同人群生理及职业的需要：婴幼儿配方奶粉5.预防营养不良：加碘食盐

18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多数含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白质：谷类的蛋白质含量在7.5%~16%，氨基酸组成不合理，赖氨酸含量较少；大豆中蛋白质含量在35%-40%,氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高 脂肪：谷类中脂肪含量较低于2%，而大豆中脂肪含量为15%-20%，消化率高达97%，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%，豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。

维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，以VB1和VB5含量最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，B族维生素（VB1、VB2含量较高）明显高于谷类

矿物质：主要是磷，约占一半，谷类的钙含量并不高，而铁更少。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。豆类中约4%，包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量达8mg/100g。但钙、铁消化吸收率偏低

原因：大豆中赖氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏赖氨酸，但蛋氨酸较多。故两者蛋白质之间能起到互补作用，它们是很好的互补食品

19.从营养价值上, 举例说明动物性食物与植物性食物的异同点? 答：蛋白质：动物性食品蛋白质含量较高，而且主要为优质蛋白，易于人体吸收；植物性食物蛋白较前者，含量较少且质量不高。但大豆类食物蛋白质为优质蛋白，含量较高

脂肪：动物性食物的脂肪含量较高，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要为不饱和脂肪酸。两者比较，植物油脂营养价值更高，但鱼油中不饱和脂肪酸含量较高，是营养价值比较高的食物

碳水化合物：动物性食物的碳水化合物含量较低，植物性食物中含有丰富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最为丰富。蔬菜中的膳食纤维丰富。

维生素：动植物食物中都含有丰富的维生素，动物性食物中脂溶性维生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的维生素C比动物性食物多

矿物质：两者都富含丰富的矿物质。

20.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？

答：食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。

原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样

21.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人体必需营养素有近50种，缺一不可，没有一种天然物质能满足人体所需的全部营养素，平衡的膳食可以满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系

措施：按照《中国居民膳食指南》的原则，合理搭配。做到遵循以下原则:食物多样化原则: 每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致

22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？

答：人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物。正是因为人体必需的营养素有40多种．而各种营养素的需要量又各不相同(多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食。好的搭配即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？ 答：氨基酸平衡：热量营养素平衡：营养素平衡：酸碱平衡。

评价：基于营养素的, 如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;总体膳食质量评价, 如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)24.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？

答：膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1.发达国家模式（）

含义：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。2.发展中国家模式

含义：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。3.日本模式

含义：动植物食物较为平衡的膳食结构。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东方膳食的特点，又吸取了欧美膳食的长处。对健康的影响：膳食结构基本合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病。4.地中海模式

含义：居住于地中海地区居民所特有的，以希腊为代表的膳食结构。特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。对健康的影响：膳食结构相对合理，有利于健康。25.简述食谱的评价内容。答：1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当 26.膳食调查的评价主要包括哪些指标？ 答：膳食模式评价：中国居民平衡膳食宝塔

膳食能量评价指标：（1）能量的食物来源。（2）能量的营养素来源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体）

.膳食营养素评价指标：结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。

27.以一个20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。28.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.29.何谓“富贵病”?如何通过合理膳食预防“富贵病”? 答：富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。

措施：(1)食物多样、谷类为主。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。(3)每天吃奶类、豆类或其制品。(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。(6)吃清淡少盐的膳食。(7)如饮酒应限量。(8)吃新鲜卫生的食物。

30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？

答1.查出每日所需总能量； 2.计算食品交换份份数 ；3.进行食物的分配；4.食谱编制； 5.食谱调整；6.进行互换

第三篇：基础营养学复习题

复习题

1． 营养学的发展历史悠久，在近代史中被称为“营养之父”的是谁？

2． 《黄帝内经》的“素问”中提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，与目前我们所推荐的什么膳食原则相一致？ 3． 我国卫生系统第一个法是什么法？ 4． 我国营养学杂志创刊于哪一年？

5． 阐述中国膳食营养素参考摄入量的概念？ 6． 分别解释EAR、RNI、AI、UL的含义以及实际应用价值？

7． 中国居民的平衡膳食宝塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亚健康？

10．解释下列名词：营养、营养素、营养不良、食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。11．营养素包括哪几类？ 12．什么是三大供能营养素？ 13．什么是微量营养素？

14．组成蛋白质的基本单位是什么？

15．人体必需的氨基酸有几种？分别写出他们的名字。16．评价蛋白质的营养价值有哪些指标？分别写出它们的英文缩写。

17．蛋白质有哪些生理功能？写出缺乏时的表现。18．氮平衡如何表示？说明什么？ 19．什么是氨基酸模式？

20．什么是蛋白质互补作用的机理？ 21．简述限制氨基酸。

22．评价人体蛋白质营养状况必需检测哪些指标？ 23．脂肪包括哪几种物质？它们的生理功能分别是什么？

24．人体必需的脂肪酸是什么？

25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸对人体有什么作用？写出缺乏时的表现。

26．碳水化合物包括哪些种类？分别来自哪些食物？ 27．蛋白质和脂肪分别来自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？

29．膳食纤维包括哪些成分？它们对人体健康的作用是什么？

30．蛋白质、脂肪和碳水化合物的参考摄入量分别为多少？（以占总热量的比例表示）

31．营养学上能量的单位如何表示？它们相互间的交换关系是什么？ 32．人体能量消耗主要有哪几方面组成？ 33．人体能量需要量的测定有哪几种方法？ 34．人体能量的建议摄入量是根据什么来分类的？ 35．矿物质是什么？常量元素和微量元素的区别？ 36．人体必需的微量元素有几种？它们分别是什么？ 37．矿物质有哪些生理功能？

38．钙和碘主要存在于人体的哪些部位？

39．钙、铁、锌、硒、碘的生理功能是什么？写出缺乏时的表现。硒和碘过多时的中毒症状是什么？ 40．影响钙、铁、锌的吸收因素有哪些？ 41．调节钙吸收、排泄和储留的机制是什么？ 42．铁和硒在体内存在的形式是什么？ 43．食物中铁的吸收有什么特点？ 44．血红素铁和非血红素铁的区别是什么？ 45．钙、铁、锌、硒、碘的食物来源是什么？ 46．维生素有哪几种？它们的共同点是什么？ 47．为什么维生素容易缺乏？

48．维生素A和维生素A元的关系？（包括换算公式）49．维生素A、D、E、C和B族维生素的理化性质是什么？

50．维生素A、D、E、C和B族维生素的生理作用以及缺乏表现是什么？维生素A、D的中毒表现是什么？

51．维生素A、D、E、C和B族维生素的食物来源是什么？

52．维生素A、D、E、C和B族维生素的人群营养状况评定指标是什么？ 53．简述水的生理作用。54．人体对饮水的要求。55．矿泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？

第四篇：食品营养学习题集

《食品营养学》习题集

第一章 营养学基础 主要概念：

营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 参考蛋白质 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡价 矿物质 常量元素 微量元素 维生素

知识题：

一、阅读理解

1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？

3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？

4、如何科学补钙和补铁？

5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？

二、知识应用

（一）选择题

1、必需氨基酸有（）

A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 E、谷氨酸

2、目前公认的必需脂肪酸有（）

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维 B、氧气 C、水 D、低聚糖 E、钙

4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。

A、铁 B、碘 C、磷 D、锌 E、钙

5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）

A、硒 B、钙和维生素D C、铁 D、夜盲症 E、甲状腺肿 F、脚气病 G、口角炎

6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麦芽糖

（二）判断分析题

1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）

2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。（）

3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）

4、维生素C对于钙的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。（）

技能题

一、规则复习

1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成 B、在体内分布不均匀

C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用 D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E、不同食物中矿物质的含量变化很大

2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用 B、抗生酮作用 C、食物热效应 D、拮抗作用

E、合成蛋白质作用

3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作练习

1、务实题

请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。

2、综合题

张小姐是一位公司的白领，为了减肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法是否科学？请分析解释。

单元实训

在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食搭配的例子。尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。

第二章 各类食品的营养价值 主要概念：

食品营养价值 大豆抗营养因子

知识题：

一、阅读理解

1、食品按其性质和来源可以分为哪三类？

2、如何改善谷类蛋白质的营养价值？

3、试比较畜肉和禽肉的营养价值。

4、水果蔬菜的营养价值有何特点？

二、知识应用

（一）选择题

1、以下食品中，蛋白质最优的是（）

A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、谷类 E、大豆 2、19-45岁的女性，每天至少应该摄入1000mg的钙，下列5种营养组合，（）是正确、健康的。

A、500g鲜牛奶，加250g豆腐 B、500g鲜牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高钙豆奶、250g高钙橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g鸡蛋（1只）、50g罐装沙丁鱼（连骨）

D、250g脱脂原味酸奶、250g高钙橘子汁、100g河虾 E、B和C组合

3、以下食物中氨基酸组成最优的是（）A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判断题

1、畜禽肉中的肌纤维是人体膳食的重要来源。（）

2、畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值（）

3、为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以祛除其中的叶酸（）

4、用氨基酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（）

技能题：

一、规则复习

1、叶酸主要来源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷类食品 C、橘子汁 D、AC组合 E、ABC组合

二、操作练习

1、务实题

下面哪一种早餐组合中包含10g以上的纤维物质？ A、1包速溶燕麦片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷冻草莓汁 E、BC组合

2、综合题

在不同种类食品的选择上，有些营养学家形象地说“吃四条腿的（畜类肉）不如两条腿的（禽类肉），吃两条腿的不如没有腿的（鱼类）”，你认为这种说法科学吗？请用食品营养知识加以科学解释。

案例分析

“洋快餐”的营养功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇报道说：“数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。”美国《基督教科学箴言报》题为《中国胖子在忙着减肥》的文章尖锐的指出：“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因。”文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中国已经开了1700家。洋快餐在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式洋快餐有关。

伴随饮食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动燃烧脂肪，所以亚洲各国诽谤人群激增。WHO则认为“我们可能低估了中国体重超重造成的影响”。因为在西方，BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对于亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。问题：

1、请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”食品进行分析和评价，它们对人体健康有何利弊？

2、联系自己或周围的事例，谈谈应如何科学的选择食物。

第三章 餐饮营养学 主要概念：

平衡膳食 膳食结构 蛋白质的凝固作用 脂肪的热氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔

知识题：

一、阅读理解

1、如何实现人体的合理营养与膳食平衡？

2、《中国居民膳食指南》主要内容是什么？

3、举例说明在膳食指南中把食物分为哪五大类。

4、《中国居民平衡膳食宝塔》建议的比较理想的营养模式是什么？

5、蛋白质、碳水化合物和脂肪在烹调中会发生怎样的变化？

6、减少烹调中营养素损失的措施主要有哪些？

二、知识应用

（一）选择题

1、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食宝塔建议的每人每天应吃奶类及奶制品100g按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围使用于一般健康成人，应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些（），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉鱼蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（）A、粮换粮 B、豆换豆 C、肉换肉 D、果换菜

6、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、B簇维生素 E、无机盐

7、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）

A、谷类食物 B、蔬菜和水果 C、肉鱼蛋等动物性食物 D、奶类及豆类食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些维生素几乎全部被破坏，维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥时加碱会破坏其中的（）

A、矿物炙 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、B簇维生素

10、蔬菜清洗和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其应注意（）的保护。

A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E

11、在应用《中国居民膳食宝塔》时，平衡膳食宝塔建议的中等能量膳食结构中，一般每日均应摄入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判断题

1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全相互替代。（）

2、《中国居民膳食宝塔》建议各类食物的摄入量一般是指某一种具体食物的重量。

（）

3、一般来说，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食宝塔建议日常生活中必须天天都照着宝塔推荐的全部食物品种和摄入量吃。（）各类食物的互换意思是100g馒头换50g瘦猪肉。（）

技能题：

一、规则复习

1、从合理营养的基本要求，以下正确的是：（）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害

C、食物不应有微生物污染和腐败变质 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹调方法 E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境。

2、营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的（），促进健康的目的。

A、热量平衡 B、总氮平衡 C、酸碱平衡 D、电解质平衡 E、各种营养素摄入之间平衡

3、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。

A、同类互换 B、多种多样 C、肉、鱼为主 D、蔬菜水果为主 E、素食为主

4、确定膳食制度要注意以下几个方面（）

A、每日餐次 B、用餐时间 C、进餐速度 D、食物分配

5、一天三餐总热能比较合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的维生素C在烹调中的损失程度与（）多方面因素有关。A、蔬菜改刀后形状大小 B、切后放臵时间 C、切前或切后浸泡水洗

D、加热温度高低、时间长短 E、是否加醋或加碱 F、熟制后是否及时食用

二、操作练习

（一）务实题

某身高175cm、体重65kg、轻体力劳动健康男性一日食谱中主要食物如下： 早餐：鲜牛奶150ml、馒头一个（100g）

中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、草鱼150g

1、请计算其每天获得多少能量？

2、该食谱提供的能量满足DRI要求吗？

案例分析

根据专家随机抽取上海静安、杨浦、南汇、浦东新区4所小学、5所初中的3325名7-15岁学生的调查发现：肥胖率6.5%，超重率为13.3%，两者之和为19.8%。

调查还发现：学生的偏食率为70.4%，这些偏食学生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、饮料、猪肉制品的比例较高，不喜欢的食物主要为绿叶蔬菜（青菜、菠菜等）、胡萝卜、鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、海带、肥肉等，而坚持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的学生的比例仅为60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客观因素影响，部分学生已经养成了极不正常的饮食习惯。例如，在上学路上吃早餐的占8.2%，还有约8.7%的学生天天吃夜宵。

日前，记者仔细调查了某小学周一至周五的午餐食谱，简单概括就是“肉+蔬菜”。周一，红烧肉、卷心菜、紫菜汤；周二，红烧排骨、青菜、黄芽菜虾皮汤；周三，糖醋小排、黄芽菜肉丝、海带汤；周四，青菜方腿菜饭、罗宋汤；周五，酱蛋、油豆腐烧肉、菜苋、紫菜虾皮汤。鱼、虾类食物几乎难觅踪影。

而在另一所中学，学生向记者反映，由于早餐不定时、不定量，上午上第三节、第四节体育课时，时常有同学昏倒。部分学生还反映，学校在午餐供应菜饭、面食时，供应量不足，不少学生吃的半饥半饱。

问题：

1、运用营养学知识分析以上案例中中小学学生的营养问题。

2、就如何进一步改善上海市中小学生的营养状况谈谈你的看法。

杨蕴 2009.7.24

第五篇：食品营养学论文

食品营养学

题目：健康源于细节的斟酌

学校名称： 学院名称： 学生姓名： 学 号： 专业班级：

健康源于细节的斟酌

摘要：说起养生，其实说的是什么呢，无非就是一份健康，而我们的健康离不开两大要素：足够的食品营养摄入和自身养生知识的积累。想要健康的体格，不仅需要我们保持平和的心态，合理的饮食和规律的作息，最重要的就是上面所说的两大要素。同时，养生和饮食与人的经络和气血密不可分，那么，如何才能够有足够的气血呢？当然就要在饮食、作息等细节上面下功夫，我们不仅要按时作息和自然生物钟保持一致才能走健康之路，还要合季节多吃时令的水果蔬菜以及药材类食物等，让我们能够让身体有足够的气血让我们精神焕发。另一方面，我们要有畅通的经络。这是在告诉我们不管任何季节，适当的运动是不可或缺的，但是同时也要结合其他的方法才能达到养生，以保健康。健康，让我们从饮食、作息、运动、养生等生活细节来保护自己的身体，让我们都能养出一份健康，养出一个好心情。关键字： 健康；食品；养生；医疗

健康对每个人来说都非常重要，谁都想健健康康的生活，而各种疾病总是不断的充斥着我们的健康。现代的医疗设备比较健全，并且伴随着科技的不断发展，一个个疑难杂症正在迎刃而解，但更多的健康来自我们的生活理念和生活中的细节，因为许多疾病的预防都在于每个微小的细节。

饮食的搭配首当其冲，但知道是一回事，付之实践又是一回事。饮食满足身体的各种营养需求，可以提供足够的热能维持体内外的活动，还有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能。充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能。同时，丰富的维生素保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力。适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防肠道疾病。充足的水分可以维持体内各种生理程序的正常进行。

人们能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物。人体需要的40多种营养素都需要从食物中获得，每一种食物都含有一定的营养成分，如果一种食物没有营养，那人们就不会称其为“食物”了。我们祖先经过几千年淘汰保留下来的食物，都有其特定的营养价值，都为我们中华民族的繁衍和昌盛做出了贡献。但也没有哪一种食物能够提供我们身体需要的全部营养，不同的食物有不同的营养特点。譬如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白等等。这些食物都是我们需要的，你不能说哪种好哪种不好。只有把各种食物合理搭配才能保质保量地供给人体充足和全面的营养，这就是“平衡膳食”。营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食”。丰富多彩的食物不仅能满足人的营养需要，还能为人们多种多样的口味爱好提供选择。所以应该遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受人生，享受健康。

饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为，食疗、食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”呢？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基础上我们还应该多多关注“养生”这个词。随着社会的快速发展和人们物质生活水平与精神生活水平的不断提高，开展科学养生和健康教育越来越重要，面对“慢性病”和“现代病”的威胁，人人要强化自我保健意识，要在可

能的工作、学习和生活环境条件下，调动人的主观能动作用，应对来自社会和自然各种各样的挑战。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能够依靠自身健康的身体和思维，将矛盾一个一个地化解，把问题一个一个地解决；强健自己的体格，保证身心愉悦，以良好的心态投入到工作、学习、生活中去，用美的生活旋律和有科学依据的养生之道来加固我们的身心健康以及我们的情怀和我们的生活，并以此来真正实现精神上和现实生活上的年轻与健康长寿的目标。要实现这个目标，就要首先从医学院校、卫生职业院校和中等专业卫生学校的医学教师做起，进一步加强养生保健理论知识和技能的研究工作，加强养生保健与康复学科建设、专业建设和教材建设，认真思考关于健康保健和养生保健两者的定位关系，为社会培养既有医学理论知识和技能又具有养生保健知识的技能型、紧缺型、复合型卫生专业技术人才。除此之外，要以服务广大群众为宗旨，倡导健康的科学养生理念，在全社会大力普及科学养生保健知识，尤其在各级各类学校开展健康教育，促进大中专学生和中小学生德、智、体、美的健康成长和全面发展，关注人的身心健康，呼吁全社会树立科学的养生观，全面提升人们的生活品质和生命质量，为提高人民群众的健康素质提供高质量的医疗保健服务做出新的贡献，实现中医“治未病”的目标，造福社会。此外，社区内具备养生相关知识的人才应发挥专业优势，开展类似“科学养生与健康”课题的研究和探讨，围绕人民群众关心的饮食、运动、用药、情志调整和全身各系统的养生保健知识，大力宣传科学养生之道。最后，再回到自身，应多多了解和学习科学养生之道，切勿听信谣言或者偏激的养生言论，在实践中运用和检验养生的重要性和良好效果。

从我们呱呱坠地那一刻起，直到我们死亡的那一瞬间，健康影响着我们的每一天。我们可能经常会听到身边的人在议论，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了恶性肿瘤等等，几乎没隔多久就会听到这样的消息。因而有人感叹地说“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦点，再累点也值。”简简单单的一席话，虽直朴，却中肯，言语中流露出对健康的渴望与追求。随着政府部门推出的一系列有关医疗方面和宣传养生的政策，如医保、大病互助等等惠民政策的出台，让许多有病没钱治的穷苦人，也看到了生的希望，燃起了他们对生命的渴望，对健康的珍惜，从此他们不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降临，而是勇敢地与病魔做斗争。我们要保重身体，多锻炼，少做对身体有害的事，戒掉不利于身体健康的坏习惯，身体是我们自己的，身上冷暖只有自知。

与那些必须要做的事情相比，健康细节最容易被忽略。关注健康细节，良好的习惯可以使你身体健康，全家幸福，忽略健康细节，微小的恶习则可以让你久病缠身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于医生是软弱的，只有自己掌握了健康知识，积极主动地参与健康活动，平时多多注意生活的细节，才是明智的。细节成就健康，细节成就大未来。健康的核心原则是调整膳食结构，重视平衡膳食。注意养生之道，单纯通过食疗而不用科学方法来维持健康的是不科学的。因为健康并不是单纯的营养多少的问题，更也不能以牺牲自己的健康来超负荷工作，无规律作息为代价。所以注意合理，均衡的饮食营养，并且科学运用养生之道，平时多多关注生活细节才可以达到身体健康的效果。

参考文献

[1] 《细节决定健康》07版, 王砚琳、刘晓燕，青岛出版社 [2] 《食品营养学》 李铎, 化学工业出版社 [3] 《养生与健康》 朱泽民，东南大学出版社 [4] 《现代保健养生》 谢荣华，中国农业大学出版社