第一篇：《运动营养学》复习题
单选题
1.在视觉细胞分化和免疫应答等方面具有重要生理功能的营养素是（A)A.vitA
B.vitBC.VitC
D.vitD 2.儿童青少年运动时水的需要量为（C）
A．1000-1500ml
B.1500-2000ml
C.2000-2500ml
D.2500-3000ml 3.下列不是健康饮食标准的是（D）
A．平衡膳食并且有规律地摄入
B．摄取足够的热量保持一个健康的体重 C．摄入充足的蔬菜水果 D．过度饮酒
4．能够粗略反应身体质量的指标是（B）
A．身高
B.体重
C.坐高
D.臀围 5．能够反应人体纵向高度的主要形态指标是（A）
A．身高
B.体重
C.坐高
D.腿长 6．调查个人食物摄入量最常采用的方法是（C）
A．称重法
B.食物频率问卷法
C.24小时膳食回顾法
D.膳食史法 7．下列不属于运动员上市调查的方法是（B）
A.回顾询问法
B.记录法
C.称重法
D.化学分析法 8．因过度训练导致胃肠道紊乱的运动员膳食应该注意（C）
A．食物应口感好
B.少食多餐
C．尽量减少刺激性食物的摄入
D.赛前补充运动营养补给 9．大量出汗的或高温环境下的比赛，应在赛前补液（D）
A.50-100ml
B.100-200ml
C.300-400ml
D.500-700ml 10.下列不属于过度训练的导致的症状是（D）
A．食欲下降
B.呕血、便血
C.菌群失调
D.营养不良 11．运动员赛后第一餐应安排在比赛结束后（B）以后进行。
A.20min
B.30min
C.40min
D.50min 12.运动员比赛前进食的最佳时间为（C）
A.1h
B.2h
C.3h
D.4h 13.下列不是氧自由基的细胞毒性作用的是（B）
A.引发脂质过氧化反应，生成烯醛如丙二醛等 B.发生精氨酸氧化脱氨基 C.导师核酸结构的改变
D.导致与蛋白质分子发生交联、聚合、肽键断裂等多种损伤 14．下列哪个不是可溶性膳食纤维（B）
A.木质素
B.羧甲基纤维素
C.纤维素
D.部分半纤维素 15．脱水法的实施不宜超过（B）天
A.1
B.2
C.3
D.4 16．合成甲状腺素的主要营养物质是（C）
A.Ca
B.Fe
C.I
D.Zn 17.正常人体脂肪组织含有脂肪细胞大约为（C）
A.200-250亿
B.250-300亿
C.300-350亿
D..350-400亿 18．妊娠早起孕妇每日需增加热量（B）
A.50Kcal
B.100 Kcal
C.150 Kcal
D.200 Kcal 19．下列不属于维生素主要作用的是（C）
A.促进机体骨骼和牙齿的钙化
B.促进儿童生长发育、促进消化和防治贫血 C.预防甲状腺肿大 D.呼吸链的主要辅酶
20．膳食中糖类的主要是（C）
A.果糖
B.麦芽糖
C.淀粉
D.葡萄糖 21．下列哪项不会引起铁代谢紊乱（A）
A.运动引起激素水平变化
B.铁摄入不足
C.铁丢失增加
D.铁吸收障碍 22．运动中补糖的时间间隔为（C）
A.5-10min
B.10-15min
C.15-20min
D.20-25min 23.人体肌肉中肌酸含量的上限为（D）
A.100mmol/kd
B.120 mmol/kd
C.140 mmol/kd D.160 mmol/kd 24运动饮料的主要原料不包括（D）
A.果糖
B.葡萄糖
C.中链淀粉
D.咖啡因 25．下列不属于牛磺酸生理作用的是（C）
A.保护心血管系统功能
B.调节神经系统功能 C.改善骨关节损伤的病变进程，保护韧带肌腱等 D.促进消化吸收及解毒作用 26．运动饮料的特点不包括（D）
A.一定的含糖量
B.适量的电解质 C.低渗透压
D.有轻微的兴奋作用 27．下列不属于人体内糖贮存场所的是（D）
A.肌肉
B.肝脏
C.血液
D.骨骼
28．营养学上把纤维素、果胶、半纤维素、木质素以及琼脂等统称为（B）
A.营养物质
B.膳食纤维
C.微量元素
D.膳食脂肪 29．我国成年人中氮、钙、磷的比例应为（A）
A.12：0.6：1
B.13：0.5：2
C.12：0.5：2
D.13：0.6：1 30．影响体质与健康的后天因素是（A）
A.环境
B.遗传
C.先天性疾病
D.基因 31．下列没有抗氧化功能的维生素是（A）
A.VitD
B.VitE
C.VitA
D.VitC 32.哺乳期妇女每日膳食钙推荐摄入量为（C）
A.600-800mg
B.800-1200mg
C.1200-2000mg
D.2000-2500mg 33.目前我国城市中学男女生平均每人每日获得的能量分别占供给量标准百分比为（D）
A.60.1%和72.4%
B.75.2%和75.8%
C.80.5%和78.9% D.98.9%和97.6% 34．哺乳期妇女的基础代谢率会（B）
A.降低
B.增高
C.减退
D.不变 35．激励皂甙或刺蒺藜提取物的主要生理作用是（A）
A.促进肌肉增大，增加鸡头的爆发力和耐久力，促进运动后激励回复 B.降低血脂和血压
C.促进促红素生成和骨髓造血 D.促进磷酸肌酸的合成 36．一般人体的失水量达到体重2%时，运动能力会下降（B）
A.6-10%
B.10-15%
C.15-20%
D.20-25% 37．人体内最丰富的游离氨基酸为（A）
A.谷氨酰胺
B.酪氨酸
C.半胱氨酸
D.精氨酸 38．高氧液主要用于治疗下列哪种疾病（B）
A.癫痫
B.各种缺氧缺血性疾病
C.运动性损伤
D.运动性出血 39．膳食纤维对机体的有益作用不包括（C）
A.促进减肥
B.防治便秘
C.防治尿结石
D.降低血糖 40．形态测量中，塑料带尺每米的误差不超过（B）
A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm 41.运动员由于过渡训练导致消化系统问题，不会出现的症状是（D）
A.食欲下降
B.恶心、呕吐
C.腹痛腹泻
D.胃出血 42．肌肉上瘾症患者不会出现的现象是（C）
A.十分注意体型
B.过分注意饮食
C.喜欢参加社交活动
D.长时间的力量训练 43．糖尿病典型的临床症状是（A）
A.多尿、多饮、多食和体重减轻
B.多尿、少饮、多食和体重增加 C.多尿、多饮、少食和体重增加
D.少尿、多饮、多食和体重减轻 44机体在运动中利用最快最直接的能量是（B）
A.葡萄糖
B.ATP
C.糖原
D.碳水化合物 45．运动中补糖的原则是（A）
A.少量多次
B.补糖越早越好
C.果糖和葡萄糖联合使用
D.大量饮用葡萄糖 46．下列不属于脂肪主要营养功能的是（D）
A.供给运动能量
B.维持体温和保护内脏
C.构成机体一些重要的胜利物质
D.保持体液和电解质平衡 47．下列属于必需氨基酸的是（C）
A.丙氨酸
B.天冬氨酸
C.色氨酸
D.丝氨酸 48．下列哪项不是利尿剂的副作用（B）
A.低血钾和缺钾
B.排出体内潴留的水和无机盐
C.糖代谢紊乱
D.导致肌血流量改变和肌肉疾病 49．运动员服用可卡因的副作用是（D）
A.成瘾性
B.致命性心律失常
C.失眠、焦虑和厌食
D.体温失衡，导致热病 50．合理的一日三餐能量分配比例应为（B）
A.30%、30%、40%
B.30%、40%、30% C.40%、30%、30%
D.20%、40%、40% 51．睾酮类化合物的主要降解器官是（D）
A.肾脏
B.脾脏
C.胃肠
D.肝脏 52．下列哪种不属于违禁药物（A）
A.可卡因
B.吗啡
C.海洛因
D.美沙酮 53．下列不相克的两种食物是（B）
A.萝卜和木耳
B.牛奶和蜂蜜
C.花生和黄瓜
D.芹菜和鸡肉 54．健身运动中最常见的运动方式是(C)A.力量训练
B.柔韧性训练
C.有氧训练
D.耐力训练 56．下列十五中含铁最丰富的是（D）
A.大豆
B.大米
C.韭菜
D.猪肝 57．糖尿病的活动指南不包括下列（）
A.有氧运动
B.无氧运动
C.运动前多喝水
D 58．当感到口渴时，机体水分丢失已达到体重的（B）
A.2%
B.3%
C.4%
D.5% 59.食物中糖、脂肪和蛋白质每克供能分别是（A）
A.16.7kJ、37.6 kJ、16.7 kJ
B.15.6kJ、37.6kJ、15.6kJ C.15.6kJ、30kJ、15.6kJ
D.16.7kJ、36.7kJ、16.7Kj 60.机体每增加1克新组织需要消耗能量（C）
A.10 kJ
B.15 kJ
C.20 kJ
D.25 Kj 61．下列哪个属于酸性食物（A）
A.大米
B.海带
C.西瓜
D萝卜 62．运动结束后多久进食最佳（A）
A.40分钟以上
B.30分钟以上
C.20分钟以上
D.10分钟以上 63．在冰雪场地白色环境中运动时，为保护眼睛，应增加（A）的摄入。
A.VitA和VitB
B.VitA和VitC
C.VitA和VitD
D.VitB和VitC 64．下列不是热量营养素的是（D）
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素 65．乒乓球和击剑等项目的训练伴有运动员紧张的视觉活动，因此这些项目运动员应注意适当增加（C）的补充。
A.叶酸
B.维生素B
1C.维生素A
D.维生素D 66．足球运动员最基本最主要的功能系统（D）
A.无氧代谢功供能
B.糖酵解供能 C.有氧和无氧代谢供能
D.有氧代谢供能 67．50m游泳运动中，无氧代谢和有氧代谢分别供能（A）
A.95%、5%
B.80%、20%
C.60%、40%
D.30%、70% 68．骨质疏松症患者主要的体力活动方式为（D）
A.大强度、短时间
B.小强度、短时间
C.大强度、长时间
D.小强度、长时间
69．人体内含量最丰富的矿物质是（B）
A.Mg
B.Ca
C.Fe
D.Zn 70.骨质疏松患者增加骨密度的最佳运动强度为（A）
A.最大耗氧量60%
B.最大耗氧量30%
C.最大耗氧量30-50%
D.最大耗氧量70-90% 71．下列不属于糖尿病患者饮食预防和治疗的基本措施（D）
A.改变不合理的膳食结构
B.平衡膳食，合理营养 C.定时定量并科学搭配
D.暴饮暴食、吸烟酗酒 72．运动员的能量需求通常是以（C）为依据计算。
A.能量的消耗率
B.能量的摄入量
C.能量消耗量
D.基础代谢率 73．控制体重的运动员，不应采取的方式是（D）
A.控制饮食饮水
B.增加运动消耗
C.使用利尿剂
D.通过各种物理手段进行脱水 74．男运动员每日能量需求为（B）
A.3000-6000kJ
B.2900-5900kJ
C.2000-4000 kJ
D.3500-7000kJ 75.1500m距离的跑步所耗能量中，无氧代谢和有氧代谢分别占（A）
A.25%、75%
B.75%、25%
C.60%、40%
D.40 %、60% 76．耐力性项目运动员，日常饮食中糖类摄入应控制在占总能量摄入的（C）
A.30-40%
B.40-50%
C.60-70%
D.80-90% 77．据研究，相同环境下，完成同距离游泳所需能量是跑步耗能的（A）
A.4倍
B.3倍
C.2倍
D.1倍 78．下列有关降低血压说法中错误的是（A）
A.每周7次以上，每次60MIN的中等强度运动可降压
B.每周消耗300-1300Kcal的能量消耗有较明显的降压作用 C.减少食盐、酒精或减轻体重有利于降压 D.增加富含钾盐的水果、蔬菜摄入有利于降压 79．耐力项目运动员，赛前补糖的时间为（B）
A.1-10min
B.1-2h
C.4-5h
D．1-2d 80.为达到能量平衡，糖类、脂肪和蛋白质三者的摄入合适比例为（C）
A.6：1：1
B.1：0.7：6.5
C.6.5：1：0.7
D.6.5：1：1 81．下列不是维生素C的主要功能的是（D）
A.促进铁的吸收
B.增强抵抗力，促进伤口愈合 C.提高耐力、消除疲劳和抗氧化
D.抑癌作用 82．体内含量最丰富的矿物质是（B）
A.铁
B.钙
C.锌
D.硒
1.下列哪一种物质不属于脂类（C）
A．脂肪酸
B.三酰甘油
C.氨基酸
D.胆固醇 2.下面不是单糖的是（D）
A．葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.淀粉 3.以下不属于无机盐的是（B）
A．锌
B．氮
C．钙
D.硒 4.体质不包括下列哪部分（D）
A.体格
B.体能
C.适应能力
D.体重 在视觉细胞分化和免疫应答等方面具有重要生理功能是（A）。
A.维生素A
B.维生素C
C.生素E
D.维生素D 6.能量消耗是指（D）
A．基础代谢
B.运动生热效应
C.食物的生热效应
D.以上均是 7.棋牌类项目合理的营养补充，在膳食上要求含（C）较高的食物。
A．蛋白质
B..脂肪
C.糖类
D.维生素 8篮球运动中无氧代谢、有氧代谢供应的能量比是（A）
A．0%，10% B.10%，90% C.20%，80% D.80%，20% 9.人体每日摄入膳食纤维适宜量为（D）。
A.5~10g
B.10~15g
C.15~20g
D.20~30g 10．.对促进机体骨骼的牙齿钙化起重要作用是（C）。
A.维生素B
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素A 11.既是合成甲状腺素的重要原料，也是维持人体正常新陈代谢所必需的无机盐是（C）。
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌 12.肥胖可引起哪些疾病（B）
A．糖尿病
B.高血脂症
C.甲亢
D.以上都不正确 13.下列元素与胰岛素活性无关的是（D）
A．铜
B.铁
C.锌
D.镁 14．下列哪项不是体力活动、营养在减肥中的作用（D）A．体力活动增加能量消耗，调节能量平衡
B．体力活动减少体脂，改善身体成分组成C．改善脂代谢
D．改善蛋白质、糖代谢
15.有关心血管疾病的体力活动的运动方式有力量训练、作业训练、气功等，其中最主要的运动方式是
（D）
A．作业训练
B.力量训练
C.医疗训练
D.有氧训练
16.乳清蛋白具有最高的生物利用价值，下列不是乳清蛋白成分的是（B）。
A．β—乳球蛋白
B.酪蛋白
C.牛血清蛋白
D.免疫球蛋白 17.运动饮料的特点是（D）
①一定的含糖量
②适量的电解质
③ 低渗透压
④无碳酸气，无咖啡因，无酒精
A．①②
B.①②③
C.①③④
D.①②③④ 18.下列不属于酸性代谢物的是（D）
A．氧化硫
B.磷酸
C.丙酮酸
D.磷酸果糖激酸 19.下列哪项运动不属于力量性项目（D）
A.举重
B.投掷
C.摔跤
D.体操
20.下列不属于自由基生成增加造成运动性疲劳的原因是（D）。
A．运动产生过量自由基使生物膜发生过氧化损伤，使细胞功能紊乱
B.进攻机体的生物大分子结构受损，功能丧失
C.使呼吸链的功能下降
D.使心肌功能受损
21.下列不属于运动员膳食调查内容的是（C）
A.三餐能量分配百分比
B.钙磷化
C.营养素摄入百分比
D.胆固醇摄入量 22.下列哪些不是人体测量的主要项目（A）
A.身高、小腿围度
B.体重、坐高
C.胸围、腰围、臀围
D.皮褶厚度 23.以下不是受一定限制的药物是（A）。
A.咖啡因
B.酒精
C.大麻类
D.局部麻醉剂 24.以下是运动营养补充的误区的是（D）
A．强调特殊营养的补充，忽略基础营养的摄入
B.强调宏量营养素的摄入，忽略微量营养素的供给
C.强调晚餐的丰盛，忽略早餐的多样性
D.以上都是
25、下列哪种氨基酸不属于人体必需氨基酸（B）
A、缬氨酸
B、谷氨酸
C、亮氨酸
D、苯丙氨酸
26、健耳者由于经常参加运动，运动后体内会产生许多酸性代谢产物，应该多摄入一些（B）食物，以维持体内的酸碱平衡。
A、酸性
B、碱性
C、中性
27、食物一般在进餐后（D）小时从胃内排空。
A、0.5—1
B、1—2
C、2—3
D、3—4
28、（A）称为呼吸商。
A、食物在体内氧化生成CO2体积与同时消耗O2的体积之比； B、食物在体内消耗O2体积与同时氧化生成CO2的体积之比； C、人体呼吸消耗O2体积与氧化生成CO2的体积之比； D、人体呼吸氧化生成CO2体积与消耗O2的体积之比；
29、下列哪组维生素都属于水溶性维生素（C）A、维生素B12，泛酸，维生素E B、叶酸，维生素C，维生素K C、泛酸，生物素，维生素PP D、维生素C，维生素A，维生素B6 30、下列哪能项属于MUFA？（D）
A、亚油酸
B、AA
C、DHA
D、油酸
31、下列选项中不属于调查中回顾询问法的是（D）
A、24H膳食回顾法
B、食物频率问卷法 C、膳食史法
D、记账法
32、下列哪种维生素是脂溶性维生素同时缺乏或摄入不足导致夜盲症（A）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
33、人体运动的主要能源物质是（C）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖
D、ATP
34、BMI指数易于测试，因而广泛用于体脂的评价。当BMI大于（D）时，表于被测试者为肥胖。
A、25
B、26
C、28
D、30
35、下列哪个不属于支链氨基酸（B）
A、亮氨酸
B、组氨酸
C、缬氨酸
D、异亮氨酸
36、下列选项中哪项不是抗氧化微量营养品素（B）
A、维生素E
B、维生素B1
C、维生素A
D、锌
37、下列哪种不是和骨质疏松主要相关营养素（D）
A、钙
B、维生素D
C、磷
D、铁
E、镁
38、蛋白质营养不良患者首先输入（D）
Ａ、血浆
Ｂ、血液
Ｃ、白蛋白
Ｄ、氨基酸
39、耐力性项目比赛应进行赛前补糖，为避免胰岛素效应，补糖的时间应在赛前（Ｂ）内进行。
A、0—15min
B、15—30 min C、30—45 min D、45—60 min 40、缺乏下列哪种维生素会导致 脚气病（A）
A、维生素B1
B、维生素B2 C、维生素B6 D、维生素B12
41、中国运动员每天膳食钙适宜摄影入量为（B）
A、800—1000mg/d
B、1000—1200mg/d
C、1200—1400mg/d
D、1400—1600mg/d
42、我国暂订的膳食纤维推荐摄入量为第人每日（B）
A、25g
B、30g C、50g
D、35g
43、在体育运动中能有效延缓运动疲劳，运动后能较好的消除运动疲劳的维生素是（B）
A、维生素A
B、维生素C C、维生素B2
D、维生素D
44、治疗营养性肥胖的首选疗法是（C）
A．控制饮食
B 手术疗法
C控制饮食+运动疗法
D药物疗法
45、蛋白质对运动员的作用,下列哪项是错误的(D)A.加速疲劳恢复
B.补充运动过程中的组织损耗与修复
C.增强肌肉力量 D.主要的能量来源 E.促进血红蛋白的合成
46、谷物的第一限制氨基酸是(A)A 赖氨酸
B 色氨酸
C 苏氨酸
D 谷氨酸
47、下列哪个蛋白质是结合蛋白质。（D）
A.球蛋白
B.清蛋白
C.谷蛋白
D.磷蛋白
48、血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。（A）
A.β-脂蛋白
B．前β-脂蛋白
C、α-脂蛋白
D．脂蛋白
49、鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（B）
A.钙、镁B.钙、碘C．钙、铁D．铁、碘
50、下列哪类食物为酸性食物，（C）
A.大白菜
B.牛奶
C.鸡蛋
D.茶叶
51、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（B）
A.脂肪
B.优质蛋白质
C.碳水化合物
D．维生素
52、（A）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。
A.询问法
B.记帐法
C.称重法
D.查帐法
53、建国以来，我国先后进行了（B）次全国性的营养调查。
A.2
B.3
C.4
D.5
54、.低温作用人员膳食供给应注意增加（C）的比例。
A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.矿物质
55、（C）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。
A.乳糖B.乳酸C.维生素C D.维生素A
56、急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。（B）
A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.无机盐
57、蛋白质营养不良患者首选输入（D）
A.血浆B.血液C.白蛋白D.氨基酸
58.半乳糖血症患者最终不宜引起（C）
A.肝硬化B.白内障C.糖尿病D.精神神经障碍
59、中医食疗中养阴滋补的食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富。（B）
A.β-胡萝卜素
B.生物素
C.硒
D.维生素E
60.体重指数（IBM）是指：（C）
A.身高（cm）/ 体重（kg）
B身高（cm）/ 体重2（kg 2）C 体重（kg）/身高2（cm2）
D体重（kg）/身高（cm）
第二篇：基础营养学复习题
复习题
1． 营养学的发展历史悠久，在近代史中被称为“营养之父”的是谁？
2． 《黄帝内经》的“素问”中提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，与目前我们所推荐的什么膳食原则相一致？ 3． 我国卫生系统第一个法是什么法？ 4． 我国营养学杂志创刊于哪一年？
5． 阐述中国膳食营养素参考摄入量的概念？ 6． 分别解释EAR、RNI、AI、UL的含义以及实际应用价值？
7． 中国居民的平衡膳食宝塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亚健康？
10．解释下列名词：营养、营养素、营养不良、食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。11．营养素包括哪几类？ 12．什么是三大供能营养素？ 13．什么是微量营养素？
14．组成蛋白质的基本单位是什么？
15．人体必需的氨基酸有几种？分别写出他们的名字。16．评价蛋白质的营养价值有哪些指标？分别写出它们的英文缩写。
17．蛋白质有哪些生理功能？写出缺乏时的表现。18．氮平衡如何表示？说明什么？ 19．什么是氨基酸模式？
20．什么是蛋白质互补作用的机理？ 21．简述限制氨基酸。
22．评价人体蛋白质营养状况必需检测哪些指标？ 23．脂肪包括哪几种物质？它们的生理功能分别是什么？
24．人体必需的脂肪酸是什么？
25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸对人体有什么作用？写出缺乏时的表现。
26．碳水化合物包括哪些种类？分别来自哪些食物？ 27．蛋白质和脂肪分别来自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？
29．膳食纤维包括哪些成分？它们对人体健康的作用是什么？
30．蛋白质、脂肪和碳水化合物的参考摄入量分别为多少？（以占总热量的比例表示）
31．营养学上能量的单位如何表示？它们相互间的交换关系是什么？ 32．人体能量消耗主要有哪几方面组成？ 33．人体能量需要量的测定有哪几种方法？ 34．人体能量的建议摄入量是根据什么来分类的？ 35．矿物质是什么？常量元素和微量元素的区别？ 36．人体必需的微量元素有几种？它们分别是什么？ 37．矿物质有哪些生理功能？
38．钙和碘主要存在于人体的哪些部位？
39．钙、铁、锌、硒、碘的生理功能是什么？写出缺乏时的表现。硒和碘过多时的中毒症状是什么？ 40．影响钙、铁、锌的吸收因素有哪些？ 41．调节钙吸收、排泄和储留的机制是什么？ 42．铁和硒在体内存在的形式是什么？ 43．食物中铁的吸收有什么特点？ 44．血红素铁和非血红素铁的区别是什么？ 45．钙、铁、锌、硒、碘的食物来源是什么？ 46．维生素有哪几种？它们的共同点是什么？ 47．为什么维生素容易缺乏？
48．维生素A和维生素A元的关系？（包括换算公式）49．维生素A、D、E、C和B族维生素的理化性质是什么？
50．维生素A、D、E、C和B族维生素的生理作用以及缺乏表现是什么？维生素A、D的中毒表现是什么？
51．维生素A、D、E、C和B族维生素的食物来源是什么？
52．维生素A、D、E、C和B族维生素的人群营养状况评定指标是什么？ 53．简述水的生理作用。54．人体对饮水的要求。55．矿泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？
第三篇：《食品营养学》复习题
《食品营养学》复习指导
一、题型
1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分
二、复习参考(一）名词解释
1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。）
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）
8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）
9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值
13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。
15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。
20.“三D”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。21.癞皮病：同上
22.克汀病：又称呆小症，由于胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。24.食物消化:食物在消化道内的分解过程
25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。26.“富贵病”： 富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。27.平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。
32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。
33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品
34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。
35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
(二）单选题 格式举例：
1、含有矿物质钴的维生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12
2、锌缺乏可导致的主要症状是（）
A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化
3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉
4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）
A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素
5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%
6、食物热效应最高的是（）
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物(三）问答题
1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？
答①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。
②脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收
③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等
2.哪些营养素具有抗氧化作用？
答：维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、硒、牛磺酸 3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？
答：维生素D:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.Ca：1构成骨骼和牙齿。2对多种酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。3维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。
缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？ 答：Fe、维生素E、叶酸、维生素B12 叶酸：缺乏叶酸时，DNA合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血
铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖，导致缺铁性贫血。
维生素B12：缺乏维生素B12，DNA合成障碍，严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血
维生素E：由于血液中维生素e的含量低，使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血
5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？
答：多种酶的组分或酶的激活剂。促进生长发育与组织再生。维护机体免疫功能。维持细胞膜结构。合成味觉素，维持正常味觉与食欲。对皮肤和视力有保护作用。促进精子正常生成。
缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染 6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？
答：维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；维持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生殖功能.缺乏症：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。
7.简述维生素的共性。
答：①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节；
③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性
8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？（如何预防矿物质缺乏）答: 生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。
缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群 9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？
答：
（一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数
（二）蛋白质消化率 表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100 真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100
（三）蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2生物评价法(1)蛋白质的生物价；2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效比
10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？
答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏
原因：①蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解即可吸收 ② 脂类的消化与吸收主要在小肠中进行③碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行
11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。
贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质 ；磷脂酶消化磷脂 胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。
12.依次列出人体消化道的组成。
答：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；
口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：长约25～30cm，运送食物入胃。胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。
十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。
大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？
答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。
EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食 RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值
AI用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。理论上AI>EAR，AI≥RNI。
UL用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？ 答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育
能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病
15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？ 答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法
相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。
16.简述食品营养强化的基本原则。
答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广 17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.答：依据：①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。②强化后食物中营养素的损失、变化较少。③不因强化而改变食品的品质和口感
意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷：在优质蛋白中强化维生素，满足营养均衡的需要2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失:面粉加工时会导致维生素和矿物质的损失，强化面粉可以弥补这种损失，满足人们的营养需要3.简化膳食处理，方便食用：一些方便是食品如婴幼儿配方奶粉，军人行军时的军粮强化食品比例很高。4.适应不同人群生理及职业的需要：婴幼儿配方奶粉5.预防营养不良：加碘食盐
18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？
答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多数含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。
蛋白质：谷类的蛋白质含量在7.5%~16%，氨基酸组成不合理，赖氨酸含量较少；大豆中蛋白质含量在35%-40%,氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高 脂肪：谷类中脂肪含量较低于2%，而大豆中脂肪含量为15%-20%，消化率高达97%，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%，豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，以VB1和VB5含量最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，B族维生素（VB1、VB2含量较高）明显高于谷类
矿物质：主要是磷，约占一半，谷类的钙含量并不高，而铁更少。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。豆类中约4%，包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量达8mg/100g。但钙、铁消化吸收率偏低
原因：大豆中赖氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏赖氨酸，但蛋氨酸较多。故两者蛋白质之间能起到互补作用，它们是很好的互补食品
19.从营养价值上, 举例说明动物性食物与植物性食物的异同点? 答：蛋白质：动物性食品蛋白质含量较高，而且主要为优质蛋白，易于人体吸收；植物性食物蛋白较前者，含量较少且质量不高。但大豆类食物蛋白质为优质蛋白，含量较高
脂肪：动物性食物的脂肪含量较高，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要为不饱和脂肪酸。两者比较，植物油脂营养价值更高，但鱼油中不饱和脂肪酸含量较高，是营养价值比较高的食物
碳水化合物：动物性食物的碳水化合物含量较低，植物性食物中含有丰富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最为丰富。蔬菜中的膳食纤维丰富。
维生素：动植物食物中都含有丰富的维生素，动物性食物中脂溶性维生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的维生素C比动物性食物多
矿物质：两者都富含丰富的矿物质。
20.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？
答：食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。
原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样
21.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。
重要性：人体必需营养素有近50种，缺一不可，没有一种天然物质能满足人体所需的全部营养素，平衡的膳食可以满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系
措施：按照《中国居民膳食指南》的原则，合理搭配。做到遵循以下原则:食物多样化原则: 每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致
22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？
答：人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物。正是因为人体必需的营养素有40多种．而各种营养素的需要量又各不相同(多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食。好的搭配即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。
23.膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？ 答：氨基酸平衡：热量营养素平衡：营养素平衡：酸碱平衡。
评价：基于营养素的, 如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;总体膳食质量评价, 如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)24.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？
答：膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1.发达国家模式（）
含义：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。2.发展中国家模式
含义：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。3.日本模式
含义：动植物食物较为平衡的膳食结构。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东方膳食的特点，又吸取了欧美膳食的长处。对健康的影响：膳食结构基本合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病。4.地中海模式
含义：居住于地中海地区居民所特有的，以希腊为代表的膳食结构。特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。对健康的影响：膳食结构相对合理，有利于健康。25.简述食谱的评价内容。答：1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当 26.膳食调查的评价主要包括哪些指标？ 答：膳食模式评价：中国居民平衡膳食宝塔
膳食能量评价指标：（1）能量的食物来源。（2）能量的营养素来源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体）
.膳食营养素评价指标：结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
27.以一个20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。28.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.29.何谓“富贵病”?如何通过合理膳食预防“富贵病”? 答：富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。
措施：(1)食物多样、谷类为主。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。(3)每天吃奶类、豆类或其制品。(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。(6)吃清淡少盐的膳食。(7)如饮酒应限量。(8)吃新鲜卫生的食物。
30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？
答1.查出每日所需总能量； 2.计算食品交换份份数 ；3.进行食物的分配；4.食谱编制； 5.食谱调整；6.进行互换
第四篇：运动营养学基础(通用)
CORE FITNESS 健身初阶-运动营养学基础（通用）
本篇只对运动营养学基础及其应用做浅谈，以解决绝大部分实际操作所产生的疑问。对于深层次的原理及应用不做解答。
前言
人体所需的营养素共有6种,分别为碳水化合物，蛋白质，脂类，矿物质，维生素和水。其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在膳食中占比很大，故称之为宏量营养素。维生素和矿物质在膳食中占比较少，故称之为微量营养素。
营养素和食物的关联是什么？举例说明 100g熟米饭（碳水来源）含有25g碳水化合物
因此饮食计划中的营养素含量 并不是 实际食物的重量。热量单位：kcal（简称大卡）和 kJ（简称千焦）换算： 1kcal=4.184kJ
CORE FITNESS 三大宏量营养素
1.碳水化合物：人体最直接同时也是最主要的能量来源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。
存在的形式：分别是单糖、双糖、多糖以及纤维素。其中只有纤维素（膳食纤维）是人体所无法吸收的，但由于它促进消化吸收的功能性，每日至少应保证摄入30~40g的膳食纤维。膳食纤维大量存在于蔬菜当中，因此每日要保证一定量的蔬菜摄入。
来源：在生活中就是我们所说的主食、糖、水果这些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也应视为碳水来源，如薯类、藕、山药、南瓜等。
GI指数：反应的是食用某种食物之后会引起多大的血糖反应。如果GI很高，说明消化吸收很快，立刻会造成大幅度的血糖升高曲线，但问题是不会很持久（很快就饿了）。而低GI食物，如薯类、山药、南瓜、燕麦等我们称之为慢碳。消化吸收很平缓，不会引起突然的血糖升高，但续航能力非常强。
2.蛋白质：组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。可以提供能量。每1g蛋白质含有4cal能量。
存在的形式：多种不同类型的氨基酸脱水缩合形成互不相同的蛋白质。摄入的蛋白质在体内分解成各种氨基酸，用以合成各种人体所需蛋白质（修复肌肉）。
与碳水化合物的关系：当体内对于葡萄糖的需求不能被满足时，身体会选择分解蛋白质（体内游离蛋白质储备不足时即分解肌肉）异化形成葡萄糖。因此饥饿减肥法是世界上最可笑的做法，减重的同时流失了大量肌肉，也就意味着你消耗热量的能力不断下降，节食结束后身体内胖素的堆积以及极高的皮质醇会让你极快反弹回去。因此一定要科学减脂，否则害人害己。
来源：生活中主要来源为各种瘦肉类、奶（含量较少）、蛋、鱼类及豆类（植物类蛋白普遍吸收率较低）以及部分水果（牛油果、橄榄等）。
3.脂肪（脂类）：供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，同时也是人体细胞组织的组成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。
存在的形式：可以分为油脂和类脂两大部分。胆固醇也是类脂的一种。脂肪对于女性的意义远大于男性，因为雌性激素需要脂肪来进行调节，女性每天都应摄入足量的优质脂肪才可以保证体内激素不发生紊乱。（紊乱的结果就是长痘、月经不调等。）来源：生活中主要来源为各种油、动物脂肪、蛋黄、坚果等。优质脂肪：这类脂肪可以帮助对抗自身所储存脂肪且对身体具有一系列重要功能性。
1、单不饱和脂肪
最佳食物来源：鳄梨（牛油果）、橄榄、杏仁、榛子和橄榄油等。
CORE FITNESS
2、欧米伽3脂肪酸（可以帮助对抗自身脂肪）
最佳食物来源：鲭鱼、三文鱼、沙丁鱼和金枪鱼等深海肥鱼。
3、欧米伽6脂肪酸
最佳食物来源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。
基础代谢、肌肉量、体脂率的意义
1． 基础代谢（BMR）：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。因此基础代谢并不是实际你活着所消耗的能量，还需要加上你正常活动及运动消耗的能量。
2． 体脂率：反应了人体内脂肪重量在人体总体重中所占的比例。过高的体脂率容易引发各类疾病，男性控制在10%~20%为宜，女性控制在15%~25%为宜。健身房的电阻测体脂仪器非常不精确，毫无参考价值，永远记得镜子里自己的体态才应该是你所信赖的。
3． 肌肉量：人体所含有肌肉的总重量。包含了内脏的肌肉，并不是我们平时所说的骨骼肌重量，我们可以通过训练增长的也是骨骼肌。我们经常说肌肉量大才容易减脂，是因为肌肉量决定了有氧和无氧的消耗，肌纤维约肥大做功消耗的热量就越多。
能量守恒原理
人体遵循能量守恒原理，也就是
当你摄入的热量=你消耗的热量时，体重保持不变。当你摄入的热量＜你消耗的热量时，体重下降。当你摄入的热量＞你消耗的热量时，体重上升。
而至于增加或减少的究竟是水分，还是脂肪，还是肌肉，由你的训练及饮食决定。
增肌原理浅谈
1.摄入大于消耗：你必须当天摄入的总能量大于消耗的总能量，才会产生能量富裕，导致体重增长。
2.充足的蛋白质：要提高瘦体重就要有足够的蛋白质来源和适当的能量。对于想增加体重的人而言，蛋白质摄入1.2-2.5g/天/kg才是一个理想的增肌增重摄入范围。3.规律生活：少熬夜，少吸烟，少喝酒。
4.足量的力量训练：人体在通常情况下受到负荷刺激和消耗后，其组织和能量物质本身会自动恢复，并且产生一定的超量状态，且不断地在超量恢复期中进行下一次锻炼就可以
CORE FITNESS 使机体在超量恢复中不断发展，也就是我们追求的瘦体重增加（肌肥大增肌肉）
有氧的原理及方式的选择
有氧顾名思义，泛指人体在氧气充分供应的情况下进行的运动。其实我们人正常生活，走路这些都算有氧运动，但因为强度太低，无法达到有效的燃脂的效果。
人体在进行有氧运动时会同时燃烧体内的糖原，蛋白质和脂肪，同时由于它的低强度特性，使得同样多的糖原，在无氧训练中可能只用一分钟就消耗掉了，而在有氧运动中可能够你消耗10分钟（打比方）。因此有氧运动需要注意以下几点
一．最好在空腹，或是体内糖原消耗殆尽（无氧训练结束或早起空腹）后再去进行，否则燃烧的大部分都是体内的糖原，燃脂效率低下。
二．有氧虽然是减脂利器但是千万不要做时间过长，个人建议保持百分之60心率有氧30~40分钟足矣。过多的有氧会导致你流失更多的肌肉，因为有氧也是会分解蛋白质异化成葡萄糖的。
三．有氧的选择多种多样，跑步机其实是下下之选（尤其对于体重过大的人来说，膝盖有几率出现劳损），多去选择一些新奇的有氧方式，不仅可以解决有氧时无聊的问题，同时保护你的关节。下面是3大类有氧的方式，按照个人喜好去选择即可。
5.高强度间歇有氧（HIIT）：以ATP代谢（运动的时候）和有氧代谢（休息的时候）相结合，燃脂效率高。全力运动（冲刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平稳。再开始下一轮。
6.传统有氧：慢跑、椭圆仪、自行车、爬坡（推荐），单次30min以上，有氧代谢为主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但总消耗越高，所以需要保持一个50-60%的中等心率。
7.爬楼梯、CROSSFIT等有氧方式：介于传统有氧和高强度间歇有氧之间，属于无氧代谢和有氧代谢相结合。
CORE FITNESS 减脂原理浅谈
1.消耗大于摄入：你必须当天摄入的总能量小于消耗的总能量，才会产生能量盈亏，导致体重减少。
2.充足的蛋白质：要减脂，其实就是提高瘦体重并且减少脂肪重量，所以也需要足够的蛋白质来源和适当的能量。同时由于蛋白质具有很强烈的饱腹感，所以对于想减脂的人而言，蛋白质摄入也需要在1.2-2.5g/天/kg的摄入范围，对于有些人而言，在总能量盈亏的前提下甚至需要摄入更多的蛋白质。
3.无氧训练：可以充分的保持瘦体重，降低基础代谢的减缓速率，同时无氧训练也是能量消耗的一个主要来源之一。同时无氧训练中糖酵解为主进行供能，能够充分利用身体里的肌糖原和肝糖原，保持体内一个稳定的血糖水平，使得身体的糖代谢处于一个较稳定且没有富裕的状态。
4.有氧训练：中等心率的有氧训练和HIIT高强度间歇有氧训练是唯一进行较高效率脂肪酵解代谢的身体活动。
如何估算一天所消耗的能量？
女性基础代谢：661+9.6×体重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年龄 男性基础代谢：67+13.73×体重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年龄 其实网上随便搜一下基础代谢（BMR）计算器就可以了。无氧运动消耗=0.087*时间（min）*体重（kg）
例子：79kg、175cm、25岁、男 基础代谢＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根据你从事的工作会有较大差异）=200kcal~800kcal 无氧训练1小时消耗=412kcal
So 一天总消耗= 基础代谢 +生活消耗+训练消耗
CORE FITNESS 常见的小白问题吐槽
1.女生因为体内睾丸酮水平比男性低十几倍，所以怎么练都不会变成金刚芭比的、、、真的、、、不信练出来给我看看
2.就算每天吃20个蛋黄体内胆固醇也不会升高，因为蛋黄里含有降低胆固醇的酶，会中和掉大部分多余胆固醇。
3.蛋白质摄入过量的确会中毒，可是大多数人连维持正常肌肉的量都吃不够，还总担心自己被毒死、、、4.大多数女生进健身房就直接上跑步机，狂跑1小时。实际上就是把身体里的糖原消耗了一下，脂肪有可能减了点，但是肌肉掉的更多。随后出门一顿猛吃，又把脂肪吃回来了，还不如不练、、、练了比不练还弱 5.想减肥，就一天只吃苹果、、、知不知道水果也是碳水？？而且还是升糖很快的一种碳水（果糖），整体饿的跟死了一样还瘦不下去，最后终于瘦下去了发现掉的都是肌肉，身体也完蛋了。
6.增肌比减脂难10倍，所以男生也不用觉得自己随便练练就变成施瓦辛格，说实话，你只能变成更好的自己。
第五篇：运动营养学论文
运动营养学对当代大学生的影响
[摘 要] 大学生是一个特殊的群体，他们处于青春发育期，代谢旺盛，活泼好动，运动量大，同时学习任务繁重，脑力活动和体力活动都很旺盛，营养对他们尤其重要。此文介绍了当代大学生营养状况及存在的问题，以及怎样调整他们生活作息，帮助他们养成良好的生活习惯。同时提出了运动营养学的重要性以及它的发展前景。外国非常重视国民营养教育和食物营养普及以及营养师的培养。
[关键词]大学生 运动营养学 健康饮食 营养师
前言
众所周知, 营养是健康的物质基础, 是人们从事一切活动的物质保证, 也是人体正常生长发育的重要因素。在影响人体生长发育的诸多因素中, 营养的作用与影响最为明显。人们每天必须摄取一定数量, 并保证一定质量的食物, 供机体消化、吸收、利用, 才能保证生命活动的延续及从事一切活动所需要的能量。食物是营养的主要来源基, 合理营养,平衡膳食、才能保证身体健康。
近年来, 随着营养、生命、食品科学等飞速发展, 通过改善饮食条件与食物组成, 发挥食物本身的生理调节功能以提高人类健康水平日益成为人们的共识。
对于大学生这个重要的社会群体,营养对他们有3种特殊的作用。
(1)为他们补充足够体力, 以增强他们现阶段的高效记忆力。
大学生处于特殊的阶段和环境中, 体力和脑力消耗较大。学生如果营养不良,不仅影响自身的健康, 而且也会影响到他们的学习和生活。近来研究显示, 适当改善营养状况, 使膳食结构尽量平衡,对于长时记忆力的充分发挥可能产生有益的影响。
(2)使他们的身体更加强壮, 防止疾病侵袭。
膳食平衡相当于一种食补, 一方面补虚, 即补充身体气血的虚损；另一方面增加营养, 即增强身体的免疫能力, 减少疾病的发生。通过合理营养、坚持体育锻炼, 可以对心脏病、糖尿病 及癌症的减少有一定的帮助作用, 同时摄人富含维生素C、维生素E 和胡萝卜素的食物, 可使皮肤衰老减慢, 并且免受与年龄有关疾病的困扰。
(3)为他们调整愉悦的心情，防止烦恼的困扰。
大学生由于学习认为繁重, 加之近年来找工作的压力很大, 是他们时常处于高度紧张状态, 同时对一些枯燥乏味的课程易产生厌烦心理, 这无论对于学习还是身体都无益处。在人体所摄人的食物中, 有一些营养物质能改善人的心情,使其轻松而愉快。近年来, 不同地区高校对在校大学生采用问卷调查方式调查大学生的营养知识及饮食行为, 调查结果显示, 大学生营养知识缺乏, 普遍存在不合理的膳食行为, 能按科学方式对待饮食的学生为数不多。对我国不同地区, 不同民族, 不同专业的高等院校在校大学生, 进行为时一学年的营养跟踪调查结果表明:①三大营不均衡。②一些微量元素素摄人不足或偏高。③一些维生素摄人不足。
那么我们该如何合理安排我们的膳食营养呢？以下提出4点建议(1)开展营养健康教育, 普及营养知识
要加强对大学生营养卫生知识的教育。使他们懂得营养卫生。建议高校开设有关饮食营养与健康方面的公共选修课, 让学生掌握基本的营养知识, 指导并帮助大学生建立自我保健意识, 养成良好的膳食习惯。
(2)平衡膳食的合理安排
保证合理的营养供应，养成良好的饮食习惯。营养学家们的研究证明：早餐吃饱、吃好，对维持血糖水平是很必要的；用餐时不能挑食偏食，要加强全面营养，还要多吃水果和蔬菜。只要根据自己的条件, 合理组合市场上具有的各类食物, 就可以达到膳食平衡的目的。
(3)注重营养早餐, 制定科学、合理的食谱
国内外营养专家普遍认为, 早餐是一天中最重要的一餐, 提供的能量要占全天的30%, 同时大部分学生对早餐的质量重视不够。因此, 大力推广营养早餐, 对于促进学生身体发育,改善营养状况和提高学生注意力都有较好的作用。有些国家还设有国家及地方的营养研究所，从事营养学的研究。在一些发达国家，来自营养师的健康饮食选择，营养菜谱制定，营养素补充，保健食品消费指导等，形成了一个庞大的就业与市场需求产业链[1](4)强化伙食管理工作
高校应强化学生食堂的管理工作,对炊事人员进行营养健康教育, 从而通过学校食堂向学生提供卫生且品种丰富的食品。特别要充分保障大学生们的蛋白质及热量的供给,目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种在人体内不能合成全部通过食物来满足，这八种氨基酸成为必备氨基酸，食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就越高。【2】不断增加动物性蛋白质的供给比例，多供给瘦肉、鱼、奶、蛋、豆制品, 增加新鲜蔬菜、水果的供给, 确保VA和VC的供给量。要养成良好的饮食卫生习惯, 一日三餐定时定量,三餐的热量分配要科学合理。[3] 国外运动营养食品已经成为食品行业中最年轻, 但是发展最快的佼佼者。在食品工业的增长方面, 运动补充品保持了最高的增长率。在《美国运动营养产品市场》(第5 版)一书中报道,2003 年美国运动营养产品零售额达到30亿美元。它包括3 类主要产品, 即①补充剂；②饮料(含等渗恢复饮料、与运动相关的、强化营养素的软饮料和水)；③运动和能量棒及凝胶。[4]
[1]柴巍中,赵尔萍.国外营养教育与营养师发展概况[J].中国食物与营养,2004(12):11-13.[2]熊正英.运动营养与健康.陕西人民教育出版社,2005.12 [3]段明琰,陈安和.当代大学生营养状况及对策[J].重庆邮电大学学报:自然科学版,2007-6.[4]杨则宜.运动营养食品的现状与未来[J].中国食品学报,2006,6(5):1-5.
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