运动营养学部分简答题

第一篇：运动营养学部分简答题

1、结合自身实际，论述如何在实际生活中处理好运动、营养及健康三者之间的关系？ 一定的运动搭配合理的营养为基础，才能打造健康的自我。

慢跑、快走、骑车、打球、登山等适量合理的有氧运动可以抵抗自由基，提高抗氧化系统能力的作用。适量合理的有氧运动可以1 改善心肺功能2 控制血压 3 减肥4 增加骨密度，防止骨质疏松5 改善心理状态。大强度运动不仅产生自由基而且消耗机体的抗氧化物质（维生素C、E），从而降低机体的抗氧化能力，也就是削弱了机体的清除自由基的能力。这两方面作用结合到一起，使健身运动不仅达不到健身的目的，相反还会损害健康。在做运动的前中后，提供适当的营养是很有必要的。适当的营养可以补充运动过程中消耗的糖、脂肪和蛋白质、维生素、矿物质等营养素，同时可以避免运动过度对身体的伤害：1 合理营养可以保证运动的质量和效果2 合理营养可以促进运动后体能恢复，消除疲劳。维生素A,C,E 蕃茄红素等均由抗氧化作用，喝茶可消除自由基。

2、论述营养素的分类及其作用。

糖、脂肪和蛋白质、维生素、矿物质等

糖类的生理功能 ：

（一）供给能量

（二）构成机体成分和参与细胞多种活动

（三）调节脂肪酸代谢

（四）节省蛋白质

（五）保肝解毒作用

（六）增加饱腹感

脂类的生理功用：

（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分

（二）促进脂溶性维生素的吸收

（三）脂肪是一种富含能量的营养素

（四）保护重要器官

（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸

蛋白质的生理功能：

（一）构成和修补机体组织

（二）维持机体的渗透压和酸碱平衡

（三）催化功能

（四）防御和保护功能

（五）激素功能

（六）传递信息功能

（七）调节神经肌肉的兴奋与传导

（八）供给能量

3、什么是营养学？叙述营养与健康的关系。

1、营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。

2、营养具有以下作用：保证机体得到能产生足够能量的物质 ；供应建造、修补组织和器官所需物质 ；供应人体机能正常进行的物质。所以，呵护健康应从摄入均衡营养入手。

4、简述速度性运动的营养特点

答：代谢特点：能量代谢率高，运动中高度缺氧，能量来源主要依靠 磷酸原系统和糖无氧酵解，短时间在体内产生大量酸性代谢产物。因此，膳食要求：

1、含较多易于吸收的碳水化合物、维生素B1和维生素C。

2、供给蛋白质丰富的食物和磷，以满足神经和肌肉代谢的需要。

3、多吃蔬菜水果等碱性食物，增加体内的碱储备。

5、试分析耐力性项目运动的营养特点。

答：耐力性项目运动的代谢特点：运动时间长，热能与各营养素的消耗大，能量代谢以有氧氧化为主。肌糖原消耗大，蛋白质分解加强，脂肪供能比例随运动时间延长而增加。因此，耐力性项目运动的膳食要求：

1、平时供糖量约占总热量的50%～60%,大运动负荷训练或比赛可提高至70%，以增加体内糖原储备。

2、供给丰富的蛋白质或氨基酸和铁，如瘦肉、鸡蛋、鱼、绿叶蔬菜等，以保证运动员的血红蛋白和呼吸酶活性处于较高水平。

3、为缩小食物体积，减轻胃肠道负担，增加脂肪的含量，约占总热量的30%～35%.4、应供给充足的维生素C和B族维生素、维生素E、电解质和水，以促进疲劳的消除和体力的恢复。

6、简述力量性项目的营养特点。

答：

1、充足的热能；

2、补充较多的蔬果；

3、充足的蛋白质。其中：①蛋白质供热量占总热量≥15%，或>2g/kg/d；②蔬菜水果供热量应提高为总热量的15%（≥15%）。

6、试分析灵敏性技类项目运动员的能量需要及其营养特点

（一）能量、灵敏性技类项目运动员在运动训练中总能量消耗不高，为完成复杂的高难度动作，经常需要控制体重、体脂水平。因此，这一类型运动员的膳食摄入量较低，应限制脂肪类食物的摄入量，使体脂达到维持健康和机能要求的最低水平。这一类型运动员的热能供给量大致为53～57kcal／kg体重。膳食能量的比例以碳水化合物占60%～65%，蛋白质占15%，脂肪占20～25%为宜，也即采用高碳水化合物、中等量蛋白质、低脂肪膳食的成分。要求充足的蛋白质来保证紧张神经活动过程的需要，复合性糖类提供运动时的能量消耗，脂肪供应不宜过量，尤其要减少饱和脂肪酸的摄取。

（二）提供充足的蛋白质、为保证神经活动紧张过程的需要，食物应提供充分的蛋白质，占总热量的12%～15%，减体重期间应增加为总热量的18%左右（15%～20%）

（三）维生素、灵敏、技巧项目运动员由于需要保持适宜的体重，一般采取限制饮食来控制体重，常因营养素搭配不合理导致维生素和无机盐的营养不平衡。故此，在平时的饮食中应注意选择含维生素和无机盐丰富的蔬菜、水果等食物。

（四）钙的营养 灵敏、技巧类项目运动员由于对运动器官的刺激较大，对钙的需要量大，且饮食方面常出现摄取不充分等原因，导致钙的营养摄取不够，尤其对于女性体操、跳高运动员。良好的钙储备对维持骨骼发育和健康，以维持神经肌肉的兴奋性起着重要作用。近期我国推荐运动员适宜的钙摄入量为1000～1500mg/d，应高于普通成人每人摄入量。对于体操、舞蹈运动员由于控制体重引起月经紊乱、低雌激素水平，低钙摄入加上饮食紊乱等情况，有可能发展为女运动员骨质丢失，应注意综合预防。

7、过多摄入蛋白质对运动员健康有哪些危害？

答：

1、蛋白质摄入过多，对肌肉的壮大和功能的提高均无良好作用。

2、蛋白质的代谢产物会增加肝和肾的负担，并容易疲劳等。

3、高蛋白对水盐代谢不利，有可能引起泌尿系统结石和便秘。

4、高蛋白食物常伴随高脂肪的摄入，会增加中年后形成动脉硬化和高血脂症的危害。因此，运动员在平衡膳食条件下，不必要额外补充蛋白质。

8、考虑运动员蛋白质供给量时应注意哪些因素？

答：

1、在大运动量训练初期应适当加强蛋白质营养。

2、长时间剧烈的运动训练（奶酪、力量）以及强度大、练习次数多的训练均应增加蛋白质的需要量。

3、蛋白质氧化供能时应增加蛋白质的需要量。

4、排出氮量增加时应增加蛋白质的需要量。

5、控制体重项目的运动员应适当选择蛋白质营养密度高的食物以满足需要。

9、简述运动员合理营养的基本要求有哪些？

答：

1、保持热量平衡

2、提供平衡膳食和多样食物

3、食物的体积小且易于消化吸收

4、合理的膳食制度

5、食物的烹调加工要合理

6、营养品的补充问题

10、补糖对运动有何影响？

运动前适量补糖可提高体内肝脏和肌肉的糖原储备量，维持运动时血糖水平稳定； 2）、运动中适量补糖可提高血糖水平并可提高运动能力维持较高的糖氧化速率，减少蛋白质与脂肪酸供能比例，延长运动的耐力时间，延缓疲劳的发生； 3)、运动后补糖可促使肝脏和肌肉糖原储备的恢复，延缓疲劳，促进体力恢复。

11、简述脂肪营养素对运动的不利有哪些？

1、脂肪不易消化，增加胃肠消化吸收的负担。

2、脂肪氧化供能时耗氧量高。

3、脂肪代谢产物会增加肝脏和肾脏的负担。

4、脂肪还可引起血脂升高，使血流变慢，影响氧的运输，对运动造成不利。

5、高脂饮食可使运动员在运动后血丙酮酸和乳酸含量增加。

12、简述平衡膳食的调配具体要求有哪些？

答：1）三大热能营养素平衡

2)蛋白质中氨基酸（AA）平衡 8种必需AA齐全，各氨基酸比值符合氨基酸模式，能提高蛋白

质的生物价。膳食中必需AA和非必需AA的比值应为4︰6。3)不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的平衡 4)无机盐元素之间的平衡

5)维生素和其它营养素之间的平衡 6)适量的膳食纤维

13、简述合理膳食营养在保证健身运动增进健康中的作用有哪些？

答：

1、合理膳食营养应为健身者提供适宜的能量

2、合理膳食营养应为健身者提供充分的维生素和微量元素

3、合理膳食营养应为健身者防止运动损伤提供物质保证

4、合理膳食营养有助于健身者在健身运动后的恢复

5、合理膳食营养可延缓健身者运动性疲劳的发生或减轻其程度

14、简述比赛期前的营养要求。

答：

1、随运动量的减少相应减少热能摄入量，以保持适宜的体重和体脂；

2、适当减少蛋白质和脂肪，以免增加体内酸性；

3、增加碳水化合物以提高糖原贮备，耐力性项目可用糖原符合法；

4、多吃蔬菜水果以增加体内碱贮备；

5、增加维生素供给量以纠正体内维生素缺乏；

6、保证体内有充足的水分；

7、食物多样化，色香味美，营养平衡。

15、简述比赛前一餐的营养要求。

答：

1、食物体积小、重量轻、能提供2.09-4.18MJ（500-1000kcal）的能量；

2、食物要易消化吸收，不含粗纤维多和易产气的食物；

3、高糖、低脂肪、低蛋白纤维；

4、用平时已习惯的食物；

5、在比赛开始的2.5小时以前完成进餐；

6、低盐膳食；

7、赛前可补糖；

8、大量出汗的比赛项目，应在赛前补液约500ml；

9、赛前不宜饮用咖啡、浓茶或含酒精的饮料。

16、运动员应如何合理减体重和控体重？

答：减少热量摄入，增加热能消耗，造成热能负平衡，使机体消耗体内贮存的脂肪。

17、简述运动员降体重的营养措施。答：

1、供给运动员安全的热能营养；

2、保证膳食营养平衡，让运动员摄取低热能但营养平衡的膳食。

3、禁止使用利尿剂或药物减体重。

18、简述营养与体育运动的关系。

答：

1、合理营养和体育运动都是维持和促进人体健康的重要因素；

2、可以促进身体发育，提高健康水平和提高运动成绩；

3、只注意营养而缺乏体育运动，会使人体肌肉松弛，肥胖无力，机能减弱；反之。进行体育运动而缺乏必要的营养，影响机体恢复，引起机能减弱，妨碍发育，促进营养缺乏症，影响身体健康。

19、试述运动补糖。

答：需要补糖的运动项目有1小时以上的持续性耐力运动，以及长时间得高强度间歇性运动训练。

1、运动前补糖：目的：提高体内肝糖原和肌糖原的储备量，增加血糖来源。

补糖方式：a、糖原负荷法；b、赛前6小时高糖膳食；c、赛前2-4小时补糖；d、赛前2小时内补糖。

2、运动中补糖：目的：保持血糖浓度，节约糖原，提高运动能力，延长运动的耐力时间，延缓疲劳的发生。补糖方式：a、运动中每隔20分钟补充含糖饮料或容易吸收的糖食物；b、补糖量一般推荐20-60g/h，多者可达40-102g/h；推荐1-2 g/kg体重。

3、运动后补糖：目的：促进肝糖原和肌糖原储备的恢复，缓解疲劳，促进体力恢复。补糖方式：a、运动后即刻、头2小时以及每隔1-2小时补糖；b、补糖量为0.75-1g/kg体重，24小时内补糖量可达到9-16 g/kg体重。20、如何选择理想的运动饮料？

答：

1、饮料的浓度：a、渗透压浓度：常采用等渗或低渗浓度饮料；b、糖浓度：多采用5%-7%；c、可转运糖得数量。

2、糖的种类：葡萄糖、果糖、低聚糖、蔗糖。

3、饮料中的矿物质（钠盐）：饮料中有少量钠盐可以促进糖和水分的吸收；大部分运动饮料中的钠盐的浓度为20-50mmol/l。

4、饮料的酸度和口味：微酸的运动饮料，合适的口味。

5、饮料的温度：温度较低的饮料较好（5-13°）

6、饮料中的CO2，运动前或运动中一般宜饮用含CO2气体的饮料。

21、试述运动补液。

答：

1、运动前补液：目的：能在体内储存水分，对减少运动中体温升高、延缓脱水的发生有益。补液方法：a、于运动前2小时补液300-500ml，宜采用少量多次；b、也可以于赛前15-20分钟补液400-700ml；c、补充的饮料可含有一定量的电解质和糖。

2、运动中补液：目的：为防止运动中过度脱水。

补液方法：a、运动中可采取少量多次的方法补水，每隔15-20分钟补液一次，每次150-300ml；b、补液以达到出汗量的70%-80%为宜；c、如果运动时间≤1h，补充含糖的运动饮料即可；如果运动时间＞1h应补充含电解质和糖的运动饮料。

3、运动后补液：目的：即使补液能加速机体的恢复。

补液方法：a、补液的总量可由体重的丢失情况估计，仍以少量多次为原则，摄入液体的总量应该等于运动中体重丢失的150%；b、以补充含糖—电解质饮料效果最佳。

第二篇：运动营养学教学大纲

《运动营养学》课程教学大纲

课程名称：运动营养学 英文名称：Sports Nutriology 课程代码：07214001

一、课程基本情况

学

分：2

学时： 32

（理论学时：32 ；

实验学时：0）课程性质：专业任意选修课 适用专业：体育教育 适用对象：本科

5．先修课程：运动解剖学

运动生理学

体育保健学 6．教材与参考书目：

教

材：《运动营养学》，陈吉棣主编，北京医科大学出版社，2002年8月。参考书：

《营养学》，王维群编著，高等教育出版社，2001年；《体育保健学》，体育保健学编写组，高等教育出版社，2001年；《21世纪新健康指南-立足于最新科研成果的饮食与生活方式》，何燕生编著，中国协和医科大学出版社，2004年；《运动营养学》，刘宏，陈永清，李涛主编，安徽科学技术出版社，2003年7月。

二、课程介绍

1．营养学是研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，预防疾病和延年益寿等的一门科学。运动营养学是运用营养学知识为运动训练及比赛或体育锻炼服务的一门科学。通过本课程的学习，要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节机体成分、促进身体机能提高等健康目的。

2．运动营养学是体育教育专业的一门专业任意选修课，其相关基础理论课程是运动解剖学、运动生理学、运动生物化学、运动生物力学等。

3．通过教学使学生掌握运动营养学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事体育教学、训练、比赛及饮食防治某些常见病等方面发挥应有的作用。教学中要以启发式讲授为主，结合问题讨论、自学指导等方法进行教学。教学手段上采用多媒体辅助教学。

三、课程内容、学时分配及教学基本要求

绪论（总2学时）

（一）教学内容：

知识点：食品、营养学、运动营养学的概念、任务，营养和健康的关系，运动营养与体育运动的关系，运动营养学发展概况

教学重点：营养学、运动营养学的概念，营养与健康的关系 教学难点：合理营养对机体的影响

（二）教学基本要求：

掌握营养学、运动营养学的概念内容及任务，了解运动营养学学科的发展任务，掌握营养与运动的关系。

第一章 营养素（总4学时）

（一）教学内容： 第一节

蛋白质

知识点：蛋白质，必需氨基酸和非必需氨基酸，蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，食物蛋白质营养价值的评定，蛋白质的互补作用，蛋白质与运动，蛋白质的供给量和来源。

第二节 糖

知识点：碳水化合物和糖，碳水化合物的生理功能，碳水化合物与运动，碳水化合物的供给量和食物来源。

第三节：脂肪

知识点：脂类，脂肪酸，必需脂肪酸，胆固醇，脂肪的生理功能，脂肪与运动，脂肪营养价值的评定，脂肪的供给量和来源。

维生素

知识点：维生素的功用，供给量和来源 第五节 矿物质

知识点：矿物质和微量元素，矿物质和微量元素的生理功能，钙，铁，锌，碘，硒

第六节 膳食纤维和水 知识点：膳食纤维，水

教学重点：膳食纤维与水来源，运动补水的方法与措施，供给量 教学难点：运动补水的方法与措施

（二）教学基本要求：

了解并掌握各种营养素的营养功用和食物来源，掌握每日膳食的供给量。

第二章 热能（总2学时）

（一）教学内容：

第一节 能量单位和能量系数 知识点：能量单位，能量系数 第二节 能量平衡

知识点：能量消耗，供给量和食物来源，能量不平衡的危害 能量消耗的测定

知识点：直接测热法，间接测热法，生活观察法，体重平衡法 教学重点：影响热能消耗的因素 教学难点：影响热能消耗的因素

（二）教学基本要求：

初步掌握热能的概念及内容，掌握影响热能的因素，了解能量不平衡的危害。

第三章 食物的营养价值（总4学时）

（一）教学内容： 第一节 谷类

知识点：谷粒的结构和营养素分布，谷类的营养价值，加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响。第二节

豆类及其制品

知识点：豆类的营养价值，豆类制品的营养价值，加工烹调对营养价值的影响 第三节

蔬菜和水果

知识点：蔬菜的营养价值，水果的营养价值，野菜野果和菌藻类的营养价值 第四节：水产类和肉类

知识点：水产类的营养价值，肉类的营养价值，加工烹调对水产类和肉类营养价值的影响。第五节：蛋类

知识点：蛋类的营养价值，加工烹调对蛋类营养价值的影响 第六节

奶类及其奶制品的营养价值

知识点：奶类的营养价值，加工烹调对奶类营养价值的影响 教学重点：加工烹调对食物营养价值的影响 教学难点：加工烹调对食物营养价值的影响

（二）教学基本要求：

掌握加工烹调对食物营养价值的影响，初步了解食物的营养价值。

第四章 合理营养（总6学时）

（一）教学内容： 第一节平衡膳食

知识点：平衡膳食中各营养素的合理构成，平衡膳食的食物构成，合理的膳食制度和进食环境。第二节 食物结构，膳食指南和食谱编制 知识点：食物结构，膳食指南，食谱编制 第三节 运动员合理膳食 知识点：热量平衡，热源质比例恰当，充足的维生素，充足矿物质，有利于体内酸碱平衡（酸性食物，碱性食物，中性食物，合理的膳食制度，充足的水分。

第四节 运动员膳食中存在问题 知识点：运动员膳食中存在问题 第五节 运动营养补剂与兴奋剂的关系

知识点：运动营养补剂与兴奋剂，运动营养补剂与兴奋剂的关系 教学重点：合理营养的要求，如何制定合理的膳食制度 教学难点：合理营养的要求，如何制定合理的膳食制度

（二）教学基本要求：

了解合理营养概念内容及任务，掌握合理营养的要求，使学生了解食物结构、膳食指南和食谱编制的内容，了解运动员膳食中存在问题，了解运动营养补剂与兴奋剂的区别，掌握如何制定合理的膳食制度。

第五章 各类运动专项的营养特点（总2学时）

（一）教学内容：

第一节 不同运动专项的营养供给原则 知识点：不同运动专项的营养供给原则 第二节 不同运动专项营养特点

知识点：速度性运动的营养特点，耐力性运动的营养特点，力量性运动的营养特点，灵巧性运动的营养特点，其它运动项目的营养特点。

教学重点：不同运动专项的营养供给原则及特点 教学难点：不同运动专项营养特点

（二）教学基本要求：

掌握速度性运动项目的营养供给特点，掌握耐力性运动项目的营养供给特点，了解力量性运动项目的营养供给特点，一般性了解灵巧性运动项目的营养供给特点，了解球类运动项目的营养供给特点，了解水上项目的营养供给特点，了解射击、射箭类项目营养需求的特异性。

第六章 比赛期间的营养（总2学时）

（一）教学内容：

知识点：概述，比赛期前的营养，比赛前一餐的营养，比赛过程中的营养，比赛后的营养恢复。教学重点：比赛期前的营养，赛前一餐的营养 教学难点：赛后膳食营养恢复的个体差异

（二）教学基本要求：

掌握比赛期前、赛前一餐的营养供给要求，了解比赛过程中的营养供给特点，了解赛后恢复的膳食营养措施。第七章 运动饮料（总4学时）

（一）教学内容：

知识点：概述，运动饮料，运动饮料的生理意义，运动饮料成分，运动饮料的饮用方法，常用运动饮料的制作方法。

教学重点：运动饮料选用的原则与饮料方法 教学难点：运动饮料的总溶质浓度的要求

（二）教学基本要求：

掌握运动饮料的概念，了解运动饮料的主要成份，掌握选用运动饮料的原则及饮用方法，了解运动饮料的分类及特点，了解运动饮料简易制作方法。

第八章 控制体重的营养（总2学时）

（一）教学内容：

知识点：体重对运动能力的影响，运动员减控体重的原理，运动员减控体重的方法，快速降体重对机体物质代谢的影响，快速降体重对运动能力的影响，科学合理的减控体重措施，减控体重的营养，控制体重应注意的问题。

教学重点：运动员急性降体重的营养供给特点 教学难点：降体重过程对运动能力的影响

（二）教学基本要求：

掌握瘦体重与体脂对运动的贡献区别，掌握运动员减体脂与急性降体重的原理区别，了解运动员快速常用方法，了解运动减体脂的方法，掌握运动减脂的营养措施，掌握急性降体重的营养措施，了解少年运动员控制体重易出现的问题。

第八章 营养与肥胖（总4学时）

（一）教学内容：

知识点：肥胖概述，肥胖的分类，引起肥胖原因，肥胖的危害，运动减肥法，运动减肥膳食控制。

教学重点：运动减肥的膳食控制要求 教学难点：引起肥胖的膳食因素

（二）教学基本要求：

掌握肥胖体脂百分比的诊断标准，了解肥胖的分类，了解引起肥胖的因素，掌握引起肥胖的膳食因素，了解肥胖对身体健康的危害，了解运动减肥的运动处方，掌握运动减肥膳食控制措施。

四、课内实验环节及要求（无）

五、考核方法

1.考核方式：考查 2.考核形式：开卷 3.成绩核定：课程成绩=平时（20%）+期末（80%）

第三篇：运动营养学论文

运动营养学对当代大学生的影响

[摘 要] 大学生是一个特殊的群体，他们处于青春发育期，代谢旺盛，活泼好动，运动量大，同时学习任务繁重，脑力活动和体力活动都很旺盛，营养对他们尤其重要。此文介绍了当代大学生营养状况及存在的问题，以及怎样调整他们生活作息，帮助他们养成良好的生活习惯。同时提出了运动营养学的重要性以及它的发展前景。外国非常重视国民营养教育和食物营养普及以及营养师的培养。

[关键词]大学生 运动营养学 健康饮食 营养师

前言

众所周知, 营养是健康的物质基础, 是人们从事一切活动的物质保证, 也是人体正常生长发育的重要因素。在影响人体生长发育的诸多因素中, 营养的作用与影响最为明显。人们每天必须摄取一定数量, 并保证一定质量的食物, 供机体消化、吸收、利用, 才能保证生命活动的延续及从事一切活动所需要的能量。食物是营养的主要来源基, 合理营养,平衡膳食、才能保证身体健康。

近年来, 随着营养、生命、食品科学等飞速发展, 通过改善饮食条件与食物组成, 发挥食物本身的生理调节功能以提高人类健康水平日益成为人们的共识。

对于大学生这个重要的社会群体,营养对他们有3种特殊的作用。

(1)为他们补充足够体力, 以增强他们现阶段的高效记忆力。

大学生处于特殊的阶段和环境中, 体力和脑力消耗较大。学生如果营养不良,不仅影响自身的健康, 而且也会影响到他们的学习和生活。近来研究显示, 适当改善营养状况, 使膳食结构尽量平衡,对于长时记忆力的充分发挥可能产生有益的影响。

(2)使他们的身体更加强壮, 防止疾病侵袭。

膳食平衡相当于一种食补, 一方面补虚, 即补充身体气血的虚损；另一方面增加营养, 即增强身体的免疫能力, 减少疾病的发生。通过合理营养、坚持体育锻炼, 可以对心脏病、糖尿病 及癌症的减少有一定的帮助作用, 同时摄人富含维生素C、维生素E 和胡萝卜素的食物, 可使皮肤衰老减慢, 并且免受与年龄有关疾病的困扰。

(3)为他们调整愉悦的心情，防止烦恼的困扰。

大学生由于学习认为繁重, 加之近年来找工作的压力很大, 是他们时常处于高度紧张状态, 同时对一些枯燥乏味的课程易产生厌烦心理, 这无论对于学习还是身体都无益处。在人体所摄人的食物中, 有一些营养物质能改善人的心情,使其轻松而愉快。近年来, 不同地区高校对在校大学生采用问卷调查方式调查大学生的营养知识及饮食行为, 调查结果显示, 大学生营养知识缺乏, 普遍存在不合理的膳食行为, 能按科学方式对待饮食的学生为数不多。对我国不同地区, 不同民族, 不同专业的高等院校在校大学生, 进行为时一学年的营养跟踪调查结果表明:①三大营不均衡。②一些微量元素素摄人不足或偏高。③一些维生素摄人不足。

那么我们该如何合理安排我们的膳食营养呢？以下提出4点建议(1)开展营养健康教育, 普及营养知识

要加强对大学生营养卫生知识的教育。使他们懂得营养卫生。建议高校开设有关饮食营养与健康方面的公共选修课, 让学生掌握基本的营养知识, 指导并帮助大学生建立自我保健意识, 养成良好的膳食习惯。

(2)平衡膳食的合理安排

保证合理的营养供应，养成良好的饮食习惯。营养学家们的研究证明：早餐吃饱、吃好，对维持血糖水平是很必要的；用餐时不能挑食偏食，要加强全面营养，还要多吃水果和蔬菜。只要根据自己的条件, 合理组合市场上具有的各类食物, 就可以达到膳食平衡的目的。

(3)注重营养早餐, 制定科学、合理的食谱

国内外营养专家普遍认为, 早餐是一天中最重要的一餐, 提供的能量要占全天的30%, 同时大部分学生对早餐的质量重视不够。因此, 大力推广营养早餐, 对于促进学生身体发育,改善营养状况和提高学生注意力都有较好的作用。有些国家还设有国家及地方的营养研究所，从事营养学的研究。在一些发达国家，来自营养师的健康饮食选择，营养菜谱制定，营养素补充，保健食品消费指导等，形成了一个庞大的就业与市场需求产业链[1](4)强化伙食管理工作

高校应强化学生食堂的管理工作,对炊事人员进行营养健康教育, 从而通过学校食堂向学生提供卫生且品种丰富的食品。特别要充分保障大学生们的蛋白质及热量的供给,目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种在人体内不能合成全部通过食物来满足，这八种氨基酸成为必备氨基酸，食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就越高。【2】不断增加动物性蛋白质的供给比例，多供给瘦肉、鱼、奶、蛋、豆制品, 增加新鲜蔬菜、水果的供给, 确保VA和VC的供给量。要养成良好的饮食卫生习惯, 一日三餐定时定量,三餐的热量分配要科学合理。[3] 国外运动营养食品已经成为食品行业中最年轻, 但是发展最快的佼佼者。在食品工业的增长方面, 运动补充品保持了最高的增长率。在《美国运动营养产品市场》(第5 版)一书中报道,2003 年美国运动营养产品零售额达到30亿美元。它包括3 类主要产品, 即①补充剂；②饮料(含等渗恢复饮料、与运动相关的、强化营养素的软饮料和水)；③运动和能量棒及凝胶。[4]

[1]柴巍中,赵尔萍.国外营养教育与营养师发展概况[J].中国食物与营养,2004(12):11-13.[2]熊正英.运动营养与健康.陕西人民教育出版社,2005.12 [3]段明琰,陈安和.当代大学生营养状况及对策[J].重庆邮电大学学报:自然科学版,2007-6.[4]杨则宜.运动营养食品的现状与未来[J].中国食品学报,2006,6(5):1-5.

第四篇：运动营养学基础(通用)

CORE FITNESS 健身初阶-运动营养学基础（通用）

本篇只对运动营养学基础及其应用做浅谈，以解决绝大部分实际操作所产生的疑问。对于深层次的原理及应用不做解答。

前言

人体所需的营养素共有6种,分别为碳水化合物，蛋白质，脂类，矿物质，维生素和水。其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在膳食中占比很大，故称之为宏量营养素。维生素和矿物质在膳食中占比较少，故称之为微量营养素。

营养素和食物的关联是什么？举例说明 100g熟米饭（碳水来源）含有25g碳水化合物

因此饮食计划中的营养素含量 并不是 实际食物的重量。热量单位：kcal（简称大卡）和 kJ（简称千焦）换算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量营养素

1.碳水化合物：人体最直接同时也是最主要的能量来源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分别是单糖、双糖、多糖以及纤维素。其中只有纤维素（膳食纤维）是人体所无法吸收的，但由于它促进消化吸收的功能性，每日至少应保证摄入30~40g的膳食纤维。膳食纤维大量存在于蔬菜当中，因此每日要保证一定量的蔬菜摄入。

来源：在生活中就是我们所说的主食、糖、水果这些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也应视为碳水来源，如薯类、藕、山药、南瓜等。

GI指数：反应的是食用某种食物之后会引起多大的血糖反应。如果GI很高，说明消化吸收很快，立刻会造成大幅度的血糖升高曲线，但问题是不会很持久（很快就饿了）。而低GI食物，如薯类、山药、南瓜、燕麦等我们称之为慢碳。消化吸收很平缓，不会引起突然的血糖升高，但续航能力非常强。

2.蛋白质：组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。可以提供能量。每1g蛋白质含有4cal能量。

存在的形式：多种不同类型的氨基酸脱水缩合形成互不相同的蛋白质。摄入的蛋白质在体内分解成各种氨基酸，用以合成各种人体所需蛋白质（修复肌肉）。

与碳水化合物的关系：当体内对于葡萄糖的需求不能被满足时，身体会选择分解蛋白质（体内游离蛋白质储备不足时即分解肌肉）异化形成葡萄糖。因此饥饿减肥法是世界上最可笑的做法，减重的同时流失了大量肌肉，也就意味着你消耗热量的能力不断下降，节食结束后身体内胖素的堆积以及极高的皮质醇会让你极快反弹回去。因此一定要科学减脂，否则害人害己。

来源：生活中主要来源为各种瘦肉类、奶（含量较少）、蛋、鱼类及豆类（植物类蛋白普遍吸收率较低）以及部分水果（牛油果、橄榄等）。

3.脂肪（脂类）：供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，同时也是人体细胞组织的组成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分为油脂和类脂两大部分。胆固醇也是类脂的一种。脂肪对于女性的意义远大于男性，因为雌性激素需要脂肪来进行调节，女性每天都应摄入足量的优质脂肪才可以保证体内激素不发生紊乱。（紊乱的结果就是长痘、月经不调等。）来源：生活中主要来源为各种油、动物脂肪、蛋黄、坚果等。优质脂肪：这类脂肪可以帮助对抗自身所储存脂肪且对身体具有一系列重要功能性。

1、单不饱和脂肪

最佳食物来源：鳄梨（牛油果）、橄榄、杏仁、榛子和橄榄油等。

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2、欧米伽3脂肪酸（可以帮助对抗自身脂肪）

最佳食物来源：鲭鱼、三文鱼、沙丁鱼和金枪鱼等深海肥鱼。

3、欧米伽6脂肪酸

最佳食物来源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基础代谢、肌肉量、体脂率的意义

1． 基础代谢（BMR）：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。因此基础代谢并不是实际你活着所消耗的能量，还需要加上你正常活动及运动消耗的能量。

2． 体脂率：反应了人体内脂肪重量在人体总体重中所占的比例。过高的体脂率容易引发各类疾病，男性控制在10%~20%为宜，女性控制在15%~25%为宜。健身房的电阻测体脂仪器非常不精确，毫无参考价值，永远记得镜子里自己的体态才应该是你所信赖的。

3． 肌肉量：人体所含有肌肉的总重量。包含了内脏的肌肉，并不是我们平时所说的骨骼肌重量，我们可以通过训练增长的也是骨骼肌。我们经常说肌肉量大才容易减脂，是因为肌肉量决定了有氧和无氧的消耗，肌纤维约肥大做功消耗的热量就越多。

能量守恒原理

人体遵循能量守恒原理，也就是

当你摄入的热量=你消耗的热量时，体重保持不变。当你摄入的热量＜你消耗的热量时，体重下降。当你摄入的热量＞你消耗的热量时，体重上升。

而至于增加或减少的究竟是水分，还是脂肪，还是肌肉，由你的训练及饮食决定。

增肌原理浅谈

1.摄入大于消耗：你必须当天摄入的总能量大于消耗的总能量，才会产生能量富裕，导致体重增长。

2.充足的蛋白质：要提高瘦体重就要有足够的蛋白质来源和适当的能量。对于想增加体重的人而言，蛋白质摄入1.2-2.5g/天/kg才是一个理想的增肌增重摄入范围。3.规律生活：少熬夜，少吸烟，少喝酒。

4.足量的力量训练：人体在通常情况下受到负荷刺激和消耗后，其组织和能量物质本身会自动恢复，并且产生一定的超量状态，且不断地在超量恢复期中进行下一次锻炼就可以

CORE FITNESS 使机体在超量恢复中不断发展，也就是我们追求的瘦体重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的选择

有氧顾名思义，泛指人体在氧气充分供应的情况下进行的运动。其实我们人正常生活，走路这些都算有氧运动，但因为强度太低，无法达到有效的燃脂的效果。

人体在进行有氧运动时会同时燃烧体内的糖原，蛋白质和脂肪，同时由于它的低强度特性，使得同样多的糖原，在无氧训练中可能只用一分钟就消耗掉了，而在有氧运动中可能够你消耗10分钟（打比方）。因此有氧运动需要注意以下几点

一．最好在空腹，或是体内糖原消耗殆尽（无氧训练结束或早起空腹）后再去进行，否则燃烧的大部分都是体内的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧虽然是减脂利器但是千万不要做时间过长，个人建议保持百分之60心率有氧30~40分钟足矣。过多的有氧会导致你流失更多的肌肉，因为有氧也是会分解蛋白质异化成葡萄糖的。

三．有氧的选择多种多样，跑步机其实是下下之选（尤其对于体重过大的人来说，膝盖有几率出现劳损），多去选择一些新奇的有氧方式，不仅可以解决有氧时无聊的问题，同时保护你的关节。下面是3大类有氧的方式，按照个人喜好去选择即可。

5.高强度间歇有氧（HIIT）：以ATP代谢（运动的时候）和有氧代谢（休息的时候）相结合，燃脂效率高。全力运动（冲刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平稳。再开始下一轮。

6.传统有氧：慢跑、椭圆仪、自行车、爬坡（推荐），单次30min以上，有氧代谢为主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但总消耗越高，所以需要保持一个50-60%的中等心率。

7.爬楼梯、CROSSFIT等有氧方式：介于传统有氧和高强度间歇有氧之间，属于无氧代谢和有氧代谢相结合。

CORE FITNESS 减脂原理浅谈

1.消耗大于摄入：你必须当天摄入的总能量小于消耗的总能量，才会产生能量盈亏，导致体重减少。

2.充足的蛋白质：要减脂，其实就是提高瘦体重并且减少脂肪重量，所以也需要足够的蛋白质来源和适当的能量。同时由于蛋白质具有很强烈的饱腹感，所以对于想减脂的人而言，蛋白质摄入也需要在1.2-2.5g/天/kg的摄入范围，对于有些人而言，在总能量盈亏的前提下甚至需要摄入更多的蛋白质。

3.无氧训练：可以充分的保持瘦体重，降低基础代谢的减缓速率，同时无氧训练也是能量消耗的一个主要来源之一。同时无氧训练中糖酵解为主进行供能，能够充分利用身体里的肌糖原和肝糖原，保持体内一个稳定的血糖水平，使得身体的糖代谢处于一个较稳定且没有富裕的状态。

4.有氧训练：中等心率的有氧训练和HIIT高强度间歇有氧训练是唯一进行较高效率脂肪酵解代谢的身体活动。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基础代谢：661+9.6×体重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年龄 男性基础代谢：67+13.73×体重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年龄 其实网上随便搜一下基础代谢（BMR）计算器就可以了。无氧运动消耗=0.087*时间（min）*体重（kg）

例子：79kg、175cm、25岁、男 基础代谢＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根据你从事的工作会有较大差异）=200kcal~800kcal 无氧训练1小时消耗=412kcal

So 一天总消耗= 基础代谢 +生活消耗+训练消耗

CORE FITNESS 常见的小白问题吐槽

1.女生因为体内睾丸酮水平比男性低十几倍，所以怎么练都不会变成金刚芭比的、、、真的、、、不信练出来给我看看

2.就算每天吃20个蛋黄体内胆固醇也不会升高，因为蛋黄里含有降低胆固醇的酶，会中和掉大部分多余胆固醇。

3.蛋白质摄入过量的确会中毒，可是大多数人连维持正常肌肉的量都吃不够，还总担心自己被毒死、、、4.大多数女生进健身房就直接上跑步机，狂跑1小时。实际上就是把身体里的糖原消耗了一下，脂肪有可能减了点，但是肌肉掉的更多。随后出门一顿猛吃，又把脂肪吃回来了，还不如不练、、、练了比不练还弱 5.想减肥，就一天只吃苹果、、、知不知道水果也是碳水？？而且还是升糖很快的一种碳水（果糖），整体饿的跟死了一样还瘦不下去，最后终于瘦下去了发现掉的都是肌肉，身体也完蛋了。

6.增肌比减脂难10倍，所以男生也不用觉得自己随便练练就变成施瓦辛格，说实话，你只能变成更好的自己。

第五篇：食品营养学重点部分

绪论

营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。

第一章：人体对食物的消化吸收 1.试述消化和吸收的概念。

消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化）

吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。2.试述胃液的组成及胃酸的功能。

胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子;胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性

3.试述氨基酸的一般代谢过程。

脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。

4.不同营养素的吸收部位有何不同？

不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。

5.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）

消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。

第二章 营养学基础

营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。

蛋白质（protein）

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。

条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。

氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。

完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能：1.构成机体组织；

2.构成特殊生理活性物质；

3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。

小肠：为蛋白质吸收的主要场所。

氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。

必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。

氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。

生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。

生物价储留氮100%

吸收氮PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。

动物体重增加g）（蛋白质功效比值摄入食物蛋白质g）（蛋白质净利用率（NPU）:是反映食物中蛋白质被利用的程度

蛋白质净利用率消化率生物价储留氮100%

食物氮氨基酸评分（AAS）

脂类（lipids）

脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）；

2.维持正常体温；

3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用；

5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；

（食物）7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14--24碳）、中链脂肪酸（含8--12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。

2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。

3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。

n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。

类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜；

2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；

3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；

4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；

（2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。

膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；

4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。

成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%； EFA的摄入量≥总能量的3%。

碳水化合物（carbohydrate）

（1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。

（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。

大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。

（4）多糖：由10个以上单糖组成。

1．糖原：肝糖原、肌糖原。

2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。②抗性淀粉。

3．纤维：

①不溶性纤维

主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素； ②可溶性纤维

主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。

碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；

2.构成组织；

3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症）5.改变食物的色、香、味、型； 6.提供膳食纤维。

膳食纤维的生理功能：

1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因：

1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。

血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。

食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。

能量（energy）

1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。

生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。

人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。

基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。

基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。体力活动水平（PAL）：指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。

食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）”：是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值。

矿物质（mineral）

常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人体体重。

微量元素(microelements)：＜ 0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。

钙--生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固；

5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。

促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。

钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。

钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。AI：成人800mg/d。

铁--（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；

3.其它：维持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。

促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。铁缺乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE）、3.缺铁性贫血期（IDA）。血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。SF＜12ug/L为储存铁减少。铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。UL:50mg/d。

锌--的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构； 5.其它：促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。

缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。

硒--硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。

硒的推荐摄入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好来源：动物内脏及海产品。

铬--被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。

铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠外营养的病人。可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。

磷--磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。

镁--镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。

碘--碘缺乏: 地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。

氟--氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。

维生素（vitamin）

维生素：是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。必须由食物供给。脂溶性维生素：主要包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C。

维生素A--VA类:是指含有视黄醇结构（β-白芷酮环的多烯基结构）并具有其生物活性的一类物质。

包括两类：已形成的维生素A；维生素 A 原。

生理功能：1.视觉功能；2.调节细胞的生长与分化；3.维持正常的免疫功能；4.参与细胞膜表面糖蛋白的合成； 5.抗氧化作用；6.抑制肿瘤生长。

缺乏：眼部疾病：暗适应能力降低或夜盲症，毕脱氏斑，干眼病，角膜软化、溃疡或穿孔等。

皮肤角化：皮肤干燥、增生及角化，毛囊角化过度症等。免疫力降低，易感染。

食欲降低、生长发育迟缓等。

过量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。

视黄醇当量（RE)：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。

食物来源：VA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、奶类等；VA原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d。

第三章：能量

1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。

焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ;1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal

2.三大产能营养素的能量系数？

碳水化合物4Kcal/g

脂肪9Kcal/g

蛋白质4Kcal/g

3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？

①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等 ②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多；

③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。

④生长发育

4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？

(P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行)5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？

即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。过去称为食物特殊动力作用。6.维持能量平衡有何重要意义？

7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法)8.何谓呼吸商和氧热价？ P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比

第四章：蛋白质

氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。P28

半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。P27

1.简述蛋白质的生理功能。①构成人体的重要成分 ②构成体内多种具有重要生理动能的物质 ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压 ④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递 ⑤提供能量

2.简述氮平衡的3种状态及意义。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③负氮平衡

氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。4.举例说明蛋白质的互补作用。

食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需

氨基酸构成不同、性质不同、消化率及利用率也不同。多种食物混合食用，其蛋白质中的限制氨基酸得以互补，可提高食物蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。

5.简述食物蛋白质营养价值评价的主要内容和指标。

6.简述食物蛋白质的种类、性质及营养价值。种类：（动物性）纤维蛋白类、球蛋白类（植物性）谷蛋白类、醇溶蛋白类

第五章：脂类

必需脂肪酸：指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。

2.类脂包括哪几种？磷脂、固醇类

3.简述磷脂的生理功能。①提供热能 ②物质运输（双重极性）③构成细胞膜

④乳化剂

4.简述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康关系。P47-48

5.简述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分 ②参与脂质代谢 ③合成重要的衍生物 ④对生殖及X射线损害的保护作用

6.简述DHA的来源及脑发育的关系。存在于鱼类及少数贝类中，其它食物如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果中几乎不含有。

DHA是参与调节细胞器官功能的重要前体物质.在人体生长发育的早期,DHA与神经系统发育、感官的成熟关系尤为密切。

第六章：碳水化合物

1.按化学结构可将碳水化合物分为哪几类? 单糖、双糖、寡糖和多糖。

2.1998年FAO/WHO专家组的建议，应将碳水化合物分为哪三类？为什么？ 糖、寡糖和多糖。（从营养学角度分）

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供热量

②构成体积组织细胞的成分

③解毒和保肝作用

④改善食物的感官性状

⑤提供膳食纤维

4.什么是碳水化合物的节约蛋白质作用的抗生酮作用？（P61）

摄入足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能。

摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。

5.为什么说人体所需的能量应大部分来自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量构成的55%-65%

6.什么叫血糖生成指数？（P57）

指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。

7.为什么把酒精和精制糖称为纯热能食物或空卡食物？过量摄入对人体有什么样的危害？ 酒精是糖发酵的产物，只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。危害：影响营养素的吸收和代谢，肝损害和神经毒性作用。

（P59）

8.为什么碳水化合物、蛋白质和脂类的摄入量应该保持一定的平衡关系？（P62）因为化合物、蛋白质和脂类的代谢之间有密切关系并受多种神经体液因素的调节。

第七章：常量元素和微量元素

1.人体必需的微量元素有哪几种？（P63）

碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种

2.影响钙吸收的影响因素有哪些？（P64）①年龄性别与生理状况 ②体内激素水平③疾病

3.简述人体钙的主要食物来源。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、还带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

4.简述镁、钾的生理功能。（P73）镁：①激活多种酶的活性 ②抑制钾、钙通道 ③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ④维护胃肠道和激素的功能

(P77)钾：维持糖、蛋白质的正常代谢 ②维持细胞内正常渗透压 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 ④维持心肌的 正常功能 ⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡 ⑥降低血压

5.钠摄入过量有哪些危害？（P82）

6.试述铁缺乏的三个阶段及其表现。（P85）第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生长缺铁期，特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞容积下降，贫血严重程度取决于血红蛋白减少的程度。

7.简述锌的生理功能及主要的食物来源。（P88）①酶的组成成分

②促进生长发育和组织再生

③促进性器官和性功能的正常发育

④促进食欲 ⑤促进维生素A的代谢和生理作用 ⑥参与免疫功能

来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。

8.硒的活性形式是什么？简述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 ③保护心血管和心肌作用 ④解除体内重金属的毒性作用 ⑤免疫作用

[克山病、大骨节病] 9.简述人群碘的营养状况评价。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平

②尿碘

③儿童甲状腺肿大率

④其他（身高、体重、性发育、骨龄、智商、精神运动功能等）

10.简述铜、钼、铬的主要生理功能。（P96-98）

铜：①参与铁的代谢和血红蛋白合成 ②参与结缔组织的合成 ③清除氧自由基，保护细胞膜 ④与胆固醇及葡萄糖的代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关

钼：①三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保护肾上腺皮质激素受体 ③其他

铬：①体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ②影响脂类代谢 ③促进蛋白子代谢和生长发育 ④改善机体应急状况

11.氟缺乏和过量的临床表现。（P99）

缺乏：可增加龋齿的发病率，可能与骨质疏松有关

过量：氟中毒

如骨中氟达到0.6%时，会出现“氟骨症”“氟斑牙”.。

12简述常量元素与微量元素的概念。(P63)占人体总重量的0.01%以上的元素称为常量元素（钙磷镁钾钠）；占人体总重量的0.01％以下的元素称为微量元素（铁锌硒碘铜钼铬氟）13.简述人体矿物质构成特点以及生理功能。生理功能：①构成人体组织的重要成分 ②维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性 ③构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。④参与遗传物质的代谢

14.简述钙、铁、碘的生理功能，缺乏病及主要食物来源。(P63-68)钙：①形成和维持骨骼和牙齿的结构 ②维持肌肉和神经的正常活动 ③参与凝血过程 ④对（ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等）有激活作用；对激素的分泌方面也有影响。[维生素D是促进钙吸收的主要因素] 缺乏症:佝偻病(婴儿)骨质软化症(成人)骨质疏松症(老人)手足抽搐症 来源：题三

(P83-87)铁:①参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 ②与红细胞的形成和成熟有关 ③其他催化（β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提高机体免疫）缺乏症：题六 来源：动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类、黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆

（P92-94）碘：①调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢

②促进生长发育

③调节组织中的水盐代谢 ④促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸

⑤甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等

缺乏症：甲状腺肿（成人）呆小症、克汀病（胎儿）来源：海鱼、海带、发菜、紫菜

第八章：维生素

1.维生素有哪些共同特点？（P100）①均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。②在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供 ③不是人体的结构成分，也不提供能量 ④虽然每日生理需要量

很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的的作用 ⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用 ⑥不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物

2.脂溶性和水溶性维生素在吸收、排泄、储存、缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差异？ 3.维生素A包括哪些物质？视黄醇、视黄酸的生理功能有哪些？（P105）视黄醇：①构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉 ②维持和促进免疫功能 ③促进上皮细胞的增生与分化 ④促进幼小动物生长发育 ⑤促进造血 ⑥抑制肿瘤的生长

视黄酸：维持和促进免疫功能；能刺激也能抑制基因的表达，对细胞的分化起调控作用；降低维生素A缺乏对生殖机能的影响；对基因表达的作用决定着机体各部分发育的顺序。

4.简述维生素D的来源及生理功能。（P109）①维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长（促进小肠对钙、磷的转运；促进钙的动员和骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收）②提高运动能力（P111）来源：蘑菇、鱼干、鱼油、鸡蛋、黄油及咸水鱼；晒太阳

5.简述维生素E的抗氧化作用。

6.简述硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、钴胺素的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P116-117）硫胺素：①辅酶功能（氧化脱羧作用；转酮醇作用）②非辅酶功能（神经生理作用；心脏功能）缺乏病：[脚气病成人脚气病（①干性脚气病 ②湿性脚气病 ③混合型脚气病 ④暴发性脚气病 ⑤脑型脚气病）；婴幼儿脚气病] 来源:谷物、杂粮、瘦弱、动物内脏、豆类、坚果(P118-120)核黄素：①参与生物氧化和能量代谢 ②参与维生素B6和烟酸的代谢 ③参与体内的抗氧化防御系统 ④参与药物代谢 缺乏病：“口腔-生殖系统综合症” 来源：动物性和植物性食物中，我国居民核黄素的主要来源于谷类和蔬菜。（P121-123）烟酸：①参与氧化还原反应 ②参与蛋白质核糖基化过程 ③作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人的胰岛素效应 ④调节血脂的作用

缺乏病：癞皮病/糙皮病；“3D”症状 来源：酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）叶酸：活性形式是THF，是1-C单位转移酶的辅酶；可以通过影响核酸合成和基酸代谢过程来影响增殖、组织生长和机体发育；可以影响蛋氨酸代谢过程中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成。缺乏症：①巨幼红细胞贫血 ②胎儿宫内发育迟缓、早产和低出生体重儿；习惯性自发流产、胎盘早剥、先兆子 等孕期并发症 ③胎儿神经管畸形 ④高同型半胱氨酸血症 ⑤癌症 来源：动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果和坚果（P129-131）钴胺素：①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 ②作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应 缺乏病：①巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症 ②“亚急性组合退化”或“组合型系统疾病” 来源：微生物的生物合成，动物性食物（肉类、动物内脏、鱼类、禽类和蛋类），乳及乳制品

7.简述维生素C的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P132-133）

①作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成；促进神经递质和去甲肾上腺素合成；促进类固醇的代谢；促进有机物或毒物经羟化解读）

②抗氧化作用

③其他功能（增强机体的免疫力；降低幽门螺杆菌的感染，进而减少胃癌的发病率）

缺乏症状：（坏血病）牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等。晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。

来源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等；水果有酸枣、刺梨、猕猴桃、柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等

第九章：其他有益物质

1.什么是膳食纤维？膳食纤维可分为哪两大类？（P140）

指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类以及木质素。可溶性纤维和不溶性纤维。

2.膳食纤维的主要营养学意义有哪些？（P142-144）

①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出 ②控制体重和减肥 ③降低血糖和血胆固醇 ④预防癌症

3.过量摄入膳食纤维对人体有哪些危害？

抑制消化酶的活性，吸附或螯合金属离子，从而影响其他营养素（尤其是蛋白质和微量元素）的吸收利用，以及由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀气和排便次数增加等。

4.膳食纤维的主要食物来源有哪些？（P144）

主要来源为天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等 5.什么叫做植物化学物？常见的植物化学物有哪些？（P145）

次级代谢产物对人体可产生多方面的生物学作用，称之为植物化合物。主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。

6.番茄红素对人体有哪些生物学作用？（P147）

①抗氧化

②抑制肿瘤

③预防心血管疾病

④其他生物学作用

7.大豆异黄酮对人体有哪些生物学作用？（P151）

抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治妇女更年期综合症和降低心血管疾病发生危险性等有益作用，在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和其他毒性反应。可有效预防前列腺癌的发生以及对肿瘤细胞的增殖有特异性的抑制作用。

第十章：各类食物的营养价值

1.试述食物中抗氧化营养素的分类和作用。

2.简述畜、禽、鱼肉类的营养特点。（P163-165）①水分 ②蛋白质 ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤矿物质 ⑥维生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、无氮浸出物）

3.试述豆类及其制品的营养价值及其影响因素。豆类：①蛋白质 ②碳水化合物 ③脂肪 ④维生素 ⑤矿物质 豆制品：浸泡、细磨、加热等处理，破坏抗胰蛋白酶、去除大部分纤维素、消化率提高。营养素种类变化不大，水分增多，相对含量减少，豆芽可增加维生素C的含量。

4.简述奶类的营养价值及其特点。（P168-171）①蛋白质 ②脂肪 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素 ⑥其他成分（酶类、有机酸、其他生理活性物质）特点：P170-171 5.简述谷类蛋白质的分类及其生物学特点。

5.简述蛋及蛋制品的营养价值及其特点。（P173-175）①蛋白质 ②脂类 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素和其他微量活性物质（维生素、酶、色素、其他）

6.简述蔬菜中的抗营养因子及其不良影响。(P180-181)①毒蛋白：影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素（豆类、薯芋类）②毒苷类物质：对人和动物体内的细胞色素具有较强的抑制作用和毒性（豆类、木薯的块根）③硫苷---致甲状腺肿原：阻碍碘的吸收并抑制甲状腺的合成，导致甲状腺肿（油菜、芥菜、萝卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感（茄子、马铃薯等茄属植物的果实表皮）⑤硝酸盐：硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐食用过多急性食物中毒，发生肠源性青紫症；亚硝酸盐在人体内与胺结合产生致癌物亚硝酸，对人体产生慢性毒性作用

⑥生物碱：鲜黄花菜含有无毒的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，具有很强的毒性作用。秋水仙碱可溶于水，通过蒸煮等烹饪等过程会减少其在蔬菜中的含量，从而减少对机体的毒性。

7.简述野菜和水果的分类及其营养特点。（P179）（P181-182）水果:①仁果类 ②核果类 ③坚果类 ④浆果类 ⑤柿藻类 ⑥柑果类 ⑦多年生草本（提供维生素和矿物质属于碱性食品）

8.简述坚果类的分类及其营养特点。（P185-188）分类：油脂类坚果和淀粉类坚果

营养价值：①蛋白质 ②脂类 ③碳水化合物 ④维生素