贵峰公司酒店厨师管理考核暂行办法（5篇范例）

第一篇：贵峰公司酒店厨师管理考核暂行办法

贵峰公司酒店厨师管理考核暂行办法

（征求意见稿）

第一条 建立健全厨师个人档案。填写《酒店厨师基本情况登记表》，提供本人身份证、学历证、职业培训证、健康证等复印件，装入个人档案并建立电子档案。

第二条 每个季度对厨师进行一次考核。考核对象为粗加工厨师、砧板厨师、打荷厨师、冷菜厨师、炉灶厨师、烧腊厨师、面点厨师。

第三条 考核内容为理论知识（占20%）、操作技能（60%）、新品开发（占10%）、顾客评价（10%）。

第四条 考核结果分为优秀（90－100分）、合格（60－89分）、不合格（0－59分）三个等次。

第五条 奖励与处罚。考核结果为优秀的予奖励，并作为下年度晋升工资的依据；考核结果为合格的作为继续聘用的依据；考核结果为不合格的给予处罚或降低工资级别，直至解聘。

第六条 考核管理及解释部门为行政与人力资源部和餐食部。

第七条 本办法从2013年1月1日起执行。

第二篇：厨师考核管理方案

厨师考核管理方案

小学学生食堂负担着全校师生的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。

一、管理原则和目标

以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

二、考核小组

组长：

副组长：

成员：

三、考核细则

按照技能、平时表现、师生意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

1.技能（70分）

分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）

（1）理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

（2）实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作上，考核小组进行统一考核。

2、平时表现（10分）

平时表现由主管领导和食堂管理员进行考核。

（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。

（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。

（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。

（5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。

（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

3、师生意见（20分）

师生意见由学校定期收集、汇总，师生对厨师的投诉意见按以下标准进行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不达标，一次扣1分

（3）肉用量不达标，一次扣1分

（4）菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分

（5）菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分

（6）对师生意见没有及时改正的，发现一次扣1分

4、加分

为了增加花色品种，更好的满足广大师生的用餐需求，学校鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报食堂管理员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

5、奖惩办法

厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。

第三篇：酒店厨师转正考核题

北京乾元国际商务酒店

餐饮部厨师转岗考核试题

—、单项选择题（每小题1分，共计22分）

1．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是

A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种

C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

2．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是

A）2％

B）8％ C）21％

D）50％

3．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于

A）80毫米

B）90毫米

C）100毫米

D）150毫米

4．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是

A）备齐菜单供应品种原料

B）确定当餐时蔬供应品种

C）通报当餐缺售品种

D）妥善完成刀、砧、布的处理 5．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是

A）冷菜5℃左右

B）热汤80℃以上

C）热饭65℃以上

D）热菜70℃以上

6．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是

A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提

B）卫生是员工工作环境的良好条件

C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感

D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素

7．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是

A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病

B）所有病人都有类似的临床表现

C）停止食用这种食物，发病人数大量增加

D）人与人之间不直接传染

8．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是

A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管 B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用 C）每位员工具有防火意识与防火知识

D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理

9．原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是 A）原料鲜活无死货 B）水质清澈无杂质-C）无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分

D）温度适宜、供氧充足、通风光线适当

10．防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是

A）马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净 B）河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用

C）死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用

D）扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热

11．经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为

A）大型厨房

B）中型厨房

C）中央厨房

D）超大型厨房

12．下班前，关闭液化气的正确顺序是

A）关炉灶开关→关总阀

B）关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀 C）关小火→关炉灶开关→关总阀

D）关总阀→煤气断绝后→关炉灶开关 13．贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是

A）0～3℃

B）0～－4℃

C）－18～23℃

D）－45℃以下 14．厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是

A）由普通的易燃材料引起

B）由厨房空气湿度引起

C）由易燃物质如汽油和油脂引起

D）由电器设备引起

15．厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是

A）用洗净的手指沾食物尝菜

B）上班时咀嚼口香糖

C）带病坚持工作

D）健康证已失效者不能上班 16．下列鱼中需要去除黏液的是()A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼 17．适用于油发的一组原料为()A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 18．鸡里脊俗称为()A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉

19．除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是()A.蛋泡糊 B.全蛋糊

C.蛋清糊 D.酥皮糊

20．制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶

21．下列几种口味中不属于味觉反应的是()A.辣味 B.苦味

C.甜味 D.酸味

22．制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()A.酒化作用 B.还原作用

C.氧化作用 D.酯化作用

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。()2.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()3.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()4.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。()5.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。()6.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()7.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。()8.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。()9.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。()10.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。()

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的____________和水果。2.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、____________。

3.上脑肉又称为____________，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。4.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和____________。

5.焦糖调色的方法有糖色着色和____________。6.产生味觉的器官主要是舌头上的____________。

7.混合料一次定味，行业中称“____________”，此法适用于爆炒类菜肴。

8.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和______。9.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和____________。10.人的味觉敏感温度______℃为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐

三、简答题（每小题6分，共18分）

1．简述绿色菜肴的定义。

2．简述菜肴创新的重要性。

3．简述厨房菜品评定的标准。

四、综合题（共40分）

（一）案例分析题

地处开发区的新欣酒店，随着地域经济的繁荣，酒店生意也日益红火。酒店为扩大经营，随即将处于原餐厅之上、用做员工宿舍的两个楼层改建为餐厅。在厨房未做改动的前提下，调换了几个炉灶厨师，推出本地未曾见过的风味菜肴。可随之而来的不完全是滚滚财源。由于上菜速度慢，常常引起客人的投诉。

1．分析引起客人投诉的根源，即上菜速度慢的原因。（10分）

2．就上述案例，提出解决上菜速度慢的措施。（10分）

2北京乾元国际商务酒店 餐饮部厨师转刚考核试题

参考答案

一、单项选择题（每小题1分，共计28分）

（略）

二、名词解释（每小题2分，共计10分）

29．答出初步加工、干货涨发、刀工处理、保藏

30．答出员工表现的考察、小结

31．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排 32．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构 33．答出经口进食，急性感染或中毒疾病

三、简答题（每小题4分，共计28分）34．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。（2）生产操作和出品流程要通畅便利。（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。35．（1）菜系菜点知识（2）烹饪工艺知识

（3）食品营养卫生知识（4）实用美学知识（5）文化基础知识

（6）财务知识。36．（1）保证工作流程连续顺畅

（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全

（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（5）留有调整发展余地。37．（1）符合环保要求（2）安全（3）卫生（4）低温。38．（1）预示产量（2）减少督导（3）高效率安排生产（4）减少劳动成本

（5）可以随时测算每个菜的成本（6）程序书面化（7）分量标准

（8）减少对存货控制的依靠。39．精英创新的优点在于：（1）研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发展方向，（2）新菜的成功率较高，需要调整完善的空间不大。

（3）开发新菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。缺点在于：创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而显得精神不悦。

40．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。

四、综合题（共24分）

41．（14分）厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

（1）食品原料阶段的控制主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。（2）食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。（3）食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务 厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领：（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；

（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；

（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。42．案例分析（10分）

答出：目标、参加人员、日期、时间、地点、培训方式、培训内容、培训用具、评估／考查方式。43．案例分析（5分）分析原因，例如：（1）上菜距离远

（2）餐厅、餐位与厨房人员或炉头数不成比例（3）新风味菜厨师还没适应，或需要磨合等原因 44．（5分）提出解决办法，例如：（1）增建厨房

（2）增加炉灶或炉头（3）加速磨合

（4）调整菜单等办法

第四篇：管理公司下属酒店质量检查考核方法

酒店质量检查考核办法

（试行稿）

为提高酒店经营管理水平和整体服务质量，加大检查、监督的力度，增强酒店全体员工的质量意识，特制订质量检查考核办法。本办法不仅直接考核服务质量，而且对各酒店的质量控制体系进行考核，各酒店应在酒店内部建立完善的检查、监督机制，由酒店负责人牵头实行质量督导部门——部门——主管、领班逐级自查验收体系，对本酒店各部门、各班组的各项工作、服务质量加以监督和控制。

公司的服务质量检查考核工作在质量检查考核领导小组领导下开展工作，目的在于提高和稳定酒店整体服务质量。

一、质量检查考核领导小组的组成

组长：管理公司总经理

成员：管理公司各职能总监、质检培训经理

二、考核范围和内容

包括日常例行检查、专项检查和宾客服务项目。

1、日常例行检查内容包括仪表仪容、礼节礼貌、店规店纪、安全卫生、服务质量、宾客投诉、意见反馈等方面。以不定时、不定期的重点抽查方式对各酒店的服务质量进行跟踪与监控。

2、专项检查包括服务、卫生、设施设备、安全专项检查，每季对各酒店进行专项检查。

对检查中发现的结果，于第二个工作日内向各单位通报。在每季的质量分析会上通报当季的检查、整改、落实情况。

3、宾客服务项目

对酒店宾客满意信息有持续的监视和测量；有多纬度的监控；准确的数据分析。（1）外部监测： ① 神秘客户暗访：由管理公司外请旅游高等学府的专家教授、酒店总经

理、行业处的专家领导和酒店常客对酒店进行一年二 次质量暗访检查，对酒店服务作全面、客观的评价，提交暗访报告，如实评估服务水准。

② 网络客户信息监测：主要分销渠道如携程、E龙、订房网客户满意度。

评价分标准：华府、食养4.3分以上,华悦4.6分以上。③ 宾客反馈：由管理公司组织宾客意见调查。

调查人数标准：华府不少于50位客户；华悦及食养不少于30位客户。

调查方式以访问和离店访问，不定期/次检查。外部监测分值计算方法： ● 暗访检查，按百分比计算； ● 网络客户调查取综合平均值；

● 宾客反馈不定期/次检查，取综合平均值。

（2）内部监测：

● 宾客意见信：半抽查和跟踪；

● 管理公司职能检查：一年不少于二次到酒店，并按检查标准进行检查、评分；

● 交叉检查和评价：安排一不少于一次，酒店负责人交叉检查并提

交管理公司评分。

内部监测分值计算方法：

● 宾客意见信检查，见宾客意见信操作流程检查，按百分比计算； ● 管理公司职能检查，按检查标准表，取综合平均值； ● 交叉检查和评价，按检查标准表，取综合平均值；

三、检查考核依据

《员工手册》、《酒店暗访手册》、《酒店网络客户信息检测标准》、《宾客意见信及操作流程》、《伯豪酒店检查标准》、《酒店宾馆服务质量通用标准》

四、考核程序

对在上述检查及宾客意见中所反映出来的问题，由公司综合管理部质检专职人员开具《质检联系单》，此单由酒店负责人签收。相关酒店应在签收后的3个工作日内，以书面形式回复处理意见和改进措施，如遇特殊情况无法完成的，应说明原因及预期整改时限，由综合管理部跟踪落实情况。

对于需要进行沟通的问题，由相关酒店在质检联系通知单上标注反馈意见，有争议的问题提交质量考核小组仲裁。

五、考核办法

扣罚：

1、日常例行检查、专项检查结果考核： ① 考核以检查“次”为单位

② 对整改不力，整改率低于95%的，扣3分/次，每分100元。③ 重复性发生的问题，每发现一项，扣3分/项，每分100元。④ 严重质量问题可根据实际情况和造成后果严重程度增加扣罚力度，如：日常服务质量、安全、卫生、设施设备检查中发现的重大问题或隐患；由总经理室认定的重大失误或差错等，每条加倍扣罚及对酒店负责人、部门负责人行政处罚。

⑤ 对发现的问题要求检查者记录完整，便于分析原因与解决落实，并按公正、公平、有利于酒店利益的原则进行处理。⑥ 如遇性质较难界定的问题，上报质量考核小组进行仲裁。

2、宾客服务项目考核：与酒店负责人管理指标挂钩，总分值10

分。

① 外部监测：

● 暗访检查，综合评价分低于90%的，扣2分； ● 网络客户调查，综合平均评价分低于标准的，扣2分； ● 宾客反馈不定期/次检查，综合平均值低于90%的，扣2分

② 内部监测：

● 宾客意见信检查，满意率低于90%的，扣1.5分； ● 管理公司职能检查，综合平均值低于90分的,扣1.5分； ● 交叉检查和评价，综合平均值低于80分的,扣1分

奖励：将质检专项基金，用以奖励整改力度强，考核得分最高单位。

六、本考核办法自发布之日起执行。

考核参考文件：

一、《员工手册》

二、《酒店暗访手册》

三、《酒店网络客户信息检测标准》

四、《宾客意见信及操作流程》

五、《酒店检查标准》

考核参考文件一、二、三、四由管理公司于2013年3月20日前发布；

考核参考文件五由管理公司统一范本，下属分子公司制订，管理公司审核、整合，拟于2013年4月20日前发布。

第五篇：国家电网公司精神文明建设考核暂行办法

国家电网公司精神文明建设考核暂行办法

国家电网党„2004‟41号

第二条 精神文明建设考核是国家电网公司对所属单位精神文明建设进行管理的重要方式，考核结果是评价所属单位精神文明建设工作的基本依据。

第三条 精神文明建设考核以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，坚持物质文明、政治文明和精神文明协调统一的原则；坚持实事求是、与时俱进的原则；坚持公开、公平、公正的原则。

第四条 精神文明建设考核每年进行一次，考核期为当年1月1日至12月31日。

第五条 各区域电网公司、各省电力公司和公司直属单位由国家电网公司统一组织考核。考核采取定性考核与定量考核相结合的方法进行，按《国家电网公司精神文明建设考核细则》执行。

第六条 各区域电网公司、各省电力公司和公司各直属单位于次年元月20日前，根据《国家电网公司精神文明建设考核细则》，对本单位本精神文明建设工作情况进行自检自查，写出书面报告，并填写《精神文明建设考核表》报国家电网公司政工办。

第七条 国家电网公司政工办负责牵头，会同公司有关部门对申报单位的自检自查情况进行会审，并组织有关人员

进行考核，广泛征询各方面的意见，做出综合评价，经公司精神文明建设指导委员会审定后，报公司党组审批。

第八条 国家电网公司党组对完成精神文明建设任务考核得分在90分及以上的区域电网公司、省电力公司和公司直属单位给予通报表扬。

第九条 各单位应确保精神文明建设自检自查情况的真实性与可靠性。对于弄虚作假的将追究党政主要领导及其他有关人员的责任。

第十条 各区域电网公司、各省电力公司和各直属单位负责对本系统所属单位进行考核，其考核办法可参照本办法自行制定。