餐饮职业经理人的十二项技能（共5篇）

第一篇：餐饮职业经理人的十二项技能

餐饮职业经理人的十二项技能——餐饮英才网

21世纪的餐饮竞争，是餐饮人才的竞争。

改革开放走到今天，餐饮企业已经从早期的粗放型到精耕细作型，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从追求短期的效应到可持续发展的经营，从卖方市场走向买方市场，这当中所使用的竞争手段愈来愈呈多元化趋势，例如在关系应用、政策支持、营销策划、媒体炒作、企业文化等方面，任何一点疏忽都有可能造成落后被动的局面。随着企业规模的增长与市场竞争的复杂化，组合这些经营要素，已经不是任何干练的一把手所能够单独胜任的，因此，餐饮职业经理人应运而起，成为今天餐饮企业角逐市场的一个关键要素。然而什么样的人才是餐饮职业经理人呢？

以往，我们对餐饮职业经理人认定有几个误区，其实，像下面这三类人，他们并不属于餐饮职业经理人的范畴：其一，识途老马——这些人在企业待的时间够久，经验丰富，见多识广，但他们对于变动不大的环境也许挺管用，可一旦面对变化万千的现代化的市场运作时，往往会成为改革的阻力。其二，领导班子——曾经在某些部门的高层任过职，位高权重，一呼百应，这些人过去因为有较好的关系网、较好的成绩或较少的错误，使他们拥有了今天的地位，可是这并不代表他们就擅长运作企业。其三，知名人士或名片头衔众多者，这些人履历表上的经历一大串，令人眼花缭乱。如果请他们来讲故事、谈道理还勉强的话，那是否能胜任具体的工作，是否能与企业中的其它人员进行有效合作，那就很难讲了。

不是说上述这三种人不好，而是面对今天的市场竞争，显得不太适宜而已。除此之外，还有一些人虽然是餐饮职业经理人，但由于自身的问题，他们并不是优秀的职业经理人：比如拿钱办事缺乏忠诚度，一有机会便跳槽，只为个人收入考虑，不为企业着想，有点技术就端架子，不仅让高层难以管理，而且还缺乏合作意识。

造成这种现状的原因，是我们对餐饮职业经理人应具有的技能，缺乏充足的了解。而认清这些事情，既有利于餐饮企业更好的评鉴并求得优秀的人才，同时，对于餐饮职业经理人来说，了解这些也能知道自己的不足之处，以便自我超越，更加胜任这个重要的角色。第一项技能:拟定计划

管理工作的第一步是拟定计划。孙子兵法第一篇“始计篇”告诉我们，所有的作战开始于计划，品管大师戴明博士的管理循环PDCA，也是从计划开始。因此，作为经理人的首要任务就是能够制定清晰有效的工作计划。

第二项技能: 果断决策

作为餐饮职业经理人，他们的职责是制定决策并领导执行。而在这个的过程中存在着许多变量，这就要求他们必须能够迅速果断的进行决策，这是奠定计划成功的基础。例如战略上该让利促销还是稳定营业额？人才要从内部培养还是外部聘任？果断不等于武断，作这些决策时，既要考虑竞争酒楼方的变量，也要想到时间与资源等因素的限制，因为他们都会影响到最终决定产生的效果。

决策的技能包含有前提假设、推论能力，以及信息的收集整理、分析、归纳能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，还有面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等，这些都需要细心揣摩领悟。

第三项技能: 解决问题

没有任何一个餐饮企业是没有问题存在的，像菜品质量不佳、服务品质差、人力不足、士气不高、财务困窘、市场占有率下滑等，这些问题永远是餐饮企业的头等疾患，谁能妥善解决这些问题，谁的企业就能走得更远。解决这些问题须要的技能是界定问题、收集资料、分析情况、找出问题根源，最后运用创造能力提出解决方案。所以，一个称职的餐饮职业经理人必须拥有这些知识，以及各种处理技巧，才能在竞争中协助企业走出自己的路。过去，这些技能都被认为是天生的资质，但今日的培训工具已长足进步，已经可以将这些技能变成可以被复制的内容，因此有心成为职业经理者，都应尽早培养这些技能。

第四项技能: 制定标准

没有规矩不能成方圆，面对目前标准化程度还很低的餐饮企业来说，制定切实可行的体系标准就显得尤为重要了。餐饮企业中的事情，可以分成两大类，一种是周期性、经常性、例行性的，比如菜品质量管理、新品开发、成本管理等，另外一种是特殊性、非例行性的，如客人投诉、意外事件等。餐饮职业经理人必须先把前一种任务，尽快标准化，以便于酒楼的正常运作，之后集中精力处理特殊性的任务。许多企业未能将例行性任务进行规范化、标准化，于是日常运作中产生的变化占用了管理人员大量的精力，这会让部属无所适从，大小事情都要向上报告，影响工作效率。

第五项技能: 成果管制

企业运作中产生的有效结果，不仅需要有正确的决策，也需要一定的执行能力。在这个环节上，如何有效的管制质量、成本、效率与服务水平，就有赖于餐饮职业经理人的高超技能了。约束太多，员工处处绊手绊脚，士气低落；约束不足，则会容易出现漏洞，提高运行成本。管制能力主要考验有几方面：分清该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中

管理（例如菜品质量的问题可能来自供货商，将其纳入事前管理），促进各部门进行自主管理，由外部控制逐渐演变为自我管理。

第六项技能: 绩效考核

每一个员工都期望自己的努力能得到应有的肯定与报酬，而餐饮企业士气也同时受到考核公正与否的影响，要让员工短期达到良好的表现，运用威胁与利诱手段都可以做得到，但如果要建立持续的绩效，就需要有公正合理的考核办法与激励机制了。绩效考核的技能包含从战略的高度找出关键绩效指标（KPI）、将绩效指标转换成为员工行为标准、制订绩效标准与评价成果的面谈沟通技巧、绩效检讨与指导修正的能力，以及不同类型性格员工的激励策略。例如麦当劳将过去的成功经验变成标准化的作业程序，并依此制定出考核标准与管制方法，加上有效的培训与企业文化的配合，使得麦当劳能纵横全球，成为一流的餐饮企业。

第七项技能: 团队建设

一个集体必须有三方面的要素才能称得上是团队：一是目标要集中，二是成员间和谐互助，三是工作方法保持一致，并有与适当的弹性。团队建设的技能主要有：建立共同愿景与目标的能力，调和与应用成员差异的能力，制定共同规范、整合新进人员的能力，从经验学习引导团队找寻正面方向的能力，促进健康的冲突的能力等等。

第八项技能: 领导能力

目下餐饮企业最缺乏的资源是管理型的领导人才，是能够不断自我超越，严以律己，顾全大局，能使员工信服并能够产生正面结果的人才。林子大了什么鸟都有，如何使企业中形形色色的人有效的一起工作，如何促使员工从表面服从到真心奉献，如何使士气低落的人重振士气，如何使成功的人不致于志得意满而停滞不前，如何使软弱的人有勇气，如何使粗心的人不致酿成大祸，如何使利益不同的人相互支持，这些都有赖于餐饮职业经理人的领导技能。领导技能主要是分辨部属的特性与现况，选择适当的领导风格，情绪的认知，控制与调节，激励能力，塑造共识，坚定的信念与意志力。

第九项技能: 培育部属

中国人自古有留一手的习性，特别是中餐，俗话也说教了徒弟，饿了师父。在过去，由于经济主体是以个人生产力为主，而且信息的取得与交换非常缓慢，因此谁能有独家秘方或武林秘笈，绝对要好好隐藏，才能显出独特性与差异性。但现在的局面已经不同于前，无法靠一个人的绝活闯天下，企业要成功，便需要广纳人才。但是人才不是天生的，学校里传授的知识有限，而各个企业存在的差异性也很大，因此能否有效培养出骨干员工便成为重要的关键能力。评鉴经理人的能力，不单单是看他的工作成效，对于提高员工工作能力，也是工作中的的职责。培养部属的能力包含评鉴培训需求、制定培训目标、编写培训教材、制定各种教学方法、应用教学工具以及评鉴培训成果等。

第十项技能: 主持会议

会议是餐饮企业内部互相沟通信息、交换意见以及形成决策的重要活动。鉴别会议的类型，事先做好会前的准备工作，议题的选定，确认参与会议的人员，做好场地的布置、座位安排，以及如何作会议记录、如何处理争议、如何引导发言、如何归纳会议结论，并做好会后跟进，进行未尽事宜协调等，这些都是餐饮职业经理人应该掌握的技能。第十一项技能: 沟通表达

简单的说，经理人的主要任务便是不断的沟通，所以，清晰、精准、有效的沟通表达能力，是每一位餐饮职业经理必须的素质。表达技能主要在于目的的确认，了解接受对象，然后用清晰的逻辑、相宜的修辞，以及配合声调、肢体语言、表情的搭配等有效的传递意图。第十二项技能: 个人管理

作为餐饮业的经营者，更应愿意从自身出发，不断超越自我，突破自我，以身作则，成为部属的表率。个人管理首先从时间管理着手，每个人每一天只有２４小时，这是最公平的一件事，因此人生成败、绩效好坏、企业兴衰都决定于每一位经理人对时间的有效运用。当您做这件事时，便无法从事其它事情，所以如何有效运用时间，是个人管理的首要任务。其次是终身学习，特别是系统化的学习。另外一件重要的个人管理课题便是保持健康。最后一项需要个人管理的便是EQ，所谓的情绪商数，如何保持快乐的心情，如何维持高昂的斗志，如何自我激励，并且不受外在环境的干扰与影响等。餐饮职业经理人能做好个人管理，才能确保在日常工作中，不论遇到何种情况，都能保持最佳状况。

如上述鉴定餐饮职业经理人，不禁要产生一个疑问，要到那里找寻这样优秀的餐饮职业经理人呢？没错，当前中国餐饮企业面临的最突出问题便是缺乏高素质的人才。所以，要培养一流的餐饮职业经理人，第一便是来自内心深处的决心；第二是培养对管理工作有高度的兴趣与学习热情；第三是使其接受先进的系统化培训；第四建立支持系统（例如图书、杂志、研讨会、经验传承）；第五实际操作，透过实践深入了解所学，透过实践修正升华学习的理论。

如今的中餐企业需要的是管理的觉醒，餐饮企业的成败在于管理，管理的成效决定在餐饮职业经理人。

——餐饮英才网

第二篇：职业经理人的十二项技能

职业经理人的十二项技能

香港珍逸国际酒店管理有限公司

Million Leisure万逸海派酒店

食神鼎逸

君客会

服务型企业已经从早期的粗放型到精耕细作型，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从追求短期的效应到可持续发展的经营，从卖方市场走向买方市场，这当中所使用的竞争手段愈来愈呈多元化趋势，例如在关系应用、政策支持、营销策划、媒体炒作、企业文化等方面，任何一点疏忽都有可能造成落后被动的局面。随着企业规模的增长与市场竞争的复杂化，组合这些经营要素，已经不是任何干练的一把手所能够单独胜任的，因此，职业经理人应运而起，成为今天企业角逐市场的一个关键要素。然而什么样的人才是职业经理人呢？以往，我们对职业经理人认定有几个误区，其实，像下面这三类人，他们并不属于职业经理人的范畴：其一，识途老马——这些人在企业待的时间够久，经验丰富，见多识广，但他们对于变动不大的环境也许挺管用，可一旦面对变化万千的现代化的市场运作时，往往会成为改革的阻力。其二，领导班子——曾经在某些部门的高层任过职，位高权重，一呼百应，这些人过去因为有较好的关系网、较好的成绩或较少的错误，使他们拥有了今天的地位，可是这并不代表他们就擅长运作企业。其三，知名人士或名片头衔众多者，这些人履历表上的经历一大串，令人眼花缭乱。如果请他们来讲故事、谈道理还勉强的话，那是否能胜任具体的工作，是否能与企业中的其它人员进行有效合作，那就很难讲了。

不是说上述这三种人不好，而是面对今天的市场竞争，显得不太适宜而已。除此之外，还有一些人虽然是职业经理人，但由于自身的问题，他们并不是优秀的职业经理人：比如拿钱办事缺乏忠诚度，一有机会便跳槽，只为个人收入考虑，不为企业着想，有点技术就端架子，不仅让高层难以管理，而且还缺乏合作意识。

造成这种现状的原因，是我们对职业经理人应具有的技能，缺乏充足的了解。而认清这些事情，既有利于企业更好的评鉴并求得优秀的人才，同时，对于职业经理人来说，了解这些也能知道自己的不足之处，以便自我超越，更加胜任这个重要的角色。

第一项技能:拟定计划

管理工作的第一步是拟定计划。孙子兵法第一篇“始计篇”告诉我们，所有的作战开始于计划，品管大师戴明博士的管理循环PDCA，也是从计划开始。因此，作为经理人的首要任务就是能够制定清晰有效的工作计划。

第二项技能: 果断决策

作为职业经理人，他们的职责是制定决策并领导执行。而在这个的过程中存在着许多变量，这就要求他们必须能够迅速果断的进行决策，这是奠定计划成功的基础。例如战略上该让利促销还是稳定营业额？人才要从内部培养还是外部聘任？果断不等于武断，作这些决策时，既要考虑竞争方的变量，也要想到时间与资源等因素的限制，因为他们都会影响到最终决定产生的效果。

决策的技能包含有前提假设、推论能力，以及信息的收集整理、分析、归纳能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，还有面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等，这些都需要细心揣摩领悟。

第三项技能: 解决问题

没有任何一个企业是没有问题存在的，像出品质量不佳、服务品质差、人力不足、士气不高、财务困窘、市场占有率下滑等，这些问题永远是餐饮企业的头等疾患，谁能妥善解决这些问题，谁的企业就能走得更远。解决这些问题须要的技能是界定问题、收集资料、分析情况、找出问题根源，最后运用创造能力提出解决方案。所以，一个称职的餐饮职业经理人必须拥有这些知识，以及各种处理技巧，才能在竞争中协助企业走出自己的路。过去，这些技能都被认为是天生的资质，但今日的培训工具已长足进步，已经可以将这些技能变成可以被复制的内容，因此有心成为职业经理者，都应尽早培养这些技能。

第四项技能: 制定标准

没有规矩不能成方圆，面对目前标准化程度还很低的餐饮企业来说，制定切实可行的体系标准就显得尤为重要了。餐饮企业中的事情，可以分成两大类，一种是周期性、经常性、例行性的，比如菜品质量管理、新品开发、成本管理等，另外一种是特殊性、非例行性的，如客人投诉、意外事件等。职业经理人必须先把前一种任务，尽快标准化，以便于企业的正常运作，之后集中精力处理特殊性的任务。许多企业未能将例行性任务进行规范化、标准化，于是日常运作中产生的变化占用了管理人员大量的精力，这会让部属无所适从，大小事情都要向上报告，影响工作效率。

第五项技能: 成果管制

企业运作中产生的有效结果，不仅需要有正确的决策，也需要一定的执行能力。在这个环节上，如何有效的管制质量、成本、效率与服务水平，就有赖于餐饮职业经理人的高超技能了。约束太多，员工处处绊手绊脚，士气低落；约束不足，则会容易出现漏洞，提高运行成本。管制能力主要考验有几方面：分清该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中

管理（例如出品质量的问题可能来自供货商，将其纳入事前管理），促进各部门进行自主管理，由外部控制逐渐演变为自我管理。

第六项技能: 绩效考核

每一个员工都期望自己的努力能得到应有的肯定与报酬，而企业士气也同时受到考核公正与否的影响，要让员工短期达到良好的表现，运用威胁与利诱手段都可以做得到，但如果要建立持续的绩效，就需要有公正合理的考核办法与激励机制了。绩效考核的技能包含从战略的高度找出关键绩效指标（KPI）、将绩效指标转换成为员工行为标准、制订绩效标准与评价成果的面谈沟通技巧、绩效检讨与指导修正的能力，以及不同类型性格员工的激励策略。例如麦当劳将过去的成功经验变成标准化的作业程序，并依此制定出考核标准与管制方法，加上有效的培训与企业文化的配合，使得麦当劳能纵横全球，成为一流的餐饮企业。

第七项技能: 团队建设

一个集体必须有三方面的要素才能称得上是团队：一是目标要集中，二是成员间和谐互助，三是工作方法保持一致，并有与适当的弹性。团队建设的技能主要有：建立共同愿景与目标的能力，调和与应用成员差异的能力，制定共同规范、整合新进人员的能力，从经验学习引导团队找寻正面方向的能力，促进健康的冲突的能力等等。

第八项技能: 领导能力

目下企业最缺乏的资源是管理型的领导人才，是能够不断自我超越，严以律己，顾

全大局，能使员工信服并能够产生正面结果的人才。林子大了什么鸟都有，如何使企业中形形色色的人有效的一起工作，如何促使员工从表面服从到真心奉献，如何使士气低落的人重振士气，如何使成功的人不致于志得意满而停滞不前，如何使软弱的人有勇气，如何使粗心的人不致酿成大祸，如何使利益不同的人相互支持，这些都有赖于餐饮职业经理人的领导技能。领导技能主要是分辨部属的特性与现况，选择适当的领导风格，情绪的认知，控制与调节，激励能力，塑造共识，坚定的信念与意志力。

第九项技能: 培育部属

中国人自古有留一手的习性，特别是中餐，俗话也说教了徒弟，饿了师父。在过去，由于经济主体是以个人生产力为主，而且信息的取得与交换非常缓慢，因此谁能有独家秘方或武林秘笈，绝对要好好隐藏，才能显出独特性与差异性。但现在的局面已经不同于前，无法靠一个人的绝活闯天下，企业要成功，便需要广纳人才。但是人才不是天生的，学校里传授的知识有限，而各个企业存在的差异性也很大，因此能否有效培养出骨干员工便成为重要的关键能力。评鉴经理人的能力，不单单是看他的工作成效，对于提高员工工作能力，也是工作中的的职责。培养部属的能力包含评鉴培训需求、制定培训目标、编写培训教材、制定各种教学方法、应用教学工具以及评鉴培训成果等。

第十项技能: 主持会议

会议是企业内部互相沟通信息、交换意见以及形成决策的重要活动。鉴别会议的类型，事先做好会前的准备工作，议题的选定，确认参与会议的人员，做好场地的布置、座位安排，以及如何作会议记录、如何处理争议、如何引导发言、如何归纳会议结论，并做好会后跟进，进行未尽事宜协调等，这些都是餐饮职业经理人应该掌握的技能。

第十一项技能: 沟通表达

简单的说，经理人的主要任务便是不断的沟通，所以，清晰、精准、有效的沟通表达能力，是每一位餐饮职业经理必须的素质。表达技能主要在于目的的确认，了解接受对象，然后用清晰的逻辑、相宜的修辞，以及配合声调、肢体语言、表情的搭配等有效的传递意图。

第十二项技能: 个人管理

作为服务业的经营者，更应愿意从自身出发，不断超越自我，突破自我，以身作则，成为部属的表率。个人管理首先从时间管理着手，每个人每一天只有２４小时，这是最公平的一件事，因此人生成败、绩效好坏、企业兴衰都决定于每一位经理人对时间的有效运用。当您做这件事时，便无法从事其它事情，所以如何有效运用时间，是个人管理的首要任务。其次是终身学习，特别是系统化的学习。另外一件重要的个人管理课题便是保持健康。最后一项需要个人管理的便是EQ，所谓的情绪商数，如何保持快乐的心情，如何维持高昂的斗志，如何自我激励，并且不受外在环境的干扰与影响等。职业经理人能做好个人管理，才能确保在日常工作中，不论遇到何种情况，都能保持最佳状况。

如上述鉴定职业经理人，不禁要产生一个疑问，要到那里找寻这样优秀的职业经理人呢？没错，当前中国餐饮企业面临的最突出问题便是缺乏高素质的人才。所以，要培养一流的餐饮职业经理人，第一便是来自内心深处的决心；第二是培养对管理工作有高度的兴趣与学习热情；第三是使其接受先进的系统化培训；第四建立支持系统（例如图书、杂志、研讨会、经验传承）；第五实际操作，透过实践深入了解所学，透过实践修正升华学习的理论。

如今的企业需要的是管理的觉醒，企业的成败在于管理，管理的成效决定在企业的管理人员。

第三篇：店职业经理人必备的十二项技能

店职业经理人必备的十二项技能

中国现已成为世界贸易组织成员。随着中国与世界各国在经济、政治、文化、人才、管理等方面的交流与合作，中国酒店为与国世界酒店业的联系将更加紧密。我们都知道，酒店业是与国际接轨较早的行业之一，也是中国对外开放的一个重要窗口。中国自改革开放二十几年来，在旅游业蓬勃发展、向世界旅游强国迈进的今天，中国酒店业也开始寻求走集团化、品牌化、连锁化、国际化的道路，全国各地也涌现了一批与国际管理水平不相上下、具有国际竞争力的优秀酒店、优秀酒店管理人员，但在这些管理人员中准经理人不少，真正的职业经理人不多，而且现有的经理人多数为半途改行的或为官派型、经验型、利益型，中国酒店业还未真正形成一支有国际管理能力、熟悉国际酒店业行规、法规、操作模式，具有国际战略眼光的职业经理人队伍。早在20多年前，外资酒店职业经理人就已进入中国酒店市场，并活跃在中国各高星级酒店之中，现在，中资酒店与外资酒店争夺的焦点是人才，随着外资酒店人才本土化趋势提升，中国酒店职业经理人队伍必须发展与壮大，如何改造这些经理人，使他们更新观念、转变型态、自我完善、兴时俱进、迅速成长，是提升中国酒店业与国际竞争力的主题。职业经理人，主要是指在现代企业里以担任高级管理职务为职业的专业人才。早在原始社会、奴隶社会以及封建社会里，人们以农、林，渔、牧为主要工作、自给自足，然后随着社会分工才慢慢出现以手工艺为主的技术人员。社会发展到了工业时代后，随着工业产业革命的推选，逐渐有了现代的企业组织。但直到本世纪初，企业的组织都比较小，由企业的拥有者直接领导工人，或加上几个亲戚、得力助手，便能有效掌握整个企业。自从上世纪初泰勒发明科学管理，加上福特汽车公司将此方法有效运用在生产线上之后，企业的规模快速增大，膨胀到数万人甚至数十万人以上，这时便需要依赖为数不少的管理人员时行计划监督的工作，另一方面企业的所有者，由于股票上市或产业过大，逐渐将经营权分离出来，聘任专业人士进行公司的日常运作，这两大趋势造就了今日的职业经理人，所以从本质上而言，职业经理人是以其专业管理能力，协助现代企业所有者进行经营管理职责的人，其对于现代企业的运作能力，必须使委托他的股东们能够获得高度的信赖与应有的回报。职业经理人要做到以上的境界，需要以下的职业化能力，首先是要拥有充足的专业知识。例如商业知识、政府法规、产品行业知识、科技知识，管理知识等；其次是敬业的态度，例如积极热情的工作态度，负责守法、保守业务机密、不从事与公司利益相违背的工作，能与他人合作，愿意栽培部属等；再则是纯熟的工作技能，包含思维能力、组织能力、绩效管理能力以及职业风格，以上这些能力的组合，使职业经理人能有效的完成任务，从另一方面而言，具有这些能力才称得上是职业经理人。一个现代企业职业经理人必须有以下的职业技能，才能真正成为一名具有国际水准的职业经理人。

一、制定计划技能

管理工作的第一步便是拟定计划，孙子兵法中谈到“始计篇”。说明所有的作战开始于预算与计划，品管大师戴明博士曾提出过著名的管理循环PDCA理论，在这里的P就是指“Plan(计划)”。因此作为经理人的首要任务便是能制定清晰有效的工作计划。不论是长期的战略规划，营销策划、人员招聘计划、质量改善计划、预算等，都需要应用到计划的能力。制定计划里要分辨三种不同类型的计划，即有特定目标非例行性的项目管理计划、例行工作的日常管理计划与处理问题的处置计划：另外要能辨别目的与目标的差异，能够制定合理的目标，而非只应用过去的数字作基础。

二、制定决策技能

英特尔的总裁葛洛夫曾说：“我们并不特别聪明，只不过在激烈竞争中，比对手做出更多正确的决策。”这段话说明了职业经理人的职责便是制定决策与领导执行，以职业经理人来说，要制定正确的决策是其中一项重要的能力。计划与执行的过程有许多的变量，必须不断的进行决策，错误的决策带来失败的后果，正确的决策，则奠定成功的基础，例如人才要从内部培养还是外部聘任？预算如何分配?该选择哪个媒体作广告?处处都需要决策，决策时有竞争者的变量，时间与资源的限制，信息不足或错误的可能，道德上的压力，人情的包袱。决策的技能包含前提假设、推论能力，信息收集整理、分析、归纳的能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等。

三、解决问题技能

前英国首相丘吉尔说：“所谓成功便是肩负更大的重任，去面对更棘手的问题。”这句话说明了解决问题是

职业经理人重要的任务，也是考验一个人能力最佳的方式。任何一个企业都或多或少地存在着各种各样的问题，也许是产品质量不佳、人力不足、士气不振、财务困窘、设备老旧等，当面临这些问题时，谁能解决这些问题，谁便能受到重用。解决问题需要的技能是界定问题、收集资料、分析问题、找出问题根源，以及运用创造能力

五、执行管理技能

企业为了呈现有效的结果，不仅需要有周密的计划、良好的决策，也需要有执行的能力。如何有效的管理质量、成本、进度与服务水平，有赖于职业经理人的高度技能，管制太多，处处绊手绊脚，士气低落，效率不彰；管制不足，容易出现漏洞，提高成本，质量不保。管制能力的考验主要有几方面：分辨该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中管理，(例如质量的问题可能来自供货商的能力，制程控制得当，也许也无法有效管制，而需要源流管理或采购管理)。在管理中促进部属自主管理的意愿与能力，由外部控制逐渐演变为自我管理，也是我们常说的：“管的最终目的是不管”。

六、激励考核技能

员工期望自己的努力得到应有的鼓励与报酬，企业中的士气也受到考核公正与否的极大的影响。运用威胁与利诱只会让员工收到短期的好的表现，但如果要建立持续的绩效，则需要有公正合理的考核办法与激励机制，才能促使人们愿意为未来而努力。绩效考核牵涉到企业文化——要奖励那种类型的人?组织形态——生产事业?服务事业?创新型?成本型?以及组织的能力——管理成熟度、财务能力、股东支持度等。更要注意员工的需求满足层次，例如加薪初期很有效，但最后会失去与尽度与激励性。绩效考核的技能包含从战略的高度找出关键绩效指针(KPI)、将绩效指针转换成为员工行为标准、制订绩效标准与评价成果的面谈沟通技巧、绩效检讨与指导修正的能力、以及不同类型性格员工的激励策略。

七、团队建设技能

现代企业由于分工不同而导致产生新型工作团队。团队不同于团体，团体可能只是一群乌合之众，并不具备高度的战斗能力。只有具备三方面的要素才能称的上是团队，即一是目标要集中，二是团员之间关系要和谐互助，三是工作方法要保持一致与适当弹性。组织中经常需要运用团队技巧，团队建设的技能主要有建立共同原景与目标的能力，调和与应用成员差异的能力，制定共同规范、整合新进人员，从经验学习引进团队找寻正面方向，促进健康的冲突等。

八、成功领导技能

二十一世纪最缺乏的资源是领导人才，人才不再是指有工作经验或大学文凭的人，而是指那些能够不断自我超越、严以律己、顾全大局、能使大众信服且能产生正面结果的人才。如何使组织中形形色色的人有效的一起工作，如何促使部属从表面服从到真心奉献，如何使士气低落的人重振士气，如何使成功的人不致得意满而停滞不前，如何使软弱的人有勇气，如何使粗心的人不致酿成大祸，如何使利益不同的人相互支持，这些都有赖于职业经理人的领导技能。领导技能主要是分辨部属的特性与现况，选择适当的领导风格，情绪的认知，控制与调节，激励能力，塑造共认，坚定的信念与意志力。

九、培育部属技能

在中国传统中自古有留一手的习性，也就是我们俗话说的“教会了徒弟、饿坏了师父”。过去由于经济的主体是以个人生产力为主，而且信息的取得与交换非常缓慢，因此谁能有独家秘方，绝对要好好隐藏，才能显出独特性与差异性。但现今的组织已经不同于前，无法靠一个人的绝活闯天下，企业要成功，便需要广纳人才，但是人才不是天生的，况且学校能教的有限，各个企业的差异性也很大，因此能否有效培育部属便成为重要的关键能力，所以在未来学家约翰．奈斯比的书中提到：“未来经理人将从监督者转变成教练与部属的指导者”。加上现今的信息流通快速，您不教部属，部属在不久的将来也会学到，但是您会丧失专业的领导能力，也就是说您不是他的师父，会缺乏一份尊敬与信服。培育部属的能力包含评鉴培训需求、制定培训目标、编写培训教材、各种教学方法、应用教学工具以及评鉴培训成果的能力。

十、会议主持技能

彼得·杜拉克说：“现代企业的经理人不是在做事就是在开会”，虽然有点职称的意味，但也确实说明了会议是组织中互相沟通信息、交换意见以及形成决策的重要活动，既然会议如此重要，如何把会开好，便是一

件重要的事。要善于主持会议并对会议进行管理，首先要明白一般会议主要有三种类型，一种是沟通意见、交换信息的讨论型会议；一种是传达信息、发布信息的传达型会议；另外一种是产生共识以及激励为主的共识型会议。会议的类型不同、主持方式也都不同。如何分辨会议的类型、会前的准备工

作、议题的选定、参与会议人员的确认、场地的布置、座位安排、以及主持人如何控制场面与时间、如何作会议记录、如何处理争议、如何引导发言、如何作成结论、会后如何跟进、未尽事宜的协调等，都是职业经理人必备的技能。

十一、沟通表达技能

人类文明的发展与沟通方式直接有关。孔子授徒三千，建立儒家思想，马可波罗到中国将中国文化传到欧洲；唐僧玄奘到天竺取经，引进了佛教。这是早期人类传统思想文化的方式。自从中国发明了印刷术之后，大量印刷的图书进一步扩大影响力与传播速度。近代电传、电话、广播、电视、傅真等甚至是现代因特网的发明，认信息交流到达全球化、即时化的地步，因此信息传统的质量与速度、决定了文明进步的程度。公司内部也如此，擅长沟通的组织、时步速度较快。

第四篇：酒店职业经理人必备的十二项技能

酒店职业经理人必备的十二项技能

中国现已成为世界贸易组织成员。随着中国与世界各国在经济、政治、文化、人才、管理等方面的交流与合作，中国酒店与世界酒店业的联系将更加紧密。我们都知道，酒店业是与国际接轨较早的行业之一，也是中国对外开放的一个重要窗口。中国自改革开放二十几年来，在旅游业蓬勃发展、向世界旅游强国迈进的今天，中国酒店业也开始寻求走集团化、品牌化、连锁化、国际化的道路，全国各地也涌现了一批与国际管理水平不相上下、具有国际竞争力的优秀酒店、优秀酒店管理人员，但在这些管理人员中准经理人不少，真正的职业经理人不多，而且现有的经理人多数为半途改行的或为官派型、经验型、利益型，中国酒店业还未真正形成一支有国际管理能力、熟悉国际酒店业行规、法规、操作模式，具有国际战略眼光的职业经理人队伍。

早在20多年前，外资酒店职业经理人就已进入中国酒店市场，并活跃在中国各高星级酒店之中，现在，中资酒店与外资酒店争夺的焦点是人才，随着外资酒店人才本土化趋势提升，中国酒店职业经理人队伍必须发展与壮大，如何改造这些经理人，使他们更新观念、转变型态、自我完善、兴时俱进、迅速成长，是提升中国酒店业与国际竞争力的主题。职业经理人，主要是指在现代企业里以担任高级管理职务为职业的专业人才。早在原始社会、奴隶社会以及封建社会里，人们以农、林，渔、牧为主要工作、自给自足，然后随着社会分工才慢慢出现以手工艺为主的技术人员。社会发展到了工业时代后，随着工业产业革命的推选，逐渐有了现代的企业组织。但直到本世纪初，企业的组织都比较小，由企业的拥有者直接领导工人，或加上几个亲戚、得力助手，便能有效掌握整个企业。

自从上世纪初泰勒发明科学管理，加上福特汽车公司将此方法有效运用在生产线上之后，企业的规模快速增大，膨胀到数万人甚至数十万人以上，这时便需要依赖为数不少的管理人员时行计划监督的工作，另一方面企业的所有者，由于股票上市或产业过大，逐渐将经营权分离出来，聘任专业人士进行公司的日常运作，这两大趋势造就了今日的职业经理人，所以从本质上而言，职业经理人是以其专业管理能力，协助现代企业所有者进行经营管理职责的人，其对于现代企业的运作能力，必须使委托他的股东们能够获得高度的信赖与应有的回报。职业经理人要做到以上的境界，需要以下的职业化能力，首先是要拥有充足的专业知识。例如商业知识、政府法规、产品行业知识、科技知识，管理知识等;其次是敬业的态度，例如积极热情的工作态度，负责守法、保守业务机密、不从事与公司利益相违背的工作，能与他人合作，愿意栽培部属等;再则是纯熟的工作技能，包含思维能力、组织能力、绩效管理能力以及职业风格，以上这些能力的组合，使职业经理人能有效的完成任务，从另一方面而言，具有这些能力才称得上是职业经理人。一个现代企业职业经理人必须有以下的职业技能，才能真正成为一名具有国际水准的职业经理人。

一、制定计划技能

管理工作的第一步便是拟定计划，孙子兵法中谈到“始计篇”。说明所有的作战开始于预算与计划，品管大师戴明博士曾提出过著名的管理循环PDCA理论，在这里的P就是指“Plan(计划)”。因此作为经理人的首要任务便是能制定清晰有效的工作计划。不论是长期的战略规划，营销策划、人员招聘计划、质量改善计划、预算等，都需要应用到计划的能力。制定计划里要分辨三种不同类型的计划，即有特定目标非例行性的项目管理计划、例行工作的日常管理计划与处理问题的处置计划：另外要能辨别目的与目标的差异，能够制定合理的目标，而非只应用过去的数字作基础。

二、制定决策技能

英特尔的总裁葛洛夫曾说：“我们并不特别聪明，只不过在激烈竞争中，比对手做出更多正确的决策。”这段话说明了职业经理人的职责便是制定决策与领导执行，以职业经理人来说，要制定正确的决策是其中一项重要的能力。计划与执行的过程有许多的变量，必须不断的进行决策，错误的决策带来失败的后果，正确的决策，则奠定成功的基础，例如人才要从内部培养还是外部聘任?预算如何分配?该选择哪个媒体作广告?处处都需要决策，决策时有竞争者的变量，时间与资源的限制，信息不足或错误的可能，道德上的压力，人情的包袱。决策的技能包含前提假设、推论能力，信息收集整理、分析、归纳的能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等。

三、解决问题技能

前英国首相丘吉尔说：“所谓成功便是肩负更大的重任，去面对更棘手的问题。”这句话说明了解决问题是职业经理人重要的任务，也是考验一个人能力最佳的方式。任何一个企业都或多或少地存在着各种各样的问题，也许是产品质量不佳、人力不足、士气不振、财务困窘、设备老旧等，当面临这些问题时，谁能解决这些问题，谁便能受到重用。解决问题需要的技能是界定问题、收集资料、分析问题、找出问题根源，以及运用创造能力找出解决方案来。一个称职的职业经理人必须能有效的了解相关的知识，以及熟练各种技巧与工具，才能在竞争中协助企业走出自己的路。过去这些技能属于天生的资质、但今日的培训工具已经长足进步，能将这些技能变成可以复制的技术，因此有心成为职业经理者，都应尽早培养这些技能，使自己立于不败之地。

四、制定标准技能

中国古有训言：“无以规矩，何以成方圆?”缺乏标准的企业运作起来特别费劲。企业中的各类事务基本上分成两大类，一类是日常例行性的、周期性、经常性，例如月度考核、服务质量检验等，另外一种是特殊性、非例行性的，例如引进新设备、计算机化等，职业经理人必须先把前一种任务，尽快标准化，以利于组织正常运作，之后集中精力处理特殊性的任务。如果企业未能将例行性任务进行规范化标准化，事务的变化性就会占用大量管理人员大量的精力、财力和人力，不仅部属无所适从，大小事情都要报告，而且效率不佳。在制定标准时需要标准化的项目，工作分析，作业研究，评估与制定合理标准，形成书面材料，以及培训。

五、执行管理技能

企业为了呈现有效的结果，不仅需要有周密的计划、良好的决策，也需要有执行的能力。如何有效的管理质量、成本、进度与服务水平，有赖于职业经理人的高度技能，管制太多，处处绊手绊脚，士气低落，效率不彰;管制不足，容易出现漏洞，提高成本，质量不保。管制能力的考验主要有几方面：分辨该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中管理，(例如质量的问题可能来自供货商的能力，制程控制得当，也许也无法有效管制，而需

要源流管理或采购管理)。在管理中促进部属自主管理的意愿与能力，由外部控制逐渐演变为自我管理，也是我们常说的：“管的最终目的是不管”。

六、激励考核技能

员工期望自己的努力得到应有的鼓励与报酬，企业中的士气也受到考核公正与否的极大的影响。运用威胁与利诱只会让员工收到短期的好的表现，但如果要建立持续的绩效，则需要有公正合理的考核办法与激励机制，才能促使人们愿意为未来而努力。绩效考核牵涉到企业文化——要奖励那种类型的人?组织形态——生产事业?服务事业?创新型?成本型?以及组织的能力——管理成熟度、财务能力、股东支持度等。更要注意员工的需求满足层次，例如加薪初期很有效，但最后会失去激励性。绩效考核的技能包含从战略的高度找出关键绩效指针(KPI)、将绩效指针转换成为员工行为标准、制订绩效标准与评价成果的面谈沟通技巧、绩效检讨与指导修正的能力、以及不同类型性格员工的激励策略。

七、团队建设技能

现代企业由于分工不同而导致产生新型工作团队。团队不同于团体，团体可能只是一群乌合之众，并不具备高度的战斗能力。只有具备三方面的要素才能称的上是团队，即一是目标要集中，二是团员之间关系要和谐互助，三是工作方法要保持一致与适当弹性。组织中经常需要运用团队技巧，团队建设的技能主要有建立共同愿景与目标的能力，调和与应用成员差异的能力，制定共同规范、整合新进人员，从经验学习引进团队找寻正面方向，促进健康的冲突等。

八、成功领导技能

二十一世纪最缺乏的资源是领导人才，人才不再是指有工作经验或大学文凭的人，而是指那些能够不断自我超越、严以律己、顾全大局、能使大众信服且能产生正面结果的人才。如何使组织中形形色色的人有效的一起工作，如何促使部属从表面服从到真心奉献，如何使士气低落的人重振士气，如何使成功的人不得意而停滞不前，如何使软弱的人有勇气，如何使粗心的人不致酿成大祸，如何使利益不同的人相互支持，这些都有赖于职业经理人的领导技能。领导技能主要是分辨部属的特性与现况，选择适当的领导风格，情绪的认知，控制与调节，激励能力，塑造共认，坚定的信念与意志力。

九、培育部属技能

在中国传统中自古有留一手的习性，也就是我们俗话说的“教会了徒弟、饿坏了师父”。过去由于经济的主体是以个人生产力为主，而且信息的取得与交换非常缓慢，因此谁能有独家秘方，绝对要好好隐藏，才能显出独特性与差异性。但现今的组织已经不同于前，无法靠一个人的绝活闯天下，企业要成功，便需要广纳人才，但是人才不是天生的，况且学校能教的有限，各个企业的差异性也很大，因此能否有效培育部属便成为重要的关键能力，所以在未来学家约翰.奈斯比的书中提到：“未来经理人将从监督者转变成教练与部错误的系统思考等。

十、会议主持技能

彼得·杜拉克说：“现代企业的经理人不是在做事就是在开会”，虽然有点职称的意味，但也确实说明了会议是组织中互相沟通信息、交换意见以及形成决策的重要活动，既然会议如此重要，如何把会开好，便是一件重要的事。要善于主持会议并对会议进行管理，首先要明白一般会议主要有三种类型，一种是沟通意见、交换信息的讨论型会议;一种是传达信息、发布信息的传达型会议;另外一种是产生共识以及激励为主的共识型会议。会议的类型不同、主持方式也都不同。如何分辨会议的类型、会前的准备工作、议题的选定、参与会议人员的确认、场地的布置、座位安排、以及主持人如何控制场面与时间、如何作会议记录、如何处理争议、如何引导发言、如何作成结论、会后如何跟进、未尽事宜的协调等，都是职业经理人必备的技能。

十一、沟通表达技能

人类文明的发展与沟通方式直接有关。孔子授徒三千，建立儒家思想，马可波罗到中国将中国文化传到欧洲;唐僧玄奘到天竺取经，引进了佛教。这是早期人类传统思想文化的方式。自从中国发明了印刷术之后，大量印刷的图书进一步扩大影响力与传播速度。近代电传、电话、广播、电视、傅真等甚至是现代因特网的发明，认信息交流到达全球化、即时化的地步，因此信息传统的质量与速度、决定了文明进步的程度。公司内部也如此，擅长沟通的组织、时步速度较快，防范问题的能力也比较高，文化统一性较强。沟通方式分为书面以及口语两种。书面方式例如备忘录、调查报告等;口语方式如主持会议、员工培训、销售说明等。从另一方面而言，可以说经理人的主人任务便是不断的沟通，所以培养清晰，精确有力的沟通表达能力，是每一位职业经理人的必备技能。随着资讯时代的到来，那些电脑技能不熟练的经理人将很快“失去感觉”并将被抛在今天日益变化的电子环境之后。现代办公室里最主要的沟通方式是电子邮件和互联网。

十二、个人管理技能

作为经理人要有愿意从自己出发，不断超越自我、突破自我，以身作则，成为部属的表率。职业经理人要进行个人管理，首先应从时间管理着手，彼得，杜拉克说：“除非把时间管理好，否则没有办法管好其它的事情”。实践证明也是如此。因此人生成败、绩效好坏、公司兴衰都决定在每一个经理人的每一天上班时间中。作为职业经理人最重要的另一项个人管理就是EQ管理，EQ即所谓的情商：如何保持快乐的心情，如何维持高昂的斗志、如何自我激励，并且不受外在环境的干扰与影响等。职业经理人能做好个人管理，才能确保在漫长的人生旅途中，不论遇到何种影响，都能保持最佳状况。

今天，唯一不变的就是变化，那些希望成功的经理人最好展现出他们灵活性和可以进行改变的本领。经理人要提高自己的最有效的办法就是要有学习的激情，并使学习成为一种生活方式。要培养一流的职业经理人，仅仅是以上十二项技能还远远不够，还必须从以下几个方面入手： 第一便是来自内心深处的决心与承诺(公司与个人都需要)，第二便是对管理有高度的兴趣与学习热情;第三便是接受先进的系统化学习;第四是建立支持系统(如图书、标志、研讨会等);第五是实际操作，透过实践深入了解所学，透过实践修正升华学习的理论。现在我们需要的是管理的觉醒。在本世纪里，国际发展的重点在经济，经济的实践在企业，企业的成败在于管理，管理的成效决定在职业经理人的自我修炼水平。学习的激情、加上刻苦努力，诚心和良好的态度将成为所有经理人的一个良好的基础。同时，也不要忘记享受生活和寻找乐趣。

“物竞天择，适者生存”。酒店经理人应提早进行自己的上述的十二项技能的培养和修炼，才能在未来信息化数字化的酒店职业生涯中立足发展，才能成开创中国旅游酒店业的新局面。

第五篇：餐饮职业经理人

中国烹饪协会

《餐饮职业经理人》资格考试复习题1

一、单项选择题

1.SWOT 分析方法是一种企业内部分析方法，即根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势及核心竞争力之所在，从而将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合。其中，S 代表（A）

A）优势 B）弱势 C）机会 D）威胁

2.奥运会奥组委会寻求赞助商和供应商的资金支持，作为回报奥组委会将“奥运会”这个特殊的分销平台租借给这些商家使用。由于某一类产品只选择一个特定的赞助商，那么该赞助商就具有了排他和唯一的销售机会来向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道战略类型为（A）

A）特许渠道分销 B）低成本分销 C）新技术战略分销 D）宽渠道网络分销

3.某品牌咖啡在其包装内或包装上附一张优待券，凭此券购买咖啡伴侣可享受优惠；国内的时尚杂志经常在包装中附送美容美体优待券等，我们将这样促销方式成为（D）

A）交叉取胜 B）联合促销 C）辅助销售 D）交叉促销

4.厨房岗位职责就是明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。职责的履行强调责权利的协调统一。总厨师长在履行职责时具有的权力是（D）。

A）有对客人消费打折签单的权力 B）有决定厨房员工辞退的权力 C）有变卖库存积压食品原料的权力 D）有决定厨房班次的权力

5．厨房环境设计是对厨师良好工作氛围的营造，主要包括厨房通风、采光等相关设计。厨房环境设计得好，厨师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，干活效率高。实践证明，使厨房保持良好的通风环境，每小时换气的次数是（C）

A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次

6．世界上最早的连锁商店诞生在美国，该企业是（D）

A）可口可乐公司 B）通用电气公司 C）胜家缝纫公司 D）大西洋与太平洋茶叶公司

7．美国在近代连锁经营的发展过程中始终充当着“领头羊”的角色，连锁经营的黄金时期出现在（B）

A）19世纪中叶至20世纪50年代 B）20世纪中叶至80年代 C）20世纪80年代至90年代 D）20世纪90年代至今

8.保证所采购的食品原料质量达标的前提是（B）

A）原料采购的分类 B）原料采购质量标准的制定 C）原料采购数量的确定 D）原料采购金额的控制

9.下列食品原料中，不适宜“冷藏”存放的是（B）

A）新鲜牛奶 B）新鲜香蕉 C）新鲜猪肉 D）新鲜鳜（桂）鱼

10．成本核算主要计算单位是（B）

A）实物 B）货币 C）费用 D）价值

11.红星餐厅2009年8月份的食品成本为512万元，食品收入为1 200万元。则其毛利率为（B）

A）42.67% B）57.33% C）234.38% D）344万元

12.餐饮业服务员患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，上岗工作一定要取得（B）

A）合格证 B）健康证 C）出院证 D）卫生许可证

13.食用“米猪肉”，人体易患（C）。

A）蛔虫病 B）旋毛虫病 C）绦虫病 D）吸虫病

14.餐饮企业经常会将自己的品牌标志使用在诸如企业建筑大楼上的招牌、旗帜、指示和告示牌、橱窗上；企业拥有的交通工具、包装用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各类餐牌、菜谱、餐盒及各类包装袋、餐券、打火机、纸巾、牙签筒甚至卫生间用品等，这些被附着了品牌标志的设施设备及物品物件属于餐饮企业品牌构成元素系统中的（D）

A）品牌文化元素 B）品牌个性元素 C）品牌符号元素 D）品牌符号的载体元素

15.餐饮企业与一些食品饮料、酒水生产商共同举办广告、促销活动，这种合作推广传播是基于双方之间的（B）

A）产品的互补关系 B）产销关系 C）顾客或会员共享的关系 D）竞争关系

16．观察调查法是常用的餐饮信息采集技术，以下属于观察调查法的是（A）A）神秘顾客行动 B）餐饮价格实验 C）行为模式调查 D）顾客动线设计

17.信息本身存在着“生命周期率”，餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息表现最明显的特征是（A）

A）时效性 B）广泛性 C）动态性 D）规律性

18.人力就是人的力量缩写，人力资源构成包括数量和质量两个方面，其质量构成的两种基本因素是体力和（A）。

A）智力 B）凝聚力 C）经历 D）离心力

19.国内高档餐饮企业人员配备一般是高级宴会10座圆桌配备2—3名服务员，包间10座圆桌配备1名服务员，大厅零点每20个餐位配1名服务员。上述员工配备方法是（D）。

A）上岗人数定员法 B）劳动效率定员法 C）接待人次定员法 D）餐位比例定员法

20.劳动法规定，劳动者平均每周工作时间应该是（A）A）40小时

B）44小时

C）48小时

D）52小时

二、多项选择题

21.餐饮企业各管理岗位人员，在人力资源管理中属于职能管理人员的是（DE）。

A）餐饮部经理 B）行政总厨 C）营销部经理 D）培训主管 E）人力资源部经理

22.创设一个模拟的管理系统或工作场景，观察和分析被测试者的心理和行为，以测量其管理能力和潜能的评价技术和手段有（ACDE）。

A）角色扮演 B）撰写小论文 C）管理游戏 D）公文筐处理 E）无领导小组讨论

23．问卷设计除了选择正确的题型来获取不同的餐饮信息外，还需要正确的对问卷的各种问题进行合理的编排，这样才能使调查顺利并卓有成效地进行。以下属于问卷编排规则的是（ABCDE）。

A）先简后难 B)过滤原则 C)按内容分组 D)按内容分组编排 E）先基本信息，后分类信息.24.餐饮企业形象是指餐饮消费者、社会公众、员工以及有关部门和单位对企业所给予的整体评价和认定。以下选项中属于餐饮企业形象信息具有的特点的是（ABCD）。

A）模糊性 B）辐射性 C）客观性 D）可变性 E）能动性

25、好的品牌名称是品牌被消费者认知、接受、满意乃至忠诚的前提，会在很大程度上影响着品牌联想，并对产品的销售产生直接的影响。企业要确定一个有利于传达品牌定位方向、且利于传播的品牌名称，必须注意的原则有（ABCDE）。

A）有意义性，可以启发品牌联想 B）可记忆性

C）与标志物相配 D）可保护性 E）可转移性与可适应性

26．餐饮企业只有在日常管理中有意识地培训管理人员及全体员工养成危机意识，要求全体人员掌握餐饮企业品牌危机应对的方法，才能达到餐饮品牌危机管理的核心目的。在品牌危机预防的各项措施中，餐饮企业可根据自身特征，设立一种或多种情景，进行以下几个方面的培训（ABD）。

A）心理素质训练 B）危机知识培训 C）服务技能培训 D）危机处理技能训练 E）服务质量培训

27.细菌性食物中毒的共同特点有（BCDE）。

A）有传染性 B）症状相似 C）有相同的饮食史 D）流行呈爆发性 E）潜伏期短

28．对食品安全责任人工作细化的内容应包括（A BCE）。A）何事 B）何时 C）何地 D）何由 E）如何做

29.餐饮企业在采购米面粮油等不易变质的食品原材料时，采购数量的确定方法有（ABCD）。

A．定期订货法 B．永续盘存法 C．标准存货量确定法 D．再订购数量法 E．经济订货量法

30．为了避免出现走单、走数等舞弊现象，餐饮企业采用“三线两点”控制法进行销售控制，其中“三线”是指（ACE）。

A）物料传递线 B）食品核算线 C）餐单传递线 D）食品生产线 E）货币传递线

31．通常不应出现在宴会菜单上的内容是（BCDE）。A）菜名 B）售价 C）份量 D）烹饪方法 E）食用方法

33．下列常用中餐服务方法中，明显受到西餐服务方式影响的是（CE）。A）共餐式服务 B）转盘式服务 C）边桌式服务 D）自选服务 E）派菜服务

34．连锁经营在世界范围内已经发展成为最重要的商业经营模式，未来一个时期的发展趋势主要表现在（ABCDE）。

A）连锁品牌联姻化 B）连锁经营国际化 C）经营领域多样化 D）连锁体系复杂化 E）连锁技术现代化

35.连锁经营的原则主要体现在（BDE）。

A）连锁组织大型化 B）连锁简单化 C）连锁行业复杂化 D）系统标准化 E）业务专业化

36.销售人员往往乐于把精力花在易销售的产品和老客户身上，但是，这些产品和客户往往利润率很低，而费用与那些难销的产品或新客户却是一样的。因此，(DE)可以激励销售人员开发更有效益的客户，销售更有效益的产品。A）费用定额 B）毛利定额 C）利润定额 D）成本定额 E）销售额环比定额

37.对于从事销售工作的职场新人，往往会问“谁是我们的客户？”，“我怎么去发现潜在的客户？”，销售经理有责任指导销售人员正确运用基本的途径和方法，这样的途径和方法包括（CDE）

A）逐户访问法 B）广告搜寻法 C）连锁介绍法 D）名人介绍法 E）会议寻找法

38.主厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。传统的厨房设计，多在每个餐厅的背后，设计布局一套完整的厨房，即有独立的加工间、冷库、切配及烹调间、冷菜间和面点间。这样做增大设备投资，浪费多种资源。餐饮企业集中设计和布局统一的主厨房势在必行。集中设计主厨房的优点主要有（ABCE）。

A）集中原料申购、领货，有利于集中审核控制 B）便于原料综合利用和进行细致的成本控制 C）提高厨房的劳动效率

D）主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道 E）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理

39.一家饭店，尤其是不以独特新颖风味为旗号的综合型饭店，菜品结构大多由等四类构成，四类菜品各占一定比例，结合经营，更能体现关照顾客，更能实现经营预期。这四类菜品包括(ABDE)。

A）传统菜 B）创新菜 C）养生菜 D）看家菜 E）时行菜

40.PDCA工作循环包括（ABCD）

A）计划 B）执行 C）检查 D）处理 E）反馈

三、案例分析题

41.一房地产业主，由于业务需要，在当地酒楼、饭店设宴请客应酬交往很多。去年初决定自己投资开一家餐馆。餐馆特地聘请专业公司进行前后台规范设计，面积分配、设备配置均经过仔细核算和论证，投入使用的厨房流程合理、设备配套，环境舒适。餐馆经过严格认真的管理，生意连续红火，经营业绩喜人。进入11月份，老板考虑到年底生意更加繁忙，随即决定扩建餐厅，增加包房。在很短时间内，依靠自身力量，将原先用作内部办公的顶楼进行装修改造，增添了100多个餐位的消费区域。扩建经营不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情况也屡屡发生。老板随即犯难：还是原班厨师，还是原有人员管理，怎么说退步就退步了呢？

问题：

（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香减退的原因。

(2)分别从硬件和软件不同角度，提出解决上述问题切实可行的做法。

42.为迎接“世博会”的到来，一家老饭店经过大投入、大改造，装潢、设施设备已从中档水准升为高档饭店，经营战略也从以会议接待为主调整为高端商务散客市场。

一天，人力资源部经理李经理为招聘中餐厅服务经理一事与餐饮部经理王经理沟通。李经理面带焦虑地问：“王经理，我真不知道你到底需要怎样的餐厅服务经理?我已经给你了三个候选人请你面试。这三个人看上去素质都不错，符合这个岗位的工作说明书的要求。可是，你却将他们全部拒之门外，还总抱怨我们人力资源部没能及时补充职位空缺，影响了餐厅正常经营运转。”“这三个人是不错，但不符合我们的岗位要求。一位是外面一家低星级酒店的楼面主管，一位是旅游院校刚毕业的高材生，一位是我们饭店内部获得过劳动模范称号的老员工。”王经理回答：“我所要的是有多年高档餐饮服务与经营管理经验的、能够马上直接上岗做事的餐厅服务经理，而你推荐给我的人，都不能够胜任实际工作，不是我们所要找的人。再说，我来饭店三年多了，根本就没瞧见你所说的什么工作说明书。”

闻听此言，李经理为王经理拿来了多年以前写的中餐厅服务经理岗位的工作说明书。当他们将岗位说明书与现实岗位所需要求逐条加以对照时，才发现问题之所在。原来几年前制定的岗位说明书已经严重脱离了饭店目前的实际情况，远远跟不上饭店发展的需要，这样的工作说明书怎么能保证招聘到的人员能力素质能满足部门实际工作岗位和工作目标的要求呢? 这件事让两位经理陷入了思考。

请回答：(1)分析人力资源部李经理的工作上的问题与不足。

(2)论述什么是工作说明书？工作说明书的作用和内容？怎样才能发挥其人力资源管理 功效?(3)李经理该如何改进工作？该如何修订工作说明书？(4)餐饮部王经理该做些什么工作?

43.20世纪80年代末，全国首届省、市、自治区旅游局长研讨班在国内某直辖市的一家新开业的三星级宾馆隆重举行。该市人民政府为祝贺研讨班的举行并欢迎远道而至的各位局长，于开幕式的前一天晚上欢宴庆贺，宴会厅里人头攒动、济济一堂。该市分管旅游工作的副市长发表了热情洋溢的讲话。全场气氛热烈，最后这位副市长建议大家举杯，共庆研讨班隆重举行。此时，饭店方面才发现，没有为这位副市长准备祝酒的酒水，待服务人员匆忙斟上红酒，副市长重复再次祝酒时，会场上已没了刚才尽兴的气氛。

1.请分析是何原因造成了上述情况的发生，应采取怎样的措施才能避免这类情况的出现？

2.应采取的哪些措施？

四、餐饮高级职业经理人加试案例题

44.某客人在×月×日预订高档中餐宴会15桌，10人/桌。餐费标准为：1 000.00元/人，不包含酒水。该酒店标准规定，高档中餐宴会的销售毛利率为55%。按照高档中餐宴会的菜点配置标准，每桌热菜10种，占总成本的45%；冷菜8种，占总成本的30%；汤1种，占总成本的8%；点心4种，占总成本的15%；果盘1种，占总成本的2%。

请按照宴会设计标准核算：（1）总餐费；（2）菜点总成本；（3）每桌的菜点成本；（4）每桌热菜平均单位成本；（5）每桌冷菜平均单位成本；（6）每桌汤菜平均单位成本；（7）每桌点心平均单位成本；（8）每桌果盘平均单位成本。

46.A餐饮企业是国内一家年营业额过亿的知名企业，其独立品牌达到6个之多。但是，由于独立品牌太多，企业根本没有人力、财力将这些品牌进行推广，实际上，所有品牌均处于自然销售状态，形同虚设，业绩不明显。而且，各个品牌之间缺少统一规划，没有产生互动。品牌1是企业的主打品牌，是公司主要销量和利润之源，在全国已具有一定知名度，发展前景乐观。品牌2只有局部地区营业情况较好，影响力也不足。品牌3还处于启蒙阶段，启动市场需花费大笔费用，并且，使用该品牌的产品与企业其他产品的关联度不大。品牌4已经具备一定的市场基础，前景乐观，但品牌的知名度还有待提高。品牌5技术优势明显，服务品质过硬，目前市场还有待开发，且没有强有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但销售业绩并不乐观。

（1）餐饮企业可以选择的品牌发展与调整战略有哪些？在发展调整企业的品牌时，餐饮企业可以采取的基本方式有哪些？（2）根据案例所描述的情况，试分析A企业在发展并调整其旗下的这六个品牌时，应当分别采取什么战略？试阐述你采取这些战略的原因。

47.请看麦当劳布点的五大秘诀材料：

（1）针对目标消费群。麦当劳的目标消费群是年轻人、儿童和家庭成员。所以在布点上，一是选择人潮涌动的地方，如在地铁一号线布点10家，二号线也作了布点，在徐家汇、人民广场、新客站和五角场等交通集散点周边设点；二是在年轻人和儿童经常出没的地方布点，比如在南京路宝大祥儿童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近设点，方便儿童出没就餐；在百货商厦和大卖场开店中店，吸引逛商店的年轻人就餐。

（2）着眼于今天和明天。麦当劳布点的一大原则，是一定20年不变。所以对每个点的开与否，都通过3个月到6个月的考察，再作决策评估。重点考察是否与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周围人口动迁，是否会进入城市规划中的红线范围。进入红线的，坚决不碰；老化的商圈，坚决不设点。有发展前途的商街和商圈、新开辟的学院区、住宅区，是布点考虑的地区。纯住宅区则往往不设点，因为纯住宅区居民消费的时间有限。

（3）讲究醒目。麦当劳布点都选择在一楼的店堂，透过落地玻璃橱窗，让路人感知麦当劳的餐饮文化氛围，体现其经营宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布点醒目，便于顾客寻找，也吸引人。

（4）不急于求成。黄金地段黄金市口，业主往往要价很高。当要价超过投资者的心理价位时，麦当劳不急于求成，而是先发展其它地方的布点。通过别的网点的成功，让“高价”路段的房产业主感到麦当劳的引进，有助于提高自己的身价，于是再谈价格，重新布点。松江、金山的两个布点，就是经过了这样的曲折。（5）优势互动。麦当劳开“店中店”选择的“东家”，不少是品牌声誉较高的，如家乐福、百盛购物中心、上海广场、时代广场等。知名百货店为麦当劳带来客源，麦当劳又吸引年轻人逛商店，起到优势互补的作用。

请回答：

（1）影响餐饮企业经营区域大小的因素有哪些？（2）餐饮企业选址应遵循哪些原则？

（3）结合案例，试分析麦当劳在进行选址决策时利用了哪些选址信息？