第一篇：宜良县教育局中小学幼儿园食堂管理考评细则
宜良县中小学幼儿园食堂管理
考评细则
为加强我县学校食堂管理，提高学校食堂管理水平，规范学
校食堂承包者和从业人员行为，做到学校食堂科学管理，杜绝学校长期以来食堂管理难、管理混乱问题。教育局总结多年来学校食堂管理经验，根据我县中小学食堂运作实际，特拟订《宜良县中小学幼儿园食堂管理考评细则》，请各学校结合自己实际，参考制定适合自己的食堂管理考评细则。
本《细则》的执行遵循以下原则：①采用“学年考评制”或
“学期考评制”；②考评实行“1000分”扣分制，由学校总务处指定专人负责；③考评实行师生监督、学生会监督、家长监督、社会监督、乡镇中心校监督、教育局监督、县职能行政管理部门监督机制，上述提供的监督检查信息纳入《细则》考评；④“学年考评制”或“学期考评制”在执行检查过程中，每周进行1—2次，并作详细记录，经当事人签字认可；⑤学年或学期中将考评扣分情况适时向当事人公布；⑥考评内容扣分项目权重视其被考评项目对影响“食品安全”或学校声誉、食堂形象而定；⑦“1000分”扣分制考评结果，要在承包合同（或协议）中体现出对履行承包合同（或协议）的奖励、惩罚或者是终止承包合同（或协议）的重要依据。
一、职业道德
要求：讲科学、讲卫生、说话文明、礼貌待人，各种食品明码标价，公开服务，达到全校师生满意为目标。
细则：
1、服务态度不好、讲话不文明，发现一次或被师生举报查实扣分。
2、发生吵架、斗殴、不尊重师生行为，发生一次扣分。
3、不认真参加学习，并在工作中有违反食品卫生法行为，发现一次扣分。
4、售饭、菜时无标牌、无标价一种，发生一次扣
5、不按时售饭、菜，发生一次扣
6、上岗不穿戴工作衣帽，不整洁每次每件扣
二、从购入原料到成品。
要求：采购员不买腐烂变质的材料；不购不合格的粮、油、肉等食品；不采购严禁销售的原材料（四季豆、发芽洋芋、野生菌）；保管验收员不收腐烂变质的食品和不合格的的食品；加工人员不用腐烂变质的食品和不合格的材料；不加工销售冷荤食品、凉拌菜；营业员、售饭人员不卖腐烂变质的食品和不合格食品、过期食品。如食品上出现问题，要承担因次造成的赔偿和接受处罚，还必须承担相关法律责任。
细则：
1、购入变质和不合格食品原料每一种一次扣
2、采购严禁销售的原材料（四季豆、发芽洋芋、野生菌），发现一次扣分。
3、库内存放变质和不合格食品原料每一种一次扣
4、加工销售冷荤食品、凉拌菜，发现一次扣
5、领用变质和不合格食品原料每一种一次扣
6、出售变质和不合格过期食品一种一次扣
7、那个关口没有按规范把关每一种一次再加扣
8、材料购入严格“索票”、“登记”，无“索票”或差缺“登记”一次扣分。
三、成品质量和存放
要求：成品与半成品隔离；成品与杂物、药物隔离；在做成品时按质按量，不能做偷工减料成品。
细则：
1、加工（刀、砧板、）、存放（冰箱、冰柜）生与熟不分（隔）离每次每一种扣分。
2、熟食与杂物不分离每一种每次扣
3、熟食与天然水和半熟食不隔离每一种每次扣
4、严格成品“留样”及“留样”登记，无（差缺）“留样”及“留样”登记一次扣分。
5、成品不合格有腐烂每一种每次扣
6、食堂各功能间纱门窗不关闭，扣
7、食堂各功能间苍蝇密度超标，扣
8、无故提高或变相提高饭菜价格，降低饭菜质量，扣分。
四、食堂用具
要求：实行“四把关”，一清、二洗、三消毒、四保洁（用开水和蒸汽）。
细则：
1、锅、笼、碗、盘、刀、钩等不消毒一项一次扣
2、各种机械要按时清洗消毒否则一项一次扣
五、食堂环境、饭厅卫生
要求：按“四定”办法，定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包工负责。
细则：
１、库内门窗、地面墙壁不卫生一项一次扣分。
２、库内食品堆放不整洁，每一种一次扣分。
3、库内粮食达不到离地、不靠墙、不通风每项一次扣分。
4、库门窗没有防鼠设施而库内有老鼠扣
５、学生餐厅内达不到长期整洁一次扣分。
６、学生餐厅前达不到长期整洁一次扣分。
六、个人卫生
要求：“四勤”，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、不吸烟。
细则：
１、食堂工作人员在工作时有长发、长指甲、衣帽不整洁，有吸烟时每项每人次扣分。
２、炊具使用后没有及时清洗、放回原位每件一次扣分。３、饭菜中如发现鼠屎或有害于师生健康的杂物，每项一次扣分。
４、售饭菜时用手触接饭菜每次扣２分。
七、管理及安全
要求：承包者必须按食品卫生法和饮食业“五四制”完成承包协议，严格执行学校规章制度，管理好学校的各项工作，按类以人定岗、定责、定职、定分办法去检查促进食堂工作，遵守好学校的规章制度完成好承包协议。
细则：
１、不按时交纳承包费用，超出期限５天后每项每次扣２分。２、下班不关灯不关门每项每次扣２分。
３、不执行学校规章制度每项每次扣４分。
４、不按时学习和开会研究安排工作每项每次扣３分。
以上“1000分”考核细则每１分以10元计算，每月考核一次，90分以上合格；85分以下每缺1分扣10元。
第二篇：下关区中小学幼儿园食堂管理调查问卷
下关区中小学幼儿园食堂（学生餐）管理现状调查问卷
B卷（对外承包食堂）
单位：（）
食堂管理者：（）在校职务：（）调查项目：
1、学校食堂的承包方是谁？性质是什么（注册公司、个人）？本次承包合同签订起止时间？
2、学生伙食费结算方式是什么（按月预收现金、按学期预收现金、预售充值卡或者饭菜票按实际支出结算）？是否开具财政部门统一印制的票据？
3、学校是否设立小卖部？小卖部是否有营业执照及卫生许可证？负责人是否是学校员工？负责人是否有健康证？
4、食堂的水、电、气、煤费用如何结算？
5、食堂的大宗原材料（米、面、油、调料）的进货地点是哪里？是否对供货商索取三证（营业执照、卫生许可证、生产许可证）的复印件？
6、食堂结余占营业额的比例是多少？承包者每年上交学校费用多少？占食堂营业额的比例是多少？
7、学生的伙食标准多少元一天？教师的伙食标准多少元一天？学校是否有相关教师的伙食补助？
8、食堂是否每天公开菜谱？是否定期在师生中调查饭菜质量？
9、是否设立学校膳食管理委员会？人员组成？
备注：请学校按照上述调查项目如实上报，于2011年2月28日发到58591690@163.com信箱。
下关区教育局
2011年2月21日
第三篇：幼儿园食堂管理
加强幼儿食堂管理，保障幼儿健康成长
幼儿的膳食工作在幼儿园整体工作中占有重要位置。很多家长在为自己宝宝开学选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园教育教学，设备设施，整体环境，还特别关心幼儿的膳食。因此，幼儿园食堂管理工作关系到每一位幼儿、关系到每一户家庭，也关系到社会的稳定，更关系到幼儿的生命安全。幼儿园食堂管理工作重于泰山，云大幼儿园在各级领导的重视和要求下，始终把幼儿园食堂管理放在首要位置，丝毫不松懈，只有我们的食堂管理工作做好了，才能使家长放心，才能使幼儿吃得舒心，并健康快乐的成长。为此，我园着重抓好了以下几个方面的工作：
一、建章立制，全面落实安全责任制。
首先，要建立起有党政领导负责的并直接分管的幼儿园食堂管理工作领导小组，在机制上使食堂卫生安全工作得到保障。其次是建章立制，制定食堂卫生工作制度和要求，并对食堂岗位程序提出操作要求，包括熟食间消毒要求、餐具消毒要求、营养卫生要求、食品采购基本要求、食品加工卫生要求、食品储存要求等，措施到位。
其次，责任到人。建立食品卫生治理网络，实行食品卫生安全园长负责制，进一步健全《食堂工作治理制度》以及各岗位卫生责任制度，并与所聘人员签订聘用合同及食品卫
生安全责任书，做到有岗就有人，有人就有责。这样既保证了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。
再次，加强对食堂人员的考核。制订了《食堂人员工作要求及奖惩细则》，对厨房人员工作实行基础工资加奖金制，对照《细则》，由教师每月定期评价食堂人员的工作出勤等情况，发放工资及奖金，有效促进了后勤工作的更优化。
此外，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度，制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案，完善各项硬件设施，建立从业人员健康档案，设立食品检查台帐，每天食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口，使食堂管理工作万无一失。
二、加强食品卫生知识培训，全面提高从业人员的素质。首先，加强培训。对食堂从业人员，我园经常有计划的开展一些食品卫生知识的培训。定期不定期的组织相关人员学习，根据食品药品监督所的有关精神，讲授一些食堂的工作规范和卫生防疫的基本知识，学习有关食品卫生的法律法规，解读食品卫生的检查标准等。要求每位从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，定期对他们进行检查和测试，从而大大提高从业人员的卫生知识水平。每月组织职工学习《食品卫生培训教材》或对她们进行安全教育，增强食堂工作人员规范操作的意识，提高规范操作的能力。同时工作人员还接受了区卫生局的岗位培训，取得了上岗证。
其次，定期开展技能比赛。为把食堂办成教师满意、家长放心、幼儿开心的食堂，我园不断强化细节、规范操作、增强服务意识，定期组织全体人员开展技能比赛，通过互相观摩学习来切实提高操作水平。
再次，明确岗位职责。我园力求将食堂工作分工细化，组织学习各岗位职责，使之进一步明确。岗位任务的完成情况与考核挂钩，进一步提高了职工岗位意识和服务意识。
最后，及时反馈情况。每月由教师对食堂工作进行评价，在评价中提出的意见或建议，我们及时与食堂人员交换，督促整改，在整改中不断提高和完善。
三、严格膳食管理，认真做好营养搭配工作。我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好，同时还为体弱儿童增加了营养菜、肥胖菜。每月我们还及时做出营养分析，我们对营养分析结果，及时让幼儿园伙委会 了解，广泛听取伙委会成员的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天菜肴向家长展示，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。定期有保健医生、营养员巡视幼儿进餐情况，了解食物是否符合幼儿的口味，发现问题及时改正。
四、加强食品卫生要求，保证食品质量万无一失。幼儿是一个特殊的群体，对于他们本人而言，是属于毫无防御能力的对象，他们不能辨别食品的好坏；又是属于抵抗力很弱的对象，稍有不甚，就会引起食物中毒的群发和爆发，为此，我们要做到加倍严格。
首先，向供应商或生产厂家索证，对小包装食品检查厂名，厂址，生产日期，保质期等，并作好记录，合格后方可食用。但仅仅注重这些不够，还要用感官检查，嗅，看，摸，看是否正常，最后再决定是否给孩子食用。平时我们还应该关注膳食方面新闻报道，注重生活小常识积累，学习科学知识，不断提高自身素质。提高鉴别能力，把好食品安全第一关。
其次，做好验收关，对每天配送的食品由专人进行第一道验收，对不合格食品马上清除，不得进入操作清洗关；在操作清洗中，继续察言观色，进行第二道验收，然后才可进入烹饪，但在烹饪中还要继续关注，进行第三道验收，如有问题马上停止烹饪，停止幼儿用餐，并进行汇报处理。从源头上严格地控制食品的质量，通过第一道的专人对每天所进的食品进行验收，操作中时时关注食品的质量，通过视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等,对食品卫生质量来作出初步判断。
再次，做到选择经过安全处理过的食品，食品必须彻底
加热，煮熟的食品不能超过2小时食用，尽量缩短烧熟的食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。幼儿园不准加工生拌菜，避免生食品与熟食品的接触，确保食品食用时的万无一失。
此外，要求从业人员蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗，清洗和切配加工必须在专用清洗池和专用操作台上进行。分别设置蔬菜、荤菜、水产类的清洗池和操作台，荤、素食品原料的盛放容器和加工用具进行严格区分，并有明显标志，定位按放。
另外，还要做到食品原料储存场地由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。食品出库时必须查验其感官性状和保质期，日常性查验重点是食品的保质期和包装的损坏等，发现问题及时处理。食品储存做到分类分架、隔墙离地存放，储存的食品标明进货日期，出库食品遵循先进先出的原则。
五、加强食堂环境和洗刷消毒的卫生要求，保证饮食卫生。
保持食堂环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对防止食品污染、保证餐饮卫生是非常重要的。首先要求从业人员每天一次的小扫除、每月一次的大扫除，定期对环境进行打扫，保持食堂环境干净明亮。其次，保证餐具清洗干净，消毒到位，每天做到餐具一洗、二过、三消毒，餐
餐做到如此清洗和消毒的程序。最后，要求做到既清洗、消毒，还要保洁。因为洗刷消毒是饮食加工过程中防止污染的主要措施之一，洗刷不好将影响消毒效果，而保洁又是体现清洗消毒的效果关键，因此，要求从业人员在餐具洗涤消毒时必须做到一洗、二过、三消毒、四保洁的程序，最终将既卫生、又营养的菜肴送到幼儿的饭桌上。
六、创建昆明市A级食堂，后勤管理工作迈上新台阶。“昆明市A级食堂”是我园2014年的创建目标之一，我们认真对照《昆明市学校食堂卫生达标建设活动A级食堂评分表》的精神，利用暑期，在各级领导的关心下，在市、区卫生监督所的指导下，按照要求对整体布局进行了较大的调整。安装了监控系统、给粗加工间、食品操作间、配餐间更换了天花，完善了抽排油烟系统，添制了保洁设备，完善了各种硬件设施，整体环境焕然一新。同时坚持以服务师生为宗旨，努力提高后勤人员素质，提高服务质量，提高管理水平。在全体后勤人员的共同努力下，2015年1月我园食堂顺利地被评为“昆明市A级食堂”。
总而言之，幼儿园的食堂管理工作紧连着千家万户，系着无数父母的心，不可掉以轻心，幼儿园应本着依法办园的理念严格执行，确保食堂工作卫生、安全。
幼儿带量计算的方法（计算软件）幼儿在园每日摄取的各类营养的值
一是做好食品采购安全管理。俗话说：“民以食为天，食以安为先。”食品采购是伙房安全管理工作的第一关，这一关把不好，其他工作将会付诸东流，一出问题就是大问题，就是致命的问题。我们是这样把好这一关的：定点采购，确保安全；采购食品后，采购员签字，炊事班长签字验收，主管领导签字批准；坚持索证，确保安全；采购时，炊事人员要看蔬菜有无腐烂变质现象，有腐烂坚决不用，清洗至少两遍，而且要留样48小时以备查证；采购的主副食及菜类，验收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼儿食品由专人采购，费用专人管理，专款专用，计划开支，合理使用，搞好供给，确保健康。
二是幼儿食品精细化。根据幼儿牙龄未发育完善、咀嚼功能差、胃肠消化能力弱等生理特点，我们聘请营养师一名，从菜肴制作的源头把关，对菜的原料粗细大小、面点的分量多少等进行严格把关，力求做到适合儿童的饮食特点。为幼儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为主，只有炖肉、炖鸡、炖鱼才用块。面食的制作则力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式点心等。要求一周食谱不重样，半月菜谱尽量不重复。
2、搭配合理的原则
在摄取多种食物的同时，注意食物之间的搭配，做到平衡膳食。幼儿一日膳食中蛋白质、脂肪、糖分别占总热量的12％～15％、25％～30％、60％～70％，来源于动物性食品中的蛋白质占总量的1/3，豆类蛋白和植物蛋白占总蛋白量的1/2或1/3。三餐之间的搭配原则：早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化。从数量上看各餐热量的分配以早餐占25％～30％、午餐占30％～40％、午点占5％～10％、晚餐占25％～30％为宜。
三是幼儿食品多样化。根据幼儿求新求异的年龄特点，我园力求食品品种多样化，外形做到美观有趣、小巧多变，色味上力求鲜艳诱人、美味适口。我们广采各地大园、名园食品烹制的经验，结合自己的特点，制定出新世纪幼儿园的四季食谱，为保健室及炊事班提供参考。目前，我们的菜肴大家庭已经扩展近100多个品种，主食有20多个品种，糕点美食有20多个品种，深受孩子和老师的喜爱。每学期的半日开放活动，家长对我园展出的花样食品赞不绝口，纷纷拿回家给其他亲人品尝，幼儿园的花色餐饮为我们赢得了良好的社会声誉。
因人而异，制定合理科学的配餐食谱
我园在针对每名特异儿童的体质差异及过敏源的不同，分别制定相应的食谱和配餐食材。每天由保健医到班级登记过敏儿童入园情况，及时到食堂填写过敏儿童今日入园情况
登记表，食堂人员根据当天登记情况进行特殊餐点的制作，保育员按时领取特殊餐食并重点关注过敏儿童用餐情况。
我园过敏儿童过敏源主要有：蚕豆黄、高蛋白。。。根据特殊儿童制定特殊餐食（制作步骤）
家长品尝会（体现家长参与）
细节决定成败（保育员的进餐管理）
我们认为细节决定成败，在确保食品安全的基础上，还要做到食品分发时的安全，
第四篇：幼儿园食堂管理
幼儿园食堂管理
1、幼儿园应严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《托儿所、幼儿园卫生保健制度》、《托儿所、幼儿园卫生保健管理办法》、《食堂卫生五、四制》的规定，保证幼儿在园进餐的卫生安全。
2、全日制幼儿园必须有健全的幼儿膳食、食堂管理等制度，成立食品卫生领导小组，幼儿园的法人代表任组长，食品卫生有专人管理和负责，伙房不得承包或转让于他人，不得与中、小学生或成人伙房混用，不经园长允许任何人不得进入伙房。
3、幼儿园应设立专项幼儿伙食费管理帐目，专款专用，计划开支，一月一结算一公布，保证生活费全部用于幼儿，任何人不得挪用，月盈亏额不得超过2%，如有盈余转到下月伙食费。
4、幼儿园应成立有家长代表参与的伙委会，以保健医为主并征求后勤园长、伙房组长和家长代表的建议，每周制定代量食谱，每季度做一次幼儿营养量计算，做到干湿搭配、甜咸搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、主副食搭配，保证食谱科学合理，营养平衡，每日饭菜、点心必须留样24小时，不吃隔日剩饭菜。
5、幼儿园应配备3—5件现代化大型炊具，饭菜、点心都要自己做，不喝乳饮料。
6、幼儿园食品必须到拥有合法营业执照、卫生许可证的国营单位去采购，并将所购食品单位的卫生合格证、检疫证等复印件存入本园食品管理档案中，特别是牛奶、肉、鱼、油等。
7、食品的采购应严格手续，购买的食品及原材料，需经保管员在伙食班长的严格监督下核实数量、质量及价格后方可签字入库，填写好出入库记录，建立出入库制度，做到勤进勤出，先进先出，保证食品的新鲜，伙房人员所购粮、油、菜等食品一般应低于市场价，不得高于市场价。
8、食堂工作人员必须持健康证上岗，按规定每半年查体一次，凡患有传染病者不得在幼儿园工作。
9、伙房应设专用更衣室，工作人员上岗时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，并保持个人卫生。
10、不购买、不收取、不加工、不食用腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。食物加工要煮熟、煮透，注意尽量减少营养损失，保证色、香、味俱全。水果应浸泡一段时间或削皮食用。厨师品尝饭菜要用专用汤勺或小碗。
11、生、熟炊具及荤、素水池要分开使用并有明显标记，生、熟食品，成品、半成品应分类加工和存放，有明显标记。厨房用具用后做到“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”“五保洁”。
12、操作间、储料间要经常开窗通风，搞好卫生和安全，定期消毒，并做好“四防”工作：防尘、防蝇、防鼠、防毒，伙房人员离开时及时上锁。
13、操作间和储料间要有美观实用的放置架，食品及用具存放应做到分类、分架、隔墙、离地，标准是隔墙10厘米、离地20厘米，不得将盆桶或米面直接放在地上。
14、实行定期清点盘存制度，一月一盘存，以便采购人员有计划的购买，学期末不留存任何食品及原材料。
15、伙房人员严格遵守开饭时间，并为幼儿提供温度适宜的饭菜，不经允许，不得擅自请他人帮忙或代替工作。
16、伙房人员妥善保管好幼儿食品及原材料，自己不吃拿幼儿食品，并有权制止一切不符合伙房管理制度的现象。
17、各种机器设备须专人使用及管理，学会正确操作，不经允许任何人不得擅自将幼儿园设施设备外借或用来干私活。
18、幼儿园伙房要使用防爆灯头。
19、教职工不得在幼儿园进餐，如特殊情况确需就餐，不得占用幼儿伙食，伙食费单独核算。
第五篇：中小学食堂管理和运行情况汇报
中小学食堂管理和运行情况汇报
一、食堂基本情况
我校学生食堂始建于2008年，现有就餐学生130人，食堂工作人员4人，皆为临时用工人员。餐厅面积45平方米，操作间15平方米，配有餐具柜4个，冰柜2台，和面机1台，压面机1台，餐桌8张，餐凳80个，以及其他食堂正常用具。
二、经营和管理情况
食堂经营方面：实行学校统一管理，自主经营，专人负责，成本核算，保证学生吃饱吃好，并教育学生文明就餐，节约每一粒米，每一口饭，每一滴水，养成爱惜粮食的好习惯。
管理方面：一是严把食品进口关，每周购买一次，做到定点采购和索证，杜绝腐烂、变质、不合格食品进食堂。二是严把食品卫生关，首先坚持每餐检查蔬菜是否腐烂、发霉、变质，若发现上述情况必须更换；其次，每餐所用蔬菜必须清洗三遍后方可下锅；每餐饭菜必须留样，待观察48小时无异常后方可清理。三是坚持食堂餐具柜的消毒制度，定期用84消毒液等将餐具餐柜等用品进行消毒；每天已成品饭菜、食品必须使用防尘网罩，做到防蝇、防虫、防尘，并做到生熟食品分柜储藏，以防生熟混装。
三、存在问题和建议
1、就餐学生较多，餐厅和操作间面积较小，部分学生无法在饭厅就餐；
2、餐桌、凳损坏较多，不能保证学生正常就餐；
3、食堂尚无餐具消毒柜。
建议上级部门对上述问题给予帮助解决。
皋兰县瞿家尖小学
2011年6月15日
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