幼儿园食堂管理实施方案

第一篇：幼儿园食堂管理实施方案

代家坝镇中心小学 附设幼儿园食堂管理方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》及上级领导指示等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全机制，强化责任。

1、组织机构（1）领导小组 组 长：韩勇

副组长：马玉琴 陈地荣

成员：李珏 王传军 王汉云 各班主任（2）监察小组 组长：陈地荣

成员：各幼儿班班主任 家长代表（3）安全小组 组长：王传军

成员：冯刚 王汉云 各班主任（4）加工保管小组 组长：王汉云 成员：炊事员（5）配发小组 组长：李珏 成员：炊事员 各班主任（6）监督小组 组长：万明生

成员:校委会成员 教师代表 家长代表

2、工作职责（1）领导小组职责

全面部署学校附设幼儿园食堂的组织工作，保证食堂的顺利实施。加强幼儿家长及广大群众进行科学就餐意义和作用的宣传，为幼儿提供适当发育所必须的基本营养，促进幼儿健康成长。

（2）监察小组职责

全面细致的监督、监察学校附设幼儿园食堂的加工、保管、卫生、分配及发放的全过程。及时发现工作中出现的新情况、新问题，并报告领导小组研究解决。按时公布幼儿就餐情况，接受全体师生及广大群众的咨询和监督。

（3）安全小组职责

认真做好食堂全体工作人员的安全教育工作，提高全体工作人员的安全意识。严格把好原料采购、保管、加工、发放等各个环节的安全卫生关。

（4）加工保管小组职责

认真做好原料接收的数量和质量检验工作，并做好登记和保管，保证无损耗、不变质。

（5）配发小组职责

认真组织好炊事员做好幼儿各餐的分餐和分点发放工作。保证幼儿按时、足量、有序就餐。

监督小组职责

随时监督食堂工作人员服务态度、饭菜价格变动情况及食堂饭菜质量、食堂清洁卫生情况。

（二）细化分工，落实职责。

学校建立和完善附设幼儿园食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，建立校长，总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

韩校长

1、全面负责学校附设幼儿园食堂管理工作。

2、审核食堂采购及收支票据。陈地荣

1、具体负责学校附设幼儿园食堂管理工作。

2、制定附设幼儿园食堂管理制度，食堂工作人员的培训方案、计划等。

3、全面细致的监督、监察原料采购、保管、食品加工、分配及发放的全过程。及时发现操作中出现的新情况、新问题，并报告领导小组研究解决。同时调查了解幼儿对食堂满的意度及就餐情况等，接受全体师生及广大群众的咨询和监督。

王传军

1、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

2、认真做好食堂全体工作人员的安全教育工作，提高全体工作人员的安全意识。严格把好原料入库、保管、加工、发放等各个环节的安全卫生关。加强对学生就餐过程中的安全教育。

3、负责食堂财务结算。李珏

1、具体抓附设幼儿园食堂的操作及食堂食品卫生安全

2、负责食堂膳食调配，安排食谱，原料的采购、索证。早餐的分发，成本核算，早餐费的收缴、灶具的管护，清查、检修等。

3、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

4、抓常规记录，建立食堂管理档案。

5、推荐聘请炊事员，负责组织食堂炊事员培训，提高厨艺。王汉云

随时做好附设幼儿园食堂物品的验收、入库、存储、出库等，负责库房原材料的保管，发放，做好出入库登记。

万民生

监督附设幼儿园食堂管理，随时收集师生及社会各界对学校附设幼儿园食堂管理的意见和建议。

三、学校附设幼儿园食堂管理规章制度

代家坝小学附设幼儿园食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

代家坝镇中心小学附设幼儿园食堂消毒制度

消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。

一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具、用具。

二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才工作。

三、食堂的餐具采用高温消毒，把物品洗干净后，定人把碗盘竖放在消毒柜内，每次消毒15分钟以上。

四、采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中，要保持连续煮沸5分钟以上。

五、采用化学消毒法：例如

（一）容器、篮子、筐之类物品消毒时，消毒液将原液现配现用。物品浸没5分钟后再清洗。

（二）餐桌、椅、灶台擦洗干净后，用消毒液擦拭。

（三）地面、墙壁、仓库用消毒液喷酒后关闭门窗1时左右。

六、刀具、砧板、墩，利用酒精燃烧灼1分钟，或用消毒液浸没5－10分钟，再用开水冲洗。

七、室内空气消毒，用紫外线灯照射1小时以上。

八、认真作好消毒记录。

代家坝小学附设幼儿园食堂卫生管理制度

为进一步增强学校食堂卫生工作的重要性认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，确保师生的健康，使这项工作常抓不懈，特订立以下卫生管理制度

一、食堂建立卫生安全管理小组，并做到定期检查，发现问题及时整改。

二、食堂必须有卫生部门颁发的《卫生许可证》，从业人员每年进行体检，有卫生部门颁发的健康证才能上岗。

三、严格把好食品的采购关，验收关，所购的食品进行严格审查，做到随购进随负责，确保师生健康。

四、食堂的餐具、饭具的消毒有专人负责，未消毒的餐具，饭具一律禁用，消毒的餐具、饭具贮存到保洁箱内，防止交叉感染。

五、对购臵的食品贮存分类，隔墙、离地存放，做到随时检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

六、加工食品要烧透，防止里生外熟、隔顿、隔夜的饭菜一律处理，外购熟食要回烧后再食用。

七、制定隔周的营养食谱，品种式样多，改善学生伙食，严禁采购腐烂、变质食物，严防食物中毒。未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。

八、食堂工作人员，上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽，处理食品原料后，便后用用肥皂及流动清水洗手。

九、严禁非食堂工作人中随意进入学校食堂的操作间，原料存放间。

十、学校加强对学生饮食卫生教育，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品。

十一、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐病症时，要立即脱离工作岗位，排除有碍食品卫生的病症，方可重新上岗。

十二、因学生餐后身体不适，有中毒或疑似中毒现象及时送学生去医院治疗，并向教育局和卫生防疫站报告，并配合卫生部门如实提供有关材料和样品。

代家坝小学附设幼儿园食堂卫生检查制度

为加强食堂卫生的管理，严格执行《食品卫生法》，确保食堂饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检查制度。

一、检查内容

1、采购“索证”台账；

2、从业人员的健康证、身体外观以及着装（工作服、帽、口罩等）；

3、蔬菜残留农药测试执行情况，样菜的预留；

4、作业区、餐厅环境卫生，以及防蝇、防鼠、防蟑、防尘等设施；

5、各种食品、调味品的放臵、保质期、货源“三有”；

6、食品加工烹饪过程，成品成熟度；

7、凡有碍食品卫生安全的其他内容。

二、检查人员组成

1、由主管领导织相关部门人员或代表进行不定期检查和工作指导；

2、由总务处负责人进行每天的例行检查和工作指导；

3、由食堂管理员会同各班班主任进行日常全过程的自检自查和督促；

三、检查人员工作责职

1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想意识，认真学习，不断提高业务知识，认真按时检查，严格把关；

2、检查中发现问题必须责成有关人员立即整改或限期整改，坚决杜绝走过场；做到“三不放过（问题原因不查明不放过、责任人不查明不放过、问题无措施整改不放过）”

3、善于听取食堂工作人员的合理意见和建议，听取广大师生的意见和建议；

4、认真做好台账；

5、积极协助配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，接受指导。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第三天中午)。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

代家坝小学选聘炊事员制度

一、面向社会招聘，择优录取。

二、被聘炊事员试用期为两个月，试用合格者与校方签定聘用合同，聘期一学

期，试用期满不再聘用者将清退并另行选聘。

三、聘期满后，采取双反方自愿的原则可续聘。

四、被聘人员如终止合同，须提前一月与校方通气。

五、选聘炊事员事宜由校长、分管领导及炊管人员负责办理。

食堂管理员职责

1、做好食堂的管理工作，带领食堂全体人员，坚持为师生服务的宗旨，努力搞好伙食。

2、制订食堂工作计划和规章制度，并认真实施。

3、认真进行成本核算，做到每月在让每位学生吃饱、吃好的前提下略有盈余。每日检查主副食品的花色、品种、注意营养，合理配料，减少浪费，提高伙食质量。

4、严格执行卫生制度，带领食堂职工搞好食堂卫生，加强水源管理和食物鉴别，严防食物中毒事故的发生。定期组织食堂工作人员体检，凡患有肺炎、肺结核等传染病的，应报请有关领导，将其调离伙食工作岗位。

5、月底参加盘点，杜绝盗窃，私分，多占现象。

6、管好粮食、食品及食堂的器械冰箱等物资财产，经常检查、保养维修，并做好防火、防盗、防毒、防鼠工作。

7、合理安排食堂服务人员的工作。协助组织食堂人员的政治学习班和业余技术培训工作，做好食堂职工思想政治工作。

食堂采购、验收人员责任

为了进一步落实学校“精细化管理”的工作思路和教育局、卫生监督所的规范要求，确保食品及原料进货的可靠、规范，确保食品的质量和卫生，根据我校食堂实际情况落实以下责任：

采购责任：

1、严肃定点采购：必须按学校规定到食品定点采购场所采购，个别零星原料要到持有有效卫生许可证、经营执照的单位采购食品及原料，并按照有关规定进行索证。

2、严把采购质量：要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，严禁不

符要求、腐烂、变质、有毒等食品原料进入食堂。

3、严控采购价格：当天要采购的原料在采购前先与非定点摊位作好比较，批量采购价格必须低于当天市场价，同时在定点摊位中选择价格低质量好的摊位购买。当定点摊位提供高于市场价格的各类菜时应及时向学校报告，由学校安供应责任书中约定作出撤消定点摊位等处理。

验收责任：

1、严把质量关：严格登记检验制度，验货人员必须及时、认真检验采购的食品及原料，必须具备相关的证明，经检验不符合质量要求的，立即由采购人负责与供货商联系处理。

2、严把数量关：对所采购的原料，要逐一过磅登记后方可入库或使用。做到原料名称与数量全部一一对应。

3、严把价格关：学校根据登记上报的进货明细单进行抽检，对部分采购超过500元以上的原料，由学校派人去市场非定点摊位进行价格核查。

炊事班长职责

一、在管理人员领导下做好班组员工的思想工作，以身作则带领班组员工严格遵守各项规章制度，努力完成班组工作任务。

二、负责安排本班组的日常工作，任务、责任落实到人，订出次日主、副食品的

食谱菜单，提出采购要求，并及时与管理人员联系，加强协作。

三、对主、副食品的成品，出售前要进行检查，是否符合色、香、味、型的要求，是否符合卫生要求，对变质食品应停止出售。

四、负责主、副食加工烹调的成本核算，做到核算准确，质价相符。注意节约，减少浪费，努力降低成本。

五、带领全体人员严格执行《食品卫生法》，讲究卫生、讲究营养，严防食物中毒。

六、提高服务质量，做到服务热情、文明礼貌、优质服务。

炊事员岗位职责

1、安心本职工作，树立为就餐师生服务的思想，努力学习烹饪技术，熟练掌握各种操作规程，做到技术符合要求，切菜符合规定，烹调品种多，味道鲜美可口，卖饭菜做到分量标准、迅速。遵守规章制度，遵守操作程序，不违章操作，认真做好本职工作。

2、经常征求和听取就餐师生对食堂工作的意见，增加伙食花样品种，努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜，尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，尽量 少供应隔顿菜。每日及时预告好菜谱。改善服务态度，改进工作，刻苦钻研烹饪技术，保证饭菜色、香、味、形俱全，保证出售饭菜的质量和数量 3、严格执行食堂管理制度和就餐规则，文明经营，态度和蔼，礼貌待人，按时开膳，不进行现金交易，不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，虚心接受师生员工的批评意见，不断提高服务质量。

4、发扬勤俭持家精神，精打细算，勤俭节约，爱护公共财物，不浪费粮食，菜肴和调料等，节约原料、燃料，抓好成本核算，降低伙食成本，使饭菜质价相符。

5、抓好食堂卫生，遵守《食品卫生法》，不用腐烂变质的原料加工，按照《食品卫生法》的要求，搞好炊具卫生和食品卫生，生熟食分放分切，一定要搞好食堂公共卫生和个人卫 生，操作间要保持干净、整洁，防止食物中毒。

6、爱护炊事用具和设备，做好安全防火、防毒、防盗及灭鼠工作。

7、尊重领导，听从指挥，按时完成领导交给的各项工作任务。

8、团结友爱，互相帮助，同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作，在完成本职工作的同时，要积极帮助同事完成本食堂的其它各项任务。

代家坝镇中心小学附设幼儿园食物中毒应急预案

食堂制度明确，管理严格,至今从未发生过任何食物中毒的事故,但凡事预则立，不预则废,必须考虑到万一发生此问题如何应急。为此，为了及时处理和迅速控制食物中毒事件，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故处理办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》的规定，制定本预案。

一、提高认识，加强领导，把维护学生健康和生命安全放在位 , 做好学校卫生安全工作，减少学生群体性食物中毒、传染病事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，是实践“三个代表”重要思想的具体体现，必须从保证学校正常教学秩序、维护社会稳定的高度，充分认识加强学校卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立学校教育“健康安全第一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起教育、管理和保护学生的职责。

二、成立食物中毒应急处理领导小组。

组 长：韩勇

副组长：马玉琴 陈地荣

成 员：王传军 李珏 各班班主任 生活教师

三、防止食物中毒的措施

（一）、健全食物中毒报告制度

学校的食堂、餐厅、要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。

（二）、广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，充分利用广播、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）、细菌性食物中毒的预防措施

（1）、防止细菌对仪器的污染：食堂、餐厅、小卖部应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中的污染。必须做到专车运输，低温贮藏，工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。

（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。

（四）、化学性食物中毒的预防

（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，以常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强毒品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带入食堂使用。

（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。

（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

（五）、有毒动植物中毒的预防措施

有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误采食用，就会引起中毒，如发芽的土豆、四季豆，野生菌等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒

动植物的识别能力，防止误采误食，对不能识别的有植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

二、发生食物中毒的处理

1、迅速救治病人：学校派车辆以最快速度将中毒人员送往就近医院就医 或拨打急救中心电话“120”请求救助，积极配合协助卫生机构救助病人。

2.及时逐级报告：一旦发生食物中毒，班主任应及时向校领导报告，学校向县食品卫生监督检验所和县教育局报告。报告内容有：时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。以利于有关部门积极采取措施、组织抢救、调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向公安部门报告。

3.保护现场、保留样品：发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。4.如实反映情况 ：学校负责人及与本次中毒有关人员，如食堂工作人员、及病人等应如实反映本次中毒情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

5.对中毒食物的处理 ： 在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，既可对于引起中毒的食物及时进行处理。对中毒食物可采取煮沸15分钟后掩埋或焚烧。液体食品可用漂白粉混合消毒。食品用工具、容器可用1~2%碱水或漂白粉溶液消毒。病人的排泄物可用20%石灰乳或5%的来苏溶液进行消毒

三、注意事项

1、稳定师生情绪，要求各类人员不以个人名义向外扩散消息，以免引起不必要的混乱。

2、如有个别家长来校探视，事件处臵领导小组做好家长的思想工作和接待工作。

3、事故发生后，要注意维护正常的学习秩序和工作秩序，广大教师要做好食物中毒人员的思想工作。

4、事件发生后，立即采取紧急措施，未经允许，一切外来人员禁止进入校园。

第二篇：和平幼儿园食堂管理实施方案

和平幼儿园食堂管理实施方案

幼儿食堂关系到幼儿的身体健康、幼儿园的正常活动和社会的稳定。为了做好幼儿园食堂管理工作，提高幼儿园食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部幼儿食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

一、实施幼儿园食堂管理的目的

通过实施幼儿园食堂精细化管理，进一步提高幼儿园食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，幼儿食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为幼儿身心健康成长服务。

二、实施学校食堂管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

幼儿园建立和完善食堂管理制度和领导责任制。幼儿园园长对幼儿园食堂管理工作负总责，是幼儿园食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责幼儿园食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

园长：全面负责幼儿园食堂管理工作。总务主任：

1.具体负责幼儿园食堂管理工作。

2.制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。3.负责食堂食品质量卫生的监督管理。4.食堂工作人员的聘请。5.负责食堂财务管理。食堂管理员：

1.具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。2.组织师生进餐，抓进餐服务质量。3.负责组织食堂管理及炊事员培训。4.审核食堂采购。

5.抓常规记录，建立食堂管理档案。生活老师：

1.全面负责师生进餐管理。2.安排师生进餐食谱。3.全面负责食堂采购工作。4.协助总务主任抓食堂管理。5.负责食堂原材料的保管。6.验收登记采购的原材料。7.发放原材料。

8.协助总务主任抓食堂管理。监督人员：

负责食堂采购物品的数量、质量、价格的监督管理并核对购物清单和签字。

炊事员领班

1.全面负责食堂生产服务管理。2.组织炊事员，负责管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由幼儿园经营和管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1.幼儿园派员全面管理，主要由分管食堂工作总务主任、食堂管理员及保管员全权负责。

2.食堂采购员和保管员由幼儿园安排，全面代表幼儿园履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每周周末定期盘库。

3.幼儿园聘请炊事员，有炊事员负责幼儿园一日三餐服务工作。为确保饭菜质量，幼儿园对炊事员员工的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4.炊事员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部安全供应给就餐学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责食堂全部清洁卫生工作。

第三篇：食堂管理实施方案

太原市第五实验中学餐厅管理方案

为了进一步加强我校餐厅科学管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。

餐厅管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、采购：食堂采购实行定点采购制，采购点学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付法人身份证复印件及营业执照复印件、产品批号、合格证等相关资质。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂管理员记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂管理员及炊事长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。

2、制订菜单：餐厅炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有两荤两素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

3、餐厅财产及管理实行餐厅主任负责制。

4、饭菜加工：每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐：就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫：餐后，餐厅管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、餐厅工作制度 ：

1、餐厅工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向餐厅管理员提出书面假条）。

1、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5、餐厅主任、管理员、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好餐厅安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；餐厅无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好餐厅卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向餐厅主任请假，离开食堂工作岗位。

8、餐厅工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、餐厅卫生制度 ：

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

餐具、厨具卫生：

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

环境卫生：

1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对餐厅周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

餐厅工作人员个人卫生 ：

1、餐厅工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、餐厅的实物出库管理

1、餐厅食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。

2、餐厅食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，餐厅主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

3、餐厅食品、物品为集体财产，餐厅管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将餐厅的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。

4、对餐厅食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，餐厅主任要认真把关，分管领导要认真督查。

五、餐厅的财务管理：

1、出纳员负责餐厅现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、餐厅各项开支必须经餐厅主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。

3、餐厅出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。

4、餐厅会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。

5、餐厅账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。

六、监督与管理

1、成立膳管会。成员组成：

2.、强化师生监督。每日早上餐厅主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立餐厅职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。

3.、每月进行一次餐厅工作考核，考核内容包括餐厅工作人员工作态度，餐厅管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

七、奖惩

1、餐厅工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末考核后酌情给予奖励。

2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；

②食品腐烂变质，责任人：餐厅主任、管理员、炊事班长。

③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长。

④人为投毒。责任人：餐厅值班人员。

太原市第五实验中学校

总务处 2018.01.01

第四篇：食堂管理实施方案

食堂管理实施方案

为落实中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于厉行节约反对食品浪费的意见》文件精神，贯彻落实《党政机关厉行节约反对浪费条例》，深入推进反对食品浪费工作，经公司研究决定，制定本实施方案。

一、实施目的

为了进一步弘扬艰苦奋斗、勤俭节约的优良作风，推进党政机关厉行节约反对浪费，建设节约型机关，根据国家有关法律法规和中央有关规定，制定本方案。

二、组织领导

为加强落实工作的组织协调和检查、指导，公司决定成立食堂管理工作领导小组。

组长： 副组长： 成员： 下设办公室： 主 任： 成 员：

三、主要内容

（一）用餐环境的管理：

1、餐厅卫生由厨房负责每天清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。

2、厨房工作人员每周一次对餐厅进行大扫除。

（二）伙食采购、费用的管制：

1、食堂管理人应按照健康、从简原则提供饮食，合理搭配菜品，注重膳食平衡，减少各环节粮食损失浪费。加强粮食生产、收购、储存、运输、加工、消费等环节管理，有效减少损失浪费。

2、采购费用由食堂管理人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。

3、每周定期一次性支付给食堂采购负责人费用，食堂采购负责人负责到市场购买，原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由专人统一支付费用，特殊情况视情而定。采购负责人应每日下午前到行政科对帐，并交食堂管理负责人审核。

4、堂采购负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报财务审议。

（三）食品的储放与管理：

1、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

2、生、熟类食品必须严格的分开储放，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

3、充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等。

四、注意事项

（一）公司总经理要对本实施方案落实工作负总责。要认真组织学习，扎实开展实施，确保落到实处，不走过程。

（二）要以此次实施方案落实为契机，将食品管理常规化、制度化，各部门要积极配合，共同推进反对食品浪费工作，努力使厉行节约反对浪费在全社会蔚然成风。

第五篇：幼儿园食堂管理

加强幼儿食堂管理，保障幼儿健康成长

幼儿的膳食工作在幼儿园整体工作中占有重要位置。很多家长在为自己宝宝开学选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园教育教学，设备设施，整体环境，还特别关心幼儿的膳食。因此，幼儿园食堂管理工作关系到每一位幼儿、关系到每一户家庭，也关系到社会的稳定，更关系到幼儿的生命安全。幼儿园食堂管理工作重于泰山，云大幼儿园在各级领导的重视和要求下，始终把幼儿园食堂管理放在首要位置，丝毫不松懈，只有我们的食堂管理工作做好了，才能使家长放心，才能使幼儿吃得舒心，并健康快乐的成长。为此，我园着重抓好了以下几个方面的工作：

一、建章立制，全面落实安全责任制。

首先，要建立起有党政领导负责的并直接分管的幼儿园食堂管理工作领导小组，在机制上使食堂卫生安全工作得到保障。其次是建章立制，制定食堂卫生工作制度和要求，并对食堂岗位程序提出操作要求，包括熟食间消毒要求、餐具消毒要求、营养卫生要求、食品采购基本要求、食品加工卫生要求、食品储存要求等，措施到位。

其次，责任到人。建立食品卫生治理网络，实行食品卫生安全园长负责制，进一步健全《食堂工作治理制度》以及各岗位卫生责任制度，并与所聘人员签订聘用合同及食品卫

生安全责任书，做到有岗就有人，有人就有责。这样既保证了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。

再次，加强对食堂人员的考核。制订了《食堂人员工作要求及奖惩细则》，对厨房人员工作实行基础工资加奖金制，对照《细则》，由教师每月定期评价食堂人员的工作出勤等情况，发放工资及奖金，有效促进了后勤工作的更优化。

此外，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度，制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案，完善各项硬件设施，建立从业人员健康档案，设立食品检查台帐，每天食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口，使食堂管理工作万无一失。

二、加强食品卫生知识培训，全面提高从业人员的素质。首先，加强培训。对食堂从业人员，我园经常有计划的开展一些食品卫生知识的培训。定期不定期的组织相关人员学习，根据食品药品监督所的有关精神，讲授一些食堂的工作规范和卫生防疫的基本知识，学习有关食品卫生的法律法规，解读食品卫生的检查标准等。要求每位从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，定期对他们进行检查和测试，从而大大提高从业人员的卫生知识水平。每月组织职工学习《食品卫生培训教材》或对她们进行安全教育，增强食堂工作人员规范操作的意识，提高规范操作的能力。同时工作人员还接受了区卫生局的岗位培训，取得了上岗证。

其次，定期开展技能比赛。为把食堂办成教师满意、家长放心、幼儿开心的食堂，我园不断强化细节、规范操作、增强服务意识，定期组织全体人员开展技能比赛，通过互相观摩学习来切实提高操作水平。

再次，明确岗位职责。我园力求将食堂工作分工细化，组织学习各岗位职责，使之进一步明确。岗位任务的完成情况与考核挂钩，进一步提高了职工岗位意识和服务意识。

最后，及时反馈情况。每月由教师对食堂工作进行评价，在评价中提出的意见或建议，我们及时与食堂人员交换，督促整改，在整改中不断提高和完善。

三、严格膳食管理，认真做好营养搭配工作。我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好，同时还为体弱儿童增加了营养菜、肥胖菜。每月我们还及时做出营养分析，我们对营养分析结果，及时让幼儿园伙委会 了解，广泛听取伙委会成员的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天菜肴向家长展示，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。定期有保健医生、营养员巡视幼儿进餐情况，了解食物是否符合幼儿的口味，发现问题及时改正。

四、加强食品卫生要求，保证食品质量万无一失。幼儿是一个特殊的群体，对于他们本人而言，是属于毫无防御能力的对象，他们不能辨别食品的好坏；又是属于抵抗力很弱的对象，稍有不甚，就会引起食物中毒的群发和爆发，为此，我们要做到加倍严格。

首先，向供应商或生产厂家索证，对小包装食品检查厂名，厂址，生产日期，保质期等，并作好记录，合格后方可食用。但仅仅注重这些不够，还要用感官检查，嗅，看，摸，看是否正常，最后再决定是否给孩子食用。平时我们还应该关注膳食方面新闻报道，注重生活小常识积累，学习科学知识，不断提高自身素质。提高鉴别能力，把好食品安全第一关。

其次，做好验收关，对每天配送的食品由专人进行第一道验收，对不合格食品马上清除，不得进入操作清洗关；在操作清洗中，继续察言观色，进行第二道验收，然后才可进入烹饪，但在烹饪中还要继续关注，进行第三道验收，如有问题马上停止烹饪，停止幼儿用餐，并进行汇报处理。从源头上严格地控制食品的质量，通过第一道的专人对每天所进的食品进行验收，操作中时时关注食品的质量，通过视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等,对食品卫生质量来作出初步判断。

再次，做到选择经过安全处理过的食品，食品必须彻底

加热，煮熟的食品不能超过2小时食用，尽量缩短烧熟的食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。幼儿园不准加工生拌菜，避免生食品与熟食品的接触，确保食品食用时的万无一失。

此外，要求从业人员蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗，清洗和切配加工必须在专用清洗池和专用操作台上进行。分别设置蔬菜、荤菜、水产类的清洗池和操作台，荤、素食品原料的盛放容器和加工用具进行严格区分，并有明显标志，定位按放。

另外，还要做到食品原料储存场地由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。食品出库时必须查验其感官性状和保质期，日常性查验重点是食品的保质期和包装的损坏等，发现问题及时处理。食品储存做到分类分架、隔墙离地存放，储存的食品标明进货日期，出库食品遵循先进先出的原则。

五、加强食堂环境和洗刷消毒的卫生要求，保证饮食卫生。

保持食堂环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对防止食品污染、保证餐饮卫生是非常重要的。首先要求从业人员每天一次的小扫除、每月一次的大扫除，定期对环境进行打扫，保持食堂环境干净明亮。其次，保证餐具清洗干净，消毒到位，每天做到餐具一洗、二过、三消毒，餐

餐做到如此清洗和消毒的程序。最后，要求做到既清洗、消毒，还要保洁。因为洗刷消毒是饮食加工过程中防止污染的主要措施之一，洗刷不好将影响消毒效果，而保洁又是体现清洗消毒的效果关键，因此，要求从业人员在餐具洗涤消毒时必须做到一洗、二过、三消毒、四保洁的程序，最终将既卫生、又营养的菜肴送到幼儿的饭桌上。

六、创建昆明市A级食堂，后勤管理工作迈上新台阶。“昆明市A级食堂”是我园2014年的创建目标之一，我们认真对照《昆明市学校食堂卫生达标建设活动A级食堂评分表》的精神，利用暑期，在各级领导的关心下，在市、区卫生监督所的指导下，按照要求对整体布局进行了较大的调整。安装了监控系统、给粗加工间、食品操作间、配餐间更换了天花，完善了抽排油烟系统，添制了保洁设备，完善了各种硬件设施，整体环境焕然一新。同时坚持以服务师生为宗旨，努力提高后勤人员素质，提高服务质量，提高管理水平。在全体后勤人员的共同努力下，2015年1月我园食堂顺利地被评为“昆明市A级食堂”。

总而言之，幼儿园的食堂管理工作紧连着千家万户，系着无数父母的心，不可掉以轻心，幼儿园应本着依法办园的理念严格执行，确保食堂工作卫生、安全。

幼儿带量计算的方法（计算软件）幼儿在园每日摄取的各类营养的值

一是做好食品采购安全管理。俗话说：“民以食为天，食以安为先。”食品采购是伙房安全管理工作的第一关，这一关把不好，其他工作将会付诸东流，一出问题就是大问题，就是致命的问题。我们是这样把好这一关的：定点采购，确保安全；采购食品后，采购员签字，炊事班长签字验收，主管领导签字批准；坚持索证，确保安全；采购时，炊事人员要看蔬菜有无腐烂变质现象，有腐烂坚决不用，清洗至少两遍，而且要留样48小时以备查证；采购的主副食及菜类，验收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼儿食品由专人采购，费用专人管理，专款专用，计划开支，合理使用，搞好供给，确保健康。

二是幼儿食品精细化。根据幼儿牙龄未发育完善、咀嚼功能差、胃肠消化能力弱等生理特点，我们聘请营养师一名，从菜肴制作的源头把关，对菜的原料粗细大小、面点的分量多少等进行严格把关，力求做到适合儿童的饮食特点。为幼儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为主，只有炖肉、炖鸡、炖鱼才用块。面食的制作则力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式点心等。要求一周食谱不重样，半月菜谱尽量不重复。

2、搭配合理的原则

在摄取多种食物的同时，注意食物之间的搭配，做到平衡膳食。幼儿一日膳食中蛋白质、脂肪、糖分别占总热量的12％～15％、25％～30％、60％～70％，来源于动物性食品中的蛋白质占总量的1/3，豆类蛋白和植物蛋白占总蛋白量的1/2或1/3。三餐之间的搭配原则：早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化。从数量上看各餐热量的分配以早餐占25％～30％、午餐占30％～40％、午点占5％～10％、晚餐占25％～30％为宜。

三是幼儿食品多样化。根据幼儿求新求异的年龄特点，我园力求食品品种多样化，外形做到美观有趣、小巧多变，色味上力求鲜艳诱人、美味适口。我们广采各地大园、名园食品烹制的经验，结合自己的特点，制定出新世纪幼儿园的四季食谱，为保健室及炊事班提供参考。目前，我们的菜肴大家庭已经扩展近100多个品种，主食有20多个品种，糕点美食有20多个品种，深受孩子和老师的喜爱。每学期的半日开放活动，家长对我园展出的花样食品赞不绝口，纷纷拿回家给其他亲人品尝，幼儿园的花色餐饮为我们赢得了良好的社会声誉。

因人而异，制定合理科学的配餐食谱

我园在针对每名特异儿童的体质差异及过敏源的不同，分别制定相应的食谱和配餐食材。每天由保健医到班级登记过敏儿童入园情况，及时到食堂填写过敏儿童今日入园情况

登记表，食堂人员根据当天登记情况进行特殊餐点的制作，保育员按时领取特殊餐食并重点关注过敏儿童用餐情况。

我园过敏儿童过敏源主要有：蚕豆黄、高蛋白。。。根据特殊儿童制定特殊餐食（制作步骤）

家长品尝会（体现家长参与）

细节决定成败（保育员的进餐管理）

我们认为细节决定成败，在确保食品安全的基础上，还要做到食品分发时的安全，