餐饮业厨师岗位重点职责

第一篇：餐饮业厨师岗位重点职责

成都新东方烹饪学校

餐饮业厨师岗位重点职责

一、岗位职责

1、负责食堂安全管理；

2、负责员工日常餐饮工作；

3、负责食堂库存用具管理；

4、负责食品采购计划、验收、储藏；

5、负责食堂卫生、楼道相关区域卫生管理；

6、负责食堂粮、油、水、电、暖的管理；

二、食堂管理细则

1、厨房管理由风场行政人员负责，必须执行行政人员的合理指示，认真完成行政人员下达的各项任务。、不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及允许其他员工在厨房用餐。、严格执行考勤制度，有病、有事，提前和行政人员打招呼，经行政人员同意后方可执行。

5、不得拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行公司的各项规章制度。

6、在厨房内任何人禁止吸烟。

7、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

8、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按公司有关规定严肃处理。

9、下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

10、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

11、、合理提交采购计划，严格验收采购食品的质量，保证库存菜蔬、粮油食品质量；

12、、合理安排早餐时间，早上8:00—9:00:；午餐时间为12:00—14：00；晚餐时间为19:00—20:00.特殊情况下提前通知食堂工作人员提前就餐或推后就餐。

13、合理安排就餐和伙食营养调配，保证员工正常工作和营养供给；

二、卫生管理细则

1卫生区域

1.1食堂工作人员卫生所属区域为一楼楼道地面、两侧楼梯下方的空地、进入厨房的通道、餐厅、厨房及用餐环境内的一切公用设施。

2、卫生标准

2.1楼道卫生每天最少一次，特殊情况下依具体情况而定。楼道卫生保持清洁干净，用清洗干净后的拖把清理地面，不留死角。用完后再次清洗干净存放

2.2餐厅内卫生须保持干净整洁，桌面不留污渍残渣，地面不留死角，贴有瓷砖的墙面保持干净。

2.3厨房内食品原材料加工后的油渍、废料、污水应及时处理，地面整洁防滑，墙面、下水池、下水道、污水桶处干净无卫生死角。

2.4蔬菜摆放整齐，保证蔬菜不腐烂变质，及时处理菜叶残渣。

2.5刀、菜墩、抹布等清洁用具应保持干净清洁。餐饮用具严格执行洗刷消毒规程，做到去残渣、净水冲、热力消毒，保证所有餐具干燥洁净，无水渍、残渣、油渍等。

2.6工作台面保持清洁干净，无油渍、污水、残渣。工作台壁无残渣，污水痕迹等。各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2.7消毒柜、冷冻柜及各种容器柜外壁表面应保证干净整洁，不留污渍，水渍、残渣等。

第二篇：各种岗位厨师工作职责

各种岗位厨师工作职责

厨师工作职责

一、服从厨房班长的领导，严格遵守操作程序。

一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。

二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。

三、每天按照厨房班长拟定的菜单烹制，保证员工能按时开饭。

四、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。

五、烹调时应注意个人卫生，接触

食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。

六、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

七、协助厨房班长做好食堂工作，参与每周周五制订下一周菜谱的制定。

八、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

九、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术

十、配合全体人员搞好食堂卫生。

十一、节约用电用水，做好防火、防盗、防食物中毒工作。

十二、不得随便离岗，有事向班长请假，经同意后方可离开工作岗位。

十三、完成领导临时交办的其他任务。

一、在食堂领班指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。

二、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。

三、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。

四、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。

五、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。

六、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物申毒。

七、进人厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。

八、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。

九、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

粗加工厨师

报告上级：切配领班

岗位职责：

1.负责家禽走兽、海(河)鲜等的初

步宰杀加工。

2.按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。

3.向行政总厨汇报每日新鲜原料进货数量

4.负责蔬菜的清洗和加工。

5.负责原料的初步加工。

6.定期喂养活物，定时给水产动物换水和加氧。

7.负责工作完毕，将所用的刀、礅等洗净、放好，并将原料按要求放在指定地点。

8.负责本岗位区域的卫生。

9.下班后负责关闭本岗位所有的水、电、气等开关。

报告上级：热菜领班

岗位职责：

1、在热菜领班的领导下，严格按照菜式规定烹制各类菜肴，保证菜品质量;

2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味、器具全;

3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖的烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能;

4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生;

5、在厨师长及领 班的安排协调下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜、完成日常散台、零台的排菜，同时负责粉、面、饭的准备工作;

6、接到传菜部点菜单后10分钟内要出第一个菜，接单30分钟内出完所有菜品;

7、做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨房的工作效率;

8、严格执行卫生工作制度，保证菜品卫生质量;

9、完成上级交办的各项任务。

1、按时上放工，服从上级的安排，遵守饭店和部分的各项规章制度。

2、按厨房要求做好环境、用具等 的卫生及个人卫生。

3、按主管分配的任务，逐日做好凉菜食品的原料加工、烹调制作、加工处理和装盘美化工作。

4、管理用好本岗位厨具、用具和装备，放工前认真检查，并关好煤气、水电开关。

5、负责凉菜原料的领取、进厨验收工作，保证厨房原料供给充足。

6、发现食品质量不符合要求，须及时上报并处理。

7、根据宴会预订和餐厅客流，按主管唆使提早预备好开餐所需的卤水和各种腌料、水果等，保证凉菜间的正常运行。

8、完成主管交办的其他工作任务。

岗位职责：

1.负责处理厨房的运作及行政事务;

2.执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示;

3.负责制订厨房的各种工作计划;

4.对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任;

5.保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题，帮助下属提高工作能力;

6.督导厨房各分部主厨对食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本;

7.妥善处理客人对出品的投诉;

8.检查厨房所属各岗位员工的操作规范;

9.保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高。

任职要求：

1.高中以上学历，身体健康、精力充沛，三年以上厨师长工作经验;

2.具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练;

3.拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般

进货价;

4.对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础。

第三篇：厨师职责

厨 师 职 责

1、协助主管负责厨房内部管理工作。

2、与采购协商制定每周菜谱及成本核算。

3、对食材进行验收及食品管理。

4、根据工作要求，保质、保量、按时开餐。

5、听取客人意见，对菜肴翻新，让客人满意，吃饱吃好。

厨 师 工 作

1.制定菜谱。（每周四出下一周菜谱）

2.与采购核算成本。（每日）

3.食材验收及管理。（每日）

4.保质、保量、按时开饭。（每日）

5.听取意见，菜肴翻新。（每周一次）

6.炉面及灶具清洗。（每日）

7.协助主管搞好食堂的内部工作。

厨师副手（杨师傅）

1.做好厨师帮手，对食材进行初加工，配菜，切菜，洗菜等工作。

2.保管食堂冰箱工作，每日简单清洗，每周认真清洗一次，做好消毒工作，对成品及半成品严格区分，严格保管,对冰箱内食物（如肉、鱼、蛋）应提示厨师经常性盘点，避免让费，同时保证了职工的身体健康。

3.做好打饭，打菜工作，不打人情饭，保质，保量使每位职工享受到进餐的快乐。

4.做好临时添加客餐管理工作。（五份以上应提前通知食堂10点钟以前）

5.做好饭前，饭后食堂卫生工作。

厨师副手（游师傅）

1.做好厨师帮手，对食材进行初加工，配菜，切菜，洗菜等工作。

2.每日简单清洗消毒柜蒸饭机一次，每周认真清洗

一次，做好饭前饭后消毒工作，保证职工的身体健康。

3.做好打饭，打菜工作，不打人情饭，保质，保量

使每位职工享受到进餐的快乐。

4.做好饭前，饭后食堂卫生工作。

第四篇：2、厨师岗位描述

华天客户事业服务部

厨师岗位描述

上级：店面主管

职称：厨师

1、卫生类：1）严格执行卫生标准，地板、下水道干净无渍，无堵塞现象，灶台、盛菜盆、佐料盒、抽

油烟机、洗菜盘等其他厨具用品做好用一次清洁一次，要求使用前用开水消毒一次。

2）统一使用卫生餐方式用餐，要求职员自己清洁餐具及剩余食物。

3）保持餐厅空气流通、清新，对存放餐具处每天要清洁一次。

4）厨师要有健康证，上岗期（厨房）内严禁吸烟。

5）青菜要清洗干净，肉类要保持新鲜。（即餐买即餐煮原则）

2、安全类： 1）使用电饭煲时要注意用电安全，确保无漏电现象。

2）使用煤气炉时，每三个月定期或不定期检查管道的老化程度及有无漏气现象。

3）煤气瓶不能与火炉靠得太近，以免发生火灾或爆炸现象。

4）刀具每次使用后都应放入刀架或安全存放，以免高处掉下伤人。

5）地板加防滑胶，以免工作人员滑倒。

6）大煲高温热水或汤水注意存放，地点应在角边位置及地板上，不能高处存放。

7）厨房应备有烫伤、烧伤、刀伤等急救药具，并至少有两个8公斤干粉灭火器在当眼处。

8）如遇火警时应第一时间关闭煤气瓶，可以的话并将瓶撤离或用灭火筒自救，不要慌乱，所有人员有秩序的撤离现场。

3、采购类： 1）每次采购每项目、单价、数量、总数都要做好登记。

2）每天采购在保证质量的前提下压低价格。

3）主动配合管理采购监控过称手续，确保采购透明度高无贪污现象。

4）重物过重要求卖方送货，压轻采购压力。

4、星期日操作规程：1）每周出一菜谱经主管审核后执行。（定期更换）

2）每餐加辣椒圈半斤加酱油煮好，做咸菜。

3）天热时加煲白粥一煲，作后备主食。

4）每星期糖水一次，凉茶一次。

5）每月老火烫水一次。

6）午餐时间为12：00——13：00，晚餐为18：00——19：00，宵夜为23：00

——24：00。

7）如遇员工超时吃饭，厨师要主动热饭、菜后让员工食用。

8）厨房至少后备三个人的菜。（例如：鸡蛋一斤、瓜菜二斤后备用）

第五篇：厨师岗位要求

厨师岗位大揭密

行政总厨

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、厨师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织菜品设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

厨师长工作职责

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮活动，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

餐饮总监

1、全面负责营销部职责范围内的一切工作，全权处理部门工作中出现的问题，及客户投诉，对酒楼营销和信誉负责；

2、制定月、季、营销计划、营销方案、营销报告、营销预算，并及时上报总经理室，并组织实施；

3、不定期收集、了解餐饮竞争单位的信息、经营管理和接待服务的动向及优缺点；结合本酒楼的特点，提出切实可行、行之有效的措施，供总经理决策参考；

4、深入调查并研究，顾客对酒楼的经营管理和服务质量的意见、要求，及时反映给相关部门负责人；

5、酒楼各部门之间及时节做好沟通联络工作，如发生矛盾，及使设法解决；

6、按酒楼特点适时拟定食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰设计并组织实施

7、建立并保持酒楼与各单位、媒体等团体客户之间的业务联系，定期拜访一些主要客户，加强与他们的沟通与交流；

8、关心本部门员工的思想工作和生活情况，负责对他们进行业务培训和考核，设定相关的奖惩制度，提出任免意见和建议；

9、熟悉客源信息，广泛联系结交客户，建立酒楼营销通讯网络，大力争取客源，提高酒楼知名度、经济效益和社会效益；

10、随时了解酒楼营业状态，根据情况协调安排部门服务、店内营销工作，重要客户需亲自接待跟踪服务；

打荷岗位职责

1、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。

2、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，以及当日的供应品种和客人的就餐安排。

3、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏、做到差质量菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。

4、做好菜肴的出菜装盆、周边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合传菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜品及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快做好，避免产生矛盾。

5、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。

6、严格执行食品安全卫生法。

切配人员岗位职责

1、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。

2、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，以及当日的供应品种和客人的就餐安排。

3、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏、做到差质量菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。

4、做好菜肴的出菜装盆、周边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合传菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜品及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快做好，避免产生矛盾。

5、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。

6、严格执行食品安全卫生法。

墩子岗位职责

1．负责检查每天所购原料质量，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。

2．了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。

3．负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。

4．负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。

5．每天及时做好卫生工作和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。

6．掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。

7．参加组长例会，汇报工作并及时会议内容和总部任务传给组员，做到上传下达。

8．与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。

9．当营业结束后，及时清点货物，并把清单交予厨师长，方便申领申购原料。

10．检查每天包桌菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。

11．完成上级指派的其他任务

水台岗位职责

1、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

2、对每天所需的家禽、水产品等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。

3、根据各菜肴要求对原料进行规范加工并将初加工的原料及时送至下道工序或入加保鲜。

4、负责本岗位设备工具的保养和维修。

5、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物废水须及时清理。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟食与生食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作地抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、做事后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少每二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，不得随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病，应在家中或医院治疗，停止厨房工作。

厨房管理制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或由厨师长总体点到。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需请假员工应提前一日向厨师长办理准假手续，请假应写请假条书面备案。并出示医院开出的有效证明、未能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。