海南特色饮食文化研究

第一篇：海南特色饮食文化研究

人文社科学院2011年暑期社会实践论文

海南特色饮食文化研究

——论其对旅游业的促进

摘要：海南国际旅游岛的建设，随着旅游事业的兴旺，游客的增多，与旅游行业息息相关的饮食业也就显得非常重要。从生活意义、现实意义以及经济意义来探讨海南特色饮食文化对餐饮业的发展和促进。

关键词：特色饮食餐饮业繁荣发展

海南国际旅游岛的建设为把海南建设成为具有国际性的旅游地区，所以旅游事业的发展是整个海南岛建设的重中之重。海南岛有着丰富的旅游资源和项目，有足够的魅力吸引世界各地、全国各地的游客的到来。随着旅游事业的兴旺，游客的增多，与旅游行业息息相关的饮食业也就显得非常重要。在中国有句老古话，“民以食为天”，所以吃、怎么吃、吃些什么，成为人们日益关注的问题。游客来到海南岛后在一饱眼福之后，一饱口福就十分迫切。所以研究海南特色饮食有着广泛的生活意义、现实意义以及经济意义。

一、海南特有的饮食文化介绍

提到海南特色饮食我们就不能不说家喻户晓的“海南四大名菜”——文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。这四道名菜可以说是海南地方特色饮食的一个集中代表，我们团队也就此出入各个饭馆、酒店去实际考察了一番。我们发现不管是在一般的小餐馆还是在几星级的大酒店，一般到海南岛旅游的游客都会必点这四道名菜。我们走访了解到，很多人都是冲这四大名菜的威名去的，当然他们也表示四大名菜名不虚传。

文昌鸡是四大名菜之首，以其色香味俱全闻名。首先文昌鸡是经过精挑细选，选择优良品种的优质育肥鸡，文昌鸡的特点呢是个头不大、毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平、皮薄滑爽、肉质鲜美。其次呢是经过特殊的烹调加过处理，一般是白斩，这种吃法能够体现文昌鸡的原汁原味。最后再配上特殊的作料，作料是由白

醋、酱油、蒜蓉、香菜等等调制而成。我们拿鸡块蘸着吃，鸡肉滑而不腻、香而不俗，而且是真正的纯天然有机食品。嘉积鸭是早年从国外引进的品种鸭，这种鸭生长周期短只需要20天就可以成为肉鸭。所以嘉积鸭的肉质肥嫩、皮白滑爽，中间的那层脂肪肉非常肥美。东山羊因产于万宁的东山岭而闻名，有诗曰“徒彼东山岭，调羹独爱羊。天桥攀不上，岩洞步难杨”。东山羊的吃法有很多，但是每种不同的吃法都能将东山羊的独特风味体现出来，比如说有红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊等等。最后是和乐蟹，其膏满肉肥为蟹中罕见。它具有相当高的营养价值，吃法也很多，但是一般都是以清蒸为主，然后在配上蒜蓉等调制的作料蘸着吃。

海南四大名菜在游客的餐桌上扮演着高贵者的身份，具体原因是由于其口碑好、市场价值高，所以吧价格一般很高。大多数在酒店或者餐馆点这些只是为了尝尝鲜，而成为游客餐桌上的必吃的是那些特色的海南小吃。美食家都认为真正的美食是在民间，而我认为吧真正的美食是在当地的小吃上。所以本次调研的海南特色饮食文化的重点是放在琼南特色的小吃上，从小吃看海南的饮食业。

我们在海南的街头巷尾看到最多的是特色粉之类的小吃店，至于粉在海南主要有三种很有特色的粉，分别是抱罗粉、陵水酸粉、海南炒粉。首先是抱罗粉，抱罗粉的卤水好，有人说粉粗、软、全手工制作，还有粉汤上很有特色的牛肉干、花生米、酸菜等。其次是腌粉，腌粉是在粉上淋以特殊的作料，配上葱花、香菜。味道好的腌粉首推澄迈的。腌粉以腌技见长，一碗粉要用十余种作料腌制。这些腌料往往是各店摊自制。最后是炒粉，炒粉以琼海市塔洋镇最为出色。炒粉最讲究的是在火候，炒时加猪肝、瘦肉、葱，并用生粉打芡，吃时再撒上胡椒粉，香味扑鼻。

海南还有特色美食比如海南鸡饭、东山烙饼、锦山煎堆、海南棕特色、黎族甜糟特色以及黎族竹筒饭特色等等。这些小吃有着自己独特的优点，首先是这些的小吃店分布广、地域广阔，所以在当今海南岛的国际化建设中这些小吃店是海南特色的重要标志。小吃店分布在大街小巷也是来岛游客的饮食首选之地，人们大多有猎奇心理，都希望能在平凡的小吃中发现真正的美食。其次，这些小吃有浓郁的海南当地特色，最能体现海南的饮食文化。最后，小吃店的存在有着很重要的经济效益，旅游业的发展拉动着饮食行业的发展，带动着经济效益的提高。这对于海南本地居民的经济收入等民生的解决有着重要的作用，这个作用有着不可忽略的影响。

二、高速发展的餐饮业存在的问题

然而，在调查中，我们认识到国际旅游岛餐饮体系的建设还存在着一些不可避免的问题，比如：一些商贩由于海南特色小吃的成本低，像海南粉、陵水酸粉、抱罗粉的成本只需两元钱，然而一些商贩为了降低摊位成本费或是饮食环境的卫生标准，在路边就随意设点，造成游客与海南小吃的疏远，也影响到了海南饮食小吃的评价度。又如，由于海南的热带资源优势，正宗的清补凉应该有近20种原料，但是一些商贩同样的为了降低食料成本，使得市面上卖的清补凉食料品种少了很多，甚至只有简单的几种也叫海南“清补凉”，这就在游客心中大大降低的对海南“清补凉”的印象。此类现象还有很多，比如三亚大排档的“宰客”现象都值得长久重视。

这些问题虽然只是看似很小的方面，而且在全国各地都存在，但是在海南建设国际旅游岛中这些小问题就是非常大的问题。因为这些小问题从总的方面影响着人们对海南岛的服务行业的印象，我们要建设高标准的国际旅游岛就不能去忽视这些问题，食品健康卫生部门应该加大监督组织力度。我们要从根本杜绝这些不好的影响，给全世界的游客以美好的印象。

三、对所存在的问题的建议

本次调研的最终目的是促进海南特色饮食文化又好又快的发展，所以我们要从海南饮食文化的基本情况出发，制定出适合本地方特色的管理机制以促进海南饮食行业的健康发展。以下我们本团队此次调研探讨出来的几条意见：在《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》指出：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培养海南餐饮品牌。

所以第一条意见是：创造出海南餐饮的品牌。从品牌目的出发我们要在继承传统的基础上推陈出新，走创新的道路，创造出属于海南本地特色的餐饮服务行业，让游客到此吃喝有着不一样的感觉。比如说我们依据海南本地丰富的海产品以及动植物的品种多样化，在餐饮种类上我们有着无可替代的优势。我们在物资丰富的基础上创造出新的菜系，推出新的菜品种。我们在数量上和质量上去超越别人，开发出一批最受欢迎的作为重点打造品牌对象，在量的基础上提升质的水平。

第二条建议就是：针对饮食行业脏、乱、差、坑、骗、少等问题，我们要从管理者的角度去制定一系列的法律法规，加强对岛内管理模式的整顿以及发展模式。岛内的餐馆主要以民营私营为主，具有强大影响力的餐饮集团并不多。这种

小作坊的经营无论是从卫生，服务方面，还是菜品质量方面都满足不了人们的消费需求。不仅突显不了海南特色饮食，反而会给特色饮食文化的发展带来不可估量的负面影响。所以我们建议一方面要加强卫生的检查和监督，还游客们一个干净、卫生的饮食环境；另一方面我们要从根本上改变现有的一些不合理的经营模式，在海南本地饮食行业多是私人经营而且合法经营较少。我们提倡建立连锁形式的经营模式。通过市场调控和运用市场机制来加大餐饮业的投资建设，以合资、联营等手段促进餐饮业的规模统一。建设一个健全的现代企业管理制度，引进先进理念及经营模式广纳贤才，促进技术水平及管理水平的进一步提高。

第三条建议就是：针对海南饮食行业的封闭性和依赖性的特点，我们建议在开展国际旅游合作的同时，开展有关国际餐饮文化交流。政府积极扶持国外品牌餐饮进驻海南，一方面加强了与世界其他国家旅游行业的交流，另一方面也开拓了国际旅游市场，提高海南岛饮食旅游的魅力。让西北菜、东北菜、湘菜、南昌菜、徽菜、湖北菜、云南菜、潮汕菜、淮扬菜、川菜等均已进入海南餐饮市场。对于海南菜而言，多样化的菜系进军海南对于海南餐饮业发展有着巨大的促进。

四、总结

在如今飞快建设国际旅游岛的过程中，“民以食为天”这一传统思想仍有重要意义。餐饮业的健康、繁荣、发展如何直接影响到海南岛的国际化建设，也影响到居民的生活水平，三者是紧密结合在一起的。海南旅游业的繁荣和昌盛吸引到了世界各地的游客的观光和游玩，这是提升海南岛国际形象的重要机遇，我们要从点滴做起从餐饮行业做起，让其在饱览其独特风光的同时也能享受到海南独特的菜肴。我们要以审时度势的态度去做起，为海南独特饮食文化献计献策做出自己的一份贡献，为此方便海南餐饮业的更好发展。

参考文献：

[1] 杨昭宽.《海南旅游导趣》[J].海南出版社，2001

[2] 刑植朝、王静《海南民俗》兰州:甘肃人民出版社·2004

[3] 朱华友、傅君利《先有海南后有天堂 国际旅游岛建设导读》中国经济出版社·2010.[4] 李晓洁.《阳光三亚》[J].广东旅游出版社,2007

第二篇：海南饮食文化的调研报告

海南饮食文化的调研报告

为了凸显海南饮食特色，挖掘其市场，宣传其文化。今日来，我对海南饮食进行了调研，现将调研情况报告如下：

一，海南饮食文化市场概况及影响餐饮文化市场的因素；

1，海南拥有丰盛的物产资源，许多名特原料都可以制作特色菜品。海南不仅有海鲜菜、热带菜，更有绵延2000多年、由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜。过去，作为粤菜的一个地域分支，海南菜的菜品总量在1000种左右。自1988年建省以来，海南菜的总量增加了大约1／3，在质和量上都有较大突破。但到目前为止，海南餐饮仍属于依赖型、封闭型市场，绝大多数饭店、酒楼集中在旅游资源丰富的北东线和中南线上，出省出国经营海南菜的餐馆更是寥寥可数。如何激活海南餐饮市场？如何走出狭窄的经营空间、实现海南餐饮业在新世纪的腾飞？目前，武汉商业服务学院烹饪系教授陈光新在考察了海南餐饮市场后指出，海南餐饮要———餐饮市场要造大

餐饮市场是指商品菜生产与交换的场所和领域，包括宾馆、饭店、酒楼、茶社、大排档等等。它们大多集中在城镇的闹市区、游乐区、风景区、高校区、会馆区或车船码头，与娱乐业、旅游业、交通运输业以及金融、商贸行业成龙配套，形成繁华的街市和特异的民俗。现今中国的餐饮市场，具有4个鲜明的属性：

第一，90％的网点系民营或合资经营，属于中小型企业。它们同时具有物质生产劳动和服务性劳动，兼有加工生产、产品销售、消费服务3项职能；而且经营服务过程与消费过程统一，并在同一时间、同一空间内进行，一般不存在菜品的包装、储存和远程运输环节。第二，仍然具有手工作坊的特性。菜点是单件或小批量生产，工艺性强；从业人员是个体劳动者，技艺靠传承并形成门派；“迷宗菜”多，地方性和时令性强，毛利率低，大多坚持“大众化”的经营方针；还以“七名（店、师、料、技、菜、点、席）一优（服务）”作为手段，在市场营销中不断组合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，横向播布或纵向传承。第三，主要服务对象是城镇居民和流动人口，其消长兴衰常被当地生活水平和客流量所制约。因此，除了地理位置、交通状况、城镇规模、经济实力、饮食礼俗等要素形成的“本地市场”之外，还可通过输出名厨、推广名菜、连锁经营等策略吸引食客，凝聚“人气”，缔造“外地市场”。如最近“三百琼厨闹红泉州”，便是生动的例证。第四，近几年来，在国民经济各行业的增长速度中，作为第三产业支柱的餐饮业，一直名列前茅。仅去年的销售额便超过3100亿元，增长幅度高达14％。它可以繁荣城乡经济，为劳动者提供就业机会，增加国家积累，实现家务劳动社会化，改善群众生活。故而发展前途极大，经济学界称之为“朝阳产业”，是下一世纪中国经济增长的新热点。

那么，海南餐饮市场的状况怎样呢？给人的总体印象是相当狭窄，老总和厨师的活动空间实在太小，施展不开拳脚，在激烈的商战中难免处于被动地位，经济效益不太理想。2，从岛内看，仅有3.4万平方公里的面积，由于经济文化基础薄弱，目前还属于不富裕地区；750万居民的消费能力十分有限，经常光顾餐馆的仅占1／3，人均消费不足40元。所以，绝大多数宾馆、酒楼都集中在旅游资源丰富的北东线（如海口、琼山、文昌、琼海、万宁）和中南线（如儋州、通什、陵水、三亚），主要是接待钱包比较鼓的中外游客。这是十分明显的依赖型市场，存在先天的不足。一旦旅游不景气、交通出故障或者是炎夏及台风季节，便会出现阶段性的萧条，不能在岛内进行自我调适平衡，难以实现可持续发展。从岛外看，海南厨师占据的码头也甚少。在北京、上海、广州、香港、沈阳、哈尔滨、天津、南京、武汉、西安、成都、重庆等12个特大都会中，均鲜见海南餐厅挂牌营业。至于数十万移居海外的海南人中，以开餐馆谋生者亦不多，五大洲的40多万个中餐馆里，经营海南菜的也是寥寥可数。很显然，这又是十分明显的封闭型市场，缺乏强有力的支撑网络。一个菜种如果只在一个小岛内进行繁殖，其品质易于退化，也不可能有大的作为。流

动厨师和外地餐馆是名菜传播的主要媒介，亦是扩大菜系知名度的重要手段。在中国烹饪史上，鲁、苏、川、粤四大菜系之所以蜚声寰宇，其中一个很重要的原因是：它们不仅牢牢把守“本地市场”的地盘，而且积极“向外扩张”，相当重视“外地市场”的开拓，经常有10％左右的厨师在四方流动，开设或承包成千上万的餐厅。如遍布全国的川厨便超过20万，外地的川味餐厅至少也有2万家。这样，四大菜系的播布面积都保持在100万平方公里左右，食用人口也均在1～2亿之间，所以在中华食坛上能占据绝对优势。

二，海南餐饮文化市场存在的主要问题及原因分析

海南餐饮市场的现状是历史原因和地理环境造成的，不可能在短时间内得到根本性的转变。不过，面对新世纪餐饮业的挑战，海南餐饮必须从依赖型、封闭型市场中逐步摆脱出来，“内外双向渗透”，尽量做大一些，做活一些。

一方面，利用人无我有的天时地利，紧紧抓住“旅游餐饮”不放，在海鲜菜、热带菜和黎族菜上巧做文章（关于这一点，后文另加论述），树立自己的品牌；

另一方面，充分发挥海南人“特别能吃苦、特别能战斗”的优秀潜质，通过厨师输出、技术输出、原料输出和饮食文化输出等手段，抢滩登陆，积极在外省区开店设点，把生意做到全中国乃至全世界去。惟有这样，海南菜才能自立于新世纪的中国烹饪之林，大放光华。三，改革措施；

多种经营要联手开发海南菜，在具体措施上，目前有两条是可以考虑的：

一是有条件的餐饮集团（如龙泉集团、南庄集团）成立旅行社，承接外省的会议，对口接待全国餐饮界的游客。我国餐饮业从业人员目前号称1000万，其中1／10的人年收入在万元以上，有旅游需求。全国还有数百个资财雄厚的餐饮新字号，也多次出资组织员工或董事们外出旅游，以增强企业的凝聚力。如果每年能将这1／10中的1／10吸引到海南来，那就是10万人，人均在岛4天消费1000元，就是1个整亿，效益相当可观。退一步讲，一个亿打对折，还有5000万，也是值得一做的。餐饮业办旅游，应当是“游玩搭台，吃喝唱戏”，并多开展一些烹饪技艺交流活动。因为是同行，“真佛面前烧不得假香”，饭菜务必精细，要拿出一些“绝活”，使人“刮目相看”。二是视野更开阔一些，变单一经营为多种经营，与外省的餐饮企业或其他企业联手，多渠道地共同开发海南菜市场。这里面可供选择的项目也多，例如：在本地或外地开办海南菜培训班；与外省区合办餐厅或承包厨房；输出厨点师、服务师和经营管理人员；供应海南的名特烹调原料及酒水；推销海南的海产工艺品及民族工艺品；承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的风味餐厅；举办海南饮食文化展等等。其中，联营的重点应在中西部（尤其是远离大海、渴盼大海的大西北），合作的对象最好是可塑性大的民营餐饮新字号。这是因为中西部的餐饮市场潜力很大，在未来的几十年间有一个大发展的契机；而民营餐饮新字号多无固定的经营品种，隔一段时间就要调整菜单，推出新菜。只要瞅准时机，善于宣传，品牌到位，就较易切入，收到显效。

名牌菜点要增多 ,现今市场经济中最红火的是“名牌经济”。所谓名牌经济，就是以名牌产品系列和品牌服务系列为基础，以名牌企业为核心，以名牌产业为导向，并按照名牌的形成、发展和运动规律而进行运转的一种经济。这种经济最基本的特征是“三高”，即高品质、高知

名度、高市场占有率，故而它是市场经济的精华和标志，也是市场经济生命力的集中体现。那么，海南餐饮中的名牌经济又是如何呢？恐怕目前还没有形成“气候”。除了海口的龙泉文昌鸡等个别品牌外，高品质、高知名度、高市场占有率的名店、名师、名菜、名席都不多，难与发达地区相抗衡。这一状况如不迅速改变，也是无法迎接新世纪餐饮业严峻挑战的。下面作些简要分析。

从历史变革来看，海南菜的形成与海南岛的开发密切相关。海南菜兴起于唐宋，进化在明清，民国年间有一个较大的发展，本世纪末才具有一定的规模。过去，它一直被视作粤菜的一个地域分支，烹调原料与技法，风味特色与筵宴，都同广东比较接近。1988年以前，海

南的菜品总量大约是1000种左右，主要名牌有白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹、海南椰子盅、海南椰奶鸡、火锅狗肉、明炉羊肉，以及竹筒饭、海南煎饼、燕、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16种（据《中国烹饪百科全书》海南菜条），菜式不够丰盛，并未形成系列。建省13年来，经过努力开掘，现今的菜品总量大约在1500种左右，推出的乡土新名菜主要有椰汁咖喱鸡、山兰香酥鸭、石山羊火锅、黎家炸鹿肉、铁板山猪柳、南洋鸵鸟串、珊瑚柠檬斑、海南墨鱼丸、姜盐琵琶虾、芙蓉蒸海胆、蒜茸象拔蚌、竹筒龙凤盅、海南三鞭汤，以及金瓜八宝饭、苗族三色饭、椰香木薯糕、海南椰丝包等167种（据《吃在海南》），在量与质上都有重大的突破。尤其是海鲜菜的开发，黎、苗等民族菜的挖掘，热带瓜果的运用，思路新颖，组合巧妙，展示出较强的功底，令人瞩目。不过，从该书看，仍有许多不足之处，如有些“创新菜”，几乎是从外地原样搬来；以热带蔬菜（如篱笆菜、四角菜、芋梗、薯叶、毛瓜）为主料的大众菜为数甚少；冷拼及食雕的刀工依然薄弱；至于餐饮器皿的选用更是陈旧，大多是青花瓷。这些不足均已引起重视，并在逐步改进之中。

海南菜的进步虽然神速，但与时代要求相比、与烹饪强省相比，差距仍然很大。鲁、苏、川、粤四大菜系的菜品总量都在5000～8000种之间，在全国叫得响的名菜都在300种上下，其中不少顶尖品牌（如葱烧海参、伊府面、大煮干丝、苏州糕团、麻婆豆腐、钟水饺、烤乳猪、广式月饼），享有国际声誉。而在新原料和新科技的运用方面，在饮食养生和烹饪审美的时代意识方面，在连锁化经营和开拓市场方面，在中外饮食文化交流借鉴方面，京、沪、浙、陕等省市的步伐就迈得更大、更快了。尽管它们已占据了中国餐饮市场的大半壁江山，还在向更高的目标继续冲刺。例如在最近召开的“川菜文化与西部大开发学术研讨会”上，四川省副省长王恒丰就指出：“川菜是川酒、川茶、川味调味品和农畜产品的终级消费市场，川菜的发展可以带动食品工业和农业的发展”；“川菜既是一个传统产业，也是一个朝阳产业，今后还要成为四川省的支柱产业”；“川菜是四川的一块金字招牌”；“要通过技术创新、产品创新、制度创新，形成产业规模和产业优势”。这些论述，应当说是抓住了餐饮名牌经济中关键的关键。

海南餐饮要成为名牌经济，无疑也应从这些方面入手，只是当前的重点还是要抓菜点的创新、优化与增容，将基础打牢实。下面提两条建议：

一是进一步深入利用海南丰盛的物产资源，继续开发海鲜菜和热带菜，使之成为知名品牌，并形成系列，就像成功的海鲜宴、椰子宴、东山羊宴和竹筒宴那样。海南遍地是宝，许多名特原料（如山兰米、藤桥薏米、番薯、山芋、木瓜、万寿果、芭蕉心、雷松根、小西瓜、槟榔、咖啡、文昌鸡、嘉积鸭、那大狗肉、东山羊、万泉鲤、后安鲻鱼、陵水石斑、乐东淡鳗、铺前血蚶、港北对虾、和乐蟹、梅花参、山兰酒、五指山茶，还有各种山菜、食用菌、花卉、昆虫及滋补药材等等），都是可以做出更多更好的菜点的。许多烹饪原料学专家认为：平均起来，每一种原料至少可以做10种菜。海南显然没有到这个指标，还大有潜力可挖。第一步是把数量促上去，力争达到3000～4000种（这与湘、鄂、闽、徽等省基本相当），充实海南菜的阵容；然后优中选优，再培育出50～100个名菜，形成20种左右的各具特色的全席，那么海南菜这台大戏就好看多了。至于创新方法，应当是“立足母本，致力嫁接”8个大字，在突出海南特产和基本口味（突出原质原味，以鲜淡清美取胜）的前提下，四方之长尽可取用，不拘一格求新求变，最后汇集成花色品种齐全、技术实力深厚、顺应餐饮潮流、倾倒中外游客的“新派海南迷宗菜”。

二是推出人无我有的黎族菜。由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜，虽然绵延2000余年，至今仍是“藏在深闺人未识”，十分可惜。据有关资料介绍，黎族菜的用料多为山兽野菜和米豆薯芋，蛇鼠昆虫占有较大的比重。其烹调方法古朴平实，多系生烤、白煮或腌渍，习惯加盐、鲜果汁及野辣椒拌食，口味偏好酸香、咸辣与生脆。数百种菜式粗犷大方，带有原始宗教和道教的信仰遗痕以及热带山区雨林的饮馔特色。如火烤的野猪肉干，盐水煮的山笋，泥

煨的山芋，竹筒焖制的山兰饭，以及用田蟹、蚂蚱、四脚蛇和禽畜肉骨加盐密封沤烂的“南杀酱”等。其餐具多系竹筒、椰壳、藤篮、木勺、葫芦瓢和芭蕉叶之类，富有野趣。黎族山寨现存的民间菜品还有水饭、山兰米菜饭、野味香饭（用山兰米、山猪、鹿肉、南蛇等合烹）、牛饭、糯米粑、番薯粥、木瓜酸粥、玉米糁、稀米汤、鱼茶、肉骨茶、炒野芹、焖山芭蕉心、泡笔杆笋、鱼虾煮雷公根、年猪肉、炖狗肉、烧野猪肉、山兰酒醉鸡、烤坡鼠、鼠肉干、祭祖鱼、煎虾饼、烩百虫、南蛇汤等等，都可师法借鉴。一方面提高现有黎寨乡土菜的商品价值，去粗取精，去伪存真；一方面“克隆”包装出时髦的新黎菜，突出品味，突出情韵。前几年，满族菜、朝鲜族菜、傣族菜、苗族菜都曾上市，广泛受到欢迎。如果黎族菜开发得好，相信它会成为菜品流行潮中的新卖点。

厨师队伍要锤炼 ,海南厨师有“四长四短”，优势与不足并存。这四长是：1.在年龄结构上，总体偏小，大多不到40岁，思想不保守，身体棒，干劲足。2.在学艺道路上，不少人是“霍元甲”出身，自尊、自信、自立、自强，能够吃苦耐劳、自学成才。3.在同行关系上，团队协作精神好，不是相妒相伤，而是互帮互学，共同为海南菜的振兴而拼搏。4.在改革意识上，敢于面对新世纪餐饮业的挑战，有进取心，有危机感，只要培养、引导得法，很快就可以成长起来。这四短是：1.在文化素质上普遍偏低，许多人没有进过正规的烹饪院校，专业理论知识比较贫乏。2.在师承渊源上有些人缺乏名师的严格调教，基本功不扎实，烹调技艺也不全面。3.在社会阅历上尚欠丰富，很少有人外出“闯码头”，对兄弟菜种了解甚少，不能及时掌握菜品流行动向。4.在实战经验上也较缺乏，不少人没有经历过大的“战阵”考验，只习惯于守住一店小打小闹，在经营管理上显得稚嫩一些。

有鉴于此，这一支素质很好的队伍必须多方面进行严格锤炼，要补课，要淬火，要走出去、请进来，取人之长补己之短，可采取如下措施：

其一，有计划地选送一些好苗子，到省外著名的烹饪院校脱产学习1～2年，取得烹饪大专文凭。对于外出进修有困难者，则可邀请外地名校来岛内举办短期的专题培训班，如营养卫生培训班、创新菜培训班、经营管理培训班、餐饮市场培训班之类，集中“充电”。其二，在外地选聘一批德艺双馨的名厨来海南传艺授课，或者邀请知名学者来岛主办专题学术讲座。其间，应当明确师徒关系或师生关系，签订责任书，必须手把手地传，在三五年内见到成效。

其三，与外地的名餐馆建立固定的技术合作关系，定期互派厨师，跟班劳动，交流厨艺，开展多项联谊活动。通过这种合作，将外地的名菜名点和好的经营管理经验逐步“移植”到海南，使之变为财富。

其四，经常组织本岛厨师外出参观学习，如参加各种技术比赛和各种学术会议、观光食品美食节和新菜品展示会等。了解信息，广交朋友，扩大眼界，增长见识。

其五，鼓励有条件的厨师自己开餐馆或独立承包厨房。这对于增强他们的经营管理才干和开拓市场能力非常有利。

其六，鼓励学有专长、术有专攻的厨师钻研理论、著书立说或传艺带徒、创建门派。建议编一套《海南名师菜点丛书》，借此培养海南菜的一代宗师，提高海南菜在中国烹饪界的地位。

上述数条，只要落在实处，坚持不懈，我相信在下世纪初叶，一支有文化、有师承、见识广、头脑活、会管理、能创业的新型厨师大军便会在海南岛上出现。到那时，也就是海南菜的腾飞之日。

新世纪餐饮业的挑战，无非是市场、品牌和人才的竞争。只要我们努力造大市、创名牌、练精兵，海南名菜便会和海南名胜构成海南经济发展两大重要增长点，从而使海南更加美丽和富裕。

07旅一：李恒武2008年5月10日

第三篇：中国饮食文化研究

重庆交通大学 结课论文

课程名称: 论文题目：授课老师：学院: 专业: 姓名: 学号: 日期

科学研究方法与论文写作 中国饮食文化研究

目录

摘要

Abstract

关键字

一、前言

二、饮食文化

1、特点

1.1中国饮食文化的继承性和发展性 1.2 中国饮食文化的地域性  1.3中国饮食文化的民族宗教性 1.4 中国饮食文化的开放性

2、现状

3、快餐文化

4、发展趋势

5、发展中存在的问题

三．小结

四、参考文献

中国饮食文化研究

摘要：人生在世，吃穿二事。回顾中华上下五千年，所有的发展离不开饮食。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。从商周开始，钟鸣鼎食，到满、清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。饮食行业也成为三百六十行长久发展的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。而如今步入二十一世纪，由于世界饮食文化的冲击，尤其是西方的快餐文化，使得我国的饮食文化需要紧跟时代潮流，不断地融合创新，形成有中国特色的饮食文化。

Abstract :Living in the world,just food and clothing the two things.Review of the 5000 years, allthe developmentcannot do without food.So in total all kinds of dazzling delicacy is bornsince ancient times and last a long time.From the Shang Dynasty to the Qing Dynasty, it’s luxurious, and every classic dishes are from life in the continuous research.The catering industry has also become one of the 360 industry for long-term development of the business, while the catering industry has formed its own unique culture, in other word,it is a kind of “eat” culture.And now into twenty-first Century, due to the impact of the world's food culture, especially the western fast food culture, so that our country's food culture needs to keep pace with the times, constantly integration and

innovation，and

formfood

culture.ofChinese characteristics.关键字：饮食文化特点现状及发展趋势快餐文化融合与创新

一、前言

饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、技术、习俗和艺术的文化综合体。而饮食是人类生存的最基本的需要，它自人类产生以来就不只是一种简单的维持生命物质存在的行为，它经由对维持生命物质的存在的意义而衍生出丰富复杂的精神意义，并随着人类社会发展而发展。中国传统饮食文明尤为重视精神文化意义，具有较强的精神文化特征，并在其发展过程中对整个精神文化的发展产生了诸多重要的影响一直延续到今天，且熔铸于人们意识形态之中。饮食文化作为以食品为物质基础而反应出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。【1】中国的饮食文化，不仅维持人的生存，也在某种意义上寄予了中国人的哲学思想，审美情趣，伦理概念和艺术理想，是中国历史文化的一种传承。通过对中国饮食文化的研究，不断地发扬光大，进行创新，彰显出我国饮食文化的魅力和独特之处。

二、饮食文化

1.特点

1.1中国饮食文化的继承性和发展性

吃，在中国是头等大事。孔子早就说过“食、色性也”，因而在注重人性的中国文化中，食就被放在首位。“民以食为天”的观念也深人人心。纵观中国饮食文化发展的历史，自原始社会发端以来，一直保持着发展势头，经久不衰，无论是朝代的更迭，还是社会制度的变更，都未对它产生太大的影响，从而不断丰富和发展。【2】

1.2 中国饮食文化的地域性

中国地域广大，食物原料分布地域性强，各地发展程度不一，在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，中国形成了许多风格不尽相同的饮食文化区。饮食由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上不同程度的差异。正是因为这些差异餐饮产品及其味具有了强烈的地域性。中国饮食文化分布区域主要有东北、京津、黄河下游、东南、中北、黄河中游、长江中游、西南、西北、西部高原等10个大区域以下各省、各市、县甚至乡都有自己的特色。1.3中国饮食文化的民族宗教性

中国共有56个民族，除汉族外，其他55个少数民族由于生活、地域、传统文化、发展水平等差异的存在，在饮食文化上又形成了各自的民族文化特色。此外，某些民族或一部分人由于宗教原因，有一些饮食禁忌，长期坚持下去就会在制度化的基础上形成特有的饮食文化特质，如中国的十个信仰伊斯兰教的民族以回族饮食文化为核心形成的伊新兰菜系、部分信仰佛教的民族当中又形成食素菜系等。 1.4 中国饮食文化的开放性

中国人注重“天人合一”，而西方人注重“以人为本”。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。“民以食为天食以味为先”，中国人到海外谋生大多都以开餐馆为业，成了中国人在全世界安身立命的根本。因此“中国味”唐人街就由此产生。

可是对于中国饮食来说最大的特点就是在我国传承发展了五千年的的文化性。中国饮食文化不能仅仅局限在餐桌上，它还有一些独特之处在于领会，体会到中国饮食文化的内涵，犹如欣赏诗词歌赋，如果能领悟到其中的意境，你便会对中国饮食文化刮目相看。【3】 2.现状

民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。中国饮食文化源远流长，而中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食，现在普遍承认的有八大菜系鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。除了中国公认的“八大菜系”外，中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。中国人开始认真反省，进行传统文化的深刻反思，应当说是资产阶段民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西文化交流，确切些说应当是１９世纪～２０世纪以来的西方文化对中国传统文化的振制，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。

中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是２０世纪以来的事情。可是给民族饮食文化以科学认识，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》待文献中，曾对祖国饮食文化作了很精辟的论述。他指出：“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只是表明进化之深也。”孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水下的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，并且是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。他们一致认为，“烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’„„烹饪既是一门科学，又是一门艺术„„要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食观察，多少总可以看出一些的”。

20世纪70年代兴起烹饪研究，到了80年代以后，这种研究很快进入了总结烹调技术经验和弘扬国粹阶段，并且至今依然如此。我们一直为中华饮食文化自豪，但是在国外国内市场上，并非如我们想的那样。这种烹饪研究滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐，阻滞了中国传统视频的工业划进程，误导了人们对中国传统烹饪的认识和消费观念，甚至过度的宣传中国是世界上独一无二的烹饪王国使饮食文化研究失去了正确的方向【4】。尽管中国讲究食疗和食补，重视饮食，来强身养生，但是烹调却以追求美味为第一追求。人们多以味觉视觉、嗅觉。触觉等方面直观的把我饮食，而不论营养是过度还是不足，只要口味好，色彩没，造型佳，便乐意享受这口福。因此中国有一种美性饮食观念。中国饮食之所以有独特的魅力，关键在于他的味。而美味的产生，在于调和，主要使食物的本味，加熟以后的熟味加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合在一起。

随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念的变化，是 80 年代以来中国人观念的空前巨变之一。尽管这种巨变往往被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。就家庭饮食生活而言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间延后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家做饭的现象越来越多。加上由于家庭观念的改变，别谈西方国家，就是有浓厚家庭观念的中国人，现在保持三世、四世同堂者也愈来越少。双职工家庭不断增加，夫妻都在外工作，谁也不愿把精力放在烹菜做饭上。尤其是快餐和各种小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。做饭和吃饭作为传统家庭的纽带，正面临着很大的挑战。人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成的进程，互相促进，互为因果。再就是由于现代生活逐渐富裕起来，出外旅游的人迅猛增长。旅游者的增加不能不为食品餐饮业带来大批就餐人数。另外还有因种种原因外出的其它流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客群。由此看来，未来世界各国，特别是中国食品加工业和餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大的发展。谈到食品餐饮的前景，国内曾有人说“21 世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。不过我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其它社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合;保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。

3.快餐文化

随着经济全球化的发展，饮食文化的交流在更大、刚广阔的层面上展开。尤其是以迅雷不及掩耳之势席卷中国的西餐，更是对中国传统饮食文化提出了强有力的挑战。20世纪80年代，西式快餐在北京打开大门，席卷全国，势不可挡。二十多年的快餐热不仅造就了一个庞大的快餐消费群体，而且换形成了颇具特色的中国式快餐文化。快餐文化反转过来有对中国传统的饮食业、饮食文化及消费者产生了重要影响。漂亮、干净舒适的就餐环境，悦耳的轻音乐，一尘不染的洗手间，这些都代表着新的餐饮服务理念，吸引着越来越多的年轻人，他们不只是吃个味，更重要的是享受星级服务。

西式快餐的确给我们的饮食习惯带来了新的风尚、口味和格调，但也带来了对传统食品业、饮食文化的冲击以及国人合理均衡膳食的问题，所有这些使得中国的饮食文化市场空前活跃和繁荣起来，人们的饮食结构也发生了显著变化。4.发展趋势

随着科技的迅速发展和经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对自己的饮食提出新的更高的时代要求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活沃、更新、发展的趋热，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而有对食生活开始更新观念的审视【5】。中国饮食文化研究的领域将不断拓宽加深，既不会执拗于某一或某些领域的事象层面，也不会仅仅局限于单纯的“弘扬”，一定会在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视的探究民族食生产、食生活、饮食文化的更丰富表象与更深刻内涵，不仅注视食事的昨天，更会注重今天和明天。

作为饮食文化重要结构内容的烹饪研究，也将改变过去那种一度较偏颇的、厚古的国粹主义的观念与形面上学的方法，通过传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。烹饪研究不仅要看过去，更多的注意力将放在现实、放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。

5.发展中存在的问题

饮食，现在已经不单单是用来解决温饱问题了，在那个前提上，更多的是享受。当我们把追求美味作为第一要求时，却长期忽略了食物最根本的营养价值。很多传统食品都要经过热油炸和长时间的炖煮，使菜肴的营养成分受到较大破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。【6】这种文化因是现实的和与广大消费者直接相关的因此应当予以足够的关注。

其次，在中大型城市中，或许地沟油这个现象比较少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的东西。小小的成本，每天可以生产数以吨计的“非常美味”的油类。是从回收的废油，剩下的菜汁肉汁发酵而来。其中加了很多致癌的有害化学物质，再加上香料。掩盖了原本发臭的味道。除了这个之外，还有很多，比如：毒鸡蛋、猪耳朵、苏丹红等等。

因此我们在饮食发展中，不应只注重味觉，更要注重营养，现在的时代吃饭最重要就是吃得舒心，吃得健康。同时国家政府要大力做好食品安全工作，监督到位，不放过任何一个漏洞。鼓励优良企业，从而改进作风，共创文明社会。中国的饮食发展想要达到一个更高的高度，就把眼界放宽一些。市场之大，竞争之激烈，当每次看到一些食品问题的报道，不禁痛心疾首，希望我们从中得到教训，要想真正的走一条持续可发展道路，就要从顾客的根本需求出发，有质量，才有口碑。

三、小结

1.中国饮食文化发展至今，不仅注重饮食的形与色，而是在此基础上更加注重的是健康与养生。因此，发展饮食文化并非是对传统的背弃和远离，而是继承与创新的交互作用的结果，通过继承来护脉保根，通过创新老除弊求新。饮食文化显现出人性的美与善以及人们享受生活的底蕴与意味，并强调饮食物质意义与精神意义的统一即生理健康与精神健康的统一。这是中国饮食文化的魅力与独特之处，这也正是饮食文化所需要继承和发扬光大的。

2.中国饮食文化的发站趋势是融合与出新。中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其它饮食文化。这是因为其它国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同存在，共同发展。我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。

3、中国饮食文化的而发展，可以说是一个行业的发展，尤其是中国食品加工业和餐饮业，在未来将有一个大的发展。除此之外，在饮食文化中最具中国特色的筷子文化，将会和西方的直接用手指、使用刀叉的文化形态相互融合、共同发展。

四、参考文献

【1】徐兴海.中国食品文化论稿[M].贵阳：贵阳人民出版社，2005:5-6 【2】周全霞《略论中国饮食文化的特点与功能》河南科教文汇 2007(8)【3】

3、赵荣光《中国饮食文化区域性特征、演进规律及认识方法》地理环境与民俗文化遗产

【4】赵荣光.关于中国烹饪发展的几点看法[J].中国烹饪研究1995,(4):17-20 【5】李里特.弘扬科学与先进的饮食文化[J].饮食文化研究2006,(4)：28-31 【6】孔令会、邢晓阳、甘羿《使中国味飘向世界的若干思考》广东中国食品添加剂专论综述 2008(z1)

第四篇：山东特色饮食文化

摘要：

山东饮食，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较 深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。

我的家乡临沂，作为沂蒙老区的一部分，是中华文明的忠言发祥地之一，一代一代杰出的名人辈出，有悠久的历史文化，其饮食文化更是独具特色。

山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗，有着深厚的文化底蕴。

关键词：山东；地域；饮食文化

正文：

一、山东饮食的地理背景与地理资源

山东是中国的一个沿海省份，地处黄河下游，胶东半岛东伸入海。山东地貌千姿百态，境内有广茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州。这里膏壤沃野，资源丰富，为山东食俗的独特个性的形成，准备了丰厚的先天基础。

山东地区，历史上就是开发较早、较好的农业地区，特别是山东平原大部分地区，农田开发已很普遍，水利设施也较齐全，就使得山东大部分地区的种植业非常发达，成为本地区的主要经济来源和食物来源。其主要农作物有小麦、大麦、玉米、大豆、地瓜、高粱等等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更为丰富，几乎一年四季皆有生产。菜类以大白菜、萝卜、土豆、香椿、芹菜、小白菜、碗豆、姜等；瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、甜瓜、面瓜、香瓜等：菜用者有黄瓜、稍瓜、西葫芦、冬瓜、丝瓜、方瓜、葫芦等。

肉类食物资源，主要来自家庭饲养和农场集体饲养的禽畜产品。一般是猪肉为第一大宗，牛、羊肉为次；禽类中鸡肉为主，其次为鸭、鹅、鹌鹑、珍珠鸡等仅有少量供应。因猪和鸡在家庭中宜饲养，故其为主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鸭、鹅需有部分水源，也受到饲养条件的限制，故再次之。禽畜主要有猪、牛、羊、驴、马、骡、兔、鸡、鸭、鹅等。

山东的水资源相对来说，越来越少，首先是淡水水源及淡水湖区，其次是海洋及海河滩涂地区，远洋捕捞和滩涂养殖，是海产品的主要来源。

山东的山区资源不是很丰富，山东地区的山珍野味能够提供给人们食用的，也变成了人工养殖如木耳、蘑菇、山鸡、山菇等。蚂蚱、金蝉、蚕甬、蝎子也是人们餐桌的美食。其它常见的山区野味还有山蝎、野兔、山鸡泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子狸、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐狸、山鼠、山蕨菜、香椿、山葱、山韭菜等，除野菜外，其它山珍现在已不多见，人们也不再食用。

二、山东饮食的文化背景

山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。山东是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深。孔夫子的中庸之道，赋予了山东饮食“和”的最高境界。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。

具体说，山东的文化背景又分三个特色较为突出的区域。古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。

古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区。北连政治、经济、文化中心一一北京；南到苏杭二州，自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿在运河这条文化丝带上了。加上黄河东西的流淌，使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵。就具体饮食来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地的固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融了

齐鲁文化饮食区，在这里指的是一狭义上概念。就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。潍坊以东的半岛地有明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一道；鲁西及鲁西北、鲁西南(包括鲁南部分地区)有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响颇甚，前面已经论述，故也将其划分为一支。

作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利”，就是指的本地区。海洋给予人的恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。

三、山东临沂特色饮食介绍

首先介绍一下临沂的饮食文化背景。

物产的丰富、食俗的久远、使沂蒙人民流传下来许多独具特色的食品，如：糁、八宝豆鼓、民间伏酱、六姐妹煎饼、莒南锅饼、沂水丰糕、郯城挎包火烧等都是沂蒙独有的地方小吃；能登大雅之堂的沂蒙菜有：光棍鸡、蒜泥鱼、烩肉丝鱿鱼、蒙山全蝎、莒南炉肉等都是土生土长的民间特色菜；档次较高的饭店流行的新潮菜有：果味银杏、灯笼虾片、龙珠鲍翅、清汤乌穗、桃源焖鱼头、甲鱼丸子等已成沂蒙美食的新族。沂蒙名厨在全省及全国各类烹饪大赛中制作的氽芙蓉黄管、氽西施舌、龙舟鲍翅、雪蛤银杏等分别获得金、银、铜奖。这些获奖菜无疑都成为沂蒙珍馔风味中的“阳春白雪”。

下面具体介绍临沂特色小吃。

1、糁，临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。“糁”(临沂方言中念sá)在文字上讲是用肉作成的汤羹，仅在临沂或临沂人的饭店中才能见到。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。

据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以牛肉糁、鸡肉糁最为正宗、普遍，羊肉糁为珍。

2、临沂煎饼，是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。临沂煎饼历史悠久，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，不失为一种保健食品。

煎饼是我们家乡的主食，和馒头米饭是同等地位。在北京也见到很到有“山东煎饼”招牌的店铺，但其没有山东煎饼原来的特色，失去了原本的家乡风味。

独特的沂蒙饮食文化，是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤劳的双手实践的结果，我们应该弘扬沂蒙传统饮食文化，使之不断得到继承和完善，为沂蒙饮食业的繁荣做出自己的贡献。

总之，在了解了山东的整体饮食文化的背景以及家乡临沂的特色饮食文化，不难得出这样的结论：饮食的问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定的社会状况，一定的生活水平以及消费质量的提高在促进这饮食的发展。在山东人民长期的生产和生活实践中，利用有利的资源与文化背景，形成了丰富多彩的饮食文化，给中华的传统文化增添了奇光异彩，是发掘和弘扬中国传统文化的一块风水宝地。这些独具特色的饮食文化正在展现其独特的魅力。

参考文献：

【1】 王赛时.中国饮食文化的精髓——和【J】扬州大学烹饪学报，2010.【2】 邓天杰，陈煦娟.中国饮食文化中的哲学思想【J】上饶师范学院学报，2010.【3】 陈涓.地理环境对我国饮食文化的影响【J】福建教育学院学报，2003.

第五篇：中国饮食文化的特色

中国饮食文化的特色

央视国际 2004年03月26日 15:53

中国饮食文化，由于特定的经济结构，思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的特色，即艺术倾向，主要表现在以下六个方面:

一.选料精良

选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭，选用北京产的“填鸭”，体重以2.5公斤左右为优，过大则肉质老，过小则不肥美。有时还要根据菜肴风味，对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”，用的是湖产活草包鱼，虽鲜美，但肉质松散并带有泥土味，须装入特制竹笼，放入清水“饿养”2天，一待肉质结实，二待脱去泥土味，再加以烹调，便更为鲜嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，选用内蒙当年产的小尾巴绵羊，且是阉割的公羊，体重20公斤左右，宰杀后放在冰池里压埋2——3天，取出切片，才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”，指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”，就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉，才能保证肉味鲜嫩；“滑溜肉片”，必须选用猪的里脊部位的肉，方合标准，吃起来嫩滑味美；“荷叶粉蒸肉”，要选用五花肉，才能汁润不干，肉嫩清香。

精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。如单从动物种类上看，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。

汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：

山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信

（来源：临江轩）