鼎膳餐饮管理开启中国餐饮新时代

第一篇：鼎膳餐饮管理开启中国餐饮新时代

中华民族是一个很懂得享受的民族，在与生活息息相关的衣、食、住、行四个方面都非常讲究。因此，中国“舌尖”美食才能让人垂涎三尺，中国的餐饮店才能在全世界遍地开花。不过，中国人的这种特性在成就中国餐饮业的同时，也给这个行业带来了不少掣肘因素，使之陷入低迷之中。具体来说就是餐饮经营商为了抢占市场，兴建了数不清的餐厅或酒楼，可同时也忽略了餐饮质量，因此让国人失望不已。不过，秦皇岛鼎膳餐饮管理有限公司的出现，却让人们看到了新的希望。

秦皇岛鼎膳餐饮管理有限公司旗下有多家餐饮品牌，既有麻辣香浓的川菜经典，又有中西合璧的粤菜特产，也有风靡全国的特色火锅，还有浓香醇厚的御制骨汤，更有清新爽口的水果甜点，几乎囊括了中国特色的各地美食，也包揽了蒸、炒、烤、涮等多种烹饪手法，可谓是中华美食的小型展览馆，看官们既能一饱眼福，又不会辜负鼻子、嘴巴、肠胃等器官。

除此之外，秦皇岛鼎膳餐饮管理有限公司还有一个与众不同之处，就是该公司并不局限于直营或连锁店面的经营，而且还在餐饮研发、厨艺培训、咨询分析、餐饮策划等方面有所建树。这家建于滨海夏都秦皇岛的企业自创立以来，就一直在用心汲取中外餐饮企业的宝贵经验，从而总结出一部独具特色的餐饮宝典，在为自己奋力打拼、用心开拓的同时，也不忘为诸多同行出谋划策，更不会忘记自身所应承担的重要责任。

第二篇：浅谈新时代餐饮管理

新年浅谈新时代餐饮管理

自改革开放以来，餐饮业发展迅猛，业绩喜人。特别是历届的全国烹饪大赛为餐饮业的发展培育了大批优秀人才，因此，各地政府越来越关注和支持我们餐饮行业的发展。餐饮行业是一个代代相传、永不凋谢、前程似锦、春光无限的行业。今天我想借此机会谈几点自己几十年积累的餐饮管理工作的想法，以此抛砖引玉、共同商榷。

一、坚定信心、攻坚破难，不断稳中求进

“十一五”经济由于受世界金融危机和欧洲债务危机的影响，我们行业面临市场物价和劳动成本的不断上涨，招工难、融资难、创新难，自带酒水等现象。根据今年年初商务部对全国餐饮行业的调查报告的结果来看。现状是“四升一降”，即：①人工成本上升16%，②原材料成本上升10%-12%，③营业收入上升12.5%，④经营利润上升3.1%，⑤净利润下降2.5%，从以上的现状来看，我们餐饮业已进入了高成本低效益的困难时期。因此，在这样的环境下，我们必须坚定信心，团结一致，抱团取暖，资源共享，共破难题，稳中求进，找准企业产品和市场的正确定位，关注市场的动态和顾客的消费心理的变化，应用科学的应变能力，从原来的“效益最大化”的经营理念向“实力最大化和效益合理化”转变，要树立餐饮业没有失败的企业，只有暂时没有成功的经营理念。使自己的企业先做强再做大，所以我认为在当下“做强”的战略定位是餐饮企业理性的选择、盲目的追风和扩张也许会带来严重的后果。我在想，也许餐饮企业产品的差异化和转型升级将是我们永恒研究的主题。因此，我建议在当前的形势下我们必须保持清醒的头脑，当下我们要抓紧做的七件大事是：①认清宏观环境，②创新经营模式，③优化产业结构，④设定产品质量标准，⑤建立详细的客史档案，⑥企业文化主题的正确定位，⑦建立一套结合自己企业行之有效的《管理体系》。管理体系的建立必须要突出“三个重点”：建班子、定战略、育团队。然后营造企业文化、打造企业品牌、挖掘和充分利用好自己企业现有的一切资源，使自己的企业稳中求进、进中求好、好中求大，把自己的企业做精做强，等条件和机遇成熟后再考虑“做大”。

二、创新操作流程，提高经营效益

有创新才有发展，所以创新的主题一直来被各行业所重视，但是无效的创新只会使企业发展走入误区，浪费资源，增加成本。因此，“创新是我们现代餐饮管理者的一次大洗脑革命”。我认为有效创新必须要有以下的三大考核指标：①创新必须提高生产效益；②创新必须以市场需求为导向；③创新必须提高企业的经济效益。所以，有效的创新是提高我们餐饮企业经营利润的法宝，把企业的有效创新纳入到企业的管理制度中去，同时要建立一套有效的创新考核奖励制度，激励全员创新，发挥团队的作用来实现餐饮企业在日常经营管理过程中“物效、时效、功效、绩效”的四大有效管理目标。然而，通过几年的研究与考核的结果是：餐饮管理理念和操作流程的有效创新会比餐饮产品的创新更有价值意义，特别是经营理念的创新，会直接影响一名管理者应变能力的发挥和管理效果及顾客的满意度。同时，它也能大幅度降低企业的经营管理成本和增强企业的市场竞争力。比如：餐饮摆台的设计、菜肴的点缀、在中餐服务过程中把换骨碟服务流程创新为撤骨碟服务流程、晴朗天气如何利用大自然赋予我们自然光源、节约电能、把口布的杯花创新为盘花，厨房搞卫生操作的流程，厨房到底需要几个垃圾桶，客房的流程及自助早餐节约的管理等等的一系列创新„„。假如一家企业或一个部门想获得目标利润，取决于法人的为人理念，这里面也许有许多意想不到的利润空间可挖掘，一句话：“要想自己成为创利者，首先要做利他者”和资源共享着。

三、挖掘历史文化，提高产品品质

挖掘传统的饮食文化资源是提高我们餐饮产品品质和附加值及树立品牌的基础。也是贯彻落实中央十七届六中全会所提出的：“文化建设大发展，大繁荣，文化强国”的会议精神。因此，一家餐饮企业要保持持续发展的良好态势，就必须不断地研究与挖掘本地区的地域文化、宗教文化、名著文化、名人文化、民俗文化、等一系列的文化资源。把它们有效地运用到自己的产品中去，使自己的餐饮出品具有鲜明的地方特色。并编制和整理成美丽而动听的产品服务介绍词，然后配上余音缭绕的古典民乐，淋漓尽致的把我国灿烂的饮食文化展现给大家，使我们的餐饮服务项创新的“演绎化”服务迈进。让顾客陶醉在饮食文化和餐饮艺术的意境中„„如此做，既能弘扬饮食文

化、又能加深我们菜品的文化内涵，提升自己产品的品质和附加值。也可以改变行业产品同质化的现状，增强自己企业的市场综合竞争力，给每位顾客留下难以忘怀的深刻印象，扩大市场对我们菜品的知名度，树立企业良好的市场形象。

四、研究餐饮市场，完善客史档案

一名想超越自我的餐饮人，他必须热爱生活，热爱行业，热爱祖国，走向自然，走向市场，研究与调研市场，把握市场的发展趋势。现代餐饮的市场需要什么样的产品？什么样的服务？如何策划美食节？餐厅的日常零点菜谱到底需要定几道菜肴最为科学？如何使自己的产品与众不同？如何将本地区的历史文化和人文资源巧妙的融入到自己产品中去？如何发挥我们前台服务员积极推销自己的产品？用什么样的经营模式来提升自己企业影响力和产品的品质和产品的附加值？如何做才能实现个人与企业共同成长的愿景？这一系列的问号都需要我们静心地思考与研究，不断了解与研究忠诚和VIP顾客的生活及饮食习惯，然后根据市场的反馈意见，建立一套详细的个性化客史档案，才能有效提供个性化的产品服务，不断提升顾客接触的机会，想尽办法给客人留下难以忘怀的深刻印象等一系列的问题，有待于我们进一步的研究与探索。

五、设定更高标准，不断超越自我人们生活质量的提高，市场对我们餐饮行业的要求也随之提高。营养卫生、服务技能、就餐环境、流程设计、低碳节能、食品安全、质量标准、经营模式、企业文化、产品创新、社会责任将会成为一家餐饮企业生存发展的重要组成部分。因此，餐饮市场广阔的前景给我们这一代餐饮人造就了无限的发展空间，同时，也给我们提出了更高的要求，如何做一名品德高、素质好、专业强的优秀餐饮人才。常言道：“梅花香自苦寒来，宝剑锋从磨砺出，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟”所以我认为每一位餐饮人都应该认清形势，抓住机遇，奋发有为，努力学习，为自己设定更高的标准。要尽心、尽责、尽力的去刻苦烟酒行业的发展趋势，不断进取，与时俱进，培养自己成为一名高尚品德、精细管理、精湛技能、辉煌业绩、敬业加专业、热情加激情的被行业和社会所认可的精英。故我们要热爱自己的餐饮事业，实实在在的立足于本职岗位，尽可能的多为自己行业发展出谋划策。在物质上，我们

不能总考虑自身的利益，要提高他人意识，要谦虚谨慎，戒骄戒操，低调做人，高调处事，要有行业的危机感和责任感，要加强同行之间的相互交流，营造和谐的行业环境，实现资源共享、携手共进，树立“大家好才是真的好”的和谐发展意识。通过不断的自我修炼，使自己成为一名：“学习型、专业型、创新型、理智型、合作型、责任型”的现代餐饮行业发展所需的地方领头雁。不断学习、不断总结、不断创新、不断的超越自我，为自己行业的发展做出自己应有的贡献，才能无愧于我们自己所热爱的餐饮事业，使我们好的做法和创新的经营理念升华为餐饮行业的物质文化与精神财富，代代相传、后继有人，引导和培育下一代树立正确的人生观和价值观。

六、努力撑大胸怀，学会相互感恩

我们餐饮行业的特点：环境优、工作杂、劳动强、要求高、可变大、压力重。因此，我们的员工在日常工作中时常会受委屈并影响他们的心态，此时我们管理者就必须做好正确的引导工作：“委屈能撑大我们的胸怀，健全我们的心态，提升我们的心理素质和思想的境界，所以，委屈是扶持我们成长的良药。”要用包容和理解的心态去对待委屈，委屈越多成长就越快，境界会越高，人际会越和，魅力会越足，生活会越快乐，身体会越来越健康。多年的工作实践证明：良好的人际关系是“取之不竭的社会资源”成就一名优秀的餐饮管理者生存与发展的基石。从心理学的角度来分析，企业里总存在着这样四种人：“①春风得意者②怀才不遇者③贵人相助者④朽木不可雕者”如何把这四种人都修炼成可用之人，关键是取决于我们自己的心态和胸怀。因此，我们在日常的餐务管理中必须要用对待顾客的心态去对待自己的部下和员工，我们在工作上要不断的修炼他们、培养他们，在生活生要帮助他们、关爱他们。然后，把合适的人安排在合适的岗位上，如此做也许朽木也可变良才，是自己企业的工作氛围越来越和谐、越来越阳光，最终实现自己与企业共同成长的愿景。

因此，我们餐饮管理者在日程的员工管理中必须要重视每一位员工“四感”的心理需求：①自我实现感②成就感③归属感④幸福感。餐饮企业如要降低员工的流失率，增强自己团队的凝聚力，我们管理层必须先修炼好自己的心态，以身作则，给员工树立良好的榜样，转变自己的价值观念，要树立是员工养活了我们的思想观念，使自己成为员工资源共享的服务对象。把小

学的算数符号运用到自己的日常行为中去：①事业追求做加法②物质需求做减法③人脉关系做乘法④个人心态做除法。除此之外，还要学会“勉强别人”，惰性是每个人的天性，所以，勉强别人是一名优秀管理者处事能力的体现，因为，任何工作和任务都需要不断地勉强自己和别人，才能完成!所以勉强是处理一切事物的原动力。通过有效的沟通定能实现“勉强”的效果。如此的做法和阳光心态定能战胜生活中与工作中的任何，心态修炼后还要学会感恩，用实际行动来“相互感恩”：“感恩上司、感恩部下、感恩同事、感恩行业、感恩政府、感恩企业、感恩社会、感恩家人、感恩曾经关怀和帮助过我们的人”。同时，我借今天的机会感恩，餐饮行业协会的各界领导和餐饮业的各位前辈及朋友们，一直来对我的关怀与帮助并致以崇高的敬礼！绝不辜负大家对我们这一代人的期望，我们会不断的修炼自我，尊重他人、激励自我、超越自我、坚定信心地带好下一代，不断地挖掘和发挥我们大家的聪明智慧，加强我们行业对社会的责任感。几代人一起努力把我省各地区的历史文化资源有效地整合起来，并科学地应用好我们餐饮产品的“五大点”：①挖掘重点；②抓住特点；③突出亮点；④找出弱点；⑤发挥优点。为早日实现浙江餐饮业的跨越发展而努力奋进！

最后给大家拜个晚年并送上“心药一贴”：好心一颗、善意一片、道理三分、敬人十分、道德一块、信行一世、老实一生、忠诚十成、豁达全用、方便他人。此药用包容锅炒、用宽心炉炖、不要焦、不要燥、三思为本、鼓励制药、每日进三服、用关爱汤服下。如此的境界和心态，我们的餐饮人生必然阳光而精彩！

第三篇：中国餐饮管理

中国餐饮管理

餐饮业是现代生活必不可少的一个为顾客服务的行业，在整个经济行业中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。餐饮业的状况分析

1.1 餐饮业员工的现状分析

1.1.1 餐饮从业人员的整体素质偏低

在餐厅和厨房，整个学历层面上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。大部分为高中学历，大学阶段的大专和本科了了无几。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。

1.1.2 过高的员工流失率

从我们统计的数据来看，目前餐饮行业的员工流失率偏高。这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，我们需要进一步分析；如果是新人流失，那么我们有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析。从前面的工作年限统计可以看出，餐饮从业人员中2至5年以上占到54%；如果把这部分稳定人员算在内，我们可以大致计算出0-2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使我们的接班人培养十分艰难。

1.1.3员工薪酬水平普遍偏低

在分析中发现，决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是相对工资水平。从我们统计的酒店中，餐饮从业人员平均工资为1200元/月；但一些临时工、学徒工就更低，只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量民营酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。餐饮业未来人员发展状况分析

现在，20—30岁当道的年轻人都是“80后”，那么，紧接下来的问题是，十年后，当道就是“90后”了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50岁以上；70年代出生的都40岁以上；80年代出生的人都30岁以上；唯刚出社会的全是90年代出生的新新人类，而作为餐饮行业的人员来讲，一般都是在30岁以内的居多，尤其是基层员工，而符合这个年龄的“90后”却一定是受宠有加，也大多吃不得苦，因此，推断是：专门出来做全职餐饮业的人越来越少！

2.1 大鱼吃小鱼

越来越少人做餐饮行业，那将会导致的结果是：符合这个年龄要求的人员有限，就存在着更大的选择机会，那就可能产生的结果是适龄人群会选择那些有品牌、有丰厚收入、有完善福利保障的餐饮企业。则可预见的结果是：十年后，餐饮业将会进行洗牌，小的餐饮业将会因为人员问题而有很多将会自动关门，而适者生存的将是有品牌力量的餐饮，谁大谁厉害将会一见分晓！一定是大鱼吃小鱼！

2.2 经营模式转变

餐饮业作为有人就会存在的行业，一定不会整个行业因为人的问题而消失，于是就会出现新的经营模式，要想生存，就要进行人员选择与使用上的调整，最有利的方式就是小时工！也正因为“90后”受宠，那么每个家庭会让自己的“小皇帝”上学，因此，招聘学生做小时工是最好的选择，也是未来必然的发展趋势，上学的人越来越多，重视教育的人越来越多，大学生，这就是一个永远不会枯竭的资源，哪个餐饮业先进行这方面的试验谁就会赢得未来生存的先机！

2.3 快鱼吃慢鱼

接下来的问题是，用学生做临时工，就必须要有一套快速易懂易学的培训方案，就必须有一群培训、带教有力的干部或是资深员工，能让新员工在较短或是几天时间内，很好的接受培训并很快的进行上岗操作！也就是谁先制作出简单易学又实用的培训方案，就会在未来走的更稳固！一定是快鱼吃慢鱼！

2.4 产品内容的转变

人员的问题一定会导致餐饮业产品做相应的调整，中餐脏乱差的厨房会更少有人愿意进入，那么，如现在国内咖啡馆行业的厨房产品结构必须做适当的调整，一是厨房成本本身就越来越高，进的人少，人员成本会再次加大，另一方面是国内咖啡馆的中餐类食品没有什么特色，亦没有什么特别吸引人的口味菜，于是会逼得咖啡馆的厨房产品做调整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商务套餐等，而星巴克这样的纯咖啡的咖啡馆将突显其竞争优势！餐饮业的经营管理理念

3.1 员工管理

3.1.1 合理定员，科学安排

定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

3.1.2 建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

3.1.3奖惩分明、用制度激励人

古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。如果加以表扬工作努力的或突出的员工，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促

进企业内人际关系的健康发展。对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。?

实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。

3.1.4 切实抓好全员培训

餐饮业要想在激烈的竞争中，想要取得优势，键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。

大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。

3.2 营销管理

3.2.1 更加强调营销环境的情调、氛围

现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。

3.2.2 重视个性化、特色化、形象化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。

3.2.3 重视服务的人性化，充满对消费者关怀。

马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。结论：

从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈，商务餐成为个热。伴随着我国经济的发展，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大的发展前途，形成齐头并进之势。综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。在未来一段时间内，他们仍将会是餐饮业发展的中坚力量。

第四篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。

第五篇：餐饮管理

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。

餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。餐饮经营上的特点？

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。

菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。

赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。案例分析

餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。

分析菜单应如何设计与制作？

一、菜单的内容要具备

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（二）描述性说明

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。