发酵员工考试

第一篇：发酵员工考试

发酵员工安全、操作培训试题

姓名分数

一、填空题（每空4分，共40分）

1.灭菌时，蒸汽总压力不得低于（0.40）MPa，使用压力不得低于（0.25）MPa。

2.空气过滤器灭菌时，压力不得超过（0.12）MPa。

3.发酵罐正常运转时，压力应控制在（0.10）MPa。

4.灭菌结束通入无菌空气时，要保证通入的空气压力大于罐压（0.05）MPa以上。

5.灭菌时要保证各（进排气）管道畅通，并不能留（死角）。

6.灭菌保温结束后，依次关闭通入罐内的（进气）阀门，当罐压降至（0.08）MPa且低于总风压（0.05）MPa以上时通入无菌空气。

二、问答题（每题15分，共60分）

1.发酵罐实罐灭菌灭菌时，对罐盖上的螺丝有何规定？

答：实罐灭菌时，罐盖上的螺丝必须上齐全，螺丝露出螺母不少于3丝，如果发现不满丝的必须更换。

2.在加碱时若不慎将碱溅入眼睛或皮肤应采取什么措施处理？

答：若不慎将液碱溅入眼睛或皮肤应立即用大量清水冲洗，再用2%醋酸或硼酸冲洗，伤重者应送医院就医。

3.发酵罐看罐过程中参数控制指标是什么？

答：看罐指标：

A.罐压和风量：保持0.10-0.11MPa罐压，520m3 /小时

B.罐温：28.5℃-29.5℃

C.调碱：0小时PH6.4，0-18小时PH4.8，18-60小时 PH7.3，60-120小时PH7.3-8.0，120小时到下罐PH8.0-8.1

4.一级种子罐灭罐如何操作？

答：A.夹套升温到100℃，方可从移种管路和通风管路实消进蒸汽实消，同时适当打开接种口、排气口、等可能存在死角的管路排气，维持管内温度在119℃，25-30分钟，保压0.10MPa，降温到28.5-29.5℃,即可。

第二篇：发酵工厂设计考试总结

一、名词解释

1建筑系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积，与厂区平面的面积比值。

2公用系统：指全厂各生产环节都需要使用的系统，是厂区内共用、集中提供动力、热能及控制等的辅助设施的总称

3管道沿程阻力：流体流经一定直径的管子时，与管壁摩擦而产生的阻力 投资利润率：项目在一定时期内获得利润与投入成本的比值。

4项目决策：对建设项目进行技术经济分析和多角度综合分析评价,选择较优方案.5公称压力

6土地利用系数

7Ｚ轴变形系数

8管路局部阻力

9生化需氧量;在有氧条件下，由于微生物的作用，水中可以分解的有机物完全氧化分解时所需要的溶解氧量，叫生化需氧量

二、单选

1进行车间布置时，在厂房宽度方向上表示柱子间的距离的参数是（B）

A柱距

B跨度

C 层高

D进深

2在管路设计时，A管标识“3SDg50”，B管标识“3QDg80”表明A 管和B管(C)

A.公称压力相同、管径相同

B.输送流质相同、管径不同

C.输送流质不同、管径不同

D.公称压力不同、管径相同 3下列食品厂用水水质要求最高的是（B）。

A 一般生产用水B 特殊生产用水C循环冷却水D绿化用水 4一个阀门编号“D561T3C”，说明该阀门公称压力为（D）。A 5×105Pa

B 6×105Pa

C 1×105 Pa

D 3×105Pa 5水平输送带末端抬高时产生倾斜角度，输送能力下降，水平输送能力与倾斜后输送能力的比值反映为“倾斜系数”，当输送带倾斜角度为20°，“倾斜系数”为（D）。

A 1.00

B 1.05

C 1.10

D 1.15

对应(0-10，11-16，17-19，20-25)6食品厂用电负荷分级中，如停电不会产生重大人员伤亡和设备损坏，但会产生大量产品报废，这类用电级别归为(C)。

A.特殊用电

B.一级用电

C二级用电

D.三级用电

7污水处理时，水中还原性无机物发生氧化反应消耗氧量称为(B)。

A.生化需氧量（BOD）B.化学需氧量（COD）

C.总有机碳（TOC）D.总需氧量（TOD）

8在进行管路标识时，英文字母组合XH表示管路中流动的介质是（D）。A液态氨

B汽态氨

c压缩空气

D循环水 9对于食品企业，车间内排水一般宜采用(A)。

A 明沟直排B 地下管路C架空管路D地面明管

10在管路设计时，A管标识“5SDg50，B管标识“3QDg50，表明A 管和B管(D)公称压力相同、管径不同

B.输送流质相同、管径相同 C.输送流质不同、管径不同

D.公称压力不同、管径相同

三、多选

1进行基本建设概算时，属于建设工程费用的有（AB）

A 土建费用B 专用公路建设费用C 土地征用费D 拆迁补偿费 2进行技术经济分析的指标体系中，属于比率性指标的有（BCD）

A 动态投资回收期B 投资利润率C投资利税率D简单投资收益率 3车间排出的水，经厂区向厂外排放，应满足的基本要求有（ACD）。

A 全厂区排水方向一致；B 采用明沟排水； C 排水坡度大于千分之三；D流速大于0.8m/s；

4.项目基本概算时，下列属于“固定资产投资”的有（ACD）。

A 购买超高温瞬时杀菌器；B 购买原料苹果；

C 铺设厂内水泥路面；D 培训操作工人

5衡量厂区总平面设计的技术经济指标中，“建筑系数”是指以下哪些面积的和与 厂区占地面积的比值（AB）。

A 建筑物占地面积；B堆场作业占地面积；C散水坡占地面积；D 管线敷设占地面积；

6车间电路功率三角形三条边分别表示（ABC）。

A有功功率B无功功率C视在功率D最小功率.7污水处理中属于物理处理方法的有（ABD）A 沉淀B 过滤C 明矾絮凝D 浮选

四、简答题

1.简述食品厂生产的产品，其实际成本由哪几部份构成。

要点：原料费用、辅料费用，能耗，人力成本，车间管理费用，企业管理费用 2食品厂公用系统主要由哪几大部份组成，其主要作用是什么？

3加工食品经销售盈利，必须先保证其成本回收，加工食品成本由哪几项构成？

4在食品厂项目的总投资中，流动资金的定义是什么？主要由哪几项组成？

五、计算题

1.根据如下加工过程，计算生产净重1吨的成品苹果罐头时分别所需的：（1）包装箱用量（只）；（2）玻璃瓶用量（个）；（3）苹果用量（Kg）生产流程分解：

1）苹果——清洗[增重1%]——去皮、去核[失重10%]——切分……护色[增重1%]……装瓶（500g/瓶）……装箱（50瓶/箱）——成品 2）玻璃瓶——洗瓶损失1% 3）纸箱——包装机台损失1% 计算：苹果：1000÷（1.01×0.9×1.01）=1089.22Kg 玻璃瓶：1000000÷500÷0.99=2020.20, 需2021个

纸箱：2021÷50÷0.99=40.82, 需41个。

2、生产线有一工段用到开放式蒸煮锅，利用蒸汽对物料进行蒸煮脱除部分水份，设备初温为20℃，工作时设备温度升高到80℃，假定该设备为均一材料制造，重100Kg，材料的比热容为0.8kJ/kg·℃；加热蒸汽初温为120℃，压力一个大气压且加热过程始终恒定，该状态蒸汽比热容约为6.5kJ/kg·℃，该条件下的蒸汽凝结成水放热2676 kJ/kg，蒸汽对设备加热后，转化为90℃的水排出，水的比热容4.2 kJ/kg·℃；该蒸煮锅加工对象为稀糖液，糖液初温为20℃，重60 kg，蒸煮脱除的水份为5kg，常压下糖浆达到100℃沸腾蒸发，糖浆的比热容5.1 kJ/kg·℃，物料中的水常压100℃蒸发潜热为2256 kJ/kg；；不考虑设备对环境散热，求算实现该工作过程所需蒸汽量最少为多少公斤？

3、进行车间用电计算时，车间各用电设备安装总量为2000Kw，车间需要系数取0.85，功率三角形的相位角为45°，求算该车间有功功率、无功功率。

4、车间两台设备之间采用水平带式输送机传输物料，物料装填密度0.1t/m3，传送带带宽为1m，单层料高0.05m，装填系数0.85，传送带速度5m/s，求满足该要求的设备能力。

解：G=3600B×h×ρ×u×φ(其中B为带宽、h为堆放高度、ρ为装填密度、u为带速、φ为装填系数)代入数值：G=3600×1×0.05×0.1×5×0.85

=76.5(吨/小时)

六、绘图题 按下面文字说明，绘制车间管路透视图(取1:500比例，Z轴变形系数1:1)

某车间长40m，宽30m，高20m，长轴方向为南北方向。车间里，距离北墙内 侧2m，距东墙10m处有一个15m高直立管（车间地平标高为0.000m），上端连一正三通，从三通一端接水平管、平行于北墙面向西，直达西墙，再接一个等径90°弯头，弯头接水平管与地面平行，长度为20m，末端接一水龙头；从三通的另一端再接一长2m直管，竖直向上，末端再接一等径直角弯头，弯头引出水平直管，平行于北墙面，一直延伸到东墙，末端接一个管帽。管内流质为自来水，公称压力为3Kg/cm2，管路公称直径50mm，绘制透视图并作标注。

七、论述题

1．试论述，食品工厂项目的可行性研究的工作内容。

要点：总论，市场需求预测和建设规模，原材料燃料及资源，建厂条件及厂址方案，工艺技术方案，公用工程及辅助设施，环保，企业组织构成、劳动定员培训，投资估算和资金筹措，经济和社会效益分析,摊销费用。

2．食品工厂废水处理采用的物理、化学、生物方法都有哪些，作用原理是什么？

（1）、物理法

物理法的基本原理是利用物理作用使悬浮状态的污染物质与废水分离，在处理过程中，污染物质的性质不发生变化，几种常见的物理法处理技术如下：

①截留②沉淀③过滤④气浮⑤离心分离⑥膜分离

（2）、化学法

化学法是利用某种化学反应使废水中污染物质的性质或形态发生改变，而从水中除去的方法。其主要处理对象是水中溶解性污染物质或胶体物质。其主要方法如下：

①混凝②中和③氧化还原④化学沉淀⑤磁力分离⑥溶剂萃取⑦吸附⑧离子交换⑨电解

（3）、生物法

利用微生物的作用，使废水中溶解状及胶体状有机物质得到氧化分解的方法，即为生物处理。常用的方法有：

①活性污泥法-----好氧的悬浮生长系统②生物膜法③厌氧生物处理技术④天然的生物净化系统

第三篇：江南大学发酵工程综合 考试大纲

课程名称：发酵工程综合

一、考试的总体要求

发酵工程原理与技术是生物工程专业一门最重要的专业核心课程。作为江南大学发酵工程、轻工技术与工程和生物工程专业硕士研究生入学考试的复试科目，考生应掌握发酵工程所涉及的生物化学和微生物学的基础理论知识和生物技术产业化过程涉及的工程知识，具备发酵工程相关的研究方法与技能，并要求对发酵工程研究领域的发展和前沿有一定的了解。要求考生掌握发酵工程的基本原理，具备一定的融汇贯通、独立思考的综合分析能力能力，主要考察学生分析和解决生物技术产业化中关键问题的能力。

二、考试的内容及比例

本课程考试内容涉及面较广，突出有关发酵过程的化学、生物学、生物化学和微生物学等基本原理，并结合工程学知识，内容包括发酵过程的微生物学和生物化学基本原理、发酵原辅料处理、培养基及其水的处理和无菌空气的制备，工业微生物菌种的扩大培养、各种发酵操作方式的工艺规律、下游工程的分离方法等发酵工程基础，发酵工业的主要设备的操作原理、性能及构造和设计方法以及固态发酵、基因工程菌发酵和动植物细胞培养等一些非常规发酵过程。具体考试内容和大致比例如下：

1、发酵工程的基本概念，约20%;

2、发酵原料的处理及培养基制备，约10%;

3、各种发酵操作方式的工艺原理和规律，约20%;

4、发酵过程的优化及其动力学研究，约10%;

5、发酵工程的装备，约10%;

6、下游工程的分离方法，约10%;

7、发酵工程的概况及其前沿进展，约20%。

三、试题类型及比例

1、名词解释： 约15%;

2、填空或判断题： 约15%;

3、简答题： 约30%;

4、问答题（含计算题）： 约40%。

四、考试形式及时间

考试形式为笔试。考试时间为3小时。

五、主要参考教材

1.发酵工程原理与技术，李艳主编，高等教育出版社

2.微生物工程工艺原理（二版），姚汝华主编，华南理工大学出版社

第四篇：发酵工程论文 -

发酵工程的研究进展

【前言】 发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。广义的概念：生物学(微生物学、生物化学)和工程学(化学工程)结合。狭义的发酵概念：微生物培养和代谢过程。

发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。【关键词】 发酵 发展 应用

1、发酵工程的内容

1.1 定义

发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。

1.2现代发酵工程

人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。

现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。

现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。

1.3组成

从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。

1.3.1 上游工程：包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。

1.3.2 中游工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。

此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到更多的代谢产物； 连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。

1.3.3 下游工程：指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。②此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。2.发酵工程技术的发展

发酵技术的发展经历了如下几个阶段： 2.1 自然发酵阶段

这个阶段为从史前到19世纪末，主要特征为人类利用自然接种的方法进行传统酿造食品的生产。

2.2 纯培养厌氧发酵技术的建立 这个阶段始于19世纪末，20世纪初，主要特征为人类在显微镜的帮助下，把单一的微生物进行纯培养，在密闭容器中进行氧发酵生产酒精等工业产品。2.3 通气搅拌发酵技术的建立

这个阶段始于20世纪40年代，其技术特征为，成功地建立起深层通气进行微生物发酵的一整套技术，有效地控制了微生物有氧发酵的通气量、温度、pH和营养物质的供给，使得抗生素、柠檬酸、酶制剂等好氧发酵产品的生产成为可能，是现代发酵工业的开端。2.4 代谢调控发酵技术的建立

这个阶段始于20世纪60年代，其技术特征为，以生物化学和遗传学为基础，研究代谢产物的生物合成途径和代谢调节机制，选择巧妙的技术路线，人为地控制目的代谢产物的大量合成，从而得到所需产品。2.5 现代发酵工程技术的建立

这个阶段始于20世纪70年代，其主要技术特征表现在如下几个方面： 2.5.1 原生质体融合技术、基因工程技术的发展和在微生物菌种选育方面的应用，为发酵工程技术带来了方法上、手段上的重大变化和革命。

2.5.2 计算机控制发酵技术，固定化细胞技术，发酵工程优化控制技术，先进的提取、分离、纯化技术以及现代化的发酵与提取设备的应用，使发酵工业得到了迅速的发展，并展现了广阔的前景。3.发酵工程的应用领域 3.1轻工业

轻工业是发酵工程技术应用最早和最多的领域，这个领域的特点是大量利用农副产品（产要是淀粉类产品）进行深加工，其生产的产品种类有：

3.1.1 酒和溶剂类： 如啤酒、白酒、果酒、酒精、丙酮、丁醇等； 3.1.2 有机酸类：如柠檬酸、乳酸、苹果酸、衣康酸等； 3.1.3 氨基酸类：如谷氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等；

3.1.4 酶制剂类：如食品工业用酶、纺织工业用酶、饲料工业用酶等； 3.1.5功能性蛋白质、功能性脂类、功能性糖类。3.2 生物医药工业 通过发酵工程技术，可以生产多种抗生素、疫苗、以及一些基因工程药物（如干扰素、白细胞介素系列等）。3.3 农牧业

通过发酵工程技术，可以生产生物农药、生物肥料、植物生长调节剂、饲料蛋白、饲料工业用酶等。3.4 环境保护

发酵工程技术，可用于污水处理，有毒物质的降解、固体垃圾处理、土壤污染的修复。3.5 能源开发

通过发酵工程技术可利用可再生原料生产燃料酒精，生产沼气，进行微生物冶金等。

4.现代发酵工程技术的发展方向展望

由于发酵工业生产具有反应条件温和，生产原料来源广泛，价格低廉，以及与其它工业相比投资少、见效快，经济与社会效益显著等诸多优点。而且，通过发酵工程技术生产的产品种类多、应用面广。因此，发酵工程具有广阔的发展应用前景。

近年来，生物技术的迅速发展有力地推动了发酵工程技术的发展。而发酵工程技术的应用，则是直接将生物技术转化为生产力，用于生产人类所需的各种产品，以及为社会服务的重要手段。因此，基因工程、细胞工程、酶工程技术的最终实施，主要是依靠发酵工程技术来完成的。所以现代发酵工程是生物技术的重要内容之一，是生物技术实现产业化的必由之路，是未来经济社会发展过程中富有生机和活力的一个重要产业群体。

目前发酵工程技术的研究主要集中在如下几个方面：

4.1采用基因工程、细胞工程技术与常规微生物育种方法相结合，辅之以激光、离子束、γ－射线等物理诱变方法，致力于选育发酵工业所需的各种优良生产菌种。

4.2 开发研制社会需要、附加值高的新型发酵产品。

4.3 采用发酵工程技术取代部分传统化工产品的生产，降低原材料消耗和能源消耗，减少污染物的排放。4.4 研究开发发酵和提取新技术、新工艺、新设备，提高产品收率、节能降耗。

4.5 大规模工业化发酵生产技术。

5.学术思想

发酵工程研究：获得应用价值的微生物，反应器及过程放大，发酵产物分离提取，发酵过程优化和控制。

研究一些重要的工业微生物的抗胁迫因子及其抗胁迫机制，考察环境胁迫条件下特定微生物蛋白转录和代谢途径变化，采用不同环境胁迫手段或措施对微生物的生长或代谢进行调控，促进微生物生长或大量合成目的产物。

研究辅因子形式及其浓度在物质代谢和信号传递途径中控制代谢流方向和流量分配的作用机制、物质流和辅因子流的变化规律，对微生物的生长或代谢进行调控，促进微生物合成目的产物的代谢流的最大化和快速化。

参考文献 ：

[1].张星元 发酵原理 科学出版社 2005 [2].李寅，高海军 陈坚 高细胞密度发酵技术 化学工业出版社 2006 [3].陈騊声 中国微生物工业发展史 北京轻工业出版社 1979 [4].胡之璧 刘涤 生物技术生产传统药材的探索 厦门大学出版社1998 [5].李艳 发酵工程的可持续发展 教育学论坛 2012 [6].潘蓓蕾 中国食品发酵工业现状与发展方向 食品与药品 1999 [7].赵发 发酵促进剂面临巨大发展机遇 酿酒科技 2011 [8].朱克庆 我国发酵面食机械装备的发展与对策 粮食与食品工业 2009 [9].王荫宇 发酵乳制品的市场发展趋势 中国乳业 2008 [10].王钢 开发信息我国酸奶制品的发展趋势 中国食品工业 2011

第五篇：发酵车间主任岗位职责

1、深入贯彻公司的安全生产制度，确保安全生产，对发酵车间安全负责。

2、组织实施生产，保质保量地完成生产任务。

3、组织开展技术创新工作，提高发酵单位，降低染菌率，不断降低生产成本。

4、在公司制度框架内细化发酵车间内部管理制度。

5、按照公司制度和车间管理制度对车间员工进行监督考核。

6、根据公司质量部门的要求，作好员工的质量培训工作，提高员工的质量意识。

7、定期组织召开车间会议，对车间员工进行培训，对生产情况进行总结分析。

8、带领车间做好6S管理及各种认证工作，创造良好的工作环境。

9、处理车间的突发事件，并随时向公司领导汇报事件处理进展，对于无法处理的事件要及时请示。

10、配合公司其他部门开展工作，做好横向沟通。