烹饪专业热菜制作理论教学方法实践体会

第一篇：烹饪专业热菜制作理论教学方法实践体会

谈烹饪专业热菜制作理论教学方法实践体会

摘要：在现代中职教育中，烹饪专业已经成为了其必不可少的专业之一。在烹饪专业教学中一直存在理论课程上课难度大的问题，而且这一问题已经成为了中职院校烹饪专业教育中普遍存在的问题。改革教学方法和教学理念，实现理论教学的常态化发展，已经成为了中职烹饪教学的重点工作之一。热菜制作作为烹饪教学的重点，对其理论教学的要求更高。加强对热菜制作理论教学方法的实践，不断激发学生的学习兴趣，对促进烹饪教学事业的发展具有重要作用。

关键词：中职教育；烹饪专业；理论教学；实践

一、热菜制作理论教学方法

传统热菜制作理论教学主要分为三个部分，包括了原材料、菜肴特点和操作过程的讲解。随着中职院校烹饪专业教学的不断深入发展，逐渐发展出了“八法教学”，教学的内容包括了对菜肴命名、原材料选择、烹饪方法、烹饪过程、菜肴特点、学习要领、案例和营养的讲解和分析。

（一）对菜肴的概念和命名方式的讲解

在理论教学中要向学生介绍菜肴的菜系、发展历程和发展现状。比如“松鼠鱼”是苏菜中的一道名菜，清朝乾隆皇帝下江南时，品尝了这道菜以后龙颜大悦，封赏了店主。在教学中讲述这个故事，能够激起学生的求知欲，提高学生烹饪学习的兴趣。中国菜肴命名也十分有讲究，其中有一定的规律可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形态命名、主料命名、夸张比喻命名、烹饪技巧命名、烹饪器皿命名等。比如“八仙过海”“叫花鸡”等菜肴的命名就是典型的民间典故命名法；“狮子头”则是典型的夸张比喻命名。（此处多一个“比”字）

（二）对烹饪方法的讲解

在热菜制作教学中，有必要向学生讲授烹饪的方法。中餐的菜肴种类较多，而且每一道菜都有其独特的烹饪方法，教师在理论教学中一定要将烹饪的方法讲述清楚。一些菜肴在烹饪时可能过程和方法较为相似，教师要做好区分工作，避免概念的混淆。

（三）烹饪原料的介绍

原材料包括了主料、辅料和调料，这些材料在烹饪中都发挥了重要作用，而且不同材料的使用方法也不同。教师在热菜制作理论教学中，要向学生一一介绍这些原料在菜肴中起到的作用。只有实现所有原料的完美调和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”这道菜的制作中，有两道加鸡蛋的工序。虽然同为加鸡蛋，但是两道工作的作用是完全不同的。第一道工序是为了增加菜肴的营养，第二道工序则是为了方面沾面包渣，增加美观度和口感。

（四）讲解烹饪过程

对热菜烹饪过程的讲解主要包括了对烹饪流程和操作方法的讲解，具体指刀工、配菜、调料以及制作过程、装盘等过程的讲解。其中对制作过程的讲解是重中之重，教师在这部分的讲解过程中，一定要条理清晰，避免毫无章法的讲解。

（五）讲解菜肴烹饪的特点

中国菜肴的菜品丰富，具有一菜一风格的特点。菜肴的色、香、味都是菜肴的特点，一些菜肴在装盘方面也有自己独特的风格。当然并不是所有菜肴都需要都需要做到这样面面俱到，选择一些有特色的菜系进行讲解即可。

（六）对烹饪要领的讲解

每一道菜的烹饪都有一定的难度，比如“鱼香肉丝”这道菜，这道菜比较常见，但在实际的烹饪过程中还是很有讲究的，刀工、抹味上浆等都是控制的难点和要点，也就是所谓的烹饪要领。

（七）讲解例子

中国菜肴菜品众多，在教学中不可能每一个都进行讲解。教师在热菜制作理论教学中，讲究的是培养学生融会贯通的本领，让学生能够举一反三。事实上，很多菜肴都是有一定相通之处的，只要掌握了其中的要领就能够制作出许多不同的菜肴。

（八）讲解菜肴的营养

热菜制作的核心是味道，但是最终的目的却是营养。我国传统的菜肴制作明显对营养有所忽略，导致了膳食失衡的现象。随着人们生活水平的提高，健康饮食的观念深入人心。菜肴想要有更好的发展，就必须强调营养的均衡搭配。

二、理论教学在实践教学中的表现

在烹饪专业热菜制作教学中，理论教学和实践教学是密不可分的，理论教学的最终目的是促进实践教学更好的发展。

在实践教学中，通过对理论教学内容的演示，能够增强学生对理论教学内容的理解。教师在演示过程中应该将动作要领和制作方法传授给学生，让原本枯燥的理论教学内容变得有趣，提高学生的学习兴趣。比如，通过对滑炒和滑溜的演示，就能够让学生更加直观的看到两者的区别，最终达到教学的目的。学生在观察老师的做法后，接下来就要自己动手制作了。传统的教学方法缺乏对菜肴制作方式的升华和创新，导致教学活动始终停留在学习某一样菜的制作方法上。事实上，学生动手制作热菜的过程，应该是一个技术升华的过程，要求学生能够通过对这个菜的制作，掌握这一类型菜肴的制作要领。

学生制作完成后，老师要对学生的菜肴进行评价，并对烹饪过程中存在的不足进行分析。在这个评价和总结的过程中，一方面鼓励了学生的积极性，另一方面也让学生认识到了自身的不足，让学生能够有针对性的提高自身技能。除了教师的评价外，还有学生自我评价，包括了学生对自己作品的评价和成败的分析，对其他同学菜肴的评价以及成败分析等，这不仅提高评价了客观性和公正性，也有利于学生取长补短，实现共同发展。

三、结语

热菜理论教学一直是中职院校烹饪专业教学的重点。传统的教学模式虽然也认识到了理论教学的重要性，但是显然理论教学过于简略，导致学生的实践教学得不到有效的指导。由此可见，理论教学内容的细化和教学模式的创新，对促进热菜制作教学工作发展具有重要意义。

参考文献：

[1]徐家铨，宋贤能.烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践与探究[J].新农村，2012（09）

[2]周济扬.任务导向在中餐热菜制作课程教学中的应用[J].读写算（教研版），2012（10）

[3]赵小红.差异教学在智力落后学生家庭烹饪专业教学中的应用研究报告[J].中国特殊教育，2008（08）

[4]宁照伟.中等职业学校烹饪专业教学模式改革创新初探[J].成功（教育版），2012（06）

第二篇：烹饪专业中式面点制作教学总结

面点制作教学总结

任课教师： xxx

任教班级：高一烹饪班

时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。

现就一年来的工作总结如下：

这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。

通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。对于面点教学工作，我始终能够坚持做到：

1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课

过程中，我追求让学生更容易接受的教法。

2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。

3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。

4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。

5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。

6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。

三、存在的不足

当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。

总结一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找准了自身的差距和不足，在领导的关心和同事们帮助下，与孩子们共同成长。我将更严格要求自己，努力工作，发扬长处，改正缺陷，为蛟河六中美好的明天奉献自己的力量。

第三篇：教师专业发展的理论和实践——报告后的体会

今天很荣幸听了华东师范大学教育科学学院副院长王建军教授为我们讲述了一个精彩的报告会。王教授详细地分析了当前教师所面对的压力和当前教师该如何发展自身专业素养。

感受最深的是：现代科技飞速发展，社会对教育的要求也越来越高了，社会各方面的发展都影响着教育事业。现代社会面临的教育难题是：如何提高教学的有效性。现代社会要求教师投入短少的教育时间却要达到高效的教育效果。联系我校提出的三三三课堂教学模式，要求每节课都要有堂上小测，也就是说在短短４０分钟的课堂教学中要有课前导入，教学知识的新授和马上检查教学效果的课堂小测。我想这种教学模式能有效的提高教学效果。这只是简单的教学模式，但是具体在实际的教学中却面临很多的教学难题，就英语教学来说，如果新授的教学内容是以单词和句型为主，那么检测的形式和可以通过考察学生对单词和句型的掌握程度，但是如果是阅读课、对话课为主的新授内容，检测的形式就要灵活多样了，堂上的检测只能是针对实际教学内容进行编写联系内容了。而且针对不同年级的学生特点和教材特点，教师应当从实际出发，设计一些有效并能反映本节课教学内容的练习，达到检测学生掌握新知识目的。这引起我的反思，也需要我回去学校向领导反馈信息。

还有一点让我印象深刻的是：“教师练好基本工，学什么都快！”何以理解？王教授给我们播放了视频片段，让我体会最深。教师的工作不是漂浮不定的，而是一个长期积累的过程，教师离不开教学，一切行为都与教学有关。学习相关的教学模式；研究相关的教学策略；还有什么校本研究，一切都离不开教学。那么教师就需要培养与教学相关的教学技能，不断扎实自己的教学基本工，这样才能让自己以主动的自我更新机制去应付外界越来越强的社会期望。

那么，针对我个人的专业发展来，九月份我已经制定了为了四年的教学职业规划，目的让自己的职业生涯有个短期的规划。作为一个资力尚浅的年轻教师，目前最需要的是寻找一种适合自身特点的教学模式，让这种教学模式成为自己特有的教学风格。形成自己的特有的教学模式后，然后就去研究具体实际教学中所需要的教学策略，去实践、去探讨、去总结，在实践中得真知

第四篇：烹饪专业实践总结[小编推荐]

烹饪专业实践总结

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2014年6月11日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。

一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要

求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。

二、烹饪的基本做法与成效：

烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的调研,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议,依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路, 遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。整个研究开发过程分为六个步骤：

1．做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。

从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。2．梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。

通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3．召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。

研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。4．制定与完善烹饪专业课程标准。

在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。5．开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。

教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。

6．做好烹饪专业教师课改专项培训任务。

教师的专项培训紧跟而上，通过QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟《中职烹饪专业课程改革方案解读》专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。

第五篇：16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷 -A

江门市技师学院中级部 _2017__--_2018__ 学年第_一_学期

《宴席设计与菜品开发》考试题（A卷）

班级 ：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______

一、名词解释：（10分）

1、酿制：

2、食台：

二、选择题：（40分）

1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（）。

A增添风味特色 B点缀带色配料 C调配天然色素 D遵循艺术规律

2、一道菜肴最早让人接受的信息是()。

A颜色 B滋味 C香气 D器皿

3、（）是古时进士游宴活动的总称。A烧尾宴 B曲江宴 C鹿鸣宴 D节令宴

4、（）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。

A东坡肉 B鸡汁烧排骨 C金银烙饼 D蜜汁叉烧

5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（）。A双喜临门 B雪里埋金 C百年好合 D子孙满堂

6、循环性宴席菜单的循环周期以（）为宜。A 7～21天 B 9～22天 C 8～21天 D 7～22天

7、菜品开发的流程是（）。

A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善

8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（）。A长江宴 B宫廷宴 C云南百虫宴 D元宵宴

9、（）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。A L形 B U形 C E形 D Z形

10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（）。A高远近低 B依右为尊 C 高近远低 D面门为上

11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于()。A周朝 B秦汉 C隋唐五代 D明清

12、烧尾宴是()新登地或升迁时的贺宴。A春秋 B汉代 C宋代

D唐代

13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是()。A不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化 B在生产与人力安排方面较复杂

选择、CC库存原料品种多，剩余食品不易处理

D食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦

14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是()。A营造和突出宴席主题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力

15、()是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。A商务宴

B节日宴

C纪念宴

D迎送宴

16、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是()A既是艺术品但不是宣传品 B反映了餐饮企业的经营方针和策略 C餐饮促销的手段

D对餐饮企业的生产成本有重要影响

17、不同宴会的格局不一样，其中（）的格局包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。

A中餐自助餐宴会 B西餐自助餐宴会 C中餐宴会 D西餐宴会

18、清代袁枚在()一书中提到了宴席“三反对三提倡一注意”的主张。A《饮膳正要》

B《随园食单》

C《食经》 D《齐民要术》

19、“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的()原则。

A菜肴数量适度

B菜肴适应时令

C菜肴营养平衡

D菜肴搭配合理

20、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是()。A设计专题宴席以吸引顾客 B设计以单一食品原料为主题的宴席 C以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D以奢华为目的设计主题宴席

三、判断题：（40分）

1、古代礼俗是宴席的成因之一。（）

2、宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。（）

3、宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。（）

4、宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。（）

5、头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴。（）

6、满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。（）

7、饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。（）

8、宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。（）

9、现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。（）

10、宴席中“共餐”的就是方式是一种卫生的进餐方式。（）

11、宴席策划者只需根据厨师长的要求设计宴席菜肴，无需了解顾客的特征。（）

12、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。（）

13、食用色素的使用必须按照《食品添加使用卫生标准》。（）

14、宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。（15、用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。（）

16、宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。（17、宴席点心的色彩的运用必须遵循艺术规律，了解色彩的基本知识。（18、“酿豆腐”属于填酿法。（）

19、科学的宴席设计无需注重合理膳食结构与营养平衡。（）20、“适口者珍”指的是美味的东西大家都是喜欢的。（）

四、简答题：（10分）

1、面点皮坯料的开发有哪些品种？）））

《宴席设计与菜品开发》考试题（A）答案

一、名词解释：（10分）

1、酿制是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺方法。

2、食台：也称餐台、素台，在饮食服务行业中称正摆台。

二、选择题：（40分）

1、D

2、A

3、B

4、D

5、B

6、A

7、A

8、B

9、C

10、A

11、C

12、D

13、D

14、D

15、D

16、A

17、A

18、B

19、C

20、D

三、判断题：（40分）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、√

7、√

8、×

9、×

10、×

11、×

12、×

13、√

14、√

15、√

16、√

17、√

18、×

19、× 20、×

四、简答题：（10分）

开发皮坯料品种：1.特色杂粮，如高粱、玉米、小米等，这些原料经合理利用可产生许多风格特殊的面点品种。

2.菜蔬果实，我国富含淀粉类的食品原料异常丰富，这些原料经合理加工后，均可创制出丰富。如链子、马蹄粉、红薯、马铃薯、芋艿、山药、南瓜、慈姑、百合、栗子等。

3.各种豆类，如绿豆、赤豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。

4.鱼虾制皮，新鲜河虾肉经过加工也可制成皮坯，新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。5.时令水果，利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，也可制成风味独具的面团品种。