第一篇：幼儿园厨房卫生管理制度
幼儿园厨房卫生管理制度
一、保持餐具、厨具清洁、无油污，物见本色，用符合卫生饮用水清洗。
二、餐具和接触熟食厨具每餐消毒。
三、餐具、厨具清洗消毒后保存在消毒柜内。
四、食堂使用的抹布用后洗净、晾干，擦拭接触熟食、厨具的抹布洗净后消毒。熟食间抹布专用，每次使用要清洗消毒。
五、厨房、库房防蝇、防鼠设施齐全，定期进行杀虫灭鼠，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹，食堂内不得堆放杂物，严禁存放其他物品。食堂周围50米内无污染源。
六、坚持餐餐留样制度及餐具消毒制度。
七、坚持生熟食品和生熟刀、板严格分开，并有标识。
八、每餐结束后，及时进行卫生整理，各类器具放置有序，保持清洁卫生。
九、炊事人员工作前洗手、穿戴工作衣帽，制作熟食时戴口罩。定期进行健康检查，对患有传染病及化脓性皮肤病患者，不得在厨房工作。
沈阳军区部队幼儿园
第二篇：幼儿园厨房卫生管理制度
径心小太阳幼儿园厨房卫生管理制度
1、厨房工作前，必须进行二十分钟的紫外线消毒
2、工作人员进入厨房必须随手关（纱）门，不得让蝇、蚊飞入
3，工作人员进入厨房，应先进更衣室。穿着工作服，工作手套。工作鞋、带上工作帽，消毒水洗手后方可进行工作
4，凡厨内食具。盛具、刀、铲、锅、煲等应定位分类保管，做好生、熟类标记，清洗过程按一清渣，二清洗，三过水，四消毒、五保管的过程进行
5，厨房所有地面、台面、架面必须保持干净。无责物，每餐工作完后必须清洁剂和消毒水清洗，并保持排水沟干净畅通
6，除工作人员外，任何与厨房工作无关人员不得进入厨房
7，厨房人员工作时不得戴戒指、手套或其他饰物，必须紧扎头发，剪短指甲
8，采购食物时，必须到有工商营业执照档位或店铺采购，选择食品新鲜、优质服务、无异味、无霉变、无过期、具备有品名、厂名、厂址。生产日期、保持期等标志 9，选择食用蔬菜时。必须定人定位，有过食用史的方可采用，食用加工时务必一拣，二洗，三切、四泡（盐水加米水）、五沸水消毒的程序后再加工烹调
10，生、熟食物切工必须对应生熟工作台和砧板不能混用，用后清洗干净，置放保管柜架，竖放晾干
11，配餐室内每餐后进行清洁剂清洗、抹干再加紫外线消毒，室内配餐人员必须专人负责。其他人员不得随便进入
12，厨房工作人员发现有感冒咳嗽、痢疾或其他传染病、应立即停止厨房工作，并对其有接触过的物品进行消毒
13，安装好厨房的排气管，抽油机，三餐工作时保持排、抽两机的正常运转
14，每周进行一次大清理，仔细检查堆物角、储藏室、柜角等。清洁环境，去除鼠害，蟑螂或其他有害物
15，每餐食品、蔬菜经严格清洗和必要消毒后，需固定盛具盛装，不得让其他人乱动，离加工时间不得超过30分钟
16，固定取用地下无害井水作为本园食用水，在专用密封桶内保管，保管时间不得超过两天，取水时用专用勺、盆，不得与它类项功用 17，厨房工作人员在食物加工操作过程中，不得随便抠鼻子，理头发，大小便后需清洗手后在进行操作
18，清洗消毒后器具与其他未清洗器具必须分开保管，不得混用共用 以上所用制度，是本园厨房卫生工作的主要制度，他直接关系到全园员工，小孩的生命健康问题，所有涉及和在岗的工作人员必须严格遵守和执行。在工作中查实违章者，我园将依据本园的规章制度，追究其工作责任或附带的经济损失责任。
第三篇：厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
第四篇：厨房卫生管理制度
厨 房 卫 生 管 理 制 度
一、厨房卫生五四制度
1.厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
2.食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
3.食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
二、加工间卫生制度
1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。
2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
3.各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4.备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。
6.遗弃物处理: 如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
7.非工作人员不得进入操作间。
8.个人物品不得带入厨房。
9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
三、冷菜间卫生制度
1.做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。
5.冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。
7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净，消毒。
8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
9.生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
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512.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
14.非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。
15.严格执行关于个人卫生的规定。
四、热菜间卫生制度
1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关: 去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做:变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
3.在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。
5.加工时要做到四隔离: 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。
8.保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。
9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
10.不允许非工作人员进入工作间，不得将个人用品带入厨房。
11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
五、食品库房管理制度
（一）食品贮存的卫生要求
1、原料库：餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正
常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。
（二）仓库管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
六、洗碗间卫生制度
（一）洗碗工岗位职责
1.爱护财物，清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水。
2.保持仪表整洁，注意个人卫生。
3.清洁餐具、用具时，必须做到无污渍无油渍并洁白光亮，不带杂物。
4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗，当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天（特殊情况：当班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。
5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
6.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。
7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。
8.对备用餐具需要妥善保管，保持清洁卫生。
9.合理使用洗涤剂，杜绝浪费。
10.下班前清洗杂物架，洗碗台，食堂，厨房过道及地面卫生，并清除垃圾，保持工作环境的整洁。
11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。
12.负责洗碗间，厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。
13.完成厨师及主管分配其它清洁工作。
（二）工作要求 :
(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。
(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按顺序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。
(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。
(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，每天擦餐具柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
(10)完成领导交办的其他工作。
（三）工作范围及内容：
洗碗间（包括清洁餐厅、厨房，茶艺的所有用具，洗碗间内的餐具柜，地面，下水道，墙面，天花板，水池，洗碗机，窗户，操作台等一切设施设备。）
（四）工作程序：
(1)洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗，着穿整洁工作服进入洗碗间。
(2)检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常，检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。
(3)打开自来水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。（按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液）
（五）收尾工作：
(1)清洁洗碗机。
(2)清洁工作台及墙面、地面、地沟，食堂所有公共设施等（一天两次，下午下班前和晚餐收档后都必须清洁）
(3)垃圾处理完毕，将垃圾桶清洁盖好。
(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等
(5)关闭好门窗，电源，水源。
(6)请厨师帮忙检查卫生及安全无误后，由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。
七、其它补充规定
1.厨师上岗前更换干净的工作服、工作帽，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。
2.非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。
3.各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。
4.制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给餐厅服务员。
5.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。
6.百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。
7.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。
8.如发生客人投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客人重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。
北京魔方文化发展有限公司
2011年12月
第五篇：厨房卫生管理制度
员工食堂卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或 冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜；
3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次；
4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；
6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任
工作职责
1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。工作时间
早上8:30-13:00
下午：15:30-19:00 宵夜
厨房员工职责
一、值班人员岗位职责：
陈新荣
洪小告
李跃进
廖义军
刘龙福 职责：
下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关
二、早餐值班人员岗位职责
1、负责早餐的安排及出品。
2、负责白案工作台的卫生。
3、工作时间：早上5:30-9:30 下午15:30-19:00
三、炒菜工岗位职责
1、负责炒菜、打荷、煲汤。
2、负责宵夜。
3、负责从采购部拉回原材料。
4、负责拖运垃圾。
5、工作时间：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30
四、砧板工岗位职责
1、负责切配各式菜肴的标准供应，保证出品质量。
2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。
3、工作时间：早上6:30-13:00 下午15:30-19:00
五、洗碗工岗位职责
1、、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握碗盘清洁卫生操作。
2、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
3、负责择菜，洗菜及洗碗间卫生
4、负责木耳、肉及干货的清洗。
5、工作时间：早上7:00-13:00 下午15:30-19:30
六、打菜工岗位职责
1、负责择菜、洗菜、打菜。
2、负责餐厅卫生、负责地面卫生、负责打菜台卫生。
工作时间：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30
七、蒸饭工岗位职责
1、负责蒸饭。
2、负责洗菜、洗碗。
3、负责台面卫生，负责清理垃圾。
4、工作时间：早上7:30-13:00 下午15:30-19:00
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